मैश की किण्वन गति। किण्वन के लिए गलत तापमान. आपको अपना मैश क्यों नहीं हिलाना चाहिए?

सबसे महत्वपूर्ण विवरणमूनशाइन ब्रूइंग में, इसे ठीक से मैश तैयार किया जाता है। इसकी स्थिति निर्धारित की जा सकती है विशेष उपकरणों का उपयोग करना. लेकिन अनुभव वाला कोई भी चंद्रमा बाहरी और स्वाद विशेषताओं द्वारा इसकी तत्परता निर्धारित कर सकता है। जिन लोगों ने पहली बार चांदनी बनाना शुरू करने का फैसला किया है, उनके लिए यह निर्धारित करना मुश्किल हो सकता है कि मैश आसवन के लिए तैयार है या नहीं।

तत्परता निर्धारित करने के पारंपरिक तरीके

चांदनी की गुणवत्ता आसवन के लिए मैश की तत्परता पर निर्भर करती है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस क्षण को न चूकें और इसे सही ढंग से पहचानना सीखें। यदि आप मैश को ज्यादा देर तक छोड़ेंगे तो यह खट्टा हो जाएगा और चांदनी का स्वाद खराब हो जाएगा। और प्रारंभिक आसवन के साथ, कम उपज होती है, जिसके कारण कुछ चीनी गायब हो जाती है। यह पता लगाने के लिए कि मैश आसवन के लिए तैयार है, कई सिद्ध तरीके हैं लोक तरीके. परिणाम को अधिक सटीक बनाने के लिए, सभी विधियों का एक साथ उपयोग करें:

• समय तक. आप समय के अनुसार यह निर्धारित कर सकते हैं कि चांदनी के लिए कितना मैश खर्च होना चाहिए, लेकिन आपको इस पद्धति पर पूरी तरह से भरोसा नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह बहुत सटीक नहीं है। किण्वन के लिए सरल चीनी मैश, जिसमें पानी, चीनी और खमीर होता है, 4 से 14 दिन लगते हैं। यह कमरे के तापमान और आर्द्रता के साथ-साथ उपयोग किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। (स्टार्च सामग्री के साथ) लगभग 3-7 दिन पर्याप्त हैं। बिना खमीर के अंगूर को मैश करने के लिए सबसे लंबी अवधि, 20 से 60 दिनों की आवश्यकता होती है।
• शक्ल से. यदि झाग निकलना बंद हो जाए, फुसफुसाहट बंद हो जाए और सतह पर कोई बुलबुले न दिखाई दें, तो मैश तैयार है। इस मामले में, बचा हुआ खमीर नीचे बैठ जाएगा, और मैश की ऊपरी परत हल्की हो जाएगी।
• स्वाद. मैश की गुणवत्ता और तत्परता निर्धारित करने का सबसे सटीक तरीका स्वाद है। मधुर स्वादइंगित करता है कि पर्याप्त समय नहीं बीता है और यीस्ट के पास सारी चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने का समय नहीं था। स्वाद कड़वा है - मैश आसवन के लिए तैयार है।
• एक मैच के साथ. किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है बड़ी मात्रा, बोतल से ऑक्सीजन विस्थापित कर देता है। यह आपको मैश की तैयारी निर्धारित करने की अनुमति देता है। एक जली हुई माचिस को सतह पर लाया जाता है। यदि यह ख़त्म हो गया है, तो इसका मतलब है कि किण्वन प्रक्रिया अभी भी जारी है। यदि माचिस जलती रहती है, तो किण्वन समाप्त हो गया है और आसवन शुरू हो सकता है।

व्यावसायिक निरीक्षण विधि

गुणवत्ता सुनिश्चित करें अंतिम उत्पाददो उपकरण मदद करेंगे: एक हाइड्रोमीटर और एक अल्कोहल मीटर। यहां तक ​​कि इसके बजाय अनुभवी चन्द्रमा भी पारंपरिक तरीकेवे इन उपकरणों का उपयोग करना पसंद करते हैं, जो सबसे सटीक होते हैं। लेकिन चूंकि इस तरह की जांच के दौरान मैश को सूखाना होगा, इसलिए उनका उपयोग नल के साथ किण्वन टैंक के लिए किया जाता है। उपकरणों का उपयोग करके आसवन के लिए मैश की तत्परता निर्धारित करने के तरीके:

पता करने की जरूरत!परिणामी मैश की तत्काल आवश्यकता है, क्योंकि यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

उपकरण साफ़ होना चाहिए, अन्यथा कोई भी संदूषण उत्पाद का स्वाद ख़राब कर सकता है। इसलिए, कंटेनर को अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीऔर सूख गया. आप निम्नलिखित को उपकरण के रूप में उपयोग कर सकते हैं:

जानना ज़रूरी है!किण्वन के लिए गैल्वनाइज्ड बर्तनों का उपयोग न करें। जस्ता के साथ तरल के लंबे समय तक संपर्क में रहने से धातु का ऑक्सीकरण होता है और इससे मनुष्यों में गंभीर बीमारी हो सकती है। विशेषज्ञ 25-38 लीटर प्लास्टिक के दूध के डिब्बे का उपयोग करने की सलाह देते हैं। स्टेनलेस स्टील, इनेमल, चीनी मिट्टी और एल्यूमीनियम के कंटेनर उपयुक्त हैं।

कच्चे माल की तैयारी

कच्चा माल तैयार करने के लिए प्रति 1 किलो चीनी में 3-4 लीटर पानी और 100 ग्राम जीवित खमीर लेने की सलाह दी जाती है। यदि आप अतिरिक्त खमीर स्थानांतरित करते हैं तो आप बिना ध्यान दिए मैश को खराब कर सकते हैं। पौधे को तेजी से किण्वित करने के लिए, जोड़ना खनिज उर्वरक. यदि रचना में जामुन या रस मिलाया जाता है तो किसी भोजन की आवश्यकता नहीं होती है। 1 किलो चीनी से आपको 1 लीटर चांदनी मिलती है। तैयारी चरणों में होती है:

1. 5 लीटर चालीस-डिग्री मूनशाइन प्राप्त करने के लिए 6 किलो चीनी, 120 ग्राम सूखा खमीर और लगभग 27 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।
2. - सबसे पहले पानी तैयार कर लें. आसुत और उबला हुआ पानी उपयुक्त नहीं है। झरने के पानी या नल के पानी का उपयोग करना और इसे कई दिनों तक पड़ा रहने देना बेहतर है। फिर पानी में खमीर मिलाया जाता है और आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। यदि झाग दिखाई दे तो डालें एक छोटी राशिपिसे हुए पटाखे या सूखे बिस्कुट। इससे किण्वन रोकने में मदद मिलेगी.
3. फिर हम तैयारी करते हैं चाशनी . 3.12 लीटर पानी में 6 किलो चीनी मिलाएं, उबाल लें और 4.8 साइट्रिक एसिड मिलाएं। चाशनी को 100 डिग्री पर 1.5 से 2 घंटे तक पकाया जाता है.
4. तैयार सिरप को पानी के साथ डाला जाता है. राई की रोटीकुचलकर वॉर्ट में मिलाया गया। प्रत्येक 50 लीटर वोर्ट के लिए आधा पाव रोटी होती है। यदि चाहें तो थायमिन मिलाया जा सकता है।
5. खमीर को मरने से रोकने के लिए, आपको तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता है समाप्त पौधा. यह 30 डिग्री पर होना चाहिए, लेकिन 35 डिग्री से अधिक नहीं। कंटेनर को कंबल या फर कोट से इन्सुलेट करने से तापमान परिवर्तन से बचने में मदद मिलेगी।
6. जार पर लगे ढक्कन में, छेद बनाओ. एक बाहरी ट्यूब वाला पानी निकालने वाला उपकरण छुटकारा पाने में मदद करेगा बदबूकिण्वन के दौरान जारी किया गया।
7. पौधा हिलाया जाता हैहर 12 घंटे में एक मिनट के लिए।

यदि कच्चा माल सही ढंग से तैयार किया गया है, तो मैश 2-4 दिनों में तैयार हो जाएगा।

कुछ छोटी-छोटी तरकीबें हैं जो आपके मैश को जल्दी पकने में मदद करेंगी। यह चीनी का सिरप में रूपांतरण, थर्मल शासन का अनुपालन और खिलाना है। पेशेवर मूनशाइनर लंबे समय से इनका उपयोग कर रहे हैं और बड़ी सफलता के साथ इनका उपयोग कर रहे हैं। तैयारी पर बहुत कम समय खर्च होता है, और परिणाम उच्च गुणवत्ता वाला और समय पर होता है।

1. चीनी प्रसंस्करण. खमीर सूक्ष्मजीवों को कई गुना तेजी से गुणा करने और चीनी को अल्कोहल में बेहतर ढंग से संसाधित करने के लिए, उत्पादन करें। चीनी को पलटना एक तैयारी है सरल चाशनीजब सुक्रोज ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। इस रूप में, चीनी खमीर के लिए अधिक सुलभ हो जाती है। 3 किलो चीनी को 1.5 लीटर गर्म पानी में घोला जाता है। फिर उबाल लें और लगभग 10 मिनट तक पकाते रहें, सतह पर दिखाई देने वाले झाग को हटा दें। फिर धीरे-धीरे मिश्रण में डालें साइट्रिक एसिड- 12 ग्राम इस बिंदु पर एसिड से बड़ी मात्रा में झाग बनना शुरू हो जाएगा। आग को न्यूनतम कर दिया गया है, और कंटेनर को ढक्कन से ढक दिया गया है। 1 घंटे तक पकाते रहें। उपयोग से पहले, तैयार सिरप को ठंडा किया जाता है।
2. तापीय स्थितियों का अनुपालन. यदि सही तापीय स्थितियाँ देखी गईं, तो मैश नियत समय में तैयार हो जाएगा। कमरे के तापमान को लगातार 28 डिग्री बनाए रखना बहुत मुश्किल है। इसलिए, आप हाइड्रोलिसिस के दौरान बोतल के अंदर उत्पन्न गर्मी को गर्म कंबल या पुराने कोट (फर कोट) से ढककर संरक्षित कर सकते हैं। इसके इस्तेमाल से आप कमरे का तापमान भी बनाए रख सकते हैं मछलीघर हीटर, अनावश्यक ज़्यादा गरम होने के डर के बिना। एक स्टोव या हीटिंग उपकरण बहुत मदद करता है। बोतल को उनके बगल में रखना ही काफी है।
3. खिला। ख़मीर मशरूम - ये सरल एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं। उनके पोषण के लिए सिर्फ चीनी की ही नहीं, बल्कि चीनी की भी जरूरत होती है खनिज, जिसे अनुभवी चन्द्रमा पानी में मिलाते हैं। 15 लीटर की बोतल में आधा पाव क्रम्बल की हुई काली ब्रेड डालें। ब्रेड के बजाय, आप लगभग 10 कुचले हुए जामुन का उपयोग कर सकते हैं या उन्हें 100 ग्राम ताजा निचोड़ा हुआ रस से बदल सकते हैं। 150 ग्राम पानी में मिलाया जा सकता है टमाटर का पेस्टऔर इसे मैश में मिला दें। किण्वन जल्दी होगा, और अंकुरित और सूखे अनाज डालने पर चांदनी नरम हो जाएगी। बहुत कम ही, नाइट्रोजन-फास्फोरस उर्वरकों या सड़े हुए चिकन कूड़े का उपयोग उर्वरक के रूप में किया जाता है। मूनशाइनर जो अपने लिए मूनशाइन तैयार करते हैं, इस पूरक का उपयोग नहीं करते हैं।

मैश को हिलाना न भूलें। यदि आप पानी की सील बंद करके बोतल को दिन में दो बार हिलाते हैं, तो खमीर द्वारा उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाएगा और किण्वन प्रक्रिया अधिक सक्रिय हो जाएगी।

किण्वन समस्याएँ एवं उनका निवारण

यदि आप पाते हैं कि मैश किण्वित नहीं हो रहा है, तो आपको इसका कारण निर्धारित करना होगा और इसे खत्म करने का प्रयास करना होगा। इसका कारण धीमी किण्वन, अतिरिक्त चीनी या खराब कच्चा माल हो सकता है:

• अतिरिक्त चीनी. जब सभी संकेतों से पता चलता है कि किण्वन बंद हो गया है, लेकिन मैश का स्वाद मीठा रहता है, तो इसका मतलब है कि घटकों को गलत अनुपात में जोड़ा गया था। जब अल्कोहल की मात्रा गंभीर स्तर पर पहुंच गई तो किण्वन बंद हो गया। इसलिए, खमीर सूक्ष्मजीवों के पास अतिरिक्त चीनी को संसाधित करने का समय नहीं था। समस्या को ठीक करने के लिए, आपको मैश में पानी मिलाकर उसकी ताकत कम करनी होगी।
• किण्वन धीमा हो गया है. यदि सभी संकेत दर्शाते हैं कि किण्वन जारी है, लेकिन स्थापित अवधि समाप्त हो गई है, तो इसका मतलब है कि कमरे में प्रतिकूल परिस्थितियां बन गई हैं। तापमान की स्थिति. +26 से +28 डिग्री के तापमान पर, खमीर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि तेजी से होती है, और +18−30 डिग्री के तापमान पर यह औसत है, जो स्वीकार्य भी है। अधिक के साथ कम तामपानकिण्वन रुकता नहीं है, बल्कि बहुत धीमा हो जाता है। समस्या को खत्म करने के लिए, कंटेनर को किसी गर्म स्थान पर ले जाया जाता है या अच्छी तरह से इंसुलेट किया जाता है।
• घटिया गुणवत्ता वाला कच्चा माल. कभी-कभी किण्वन कभी शुरू नहीं होता है, हालांकि सभी तापमान और नुस्खा शर्तों को पूरा किया गया है। इसका कारण कच्चा माल बहुत अच्छा न होना है। आप कितना चेक कर सकते हैं अच्छी गुणवत्ताखरीदा हुआ खमीर, इसे एक गिलास में 30 मिनट के लिए डुबोकर रखें गर्म पानी, जिसमें 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाई जाती है। सतह पर झाग का बनना यह दर्शाता है कि यीस्ट उपयोग के लिए उपयुक्त है।

ध्यान दें, केवल आज!

यह प्रश्न अक्सर नौसिखिए चन्द्रमाओं द्वारा उठाया जाता है जो मुख्य रूप से गति पर भरोसा करते हैं। मूनशाइनिंग एक ऐसा शिल्प है जिसमें जल्दबाजी बिल्कुल अनुचित है। मैं तुरंत एक जवाबी सवाल पूछना चाहता हूं - क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना जरूरी है!? यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें जीवित सूक्ष्मजीव - यीस्ट - मानव हस्तक्षेप के बिना काम करते हैं, और मैं आपको बताता हूं निजी अनुभवमैं और अधिक कहूंगा - मैश जितना शांत होगा, वह उतना ही बेहतर और बिना हिलाए पूरी तरह से किण्वित हो जाएगा! और अब, क्रम में और विस्तृत स्पष्टीकरण के साथ।

किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक क्यों नहीं है?

इंटरनेट पर कई संसाधनों पर मैश में हस्तक्षेप करने की अनुशंसा की जाती है, और लेखक उपयोग करने के लिए सख्त निर्देश देते हैं शराब खमीर, और केवल "टर्बो", और केवल वे जो एक विशिष्ट स्टोर में "डिलीवरी के साथ" बेचे जाते हैं सबसे अच्छी कीमत" आइए भौतिकी की ओर मुड़ें - मेरा पसंदीदा विज्ञान, जो सक्षम है सरल भाषा मेंजटिल घटनाओं की व्याख्या करें. तो, किण्वन प्रक्रिया क्या है - मैश में क्या होता है?

• यीस्ट एक जीवित कवक है जो अनुकूल परिस्थितियों में सक्रिय रूप से विभाजित होना शुरू कर देता है, और ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, यह चीनी को जारी करके संसाधित करता है -उत्पाद से- शराब और कार्बन डाइऑक्साइड
• उबलने के कारण खमीर पूरे मैश में समान रूप से वितरित हो जाता है - कार्बन डाइऑक्साइड नीचे और दीवारों से छोटे बुलबुले में ऊपर उठता है, जैसे शैंपेन या अन्य कार्बोनेटेड पेय की एक बोतल में, इसलिए मिश्रण प्रक्रिया स्वयं ही होती है। ये बुलबुले यीस्ट कणों को निचली परतों से ऊपरी परतों तक ले जाते हैं

• धीरे-धीरे, खमीर निचले हिस्से में डूबने लगता है, और मैश का ऊपरी हिस्सा हल्का हो जाता है - यह सामान्य नहीं है, बल्कि बेहद जरूरी है, और इस समय मैश को हिलाने का मतलब किण्वन प्रक्रिया को धीमा करना है

अंतिम बिंदु को संभवतः और अधिक स्पष्टीकरण की आवश्यकता है। तो, अल्कोहल का घनत्व पानी के घनत्व से कम होता है, जिसका अर्थ है कि मैश में सामान्य कंटेनर में यह ऊपर की ओर बढ़ जाता है, जबकि शर्करायुक्त तरल नीचे चला जाता है। और हम, अनुभवी चन्द्रमाएँ, पहले से ही जानते हैं कि खमीर वातावरण में मर जाता है बढ़ी हुई सामग्रीशराब धीरे-धीरे, खमीर भी नीचे तक डूब जाता है - यही कारण है कि वे अंततः अवक्षेपित हो जाते हैं, क्योंकि पहले से ही अल्कोहल से संतृप्त मैश में उनकी गतिविधि कम हो जाती है, और वे मर जाते हैं। अर्थात्, किण्वन टैंक के नीचे से शर्करायुक्त तरल उठाकर और इसे अल्कोहल से संतृप्त ऊपरी परतों के साथ मिलाकर, आप गति नहीं बढ़ाते हैं, बल्कि इसके विपरीत, प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं।

और आपको मैश को क्यों नहीं हिलाना चाहिए?

आपको मैश को एक और कारण से नहीं हिलाना चाहिए - ऐसा करने के लिए आपको कम से कम कंटेनर को समय-समय पर खोलना होगा। लेकिन आप किण्वन टैंक में हवा नहीं जाने दे सकते, क्योंकि इससे मैश, या अधिक सरलता से कहें तो सिरके में ऑक्साइड की सांद्रता बढ़ जाती है। यानी, यह विश्वास करके कि आप किण्वन प्रक्रिया को तेज कर रहे हैं, आप बस इसे मार रहे हैं। हां, यह तेजी से खत्म हो जाएगा, क्योंकि इस तरह के "वायुकरण" के कारण मैश का हिस्सा बदल जाएगा एसीटिक अम्ल, और कुछ शराब में। लेकिन यह त्वरण आपको अधिक आउटपुट नहीं देगा. इसलिए, यह तथ्य कि सरगर्मी से किण्वन तेज हो जाता है, एक गलत धारणा है। कच्चे माल को सिरके में संसाधित करने से होने वाले नुकसान के कारण किण्वन की अवधि कम हो जाती है। कुछ कारीगर किसी प्रकार का स्थान रखते हैं विशेष उपकरणहवा को बाहर रखने के लिए. सच है, मैंने व्यवहार में कभी नहीं देखा कि इससे अधिक उपज मिलती है या वास्तव में किण्वन अवधि कम हो जाती है।

यदि आप पूर्ण उपज सुनिश्चित करना चाहते हैं और किण्वन चरण के दौरान समय बचाना चाहते हैं, तो इस प्रक्रिया के लिए अनुकूलतम परिस्थितियों का बेहतर ध्यान रखें, अर्थात्:

• सुनिश्चित करें कि कंटेनर पानी की सील के नीचे पूरी तरह से सील है।
• मैश को +25 C o तापमान वाले कमरे में रखने की कोशिश करें, जिसमें कम से कम कंपन हो
• अभ्यास-परीक्षणित खमीर का उपयोग करें, तैयारी चरण में अनुपात का उल्लंघन न करें
• मैश को समय से पहले न सुखाएं - इसे कम समय के बजाय अधिक समय तक रहने देना बेहतर है। इष्टतम रूप से - कम से कम 7-8 दिन

और सबसे महत्वपूर्ण बात, मैश को शांति से "खेलने" में हस्तक्षेप न करें - आपकी भागीदारी के बिना यह बहुत बेहतर पक जाएगा, और आप अच्छी उपज प्राप्त करने में सक्षम होंगे गुणवत्ता वाला उत्पाद, जिसमें एक धैर्यवान कारीगर की आत्मा का निवेश किया जाएगा, न कि जल्दबाजी करने वाले शराबी की। अंतिम उपाय के रूप में, यदि समय की समस्या बहुत गंभीर है, तो मैश को पहले ही हटा दें - मुझे कभी-कभी ऐसा करना पड़ता था जब मुझे अन्य क्षेत्रों में दोस्तों या रिश्तेदारों को पार्सल पहुंचाने की आवश्यकता होती थी। आउटपुट थोड़ा कम होगा, लेकिन गुणवत्ता उचित स्तर पर होगी।

मैश बनाना? यह प्रक्रिया सरल और सभी के लिए सुलभ है। की उपस्थिति में आवश्यक धनऔर सामग्री, इसमें ज्यादा समय नहीं लगेगा।

चीनी और/या स्टार्च युक्त लगभग सभी सब्जियां, फल और अनाज मैश के लिए आधार के रूप में उपयुक्त हैं। पुराना जैम और शहद ग्राउटिंग के लिए उत्तम हैं। स्टार्चयुक्त उत्पादों को पहले पवित्रीकृत किया जाता है, फिर मैश मिलाया जाता है। चीनी? मैश वॉर्ट में मुख्य घटक, चूंकि अल्कोहल खमीर और चीनी के संयोजन से बनता है।

चीनी और सूखे खमीर से मैश बनाना

फलों और सब्जियों से पौधा मिलाते समय, शुरुआती लोगों के लिए बाहर निकलने पर चीनी, खमीर की खपत और चांदनी की मात्रा निर्धारित करना मुश्किल होता है। लेकिन गारंटीकृत परिणामों के साथ एक सरल, सिद्ध नुस्खा है। इसे लागू करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पाद तैयार करने होंगे:

• पानी;
• चीनी;
• यीस्ट।

चांदनी के लिए सामग्री की मात्रा पूरी तरह से व्यक्तिगत जरूरतों के आधार पर निर्धारित की जाती है।

10 लीटर प्राप्त करने के लिए क्लासिक नुस्खा का अनुपात। चांदनी:

• पानी? 30 ली
• दानेदार चीनी? 8 किग्रा
• सूखी खमीर? 150-200 जीआर.

ऐसा माना जाता है कि 1 किलो से दानेदार चीनीयह 1.2 लीटर होगा. चाँदनी.

कुछ वाइन निर्माता 10 के नियम पर जोर देते हैं? (10 किलो चीनी से 10 लीटर 40-45° चन्द्रमा प्राप्त होता है):

• पानी? 40 ली
• दानेदार चीनी? 10 किग्रा
• सूखा ख़मीर?300 जीआर.

खमीर की मात्रा हमेशा अनुमानित होती है, क्योंकि इसकी गतिविधि समाप्ति तिथि और निर्माता पर निर्भर करती है।

बिना मैश किये चीनी मिलायी जाती है अतिरिक्त प्रसंस्करण. इसे चाशनी में बदलने की जरूरत नहीं है. यह गर्म पानी में अच्छे से घुल जाएगा.

नल से पानी लिया जा सकता है, लेकिन इसे आधे दिन तक खड़ा रहने देना होगा। उबला हुआ पानीकिण्वन के लिए अनुपयुक्त. ऐसे पानी में यीस्ट पूरी ताकत से काम नहीं करेगा।

द्वारा क्लासिक नुस्खासभी सामग्री को मिलाकर ही मैश तैयार किया जाता है। पानी में चीनी डाली जाती है, हिलाया जाता है और पतला खमीर मिलाया जाता है।

किस यीस्ट का उपयोग करें

मैश सब्सट्रेट की तैयारी में खमीर मुख्य घटकों में से एक है। इन्हें अलग-अलग रूप में प्रस्तुत किया गया है
प्रकार:

• दब गया;
• बेकरी;
• शराब;
• पब;
• शराब

वाइन यीस्ट बहुत महंगा होता है और इसका उपयोग वाइन को किण्वित करने के लिए किया जाता है। बियर हाउस का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी और चिकित्सा में अधिक किया जाता है। दबाया या जीना? उत्पाद खराब होने वाला है, आप उन्हें बेकरी और विशेष दुकानों में पा सकते हैं। नियमित किराना दुकानों के लिए? यह एक दुर्लभ उत्पाद है.

सबसे अधिक उपयोग सूखी शराब या का होता है बेकर्स यीस्ट, लेकिन 'बेक्ड सामान और पेय के लिए' चिह्नित? ऐसा खमीर अधिक व्यवहार्य होता है। लेकिन यह अनुमान लगाना कठिन है कि वे कैसा व्यवहार करेंगे। यह 15-20 मिनट के भीतर तीव्र किण्वन हो सकता है, या उनकी गतिविधि कुछ घंटों के बाद स्वयं प्रकट होगी।

चांदनी के लिए मैश कैसे तैयार करें

मैश को खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर, एल्यूमीनियम फ्लास्क और बैरल में तैयार किया जाता है। मुख्य शर्त यह है कि सामग्री ऑक्सीकरण के अधीन न हो। इसलिए, जस्ती और तांबे के बर्तन. क्या कनस्तरों की गर्दन चौड़ी होना वांछनीय होगा? आसवन के बाद इन्हें साफ करना आसान होता है। कंटेनर का आयतन चन्द्रमा की वांछित मात्रा पर निर्भर करता है।

दौरान हिंसक किण्वनझाग ऊपर उठता है, इसलिए बर्तन को भरना चाहिए ताकि उसका एक चौथाई हिस्सा खाली रहे। जब कंटेनर से झाग निकल जाए, तो मैश को दूसरे कंटेनर में डाला जा सकता है और फिर वापस सूखा दिया जा सकता है। 2?3 दिन में सक्रिय किण्वनसमाप्त हो जाएगा और निष्क्रिय अवस्था में चला जाएगा, जो अगले 8-10 दिनों तक चलेगा।

इस स्तर पर, कंटेनर पर पानी की सील लगाई जाती है। निम्नलिखित तथ्य इसके पक्ष में बोलते हैं:

• जारी गैस बुलबुले द्वारा मैश की परिपक्वता की निगरानी करना सुविधाजनक है;
• कमरे में गंध कम हो जाती है;
• पानी की सील खट्टा होने से रोकती है।

किण्वन के लिए इष्टतम तापमान

अनुपालन तापमान शासन? महत्वपूर्ण शर्तकिण्वन. तापमान की रेंजअवश्य
20?28° के आसपास रहें। क्या तापमान कम करने से खमीर धीमा हो जाएगा? उच्च तापमान उनके लिए पूरी तरह से हानिकारक है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पहले दिनों में, तेजी से किण्वन के दौरान, तरल का तापमान बढ़ जाता है, इसलिए मैश को अतिरिक्त रूप से इन्सुलेट करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

अगले दिनों में निचले स्तर पर कमरे का तापमान, गर्म रखने के लिए मैश वाले कंटेनर को लपेटा जा सकता है। पुराने कंबल और बाहरी वस्त्र इसके लिए उपयुक्त हैं।

गर्मी के मौसम के दौरान, बर्तन को रेडिएटर्स के पास रखा जाता है या इस्तेमाल किया जाता है विशेष उपकरण? थर्मोस्टेट. इस उपकरण का उपयोग एक्वैरियम में पानी गर्म करने के लिए किया जाता है। थर्मोस्टेट का वैकल्पिक संचालन उबलने के प्रभाव से बचाता है। आपको बस इस बात का ध्यान रखना होगा कि यदि मैश बहुत सख्त है, तो पौधा के कण डिवाइस की दीवारों पर जल सकते हैं।

क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना उचित है?

किण्वन के पहले चरण में, जब झाग फूट जाता है, तो उसे नीचे गिराने और मैश को हिलाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है। इससे स्थिति और खराब ही होगी. यह कुछ तरल डालने के लिए पर्याप्त होगा।

दौरान?शांत? परिपक्वता के लिए कभी-कभी ताप की आवश्यकता होती है। थर्मोस्टेट का उपयोग करते समय, मैश को समान रूप से गर्म करने के लिए हिलाया जाना चाहिए, क्योंकि डिवाइस गर्म होता है और शीर्ष परत का तापमान प्रदर्शित करता है।

सामान्य तौर पर, मैश को हिलाने की कोई आवश्यकता नहीं है। इससे पकने की प्रक्रिया तेज नहीं होगी और ताकत पर कोई असर नहीं पड़ेगा। प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया स्वयं ही सब कुछ कर देगी। खर्च हुआ खमीर नीचे बैठ जाएगा, और हिलाने से यह केवल परेशान होगा और पेय की तैयारी का निर्धारण करने में हस्तक्षेप करेगा।

मैश की तत्परता का निर्धारण कैसे करें

आसवन के लिए सही समय निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। समय से पहले आसवन से चांदनी की उपज कम हो जाएगी और इसकी ताकत कम हो जाएगी। दो सप्ताह से अधिक समय तक बचा हुआ मैश खट्टा हो सकता है।

आसवन के लिए उत्पाद की तत्परता कई तरीकों से निर्धारित की जाती है:

यदि एक साथ कई संकेतकों के नतीजे आएं तो बेहतर होगा।

क्या तलछट हटाना आवश्यक है?

तलछट से मैश निकालने या न निकालने के मुद्दे पर वाइन निर्माताओं के बीच राय विभाजित है। यह काफी हद तक डिवाइस पर निर्भर करता है भबका चाँदनी अभी भी. सरल आसवन उपकरणों में, मैश वाले कंटेनर का उपयोग क्यूब के रूप में किया जाता है। इस मामले में, इसे तलछट से निकालना आवश्यक नहीं है। ऐसा माना जाता है कि इससे चंद्रमा की शक्ति खत्म हो जाती है।

अधिक जटिल डिज़ाइन के उपकरणों में अल्कोहल तैयार करने के लिए या औद्योगिक उत्पादनइससे छुटकारा पाना बेहतर होगा ख़मीर तलछट, क्योंकि गर्म करने के दौरान यह दीवारों पर जल सकता है
आसवन घन, खासकर यदि पौधा फलों के कच्चे माल से तैयार किया गया हो।

आप लगभग 1 सेमी व्यास वाली लचीली नली का उपयोग करके तलछट से मैश को हटा सकते हैं। छोटे व्यास वाली पाइपलाइन का उपयोग करना उचित नहीं है, क्योंकि यह अवरुद्ध हो जाएगी। नली के सिरे को मैश में उतारा जाता है और तलछट से 2-3 सेमी सुरक्षित किया जाता है। तरल पदार्थ की गति शुरू करने के लिए मुंह नली से हवा खींचता है।

बिजली चमकाना भी एक वैकल्पिक कदम है। यह प्रक्रिया मैश को शेष निलंबन से मुक्त करने के लिए की जाती है। माना जा रहा है कि इससे चांदनी का स्वाद बेहतर हो जाएगा और भविष्य में इसे साफ करने में भी कम समय लगेगा।

सबसे आम तरीका? सफ़ेद मिट्टी से स्पष्टीकरण. मिट्टी (1 बड़ा चम्मच) 500 ग्राम में पतला होता है। गर्म पानीऔर बर्तन में डाल देता है. एक दिन बाद, परिणामस्वरूप तलछट से मैश को फिर से हटा दिया जाता है।

फल के साथ मसला हुआ मैश जिलेटिन के साथ स्पष्ट किया जाता है। जिलेटिन पैकेट को रात भर पानी के साथ डाला जाता है, फिर पेय में मिलाया जाता है। गुच्छे 2-3 दिनों के बाद अवक्षेपित हो जाते हैं। ब्रागा आसवन के लिए तैयार है.

शुरुआती डिस्टिलर्स को पता होना चाहिए कि गुणवत्ता वाले उत्पाद का उत्पादन उपद्रव और जल्दबाजी को बर्दाश्त नहीं करता है। आवश्यक शर्तसकारात्मक परिणाम प्राप्त करना - पौधा तैयार करने की तकनीक का अनुपालन। वॉर्ट के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री, इसे बनाने के लिए इष्टतम तापमान, किण्वन के दौरान आपको अपने मैश को हिलाने की आवश्यकता है या नहीं, और यह निर्धारित करने के लिए कि यह कब तैयार हो गया है, इसके बारे में जानें।

वे शराब बनाने में हस्तक्षेप क्यों करते हैं?

पौधे को हिलाने की आवश्यकता के संबंध में मूनशिनर्स की राय अलग-अलग है। कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि यह एक अनिवार्य उपाय है, अन्य, इसके विपरीत, कहते हैं कि मैश का उत्पादन जितनी शांत परिस्थितियों में होगा, उतना ही बेहतर यह किण्वित होगा।

महत्वपूर्ण! यदि पौधे को हिलाने की आवश्यकता है, तो याद रखें कि यह द्रव्यमान तक ऑक्सीजन की पहुंच के बिना किया जाना चाहिए। तदनुसार, आप अल्कोहल युक्त तरल के साथ ऐसा करने के लिए लकड़ी के चम्मच या छड़ी का उपयोग नहीं कर पाएंगे।

मैश को मिलाने के कई तरीके हैं:

1. चुंबकीय स्टिरर का उपयोग करना। मैश वाले बर्तन में एक विशेष चुंबकीय कैप्सूल रखा जाता है, मैश वाले कंटेनर को भली भांति बंद करके एक विशेष मिश्रण प्लेटफॉर्म पर रखा जाता है। मिक्सर मॉडल भी उपलब्ध हैं जो वोर्ट हीटिंग फ़ंक्शन से भी सुसज्जित हैं।

महत्वपूर्ण! चुंबकीय स्टिरर आकार में छोटे होते हैं; इसलिए, उनकी सतह पर स्थापित वजन के संबंध में प्रतिबंध हैं।

1. फ़ैक्टरी वॉटर सील का उपयोग करना।
2. एक्वेरियम पंप या वॉशिंग मशीन के पंप का उपयोग करें। पहले उपकरण के संबंध में चन्द्रमाओं के बीच कोई सहमति नहीं है। एक राय है कि ऐसा पंप तरल को नहीं मिलाता है, क्योंकि यह साफ पानी में उपयोग के लिए है।
3. एक विशेष कंपन स्थापना का उपयोग करें, जो ऑपरेशन के सिद्धांत के अनुसार, कंक्रीट मिक्सर जैसा दिखता है।
4. कुछ कारीगर अल्ट्रासोनिक वाशिंग मशीन का उपयोग करते हैं।
5. पौधा के साथ कंटेनर को हिलाकर।

मिश्रण के मुख्य नुकसान

किण्वन के दौरान मैश को हिलाने के मुख्य नुकसानों में शामिल हैं:

1. मैश तक ऑक्सीजन की पहुंच। अनुभवहीन डिस्टिलर केवल कंटेनर को खोलकर वॉर्ट को एक छड़ी से हिला सकते हैं, और तदनुसार मैश तक ऑक्सीजन की पहुंच की अनुमति दे सकते हैं।
2. किण्वन के दौरान, परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड, उबलने की प्रक्रिया की तरह, समान रूप से और आसानी से पूरे अल्कोहल युक्त मिश्रण को मिलाता है, और निचली परत से कंटेनर के नीचे तक बसे खमीर को भी उठाता है और इसे अल्कोहल के साथ मिलाता है। ऊपरी परत। इस मामले में, किण्वन प्रक्रिया काफी धीमी हो जाती है, क्योंकि शराब के साथ खमीर के सीधे संपर्क में आने पर, किण्वन मर जाता है।
3. ऑक्सीजन के साथ बातचीत करते समय, मैश का हिस्सा एसिटिक एसिड में बदल जाता है।

आप मैश को दो बार हिला सकते हैं: शुरुआत में, ताकि सभी सामग्रियां समान रूप से मिश्रित हो जाएं, और अंत में, आसवन से ठीक पहले। मिश्रण से शेष कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए ऐसा किया जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति का कारण बनता है झाग बढ़नाआसवन के दौरान, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब हो जाएगा। किसी तरल से गैस को संचार वाहिकाओं द्वारा, साथ ही तलछट को बढ़ाए बिना तरल को फ़िल्टर करके हटाया जा सकता है। आगे आपको बुलबुले से छुटकारा पाना होगा। यह तरल को गर्म करके या हिलाकर किया जाता है।

आप वॉर्ट के किण्वन को अन्य तरीकों से तेज कर सकते हैं, इसे चुपचाप "जीतने" से रोके बिना:

• शराब युक्त तरल के साथ कंटेनर को भली भांति बंद करके सील करें;
• सहायता इष्टतम तापमानपौधे के साथ कमरे में हवा (22-25 डिग्री);
• उपयोग गुणवत्तापूर्ण सामग्री: ख़मीर, चीनी, फल, अनाज।

किसी भी उत्पाद के उत्पादन के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है और यह उपद्रव बर्दाश्त नहीं करता है। किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के बाद, आपको इसे किसी भी संभव तरीके से तेज़ नहीं करना चाहिए। हर चीज़ का अपना समय होता है। यदि चांदनी की तत्काल आवश्यकता है, तो मैश को पहले हटाया जा सकता है और आसुत किया जा सकता है। जाते समय तुम ले जाओगे छोटी मात्राउत्पाद, लेकिन साथ ही यह स्वाद गुणनुकसान नहीं होगा.

अगर आप मैश लगाते हैं सही तकनीकऔर समर्थन इष्टतम स्थितियाँफिर किण्वन कुछ भी मिलाने की जरूरत नहीं. ज्यादातर मामलों में, जो लोग मैश ठीक से तैयार नहीं कर पाते हैं और खमीर को चीनी को तोड़ने के लिए मजबूर करते हैं वे इस प्रक्रिया में आते हैं।

उस काम को अच्छे से करने से ज्यादा बुरा कुछ भी नहीं है जिसे करने की बिल्कुल भी जरूरत नहीं है। मैश मिश्रण के साथ भी यही स्थिति है।

मैं जटिल शब्दों का प्रयोग नहीं करना चाहूँगा, इसलिए मैं हर चीज़ को सरल शब्दों में समझाने का प्रयास करूँगा।

हिलाने से झाग की समस्या ठीक नहीं होगी।

1. यीस्ट तेजी से काम नहीं करेगा. किण्वन प्रक्रिया के दौरान शुद्ध शराबऊपर उठता है, और खमीर और चीनी नीचे तक डूब जाते हैं। इसके परिणामस्वरूप अणुओं का टूटना सही ढंग से होता है और वॉर्ट को हिलाने से यीस्ट का काम भी धीमा हो जाता है। इस प्रक्रिया को फिर से शुरू करने के लिए कब या अन्य निर्णय लेने होंगे।
2. खमीर अब और चीनी को संसाधित नहीं करेगा।एक राय है कि कुछ जगहों पर किण्वन टैंकचीनी बासी हो जाती है और इसे ठीक से संसाधित करने के लिए इसे हिलाने की आवश्यकता होती है। एक अत्यंत गलत दृष्टिकोण जो कई चन्द्रमाओं को गुमराह करता है। यीस्ट और चीनी नीचे बैठ जाते हैं, इसलिए उन्हें हिलाने का कोई मतलब नहीं है।
3. हानिकारक सूक्ष्मजीव ऑक्सीजन के साथ मैश में प्रवेश करते हैं. चांदनी के लिए अपने आधार को हिलाकर, आप सतह पर पौधे के विकास या उपस्थिति को भड़का सकते हैं। इसीलिए हमेशा पानी की सील लगाने और कनेक्शन की जकड़न की जांच करने की सिफारिश की जाती है।
4. किण्वन में अधिक समय लगता है. मस्से को शांत होने और फिर से खेलना शुरू करने में कुछ समय लगेगा। शांत कार्य बाधित होता है, जिसके परिणामस्वरूप पकने की अवधि बढ़ जाती है।
5. झाग बढ़ जाता है. कुछ लोग अत्यधिक झाग को हिलाने-डुलाने से लड़ते हैं। इससे और भी अधिक प्रतिक्रिया होती है, जिससे चीज़ें और भी बदतर हो जाती हैं। इसके बारे में पढ़ना और सर्वोत्तम विकल्प चुनना बेहतर है।

हिलाने से किसी भी तरह से खमीर की गुणवत्ता या दक्षता प्रभावित नहीं होती है। किण्वन को तेज करने के लिए, इस प्रकाशन में वर्णित विधियों का उपयोग करें -।

में बेहतरीन परिदृश्यआप पौधे को खराब नहीं करेंगे और खमीर द्वारा चीनी के प्रसंस्करण में देरी करेंगे। सबसे खराब स्थिति में, आप मैश को रोगजनक कवक से दाग देंगे और फिर सारा तरल शौचालय में डाल देंगे।

मैश को कब हिलाना है और इसे सही तरीके से कैसे करना है

नीचे उन स्थितियों की सूची दी गई है जब पौधे को हिलाना और मैश को हिलाना उचित है:

तापमान मापने के लिए, जांच थर्मामीटर का उपयोग करें। यह 20-30 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए।

1. किण्वन की शुरुआत के दौरान. जब आपने सभी सामग्रियों को किण्वन कंटेनर में डाल दिया है, तो उन्हें सख्ती से मिश्रण करना उचित है। इसके बाद आपको पानी की सील लगानी होगी और इस मिश्रण को दोबारा नहीं छूना होगा।
2. अतिरिक्त खमीर डालने के बाद. यदि थोड़ा सा खमीर मिलाया गया हो या इसे "पकाया" गया हो उच्च तापमान, तो आपको जोड़ना होगा नया भागकवक और पौधे को अच्छी तरह से मिलाएं ताकि वे गूदे और अल्कोहल की ऊपरी परत से गुजर जाएं।
3. डीगैसिंग तरल के लिए. जब मैश पक जाए और आसवन के लिए तैयार हो जाए, तो इसे 1-2 मिनट के लिए हिलाने की सलाह दी जाती है ताकि सभी कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले इसमें से बाहर निकल जाएं। इससे आसवन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा, अत: यह इस स्थिति में उपयुक्त भी है।

ऐसा करने का कोई और वस्तुनिष्ठ कारण नहीं है।

उन कारणों के बारे में फिर से सोचना बेहतर है जिनके कारण आपको पौधे को हिलाने और कुछ परिणाम प्राप्त करने की इच्छा हुई। ज्यादातर मामलों में, वे मैश तैयारी तकनीक के गैर-अनुपालन से जुड़े हैं।

मैश मिलाने की विधि

वस्तुनिष्ठ रूप से कहें तो प्रस्तुत विकल्पों में ज्यादा अंतर नहीं है। मुख्य, उपकरण स्वच्छता बनाए रखेंऔर धूल, मच्छरों और अन्य विदेशी कणों को तरल में जाने से रोकें.

कंटेनर में बनाया गया मिक्सर.

1. प्लास्टिक चप्पू. से बनी एक लंबी और आरामदायक चीज़ अच्छी चीज, जिससे तरल पर दाग नहीं पड़ेगा।
2. स्टेनलेस स्टील पाइप. सबसे पहले आपको इसे अच्छी तरह से साफ करने की जरूरत है, जिसके बाद आप इसे सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।
3. मॅग्नेटिक स्टीरर. एक कैप्सूल को कंटेनर के नीचे उतारा जाता है, जो कंपन के कारण सामग्री को मिलाता है।
4. अंतर्निर्मित स्टिरर. कुछ किण्वन टैंक एक हैंडल से सुसज्जित होते हैं, जिसकी गति यांत्रिक रूप से पौधा को हिलाती है। आप इसे स्वयं कर सकते हैं, लेकिन अधिकांश मामलों में यह बेकार है, क्योंकि इसका उपयोग अक्सर नहीं किया जाएगा।
5. एक्वेरियम पंप. काफी विदेशी चीज़ जिसका उपयोग मैश को हिलाने के लिए भी किया जा सकता है। यह मछलीघर के पानी के लिए है, लेकिन गाढ़े तरल और गूदे के साथ अच्छी तरह से मुकाबला करता है।

लकड़ी के स्टिरर से बचने की कोशिश करें, क्योंकि वे समय के साथ उनकी सतह पर जमा हो जाते हैं। हानिकारक पदार्थ, जिन्हें धोना लगभग असंभव है।

खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक या स्टेनलेस स्टील और बड़े आकार का उपयोग करना सबसे अच्छा है ताकि उपकरण कंटेनर के नीचे तक पहुंच जाए।

एक वीडियो के रूप में मैं आपको एक वीडियो दिखाना चाहूंगा बीवर बोब्रोव, जो किण्वन टैंक के विस्फोट के परिणामों को दर्शाता है। यह स्थिति एक बार फिर इस तथ्य की पुष्टि करती है कि पहिये का दोबारा आविष्कार करने की कोई आवश्यकता नहीं है। यह सभी को ज्ञात तकनीकों और निर्देशों का उपयोग करने के लिए पर्याप्त है जो आपको कुछ हासिल करने की अनुमति देते हैं अच्छी चांदनीसरल तरीके से.