अनाज माल्ट और माल्ट की तैयारी। होममेड बीयर बनाने की तकनीक। माल्ट का अर्क कैसे बनाया जाता है

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आविष्कार माल्ट के अर्क के उत्पादन के लिए एक तकनीक से संबंधित है और इसका उपयोग भोजन और बेकरी उत्पादन में किया जा सकता है। 120-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर क्रशिंग और एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के अधीन माल्ट से एक मैश तैयार किया जाता है। सेलुलोलिटिक क्रिया की एंजाइम की तैयारी 0.2-0.3 मिली/किलो माल्ट के शुष्क पदार्थ की मात्रा में और एमाइलोलिटिक क्रिया 0.3-0.5 मिली/किलोग्राम डीएम स्टार्च की मात्रा में गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड और हाइड्रोलाइज को तोड़ने के लिए मैश में जोड़ा जाता है। माल्ट में निहित स्टार्च। हाइड्रोलिसिस 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-12 घंटे के लिए किया जाता है। मैश को पौधा और तलछट में अलग करें, 72-76% डीएम युक्त माल्ट अर्क प्राप्त करने के लिए पौधा को गाढ़ा करें। आविष्कार माल्ट के अर्क के रंग और माल्ट के शुष्क पदार्थ की उपज में 1.5-2% की वृद्धि प्रदान करता है। 2 डब्ल्यू.पी. f-ly, 2 बीमार।, 2 पीआर।

आविष्कार माल्ट के अर्क के उत्पादन के लिए एक तकनीक से संबंधित है और इसका उपयोग खाद्य उद्योग और बेकरी उद्योग में किया जा सकता है।

अनाज के कच्चे माल से माल्ट के अर्क के उत्पादन के लिए एक ज्ञात विधि, जिसमें माल्ट को कुचलना, मैश की तैयारी, मैश का हाइड्रोलिसिस, उसका पृथक्करण, पौधा का वाष्पीकरण और तैयार उत्पाद को बोतलबंद करना शामिल है।

35-37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मैश के लिए आवश्यक पानी की लगभग आधी मात्रा को मैश उपकरण में एकत्र किया जाता है और सभी कुचल माल्ट को लगातार चलने वाले मिक्सर के साथ डाला जाता है, फिर शेष पानी 35 के तापमान पर डाला जाता है। -37°C को लगातार चलने वाले मिक्सर के साथ जोड़ा जाता है।

कंजेशन का हाइड्रोलिक मॉड्यूलेटर 1:4-1:6 होना चाहिए। माल्ट के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के लिए, मैश को निम्न तापमान पर रखा जाता है: 40-42 डिग्री सेल्सियस - 40-45 मिनट; 50-52°С - 15-20 मिनट; 63-65°С - 30-40 मिनट; 71-72 डिग्री सेल्सियस - पूर्ण पवित्रीकरण तक। सुगन्धित मैश को तरल और ठोस अंशों में विभाजित किया जाता है: पौधा और तलछट।

वोर्ट को अलग करने के लिए, एक फिल्टर प्रेस या सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है, फिर वोर्ट बाष्पीकरणकर्ताओं में 72-76% (वी.एस. इवानोवा, ए.वी. डेनिलेव्स्काया और अन्य) की ठोस सामग्री में केंद्रित होता है। पॉलीमाल्ट अर्क के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। खाद्य उद्योग, प्रकाशन हाउस टेक्सनिका के नंबर 2, 1984। पी। 42)।

इस विधि का नुकसान यह है कि माल्ट के अर्क में रंग भरने वाले पदार्थ, जो न केवल आटे के किण्वन को तेज करते हैं, बल्कि टुकड़े को एक गहरा रंग भी देते हैं, पर्याप्त नहीं हैं। इसके अलावा, अनाज स्टार्च युक्त कच्चे माल और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों में बड़ी मात्रा में गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, गोंद और पेक्टिन पदार्थ) होते हैं, जो चिपचिपा समाधान बनाते हैं जिन्हें अलग करना मुश्किल होता है।

तकनीकी परिणाम में एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के कारण माल्ट के अर्क का रंग बढ़ाना और सेल्युलोलिटिक एंजाइम की तैयारी का उपयोग करके गैर-स्टार्च सैकराइड्स के हाइड्रोलिसिस द्वारा माल्ट ठोस की उपज में वृद्धि करना शामिल है।

तकनीकी परिणाम इस तथ्य से प्राप्त किया जाता है कि सेलुलोलिटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम की तैयारी को क्रमशः एक्सट्रूडेड माल्ट से तैयार मैश में जोड़ा जाता है, क्रमशः 0.2-0.3 मिली / किग्रा माल्ट डीएम और 0.3-0.5 मिली / किग्रा स्टार्च डीएम की मात्रा में और मैश का हाइड्रोलिसिस 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-12 घंटे के लिए किया जाता है।

प्रस्तावित विधि को चित्र द्वारा दर्शाया गया है, जिसमें:

Fig.1 - माल्ट निकालने के उत्पादन के लिए एक ज्ञात विधि का प्रवाह आरेख;

चित्रा 2 - माल्ट निकालने के उत्पादन के लिए प्रस्तावित विधि का प्रवाह चार्ट।

विधि निम्नानुसार की जाती है। कच्चे माल के रूप में, माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे कुचलने के बाद, 120-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक्सट्रूज़न उपचार के अधीन किया जाता है और एक मैश तैयार किया जाता है (हाइड्रोलिक अनुपात 1: 4-1: 6), सेल्युलोलाइटिक की एंजाइमेटिक तैयारी और अमाइलोलिटिक क्रिया को क्रमशः 0.2-0, 3 मिली/किलो डीएम माल्ट और 0.3-0.5 मिली/किलोग्राम डीएम स्टार्च की मात्रा में मिलाया जाता है और मैश को 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-12 घंटे के लिए हाइड्रोलाइज किया जाता है, फिर मैश को तरल और ठोस अंशों (वॉर्ट और तलछट) में अलग करने के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप माल्ट वोर्ट 60-70 0 सी के तापमान पर 72-76% की ठोस सामग्री और कम से कम 0.079 के दबाव में वैक्यूम के तहत केंद्रित होता है। एमपीए

1 किलो की मात्रा में माल्ट को 20 एस के लिए 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कुचलने और आगे के एक्सट्रूज़न उपचार के अधीन किया जाता है, एक प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है और 4 लीटर पानी (हाइड्रोलिक अनुपात 1: 4) जोड़कर मैश तैयार किया जाता है। विस्कोफर्म एंजाइम की तैयारी को जोड़ा जाता है - 0.2 मिली / किग्रा माल्ट डीएम की दर से β-ग्लूकेनेस, ज़ाइलेज़, सेल्युलेस और α-amylases (नोवोज़ाइम) का एक संतुलित मिश्रण। इसके बाद, एमाइलोलिटिक एंजाइम की तैयारी को मैश में जोड़ा जाता है: फंगमाइल फंगल अल्फा-एमाइलेज (एस्परगिलस ओरिजे स्ट्रेन) 5300 इकाइयों की गतिविधि के साथ। स्टार्च डीएम और एएमजी ग्लूकोमाइलेज (एस्परगिलस नाइजर स्ट्रेन) के 0.3 मिली / किग्रा की मात्रा में एसी / एमएल, स्टार्च डीएम के 0.12 मिली प्रति 1 किलो की मात्रा में जीएलएस / एमएल की 3000 इकाइयों की गतिविधि के साथ, हाइड्रोलिसिस के लिए किया जाता है 58- 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे, फिर उत्पाद को तरल (पौधा) और ठोस (अवक्षेप) अंशों में अलग करके सेंट्रीफ्यूजेशन के अधीन किया जाता है। 18% की डीएम सामग्री के साथ परिणामी पौधा एक प्रयोगशाला संयंत्र में 0.079 एमपीए के भाप दबाव और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम के तहत 76.2% डीएम तक गाढ़ा होता है।

माल्ट निकालने में निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक पैरामीटर हैं:

कार्बोहाइड्रेट संरचना, % से डीएम:

1 किलो माल्ट को 20 सेकेंड के लिए 230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर क्रशिंग और आगे एक्सट्रूज़न उपचार के अधीन किया जाता है, एक प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है और 4 लीटर पानी (हाइड्रोलिक अनुपात 1: 4) जोड़कर मैश तैयार किया जाता है, जो एक एंजाइम की तैयारी है। सेल्युलोलाइटिक क्रिया Viskoferm (Novozymes) को 0 .2 ml/kg DM माल्ट की मात्रा में मिलाया जाता है। इसके बाद, एक जटिल एंजाइम तैयारी स्पेज़ाइम डीबीए (नोवोज़ाइम) को मैश में जोड़ा जाता है - जौ β-amylase का मिश्रण 1370 DP °/g की गतिविधि के साथ और कवक α-amylase की मात्रा में 450 DU/g की गतिविधि के साथ 0.5 मिली/किलोग्राम डीएम स्टार्च। 58-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे के लिए हाइड्रोलिसिस किया जाता है। इसके बाद, उत्पाद को तरल (पौधा) और ठोस (अवक्षेप) अंशों में अलग करके सेंट्रीफ्यूजेशन के अधीन किया जाता है। परिणामी पौधा 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम के तहत एक प्रयोगशाला संयंत्र में 75.8% शुष्क पदार्थ और 0.079 एमपीए के भाप दबाव में मोटा होता है।

उत्पाद में निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक पैरामीटर हैं:

कार्बोहाइड्रेट संरचना,% डीएम

इस प्रकार, दावा की गई विधि 6000-8000 इकाइयों के गहरे रंग वाले माल्ट अर्क प्राप्त करना संभव बनाती है। माल्ट के एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के कारण ईबीसी, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस द्वारा माल्ट के शुष्क पदार्थ की उपज को बढ़ाने के लिए 1.5-2% सेल्यूलोलिटिक क्रिया के एंजाइम की तैयारी के उपयोग के साथ।

1. माल्ट के अर्क के उत्पादन के लिए एक विधि, जिसमें माल्ट को कुचलना, मैश की तैयारी, मैश का हाइड्रोलिसिस, मैश को पौधा और तलछट में अलग करना, एक माल्ट अर्क प्राप्त करने के लिए पौधा का गाढ़ा होना शामिल है। 76% ठोस, जिसमें विशेषता है कि माल्ट के क्रशिंग और एक्सट्रूज़न उपचार के अधीन तैयार मैश, सेल्युलाईट और एमाइलोलिटिक क्रिया की एंजाइमेटिक तैयारी क्रमशः 0.2-0.3 मिली / किग्रा माल्ट डीएम की मात्रा में पेश की जाती है, एमाइलोलिटिक क्रिया में 0.3-0.5 मिली / किग्रा स्टार्च डीएम की मात्रा, और मैश को 55- 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-12 घंटों के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है।

2. दावा 1 के अनुसार विधि, यह विशेषता है कि हाइड्रोलिसिस के दौरान सेल्युलोलिटिक दवा विस्कोफर्म का उपयोग किया जाता है।

3. दावा 1 के अनुसार विधि, यह विशेषता है कि मैश के हाइड्रोलिसिस में एमाइलोलिटिक तैयारी एएमजी और फंगमाइल या स्पीजाइम डीबीए का उपयोग किया जाता है।

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आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् पॉलीमाल्ट अर्क (केंद्रित) के उत्पादन के लिए, और गैर-मादक और कन्फेक्शनरी उद्योगों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जा सकता है।

आविष्कार तरल खट्टे "कोजी" (कोजी) के उत्पादन के लिए एक विधि से संबंधित है जिसका उपयोग किण्वित खाद्य पदार्थों और पेय के उत्पादन के लिए किया जाता है, और विशेष रूप से, तरल खट्टा जिसमें "शोचु" (जापानी चांदनी) पकाने के लिए आवश्यक एंजाइमेटिक गतिविधि होती है।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से ताजा तैयार अनाज के आधार पर एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के उत्पादन के लिए। एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद प्राप्त करने की विधि में बीजों को पानी से धोना, बीजों को कीटाणुनाशक से उपचारित करना, नम बीजों को अंकुरित होने तक इनक्यूबेट करना और किण्वक कक्षों में अनाज को किण्वित करना शामिल है। इसी समय, बीजों को 12-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 60-65% नमी की मात्रा में नमी देकर तब तक इनक्यूबेट किया जाता है जब तक कि वे अंकुरित न हो जाएं, जब तक कि अंकुरित अनाज की लंबाई से 1.5-2 गुना बड़ा न हो जाए। एक निस्संक्रामक के रूप में, पॉलीडाइमिथाइलडायलीलैमोनियम सुक्रोज क्लोराइड का उपयोग इसके 25% घोल के 10 मिलीलीटर की दर से 500 मिलीलीटर पानी प्रति 1 किलो अनाज में 16-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। दावा की गई विधि को लागू करने के लिए उपकरण एक दूसरे के ऊपर स्थापित कंटेनरों की उपस्थिति की विशेषता है। प्रत्येक कंटेनर के नीचे छिद्रित होता है, जबकि छिद्रों का आकार इस तरह से चुना जाता है कि उनके माध्यम से बीज के मार्ग को बाहर किया जा सके। प्रत्येक कंटेनर के नीचे एक सेल आकार के साथ कोशिकाओं के साथ एक ग्रिड होता है जो उनके माध्यम से बीज के मार्ग को बाहर करता है। प्रभाव: आविष्कार तकनीकी चक्र को छोटा करने की अनुमति देता है और साथ ही साथ एक उच्च गुणवत्ता वाला कार्यात्मक खाद्य उत्पाद प्राप्त करता है, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों, साथ ही मोल्ड और कवक द्वारा क्षति से मुक्त होता है, जबकि ताजा अंकुरित अनाज की अखंडता को बनाए रखता है। 2 एन. और 5 z.p. f-ly, 2 बीमार।, 1 पीआर।

आविष्कार माल्ट के अर्क के उत्पादन के लिए एक तकनीक से संबंधित है और इसका उपयोग भोजन और बेकरी उत्पादन में किया जा सकता है

उत्पादन परंपरा माल्ट का अर्क 1908 में हमारी कंपनी में स्थापित किया गया था। अर्क आवश्यक से प्राप्त किया जाता है, अर्थात। सीधे हमारे अपने उत्पादन का माल्ट, पीने के पानी में सावधानी से उबाला जाता है। अंत में पौधा अपनी तकनीक में अद्वितीय बाष्पीकरणकर्ताओं में गाढ़ा हो जाता है, जहां पानी का उबलना और वाष्पीकरण लगभग 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है, जो अर्क के मुख्य घटक के कारमेलाइजेशन को नष्ट नहीं करता है: माल्ट चीनी, जिसे माल्टोज कहा जाता है। .

हमारे उत्पादन के माल्ट अर्क को गैर-डायस्टेटिक, डायस्टेटिक और जोरदार डायस्टेटिक में विभाजित किया जा सकता है, जो उनके उपयोग को पूर्व निर्धारित करता है। गैर-डायस्टेटिक, कहा जाता है उम्मीदवार, और डायस्टेटिक, कहा जाता है बेकरीखाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। जोरदार डायस्टेटिक अर्क (कपड़ा)बाकी उद्योग के लिए इरादा।

हम खाद्य माल्ट अर्क का उत्पादन करते हैं तरल(संघनित) शहद जैसी स्थिरता की अवस्था या सूखापाउडर के रूप में राज्य। तरल माल्ट अर्क एक गाढ़ा तरल होता है जिसमें बिना किसी विदेशी गंध के माल्ट की एक विशेष सुगंध के साथ मीठे स्वाद की शहद जैसी स्थिरता होती है। इसमें लगभग 76% कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिनमें से लगभग 56% माल्टोस और 9% ग्लूकोज, साथ ही 6.2% प्रोटीन और 1.2% खनिज होते हैं। डायस्टेटिक पावरगैर-डायस्टेटिक अर्क के लिए 200 से 350 Wk इकाइयों तक; बेकरी में - डायस्टेटिक - 2500 - 4000 Wk इकाइयों के भीतर। माल्ट का अर्क बी विटामिन और नियासिन (विटामिन बी 3), कैल्शियम, सोडियम, फास्फोरस, क्लोरीन और आयरन का एक समृद्ध स्रोत है। माल्ट के अर्क मैक्रोबायोलॉजिकल आहार में एक स्वीटनर के रूप में अच्छी तरह से काम करते हैं, उन्हें चाय, दूध, जिंजरब्रेड आदि में मिलाया जाता है। उनकी संरचना से, अर्क एक असाधारण आहार उत्पाद है, एक मूल्यवान भोजन पूरक है, विशेष रूप से बच्चों, किशोरों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए, साथ ही साथ टाइप 2 मधुमेह रोगियों के लिए। फार्मास्यूटिकल्स में, हमारे अर्क मिश्रणों के स्वादिष्ट बनाने वाले घटक हैं। किण्वित और आसानी से पचने योग्य चीनी माल्टोज़ की सामग्री के कारण, माल्ट का अर्क भी माल्टोज़ वाइन के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल है और सेब और अन्य फलों की वाइन के उत्पादन में एक उत्कृष्ट किण्वन उत्प्रेरक है।

हमारे माल्ट के अर्क नियासिन (विटामिन बी 3) में उच्च हैं। नियासिन- यह उन कुछ विटामिनों में से एक है जो पकाए जाने पर भी स्थिर और स्थिर होते हैं। यह बी विटामिन का हिस्सा है। यह सेक्स हार्मोन के उत्पादन के लिए आवश्यक है: एस्ट्रोजन, प्रोजेस्टेरोन, टेस्टोस्टेरोन और अन्य। नियासिन शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, उचित पाचन को बढ़ावा देता है, माइग्रेन को रोकने में मदद करता है, उच्च रक्तचाप को कम करता है और रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है।

बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग में माल्ट के अर्क के उपयोग पर विशेष ध्यान देने योग्य है। तरल और सूखे रूप में, माल्ट का अर्क बेकरी मिक्स को बेहतर बनाने का एक अभिन्न अंग है। एक विशिष्ट माल्ट पेस्ट्री मधुमेह रोगियों और विशेष आहार पर लोगों के लिए है। ऐसा बेकिंग आसानी से पच जाता है, चयापचय संबंधी विकारों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने में मदद करता है। एंजाइमेटिक रूप से निष्क्रिय माल्ट अर्क (तरल या सूखे) आटे की प्रूफिंग प्रक्रिया के लिए आवश्यक किण्वित शर्करा और सरल नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रदान करते हैं, जिससे इसमें किण्वन प्रक्रिया में सुधार होता है। अर्क खमीर के अधिक सक्रिय विकास को बढ़ावा देता है, जिससे बेकिंग की मात्रा बढ़ जाती है। क्रम्ब और क्रस्ट को अधिक समय तक लोचदार रखें। वे उपस्थिति में सुधार करने में मदद करते हैं, एक समान सरंध्रता प्राप्त करते हैं, एक सुंदर रंग का एक कुरकुरा क्रस्ट, भुरभुरापन, स्वाद और बेकरी उत्पादों का एक लंबा शेल्फ जीवन। माल्ट के अर्क का उपयोग पानी, दूध और वसा के साथ आटा पकाने के लिए किया जाता है, जैसे कि शहद के साथ साबुत रोटी, सोया, सूरजमुखी के बीज, साथ ही विशेष प्रकार की माल्ट ब्रेड, गेहूं की पेस्ट्री, दलिया और आहार गेहूं की पेस्ट्री पकाने के लिए। हमारे कई बेकरी ग्राहक अपने गुप्त व्यंजनों में माल्ट के अर्क का उपयोग करते हैं।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, माल्ट के अर्क का उपयोग दीर्घकालिक भंडारण उत्पादों में एक योजक के रूप में किया जाता है: जिंजरब्रेड, बार, वफ़ल, पटाखे, एक्सट्रूडेड उत्पाद। टोफो जैसे वेफर्स और मिठाइयों के उत्पादन के लिए अर्क का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ कारमेल, मिठाई जैसे "मिल्कोमाल्ट", बिस्कुट के साथ और बिना भरने के, चॉकलेट उत्पादों के लिए क्रीम, मूसली बार, "ओवोमाल्टो" आदि के लिए।

वर्तमान में दुनिया भर में मिनी-ब्रुअरीज बनाने के लिए माल्ट के अर्क की मांग बढ़ रही है। इसलिए, हमने अपने उत्पादन कार्यक्रम का विस्तार किया है और आपको एक ऐसा उत्पाद पेश किया है जो आपको घर पर खमीर बियर बनाने की अनुमति देता है।

Plzeňský Prazdroj के साथ, हमने तथाकथित विकसित किया है माल्ट कूलरकारखानों में बियर के अतिरिक्त रंग के साथ-साथ बेकरी उत्पादों को रंग प्रदान करने के लिए उपयुक्त है। हम ग्राहक की आवश्यकता के अनुसार 5200 से 10000 तक ईबीसी मान के साथ कूलर तैयार कर सकते हैं। पीएच मान 4-5 के भीतर है, 72-77% निकालें।

कपड़ाकपास सामग्री में स्टार्च को हटाने के लिए कपड़ा उद्योग में उच्च डायस्टेटिक शक्ति वाले माल्ट अर्क का उपयोग किया जाता है।

हमारे सभी उत्पाद प्राकृतिक हैं, हम किसी भी संरक्षक और स्टेबलाइजर्स का उपयोग नहीं करते हैं।

माल्ट निकालने क्या है?

माल्ट अर्क जौ माल्ट का केंद्रित और/या सूखा सार है। दुनिया के अधिकांश माल्ट का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है, जैसे कि माल्टेड दूध, नाश्ता अनाज, बेकिंग आटा एडिटिव्स और यहां तक ​​कि पालतू भोजन। जौ की दो मुख्य किस्में हैं: माल्ट और चारा, और प्रत्येक के भीतर कई उप-किस्में। ऐसा माना जाता है कि जौ, जिससे भोजन के अर्क (तीसरी और चौथी कक्षा) बनते हैं, माल्ट और शुद्ध किस्मों से भी बदतर है। निम्न श्रेणी के जौ में, अनाज आमतौर पर छोटे होते हैं, जिनमें उच्च प्रोटीन सामग्री, खराब पचने योग्य स्टार्च और मोटी भूसी होती है जो खपत के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं। शराब बनाने में सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली जौ का उपयोग किया जाता है, और बीयर का एक अच्छा बैच बनाने के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि इसके लिए अर्क ऐसे (बीयर) जौ से बनाया गया है।
अर्क तैयार करने के लिए, जौ के दानों को पहले भिगोकर सुखाया जाता है ताकि दाना अंकुरित होने लगे। जबकि अंकुर अनाज के माध्यम से टूट जाता है, एंजाइम सक्रिय होते हैं जो भ्रूण और प्रोटीन को शर्करा और अमीनो एसिड में खिलाने के लिए आवश्यक स्टार्च को संसाधित करते हैं जो कि भविष्य में अंकुर की आवश्यकता होगी। शराब बनाने वालों के लिए इन एंजाइमों और स्टार्च की आपूर्ति का उपयोग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। जैसे ही अनाज अंकुरित होना शुरू होता है, इसे एक विशेष ओवन में सुखाया जाता है ताकि शराब बनाने वालों के लिए सबसे फायदेमंद चरण में प्रक्रिया को रोका जा सके और सभी आवश्यक पदार्थों को संरक्षित किया जा सके। अंकुरण के निश्चित चरण में यह अनाज है जिसे माल्ट कहा जाता है। माल्ट की कई किस्में होती हैं, जो स्वाद, गंध और रंग में भिन्न होती हैं, और बीयर का प्रकार उनकी पसंद पर निर्भर करता है। लेगर माल्ट, पेल माल्ट, वियना माल्ट, म्यूनिख माल्ट, टोस्टेड, रोस्टेड और यहां तक ​​कि चॉकलेट भी है।

संयंत्र में माल्ट के अर्क का उत्पादन जौ के साबुत अनाज से पकने के पहले चरण के समान है। माल्टेड जौ को पिसा हुआ और गर्म पानी में भिगोया जाता है ताकि अनाज की स्टार्ची आपूर्ति को किण्वित शर्करा में बदलने वाले एंजाइमों के उत्पादन को फिर से सक्रिय और तेज किया जा सके। नतीजतन, शर्करा का एक घोल बनता है, जिसे पौधा कहा जाता है। यह उसका शराब बनाने वाला है जो पहले उबालता है, फिर हॉप्स के साथ मिलाता है और किण्वन के लिए खमीर जोड़ता है। फोड़ा जारी रखने के बजाय पौधा से एक केंद्रित अर्क बनाने के लिए, इसे एक बाष्पीकरणकर्ता में रखा जाता है जहां यह गाढ़ा हो जाता है। दूसरे शब्दों में, माल्ट अर्क सिर्फ एक केंद्रित पौधा है, इसलिए जब आप इसे खरीदते हैं और इसे घर पर मिलाते हैं, तो आपको एक सामान्य औद्योगिक पौधा मिलता है। आप किस प्रकार की बीयर बनाना चाहते हैं, इसके आधार पर आप एक या अधिक किस्मों के अर्क का उपयोग कर सकते हैं।
पौधा दो कारणों से उबाला जाता है: गर्मी प्रतिरोधी प्रोटीन को तोड़ने के लिए जो अन्यथा बीयर को बादल देते हैं और बीयर के स्वाद और सुगंध को खराब करते हैं, और बीयर में कड़वाहट जोड़ने के लिए हॉप्स में अल्फा एसिड को आइसोमेराइज करते हैं।

चावल। 18. माल्ट निकालने का पौधा (फोटो ब्रिस माल्ट एंड इंग्रीडिएंट्स कंपनी के सौजन्य से)

यह घर और औद्योगिक ब्रुअरीज दोनों में किया जाता है, हालांकि हॉप्स को हमेशा कारखानों में निकालने के लिए तुरंत नहीं जोड़ा जाता है। यदि हॉप्स को बाद में जोड़ा जाता है, तो अर्क को केवल प्रोटीन को तोड़ने के लिए उबाला जाता है, और फिर जब आप पौधा में हॉप्स जोड़ते हैं, तो आपको इसे घर पर उबालने की आवश्यकता होती है। कारखाने में उबालने के बाद, बिना परिरक्षकों के अर्क को लंबे समय तक रखने के लिए पौधा निर्वात निर्जलीकरण कक्षों में रखा जाता है। इन कक्षों में, समाधान दबाव में वाष्पित हो जाता है, जो चीनी को कारमेलिज़ करने की अनुमति नहीं देता है, क्योंकि तापमान 100 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंचता है, और अर्क के स्वाद और गंध को बरकरार रखता है। हॉप्स के अतिरिक्त के साथ एक अर्क बनाने के लिए, इसे अनाज के पहले शराब बनाने में जोड़ा जा सकता है, और पहले से ही हॉप्स के आइसो-अल्फा एसिड के रूप में तैयार अर्क में। तो, आप देख सकते हैं कि होमब्रीइंग अर्क तैयार करना काफी मुश्किल है।
यह तरल (सिरप) के रूप में और पाउडर के रूप में बेचा जाता है। सिरप में पानी की मात्रा लगभग 20% होती है, इसलिए 4 किग्रा
सूखा माल्ट अर्क लगभग 5 किलो तरल से मेल खाता है। सूखे अर्क का उत्पादन करने के लिए, तरल अर्क को गर्म किया जाता है और एक उच्च गर्म कक्ष में छिड़का जाता है। छोटी बूंदें जल्दी सूख जाती हैं और कक्ष की दीवारों पर जम जाती हैं। आमतौर पर, सूखे अर्क में हॉप्स नहीं होते हैं और आमतौर पर सिरप के समान होते हैं।

हमारे देश में सूखे किण्वित और गैर-किण्वित राई माल्ट का उत्पादन किया जाता है।

सूखा किण्वित राई माल्ट(लाल या दम किया हुआ) राई के दानों को अंकुरित करके, किण्वन (स्टूइंग), सुखाकर और पीसकर प्राप्त किया जाता है। माल्ट बिना किण्वित(हल्का या बिना पका हुआ) उसी तरह से प्राप्त किया जाता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के बिना।

"किण्वन" की प्रक्रिया उच्च तापमान पर अंकुरित राई के दानों को रखने (निरस्त) करने की प्रक्रिया को संदर्भित करती है। किण्वित माल्ट, इस ऑपरेशन के अलावा, उच्च तापमान पर भी सुखाया जाता है।

इसी समय, राई माल्ट में, मेलेनोइडिन के गठन की प्रक्रिया तीव्रता से आगे बढ़ती है, जिससे माल्ट को लाल (अधिक सटीक लाल-भूरा) रंग और एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध दोनों मिलती है। इन्हीं गुणों के कारण इस प्रकार का माल्ट तैयार किया जाता है।

किण्वित माल्ट में, एंजाइमों की गतिविधि बहुत कम होती है - साधारण राई के आटे की तुलना में कई गुना कम, क्योंकि सड़ने और सूखने के चरणों में उच्च तापमान एंजाइमों की निष्क्रियता की ओर जाता है। इसलिए, किण्वित राई माल्ट को एक एंजाइम की तैयारी के रूप में नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन एक योजक के रूप में जो राई ब्रेड क्रम्ब के रंग में सुधार करता है (टुकड़ा एक सुखद भूरा-भूरा रंग प्राप्त करता है), इसका स्वाद और सुगंध। अध्याय VIII में यह पहले ही नोट किया जा चुका है कि राई की रोटी को साबुत आटे से लंबे समय तक और लाल राई माल्ट को मिलाए बिना पकाकर एक समान प्रभाव प्राप्त किया जा सकता है।

किण्वित (लाल) राई माल्ट आमतौर पर राई कस्टर्ड, बोरोडिनो और कुछ अन्य प्रकार की ब्रेड की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले काढ़ा में मिलाया जाता है।

हालांकि, लाल राई माल्ट की तैयारी एक श्रमसाध्य, लंबी प्रक्रिया है, और यहां तक ​​​​कि सबसे तर्कसंगत तकनीक के साथ, यह राई अनाज के सूखे पदार्थ के लगभग 20% के नुकसान से जुड़ा हुआ है।

राई माल्ट सूखा बिना किण्वितकिण्वित के विपरीत, अंकुरण के तुरंत बाद, अनाज सूख जाता है।

सुखाने को कम दबाव और तापमान पर किया जाता है, ताकि α-amylase, irotheolytic और अन्य एंजाइम, अनाज के अंकुरण के दौरान लय की गतिविधि में तेजी से वृद्धि हुई, और सूखने के बाद इस गतिविधि को बनाए रखा। सुखाने के बाद कुचले गए माल्ट का रंग हल्का होता है, जो आटे के रंग के बहुत करीब होता है (यही कारण है कि इसे अक्सर सफेद माल्ट कहा जाता है), और एंजाइमों की तेजी से वृद्धि हुई गतिविधि, विशेष रूप से α-amylase।

इसलिए, इस प्रकार के माल्ट (pefermeitirovany) का उपयोग बेकिंग में एक α-amylolytic एंजाइम तैयारी (EP) के रूप में किया जाता है और रीगा और कुछ अन्य प्रकार की ब्रेड की तैयारी में चाय की पत्तियों के साथ-साथ गेहूं के प्रसंस्करण में एक सुधारक के लिए उपयोग किया जाता है। कम चीनी और गैस बनाने की क्षमता वाला आटा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि घरेलू बेकिंग उद्योग के अभ्यास में, एंजाइमों की उच्च गतिविधि वाले सफेद माल्ट का उपयोग केवल सीमित प्रकार की रोटी में किया जाता है और एक निश्चित खुराक में नुस्खा के अनिवार्य घटक के रूप में प्रदान किया जाता है। गुणों से जुड़ा नहीं है, और विशेष रूप से चीनी और गैस बनाने की क्षमता के साथ संसाधित आटा।

कई देशों में, अत्यधिक एंजाइमी सफेद माल्ट या माल्ट के अर्क को आटे की चीनी बनाने की क्षमता से जोड़ा गया है।

उच्चतम और I ग्रेड के गेहूं के आटे से गेहूं की रोटी तैयार करते समय, कुचल, किण्वित माल्ट के बजाय उपयोग करने की सलाह दी जाती है माल्ट का अर्क।

सक्रिय सफेद माल्ट के घटक जो बेकिंग के लिए सबसे मूल्यवान हैं - इसके एंजाइम, शर्करा और डेक्सट्रिन - लगभग पूरी तरह से एक जलीय घोल में बदल जाते हैं। इसलिए, यदि आप माल्ट से एक जलीय अर्क तैयार करते हैं और इसे उबालते हैं (कम दबाव और तापमान पर ताकि एंजाइमों को निष्क्रिय न किया जा सके), तो आपको एक अर्क मिलेगा - एक गाढ़ा सिरप द्रव्यमान जिसमें माल्ट के सभी पानी में घुलनशील हिस्से होते हैं। इस तरह का अर्क गोले और अनाज के बड़े कणों से मुक्त होता है, जो टुकड़े के गहरे रंग का कारण बनता है। माल्ट के अर्क का उपयोग कई देशों में व्यापक है।

माल्ट का अर्क आटे में गैस निर्माण में सुधार करता है, क्योंकि उनमें लगभग 60% किण्वन योग्य शर्करा होती है और इसके अलावा, सक्रिय एमाइलोलिटिक एंजाइम होते हैं, विशेष रूप से ए-एमाइलेज। माल्ट के अर्क के प्रोटियोलिटिक एंजाइम, साथ ही प्रोटोलिसिस एक्टिवेटर भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि के साथ माल्ट के अर्क का उपयोग और कमजोर लस के साथ कमजोर आटे से रोटी की तैयारी में प्रोटियोलिसिस सक्रियकर्ताओं की एक उच्च सामग्री रोटी की गुणवत्ता में गिरावट, इसकी प्रसार क्षमता में वृद्धि का कारण बन सकती है। इसलिए, जब माल्ट के अर्क की गुणवत्ता की विशेषता होती है, तो किसी को न केवल उनकी रासायनिक संरचना और α-amylolytic गतिविधि, बल्कि प्रोटियोलिटिक गतिविधि के संकेतकों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

माल्ट के अर्क की खुराक, इसकी एंजाइमिक गतिविधि और आटे के गुणों के आधार पर, आटे के वजन से 1-3% तक होती है।

सबसे बड़ा प्रभाव (रोटी की मात्रा और सरंध्रता में उल्लेखनीय वृद्धि, क्रस्ट का सामान्य रंग) कम चीनी बनाने की क्षमता वाले आटे में मिलाए गए माल्ट अर्क द्वारा दिया जाता है। माल्ट के अर्क के उपयोग से उपभोक्ता की रोटी की ताजगी की अवधि बढ़ जाती है।

जौ का रस

"... माल्ट का सत्त: शराब बनाने वाले माल्ट और अनाज के अर्क के घोल को निकालकर और सांद्रित करके प्राप्त उत्पाद..."

स्रोत:

"बीयर उत्पाद। नियम और परिभाषाएँ। GOST R 53358-2009"

(07.07.2009 एन 235-सेंट के रोस्टेखरेगुलीरोवानिया के आदेश द्वारा अनुमोदित)

आधिकारिक शब्दावली. अकादमिक.रू. 2012.

देखें कि "माल्ट एक्सट्रैक्ट" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

माल्टोस- औद्योगिक माल्ट निकालने। इसका उपयोग क्वास, घर में बनी बीयर की त्वरित तैयारी के लिए किया जाता है। यह ब्रेड को बेक करते समय आटे में एक स्वादिष्ट बनाने का काम कर सकता है ... पाक कला का महान विश्वकोश

माल्टो- MALT, माल्टम, अनाज के अधूरे अंकुरण का उत्पाद। प्रारंभिक सामग्री है: जौ, मक्का, कम अक्सर राई और जई (जई के लिए)। एस जौ में बड़ी मात्रा में डायस्टेस एंजाइम होता है, जिसमें स्टार्च को ... ... में परिवर्तित करने का गुण होता है।

घर पर मदिरा बनाना- होम ब्रूइंग आधुनिक शौक में से एक है। इस तथ्य के बावजूद कि बीयर को बिना किसी अतिरिक्त उपकरण के घर पर आसानी से बनाया जा सकता है, इस समय कई कंपनियां वाणिज्यिक में शामिल हैं ... ... विकिपीडिया

बियर पौधा ध्यान केंद्रित- एनडीपी. माल्ट अर्क बीयर वोर्ट को केंद्रित करके प्राप्त उत्पाद। [गोस्ट आर 53358 2009] अस्वीकार्य, अनुशंसित नहीं माल्ट अर्क विषय शराब बनाना उद्योग सामान्यीकरण शर्तें कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद और माध्यमिक ... ... तकनीकी अनुवादक की हैंडबुक

बायोमाल्ट्स- BIOMALTS, तरल माल्ट अर्क ("माल्ट अर्क"), जिसमें फॉस्फेट लवण मिलाए जाते हैं। अपने सुखद स्वाद के कारण, यह बच्चों द्वारा आसानी से स्वीकार किया जाता है। यह एक एंटी-रैचिटिक और पोषण एजेंट के रूप में निर्धारित है, 1 2 चम्मच प्रति ... ... बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया

पौधों में कार्बोहाइड्रेट- बहुत व्यापक हैं। कोशिका झिल्ली में कई यू होते हैं। कोशिका झिल्ली को अलग करने के लिए, अध्ययन के तहत पौधे को सावधानीपूर्वक कुचल दिया जाता है। परिणामी पदार्थ को पहले ईथर से और फिर उबलते हुए अल्कोहल से घटाया जाता है। फिर… … विश्वकोश शब्दकोश एफ.ए. ब्रोकहॉस और आई.ए. एफ्रोन