शराब की भठ्ठी उत्पादन तकनीक। कारखानों में बियर के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकी। चरण। चरण-दर-चरण उत्पादन तकनीक

दुनिया के ज्यादातर देशों में पारंपरिक बियर को पसंदीदा पेय माना जाता है। इस कारण से, नशीला पेय पूरे वर्ष लगातार उच्च उपभोक्ता मांग का आनंद लेता है। इसलिए, एक व्यवसाय के रूप में बीयर का उत्पादन एक बहुत ही लाभदायक व्यवसाय है। इसके अलावा, शराब बनाना पैसा कमाने के सबसे प्राचीन तरीकों में से एक माना जाता है। बीयर उत्पादन तकनीक सैकड़ों साल पहले विकसित की गई थी। तब से, साल-दर-साल, इसमें सुधार और सम्मान किया गया है।

हमारे समय में, बीयर का अधिकांश उत्पादन बड़े नामों वाले बड़े ब्रुअरीज द्वारा किया जाता है। हालांकि, इस नशीले पेय के कई प्रेमियों के अनुसार, अक्सर इसकी गुणवत्ता बताई गई आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है। इसके अलावा, बेईमान निर्माता, पीने के शेल्फ जीवन को अधिकतम करने की कोशिश कर रहे हैं, इसमें परिरक्षकों का एक "गुलदस्ता" जोड़ते हैं जो बोतलबंद बीयर की स्वाद विशेषताओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

असली बीयर के प्रशंसक एनालॉग्स का मसौदा तैयार करने के लिए लाइव बीयर पसंद करते हैं। यह विशेष रूप से निजी ब्रुअरीज द्वारा उत्पादित किया जाता है। एक जीवंत मादक पेय का स्वाद हमेशा ताजा और सुखद होता है, क्योंकि इसकी संरचना में संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले शामिल नहीं होते हैं। अधिकांश उद्यमी जो जानते हैं कि घरेलू बीयर उत्पादन क्या है, उनका तर्क है कि उच्च स्तर की प्रतिस्पर्धा के बावजूद, व्यावसायिक विचार को सबसे अधिक लागत प्रभावी कमाई के अवसरों में से एक माना जाता है।

बीयर उत्पादन: एक सक्षम व्यवसाय योजना

एक व्यवसायिक विचार का कार्यान्वयन शुरू करने से पहले, एक व्यवसायी को विकसित होना चाहिए विस्तृत व्यापार योजना, पहले किसी विशेष क्षेत्रीय क्षेत्र में उपभोक्ता मांग का विश्लेषण कर चुके हैं। योजना में आवश्यक प्रारंभिक पूंजी की राशि के साथ-साथ अनुमानित पेबैक अवधि की गणना भी शामिल है। बीयर के उत्पादन और बिक्री के लिए व्यावसायिक विचार।

अगर हम उपभोक्ता बाजार में मांग के बारे में बात करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बीयर को सभी मादक पेय पदार्थों में सबसे लोकप्रिय माना जाता है। उच्च लोकप्रियता का कारण कम कीमत और सुखद स्वाद कहा जा सकता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि गर्मियों में इस शराब की मांग काफी बढ़ जाती है, हालांकि, ठंड के मौसम में यह लगातार अधिक रहता है, इसलिए बीयर को मौसमी पेय कहना अस्वीकार्य है।

इस तथ्य को देखते हुए कि एक छोटे से शराब की भठ्ठी का मालिक एक साधारण उद्यमी के लिए बड़े पैमाने पर उत्पादन में लगे बड़े कारखानों के साथ प्रतिस्पर्धा करना मुश्किल है, उसे तैयार पेय को बेचने की प्रक्रिया पर ध्यान से विचार करना चाहिए। हालांकि, बिक्री तभी सफल हो सकती है जब बीयर उत्पादन तकनीक का पालन किया जाए, जिसे एक सिद्ध नुस्खा के अनुसार सबसे अच्छा पीसा जाता है। विशिष्ट स्वाद विशेषताओं ने उपभोक्ताओं का दिल जीत लिया, जिनमें से कई नियमित ग्राहक बन जाएंगे।

व्यवसाय योजना को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया गया है:

1. व्यवसाय शुरू करने के लिए एक विचार चुनने के बाद, उपभोक्ता बाजार का विश्लेषण करना आवश्यक है;
2. तब व्यवसाय को आधिकारिक पंजीकरण की प्रक्रिया से गुजरना होगा;
3. व्यवसाय शुरू करने से जुड़ी सभी वित्तीय लागतों की गणना;
4. उपयुक्त परिसर का चयन और पट्टा समझौते का निष्कर्ष;
5. शराब बनाने के लिए उपकरण का विकल्प;
6. बिक्री बाजार और एक विज्ञापन अभियान के विकास के साथ निर्धारण।

बियर के उत्पादन के लिए उपकरण

आधुनिक बाजार में, एक उद्यमी को प्रसिद्ध ब्रांडों के उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला मिल जाएगी। सबसे अधिक मांग वाले उत्पाद ब्रुअरीज के लिए चेक, रूसी और चीनी निर्माताओं के उपकरण हैं। मूल्य श्रेणियों में भी बहुत उतार-चढ़ाव होता है।

उदाहरण के लिए, निर्माता Inyegral-Geha के उपकरण, जिसकी क्षमता एक हजार लीटर प्रति दिन है, की लागत लगभग 650 हजार डॉलर है, लेकिन CJSC Moscon से रूसी उत्पादन के एक एनालॉग की कीमत लगभग 170 हजार डॉलर है। शुरू करने के लिए, एक उद्यमी के लिए एक सस्ती कीमत पर एक मॉडल खरीदना सबसे अच्छा है, लेकिन अच्छी गुणवत्ता का। यदि कोई व्यवसायी प्रति दिन सौ लीटर से अधिक बीयर का उत्पादन करने की योजना नहीं बनाता है, तो उसके लिए लगभग 900 हजार रूबल के उपकरण खरीदना पर्याप्त है।

व्यवसाय पंजीकरण

यदि कोई उद्यमी बीयर के उत्पादन और बिक्री में व्यवसाय खोलने का निर्णय लेता है, तो उसे कानून द्वारा निर्धारित तरीके से अपना व्यवसाय पंजीकृत करना होगा। आरंभ करने के लिए, एक व्यवसायी को यह तय करने की आवश्यकता होती है कि उसकी गतिविधि का सामग्री और कानूनी रूप क्या होगा। आईपी ​​के साथ रहना सबसे अच्छा है। जैसे-जैसे औपचारिकीकरण की प्रक्रिया सरल होगी, इसकी गति बढ़ेगी, सरलीकृत योजना के अनुसार करों का भुगतान किया जाएगा।

अगर हम घरेलू बीयर उत्पादन के लाइसेंस के बारे में बात करते हैं, तो रूसी सरकार सालाना बीयर उत्पादन के लाइसेंस के संबंध में नए बिलों पर विचार करती है। आज, बीयर के उत्पादन के लिए लाइसेंस की आवश्यकता नहीं है, जो इस क्षेत्र में व्यवसाय के उद्घाटन को बहुत सरल करता है।

बियर उत्पादन की विशेषताएं

शराब बनाने की प्रक्रिया को एक जानकार प्रौद्योगिकीविद् द्वारा नियंत्रित किया जाना चाहिए। मालिक सीधे प्रक्रिया में शामिल नहीं हो सकता है, लेकिन उसे घरेलू बीयर उत्पादन की बारीकियों को जानना चाहिए। पूरी प्रक्रिया में शामिल हैं:

• तैयारी करनी चाहिए;
• खमीर किण्वन;
• किण्वन के बाद;
• निस्पंदन और पाश्चराइजेशन प्रक्रियाएं;
• बियर फैल।

साथ ही, उद्यमी को यह समझना चाहिए कि पेय की डिलीवरी के लिए सबसे लाभदायक विकल्प किग्स में उसका परिवहन है। इसके अलावा, माल्ट के अर्क पर नशीला पेय बनाना अधिक लागत प्रभावी है, लेकिन माल्ट पर नहीं। इस तरह के उत्पाद को प्रमाणित करने की आवश्यकता नहीं है, उद्यमी को केवल एसईएस के निष्कर्ष की आवश्यकता है।

कच्चा माल और उनके आपूर्तिकर्ता

शराब बनाने के लिए हॉप्स, पानी, माल्ट एक्सट्रेक्ट और ब्रेवर यीस्ट की जरूरत होती है। आप शीतल जल का उपयोग करके पेय की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं। कच्चे माल की खरीद निम्नानुसार की जाती है:

1. आवश्यक उपकरण के भागीदार-आपूर्तिकर्ता के साथ एक समझौते का निष्कर्ष;
2. विदेशी कंपनियों से खरीद;
3. बड़े ब्रुअरीज के साथ संपर्क स्थापित करना।

प्रारंभ में, एक व्यवसायी को लगभग दो मिलियन रूबल की आवश्यकता होगी। इस मामले में, आय की राशि प्रति माह लगभग दो लाख रूबल होगी।

तकनीकी प्रक्रियाएं

बीयर उत्पादन तकनीकसशर्त रूप से कई चरणों में विभाजित:

1. माल्ट पहले से तैयार है। ऐसा करने के लिए, अनाज के अनाज को अंकुरित करना आवश्यक है, जिसके लिए जौ चुनना सबसे अच्छा है। तब वे सुखाए जाते हैं, और सब अंकुर भी हटा दिए जाते हैं;
2. अनिवार्य रूप से रगड़ा जाता है। अब माल्ट को कुचल दिया जाता है और शुद्ध, नरम पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मीठा पौधा होता है। भीड़भाड़ को पानी और कुचले हुए अनाज उत्पादों की एक संरचना माना जाता है;
3. इसके बाद, मैश को तब फ़िल्टर किया जाता है जब इसे विशिष्ट फिल्टर के माध्यम से डिस्टिल्ड किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण बीयर के बिना कटे हुए पौधा और अनाज में विभाजित हो जाता है;
4. पौधा उबल रहा है। इसमें हॉप्स और अन्य सामग्री डाली जाती है। पूरी प्रक्रिया में एक या दो घंटे लगते हैं। उबलते समय के दौरान, हॉप्स को भंग करने का समय होता है, और सुगंधित घटक जो स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, वे भी गायब हो जाते हैं;
5. जरूरी स्पष्ट किया गया है। जौ के बाकी हिस्सों को हॉप्स से अलग करने का काम एक हाइड्रोसाइक्लोन में किया जाता है, जहां पौधा चलता है। केन्द्रापसारक बल पौधा को प्रभावित करता है ताकि अवशेष उपकरण के त्रिज्या के साथ केंद्रित हो जाएं। फिर पौधा बीस से तीस मिनट के लिए जम जाता है और तलछट से अलग हो जाता है;
6. पौधा शीतलन चरण। आवश्यक को एक विशेष किण्वन टैंक में ले जाया जाता है, जहां इसे पर्याप्त ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है और ठंडा किया जाता है। खमीर पोषण की तैयारी;
7. अगला, शराब बनानेवाला का खमीर संरचना में जोड़ा जाता है, जिसके बाद समाधान कई हफ्तों तक किण्वित होता है। किण्वन प्रक्रिया के पूरा होने पर, एक अपारदर्शी तरल प्राप्त होता है, जो बीयर जैसा बिल्कुल नहीं दिखता है। इसलिए, किण्वन की प्रक्रिया तब होती है, जब नशीला पेय कार्बन डाइऑक्साइड के हल्के दबाव में बंद टैंकों में वृद्ध होता है। किण्वन चरण की अवधि सीधे नशीले पेय के प्रकार पर निर्भर करती है;
8. बीयर खुद को खमीर कणों से मुक्त करते हुए, निस्पंदन के लिए उधार देती है। सबसे अधिक बार, यह चरण केवल औद्योगिक शराब बनाने में किया जाता है। निस्पंदन के उपयोग के कारण, बीयर की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, क्योंकि पेय का माइक्रोफ्लोरा आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है;
9. बीयर की कुछ किस्मों को पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइजेशन प्रक्रिया, जब बीयर को 60 - 80 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो शराब की शेल्फ लाइफ भी बढ़ जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पाश्चराइजेशन पेय के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

भाड़े के कर्मचारी

एक उद्यमी के लिए एक छोटी शराब की भठ्ठी के साथ भी सामना करना काफी मुश्किल होगा। योग्य श्रमिकों को काम पर रखना सबसे अच्छा है जो पेय के निर्माण को समझना चाहिए। तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण का पूर्ण नियंत्रण कर्मचारियों के कंधों पर होगा। एक फाइनेंसर को नियुक्त करना उचित है जो नकदी प्रवाह की निगरानी करेगा। इस कार्य को करने के लिए, एक लेखाकार या एक वकील उपयुक्त है।

एक पेय के परिवहन के लिए, आपको एक कार खरीदनी चाहिए, जिसे एक ड्राइवर, साथ ही एक लोडर द्वारा संचालित किया जाएगा। उद्यमी को सही मार्केटिंग अभियान चलाने के बारे में भी नहीं भूलना चाहिए, जिसे एक उच्च योग्य प्रबंधक द्वारा विकसित किया जाता है।

प्रारंभ में, उद्यमी कुछ कार्यों को स्वयं कर सकता है। हालांकि, एक व्यवसायी को तकनीकी प्रक्रियाओं का नियंत्रण नहीं लेना चाहिए, अगर उसके पास कुछ कौशल और ज्ञान नहीं है।

बियर की बिक्री

बीयर का घरेलू उत्पादन तभी लाभदायक होगा जब उद्यमी पेय को पहले से बेचने के तरीकों का ध्यान रखेगा। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह संभावना नहीं है कि एक व्यवसायी शुरुआती जोड़े पर सौदेबाजी की कीमत पर एक पेय बेचने में सक्षम होगा, क्योंकि प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक होगी। हालांकि, समय के साथ, जब बियर नुस्खा मांग में है, तो राजस्व बड़ा हो जाएगा। तब उद्यमी उचित रूप से कीमत बढ़ा सकता है।

यह भी याद रखना चाहिए कि नशीले पेय की शेल्फ लाइफ कम होती है, इसलिए इसे लगभग तुरंत ही बेचा जाना चाहिए जब तक कि सभी लाभकारी गुण और स्वाद गुण गायब न हो जाएं। एक उद्यमी के लिए स्थानीय पब और बार, रेस्तरां और ग्रीष्मकालीन कैफे के साथ दीर्घकालिक सौदों को समाप्त करने का प्रयास करना सबसे अच्छा है।

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परिचय

2. तकनीकी योजना के चरणों का विवरण

3.1 अनाज की विशेषताएं

3.4 खमीर

3.5 शराब बनाने में पानी

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

रूस में शराब बनाने वाले उद्योग में विभिन्न क्षमताओं के 300 उद्यम हैं और यह खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग के क्षेत्र में सबसे गतिशील रूप से विकसित हो रहा है।

उद्योग का तेजी से विकास कई कारकों के कारण है। सबसे पहले, रूस में महत्वपूर्ण बाजार क्षमता है। इस प्रकार, 2001 में, बीयर की खपत की औसत मात्रा 43 लीटर थी। प्रति व्यक्ति। मध्य और पूर्वी यूरोप में, यह आंकड़ा 80 लीटर है, पश्चिमी यूरोप में - 100 लीटर, जर्मनी में - 120 लीटर, चेक गणराज्य में - 160 लीटर। साल में। और दूसरी बात, बीयर उद्योग रूस में उन कुछ में से एक है जो ऐसे उत्पाद का उत्पादन करता है जो गुणवत्ता में विश्व मानकों को पूरी तरह से पूरा करता है। बाजार में बहुत सारी गुणवत्ता वाली बियर हैं, और यह प्रवृत्ति हर साल मजबूत होती जा रही है।

आबादी ने बीयर को बेहतर पेय के रूप में मानना ​​शुरू कर दिया। धीरे-धीरे, हमारे उद्योग में पेय की बढ़ती रेंज में मजबूत मादक पेय पदार्थों की हिस्सेदारी घटने लगी, लोग बीयर को वरीयता देने लगे।

रूस दुनिया के सबसे आशाजनक और आकर्षक बियर बाजारों में से एक है।

रूस में काम करने वाली अधिकांश बड़ी बीयर होल्डिंग्स नए संयंत्रों का निर्माण, उद्यम खरीदना और उत्पादन बढ़ाना जारी रखती हैं। रूसी बाजार में बीयर की पांच सबसे बड़ी चिंताएं हैं: नॉर्वेजियन-डेनिश कार्ल्सबर्ग ब्रुअरीज, इंडियन-बेल्जियम सन इंटरब्रू, दक्षिण अफ्रीकी दक्षिण अफ्रीकी ब्रुअरीज, डच हेनेकेन, ब्रिटिश स्कॉटिश न्यूकैसल।

अब रूस में मार्केट लीडर बाल्टिका ब्रूइंग कंपनी है, जो बाल्टिक बेवरेजेज होल्डिंग का हिस्सा है, जो 35% रूसी बीयर, सेंट पीटर्सबर्ग, तुला और रोस्तोव-ऑन-डॉन में उत्पादन सुविधाओं का उत्पादन करती है।

उद्देश्य।

ब्रुअरीज के मुख्य कच्चे माल पर विचार करें।

सौंपे गए कार्य।

माल्टिंग जौ की नई किस्मों पर विचार करें;

हॉप बाजार का पता लगाएं;

सैनपिन पानी की आवश्यकताओं पर विचार करें;

खमीर दौड़ पर विचार करें।

1. बीयर उत्पादन की तकनीकी योजना

हाल के वर्षों में, त्वरित और निरंतर प्रक्रियाओं का उपयोग करके बीयर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाओं को विकसित और कार्यान्वित किया गया है। चुनी हुई विधि और उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर तकनीकी योजनाएं भिन्न हो सकती हैं। किसी भी तकनीकी योजना को भौतिक संसाधनों की न्यूनतम लागत पर तैयार उत्पाद का अधिकतम उत्पादन और उच्च गुणवत्ता प्रदान करना चाहिए।

माल्ट सफाई

विभाजित होना

मैश तैयारी

कंजेशन फ़िल्टरिंग

हॉप्स के साथ उबलता पौधा

हॉप अनाज से पौधा अलग करना

पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन

मुख्य पौधा किण्वन

युवा बियर का किण्वन

बियर का स्पष्टीकरण

बियर डालना

2. बीयर उत्पादन की तकनीकी योजना के चरणों का विवरण

माल्ट सफाई। भंडारण के बाद जौ के सूखे माल्ट में कुछ धूल, अंकुरित अवशेष, यादृच्छिक कण और अन्य अशुद्धियाँ होती हैं, जिनकी उपस्थिति बीयर की गुणवत्ता को ख़राब कर सकती है।

इसलिए, आराम करने वाले माल्ट को एक चुंबकीय विभाजक और एक एयर-छलनी विभाजक पर साफ किया जाता है।

कुचल माल्ट। मैशिंग माल्ट के दौरान विघटन की जैव रासायनिक प्रक्रिया एक यांत्रिक पेराई प्रक्रिया से पहले होती है, जिसे बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, क्योंकि अर्क की उपज पीसने की संरचना पर निर्भर करती है। कुचल माल्ट में भूसी (गोले) की सामग्री निर्णायक महत्व की है। पीसने के घुलनशील घटक आसानी से पानी में चले जाते हैं, और अघुलनशील घटक एंजाइम की क्रिया के तहत विघटित हो जाते हैं। पीस जितना महीन होगा, उतने ही पूरी तरह से निकालने वाले पदार्थ निकाले जाएंगे। लेकिन आपको बहुत बारीक पीसना नहीं चाहिए, क्योंकि। बीयर की गुणवत्ता को खराब करने वाले टैनिन और कड़वे पदार्थ हटा दिए जाते हैं, मैश निस्पंदन की गुणवत्ता कम हो जाती है। इसलिए, पीसने का प्रतिशत इस प्रकार होना चाहिए: खोल 18-25%, मोटे जई का आटा 8-12%, बारीक जई का आटा 30-40%, आटा 25-30%।

भीड़भाड़ की तैयारी। एक मैश मैश करने के लिए पानी के साथ कुचले हुए अनाज का मिश्रण होता है।

मैशिंग का उद्देश्य माल्ट और अनमाल्टेड सामग्री से जलीय घोल में अनाज उत्पादों के घुलनशील भागों को स्थानांतरित करना है जो वोर्ट और बीयर का अर्क बनाते हैं। अनाज उत्पादों के निकालने वाले पदार्थ मुख्य रूप से जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के माध्यम से पौधा में गुजरते हैं, क्योंकि वे जौ और माल्ट में उच्च आणविक यौगिकों - बायोपॉलिमर के रूप में पाए जाते हैं। मैशिंग के दौरान, निम्नलिखित विराम प्रतिष्ठित हैं:

प्रोटीन टी - 50-52 डिग्री सेल्सियस प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस होता है;

माल्टोस टी - 60-65 डिग्री सेल्सियस हाइड्रोलिसिस बीटा-एमेलेज की कार्रवाई के तहत होता है;

saccharification t - 70-72 °C saccharification £ - amelase की क्रिया के तहत होता है।

कंजेशन फ़िल्टरिंग। मैश निस्पंदन प्रक्रिया को दो चरणों में विभाजित किया गया है: पहला पौधा निस्पंदन, अर्थात। मैश को छानकर, और अर्क निकालने के लिए अनाज को गर्म पानी से धोकर प्राप्त किया गया पौधा। नतीजतन, धोने का पानी बनता है। उपकरण के उपयोग के आधार पर, मैश निस्पंदन को निस्पंदन उपकरण में और मैश फिल्टर - प्रेस में प्रतिष्ठित किया जाता है।

हॉप्स के साथ पौधा उबालना। हॉप्स के साथ पौधा उबालने के लिए इसे एक पूर्व निर्धारित घनत्व पर केंद्रित करने के लिए किया जाता है, हॉप्स के मूल्यवान घटकों को घोल में स्थानांतरित करता है, एंजाइमों को निष्क्रिय करता है, प्रोटीन पदार्थों को जमा करता है और पौधा को निष्फल करता है।

हॉप अनाज की शाखा।

बीयर के रंग और स्वाद पर इसके नकारात्मक प्रभाव को खत्म करने के लिए हॉप अनाज को अलग किया जाता है।

पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन।

इसमें से निलंबन को अलग करने, इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करने और खमीर जोड़ने के प्रारंभिक तापमान के तापमान को कम करने के लिए पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन किया जाता है।

पौधा का मुख्य किण्वन। अल्कोहलिक किण्वन खमीर एंजाइमों (बीयर के उत्पादन में मुख्य प्रक्रिया) की क्रिया के तहत साधारण शर्करा का रूपांतरण है।

किण्वन के दौरान, पौधा की प्रारंभिक संरचना (किण्वनीय शर्करा, गैर-किण्वनीय कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, अकार्बनिक लवण, और अन्य की सामग्री) और खमीर का बहुत महत्व है।

युवा बियर का किण्वन। युवा बियर का किण्वन शेष गैर-किण्वित शर्करा को किण्वित करने, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की संतृप्ति और बीयर के स्पष्टीकरण के लिए किया जाता है।

परिपक्वता के दौरान, तैयार उत्पाद के स्वाद और सुगंध का अंतिम गठन और शोधन होता है। किण्वन के बाद के चरण में युवा बीयर भौतिक प्रक्रियाओं और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप परिपक्व होती है।

बियर का स्पष्टीकरण। किण्वन की प्रक्रिया में, बियर को स्पष्ट किया जाता है। यह खमीर और धुंध पैदा करने वाले यौगिकों की वर्षा से जुड़ा है। इन यौगिकों में मुख्य रूप से प्रोटीन, कड़वा और पॉलीफेनोलिक पदार्थ, साथ ही साथ कार्बोहाइड्रेट और थोड़ी मात्रा में खनिज होते हैं।

बियर डालना। बीयर को लकड़ी और धातु के बैरल, थर्मो-टैंक और बोतलों में डाला जाता है। 2 डीएम³ की क्षमता वाली नई पॉलीमर बोतलों का भी उपयोग किया जाता है।

3. बीयर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल

बीयर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल माल्ट है, जो जौ से बनाया जाता है।

सभी प्रकार की अनाज फसलों में से, जौ में पकाने के लिए सबसे अनुकूल गुण होते हैं। यह जौ की रासायनिक संरचना के कारण है, एक खोल की उपस्थिति जो अंकुरण के दौरान बनने वाले अंकुर के लिए अच्छी सुरक्षा प्रदान करती है। खर्च किए गए अनाज को पानी से धोते समय खोल एक प्राकृतिक फिल्टर परत के रूप में भी कार्य करता है।

3.1 अनाज की विशेषताएं

जौ अनाज परिवार से संबंधित है। कान में दानों की व्यवस्था के अनुसार छह-पंक्ति, चार-पंक्ति और दो-पंक्ति जौ को प्रतिष्ठित किया जाता है।

छह-पंक्ति जौ छह अच्छी तरह से विकसित अनाज के साथ दुर्लभ है।

चार-पंक्ति जौ छह-पंक्ति की भिन्नता है, लेकिन इसके दाने एक दूसरे के संबंध में अक्ष के साथ थोड़ा स्थानांतरित होते हैं। ये जौ आमतौर पर चारे के प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाते हैं।

दो-पंक्ति जौ में केवल दो अच्छी तरह से विकसित अनाज होते हैं। ये अनाज छह-पंक्ति और चार-पंक्ति जौ से बड़े होते हैं और इनमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है। शराब बनाने के लिए सबसे उपयुक्त दो-पंक्ति जौ हैं।

बुवाई के समय के आधार पर, जौ को वसंत और सर्दियों में विभाजित किया जाता है। दो-पंक्ति जौ ठेठ वसंत जौ है, जबकि छह-पंक्ति और चार-पंक्ति जौ सर्दी और वसंत जौ हैं।

2007 से राज्य रजिस्टर में शामिल अनाज फसलों की नई किस्में

2007 के बाद से, राज्य रजिस्टर में वसंत जौ की 5 किस्मों को भी शामिल किया गया है। शामिल किस्मों को अच्छे पक गुणों की विशेषता है।

सिल्फ़। प्रारंभिक पकी किस्म, चयन "फ्लोरिमोंड डेस्प्रेज़", फ्रांस। परीक्षण के वर्षों के दौरान, औसत उपज 67.6 c/ha, अधिकतम – 95.8 c/ha थी। पकने की किस्म, उच्च उत्पादक जुताई की विशेषता, ठहरने के लिए प्रतिरोधी। अनाज में प्रोटीन की मात्रा औसतन 10.6% होती है। अनाज की समता और महीनता 97.9%। माल्ट की निकासी 81.3% है, माल्ट में प्रोटीन सामग्री 9.7% है, पौधा चिपचिपाहट 1.0 mPas है, जो माल्ट की अच्छी गुणवत्ता और इसके विघटन की एक उच्च डिग्री को इंगित करता है, saccharification का समय 15 मिनट है। किस्म छोटे तने वाली होती है, समान रूप से पकती है, कवक रोगों के लिए अपेक्षाकृत प्रतिरोधी होती है। प्रतिकूल मौसम की स्थिति में, यह बेल पर अंकुरित नहीं होता है।

फॉनटेन। प्रारंभिक पकी किस्म, चयन "फ्लोरिमोंड डेस्प्रेज़", फ्रांस। परीक्षण के वर्षों के दौरान, औसत उपज 65.7 c/ha, अधिकतम - 97.1 c/ha थी। पकने की किस्म। अनाज में प्रोटीन की मात्रा औसतन 10.7% होती है। अनाज की समता और महीनता 98.0%। माल्ट की निकासी 80.2%, माल्ट में प्रोटीन सामग्री 10.7%, पौधा चिपचिपापन 1.14 mPas, saccharification की अवधि 20 मिनट। किस्म समतल है, कवक रोगों के लिए अपेक्षाकृत प्रतिरोधी है, समान रूप से पकती है, वर्षों से स्थिर उपज है, और बेल पर अंकुरित होने के लिए प्रतिरोधी है।

परिचय

बीयर एक स्पार्कलिंग, ताज़ा पेय है जिसमें एक विशिष्ट हॉप सुगंध और एक सुखद कड़वा स्वाद होता है, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) से संतृप्त होता है। यह न केवल प्यास बुझाता है, बल्कि मानव शरीर के समग्र स्वर को भी बढ़ाता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा देता है।

शराब बनाना सबसे पुराने उद्योगों में से एक है। यह माना जाता है कि लगभग 7 हजार साल ईसा पूर्व। बाबुल में, जौ माल्ट और गेहूँ से बीयर बनाई जाती थी। फिर बीयर बनाने की विधि प्राचीन मिस्र, फारस में, काकेशस और दक्षिणी यूरोप में रहने वाले लोगों के बीच और बाद में पूरे यूरोप में फैल गई।

सभी स्लाव भाषाओं में "बीयर" शब्द है। पहले, इस शब्द को न केवल बीयर कहा जाता था, बल्कि सामान्य रूप से एक पेय भी कहा जाता था। स्लाव भाषाओं में "बीयर" और "ड्रिंक" शब्द व्यंजन हैं। यह स्लाव थे जो बिचौलिए थे जिन्होंने अन्य यूरोपीय देशों में हॉप्स का उपयोग करने की प्रथा को पारित किया।

प्राचीन नोवगोरोड की साइट पर पुरातात्विक खुदाई के दौरान, सन्टी छाल पत्र पाए गए थे, जिसमें पेरेवरी का उल्लेख किया गया था। पेरेवरी शहद और बीयर से बने नशीले पेय हैं, जो एक उच्च शक्ति द्वारा प्रतिष्ठित हैं। कितना मूल्यवान डाइजेस्ट का अंदाजा इस बात से लगाया जा सकता है कि रूस में शहद और डाइजेस्ट एक श्रद्धांजलि थी। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि बीयर, माल्ट और हॉप्स भूमि के उपयोग के लिए किसानों की बकाया राशि का हिस्सा थे।

रूस में, विभिन्न शक्तियों के बियर और मीड (प्रकाश - 2% से 4% शराब, मध्यम - 4.5% से 7% तक, मजबूत - 17% तक और यहां तक ​​​​कि 35% या अधिक) दावतों में उपयोग किए जाने वाले अनुष्ठान पेय थे। वे मठों में बीयर पीते थे। महान राजकुमारों के शासनकाल के दौरान, शाही फरमानों में अक्सर बीयर का उल्लेख किया जाता था। अपने शासनकाल के वर्षों (1462-1505) के दौरान ग्रैंड ड्यूक इवान III ने किसी को भी बीयर पीने और हॉप्स का सेवन करने से मना किया, यह अधिकार खजाने को सौंप दिया। बाद में डिक्री रद्द कर दी गई।

समय के साथ, रूस में अधिक से अधिक ब्रुअरीज दिखाई देते हैं। 1715 में, पीटर I के निर्देश पर, माल्ट निर्माताओं और शराब बनाने वालों को सेंट पीटर्सबर्ग भेजा गया, जिसने शराब बनाने के विकास में योगदान दिया। ल्वीव में वर्तमान बियर फैक्ट्री की नींव उसी वर्ष की है। रूस में बीयर परिचित और लोकप्रिय हो रही है और यहां तक ​​​​कि साहित्यिक कार्यों के पन्नों पर भी समाप्त होती है।

XVIII-XIX सदियों के मोड़ पर। मॉस्को ब्रुअरीज की बीयर प्रसिद्ध थी, जिसकी कुल संख्या 236 थी। जाहिर है, वे बड़े सेंट पीटर्सबर्ग ब्रुअरीज की तुलना में छोटे थे। शीर्ष किण्वन द्वारा प्राप्त कलुगा बीयर तब विशेष रूप से प्रसिद्ध थी।

पीटर्सबर्ग शराब बनाने का इतिहास दिलचस्प है। 1795 में, कैथरीन द्वितीय की सर्वोच्च स्वीकृति के साथ, अब्राहम फ्रेडरिक क्रोन ने सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे पुराने रूसी शराब की भठ्ठी की स्थापना की - एक शराब की भठ्ठी जिसमें अलेक्जेंडर नेवस्की का नाम था। संयंत्र ने प्रति वर्ष 170 हजार डेसीलीटर (1 डेसीलीटर या 1 दाल बराबर 10 लीटर, और 1 हेक्टेयर या 1 एचएल टी 100 लीटर) बीयर का उत्पादन किया, जिसे शाही मेज पर पहुंचाया गया। XVIII सदी के अंत में। पीटर का-ज़ालेट ने कालिंकिन पुल के पास एक बियर उत्पादन की स्थापना की। कालिंकिंस्की शराब की भठ्ठी सर्वश्रेष्ठ, कुलीन बियर के उत्पादन में विशिष्ट है। 1848 में, क्रोन और कैज़लेट ने अपने कारखानों का विलय कर दिया; बाद में, कालिंकिन्स्की शराब की भठ्ठी में शराब बनाने का काम किया गया, जो पहले से ही 1848 में 330 हजार डेसीलीटर का उत्पादन करता था। (1923 से, इस संयंत्र का नाम स्टीफन रज़िन के नाम पर रखा गया है।) 1863 में, पेट्रोवस्की द्वीप पर रूसी-बवेरियन ब्रूइंग सोसाइटी का बवेरिया शराब की भठ्ठी स्थापित की गई थी, जो उनके शाही महामहिम के दरबार का आपूर्तिकर्ता बन गया। 1872 में, रूसी-ऑस्ट्रियाई संयुक्त स्टॉक कंपनी के वियना संयंत्र की स्थापना की गई थी।

XIX सदी के उत्तरार्ध में। ब्रुअरीज की कुल संख्या घटने लगी और शेष बड़े बियर उत्पादन में वृद्धि हुई। अगर 80 के दशक में 19 वी सदी ब्रुअरीज की कुल संख्या लगभग डेढ़ हजार तक पहुंच गई, फिर सदी के अंत में लगभग एक हजार थे।

औद्योगिक शराब बनाने के विकास के लिए सबसे महत्वपूर्ण प्रोत्साहन भाप और प्रशीतन मशीनों का आविष्कार था। XIX सदी के अंत तक। लगभग एक तिहाई कारखाने भाप इंजन से लैस थे, और फिर उनमें से कुछ ने बिजली का उपयोग करना शुरू कर दिया। 1876 ​​​​में, मास्को में ट्रेखगॉर्नी शराब की भठ्ठी ने पहली बीयर का उत्पादन किया। 1887 में, संयंत्र की उत्पादकता लगभग 700,000 डेसीलीटर थी। 1882 और 1896 में अखिल रूसी औद्योगिक प्रदर्शनियों में उद्यम द्वारा उत्पादित बीयर। गुणवत्ता के लिए "गोल्डन ईगल" पुरस्कार से सम्मानित किया गया। संयंत्र ने विज्ञान और प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग किया: 1899 में कंपनी ने विद्युत प्रकाश व्यवस्था पर स्विच किया, 1907 में इसने एक उच्च-प्रदर्शन भाप इंजन स्थापित किया, 1911 में जर्मन आविष्कारक नाथन ने अपना पौधा किण्वन संयंत्र स्थापित किया। 1908 में, 65 सबसे बड़े कारखानों ने बीयर की कुल मात्रा का आधा उत्पादन किया। उद्योग ने तब लगभग 20 हजार श्रमिकों को रोजगार दिया था।

प्रथम विश्व युद्ध की पूर्व संध्या पर, रूस के क्षेत्रों में बीयर उत्पादन की कुल मात्रा के मामले में, सेंट पीटर्सबर्ग प्रांत अग्रणी था, दूसरे स्थान पर मास्को था, फिर लिवोनिया (जिसने संख्या में अन्य प्रांतों को पीछे छोड़ दिया) कारखानों के) और वारसॉ प्रांत। आधुनिक रूसी संघ की सीमाओं के भीतर, सेंट पीटर्सबर्ग, मॉस्को, समारा, कज़ान और स्मोलेंस्क प्रांतों में शराब बनाने का विकास किया गया था। व्यक्तिगत पौधों में पहले स्थान पर मास्को ट्रेखगॉर्नी साझेदारी का कब्जा था, इसके बाद कालिंकिंस्की और बवेरिया के सेंट पीटर्सबर्ग संयंत्र थे। जल्द ही प्रथम विश्व युद्ध ने अपने "सूखे" कानून और बाद की घटनाओं के साथ घरेलू शराब बनाने वाले उद्योग के विकास को कुछ समय के लिए निलंबित कर दिया।

20 वीं शताब्दी के 30-70 के दशक में, रूस में शराब बनाने का उद्योग पूरी तरह से तकनीकी रूप से पुनर्निर्माण किया गया था, कई नए बड़े संयंत्र बनाए गए थे, तकनीकी प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत और स्वचालित किया गया था।

वर्तमान में, कई उद्यम आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरण स्थापित कर रहे हैं। बीयर के स्पष्टीकरण और बॉटलिंग में सुधार पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

बीयर तैयार करते समय, कई भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाएं होती हैं जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद को निर्धारित करती हैं। इन प्रक्रियाओं के प्रबंधन और उच्च गुणवत्ता वाले पेय के उत्पादन के लिए श्रमिकों से प्रौद्योगिकी और उपकरणों, उन्नत कार्य विधियों और सौंपे गए कार्य के लिए उच्च जिम्मेदारी के ज्ञान की आवश्यकता होती है।

बियर उत्पादन के लिए कच्चा माल

जौ

बियर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल जौ माल्ट है, जो जौ की किस्मों को बनाने से प्राप्त होता है। जौ की फसलें हमारे देश में व्यापक हैं और बड़े क्षेत्रों पर कब्जा करती हैं।

जौ अनाज के परिवार से संबंधित है, जीनस होर्डियम (होर्डेमसैटिवम), जिसमें दो प्रकार होते हैं: दो-पंक्ति और बहु-पंक्ति (छह-पंक्ति)। दो-पंक्ति जौ मुख्य रूप से वसंत हैं, और छह-पंक्ति - सर्दी और वसंत।

दो-पंक्ति जौ में एक सामान्य रूप से विकसित अनाज होता है और इसके दोनों किनारों पर स्पाइक स्टेम पर कई अविकसित होते हैं। इस व्यवस्था से दो-पंक्ति वाले जौ के दाने अच्छी तरह विकसित हो जाते हैं, बड़े और समान आकार के हो जाते हैं। छह-पंक्ति जौ के पार्श्व अनाज में एक अनियमित घुमावदार आकार होता है और छोटे होते हैं।

छह-पंक्ति वाले जौ का उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है, उन्हें चारा कहा जाता है, और दो-पंक्ति जौ का उपयोग माल्ट के उत्पादन के लिए किया जाता है, इसलिए उन्हें ब्रूइंग कहा जाता है। जौ की किस्मों में, अनाज का खोल पतला होता है, निकालने वाले पदार्थों (मुख्य रूप से स्टार्च) की सामग्री अधिक होती है, और प्रोटीन चारे वाले जौ की तुलना में कम होता है।

जौ का दानाभ्रूण, एंडोस्पर्म (पाउडर बॉडी) और झिल्ली से मिलकर बनता है।

रोगाणु अनाज के निचले सिरे पर स्थित होता है। इसमें जर्मिनल लीफ - किडनी और जर्मिनल रूट होते हैं। रोगाणु इसके अंकुरण के लिए जिम्मेदार अनाज का मुख्य हिस्सा है।

भ्रूण को भ्रूणपोष से एक ढाल द्वारा अलग किया जाता है, जिससे कोशिकाओं के माध्यम से अंकुरण के दौरान पोषक तत्वों की आपूर्ति की जाती है।

एण्डोस्पर्म- अनाज का मैला भाग। एंडोस्पर्म का बड़ा हिस्सा स्टार्च अनाज और प्रोटीन से भरी बड़ी कोशिकाएं होती हैं। पतली कोशिका भित्ति हेमिकेलुलोज से बनी होती है। एंडोस्पर्म का बाहरी भाग एक एलेरोन परत है, जिसमें प्रोटीन और वसा युक्त मोटी दीवार वाली कोशिकाओं की तीन परतें होती हैं। जैसे-जैसे नाभिक निकट आता है, परत की मोटाई कम होती जाती है, और ऐल्यूरोन परत नाभिक के पास लुप्त हो जाती है। भ्रूण के बगल में स्थित एंडोस्पर्म कोशिकाओं में स्टार्च नहीं होता है, क्योंकि इसका उपयोग भ्रूण द्वारा अनाज पकने और भंडारण के दौरान किया जाता था। अनाज के अंकुरण के दौरान इस परत में अधिकांश एंजाइम बनते हैं। एल्यूरोन परत की कोशिकाएं जीवित होती हैं (जैसे भ्रूण में), और शेष भ्रूणपोष कोशिकाएं भ्रूण के विकास के लिए आरक्षित होती हैं।

गोले।अनाज गोले से घिरा होता है, जो निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित होते हैं: बाहरी - फूलों की फिल्म, उनके नीचे फल होता है, फिर बीज कोट। यदि फूलों की फिल्मों को कैरियोप्सिस (एंडोस्पर्म) के साथ जोड़ा जाता है, तो ऐसे जौ को झिल्लीदार कहा जाता है, यदि जुड़ा नहीं है, तो नग्न है। नग्न जौ में, थ्रेसिंग के दौरान खोल को अलग किया जाता है। शराब बनाने में, शेली जौ का उपयोग किया जाता है।

अन्य प्रकार के अनाज कच्चे माल

शराब बनाने में अनमाल्टेड सामग्री के रूप में, अर्थात। अंकुरित किए बिना, मक्का, चावल और, कम सामान्यतः, गेहूं का भी उपयोग किया जाता है।

भुट्टा. इसका उपयोग कॉर्नमील या कॉर्न चिप्स के रूप में माल्ट में एडिटिव के रूप में किया जाता है। मकई में बहुत अधिक वसा होता है, जो फोम की स्थिरता को कम करता है। वसा मुख्य रूप से रोगाणु में निहित होता है, इसलिए पहले रोगाणु को अलग करके ही आटे में इसकी मात्रा को कम करना संभव है। कॉर्नमील या भूसी में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मकई की चर्बी आसानी से खराब हो जाती है, इसलिए कटा हुआ या आटा एक अंधेरी और ठंडी जगह पर 3 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। मकई की निकासी जौ की तुलना में अधिक है, और 82-90% है। मक्के के आटे में औसतन 12-13% पानी, 63% स्टार्च और 9% प्रोटीन होता है।

मकई अनाज की औसत प्रतिशत रासायनिक संरचना (शुष्क पदार्थ डीएम के संदर्भ में): कार्बोहाइड्रेट - 78.5; प्रोटीन पदार्थ - 12.15; सेल्यूलोज - 2.5; वसा - 5.1; राख - 1.75। कॉर्न स्टार्च में 21-23% एमाइलोज और 77-79% एमाइलोपेक्टिन होता है। स्टार्च के दाने छोटे होते हैं और एंजाइमों के साथ हाइड्रोलाइज करना मुश्किल होता है।

चावल।इसे आटे या भूसी के रूप में माल्ट में मिलाया जाता है, जो चावल मिल का अपशिष्ट उत्पाद है। प्रसंस्करण से पहले, चावल फूलों के खोल से ढका हुआ अनाज है। अनाज में फिल्म की मात्रा 17-23% है। कट में स्टार्च की मात्रा लगभग 80% (एमाइलोज 21-31%, एमाइलोपेक्टिन 69 ~ 79%), प्रोटीन 6-8%, शुष्क पदार्थ के भार के अनुसार 95-97% होती है।

बीयर उत्पादन की शास्त्रीय तकनीक में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं: जौ से माल्ट प्राप्त करना, पौधा तैयार करना, पौधा किण्वन, बीयर की उम्र बढ़ना (किण्वन), बीयर का प्रसंस्करण और बॉटलिंग। यह एक लंबी और जटिल प्रक्रिया है जो 60-100 दिनों तक चलती है और काफी हद तक शराब बनाने वाले की योग्यता पर निर्भर करती है। इस तथ्य के बावजूद कि कच्चे माल एक ही घटक हैं, विभिन्न उद्यमों द्वारा उत्पादित बीयर की गुणवत्ता अलग है।

माल्ट प्राप्त करना। परशराब बनाने में, माल्ट न केवल सक्रिय एंजाइमों के स्रोत की भूमिका निभाता है, बल्कि कार्बनिक (मुख्य रूप से पानी में घुलनशील शर्करा) और खनिज पदार्थों के उस परिसर की भी भूमिका निभाता है, जो इन एंजाइमों की भागीदारी के साथ बीयर पौधा प्राप्त करना संभव बनाता है। किण्वन के लिए उपयुक्त। किण्वन के लिए आवश्यक जितनी सरल शर्करा माल्ट में जमा होती है, उतनी ही सक्रिय किण्वन प्रक्रिया चलेगी और उतनी ही अधिक शराब जमा होगी।

जौ माल्ट बनाने के लिए 12-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष वत्स पानी में भिगोया जाता है। अनाज में जैसे-जैसे नमी बढ़ती है, सेलुलर एंजाइम सक्रिय होते हैं और उनके द्वारा उत्प्रेरित जैव रासायनिक प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं। इससे श्वसन प्रक्रियाओं की तीव्रता में तेज वृद्धि होती है और इन जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक सरल शर्करा के लिए पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस का त्वरण होता है। हल्के माल्ट के उत्पादन में अनाज की नमी 42-45% और 45-47% - अंधेरा होने पर भिगोना निलंबित कर दिया जाता है।

भिगोने की अवधि के दौरान श्वसन प्रक्रियाओं पर शर्करा का नुकसान 1.5% तक पहुंच जाता है, जबकि एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाएं सबसे बड़ी गतिविधि प्राप्त करती हैं।

अंकुरण के लिए भीगे हुए अनाज को विभिन्न डिजाइनों (बक्से या ड्रम) के माल्टिंग हाउस में भेजा जाता है। माल्टिंग प्रक्रिया को 15-19 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 5-8 दिनों के लिए अनाज के अच्छे वातन पर किया जाता है। इसी समय, अनाज का भ्रूणपोष माल्टिंग के अंत तक नरम हो जाता है और एमाइलेज द्वारा स्टार्च के हाइड्रोलिसिस और साइटेज (एंजाइमों का एक जटिल) द्वारा हेमिकेलुलोज के कारण आसानी से ट्रिट्यूरेट हो जाता है। अंकुरित अनाज में घुलनशील शर्करा जमा होती है - माल्टोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और अन्य शर्करा, जो माल्ट को एक मीठा स्वाद देती हैं। एंजाइम फाइटेज द्वारा फाइटिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान, फॉस्फोरिक एसिड के इनोसिटोल और कैल्शियम-मैग्नीशियम नमक बनते हैं। पौधा में इनोसिटोल की उपस्थिति खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करती है, और फॉस्फोरिक एसिड माल्ट और पौधा की अम्लता को निर्धारित करता है।

प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाओं (प्रोटीनिस, पेप्टिडेस और एमिडेस) की सक्रियता के कारण, नाइट्रोजन यौगिकों के जटिल परिसरों को घुलनशील प्रोटीन, पेप्टोन, अमीनो एसिड और अमोनिया के गठन के साथ हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है।

अनाज के अंकुरण की प्रक्रिया में, हाइड्रोलिसिस के साथ, शारीरिक रूप से सक्रिय यौगिकों के संश्लेषण की प्रक्रिया भी होती है। इस प्रकार, माल्टेड जौ बी विटामिन, टोकोफेरोल और एस्कॉर्बिक एसिड जमा करता है। राइबोफ्लेविन की सामग्री विशेष रूप से बढ़ जाती है (प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ में 210 मिलीग्राम तक)। इसके बाद, सक्रिय यौगिकों के साथ हाइड्रोलिसिस उत्पादों की रासायनिक बातचीत के दौरान, अंकुरित और सूखे अनाज की विशेषता वाले नए सुगंधित और सुगंधित पदार्थ बनते हैं। इसलिए, बियर कच्चे (हरे) माल्ट से प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

आवश्यक गुण और अच्छी गुणवत्ता रखने के लिए, माल्ट को विभिन्न तापमान स्थितियों में 2-3.5% की अवशिष्ट नमी सामग्री के लिए सुखाया जाता है। विभिन्न तापमान शासन और सुखाने की अवधि विभिन्न गुणवत्ता संकेतकों और संबंधित तकनीकी गुणों के साथ माल्ट प्राप्त करने की अनुमति देती है। उत्पादित बीयर का प्रकार (हल्का, अर्ध-गहरा, गहरा) बदले में, प्रारंभिक माल्ट की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा।

बीयर की घरेलू किस्मों के विकास के लिए, निम्न प्रकार के माल्ट प्राप्त होते हैं: हल्का, गहरा, कारमेल और जला हुआ।

पीला माल्ट 25-30 से 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ अंकुरित जौ को 16 घंटे तक सुखाकर प्राप्त किया जाता है। गुणवत्ता के आधार पर, हल्के माल्ट को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है: उच्च गुणवत्ता, पहला और दूसरा। तैयार रूप में, इसका रंग हल्का, मीठा स्वाद, तीखी सुगंध, ढीला मैली भ्रूणपोष और उच्च स्रावी क्षमता होती है। अधिकांश बियर के लिए इसका इस्तेमाल करें।

पाने के लिए अँधेरामाल्ट अंकुरित अनाज को उच्च तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है, प्रक्रिया के अंत में 105 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। डार्क माल्ट को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है। भूरे-पीले रंग के अलावा, गहरा माल्ट एंडोस्पर्म की भंगुरता और कम पवित्र क्षमता में हल्के माल्ट से भिन्न होता है। डार्क बियर के लिए इसका इस्तेमाल करें।

कारमेलमाल्ट, गुणवत्ता के आधार पर, दो वर्गों में बांटा गया है: पहला और दूसरा। रंग में, यह चमकदार चमक के साथ हल्के पीले से भूरे रंग का हो सकता है। इसके उत्पादन के लिए, चीनी की उच्च सामग्री वाले सूखे या हरे माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे 120-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है। चूंकि शर्करा का कारमेलाइजेशन इतने उच्च तापमान पर होता है, साथ ही माइलर्ड प्रक्रियाएं भी होती हैं, कट पर दाने का दिखना एक पापी भूरा द्रव्यमान होता है। इस प्रकार के माल्ट के लिए अनाज को चराने की अनुमति नहीं है।

भुना हुआ माल्ट- ये बिना काले रंग के गहरे भूरे रंग के दाने होते हैं। इसे 210-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रारंभिक नमी और बाद में भूनकर ग्रीन माल्ट से तैयार किया जाता है। नतीजतन, एक जले और कड़वे स्वाद के बिना, कॉफी जैसा स्वाद और गंध बनता है। कट पर दाने का प्रकार गहरे भूरे रंग का होता है, लेकिन काला द्रव्यमान नहीं।

माल्ट को सुखाने और भूनने की प्रक्रिया में, विशिष्ट सुगंधित और रंग वाले पदार्थों के निर्माण के साथ गहन रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप जमा हुए पेंटोस को फरफुरल और अन्य एल्डिहाइड और सुगंधित पदार्थों में बदल दिया जाता है जो माल्ट (राई क्रस्ट) की गंध का कारण बनते हैं। माल्ट के रंगीन घटक कारमेलिज़ेशन और मेलेनोइडिन गठन के परिणामस्वरूप शर्करा के विनाश के उत्पाद हैं, जो 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर सबसे अधिक तीव्रता से आगे बढ़ते हैं। मेलानोइडिन, जिसमें सर्फेक्टेंट गुण होते हैं, अच्छे फोमिंग एजेंट होते हैं, और इसलिए डार्क बियर अधिक फोम का उत्पादन करते हैं।

सुखाने के बाद, माल्ट स्प्राउट्स से मुक्त हो जाता है, क्योंकि वे हॉर्डिनिन एल्कलॉइड की उपस्थिति के कारण इसे हाइग्रोस्कोपिसिटी और कड़वा स्वाद देते हैं। इस ऑपरेशन की आवश्यकता इस तथ्य से भी जुड़ी हुई है कि अमीनो एसिड स्प्राउट्स में जमा हो जाता है, जो कि पौधा में मिल रहा है, किण्वन के दौरान फ़्यूज़ल तेलों के निर्माण का स्रोत है। माल गोदामों में 3-5 सप्ताह की उम्र (पकने) के बाद ही उपयोग के लिए अपनी अंतिम तत्परता प्राप्त करता है।

तैयार माल्ट को पॉलिश किया जाता है, स्प्राउट्स और अशुद्धियों के अवशेषों से मुक्त किया जाता है, चुंबकीय उपकरण के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर माल्ट क्रशर को खिलाया जाता है। स्टार्च saccharification की दर, पौधा निकालने का स्तर, और निस्पंदन की अवधि माल्ट के कुचलने की डिग्री पर निर्भर करती है।

पौधा तैयार करना।कुचल माल्ट, और वैकल्पिक रूप से अनमाल्टेड सामग्री को 1:4 के अनुपात में गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को 10-30 मिनट के लिए 50-52 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करते हुए धीरे-धीरे हिलाया जाता है। 15-20% माल्ट विलेय बिना एंजाइमी उपचार के सीधे घोल में चला जाता है। इसी समय, पानी में अघुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों और फाइटिन का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस होता है। फिर मिश्रण को मैश वत्स में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां, माल्ट एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, आगे हाइड्रोलिसिस और कच्चे माल के पानी में अघुलनशील पदार्थों को पानी में घुलनशील लोगों में बदल दिया जाता है, जिससे भविष्य के पौधा का अर्क बनता है। घोल में पदार्थों के अधिकतम संक्रमण को सुनिश्चित करने के लिए, मैश को धीरे-धीरे 70-72 डिग्री सेल्सियस (जलसेक विधि) तक लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाता है।

एक अन्य (काढ़े) विधि में, मैश का 1/3 भाग बॉयलर में डाला जाता है, जहां इसे 15-30 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद इसे मिलाकर शेष मैश के साथ मिलाया जाता है। इस ऑपरेशन को 2-3 बार दोहराते हुए, पूरे मैश का तापमान आवश्यक मान पर लाएं। साथ ही, पूरी मैश तैयार करने की प्रक्रिया की अवधि 3-3.5 घंटे है स्टार्च के आगे एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के लिए माल्ट की यह मैशिंग आवश्यक है। a- और |3-amylases की क्रिया के तहत हाइड्रोलिसिस के दौरान स्टार्च परिवर्तनों का क्रम इस प्रकार है:

स्टार्च-एमिलोडेक्सट्रिन-एरिथ्रोडेक्सट्रिन-एक्रो-डेक्सट्रिन;

माल्टोडेक्सट्रिन-माल्टोज-ग्लूकोज।

मैश में स्टार्च से ग्लूकोज में पूर्ण रूप से शुद्धिकरण के साथ, प्रोटीन प्रोटियोलिसिस पूरा होता है, जिसके उत्पाद भंडारण के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और बीयर की स्थिरता के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मैश के ठोस चरण से पौधा के तरल भाग को अलग करने के लिए शक्करयुक्त मैश को छानने के लिए भेजा जाता है। इस मामले में, फिल्टर परत मैश के ठोस चरण से ही बनती है - बीयर के दाने (गैर-हाइड्रोलाइज़ेबल घटक, कोशिका झिल्ली, गर्म होने पर प्रोटीन जमा होते हैं), फिल्टर वत्स के ग्रिड पर बसते हैं, बीयर वोर्ट को फ़िल्टर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले फिल्टर प्रेस . स्व-उतराई सेंट्रीफ्यूज की मदद से शराब बनाने वाले के अनाज को अलग करना भी संभव है।

फ़िल्टर्ड वोर्ट और धोने के बाद प्राप्त पानी के दानों को हॉप्स के साथ उबालने, वांछित एकाग्रता और नसबंदी के लिए वाष्पीकरण के लिए एक वोर्ट केतली में स्थानांतरित किया जाता है। उच्च तापमान पर, एंजाइम पूरी तरह से निष्क्रिय हो जाते हैं और घुलनशील प्रोटीन के हिस्से को जमा देते हैं, जबकि हॉप्स के कड़वे और सुगंधित पदार्थ वोर्ट में घुल जाते हैं। इसी समय, जमा प्रोटीन के बड़े गुच्छे, मैलापन के कणों को पकड़ते हैं और इस तरह पौधा को स्पष्ट करते हैं।

हॉप ए-एसिड (ह्यूमुलोन), जो उबालने पर, आइसोहुमुलोन (पानी में अत्यधिक घुलनशील) में बदल जाता है, मुख्य रूप से बीयर की अजीबोगरीब कड़वाहट का स्रोत है। घुलनशीलता (3-एसिड नगण्य है, और नरम एसएच-राल को (3-राल) बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है और आइसोब्यूटाइलडिहाइड और एसिटिक एसिड को समाप्त कर दिया जाता है, जो कि पौधा और बीयर दोनों की विशिष्ट सुगंध और स्वाद के निर्माण में शामिल होते हैं। हॉप खपत बियर के प्रकार और उसके फॉर्मूलेशन के आधार पर दर 22 से 45 ग्राम प्रति दिन के बीच होती है।

कटा हुआ पौधा, वांछित घनत्व में लाया जाता है, हॉप निर्माता के माध्यम से पारित किया जाता है, 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और फिर विभाजकों का उपयोग करके जमा प्रोटीन से मुक्त किया जाता है। इन ऑपरेशनों के दौरान, अंत में ऑक्सीजन के साथ स्पष्ट और संतृप्त होना चाहिए, जो खमीर के विकास के लिए आवश्यक है।

पौधा किण्वनखुले या बंद, लकड़ी या धातु के कंटेनरों में विशेष तल और शीर्ष किण्वन खमीर दौड़ के साथ होता है। कुली की विशेष किस्मों के लिए, किण्वन के अंत में, ब्रेटनोमाइसेट्स जीनस का कमजोर किण्वन खमीर पेश किया जाता है, जो बियर को एक विशेष विशिष्ट सुगंध देता है। वॉर्ट की सतह पर, खमीर जोड़ने के 15-20 घंटे बाद, सफेद फोम की एक पट्टी दिखाई देती है (ज़बेला चरण), और फिर किण्वित पौधा की पूरी सतह को धीरे-धीरे बढ़ते कर्ल के साथ महीन-जालीदार फोम से ढक दिया जाता है। अधिकतम तक पहुंचने के बाद, कर्ल गिर जाते हैं, झाग गाढ़ा हो जाता है और भूरा हो जाता है। कड़वा स्वाद के कारण बसे हुए फोम (डीका) को पौधा की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। किण्वन के अंत में, निचला खमीर नीचे की ओर बैठ जाता है। स्पष्ट किए गए तरल को हरी या युवा बियर कहा जाता है। यह, किण्वन के परिणामस्वरूप संचित एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ, बीयर के स्वाद और सुगंध को बनाने में शामिल कई उप-उत्पादों को भी जमा करता है। मुख्य किण्वन प्रक्रिया 7-9 दिनों में पूरी होती है। इस बिंदु पर, बीयर में लगभग 1.5% शर्करा अकिण्वित रहती है।

बियर का एक्सपोजर (किण्वन)बीयर के उपभोक्ता लाभों के अंतिम गठन में योगदान देता है। किण्वन के बाद, युवा बियर को भली भांति बंद करके सीलबंद धातु के टैंकों में पंप किया जाता है, जिसकी भीतरी सतह को एक विशेष खाद्य वार्निश के साथ लेपित किया जाता है। किस्म के आधार पर, बियर को 0-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 11-100 दिनों के लिए रखा जाता है। अवशिष्ट चीनी के किण्वन के परिणामस्वरूप, बीयर की ताकत थोड़ी बढ़ जाती है, यह अतिरिक्त रूप से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती है और स्पष्ट होती है। मुख्य और पार्श्व किण्वन प्रक्रियाओं के विभिन्न प्राथमिक और द्वितीयक उत्पादों की परस्पर क्रिया से नए पदार्थों का निर्माण होता है जो परिपक्व बीयर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ-साथ इसकी विभिन्न विशेषताओं को निर्धारित करते हैं।

बीयर का प्रसंस्करण और बॉटलिंग।प्रयोगशाला और ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण के बाद, उत्पादित बीयर की गुणवत्ता की पुष्टि करते हुए, इसे संसाधित और बोतलबंद किया जाता है। पारदर्शिता देने के लिए, बियर को विभिन्न फिल्टर मास की प्रेस की हुई प्लेटों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और उनमें से सबसे अच्छा डायटोमेसियस अर्थ (कीसेलगुहर) फिल्टर हैं। स्पष्टीकरण की प्रक्रिया में, बीयर कार्बन डाइऑक्साइड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती है, इसलिए, बॉटलिंग से पहले कार्बन डाइऑक्साइड की अतिरिक्त शुरूआत की अनुमति है, इसके बाद इसे आत्मसात करने के लिए 4-12 घंटे के लिए उम्र बढ़ने की अनुमति है।

बीयर एक ताज़ा, कार्बन डाइऑक्साइड युक्त, झागदार पेय है, जो विशेष प्रकार के ब्रेवर यीस्ट के साथ बियर वोर्ट को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

बीयर वोर्ट कुचल अनाज उत्पादों से तैयार किया जाता है: मुख्य रूप से जौ या गेहूं का माल्ट, जौ, गेहूं, मक्का और अन्य अनाज, पानी, चीनी और हॉप उत्पाद।

बियर होता है:

प्रकाश - 0.4-2.5 सी / यूनिट के रंग के साथ बियर (ईबीसी की 14 इकाइयों से अधिक नहीं);

अर्ध-अंधेरा - रंग 2.5-4.0 सी / इकाई (15-40 ईबीसी) के साथ; एच डार्क - रंग 4.0-8.0 सेंटीमीटर / यूनिट (40-160 ईबीसी यूनिट) के साथ;

सी / यूनिट - सेमी 3 आयोडीन के घोल में 0.1 mol / dm 3 प्रति 100 सेमी 3 पानी की सांद्रता के साथ।

** ईबीयू - यूरोपीय ब्रूइंग कन्वेंशन।

गैर-मादक - शराब के बड़े अंश के साथ 0.4% से अधिक नहीं;

मजबूत - शराब के बड़े अंश के साथ 1.0-6.0%;

मूल - एक विस्तारित किण्वन अवधि और हॉप्स की बढ़ी हुई दर के साथ हल्की बीयर;

पाश्चुरीकृत - गर्मी उपचार द्वारा प्राप्त जैविक स्थिरता में वृद्धि के साथ;

विशेष - सुगन्धित या सुगन्धित योजकों के प्रयोग से तैयार किया जाता है।

बियर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल जौ माल्ट, हॉप्स और पानी हैं। बीयर का स्वाद, पोषण और अन्य उपभोक्ता गुण उनकी गुणवत्ता और तैयारी पर निर्भर करते हैं।

बीयर उत्पादन में कई क्रमिक अंतःसंबंधित तकनीकी चरण शामिल हैं, जो कड़ाई से विनियमित मापदंडों की विशेषता है। सभी प्रक्रियाओं की शुद्धता काफी हद तक बीयर की गुणवत्ता निर्धारित करती है।

एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर कृत्रिम परिस्थितियों में अनाज को अंकुरित करके माल्ट प्राप्त किया जाता है।

तैयारी की विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के माल्ट प्रतिष्ठित हैं: हल्का, गहरा, कारमेल और जला हुआ। इसके गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, इसे मानक - GOST 29249-92 की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

माल्ट के उत्पादन के लिए, जौ का उपयोग किया जाता है जो GOST 5060-86 - "ब्रूइंग के लिए जौ" की आवश्यकताओं को पूरा करता है। संयंत्र में प्रवेश करने वाले इस प्रकार के कच्चे माल के साथ गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए।

बीयर एक कार्बोनेटेड कम-अल्कोहल पेय है जिसमें एक विशिष्ट कड़वा स्वाद और हॉप्स की गंध होती है। इसकी उत्पादन प्रक्रिया प्राकृतिक किण्वन पर आधारित है, लेकिन आधुनिक तकनीक और प्रक्रिया की लागत को कम करने की इच्छा के कारण प्राप्त करने की एक नई विधि का उदय हुआ है - यह सूखी सामग्री से बीयर का पाउडर है। यह एक निर्वात के माध्यम से तरल से रहित बियर वोर्ट सांद्रण का मिश्रण है। यह पाउडर के रूप में सबसे अधिक बार बेचा जाता है, दुर्लभ मामलों में इसका पेस्टी रूप होता है। खमीर मिलाकर और पानी से पतला करके, आप पीने के लिए तैयार पेय प्राप्त कर सकते हैं। पाउडर बियर रूस, जापान, अमेरिका और अन्य देशों में पाया जाता है।

लाइव बियर

तैयार हॉप पेय का स्वाद मुख्य रूप से इस्तेमाल किए गए जौ माल्ट की गुणवत्ता से प्रभावित होता है। यह वह है जो शराब बनाने वालों के लिए बचत का मुख्य अवसर है। ऐसा नहीं है कि डिब्बे और बोतलों पर लगभग सभी लेबलों में "जौ माल्ट होता है" जैसा वाक्यांश होता है। लेकिन संरचना में इसकी मात्रा एक व्यापार रहस्य है।

माल्ट महंगी सामग्री की श्रेणी से संबंधित है और अक्सर कम कीमत और गुणवत्ता वाले एनालॉग्स द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। वे सभी सामग्री का लगभग आधा हिस्सा बना सकते हैं। चावल की भूसी, गेहूं आदि का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के लिए पौधा माल्ट से बनाया जाता है, और फिर इसमें हॉप्स मिलाया जाता है।

असली गैर-पाउडर बियर में इसके आधार के कारण कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुखद सुगंध होता है, यह फोम की मात्रा बढ़ाता है और माइक्रोफ्लोरा को साफ करने के लिए एंटीसेप्टिक के रूप में उपयोग किया जाता है। कई निर्माता हर तरह से उत्पादन की लागत को कम करने की कोशिश कर रहे हैं, जबकि अंतिम परिणाम की बिल्कुल परवाह नहीं करते हैं।

खाना पकाने के अंत के बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है, खमीर जोड़ा जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसमें लगभग एक सप्ताह का समय लगेगा, बशर्ते तापमान कम हो। फिर, खमीर को अलग करने के बाद, इसे तीन महीने के लिए डाला जाता है, जिसके कारण यह ऐसे गुण प्राप्त करता है जो इस किस्म के लिए अद्वितीय हैं। इस स्तर पर बियर पूरा हो गया है।

लेकिन बचत के अवसर यहीं खत्म नहीं होते हैं। चूंकि उद्यमियों के लिए पेय की अंतिम तैयारी के लिए लंबे समय तक इंतजार करना लाभहीन है, इसलिए त्वरित प्रौद्योगिकियां व्यापक हो गई हैं। किण्वन प्रक्रिया को कम करने के लिए उत्पाद में विशेष अवरोधक और कार्बन डाइऑक्साइड मिलाया जाता है। कृत्रिम झालर आपको एक रसीला फोम कैप प्राप्त करने की अनुमति देते हैं।

पाउडर से बियर कैसे बनाये

इसकी उच्च लागत के कारण बड़े पौधों के लिए ऐसा सांद्रण लाभदायक नहीं है। इसका उपयोग अपने स्वयं के ड्राफ्ट बियर और छोटे ब्रुअरीज बेचने वाले प्रतिष्ठानों के लिए अधिक विशिष्ट है। ऐसे संगठनों के लिए पूर्ण तकनीक के अनुसार बीयर का उत्पादन करना लाभहीन है, क्योंकि इसके लिए अल्प शैल्फ जीवन और महंगे उपकरण वाले अवयवों की आवश्यकता होती है। इसलिए, एक उपाय के रूप में, वे एक ध्यान का उपयोग करते हैं। इस तरह की उत्पादन प्रक्रिया की सूक्ष्मताओं के अधीन, संतोषजनक गुणवत्ता का उत्पाद प्राप्त करना संभव है, लेकिन इसकी तुलना वास्तविक "लाइव" संस्करण से नहीं की जा सकती है।

आधार के रूप में क्या उपयोग किया जाता है

कच्चे माल को सुखाया जाता है। जौ के दानों को अंकुरित करके माल्ट बनाने से विशेष परिस्थितियों में इसका उत्पादन किया जाता है। यह कुछ पदार्थों के प्रभाव में हाइड्रोलिसिस की घटना की विशेषता है, अर्थात गैर-स्टार्च प्रकार के पॉलीसेकेराइड, प्रोटीन और स्टार्च का पृथक्करण। नतीजतन, कम आणविक स्तर वाले जल्दी पचने योग्य पदार्थ बनते हैं, जिनमें कार्बनिक अम्ल, शर्करा और डेक्सट्रिन शामिल हैं। माल्टिंग की प्रक्रिया में, अंकुरित जौ में बी विटामिन भी जमा और सक्रिय होते हैं।

फिर पौधा तैयार किया जाता है, जो एक अर्क (अर्क) होता है और इसकी संरचना में ऊपर वर्णित सभी पदार्थ होते हैं। फिर पौधा सूख जाता है - एक ख़स्ता द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए।

फोम गुणवत्ता का निर्धारण

बियर की विशिष्ट विशेषता फोम है। यह इसकी गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीकों में से एक को संदर्भित करता है। यदि यह भद्दा है, एक बहने वाली स्थिरता और बहुत सारे बुलबुले के साथ लाल रंग का है, तो यह संभवतः एक पाउडर बियर है। एक वास्तविक पेय में, फोम बिल्कुल सफेद होता है, यह बुलबुले, एकरूपता और कॉम्पैक्टनेस की अनुपस्थिति की विशेषता है। यदि इसे एक बड़े गिलास में डाला जाता है, तो परिणामस्वरूप फोम कम से कम 4 सेमी ऊंचा होना चाहिए और लगभग पांच मिनट तक रहना चाहिए। एक निचला स्तर और तेजी से गायब होना कोई उत्पाद नहीं दर्शाता है। आप फोम पर थोड़ा उड़ाने की कोशिश कर सकते हैं, इसे झुकना चाहिए, लेकिन गायब नहीं होना चाहिए। कांच के लिए कुछ "चिपका हुआ" भी है।

बहुत से लोग एक सिक्के का उपयोग सत्यापन विधि के रूप में करते हैं, इसे परत के ऊपर रखते हैं। अगर पेय अच्छी गुणवत्ता का है तो वह नहीं डूबेगी। शीशे पर सिरे के साथ झाग के अवशेष रह जाते हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कोई उत्पाद की स्वाभाविकता पर संदेह कर सकता है।

रंग

एक हल्का और गहरा प्रकार का पेय है। लेकिन प्रत्येक निर्माता के उत्पाद की अपनी छाया होती है। मूल्यांकन के लिए, यूरोपीय सम्मेलन विशेष मानकों का उपयोग करता है, जो विभिन्न स्वरों के साथ कांच के कई डिस्क हैं। पानी में आयोडीन को पतला करने की विधि का भी उपयोग किया जाता है, जब तक कि पेय की छाया के समान रंग न बन जाए, आयोडीन के विशिष्ट गुरुत्व द्वारा निर्धारण होता है।

ऐसी अवधारणा में, न केवल एक विशेष स्वर एक भूमिका निभाता है, बल्कि रंगों की उपस्थिति, पारदर्शिता भी है। हल्की बीयर में कठिन समय होता है। इसमें एक निश्चित चमक, एक सुनहरा, थोड़ा पारदर्शी शुद्ध रंग होना चाहिए, जिसमें कोई हरा, भूरा या लाल स्वर न हो। हालांकि, एक डार्क बियर उत्पाद में इन विशेषताओं की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन साथ ही, कोई भी पेशेवर अपने रंग से पाउडर बियर की पहचान नहीं कर सकता है।

महक

बीयर का मूल्यांकन करते समय, सबसे अधिक ध्यान गंध की भावना पर दिया जाता है, न कि देखने पर। चखते समय, उत्पाद की विशिष्ट सुगंध को अंदर लेते हुए, मुख्य धारणा नाक की मदद से होती है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि एक व्यक्ति में गंध की अधिक संवेदनशील भावना होती है, लेकिन कम बहुमुखी। यह पता लगाने के लिए कि कौन सी बीयर पाउडर नहीं है, आपको साँस लेना और एक छोटे घूंट के बाद गंध के सभी नोटों को मिलाने के सामंजस्य को निर्धारित करना होगा। इसका वर्णन करने के लिए खमीरदार, ताजा, स्वच्छ, हॉपी और यहां तक ​​कि पुष्प जैसे लक्षणों का उपयोग किया जाता है।

आपको क्या जानने की आवश्यकता है

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि नाक एक घ्राण अंग नहीं है, यह ऑक्सीजन के लिए श्लेष्म सतह में प्रवेश करने का एक मार्ग है, जो आकार में बहुत छोटा है, जिसके कारण बहुत कम गंध का पता लगाया जाता है। सुगंध को अधिकतम करने के लिए, आपको अपनी नाक से श्वास लेने और अपने मुंह से निकालने की आवश्यकता है, इस क्रिया को कई बार दोहराएं। लेकिन घूंट के दौरान गंध को कुछ अलग तरीके से माना जाता है, क्योंकि मुंह की श्लेष्म सतह द्वारा अवशोषित सुगंध खोल तक पहुंच जाती है। घूंट के अंत में, धारणा अपने चरम पर पहुंच जाती है।

स्वाद के आधार पर पाउडर बियर को प्राकृतिक बियर से अलग कैसे करें

झागदार पेय के अधिकांश ब्रांडों में सभी चार मूल स्वाद होते हैं: नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा - विभिन्न संयोजनों में। और "स्वादिष्ट बीयर" जैसी अवधारणा एक सामान्य भावना से बनती है, जबकि कुछ समय के लिए खींची जाती है। धीमी स्वाद संक्रमण के दौरान, सुखद संवेदनाएं होनी चाहिए, साथ ही बाद में स्वाद में भी। किसी भी असंगति के कारण सारा सामंजस्य विलीन हो सकता है। चखने के दौरान, न केवल जीभ एक रिसेप्टर के रूप में शामिल होती है, बल्कि तालू, गाल और होंठ भी होते हैं, जो थर्मल और स्पर्शनीय विशेषताओं के निर्माण की अनुमति देते हैं। और उनमें से - तेल, कसैलापन, स्थिरता और तापमान, जो बहुत महत्वपूर्ण है जब आपको पाउडर से बीयर का मसौदा निर्धारित करने की आवश्यकता होती है।

मतभेद

एक हल्का पेय बेहतरीन हॉप कड़वाहट से अलग होता है - इसमें निकाले गए तत्वों का प्रभुत्व नहीं होना चाहिए। उसके बाद, जीभ पर विशिष्ट, जल्दी से गायब होने वाली कड़वाहट की भावना बनी रहनी चाहिए, जबकि बाद में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। एक वास्तविक हल्के झागदार पेय को "सामंजस्यपूर्ण", "स्वच्छ", "पतला" जैसे शब्दों की विशेषता है।

अंधेरे संस्करण में, हॉप्स और माल्ट को अलग तरह से महसूस किया जाता है, कोई स्पष्ट कड़वाहट नहीं होती है, लेकिन स्वाद अधिक भरा और "मोटा" होता है। माल्ट फील शीर्ष पायदान पर है।

बाद का स्वाद एक विशेषता है जो कम ध्यान देने योग्य नहीं है। साथ ही, कड़वाहट की एक लंबी भावना खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद को इंगित करती है, क्योंकि यह उत्पादन तकनीकों के उल्लंघन या संरचना में शामिल सामग्री की खराब गुणवत्ता के कारण उत्पन्न होती है।

peculiarities

क्लासिक बीयर उत्पादन तकनीक माल्ट, शुद्ध पानी, खमीर और हॉप्स के उपयोग पर आधारित है। एक विशेष किस्म से संबंधित माल्ट बेस के चुनाव से बनता है। रूस में, उच्च गुणवत्ता वाली बीयर के उत्पादन के लिए, आयातित सामग्री का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, यह सूखे जौ प्राप्त करने के लिए उपकरणों की उच्च लागत के कारण है। फोम के गठन और विशिष्ट कड़वाहट के लिए हॉप शंकु जिम्मेदार हैं। बहुत से लोग मानते हैं कि चुवाशिया वह देश है जो सबसे अच्छे हॉप्स का उत्पादन करता है। लेकिन यहां तक ​​​​कि उसके पास नुकसान भी हैं, जिसमें गंध का तेजी से नुकसान और अन्य विशेषताएं शामिल हैं जो एक झागदार पेय के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। इसलिए, कई देश इसे वैक्यूम विशेष पैकेजों में, दानेदार रूप में संग्रहीत करते हैं।

उत्पादन चरण

बीयर में निम्नलिखित चरण होते हैं।

सबसे पहले माल्ट तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, अनाज को अंकुरित, सुखाया जाता है, जिसके बाद उनमें से अंकुर हटा दिए जाते हैं।

पौधा के लिए, माल्ट को बारीक पिसा जाता है और शुद्ध पानी के साथ मिलाया जाता है, जो एक मीठे रंग के साथ स्वाद बनाता है। कुचल अनाज उत्पादों के मिश्रण को शटर कहा जाता है, बाद में इसे फिर से पानी से भून दिया जाता है।

इसके बाद, शटर को एक विशेष कंटेनर में स्थानांतरित करके और दो घटकों में अलग करके फ़िल्टर किया जाता है: बिना कटे हुए पौधा और तथाकथित अनाज, जिसका आधार जौ के छोटे कणों द्वारा दर्शाया जाता है।

सभी सामग्री गर्मी का इलाज कर रहे हैं। 2 घंटे तक उबालने से हॉप्स पूरी तरह से घुल जाते हैं और ऐसे तत्व वाष्पित हो जाते हैं जिनका स्वाद और सुगंध विशेषताओं पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

स्पष्टीकरण एक भँवर में किया जाता है - यह एक विशेष स्थापना है जिसमें हॉप्स और माल्ट को अलग किया जाता है, पिछले चरणों के दौरान भंग नहीं किया जाता है। प्रभाव में, वे डिवाइस के किनारों पर जमा हो जाते हैं। पौधा को जमने में लगभग 30 मिनट का समय लगता है, फिर घने अवशेष अलग हो जाते हैं।

शीतलन चरण के दौरान, एक किण्वन टैंक का उपयोग किया जाता है, जिसमें पेय का आधार स्थानांतरित होता है। इस समय, पौधा कम तापमान प्राप्त करता है और ऑक्सीजन से संतृप्त होता है, जो खमीर के काम करने की मुख्य स्थिति है।

किण्वन

अन्य घटकों में विशेष जोड़े जाते हैं। संयंत्र में शराब बनाने की तकनीक को पूर्ण किण्वन के लिए लगभग एक महीने की आवश्यकता होती है। इस तरह, एक बल्कि बादलयुक्त पदार्थ बनता है, जिसका स्वाद बीयर से पूरी तरह से अलग होता है और थोड़े दबाव के प्रभाव में एक बंद कंटेनर में उम्र बढ़ने के रूप में अतिरिक्त किण्वन की आवश्यकता होती है। नतीजतन, कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। इसी समय, भविष्य के पेय का प्रकार उम्र बढ़ने की अवधि से निर्धारित होता है।

अघुलनशील अवशेषों को फिर से अलग कर दिया जाता है। यह प्रक्रिया औद्योगिक निर्माण में सबसे आम है। कुछ तकनीकों के कारण, मौजूदा माइक्रोफ्लोरा के विनाश के कारण, शेल्फ जीवन को बढ़ाना संभव है।

अंतिम चरण पाश्चराइजेशन है, जिसके दौरान पेय को 80 डिग्री के तापमान पर लाया जाता है। यह सभी किस्मों के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, और इसी तरह निस्पंदन के लिए, यह शेल्फ जीवन का विस्तार करता है। लेकिन कई लोग मानते हैं कि इस तरह के गर्मी उपचार के बाद स्वाद की विशेषताएं कम हो जाती हैं।

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