موس التوت البري - أفضل الوصفات. كيفية تحضير موس التوت البري بشكل صحيح ولذيذ. تشكيلة وتكنولوجيا لإعداد الموس والسامبوكة. وصفة تحضير الموس

موس ليس بعد هلام مجمدالتي تُخفق قبل أن تبرد حتى تتشكل رغوة خفيفة ورقيقة. يجب أن يكون للموس قوام مسامي وحساس ومرن قليلاً، وأن يكون عبارة عن كتلة مجمدة ورقيقة ذات مذاق حلو مع طعم حامض قليلاً. اللون أبيض أو مصفر أو وردي حسب المنتجات المستخدمة. شكل الموس مربع أو مثلث ذو حواف متموجة. العيب في الموس بسبب عدم كفاية الجلد هو طبقة من الهلام تتشكل عندما تتصلب في الجزء السفلي.

السامبوكا عبارة عن موس مصنوع من هريس التفاح والمشمش. وهو يختلف عن الموس لأنه يحتوي على بياض البيض النيء. لتحضير 1 كجم من السامبوكا، خذ 20 جم من الجيلاتين.

موس التوت البري

يضاف السكر إلى المرق المحضر من عصائر التوت البري، ويسخن حتى الغليان، ويضاف الجيلاتين المحضر وعصير التوت البري ويصفيان. يتم تبريد الخليط إلى 25-30 درجة مئوية، ثم يُسكب في وعاء غير مؤكسد ويُخفق في غرفة باردة حتى تتشكل رغوة رقيقة. يتم وضع الكتلة المخفوقة، التي زادت بمقدار 4-5 مرات، بسرعة في أشكال مبردة ووضعها في غرفة باردة للتبريد النهائي.

سامبوكو من المشمش

الجيلاتين منقوع. يتم فرز المشمش وغسله وتقطيعه ونوىه ووضعه في وعاء وإضافة القليل من الماء الساخن (200 جرام لكل 1 كجم من المشمش) وغليه لمدة 5-10 دقائق. يفرك المشمش المخفف ويتم الحصول على هريس المشمش. إذا تم تحضير السامبوكا من المشمش المجفف، فيتم نقعها أولاً ثم غليها وهرسها. يتم مزج الهريس مع السكر المحبب، حمض الستريكبياض البيض واخفقي الكتلة في البرد حتى تتضاعف 2-3 مرات. يتم تسخين الجيلاتين المنتفخ مع الماء مع التحريك إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية، ثم يُذاب ويُسكب في تيار رفيع في السامبوكا، مع الاستمرار في الخفق. تُسكب الكتلة المخفوقة بسرعة في قوالب، وتوضع في الثلاجة، وتُبرد حتى تصلب، وتُخرج وتُطلق بنفس طريقة استخدام الموس، مع سكب الشراب في الأعلى (لكل 100 جرام).

لتحضير الشراب، يذوب السكر (يوغ) في الماء (15 جم)، ويضاف نبيذ العنب(5 جم) ويبرد. خذ 20 جرامًا من الشراب لكل حصة من السامبوكا.

Sambuca عبارة عن كتلة مورقة متجانسة، مسامية بدقة مع اتساق مرن. الطعم حلو مع مذاق حامض ورائحة هريس المشمش.

أطباق حلوة ساخنة

تشمل الأطباق الحلوة الساخنة الحلويات، التفاح في العجين، بابكا التفاح، التفاح المخبوز، عصيدة جوريفعجة حلوة.تحتوي هذه الأطباق على نسبة عالية من السعرات الحرارية، حيث أنها تحتوي على أطعمة غنية بالكربوهيدرات والدهون. يتم تقديم الأطباق الحلوة الساخنة عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية.

خبز محمص مع الفاكهة

يُسكب الحليب في وعاء ويُمزج مع البيض النيئوالسكر، مزيج. رغيف خبز ابيضتُقطع بالعرض إلى شرائح رفيعة، تُقطع منها القشور، وتُبلل من الجانبين في خليط حليب البيض. تُقلى قطع الخبز المحمص بالزبدة بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتقسم إلى قطعتين. على طبق الحلوى، ضعي الفاكهة المعلبة في الأعلى واسكبي فوقها الشراب أو صلصة المشمش الحلو.

التفاح المخبوز

لتحضير الطبق، اختاري حبات التفاح متوسطة الحجم. يتم غسلها وإزالة اللب والبذور ووضعها على صينية الخبز. تصب في منتصف فتحات كل تفاحة. كمية صغيرة منالسكر وسكب القليل من الماء على صينية الخبز. يتم وضع التفاح المحضر في الفرن ويخبز لمدة 10-20 دقيقة حتى يصبح طرياً، ولكن يجب أن يحتفظ التفاح بشكله. ضع 1-2 تفاح مخبوز في أوعية. لكل وجبة. يقدم مع السكر البودرة أو المربى، ويسكب فوق شراب التوت أو الحليب.

تُترجم الكلمة الفرنسية "موس" إلى "رغوة". من السهل تخمين أن أسماء الأطباق التي تحتوي على مثل هذه البادئة لها بنية جيدة التهوية وكريمية وحساسة بشكل لا يصدق. للقيام بذلك، غالبا ما تتم إضافة مادة خاصة إلى الموس لإعطاء الاتساق المطلوب. يمكن أن يكون هذا جيلي أو بياض البيض. يحضر موس التوت البري، بسيطة في الوصفة والتكنولوجيا، لذيذة حلوى فرنسية. يمكن جعله خفيفًا وغذائيًا تقريبًا (يعتمد على البيض) أو أكثر مغذية إذا كنت تستخدم الكريمة.

موس التوت البري - تحضير الطعام والأواني

نظرًا لأن الطبق يعتمد على التوت الحامض، فيجب غسله أولاً. هل يمكنني استخدام التوت البري المجمد؟ وبطبيعة الحال، تحتاج فقط إلى تذويبه أولا. لا نحتاج إلى التوت البري بأكمله، بل نحتاج فقط إلى هرسه وإخراج العصير منه. عصير التوت البريكما أنها ليست هناك حاجة للموس.

ما هي المكونات الأخرى التي يجب إعدادها مسبقًا؟ يعتمد ذلك على ما تقوم بتحضير الموس به. إذا كنت ترغب في جعل الحلوى أكثر سمكًا، فتناول السميد والهلام. سوف يصبح موس التوت البري أخف إذا كنت تستخدم بياض البيض. جداً الحلوى القلبيةيمكنك القيام بذلك إذا كنت تستخدم الكريم كقاعدة (تحتاج فقط إلى استخدام 15٪ دهون على الأقل).

وصفات موس التوت البري:

وصفة 1: موس التوت البري

موس دقيق بشكل لا يصدق سيصبح مثل هذا تمامًا إذا أخذت الوقت الكافي لخفقه. علاج جاهزيمكن تقديمه مع القهوة أو الشاي، أو الأفضل مع كوب من الحليب. هذه الوصفة تعتمد على السميد.

المكونات المطلوبة:

• سميد 3 ملاعق كبيرة.
• توت بري 240 جرام
• مياه معدنية 2 كوب
• سكر 240 جرام

طريقة طهو:

1. اغسل التوت واطحنه من خلال منخل. ضعي العصير جانباً، فهو لن يستخدم للموسى، بل اسكبي العصير في كأسين. ضعي القدر على النار واطهيه لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
2. يجب تصفية المرق الناتج جزء سميكأخرجه وأضف السكر إلى السائل واتركه حتى يغلي.
3. بعد ثلاث إلى أربع دقائق من غليان المرق، أضف السميد في تيار رفيع. اطهي الحبوب مع التحريك المستمر لمدة تتراوح بين اثني عشر إلى أربعة عشر دقيقة.
4. بمجرد أن تنضج الحبوب، قم بإزالة العصيدة من النار وتبرد، ثم تغلب على الخلاط. تحتاج إلى الضرب لمدة ست إلى ثماني دقائق على الأقل. المؤشر على أن الموس جاهز هو أن الكتلة ستصبح بيضاء وجيدة التهوية تقريبًا.

نسكب الموس النهائي في قوالب ونضعه في مكان بارد لعدة ساعات.

الوصفة 2: موس التوت البري

بعض الأطفال يكرهون السميد لدرجة أنهم يتعرفون عليه حتى في أكثر أشكاله المقنعة. لنقم بإعداد موس التوت البري بدون السميد على أساس الجيلاتين - هذه المادة ستخلق ما يلزم أطباق خفيفةبناء.

المكونات المطلوبة:

• التوت البري 150 جرام
• سكر 120 جرام
• سكر بودرة 120 جرام
• ماء 1 كوب
• جيلاتين 1 علبة

طريقة طهو:

1. طحن التوت، وفصل العصير من كتلة التوت.
2. يجب ملء الجيلاتين بالماء وتركه لينتفخ.
3. نملأ المعصرات بالماء ونضعها على النار حتى تغلي. يُضاف السكر ويُطهى لمدة ثماني إلى اثنتي عشرة دقيقة. يُضاف الجيلاتين المتورم ويُخلط ويُرفع عن النار.
4. يُسكب السكر البودرة في الخليط في تيار رفيع ويُخفق بالمضرب حتى تصبح كتلة الكتلة جيدة التهوية. نسكب الخليط في قوالب ونضعه في مكان بارد.

الوصفة 3: موس بروتين التوت البري

كيفية تحضير الموس؟ في أغلب الأحيان، يتم تبريد هذا الطبق، ولكن في بعض الأحيان يتم خبزه - بعد كل شيء، الشيء الرئيسي هو خلق أخف الاتساق. تحضير موس التوت البري من بياض البيض.

المكونات المطلوبة:

• بيضة 4 قطع
• سكر بودرة 120 جرام
• التوت البري 130 جرام
• حامض الستريك ½ ملعقة صغيرة

طريقة طهو:

1. دعونا نفصل البياض عن الصفار، سنحتاج إلى البياض في الطبق. اضربهم حتى يصبحوا قاسيين، حوالي ست دقائق.
2. الاستمرار في التغلب على بياض البيض، إضافة السكر البودرة والليمون.
3. قم بإعداد التوت البري - اطحنه وافصل العصير وأضف الثفل تدريجيًا إلى الرغوة. استمر في ضرب الخليط لمدة سبع دقائق إضافية.
4. تسخين الفرن إلى 100 درجة لمدة عشر دقائق.
5. صب موس التوت البري في القوالب واخبزها لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ولكن ليس أكثر. حلوى جاهزةيجب أن يكون جافًا من الأعلى ولكن لا يزال خفيفًا وجيد التهوية من الداخل.

الوصفة 4: موس التوت البري دسم

خيار آخر لإعداد الحلوى هو صنعها على أساس الكريمة. بالطبع، سوف يتحول موس التوت البري إلى أن يكون أكثر دهنية، ولكنه أيضًا أكثر لذيذًا وإرضاءً.

المكونات المطلوبة:

• جيلاتين 1 علبة
• سكر بودرة 200 جرام
• توت بري 3 أكواب
• كريم 15% 500 مل
• فانيلا

طريقة طهو:

1. يجب سكب الجيلاتين بالماء وتحريكه وتركه حتى ينتفخ.
2. املأ الجيلاتين المتورم بالكريمة وأضف مستخلصات التوت البري والسكر البودرة واخلط.
3. تغلب على الكتلة بالخلاط حتى تحصل على كتلة رغوية سميكة. يُسكب الخليط الناتج في قوالب ويوضع في الثلاجة.

1. هل من الممكن تحضير موس التوت البري في المنزل بنفس طريقة تحضيره في المطاعم؟ نعم، ولكن فقط إذا تغلبت عليه بشكل صحيح. تمتلك مؤسسات تقديم الطعام معالجات خاصة يمكنها جلب الكتلة إلى الاتساق المطلوب. إذا لم يكن لديك واحدة، فسيتعين عليك العمل بجد - يعد الحفاظ على الخلاط أو الخلاط قيد التشغيل لمدة خمسة عشر دقيقة تقريبًا أمرًا صعبًا للغاية، ولكن هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكنك من خلالها صنع الموس المثالي.
2. إذا كنت تقوم بإعداد موس على أساس الجيلاتين، فمن الأفضل أن تغلب عليه ليس فقط بهذه الطريقة، ولكن في البرد. للقيام بذلك، صب الثلج في وعاء عميق، ضع وعاءًا أصغر مع خليط الموس في الأعلى واضربه.
3. يمكن صنع موس التوت البري ليس فقط من التوت الحامضولكن أضف أيضًا التوت والكشمش والفراولة.
4. لجعل سوط الحلوى أفضل، من الأفضل استخدام خليط من السكر و سكر ناعم. أولاً، أضف السكر - في المرحلة التي تطبخ فيها عصير التوت البري، وأثناء الخفق، اسكب المسحوق في تيار. بالمناسبة، في المطاعم الفرنسية يستخدمونها حصريا سكر بنيلأن المنتج غير المكرر أكثر فائدة.

موس (جيلي مخفوق). لتحضير الموس يستخدم التوت والفواكه وهريس التفاح والمشمش.

يتم تبريد شراب السكر والجيلاتين المحضر من التوت والفواكه، كما هو الحال بالنسبة للهلام، إلى 30-40 درجة مئوية، ويخفق حتى تتشكل رغوة سميكة متجانسة. يتم سكب الكتلة الناتجة بسرعة في قوالب وتبريدها إلى درجة حرارة 6-8 مئوية. عند المغادرة، صب الصلصة الحلوة.

موس التوت البري

يتم تبريد قاعدة الموس (شراب مع الجيلاتين)، المحضرة بنفس طريقة تحضير الجيلي، إلى درجة حرارة 30-400 درجة مئوية ويتم خفقها حتى يتحول الخليط إلى كتلة خصبة. ثم بسرعة، دون السماح لها بالتصلب الكامل (عند درجة حرارة 30-350 درجة مئوية)، يتم سكب الموس في قوالب وتبريده. قبل إطلاقه، قم بخفض القالب بالموس إلى ثلثي حجمه لبضع ثوان ماء دافئ. يُقطع الموس إلى أجزاء ويوضع في وعاء أو مزهرية ويُسكب مع صلصة التوت البري أو شراب الفاكهة أو شراب التوت الطبيعي بمعدل 20 جرام لكل وجبة. لا يسمح بجلد الموس تجهيزات المطابخ الألومنيوملأن ذلك يغير لونه ويعطي طعماً معدنياً.

حلوى الفراوله يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير موس التوت البري. عند المغادرة، يُسكب الموس مع الفاكهة أو شراب التوت الطبيعي، أو صلصة الفراولة، أو يُقدم مع الكريمة المخفوقة، أو يُقدم الحليب المسلوق البارد بشكل منفصل.

موس الليمون قشري الليمون، وقطعيه إلى نصفين، واعصري العصير. يتم سكب الحماس الماء الساخن، يغلي لمدة 5-6 دقائق، يصفى، ويضاف السكر إلى المرق، ويضاف الجيلاتين المحضر، ويمزج معه عصير ليمون، بارد وفاز. عند المغادرة، يُسكب الموس بصلصة الكونياك، أو شراب السكر، أو شراب الفاكهة، أو شراب التوت الطبيعي (20 جم لكل وجبة).

موس البرتقال أو اليوسفي. يتم تحضير الموس وإخراجه بنفس طريقة تحضير موس الليمون.

موس التفاح (على أساس السميد) بعد إزالة أعشاش البذور، يتم تقطيع التفاح وغليه. يُصفى المرق ويُهرس التفاح ويُخلط مع المرق ويُضاف السكر وحمض الستريك ويُترك حتى الغليان. ثم يُضاف السميد المنخل في تيار رفيع ويُطهى مع التحريك لمدة 15-20 دقيقة. يُبرد الخليط إلى 400 درجة مئوية ويُخفق حتى تتشكل كتلة رغوية سميكة تُسكب في قوالب وتُبرد.

موس الفاكهة والتوت (على السميد) تحضير مغلي من التوت البري. يضاف السكر إلى هريس التفاح أو المشمش المخفف بالماء الساخن أو مرق التوت البري ويغلى. خلاف ذلك، فإن طريقة الطهي هي نفسها بالنسبة لموس التفاح.

سمبوسة. عوامل التبلور في هذه الأطباق هي البكتين والجيلاتين أو ألجينات الصوديوم. عادة ما يتم تحضير السامبوكا على أساس التفاح و هريس المشمش. يتم غسل التفاح وتقطيعه وحفره. توضع الثمار المحضرة في قدور ويضاف إليها القليل من الماء وتُخبز في الأفران وتُمسح. يضاف البروتين المخفوق إلى المهروس أو الجيلاتين المذاب أو محلول ألجينات الصوديوم في تيار رفيع ويصب في قوالب.

تفاح السامبوكا أو البرقوق. بعد إزالة البذور، يتم وضع التفاح (بدون بذور) أو الخوخ على صينية الخبز، ويضاف كمية صغيرة من الماء ويخبز في الفرن؛ ثم يتم تبريدها ومسحها. يضاف السكر إلى الهريس الناتج، بياض البيضةويضرب في البرد حتى تتشكل كتلة رقيقة. يوضع الجيلاتين المحضر على حمام مائي مع التحريك ويترك حتى يذوب تماما ويصفى ثم يسكب في تيار رفيع في الكتلة المخفوقة مع التحريك المستمر والسريع بالمضرب، ثم تسكب الكتلة في قوالب وتبرد. يتم إطلاق Sambuca بنفس طريقة الموس.

سامبوكا المشمش. تُنزع البذور أيضًا من المشمش، وتُسكب بالماء الساخن، وتُغلى حتى تنضج الثمار، وتُمسح. يتم نقع المشمش المجفف مسبقًا، ثم يتم غليه وهرسه أيضًا. يضاف السكر وبياض البيض وحمض الستريك إلى المهروس. يتم تحضير الباقي وإطلاقه تمامًا مثل سمبوك التفاح عند إطلاقه يُسكب السمبوك مع صلصة المشمش - 20 جرام لكل وجبة.

41. تشكيلة وتقنية تحضير الكريمات. تكنولوجيا صنع الكريمة المخفوقة والآيس كريم. مميزات التصميم والعرض.

يتم تحضير الكريمات من الكريمة السميكة (التي تحتوي على 35٪ دهون على الأقل) أو القشدة الحامضة التي تحتوي على 36٪ دهون مع إضافة البيض والحليب والسكر وهريس الفاكهة أو التوت والجيلاتين، بالإضافة إلى العديد من المنكهات والمنتجات العطرية. للكريمة و الكريمة الحامضة صفار البيضيُطحن جيدًا مع السكر ويُضاف الحليب الساخن ويُسخن. يزيد السكر من درجة حرارة تخثر بروتينات الصفار ولا تتشكل رقائق. أضف الجيلاتين المنقوع أو الأجار أو الأغارويد أو النشا المعدل. بعد إذابة المواد التبلورية، يتم تبريد الخليط إلى درجة حرارة 20-300 درجة مئوية وتضاف الكريمة المخفوقة، ومن الأفضل تبريد الكريمة المخفوقة إلى درجة حرارة 4-70 درجة مئوية. أثناء عملية الخفق، ترتفع درجة حرارة الكريمة بمقدار 3-40 درجة مئوية. لذلك، إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 4-50 درجة مئوية، فيجب خفق الكريمة مع التبريد المستمر، ووضع وعاء الخفق في حمام جليدي، ويتم تحضير الكريمات ليس فقط بالكريمة، ولكن أيضًا بالقشدة الحامضة. قبل الخفق، يجب تبريد القشدة الحامضة جيدًا (إلى 2-30 درجة مئوية)، وإلا فقد يحدث التزييت أثناء عملية الخفق.

قبل إضافة الكريمة المخفوقة أو القشدة الحامضة، يمكنك إضافة مواد حشو ونكهات مختلفة إلى خليط الكريمة: المكسرات المطحونة والمحمصة والفستق والشوكولاتة وخبز الزنجبيل المطحون وبسكويت الغريبة والفانيلين وما إلى ذلك. للحصول على كريمة الفاكهة، هريس الفراولة والتوت و الكشمش الأسود.

تُسكب الكريمات في قوالب وتُبرد. قبل التقديم، يُغمر القالب في ماء دافئ، ويُزال الكريمة ويُقدم على أطباق حلوى أو مزهريات بوزن 75 و100 و125 جرام لكل حصة.

فانيليا، شوكولاتة، كريمة القهوة

الطريقة الأولى. بالنسبة لخليط البيض والحليب، يُطحن البيض مع السكر ويُضاف الحليب الساخن المسلوق في تيار صغير ويُسخن إلى 70-800 درجة مئوية. بعد ذلك، مع التحريك، أدخل الجيلاتين المحضر، واتركه حتى يغلي. ل كريمة الفانيلايضاف الفانيلين إلى خليط حليب البيض المصفى. ل كريم القهوةيتم تحضير الخليط بإضافة منقوع القهوة (50 جرام من القهوة لكل 150 جرام من الماء المغلي). ل كريم الشوكولاتهيضاف مسحوق الكاكاو المطحون مع السكر أو المسحوق المكرر إلى خليط حليب البيض الساخن.

تُخفق الكريمة في البرد حتى تتشكل رغوة سميكة ورقيقة. أضيفي الحليب البارد إلى الكريمة المخفوقة مع التحريك المستمر. درجة حرارة الغرفةخليط البيض والحليب.

الطريقة الثانية. يضاف مسحوق الفانيلين أو الكاكاو المطحون بالمسحوق المكرر إلى الكريمة المخفوقة. ثم، مع التحريك المستمر، أضف الجيلاتين المذاب المبرد قليلاً في تيار رفيع. بالنسبة لكريمة القهوة، يذوب الجيلاتين في منقوع القهوة القوي.

كريم جاهزتصب بسرعة في قوالب وتبرد. قبل إطلاقه، يتم غمر القالب مع الكريمة في ماء دافئ لبضع ثوان، ثم بعد إزالته من الماء، يتم رجه وتوضع الكريمة على مزهرية أو طبق حلوى. عند المغادرة، يُسكب مع شراب القهوة أو شراب الشوكولاتة أو الفراولة أو التوت أو صلصة الكرز - 30 جم لكل وجبة.

كريمة الجوز يُقشر اللوز ويُقلى مع السكر مع التحريك المستمر (20 جرام سكر لكل 100 جرام لوز) حتى يصبح لونه بني فاتح، ثم يُبرد ويُسحق في الهاون. يُمزج اللوز المفروم مع الكريمة المخفوقة أو يوضع في خليط الحليب والبيض مع الجيلاتين. يوزعون الكريمة مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو كريمة القهوة.

كريمة الفانيليا من القشدة الحامضة تُخفق الكريما الحامضة المبردة حتى تتشكل كتلة رقيقة سميكة ومع التحريك المستمر يُسكب خليط حليب البيض مع الجيلاتين. يُسكب الكريم بسرعة قوالب جزءوبارد. عند تحريره، قم بخفض القالب لبضع ثوان الماء الساخننرجها ونضع الكريمة في مزهرية ونسكب فوقها صلصة المشمش، أو صلصة الفراولة، أو صلصة التوت، أو صلصة الكرز لكل حصة.

كريمة التوت، يُفرك التوت، هريس جاهزيُمزج مع خليط الحليب والبيض المبرد إلى 18-200 درجة مئوية أو مسحوق مكرر (كريم بدون بيض). بخلاف ذلك يتم تحضير الكريمة مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو كريمة القهوة. عند مغادرة الكريم، صب صلصة الفراولة أو صلصة الكشمش الأسود - 30 غرام لكل وجبة. لتحضير الكريمة يمكن استخدام الكرز أو التوت وسكب فوقها الصلصة المناسبة عند الخروج.

الكريمة المخفوقة أو القشدة الحامضة. تُسكب الكريمة الباردة أو القشدة الحامضة في وعاء نظيف ومبرد لملء ثلث حجمها وتُخفق حتى تتشكل رغوة سميكة ورقيقة وثابتة. أضف المسحوق المكرر إلى الكريمة المخفوقة أو القشدة الحامضة مع التحريك. عند التوزيع، توضع الكريمة المخفوقة أو الكريمة الحامضة في وعاء. يمكن تقديم الكريمة المخفوقة مع المربى، أو البرتقال، أو اليوسفي (30 جم لكل حصة)، أو الشوكولاتة (3-5 جم لكل حصة).الكريمة المخفوقة مع المكسرات والشوكولاتة والليمون . اللوز مطحون ومقلي. يتم خلط مسحوق الكاكاو أو قشر الليمون مع المسحوق المكرر ويضاف بعناية إلى الكريمة المخفوقة. عند التوزيع توضع الكريمة المخفوقة في مزهرية وترش بالمكسرات (للكريمة المخفوقة مع المكسرات) يمكن الاستغناء عن الكريمة المخفوقة بالبسكويت أو الكعكة الإسفنجية الجافة (الأعواد) - 30 جم لكل حصة. يمكنك إضافة اللوز المحمص المفروم أو مسحوق الكاكاو إلى الكريمة المخفوقة. عند المغادرة يوضع الكريم في المزهريات. يمكن رشها بالمكسرات.

بوظة.

الآيس كريم يباع بالأشياء تقديم الطعاممقسمة إلى صلبة وناعمة.

الآيس كريم هو منتج حلو ومثلج. أنها تحتوي على تركيبات مختلفة: الحليب والفواكه والتوت والسكروز والمثبتات. وتشمل بعضها منتجات البيض وعوامل النكهة.

حسب نوع المنتج والحشو، ينقسم الآيس كريم المتصلب إلى الحليب والقشدة والفواكه والتوت والآيس كريم.

يتم إنتاج الآيس كريم الطري عن طريق طحن (تجميد) مخاليط الآيس كريم في آلات الطحن، ولا يصلب، بل يقدم للمستهلك فور خروجه من آلة الطحن على درجة حرارة 5-7 مئوية. عادة ما تستخدم الخلطات الجافة للحليب والآيس كريم بدون إضافات غذائية ونكهات.

يبيعون الآيس كريم مع مختلف الصلصات الحلوة (المشمش والفراولة والشوكولاتة) والكريمة المخفوقة والفواكه الطازجة والمعلبة والتوت والبسكويت في أوعية وكؤوس النبيذ والمزهريات الخاصة، وكذلك مع عصائر الفاكهة والتوت في أكواب مع القش.

وهناك نوع خاص من الآيس كريم هو "البارفيه"، المصنوع من الكريمة المخفوقة. يحتوي البارفيه على الكريمة المخفوقة، خليط البيض والحليب، الفانيلين، القهوة، الكاكاو، الشوكولاتة، المكسرات، هريس الفاكهة والتوت. يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير كريمة الزبدة ولكن بدون الجيلاتين.

يتم دمج الكريمة المخفوقة مع خليط حليب البيض والمسحوق المكرر، وتضاف العديد من المنتجات المنكهة والعطرية، وتوضع الكتلة الناتجة في أشكال مموجة وتُغلق بإحكام بأغطية وتُجمد. قبل التقديم، اغمري القالب في ماء دافئ (50-60 درجة مئوية) لبضع دقائق ثم ضعي البارفيه من القالب في مزهرية.

يمكن تزيين البارفيه ملفات تعريف الارتباط الصغيرةوالفواكه المسكرة.

هلام. يتم تحضير شراب الهلام بنفس طريقة تحضير الهلام. قبل الاستخدام، يُسكب الجيلاتين بثمانية أضعاف الكمية المبردة ماء مغليويترك لتنتفخ لمدة 1-1.5 ساعة. عند التورم، يزيد حجم الجيلاتين ووزنه بمقدار 6-8 مرات. بعد التورم، يتم تصريف الماء الزائد.

يُضاف الجيلاتين أو الأجار المتورم إلى الشراب المُجهز ويُسخن حتى يذوب. يُسكب المحلول المتبلور الناتج في قوالب، ويُبرد إلى درجة حرارة الجلتنة ويُحفظ لمدة 20 دقيقة، ثم يوضع في الثلاجة ويُبرد عند درجة حرارة من 0 إلى 80 درجة مئوية.

سكب اغارويد ماء بارد(نسبة 1:20) وتترك لتنتفخ لمدة نصف ساعة. في الوقت نفسه، تمر الشوائب (التي تعطي النكهات الأجنبية للأغارويد) والمواد الملونة إلى الماء. يضاف الأجارويد وسترات الصوديوم إلى الماء (من 0.15 إلى 0.3٪ من وزن الهلام اعتمادًا على حموضة العصير والشراب)، ويُغلى الخليط، ويُبرد إلى 70-750 درجة مئوية، ويُمزج مع العصائر ويُسكب. في الأطباق. تعمل إضافة سترات الصوديوم على تحسين قوام الهلام، ومنحه المرونة، وتنعيم الحموضة الزائدة، وتقليل درجة انصهار الهلام إلى 30-400 درجة مئوية.

يستخدم سترات الصوديوم على شكل محلول 10٪. في هلام على التوت و عصير العنبمع حموضة منخفضة، أضف هذا الحل من 0.15-0.25٪ من كتلة الهلام، في الكرز، هلام الكرز الحلو، عصير التوت- 0.25-0.3، والتوت البري والتوت البري - 0.3-0.35%.

تُسكب ألجينات الصوديوم بالماء، مع التحريك من حين لآخر، وتُترك لتنتفخ لمدة ساعة واحدة، ثم تُغلى وتُغلى لمدة 2-3 دقائق. يضاف السكر ومعلق فوسفات الكالسيوم إلى المحلول الناتج، ويغلى المزيج، ثم يبرد، وتضاف العصائر وحمض الستريك وتصب في قوالب.

تشكيلة الجيلي كبيرة جداً، ويتم تحضيرها من العصائر المتنوعة، الحمضيات، النبيذ، الحليب، اللوز، منقوع القهوة، الخ. يختلف تحضير هلام الليمون واللوز في بعض النواحي.

بالنسبة لجيلي الليمون، قم بإعداد شراب السكر، وغرسه مع الحماس، والتصفية، وإضافة الجيلاتين المنقوع، والأجار أو الأجارويد، وحلهم، وصب عصير الليمون.

لجيلي اللوز، قم بالتحضير أولاً حليب اللوز. يُحرق اللوز بالماء المغلي ويُقشر ويُطحن في مفرمة اللحم أو يُسحق ويُسكب بالماء ويُنقع ويُعصر ؛ يتم غمر الثفل بالماء مرة ثانية ثم يتم عصره. يضاف السكر إلى حليب اللوز ويتم تحضير الجيلي كالمعتاد. هلام متعدد الطبقاتيتم الحصول عليها عن طريق صب الهلام من ألوان مختلفة بالتتابع في قوالب وتبريده حتى يصلب.

إذا تبين أن شراب التبلور غائم، فسيتم توضيحه بشكل أكبر بياض البيضة(24 جرام لكل 1000 جرام جيلي). يتم خلط البروتينات جيدًا وبحجم متساوٍ ماء بارديُسكب في الشراب ويُغلى لمدة 8-10 دقائق عند غليان منخفض. للحصول على توضيح أفضل للشراب خليط البروتينيمكنك إدخاله على جرعتين. يتم تصفية الشراب الموضح.

هلام جاهزيجب أن تكون شفافة، حلوة حامضة، مع رائحة الفواكه والتوت المستخدمة في تحضيرها. لتحسين طعم الهلام، تتم إضافة نبيذ العنب وعصير الليمون أو حامض الستريك إلى الخليط، وفي هلام الحمضيات - الحماس.

يمكن تحضير الجيلي بالفواكه الطازجة أو المعلبة والتوت. توضع الفواكه والتوت المحضرة في قوالب وتُملأ بشراب التبلور.

تسمح الخصائص اللاصقة لهلام الجيلاتين بتحضير هلام متعدد الطبقات غير قابل للفصل من مواد خام مختلفة.

عند استخدام شراب الفاكهة والتوت الطبيعي والعصائر والكومبوت الإنتاج الصناعييُنصح بتحضير الجيلي باستخدام الفورسيلاران، الذي يعادل تكلفة الجيلاتين ويتفوق في قدرته على التبلور. بالإضافة إلى ذلك، فإن شراب التبلور غير المحمض مع الفورسيلاران أكثر مقاومة للحرارة. إنها تقلل قليلاً من خصائص التبلور بعد الغليان لمدة نصف ساعة، بينما تقلل المحاليل التي تحتوي على الجيلاتين بشكل حاد من القدرة على تكوين الهلام. درجات حرارة مرتفعةإن ذوبان الهلام في فورسيلاران يجعل من الممكن بيع الهلام في الصيف.

يُباع الجيلي والموس والسامبوكة بوزن 100-150 جم لكل وجبة مع الصلصة أو الفاكهة الطبيعية أو شراب التوت (20 جم لكل وجبة) أو مع الكريمة المخفوقة (20-30 جم لكل وجبة) أو الحليب البارد المسلوق (100-150 جم) يباع لكل وجبة).

هلام من الفواكه الطازجة أو التوت

يتم عصر العصير من التوت المفرز والمغسول ويخزن في البرد. يُسكب اللب المتبقي بالماء الساخن ويُغلى لمدة 5-8 دقائق. يصفى المرق، ويضاف إليه السكر، ويسخن حتى الغليان، وتزال الرغوة عن سطح الشراب، ثم يضاف الجيلاتين المحضر، ويقلب حتى يذوب تماماً، ويغلى مرة أخرى، ثم يصفى.

أضف إلى شراب الجيلاتين المحضر عصير التوت، تصب في قوالب مقسمة وتترك في البرد عند درجة حرارة من 0 إلى 80 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة حتى تتصلب.

قبل إطلاقه، يُغمر قالب الهلام (2/3 الحجم) في الماء الساخن لبضع ثوان، ويُرج قليلاً ويوضع الهلام في وعاء أو مزهرية.

هلام من الليمون والبرتقال واليوسفي

في ماء مع السكر حتى يغلي، أضيفي قشر الليمون، أو البرتقال، أو اليوسفي، ثم أضيفي الجيلاتين المحضر. بعد أن يذوب الجيلاتين يضاف عصير الليمون أو البرتقال أو اليوسفي. بالنسبة لجيلي البرتقال، يضاف حامض الستريك إلى شراب الجيلاتين والسكر الساخن، ويصفى، ويسكب في قوالب ويبرد.

جيلي مع الفواكه الطازجةوالتوت والبطيخ

يُقطع التفاح المقشر والمبذر إلى شرائح ويُغلى في الماء المحمض بحامض الستريك. يُصفى المرق ويُضاف الجيلاتين المُجهز ويُغلى.

البطيخ والبطيخ مقشران ومنزوع البذر ومقطعان إلى شرائح وعنب و التفاح المسلوقضعها في قوالب أو مزهريات واسكبها في الجيلي واتركها تبرد.

جيلي بالفواكه المعلبة

في شراب كومبوت معلبيُضاف الماء والسكر ويُمزج مع الجيلاتين المُجهز ويُغلى المزيج ويُضاف حامض الستريك ويُصفى. الخوخ، مقطع إلى شرائح شرائح رقيقة، ويوضع الكرز في قوالب مملوءة بالجيلي وتبرد.

جيلي بالفواكه الطازجة والمعلبة

يُغسل اليوسفي ويُقشر ويُقطع إلى شرائح رفيعة. نقطع البرقوق إلى نصفين ونزيل النوى. يتم تحضير المرق من قشر اليوسفي ويضاف إليه شراب الكومبوت المعلب والسكر ويسخن حتى الغليان. ثم يُمزج مع الجيلاتين المُجهز ويُضاف حامض الستريك ويُصفى ويُسكب في الفواكه الموضوعة فيه أشكال جزء، وبارد.

جيلي من مستخلص الفاكهة أو التوت أو من عصير الفاكهة الطبيعية أو التوت

حار محلول سكريذوب الجيلاتين المحضر ويضاف عصير الفاكهة أو التوت أو مستخلص الفاكهة أو التوت ويصفى ويصب في قوالب ويبرد.

هلام من شراب الفاكهة أو التوت

يتم تحضير الهلام وتوزيعه مثل الهلام من مستخلص الفاكهة أو التوت.

جيلي التوت متعدد الطبقات

يتم فرز وغسل التوت (التوت البري والكشمش والتوت والكرز). اعصر العصير.

يُسكب اللب بالماء الساخن (يتطلب كل نوع من أنواع التوت كمية معينة من الماء) ويُغلى لمدة 5-7 دقائق. يُصفى المرق ويُضاف السكر ويُغلى المزيج مع إزالة الرغوة من السطح. ثم يضاف الجيلاتين المحضر مع التقليب حتى يذوب تماماً، ثم يصفى.

يُضاف عصير التوت المبرد إلى الشراب النهائي ويُسكب في قوالب ويُبرد.

بعد تبريد الطبقة الأولى من الهلام، صب الثانية، تبرد مرة أخرى، ثم الثالثة، وهكذا. يتم تقديم الجيلي النهائي مع شراب أو كريمة مخفوقة أو حليب مسلوق مبرد.

موس . بالنسبة للموس، يتم تحضير الشراب بنفس طريقة تحضير الهلام والهلام. يذوب فيه الجيلاتين المنقوع. يبرد الخليط ويخفق جيداً. يمكنك تحضير الموس بالسميد. لهذا سميديُنخل ويُسكب في شراب مغلي مع التحريك المستمر ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يتم تبريد الشراب إلى 40 درجة مئوية وجلده. لتحضير الموس مع ألجينات الصوديوم، يتم إدخال محلوله هريس الفواكهتحمض بحامض الستريك واخفق الخليط. للجلد كميات كبيرةتستخدم المضارب لصنع الموس. تُسكب الموس في قوالب أو تُسكب على صفائح الخبز بطبقة من 4-5 سم وبعد التصلب تُقطع إلى أجزاء. يتم تقديم الموس مع أو بدون شراب.

موس التوت البري

يتم تبريد قاعدة الموس (شراب الجيلاتين) المحضرة بنفس طريقة تحضير الهلام إلى 30-40 درجة مئوية ويتم جلدها حتى يتحول الخليط إلى كتلة رقيقة. ثم بسرعة، دون السماح لها بالتصلب الكامل (عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية)، يتم سكب الموس في قوالب وتبريده. قبل إطلاقه، يتم غمر القالب مع الموس بنسبة 2/3 من الحجم في الماء الدافئ لبضع ثوان. يُقطع الموس إلى أجزاء ويوضع في وعاء أو مزهرية ويُسكب مع صلصة التوت البري أو شراب الفاكهة أو شراب التوت الطبيعي بمعدل 20 جرام لكل وجبة.

لا ينبغي خفق الموس في وعاء من الألومنيوم، لأن ذلك سيغير لونه ويعطيه طعماً معدنياً.

حلوى الفراوله

يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير موس التوت البري. عند المغادرة، يُسكب الموس مع الفاكهة أو شراب التوت الطبيعي، أو صلصة الفراولة، أو يُقدم مع الكريمة المخفوقة، أو يُقدم الحليب المسلوق البارد بشكل منفصل.

موس الليمون

قشري الليمون، وقطعيه إلى نصفين، واعصري العصير. يُسكب القشر بالماء الساخن ويُغلى لمدة 5-6 دقائق ثم يُصفى ويُضاف السكر إلى المرق ويُضاف الجيلاتين المحضر ويُمزج مع عصير الليمون ويُبرد ويُخفق. عند المغادرة، يُسكب الموس بصلصة الكونياك، أو شراب السكر، أو شراب الفاكهة، أو شراب التوت الطبيعي (20 جم لكل وجبة).

موس البرتقال أو اليوسفي

يتم تحضير الموس وإخراجه بنفس طريقة تحضير موس الليمون.

موس التفاح (على أساس السميد)

بعد إزالة أعشاش البذور، يتم تقطيع التفاح وغليه. يُصفى المرق ويُهرس التفاح ويُخلط مع المرق ويُضاف السكر وحمض الستريك ويُترك حتى الغليان. ثم يُضاف السميد المنخل في تيار رفيع ويُطهى مع التحريك لمدة 15-20 دقيقة. يُبرد الخليط إلى 400 درجة مئوية ويُخفق حتى تتشكل كتلة رغوية سميكة تُسكب في قوالب وتُبرد.

موس الفاكهة والتوت (على السميد)

تحضير مغلي من التوت البري. يضاف السكر إلى هريس التفاح أو المشمش المخفف بالماء الساخن أو مرق التوت البري ويغلى. خلاف ذلك، فإن طريقة الطهي هي نفسها بالنسبة لموس التفاح.

سمبوسة . عوامل التبلور في هذه الأطباق هي البكتين والجيلاتين أو ألجينات الصوديوم. عادة ما يتم تحضير السامبوكا باستخدام هريس التفاح والمشمش. يتم غسل التفاح وتقطيعه وحفره. توضع الثمار المحضرة في قدور ويضاف إليها القليل من الماء وتُخبز في الأفران وتُمسح. يضاف البروتين المخفوق إلى المهروس أو الجيلاتين المذاب أو محلول ألجينات الصوديوم في تيار رفيع ويصب في قوالب.

تفاح السامبوكا أو البرقوق

بعد إزالة البذور، يتم وضع التفاح (بدون بذور) أو الخوخ على صينية الخبز، ويضاف كمية صغيرة من الماء ويخبز في الفرن؛ ثم يتم تبريدها ومسحها. يُضاف السكر وبياض البيض إلى المهروس الناتج ويُخفق في البرد حتى تتشكل كتلة رقيقة. يوضع الجيلاتين المحضر على حمام مائي مع التحريك، ويترك ليذوب تمامًا ويصفى، ثم يُسكب في تيار رفيع في الكتلة المخفوقة مع التحريك المستمر والسريع بالمضرب.

تُسكب الكتلة في قوالب وتُبرد. يتم إطلاق Sambuca بنفس طريقة الموس.

سامبوكو المشمش

تُنزع البذور أيضًا من المشمش، وتُسكب بالماء الساخن، وتُغلى حتى تنضج الثمار، وتُمسح. يتم نقع المشمش المجفف مسبقًا، ثم يتم غليه وهرسه أيضًا. يضاف السكر وبياض البيض وحمض الستريك إلى المهروس. يتم تحضير الباقي وإطلاقه، تمامًا مثل سمبوكا التفاح.

عند المغادرة، صب سامبوكو مع صلصة المشمش - 20 غرام لكل وجبة.

الخريطة التكنولوجية رقم 4

فطائر البطاطس بالجبن

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 1 حصة المنتجات النهائية، ج
البطاطس (مارس)
دقيق القمح
كتلة البطاطس
وزن المنتج شبه النهائي
زيت نباتي
وزن الكروكيت الجاهز

يتم ترك 1-1/8 من الدقيق لتقطيع الكينيل.

تُسلق البطاطس المقشرة وتُجفف وتُمسح ساخنة. يُضاف البيض والدقيق إلى البطاطس المهروسة المبردة إلى 40-50 درجة مئوية. تُعجن الكتلة وتُقطع إلى كعكات مسطحة (5 قطع لكل وجبة) وتُحشى بمكعب من الجبن. يُشكل المنتج على شكل كرات ويُقلى جيدًا.

مظهر – منتجات على شكل كرات من كتلة البطاطس المسلوقة المهروسة والبيض والدقيق؛ لحم مفروم - مكعبات جبن.

لون- من الأصفر الفاتح إلى الأصفر.

الطعم والرائحة- تتميز البطاطس بنكهة الجبن.

تناسق- ناعمة وكثيفة.

العمر الافتراضي لفطائر البطاطس مع الجبن على طاولة بخار أو طبق ساخن لا يزيد عن 3 ساعات، عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية لمدة 18 ساعة.

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ج
100 جرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 2

صلصة التوت البري

اسم المواد الخام

يتم فرز التوت البري وغسله وعصر العصير. يُسكب اللب بالماء الساخن ويُغلى لمدة 5-8 دقائق، ثم يُصفى. يضاف السكر إلى المرق ويسخن مرة أخرى حتى يغلي. في الوقت نفسه، تمييع النشا بالماء المغلي البارد أو مغلي التوت البارد. في حار شراب التوتيُسكب النشا المصفى على الفور ويُحرَّك ويُترك حتى يغلي بسرعة ثم يُسكب العصير فيه.

تستخدم الصلصة في تقديم الأطباق الساخنة أو الباردة.

درجة حرارة تقديم الصلصة 70-75 درجة مئوية؛ عندما يكون الجو باردًا - لا يزيد عن 14 درجة مئوية.

مظهر- كتلة غير شفافة متجانسة.

لون- التوت الأحمر.

يشم- نموذجي للتوت البري.

ذوق- الحلو و المر.

تناسق- لزج.

العمر الافتراضي لصلصة التوت البري على طاولة بخار أو طبق ساخن لا يزيد عن 3 ساعات، عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية - 12 ساعة.

القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 1

موس التوت البري

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 200 جرام من المنتج النهائي ز

قبل الاستخدام، يُسكب الجيلاتين بثمانية أضعاف كمية الماء المغلي المبرد ويُترك لينتفخ لمدة 1-1.5 ساعة. عند التورم يزيد الجيلاتين 6-8 مرات.

يتم عصر العصير من التوت المفرز والمغسول ويخزن في البرد. يُسكب اللب المتبقي بالماء الساخن ويُغلى لمدة 5-8 دقائق. يُصفى المرق ويُضاف السكر ويُسخن حتى الغليان. إزالة الرغوة من سطح الشراب، ثمّ إضافة الجيلاتين المحضّر، وتحريكه حتى يذوب تماماً، ثم تركه حتى يغلي من جديد، ثم تصفيته.

يتم تبريد شراب الجيلاتين المحضر إلى درجة حرارة 30-40 درجة مئوية ويخفق حتى يتحول الخليط إلى كتلة رقيقة. بعد ذلك، دون السماح لها بالتصلب الكامل (عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية)، يتم سكب الموس بسرعة في قوالب وتبريده عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية.

قبل الإصدار، يتم غمس النموذج مع الموس، 2/3 الحجم، في ماء دافئ لبضع ثوان، ويوضع في أوعية أو مزهريات ويقدم مع صلصة التوت البري بمعدل 20 جرام لكل وجبة.

لا ينبغي خفق الموس في وعاء من الألومنيوم، لأن ذلك سيغير لونه ويعطيه طعماً معدنياً.

مظهر

لون- لون القرنفل.

يشم- نموذجي للتوت البري.

ذوق

تناسق- رغوي، مرن قليلاً، طري.

العمر الافتراضي لموس التوت البري في علب العرض المبردة هو 6 ساعات، عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية – 24 ساعة.

القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 6

فاتح الشهية للكبد

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 250 جرام من المنتج النهائي ز
كبد لحم الخنزير
البصل
دسم قليلا
زيت نباتي

يُغسل الكبد ويُنقع في الحليب ويُفرك بالملح ويُزال الفيلم. يُسكب الماء البارد ويُضاف السكر ويُغلى بسرعة مع إزالة الرغوة الناتجة بشكل دوري. يضيف ورق الغارويطهى على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة. يُقطع الكبد المسلوق إلى مكعبات بطول 3-4 سم.

يُقشر الثوم ويُسحق ويُقلى بالزيت النباتي، ثم يُزال ويُضاف البصل والجزر المفروم جيدًا. تُقلى الخضار حتى تنضج تمامًا، ويُضاف الكبد المفروم ويُسخن لمدة 1-2 دقيقة.

يتم تبريد الكتلة الناتجة وإضافة الكريمة وسحقها بالخلاط.

سمنةتليين وتضرب لمدة 10 دقائق ثم تضاف الكبد وتخلط بلطف.

درجة حرارة التقديم لا تزيد عن 14 درجة مئوية.

مظهر- الوفرة، كتلة متجانسة، يحتفظ بشكله جيدًا.

لون- من البني الفاتح إلى البني.

يشم- نموذجي للتوت البري.

ذوق- خضار سوتيه وكبدة.

تناسق– متجانسة، فطيرة، من البلاستيك.

العمر الافتراضي لبات الكبد عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية هو 6 ساعات.

القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 3

كستلاتة "باليسكايا جامبر"

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل غرام من المنتج النهائي، ز
الدجاج اللاحم
دقيق القمح
فتات الخبز
إخراج المنتج شبه النهائي
زيت نباتي
وزن فيليه مقلي
فلفل حلو طازج
وزن اللحم المفروم
وزن المنتج شبه النهائي باللحم المفروم
وزن المنتج النهائي

تُنظف شرائح الدواجن، وتُزال الطبقة السطحية من الشرائح الكبيرة، وتُقطع الأوتار. تُخبز شرائح الفيليه المحضرة في الدقيق، وتُغمس في البيض، وتُغطى بفتات الخبز، وتُلف على أنابيب معدنية وتُقلى جيدًا. ثم تتم إزالة الأنابيب وملء التجويف الداخلي باللحم المفروم المحضر.

تحضير اللحم المفروم: اغسلي الفلفل، وقطعيه إلى نصفين بالطول، وأزيلي البذور مع اللب، واغسليه، وقطعيه جيداً. يتم سحق المكسرات. الجبن المبشور مبشرة جيدة. يتم الجمع بين المكونات وخلطها.

يتم وضع المنتج شبه النهائي المحضر باللحم المفروم في مقلاة مقسمة، ويتم تسخينه في الفرن لمدة 5-7 دقائق عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية، مع رش الجبن المبشور والمكسرات المفرومة، ووضعه مرة أخرى في الفرن حتى تذوب الجبنة تماماً.

يقدم في طبق دافئ مع التزيين والصلصة.

درجة حرارة التقديم لا تقل عن 65 درجة مئوية.

مظهر– منتجات بيضاوية الشكل مع قشرة من الجبن الذائب والمكسرات موزعة بالتساوي على السطح. على قطع - الجبن المفروم، الفلفل الحلوويتم توزيع المكسرات في المركز.

لون- ذهبي على السطح، ورمادي فاتح عند القطع.

الطعم والرائحة- يتميز لحم الدواجن بطعم الجبن، الفلفل الطازجوالمكسرات.

تناسق- ناعمة وكثيفة.

مدة الصلاحية على سخان الطعام أو طبق التسخين لا تزيد عن 3 ساعات، عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية لمدة 18 ساعة. القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 5

صلصة للدواجن

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 200 جرام من المنتج النهائي ز
البرتقالي
البصل
العسل الطبيعي
زيت نباتي

يتم فرز التوت البري وغسله. قم بإزالة قشر البرتقال وابشره على مبشرة ناعمة. يتم عصر العصير من اللب. يُقطع البصل جيدًا ويُقلى على نار خفيفة زيت الزيتونفي غضون 5 دقائق. ثم أضيفي التوت البري، العسل، عصير البرتقالو2 ملاعق كبيرة من الحماس. تُمزج الكتلة وتُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. يتم تبريد الكتلة الناتجة بسرعة إلى درجة حرارة 14 درجة مئوية.

درجة حرارة التقديم لا تزيد عن 14 درجة مئوية.

مظهر– كتلة متجانسة مع جزيئات ملحوظة من التوت البري والبصل المقلي.

لون- لون القرنفل.

يشم- نموذجي للتوت البري والبرتقال.

ذوق- حلو، مع طعم حامض.

تناسق- ليّن.

العمر الافتراضي للصلصة في علب العرض المبردة هو 6 ساعات، عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية – 24 ساعة.

القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج
200 غرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 8

"بوراتشوك ساسويتاي»

اسم المواد الخام
جبنة قاسية
فلفل أسود مطحون
خبز حنطة

1- كتلة من البنجر المسلوق

ابشر البنجر المقشر والجبن وصفار البيض على مبشرة ناعمة. يُضاف الملح والفلفل الأسود المطحون والثوم المفروم جيدًا. يُتبل الخليط بالمايونيز ويُخلط ويُبرد. قسميها وشكليها على شكل كرات مستديرة.

يقدم على خبز محمص من خبز حنطةمجففة في الفرن.

تحضير الخبز المحمص

يتم قطع قطعة من خبز القمح بسمك 5 مم باستخدام شق مجسم وتجفيفها في الفرن دون تغيير اللون.

درجة حرارة التقديم لا تزيد عن 14 درجة مئوية.

مظهر – كرات مستديرة‎مزينة بالبروتين من البيض المسلوق.

لون- أحمر بورجوندي.

يشم- نموذجي من البنجر برائحة الثوم الخفيفة.

ذوق- مالحة بشكل معتدل مع طعم الجبن.

تناسق- العطاء، متجانسة.

مدة الصلاحية عند درجة حرارة +2+6 درجة مئوية هي 24 ساعة.

القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج
200 غرام من المنتج

الخريطة التكنولوجية رقم 7

تارتليت الجبن

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لـ 10 قطع من المنتجات النهائية، ز
جبنة قاسية
خبز حنطة

يُقشر الجبن ويُبشر على مبشرة ناعمة.

يتم قطع قشور الرغيف وتجفيفها في الفرن دون تغيير لونها وسحقها على مبشرة ناعمة.

ضعي قالباً دائرياً على شكل أسطوانة منخفضة على صينية الخبز، واسكبي بداخله طبقة رقيقة من البسكويت، والجبن المطحون فوقها، ثم ضعيها في الفرن حتى تذوب الجبنة تماماً. ثم تبرد قليلاً وتشكل على شكل تارت.

درجة حرارة التقديم لا تزيد عن 14 درجة مئوية.

مظهر- على شكل تارتليت.

لون- ذهبي فاتح.

ذوق، يشم– نموذجي لخبز القمح المجفف بنكهة الجبن الواضحة.

تناسق- كثيفة ومتجانسة.

مدة الصلاحية – 24 ساعة.

القيمة الغذائية والطاقة

			الكربوهيدرات، ز	قيمة الطاقة، ز
100 جرام من المنتج
200 غرام من المنتج

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+