ما هو السكر المصنوع؟ ما هو السكر وتركيبة السكر الغذائي وتكوينه. مما يتكون السكر البني والأبيض؟ ضرر السكريات ، الخصائص ، مكان استخدامها ، كيفية تخزينها
في الوقت الحاضر ، هناك نوعان من المواد الخام التي ينتج منها السكر - وهما بنجر السكر وقصب السكر. البنجر هو المادة الخام الأكثر ملاءمة وشائعة لإنتاج السكر. نظرًا لأنه يفسد بسرعة ، توجد مصانع السكر بالقرب من الحقول.
يتم إنتاج قصب السكر في المناطق الاستوائية. هذا التقسيم بسبب العوامل المناخية والإقليمية. من خلال المقالة يمكنك معرفة المزيد عن هذه المادة وخصائصها.
ما هو السكر الأبيض المصنوع؟
من بين جميع أنواع السكر ، أشهرها وأكثرها استخدامًا هو السكر الأبيض أو المكرر ، المصنوع من البنجر ، أو بالأحرى من جذمورها ، لاحتوائه على كمية كبيرة من السكروز. حدث ظهور إنتاج السكر في أوروبا في بداية القرن التاسع عشر ، عندما قطع البريطانيون ، في حرب مع الفرنسيين ، تمامًا إمداداتهم من السكر ، الذي كان يُنتج بعد ذلك من قصب السكر. كان في متناول الأثرياء فقط.
ثم وعدوا في فرنسا بمنح مكافأة لأولئك الذين يجدون طريقة أخرى للحصول على السكر ، أي من البنجر. في روسيا ، تم بناء أول مصنع للسكر عام 1802 في مقاطعة تولا. بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، لم تكن روسيا تنتج السكر لنفسها فحسب ، بل كانت تصدره أيضًا.
ما هو السكر البني المصنوع؟
لقد مر بعيدًا عن السنة الأولى التي رأينا فيها السكر البني على أرفف المتاجر. سعر هذا المنتج يختلف بشكل ملحوظ عن سكر أبيض. ثم من ماذا يصنع السكر البني؟ وينتجون مثل هذا السكر من قصب السكر الذي ينمو في الهند. تم جلب قصب السكر لأول مرة إلى أوروبا من منطقة ديميرارا في غيانا البريطانية في منتصف القرن السادس عشر وسرعان ما أصبح رمزًا للثروة والرفاهية.
ما هو السكر المصنوع
يعتبر سكر القصب بالفعل أكثر صحة من السكر الأبيض بسبب احتوائه على دبس السكر الذي يحتوي على البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور والأحماض العضوية والبيولوجية. المواد الفعالة. يحتوي على المزيد من فيتامين ب. ومع ذلك ، فإن محتوى السعرات الحرارية في السكر البني هو نفس محتوى السعرات الحرارية للسكر الأبيض - 377 سعرة حرارية.
بالإضافة إلى أن مذاق السكر البني مثل الكراميل ، ويعتمد لونه على وجود دبس السكر فيه. إذا كان هناك الكثير من دبس السكر ، فإن السكر سيكون بني داكن ورائحة أكثر. إنه السكر البني الذي يفضل الأوروبيون إضافته إلى الشاي أو القهوة. سكر بنييشتهر بخبز الحلويات وصنع الكوكتيلات.
محتوى المقال
سكر،من وجهة نظر كيميائية ، أي مادة من مجموعة كبيرة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء ، وعادة ما تكون ذات وزن جزيئي منخفض ومذاق حلو أكثر أو أقل وضوحًا. هذه هي أساسا السكريات الأحادية ( سكريات بسيطة) والسكريات ، التي يتكون جزيء منها من بقايا أحادية السكاريد. الأول يشمل الجلوكوز (يسمى أحيانًا سكر العنب أو سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة ، ليفولوز) ؛ إلى الثانية - اللاكتوز ( سكر الحليب) والمالتوز (سكر الشعير) والسكروز (قصب السكر أو البنجر). ولكن في الحياة اليومية ، لا يُسمى السكر إلا المُحلي الغذائي المعتاد ، وهو السكروز. هي التي سيتم النظر فيها في هذه المقالة.
السكر (السكروز) هو مادة بلورية حلوة يتم استخلاصها بشكل رئيسي من قصب السكر أو عصير بنجر السكر. السكر في صورته النقية (المكرر) أبيض ، وبلوراته عديمة اللون. يرجع اللون البني للعديد من أصنافه إلى اختلاط كميات مختلفة من دبس السكر - عصير نباتي مكثف يغلف البلورات.
السكر غذاء عالي السعرات الحرارية. قيمة طاقتها تقريبا. 400 سعرة حرارية لكل 100 جرام يسهل هضمها ويمتصها الجسم بسهولة. إنه مصدر طاقة مركّز إلى حد ما وسريع التعبئة.
طلب.
سكر - عنصر مهم أطباق متنوعةوالمشروبات والمخابز ومنتجات الحلويات. يضاف إلى الشاي والقهوة والكاكاو. إنه المكون الرئيسي للحلويات والمثلجات والكريمات والآيس كريم. يستخدم السكر في حفظ اللحوم وتجهيز الجلود وفي صناعة التبغ. إنه بمثابة مادة حافظة في المربى والهلام ومنتجات الفاكهة الأخرى.
السكر مهم أيضًا للصناعة الكيميائية. تنتج آلاف المشتقات المستخدمة في مجموعة متنوعة من التطبيقات ، بما في ذلك إنتاج المواد البلاستيكية والأدوية والمشروبات الغازية والأطعمة المجمدة.
مصادر.
عدة مئات من السكريات المختلفة معروفة في الطبيعة. كل نبات أخضر يشكل مواد معينة تنتمي إلى هذه المجموعة. في عملية التمثيل الضوئي ، يتكون الجلوكوز أولاً من ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي والماء الذي يتم الحصول عليه بشكل أساسي من التربة تحت تأثير الطاقة الشمسية ، ثم يتم تحويله إلى سكريات أخرى.
في أجزاء مختلفة من العالم ، كمحليات بالإضافة إلى قصب السكر و سكر البنجركما يتم استخدام بعض المنتجات الأخرى ، مثل شراب الذرة وشراب القيقب والعسل والذرة الرفيعة والنخيل وسكر الشعير. شراب الذرةسائل شديد اللزوجة وعديم اللون تقريبًا يتم الحصول عليه مباشرة من نشا الذرة. الأزتيك الذين استخدموا هذا شراب حلو، صنعه من الذرة بنفس الطريقة التي يصنع بها السكر من قصب السكر اليوم. يعتبر دبس السكر أقل شأنا بكثير من السكر المكرر من حيث الحلاوة ، إلا أنه يجعل من الممكن تنظيم عملية التبلور في صناعة الحلويات وهو أرخص بكثير من السكر ، لذلك يستخدم على نطاق واسع في تجارة الحلويات. عسل مختلف محتوى عاليالفركتوز والجلوكوز ، أغلى من السكر ، ولا يضاف لبعض المنتجات إلا في الحالات التي يشترط لإعطائها طعم خاص. نفس الشيء هو الحال مع شراب القيقب ، والذي يتم تقديره بشكل أساسي لنكهته الخاصة.
يتم الحصول على شراب السكر من سيقان خبز الذرة الرفيعة التي تستخدم في الصين منذ العصور القديمة. ومع ذلك ، لم يتم تكرير السكر منه بشكل جيد لدرجة أنه يمكن أن ينافس البنجر أو قصب السكر بنجاح. الهند هي الدولة الوحيدة عمليًا التي يتم فيها إنتاج سكر النخيل تجاريًا ، ولكن علبة سكرهذا البلد ينتج أكثر من ذلك بكثير. في اليابان ، تم استخدامه لأكثر من 2000 عام كملف المضافات الحلوةسكر الشعير المصنوع من الأرز النشوي أو الدخن. يمكن أيضًا الحصول على هذه المادة (المالتوز) بمساعدة الخميرة من النشا العادي. إنه أدنى بكثير من السكروز من حيث الحلاوة ، ومع ذلك ، فإنه يستخدم في صناعة منتجات المخابز وأنواع مختلفة من أغذية الأطفال.
أشبع الإنسان في عصور ما قبل التاريخ حاجته إلى السكر من خلال العسل والفواكه. ربما خدمت بعض الأزهار نفس الغرض ، حيث يحتوي رحيقها على كمية صغيرة من السكروز. في الهند ، منذ أكثر من 4000 عام ، تم استخراج نوع من السكر الخام من أزهار شجرة مادوكا ( مادوكا). استخدم الأفارقة في مستعمرة كيب هذا المنظر Melianthus رائد، والبوير في جنوب إفريقيا - بروتيا سينارويدس. في الكتاب المقدس ، يُذكر العسل كثيرًا ، ويذكر "قصب السكر" مرتين فقط ، ويمكننا أن نستنتج منها أن العسل كان بمثابة التحلية الرئيسية في العصور التوراتية. هذا ، بالمناسبة ، تؤكده أيضًا الأدلة التاريخية ، والتي وفقًا لها بدأ قصب السكر في النمو في الشرق الأوسط في القرون الأولى من عصرنا.
لمذاق غير متطور للغاية ، لا يمكن تمييز القصب المكرر وسكر البنجر تقريبًا. السكر الخام ، وهو منتج وسيط للإنتاج يحتوي على خليط من عصير الخضار ، هو أمر آخر. الفرق هنا ملحوظ للغاية: سكر القصب الخام مناسب تمامًا للاستهلاك (إذا تم الحصول عليه بالطبع في ظروف صحية مناسبة) ، بينما يكون طعم سكر البنجر غير سار. كما يختلف الدبس (دبس العلف) ، وهو منتج ثانوي مهم لإنتاج السكر ، في المذاق أيضًا: يُؤكل دبس القصب بسهولة في إنجلترا ، ودبس البنجر غير مناسب للطعام.
إنتاج.
إذا تم تكرير سكر البنجر مباشرة في مصانع بنجر السكر ، فإن تنقية قصب السكر ، التي تحتوي على 96-97٪ فقط من السكروز ، تتطلب مصافي خاصة ، حيث يتم فصل الملوثات عن بلورات السكر الخام: الرماد والماء والمكونات ، متحدًا بالمفهوم العام "غير السكر". يتضمن الأخير المقتطفات ألياف نباتية، الشمع الذي غطى ساق القصب ، البروتين ، كميات صغيرةالسليلوز والأملاح والدهون. بفضل الحجم الهائل لإنتاج قصب السكر المكرر وسكر البنجر ، أصبح هذا المنتج رخيصًا جدًا اليوم.
استهلاك.
وفقا للإحصاءات ، فإن استهلاك السكر المكرر في البلاد يتناسب طرديا مع دخل الفرد. ومن بين القادة هنا ، على سبيل المثال ، أستراليا وأيرلندا والدنمارك ، حيث يوجد أكثر من 45 كجم من السكر المكرر للفرد سنويًا ، بينما في الصين - 6.1 كجم فقط. في العديد من البلدان الاستوائية حيث يزرع قصب السكر ، يكون هذا الرقم أقل بكثير مما هو عليه في الولايات المتحدة (41.3 كجم) ، ولكن الناس هناك لديهم فرصة لاستهلاك السكروز في غير شكل نقي، ولكن بشكل مختلف ، عادة كجزء من الفاكهة والمشروبات السكرية.
علبة سكر
نبات.
قصب السكر ( أوسكاروم أوفيسيناروم) - نوع عشبي معمر طويل القامة من عائلة الحبوب - يزرع في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية لما يحتويه من السكروز ، وكذلك بعض المنتجات الثانويةإنتاج السكر. يشبه النبات الخيزران: ينمو جذوعه الأسطوانية ، التي يصل ارتفاعها غالبًا إلى 6-7.3 متر وسمكها 1.5-8 سم ، في عناقيد. يتم الحصول على السكر من عصيرهم. في عقد السيقان توجد براعم ، أو "عيون" ، والتي تتطور إلى براعم جانبية قصيرة. من بينها ، يتم استخدام قصاصات لنشر قصب السكر. تتشكل البذور في النورات القمية. يتم استخدامها لتربية أصناف جديدة وفي حالات استثنائية فقط كبذور. يحتاج النبات إلى الكثير من الشمس والحرارة والماء ، وكذلك التربة الخصبة. هذا هو السبب في زراعة قصب السكر فقط في المناطق ذات المناخ الحار والرطب.
في ظل ظروف مواتية ، فإنها تنمو بسرعة كبيرة ، وتبدو مزارعها قبل الحصاد وكأنها غابات لا يمكن اختراقها. في لويزيانا (الولايات المتحدة الأمريكية) ، ينضج قصب السكر في 6-7 أشهر ، وفي كوبا يستغرق عامًا ، وفي هاواي - 1.5-2 سنوات. لضمان الحد الأقصى من محتوى السكروز في السيقان (10-17٪ من الكتلة) ، يتم حصاد المحصول بمجرد توقف النبات عن النمو في الارتفاع. إذا تم الحصاد يدويًا (باستخدام سكاكين طويلة) ، يتم قطع البراعم بالقرب من الأرض ، وبعد ذلك يتم إزالة الأوراق وتقطيع السيقان إلى قطع قصيرة مناسبة للمعالجة. يتم استخدام الحصاد اليدوي عندما تكون العمالة رخيصة أو تمنع ظروف الموقع الاستخدام الفعال للآلات. في المزارع الكبيرة ، تُستخدم هذه التقنية عادةً بعد حرق الطبقة السفلية من الغطاء النباتي. يدمر الحريق الجزء الأكبر من الحشائش دون الإضرار بقصب السكر ، كما أن ميكنة العملية تقلل بشكل كبير من تكلفة الإنتاج.
قصة.
تتنازع منطقتان على الحق في اعتبارها مسقط رأس قصب السكر - الوديان الخصبة في شمال شرق الهند وجزر بولينيزيا في جنوب المحيط الهادئ. ومع ذلك ، فإن الدراسات النباتية والمصادر الأدبية القديمة والبيانات الاشتقاقية تتحدث لصالح الهند. لا تختلف العديد من أنواع قصب السكر التي تنمو في البرية الخشبية في سماتها الرئيسية عن الأشكال الثقافية الحديثة. تم ذكر قصب السكر في قوانين مانو وغيرها من الكتب المقدسة للهندوس. تأتي كلمة "سكر" نفسها من اللغة السنسكريتية ساركارا (الحصى أو الرمل أو السكر) ؛ بعد عدة قرون ، دخل المصطلح العربية باسم سكر ، إلى اللاتينية في العصور الوسطى مثل succarum.
من الهند ثقافة قصب السكر بين 1800 و 1700 قبل الميلاد. دخلت الصين. يتضح هذا من خلال العديد من المصادر الصينية ، التي ذكرت أن الصينيين الذين عاشوا في وادي الجانج علموا الصينيين الحصول على السكر عن طريق هضم السيقان. من الصين ، ربما جلبها الملاحون القدامى إلى الفلبين وجاوا وحتى هاواي. عندما وصل البحارة الإسبان إلى المحيط الهادئ بعد عدة قرون ، كان قصب السكر قد نما بالفعل في العديد من جزر المحيط الهادئ.
يبدو أن أول ذكر للسكر في العصور القديمة يعود إلى زمن حملة الإسكندر الأكبر في الهند. في 327 ق أفاد أحد قادته ، نيرشوس ، قائلاً: "يقولون إنه يوجد في الهند قصب ينمو ويعطي العسل بدون مساعدة النحل. كما لو أنه يمكنك أيضًا صنع مشروب مسكر ، على الرغم من عدم وجود ثمار في هذا النبات. بعد خمسمائة عام ، جالين ، رئيس الهيئة الطبية العالم القديم، يوصى باستخدام "سخرون من الهند والجزيرة العربية" كعلاج لأمراض المعدة والأمعاء والكلى. الفرس أيضًا ، على الرغم من تأخرهم كثيرًا ، تبنوا من الهندوس عادة تناول السكر ، وفي الوقت نفسه فعلوا الكثير لتحسين طرق تنقيته. في وقت مبكر من القرن السابع الميلادي ، كان الرهبان النسطوريون في وادي الفرات يصنعون بنجاح سكر أبيضباستخدام الرماد لتنظيفه.
العرب الذين انتشروا من القرن السابع إلى القرن التاسع. ممتلكاتهم في الشرق الأوسط ، شمال أفريقياوأسبانيا ، جلبت ثقافة قصب السكر إلى البحر الأبيض المتوسط. بعد عدة قرون ، قدم الصليبيون الذين عادوا من الأرض المقدسة السكر إلى كل أوروبا الغربية. نتيجة لتصادم هذين التوسعين الكبيرين ، أصبحت البندقية ، التي وجدت نفسها على مفترق طرق التجارة للعالمين الإسلامي والمسيحي ، في النهاية مركزًا لتجارة السكر الأوروبية وظلت كذلك لأكثر من 500 عام.
في بداية القرن الخامس عشر أدخل البحارة البرتغاليون والإسبان ثقافة قصب السكر في جزر المحيط الأطلسي. ظهرت مزارعه أولاً في ماديرا وجزر الأزور وجزر الرأس الأخضر. في عام 1506 ، أمر بيدرو دي أتينزا بزراعة قصب السكر في سانتو دومينغو (هايتي) - وبالتالي تغلغلت هذه الثقافة في عالم جديد. في غضون 30 عامًا فقط بعد ظهورها في منطقة البحر الكاريبي ، انتشرت هناك على نطاق واسع لدرجة أنها أصبحت واحدة من أهم الجزر في جزر الهند الغربية ، والتي تسمى الآن "جزر السكر". نما دور السكر المنتج هنا بسرعة مع زيادة الطلب عليه في دول شمال أوروبا ، خاصة بعد أن استولى الأتراك على القسطنطينية عام 1453 وانخفضت أهمية شرق البحر الأبيض المتوسط كمورد للسكر.
مع انتشار قصب السكر في جزر الهند الغربية وتغلغل ثقافتها في أمريكا الجنوبية ، كانت هناك حاجة إلى المزيد والمزيد من العمالة لزراعتها ومعالجتها. تبين أن السكان الأصليين ، الذين نجوا من غزو الغزاة الأوائل ، لا فائدة لهم في الاستغلال ، ووجد المزارعون مخرجًا في استيراد العبيد من إفريقيا. في النهاية ، أصبح إنتاج السكر مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بنظام العبيد وأعمال الشغب الدموية التي أحدثها والتي هزت جزر الهند الغربية في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. في الأيام الأولى ، كانت معاصر قصب السكر تعمل بالثيران أو الخيول. في وقت لاحق ، في الأماكن التي تهب عليها الرياح التجارية ، تم استبدالها بتوربينات رياح أكثر كفاءة. ومع ذلك ، كان الإنتاج ككل لا يزال بدائيًا تمامًا. بعد عصر القصب الخام ، تمت تنقية العصير الناتج باستخدام الجير أو الطين أو الرماد ، ثم تبخر في أحواض نحاسية أو حديدية ، والتي تحتها شُعلت النار. تم تقليل التكرير إلى إذابة البلورات ، وغليان الخليط وإعادة التبلور اللاحقة. حتى في عصرنا هذا ، تذكر بقايا أحجار الرحى وأحواض النحاس المهجورة في جزر الهند الغربية أصحاب الجزر السابقين ، الذين صنعوا ثرواتهم في هذه التجارة المربحة. بحلول منتصف القرن السابع عشر. أصبحت سانتو دومينغو والبرازيل المنتجين الرئيسيين للسكر في العالم.
ظهر قصب السكر لأول مرة على أراضي الولايات المتحدة الحديثة في عام 1791 في لويزيانا ، حيث أحضره اليسوعيون من سانتو دومينغو. صحيح ، لقد نمت هنا في البداية بشكل أساسي من أجل مضغ السيقان الحلوة. ومع ذلك ، بعد أربعين عامًا ، قام اثنان من المستعمرين المغامرين ، أنطونيو مينديز وإتيان دي بوريت ، بتأسيس مزارعه في ما يُعرف الآن باسم نيو أورلينز ، بهدف إنتاج السكر المكرر للبيع. بعد نجاح دي بوريت في هذا العمل ، تبعه ملاك الأراضي الآخرون ، وبدأت زراعة قصب السكر في جميع أنحاء لويزيانا.
في المستقبل ، ترجع الأحداث الرئيسية في تاريخ قصب السكر إلى التحسينات المهمة في تقنية زراعته ومعالجته الميكانيكية وتنقيته النهائية.
إعادة التدوير.
يتم سحق قصب السكر أولاً لتسهيل عصر المزيد من العصير منه. ثم يذهب إلى مكبس الضغط بثلاث أسطوانات. عادة ، يتم ضغط القصب مرتين ، مع ترطيبه بين المرة الأولى والثانية بالماء لتخفيف السائل الحلو الموجود في اللب (تسمى هذه العملية النقع).
ينتج ما يسمى ب. "عصير منتشر" (رمادي أو أخضر داكن عادة) يحتوي على السكروز والجلوكوز والصمغ مواد البكتينوالأحماض وجميع أنواع التلوث. لم تتغير طرق تنقيته على مر القرون إلا قليلاً. تستخدم للعصيريسخن في أحواض كبيرة على نار مفتوحة ، ولإزالة الرماد "غير السكرية" يضاف إليه ؛ الآن ، لترسيب الشوائب ، يتم استخدام حليب الليمون. حيث يتم إنتاج السكر للاستهلاك المحلي ، تتم معالجة عصير الانتشار بثاني أكسيد الكبريت (ثاني أكسيد الكبريت) مباشرة قبل إضافة الجير لتسريع التبييض والتنقية. يتحول السكر إلى اللون الأصفر ، أي ليس مكررًا تمامًا ، ولكنه ممتع تمامًا حسب الذوق. في كلتا الحالتين ، بعد إضافة الجير ، يُسكب العصير في مستنقع الإضاءة ويُحفظ هناك عند درجة حرارة 110-116 درجة مئوية تحت الضغط.
التالي منعطففي إنتاج السكر الخام - التبخر. يتدفق العصير عبر الأنابيب إلى المبخرات ، حيث يتم تسخينه بالبخار الذي يمر عبر نظام مغلق من الأنابيب. عندما يصل تركيز المادة الجافة إلى 40-50٪ ، يستمر التبخر في أجهزة التفريغ. والنتيجة هي كتلة من بلورات السكر معلقة في دبس السكر السميك ، ما يسمى. Massecuite. يتم طرد الماسكويت بالطرد المركزي ، وإزالة دبس السكر من خلال الجدران الشبكية لجهاز الطرد المركزي ، حيث تبقى بلورات السكروز فقط. نقاوة هذا السكر الخام هي 96-97٪. يتم غلي دبس السكر المزال (تدفق الكتلة الخارجية) مرة أخرى ، وبلورته وطرده. الجزء الثاني الناتج من السكر الخام أقل نقاء إلى حد ما. ثم يتم إجراء تبلور آخر. غالبًا ما تحتوي الوذمة المتبقية على ما يصل إلى 50٪ من السكروز ، لكنها لم تعد قادرة على التبلور بسبب الكمية الكبيرة من الشوائب. يذهب هذا المنتج ("دبس السكر الأسود") إلى الولايات المتحدة الأمريكية بشكل أساسي لتغذية الماشية. في بعض البلدان ، على سبيل المثال في الهند ، حيث تكون التربة في حاجة ماسة إلى الأسمدة ، يتم ببساطة حرث تدفق الكتلة الضخمة في الأرض.
التكرير
باختصار يتلخص في ما يلي. أولاً ، يتم خلط السكر الخام مع شراب السكر لإذابة ما تبقى من دبس السكر الذي يغلف البلورات. يتم طرد الخليط الناتج (كتلة الارتباط) بالطرد المركزي. يتم غسل البلورات التي تم طردها بالبخار لإعطاء ما يقرب من منتج أبيض. يذوب ويتحول إلى شراب سميكويضاف إليها حامض الجير والفوسفوريك بحيث تطفو الشوائب على شكل رقائق ، ثم يتم ترشيحها من خلال الفحم العظمي (مادة حبيبية سوداء يتم الحصول عليها من عظام الحيوانات). المهمة الرئيسية في هذه المرحلة هي تغيير لون المنتج بالكامل. تكرير 45 كجم من السكر الخام المذاب يستهلك 4.5 إلى 27 كجم من فحم العظام. لم يتم تحديد النسبة الدقيقة ، نظرًا لأن امتصاص المرشح يقل عند استخدامه. يتم تبخير الكتلة البيضاء الناتجة ، وبعد التبلور ، يتم طردها بالطرد المركزي ، أي يعاملونها بنفس الطريقة التي يتم بها التعامل مع عصير قصب السكر ، وبعد ذلك يتم تجفيف السكر المكرر ، وإزالة بقايا الماء (حوالي 1٪) منه.
إنتاج.
ل كبار المنتجينتشمل البرازيل والهند وكوبا وكذلك الصين والمكسيك وباكستان والولايات المتحدة الأمريكية وتايلاند وأستراليا والفلبين.
سكر البنجر
نبات.
في بنجر السكر ( بيتا فولغاريس) استخدم جذرًا طويلًا أبيض فضي (يتم الحصول منه على السكر) ووردة من الأوراق (قمم) ، والتي تعمل كعلف ممتاز للماشية. يصل قطر الجذر في أكثر أجزاءه سماكة إلى 10-15 سم ، وتخترق عملياته الرقيقة التربة إلى عمق 90-120 سم ، ويبلغ متوسط وزن الجذر تقريبًا. 1 كجم ما يصل إلى 15 ٪ من السكروز فيه ، وهو ما يعادل حوالي 14 ملعقة صغيرة من السكر الحبيبي. يُزرع بنجر السكر بشكل أساسي في المنطقة المعتدلة ، وبما أن كل نبتة تستهلك في المتوسط تقريبًا. 55 لترًا من الماء ، تتطلب الثقافة سقيًا وفيرًا. بحلول وقت الحصاد ، يمكن أن يصل محتوى الماء في الجذور إلى 75-80٪ ، وفي القمم - 90٪.
حسب كفاءة التمثيل الضوئي ، أي تحويل الطاقة الشمسية والمواد غير العضوية إلى مواد عضوية مغذية ، يحتل بنجر السكر المرتبة الأولى بين النباتات. أصلها غير معروف بالضبط. يعتقد العلماء أنه في عصور ما قبل التاريخ كان سنويًا بريًا في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا. في وقت لاحق ، بعد أن دخل إلى مناطق ذات مناخ أكثر برودة ، أصبح بنجر السكر كل سنتين ، حيث يخزن السكر في الجذر في السنة الأولى ، وينتج البذور في الثانية. الآن يتم حصادها في نهاية موسم النمو الأول ، عندما تكون كتلة الجذور ومحتوى السكر في الحد الأقصى.
قصة.
وفقًا للمستكشفين الإسبان ، صنع الهنود في وادي نهر سانتا كلارا في ما يعرف الآن بكاليفورنيا نوعًا من الحلويات من عصير بنجر السكر البري. في أوروبا ، كانت حقيقة احتواء البنجر على السكر معروفة بالفعل في القرن السادس عشر ، ولكن لم يحصل الكيميائي الألماني أ.مارجراف على السكروز البلوري حتى عام 1747. حدث أهم حدث في تاريخ سكر البنجر في عام 1799 ، عندما أكدت التجارب المعملية التي أجراها ف.أشارد أن إنتاج هذا المنتج له ما يبرره من الناحية الاقتصادية. نتيجة لذلك ، ظهرت مصانع بنجر السكر في عام 1802 في سيليزيا (ألمانيا).
في بداية القرن التاسع عشر خلال الحروب النابليونية ، أغلق الأسطول البريطاني سواحل فرنسا ، وتوقف استيراد السكر من جزر الهند الغربية هناك مؤقتًا. أجبر هذا نابليون على اللجوء إلى النموذج الألماني وبناء عدد من مصانع سكر البنجر التجريبية. في عام 1811 ، كانت الأمور راسخة بالفعل: احتلت محاصيل بنجر السكر أكثر من 32000 هكتار ، وكانت المصافي تعمل في جميع أنحاء البلاد.
بعد هزيمة نابليون ، غمرت السوق الأوروبية حرفيًا بالسكر الكاريبي ، والبنجر الذي ظهر حديثًا إنتاج السكربدأت تذبل. ومع ذلك ، ازداد الاهتمام به مرة أخرى خلال عهدي لويس فيليب ونابليون الثالث ، ومنذ ذلك الحين أصبح أحد الفروع المهمة للاقتصاد الفرنسي.
في أمريكا ، تم الحديث عن سكر البنجر في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. قامت الجمعية التي نشأت في فيلادلفيا بتفويض ممثليها إلى أوروبا لدراسة إنتاجها. من عام 1838 إلى عام 1879 ، تم إجراء حوالي 14 محاولة فاشلة في الولايات المتحدة لتأسيس إنتاج سكر البنجر. الكارثة الحقيقية حلت المورمون في خمسينيات القرن التاسع عشر عندما اشتروا معدات بقيمة 12500 دولار من فرنسا ، وشحنوها إلى نيو أورلينز ، ثم عبر المسيسيبي إلى كانساس ، وأخيراً من هناك عن طريق الثيران إلى يوتا ، لكنهم أطلقوها على هذا النحو فشل. تم تحقيق النجاح من قبل E. Dyer ، الذي طبق طرق إنتاج جديدة في كاليفورنيا. بفضله ، نشأ إنتاج بنجر السكر في أمريكا. منذ ذلك الحين ، تم تطويره بشكل مستمر ، والآن تبلغ حصة سكر البنجر تقريبًا. ينتج 25٪ من السكر المكرر في الولايات المتحدة الأمريكية.
إعادة التدوير.
يعتبر بنجر السكر منتجًا ضخمًا وقابل للتلف ، لذلك عادةً ما يتم بناء مصانع المعالجة بالقرب من المزارع. يستغرق تقريبا. 27 كجم من الفحم و 16 كجم من الجير وفحم الكوك. تتكون العملية من مراحل سبق وصفها: الاستخراج والتنقية والتبخر والتبلور.
أولاً ، يتم غسل البنجر ، ثم تقطيعه إلى نشارة يتم تحميلها في ناشر ، حيث يتم استخلاص السكر من كتلة النبات. ماء ساخن. والنتيجة هي "عصير منتشر" يحتوي على 10 إلى 15٪ سكروز. يعتبر لب البنجر المتبقي علفًا ممتازًا للماشية. يخلط عصير الانتشار في مشبع مع حليب الليمون. الشوائب الثقيلة تستقر هنا. ثم يتم تمرير ثاني أكسيد الكربون من خلال المحلول الساخن ليجعل الجير يتماسك مع غير السكر. بعد تصفيتها ، يحصلون على ما يسمى ب. "عصير بيور" يتضمن التبييض تمرير غاز ثاني أكسيد الكبريت من خلاله ثم ترشيحه من خلاله كربون مفعل. تتم إزالة المياه الزائدة عن طريق التبخر. يحتوي السائل الناتج على 50 إلى 65٪ سكر.
تتم عملية التبلور في حاويات تفريغ ضخمة ، وأحيانًا تصل إلى منزل من طابقين. منتجها - Massecuite - هو خليط من دبس السكر مع بلورات السكروز. يتم فصل هذه المكونات عن طريق الطرد المركزي ، ويتم تجفيف السكر الصلب الناتج. على عكس القصب ، فإنه لا يتطلب مزيدًا من التكرير وهو مناسب للاستهلاك.
من دبس السكر (الجريان السطحي الأول) ، يتم الحصول على دفعة ثانية ، ثم ثالثة من البلورات الأقل نقاء بالفعل عن طريق التبخر. يتم حلها وصقلها.
إنتاج.
المنتجون الرئيسيون هم روسيا وألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا وبولندا والصين وتركيا وإيطاليا. في أوروبا ، يتم الحصول على جميع أنواع السكر تقريبًا من بنجر السكر. في الولايات المتحدة ، بلغ محصول بنجر السكر في عام 1991 24982000 طن. يزرع بشكل رئيسي في مينيسوتا وكاليفورنيا وأيداهو ونورث داكوتا.
سكر القيقب وشراب
شراب القيقب بني اللون ، حلو جدا وله نكهة قوية ومميزة ناتجة عن التفاعلات التي تحدث أثناء تصنيعه. ينتج سكر القيقبوشراب بشكل حصري تقريبًا في شمال شرق الولايات المتحدة ، وخاصة في ولايتي فيرمونت ونيويورك. يتم الحصول على كل من السكر والشراب بشكل أساسي من منحل القيقب الأسود والأحمر والفضي والسكر الذي ينمو في هذه المناطق. في حد ذاته ، ليس له طعم خاص ، ولكنه يحتوي على نسبة 3٪ سكروز في المتوسط. تنتج شجرة واحدة من 38 إلى 95 لترًا من المنحل سنويًا ، يتم الحصول منها 35 مرة على شراب أقل.
أضافه الهنود الأمريكيون بدلاً من الملح إلى الحبوب والحساء وحتى أطباق اللحوم. كما قاموا بتعليم جمع ومعالجة منحل القيقب للمستوطنين الأوروبيين الذين حاولوا تجفيف خشب البتولا والجوز الرمادي لنفس الغرض. يعود أول ذكر مكتوب لهذا المنتج إلى عام 1760 ؛ ويترتب على ذلك أن القيقب ينمو في كندا "مما يعطي كمية كبيرة من العصير المنعش المفيد" المناسب لصنع سكر خاص. قدمت قبائل Winnebag و Chippewa كميات كبيرة منها لشركة Northwest Fur Company. تم إنتاج معظم سكر وشراب القيقب بين عامي 1850 و 1890. في المستقبل ، انخفض دور هذه المنتجات ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن سكر القصب أرخص بكثير. في الوقت الحاضر ، يتم تقييم شراب القيقب فقط لنكهته الخاصة ويتم استهلاكه بشكل أساسي مع الفطائر والفطائر.
عادة ما يتم إجراء التنصت من نهاية فبراير إلى نهاية أبريل ؛ خلال هذه الفترة ، تساهم الليالي الباردة والجافة والأيام المشمسة في تدفق النسغ. يتم حفر ثقب بقطر 1.5 سم في جذع شجرة حتى عمق 5 سم ويتم إدخال أخدود خشبي أو معدني فيه ، والذي من خلاله يتدفق العصير إلى الحوض الصغير. نظرًا لأنه يمكن أن يتخمر بسرعة ، يتم إرسال الأجزاء التي يتم جمعها خلال النهار على الفور للتبخر. تتم المعالجة بشكل عام وفقًا لنفس المخطط كما في حالة قصب السكر ، على الرغم من أن التكنولوجيا هنا أبسط إلى حد ما.
سكر
من وجهة نظر كيميائية ، أي مادة من مجموعة كبيرة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء ، وعادة ما تكون ذات وزن جزيئي منخفض ومذاق حلو أكثر أو أقل وضوحًا. هذه هي أساسا السكريات الأحادية (السكريات البسيطة) والسكريات الثنائية ، التي يتكون جزيء منها من بقايا السكريات الأحادية. الأول يشمل الجلوكوز (يسمى أحيانًا سكر العنب أو سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة ، ليفولوز) ؛ إلى الثانية - اللاكتوز (سكر الحليب) ، المالتوز (سكر الشعير) والسكروز (قصب السكر أو البنجر). ولكن في الحياة اليومية ، لا يُسمى السكر إلا المُحلي الغذائي المعتاد ، وهو السكروز. هي التي سيتم النظر فيها في هذه المقالة. السكر (السكروز) هو مادة بلورية حلوة يتم استخلاصها بشكل رئيسي من قصب السكر أو عصير بنجر السكر. السكر في صورته النقية (المكرر) أبيض ، وبلوراته عديمة اللون. يرجع اللون البني للعديد من أصنافه إلى اختلاط كميات مختلفة من دبس السكر - عصير نباتي مكثف يغلف البلورات. السكر غذاء عالي السعرات الحرارية. قيمة طاقتها تقريبا. 400 سعرة حرارية لكل 100 جرام يسهل هضمها ويمتصها الجسم بسهولة. إنه مصدر طاقة مركّز إلى حد ما وسريع التعبئة.
طلب.السكر عنصر مهم في مختلف الأطباق والمشروبات والمخبوزات والحلويات. يضاف إلى الشاي والقهوة والكاكاو. إنه المكون الرئيسي للحلويات والمثلجات والكريمات والآيس كريم. يستخدم السكر في حفظ اللحوم وتجهيز الجلود وفي صناعة التبغ. إنه بمثابة مادة حافظة في المربى والهلام ومنتجات الفاكهة الأخرى. السكر مهم أيضًا للصناعة الكيميائية. تنتج آلاف المشتقات المستخدمة في مجموعة متنوعة من التطبيقات ، بما في ذلك إنتاج المواد البلاستيكية والأدوية والمشروبات الغازية والأطعمة المجمدة.
مصادر. عدة مئات من السكريات المختلفة معروفة في الطبيعة. كل نبات أخضر يشكل مواد معينة تنتمي إلى هذه المجموعة. في عملية التمثيل الضوئي ، يتكون الجلوكوز أولاً من ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي والماء الذي يتم الحصول عليه بشكل أساسي من التربة تحت تأثير الطاقة الشمسية ، ثم يتم تحويله إلى سكريات أخرى. في أجزاء مختلفة من العالم ، بالإضافة إلى قصب السكر والبنجر ، تستخدم بعض المنتجات الأخرى كمحليات ، مثل شراب الذرة وشراب القيقب والعسل والذرة الرفيعة والنخيل وسكر الشعير. شراب الذرة عبارة عن سائل لزج جدًا وعديم اللون تقريبًا يتم الحصول عليه مباشرة من نشا الذرة. لقد صنع الأزتيك ، الذين استهلكوا هذا الشراب الحلو ، من الذرة بنفس الطريقة التي يُصنع بها السكر من قصب السكر اليوم. يعتبر دبس السكر أدنى بكثير من السكر المكرر من حيث الحلاوة ، إلا أنه يجعل من الممكن تنظيم عملية التبلور في صناعة الحلويات وهو أرخص بكثير من السكر ، لذلك يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. العسل ، الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز والجلوكوز ، أغلى من السكر ، ويضاف إلى بعض الأطعمة فقط عندما تريد منحها طعمًا خاصًا. نفس الشيء هو الحال مع شراب القيقب ، والذي يتم تقديره بشكل أساسي لنكهته الخاصة. من سيقان خبز الذرة الرفيعة يتم الحصول على شراب سكري يستخدم في الصين منذ العصور القديمة. ومع ذلك ، لم يتم تكرير السكر منه بشكل جيد لدرجة أنه يمكن أن ينافس البنجر أو قصب السكر بنجاح. الهند هي الدولة الوحيدة عمليًا التي يتم فيها إنتاج سكر النخيل تجاريًا ، لكن هذا البلد ينتج المزيد من قصب السكر. في اليابان ، يستخدم سكر الشعير المصنوع من الأرز النشوي أو الدخن كمُحلي لأكثر من 2000 عام. يمكن أيضًا الحصول على هذه المادة (المالتوز) بمساعدة الخميرة من النشا العادي. إنه أدنى بكثير من السكروز من حيث الحلاوة ، ومع ذلك ، فإنه يستخدم في صناعة منتجات المخابز وأنواع مختلفة من أغذية الأطفال. أشبع الإنسان في عصور ما قبل التاريخ حاجته إلى السكر من خلال العسل والفواكه. ربما خدمت بعض الأزهار نفس الغرض ، حيث يحتوي رحيقها على كمية صغيرة من السكروز. في الهند ، منذ أكثر من 4000 عام ، تم استخراج نوع من السكر الخام من أزهار شجرة مادوكا. استخدم الأفارقة في مستعمرة كيب الأنواع Melianthus major لهذا الغرض ، واستخدم البوير في جنوب إفريقيا Protea cynaroides. في الكتاب المقدس ، يُذكر العسل كثيرًا ، و "قصب السكر" مرتين فقط ، ويمكننا أن نستنتج من ذلك أن العسل كان بمثابة التحلية الرئيسية في العصور التوراتية. هذا ، بالمناسبة ، تؤكده أيضًا الأدلة التاريخية ، والتي وفقًا لها بدأ قصب السكر في النمو في الشرق الأوسط في القرون الأولى من عصرنا. لمذاق غير متطور للغاية ، لا يمكن تمييز القصب المكرر وسكر البنجر تقريبًا. السكر الخام ، وهو منتج وسيط للإنتاج يحتوي على خليط من عصير الخضار ، هو أمر آخر. الفرق هنا ملحوظ للغاية: سكر القصب الخام مناسب تمامًا للاستهلاك (إذا تم الحصول عليه بالطبع في ظروف صحية مناسبة) ، بينما يكون طعم سكر البنجر غير سار. يختلف المولاس (دبس العلف) أيضًا في الذوق - منتج ثانوي مهم لإنتاج السكر: يُؤكل القصب بسهولة في إنجلترا ، والبنجر ليس جيدًا للطعام.
إنتاج.إذا تم تكرير سكر البنجر مباشرة في مصانع بنجر السكر ، فإن تنقية قصب السكر ، التي تحتوي على 96-97٪ فقط من السكروز ، تتطلب مصافي خاصة ، حيث يتم فصل الملوثات عن بلورات السكر الخام: الرماد والماء والمكونات ، متحدًا بالمفهوم العام "غير السكر". وتشمل الأخيرة قصاصات من ألياف نباتية ، وشمع غطى ساق القصب ، وبروتين ، وكميات صغيرة من السليلوز ، وأملاح ودهون. بفضل الحجم الهائل لإنتاج قصب السكر المكرر وسكر البنجر ، أصبح هذا المنتج رخيصًا جدًا اليوم.
استهلاك.وفقا للإحصاءات ، فإن استهلاك السكر المكرر في البلاد يتناسب طرديا مع دخل الفرد. ومن بين القادة هنا ، على سبيل المثال ، أستراليا وأيرلندا والدنمارك ، حيث يوجد أكثر من 45 كجم من السكر المكرر للفرد سنويًا ، بينما في الصين - 6.1 كجم فقط. في العديد من البلدان الاستوائية حيث يُزرع قصب السكر ، يكون هذا الرقم أقل بكثير مما هو عليه في الولايات المتحدة (41.3 كجم) ، ولكن الناس هناك لديهم الفرصة لاستهلاك السكروز ليس في شكله النقي ، ولكن في شكل مختلف ، عادةً في الفواكه والسكر. مشروبات.
علبة سكر
نبات.قصب السكر (Saccharum officinarum) هو نوع عشبي معمر طويل القامة من عائلة الحشائش ، يُزرع في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية لمحتواه من السكروز ، وكذلك بعض المنتجات الثانوية لإنتاج السكر. يشبه النبات الخيزران: تنمو جذوعه الأسطوانية ، التي يصل ارتفاعها غالبًا إلى 6-7.3 متر بسمك 1.5-8 سم ، في عناقيد. يتم الحصول على السكر من عصيرهم. في عقد السيقان توجد براعم ، أو "عيون" ، والتي تتطور إلى براعم جانبية قصيرة. من بينها ، يتم استخدام قصاصات لنشر قصب السكر. تتشكل البذور في النورات القمية. يتم استخدامها لتربية أصناف جديدة وفي حالات استثنائية فقط كبذور. يحتاج النبات إلى الكثير من الشمس والحرارة والماء ، وكذلك التربة الخصبة. هذا هو السبب في زراعة قصب السكر فقط في المناطق ذات المناخ الحار والرطب. في ظل ظروف مواتية ، فإنها تنمو بسرعة كبيرة ، وتبدو مزارعها قبل الحصاد وكأنها غابات لا يمكن اختراقها. في لويزيانا (الولايات المتحدة الأمريكية) ينضج قصب السكر في 6-7 أشهر ، وفي كوبا يستغرق عامًا ، وفي هاواي - 1.5-2 سنوات. لضمان الحد الأقصى من محتوى السكروز في السيقان (10-17٪ من الوزن) ، يتم حصاد المحصول بمجرد توقف النبات عن النمو في الارتفاع. إذا تم الحصاد يدويًا (باستخدام سكاكين طويلة) ، يتم قطع البراعم بالقرب من الأرض ، وبعد ذلك يتم إزالة الأوراق وتقطيع السيقان إلى قطع قصيرة مناسبة للمعالجة. يتم استخدام الحصاد اليدوي عندما تكون العمالة رخيصة أو تمنع ظروف الموقع الاستخدام الفعال للآلات. في المزارع الكبيرة ، تُستخدم هذه التقنية عادةً بعد حرق الطبقة السفلية من الغطاء النباتي. يدمر الحريق الجزء الأكبر من الحشائش دون الإضرار بقصب السكر ، كما أن ميكنة العملية تقلل بشكل كبير من تكلفة الإنتاج.
قصة. إن الحق في اعتبارها مسقط رأس قصب السكر موضع نزاع بين منطقتين - الوديان الخصبة في شمال شرق الهند وجزر بولينيزيا في جنوب المحيط الهادئ. ومع ذلك ، فإن الدراسات النباتية والمصادر الأدبية القديمة والبيانات الاشتقاقية تتحدث لصالح الهند. لا تختلف العديد من أنواع قصب السكر التي تنمو في البرية الخشبية في سماتها الرئيسية عن الأشكال الثقافية الحديثة. تم ذكر قصب السكر في قوانين مانو وغيرها من الكتب المقدسة للهندوس. تأتي كلمة "سكر" نفسها من اللغة السنسكريتية ساركارا (الحصى أو الرمل أو السكر) ؛ بعد عدة قرون ، دخل المصطلح العربية باسم سكر ، إلى اللاتينية في العصور الوسطى مثل succarum. من الهند ثقافة قصب السكر بين 1800 و 1700 قبل الميلاد. دخلت الصين. يتضح هذا من خلال العديد من المصادر الصينية ، التي ذكرت أن الصينيين الذين عاشوا في وادي الجانج علموا الصينيين الحصول على السكر عن طريق هضم السيقان. من الصين ، ربما جلبها الملاحون القدامى إلى الفلبين وجاوا وحتى هاواي. عندما وصل البحارة الإسبان إلى المحيط الهادئ بعد عدة قرون ، كان قصب السكر قد نما بالفعل في العديد من جزر المحيط الهادئ. يبدو أن أول ذكر للسكر في العصور القديمة يعود إلى زمن حملة الإسكندر الأكبر في الهند. في 327 ق أحد قادته ، نيرشوس ، قال: "يقولون إن في الهند قصب ينمو ويعطي العسل بدون مساعدة النحل ، كما لو أنه يمكنك أيضًا أن تصنع منه شرابًا مسكرًا ، على الرغم من عدم وجود ثمار في هذا النبات". بعد مرور خمسمائة عام ، أوصى جالينوس ، كبير المسؤولين الطبيين في العالم القديم ، باستخدام "سخرون من الهند والجزيرة العربية" كعلاج لأمراض المعدة والأمعاء والكلى. الفرس أيضًا ، على الرغم من تأخرهم كثيرًا ، تبنوا من الهندوس عادة تناول السكر ، وفي الوقت نفسه فعلوا الكثير لتحسين طرق تنقيته. في وقت مبكر من القرن السابع ، كان الرهبان النسطوريون في وادي الفرات يصنعون السكر الأبيض بنجاح باستخدام الرماد لتنقيته. العرب الذين انتشروا من القرن السابع إلى القرن التاسع. إن ممتلكاتهم في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا وإسبانيا جلبت ثقافة قصب السكر إلى البحر الأبيض المتوسط. بعد عدة قرون ، قدم الصليبيون الذين عادوا من الأرض المقدسة السكر إلى كل أوروبا الغربية. نتيجة لتصادم هذين التوسعين الكبيرين ، أصبحت البندقية ، التي وجدت نفسها على مفترق طرق التجارة للعالمين الإسلامي والمسيحي ، في النهاية مركزًا لتجارة السكر الأوروبية وظلت كذلك لأكثر من 500 عام. في بداية القرن الخامس عشر أدخل البحارة البرتغاليون والإسبان ثقافة قصب السكر في جزر المحيط الأطلسي. ظهرت مزارعه أولاً في ماديرا وجزر الأزور وجزر الرأس الأخضر. في عام 1506 ، أمر بيدرو دي أتينزا بزراعة قصب السكر في سانتو دومينغو (هايتي) - وهكذا اخترقت هذه الثقافة العالم الجديد. في غضون 30 عامًا فقط بعد ظهورها في منطقة البحر الكاريبي ، انتشرت هناك على نطاق واسع لدرجة أنها أصبحت واحدة من أهم الجزر في جزر الهند الغربية ، والتي تسمى الآن "جزر السكر". نما دور السكر المنتج هنا بسرعة مع زيادة الطلب عليه في دول شمال أوروبا ، خاصة بعد أن استولى الأتراك على القسطنطينية عام 1453 وانخفضت أهمية شرق البحر الأبيض المتوسط كمورد للسكر. مع انتشار قصب السكر في جزر الهند الغربية وتغلغل ثقافتها في أمريكا الجنوبية ، كانت هناك حاجة إلى المزيد والمزيد من العمالة لزراعتها ومعالجتها. تبين أن السكان الأصليين ، الذين نجوا من غزو الغزاة الأوائل ، لا فائدة لهم في الاستغلال ، ووجد المزارعون مخرجًا في استيراد العبيد من إفريقيا. في النهاية ، أصبح إنتاج السكر مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بنظام العبيد وأعمال الشغب الدموية التي أحدثها والتي هزت جزر الهند الغربية في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. في الأيام الأولى ، كانت معاصر قصب السكر تعمل بالثيران أو الخيول. في وقت لاحق ، في الأماكن التي تهب عليها الرياح التجارية ، تم استبدالها بتوربينات رياح أكثر كفاءة. ومع ذلك ، كان الإنتاج ككل لا يزال بدائيًا تمامًا. بعد عصر القصب الخام ، تمت تنقية العصير الناتج باستخدام الجير أو الطين أو الرماد ، ثم تبخر في أحواض نحاسية أو حديدية ، والتي تحتها شُعلت النار. تم تقليل التكرير إلى إذابة البلورات ، وغليان الخليط وإعادة التبلور اللاحقة. حتى في عصرنا هذا ، تذكر بقايا أحجار الرحى وأحواض النحاس المهجورة في جزر الهند الغربية أصحاب الجزر السابقين ، الذين صنعوا ثرواتهم في هذه التجارة المربحة. بحلول منتصف القرن السابع عشر. أصبحت سانتو دومينغو والبرازيل المنتجين الرئيسيين للسكر في العالم. ظهر قصب السكر لأول مرة على أراضي الولايات المتحدة الحديثة في عام 1791 في لويزيانا ، حيث أحضره اليسوعيون من سانتو دومينغو. صحيح ، لقد نمت هنا في البداية بشكل أساسي من أجل مضغ السيقان الحلوة. ومع ذلك ، بعد أربعين عامًا ، قام اثنان من المستعمرين المغامرين ، أنطونيو مينديز وإتيان دي بوريت ، بتأسيس مزارعه في ما يُعرف الآن باسم نيو أورلينز ، بهدف إنتاج السكر المكرر للبيع. بعد نجاح دي بوريت في هذا العمل ، تبعه ملاك الأراضي الآخرون ، وبدأت زراعة قصب السكر في جميع أنحاء لويزيانا. في المستقبل ، ترجع الأحداث الرئيسية في تاريخ قصب السكر إلى التحسينات المهمة في تقنية زراعته ومعالجته الميكانيكية وتنقيته النهائية.
إعادة التدوير. يتم سحق قصب السكر أولاً لتسهيل عصر المزيد من العصير منه. ثم يذهب إلى مكبس الضغط بثلاث أسطوانات. عادة ، يتم ضغط القصب مرتين ، مع ترطيبه بين المرة الأولى والثانية بالماء لتخفيف السائل الحلو الموجود في اللب (تسمى هذه العملية النقع). ينتج ما يسمى ب. يحتوي "عصير الانتشار" (الرمادي أو الأخضر الداكن عادة) على السكروز والجلوكوز والصمغ والمواد البكتيرية والأحماض والشوائب المختلفة. لم تتغير طرق تنقيته على مر القرون إلا قليلاً. في السابق ، كان العصير يسخن في أحواض كبيرة على نار مفتوحة ، ويضاف الرماد لإزالة "غير السكريات" ؛ الآن ، لترسيب الشوائب ، يتم استخدام حليب الليمون. حيث يتم إنتاج السكر للاستهلاك المحلي ، تتم معالجة عصير الانتشار بثاني أكسيد الكبريت (غاز كبريت) مباشرة قبل إضافة الجير لتسريع التبييض والتنقية. يتحول السكر إلى اللون الأصفر ، أي ليس مكررًا تمامًا ، ولكنه ممتع تمامًا حسب الذوق. في كلتا الحالتين ، بعد إضافة الجير ، يُسكب العصير في جهاز إضاءة خزان الترسيب ويحتفظ به عند درجة حرارة 110-116 درجة مئوية تحت الضغط. التبخر هو الخطوة المهمة التالية في إنتاج السكر الخام. يتدفق العصير عبر الأنابيب إلى المبخرات ، حيث يتم تسخينه بالبخار الذي يمر عبر نظام مغلق من الأنابيب. عندما يصل تركيز المادة الجافة إلى 40-50٪ ، يستمر التبخر في أجهزة التفريغ. والنتيجة هي كتلة من بلورات السكر معلقة في دبس السكر السميك ، ما يسمى. Massecuite. يتم طرد الماسكويت بالطرد المركزي ، وإزالة دبس السكر من خلال الجدران الشبكية لجهاز الطرد المركزي ، حيث تبقى بلورات السكروز فقط. درجة نقاء هذا السكر الخام هي 96-97٪. يتم غلي دبس السكر المزال (تدفق الكتلة الخارجية) مرة أخرى ، وبلورته وطرده. الجزء الثاني الناتج من السكر الخام أقل نقاء إلى حد ما. ثم يتم إجراء تبلور آخر. غالبًا ما تحتوي الوذمة المتبقية على ما يصل إلى 50٪ من السكروز ، لكنها لم تعد قادرة على التبلور بسبب الكمية الكبيرة من الشوائب. يذهب هذا المنتج ("دبس السكر الأسود") إلى الولايات المتحدة الأمريكية بشكل أساسي لتغذية الماشية. في بعض البلدان ، على سبيل المثال في الهند ، حيث تكون التربة في حاجة ماسة إلى الأسمدة ، يتم ببساطة حرث تدفق الكتلة الضخمة في الأرض. صقلها لفترة وجيزة على النحو التالي. أولاً ، يتم خلط السكر الخام مع شراب السكر لإذابة ما تبقى من دبس السكر الذي يغلف البلورات. يتم طرد الخليط الناتج (كتلة الارتباط) بالطرد المركزي. يتم غسل البلورات التي تم طردها بواسطة البخار لإعطاء منتج أبيض باهت. يذوب ويتحول إلى شراب سميك ويضاف إليه الجير وحمض الفوسفوريك بحيث تطفو الشوائب على السطح على شكل رقائق ، ثم يتم ترشيحها من خلال الفحم العظمي (مادة حبيبية سوداء يتم الحصول عليها من عظام الحيوانات). المهمة الرئيسية في هذه المرحلة هي تغيير لون المنتج بالكامل. تكرير 45 كجم من السكر الخام المذاب يستهلك 4.5 إلى 27 كجم من فحم العظام. لم يتم تحديد النسبة الدقيقة ، نظرًا لأن امتصاص المرشح يقل عند استخدامه. يتم تبخير الكتلة البيضاء الناتجة ، وبعد التبلور ، يتم طردها بالطرد المركزي ، أي يعاملونها بنفس الطريقة التي يتم بها التعامل مع عصير قصب السكر ، وبعد ذلك يتم تجفيف السكر المكرر ، وإزالة بقايا الماء (حوالي 1٪) منه.
إنتاج.المنتجون الرئيسيون هم البرازيل والهند وكوبا وكذلك الصين والمكسيك وباكستان والولايات المتحدة الأمريكية وتايلاند وأستراليا والفلبين.
سكر البنجر
نبات.يستخدم بنجر السكر (Beta vulgaris) جذرًا طويلًا أبيض فضي (يتم الحصول على السكر منه) ووردة من الأوراق (القمم) ، والتي تعد بمثابة علف ممتاز للماشية. يصل قطر الجذر في أكثر أجزاءه سماكة إلى 10-15 سم ، وتخترق براعمه الرقيقة التربة إلى عمق 90-120 سم ، ويبلغ متوسط وزن الجذر تقريبًا. 1 كجم ما يصل إلى 15 ٪ من السكروز فيه ، وهو ما يعادل حوالي 14 ملعقة صغيرة من السكر الحبيبي. يُزرع بنجر السكر بشكل أساسي في المنطقة المعتدلة ، وبما أن كل نبتة تستهلك في المتوسط تقريبًا. 55 لترًا من الماء ، تتطلب الثقافة سقيًا وفيرًا. بحلول وقت الحصاد ، يمكن أن يصل محتوى الماء في الجذور إلى 75-80٪ ، وفي القمم - 90٪. حسب كفاءة التمثيل الضوئي ، أي تحويل الطاقة الشمسية والمواد غير العضوية إلى مواد عضوية مغذية ، يحتل بنجر السكر المرتبة الأولى بين النباتات. أصلها غير معروف بالضبط. يعتقد العلماء أنه في عصور ما قبل التاريخ كان سنويًا بريًا في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا. في وقت لاحق ، بعد أن دخل إلى مناطق ذات مناخ أكثر برودة ، أصبح بنجر السكر كل سنتين ، حيث يخزن السكر في الجذر في السنة الأولى ، وينتج البذور في الثانية. الآن يتم حصادها في نهاية موسم النمو الأول ، عندما تكون كتلة الجذور ومحتوى السكر في الحد الأقصى.
قصة.وفقًا للمستكشفين الإسبان ، صنع الهنود في وادي نهر سانتا كلارا في ما يعرف الآن بكاليفورنيا نوعًا من الحلويات من عصير بنجر السكر البري. في أوروبا ، كانت حقيقة احتواء البنجر على السكر معروفة بالفعل في القرن السادس عشر ، ولكن لم يحصل الكيميائي الألماني أ.مارجراف على السكروز البلوري حتى عام 1747. حدث أهم حدث في تاريخ سكر البنجر في عام 1799 ، عندما أكدت التجارب المعملية التي أجراها ف.أشارد أن إنتاج هذا المنتج له ما يبرره من الناحية الاقتصادية. نتيجة لذلك ، ظهرت مصانع بنجر السكر في عام 1802 في سيليزيا (ألمانيا). في بداية القرن التاسع عشر خلال الحروب النابليونية ، أغلق الأسطول البريطاني سواحل فرنسا ، وتوقف استيراد السكر من جزر الهند الغربية هناك مؤقتًا. أجبر هذا نابليون على اللجوء إلى النموذج الألماني وبناء عدد من مصانع سكر البنجر التجريبية. في عام 1811 ، كانت الأمور راسخة بالفعل: احتلت محاصيل بنجر السكر أكثر من 32000 هكتار ، وكانت المصافي تعمل في جميع أنحاء البلاد. بعد هزيمة نابليون ، غمرت السوق الأوروبية حرفيًا بالسكر الكاريبي ، وبدأت صناعة سكر البنجر الناشئة حديثًا في التدهور. ومع ذلك ، ازداد الاهتمام به مرة أخرى خلال عهدي لويس فيليب ونابليون الثالث ، ومنذ ذلك الحين أصبح أحد الفروع المهمة للاقتصاد الفرنسي. في أمريكا ، تم الحديث عن سكر البنجر في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. قامت الجمعية التي نشأت في فيلادلفيا بتفويض ممثليها إلى أوروبا لدراسة إنتاجها. من عام 1838 إلى عام 1879 ، تم إجراء حوالي 14 محاولة فاشلة في الولايات المتحدة لتأسيس إنتاج سكر البنجر. الكارثة الحقيقية حلت المورمون في خمسينيات القرن التاسع عشر عندما اشتروا معدات بقيمة 12500 دولار من فرنسا ، وشحنوها إلى نيو أورلينز ، ثم عبر المسيسيبي إلى كانساس ، وأخيراً من هناك عن طريق الثيران إلى يوتا ، لكنهم أطلقوها على هذا النحو فشل. تم تحقيق النجاح من قبل E. Dyer ، الذي طبق طرق إنتاج جديدة في كاليفورنيا. بفضله ، نشأ إنتاج بنجر السكر في أمريكا. منذ ذلك الحين ، تم تطويره بشكل مستمر ، والآن تبلغ حصة سكر البنجر تقريبًا. ينتج 25٪ من السكر المكرر في الولايات المتحدة الأمريكية.
إعادة التدوير.يعتبر بنجر السكر منتجًا ضخمًا وقابل للتلف ، لذلك عادةً ما يتم بناء مصانع المعالجة بالقرب من المزارع. يستغرق تقريبا. 27 كجم من الفحم و 16 كجم من الجير وفحم الكوك. تتكون العملية من مراحل سبق وصفها: الاستخراج والتنقية والتبخر والتبلور. أولاً ، يتم غسل البنجر ثم تقطيعه إلى نشارة يتم تحميلها في ناشر ، حيث يتم استخلاص السكر من كتلة النبات بالماء الساخن. والنتيجة هي "عصير منتشر" يحتوي على 10 إلى 15٪ سكروز. يعتبر لب البنجر المتبقي علفًا ممتازًا للماشية. يخلط عصير الانتشار في مشبع مع حليب الليمون. الشوائب الثقيلة تستقر هنا. ثم يتم تمرير ثاني أكسيد الكربون من خلال المحلول الساخن ليجعل الجير يتماسك مع غير السكر. بعد تصفيتها ، يحصلون على ما يسمى ب. "عصير بيور" يتضمن التبييض تمرير غاز ثاني أكسيد الكبريت من خلاله ثم ترشيحه من خلال الكربون المنشط. تتم إزالة المياه الزائدة عن طريق التبخر. يحتوي السائل الناتج على 50 إلى 65٪ سكر. تتم عملية التبلور في حاويات تفريغ ضخمة ، وأحيانًا تصل إلى منزل من طابقين. منتجها - Massecuite - هو خليط من دبس السكر مع بلورات السكروز. يتم فصل هذه المكونات عن طريق الطرد المركزي ، ويتم تجفيف السكر الصلب الناتج. على عكس القصب ، فإنه لا يتطلب مزيدًا من التكرير وهو مناسب للاستهلاك. من دبس السكر (الجريان السطحي الأول) ، يتم الحصول على دفعة ثانية ، ثم ثالثة من البلورات الأقل نقاء بالفعل عن طريق التبخر. يتم حلها وصقلها.
إنتاج.المنتجون الرئيسيون هم روسيا وألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا وبولندا والصين وتركيا وإيطاليا. في أوروبا ، يتم الحصول على جميع أنواع السكر تقريبًا من بنجر السكر. في الولايات المتحدة ، بلغ محصول بنجر السكر في عام 1991 24982000 طن. يزرع بشكل رئيسي في مينيسوتا وكاليفورنيا وأيداهو ونورث داكوتا.
سكر القيقب وشراب
شراب القيقب بني اللون ، حلو جدا وله نكهة قوية ومميزة ناتجة عن التفاعلات التي تحدث أثناء تصنيعه. يتم إنتاج سكر وشراب القيقب بشكل حصري تقريبًا في شمال شرق الولايات المتحدة ، وخاصة في ولايتي فيرمونت ونيويورك. يتم الحصول على كل من السكر والشراب بشكل أساسي من منحل القيقب الأسود والأحمر والفضي والسكر الذي ينمو في هذه المناطق. في حد ذاته ، ليس له طعم خاص ، ولكنه يحتوي على نسبة 3٪ سكروز في المتوسط. تنتج شجرة واحدة من 38 إلى 95 لترًا من المنحل سنويًا ، يتم الحصول منها 35 مرة على شراب أقل. أضافه الهنود الأمريكيون بدلاً من الملح إلى الحبوب والحساء وحتى أطباق اللحوم. كما قاموا بتعليم جمع ومعالجة منحل القيقب للمستوطنين الأوروبيين الذين حاولوا تجفيف خشب البتولا والجوز الرمادي لنفس الغرض. يعود أول ذكر مكتوب لهذا المنتج إلى عام 1760 ؛ ويترتب على ذلك أن القيقب ينمو في كندا "مما يعطي كمية كبيرة من العصير المنعش المفيد" المناسب لصنع سكر خاص. قدمت قبائل Winnebag و Chippewa كميات كبيرة منها لشركة Northwest Fur Company. تم إنتاج معظم سكر وشراب القيقب بين عامي 1850 و 1890. في المستقبل ، انخفض دور هذه المنتجات ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن سكر القصب أرخص بكثير. في الوقت الحاضر ، يتم تقييم شراب القيقب فقط لنكهته الخاصة ويتم استهلاكه بشكل أساسي مع الفطائر والفطائر. عادة ما يتم إجراء التنصت من نهاية فبراير إلى نهاية أبريل ؛ خلال هذه الفترة ، تساهم الليالي الباردة والجافة والأيام المشمسة في تدفق النسغ. يتم حفر ثقب بقطر 1.5 سم في جذع شجرة حتى عمق 5 سم ويتم إدخال أخدود خشبي أو معدني فيه ، والذي من خلاله يتدفق العصير إلى الحوض الصغير. نظرًا لأنه يمكن أن يتخمر بسرعة ، يتم إرسال الأجزاء التي يتم جمعها خلال النهار على الفور للتبخر. تتم المعالجة بشكل عام وفقًا لنفس المخطط كما في حالة قصب السكر ، على الرغم من أن التكنولوجيا هنا أبسط إلى حد ما.
موسوعة كولير. - مجتمع مفتوح. 2000 .
هل سئمت أفكاري حتى الآن؟
يمكنني أن أقدم موضوعًا مختلفًا تمامًا - أخبرنا عن السكر ، خاصة لماذا لم يعد في الوقت الحاضر حلوًا كما كان من قبل ، وماذا بدأوا في فعله به.
سكر - منتج حلو، والتي تعلم الإنسان قديما استخراجها من قصب السكر. تمت زراعة هذه العشبة المعمرة من جنس Saccharum في الهند منذ عام 3000 قبل الميلاد. عندما كانت في 327 ق. ه. وطأ محاربو الإسكندر الأكبر أرضًا هندية ، وانجذب انتباههم ، من بين معجزات لا حصر لها ، إلى مادة صلبة بيضاء غير معروفة ذات مذاق حلو - أول سكر خام في تاريخ البشرية.
قيل هذا للبشرية من قبل المؤرخ اليوناني أنسيكريت ، الذي رافق الإسكندر الأكبر في الحملات وأذهله حقيقة أن "القصب يعطي عسلاً بدون نحل في الهند". أطلق الهنود على البلورات الحلوة ، التي كانت تُستخرج من عصير قصب السكر ، "سقارة" ، من "ساركار" الهندي القديم (حرفياً: "الحصى ، والحصى ، والرمل ، والسكر الحبيبي"). بعد ذلك ، دخل جذر الكلمة في العديد من اللغات: في السكارون اليوناني ، واللاتينية السكاروم ، والفارسية صدقر ، والعربية السكر ، والكوسا الإيطالي ، وفي فرنسا أولًا زوكر ، ثم سوكري ، في سكر إنجلترا ، وفي إسبانيا أزكار ، وفي ألمانيا زوكر و أخيرًا "سكر" روسيا.
إنه حول هذه المادة الحلوة ، التي تسمى أحيانًا "الحياة الحلوة" ، ثم "الموت الأبيض" التي ستتم مناقشتها اليوم. كما هو متوقع ، سنغوص أولاً قليلاً في تاريخ صاحبة الجلالة.
لطالما كان للإنسان انجذاب غريزي لمذاق السكر ، لذا فإن تاريخ السكر متشابك مع تاريخ الطبيعة ، التي أعطتنا بسخاء آلاف النباتات والفواكه المحتوية على السكر.
أثبت قصب السكر والعسل ، في عدة آلاف من السنين التي سبقت العصر الصناعي ، وجودهما كموردين مفضلين للسكر للبشرية. في الواقع ، يحتوي قصب السكر على سكر عالي التركيز وسهل الاستخراج ، وهو السكروز ، والذي كان من السهل إنتاجه يدويًا وليس من الصعب تخزينه.
يُستخدم قصب السكر منذ العصور البدائية ويُزرع منذ العصور القديمة. وفقًا لأحدث النظريات ، فإن الأصل النباتي لـ "sacharum robustum" ينشأ في غينيا الجديدة والجزر المجاورة. من هنا ، انتقل قصب السكر أولاً إلى الشرق ، واستقر في هبريدس وكاليدونيا الجديدة وجزر فيجي. في وقت لاحق ، انتقل قصب السكر إلى الغرب والشمال الغربي ، ووصل إلى الفلبين وإندونيسيا وماليزيا والهند والهند الصينية والصين.
بدأ زراعة قصب السكر ، الذي جلبه العرب من الهند ، في الشرق الأوسط في وقت مبكر من القرن الثالث قبل الميلاد ، وعلى الأرجح ، كان الفرس هم أول من صنع نوعًا من السكر المكرر عن طريق هضم السكر الخام بشكل متكرر . من الطبيعي أن يقوم الإسبان والبرتغاليون المغامرون ، الذين تعرفوا على هذا النبات الحلو من نفس العرب ، في النهاية بتأسيس مزارعه في جزر الكناري وماديرا والرأس الأخضر. لم تكن هناك حاجة للحديث عن الفوائد - في بداية القرن الرابع عشر في إنجلترا ، أعطوا 44 جنيهًا إسترلينيًا مقابل رطل واحد من السكر ، والذي يبلغ ، من حيث الأسعار الحديثة ، حوالي دولار واحد لكل ملعقة شاي. هذا هو السبب في أن السكر في العصور الوسطى ظل يثير الفضول وحتى أنه كان يعتبر دواءً. ومع ذلك ، يعارض عدد من المؤرخين هذا الرأي ، معتقدين أنه على الرغم من بيع السكر في الصيدليات في العصور الوسطى ، إلا أن الصيادلة في هذه الحالة تصرفوا بصفتهم أصحاب متاجر عاديين تلقوا تعليمات "بتزويد المواطنين بخبز الزنجبيل الحلو والسكر".
يخبرنا التراث الهندي أن قصب السكر معروف ويستخدم منذ العصور القديمة من قبل سكان خليج البنغال. بالقرب من Rajmahal ، توجد أطلال المدينة التي حملت اسم Gur (السكر) وحتى البنغال نفسها كانت تسمى بشكل مختلف Gur أو Gaura (بلد السكر). في القصائد الهندية القديمة ، تم وصف فضائل السكر ، والتي تنسب إليها الأساطير أصلًا إلهيًا. في الصين ، تعلموا عن "قصب السكر" لآلاف السنين قبل الميلاد. يذكر اليهود عدة مرات في العهد القديم قصب السكر جلب من الهند والصين.
يبدو بفضل نيرك ، أميرال الإسكندر الأكبر ، أن الغربيين علموا بوجود قصب السكر قبل 325 عامًا من المسيح. تحدث نيرك ، الذي استكشف المحيط الهندي ، عن القصب الذي ينتج العسل.
بالرغم من أصل تاريخيالسكر محاط بالغموض والظلام ، ومن المعروف على وجه اليقين أن كلمة سكر لها أصل هندي.
ولدت المصطلح السنسكريتي "ساركارا" جميع النسخ الهندو أوروبية لكلمة سكر: سكر باللغة العربية ، سكاروم باللاتينية ، زوكيرو بالإيطالية ، سيكر بالتركية ، زوكر بالألمانية ، سكر بالإنجليزية ، سوكري بالفرنسية.
قوافل السكر.
حوالي القرن الثالث قبل الميلاد ، بدأ التجار الهنود والفرس في نقل السكر إلى ساحل شرق البحر الأبيض المتوسط ، إلى مصر والجزيرة العربية. كتب العديد من الكتاب القدماء عن المادة البيضاء واستخداماتها المحتملة في الطب والتغذية.
في القرن الأول الميلادي ، تحدث المؤرخ بليني ، في عمله عن التاريخ الطبيعي ، عن السكر على النحو التالي: "شبه الجزيرة العربية تنتج السكر ، ولكن ذلك من الهند هو الأكثر شهرة. إنه عسل مستخرج من قصب السكر. لونه أبيض ………. ، يتكسر بالأسنان ، أكبر القطع بحجم حبة البندق. إنه يستخدم فقط في الطب ". (هيستوريا ناتوراليس ، الكتاب الثاني ، 17). بناءً على هذا النص ، يمكن الاستنتاج أن السكر أصبح الآن منتجًا صلبًا ، مما سهل نقله بواسطة القوافل آسيا الوسطىإلى موانئ البحر الأبيض المتوسط ، ومنها ذهب إلى اليونان والإمبراطورية الرومانية.
ومع ذلك ، ظل استخدام السكر محدودًا إلى حد ما حتى الوقت الذي غزا فيه العرب آسيا في القرن السابع ، وجلبوا قصب السكر من هناك وحاولوا التأقلم معه في بلدان البحر الأبيض المتوسط التي يحتلونها. وهكذا ، استطاع قصب السكر أن يترسخ أولاً في مصر ، ثم في وادي النيل وفلسطين ، على ساحل الأردن. علم العرب الفرس فن صناعة السكر الصلب. تحت تأثيرهم ، سرعان ما غزا قصب السكر سوريا ، وكل شمال إفريقيا ، وقبرص ، ورودس ، وجزر البليار ، ثم جنوب إسبانيا.
في غضون ذلك ، تتجاهل أوروبا المسيحية عملياً هذا المنتج الغريب ، الذي يظهر تدريجياً في البلاط الملكي وبعض الصيادلة ، قادمًا على متن قوافل من آسيا البعيدة.
بفضل الصليبيين منذ القرن الثاني عشر ، يكتسب السكر المزيد والمزيد من الشهرة والتوزيع. يفتحون في سوريا وفلسطين مزارع قصب السكر التي كان يزرعها العرب. بفضل جهودهم ، يرتكز القصب الثمين على الأرخبيل اليوناني ، صقلية ، في جنوب إيطاليا وفرنسا.
تباع "التوابل" الجديدة من قبل الصيادلة بأسعار مرتفعة للغاية وبأشكال مختلفة: سكر بودرة ، على شكل مخروطي ، ورؤوس سكر عديمة الشكل.
لا يزال الشرق هو المورد الرئيسي للسكر إلى الدول الغربية ، التي تتزايد احتياجاتها باستمرار.
بدأت تجارة السكر في التطور وأصبحت البندقية ، التي تحتكر التجارة مع شرق البحر الأبيض المتوسط ، عاصمة السكر في أوروبا. في القرنين الرابع عشر والخامس عشر ، كان تجار البندقية يجمعون السكر من الهند في الإسكندرية. تتم معالجة هذا السكر وتكريره في البندقية ، حيث نشأت صناعة معالجة السكر في منتصف القرن الخامس عشر.
بعد أن اتخذ السكر شكلًا مخروطيًا ، تم شحنه في جميع أنحاء أوروبا. تزعم المصادر الوثائقية أنه منذ عام 1319 زودت البندقية إنجلترا بـ 100،000 ليفر من السكر في كل مرة.
في بداية القرن الخامس عشر ، وصل قصب السكر إلى جزر الأطلسي. دون هنري ، الوصي على عرش البرتغال ، في عام 1420 استولى على ماديرا وزرع قصب السكر الذي تم إحضاره من صقلية هناك بنجاح كبير. بدأ الإسبان أيضًا في زراعة قصب السكر في جزر الكناري. تبدأ منتجات جزر الأطلسي في التنافس مع الشرق. في عام 1497 ، افتتح فاسكو دي جاما رأس الرجاء الصالح ، الذي فتح الطريق من الهند للملاحين البرتغاليين ، الذين سرعان ما أجبروا تجار البندقية على الخروج من تجارة السكر. أصبحت لشبونة الآن عاصمة معالجة السكر وتزودها بمعظم دول أوروبا.
اكتشف قصب السكر أمريكا
كان اكتشاف العالم الجديد بمثابة نقطة تحول في تاريخ السكر. بعد رحلته الثانية ، في عام 1493 ، زرع كريستوفر كولومبوس قصب السكر الذي نشأ من جزر الكناري في سانت دومينغو.
حوالي عام 1505 ، تم صنع السكر لأول مرة في هذه الجزيرة ، مهد إنتاج السكر في العالم الجديد. في عام 1518 ، كان هناك 28 مصنعًا للسكر في سان دومينغو ، وقد سمح الحق في استيراد السكر إلى إسبانيا لتشارلز كوينت ببناء قصر في مدريد وطليطلة. من سان دومينغو ، امتدت ثقافة قصب السكر من 1510 إلى 1520 حتى بورتوريكو وكوبا وجامايكا.
في الوقت نفسه ، تم إدخال قصب السكر إلى المكسيك من قبل فرناندو كورتيس في عام 1519 وإلى بيرو من قبل فرانشيسكو بيزارو في عام 1533. قام البرتغاليون ، الذين احتلوا البرازيل عام 1500 ، بزراعة قصب السكر هناك بعد عام 1520.
تم إعطاء الزخم وتم اكتشاف واستعمار جميع البلدان الجديدة خلال القرن السادس عشر وبداية القرن السابع عشر بمزارع قصب السكر.
يصف أنطونيو فاسكيز دي إسبينوزا رحلته عبر المستعمرات الإسبانية في عام 1620 ، ويلاحظ أنه التقى بمزارع مجهزة بمصانع لإنتاج السكر في جميع البلدان التي زارها تقريبًا ، من المكسيك إلى سان خوان وتشيلي ، وكذلك في فنزويلا وكولومبيا والاكوادور وبيرو وباراغواي.
لم يكن حتى النصف الأول من القرن السابع عشر عندما حاول الفرنسيون في المارتينيك وجوادلوب بدورهم زراعة قصب السكر وإنتاج السكر.
أنشأ البريطانيون ، الذين استعمروا بربادوس (1627) ، صناعة سكر هناك (في عام 1676 ، استطاعت بربادوس تصدير 400 سفينة من السكر إلى إنجلترا ، 150 طنًا لكل منها). يتسم تاريخ استعمار جزر الأنتيل بالنضال المستمر من أجلها من قبل العديد من البلدان: إسبانيا وهولندا وإنجلترا وفرنسا.
تواصل مارتينيك وجوادلوب توسعهما في صناعة السكر: في عام 1790 ، كان إنتاج مارتينيك 11300 طن وإنتاج جوادلوب 10600 طن. قدم الفرنسيون قصب السكر إلى لويزيانا عام 1751.
منطقة البحر الكاريبي عبارة عن مخزن حبوب السكر.
لمدة 3 قرون ، كانت جزر الكاريبي بمثابة "مخزن سكر" في العالم الحقيقي. في غضون ذلك ، واصل قصب السكر جولته حول العالم. وجد موقعًا مناسبًا بشكل مدهش في الجزر الفرنسية في المحيط الهندي. ليل دو فرانس (موريشيوس) وجزيرة بوربون (ريونيون) مغطاة بمزارع قصب السكر. مواصلة رحلتها ، يغزو قصب السكر إندونيسيا وفورموزا والفلبين وجزر هاواي.
في بداية القرن التاسع عشر ، أكمل قصب السكر رحلته حول العالم. استمرت 2000 سنة. بدأ قصب السكر رحلته من جزر المحيط الهادئ وغزا جميع القارات.
بدأت العديد من الدول بإنتاج السكر ، وبعضها أوقفه ، لأن نموه كان خاضعًا دائمًا لقوانين المنافسة.
يوضح لنا هذا الجزء الأول من قصته أن السكر منتج دولي ، إنه طعام ، مثل التوابل ، يسافر بلا توقف ، وغالبًا ما يستهلكه الناس على بعد آلاف الأميال من مكان إنتاجه.
منذ ذلك الوقت ، تحاول الدول الأوروبية ، المستهلك الرئيسي للسكر ، تحقيق الاكتفاء الذاتي من خلال إنتاج السكر في مستعمراتها. لديهم شبكة التجارة الخاصة بهم ، والنقل والمعالجة. تظهر مصانع السكر في جميع الموانئ الأوروبية الكبرى. بعد البندقية ولشبونة ، أصبحت أنتويرب في القرن السادس عشر أول مركز سكر في أوروبا. في إنجلترا ، نما عدد مصانع السكر ، وكان هناك بالفعل العديد من المصانع في نهاية القرن السادس عشر (دريسدن ، أوجسبورج) ، وكان هناك بالفعل 25 مصنعًا في نهاية القرن الثامن عشر. أصبحت روان ونانت ولاروشيل ومرسيليا المراكز الرئيسية لإنتاج السكر في فرنسا.
عشية الثورة احتلت فرنسا المركز الأول في تجارة وإنتاج السكر في أوروبا. تم إرسال معظم السكر ، الذي حصلت عليه بشكل أساسي من جزر الأنتيل ، إلى شمال أوروبا ، إلى هولندا وألمانيا والدول الاسكندنافية. أصبحت فرنسا أيضًا واحدة من أكبر المستهلكين الأوروبيين للسكر (حوالي 80.000 طن في عام 1789).
الحصار القاري يولد سكر البنجر.
شلت الثورة الفرنسية عام 1789 والصراعات الدولية التي أحدثتها تجارة السكر الفرنسية ، التي كانت تعتمد بشكل كامل على النقل البحري. في عام 1792 ، دخلت فرنسا في حرب مع بريطانيا العظمى ، التي يتدخل أسطولها القوي في الاتصالات المنتظمة مع المستعمرات الأمريكية. منذ الاضطرابات الأولى ، كان هناك قيود على استهلاك السكر ، زاد سعره في عام 1795 عشر مرات مقارنة ببداية الثورة.
يزداد الوضع سوءًا عندما أنشأ نابليون الكتلة القارية (برلين ، 21 نوفمبر 1806) ، والتي تغلق جميع الموانئ القارية أمام التجارة الإنجليزية. الجزر الفرنسية في أيدي البريطانيين. في عام 1808 ، لم يتم العثور على السكر في باريس أو أي مدينة أوروبية كبرى أخرى. وهكذا ولدت الفكرة لإنتاج السكر في فرنسا ، بناءً على نبات ينمو في القارة ، مما أثار اهتمام العديد من الباحثين. يصبح بنجر السكر أنسب نبات لإنتاج السكر.
منذ عام 1575 ، وصف أوليفييه دي سيريس وجود السكر في هذا النبات في عمله مسرح الثقافة الزراعية. بعد ذلك بوقت طويل ، في عام 1745 ، قدم الكيميائي الألماني مارجراف تجاربه الكيميائية إلى أكاديمية برلين للعلوم من أجل استخراج السكر الحقيقي من النباتات المختلفة التي تنمو في القارة. في عمل علميحث مرغراف مواطنيه على البدء في زراعة بنجر السكر وإنتاج السكر. في عام 1786 ، قام تلميذ مارغراف ، فريدريك أشارد ، ببناء أول مصنع تجريبي ، وكانت نتائجه مرضية لدرجة أنه تم بناء المصانع في سيليسيا وبوهيميا في السنوات التالية. شهرة أعمال آشارد هائلة. في فرنسا ، تم بناء مصنعين صغيرين للسكر في منطقة باريس ، في شيلي وسان كوين. ومع ذلك ، فإن النتائج التي حققوها كانت متواضعة ، لأن السكر الذي ينتجه كان أقل جودة من قصب السكر وبتكلفة عالية.
بدأ قصب السكر في غزو أوروبا بنجاح من هنا ، بعد أن وصل إلى روس حوالي القرن الثاني عشر.
تعود الكلمة الروسية "سكر" إلى السنسكريتية "ساركارا" (ساركارا) ، "سقارة" (سقارة). تشير هذه الأسماء إلى العصير المكثف ، بلورات السكر غير المكررة التي أصبحت موضوعًا للتجارة. دخل أساس هذا الاسم إلى العديد من لغات العالم.
ومع ذلك ، فقط في القرن السادس عشر ظهرت لأول مرة على الطاولة الملكية باعتبارها "سلعة خارجية" فيما يتعلق بتطور التجارة البحرية من خلال أرخانجيلسك ....
ما هو السكر؟
يمكن تقسيم النطاق الكامل للسكر إلى مجموعات حسب مظهره. إنه أبيض بلوري ، غير مكرر (بني) ، و سكر سائل. هناك أنواع مختلفة من السكر يتم إنتاجها خصيصًا لتلبية الاحتياجات الصناعات الغذائية، وكثير منها غير مخصص للبيع في المتاجر للجمهور مباشرة.
سكر مبلور
السكر البلوري هو أكثر أنواع السكر شيوعًا للمستهلكين في جميع أنحاء العالم. إنه سكر حبيبي يتكون من بلورات لون أبيض. اعتمادًا على حجم البلورة ، يوفر السكر الحبيبي خصائص فريدة من نوعهاسكر محبب. هذه العقارات مطلوبة من قبل شركات الأغذية وفقًا لاحتياجاتهم الخاصة. بالإضافة إلى حجم البلورات ، تضيف الإضافات الخاصة تنوعًا لأنواع السكر.
سكر عادي. يشيع استخدام السكر في الاستخدام المنزلي. هذا هو بالضبط السكر الأبيض الذي تفكر فيه معظم وصفات كتب الطبخ. يتم استخدام نفس السكر على نطاق واسع من قبل شركات الأغذية.
سكر الفاكهة. أصغر وأفضل جودة من سكر عادي. يستخدم في الخلطات الجافة مثل حلويات الجيلاتين وخلطات البودينج والمشروبات الجافة. تمنع الدرجة العالية من التجانس البلوري البلورات الصغيرة من الانفصال أو الاستقرار في قاع العبوة ، وهي نوعية مهمة للخلطات الجافة الجيدة.
بيكارسكي (الخبازون الخاصون). حجم البلورات أصغر. كما يوحي الاسم ، تم إنشاء هذا النوع من السكر خصيصًا للخبز الصناعي للكعك.
متناهى الصغر (دقيق للغاية ، متناهى الصغر ، سكر بار ، سكر ناعم). أصغر حجم بلوري. هذا السكر مثالي للفطائر والمرينغ بقوام ناعم للغاية. نظرًا لسهولة الذوبان ، يستخدم السكر فائق الدقة لتحلية الفواكه والمشروبات المجمدة.
بودرة الحلويات (حلويات سكر ، سكر بودرة). أساس مسحوق الحلويات هو السكر الحبيبي العادي ، ثم يُطحن إلى مسحوق ويُنخل من خلال غربال ناعم. يتم إضافة ما يقرب من 3٪ نشاء الذرة لمنع الالتصاق. يتم إنتاج المسحوق بدرجات مختلفة من الطحن. تستخدم للتزجيج إنتاج الحلوياتوفي إنتاج الكريمة المخفوقة.
سكر خشن. سكر مع بلورات أكبر سكر عادي. طريقة معالجة خاصة تجعل هذا السكر مقاومًا للتغيرات في درجات الحرارة العالية. هذه الخاصية مهمة في إنتاج الحلويات والحلويات والمشروبات الكحولية.
نثر السكر (سكر سنفرة). سكر بأكبر بلورات. يتم استخدامه بشكل أساسي في صناعات الخبز والحلويات لرش المنتجات. تعكس جوانب البلورات الكبيرة الضوء ، مما يمنح المنتجات مظهرًا متلألئًا.
سكر غير مكرر (بني)
يتكون السكر البني من بلورات السكر المغلفة في شراب العسل الأسود بنكهة ولون طبيعي. تنتج إما عن طريق الغليان الخاص محلول سكرأو بخلط السكر الأبيض مع دبس السكر.
هناك العديد من أنواع السكر البني التي تختلف بشكل رئيسي في كمية دبس السكر الذي يحتوي عليه. السكر البني الداكن له لون أكثر كثافة ونكهة دبس السكر أقوى من السكر البني الفاتح.
يستخدم السكر البني الفاتح بنفس طريقة استخدام السكر الأبيض. السكر البني الغامق له نكهة غنية تجعله إضافة مميزة لمختلف الأطعمة.
سكر سائل
هناك عدة أنواع من السكر السائل تم استخدامها في صناعة المواد الغذائية. في الواقع السكر السائل هو محلول من السكر الأبيض ويمكن استخدامه في أي مكان بلوري.
سكر مضاف إليه دبس السكر - سائل لون العنبر. يمكن استخدامه لإعطاء المنتجات نكهة معينة.
أخيرًا ، شراب معكوس. يعطي الانعكاس أو الانهيار الكيميائي للسكروز مزيجًا من الجلوكوز والفركتوز. يستخدم هذا السكر فقط للأغراض الصناعية.
والآن عن فوائد وأضرار هذا المنتج.
السكر هو أحد أعلى المستويات في ترتيب المنتجات الأكثر شعبية. كقاعدة عامة ، يضيف الكثير من الناس السكر إلى الشاي أو القهوة أو يكملون وجبتهم بنوع من الحلوى. في الوقت نفسه ، عندما يتعلق الأمر بفوائد السكر وأضراره ، يؤكد الجميع بثقة أن هذه المتعة الحلوة لها تأثير ضار على صحة الإنسان. جاء الناس بأسماء ليست جذابة بأي حال من الأحوال: "العدو الرئيسي للبشرية" ، "الموت الحلو" ، "الموت الأبيض". في الوقت نفسه ، خلال سنوات الحرب أو في أوقات المجاعة الصعبة ، كان الناس دائمًا يخزنون هذا المنتج الحلو.
رتبته الطبيعة الأم بحيث لا يستطيع جسم الإنسان التأقلم دون توفير السكر. تحتوي العديد من الفواكه والخضروات والمكسرات على وفرة من سكر الفواكه الطبيعي العضوي ، والذي يمتصه الجسم بسهولة. منذ الطفولة المبكرة ، إذا كان الشخص يحصل على كمية أقل من الكربوهيدرات في شكلها الطبيعي منتجات مفيدةالطعام ، يبحث تلقائيًا عن الحلويات والشوكولاتة والكعك ويتعود تدريجيًا على هذه الأشياء البعيدة عن بدائل السكر المفيدة. ونتيجة لذلك ، يتبين بشكل لا إرادي أن الاعتماد المفرط على السكر لدى كثير من الناس ، والذي يُطلق عليه أيضًا اسم "sugarholism". الأشخاص الذين نشأوا وهم يأكلون العنب والتمر والفواكه المجففة والخضروات الحلوة والعسل لن يشتهوا الأطعمة السكرية.
ما فائدة ومضار السكر ، لماذا يحب الشخص ويخشى في نفس الوقت هذا المنتج الحلو؟ على الرغم من أن السكر هو المصدر الرئيسي للطاقة لجسمنا ، إلا أن عدد الأشخاص الذين يعانون منه السكري.
عند دخول الجسم ، يتم تكسير السكر تحت تأثير العصارات الهضمية إلى جلوكوز وفركتوز ، ويدخل إلى مجرى الدم. الأنسولين ، الذي ينتجه البنكرياس ، يعمل على تطبيع مستويات السكر في الدم وتوزيعه في جميع أنحاء خلايا الجسم. يتراكم السكر الزائد في الجسم ، ويتحول إلى طيات غير جمالية تمامًا من الدهون على البطن والفخذين وأماكن أخرى. بعد إزالة السكر الزائد في "المستودعات" ، ينخفض مستوى السكر في الدم ويشعر الشخص بالجوع مرة أخرى.
يمكن أن تؤدي الزيادة المستمرة في مستويات السكر في الدم إلى توقف البنكرياس عن إنتاج كمية كافية من الأنسولين. مع نقص الأنسولين ، يملأ السكر الدم مسبباً مرض السكري. إذا لم يلتزم المريض بنظام غذائي ولا يتحكم في كمية السكر التي يتم تناولها ، فقد تكون العواقب أشد ، وقد تصل إلى غيبوبة السكري والوفاة.
بالنظر إلى مسألة فوائد ومضار السكر ، يجب ملاحظة أنه على الرغم من الخوف من خطر الإصابة بمرض السكري ، يُطلق على هذا المنتج الحلو أحيانًا اسم "فيتامين الفرح". عندما تعاني خلايا الدماغ من نقص كبير في الجلوكوز ، فإن الاستهلاك المعتدل للسكر سيزيد من الأداء بشكل فعال ، ويقلل بشكل فعال من التعب والمزاج السيئ ، ويقلل من الصداع. في نفس الوقت هذا المنتج الحلو هو السبب الرئيسي لحرق الكالسيوم ، كمية كبيرةوالتي تنفق على امتصاص السكر المكرر. نتيجة لذلك ، يرتفع الحمض في تجويف الفم ، وتتطور البكتيريا المسببة للأمراض ، مما يؤدي إلى تسوس الأسنان. يعتبر هذا عاملاً مهمًا عند مناقشة فوائد ومضار السكر.
يؤدي الاستهلاك المفرط للسكر إلى خلل في الأحماض الأمينية في النظام الغذائي ، لأنه عند تكرير هذا المنتج الحلو ، تتم إزالة جميع الأملاح المعدنية تقريبًا ، ضروري للجسمشخص. يؤدي هذا إلى اضطراب في التمثيل الغذائي يساهم في السمنة وأمراض خطيرة في الغدد الصماء والدم والدماغ. كما أن إزالة فيتامينات ب أثناء تكرير السكر تزيد بشكل كبير من مخاطر الإصابة بالأمراض العقلية و أمراض عصبية، التهاب الأعصاب.
ولكن مع ذلك ، يتم الترويج والإعلان عن الحلويات بكثافة في كل مكان. مصنعو الحلويات والشوكولاتة والكراميل المشروبات الباردةمهتمون للغاية ببيعها. لذلك ، يرتبط السكر ارتباطًا وثيقًا بالمصالح المالية للعديد من دول العالم. إذا كنت غير قادر على محاربة ضعفك ، فاستبدل السكر المعتاد به عسل النحلأو مربى البرتقال ، والتي ستجلب فوائد ملموسة لجسمك. ومن الأفضل الاعتماد على الفاكهة والفواكه المجففة ، لأن الفركتوز أكثر فائدة بكثير من الحديث عن فوائد ومضار السكر. حاول أن تقود الصورة النشطةالحياة ، والعثور على مصادر أخرى للمتعة ، ثم سوف تكون أقل انجذابا للحلويات.
إذن كم هو الصحراءهل أنت بحاجة لتناول الطعام للحفاظ على لياقتك؟ يحاول العلماء في جميع أنحاء العالم الإجابة على هذا السؤال لسنوات عديدة. وفقط في أبريل 2003 الأكثر موثوقية المنظمة العالميةأصدرت الصحة حكمها. وبحسب نقاد يمثلون المنظمة ، فإن الشخص السليم لديه سكرلا ينبغي أن يأتي أكثر من 10٪ من السعرات الحرارية من النظام الغذائي اليومي. إذا قمت بترجمة الجرام إلى قطع من السكر المكرر ، فسيخرج بشكل لائق - 10-12 قطعة.
لكن النقطة هي أن في البدل اليوميلا يشمل فقط سكرالتي نضيفها إلى الشاي أو القهوة أو العصيدة ، ولكن نضيفها أيضًا إلى السكريات الموجودة في باقي الطعام الذي نتناوله. وفي الوقت نفسه ، علبة مشروب غازي ، على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي على حوالي 40 جرامًا من السكر! بعد شرب مثل هذا الجرة خلال النهار والشرب قهوة حلوةبالحليب في الصباح ، تجاوزنا بالفعل الحصة من حيث الصحراء. ولكن ماذا لو عُرضت علينا كعكة في العمل ، لكن من غير الملائم رفضها؟ هذا كل شيء.
لقد حسب الأمريكيون الدؤوبون أن المواطن الأمريكي العادي يحصل على حوالي 190 جرامًا من السكر يوميًا من الطعام. هذا الفائض المعدل المسموح بهثلاث مرات. بالنسبة للروسي العادي ، إذن ، وفقًا لـ Soyuzrossahar ، في المتوسط ، فقط في شكله النقي (الرمل والسكر المكرر) يأكل 100 غرام يوميًا. هل يمكنك أن تتخيل؟
أولاً ، وجد أن بدائل السكر ، وإن لم تكن عالية في السعرات الحرارية ، فهي بسيطة سكر، لكنه يزيد الشهية بشكل ملحوظ. وهكذا ، يبدأ الشخص في اكتساب الوزن. ثانيًا ، لا ينبغي استهلاكها بكميات كبيرة على الإطلاق ، لأن هذا يمكن أن يؤدي إلى عسر الهضم.
وأخيرًا ، يعتقد العديد من الأطباء أن بدائل السكر ، من حيث المبدأ ، ضارة بجسم الإنسان. لذلك ، في العديد من البلدان ، يُحظر استخدام السيكلومات البديل للسكر (30 مرة أكثر حلاوة من السكر) ، حيث يخشى العلماء أنه يمكن أن يسبب الفشل الكلوي. كما تم اتهام المحليات الأخرى مرارًا وتكرارًا بأنها ضارة - يعتقد بعض الأطباء ، على سبيل المثال ، أن السكرين له خصائص مسرطنة. ومع ذلك ، لم يتم إثبات أي فرضية حتى الآن.
هل صحيح أن السكر الآن أقل حلاوة من ذي قبل؟
مع ظهور السكر المنتج من السكر الخام في سوق الطعام الروسي ، هناك رأي بين المشترين بأن سكر القصب الخام أقل حلاوة من سكر البنجر. هذا الرأي خاطئ ولا أساس له على الإطلاق.
السكر المحبب التجاري المنتج في مصانع السكر من قصب السكر الخام وبنجر السكر يلبي متطلبات معيار دولة واحد. كلاهما منتج له نفس المحتوى (99.75٪ على الأقل) من نفس المركب الكيميائي - السكروز.
المركب الكيميائي نفسه محدد تمامًا الخصائص الفيزيائية والكيميائية، بغض النظر عن الأصل. لذلك ، محاليل قصب السكر والبنجر متطابقة في التركيز ، أي لا يمكن أن يكون لمحاليل ذات تركيزات متساوية من السكروز خصائص مختلفة ، على وجه الخصوص ، حلاوة مختلفة. لذا فإن حلاوة الشاي لا تعتمد على نوع المادة الخام التي يصنع منها السكر ، بل على عدد ملاعق السكر التي تضعها فيه.
بالرغم من وجود رأي آخر:
السكر هو الاسم الشائع للسكروز ، والذي يشير إلى الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء - العناصر الغذائية القيمة التي تمد الجسم بها الطاقة اللازمة. السكروز للمنتج المسمى "سكر" يستخرج من عصير بنجر السكر وقصب السكر. هل يختلف سكر البنجر عن قصب السكر؟ إذا كنا نتحدث عن السكر الأبيض الذي اعتدنا عليه ، وليس عن السكر البني ، فلا. المنتج النهائينتيجة ل العمليات التكنولوجيةيفقد أي نكهة.
بالإضافة إلى السكروز ، تشمل السكريات الطبيعية أيضًا الفركتوز (الموجود في الفواكه والعسل) ، المالتوز (الموجود في الحبوب النابتة ، ويسمى أيضًا سكر الشعير) ، والجلوكوز (غالبًا ما يُسمى سكر العنب ، ولكنه يوجد في العسل والفواكه والخضروات) واللاكتوز ( سكر الحليب).
كقاعدة عامة ، يتم بيع نوعين رئيسيين من السكر: عادي ومكرر. لقد اعتدنا على تسمية السكر المكرر على شكل مكعبات ، ولكن يمكن أيضًا تكرير السكر المحبب. المكرر هو تسمية المنتج بأعلى تنقية ، متفوق في الجودة على السكر العادي. في روسيا ، يوجد الآن وثيقتان تنظيميتان تنظمان متطلبات جودة المنتج: GOST 21-94 للسكر الحبيبي و GOST 22-94 للسكر المكرر.
السمات المميزة لمنتج يسمى "السكر الحبيبي" - زيادة محتوى الشوائب: التلوين والمعادن والمواد الأخرى. تسبب الشوائب لون الرمل وتقليل درجة حلاوتها مقارنة بالسكر المكرر. مجموعة متنوعة من حبيبات السكر سكر ناعموهي عبارة عن بلورات مسحوقة من حبيبات السكر لا يزيد حجمها عن 0.2 مم.
السكر المكرر ، على عكس الرمل ، يحتوي على كمية أقل من الشوائب التي يتم إزالتها أثناء التكرير. إنه أحلى ، لكن بصراحة ، هذا الاختلاف ليس دراماتيكيًا. لكن لون السكر المكرر يختلف عن لون حبيبات السكر - فهو أبيض نقي ، بدونه المواد الغريبة، يُسمح بصبغة مزرقة.
مصادر
http://www.kristall-centr.irnd.ru
http://dobrakhata.ua
http://www.ja-zdorov.ru
http://polzavred.ru
http://sladov.ua
http://www.zooeco.com
أوصي أيضًا أن تكتشف ذلك المقال الأصلي موجود على الموقع InfoGlaz.rfرابط للمقال الذي صنعت منه هذه النسخة -هل تعرف كيف يصنع السكر؟
السكر ليس منتجًا غذائيًا ، ولكنه مادة كيميائية نقية تُضاف إلى الطعام لتحسين المذاق. يمكن الحصول على هذه المادة طرق مختلفة: من النفط والغاز والخشب وما إلى ذلك. ولكن الطريقة الأكثر فعالية من حيث التكلفة للحصول على السكر هي معالجة البنجر ونوع خاص من قصب السكر يسمى قصب السكر.
هل تعرف كيف يصنع السكر بالفعل؟
للحصول على سكر أبيض نقي مكرر يجب أن يمر عبر مصفاة مصنوعة من عظام البقر.
لإنتاج السكر المكرر ، يتم استخدام فحم عظام البقر!
يعمل مرشح الفحم العظمي كمرشح خشن وغالبًا ما يستخدم في الخطوة الأولى من عملية تكرير السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يتيح لك هذا الفلتر التخلص من مواد التلوين ؛ الملونات الأكثر استخدامًا هي الأحماض الأمينية والأحماض العضوية والفينولات (الأحماض الكربوليكية) والرماد.
النوع الوحيد من العظام المستخدم في مصفاة العظام هو عظام اللحم البقري. تعد مرشحات الفحم العظمي أكثر فلاتر التبييض كفاءة واقتصادية ، وبالتالي فهي أكثر المرشحات استخدامًا في صناعة قصب السكر. تستهلك الشركات مخزونها من فحم العظام بسرعة كبيرة.
السكر لا يمد الجسم بالطاقة. الحقيقة هي أن "حرق" السكر في الجسم هو العملية الأكثر تعقيدًا، التي تشارك فيها ، بالإضافة إلى السكر والأكسجين ، عشرات المواد الأخرى: الفيتامينات ، المعادن، والإنزيمات ، وما إلى ذلك (حتى الآن لا يمكن التأكيد بشكل قاطع على أن جميع هذه المواد معروفة للعلم). بدون هذه المواد ، لا يمكن الحصول على الطاقة من السكر في الجسم.
إذا استهلكنا السكر في صورته النقية ، فإن الجسم يأخذ المواد المفقودة من أعضائه (من الأسنان ، من العظام ، من الأعصاب ، من الجلد ، من الكبد ، إلخ). من الواضح أن هذه الأعضاء تبدأ في تجربة نقص في هذه العناصر الغذائية (الجوع) وبعد فترة تبدأ في الفشل.
في انتاج السكر التكنولوجيا التقليديةتستخدم المطهرات: الفورمالين ، التبييض ، السموم من مجموعة الأمين (فازين ، أمبيسول ، وكذلك مجموعات من المواد المذكورة أعلاه) ، بيروكسيد الهيدروجين وغيرها.
"في التكنولوجيا التقليديةيتم الحصول على العصير عن طريق الذبول لمدة ساعة ونصف ، وحتى خلال هذا الوقت لا تنمو الكتلة الفطرية ، والتي يمكن أن تسد أجهزة الطرد المركزي ، ويتم نكهة البنجر المفروم في هذه المرحلة بالفورمالين.
منتج السكروز في روسيا ملون ، يعيش حياته الخاصة ، ولا يتم تخزينه بدون مواد حافظة. لا يتم احتسابها حتى في أوروبا. منتج غذائي، لأنه في مصانع السكر لدينا ، بالإضافة إلى اللون ، تبقى أيضًا شوائب تكنوجينيك ، بما في ذلك الفورمالين. ومن ثم دسباقتريوز وعواقب أخرى. لكن لا يوجد سكر آخر في روسيا ، لذا فهم يسكتون عنه. وعلى جهاز قياس الطيف الياباني ، نرى بقايا الفورمالين في السكر الروسي ".
في انتاج السكر اخرى مواد كيميائية: حليب الجير ، ثاني أكسيد الكبريتإلخ. في التبييض النهائي للسكر (لإزالة الشوائب التي تعطيه لونًا أصفر وطعمًا ورائحة محددة) ، تُستخدم الكيمياء أيضًا ، على سبيل المثال ، راتنجات التبادل الأيوني.
إذا كنت لا تزال غير قادر على رفض المشروبات المحلاة ، فيمكنك استخدام أكثر المكونات الطبيعية: العسل وستيفيا.
بضع كلمات عن ستيفيا. ستيفيا هو المُحلي الوحيد الذي لا يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم ولا يحتوي على سعرات حرارية - ناهيك عن الفوائد التي تعود على الطفل. ستيفيا أحلى 300 مرة من السكر ، وإذا وجدت ماركة تناسب ذوقك ، فلن تتمكن من مغادرة منزلك بدونها. بضع قطرات من الستيفيا السائلة - وتتحول مشروباتك إلى ذهب. تصنع بعض المصانع مسحوق الستيفيا ، والذي يمكن أن يحل محل السكر في الوصفات. هناك أيضًا خلطات السكر والاستيفيا التي تهدف إلى استبدال السكر ، لكن لا تفعل ذلك جيدًا.
إذا كنت قد شرعت بالفعل في المسار ، فكن يقظًا وحاول ألا تدع الرغبات الصغيرة "تساعد" في تراكم الكارما الثقيلة. أم!
مقالات ذات صلة
