Грюйер сир запах. Секрети виготовлення та визрівання сиру. Грюйєр: цікаві факти, опис та походження

Завжди у першій п'ятірці

Цей сир завжди потрапляє до першої п'ятірки. Він входить до списку п'яти сортів сиру, що найбільше продаються у світі. Він регулярно потрапляє до числа найкращих у опитуваннях, присвячених самим смачним сирам. Він згаданий ще 150 років тому у «Великому кулінарному словнику» Дюма: «Існує велика кількість різних сирів. Найвище цінується сир бри, голландський, грюєр, сир ліворот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знав, що каже — він таки був гурман і знатний ненажера.

Що таке грюєр?

Грюйер - щільний, твердий сир з яскравим, насиченим смакомта легким горіховим присмаком. Запах гострий, досить сильний. За міжнародною класифікацією належить до твердих (Hard) сирів. Грюйер — продукт із контрольованим походженням: його випускають лише 223 сироварні у Швейцарії — у кантонах Фрібур (якраз там знаходиться село Грюйєр, яке дало цьому сиру свою назву) Во, Невшатель, Юра та Берн.

Сир виробляється з коров'ячого молокаі має кілька ступенів зрілості:
М'який (фр. doux) – 5 місяців
Напівсолоний (фр. mi-salé) - 7-8 місяців
Солоний (фр. salé) - 9-10 місяців
Вищий сорт або резерв (фр. surchoix/réserve) – від 1 року
Старий (фр. vieux) – від 15 місяців
Крім того, виробляється ще особливий «альпійський» грюєр — він робиться тільки влітку і тільки на високогірних пасовищах; таких високогірних сироварень існує 53 штуки. Розміри грюєра стандартизовані - його голова повинна бути кругла і плоска (як колесо), 55-70 см у діаметрі та 10-15 см у висоту. Важить така голова (залежно від ступеня зрілості) 25-35 кг. До речі, щоб зробити одне «колесо» грюєра — використовують 400 літрів молока.
Вважається, що сир грюєр робили в однойменному містечку вже 1115 року. Середньовічні хроніки згадують цей регіон як відомий центр виробництва сиру, а його мешканців як експертів у галузі сироробства. Достовірно відомо, що вже в епоху Ренесансу сир із Грюйєра вивозився до Франції та Італії (а точніше в дрібні держави та міські республіки з яких вона складалася). Назва грюєр закріпилася за цим конкретним сортом сиру вже в 1655 році, тоді сир набуває всеєвропейської популярності.

Такий вигляд традиційне виробництвогрюєра. На цій фотографії сир віджимають.

У 1762 році статтю «Грюйєр» включено до Словника Французької Академії. У 19 столітті географія виробництва грюєра розширюється до нинішніх кордонів, як і повністю затверджується технологія виготовлення. У 2001 році грюйєр отримує статус продукту з контрольованим походженням (AOC, сайт грюєра: www.gruyere.com).

Як їдять грюєр?

Спочатку цифри: жирність грюєра — до 53%, а 100 г цього сиру містять 398 кілокалорій. Як використати це все багатство?
Грюйер можна їсти і на бутерброді, і у вигляді десерту (з горіхами, фруктами та червоним вином – ідеально з Бургундії). Так само він (особливо більш витриманий) цілком здатний замінити пармезан у соусах, салатах, супах та макаронах.

Грюйєр – сир, батьківщиною якого є Швейцарія. Він вважається справжньою пам'яткою цієї європейської країни. На рік його виробляють майже 30 тисяч тонн. Про особливості даного продукту, а також про те, чим його можна замінити, йтиметься у нашій статті.

Справжнісінький швейцарський сир

Мабуть, словосполучення є загальним. Воно означає продукт, зрозуміло, сир, виняткової якості. І хоча зовсім недавно дві країни - Франція та Швейцарія - сперечалися, де саме вперше почали виготовляти грюєр, сир з 2001 року може офіційно вважати своєю законною, підтвердженою документами батьківщиною саме Швейцарію. Більше того, спеціальна комісія закріпила за ним статус “Найменування, яке контролюється за місцем походження”. Тобто лише у цій країні (Швейцарії) мають право виробляти сир під цією маркою та називати його саме “Грюйєр”. Є думки, що даний продуктпочали виготовляти понад тисячу років тому. Тільки уявіть, як за цей час було відточено майстерність та враховано всі нюанси його варіння. Можливо, саме тому сир "Грюйєр" користується такою популярністю в Європі та за її межами.

Детально про смакові якості та зовнішній вигляд продукту

Справжній грюєр – сир, виготовлений обов'язково з непастеризованого коров'ячого молока. Найкраще, якщо сировина була отримана влітку, коли корови пасуться на знаменитих і їдять свіжу, смачну траву. Консистенція сиру досить щільна, у ньому немає характерних дірок, а термін його дозрівання в середньому становить рік. Але, незважаючи на це, вже за чотири місяці після виготовлення сир можна вживати в їжу. Фахівці кажуть, що його смак нагадує сухі фрукти, але в міру дозрівання стає все більш терпким, яскраво вираженим, набуваючи “землявого” присмаку. Звичайно, професійним дегустаторам видніше, які саме відтінки смаку та аромату повинен мати цей сир. В іншому ж грюйер рекомендують використовувати для приготування фондю(традиційна страва Швейцарії, дуже проста і смачна - у розплавлені молочний продуктмачають шматочки хліба, м'яса і т. д.). Крім того, він є відмінним доповненнямдо вина, а також добавкою до спагетті, салатів та інших страв, куди традиційно кладуть сир.

Чим можна замінити сир "Грюйєр"?

Звісно, ​​не всі можуть знайти у магазинах сир “Грюйєр”. Чим замінити його, якщо, наприклад, у рецепті сказано, що для приготування страви потрібно використовувати саме цей сорт? Ось що радять експерти: по-перше, слід враховувати, що грюєр – це дуже тому і аналог потрібно шукати з такою самою характеристикою. Найбільше для заміни швейцарського делікатесу підходять сири Емменталь або Ярлсберг. Перша назва більш відома російським господаркам - сир "Емменталь" можна знайти та купити в будь-якому великому супермаркеті. Хоча, якщо ви шукаєте ще дешевшу заміну, запам'ятайте: сир "Грюйєр" - аналог, по суті, будь-якого твердого сируіз яскраво вираженим смаком. Тобто замість нього у страву можна покласти і продукт під назвою "Російський", хоча це вже буде трохи не те. Все ж таки особливий, яскраво виражений аромат сушених фруктів не заміниш нічим.

Ціна сиру "Грюйєр"

Було згадано, що цей продукт можна вживати вже після 4 місяців спеціальної витримки. Однак існує чітка градація даного сирузалежно від віку. Так, якщо йому "виповнилося" 4-5 місяців, він має назву "солодкий", якщо сиру вже 7-8 місяців, то він вже "напівсолоний", а однорічні головки грюєра маркуються як "вищий сорт" або "резерв". До речі, на виготовлення 1 кг продукту йде до 12 літрів. якісного молока. А самі головки, які краще було б назвати головами, мають вагу від 25 до 40 кілограмів та діаметр 55-65 см. Тому ви не побачите такий продукт у продажу в цілому вигляді, як правило, головки ріжуть на великі шматкиклиноподібної форми. Грюйєр – сир досить дорогий, особливо за межами своєї батьківщини. У російських супермаркетах його ціна становить близько 300-400 рублів за упаковку в 200 грамів, тобто від 1500 тис. рублів за 1 кілограм. Зазвичай його експортують уже у вакуумних упаковках із відповідним написом (Le Gruyere). Пам'ятайте, що батьківщина справжнього сиру "Грюйєр" - Швейцарія. Сир, на упаковці якого значиться будь-яка інша країна, не є оригінальним. Тільки вироблений в окрузі Грюйер молочний продукт може носити це ім'я.

Які страви традиційно готують із використанням грюєра

Як ми вже згадували, саме популярна страваз цього продукту - фондю. Воно традиційно для Франції та Швейцарії. Мабуть, тільки там мешканці можуть дозволити собі придбати від півкілограма цього делікатесу (а на фондю йде ніяк не менше) і вмочувати в нього шматочки хліба, шинки та інших продуктів до смаку. Завдяки тому, що сир відмінно плавиться, його часто застосовують для приготування начинок та соусів, він не забиває смаку інших інгредієнтів. До речі, саме грюєр використовується в класичному рецептіпопулярного французької страви - цибульного супу. Також він добре поєднується з м'ясними стравами. Цей сир - один із найулюбленіших у Європі. Сподіваємося, що після прочитання статті вам стане цікаво спробувати цей продукт, який по праву вважається гордістю свого регіону – невеликого кантону Фрібур (округ Грюйєр) у Швейцарії.

В окрузі Грюйер із середини травня до середини жовтня, ось уже п'яте покоління поспіль, родина Murith виробляє одну з головних визначних пам'яток Швейцарії — сир Грюйєр, створений із найсвіжішого молока корів, що пасуться на високогірних луках.
Нижче представлені фотографії того, як виготовляються сирні головки, де зберігаються протягом усього терміну дозрівання і скільки часу необхідно для того, щоб ці ласощі, нарешті, потрапили на ваш стіл.

Цікава корова на Proveta пасовища в Грюйєр, Західна Швейцарія.

Округ Грюйєр (Gruyere) – село в кантоні Фрібур у Швейцарії, яке знаходиться на пагорбі і складається практично з однієї вулиці (rue de Bourg) та середньовічного замку. Вулиця починається від присадкуватий вежі Тур де ла Купіл Барба (Tour de la Chupia Barba) і складається з кількох будинків XVII-XVIII ст., фасади яких прикрашені безліччю цікавих прикрас.
Назва «Грюйєр» пов'язана з журавлями, які колись водилися в болотистих долинах навколо місцевого замку і зображення якого красувалося на гербі власників цього замку.

Фермер супроводжує своїх високогірних корів на пасовищі.
Компанія Максвей – це величезний вибір фірмових листівок, виконаних із різних матеріалів та у різноманітних стилях. Співробітники компанії обов'язково знайдуть індивідуальний підхід до кожного клієнта і допоможуть відобразити зелені луки. сонячні долини, високогірних корів та інші визначні пам'ятки Швейцарії на листівці. Можливе використання трафаретного, повнокольорового цифрового або офсетного друку, також можливе лакування, каширування, висікання та ламінація продукції з різноманітними прикрасамиу вигляді стрічок, страз та заклепок.

Сім'я Murith повертається зі своїми коровами додому. Вдалині видніється замок Грюйєр. Знімок зроблено 12 жовтня 2013 року.
Замок (Chateau de Gruyeres) є однією з головних визначних пам'яток цих місць, він велично височіє над середньовічним селом. 19 поколінь графів були господарями замку, починаючи з XII століття і до 1554 року. На графі Мішелі, який, на жаль, не зміг залишити по собі спадкоємців, грюєрська династія обірвалася, і кредитори Берна та Фрібура поділили землі регіону. 1848 року замок продали у власність представникам знатних сімей Бові та Баланд, які вклали чимало коштів, щоб відновити середньовічні стіни та інтер'єри. З 1938 року всі будівлі перейшли у власність кантону Фрібур, і у замку було відкрито музей.

Ніч у Західній Швейцарії.
Ще однією з головних пам'яток Грюйєра є сир, страви з якого в обов'язковому порядкуподаються у місцевому рестранчику ( сирне фондюта раклет). Неподалік міста розташований комплекс будівель фабрики з виробництва сиру Ла Мезон Дю Грюйєр (La Maison Du Gruyere), при відвідуванні якої всім бажаючим надається можливість познайомитися ближче зі знаменитим сиром Грюйєр, послухати найцікавіші історіїсироваріння і поспостерігати за всіма дванадцятьма етапами створення 35-кілограмових головок сиру, що володіє солодкувато-солонуватим смаком, зі світлою поверхнею і темнішою скоринкою. Протягом усього терміну дозрівання, головки сиру регулярно обмиваються солоною водою та перевертаються. Після чотирьох з половиною місяців дозрівання кожна голівка перевіряється щодо якості сиру.

Ранкова дійка корів.
Грюйєр має різний смак, що залежить від часу дозрівання сиру, і, відповідно, різні назви. Так, наприклад, солодкий (doux) дозріває 5 місяців; напівсолона (mi-sale) - 7-8 місяців; солоний (sale) - 9-10; вищий сорт (surchoix) – від 1 року; старий (vieux) – від 15 місяців.

Насамперед для приготування сиру потрібно нарубати дров.

Відразу після доїння молоко наливають у величезний чан.

Потім свіже молоковисокогірних корів нагрівають до 34 ° C на багатті в мідному чані, заправляючи його закваскою на основі сичужного ферменту.

Молоко створюється, поділяючись, власне, на сир і молочну сироватку. Інтенсивним розмішуванням сир дробиться на фрагменти розміром з маленьку горошину і далі «вариться» в власному сокуза температури близько 54 °C. Весь процес займає півтори-дві години.

Готовність сирної маси сировар визначає, відбираючи пробу, і перевіряючи її на слипання та пружність.

Після закінчення варіння сирна маса відфільтровується від сироватки і поміщається в спеціальні форми, які встановлюються під прес для видалення залишків сироватки.

Віджимання та формування швейцарського сируГрюєр.

Після віджиму сир маркують і поміщають під прес ще на півдня. Після пресування голівка сиру міститься на день у міцну (20%) соляну ваннуде сир набирає половину тієї солі, яка в результаті в ньому виявиться.

У Швейцарії існує безліч різновидів сиру Грюйєр, що трохи відрізняються один від одного, але є окремий підвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так званий, Альпійський Грюйєр, який відрізняється лише тим, що виробляється прямо на високогірних пасовищах і тільки в літні місяці, коли туди відганяють на вільний випас корів. Його голівки менші за розміром і важать по 25 кілограмів, такі зріють не менше року.

Традиційні різьблені дерев'яні ложки висять на гачках у сироварні.

Перевірка консистенції у швейцарського делікатесу.

Після того, як перший етап приготування сиру закінчено, він відправляється для подальшого дозрівання невеликою канатною дорогою в сховищі, де підтримується постійна температура (13 - 14 ° C) і вологість (94 - 98%).

Чоловік розкладає сирні головки в льоху для дозрівання, протягом усього терміну якого вони регулярно обмиваються солоною водою і перевертаються. Перші десять днів – щодня. Потім двічі на тиждень, протягом трьох місяців, і далі – раз на тиждень. Після чотирьох з половиною місяців дозрівання кожна головка перевіряється щодо якості.

Феєрверк запущений з вершини гори Молесон (Moleson, її висота 2002 метра).

Жак Мюрич повертається зі своїми коровами із гірського пасовища.

Хрест при вході на гірську пасовищу до Грюєра.

На пасовищі у горах Швейцарії (держава у Європі, що межує північ від Німеччиною, Півдні - з Італією, заході - з Францією, Сході - з Австрією і Ліхтенштейном).

Сир грюєрє вищий клас сироварів Швейцарії. Назва безпосередньо залежить від місця, де роблять цей сир, який зачісується до твердих сортів. До відмінним рисамцього продукту відноситься дуже щільна та однорідна консистенція. У сирі грюєр сирні очі зустрічаються дуже рідко (див. фото).

Цей продукт має неповторний запах, а також пікантний смакз характерними горіховими нотками.Сир грюйер відноситься до списку сортів, походження яких контролюється фахівцями. Залежно від витримки виділяють кілька сортів цього продукту:

• солодкий – 5 міс.;
• підлозі солоний - 8 міс.;
• солоний - 9 міс.;
• вищий сорт - 12 міс.;
• старий – 15 міс. і більше.

Сир грюйер надходить на прилавки магазинів у головках, діаметр яких становить приблизно 50 см, а їхня вага варіюється від 25 до 40 кг. Зверху продукт покритий зернистою скоринкою, колір якої варіюється від золотого до коричневого.Жирність такого сиру не перевищує 50%.

Процес виробництва сиру Грюйер відбувається у певній послідовності.Для початку ранковий і вечірнє молокозмішують в одній великій ємності. Потім до нього додають спеціальний фермент та окислювач. Процес згортання відбувається протягом 40 хв. Дуже важливо стежити за процесом, оскільки якщо помилитися навіть на кілька хвилин, підсумковий продукт буде невисокої якості або взагалі його віднесуть до шлюбу. Потім за допомогою спеціальних ножів протягом 7 хвилин маса подрібнюватиметься на дрібні гранули. Наступний етап - підігрів сирних зерен, що утворилися, протягом 40 хв. до температури не більше ніж 56 градусів. Тепер сировар повинен власними рукамипереконатися в тому, що маса вийшла еластичною та готовою для подальшої переробки. Потім, за допомогою спеціального насоса відбувається поділ маси за формами і відділення сироватки. Далі сирну масувідправляють під прес, вага якого сягає 900 кг. На таке формування витрачається до 20 год, цей час голівки іноді перевертають. Після цього на добу його відправляють у соляний розчин. на останньому етапісир грюйер дозріває у спеціальних льохах, у яких зберігається температура 14 градусів.

Сир грюєр має солонувато-солодкий смак.Щоб отримати 1 кг підсумкового продукту, потрібно витратити рівно 12 л молока.

Як вибрати та зберігати швейцарський сир Грюйєр?

При виборі сиру грюєр варто шукати головки, на яких є позначка АОС або АОР, яка свідчить про справжність цього продукту. Зберігати сир варто у холодильнику попередньо обернувши його харчовою плівкою.

Корисні властивості

Користь сиру грюєр обумовлена ​​наявністю вітамінів та мінералів.Є в ньому холін, який нормалізує рівень холестерину в крові та допомагає позбутися набряків. Завдяки наявності фосфору та кальцію, активується процес регенерації та зміцнення кісткової тканини. Крім цього, ці мінерали покращують стан нігтів, волосся та зубів. Є в сирі грюєр магній, який потрібний для нормальної роботи серцевого м'яза. Враховуючи вміст калію, покращується діяльність серцево-судинної системи. Входить до складу цього сиру та натрій, який відповідає за водний баланс в організмі. Це лише невеликий перелік корисних речовин, що сприятливо впливають на життєдіяльність організму в цілому.

У сирі грюєр є природні речовини, які протягом тривалого часу забезпечують організм необхідною енергією.У ньому також є багато білків, які сприятливо позначаються на стані м'язів, шкіри, крові та хрящової тканини.

Використання в кулінарії

Сир грюєр є відмінною самостійною закускоюяка часто входить до складу сирної тарілки. Цей сир використовують для національної стравиШвейцарії - Фондю. Крім цього, цей продукт використовують у рецептах випічки, особливо це популярно у Франції.Сир грюйер чудово поєднується з м'ясом та овочами, а також його кладуть у перші страви, пасту та салати. Більш широко розкривається смак та аромат цього продукту у поєднанні з білим вином, яблучним сидромта з темним пивом.

Шкода сиру грюєра та протипоказання

Шкода сир грюйер може принести людям з індивідуальною нестерпністюпродукту. Враховуючи високий вмістліпідів, відмовитися від його вживання потрібно в період схуднення, а також при ожирінні.

Сир грюйер - традиційний швейцарський сир без дірок, що виробляється в кантоні Фрібур (окрузі Грюйєр). У 2001 році продукт отримав статус АОС, який має на увазі суворий територіальний контроль його походження.

«Грюйєр» може називатися тільки сир, виготовлений в однойменному окрузі у Швейцарії. В інших випадках продукт заборонено продавати під цим найменуванням, він вважається підробкою та переслідується законом країни-виробника.

Відмінними рисами сиру є щільна, однорідна консистенція, пікантний горіховий смак.

Залежно від тривалості витримки грюєр буває солодким (5 місяців), підлозі солоним (8 місяців), солоним (9 місяців), вищого гатунку(1 рік), старим (півтора року і більше). Це природний постачальник жиру для продукування енергії, білків – побудови м'язової, кісткової, хрящової тканин, калію, магнію – підтримки здоров'я серця, фосфору, кальцію – зміцнення, регенерації кісток, зубів, нігтів, волосся, натрію – підтримки водного балансуу межах норми, холіну – усунення набряків, нормалізації рівня . Даний вид сиру широко застосовується у національній швейцарської кухнідля створення фондю та хрусткої скоринки на запіканках.

Технологія виготовлення

Історія виникнення грюєра посідає XII століття. Відомо, що для одержання 1 кг сиру потрібно 12 л "альпійського" коров'ячого молока. Вважається, що щодня майстри отримують 48 головок продукту на суки.

У 1992, 2002, 2005 роках грюєр отримав титул кращого сирув світі. Нині його належать до «золотого фонду» швейцарського сироробства.

Головка має циліндричну конфігурацію, досягає 9,5-12 см у висоту, 55-65 см у діаметрі та важить 25-40 кг. Сирне тіло без очей, тверде, жовтого кольору, зернистої текстури. Жирність продукту – 50%.

Своєю відмінною якістю та неповторним смаком Le Gruyère AOP зобов'язаний унікальному фермерському способу виробництва та ретельному дотриманню рецептури на кожному етапі, який суворо контролюється майстрами з дозрівання у льохах, виробниками та сироварами.

1. Вибір високоякісного коров'ячого молока. Щоб отримати першокласний продукт пастухи, ретельно стежать за кормом тварин. Влітку вони харчуються альпійськими травами, і з приходом холодів – зеленню з лугів. У прикорм корів категорично заборонено вводити харчові добавки. Завдяки цьому молоко є цінним поживний продукткорисний для здоров'я людини.
2. Створення. Молоко ранкового удою змішують з вечірнім, потім додають в бочку на основі молочної для прискорення його дозрівання. Через час у сировину вводять сичужну закваску, що витягується зі шлунків телят з метою згортання продукту. Вже через 40 хвилин із молока в чані перетворюється створена компактна маса (кальє), яка використовується надалі для приготування сиру. У процесі виробництва її не кип'ятять. Завдяки цьому вона зберігає смак свіжого молока.
3. Розрізання та змішування. Кальє подрібнюють за допомогою ліра (великих ножів) до отримання сирного зерна. Після чого вміст чану підігрівають до 57 градусів. В середньому на це йде близько 45 хвилин.
4. Розливання за формами з наступним маркуванням товару. Коли температура досягне необхідної позначки сирне зерноза розміром стане як пшеничне зернятко. На даний момент кальє та сироватку, зосереджену в чані, переганяють у круглі форми, на які ставлять казеїновий знак, номер сироварні, напис «Le Gruyère AOP» та дату виготовлення. Кожну головку поміщають на 20 годин під прес масою 900 кг.
5. Соляна ванна. У першу чергу сирні головки звільняють з-під гніту, занурюють у розчин з концентрацією хлориду натрію 22% на добу. Через 24 години їх дістають із «соляної ванни» і укладають у льох сировари на зберігання на три місяці. Протягом цього часу на поверхні головок формується захисна скоринка.
6. Дозрівання у льоху. Через три місяці голівки з сироварні спускають у приміщення, в якому підтримується вологість на рівні 90 % і температурний режимв діапазоні 13-16 градусів вище за нуль. У цих умовах продукт повільно дозріватиме (протягом 5-18 місяців). Догляд за сиром зводиться до регулярного перевертання та натирання соляним розчином.

Характерною особливістю грюєра є виділення запаху амоніаку у процесі дозрівання.

1. Контроль якості. До четвертого місяця витримки сирні голівки проходять суворий контроль щодо якості членами асоціації Interprofession du Gruyère. У продаж товар надходить лише після 5 місяців дозрівання за умови, що він відповідає критеріям відбору.

Цікаво, що гастрономічні особливості Le Gruyère AOP залежить від термінів витримки товару. Після 6-9 місяців голівки видають тонкий ненав'язливий аромат, мають ніжний смак. Такий сир відносять до категорії "Сlassique" ("Класичний"). При захопленні періоду зберігання грюєра до 10 місяців і більше він набуває насичений складний смаковий букет, інтенсивний запах, носить назву Le Gruyère AOP Réserve («Резервний»).

Хімічний склад

Корисні властивості грюєра залежать від терміну його витримки, який стартує від 5 місяців і може сягати кількох років. До складу сиру входять мінерали, вітаміни, білки, молочний жир, екстрактивні речовини Цікаво, що концентрація даних нутрієнтів у продукті у 8-10 разів вища, ніж у молоці.

Для збереження корисних властивостей слід зберігати грюйер на верхній полиці холодильника, де підтримується температурний режим 5-8 градусів. Для отримання максимальної користіперед вживанням його попередньо нагрівають у природних умовах.

Сир не варто піддавати термічної обробки, оскільки під впливом високих температурвін переплавляється, що призводить до зміни та руйнування структури білка, зростання концентрації жиру. В результаті, грюєр після смаження запікання позбавляється на 60% мінеральних сполук і 70% протеїнів, що знижує його поживну цінність. Крім того, у ньому залишається шкідливий холестерин.

Продукт не підлягає тривалого зберігання. Після відкриття герметичної упаковки його рекомендується з'їсти протягом 5-7 днів.

Пам'ятайте, для гарного засвоєннясир не можна поєднувати з м'ясом, оскільки перший містить фосфор, а другий цинк. При одночасному вживанні обидва нутрієнти беруть участь у реакціях обміну. В результаті фосфор уповільнює та частково перешкоджає повному всмоктуванню цинку. Мінімальний проміжок між прийомом цих продуктів становить 2 години.

Користь та шкода

Твердий сир – джерело цінних пробіотичних культур, легкозасвоюваного білка, жирних кислот, вітамінів A, B, D, E, K, PP, макро-і мікроелементів.

Вплив на організм:

1. Уповільнює процес старіння імунної системи, в результаті підвищується опірність організму до інфекцій, ракових клітин, прискорюється реакція на вакцини.
2. Поліпшує пам'ять, роботу травного тракту, обмінні процеси
3. Допомагає подолати депресію, безсоння, заспокоює нервову систему.
4. Надає сил та енергії.
5. Зміцнює кістки, підтримує у здоровому стані зуби, суглоби, протистоїть появі карієсу, забезпечує нормальну працездатністьм'язів, що знижує ризик розвитку остеопорозу.
6. Підвищує артеріальний тиск(Корисний для гіпотоніків).
7. Збільшує рівень гемоглобіну.

Швейцарський сир грюєр – продукт, що має високу харчовою цінністю(413 ккал за 100 г). Він корисний тим, що захищає кісткову тканинувід переломів дозволяє швидко заповнювати витрачені калорії. Його слід вживати матерям-годувальницям, вагітним жінкам, людям, які займаються фізичною працею, дітям та особам похилого віку Крім того, особливу цінність продукт надає курцям, організм яких втрачає здатність засвоювати кальцій через вплив нікотину. Швейцарський сир допомагає частково знизити гостроту проблеми за рахунок постачання макроелемента у великій кількості.

Незважаючи на корисні властивостігрюйер протипоказаний при наступних захворюваннях: гострому/хронічному пієлонефриті, гастриті з підвищеною кислотністю, коліте, артеріальної гіпертонії, сечокам'яної хвороби, серцевих набряків, алергії на кисломолочні вироби Крім того, сир виключають із раціону опасистих людей, які страждають від ожиріння, оскільки через високу він може простимулювати збільшення у вазі.

Застосування у кулінарії

Грюйер використовується в європейської кухнідля приготування, салатів, соусів, запіканок, бутербродів, фондю, цибульного супу та випічки (мафінів, печива). Сир має специфічний солодко-солонуватий смак, у якому домінують нотки сухофруктів та горіхів. З віком гастрономічний букет стає більш терпким. Завдяки делікатного смакумолодий «класичний» грюєр добре поєднується із фруктовими червоними винами.

Чим можна замінити продукт?

Італійським сиром Пекоріно,

Рецепт приготування фондю

Інгредієнти:

• вино біле сухе – 200 мл;
• сир грюєр – 250 г;
• горілка (кірш) - 30 мл;
• сир ементаль - 250 г;
• сік лимона – 5 мл;
• борошно кукурудзяне – 30 г;
• часник – 1 зубчик;
• горіх мускатний та перець мелений білий – за смаком.

Принцип приготування:

1. Місткість для фондю натерти часником, влити лимонний сікта з наступним прогріванням змісти до гарячого стану.
2. Сир натерти на тертці, додати до підготовленої основи. Суміш періодично помішувати дерев'яною лопаткою. Це не дозволить грюєру та ементаль згорнутися, а маса вийде без грудочок.
3. змішати з|із| мукою|борошном| однорідної масикашоподібного стану. Додати до розплавленого сиру. Страву потримати на вогні протягом трьох хвилин.
4. Приправити білим перцем та свіжонатертим. мускатним горіхом, не кип'ятити.

Готове фондю має однорідну консистенцію, гаряче та жирне.

Пам'ятайте, згідно традиційним рецептом сирна страваробиться зі швейцарського сиру грюєр і фрібурського вашерана чи ементалю. Головна умова - брати продукти в рівних частинах, дотримуватися послідовності закладення продуктів. Щоб у процесі приготування вміст какелону не прилипав до стінок казанка використовують ємність з антипригарним покриттям. Якщо суміш вийшла занадто густою, її розбавляють вином (кіршем), рідкою – до складу вводять. картопляний крохмальчи сир.

Для підтримки страви у гарячому стані під ніжками посудини встановлюють газову грілку чи свічку.

Висновок

Грюйєр – воістину універсальний продукт, який може прикрасити, урізноманітнити практично будь-яку страву. Являє собою варений пресований сир із делікатним солодко-солоним смаком та горіховим відтінком. Його широко використовують у кулінарії для створення запіканок, мафінів, пирогів, супів, других страв та суфле. Однак традиційною стравою, що готується з грюєра вважається фондю. Його подають із напівсухими видами рислінгу. Кисло-солодкий смакнімецького алкоголю добре відтінює горіхові відтінкишвейцарського сиру. В інших випадках грюєр подають на сирній тарілцідо спокійних білих (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) або фруктових червоних вин (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При цьому зрілі сорти гармонійно поєднуються з витриманим.

Грюйер містить усі цінні складові молока: жир, білок, мінеральні солі, вітаміни A, E, B, K, D, які особливо важливі для хворих на туберкульоз, вагітних, жінок, що годують, дітей і людей з пошкодженнями кісток. Сир повністю засвоюється організмом людини. Він заспокоює, знімає стрес, нормалізує тиск, позбавляє безсоння, профілактує появу карієсу, зміцнює імунітет, забезпечує енергією, збуджує апетит, нормалізує мікрофлору кишечника, покращує роботу мозку.

Щодня рекомендується з'їдати 100-150 г грюєра. Через велику кількість жирів у складі його слід вживати виключно на сніданок або обід, оскільки для перетравлення продукту у вечірній час (на вечерю) організм витратить багато сил, витягуючи непотрібну енергію перед сном. В результаті це може відобразитися на фігурі у вигляді збільшення у вазі. Таким чином, для заряду бадьорістю сири та іншу поживну їжу (білкові продукти) їдять виключно до 14-00. Увечері слід віддати перевагу легкозасвоюваним, дієтичним стравам.