Молочні страви. Технологія виробництва кисломолочних продуктів. Види кисломолочних продуктів

«Досить сказати, що молоко – це єдиний продукт, Який супроводжує людину безперервно все життя, з раннього дитинства до глибокої старості».

(В. Похлєбкін)

Для нормального розвитку організму та тривалого збереження хорошого здоров'я людей різного віку потрібний повноцінний раціон харчування, в якому має бути достатня кількість жирів, білків, мінеральних солей, вітамінів та інших речовин, що задовольняють потреби організму. За науково обґрунтованими нормами молоко та молочні продукти повинні становити 1/3 поживних речовин, що споживаються людиною на добу.

Дорослій людині рекомендується споживати щодня молочні продукти у такій кількості (г): молока – 500, олії – 15, сиру – 18, сиру – 20, сметани чи вершків – 18, згущеного чи сухого молока – 100; всього ж за добу у перерахунку на незбиране молоко – 1,5 кг, а на рік – близько 500 кг.

Особливе і, мабуть, чільне місце молочні продукти повинні займати в харчуванні дітей і підлітків, вагітних жінок і матерів, що годують, осіб похилого віку. За висловом англійського вченого Дж. Шейна, людина повинна йти з життя на тій же дієті, на яку він увійшов.

Молоко є самим повноцінним продуктомживлення. У ньому зосереджено понад 200 різних найцінніших компонентів: 20 сприятливо збалансованих амінокислот, понад 147 жирних кислот, молочний цукор- Лактоза, дуже багатий асортимент мінеральних речовин, мікроелементи, всі види вітамінів, пігменти, фосфатиди, стерини, ферменти, гормони та інші речовини. Всі ці речовини перебувають у ньому найбільш сприятливих співвідношеннях для організму людини.

Стародавні філософи, не знаючи хімічного складу та фізичних властивостеймолока та спостерігаючи за його дією на організм, називали молоко «білою кров'ю», «соком життя».

Молоко не лише цінний харчовий продукт, а й важливий лікарський засіб. Воно корисне при виснаженні, недокрів'ї, при хворобах печінки, нирок, мочеточної системи, при різних захворюваннях серця і кровоносних судин, при атеросклерозі і гіпертонічній хворобі.

Молоко по праву можна назвати одним із чудес на землі – у ньому є все необхідне для забезпечення нормальної життєдіяльності людини від народження та до глибокої старості. Багато компонентів молока природа не повторює інших продуктах.

З найдавніших часів молоко служить людині не тільки повноцінною та незамінною їжею, а й є одним із джерел здоров'я та довголіття. За своєю поживною цінністю молоко може замінити будь-який харчовий продукт, але ніщо не може замінити молоко.

Так, наприклад, молочний жир відрізняється від жирів тварини і рослинного походження. Він має низьку температуруплавлення – 27–35 °C. Це нижче за температуру тіла людини. Тому жир переходить у кишечник людини у рідкому стані та легше засвоюється. Найкращому засвоєнню молочного жиру сприяє і те, що він знаходиться в молоці у вигляді дрібних жирових кульок діаметром в середньому 2-3 мікрони. Вони мають велику поверхню зіткнення з травними соками, що також сприяє швидкому перетравленню молочного жиру. У ньому міститься мало стеаринової кислоти. Все це забезпечує високу (на 98%) засвоюваність молочного жиру.

Або такий компонент, як молочні білки (казеїн, альбумін, глобулін), які містять усі незамінні амінокислоти. Без цих кислот харчування людини не може вважатися повноцінним, без них взагалі неможливе саме життя людини. Молочні білки цінніші, ніж білки м'яса і риби, і перетравлюються швидше.

Щоденне споживання 0,5 л молока та кисло-молочних продуктів (кефіру та ін.) покриває добову потребу організму людини (близько 35 %) у тваринному білку.

Найбільш поширене у харчуванні коров'яче молоко, але повноцінним продуктом харчування служить також молоко кіз, овець, кобилиць, буйволиць, оленіх, ослиць, верблюдиць.

Козяче молокоза деякими показниками хімічного складу перевищує коров'яче молоко. У ньому більше поліненасичених жирних кислот: лінолевої в 1,5 рази, ліноленової – майже в 3 рази. Вони підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, сприяють нормалізації холестеринового обміну, тобто мають протисклеротичну дію. Є в козячому молоці вітаміни А і D, а солей заліза в ньому приблизно стільки ж, скільки і в коров'ячому. Козяче молоко, поряд із коров'ячим, рекомендують дітям грудного вікуяк прикорм, а іноді і замінник материнського молока.

Козяче молоко в основному переробляють у суміші з овечим та використовують для приготування бринзи та розсольних сирів.

Овече молокомайже вдвічі жирніше коров'ячого. Але в його жирі багато каприлової та капринової жирних кислот, що мають специфічний запах, який не всім подобається. В основному овече молоко використовують для приготування бринзи та інших розсільних сирів – чанаху, осетинському.

Кобилье молокоза поживністю поступається коров'ячому, тому що в ньому вдвічі менше жиру. Але високий вміст молочного цукру (6,2%), альбуміну, глобуліну, вітаміну С (у 25 разів більше, ніж у коров'ячому молоці) надають йому після сквашування в кумис особливе лікувально-дієтичне значення. За складом кобилля молоко мало відрізняється від жіночого, але в натуральному вигляді воно викликає розлад шлунка у багатьох людей і тому використовується тільки у вигляді кумису.

Молоко буйволицівідрізняється гарним смакомі високою поживністю. Воно містить у два рази більше жиру. З нього готують кисло-молочний напій мацун, деякі сири (у суміші з коров'ячим), а також олію.

Молоко верблюдицівідрізняється специфічним смаком, у ньому багато жиру, солей фосфору та кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах місцеве населення вживає верблюже молоко у свіжому вигляді і готує з нього поживний прохолодний кисло-молочний продукт – шубат.

Оленяче молокосаме калорійне молокоі відомо північним народам. Воно в чотири рази калорійніше коров'ячого.

Зберігання свіжого молока

Свіжовидоїне молоко має особливість - може знищувати або затримувати розвиток мікробів, що потрапляють до нього. Ця особливість називається бактерицидною властивістю. Поки в молоці зберігається ця властивість, мікроби в ньому не розвиваються і молоко не псується. Чим чистіше молоко і чим швидше його охолодили, тим довше зберігається у ньому бактерицидна властивість. Неохолоджене молоко починає скисати через 2–4 години після видавання, а охолоджене до 8–10 °C залишається свіжим 48–60 годин.

Для знищення хвороботворних мікробів молоко рекомендується прогріти (пастеризувати) при t 80–90 °C протягом 2 хвилин. Довго кип'ятити молоко не слід, оскільки це знижує його поживну цінність.

Для пастеризації чи кип'ятіння слід мати окрему каструлю, оскільки молоко поглинає різні запахи. Посуд повинен мати потовщене дно. Зберігати пастеризоване молоко слід у чистому посуді, накритій кришкою, у прохолодному приміщенні.

Питне молоко

Термін «питне» є суто умовним, що означає, що це молоко вже готовий до вживання продукт, що пройшов цикл технологічної обробки і придатний для пиття. Цим словом підкреслюється різниця між молоком – готовим продуктом та молоком – сировиною, призначеною для переробки.

Серед молочних продуктів питному молоку належить чільну роль. На виготовлення питного молокавитрачається понад 20 % усієї сировини, що надходить на переробку на молокозаводи.

Молочна промисловість випускає у продаж два види питного молока: пастеризоване та стерилізоване. Особливо широко застосовують пастеризацію – нагрівання молока від 63 до 100 °C. До магазинів надходить пастеризоване молоко з різним вмістом жиру (1,5%; 2,5% та 3,2%).

Дуже корисне білкове пастеризоване молоко, що містить 1% жиру та 4,3–4,5% білків, його одержують шляхом змішування незбираного молокаіз сухим знежиреним.

Буває у продажу також пастеризоване молоко нежирне. Це молоко дуже корисне тим, кому протипоказано вживання тваринних жирів.

Пряжене молоко.Відмінною особливістю його технології є теплова обробка, яка обумовлює колір та смак продукту. Внаслідок нагрівання до температури 95–99 °C та витримки при ній протягом 3–4 годин відбувається побуріння молока внаслідок утворення особливих речовин (меланоїдинів) при взаємодії амінокислот білків із молочним цукром.

У домашніх умовах смачне топлене молоко можна отримати, якщо молоко, що закипіло, відразу ж вилити в чистий, сполоснутий гарячою водою термос і потримати 6-7 годин.

У деяких випадках у практиці виробництва молочних продуктів використовують стерилізацію – нагрівання понад 100 °C. Пастеризація є згубною для більшості видів мікроорганізмів, але деякі їх форми при такому режимі ще зберігають життєздатність.

Фасоване пастеризоване молоко зберігається у домашніх холодильниках без видимого погіршення якості протягом двох діб. При цьому розкриті паперові та поліетиленові пакетизберігати не рекомендується. Молоко в скляні пляшкислід зберігати закритим.

Молоко є сприятливим середовищем у розвиток різних мікроорганізмів. Тому необхідно суворо дотримуватись правил його зберігання. Воно швидко скисає, і в ньому можуть розвиватися небажані види мікробів, що іноді надають молоку гіркуватий присмак. Утворену в такому випадку кисле молоко безпосередньо вживати в їжу не рекомендується.

КОРИСНО ЗНАТИ

Для запобігання скисанню молока під час спеки в горщик з молоком потрібно покласти кілька листків хрону, і молоко збереже свою свіжість протягом кількох днів.

Якщо при кип'ятінні згорнулося молоко, відкиньте його, остудивши, на друшляк, покритий марлею, і залиште в такому вигляді на кілька годин, щоб відцідити зайву воду. Вийде смачний сир.

Сухе молоко можна додавати у все, що тільки можна: в тісто, галушки, мелене м'ясо, рибний фарш, в супи, соуси і т.д.

Якщо в банку залишилося трохи конфітюру, повидла або меду, які почали сохнути, налийте гаряче молоко і ретельно розмішайте. Вийде приємний напій.

Не рекомендується вживати молоко у поєднанні з продуктами, що викликають здуття кишечника (капуста, горох, овочі, зелень, мінеральні води та ін.), а також після солоної, копченої риби, жирної м'ясної їжі та ковбас.

Випивши на ніч склянку теплого молока, людина уві сні менше рухається, міцніше спить. Літні люди рідше прокидаються і потім встають. Тепле молоко сприяє більш глибокому та спокійному сну, особливо, як це не дивно, у другій половині ночі. Механізм такого снодійного ефекту залишається поки що загадкою.

Лікарі рекомендують пити молоко повільно і маленькими ковтками, заїдаючи його хлібом, печивом і т. д. Якщо пити молоко швидко і великими ковтками, то воно, потрапляючи в шлунок і піддаючись дії шлункового соку, згортається великими шматками, що важко перетравлюються.

Моменти історії та таємниці молока

«Словом, молоко і саме собою, і у всіх своїх несподіваних і дивовижних проявах і перевтіленнях – це ціле царство у харчовому світі, багатолике, як саме життя, символом якого є», – так говорив В. Похлєбкін.

Звичайно ж, з молоком кожен із нас знайомий із колиски. З моменту народження до певного віку дитина харчується виключно молоком. Входить воно до раціону харчування і дорослої, особливо літньої людини.

Це продукт жовтувато-білого кольору, який має трохи солодкуватий смак і приємний запах. Його п'ють свіжим або кип'яченим, використовують для приготування різних супів, каш, киселів. З нього отримують такі цінні продукти, як вершки та сметану. Молоко буває цільне та знежирене. Існує кисле молоко у вигляді кислого молока і кефіру. І, нарешті, вершкове масло, сир, сир та морозиво – це теж молоко.

Молоко – дивовижний винахід природи. З ним пов'язане виникнення та розвиток вищих форм життя на нашій планеті. Людина вже давно оцінила харчові переваги та цілющі властивості молока і не тільки навчилася використовувати цей природний патент, але й значно вдосконалила його.

Молоко дають ссавці, тобто вигодовують своїх дитинчат молоком. Таких тварин на планеті налічується близько 6000 видів.

Найбільш відоме молоко корови. З щорічно вироблених у всіх країнах світу близько 400 млн. тонн молока основну частку становить молоко корів. Удой корови може досягати 10 т на рік і більше. Наприклад, світова рекордистка з Канади за рік дала 19 985 кг молока – по п'ять із половиною відер на день. Максимальний добовий удій 82,5 кг молока було отримано від корови Відня ярославської породи, а корова Замбіна з ФРН зробила за рік 727 кг молочного жиру, що становить майже 2 кг вершкового масла щодня.

Крім коров'ячого молока використовується молоко інших домашніх тварин. Так, у Криму, Середній Азії, у деяких зарубіжних країнах для харчування використовується молоко овець. За 2–3 місяці від вівці надоїть лише 250–350 кг молока, проте, внаслідок великого поголів'я овець, кількість молока досягає значних величин. А в Греції овече молоко становить майже половину молока, що виробляється в країні. Поруч із овечим стала вельми поширеною набуло молоко кіз. Козу доять зазвичай 5-8 місяців на рік, надаючи більше 300 кг молока.

У Поволжі, Казахстані, Середню Азію використовується значна кількість кобилячого молока. За лактацію, яка триває близько шести місяців, кобила здатна давати від 2 до 3 тис. кг молока. З кобилячого молока виготовляють кумис, який входить до лікувально-дієтичного харчування.

У районах спекотних пустель одним із основних продуктів харчування є верблюже молоко. Річний удій у одногорбих верблюдиць становить близько 2 тис. кг, а у двогорбих – 1200 кг. Верблюже молоко більш солодке і густе, ніж коров'яче, проте має своєрідний запах.

У країнах Південно-Східної Азії та в Єгипті вживають молоко буйволиць. Буйволиця за 7–10 місяців лактації дає близько 4,5 тис. кг молока. Воно відрізняється гарним смаком та високою поживністю. Буйволів розводять в Азербайджані, Грузії та Вірменії.

На Алтаї, Памірі та в Китаї доять самок яків, у гірських районах Середньоазіатських країн – зебу та ослиць. Народи Крайньої Півночі споживають молоко північних оленів. За поживністю 1 л оленячого молока дорівнює майже 3,5 л коров'ячого. І це не дивно: молоко важенки містить 22,5% жиру та понад 10% білка.

Таким чином, незважаючи на відмінності в умовах існування людини на Землі, майже повсюдно одомашнення диких тварин призвело до використання молока в їжу. Проте навіть у доісторичні часи смаки у їжі, безумовно, поділялися. Іноді протилежність смаків була така відчутна, що їжа одних людей викликала в інших зневагу і глузування.

Класичним прикладом цього може бути розбіжність скотарського населення Азії та Європи у поглядах на молоко. Якщо народи Європи, Центральної та Південної Азії протягом майже всієї своєї історії завжди вживали молоко, що часто служило їм основним продуктом харчування, китайці, японці та багато народів Південно-Східної Азії довгий часставилися до молока з огидою. Це було пов'язано з національним укладом, економікою та культурними традиціямицих народів.

Процес приручення людиною диких тварин розпочався кілька тисячоліть тому і тривав довго. Вчені стверджують, що першими тваринами, прирученими людиною, були кози та вівці. Про це свідчать кістки, знайдені під час розкопок стародавніх поселень людей. Припускають, що це сталося близько 10 тис. років тому. Мабуть, уперше про розведення кіз згадує у своїх працях грецький історик Ксенофонт, який жив у V–IV ст. до нашої ери. Герої міфів Стародавню Грецію, Як правило, вигодовувалися також козячим молоком.

Велика рогата худоба була одомашнена значно пізніше, ніж вівці та кози. Під час розкопок поселень на території нашої країни археологи знайшли глиняні чашки, глеки та дійниці, які свідчать, що вже 5 тис. років тому займалися скотарством. Природно припустити, що у різних місцях земної куліхудоба була одомашнена неодноразово. У Греції його розводили 7 тис. До н. е. Під час розкопок могильників так званої лужицької культури (Польща) було виявлено докази того, що тваринництво на цих землях вже 2,5 тис. років тому відігравало велику роль.

Припускають, що велика рогата худоба була одомашнена в далекі часи спочатку як робоча худоба. Недарма ж культ робочої худоби є чи не найдавнішим. У вавилонян, наприклад, царів зображували в образі крилатого бика з людським обличчям. За багато тисячоліть до нашого часу в Єгипті поклонялися богу Апіса в образі рогатого бика. Божеством вибирали бика. Вибране божество містилося у спеціальному приміщенні та отримувало найкращі корми. Єдиним його обов'язком було проведення так званої «священної борозни» плугом, за яким йшов новий фараон, що вступив на престол.

Вважають, що прабатьками сучасної великої рогатої худоби були європейські та азіатські тури, що населяли величезні простори Європи та Азії. До XIII ст. тури існували в дикому стані паралельно з худобою. Хижаче полювання на цих тварин призвело до їх повного винищення. Останній тур загинув у Польщі в 1627 р. Пам'ять про цих тварин збереглася до наших днів лише в билинах, піснях, описах та зображеннях, а також у назвах деяких міст та сіл (наприклад, місто Турів у Білорусії).

Ми не можемо тепер знати про своєрідність смакових та поживних якостей молока турів, але, судячи з молока давньоруської та сірої української худоби – найближчих родичів туру та родоначальників багатьох існуючих порід, молоко цих тварин відрізнялося від молока сучасних корів вищою щільністю.

У ті далекі часи молоко не було звичайною їжею, а скоріше делікатесом. Наприклад, у стародавніх греків і римлян пити незбиране молоко вважалося розкішшю, і його завжди розбавляли водою. Як свідчать російські рукописи ХІ ст. «Домобуд» і «Наказ від государя ключнику», молоко належало їсти у недільні та святкові дні. При цьому вживали не цільне молоко, а різні молочні страви, наприклад, молочні киселі.

Повсякденною їжею людей молоко стає лише у ХІХ ст. Першим молочним заводом у Росії вважається «Молочний заклад» М.М. Муравйова, організоване їм у 1807 р. у маєтку Осташеве під Москвою. До другої половини ХІХ ст. належить перша спроба організованого постачання міського населення молоком. У 1869 р. Н.В. Верещагін відкрив у Петербурзі молочний склад, куди звозили молоко та звідки його доставляли до споживачів. Ця спроба закінчилася невдачею, оскільки молоко часто псувалося. Міське населення великих міст продовжувало купувати молоко на ринку у селян.

Молочне підприємство з досить високим технічним та санітарно-гігієнічним рівнем з'явилося в Москві тільки в 1893 р. Приблизно в цей же час були організовані і перші молочні заводи в Англії (1863), Франції (1865), США (1885). ) та інших країнах. Особливо бурхливо почали рости молочні заводи з появою сепараторів, призначених відділення молочного жиру. У Росії її сепаратори виникли наприкінці ХІХ століття.

У цей час у Росії з'являються перші школи з підготовки фахівців для молочного господарства. Першу таку школу створив у селі Єдимонове (нинішня Тверська область) автор першого невдалого у Петербурзі молочного заводуН.В. Верещагін у 1871 р. У школі навчали грамоти, догляду за худобою, приготування сиру, олії та сиру. На 1911 р. біля р. Вологди було засновано інститут молочного господарства.

Зростання міського населення та наявність технічної можливості переробляти великі кількості молока зажадали збільшення його виробництва. Необхідно було підвищити продуктивність дійного стада. З цією метою в Росію стали завозити високовдойну худобу, яка була вже в Західній Європі. Вперше у Росію завезли голландських корів за Петра I 1700 року. Тварин розмістили в заплаві Північної Двіни, багатої на хороші пасовища. Шляхом схрещування з місцевими коровами було створено найстарішу російську породу – холмогорская.

Чим же пояснюється така увага, яку люди надають молоку? Частково ми вже відповіли на це запитання. Так, академік І.П. Павлов у дослідах показав, що засвоєння молока – для шлунка найлегша робота. Люди завдяки своєму багатовіковому досвіду давно переконалися, що молоко як продукт харчування найкраще відповідає рецепту знаменитого мислителя давнини Гіппократа, який казав, що «...їжа має бути цілющим засобом, а цілющі засоби мають бути їжею».

У всі часи молоко вважалося найлегшою їжею і рекомендувалося, насамперед, при хворих на шлунки. Гіпократ за 400 років до н. е. вказував на такі захворювання, при яких можна чи не можна вживати молоко. За його словами, козяче і кобиле молоко лікує сухоти, коров'яче - подагру і недокрів'я, осляче - багато хвороб. Рекомендував він пити молоко та нервовим людям. Знаменитий лікар Гален (131-200 рр..) Вважав, що причиною хвороб є неправильне змішання «соків» організму, і пропонував використовувати молоко ослиці для відновлення нормальних властивостей «соків».

Згадує про лікувальні властивості молока у своєму «Каноні лікарської науки» знаменитий таджицький вчений Авіценна (Абу-Алі Ібн-Сіна), який жив понад тисячу років тому. Він розцінював молоко як найкращий продукт не лише для дітей, а й для людей «посунутих у роках», радив вживати козяче та осляче молоко з додаванням солі чи меду.

У середні віки лікування молоком було забуте, лише наприкінці XVI ст. його знову почали застосовувати спочатку у Франції, та був і інших країнах Європи. Так, французький лікар Раймонда Ресторо розробив на основі вчення Гіппократа показання та протипоказання для лікування молоком. Зараз, наприклад, викликає усмішку наївність тодішніх лікарів Фабриціуса, Вілліса, Бонне, які, рекомендуючи молочне лікування для покращення крові, попереджали, що воно може при створажі закупорювати судини та кишечник.

У XVIII ст. Гоффман вперше звернув увагу на використання молока як протиотруту та пропонував розводити його мінеральною водою.

У «Повному і загальному домашньому лікарні», виданому Москві в 1780 р., про молоко йдеться як про кращому засобідля лікування цинги: «Цинга, навіть найсильніша, може бути вилікувана рослинною дієтою. Часто тільки молоко більше виробляє в цій хворобі, ніж ліки». Це повністю підтвердилося під час Фінляндської кампанії (1808-1809 рр.), Коли військовий лікар Н.А. Баталії успішно лікував солдатів від цинги молоком.

У 1865 р. петербурзький лікар Ф. Карелль описав понад 200 випадків успішного застосування знятого молока при лікуванні хвороб серця, легень, печінки, шлунково-кишкового тракту та ожиріння.

Молочні дієти корисні при декомпенсованому пороку серця, захворюванні печінки та жовчних ходів, підшлункової залози, нирок. Вони добре зарекомендували себе у вигляді розвантажувальних днівпри ожирінні, подагрі, хронічній коронарній недостатності, інфарктах міокарда та інших захворюваннях, коли має на меті звільнення організму від зайвої рідини та зменшення маси тіла.

Багато зроблено для використання молока з лікувальною метою нашими вченими С.П. Боткін, Н.І. Пироговим, І.І. Мечниковим та багатьма іншими.

Зараз молоко використовується при отруєннях солями важких металів, кислотами та лугами, йодом та бромом. Козяче молоко вживають при хворобі Боткіна, воно сприяє одужанню при туберкульозі. Козяче молоко показове при підвищеній кислотності шлунка, рекомендується для людей, які страждають на астму, екзему та сінну лихоманку. З давніх-давен народи південно-східних країн використовували для лікування кумис, який і зараз широко застосовується для лікування хворих на туберкульоз.

Легкість засвоєння молока пояснюється високою біологічною цінністюйого складових частин. Наприклад, видова специфічність білків молока майже аналогічна до тканинних білків людини. Нільс Густавсон, підбиваючи підсумки однієї наукової конференції з проблем молока, напівжартома-напівсерйозно сказав: «Якщо ви протягом 1200 місяців щодня випиватимете по літру молока на день, вважайте, що вам забезпечено 100 років життя!». Якщо з наведеного висловлювання вченого відкинути гумор, то вживання молока одна із чинників довголіття людей. Це підтверджується опитуваннями щодо особливостей харчування довгожителів планети. Всі вони, як правило, завжди воліли молочні продукти решті їжі.

Російський вчений І.І. Мечников, займаючись проблемою продовження життя, вважав, що причиною старіння є отруєння організму продуктами гниття їжі в товстих кишках. Щоб уникнути цього, він пропонував використовувати в харчуванні продукти, що містять молочнокислі бактерії, що виробляють молочну кислоту. Він рекомендував для цих цілей молочно-кислі бактерії «...молока, яке скисло під їх дією», тобто застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю. І хоча І.І. Мечников переоцінив значення молочно-кислих бактерій у продовженні життя, блискучий принцип його ідеї – використання антагонізму мікробів у боротьбі благо людей – має й нині колосальне значення.

Встановлено, що кисло-молочні продукти поряд із збудженням апетиту, вгамуванням спраги, поліпшенням роботи шлунково-кишкового тракту здатні створювати в товстих кишках слабокисле середовище, сприяючи боротьбі організму проти розвитку хвороботворних початків.

Найбільш поживним та корисним є свіжовидоєне, так зване парне молоко. У ньому збережені майже всі його поживні та цілющі властивості. Але найчастіше ми вживаємо молоко із магазину. Воно буває наступних видів: молоко незбиране, нормалізоване, з додаванням знежиреного молока або вершків, що містить 3,2% або 6% жиру; молоко відновлене, вироблене повністю або частково із сухого молока та містить 3,2 % жиру; молоко топлене, що зазнало тривалої витримки при високій температурі і містить 6% жиру; білкове молоко, що містить 1% або 2,5% жиру з підвищеним (не менше 10,5%) вмістом сухого знежиреного молочного залишку в результаті добавок сухого або згущеного молока; молоко вітамінізоване цільне, збагачене вітаміном С; молоко знежирене, отримане внаслідок сепарування незбираного молока.

Скільки молока може випити людина на день? На думку фахівців, добова потреба в молоці залежить від віку, характеру праці, кліматичних та географічних умов тощо і коливається від 0,5 до 0,7 л.

Питне молоко входить до складу різноманітних страв. На молоці можна готувати всілякі супи з використанням рису, пшона, кукурудзи, картоплі, перлової, манної та вівсяної круп, різних макаронних виробів, овочів та фруктів. Не обходиться без молока приготування різних булочок, оладок, млинців та кренделів. Молоко використовують для приготування горіхової халви. На молоці готують різні пудинги, торти, запіканки, киселі та яєчні. А скільки існує любителів молочних напоїв? В Англії, наприклад, чай із молоком став національним напоєм. У нашій країні дуже поширена кава з молоком. Рецептів приготування чаю та кави з молоком існує безліч. Молоко п'ють із цукром та медом. Дуже смачні напої можна приготувати на молоці та протертих ягодах або ягідних соках, різні джеми, курячі жовтки, морозиво.

Молоко на 80% складається з води.Встановити кількість води в молоці можна, висушивши його і зваживши на терезах сухий залишок. Зазвичай збірне молоко містить у середньому 12,5% сухих речовин. Якщо висушити знежирене молоко, то вийде сухий знежирений молочний залишок, так званий показник СОМО. Середній вміст СОМО у молоці корів дорівнює 9,44%.

Сухий залишок молока, що залишився, має дуже складний хімічний склад. У ньому міститься близько 250 різних речовин. По ролі та значущості у житті на перше місце ставлять білки,чи протеїни, молока. Назвавши білки протеїнами (від грецьк. «протос» – перший, головний), вчені підкреслили виняткове значення цих речовин для життя рослин та тварин. Життя визначається активністю білків; енергія, що виробляється в живій клітині, в першу чергу витрачається на синтез білкових молекул, а потім вже на виконання цими молекулами безлічі різноманітних операцій.

Білки дають групу різноманітних сполук. Ці сполуки називаються амінокислотами.Усі білки складаються з амінокислот, але набори в різних білках різні. Найбільш високу поживну цінність мають ті білки, які містять амінокислоти в пропорціях, що найближче відповідають білкам тканин організму.

Одними з найбільш повноцінних білків у природі є білки молока, які містять усі необхідні амінокислоти, та засвоюються майже повністю. А при додаванні молока до інших продуктів засвоюваність останніх підвищується. Кількість білків у натуральному коров'ячому молоці невелика – 2–5 %. Однак, враховуючи високі удої корів, добове виробництво цього продукту досягає значних розмірів. Наприклад, корова з удою 20 л за добу виділяє 660 г білків.

Білкова частина молока представлена ​​переважно простими білками – казеїном, альбуміном і глобуліном.

Казеїн- Основний білок молока, на його частку припадає близько 85% всіх білків. Він знаходиться у вигляді фосфорно-кальцієвої солі. Якщо казеїн відокремити від кальцію, він згортається в потік і випадає в осад. У природних умовце спостерігають при скисанні молока: згусток, що виходить - не що інше, як казеїн.

Глобулінав молоці міститься приблизно 6% і знаходиться у розчиненому стані. Вважають, що глобулін є носієм антибіотичних властивостей молока.

Альбумінсеред білків молока становить приблизно 2%. Білий осад, що залишається на дні після кип'ятіння молока, складається переважно з альбуміну.

Білки молока є азотистими сполуками, оскільки поряд з вуглецем, воднем, фосфором і киснем до їх складу входить близько 16 % азоту.

Частина білків молока є ферментами, які називаються біологічними каталізаторами.Ці речовини здатні у багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у клітині.

Однією з найважливіших складових частин молока є жир.Кількість жиру в молоці схильна до значних коливань (у корів від 3% до 5–6%). Молочний жир, як і всі жири, складається з гліцерину та жирних кислот, кількість яких перевищує 100. Характерною особливістю молочного жиру вважається підвищений вміст у ньому летких жирних кислот, розчинних у воді. Назву ці речовини отримали тому, що при кип'ятінні олійна, капронова, каприлова та каприлова кислоти переганяються разом з водяними парами. Показник кількості летких жирних кислот для молочного жиру (число Рейхерта-Мейссля) знаходиться в межах 17–35, тоді як більшість жирів тваринного і рослинного походження він перевищує 1.

У парному або нагрітому молоці жир знаходиться у вигляді дрібних крапельок, видимих ​​лише при великому збільшенні. Ці крапельки у свіжовидоєному молоці розподілені більш-менш рівномірно. При охолодженні молока жир твердне і набуває форми кульок, покритих білковою оболонкою, які при відстоюванні молока спливають нагору, утворюючи вершки. Якщо оболонки жирових кульок зруйнувати, то утворюється олія.

Чистий жир молока має слабовиражений смак і запах, але у вигляді олії він набуває знайомого всім аромату. Молочний жир відносно нестійкий і під впливом тепла, повітря та світла змінює свої якості. Ці зміни зводяться до руйнування молекул жиру до жирних кислот і подальшого їх окислення. Так, при утворенні масляної кислоти ми відчуваємо різкий запах і смак згорклого жиру, що і є причиною псування олії.

Крім чистого жиру, у молоці міститься жир, пов'язаний з іншими речовинами. З багатьох таких сполук найбільший інтереспредставляє холестерин.Існувала думка, що холестерин їжі є причиною захворювання на атеросклероз та інфаркт міокарда. Але встановлено, що більшість холестерину в організмі (близько 75 %) утворюється безпосередньо самим організмом і лише 25 % надходить з їжею. Якщо з їжею надходить недостатня кількість холестерину, цей недолік компенсується посиленим його утворенням у печінці. Отже, холестерин повинен обов'язково надходити з їжею, тому що він якраз і регулює обмін холестерину в організмі.

Інша жироподібна речовина – ергостеринпід впливом сонячних променів перетворюється на протирахітичний вітамін D. Тому поживна цінність молока залежить і від кількості холестерину та ергостерину.

У молоці є також молочний цукор,інакше званий лактозою,частку якого припадає 4–5 %. Молочний цукор менш солодкий, ніж цукор з буряка або цукрової тростини, але за хімічним складом дуже схожий. Як і звичайний цукор, лактоза містить у собі глюкозу, або виноградний цукор, який бере участь у різноманітних реакціях енергетичного характеру і при побудові більш складних сполук. Рослини синтезують глюкозу з вуглекислого газу та води, використовуючи сонячну енергію. Тварини одержують глюкозу, поїдаючи рослинні корми. Глюкоза є постійною складовою крові та тканинних рідин. Концентрація її у крові досить постійна і становить 80-90 мг на 100 мл. Глюкоза є основною речовиною вуглеводного обміну.

Лактоза відіграє у виготовленні кисло-молочных продуктів. Під впливом молочно-кислих бактерій молочний цукор перетворюється на молочну кислоту. Саме на цьому процесі засноване виробництво кислого молока. Крім молочної кислоти деякі види мікроорганізмів можуть перетворювати лактозу на спирт, що використовується при приготуванні кефіру та кумису.

Молоко є багатим джерелом вітамінів та мінеральних речовин. І хоча вітаміни, порівняно з білками, жирами та цукром, перебувають у молоці у надзвичайно малих кількостях, значення їх для організму людини важко переоцінити.

Вітаміни часто порівнюють із каталізаторами життя. Вони беруть участь у всіх життєвизначальних процесах. Хімічний склад багатьох вітамінів вже встановлено, і їх одержують промисловим шляхом. Але вітамінам природної їжі завжди надавалося першорядне значення. У цьому плані молоко займає особливе місце як продукт, що містить достатню кількість багатьох вітамінів у найбільш природному їх співвідношенні.

З вітамінів, що розчиняються в жирах молока, найбільш відомими є вітаміни A, D, Е і К. Оскільки ці вітаміни розчиняються тільки в жирах і водних розчинах не зустрічаються, їх можна виявити лише в цілісному молоці.

Вітамін А.Утворюється в організмі корови та інших тварин із рослинних барвників. Вперше у 1831 р. був виділений з моркви та отримав назву каротин (латинська назва моркви – карота). Зараз відома ціла низка жовтих, помаранчевих і червоних пігментів, виявлених у багатьох рослинних продуктахта об'єднуються в одну групу – каратиноїди. У 1 л молока завжди міститься близько 0,15 мг каротину.

Основним фактором, що впливає на каротинізацію молока, можна вважати сезон року. Як правило, літнє молоко багатше каротином, зимове – бідніше. Втрати каротину при пастеризації молока вбираються у 15 %. Найбільш багаті каротином вершки, сметана та вершкове масло. Влітку олія більш жовта. Каротин молока легко засвоюється організмом людини, де перетворюється на вітамін А.Недолік його призводить до тяжких розладів здоров'я.

Вітамін D(антирахітичним) був виявлений в 1922 р. Він утворюється тільки в тваринних організмах з речовин, що містяться в рослинах, дріжджах, плісняві, що мають назву провітамінів. Він бере участь у мінеральному обміні, сприяючи інтенсивному засвоєнню та відкладенню кальцію та фосфору в кістках.

Вітамін Е(токоферол) у чистому виглядіє маслянистою рідиною, добре розчинною в жирах. Він бере участь в обміні білків, вуглеводів та жирів. Токофероли синтезуються тільки рослинами і з ними потрапляють до оргназму. У молоці в середньому міститься близько 1 мг/л цього вітаміну та залежить від якості кормів. Токоферол досить стійкий при нагріванні - температура 170 ° C не руйнує його. При тривалому зберіганні молока кількість вітаміну зменшується. Дещо бідніше вітаміном Е кисло-молочні продукти. Особливе значення має токоферол для збереження вершкового масла - він оберігає його від прогоркання.

Дещо менше міститься в молоці вітаміну К,який бере участь у процесах згортання крові.

З водорозчинних вітамінів у молоці є всі вітаміни групи В, вітаміни Н, РР, С та холін.

Вітамін В 1 (тіамін) відкрито в 1912 р., хоча відомості про нього були відомі вже в XVII столітті у зв'язку із захворюванням на поліневрит. Додавання в їжу людям, які страждають на цю тяжку хворобу, незначної кількості вітаміну В 1 , повністю позбавляє їх від поліневриту. Тіамін підвищує працездатність, потреба в ньому збільшується при тяжкій фізичній та розумовій роботі.

Звичайна теплова обробка молока не надає помітного впливу його зміст. Молочно-кислі продуктизазвичай багатше тіаміном, ніж натуральне молоко. У сирах його міститься значно менше.

Перші відомості про наявність вітаміну В 2 (рибофлавіна) у молочній сироватці отримані в 1784 р. У 2 – жовта кристалічна речовина, погано розчинна у воді. Він стійкий до нагрівання, але чутливий до дії світла. Ультрафіолетові промені руйнують його. В організмі рибофлавін бере участь в окислювально-відновних реакціях, тому його за нестачі порушуються процеси окислення органічних речовин. Рибофлавін у достатній кількості утворюється мікрофлорою травного тракту людини та тварин.

Середня кількість вітаміну В2 у молоці становить 1,6 мг/кг. Пастеризація молока практично не впливає на збереження рибофлавіну. Багаті рибофлавіном та сири. 1 л молока може забезпечити потребу людини у вітаміні В 2 на 50-60%.

Вітамін В 3 (пантотенова кислота) дуже поширений у природі. Він є складовою всіх рослинних і тваринних тканин, за що й отримав назву «пантотенова кислота» (з грец. – всюдисуща). Симптомами недостатності вітаміну В 3 є дерматити, ураження надниркових залоз, депігментація волосся, припинення росту, пошкодження нервової системи та порушення координації рухів, зниження опірності організму до різних захворювань.

Для зростання та розвитку тварин і людини вітамін В 3 необхідний готовому вигляді. Потреба людини у пантотеновій кислоті становить від 3–4 мг до 25 мг на добу. Для людей, які відчувають нестачу вітаміну, лікувальні дози сягають 500 мг. Коров'яче молоко містить близько 2,7 мг пантотенової кислоти на 1 кг. Вітамін термостійкий. Кисло-молочні продукти бідніші за вітамін В 3 .

Вітамін В 6 (піридоксин) вперше було виявлено як речовину, необхідну для лікування шкірного захворювання (випадання волосся, дерматити, запалення шкіри). При нестачі вітаміну В 6 знижується вміст гемоглобіну в крові та підвищується кров'яний тиск. Недостатність піридоксину у людей найчастіше спостерігається внаслідок тривалого застосування сульфаніламідних ліків чи антибіотиків. Добова потребалюдини у вітаміні В6 становить 2-4 мг.

Вітамін В 12 (ціанкобаламін) – один із найважливіших вітамінів, необхідних для життєдіяльності. Недолік його в організмі призводить до ряду фізіологічних порушень та викликає злоякісну анемію з порушенням кровотворної функції та розладом нервової системи. Злоякісна анемія відома медицині вже понад 100 років, проте вітамін В 12 відкрито порівняно недавно. Вітамін В 12 – єдиний у природі вітамін, до складу якого входить метал – кобальт. Це зумовило його другу назву – кобаламін. В даний час кобаламін поряд з лікуванням злоякісної анемії широко використовується для лікування променевої хвороби, різних захворювань нервової системи, при травмах нервової, м'язової та кісткової тканини.

Молоко містить у середньому 3,9 мкг/л вітаміну В12. Його рівень залежить від наявності у кормах солей кобальту. Кобаламін майже руйнується при пастеризації молока. Він добре зберігається при тривалому зберіганні. У кисло-молочних продуктах вітаміну В 12 дуже мало. Тому ці продукти іноді збагачують вітаміном 12 .

Вітамін Вз міститься в великих кількостяху листі майже всіх рослин, що і дало йому назву - "фолієва кислота". Фолієва кислота, як і вітамін В 12 пов'язана з процесами кровотворення і при її нестачі в організмі розвивається анемія. Особливий інтерес представляє використання вітаміну В з кобаламіном при лікуванні атеросклерозу, а також при захворюваннях печінки та променевої хвороби.

У 1 л молока зазвичай міститься 520-530 мкг вітаміну В с. Вітамін нестійкий до нагрівання та при тепловій обробці молока частково руйнується. Тому пастеризоване та сухе молоко містить менше фолієвої кислоти порівняно зі свіжим. Кисло-молочні продукти, навпаки, багатші цим вітаміном.

Вітамін Н(Біотин) був виявлений в 1901 р. як складова частина біосу - речовини, необхідного для розвитку дріжджів. Пізніше виявилося, що ця речовина оберігає тварин та людину від шкірних захворювань. Він синтезується мікрофлорою кишківника. Нестача вітаміну Н може виникнути у разі пригнічення синтезу його мікрофлорою шлунково-кишкового тракту внаслідок тривалого застосування лікарських препаратів, наприклад, сульфаніламідів.

Добова потреба людини у біотині становить 10–300 мкг. Високий вміст вітаміну відзначається в таких продуктах рослинного походження, як соя, арахіс, чай, чорна смородина, малина, какао, томати, волоський горіх. З продуктів тваринного походження найбільш багаті на біотин печінку, нирки, яєчний жовток.

Кількість вітаміну Н в молоці варіюється в дуже високих межах - від 2 до 110 мкг/л і залежить від сезону року. Втрата вітаміну Н при пастеризації не перевищує 10 %, стерилізація при температурі 112 °C руйнує його на 40 %. Біотин у молоці стійкий до денного освітлення. Зміст біотину в кисло-молочних продуктах у процесі дозрівання мало змінюється.

Вітамін РР(нікотинова кислота) оберігає людину від захворювання пелагрою, тому вітамін іноді називають антипеларгічним. Добова потреба людини у нікотиновій кислоті становить 15–25 мг. Потреба вітаміну підвищується під час вагітності, при фізичній роботі, застосуванні антибіотиків.

Молоко бідне на нікотинову кислоту, проте багате на триптофан, з якого в організмі може утворюватися вітамін. Вітамін стійкий до нагрівання і теплова обробка молока практично не впливає на його вміст. При виготовленні кисло-молочних продуктів та сирів кількість вітаміну РР у них скорочується.

Вітамін С(аскорбінова кислота) був виявлений у надниркових залозах бика в 1934 р. Проте з негативними наслідкамиНестачі вітаміну С людина познайомилася дуже давно. Цингу, що викликається недостатнім споживанням вітаміну С, була відома ще в давнину. Тепер роль аскорбінової кислоти у виникненні та лікуванні цієї хвороби загальновідома.

Вітамін С синтезується багатьма мікроорганізмами, рослинами та тваринами, але в організмі людини він не утворюється. Найбільш цінними джерелами вітаміну є шипшина, чорна смородина, суниця, апельсини, мандарини, капуста.

Потреба людини у ньому коливається від 70 до 120 мг на добу. Вміст аскорбінової кислоти у коров'ячому молоці змінюється від 3 до 35 мг/кг залежно від кліматичних умов та інших факторів.

Вітамін С дуже легко руйнується під впливом температури, кисню повітря та світла. Будь-яка теплова обробка молока призводить до його значного руйнування. Максимальну кількість вітаміну в молоці вдається зберегти лише за умови охолодження після видавання до 4 °C та зберігання в таких умовах не більше 2 діб. Всі кисло-молочні продукти бідні на цей вітамін.

Молоко містить у собі й інші вітаміни, але значення їх не таке велике в порівнянні зі згаданими вище.

Молоко містить і деякі інші кислоти, які зазвичай становлять 0,1–0,26 %. З цього класу речовин слід згадати лимонну та фосфорну кислоти, кількість яких визначає стійкість молока при його кип'ятінні, пастеризації та сушінні. Крім того, лимонна кислота зброджується молочнокислими бактеріями з утворенням речовин, які надають знайомий всім аромат маслу, сметані.

Молоко є багатим джерелом мінеральних речовин. Вони забезпечують побудову опорних тканин скелета, підтримують необхідний осмотичний тиск у клітинах крові, беруть участь у освіті травних соків, гормонів, вітамінів та ферментів, є переносниками кисню. Для зручності класифікації їх ділять на макро-і мікроелементи. До макроелементів відносять мінеральні речовини, концентрація яких живих організмах перевищує 0,01 %. Це – кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, хлор, сірка та кремній.

Кальційта його сполуки є постійною складовою організмів. Наприклад, в організмі людини кількість кальцію становить близько 1,2 кг, з яких 98% припадає на кістки кістяка.

Серед продуктів харчування за вмістом та найлегшою засвоюваністю кальцію на перше місце слід поставити молоко та молочні продукти, хоча з них кальцій засвоюється лише на 50 %.

Найбільш багате на кальцій молоко овець і буйволиць (в 1 л міститься близько 1,8 г цієї речовини). Кількість кальцію у коров'ячому молоці 1,1–1,4 г/л. Літнє молоко бідніше на кальцій, ніж зимове. Дуже багаті на кальцій молочні продукти: сири, сухе і згущене молоко, сир.

Поряд з кальцієм у складі кісткової тканини знаходиться близько 40% всього, що міститься в організмі. фосфору.Добова потреба людини у фосфорі (1–1,5 г) зазвичай задовольняється при нормальному харчуванні. Загальна кількість фосфору у коров'ячому молоці – 0,9 г/л. Найбільш багате на фосфор овече молоко – майже 1,6 г/кг. Досить багато фосфору в сирі, сирах і особливо сухих молочних продуктах.

У тілі людини міститься близько 175 г калію, переважна більшість цього металу перебуває у клітинах. Калійнеобхідний нормальної діяльності м'язової системи, включаючи і роботу серця. У звичайних умоваххарчування недостатності калію не виявляється. Найчастіше це відбувається при виснаженні, тривалих блювотах, ураженнях нирок. При цьому погіршується апетит, засмучується серцева діяльність, змінюється склад травних соків та порушується функція печінки.

Зі всіх мінеральних речовин, що знаходяться в молоці, калію належить перше місце. У 1 л коров'ячого молока у середньому міститься близько 1,5 г калію. Майже стільки ж знаходиться його у сирі, кисло-молочних продуктах та сирах.

Зазвичай роль калію у фізіологічних процесах розглядають разом із натрієм.У тілі людини перебуває приблизно 250 г натрію. На відміну від калію натрій міститься над клітинах, а міжклітинної рідини. Основним джерелом покриття потреби в натрії слід вважати кухонну сіль.

У молоці натрію в 3-5 разів менше, ніж калію. Таке співвідношення між цими речовинами зберігається і в інших молочних продуктах.

У всіх тканинах дорослої людини міститься близько 25 г магнію.Більшість його перебуває у кістках і близько 1/5 – у м'язах і органах. Більшість харчових продуктів містить достатню кількість магнію. Приблизно 2/3 денної потреби магнію надходить в організм людини із зерновими продуктами та овочами. Магнію в молоці приблизно в 10 разів менше, ніж калію та кальцію.

У молоці міститься також низка мінеральних речовин. Це – мікроелементи:алюміній, цинк, хром, свинець, олово, йод, фтор, срібло, мідь, залізо, ванадій, літій, гелій та інші елементи. Незважаючи на те, що кількість цих речовин обчислюється десятими і сотими частками мікрограма в кілограмі їжі, їхня роль надзвичайно важлива. Надлишок або нестача мікроелементів призводить до тяжких розладів здоров'я, серйозних порушень обмінних процесів. Наприклад, в організмі людини міститься лише близько 4 г чистого заліза. Основна його частина посідає гемоглобін, який здійснює перенесення кисню до тканин. Нестача заліза в їжі є причиною виникнення різних форм анемій.

Про цілющі властивостімінеральних речовин людство знало ще давнину з прикладу мінеральних вод. Оцінюючи знамениті мінеральні води та молоко корови, можна стверджувати, що останнє не тільки не поступається мінеральним водам, а й перевершує їх.

До того ж, якщо мінеральні речовини мінеральних вод перебувають у вільному стані, у молоці вони або пов'язані з білками, або знаходяться у формі вже готової «цегли» для будівництва більших молекул складних органічних речовин. Якщо на засвоюваність вільних форм мінеральних речовин впливає ряд харчових факторів, комплексні сполуки позбавлені цього недоліку. Це дозволяє організму майже повністю засвоювати мінеральні речовини молока, а саме молоко можна вважати одним із найкращих мінеральних напоїв.

Якщо трохи змінити слова дитячої пісеньки, виходить грандіозна істина, або навіть постулат:

«Пийте, люди, молоко -

Будете здорові!

Молочнокислі продукти

В основі отримання кисло-молочних продуктів лежить життєдіяльність молочнокислих бактерій, які змінюють смакові, дієтичні та біологічні властивості молока. Молочно-кислі бактерії здатні придушити розвиток інших мікроорганізмів. В одному мілілітрі кислого молока міститься близько 100 млн. молочно-кислих бактерій. Вони паралізують гнильну мікрофлору та зупиняють утворення в кишечнику шкідливих речовин.

Молочно-кислі продукти мають дієтичні та лікувальні властивості – нормалізують перистальтику та шлункову секрецію. Промисловість використовує чисту культуру та спеціальні закваски молочнокислих бактерій.

Велика різноманітність кисло-молочних продуктів. Простокваша і варенец в Росії, мацун у Вірменії, мацони в Грузії, катик в Азербайджані та Середній Азії, чал у Туркменії, курунга у Північно-Східній Азії, джугурт, айран та кефір на Північному Кавказі, кумис у Башкирії, Казахстані, Татар на Україні, лебен у Єгипті, ягурт (або яурт) у Болгарії, Румунії, Туреччині, Греції, похоронне молоко в Норвегії тощо.

Айран– перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють у домашньому господарстві про запас. Для кращого зберіганняз перемішаного згустку частково видаляють сироватку та солять.

Ацидофільна кисле молоко- з молока, сквашеного молочно-кислими стрептококами та ацидофільною паличкою.

Варенецвиробляють із топленого чи стерилізованого (томленого) молока. При цьому відбувається деяке випарювання вологи з молока та його згущення. Варенец густий, злегка в'язкий по консистенції, в кислому смаку його є солодкуватий присмак.

Джугуртвиробляють на Північному Кавказі (Кабардино-Балкарії). Це віджате кисле молоко, зовні схоже на густу сметанучи пасту. Жиру в ньому 12-13%, а води не більше 70%. З такого відтиснутого кислого молока готують різні страви. Його можна зберігати довгий часдля споживання в зимові місяці у вигляді сметаноподібного продукту.

Йогурт,або ягурт, або яурт, набув широкого поширення в країнах Європи та Америки. Він давно відомий у Болгарії. У деяких країнах йогурт виробляють з частково випареного молока або з цільного, в яке додають сухе молоко.

Кумис– кисло-молочний напій змішаного бродіння з кобильського чи коров'ячого молока. У заквасці міститься ацидофільна та болгарська паличка, а також дріжджі. У натуральному кумисі – з кобилячого молока – міститься антибіотик низин, який пригнічує туберкульозну паличку. Кумис має загальнозміцнюючу дію. Вміст спирту в кумисі 1-2,5%. Кумис із коров'ячого молока виробляється із знежиреного пастеризованого молока з додаванням цукру. Вміст білків 3%, вуглеводів 6,3%. Енергетична цінність 37 ккал. Консистенція однорідна. Смак та запах кисломолочні, чисті, з дріжджовим присмаком.

Кисло-молочний напій курунгапоширений серед бурятів, монголів, тувінців, хакасів, ойротів та ін. Це продукт молочно-кислого та спиртового бродіння, приємний на смак, по консистенції, що мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино тарасун та напіврідкий поживний напій. арсу.

Мацоні, мацун, катик– різні назвиодного й того виду південного кислого молока, що виробляється з коров'ячого, буйволиного, овечого чи козячого молока. Основна мікрофлора цих продуктів – болгарська паличка та теплолюбні молочно-кислі стрептококи. Молоко заквашують при підвищених температурах (48–55 °C) та сквашують у пристрої, що зберігає тепло.

Пахта- це злегка кислувата, каламутна рідина, що залишається після збивання (пахання) масла з вершків або сметани. За харчовими та дієтичними достоїнствами до пахти близька сироватка, одержувана при створажуванні молока для сиру або сиру. Саме в них, а не в олії та сирі сконцентрована частина біологічно активних речовин, зокрема лецитину та холіну. Пахта сама по собі та збагачені нею страви сприяють утворенню в організмі легкорозчинних сполук холестерину. Від такої добавки до дієтичного та раціонального харчування стають більш еластичними стінки кровоносних судин.

З пахти можна приготувати майже всі ті продукти, що готують із незбираного молока: кисле молоко, ацидофілін, кефір, кумис, сир. Сир із пахти – страва, наче спеціально створена природою для людей похилого віку та для тих, хто боїться ожиріння. Сироватку широко використовують для виробництва квасу, киселів, желе тощо.

Простокваша звичайна– із цільного або знежиреного молока, сквашеного чистими культурамимолочно-кислих стрептококів: жирів 3,2%, білків 2,8%, вуглеводів 4,1%; 56 ккал в 100 г. Простокваша повинна мати непорушений, досить щільний потік. Смак та запах чисті, кисло-молочні, у ряжанки – із присмаком пастеризації. Колір білий або злегка кремуватий.

Ряжанка- з молока, підданого пастеризації при температурі не нижче 95 °C і сквашеного чистими культурами термофільних рас (температуростійких) молочнокислого стрептокока.

Сири- Найцінніші молочні концентрати. Сири відрізняються вмістом білка (20–28 %), жиру (25–30 %), кальцію (1000–1060 мг на 100 г) та фосфору (540–590 мг на 100 г). За рівнем збалансованості амінокислот є неперевершеним продуктом. Вміст кальцію в сирах у 100 разів більше, ніж у м'ясі, та у 8 разів більше, ніж у сирі. У 80-100 г сиру міститься добова нормадорослої людини кальцію та фосфору. Енергетична цінність сирів перевищує калорійність яловичини.

Асортимент сирів – понад 100 найменувань. За способом виготовлення всі сири можна розділити на натуральні – сичужні та перероблені – виготовлені з натуральних сирів з додаванням інших компонентів, їх ще називають плавлені сири. Сичужні сири поділяються на тверді, м'які та розсольні. Ці сири готують шляхом зсідання молока сичужним ферментом з подальшою обробкою згустку.

Тверді сичужні сири: швейцарський, голландський, костромський, ярославський, російський та ін.

М'які сичужні сири: смоленський, рокфор та ін.

Плавлені сири роблять із різних сирів, сиру, сметани, олії, зі спеціями або без них, шляхом теплової обробки. Плавлені сири без наповнювачів та спецій: російський, вершковий та ін. Пастоподібні плавлені сири: «Дружба», «Янтар», «Віола» та ін.

Сир– важливе джерело білка, що легко перетравлюється (14–18 %), кальцію, фосфору, вітамінів групи В. З суміші сколотин (одержуваної при збиванні вершків на масло) і молока виробляють столовий дієтичний сир (2 % жиру), дієтичний сир (5 або 11 % жиру).

Виробляють понад 40 найменувань сирних виробів (сирки, маси та ін) з додаванням цукру, вершкового масла, родзинок, фруктового соку.

Шубат(у Казахстані), або чал(у Туркменії) - кисло-молочний, сильно піниться напій з яскраво вираженим кисло-молочним смаком і дріжджовим запахом з молока верблюдиць. Початковою закваскою для приготування напою служить кисле молоко верблюдиці. катик.

Крім названих напоїв, цікаві ще мечниковська кисляка (вона відрізняється від звичайної більш кислуватим смаком і щільним згустком) і південна кисляка (злегка в'язка, зі щиплячим, освіжаючим смаком).

Найпростіші показники якості молочних продуктів:

Молоко доброякісне: білого кольору із жовтуватим відтінком, однорідне без неприємних присмаків та запахів. При ледве помітному кислому смаку проводять пробу на кип'ятіння - молоко згортається, якщо кислотність його зросла. Знежирене молокомає синюватий відтінок.

Ознаками недоброякісності кисло-молочних напоїв є перекисний, зайво кислий смак, неприємний, пліснявий присмак та запах.

Сметана недоброякісна: кисла, з крупинками або грудками, з цвілим запахом, піниста, з сирною консистенцією.

Сир недоброякісний: затхлий чи прокислий запах, надмірно кислий, із дріжджовим присмаком, спучена консистенція.

У нашій країні використовуються різні види кисле молоко, кефіру, йогуртів, кумису та інших кисло-молочних продуктів. Про їхню користь для людини можна було б писати багато і довго, перераховуючи найдивовижніші переваги.

Тут доречно розповісти майже детективну історію, пов'язану із початком масового виробництва кефіру. Це сталося майже століття тому. Інженер Васильєв, керуючий відомого московського молокозаводчика Бландова, повертався з невеликої подорожі горами в Кисловодськ. Супутниця інженера, гарна двадцятирічна дівчина Ірина Сахарова, втомившись від стомливого шляху, спала, притулившись до його плеча. Смеркало. Ще дві-три години, і вони будуть удома. Раптом через поворот виїхали п'ять вершників у чорних масках і оточили фаетон.

Все сталося майже миттєво. Прогримів постріл. Злякані коні стали дибки. Один із нападників схопив Ірину, перекинув її через сідло і помчав у гори; за ним кинулися решта. Коли Васильєв прийшов до тями, вершники вже зникли. Ткнувши кучера в спину, він наказав йому скакати на весь опор у Кисловодську. Через деякий час змилені коні зупинилися біля будівлі жандармського управління.

Так почалася ця історія, пов'язана із кефіром. Загалом, чутка про цей, тоді таємничий напій, який зцілює багато хвороб і продовжує життя, проникла в Росію вже давно. Багатьом, хто побував на Північному Кавказі, доводилося скуштувати його, і кожен захоплювався. незвичайним смакомкефіру. Але дізнатися, як він готується, не вдавалося нікому. Горяни ревно зберігали секрет виробництва «напою для задоволення» (у перекладі російською «кеф» означає «задоволення», «ір» – «напій»). Існувало повір'я, за яким секрет приготування кефіру не можна розкривати, не можна також продавати кефірні грибки, які водилися в розщелинах Кавказьких гір, не можна навіть поступатися їх даром, щоб не спричинити гнів Божий і не позбутися запасів закваски. На початку XX століття московські лікарі звернулися до молокозаводчика Бландова з проханням налагодити виробництво кефіру в Москві. Бландов розумів, що від цього прохання залежить престиж фірми. Потрібно було послати на Кавказ вмілу та вірну людину. Вибір припав на Ірину Сахарову. Він був зроблений невипадково. Ірина блискуче закінчила жіночу школу молочного господарства.

На одній із виставок у Парижі фірма Бландова була удостоєна золотої медалі за олію, приготовлену молодим фахівцем.

В околицях Кисловодська у Бландова було кілька сироварень, і разом з керуючим Васильєвим Ірина поїхала в гори до великого постачальника молока і сиру князю Бек-Мірзе Байчарову в надії отримати у нього кефірні грибки, що свято охороняються горцями. Бек-Мірза прийняв їх. Захоплений вродою Ірини, він обіцяв зробити все, що просили. Але… час минав, а справа не рухалася з місця. Довелося виїхати ні з чим.

…Опритомніла Ірина в незнайомій саклі. А вранці до неї прийшов молодий, статний Бек-Мірза. Чемно вибачившись за звичай красти наречених, він запропонував їй вийти за нього заміж. Дівчина відмовилася. У цей час у двері застукали жандарми, яких привів Василь Васильєв.

Незабаром відбувся суд над Бек-Мірзою. Суддя, який не бажав загострювати відносини із впливовим князем, намагався помирити його з Сахаровою:

- Він не зробив нічого поганого. Вибачте - і справа з кінцем.

— Я можу пробачити князю, — відповіла Ірина, що не розгубилася, — тільки за однієї умови: нехай він подарує мені десять фунтів кефірних грибків.

Так і вирішили. Наступного ранку Бек-Мірза надіслав Ірині кефірні грибки та величезний букет чорних тюльпанів.

Ще майже місяць пробула у Кисловодську винахідлива дівчина, збираючи по крихтах рецепти виготовлення кефіру карачаївцями. І щоранку вона знаходила на вікні букет гарних квітів. А ще згодом перші пляшки з кефіром з'явилися в Боткінській лікарні.

Зрозуміло, сучасне виробництвоцього молочнокислого напою, як день від ночі, відрізняється від примітивного способу, який застосовували горяни. Бродіння у них протікало у спеціальних шкіряних мішках (бурдюках), наповнених молоком. Влітку і навесні мішки виносили на вулицю, і кожен, хто проходить мимо, штовхав бурдюк ногою – для отримання кефіру гарної якості його потрібно якомога частіше збовтувати. Температура, необхідна бродіння, досягалася нагріванням: влітку – в тіні під баранячими шкурами, взимку – у приміщенні.

Тепер кефір готують наступним чином: молоко пастеризують і сквашують на кефірних грибках, що містять молочно-кислі стрептококи, палички та молочні дріжджі. Потім молоко розмішують, розливають у ємності, закупорюють і залишають для ферментації при температурі 16–20 °C на 18 год., після чого зберігають при нижчій температурі (близько 8 °C) не більше 1–3 діб.

Молочна промисловість випускає одноденний кефірщо містить сліди спирту. Але якщо витримати його три доби, він стає міцнішим (0,6% спирту).

Кефір не тільки освіжаючий та поживний, а й лікувальний напій. Особливо цінний він для тих, хто одужує, страждає на недокрів'я, людей зі зниженим апетитом. Дуже корисний він і людям похилого віку.

Кумис, що виготовляється з кобильського молока, відомий як улюблений напійнародів Середньої Азії та Сходу. Ще в Геродота (V ст. До н. Е..) Можна знайти відомості про те, що кумис як напій дуже популярний у кочівників-скіфів. В Іпатіївському літописі описується втеча князя Ігоря Сіверського від половецької варти, що сп'яніла від випитого кумису (1182). Народам Західної Європи кумис не був відомий до його опису французьким місіонером Віллієнусом Рюбрики, який відвідав татарське ханство в 1253 році і відзначив п'янку дію цього напою. Відомий мандрівник Марко Поло, який побував у Середній Азії у другій половині XIII століття, порівнює кумис із білим вином!

У стародавніх рукописних лікарнях, наприклад, у «Прохолодному вертограді», про кумисі йдеться як про протиотруту при отруєннях. У російській художній літературі згадується про кумис у Аксакова в «Сімейній хроніці»: мати письменника лікувалася кумисом у Башкирії ще 1781 року.

Кумис набув широкого поширення як цілющий засіб лише у ХІХ столітті. Сприяли подальшому поширенню кумисолічення відкриття першої кумисолікарні Н.В. Постнікова в 1858 біля Самари, поява регулярного пароплавного сполучення по Волзі і особливо відгуки московських і петербурзьких професорів Іноземцева, Боткіна, Скліфосовського.

Таємниці кисло-молочних паличок

Мечников писав: «У числі корисних бактерійпочесне місце треба надати молочно-кислим бацил. Вони виробляють молочну кислоту і заважають розвитку олійних і гнильних ферментів, які ми повинні вважати серед найстрашніших наших ворогів. Ферменти легко пристосовуються в нашому кишечнику і таким чином благотворно впливають. Вони попереджають гниття і цим зменшують виділення ефірів сульфокислот. було лише природно запропонувати метод, який я щойно згадав. Цей метод… полягає у вживанні поживних речовин, не заражених мікробами… та у впровадженні у травний канал штучно вирощеної бактеріальної флори, у тому числі молочно-кислих мікробів». Пропозиція Мечникова застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю знайшло широкий відгук і породило бурхливі дискусії серед учених. Блискучий принцип його ідеї - використання антагонізму бактерій у боротьбі за благо людини - мав колосальне значення.

І.П. Павлов, ознайомившись із цією ідеєю, вважав її перебільшеною, але не відкидав її доцільності: «Мечников пропонує їсти кисле молоко, в якому знаходяться мікроби, ворожі гнильним. Мікроби кислого молока, якщо й не знищують гнильних, то, принаймні, обмежують їхню діяльність». 1903 року І.О. Підгаєвський відкрив більш дієву бактерію – «ацидофільну паличку», що перешкоджає гниття і приживається в кишечнику.

В даний час встановлено, що молочно-кислі палички утворюють антибактеріальні речовини, які здатні створювати в товстих кишках слабокисле середовище, що сприяє боротьбі організму проти розвитку чужорідних та хвороботворних мікроорганізмів. Кисло-молочні продукти завдяки вмісту молочної кислоти та вуглекислого газу мають цілу низку властивостей: збуджують апетит, вгамовують спрагу, посилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок.

Всі ці переваги говорять про величезне значення кисло-молочних продуктів у нашому харчуванні, це важко переоцінити.

Молоко та діти

Молоко матері є ідеальним продуктомдля вигодовування дітей грудного віку Проте з різних причин деякі діти вже у перші місяці життя позбавлені жіночого молока або одержують його недостатньо. Чим можна замінити жіноче молоко? Перш ніж відповісти на це питання, коротко розглянемо склад жіночого і, наприклад, коров'ячого молока. З мінеральних речовин у жіночому молоці кальцію менше, ніж у коров'ячому, у 3 рази, фосфору у 6 разів, натрію у 2,5 раза, сірки у 2 рази, а заліза у 2 рази більше.

Білків у жіночому молоці в 2–3 рази менше, ніж у коров'ячому, і їхній склад зовсім інший. З 3,3 % загального білка коров'ячого молока частку казеїну припадає 2,6 %, альбуміну 0,5 %, глобуліну 0,2 %, у жіночому молоці з 1,5 % загального вмісту білка 0,7 % посідає частку казеїну і 0,8% на частку альбуміну та глобуліну. Тому жіноче молоко вважається альбуміновим, а коров'яче – казеїновим. Казеїн коров'ячого молока під дією сичужного ферменту утворює щільний потік, що важко засвоюється організмом дитини; білки жіночого молока під дією цього ж ферменту утворюють дрібні, ніжні пластівці, що забезпечує його легку засвоюваність.

Різний і жировий склад жіночого та коров'ячого молока. Жир жіночого молока багатший поліненасиченими ненасиченими жирними кислотами, які є незамінними харчовими речовинами; мінеральні речовини в жіночому молоці містяться в легкозасвоюваній формі, що забезпечує нормальне зростання пісної тканини.

У наш час харчування немовлят здійснюється через молочні кухні, де з коров'ячого молока готують спеціальні суміші. Промисловість випускає низку сухих дитячих молочних продуктів. Сухі молочні суміші (В-рис, В-овес, В-греча) складаються з коров'ячого молока, круп'яних відварів або спеціального борошната цукру.

Сухе молокодля дітей грудного віку відрізняється від звичайного сухого молока тим, що до цільного коров'ячого молока додають вершки та лактозу для наближення його за складом до жіночого.

Розроблено повноцінні замінники жіночого молока «Малютка» та «Малюк», близькі за складом до жіночого молока.

У дитячих садках та яслах малюки отримують у середньому на день 550 г натурального молока, 45 г сиру, 10 г сметани, 30 г вершкового масла та 8 г сиру на день. Для кращого засвоєння їжі дітям молодше 7 років у ранкові та денні години краще давати сир, сир та молоко, увечері ж краще круп'яні та овочеві страви з молоком.

Діти шкільного віку посилено зростають і багато рухаються. Їм потрібне підвищене харчування для правильного розвитку. Школярі за 4–6 годин навчання витрачають від 600 до 700 ккал залежно від віку та зростання, тому вони мають отримувати гарячий сніданоку школі, крім ранкового сніданку вдома.

Організму школяра необхідні білки та жири тваринного походження, їх потрібно за добу 2,5–3,5 г на 1 кг маси залежно від віку. Для формування кісток скелета потреба в солях кальцію та фосфору краще задовольняється за рахунок сиру, сиру та молока. Школярам 11–14 років рекомендується: молока 0,5 л, сиру 50 г, сметани 20 г, сиру 15 г. Крім того, вони мають отримувати 175 г м'яса, 75 г риби, 325 г хліба та інші продукти.

Кілька слів про сметану і сир

Сметана- Споконвічно російський продукт. Раніше її отримували найпримітивнішим способом: знімали верхній шар із кислого сирого молока. Зараз сметану одержують із пастеризованих чи охолоджених вершків. Перед заквашуванням вершки підігрівають до 22 взимку і 18 влітку, а при прискореному способі сквашування до 27 взимку і 25 влітку. Протягом перших трьох годин сквашування вершки перемішують три рази, а потім дають спокій до кінця сквашування. Після закінчення сквашування сметану перемішують, охолоджують до 5-8° і залишають для дозрівання. Процес дозрівання триває від 24 до 28 години.

Сметана – високопоживний продукт. У ній багато жирів, вітамінів A, D, Е, В1, В2, РР та С. Вона дає тривале почуття ситості. Жир у ній дрібно подрібнений, тому легше засвоюється.

Дуже цінним молочним продуктом є сир.Сир необхідний дітям, особливо раннього віку, дуже корисний для дорослих і ще більше для людей похилого віку як здорових, так і страждають різними захворюваннями. До магазинів надходить сир двох видів - жирний, що виробляється з незбираного молока, і нежирний, що готується з знежиреного молока.

Нежирний сир – чудовий білковий продукт, у якому близько 17 % білка та порівняно невелика кількістьжиру (0,5%). Цей сир відрізняється низькою калорійністю – близько 80 ккал у 100 г продукту, що дозволяє рекомендувати його огрядним людям. При подагрі та інших захворюваннях, пов'язаних із порушенням обміну речовин, коли білки м'яса чи риби вживати не можна, їх замінюють на білки сиру.

Дещо про сир і олію

Сир був добре відомий ще задовго до нашої ери. Гомер розповідає в «Одіссеї» про те, як мандрівники, потрапивши до однієї печери, знайшли у кошиках безліч сирів. А про циклоп Поліфема пише:

Кіз та овець подоїв, як у всіх це прийнято,
Білого взяв молока половину, миттєво заквасив,
Тут же відтиснув і склав у сплетені міцно кошики.

У Біблії є згадки про сир. «Сир племен» (племінної) було дано цареві Давидові.

Процес згортання молока та приготування сиру описував Аристотель у IV ст. до зв. е. Особливо славився у давнину грецький сир із острова Демос – його вивозили навіть у Рим. Пізніше у римлян з'явилися свої сорти сиру – наприклад, «місячний сир». Він був настільки смачний, що римлянин, описуючи даму серця, порівнював її зі смаком "місячного сиру"! В Англії перший записаний рецепт приготування сиру знайдений у кухонній книзі 1390, що належала шеф-кухарю короля Річарда II.

В одній книзі французького сировара Андре Симона, яку він писав 17 років, згадується 839 сортів сиру!

Цікаво, що майже всі сири мають географічні назви: швейцарський, голландський, костромський, російський та інші. Назви пов'язані з місцевостями, де ці сири винайшли. Інші назви сирів пов'язані зі способом виробництва або з їх складом, в інших випадках - це назви національних сирів (наприклад, сулугуні, чанах, каш, качував та інші).

Згадаймо пушкінські рядки з «Євгенія Онєгіна»:

…І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром лімбурзьким живим
І золотим ананасом.

Ймовірно, поет назвав його живим тому, що в лімбурзькому сирі є пліснява. Назва його походить від Лімбурзького герцогства, яке існувало колись на території нинішньої Бельгії.

Інший цікавий сир – пармезан – названо на честь італійського містаПарма. Його зберігають протягом 1-2 років у прохолодному складі, що добре провітрюється. Поверхню сиру іноді протирають олією. Він має приємний, гострий ароматі солонуватий смак. Пармезан використовується тільки для заправки або як гарнір до знаменитих італійських спагетті.

Небагато сирів набули назву з волі нагоди. Наприклад, сир камамбер. Його батьківщина – Нормандія. Створила цей сорт двісті років тому француженка Марія Арель. То чому ж камамбер? Є припущення, що Марія Арель назвала свій сир на вшанування веселого капрала Камамбера – героя популярної дитячої казки.

Нині існує понад 500 різних сирів. Близько 100 із них виробляються у нас. Сир – високопоживний продукт. У ньому міститься до 25% білка та до 30% жиру. Сир багатий на фосфор, солі магнію, калію, натрію, мікроелементи, які потрібні організму для обмінних процесів, для кровотворення, діяльності гормонів. Вітамінів у сирі більше, ніж у молоці.

По консистенції сири ділять на тверді та м'які. До твердих відносяться такі, як швейцарський, голландський, костромський; до м'яких – слизові (дорожній, смоленський) та плісняві (рокфор, камамбер). Є ще розсільні сири(наприклад, чанах), які в процесі дозрівання та зберігання витримують у розсолі. І самостійну групу складають плавлені сири (їх плавлять із твердих та м'яких сирів).

Організатором промислового сироваріння у Росії був Микола Васильович Верещагін – старший брат російського художника В.В. Верещагіна. З його ініціативи в 1866 р. в селі Отроковичі Тверської губернії було відкрито першу артільну сироварню. Слідом за нею сироварні заводи з'явилися в інших північних губерніях.

Значно пізніше сиру з'явилося вершкове масло.Протягом багатьох років масло вироблялося кустарним способом: молоко сепарували (розділяли на вершки та знежирене молоко), потім вершки охолоджували, залишали для дозрівання, після чого збивали. Процес цей був досить тривалим. Тепер на заводах працюють потокові лінії, які багато разів прискорили технологію приготування.

Жовтий, ароматний, апетитний шматочоквершкового масла є гарним додаваннямдо нашого сніданку. Вершкове масло- Жиромісткий продукт. До складу олії входять близько 84% жирів, 14% води та незначні кількості казеїну, цукру, мінеральних солей та вітамінів A, D, Е, До.

Хто не любить морозиво?

У найдавніші часи люди шукали рятівні в спекотну літню пору освіжаючі засоби. «Провісниками» морозива були фруктові сокизмішані зі снігом або льодом, які були відомі в давнину на Сході. У Китаї фруктові соки заморожували близько 3000 років тому. Потім цей освіжаючий засіб перейняли араби, індійці та перси.

Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом під час походів до Персії та Індії. У IV столітті до зв. е. Гіппократ вчив споживати заморожені напої. Вихователь римського кесаря ​​Нерона Сенека дорікав римлянам у надмірному захопленні замороженими фруктовими напоями.

У XIII столітті венеціанський мандрівник Марко Поло привіз із Китаю рецепти приготування морозива. Воно викликало захоплення і увійшло до вишуканих страв при дворах. Рецепти морозива були засекречені, розголошення таємниці загрожує стратою. Чотири роки секрет приготування морозива залишався в таємниці. У 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива. На цьому ж місці й досі існує кафе, в якому продають морозиво. Нові ласощі швидко завоювали визнання парижан. Через 16 років у Парижі утворилася перша корпорація морозивників – лимонаддя, як їх називали.

До середини XVIII століття морозиво продавали лише влітку. З 1750 лимонадье де Брюїсон почав робити морозиво протягом усього року. Тодішній рецепт приготування морозива вже був близьким сучасним рецептам(В вершки додавали цукор, яєчний білок, ваніль).

У Росії морозиво з'явилося спочатку меню царського двору і знаті. Глава XVI виданої у Москві 1791 року «Новій і повної кухонної книжки» (переклад з французької) називалася – «Робити всяке морозиво». У 1794 р. у Санкт-Петербурзі вийшла книга «Старовинна російська господиня, ключниця і куховарство», в якій можна було познайомитися з рецептом суничного морозива.

Проте масове виробництво морозива у Росії почалося нескоро. Перші цехи морозива з'явилися 1932 року. Цікаво порівняти дві цифри: 1940 року у нас у країні було продано 82 тисячі тонн морозива, а 1969 року – 357 тисяч тонн, тобто кожен із нас у середньому з'їв 1 кілограм 400 грамів. Наше морозиво сьогодні – найсмачніше, найкраще у світі. І найкалорійніше: у 100 грамах вершкового морозива міститься 180–200 кілокалорій.

Багато сортів морозива, особливо вершкове та пломбір, містять значну кількість жиру та цукру (до 40 %). У вершковому ескімо міститься 19,2 %, у пломбірі 14,1 %, у молочному – 3,3 % жиру. У будь-якому морозиві до 20% і більше цукру. З молока та вершків у морозиво переходять також білки, вітаміни та мінеральні солі. Все це характеризує морозиво як високопоживний продукт.

Кисломолочні продукти – це невід'ємна частина раціону людини, починаючи з дитинства. Технологія їх приготування базується на сквашуванні молока, яке одержують від різних тварин - кіз, корів, овець, кобил, буйволів і навіть верблюдів. Зі статті ви дізнаєтеся, що відноситься до кисломолочним продуктам. Список їх дуже довгий, проте часто в нього включають продукти, які тільки «прикидаються» такими, маючи насправді інше походження.

Властивості кисломолочних продуктів

Особливості кисломолочної продукції

Такі продукти як кефір, олія, йогурти, сир і багато інших добре знайомі нам і часто вживаються в їжу. Усі вони - це результат ферментації з молока різного виду та його похідних (вершків, знежирених продуктів, сироваток).

Основа технології виробництва кисломолочної продукціїодна - це сквашування за допомогою дріжджів чи бактерій. Іноді сквашування піддається молоко, кип'ятіння або пастеризацію. Робиться це з метою запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів та убезпечити людину.

Про властивості кисломолочних продуктівбуло відомо людям із давніх часів. Вони не тільки славилися своєю поживністю та багатим вітамінним складом, а й лікувальними властивостями. Однак деякі народи досі не знайомі або не визнають таких продуктів. Це ескімоси, китайці, аборигени Австралії та деякі інші.

Користь кисломолочних продуктів

Особливе місце серед усіх мікро- та макроелементів у кисломолочній продукції займає молочна кислота, яка здатна боротися з активністю гнильних мікроорганізмів в організмі. Крім того, продукти сквашування:

1. добре засвоюються та легко перетравлюються;
2. багаті на вітаміни, які добре засвоюються;
3. дозволяють добре засвоюватися лактозе та молочному цукру;
4. підходять людям, які страждають на непереносимість лактози;
5. стимулюють процеси травлення;
6. захищають кишечник від інфекцій та нормалізують його діяльність;
7. профілактують туберкульоз;
8. підвищують засвоюваність кальцію;
9. вітаміни А, В, Е, Д.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів

Всі кисломолочні продукти можна розділити на три великі групи:

1. ті, що виробляються шляхом сквашування молока бактеріями – продукти бродіння. Це і йогурт, сичужний сир, кисле молоко, ацидофілін та ін;
2. ті, які є результатом спиртового бродіння та молочнокислого. З молочного цукру виділяється як звичайна молочна кислота, а й вуглекислий газ, спирт чи леткі кислоти. Це кефір, кумис, шубат;
3. ті, які отримують без бродіння - вершки, згущене молоко, вершкове масло.

Кисломолочні продукти (варенец, кисле молоко, ряженка, сир, вершкове масло, кефір, шубат, вершки):необхідні дорослим та дітям для підтримки здоров'я організму та доброго самопочуття

Види кисломолочних продуктів

Варенец

Варенец - це кисломолочний продукт, відомий вже багато століть. Готувати його почали у Сибіру з топленого молока. Технологія приготування його не відрізняється складністю - молоко має нудитися в російській печі. Під час томлення молоко випаровується, а вершкова пінка весь час має опускатися на дно. Коли молоко випаровується на 1/3 від початкового обсягу, воно перетворюється на густу масу з трохи рудим відтінком. Тоді в нього і вводять закваску, в ролі якої може виступити сметана.

Простокваша

Простокваша – це також продукт, традиційний для російської кухні. Основа її приготування – це кип'ячене молоко, яке охололо. У нього кладуть закваску, якою може стати кірка чорного хліба. До речі, навіть закваску для кислого молока використовувати необов'язково, тому що вона скваситься за рахунок дії молочнокислого лактококо. Молоко із закваскою або без потрібно помістити у тепле місце, де воно перебуватиме від 10 до 12 години.

Ряжанка

Ряжанка - це особливий вид кислого молока, тільки ось батьківщина її - це Україна і готується вона з молока з вершками та глиняних горщиках. Готується вона при томлінні на грані з кипінням, але не закипає. Коли молоко стає кремовим, в нього додають закваску - сметану або стрептококові бактерії.

Сир

Сир - це теж кисломолочний продукт, який має безліч різних сортів, які не можна перерахувати. Серед них - м'які та тверді, з пліснявою, молоді та багато інших.

Вершкове масло

Вершкове масло - це продукт, який готувався в Стародавній Русі і був одним із найдорожчих. Готується воно шляхом «збивання» молока, сметани. Вологодська олія має особливу технологію і готується з вершків, які підігріваються майже до кипіння, але не закипають.

Кефір

Кефір - це продукт, який піддається подвійному бродінню. У ролі закваски виступають "кефірні грибки", що мають дуже складну структуру. Кефір має найсприятливішу дію на організм, допомагає боротися з хворобами та зміцнює імунітет.

Шубат

Шубат - це теж продукт подвійного бродіння, тільки готується він із молока верблюда.

Вершки

Вершки - це продукт, який збирають із поверхні свіжого молока, якщо воно постоїть кілька годин, після того, як підоїли козу, вівцю або корову.

Список кисломолочних продуктів дуже великий. Серед них і айран, і сир, і курт, і мацони і багато інших продуктів.

Несправжні кисломолочні продукти

Серед продуктів є ті, які вважають кисломолочними, хоча насправді такими вони є. Серед них:

1. сир тофу із соєвого молока, який став дуже популярним;
2. маргарин із жирів у складі. Навіть молочного жиру у ньому може бути;
3. спред – різновид м'якого маргарину.

При покупці кисломолочних продуктів потрібно прагнути не лише спробувати щось нове вибрати корисне, а й звертати увагу на термін придатності. Зіпсований кисломолочний продукт може і не викличе отруєння, зате спричинить не самі приємні відчуттята розлад травної системи.

Молоко та молочні продукти досі становлять великий інтерес для вчених та дієтологів.

З одного боку, більшість населення планети має непереносимість лактози і молоко їм протипоказане. З іншого боку – є незаперечні докази про корисні властивості молока для людей, здатних його засвоювати.

Думки щодо дії молочних продуктів на здоров'я серця неоднозначні. Незважаючи на те, що є обмежені дані про позитивний вплив, кардіологи застерігають від їхнього надмірного вживання.

У цій статті ми від А до Я розглянемо вплив молока та молочних продуктів на серцево-судинну систему людини.

Що кажуть дослідження

Недавнє дослідження підтвердило, що молоко позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи. Воно зміцнює серцевий м'яз і надає організму сил активної життєдіяльності. Також воно здатне знижувати артеріальний тискщо корисно для гіпертоніків.

Молоко корисне як у чистому вигляді, так і в продуктах, вироблених на його основі. До них відносять кефір, ряжанку, сир та інші. Кожен із цих продуктів має особливий набір вітамінів і мінералівдля підтримки та серця.

За даними іншого дослідження, молоко не робить значного впливу на серцево-судинну систему. А ось ферментовані молочні продукти (йогурт, кефір та сир) позитивно впливають на серце та судини.

Важливо розуміти, що саме натуральні продукти є найкориснішими для серцевої діяльності, на противагу тим, що готуються на молочній основі, але містять хімічні домішки, консерванти, цукор та інші шкідливі складові

Огляд 6 конкретних продуктів

А тепер розглянемо, яку дію мають на серцево-судинну систему конкретні молочні продукти.

1. Коров'яче молоко

Поживні речовини молока – це вуглеводи, мінерали, білки та вітаміни.

Вчені з Америки проводили дослідження, під час яких з'ясувалося, що одна склянка цього напою на день знижує ризик розвитку інфарктів та інсультів на 37 відсотків.

Молоко містить у своєму складі речовини, що є матеріалом для підтримки судин, а також серцевих тканин.

Тому людям, які мають проблеми з хворобами серцевої системи, склянка свіжого молока на день необхідна підтримки організму у нормальному стані.

Калій, що міститься у складі молока, розширює судини, роблячи їх еластичними та сприяючи виведенню шкідливого холестерину з тіла людини. Цим воно знижує ризик розвитку серцевих патологій та атеросклерозу.

Молочні продукти мають тим набором речовин, які потрібні для людського організму, але при одних захворюваннях їх рекомендують вживати в їжу, а при інших немає.

• При стенокардії.Стенокардія або як її називають у народі «грудна жаба» характеризується болями в ділянці серця та грудей. Лікарі призначають таким пацієнтам медикаментозні препарати, але поступово до них виробляється звикання. На допомогу приходить молоко з високим вмістом кальцію, що сприяє зміцненню серцевого м'яза.
• При гіпертонії.У молочних продуктах є такі речовини: магній, кальцій і калій. Вони знижують високий тиск людини та позитивно впливають на стан судин. Виведення холестерину з допомогою веде до нормалізації артеріального тиску.

Коли краще відмовитись від вживання?

При гіпертонії та гіпотонії молоко слід приймати, але не всі його види. Так від козиного молока слід відмовитись, оскільки його жирність здатна спровокувати підвищення рівня шкідливого холестерину.

Гіпертонікам також важливо пам'ятати, що температура молока має бути кімнатною, але не надто гарячою або холодною, щоб не спровокувати стрибок артеріального тиску.

Увага! При кальцинозі судин та будь-яких інших серйозних захворюваннях вживання молочних продуктів можливе лише з дозволу лікаря.

Інші види молока

Крім звичного всім коров'ячого молока, існують інші види цього продукту. Багато людей не можуть пити козячий молочний продукт, оскільки він має своєрідний смак та аромат, але за складом воно відрізняється вдалим співвідношенням білків, вуглеводом та вітамінів.

• Ще більшими корисними властивостями володіє кобиляче молоко (кумис), нормалізуючий тиск та збагачувальне тіло вітамінами.
• Овече молоко відрізняється високим вмістом вітамінів групи В і з нього виходять корисні сири.
• Одним із найкорисніших молочних продуктів визнано молоко ослиці. Його використовують із давніх часів, але знайти його у продажу досить складно.

2. Кефір

Кефір не робить велике навантаження на серце, як інша їжа. Він покращує обмін речовин, ніж знижує ризик розвитку атеросклерозута інших серцевих захворювань.

Ефективним засобом проти високого тиску є кефір із корицею.Його готують так:

• на одну склянку свіжого та нежирного кефіру, потрібно взяти половину чайної ложки кориці;
• одну ложку меленого імбиру;
• одну ложку меду;
• склад перемішують та використовують для нормалізації тиску;
• суміш потрібно пити двічі на день;
• для профілактики приймають раз на день.

3. Сир

Завдяки унікальності складу, сир має всі корисні елементи, без яких не може обходитися наше серце.

У ньому міститься:

• кальцій;
• магній;
• фосфор;
• калій.

Ці елементи здійснюють підтримку роботи серця та сприяють зниженню артеріального тиску.

4. Твердий сир

У твердому сирі містяться амінокислоти триптофан та лізин.

Білок сиру легко засвоюється в організмі та сприяє нормалізації обміну речовинщо прихильно позначається на серцево-судинній системі.

На серці виробляється менша навантаження, ніж за вживанні інших продуктів, а судини очищаються.

5. Вершкове масло

Перевага олії полягає в ідеальному поєднанні смакових та біологічних властивостей.

Баланс жиророзчинних вітамінів та жирних кислотпозитивно впливає на судини.

Поєднання вітамінів та мікроелементів сприяє підвищенню тонусу організму та зміцненню серцевого м'яза. Однак зловживати вершковим маслом не потрібно.

6. Йогурт

Йогурт виводить шлаки з тіла людини та сприяє зміцненню імунної системи. Ці корисні якостівідбиваються на функціонуванні серцево-судинної системи.

Ще 6 лікувальних властивостей молочних продуктів

Крім позитивного впливу на серце та судини, молочна продукція має низку переваг, до них відносять:

1. та хрящової тканини.Оскільки у молочній продукції багато кальцію вона сприяє якнайшвидшому загоєнню травм, пов'язаних із кістковою системою.
2. Зміцнення нервової системи.Йогурт сприяє, а також допомагає при депресивних станах.
3. Виправлення проблем зі сном.Кефір, при регулярному вживанні, усуває безсоння та .
4. Поліпшення дихальної системи.При регулярному вживанні молочних продуктів проблеми з диханням поступово йдуть чи стають менш вираженими.
5. Позитивний вплив на гормональне тло.Молочні продукти відновлюють гормональний фон. Це особливо актуально для жінок під час менопаузи.
6. Боротьба із зайвою вагою.Молоко та кефір – це продукти дієтичного харчування. Воно сприяє виведенню шкідливих речовин із організму людини та нормалізації ваги.

Також ознайомтеся з інфографікою:

Що ще потрібно включити до раціону?

Існують інші продукти, без яких не може обходитися жодна людина, яка стежить за здоров'ям серцево-судинної системи. А саме:

1. Фрукти мають бути присутніми у щоденному харчуванні людей. Вони цінуються за вміст калію у їхньому складі. Одні з найкорисніших фруктів вважаються, оскільки в них надлишок калію, що зміцнює м'яз серця. , завдяки вітамінам в її складі, впливає на зміцнення серцевого м'яза та очищення судин. та діють на весь організм, оскільки наповнюють його вітаміном С та покращують стан кровотоку.
2. Овочі не менш корисні, ніж фрукти, і повинні з'являтися у тарілці з їжею щодня. Гарбуз має особливі речовини пектинами, які зміцнюють серце. Її можна застосовувати як самостійну страву або як гарнір. Солодкий пасту академіка Амосова з усього цього.
3. Рибні страви.Риба має бути в раціоні хоча б через день, оскільки в ній містяться мікроелементи для правильної роботи серцевого м'яза та інших органів. Омега-3 у її складі – це зміцнення здоров'я людини та її імунітету. Тому потрібно додавати в їжу жирну рибу: сьомгу та форель, а також тріску. Консерви краще не вживати, оскільки в них багато шкідливих речовин для тривалого зберігання продукту.
4. Гіркий шоколад.Користь гіркого шоколаду вища, ніж в інших видів цих солодощів. Темний шоколад містить вітаміни та мікроелементи, які живлять організм. Какао боби є антидепресантом та антиоксидантом для людини.
5. Напої.Вода повинна бути в організмі, тому що без неї він не зможе функціонувати. Соки власного приготуванняє джерелами вітамінів та мінералів. Червоне вино підвищує гемоглобін і покращує кровообіг. Кава при розумному прийомі діє на серці позитивно, захищає від розвитку серцево-судинних захворювань. Зелений чай- Це природний антиоксидант. Тому його потрібно вживати більше ніж чорний чай.

Ознайомтеся з інфографікою:

Висновок

Молоко і продукти, виготовлені з нього, мають багатий хімічний склад. Тому потрібно знати, що його регулярне використання в їжу підвищує опірність організму та очищує судини. Серце при такому очищенні справно функціонує, отже, людина житиме багато років.

Усього перевірено 257 зразків молочної продукції.

Основні зауваження та порушення

Зразків із порушеннями:

• вершкове масло - 16;
• сири - 15;
• морозиво - 7;
• сирки глазуровані - 5;
• плавлені сири - 2;
• молоко - 2;
• кефір - 1;
• сир - 1

Замінники молочного жиру недобросовісний виробник використовує для здешевлення собівартості продукції, «забуваючи» повідомити про це на етикетці і згадати, що олія тепер зовсім не олія, а спред, а сир — не сир, а сирний продукт.

Чи це несе якусь небезпеку для покупця? Ні. Чи є обманом споживача так. Адже за ціною якісного, натурального продукту продається дешевий сурогат. Та й якість самих рослинних жирів часом залишає бажати кращого.

Найбільше фальсифікату — у сирах та вершковому маслі.

Рослинні жири, не зазначені у складі, містяться в 40% перевірених Росконтролем зразків вершкового масла та 33% зразків сиру.

Зразків із порушеннями:

• сметана - 8;
• кефір - 5;
• глазуровані сирки - 5;
• плавлені сири - 4;
• сир, в т. ч. зернений - 4

Фальсифікацію виявлено в 26 зразках з 257.

Крохмаль та/або стабілізатори додаються для того, щоб надати продукту густини.

Необхідність використовувати стабілізатор для надання потрібної консистенції свідчить про порушення технології виробництва та сировину низької якості.

Зразків із порушеннями:

• вершкове масло - 12;
• плавлені сири - 5;
• сир - 3;
• зернений сир - 2;
• згущене молоко - 2;
• морозиво - 1

Помилки у розрахунках харчової цінності – одне з найпоширеніших порушень у всіх категоріях продуктів харчування. При цьому важко сказати, в якій ситуації обман навмисний, а в якій наслідок звичайної недбалості.

Часто, харчову цінність вказують буквально на око виходячи з довідкових даних. Хоча серйозна нестача жиру або білка може говорити і про те, що використовується неякісна сировина.

Зразків із порушеннями:

• сир - 10;
• сирки глазуровані - 8;
• вершкове масло - 4;
• кефір - 3;
• молоко - 2;
• сметана - 2;
• йогурт - 1;
• зернений сир - 1;
• ряжанка - 1

Порушення вимог безпеки за мікробіологічними показниками - наявність у продукції неприпустимої кількості мікроорганізмів, таких як плісняви, дріжджі, бактерії групи кишкової палички, сальмонели, листерії та інші.

Тут уже йдеться про пряму загрозу для здоров'я. Такий продукт може викликати важкі харчові отруєння, особливо, якщо йдеться про дітей та людей похилого віку.

І, звичайно, такі порушення свідчать про те, що на виробництві не дотримуються санітарних правил і норм.

Зразків із порушеннями:

• йогурти - 4;
• сир - 3;
• кефір - 2;
• ряжанка - 1

Молочнокислі мікроорганізми – вид бактерій, корисних для людського організму. Завдяки їм, кефір, йогурти, ряжанка та інші молочні продукти такі корисні для організму людини.

Відсутність чи недостатня кількість молочнокислих мікроорганізмів може говорити про порушення технології виробництва.

Зразків із порушеннями:

• молоко - 7;
• згущене молоко - 7;
• плавлені сири - 6;
• сирки глазуровані - 3;
• сметана - 3;
• сир - 1;
• йогурти - 1;
• морозиво - 1

Фосфати додають у багато продуктів харчування. Тим часом їх не можна вживати безконтрольно - для людини важливо, щоб фосфор надходив в організм у співвідношенні з кальцієм один до одного. При порушенні балансу починається процес вимивання кальцію з кісток, що може спричинити серйозні проблеми зі здоров'ям. Кількість доданих фосфатів у продукти та їх загальний зміст суворо регламентується.

Антибіотиків у молочних продуктах бути в принципі не повинно.

Що стосується консервантів — то в ряді молочних продуктів їхня присутність допускається, але виробник зобов'язаний повідомити про це маркування. І ось це правило дотримується далеко не завжди.

Зразків із порушеннями:

• глазуровані сирки - 8;
• згущене молоко - 4;
• вироби з сиру - 3;
• сири - 2;
• кефір - 1;
• плавлені сири - 1

Малюнок на упаковці продукції та придуману назву створюють помилкове враження, що це спеціалізований продукт для харчування дітей, проте він таким не є.

У таких продуктах часто зустрічаються консерванти, барвники та інші добавки, які заборонені для використання в продукції для дитячого харчування.

Олексієнко Олексій Миколайович, помічник керівника Россільгоспнагляду:

— Загалом подана статистика відповідає ситуації на ринку молочної продукції. Як заявив нещодавно у Раді Федерації міністр промисловості та торгівлі Росії Денис Мантуров, «у харчової промисловостіфальсифікат молочної продукції оцінюється у 20 відсотків». У різних регіонах дані відрізняються, але порядок цифр залишається.

Причини такої великої кількості фальсифікату — відсутність системи наскрізного контролю за принципом «від поля до прилавка» — і, відповідно, безкарність «хіміків».

На ситуацію може вплинути лише система прозорої та жорсткої сертифікації харчової сировини продукції на безпеку та якість. Така система має забезпечувати простежуваність кожної товарної партії. Вона має повністю виключити потрапляння небезпечної та недоброякісної продукції в обіг.

- Моніторинг якості харчової продукції, проведений Росконтролем протягом останніх трьох років, показує відсутність стабільності навіть у великих виробників. Змінюються методи фальсифікації товарів з урахуванням останніх досягнень науки, активності контролюючих органів прокуратури та динаміки ціни сировину, але загальна частка фальсифікованих товарів залишається майже незмінною.

Це свідчить про необхідність серйозної зміни підходу до контролю, причому як на стадії дорінку, так і під час обігу продукції на ринку.

Саме для цього було створено , яка передбачає регулярні перевірки зразків товарів із полиць магазинів – для харчової продукції від 4 до 12 разів на рік.

Разом з розроблюваною системою простежуваності продукції від поля до прилавка наша система зможе максимально скоротити частку фальсифікованої та неякісної продукції. Такий підхід дозволить споживачам орієнтуватися у різноманітті представленої у торгівлі продукції, орієнтуючись на маркування Знаком Росконтролю, і робити свідомий вибір. А для сумлінних виробників – це ефективний інструмент підвищення продажів та розвитку виробництва.

Дуже важливими для закладів громадського харчування молочні продукти. Без їх використання не обходиться жоден подібний заклад.

Сметана додається в готові стравита використовується для приготування соусів. З сиру готуються сирники, сирники, запіканки та інші страви. Вершкове масло, вершки, молоко, сир і молоко, що згущує молоко, також використовуються в кулінарії. І, звичайно, не можна не згадати про такий багато улюблений десерт, як .

Класифікація молока

Молоко - продукт, що виробляється сільськогосподарськими тваринами при лактації, без додавань чи відокремлення від нього будь-яких речовин.

За походженням молоко ділиться на коров'яче, овече, козяче, кобиле і верблюжжя і т. д. У Росії найчастіше вживається в їжу і використовується для приготування інших продуктів харчування коров'яче молоко.

Молоко може бути:

1. Натуральне. Це необезжирене молоко без домішок, воно може відрізнятись вмістом жиру та інших корисних речовин. З натурального молока виробляються інші його види, і навіть молочні продукти.
2. Нормалізоване молоко має вміст жиру 25-32%. Його нормалізують додаванням до натурального знежиреного молока або вершків залежно від відсоткового вмісту жиру. Потім молоко гомогенізують, пастеризують та охолоджують.
3. Відновлене молоко одержують із сухого або згущеного та знежиреного молока.
4. Молоко підвищеної жирності, доведене до жирності 6% додаванням вершків та гомогенізоване.
5. Палене - це молоко підвищеної жирності, піддане тривалій обробці високою температурою.
6. Знежирене молоко одержують сепаруванням цільного.
7. Вітамінізоване – пастеризоване молоко (цілісне або знежирене) з додаванням вітаміну С.

Види молочних продуктів

Молочний продуктвиробляють із молока та/або його складових частин без додавання жиру або білка немолочного походження. У складі продукту можуть бути компоненти, необхідні для переробки молока. Вирізняють такі види молочних продуктів.

Продукти, одержані сепарацією молока

До них відносяться вершки, вершкове масло та сироватка. Вершки – це молочні жири, відокремлені від більшості молока. Вершкове масло - одержують збиванням вершків, тому за складом від них не відрізняється. являють собою жир, розчинений в рідині, а масло - навпаки, рідина в жирі. Тому олія має більш тверду та щільну консистенцію.

Сироватка – продукт, що залишається після процесів згортання та проціджування молока. Вона використовується для приготування сирів та в деяких стравах.

Головна особливість цих продуктів – при їхньому приготуванні не відбувається хімічних реакцій. Тому зберігають властивості молока.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти отримують при переробці молочного цукру різними молочнокислими бактеріями. Ці продукти багатьма людьми засвоюються простіше, ніж незбиране молоко.До кисломолочним продуктів відносяться кефір, йогурт, ряжанка, кисле молоко, айран, кумис, сир, сир, сметана.

Продукти, одержані тепловою обробкою молока

Це морозиво, пастеризоване та пряжене молоко.

Продукти концентрації молока, що виходять виділенням з нього води

Це згущене та сухе молоко.

Сири, у свою чергу, поділяються на:

• тверді;
• м'які, що відрізняються ніжною консистенцією та маслянистістю;
• розсільні, що мають специфічний солоний смак;
• перероблені, одержані переробкою натуральних сирів.

Молочні продукти для закладів громадського харчування

Молочні продукти входять до щоденного раціону більшості відвідувачів закладів громадського харчування. Які постачальники цієї продукції найбільш відомі на вітчизняному ринку

Постачальники-лідери молочної продукції

Надійний та перевірений постачальник продуктів харчування дуже важливий при відкритті нового або розширенні існуючого бізнесуу сфері громадського харчування. Успіх та популярність закладу неможливі без свіжих та якісних продуктів.

На сьогоднішній день у Росії існує безліч виробників молока та молочної продукції. Молокозаводами та фермами на рік сумарно випускається близько 30 мільйонів літрів молока.

Найбільші виробники - це ВАТ "Останкінський молочний комбінат", ВАТ "Рузьке молоко", ЗАТ "Барнаульський молочний комбінат", ТД "Борис і Павло", "Білий острів, торгово-виробнича група".

Білоруські компанії також постачають молочні продукти на російський ринок. Серед них найбільш відомі ВАТ «Глибоцький молочно-консервний комбінат», ВАТ «Рогачівський молочно-консервний комбінат», ВАТ «Полоцький молочний комбінат».

Молоко із Фінляндії постачає ЗАТ "Валіо Санкт-Петербург", дочірнє підприємство АТ Валіо. Дізнатись більше інформації про виробників можна на спеціалізованих виставках.

Як вибрати якісну молочну продукцію

Купуючи молоко чи молочну продукцію у виробника, необхідно перевірити наявність сертифікації та декларації про відповідність міжнародним чи національним стандартам.

Для того, щоб бути повністю впевненим як молоко, можна скористатися спеціальним аналізатором.

При аналізі молока визначаються такі його характеристики:

• процентний вміст білків, жирів та лактози;
• наявність чи відсутність бактерій;
• кількість соматичних клітин;
• кислотність молока;
• термостійкість та точка замерзання.

Аналізатори молока дають змогу швидко визначити ці показники без застосування хімічних складів. Існують такі типи:

• Ультразвукові пропускають через молоко ультразвукові коливання, потім комп'ютер, якого підключений прилад, порівнює отримані дані зі стандартними.
• Інфрачервоні ґрунтуються на спектральному аналізі інфрачервоної області випромінювання молока.

Для роботи з інфрачервоним аналізатором необхідні спеціальні знання, тому для використання у закладах громадського харчування зручніше ультразвукового.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+