Кисло солодке вино з яблук. Яблучний сезон – складаємо букет вина з яблук без віджиму. Технологія домашніх вин з яблук без соку - переваги та недоліки приготування вина з м'яза яблучної - Жіноча думка - Катерина Данилова. При приготуванні яб

Вітаю вас, любі мої!

Сьогодні я навчу вас готувати приголомшливе яблучне вино в домашніх умовах та розповім, як робити це легко та просто. Тим більше, вже післязавтра (19 серпня 2018 року) настане Яблучний Спас. Знаєте, чим він був примітний у давнину?

Справа в тому, що раніше саме цього дня дбайливі господиніпочинали займатися заготовками на зиму. Більше того, в православної традиціїЯблучний Спас ставав першим днем ​​початку вживання цього фрукту в новому сезоні. Тож у нас з вами є ще сьогодні та завтра, щоб зібрати врожай яблук та в неділю готувати з них смачне вино.

До речі, в ньому міститься велика кількість корисних кислотта дубильних речовин, вітамінів (А, В та С), мінералів та фітонцидів з пектинами. Таке вино нормалізує рівень цукру у крові, зміцнює нервову системута підвищує імунітет. Головне знати, як правильно приготувати його.

Досвідчені винороби радять зброджувати яблучний сік і мезгу у темряві при температурі 22-28 градусів. Якщо в приміщенні холодно, на сулію з гідрозатвором рекомендують надіти теплу зимову куртку або ковдру, щоб підтримувалася необхідна температура бродіння. А якщо і цього не вистачає, то як додаткового джерелатепла може виступати грілка з гарячою водою, поміщений під куртку або ковдру.

Але саме важливе правилоу яблучному виноробстві – у жодному разі не мити зібрані фрукти. Адже на їхній шкірці містяться спеціальні мікроорганізми, які сприяють нормальному процесу природного бродіння. Справжні винороби дріжджі у напій не додають. Отже, почнемо.

Як зробити вино з яблук у домашніх умовах без віджиму соку та без додавання дріжджів?

Яблучне вино, виготовлене за цим рецептом, виходить дуже легким і при цьому красивим. бурштинового кольору. Замість дріжджів ми використовуватимемо роздавлений виноград або родзинки.

Складові:

• 2 кг яблук
• 4,5 л окропу
• цукор
• 1 кг винограду

Дрібно наріжте яблука, не вирізаючи|зрізаючи| з них серцевину. Зрізати необхідно лише гнилі та червиві ділянки плодів.

Помістіть підготовлену сировину в емальоване відро з кришкою, залийте киплячою водою (лише не до країв!) і додайте цукор. Коли настій трохи охолоне, покладіть у нього добре розчавлений виноград і накрийте кришкою. Поставте для бродіння на 4-5 днів у тепле місце.

Вміст відра процідіть, перелийте в бутель і додайте 200 г цукру на кожен літр вина. Потім поставте гідрозатвор або надягніть на шийку ємності гумову рукавичку, попередньо проколивши в ній голкою 3-4 дірочки, і приберіть на п'ять місяців у прохолодне місце.

Як швидко приготувати домашнє вино зі свіжих яблук за допомогою соковижималки?

Цим рецептом зі мною поділилася читачка Ірина. Вона розповіла, що її чоловік щороку готує дуже смачне яблучне вино за цією технологією. Тож беріть на озброєння!

Нам знадобляться:

• 4 відра яблук (виходить приблизно 14 л соку)
• 2,8 кг цукру

Спосіб приготування за етапами:

Яблука готуємо наступним чином: не миємо їх, але обрізаємо гнилі та червиві місця.

За допомогою соковижималки готуємо яблучний сік, виливаємо його в підготовлену тару і знімаємо максимум пінку, додаємо 1 кг цукру. Далі необхідно почекати процес бродіння, який розпочнеться протягом трьох днів. Весь цей час необхідно регулярно помішувати сік.

Коли з'явиться шапка, акуратно її прибираємо.

Сік, що забродив, переливаємо в сулію, додаємо ще кілограм цукру і ставимо гідрозатвор. Через 5-7 днів додаємо в ємність із напоєм ще 800 г цукру і прибираємо в прохолодне місце приблизно на місяць.

Яблучне вино в домашніх умовах – простий рецепт без додавання цукру

Такий божественний напійготують справжні винороби, які не приймають додавати до нього цукор, воду та дріжджі. Однак вино виходить сухим та кислуватим на смак – загалом на любителя.

Для початку підготуйте:

• Яблука у будь-якій кількості
• Тари під мезгу
• Бутель для бродіння вина
• Гарний настрій

Спосіб приготування за етапами:

Яблука не миємо, очищаємо від гнилі та нарізаємо часточками.

Подрібнюємо плоди у блендері або кухонному комбайні.

Перемелені часточки фрукта розкладаємо по тарах, заповнюючи їх не більше ніж на 2/3, зверху накриваємо марлею або рушником.

На 5-7 днів ставимо ємності в тепле місце і щодня помішуємо для запобігання цвілі. Мезга повинна піднятися, але не торкатися полотна, що накриває.

Тепер нам необхідно через марлю віджати сік, що забродив, з готової сировини.

Порада: готовий сікпропускайте через друшляк на відрі, щоб у майбутньому вині було якнайменше м'якоті!

Вино насичуємо киснем для кращого бродіння. Для цього беремо кухоль і протягом 2-3 хвилин зачерпуємо напій із відра і через друшляк знову пропускаємо його.

Отримуємо такого красивого відтінку яблучний сік, що забродив, який незабаром стане самим що не є натуральним сухим вином.

Переливаємо в сулію і на шийку ставимо гідрозатвор, ємність забираємо в тепле місце. Приблизно за місяць наш алкогольний напійбуде готовий, приємного апетиту!

Як зробити вино з яблук та чорноплідної горобини в домашніх умовах?

Чорноплодку для цього рецепту необхідно збирати у перезрілому вигляді. Тоді вино вийде солодким і має глибокий смак.

Складові:

• 2,5 кг яблук
• 5 кг чорноплідної горобини
• 1 літр води
• 1,5 кг цукру

Спосіб приготування за етапами:

Ягоди та яблука не миємо, очищаємо від гнилі, плоди нарізаємо часточками. Прокручуємо винну сировину в соковижималці.

Увага: найкраще для цих цілей підійде двошнековий соковитискач, оскільки він віджимає 90% всього соку!

Сік, що вийшов, виливаємо в чисту ємність, заповнюючи її не більше ніж на дві третини від загального обсягу. А макуху викидаємо або переробляємо. Далі технологія така: додаємо до соку 750 г цукру, накриваємо тару і ставимо на три дні у темне тепле місце, щоб сировина побродила, не забуваючи при цьому регулярно її перемішувати (пару раз на добу достатньо).

Потім прибираємо «шапку», що утворилася зверху, переливаємо сік у сулію, додаємо воду і ще 750 г цукру і ставимо на шийку гідрозатвор. Залишаємо таким чином майбутнє вино на місяць, щоб воно «дозріло».

Готуємо дуже смачне вино з яблук за рецептом з використанням води та рукавички

Цей рецепт я публікую спеціально для тих, хто звик готувати по-старому і використовувати замість гідрозатвору гумову рукавичку. Незважаючи на це, вино виходить ароматним та приємним на смак.

Візьміть:

• 5 кг яблук
• 5 літрів води
• 1 кг цукру

Спосіб приготування за етапами:

Яблука наріжте часточками, можна за допомогою спеціального пристрою.

У чисту ємність складіть шматочки плодів.

Подрібніть фрукти за допомогою блендера, кухонного комбайна чи дриля. Залийте водою, накрийте марлею, поставте в тепле місце і помішуйте щодня протягом трьох діб.

Сік, що забродив, процідіть через марлю в сулію, додайте цукор.

На шийку ємності надягніть гумову рукавичку, в якій попередньо має бути голкою проколота дірочка. Коли рукавичка здувається, необхідно розлити вино по тарах та прибрати у льох.

Як приготувати вино з яблучного соку?

У кого є бажання, можете поекспериментувати із покупним яблучним соком. Однак майте на увазі, що підійде лише напій прямого віджиму. Та й результат не гарантований. Тому краще використати для такого вина свіжоприготовлений сікіз власних дачних запасів.

Нам знадобляться:

• Яблучний сік – 6 л
• Цукор – 1,5 кг
• Мед – 300 г

Спосіб приготування за етапами:

Яблучний сік пропустіть через друшляк, щоб максимально звільнити його від суспензії. Додайте 750 г цукру, накрийте тару з сировиною і поставте на три дні в тепле місце, не забуваючи регулярно помішувати його протягом усього цього часу.

Зніміть з соку верхнього шару («шапку»), перелийте його в сулію, додайте ще 750 г цукру і поставте на шийку гідрозатвор. Через тиждень додайте мед і залиште тинятися вино ще три тижні.

Зніміть алкогольний напій із осаду за допомогою трубочки-крапельниці.

Наше вино готове! Ось такого гарного бурштинового кольору воно має вийти.

Як зробити вино із літніх сортів зелених яблук у домашніх умовах?

За цим рецептом приготувати напій не важко навіть початківцям виноробам. Головне, дотримуватись потрібних пропорцій і технології.

Візьміть:

• Відро зелених яблук
• 2,5 кг цукру
• 3,5 літри води

Спосіб приготування за етапами:

Яблука очистіть від гнилі, розріжте на чотири частини кожен плід і складіть в чисту тару.

Додайте півкіло цукру.

Налийте в ємність із сировиною 3,5 літра прохолодної кип'яченої води.

Залишіть на п'ять днів для бродіння.

Пропустіть сировину, що забродила, під пресом і перелийте сік у 10-літрову сулію.

Додайте в ємність 2 кг цукру та поставте на неї гідрозатвор. Упродовж місяця вино «дійде» до готовності.

Відео урок про те, як зробити яблучне вино в домашніх умовах за дуже простим рецептом

Як ви могли помітити, у виноробстві існують базові принципи та особисті секрети кожного майстра чи аматора. Так, ті, хто живуть у холодних куточках Росії, радять на прохолодну в приміщенні підлогу стелити лист фанери, і на нього вже ставити сулію з вином, щоб воно краще тинялося.

На другому етапі (після зняття «шапки» з поверхні тари) досвідчені виноробирадять додавати склянку натурального медузамість 200 г цукру. Це покращує смак готового напою, оскільки бродіння стає більш інтенсивним та якісним.

У наступному відео показано дуже простий рецепт приготування яблучного вина. Він відрізняється від тих, що вже є в цій статті, але це не означає, що домашній алкогольний напій виходить менш смачним. Приємного перегляду!

А ви що плануєте готувати на Яблучний Спас зі свіжого врожаю? Діліться в коментарях, а також пишіть, який рецепт вина з яблук вам найбільше сподобався. Буду дуже рада звістки від вас. До нових зустрічей на блозі!

Якщо видався врожайний рік, то складно усі яблука на ділянці переробити. Варення, компот, повидло, сік, сушіння – це лише невелика частина того, що роблять із цими соковитими фруктами. Можна зробити яблучне вино в домашніх умовах без добавок та з ними. Воно стане окрасою будь-якого свята, легко вгамує спрагу і принесе користь організму.

Секрети виготовлення вина з яблук у домашніх умовах

Виробництво вина в домашніх умовах має свої особливості. Якщо їх не брати до уваги, то кінцевий результат навряд чи потішить виробника.

1. Найважливіше в приготуванні вина в домашніх умовах це правильно вибрати сировину. Яблука відрізняються ступенем зрілості, часом дозрівання, вмістом цукру та рівнем кислотності. Щоб приготувати сухе вино в домашніх умовах варто взяти плоди, що недозріли впали з дерева, при цьому напій з них зберігається недовго. Для виноробства йдуть усі пізні сорти.
2. Домашнє яблучне вино готують із немитих плодів. Їх обтирають серветкою, якщо занадто багато бруду, але водою промивати не рекомендується. Саме так можна зберегти живі бактерії, без них процес бродіння не розпочнеться.
3. Вибирають не червиві та без гнилі яблука. Будь-які пошкодження вирізають ножем перед отриманням соку. Серцевина видаляється.
4. Щоб отримати з яблук більше соку, потрібно взяти соковитискач. Якщо її немає, тоді подрібнюють плоди м'ясорубкою.
5. Щоб відокремити сік від мезги, потрібно дати сировині постояти три доби, кожні 12 годин перемішуючи, дозволяючи дріжджам рівномірно розподілитися.
6. Цукор та інші компоненти домашнього винаКрім спирту, вносять до того, як заготівля почне бродити.
7. Процес має відбуватися у герметично закритій тарі. Таке рішення дозволяє не допустити влучення повітря всередину і не дає газу, що утворюється під час бродіння, виходити. Зазвичай винороби використовують гідрозатвор або медичну гумову рукавичку, попередньо проколивши її голкою.
8. Після того як домашнє вино перестане тинятися, його слід перелити в чисту тару для відстоювання. Додати ще цукру, якщо воно кисле, а також спирт.
9. Краща ємність для бродіння домашнього вина - це скляна сулія з вузьким шийкою, якщо порція невелика, то використовувати банку.

Як зробити домашнє вино з яблук – простий рецепт

Щоб зробити яблучне вино в домашніх умовах запашним беруть пізні сорти. Незвичайний смакодержують при змішуванні кислих та солодких яблук.

Для приготування беруть:

• 20 кг яблук;
• по 150-400 г/л соку.

Процес виготовлення вина складається з кількох етапів, про кожне необхідно знати докладніше.

Отримання та відстоювання соку

Спочатку потрібно з плодів одержати сік. Найкращим рішеннямбуде користуватися соковижималкою, якщо її немає, підійде тертка або м'ясорубка. Яблука подрібнюють, а потім віджимають масу через марлю.

Сік відправляють у ємність, накривають марлею, захищаючи від комах, дають постояти 3 доби. За цей час активізуються природні дріжджі. Під час відстоювання піднімається м'якоть – мезга.

На третю добу шар на поверхні стає щільним, його прибирають, використовуючи друшляк. Після таких маніпуляцій залишається сік та тонка плівка. Як тільки почне з'являтися піна, шипіння та легкий запах спирту, приступають до наступного кроку.

Додавання цукру

Кількість цукру залежить від сорту яблук, якщо вони солодкі, його беруть по мінімуму. При його концентрації понад 20% бродіння не йде. Тому розраховувати кількість цього компонента потрібно обережно.

При виготовленні сухого домашнього вина на 1 л соку йде 150 г цукру, а десертного – 200 г. Додають порціями:

• прибравши мезгу 100 г/л;
• через 5 днів 50-100 г;
• 30-80 г через 5 діб.

Перший раз його всипають у сік. Через трубку зливають частину сусла, розводять у ньому важливий інгредієнті знову вертають назад.

Бродіння

Цей етап не допускає дотику соку та повітря. Якщо їхній контракт відбудеться, то утворюється оцет. Тому для виготовлення вина краще вибрати пляшки із пластику або скла, що герметично закриваються.

Порада! Сировини в ємності має бути 4/5 і більше.

Під час бродіння яблучного сокувиділяється велика кількість вуглекислого газу. Для відведення використовують гідрозатвор або гумову рукавичку, проколоту голкою.

Бродіння повинне проходити в кімнаті з температурою повітря від 18 до 25 °С. Процес триватиме близько 2 місяців. Про його закінчення повідомить здута рукавичка, осад на дні, відсутність бульбашок у воді, куди входить трубка із гідрозатвору.

Витримка

Отже, яблучне вино вже готове. Якщо є різкий запах і смак, то потрібна витримка. Потрібна скляна тара, вимита та висушена. Вино переливають через трубку обережно, не торкаючись осаду. Напій здається кислуватим, тоді вносять цукор, закривають ємність гідрозатвором, дають постояти тиждень.

Оптимальний температурний режим для вистоювання від 6 до 16 °С. Час – 2-4 місяці. Перші 2 тижні переливають, забираючи осад.

Яблучне домашнє вино зберігається до трьох років, його міцність 12°.

Кріплене домашнє вино з яблук

Цей рецепт яблучного вина в домашніх умовах передбачає додавання продуктів, які містять спирт. Для його приготування знадобляться:

• 10 кг яблук;
• 10 ст. цукру;
• 1/2 ст. темних родзинок;
• 1 ст. горілки.

Покрокова технологія виготовлення вина:

1. Яблука витерти ганчіркою, розрізати, видалити насіннєву коробку.
2. Перемолоти плоди через м'ясорубку, всипати цукор та родзинки.
3. Готовою сумішшю наповнити ємність для вина, закрити рукавичкою.
4. Залишити наполягати 3 тижні.
5. Через 21 день з'явиться осад, перелити в іншу тару, додати 1 ст. цукру, перемішати.
6. Знову закрити герметично сулію, дати постояти 14 днів.
7. Через 2 тижні знову перелити суміш, видаливши осад, додати горілку, перемішати, відправити до підвалу.
8. Через 21 день домашнє вино яблучне можна подавати до столу.

Виходить напій із міцністю 16°.

Сухе яблучне вино в домашніх умовах

Це вино готується з мінімальною кількістюцукру, але відрізняється пряним смаком. Продукти:

• 5 кг яблук;
• 100 г цукру/л соку;
• 10 ст. води.

Поетапна технологія виготовлення сухого вина:

1. Яблука подрібнити блендером чи м'ясорубкою.
2. Місткість для бродіння заповнити на 2/3 подрібненими плодами.
3. Поступово розподілити цукор, накрити марлею, дати постояти 4 доби. Процідити.
4. Соком заповнити ємність, закрити шийку рукавичкою.
5. Залишити блукати на 30-60 днів. Визначають закінчення процесу приготування по рукавиці, що здулася.
6. Розлити по пляшках, дати настоятися.

Домашнє яблучне вино без дріжджів

Складові:

• 2 кг яблук;
• 4,5 л гарячої води;
• цукровий пісок;
• 1 кг винограду.

Простий рецепт домашнього яблучного вина бурштинового відтінкуз ніжним смакомготується так:

1. Фрукти нарізати часточками, видаливши насіннєву коробку.
2. Готову сировину пересипати у відро, залити гарячою водою, але не до країв і додати цукру.
3. Після того, як настій охолоне, додати|добавляти| тиснутий виноград, щільно закрити кришкою, залишити на 4 дні блукати.
4. Сусло з цебра процідити, перелити в сулію, додавши цукру (на 1 л суміші - 200 г). Встановити рукавичку чи гідрозатвор, відставити бродити 5 місяців.

Коли процес бродіння закінчено, процідити домашнє вино в чисті пляшкивідправити в підвал.

Рецепт напівсолодкого домашнього вина з яблук

Сировина для виготовлення домашнього вина із яблук з рукавичкою:

• 12 кг яблук;
• 3 л води;
• 10 ст. цукру.

Техніка приготування:

1. Фрукти витерти ганчіркою та подрібнити будь-яким зручним способом, наприклад, м'ясорубкою. Перекласти пюре із яблук у ємність, прикрити марлею.
2. Як тільки м'якоть підніметься на поверхню, перемішати.
3. Через 5 діб м'якоть прибрати.
4. Цукровий пісок розділити на 10 порцій, одну одразу додати, розмішати, дати постояти 5 днів, встановивши рукавичку.
5. Залишити домашнє яблучне вино настоюватися при температурі близько 20-25 ° С 40-45 днів.
6. Бродіння закінчене – напій готовий. Розлити по пляшках. Щоб покращити його смак, залишити постояти 3-4 місяці.

Як приготувати яблучне вино з лимоном в домашніх умовах

Легке ароматне яблучне вино з ніжним ароматомцитрус готується з таких продуктів:

• 8 кг яблук;
• 2 великі цитрусові плоди;
• 8 ст. цукру;
• 10 л води.

Покрокова технологія виготовлення домашнього вина з яблук з рукавичкою за рецептом:

1. Фрукти краще взяти кислого ґатунку, очистити їх від насіннєвої коробки, нарізати шматками.
2. Цедру лимона натерти, змішати із цукром.
3. Інгредієнти всипати в сулію, влити воду, прикрити марлею.
4. Дати 7 діб постояти, щоб напій почав бродити.
5. Через тиждень вино процідити.
6. Розлити готовий напій по пляшках.

Як зробити в домашніх умовах яблучне вино з прянощами

Додати домашньому яблучному вину нотку пікантності допоможуть прянощі. Складові:

• 2 кг фруктів;
• 8 ст. води;
• 1 ч. л. кориці;
• 6 ст. цукру.

Етапи приготування:

1. Яблука витерти ганчіркою, видалити насіння і нарізати часточками.
2. З'єднати разом фрукти, воду та корицю. Поставити варити, доки яблука не стануть м'якими. Перетерти компоненти через дрібне сито.
3. Перелити в сулію з вузьким горлом для подальшого проходження процесу дозрівання.
4. Закрити ємність герметично, скориставшись гідрозатвором або медичною гумовою рукавичкою, зробивши голкою кілька дірок.
5. Кожні 7 діб проціджують рідину, додають цукор невеликими порціями і так 3 тижні.
6. Через 21 день вино злити, прибравши осад. Розлити по пляшках, дати дозріти. Через 30-60 днів домашнє вино можна куштувати.

Як поставити домашнє вино із сушених яблук

Цей напій приготування готується на дріжджовій заквасці. Процес швидкий, вино має терпкий смак із кислою ноткою. Фортеця кількості використаного алкоголю. Сировина:

• 1 кг свіжих плодів− 100 г сухих, по 1 ст. цукру;
• спирт – 1 ст./л сусла;
• 1 л сусла – 300 г закваски;
• вода 4 ст/кг плодів.

Щоб приготувати домашнє вино потрібно слідувати таким етапам:

1. Яблука нарізати на часточки, влити воду, нагріти до 60 ° С, залишити 3 доби, після прибрати макуху.
2. Рідину поставити тинятися.
3. Настав час підготувати закваску: 100 г винних дріжджів, розвести водою (1 ст.), дочекатися появи бульбашок.
4. Місткість наповнити закваскою, цукром, закрити рукавичкою, дати 20-40 днів для бродіння. Визначають готовність домашнього вина по рукавиці, що здулася.
5. Вино зливати, намагаючись, щоб осад залишився незачепленим, додати спирт. Розлити по пляшках, відправити вистоювати 2 тижні.

Вино з яблучного варення в домашніх умовах

За зиму з'їсти усі запаси яблучного варенняскладно. Згодом його стає більшим, тоді можна приготувати домашнє вино. На 1 л варення потрібно взяти таку ж кількість води та 1/2 ст. родзинок без кісточок.

Етапи створення домашнього яблучного вина в домашніх умовах.

1. Місткість вимити содою, обдати окропом.
2. Воду закип'ятити, остудити.
3. Якщо варення недостатньо солодке, потрібно приготувати сироп, змішавши воду і цукор, співвідношення 1:2.
4. Варення, змішане із сиропом, помістити в банку, всипати родзинки. Залишити на 10 діб.
5. За час бродіння на поверхні з'явиться мезга, її зняти.
6. Рідину злити, не торкнувши осаду, встановити рукавичку.
7. Процес бродіння домашнього яблучного вина триватиме близько 40 днів. Про його закінчення розповість рукавичка, що здула.
8. Прозорий напій розлити по пляшках, дати настоятися 2 місяці.

Зі старого яблучного варення готують ароматне домашнє вино з міцністю 13°.

Приготування вина в домашніх умовах із яблучної макухи

Під час приготування яблучного соку, господині часто його консервують на зиму, залишається багато макухи. Викидати його шкода та й навіщо – з нього готують смачний напій.

Зробити в домашніх умовах вино з яблук можна за простою технологією:

1. Головний інгредієнт перекласти в ємність, заздалегідь зваживши його. Для 3-літрової банки потрібно 2 кг макухи, 10-літрової – 8 кг.
2. На кожний 1 кг макухи додати по 1 ст. цукру.
3. Залити ємність водою, залишивши місце для бродіння, щоб піна не вилазила назовні.
4. Накрити тканиною, 3 дні не чіпати.
5. Після відведеного часу макуха підніметься, її слід прибрати, рідину акуратно злити.
6. Після проціджування вносять ще цукор по 100 г/л, закрити гідрозатвором або рукавичкою, залишити для бродіння на 30 діб. Після закінчення процесу молоде домашнє яблучне вино, щоб воно заспокоїлося, після злити акуратно, не торкнувшись осаду.
7. Розлити по пляшках, відправити наполягати.

Правила зберігання домашнього яблучного вина

Приготувати яблучне вино – це лише половина справи. Напій необхідно забезпечити правильне зберіганняпротягом наступних кількох років.

1. Після розливу вино щільно закривають, встановлюючи горизонтально.
2. Оптимальна температура відстоювання вина +6−16 °С.
3. У підвал не повинні потрапляти прямі сонячні промені, затемнення освітлення.
4. Пляшки з напоєм періодично переміщати, піддавати вібрації.

Висновок

Немає жодних складнощів, щоб зробити яблучне вино в домашніх умовах. Дотримуючись всіх етапів і рекомендацій можна запастися корисним і бадьорим напоємна кілька років.

Якщо на дачі вродився яблучний урожай, то це чудова нагода заготовити найсмачніше домашнє яблучне вино. Цей напій радує багатим смаком та поступово розкривається приємними фруктовими нотами. Продукт стане не лише відмінним напоємдля застіль, але й допоможе переробити і не втратити ні грама дозрілих плодів. Як приготувативино з яблук в домашніх умовах, простий покроковий рецепт пропонуємо до прочитання.

Рясний урожай яблук містить у собі різноманітні за якістю та ступенем дозрівання плоди. Як правило, найякісніші яблучка, зняті з гілки, йдуть на зберігання свіжому вигляді. Наступні використовуються для заготовок у вигляді варення та компотів. Більшість плодів, що впали, в таких ситуаціях так і залишиться лежати на землі, особливо якщо вони зіпсувалися або пом'ялися.

Проте це чудова сировина для виготовленнявина з яблук у домашніх умовах за простими покроковими рецептами, які будуть викладені далі. Основне правило виноробів – яблука не можна мити. На поверхні плодів знаходяться природні дріжджі, необхідні для якісного бродіння та необхідної ферментації. Тому навіть якщо яблука були підняті з землі, достатньо обтерти їх вологою ганчірочкою від залишків землі та пилу.

Таким чином, навіть перестиглі та злегка зіпсовані фрукти підійдуть для виготовлення. Важливо перебрати їх, обрізати зіпсовані та побиті фрагменти. Також потрібно відокремити насіння та вирізати серцевину. Решта сировини буде надалі використана у повному обсязі для виготовленнявина з яблук своїми руками.

Робимо вино з яблук у домашніх умовах

Сьогодні можна знайти чимало рецептів для приготування такого напою. Перш ніж приступити до процесу, варто врахувати, що отримати швидкий результатне вийде. Щоб отримати гарне смачне вино, знадобиться більше трьох місяців. Тому набираємось терпіння і переходимо безпосередньо до приготування.

Класичний рецепт

Це найпростіший рецепт приготування вина з яблук у домашніх умовахрозписаний кроками . Він заснований на принципі, тому є найпростішим варіантом.

Щоб приготувати вино з яблук у домашніх умовах нам знадобиться:

Рецепт вина з яблукпередбачає внесення цукру, варто пам'ятати, що його кількість безпосередньо впливає на міцність напою. Тому якщо потрібно отримати більше міцне винокількість цукру в період бродіння можна збільшити.

1. Приготування напою полягає в тому, що підготовлені наперед плоди потрібно подрібнити будь-яким зручним способом. Це може бути м'ясорубка, терка, блендер та будь-які інші підручні інструменти. Головне, вибирати тару з нержавіючого матеріалу, скла, дерева або покритого емаллю, щоб уникнути окислення.
2. Отриману масу потрібно викласти в об'ємну ємність, щоб у процесі бродіння вона не втекла і помістити на тепле місце накривши марлею. Протягом першої доби потрібно постійно перемішувати та кілька разів на день знімати щільну кірку, яка утворюється зверху. На цій стадії вино витримується близько тижня (7-10 днів).
3. Потім необхідно процідити отримане сусло та віджати надлишки м'якоті. На цьому етапі отриману рідину слід додати цукор і злегка розбавити водою. Співвідношення вказано у рецепті. Цукор потрібно повністю розчинити, перш ніж додати сусло, для цього можна підігріти рідину до повного розчинення і після охолодження влити в майбутнє вино.
4. Переливаємо вино у скляну сулію, і закриваємо герметичною кришкою з гідрозатвором. Якщо останнього немає, його можна замінити медичною рукавичкою з отвором для виходу вуглекислого газу. Це необхідно для того, щоб максимально обмежити надходження в ємність кисню і разом з цим організувати вихід вуглекислоти, що виділяється в процесі бродіння.
5. Тара з напоєм направляється для активного бродінняу темне та тепле приміщення. Про те, що процес у активній стадії покаже надута рукавичка або активні бульбашки у гідрозатворі. Як тільки бульбашки вщухнуть або рукавичка опуститься, слід вилити вино в іншу ємність, відокремивши від осаду. Для цього використовують перелив за допомогою шланга, поставивши ємність на височину, а чисту порожню тару вниз.

Вино з яблук у домашніх умовах за простим покроковим рецептому готове. Вміст алкоголю 8-9%. Для більш вражаючого результатуварто дати провину дозріти. Витримка та дозрівання мають велике значеннядля розкриття смакової гами напою.

Кріплене вино з яблук

Попередній рецепт дає на виході легке вино. Якщо потрібенпростий покроковий рецепт приготування вина в домашніх умовахз великим змістомалгкоголю, то слідуємо подальшим рекомендаціям.

Склад рецепту міцного напою:

• яблука, для кріпленого винакраще використовувати кисло-солодкі сорти, за кількістю 5-6 кг або скільки є;
• родзинки не більше 200 гр;
• горілка 150 мл або спирт у відповідній пропорції;
• цукор-пісок приблизно 2,2 кг.

Як зробити вино з яблукіз підвищеною фортецею? Суть приготування напою мало відрізняється від описаного вище рецепту за невеликим винятком.

1. Яблука готуємо за стандартною технікою, відокремлюємо серцевину та розрізаємо на шматочки. Подрібнюємо будь-яким зручним способом до стану пюре.
2. Родзинки розпарюємо в теплій водіта розрізаємо.
3. Отриману з яблук масу необхідно змішати з цукром та родзинками, потім відправити на первинну ферментацію у тепле місце. Обов'язково встановити гідрозатвор або надіти на шийку рукавичку. Первинна ферментація триває три тижні.
4. По завершенні процесу бродіння (через 3 тижні) необхідно процідити та позбавити залишків м'якоті. Додаємо 200 г цукру, попередньо його розчинивши. Заливаємо в сулію і закриваємо ємність.
5. Через 10 днів необхідно відкрити сулію з вином, влити горілку і розлити по пляшках.

У результаті виходить вино із вмістом алкоголю близько 14%. Для отримання більш міцного алкоголюможна додати більша кількістьгорілки.

Привіт читачам від Сан Палич!

Ось знову ми зустрічаємося у блозі Дорофєєва Павла. Продовжуємо цикл невеликих і, сподіваюся, корисних статей за етапами виноробства. Ця стаття розповість вам, як зробити вино з яблук у домашніх умовах.

Підбір сировини

У нашій (середній) смузі виростають різні сорти - від кислих і терпких лісових, до кращих сортових (типу Ранета, Кальвіля та інших). Тому відразу визначаємося, з яких яблук робитимемо вино, відповідно яке – столове, ароматне, напівсолодке, міцне тощо.

• Ранні сорти типу Московської грушевки, Мельби та ін. підходять для столових та напівсухих вин.
• Осінні сорти – Штрейфлінг, Аніс, Антонівка та подібні до них підходять майже для всіх видів вин.
• Зимові сорти - Кальвіль, Зірочка та ін також підходять майже для всіх різновидів яблучних вин.
• Лісові яблука та дички краще вживати у суміші з культурними сортами. Також необхідно змішувати дуже кислі сорти із солодкими.

Нагадую про падалицю, недостиглі яблука та перезрілі – всі ці категорії більше підходять для яблучних браг із наступним перегоном у Кальвадос чи яблучний дистилят.

Ледве, відійду в бік від теми, пояснюючи, що Кальвадос - це продукт перегонки чистого соку (суміші соків яблук) без добавок цукру і води (натурального сухого яблучного вина), а яблучний дистилят - перегонка «Бражного вінегрету» з яблучного соку, жми , води та цукру в різних пропорціях.

Падалице, недозрілі яблукаабо перезрілі плоди малопридатні для вина через малу кількість ароматів, цукру, кислот, терпкості, або вже через їх втрату.

Звертаю увагу на ранні сорти– малокислі та малотерпкі (вино з них погано зберігатиметься і стане слабоароматним). Осінні сорти – практично 100% придатні до виноробства, з невеликою нормалізацією за кислотою та цукром. Найкращі зимові сорти хороші для виноробства без розбавлення соку водою та цукром (або з мінімальною корекцією).

Покупні яблука також можна використовувати для виноробства. Сорти переважно відомі. Але є застереження. Промислові виробники яблук покривають їх фруктовим воском, обробляють спеціальними складами, що для дріжджів може бути дуже несмачним або навіть отруйним. Не нарікайте, якщо вино погано запускається або не бродить. Добра порада – купуйте яблука у перевірених садівників чи продавців.

Висновок з вищесказаного такий:

У першій половині літа найкраще робити яблучні браги, або змішувати літні культурні сорти яблук з дикими (лісовими) чи кислими (терпкими) сортами, осінні яблукаможна переробити у вино з невеликою корекцією за цукром і кислотою, або також нормалізувати змішуванням солодких та кислих сортів яблук. Пізні яблука повністю придатні до виноробства за умови повного дозрівання та вилежки яблук перед виробництвом вина.

Нагадую, що надлишок кислоти «лікується» розбавкою водою, недолік – розбавкою кислими соками або добавкою лимонної кислоти необхідної кількості. Про цукор, думаю, всі пам'ятають – елементарна добавка цукру за рецептом чи розрахунок згідно з таблицями.

Ну от ми трохи розібралися з яблуками. Якщо у вас є труднощі з вибором, то інтернет вам допоможе розібратися зі смаком, цукристістю та кислотністю шуканого сорту яблук.

З поясненнями ми закінчили, переходимо до найсмачнішого – технології та рецепту.

Дріжджі для яблучного вина

Починаємо як завжди із дріжджів (або закваски). Можна обійтися і дикими дріжджами на яблуках, але ця справа ненадійна. Тому краще запастись культурними дріжджами заздалегідь. Ось найбільш придатні для яблучних вин у порядку зменшення:

• Дріжджі винні Lalvin 71B-1122
• Дріжджі винні Lalvin EC-1118
• Дріжджі винні Multiflor
• Дріжджі винні Ez-ferm

Дріжджі необхідно використовувати лише одного виду і в жодному разі не змішувати!

Однієї порції таких дріжджів достатньо для запуску 10-20 літрів вина (при правильному розбражуванні – описано у попередніх статтях).

Останні два види дріжджів хороші для яблучних та фруктових брагів для перегону. Такі дріжджі добре засвоюють і фруктові цукри та звичайні. "Улюблені" спиртові дріжджі настійно не рекомендую для вина через неприємні присмаки та "невиброду" фруктових цукрів.

За відсутності цих культурних дріжджів йдемо в попередню статтю і читаємо там, як приготувати закваску для вина з диких дріжджів. Її вже потрібно приготувати заздалегідь (за 1-2 тижні до отримання виноматеріалу). Кількість закваски - 05-08 л (на 20 л вина).

Посуд та інші необхідні речі

Наполегливо нагадую про гігієну, стерильність посуду та інструментів!

Повертаємось до наших яблук.

Віджимання соку

Давайте для прикладу та зручності розрахунків за кількістю виходити з 20 літрів вина.

Варіант без попереднього бродіння

1. Заготовляємо сировину для вина. На 20л соку необхідно підготувати приблизно 45-50 кг яблук – це приблизно 5-6 повних відер (із запасом). Яблука повинні бути зрілими, якщо ви їх щойно зірвали з яблуні, дайте їм полежати 1-2 тижні. Підбираємо яблука різних сортів, солодкі типу Грушівки та з кислинкою, для прикладу – Антонівка. Якщо в саду немає яблук кислуватого сорту, можна замінити їх дикими лісовими або додати сік різних горобин. Майте на увазі, що червона горобина, крім кислоти, додає і гіркоту. Як я казав, яблука мають бути чистими та сухими.
2. Переробляємо наше багатство, як описано у попередній статті з підбору сировини(вирізаємо серцевину, ріжемо на шматки, шкірку не зрізаємо). Не забуваємо прибирати загнилі плями та червоточини.
3. Далі віджимаємо сік соковижималкою (з контролем макухи за вологістю) або пресом, якщо соковижималки та преса немає, то подрібнюємо електричною м'ясорубкою або іншими гаджетами. Сік у разі віджимаємо руками через марлю. Для цього потрібна нержавіюча або емальована каструляабо тазик, марля, складена в 3-4 шари та міцні руки, які будуть закручувати та обтискати яблучне пюреу марлі (див. фото нижче). Робота трудомістка та невдячна, плюсом руки довго будуть коричневими (я пройшов і через це…).

З 6 цебер яблук буде приблизно 4 повних відра мезги, з якої можна віджати не менше 20 л соку. Максимальний вихід соку з яблук 0,6 л з 1 кг сировини.

Другий варіант із підброджуванням

1. Яблука подрібнюємо (методи описані у попередніх статтях).
2. Засипаємо мезгу у велику ємність, додаємо трохи цукру (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
3. Вводимо закваску або розброжені культурні дріжджі, чекаємо 2-3 дні (не забуваємо регулярно перемішувати мезгу 2-3 рази на день).
4. Потім віджимаємо найприйнятнішим способом (краще пресом). Після віджиму соку отримуємо вже бродячий виноматеріал, який не треба додавати ні дріжджі, ні закваску, т.к. вони вже там є (при віджиму всі введені дріжджі опиняються в суслі).
5. Даний виноматеріал остаточно нормалізуємо за цукром та водою (про що нижче).

Обов'язково записуємо кількість цукру, доданого в мезгу!

Розрахунок та корекція сусла за цукром та кислотою

Припустимо, що ми отримали 10 л соку Грушівки та 10 л Антонівки (зручно для розрахунків).

У таблиці з попередньої статтіабо в інтернеті знаходимо цукристість та кислотність яблук. За сортами яблук, інфу про вміст цукру та кислоти шукаємо самі або беремо наближені до них дані з таблиці. Даних із таблиці цілком достатньо.

Московська грушівка - цукор - 9-11%, кислота - 0,7-0,9%.

Антонівка – цукор – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Дані по яблукам зразкові, оскільки вони можуть змінюватися через ступінь зрілості, кількість сонячних та теплих дніві т.д.

Без підброджуваннямезги цукристість соку можна відразу поміряти цукроміром (читаємо до нього інструкцію). Але після початку бродіння та (або) добавок цукру він уже марний.

Цукровомір показує правильні дані при чистому прозорому соку за температури 20 °С. Ідеальної чистоти соку досягти складно, тому й непросто ним користуватися.

Пропорції для напівсухих та напівсолодких вин

Настав час згадати теорію виноробства. У виноматеріалі цукру повинно бути від 20 до 30% для напівсухих і напівсолодких вин (з урахуванням «рідного» цукру). А кислотність вина має бути 0,7-0,8%.

Щоб нам було простіше, округляємо середню цукристість соків до 10%, а кислотність до 1%. Тепер нам треба "нормалізувати" виноматеріал до необхідного складу.

Згадуємо фізику розчинів: Цукор при розчиненні 1 кг збільшує об'єм рідини на 0,6 л. Тобто розчинивши 1 кг цукру в 1 л води, ми отримаємо 1,6 літра сиропу. Запам'ятовуємо це як «Отче наш».

Наступний розділ – математика:

Згідно з рецептом напівсолодких вин з яблук (25% цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти) ми наводимо сусло до заданого.

Тобто нам на кожні 10 л соку потрібно додати 1,7-1,8 кг цукру (1 кг вже в яблучному соку (10%), 1,5 кг додаємо і 0,2-0,3 кг на «плюсовий») обсяг розчиненого цукру).

Для корекції кислоти необхідно розбавити сік водою приблизно на 10% (додаємо 1 літр води в 10 л виноматеріалу), отримуємо приблизно 0,9%, з урахуванням ще одного «нового» літру від цукру кислотність буде вже 0,8%.

У нас при розбавці водою знову поменшало вміст цукру в майбутньому вині!

Запам'ятовуємо - на кожен літр води завжди додаємо 0,25 кг цукру і буде норма.

Додаємо ще 0,25 кг цукру. Збільшеним обсягом вже можна знехтувати.

Підсумок розрахунків для напівсолодкого яблучного вина:

На 10 л соку додаємо 2 кг цукру та 1 л води.

При підброджуванні яблучної мезги обов'язково враховуємододаний цукор у розрахунках.

Кому складно засвоїти методику розрахунків, можна скористатися підсумковим розрахунком або готовими рецептами. Кількість соку може бути будь-яке, головне дотримуватися пропорцій.

У нашому випадку на 1 літр соку необхідно додати 0,2 кг цукру та 0,1 л води. Ці дані множимо на будь-яку кількість соку та отримуємо шукані кількості цукру та води.

Вищеописана методика може бути застосована до будь-яких сортів яблук. Тобто будь-який виноматеріал для напівсухого-напівсолодкого вина приводимо до співвідношення 25% (20-30%) цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти. Або змінюємо пропорції для отримання інших видів вин по цукристості та спиртуозності.

Пропорції для столових, сухих, напівсухих, солодких та десертних вин

Якщо ж ви хочете отримати столове, сухе або напівсухе вино, Зменшуємо цукор до 0,13-0,14 кг (на 1л соку), кількість води можна збільшити до 1,5-2 л на літр соку (вино буде більш «порожнім» і водянистим).

Якщо хочете отримати солодке або десертне вино, то збільшуємо цукор до 3-4 кг на 10л соку без добавки води (цукор додаємо частинами дуже обережно, стежимо за бродінням, останньою частиною цукру ми зупинимо бродіння і зробимо дуже солодке вино).

Ремарки:Цукор у будь-якому випадку додаємо «дрібно», тобто частинами. Спочатку 1,2-1,5кг на 10л соку, потім частинами (через 4-5 днів інше в 2-3 підходи). Інакше сусло може зацукруватися та невикинути. Цукор додають у сусло, розчинивши його в заздалегідь злитому суслі. Кожну додану порцію цукру записуємо в блокнот (кількість, дата).

Повертаємось до нашого прикладу.

1. Ми маємо 20 літрів соків. Отже, нам для отримання напівсолодкого вина необхідно додати 4 кг цукру та 2 літри води.
2. Заливаємо сусло в 30л бутель.
3. Зливаємо частину сусла в каструлю (залишаємо в каструлі), розчиняємо в ньому більшу частину цукру – 3кг, заливаємо назад. 1кг цукру відкладаємо убік, цей цукор рівномірно додамо в сусло на 4-й, 7-й та 10-й дні бродіння.
4. Розброджуємо культурні дріжджі згідно з інструкцією (розводимо 1-2 пакети в теплій підцукрованій воді, даємо їм розбродитися протягом 30-60 хвилин). Заливаємо в сулію, стежимо, щоб сусло не було холодним - 20-25 ° С, а дріжджовий стартер вже охолонув до цієї температури. Або додаємо готову проціджену закваску в кількості 0,5-0,6 л. Виноматеріал краще перемішати.
5. Записуємо всі свої дії, розрахунки та дати до блокноту. Ці записи стануть дуже цінними, коли вино вийде смачним та ароматним і вам захочеться його повторити.

Ну ось, найголовнішу роботу ми виконали!

Первинне бродіння

Слід знати, що яблучне вино досить примхливе при бродінні та зберіганні. Деякі вина відбражують дуже добре з наступним відмінним освітленням, а деякі залишаються каламутними на дуже довгий термінУ таких вин, на загальний жаль, і смак може зіпсуватися.

Тому стежимо за температурою бродіння і своєчасно видаляємо осад, що з'явився. З першого осаду знімаємо вино при освіті та досягненні його висоти приблизно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах уникаємо зайвої аерації (трубку опускаємо якнайнижче в приймальну сулію).

Декантація - зняття виноматеріалу з осаду.

Відразу хочу сказати, що при переливах БІЛОГО вина уникаємо аерації (тобто переливну трубку опускаємо якомога нижче у приймальну сулію – перелив без бульбашок). Аерація потрібна тільки для червоних вин або лікування хворих білих вин.

При утворенні осаду (від 2-х тижнів і більше – це залежить від чистоти соку, температури та характеру бродіння тощо) проводимо процедуру декантації. Ємність із суслом піднімаємо на висоту не менше півметра, вниз ставимо нову стерильну сулію (каструлі) і приготованою трубкою зливаємо виноматеріал.

Трубку занурюємо в середину ємності з виноматеріалом і з іншого кінця втягуємо ротом молоде вино, як тільки воно перевалиться через горловину, відразу ж підставляємо ємність, не забуваємо опустити нижчу трубку.

Стежимо за рівнем спадного вина. Верхня частина трубки завжди повинна бути в рідині та трохи не доходити до осаду. При закінченні переливу нахиляємо верхню сулію до повного виходу чистого сусла.

Решту зливаємо в стару наволочку або марлевий мішок і підвішуємо над тазиком або каструлею. Відціджене сусло також заливаємо в основний виноматеріал.

Спустілі пляшку ретельно промиваємо і злитий виноматеріал заливаємо назад у рідну ємність.

Декантацію не можна проводити дуже часто, то ми зупинимо бродіння, але й сильно затягувати теж не можна (вино може помутніти і засмутити). Орієнтовно 2-3 декантації достатньо для очищення майбутнього вина від залишків фруктів та дріжджів, що відмерли.

Після переливу дріжджі на деякий час зупиняють роботу і можуть запуститися із затримкою до 2-3 днів. Для зменшення шокового впливу після переливу додаємо в сусло трохи цукру, або відкладеного, або з нового, але без фанатизму.

Яблучне вино при перестоюванні на осаді починає каламутніти, гірчити і втрачати смак – не забуваємо про це. Легка гіркуватістьзгодом зникає, сильна – залишається назавжди.

Вторинне бродіння

1. Після закінчення первинного бродіння, це займе в середньому 1-1,5 місяця (рукавичка опадає, гідрозатвор практично «мовчить»), дивимося на прозорість виноматеріалу, знімаємо з осаду та заливаємо вино на вторинне бродінняв іншу сулію (об'ємом 20 л) із заповненням «під шийку», в ній вино не псуватиметься, т.к. не буде контакту з повітрям.
2. На вторинне бродіння сулію з виноматеріалом краще помістити в підвал або комору. Найкраща температура для бродіння – 12-15 °С.
3. Бутель повинен бути закритий гідрозатвором, але можна закрити поліетиленовою плівкоюі затягнути звичайною гумкою. У даному випадкунеобхідна герметичність.
4. Вино на цій стадії має повністю висвітлитись, нового осаду позбавляємося вищевказаним способом. Якщо вино довго залишається каламутним, то проводимо освітлення холодом (до -3... -4 °С), або застосовуємо різні освітлювачі: яєчний білок - 1 збитий білок на 20 л вина, бентоніт (спеціальна глина), танін та ін. Докладно про це я розповім у наступній статті.

Розлив та зберігання

Всі! Вино готове дозрівання.

Дозрівання вина

Мінімальний термін дозрівання – 2-3 місяці. Майте на увазі, що через 2-3 роки вино може зайво постаріти, змінити колір і втратити аромати. Якщо ви не знайомі з технологіями витриманих та марочних вин, то краще не ризикувати та випити вино протягом 1-2 років.

Також слід знати, деякі яблучні вина (столові, сухі вина з літніх прісних сортів яблук) є неміцними, тобто. схильними до швидкого псування, прокисання, переброджування.

Тому найпростіший спосіб - це вжити таке вино відразу після дозрівання, інші способи - більш трудомісткі та дорогі: кріплення вина (0,5 л яблучного дистиляту (0,25 л яблучного спирту-недоректифікату) на 4-5 л вина (добавка перед розлиттям) у пляшки), цей вид зупиняє бродіння, призводить до освітлення, але спочатку псує смак, потім явний присмак спирту зникає (думаю, зрозуміло, що такі вина переходять у розряд кріплених вин).

Даний спосіб вважається моветоном та професійними виноробами не вітається, але бувають і винятки з правил. Не кожен любитель може визначити правильну добавку спирту на вдале вино.

При чистому та прозорому вині з гарним смакомможна обійтися і без кріплення (вирішуйте самі). Інший вид - термообробка (нагрівання у пляшках за спеціальною технологією) на водяній бані до 65-70 °С.

На завершення статті наводжу остаточний рецепт та методику запису етапів приготування яблучного вина.

Рецепт яблучного напівсолодкого вина

Московська грушівка 25 кг - цук. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 тижні)

Антонівка 25 кг – цукор – 9%, кислота – 1,1%. (зібрані найстигліші)

Очищені та порізані яблука – близько 45 літрів. (Середньо. Сах. -10%, кисл. -1%)

Подрібнені яблука (мезга) – приблизно 30 літрів (електрична м'ясорубка)

Сік - 20л (віджимання пресом).

Вода – 2 л (0,1 л на 1 л соку)

Глюкоза (цукор) – 3 (+ 1) кг (0,2 кг на 1 л соку) 1 кг залишений на добавку.

Закваска (виноградна) – 0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л соку)

Виноматеріал – 25 л (розрах. сах. 24%, кисл. 0,8%) (пляшка 30 л)

Забрав у підвал на вторинку

(вино практично прозоре, невелика гіркуватість).

(Смак хороший, але трохи дріжджовий)

23 лютого Дозріло! Смачність!

Приблизно так потрібно робити записи. Якщо їх доповнюватимете іншими подробицями, то буде ще краще.

Шановні винороби (ті хто дочитав цей матеріал, напевно вже ним став! :)), гадаю, ви не припускали, що виноробство це дуже цікава, але виявляється, досить складна наука, що вимагає різних знань, біології, математики, фізики та хімії.

Але не боги горщики обпікають! Головне – це бажання. Так що дерзайте!

Сподіваюся, що дана технологія приготування вина доступно викладена і не дуже складна для багатьох виноробів-початківців.

Удачі у виноробстві!

Винодаров А.П.

Спеціально для блогу Дорофєєва Павла.

Дві яблуні на дачній ділянці – привід для роздумів, що робити з урожаєм.

Для варення, джемів та соку цілком достатньо двадцяти або тридцяти кілограмів яблук, щоб забезпечити сім'ю з чотирьох осіб яблучними заготовкамина осінньо-зимовий сезон.

Що робити з рештою яблук? Сорт « Білий наливдає, в середньому, 70-100 кг яблук у сезон, «Антонівка» - до 150 кг.

При цьому термін зберігання яблучного варення та соку невеликий, а ось вино хорошої якостічим старше – тим краще. Яблука – не виноград, але серед плодових культурїх біохімічний складвважається одним із найкращих матеріалів для виноробства. За наявності власного виноматеріалу, яблучне вино – гарний спосібпереробки урожаю. Для цього не потрібно особливого обладнання – достатньо кількох сулій великого об'єму в комплекті з водяними затворами. В крайньому випадку можна обійтися звичайними медичними рукавичками. Ну, і звичайно, необхідно озброїтися знанням основ домашнього плодового виноробства.

Вино з яблук без віджиму – основні технологічні принципи

Хороше домашнє вино потрібно спочатку продумати, і треба починати з оцінки плодового матеріалу. Серед безлічі сортів яблук, одні мають солодкий смак, Інші – кислий, треті – злегка терпкий (дикі сорти). Ці аспекти мають значення для складання букета майбутнього вина, від них залежить подальший порядок роботи. Правильне складаннясмаку вина починається на етапі збирання та сортування плодів. Вино з одного сорту яблук найчастіше програє у смаку винам, у яких для приготування використовують кілька сортів.

Для складання сусла з кислих яблукпотрібно додавання води, щоб нейтралізувати кислоту. Для збільшення обсягу сусла з яблук з меншим вмістом соку також потрібне доливання води. Але, розбавлений водою сік, не додасть хорошого, насиченого смаку та аромату вину. Що можна зробити у цьому випадку? Підготовляючи плоди до приготування сусла (або мезги), підбирайте яблука кількох сортів, які відповідають наступним критеріям:

Соковитість- Відомо, що від кількості натурального соку залежить обсяг майбутнього вина. Соковитість певною мірою залежить від ступеня зрілості, а вона, у свою чергу, впливає на вміст цукру і кислоти. Виходить замкнене коло. Щоправда, є сорти, які мають більш щільну та малосокову м'якоть. Саме для таких плодів метод отримання соку шляхом попереднього зброджування – кращий варіант.

Терпість смаку- хоча ця якість найменше властива яблукам, але в зимових і диких сортахтерпкий смак, все ж таки, присутній. Характерний в'яжучий смаксвідчить про присутність у плодах таніну – речовини, яка потрібна для освітлення вина, збільшення термінів його зберігання та стійкості.

Усі етапи приготування яблучного вина складаються з:

Збирання та сортування плодів,

Одержання соку або виноматеріалу,

Приготування сусла,

Його зброджування,

Безпосереднє бродіння,

Зняття з осаду, освітлення та тонізації,

Витримки, переливання та подальшого догляду при зберіганні.

Самим трудомістким процесомбагато хто вважає отримання соку.З одного боку, віджимання соку не становить жодних складнощів за наявності пресу та соковижималки. Але якщо на дачі з об'єктивних причин немає електрики, то прес і соковитискач не допоможуть, і в цьому випадку приготування вина з яблук без віджиму, з мезги - єдиний вихід зі становища. Для цього зібрані та відсортовані плоди нарізаються, після чого їх поміщають у велику ємність та пересипають цукром. Тобто замість соку готується мезга, як у випадку з ягідним виноматеріалом, з якого віджимати сік важко. Такий спосіб отримання яблучного соку є вигідним, тому що в процесі приготування вина використовується повністю весь плодовий матеріал.

Треба звернути увагу, що після збирання яблук мити їх не потрібно.На поверхні плодів живуть «дикі дріжджі», які почнуть процес приготування вина. Але збирати яблука бажано у суху та сонячну погоду, щоб на плодах не було крапель роси чи дощу. Якщо яблука зібрані з землі, їх треба протерти сухою ганчіркою.

Для швидшого соковиділення яблука нарізають дрібно,одночасно видаляючи серцевину з кісточками, вирізуючи з плоду місця ушкоджень (гниль, паршу, червоточини). Після нарізки шматочки плодів пересипають цукром і залишають для підброджування – на цій стадії дріжджі, які на поверхні плодів починають працювати, прискорюючи відділення соку, без якого все одно не вдасться розпочати приготування вина. А якщо ні, то доведеться в мезгу доливати воду, тобто розбавляти натуральний сік, що звичайно ж, погіршить якість майбутнього вина.

Коли мезга стане пухкою, м'якою, і буде легко піддаватися розминанню та ущільненню, її треба перекласти в сулію, додати потрібна кількістьцукру. Цукор перемішувати до повного розчинення. Встановіть водяний затвор і поставте сулію там, де немає прямих сонячних променів, протягів, і постійна природна температура повітря протягом усього періоду бродіння становитиме 18-23оС. Бутель заповнюйте на ¾ об'єму, залишаючи вільний простір для піни, яка підніматиметься на поверхні у фазі найактивнішого бродіння – у перші 7-10 днів.

Наступна фаза бродіння – помірніша.У цей час піна на поверхні пляшки утворюється менше, з дрібнішими бульбашками, а всередині бутлі стає помітно, як тверді частки плодів починають поступово відокремлюватися від зброженого соку. Приблизно через місяць на дні бутлі почне осідати гуща і почнеться тиха фаза бродіння, після якої винні дріжджі, Виконавши свою роботу, почнуть поступово осідати на дно, на поверхню гущі, що залишилася в бутлі з суслом. Дріжджам, які переробили цукор на спирт і вуглекислий газ, вже не вистачатиме кисню, харчування, і вони почнуть поступово відмирати. У цей час вино необхідно перелити, щоб гіркота, що утворилася внаслідок розпаду грибків, не передалася майбутньому вину. Важливо не пропустити цей момент, щоб видалити гущу з пляшки, разом з грибками, що відмирають. Звичайно віджати мезгу значно легше, ніж сік свіжих яблукале це дещо сповільнює бродіння вина.

Перелийте вино через марлевий фільтр.Приготуйте чисте та сухе відро, помістіть на нього фільтр та перелийте вміст пляшки. Осад, що залишився в марлі, можна віджати у відро, але тільки в тому випадку, якщо марля згорнута в кілька шарів, щоб не допустити просочування крізь неї твердих частинок. Далі сулію необхідно ретельно вимити, просушити і повернути в нього майбутнє вино. У цей момент бажано додати цукор, якщо заплановано приготування міцного чи десертного вина, оскільки для таких сортів вин цукор має вносити частинами. Крім того, додаткове внесення цукру знову активізує бродіння, яке може бути спричинене видаленням мезги. У разі зупинки бродіння сусла завжди є ризик заразити його оцтовими бактеріями.

Тепер підійшли до питання про цукор та винні дріжджі.Тема ця дуже об'ємна, і про роль цукру в життєдіяльності дріжджів можна говорити дуже довго. Тому запам'ятовуємо лише найважливіші тези.

Дріжджі- живі мікроорганізми, тому поводяться відповідно, хоча, і не усвідомлено, підкоряючись інстинктам. Коли вони оселяються у сприятливих умовах, де є їжа, повітря, їм вистачає енергії та температура – ​​комфортна, мікроорганізми починають розмножуватися. Як усьому живому на планеті, дріжджам необхідно створювати умови для здорової конкуренції. Тобто, якщо цукру буде надміру для певної кількості мікроорганізмів, то вони будуть поводитися дуже мляво - навіщо поспішати, якщо на всіх вистачить? Якщо висипати відразу весь цукор, то дріжджі ліниво дріматимуть, і спирт почне утворюватися не скоро.

Від кількості цукру залежить міцність вина,а норма його внесення залежить від бажаної міцності вина. До цукру, що міститься в соку плодів, додаємо по 20 г, для збільшення міцності на один градус. Наприклад, для вина міцністю 18% потрібно додати 180 г цукру на кожний літр сусла. Тобто на 10 л сусла необхідно висипати 1,8 кг. Ділимо цю кількість на 2-3 частини, щоб дріжджі краще працювали. Додавати цукор потрібно в міру уповільнення процесу бродіння, приблизно через 7-10 днів. Інтенсивність бродіння залежатиме від температурного режиму.

Критична температура, коли дріжджі уповільнюють роботу – 14оС.Якщо сусло випадково охолоне до цієї температури, то виправити ситуацію ще можна – просто вино блукатиме довше. Не вдасться врятувати вино, якщо температура знизиться до 8оС. Так само сповільнюється процес і при підвищенні температури. Лише 2оС понад 23оС істотно знижують активність дріжджів, а за більш високих значеннях дріжджі гинуть.

Про дріжджі.Для вина краще купити спеціальні винні дріжджі, або використати приготовлену закваску: 200 г ізюму залити теплою водою(0,5-0,7 л), і на 3-5 днів залишити у теплі. Банку із закваскою потрібно обв'язати подвійним шаром марлі, щоб забезпечити доступ повітря і одночасно перешкодити доступ стороннім бактеріям. Для приготування закваски можна використовувати малину та полуницю, торішнє варення. Не можна використовувати хлібопекарські дріжджі.

Хороша новина: для яблучного вина дріжджі можна не додавати, тому що для початку бродіння їм найчастіше достатньо тих, які мешкають на поверхні плодів. Звичайно, якщо мезга стоїть нерухомо, не міхуриться, а виноматеріал не виділяє характерного запаху, то внесення дріжджів, все ж таки, необхідне.

Після випадання на дно осаду і за відсутності в бутлі видимих ​​бульбашок вуглекислого газу, бродіння вважатимуться завершеним. Молоде вино потрібно знову перелити, щоб видалити тверді суспензії. У цей час, після зняття з осаду проводиться танізація. До молодого вина додається дубильна кислота, для поліпшення його якості. Після тонізації вино знову переливають, при необхідності підсолоджують і прибирають сулію у прохолодне приміщення для дозрівання, під час якого триває догляд та спостереження за молодим вином.

Яблучне вино хорошої якості можна отримати через 3,5-4 місяці після зупинки бродіння.

1. Сухе вино з яблук без віджиму

Склад:

Яблука, кислі (лісові чи падалиця) 6,3 кг

Цукор 1,15 кг

Технологія приготування:

Плоди збирають і готують, нарізуючи дрібними кубиками або тонкими часточками, видаляючи пошкоджені частини, плодоніжки та серцевину. Після них пересипають цукром і залишають в посуді, що не окислюється, для підброджування. Відро накривають рушником. Після появи характерного кислого запахумезгу подрібнюють блендером або розминають до пюреподібної маси.

У чисту сулію (10 л) перекладають мезгу. Бутля встановлюється для бродіння при 18-23оС. На шийку одягається гумова медична рукавичка, з проколотим пальцем. У процесі бродіння вона надується, а сигналом про закінчення бродіння стане її здута або, навіть, втягнута всередину шийка, форма.

Після цього вино знімається із осаду. Вставте шланг у шийку, опустивши його кінець на 2 см вище за рівень гущі, і другий кінець вставте в чистий посуд. Перекачайте вино, створивши вакуум у шлангу.

Бутель вимийте і просушіть (посуд для зберігання вина має бути стерильним). Перелийте вино в сулію і перенесіть його в прохолодне приміщення. Через два тижні повторіть переливання. Розлийте вино у пляшки, і закупоріть їх.

2. Вино з яблук без соку – сидр

Склад:

Яблука:

- кислі 2 кг

- солодкі 8 кг

- терпкі 2 кг

Цукор 2,3 кг

Приготування:

Підготовка плодів та весь процес приготування вина до останнього зняття з осаду ідентичні технології рецепту №1. Перед розливом вина у пляшки додайте 10% цукру від загального обсягу та розчиніть його. Розливати сидр треба в пляшки з-під шампанського, не доливаючи до краю шийки 7-8 см. Пляшки міцно закупорити і закріпити пробки дротом або шпагатом. Тримайте при температурі не вище 14оС, в горизонтальному положенні.

3. Міцне столове вино з яблук без віджиму

Склад:

Кисло-солодкі яблука(добрий, садовий сорт) 12,5 кг

Цукор 2,2 кг

Порядок приготування:

Підготовка сировини і мезги точно збігається з описом рецепту №1, до моменту першого зняття з осаду, але при цьому спочатку вноситься половина взятого цукру. Після проціджування сусла, через 21 – 30 днів з початку бродіння, вноситься друга частина цукру, вино переливається в сулію, запечатується, і бродіння продовжується до повної зупинки та випадання осаду. Потім знову процес повторюється: освітлення, витримка та переливання, розлив та зберігання.

4. Міцне купажне вино з яблук без соку

Склад:

Солодкі яблука 13 кг

Цукор 750 г

Дубильна кислота 1,5 г

Винний камінь 1,0 г

Грушеве вино напівсолодке 0,7 л

Порядок роботи:

Підготовка виноматеріалу проводиться у повній відповідності до попередніх рецептів. Потім, зброжену мезгу з цукром і винним каменем, поміщають у сулію і закривають водяним затвором. Після бродіння та фільтрації гущі вино освітлюють, додаючи розведену дубильну кислоту. Знову знімають із осаду, переливаючи в чисту тару, та купажують грушевим вином. Після змішування молодого яблучного та грушевого вина, сулія переміщається для зберігання в прохолодне місце. При необхідності, проводиться повторне зняття з осаду та переливання вина. Через 3 місяці вино розливають у підготовлену тару.

5. Десертне вино з яблук без віджиму

Склад:

Яблучна мезга 11,5 кг

Цукор 2,3 кг

Танін 1,2 г

Виннокам'яна кислота 5 г

Порядок приготування:

Зброжену мезгу, в яку вже додано 800 г цукру та винний камінь, перекладають у підготовлений сулій (15 л). Решта цукру вноситься в процесі бродіння рівними частинами: після видалення гущі (через 3 тижні), і ще через 10 днів. Після закінчення бродіння вино знімається з осаду і вноситься розчин таніну. Дочекавшись освітлення, вино повторно знімають із осаду та переливають. Через 2 місяці вино, при необхідності підсолоджують, витримують ще 1-1,5 місяці та розливають у пляшки.

6. Лікерне вино з яблук без соку

Склад:

Зрілі солодкі яблука 9 кг

Цукор 5,6 кг

Винний камінь 8 г

Кислота, дубильна 2,5 г

Приготування:

Половина від необхідної кількості цукру вноситься у готове вино після освітлення таніном. Цукор розчиняється у невеликому обсязі підігрітого вина і додається до загальної маси, у вигляді сиропу. Лікерне вино перемішують і витримують у бутлі до утворення букета, не менше 60 днів, після чого розливають у пляшки та запечатують.

Середня цукристість яблук становить близько 10%, тобто на 1 кг яблучної мезги припадає приблизно 100 г фруктового цукру. Цей показник використовуйте для отримання вина з яблук без віджиму бажаної міцності.

Найбільша кількістьтаніну міститься в яблуках зимових сортів та лісових (диких) плодах.

З падалиці та недозрілих яблук вийде кисле вино, з грубим смаком, але сухі та столові вина придатні для використання в кулінарних цілях– для соусів, маринадів.

Кислі сортияблук містять до 2%. Така кислотність не підходить для приготування сусла, і щоб не додавати воду, використовуйте суміш яблук кислих і солодких сортів, у співвідношенні 1:2.

При нестачі таніну в яблуках, додайте в мезгу дубове листячи кору (20г на літр сусла).

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+