Якщо вино після першого проціджування не тиняється. Поради досвідчених виноробів
Майстри виноробства іноді зустрічаються із значною проблемою, яка ставить під загрозу процес приготування домашнього вина – припинення бродіння сусла. Здавалося б, всі інгредієнти закладені відповідно до рецепту, і сировина відмінної якості, а чому не бродить домашнє вино , зрозуміти не вдається. Ця проблема має кілька причин, більшість з яких можна усунути ще до стадії їх появи.
Від чого залежить бродіння вина
Незалежно від технології виготовлення вина в домашніх умовах, за те, щоб вино бродило , відповідають дріжджові грибки. Вони переробляють штучний чи натуральний цукор, виробляючи в результаті спирт та вуглекислий газ. Натуральні цукру містяться у винограді та плодах – це глюкоза, фруктоза, сахароза. Їх кількість безпосередньо залежить
- від стиглості фруктів, ягід та винограду;
- від сорту плодів та винограду;
- від часу збирання врожаю;
- від часу, що пройшов між збиранням та закладкою сировини в сусло.
Якщо натурального цукру у виноматеріалі мало , дуже важко розрахувати правильну кількість цукрового піску, що додається за рецептом. Низька цукристість сусла у разі стане перешкодою активності грибків, бродіння сповільниться чи зупиниться.
Проблеми та рішення
Від точності дотримання технології приготування вина в домашніх умовах залежить якість 
одержуваного напою. Ось основні помилки, що здійснюються виноробами-початківцями, і варіанти їх усунення:
- не герметична. Якщо в ємність із суслом потрапляє кисень повітря – запускаються окислювальні процеси, і відбувається оцтове скисання вина. Виправити цю помилку практично неможливо, залишається тільки врахувати її й не повторювати надалі. Винний оцет, що вийшов, використовують у домашньому господарстві.
Перевірити герметичність можна по відсутності бульбашок вуглекислого газу, що не з'являються у воді затвора або по тому, що рукавичка на сулії з суслом не надувається. Чому не піднімається рукавичка? Немає герметичності у місці її з'єднання з ємністю.
Що робити? Замазати стики в місці з'єднання затворної трубки з кришкою, щільніше закріпити рукавичку на банку. Це можна зробити сирим тестом чи іншим натуральним матеріалом.
- Температура сусла надто низька або надто висока. Одна з головних причин того, чому не тиняється домашнє вино. Активність винних дріжджів проявляється за температури від +10º до +30ºС. Низька температура приводить дріжджі в неактивний стан, від високої вони гинуть. Коливання температури протягом доби негативно впливають на активність винних дріжджів.
Оптимальний діапазон температури бродіння сусла – +16+24ºС, без різких перепадів.
Що робити? Перевірити відповідність температури, перемістити ємність із суслом в інше місце при
необхідності. Якщо сусло хоча б ненадовго сягало температури +30ºС, до нього треба додати закваску, винні дріжджі.
- Концентрації натуральних дріжджів замало активного бродіння. Штами «диких» дріжджів з поверхні винограду, фруктів та ягід можуть припинити свою діяльність, або їх недостатньо, щоб активізувати бродіння в суслі.
Що робити? Потрібно додати в сусло закваску, приготовлену власноруч, немитий родзинки (50-100 г на 15 л), жменю давленого немитого винограду.
- Підвищений або знижений вміст цукру в суслі. Для активного бродіння потрібно, щоб концентрація цукру в домашньому вині була близько 15-20%. Якщо цукру недостатньо – немає їжі для дріжджів, якщо цукру надто багато – він консервує їхню роботу.
Перевіряйте вміст цукру на смак чи ареометром. Смак сусла повинен бути не нудотним і не кислим, а в міру солодким.
Що робити? Якщо цукру багато, потрібно розбавити його (до 15% обсягу) водою чи порцією 
виноматеріалу, в яку не було додано цукор, або кислим соком. При нестачі цукру додають близько 50-100 г на літр сусла.
- Бродіння закінчилося. Скільки має бродити домашнє вино? Поки що концентрація спирту в ньому не досягне 10-14%, приблизно 35-45 днів. Підняти градус вище можна лише кріпленням – додаванням спирту. Незалежно від того, скільки має тинятися вино, ознаками закінчення бродіння буде його освітлення, поява осаду (винного каменю), припинення виділення газу.
Зупиняємо бродіння
- Вино блукає надто довго;
- Потрібно зберегти досягнуту міцність напою;
- Потрібно зберегти цукристість вина, що існує на даний момент.
В арсеналі досвідчених виноробів є кілька методів, які підходять для всіх типів домашніх вин. 
- Як припинити бродіння методом закріплення спиртом - вино зливають з осаду і додають до нього виноградний дистилят до 16⁰ концентрації спирту, або 10-15% від обсягу вина, що закріплюється.
- Як зупинити бродіння охолодженням - ємності з вином поміщають у приміщення з температурою нижче +10С. Дріжджові грибки переходять у стан анабіозу, випадаючи в осад. Через 4-5 днів охолоджене вино знімають із осаду, зберігають при температурі до +16°С.
- Як припинити бродіння нагріванням – вино пастеризують близько 15-20 хвилин при температурі +55+70°С, охолоджують до +10+12°С, закупорюють. При охолодженні необхідно обмежити до вина доступ повітря, що складно виконати вдома.
Якщо вино не бродить, потрібно перевірити температуру приміщення, в якому воно знаходиться, концентрацію цукру додати активні дріжджі. Зупинку бродіння можна провести нагріванням або охолодженням вина, а також його кріпленням виноградним дистилятом.
Люди, які займаються домашнім виноробством, іноді стикаються з такою проблемою, коли раптово зупиняється бродіння винного сусла. В цьому випадку досить складно визначити, чому припинилося бродіння, адже такий казус може статися навіть за дотримання всієї технології приготування домашнього вина. А проблема ця досить серйозна, адже вона може призвести до псування всього винного матеріалу, а отже, і праця винороба піде нанівець і продукти можна буде викинути.
Щоб вирішити, що робити в такій ситуації, спочатку потрібно з'ясувати, чому вино перестало блукати в конкретному випадку. Які чинники можуть спровокувати зупинку бродіння домашнього вина, і як можна відновити цей процес, - буде стаття.
Особливості бродильного процесу
Технологія приготування домашнього вина може бути різною, до того ж у виноробстві можуть використовуватися різні продукти: плоди, ягоди, виноград. Але в будь-якому випадку домашнє вино має пройти процес бродіння, інакше сік фруктів та ягід ніяк не перетвориться на винний напій.
За бродіння фруктового соку відповідають винні чи дріжджові грибки. Зазвичай такі грибки знаходяться на шкірці плодів і ягід, і являють собою білястий або сірий наліт.
Ці грибки харчуються цукром, у процесі своєї життєдіяльності вони переробляють цукор, перетворюючи його на спирт - це робить сік алкогольним напоєм. Крім спирту в процесі бродіння виробляється вуглекислий газ, саме він надує рукавички на суліях з вином або виходить у вигляді повітряних бульбашок з-під гідрозатвору.
Природні цукру містяться практично у всіх фруктах або ягодах, може змінюватись лише їх кількість. Для виноробства підходять ті продукти, у яких досить високий вміст натурального цукру як глюкози, сахарози і фруктози.
Цукровість плодів і ягід може залежати від таких факторів, як:
- сорт культури;
- стиглість плодів чи винограду;
- час збирання фруктів;
- час витримки плодів в інтервалі між збиранням урожаю та закладкою вина.
Для приготування якісного домашнього вина рекомендується збирати тільки плоди і ягоди, що повністю визріли, робити це у встановлені терміни, віддавати перевагу сортам, що відрізняються високою цукристістю плодів (смак фруктів повинен бути більш солодким, ніж кислим).
Недостатня природна цукристість продуктів змушує виноробів додатково використовувати цукровий пісок. Складність полягає в тому, що розрахувати потрібну кількість цукру дуже складно, тому краще відразу брати в міру солодкі плоди та ягоди для домашнього вина.
Чому не блукає домашнє вино
Не тільки новачки, а й досвідчені винороби можуть мати справу з проблемою зупинки бродіння домашнього вина. Причому вино може спочатку не забродити, так і раптово припинити бродіння. Причин цього може бути кілька, всі вони вимагають спеціального рішення.
Чому може припинитися бродіння домашнього вина:
- Пройшло дуже мало часу. Винним грибкам потрібен час для того, щоб розпочати свою роботу. Швидкість активації дріжджів залежить від кількох факторів, серед яких вміст цукру у вині, тип сировини, температура сусла, вид закваски або різновид грибків. В окремих випадках вино може почати тинятися через пару годин після того, як сулія була закрита гідрозатвором. А буває і так, що бродіння починається лише за три дні. Обидві ці ситуації є нормою, а ось починати хвилюватися винороб повинен, коли вино не бродить понад три-чотири доби з моменту заквашування сусла.
Що робити, щоб вино забродило
З'ясувавши, чому сусло перестало (або не почало) бродити, можна спробувати виправити цю ситуацію. Методи вирішення проблеми залежить від причини.
Отже, змусити вино тинятися можна такими способами:
- посилити герметичність кришки або гідрозатвору. Для цього можна використовувати рідке тісто або іншу клейку масу, якою обмазати шийку пляшки в місці стикання з кришкою або рукавичкою. Рідше відкривати сулію, а якщо й робити це, то лише на кілька хвилин.
- Забезпечити провину постійну температуру - від 16 до 27 градусів. Якщо сусло перегрілося, можна спробувати додати до нього трохи спеціальних винних дріжджів – бродіння має запуститися знову.
- Якщо вино не почало бродити протягом чотирьох днів і виглядає воно занадто густим, можна спробувати розрідити сусло, додавши порцію кислого соку або воду. Рідина має становити трохи більше 15% від загального обсягу.
Зробити це можна декількома способами: додати в сусло спирт, винести сулію в приміщення з температурою нижче 10 градусів, нагріти вино до 35-55 градусів (цей процес називається пастеризацією). У всіх цих випадках грибки гинуть і бродіння зупиняється.
Якщо домашнє вино перестало тинятися, це ще не привід виливати його - ситуацію можна виправити. Насамперед винороб повинен з'ясувати, чому це сталося, де він порушив технологію, а потім уже вживати відповідних заходів.
Трапляються й такі випадки, коли допомогти провину неможливо. Тоді залишається вчитися на власних помилках, щоб не допускати їх надалі.
поставити запитання фермеру
Олена Як заморозити фейхоа на зиму: Спасибі. Цукор мені протипоказаний, тому про заморозку дуже потрібний.
Сергій Капуста Валентина: Посадив я цього року цю хвалену капусту ВАЛЕТИНА, не вразила! За однакових.
Олена Перепел Фенікс золотистий: Дуже корисні та цікаві статті Дякую.
Як прискорити процес бродіння саморобного вина
Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало своє підводне каміння, особливо, якщо винороб є початківцем.
Питання: "Як посилити бродіння домашнього вина?" хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування чи відновити з якихось причин. Існує кілька способів та методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.
Що впливає на бродіння домашнього вина
На швидкість ферментації впливає багато факторів. Дуже важливим є не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилося в невідповідний момент, а й сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.
Перерахуємо докладніше, що впливає ферментацію:
- Температура навколишнього середовища;
- кількість кисню;
- фільтрація виноматеріалу;
- ємності для приготування алкогольного напою;
- нормальний рівень цукристості та спиртуозності;
- незадовільні умови (поява плісняви, закисання сусла).
Як прискорити процес бродіння вина
Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння домашнього вина, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні та природні речовини, або з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо докладніше.
Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів
Іноді буває, що ферментація сусла відбувається у низькому темпі. Що додати для бродіння вина у виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути брак дріжджів або їх загибель з якихось причин.
У виноматеріал можна додати жменю немитих родзинок або роздавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх за інструкцією.
Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності
Як покращити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен змінюватись в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитись, якщо показник нижче 3,5.
Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).
Якщо показник вище 4, то якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності та вирівнювання ферментації слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельною).
Температура та швидка ферментація
Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче та вище якого дріжджі припиняють свою роботу.
Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже за 25-30 градусів майбутній алкогольний напій наражається на ризик “підчепити” різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку олійної, молочної та інших кислот.
Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів, ферментація може прискоритися, але вже після досягнення цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.
Кисень та посилення ферментації
Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозувати вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п'ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно пожвавлює роботу дріжджів, а також їхню здатність до розмноження.
Якщо вино тугобродяще, або сам процес ферментації починає сповільнюватися, то в другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або просто переливати весь обсяг вина в чисту ємність і залишати години на чотири.
Слід зазначити, що на момент збагачення сусла киснем, у ньому вже має бути 7-8% спирту.
Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин
Прискорити процес розмноження дріжджів можна й іншими засобами, наприклад, поєднавши сусло із хімічними, а не натуральними речовинами. Розглянемо докладніше.
Дуже популярна обробка бочок або інших ємностей для ферментації спеціальними сірчаними ґнотами. Перед процедурою ємності добре вимивають, просушують. Потім в них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.
З одного гноту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення бутлів. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність хімічної речовини, що використовується.
Нашатирний спирт для бродіння вина
Вважається, що дріжджі в суслі нормально розмножуватимуться не лише за наявності цукру. Багато виноробів додають до нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації нестача цих речовин, то вино може вийти неміцним, у ньому великий відсоток каламуті і воно надалі погано освітлюватиметься.
Щоб цього сталося, в сусло вносять азотисте харчування, тобто. хлористий амоній чи водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.
Інші активатори бродіння
Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати й інші речовини, які дозволені у використанні:
- вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин тощо);
- проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
- стерини;
- жирні кислоти;
- екстракти дріжджів.
Слід зазначити, що посилення бродіння домашнього вина який завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки розпочали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.
Передплата на портал «Твій Кухар»
Для отримання нових матеріалів (постів, статей, безкоштовних інфопродуктів) вкажіть своє ім'яі електронну пошту
Сподобався рецепт? Поділися з друзями:
Залишити коментар Скасувати відповідь
Отримувати на поштурецепти від кухаря
Наш відеоканал на YouTube
Ми регулярно публікуємо нові цікаві рецепти. А команда авторів, що активно поповнюється, балує наш сайт дивовижними фоторецептами.
Залишайтеся на зв'язку і ваше меню стане незабутнім!
Чому вино перестало бродити чи не почало бродити зовсім?
Навіть при точному дотриманні рецептури можливі ситуації, коли вино не бродить зовсім, починає тинятися раніше часу або процес бродіння зупиняється через кілька днів. Розглянемо причини, чому не грає домашнє вино з варення, винограду, ягід і що можна зробити у кожній із цих ситуацій.
Бродіння: від чого залежить процес
Бродіння - це процес розкладання цукру, що міститься у виноградному або ягідному суслі, на спирт та вуглекислий газ. Головні діючі «особи» – дріжджові грибки. Саме від їхньої активності залежить, скільки бродить вино, наскільки швидким буде процес ферментації виноматеріалу і наскільки якісним буде готовий напій.
В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність у більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. Найчастіше у процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.
Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:
- початковий етап - саме на цьому етапі грибки «сидять тихо», звикаючи до нового середовища і нерідко викликаючи у винороба-початківця занепокоєння;
- активний - дріжджі бурхливо розмножуються, початок цього періоду знаменується активним виробленням вуглекислоти, маса шипить, пузириться, утворюється осад;
- тихий - ферментація продовжується, але у глибоких шарах. Бульбашок мало.
Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка міцність майбутнього напою є бажаною. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті міцніше домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.
Наступна фаза - спокійного бродіння - триває доти, доки грибкам вистачає харчування, вони будуть розмножуватися доти, доки не освоїть весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ. У рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином
- Підготовлену сировину для вина (сусло, мезгу) наливають у тару, накривають марлею, ставлять у тепле темне місце;
- Як тільки з'явилися перші бульбашки газу (бродіння вступило в активну фазу), на ємність надягають гідрозатвор (найчастіше накривають рукавичкою). Цей етап має різну тривалість, наприклад, на бродіння домашнього вина з яблучного соку та горобини (температура 18–28 °C), потрібно 25–40 днів. Кінець етапу визначають за опаданням рукавички. Молоде вино готове;
- Дозрівання. Це спокійний період. Можна додати у вино цукор. Або спирт, який призупинить процес бродіння. Терміни також різні. Для того ж яблучно-горобинового вина – це 2–3 місяці у затемненому приміщенні за більш прохолодної температури 10–16 °C.
Цікаво: щодо молодості вина у виноробів різні думки. Деякі вважають, що молодим воно буває лише кілька днів після закінчення етапу бурхливого бродіння, деякі дають йому кілька місяців молодості на початок нового етапу життя – фази дозрівання.
На питання, скільки має блукати домашнє вино, однозначної відповіді немає. Процес може займати від 1 до 3 місяців, залежно від температури, кількості цукру в суслі та якості дріжджів.
Розглянемо загальні моменти, які слід знати виноробу-початківцю про ці три кити успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не тиняється.
Кіт перший: температурний режим
Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій саме температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.
При підборі температури важливим є облік інших факторів. Сусло багате на цукор, холодне, пляшки невеликі, отже температура має бути високою — 20 °C. Сусло кисле, тепле (понад 12 °C), слабо підсолоджене - досить 15 °C.
При низькій температурі 9–10 °C бродіння також можливе, але воно буде тривалішим.
Висока температура (понад 25 °C) може бути корисною лише спочатку. Для суміші, де вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.
При домашньому виготовленні важко регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не дуже солодкого малинового варення, яке спочатку стояло при кімнатній температурі, а потім виставлене на прохолодний зимовий балкон.
Від їх кількості та активності залежить, наскільки правильним та швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлена багатьма факторами: вже згаданою температурою, тривалістю доступу повітря до суслу та, нарешті, якістю сусла.
Якщо йдеться про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде бурхливішою і в той же час рівною. У середньому, чим багатшим і «поживнішим» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидшим буде процес бродіння.
Якість дріжджів теж буває різною. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться активніше і рівно, дикі дріжджі непередбачувані.
У процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу – утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їхнє періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їхнього руйнування достатньо також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, рекомендується провітрювати сусло, забезпечуючи грибкам доступ кисню на початковому етапі.
Кіт третій: рівень цукру
Вино з солодкого «вихідника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукри, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збирання врожаю, час від збирання врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана насолода сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибкам, яким для розмноження необхідні цукри, може просто не вистачати харчування.
Це загальні моменти, які потрібно розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити, якщо виноградне або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато виноробів називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.
Нижче розбираються всі можливі складні моменти та шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не тиняється, одна, їх може бути кілька.
Не треба думати, що установка гідрозатвора автоматично означає початок бродіння. Вино почне блукати за кілька днів. Три доби до початку процесу – це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури та вихідної сировини.
Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто відчуває терпіння виноробів-початківців. Для початку переробки цукру дріжджовим грибкам необхідно освоїтися у новому середовищі.
Якщо бульбашки, що свідчать про початок бродіння, не з'явилися через 72 години, то справді у процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, варто почекати і довше — 5 днів.
Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Відразу можна знайти відповіді на запитання, чому вино перестало грати раніше часу і що робити, щоб простимулювати процес.
У приміщенні недостатньо тепло (менше 18–25 ºC), можливо, ємність стоїть на протягу. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засинають», при жарі (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло за неправильної температури і не почало грати? Так. Переставте банку в потрібне місце, додайте живі дріжджі або закваску.
Особлива увага – низькі температури, вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може блукати лише кілька тижнів, у прохолоді – до кількох місяців. Якщо ви дійшли висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином у тепліше місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки слідкуйте, щоб температура в новому приміщенні не була надто високою.
Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їхньої швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять у основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски та сусла в основній ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5–7 оС є травматичною для грибків і вони гинуть.
У суслі мало цукру. У цьому випадку дріжджовим грибкам просто нема чим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен становити від 10 до 20% обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, краще придбати спеціальний прилад – ареометр (або сахарометр). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак, якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом – на смак. Якщо домашнє вино не тиняється з цієї причини, необхідно додати цукор.
Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому потрібну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.
Оптимально спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецепту. Існують спеціальні формули.
Якщо вино перестало бродити після підсолоджування, то, можливо, цукру надто багато, у цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованою водою.
Бажано дотримуватись правил поступового додавання цукру. Загальну кількість, розраховану виходячи з типу сировини та ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - до початку бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини та ввести в сусло через 4 дні, через тиждень та через 10 днів від початку бродіння.
Що робити з домашнім вином, що забродило? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - смачне. Оцтовокислі бактерії розщеплюють винний спирт на воду та укосну кислоту. За 3–5 днів вино набуває неприємного кислого смаку. Напій, що скис, врятувати вже не можна. Цю неприємність можна лише попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідизацію (обробку сірої).
Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, що були на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на спеку). Якщо вино погано бродить з цієї причини, достатньо купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темних немитих родзинок. Можливе приготування закваски, але на це потрібно багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г ізюму, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують у теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися у холодильнику до 10 днів.
Нюанс для тих, хто працює із чистими культурами винних дріжджів. Перед додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідне терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати на добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Місткість із суслом цієї доби прикривають тільки марлею.
Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння і двох періодів: перший – короткий і другий – тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо замало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування та його розмноження припиняється. Тобто, спочатку гідрозатвор не потрібен, достатньо прикрити шийку ємності марлей, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже одягнений, досить просто зняти його та замінити марлею.
Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до суслу надходитиме занадто багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще як гідрозатвор використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку судини. Для виходу вуглекислоти досить зробити невеликий прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, отже процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.
Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами та шлангом. У кожну колбу блокатора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають у вино. Вуглекислий газ послідовно проходить шлангом через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо тиск газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.
Що робити з варенням, що забродило? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний вихідник, і ось уже початківець чаклує з рукавичками та вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить у нормальному темпі, довго бродить, чи процес припинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути надто густою. У залізоподібному середовищі грибкам важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто зі шкірки та кісточок.
Рішення: якщо вино не тиняється з цієї причини, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджата (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості віддаленого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.
Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, виникає запах, вино не грає. Цвіль – це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників у сусло (на ягодах були частки гнилі), та сприятливих для них умовах (висока температура, 22–28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.
Якщо розчин ще не сильно заражений, його можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті пліснявою, а потім перелити концентрат у свіжий посуд. Слідкуйте, щоб у новий посуд не потрапив верхній шар, тому краще переливати через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 °C протягом декількох хвилин, залишають охолоджуватися при кімнатній температурі, а потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих частин її нічого не дасть, напій вже заражений.
Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізуйте всі елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину – видаляйте ягоди навіть з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх предметів, що контактують з ними, нескладно.
Дуже ризиковано, з погляду появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Випливаючи, мезга контактує з киснем, що може призвести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга поринала назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинно бути надто густим. Але й надто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте випливання «твердих частинок». Появі плісняви також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно слідкуйте за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.
Вино не бродить. Що робити?
Вино чи як розбудити процес бродіння
Як блукає вино
Бродіння почалося, а потім різко зупинилося
Ситуація, коли вино перестало тинятися, теж може мати місце. Процес успішно розпочався, сусло знаходиться на другому етапі бродіння, а потім процес раптово припиняється. Тому є дві причини. Перша – домашнє вино не бродить, тому що рідина заражена мікроорганізмами, які пригнічують розмноження дріжджових грибків. Крім цвілі є безліч інших «істот»: віруси, бактерії, що викликають хвороби, які небезпечні для домашнього вина. І тут врятувати продукт шансів мало.
Друга причина, чому вино не бродить - спирту в рідині вже забагато. Грибки гинуть, якщо спирту більше 14%. Якщо причина в цьому, вино почне тинятися після додавання теплої води, дріжджів та перевірки температури. Якщо баланс досягнуто, процес має продовжитись.
Якщо не чути шипіння, не видно бульбашок, рукавичка опала, то процедура бродіння, можливо, вже успішно закінчилася, і готове вино. Строки готовності наступні:
- Дикі дріжджі – 20–30 днів. В ідеальних умовах (тепло, велика кількість поживних речовин) – 2 тижні.
- Чисті культури дріжджів здатні переробити всі цукри із сусла – за 5 днів або за тиждень.
Якщо вино з ягід перестало тинятися через тиждень, що робити? Спробуйте його на смак, можливо, процес бродіння був настільки успішним, що вже завершений. Готовий напій не буде солодким, він має гіркувато-кислий гармонійний смак без вираженої насолоди. Можна скористатися ареометром. Питома вага вина, готового до наступного етапу – 998-1010 г/дм3. Такий напій освітлюють, і відправляють на тихе бродіння у прохолодніші умови.
Якщо ж вино вдома перестало тинятися через тиждень, але все ще залишається сиропним, солодким, то процес зупинився раніше потрібного терміну. Проаналізуйте можливі причини за списком вище і вживіть заходів для стимуляції бродіння. Пити вино, що недобродило, не рекомендується.
Проста відповідь на запитання, чому вино не бродить і що робити в загальному випадку неможлива. Все залежить від стадії, на якій сталася зупинка та конкретних умов (температура, рецепт, тип дріжджів). Щоб знайти точну причину, проаналізуйте всі параметри, які могли б вплинути на поведінку дріжджових грибків. Загалом, чуття винороба – це не так природжений талант, як досвід.
Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім). Навіть якщо ви з точністю виконали всі пункти рецепту приготування домашнього вина, все одно існує шанс, що поставлена для бродіння сировина не починає бродити. Буває, що сусло почати тинятися, а потім, з якихось причин, цей процес зупиняється. Не варто опускати руки у такій ситуації. Найчастіше, ситуація цілком можна виправити. Давайте розглянемо причини, чому вино не бродить, що робити в такій ситуації.
Вино не бродить, або вино перестало бродити що робити?
1. Пройшло мало часу.
Після встановлення гідрозатвору процес бродіння починається не відразу. Щоб почалося «булькання», дріжджі, які перебувають у суслі, мають активізуватися. Початок бродіння залежить від багатьох факторів:
- температурного режиму,
- використовується сировини,
- використовуваних дріжджів,
- кількість цукру, що використовується.
Зазвичай бродіння проявляється від кількох годин до трьох днів. Тому, якщо ви дотрималися всіх умов приготування вина, необхідно почекати і не налаштовуватися раніше часу.
2. Нема герметизації.
Ця проблема часто виникає у людей, які лише починають освоювати тонкощі домашнього виноробства. Якщо сулія з суслом закрита не щільно, то бульбашок в розчині не буде. Про це сигналізуватиме рукавичка, яка не надуватиметься. Вуглекислий газ виходитиме із системи. Вино гратиме, але візуально цього не буде видно.
Якщо вино не бродить що робити, адже при цьому тиск вуглекислого газу може зменшитися до такого значення, що в ємність може потрапити повітря, що в свою чергу призведе до оцтового скисання вина та псування продукту.
Місткість з вином, що готується, слід відкривати не частіше 1-2 разів на день, на 10-15 хвилин. За цей проміжок часу слід прибрати піну, яка утворюється в процесі бродіння і внести додаткову порцію цукру, для активізації процесу.
Тому слід ретельно перевіряти герметичність системи. Для кращої герметичності можна замазати стики спеціальним клеєм або тестом.
3. Невідповідна температура.
Вино перестало тинятися що робити? Часто причиною цього є невідповідний температурний режим. Дріжджі, які перетворюють сусло на вино, «працюють» за досить вузького температурного діапазону - від 10 до 30 градусів. За низьких температур вони «впадають у сплячку», а при високих температурах — гинуть. Оптимальною температурою для вина є діапазон від 15 до 25 градусів. При цьому необхідно уникати перепадів температури. Найкраще встановити температуру в районі 20 градусів і підтримувати її постійно, і вдень, і вночі.
Тому варто передусім перевірити температуру у приміщенні, де відбувається приготування вина. Якщо це приміщення не відповідає даним параметрам, необхідно перемістити сулія в більш відповідне місце. Якщо вийшло так, що температура піднялася вище 30 градусів, і вино перестало тинятися що робити в цьому випадку? Слід додати порцію спеціальних дріжджів (не винних) або винну закваску.
4. Низька чи висока цукристість.
Скільки бродити провину визначає його цукристість. Оптимальне його значення – 10-20 %. Якщо цукру мало або його надлишок, то вино погано бродить.
Якщо цукру мало, то дріжджам нема чого переробляти, і їхня робота зупиняється. Якщо цукру дуже багато, він починає працювати як консервант. Перевірити кількість цукру можна спробувавши сусло на смак, або за допомогою спеціального приладу – ареометра.
Якщо ви отримуєте вино з ягід, то можлива ще одна проблема, яка заважає бродіння - занадто густа сировина.
Тому необхідно перевірити сусло на цукор і густоту. При необхідності додати цукор або розбавити сусло водою. При надмірно низькій цукристості, додати до 100 г цукру на літр сусла.
5. Погані дріжджі.
Багато любителів використовують у своїй роботі дикі штами дріжджів. На жаль, такі дріжджі відрізняються нестабільністю та часто припиняють працювати з незрозумілих причин.
Тому якщо сусло перестало бродити, треба додати:
- саморобну закваску,
- покупні винні дріжджі,
- 5-7 немитих виноградин на десять літрів сусла.
- 40-60 грам якісного родзинок на десять літрів сусла.
6. Цвіль.
Якщо при приготуванні сусла ви погано підготували сировину і не відібрали гнилі ягоди, то у вас напевно з'явиться цвіль. Вона також може з'явитися, якщо посуд погано промили і туди потрапив бруд. Якщо цвіль з'явилася, її дуже складно повністю видалити.
Тому необхідно ретельно готувати винний матеріал та посуд. Якщо ж цвіль все ж таки заволоділа напоєм, то його варто вилити. Скільки бродитиме домашнє вино, в цьому випадку вже не важливо, його смакові якості будуть далекі від досконалості.
7. Закінчення бродіння.
Щойно концентрація спирту у вині стане 10-14 відсотків, дріжджі гинуть. Якщо ви хочете отримати міцніше вино, необхідно додати спирт.
Процес бродіння домашнього вина продовжується від двох до п'яти тижнів. Поступово процес загасає, вино починає світлішати, але в дні бутлі накопичується осад. При цьому рукавичка гідрозатвора здувається. Це свідчить, що процес отримання вина закінчено.
Після цього необхідно злити вино з осаду і поставити його на «дозрівання».
Отже, ми відпресували мезгу червоного винограду або зняли з грубого осаду біле сусло, що бродить, і отримали виноматеріал, майбутнє ваше домашнє вино, що містить приблизно 1/3 від початкового вмісту цукру. Хтось називає це молодим вином, а я вважаю, що сусло стає ним вже після закінчення етапу тихого бродіння.
Судини для тихого бродіння
Де в домашніх умовах відбувається вторинна ферментація? Найчастіше це 10-ти чи 20-ти літрові скляні пляшки або 19-ти літрові пластикові пляшки з-під питної води. Деякі винороби використовують бочки чи інші судини. Основна вимога до них: вони повинні бути заповнені майже під зав'язку, або мати плаваючу кришку, що дозволяє звести до мінімуму повітряний прошарок між вином і затвором, так як на цьому етапі для сусла вже контакт з повітрям є небажаним.
Я рекомендую використовувати прозорі судини: в них добре видно шар утвореного осаду твердих частинок і відмерлих дріжджів, що полегшує подальші переливання. Дивіться самі: після того, як вино місяць бродило у балоні, ви вирішуєте зцідити або перелити його, не чіпаючи осаду, у чистий балон. Ви чудово бачите шар осаду на дні і вживаєте заходів, щоб не зачепити його випадково у процесі переливання. У непрозорій ємності це буде набагато складніше. Необхідно влаштовувати зливальний кран на деякій висоті над днищем, або ще якось хитруватися при переливанні.
Спробуйте сусло - просто, щоб дізнатися, яке воно на смак. Смак буде жахливий, це я гарантую. 🙂 Навіть чудові після вина на цій стадії «ще та гідота» - сусло насичене дріжджами, живими і мертвими, повно усіляких свіжих летких компонентів, що утворилися в процесі бродіння, можливо «приправлено» всіма принадами смаків і ароматів ЯМБ. Але все одно винороб повинен знати і розумітися на смаках сусла і вина на всіх етапах його створення. Молоде вино - як дитина, незграбна і малосимпатична на самому початку, але потім розвивається в прекрасне створення.
Використання повітряних блокаторів
Балон ємністю 19 л знайомий кожному. Я користуюсь саме такими. Впевнений, що за пару місяців вино не набере із харчового пластику жодних шкідливих компонентів. Також важливо, що з ними набагато легше працювати, ніж зі скляними 20-літрівками через велику власну вагу скляних пляшок, і небезпеку їх розбити. Так що якщо у вас є друг, який займається розливом питної води, саме час скористатися перевагами вашої дружби. У мене такого друга немає, і я домовлявся з кур'єром фірми, яка привозила воду до нас до офісу. У них завжди можна придбати за зниженою ціною невелику кількість таких балонів.
Оскільки з цього моменту дуже важливо не допускати попадання повітря в сусло, шийка балона затикається пробкою, в якій просвердлено отвір. У цей отвір вставляється повітряний блокатор або затвор, дозволяючи вуглекислому та іншим газам, що утворюються при бродінні, безперешкодно виходити з балона з майбутнім домашнім вином, і не допускає попадання в балон повітря ззовні. Існує безліч типів повітряних блокаторів. Найчастіше зустрічаються наведені на рисунках нижче:
Мій улюблений тип (через естетичні причини) - це одинарний скляний блокатор. Але, оскільки ця модель не найдешевша і досить тендітна, я більше використовую одинарний пластиковий блокатор.
Доливайте балон до «плеч», тобто до місця, де балон починає звужуватися в шийку, щоб залишилося достатньо місця для піни. Ніколи не допускайте, щоб піна піднімалася до рівня блокатора або потрапляла усередину. Піна може вилитися через блокатор на підлогу, чим негайно приверне хмари комах, і звичайно ж, викличе бурхливе зростання плісняви. Якщо вино не випускає газ через блокатор, очистіть і замініть блокатор і відлийте трохи вина з пляшки.
Тихе бродіння має відбуватися у приміщенні із відносно низькою температурою - від 16 до 21°С. Намагайтеся тримати балон з суслом, що бродить, якнайдалі від прямої дії холоду, протягів. У цю пору року, як правило, вже глибока осінь.
Коли тихе бродіння повністю завершене, порожній простір у балоні утворює невеликий вакуум, який відтягує дезінфікуючий розчин у бік балона. Це сигнал про кінець бродіння. Не дозволяйте повітряному блокатору працювати навпаки, втягуючи повітря (і краплі розчину в тому числі) назад, у вино. Щоб запобігти цьому, слід уважно спостерігати за перебігом вторинної ферментації. Через якийсь час - це може зайняти від кількох днів до місяця-двох - кількість бульбашок зменшиться від множини за хвилину до кількох на день. Через кілька днів після того, коли утворення газових бульбашок зупиниться зовсім, відцідіть вино — так-так, це вже молоде вино! - шлангом (ще цей процес називається «зняттям з осаду» або «декантацією») у чисту сулію і закупоріть її повітряним блокатором, який перед цим необхідно добре промити і залити в нього свіжий розчин піросульфіту. На цей раз вино має бути залите в балон, на пару-трійку сантиметрів не доходячи до нижнього краю пробки. Таким чином, у балоні залишиться лише мінімальний обсяг повітря. Деякі гази, розчинені у вині, вийдуть, повітряний блокатор випустить кілька бульбашок. Потім все втихомириться, і можна буде вино ставити на витримку.
Багато виноробів використовують замість блокатора медичні рукавички з проколотими пальцями для виходу газів. Можна, звичайно, і так, але мені це не подобається: неможливо точно стежити за стадіями процесу бродіння та й неестетично. Придбати блокатори сьогодні — не проблема. Але якщо все ж таки не знайдете, зробіть так: вставте в пробку пляшки гнучку трубку (наприклад, від медичної крапельниці) і опустіть її кінець у склянку з водою. Склянку можна поставити поруч із пляшкою, а можна примотати до неї скотчем: так зручніше буде її переміщати.
Перше зняття з осаду
Потрібно трохи просульфітувати ваше домашнє вино при першій декантації після бродіння, оскільки сірка, додана нами при дробленні винограду, вже частково зв'язалася в хімічних реакціях, і частково випарувалася разом з вуглекислим газом при бродінні. Деякі винороби додають велику кількість сульфіту у вино при першому зціджуванні. Деякі взагалі не додають. Якщо ви додали ту мінімальну кількість, яку я рекомендував у попередніх статтях, можете додати ще
25 мг сірки на літр, це приблизно 1 г піросульфіту на сулію 19...20 л. Це робить вино прозорішим і зберігає його, особливо ті вина, які вирушають у льох на зберігання та витримку.
Оскільки тривалість періоду вторинної ферментації та осідання чітко помітного шару осаду може коливатися від однієї до десяти тижнів, складно формулювати будь-які чіткі терміни першого зціджування. Досить сказати, що перше зціджування слід проводити тоді, коли весь цукор перекинув алкоголь і газоутворення повністю припинилося. Практично завжди, за рідкісними винятками, це трапляється вже наприкінці листопада-грудні.
Після першого зціджування кількість вина зменшиться на кількість осаду, яку ви відокремите. Я виявив, що, як правило, із трьох балонів незцідженого вина, заповнених до «плеч» виходить два повні балони готового вина. Якщо вам потрібно ще вина, щоб долити сулію, використовуйте вино того ж сорту, куплене в магазині або хороше домашнє. Вино для доливу має бути за якістю не гірше ніж вино, яке ви доливаєте! Для зціджування вина потрібно мати під рукою запасні балони. Вам буде потрібна лише одна запасна сулія, якщо ви відразу ж вимиєте перший балон, який щойно звільнили, і використовуєте його, щоб злити вино з другого. Пара запасних суліїв завжди дуже до речі, і я можу дозволити собі мити використані балони тоді, коли у мене буде вільний час, в кінці всього процесу, а не в метатися з боку в сторону в процесі зняття з осаду.
Дуже часто буває, що коли ви наповнюєте балон, залишиться вина замало, щоб наповнити їм цілу сулію. Ось тут стануть у нагоді пляшки по 6 л, в яких продають мінеральну воду. Також тримайте в господарстві кілька 2-х та 1,5-літрових пляшок з-під мінералки. Вино має бути розлите під кришечки без залишку. Чим ще хороші пляшки з-під мінералки - якщо не вистачає 200 ... 300 мл вина, щоб наповнити її під шийку, можна просто здавити її, випустивши зайве повітря, і закрутити. Такі дрібні судини добре використовувати для доливки більшої тари: пляшок або барил, про використання яких при витримці вина ми ще поговоримо. У жодному разі не варто залишати ємність з повністю перебродивши вином долиту не повністю, інакше вино зіпсується.
На цьому, на першому знятті з осаду ми закінчили з процесом бродіння, формування з виноградного сусла нашого молодого домашнього вина. Тепер він має зі стадії дитинства та юності перейти в стадію зрілості — пройти процес витримки. Про нього ми поговоримо у наступній статті. А поки що – у вас уже достатньо інформації, щоб зустріти початок сезону виноробства! 🙂
Серед професійних виноробів і досвідчених любителів цей спосіб відведення вуглекислого газу та обмеження припливу кисню вважається примітивним, але подобається новачкам простотою реалізації. Гумова медична рукавичка замість гідрозатвору працює не гірше за інших методів і підходить не тільки для вина, але й для будь-якої браги, тому має право на існування, особливо для невеликих партій сусла.
Теорія.У процесі бродіння дріжджі переробляють цукор чи фруктозу на вуглекислий газ та етиловий спирт. Щоб запобігти надлишкового тиску в ємності, що може призвести до вибуху, вуглекислоту потрібно виводити назовні. Однак при цьому не можна допускати тривалого контакту вина з киснем та навколишнім середовищем, інакше відбудеться зараження сторонніми мікроорганізмами (наприклад, пліснявою) або готове вино скисне – при доступі повітря активізуються бактерії, які переробляють спирт на кислоту.
Одночасно виводити вуглекислий газ і не допускати влучення повітря всередину дозволяє спеціальний пристрій - гідрозатвор. Існують різні конструкції водяних затворів як заводські, так і саморобні, але в домашніх умовах поряд з класичним (трубка з бродильної ємності, опущена в банку з водою) застосовується звичайна медична рукавичка.
Переваги встановлення рукавички на банку з вином:
- доступність і простота - рукавички продаються в будь-якій аптеці, а спорудити конструкцію можуть навіть жінки, не потрібно нічого паяти, свердлити та клеїти;
- надійність – рукавичка працює не гірше за інші водяні затвори;
- при правильній установці є індикатором бродіння - рукавичка надута, отже, вино активно бродить, опустилася - процес закінчився або щось не так.
Недоліки:
- низька надійність – рукавичка часто злітає та рветься, особливо на великих ємностях;
- не підходить для вузького шийки пляшок – закріпити рукавичку на вузькому шийці дуже складно;
- неприємний запах – оскільки вуглекислий газ виводиться над воду, а навколишнє середовище, при слабкої вентиляції у приміщенні може бути специфічний запах бродіння.
Порядок встановлення рукавички на вино
1. Підготувати чисту медичну рукавичку: перевірити відсутність «гумового» чи «лікарського» запаху та цілісність матеріалу.
Увага!Підходить тільки медична рукавичка, господарські зазвичай неприємно пахнуть гумою, цей запах передається вину і його не можна усунути.
2. Тонкою швейною або голкою від шприца зробити 1-5 проколів у крайніх фалангах пальців рукавички. Кількість дірочок залежить від обсягу сусла: 1-2 літри – 1 прокол, 3-25 літрів – 1-2 проколи, більше 25 літрів – 3-5 дірочок.
3. Надягти рукавичку на шийку бродильної ємності. Для надійності кріплення перев'язати шийку з рукавичкою, товстою ниткою або перемотати широким скотчем (оптимально для герметизації). Перенести вино у відповідні бродіння умови.
Головне надійно закріпити рукавичку на шийці та повністю не наповнювати ємність, залишаючи місце для піни. 4. Через 4-12 годин після встановлення рукавичка повинна хоча б трохи надутися, це означає, що бродіння йде нормально і конструкція герметична.
Причини, чому рукавичка на вині не надується, описані в окремому матеріалі .
5. Мінімум раз на добу перевіряти, чи не порвалася і чи не злетіла рукавичка. У разі потреби замінити або прикріпити стару заново.
6. Коли рукавичка здувається (бродіння закінчилося), зняти вино з осаду.
Надута рукавичка – вино блукає, опущена – процес закінчився Питання та вирішення проблем
Чи потрібно проколювати дірку в рукавичці
Залежить від обсягу ємності. У літрі бродячого сусла вуглекислого газу виділиться мало, а в 3-х і більше літрах - досить багато. Надійно закріпити рукавичку на ємності понад 20-25 літрів проблематично.
Якщо сусла менше 2-х літрів, можна не проколювати дірочку або обмежитися одним проколом. При об'ємі 3-25 літрів мінімум 1-2 проколи обов'язкові, інакше рукавичка злетить або лусне. Якщо сусла більше 25 літрів, роблять 3-5 проколів і хоча б раз на добу перевіряють цілісність рукавички.
Чи не потрапить повітря через дірочки
При бродінні тиск усередині ємності вищий за атмосферний, в результаті вуглекислий газ виштовхує повітря зсередини, перешкоджаючи контакту з суслом. Після завершення бродіння матеріал рукавички майже повністю закриє дірочку (якщо прокол зроблено голкою). Кількість кисню, що проникає, буде мінімально і ніяк не позначиться на вині.
Що робити, якщо рукавичка сильно надулася
Зняти рукавичку (бродіння активне, тому навіть пару хвилин відкритим, вино не постраждає), зробити кілька проколів і знову встановити на ємність, герметизувавши з'єднання.
У сильно надутій рукавичці потрібні додаткові дірочки, але перед проколом саму рукавичку потрібно обов'язково зняти, інакше вона лусне Чому рукавичку втягло всередину
Ця ситуація виникає через різницю тиску всередині ємності та навколишнього середовища. Можливі причини перепаду тиску:
- конструкція не герметична і всередину потрапляє дуже багато повітря – надійніше закріпити рукавичку;
- різкі перепади температури, наприклад, вдень та вночі – перенести ємність у приміщення зі стабільною температурою;
- вино не бродить - знайти і усунути проблему, що заважає бродіння;
- хвороби вина – втягнута рукавичка може свідчити про активізацію плісняви або інших патогенних мікроорганізмів, потрібне лікування сусла;
- бродіння закінчилося - треба злити вино з осаду.
Втягнена всередину рукавичка майже завжди свідчить про проблеми з вином, зволікати не можна! Що робити, якщо рукавичка на вині лопнула або злетіла
Замінити на новий. Зазвичай це відбувається на активному бродінні через надмірний тиск, тому якщо вино знаходилося відкритим (без рукавички) менше доби - нічого страшного, так як вуглекислота, що виділяється, не дасть кисню контактувати з суслом, просто дотримуйтесь рецепту.
Ось чому так важливо періодично контролювати цілісність рукавички.
Статті по темі
