Сухе охмелення. Вторинне бродіння: за та проти

Вторинне бродіння - технологічний процес у пивоварстві, який давно став предметом суперечок і досі немає єдиної думки щодо його доцільності. Хтось вважає його обов'язковим, а хтось вирішує його пропустити. Спробуємо і ми розібратися в цьому питанні, зваживши всі плюси та мінуси.

Під вторинним бродінням мають на увазі перелив сусла після завершення активного бродіння в аналогічний ферментатор, при якому пиво відокремлюється від осаду і залишається для подальшого бродіння.

Користь вторинного бродіння очевидна і виходить із відділення пива від мертвих дріжджових клітин, суспензії хмелю і зерна, що залишилися після варіння, а також дубильних речовин, які за час первинного бродіння осідають у вигляді осаду на дно ферментатора. Все це може привнести небажані присмаки та зробити кінцевий продукт каламутним. Частина проблем знімається при використанні готових солодових екстрактів, що дозволяють отримати досить чисте та прозоре сусло, але дріжджовий осад у будь-якому випадку утворюватиметься. Ці дріжджі, які у великій кількості лежать на дні, можуть почати вмирати і розкладатися. Цей процес, званий автолізом, породжує свої недоречні у гарному пиві букети ароматів та смаків.

Ще нещодавно вторинне бродіння вважалося обов'язковим у більшості пивоварів. Цей принцип використовується в більшості великих і не дуже пивоварних заводах, але здійснюється він там не шляхом переливу в іншу ємність бродячого пива, а в зливі самого осаду через спеціальний кран, що знаходиться внизу конусоподібного ЦКТ. Це, безумовно, зручне та розумне вирішення проблеми, але домашні пивовари зазвичай використовують значно примітивніше обладнання і питання про вторинне бродіння у них залишається відкритим.

Так само варто врахувати, що за всієї привабливості даної технології, вона має й певні мінуси, через які досить часто цей етап у домашньому пивоварінні пропускають. Найвагоміші з них — небезпека зараження пива при переливі, а також ймовірність окислення сусла через взаємодію його з киснем.

Навіть дуже невелика кількість кисню може завдати відчутної шкоди готовому пиву, тому при переливі слід використовувати обладнання, що зводить до мінімуму контакт сусла з повітрям, такі як спеціальні сифони для розливу, так і інші пристрої, що виконують аналогічні функції. А для запобігання зараженню варто приділити особливу увагу дезінфекції вторинної ємності і обладнання, що бере участь у переливі.

У результаті ми маємо очевидну користь від переливу пива на вторинне бродіння з одного боку і досить високі ризики, пов'язані з ним з іншого. При вирішенні цієї дилеми варто так само врахувати такі фактори: як багато часу піде на бродіння в цілому, щільність пива і об'єм дріжджового засіву, кількість хмелю, що використовується, і його об'єм у ферментаторі, а так само є у вас необхідне для безпечного переливу обладнання.

Момент з обладнанням питань, думаю, викликати не повинен і тому звернемо увагу на інші фактори:

1. Час бродіння. Якщо загальний час бродіння і, як наслідок, час знаходження пива в ферментаторі з будь-яких причин буде довше двох тижнів, дуже корисно буде зняти пиво з осаду після завершення активного бродіння.

2. Щільність пива та обсяг дріжджового засіву. При приготуванні щільних міцних сортів, що вимагають, як правило, і більшої кількості дріжджів неминуче збільшиться обсяг дріжджового осаду. Зважаючи на те, що в таких випадках так само збільшується час, необхідний для зброджування сусла, то й у цій ситуації переливу на “вторинку” не буде позбавимо.

3. Кількість використовуваного хмелю та його обсяг у ферментаторі. Після охмелення сусла ферментатор так само може потрапити значна кількість хмелю, які за час активного бродіння випаде в осад. Якщо ваше обладнання не дозволятиме його відсікти при переливі сусла в ферментатор, то розумно буде перелити пиво на вторинне бродіння.

4. Також це має сенс під час приготування пива з допомогою сухого охмеления. У цьому випадку хміль варто додавати вже у вторинний ферментатор у зняте з осаду пиво, що дозволить, уникнувши вищезазначені проблеми, так само отримати від подібного охмелення більший ефект.

У будь-якому випадку рішення про перелив на вторинне бродіння залишається на совісті броварника і єдиної відповіді без урахування всіх обставин тут бути не може. Якщо ж у вас є питання на цю тему, то конкретні ситуації можна обговорити і отримати рекомендації від досвідчених пивоварів можна на нашому форумі.

Бродіння - це процес, при якому під впливом дріжджових ферментів пиво набуває міцності, смаку і аромату.

Всі характеристики та термін зберігання напою безпосередньо залежать від способу бродіння. У статті розказано особливості цих способів.

На поверхні

Найперші пивовари користувалися саме цим способом, тому що на той час не було холодильних машин і пиво варилося за кімнатної температури 14-25 градусів без використання холодильників.

При цьому методі використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці цукроміцети довго не поділяються після брунькування і утворюють великі розгалужені колонії.

Довідка!На клітинах дріжджів накопичуються бульбашки вуглекислого газу, які виштовхують колонії вгору і поверхні ємності утворюється свого роду шапка.

Через ці властивості і відбулося назва верхове бродіння.

Пиво виходить зазвичай неоднорідним і густим, але через те, що в процесі бродіння утворюється багато вищих спиртів і ефірів, воно має надзвичайний смак і аромат.

Довідка!Це швидший спосіб приготування, але напій без пастеризації зберігається лише кілька місяців.

Шляхом верхнього бродіння утворюються такі сорти пива:

• Англійські (ель, стаут).
• Бельгійські (ламбік, віт, траппістен, гез).
• Німецькі (пшеничне пиво, альтбір).

На дні

При цьому сучасному способі пиво готують за допомогою дріжджів виду Saccharomyces pastorianus.

Для бродіння цих дріжджів необхідні нижчі температури, саме 7-10 градусів.

Довідка!Дріжджі для верхового бродіння замерзають і впадають в анабіоз за таких температурних показників. А вид, який використовують для низового, може виконувати свої функції при температурі близької до нуля.

При цьому типі бродіння дріжджові гриби розмножуються та ведуть свою життєдіяльність на дні бродильної ємності. Через осідання грибка, пиво виходить світлим та прозорим.

особливості:

1. Процес отримання хмільного напою триваліший, але таке пиво може зберігатися без пастеризації близько двох років.
2. Також воно має незначний вміст спирту, але при цьому має виразний смак.
3. Через дані властивості багато виробники воліють користуватися саме цим способом, так як він комерційно вигідний. Сорти пива, які одержують даним способом, називаються табори.

Довідка!Не всі табори можуть бути світлі. Залежно від використання солоду, напої бувають коричневими і навіть чорними.

Подивіться відео, в якому знавець пива розповідає про основні типи бродіння:

Первинне та вторинне

Первинне бродіння – це невід'ємний етап утворення пива, який триває лише кілька днів. Але чи потрібне вторинне бродіння? Ще років 10 тому цей етап був таким же невід'ємним, як і первинний, але зараз багато броварів відмовилися від нього.

Розглянемо, що відбувається в цей період і в чому мінуси вторинного бродіння:

• Для вторинного бродіння сусло знімають з осаду шляхом переливання, при цьому відокремлюються мертві дріжджові клітини, осад, зерно та дубильні речовини. Це сприяє зменшенню контакту цих речовин з напоєм, його освітленню та збереженню приємних смакових якостей.
• Після зняття з осаду пиво залишають у ферментері до освітлення напою. Тривалість цього періоду може бути два тижні, але іноді 5-6 тижнів.
• Освітлення сусла відбувається, коли дріжджові гриби в процесі життєдіяльності спочатку поглинають глюкозу і виділяють вуглекислий газ, але після того, як їм нічого вже переробляти, вони опускаються на дно і напій освітлюється.

Довідка!У промислових масштабах виробники використовують циліндро-конічні танки (ЦКТ), дно яких має конусоподібну форму та кран знизу.

Дріжджі сповзають по стінах донизу конуса, і пивовари зливають осад, а пиво залишається дображивать.

У домашніх умовах вторинне бродіння має свої плюси та мінуси.

Противники вторинного виступають проти нього через такі фактори:

1. Окислення.При переливанні з тари в тару відбувається насичення киснем, а це не бажано тому, що може негативно вплинути на смак пива.
2. Ризик зараження.Під час переливання в напій можуть потрапити чужорідні мікроорганізми, що призведе до його закисання.

Але можна переливати напій із застосуванням шлангів під тиском або в безповітряному середовищі. При цьому виході із ситуації зникає проблема окислення, і знижується ризик закисання пива.

На відео розповідається, як правильно перелити пиво на вторинне бродіння:

• Потрібно дотримуватися сталості режиму температури. У домашніх умовах важко підтримувати цю умову. Але точно процес не можна проводити в побутовому холодильнику через те, що при використанні дверцят відкривається і закривається, тим самим порушуючи постійність температури. Високі температури (понад 14 градусів) прискорюють процес дозрівання, тому іноді краще забезпечити 20-25 градусів, ніж піддавати напій перепадом температур.
• Пиво слід тримати у темному місці, використовуючи тару з темним склом.
• Не треба турбувати дріжджі через дрібниці. Не слід зайвий раз трусити та переміщати ємність з пивом.

Пивоваріння має багато нюансів. Смак, аромат та міцність пива безпосередньо залежать від дріжджів, способу бродіння та правильності виконання та дотримання необхідних умов.

Нині деякі пивовари повністю відмовилися від вторинного бродіння, проте ще 10-12 років тому, вторинне бродіння (або просто вторинка) було невід'ємною частиною пивоваріння. Пропоную розібратися, навіщо ж потрібна вторинка, і чи потрібна вона взагалі.

Бродіння сусла.

Первинне бродіння.

Первинне бродіння відбувається у бродильному баку чи ферментері. Це обов'язковий етап без якого не може бути жодного пива. На етапі первинного бродіння відбувається переробка цукрів у спирт та вуглекислий газ. Для цього використовують різні штами дріжджів. можна прочитати.

Первинне бродіння щодо швидкий етап і триває лише кілька днів. Після завершення активного бродіння та спадання дріжджової шапки, етап вважається завершеним.

Вторинне бродіння.

Після завершення стадії високих завитків, сусло знімається з осаду шляхом переливу ферментер для вторинного бродіння. При знятті з осаду, сусло відокремлюється від мертвих дріжджових клітин, що опустилися на дно, хмелевого осаду, а так само від частинок зерна і дубильних речовин.

Використання вторинного бродіння зменшує контакт сусла з різними домішками, що дозволяє пиву швидше освітлитись, а його смак буде чистішим.

Після того, як пиво знято з осаду, воно залишається у ферментері на вторинне бродіння на деякий час. Тут тимчасові рамки сильно розходяться. Хтось говорить, що вторинка повинна тривати не менше 5-6 тижнів, інші стверджують, що 2 тижнів більш ніж достатньо. Явним ознакою те, що вторинне бродіння завершено, є освітлення сусла.

Освітлення сусла, після завершення вторинки цілком зрозуміле. Мутне сусло має такий колір із-за дріжджів, що плавають у ньому. Дріжджі в процесі життєдіяльності поглинають цукри, виробляючи CO2, який піднімає їх вгору, звільнившись від газу, дріжджі опускатися на дно. Оскільки розмір дріжджової клітини дуже малий, ми бачимо просто каламут або каламутне сусло. Після того, як усі цукру зброджені, і дріжджам більше нема чого переробляти, вони опускатимуться на дно. Відбувається очищення та освітлення сусла – етап вторинного бродіння завершено.

Третинне бродіння.

Третинне бродіння відбувається переважно вже після розливу в кеги чи пляшки. Робиться це з метою зменшення осаду, отриманого після вторинного бродіння. Третинне бродіння питання дуже спірне, т.к. для домашнього пивоваріння рідко використовується примусова карбонізація. Природна карбонізація відбувається, зазвичай, на вторинному бродінні чи доброживанні у пляшках.

Чи потрібне вторинне бродіння?

Після завершення первинного бродіння, що випали в осад дріжджі, а також суспензії хмелю та інших частинок, включаючи дубильні речовини, можуть передати пиву непотрібні смакові якості та аромати. Пластикові відра і каністри, що використовуються в побуті, для зброджування пива, мають відносно велику поверхню дна, на якому збирається цей осад. Велика площа зіткнення осаду та молодого пива збільшує швидкість переходу смако-ароматичних речовин з осаду в пиво, що, у свою чергу, призводить до необхідності якнайшвидшого зняття пива з осаду та переливу його на вторинне бродіння.

Крім того, після зняття пива з осаду, можна провести промивання дріжджів і використання їх у наступній партії, так можна значно заощадити гроші на дріжджах. Дріжджі можуть бути використані 3-6 разів, але це можливо не завжди. Але про регенерацію дріжджів ми поговоримо в інший раз.

Вторинка у промислових масштабах.

Промислові пивоварні, та й крафтові також використовують спеціальні Циліндро-конічні танки (ЦКТ) для бродіння. Такий танк є посудиною циліндричної форми, дно якого має форму конуса. Така конструкція дозволяє мінімізувати контакт осаду з пивом. Дріжджі, що осідають на дно, сповзають по стінках конуса в низ. У низу ЦКТ є спеціальний кран для зливу осаду. Таким чином, пивовари можуть злити із ЦКТ не пиво, а лише осад. Пиво залишається на доброживання в тій же ємності. Використання ЦКТ дуже зручне та виправдане. ЦКТ дозволяє не просто злити дріжджовий осад, а й використовувати його при варінні наступної партії, при цьому пиво, що стоїть на вторинному бродінні, залишається в спокої. Існують мініатюрні ЦКТ для побутового використання, їхня вартість коливається від 7 до 40 тис.р.

Аргументи проти вторинного бродіння.

Перовим та основним аргументом проти використання вторинного бродіння є окиснення. Під час переливу молодого пива з однієї ємності в іншу відбувається розбризкування та насичення пива киснем. Аерація дуже важлива, але тільки на етапі основного бродіння, на етапі дображивания ж, зайвий контакт з повітрям вкрай не бажаний. Кисень може негативно вплинути на смак пива, про це ми вже говорили в статті присвяченій .

Другий аргумент проти – це ризик зараження. При переливі на вторинку, у пиво можуть потрапити бактерії та дикі дріжджі, що призведе до .

Третій аргумент, наведений пивоварами проти використання вторинного бродіння, дуже суперечливий. Деякі стверджують, що зняття з осаду і перелив на вторинку - це марна трата часу. Якщо ви використовуєте хороші дріжджі, правильно підготували воду і дотримувалися санітарії, то контакт осаду з пивом протягом кількох тижнів не принесе негативного впливу.

Аргументи за вторинне бродіння.

Прихильники ж вторинного бродіння наводять свої аргументи.

Використання шлангів і перелив під тиском або безповітряному середовищі, протистоїть окисленню пива.

Знову ж таки шланги і герметизація, ізоляція пива від контакту з сторонніми предметами при переливі, а також використання ЦКТ при бродінні, дозволяє знизити ризик зараження пива.

За чи проти вторинного бродіння? Підсумки.

Що ж, настав час підбити підсумки з використання вторинного бродіння.

Переливаючи пиво з однієї ємності в іншу, ви ризикуєте заразити або окислити своє пиво. Однак використання неякісних компонентів та відмова від вторинки, так само можуть сильно нашкодити.

Якщо ж ви впевнені як інгредієнти, що використовують, то вторинку цілком можна і не застосовувати.

Від переливу на вторинне бродіння також можна відмовитися, якщо ви використовуєте ЦКТ.

Однак, якщо ж у вас немає ЦКТ, і зберігання пива в ферментері відбувається протягом тривалого терміну, то зняття з осаду після первинного бродіння необхідне. При цьому рекомендую використовувати шланги і дотримуватися стерильності. Це дозволить мінімізувати ризики зараження пива та його окиснення.

Та й апогей усіх суперечок — це використання ЦКТ. Мабуть, це буде найкращим придбанням. т.к. знизить всілякі ризики та додасть зручності при варінні пива. Вторинне бродіння відбуватиметься у тій самій ємності, але вже без осаду.

Прочитань: 1 874

Тепер ми перейдемо до другого етапу – ферментації.

Ферментація чи бродінняна перший погляд досить легкий етап, проте поспішаю вас засмутити - це не так. Оскільки бродіння пива також передбачає виконання певних дій.

По першеВарто відзначити, що бродіння має відбуватися без втручань із поза. Тому не варто відкривати ферментер і заглядатися на процес.

По-другебродіння відбувається при певних температурах, причому бажано, щоб температурний діапазон був якомога стабільніше. Серйозні коливання в будь-який бік можуть вплинути на процес бродіння пива і як наслідок його смакові якості. Температура бродіння повинна бути в межах 18-26 градусів (краще ближче до нижньої межі).

По-третє, необхідна щоденна реєстрація показників бродіння, а саме активності бродіння та температури. Реєструвати значення необхідно для наступних приготувань, щоб відзначити яким чином змінюються смакові якості пива в залежності від показників.

Варто також відзначити, що в окремих випадках ферментер все ж таки доводиться відкривати. Це відбувається у разі постановки сусла на дображивание, але це трохи пізніше.

Забігаючи наперед скажу, що чим нижча температура бродіння, тим довше відбуватиметься сам процес і, як правило, смакові якості пива покращуються за рахунок його кращого насичення.

Ферментація пива

Зазвичай процес бродіння пива починається через 6-24 години після приготування сусла. Все залежить від температури, сорту пива, підготовки дріжджів.

Початок процесу ви легко зможете відстежити по бульканню гідрозатвора. Ферментація триватиме протягом тижня (приблизно 5-7 днів). Не лякайтеся, якщо вона затягнеться чи прискориться. У міру настання години «X» ферментація піде на спад. Булькання відбуватимуться рідше і менш активніше, а потім зійдуть нанівець. Однак не варто поспішати переливати пиво по пляшках. Зверніть увагу на гідрозатвор, імовірно, що ферментація не закінчена, це можна помітити за рівнем рідини в камерах (у цьому плюс двокамерних гідрозавторів). Процес завершиться, коли рівень рідини у камерах гідрозатвору практично зрівняється.

І навіть тоді, варто злити трохи «молодого» пива в колбу чи мірну пробірку та спробувати на смак. Якщо смак солодкуватий, варто почекати ще пару днів. Якщо смак як у пива, що видихнувся, то необхідно заміряти щільність ареометром. Вимір нам дозволити дізнатися, чи готове наше пиво для розливу, а також визначити його фортецю.

Відео бродіння пива