Головна Заготівлі

Холодні страви та закуски. Фруктове канапе "Ніжність". Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»

Ще в недалекому минулому громадське харчування існувало строго за нормативними правилами. І до якого закладу ми не заходили, асортимент пропонованої продукції був абсолютно практично той самий. Все, що входило в меню, полягало в одному збірнику рецептур і тих страв, які входять до його складу. В даний час, як правило, переважна більшість ресторанів розробляють складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса птиці. Фірмова страва - це страва, приготована по оригінальної рецептурита технології, що відображає специфіку підприємства харчування. Фірмова страва відрізняється, як правило, за органолептичними показниками від страв, передбачених чинними офіційно виданими збірниками рецептур страв. Специфіка підприємства включає національні, регіональні та інші особливості. Нова страва - це страва, приготована з нового виду сировини та за новою, вдосконаленою технологією. На такі страви підприємства повинні розробляти Техніко-Технологічні карти (ТТК). Форму та зміст ТТК з 1 січня 2015 року регламентує ГОСТ 31987-2012 та вимоги Технічного регламенту Митного союзуТР ТС 021-2011.

Техніко-технологічна картка є нормативним документом. У дипломній роботі представлені ТТК на складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса та птиці. Такі як: " Куряче суфлез сиром та прованськими травами», «Рулет із птиці по-італійському», «Паштет курячий з гарбузом», «Заливне з курячого філе з абрикосами», «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом». Усі техніко-технологічні карти розробляється на страви, що виготовляються та реалізуються тільки на певному підприємстві громадського харчування, а продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці карти не діють. У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №1.

«Курине суфле з сиром та прованськими травами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Курине суфле з сиром та прованськими травами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

2. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно безпеки та якості та ін.).

3. Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порцію	Норма закладки нетто на 10 порцій, кг
Вага брутто, г	Вага нетто, г
Філе куряче відварене
Борошно пшеничне 1 сорту

Вершкове масло

Вершкове масло

Сир маскарпоне
Сир пармезан
Розмарин

5. Технологічний процес

М'якуш відвареної птиці пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами 2 рази, потім у фарш поступово ввести молочний соус. Для його приготування розігріти вершкове масло на сковороді і додати туди муку|борошно| і трохи її обсмажити. Після цього додати вершки та протягом п'яти хвилин гасити, постійно помішуючи. У блендері збити натертий пармезан, марскарпоні та жовтки до однорідної маси. Білок збити в густу піну, обережно ввести масу, вимішуючи знизу вгору. Масу викласти в лист шаром 3 см і запекти при температурі 180-200°С протягом 15-20 хвилин.

Перед відпусткою форму із суфле опустити на кілька секунд у теплу воду на 2/3 об'єму, потім форму, вийнявши з води, струсити та викласти суфле на порційну тарілку. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Органолептичні показники страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» на вихід 150 г та 100 г продукту:

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №2.

«Рулет із птиці по-італійськи»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Рулет з птиці по-італійськи», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Рулет із птиці по-італійськи», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміолог та якості та ін.).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».

Сир нарізати та змішати з товченим мускатним горіхомта часником. Гриби підсмажити разом із цибулею на олії до золотистого кольору. Курячі грудкивимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою. Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащений вершковим масломлист, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 0 З 20 хв.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Готовий рулет охолодити, нарізати скибочками (3-4 на порцію) і прикрасити. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Рулет із птиці італійською» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Рулет із птиці по-італійськи» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Рулет із птиці по-італійськи» на вихід 180 г та 100 г продукту

Техніко-технологічна карта №3

«Паштет курячий з гарбузом»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Паштет курячий з гарбузом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Паштет курячий з гарбузом», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічне та ін.).

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)». Філе відварне пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, додають протерті відварний гарбуз і очищений відварний гаряча картопля, знову пропускають через м'ясорубку, додають розтоплене вершкове масло, сіль і перемішують. На лист, змащений тонким шаром олії та посипаний борошном, викладають масу завтовшки 3-4 см, розрівнюють. Поверхню змащують тонким шаром сметани і запікають у шафі 10 хвилин при температурі 230-250°С. Температура всередині виробу має становити 85°С. Запечений паштет охолоджують до температури 20-25°З нарізають по одному шматку на порцію.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Паштет подають на пиріжковій тарілці по одному шматку на порцію. Паштет виставляють в порціонованому вигляді охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізують протягом 1 години з моменту виготовлення. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Паштет курячий з гарбузом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 24 години при температурі 2-60С. Органолептичні показники страви «Паштет курячий з гарбузом» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність

Харчова цінність «Паштет курячий з гарбузом» на вихід 100 г продукту:

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №4.

«Заливне з курячого філе з абрикосами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Заливне з курячого філе з абрикосами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Заливне з курячого філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний та якості та ін.). Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Філе куряче зачищають від плівок, сухожиль, залишків жиру. Відокремлюють велике філе від малого. Велике філе підрізають уздовж не до кінця, так що воно розкрилося книжкою, солимо, посипають меленим мускатним горіхом. На середину філе викладають консервовані абрикоси, посипають тертим сиром, формують, укладають у сотейник, заливають гарячою водоюприпускають 20 хв при закритій кришці. Потім охолоджують і заливають желе шаром 1-2 мм (з крутого бульйону та желатину) подають 1-2 шматки на порцію.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страву «Заливне з курячого філе з абрикосами» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви « Куряче філез абрикосами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» на вихід 150 г та 100 г продукту:

"Стверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №5.

«Отварні рулетики з курки із пряним омлетом»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Відварні рулетики з курки з пряним омлетом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідемі та ін.).

Рецептура

Технологічний процес

Кинзу дрібно порубати. Кмин обсмажити на сухій сковорідці, після чого перемолоти. Куряче м'ясо акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки із залишками м'яса залити холодною водоюі зварити трохи бульйону - приблизно півлітра. Яйця розбити в миску, влити молоко та додати сіль. Суміш збити віночком чи вилкою. Потім яєчну масу всипати прянощі і знову перемішати. Випекти три омлетні млинці. На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою донизу, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і туго згорнути рулет. Підвернути краї целофану і перев'язати ниткою. Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години. Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страву «Отварні рулетики з курки із пряним омлетом» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» на вихід 150 г та 100 г продукту:

Харчова цінність

Класифікація та асортимент складних холодних десертів за температурою подачіна холодні та гарячі, за технологією приготування за основною сировиною- на фруктові, молочні,...

Класифікація грибів. Технологічний процес приготування складних гарячих страв із грибів

Трюфелі. Гриби, що ростуть під землею. Вони вважаються найдорожчими у світі. Дозріваючи взимку, витікають п'янкий аромат, за ним їх і знаходять спеціально натреновані собаки та свині. Існує два види - французький чорний трюфель з Перігора і білий трюфель з П'ємонту ( Північна Італія). По...
(Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції)

Технологічне обладнання та інвентар для приготування складних холодних десертів

Технологічний процес виробництва десертів повинен здійснюватися за технологічної інструкціїз дотриманням «Санітарних правил для підприємств із виробництва десертів». Всі конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність та поточність технологічного процесу, відсутність...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Сировина та правила її підготовки для приготування складних холодних десертів

Для приготування десертів використовують різні основні та допоміжні види сировини, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовкита обробці. У виробництві десертів використовують понад 200 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичне...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Класифікація та асортимент складних холодних десертів

Десерти можуть бути класифіковані за температурою подачіна холодні та гарячі, за технологією приготування- на креми, випічку, заморожені десерти, муси, суфле, пудинги, за основною сировиною- на фруктові, молочні, сирні, шоколадні, із яєчних білків, комбіновані. Випічка....
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Правила охолодження та заморожування основ для приготування складних холодних та гарячих десертів

Холодні солодкі страви зберігають до 24 год. Для їх зберігання слід використовувати посуд, що не окислюється. Свіжі фруктита ягоди для приготування складних десертівзберігають промитими та обсушеними, викладеними невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6 °С та відносній вологості повітря 75-80%...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Складні гарячі шоколадні десерти

Шоколадне фондю- це кремовий десерт, частування досить просте і невимушене. Його нескладно приготувати в домашніх умовах, важливо лише дотримуватися кількох правил. Правило перше та найголовніше: основа шоколадного фондю- це якісний шоколад! На ньому заощаджувати не можна. Важливо, щоб...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Холодні складні соуси. Асортименти. Технологія та режими приготування. Оформлення та оцінка якості готової продукції. Подання. Підбирання холодних соусів до різних груп страв

Соуси на олії

Рослинні олії є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот(олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін.), що відіграють важливу роль у харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів та заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується; олія емульгує і тому легко засвоюється.

До цієї групи соусів належать майонез та його похідні, а також заправки для салатів, оселедця.

Подають їх до холодних страв та закусок з риби, нерибних продуктівморя, а також з м'яса, птиці, дичини та овочів.

Соус майонез (провансаль) . Майонези готують із рафінірованної рослинної олії, гірчиці, сирих яєчні жовтківта оцту. Яєчні жовтки розтирають із сіллю та гірчицею. Для емульгування масло вливають у розтерті жовтки поступово, тонким струмком, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з маслом, або наприкінці, коли все масло емульговано.

Дисперсійним середовищем для олії служить вода жовтків та оцту, а емульгатором – фосфатиди жовткаібілки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок та утворюють навколо них захисний шар, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивалку, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному – від 15до 20 мкм. Чим дрібніші кульки, тим міцніша емульсія.

Натуральний майонез, який виробляють на підприємствахгромадського харчування, містить 77% жиру (з урахуванням жиру жовтийків). Харчова промисловість випускає майонези з вмістом жиру 25...67 %. Для збереження консистенції та стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники та стабілізатори емульсії ( модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати тощо). У кулінарній практиці майонез зменшення жирності іноді готують з білим соусом. Дляцього борошно пасерують без жиру, не допускаючи зміни кольору,охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводятьдо кипіння, охолоджують, а потім із цим соусом з'єднують майонез.При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням олії. Для відновлення емульсії розтирають нову порціюжовтків і гірчиці і вводять в неї при постійному перемішуванні майонез, що розшарувався.

На розшарування майонезу впливає температура олії. Якщо олія тепла, то розшарування може настати вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодне, то емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температураолії для емульгування 16 ... 18 °С.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Розшарування відбувається також, якщо майонез зберігається при підвищеній (20 ... 30 ° С) і низькій (нижче -15 ° С) температурі.

З основного соусу «майонез» готують низку його різновидів.

Майонез зі сметаною. Уготовий майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу).

Майонез із корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюрешпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону та соус «Південний». Зелень естрагону попередньо ошпарюють.

Майонез з хроном. Умайонез додають тертий хрін.

Майонез із томатом (шарон). Цибулю дрібно рубають, пасеруютьз олією, додають томатне пюре, пасерують усі разом, охолоджують та вводять у майонез. Окремо рубають зелень петрушки та попередньо ошпареного та охолодженого естрагону, вводять у соус.

Майонез із желе (банкетний). Унапівзастиглий рибний абом'ясне желе додають майонез та збивають на холоді.

Заправки на олії

Заправки отримують збиванням олії з оцтусом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, у яких рослинаное масло емульговано в розчині оцту. Емульгаторамив них служать мелений перець (порошкоподібний емульгатор)та гірчиця. Стабілізуюча дія цих емульгаторівняется двома причинами: по-перше, найдрібніші частинки їх,змочуючись водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, речовини, що містяться в них, знижують поверхнюстне натяг, полегшують емульгування та зменшують візможливість розшарування емульсії.

Заправки являють собою тимчасові нестійкі емульсії, тому їх перед використанням збовтують.

Заправки для салатів. У3%-м оцті розчиняють сіль, цукор.Потім додають мелений перець, олію та добреперемішують.

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, молоперець і жовтки варених яєць добре розтирають. Потім прибезперервному помішуванні поступово вводять рослиннемасло. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірзаправку для салатів, але без жовтків.

Соус вінегретий. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перецьрозтирають. Потім при безперервному помішуванні поступоводять рослинну олію. У підготовлену масу додають дрібнонарубані каперси, корнішони, зелена цибуля, зелень петрушки та естрагону, соус «Південний» і все добре перемішують.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль,рицю, гвоздику, лавровий листі варять до повного розчинення цукру та солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просіюють, змішують із відваром (1: 1) і ретельно розтирають. Потім вводять решту відвару та рослинну олію. Допускається приготування гірчиці без кориці та цвяхики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби

Соуси на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують їхдля приготування холодних закусок. Оцет краще вживативинний чи плодово-ягідний. До цієї групи соусів належатьовочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, білікоріння нарізають соломкою і пасерують на олії,додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще7...10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет,запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою морква,цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику,корицю і кип'ятять 15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровийлист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без загусника.У цьому випадку нашатковані соломкою або фігурале нарізані (карбовані) морква та білі коріння допускаютьу рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець.рошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, цибулю, нарізану кільцями, кип'ятятьі заправляють до смаку. Гарячим маринадом заливають смажену рибу(наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закриваютькришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють кип'ятятьком, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для гарнування м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх путим розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена. Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати. Підготовлену зелень покласти в розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірнорозподілилося в маслі (для гостроти можна додати красуний гострий перецьабо соус "Південний"). Готова оліяформують у вигляді батона діаметром 3 см вагою 250-300 г,кладуть у холодну водуз льодом і ставлять у холодильник. При відпустці нарізають кружальцями (товщиною 0,5 см) вагою по 15-20 г. Подається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби у сухарях.

Олія кільцева. Філе кільець протирають, ретельно переміщують.шивають із вершковим маслом, формують і охолоджують.

Олія оселедцева. Філе оселедця протирають і збивають зівершковим маслом та гірчицею.

Подається до відвареної картоплі, використовується для приготування бутербродів.

Анчоусне масло. Порубати каперси та корнішони, анчоуси та жовтки зварених яєць і все стовкти у ступці, протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити. Подають до холодних страв з м'яса, птиці, дичини для оформлення бутербродів.

Олія сирна. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор. Відрізняється це масло приємним смаком та ароматом. Використовується для виготовлення бутербродів.

Олія з гірчицею. Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні.

Харчова промисловість виробляє різні соуси, причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус «Південний», каррі, мисливський та ін.). Подають їх у не великих кількостяхдо таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх використовують для приготування салатів та ін.гих страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий. Готують його зі свіжих томатів чи томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів.

Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами. Додають до м'ясних соусів та майонезів.

Кетчупи. Їх також виробляють з томатів чи томатногопюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін.).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком і силним пряним ароматом. Готують соус з ферментованого соєвого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, рослинної олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери).

Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з добаченням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрікосів, персиків та інших плодів.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою у потрібній кількості, і проварюють 2...3 хв, потім добувають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порсщюк, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Асортимент та принципи поєднання соусів з різними стравами

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати як смакові особливості основного продукту, і спосіб теплової обробки його (смаження, варіння тощо. п.), оскільки гострота смаку буде різною. Враховують також смакові особливості гарнірів.

Соуси

Масляні суміші

Олія зелена

Риба смажена, антрекот, біфштекс

Олія кільцева, оселедцева

Смажена риба, відварена картопля, млинці та для бутербродів

Олія ракова

Раковий суп

Олія сирна

Для бутербродів та оформлення страв

Олія з гірчицею

Для бутербродів

Соуси на оцті

Маринад овочевий

Риба смажена та в холодному вигляді

Хрін з оцтом

Холодні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та ін.)

Соуси на олії

Майонез

Заправки для салатів. Холодні м'ясні та рибні закуски та закуски з птиці

Майонез з корнішонами (тартар)

Рибні та овочеві холодні страви та риба, смажена у фритюрі

Майонез зі сметаною

М'ясні та рибні холодні страви для заправки салатів.

Майонез із зеленню (равігот)

Холодні та гарячі страви з м'яса та риби

Майонез із хроном

Страви з риби, холодець, відварене м'ясо

Майонез з томатом (шарон)

Страви зі смаженої риби та відвареної холодної риби

Майонез із желе (банкетний)

Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці

Заправка для салатів

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для салату

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для оселедця

Оселедець

Соус вінегрет

Страви із субпродуктів

Соуси промислового виробництва

Майонези

Салати, страви та для приготування виробничих соусів

Томатний соус гострий

При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв

Соус кубанський

М'ясні, рибні та овочеві страви, для заправки борщів та щей

Кетчупи

М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів

Соус «Південний»

Страви східної кухні, додаютьбчервоні м'ясні соусита майонез

Соус ткемалі

Страви кавказька кухня

Фруктові соуси

Додають до соусу майонез для заправки салатів

Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових складних холодних страв, соусів та заготовок до них

Вимоги до якості соусів, умови та терміни їх зберігання

Організація безпечного приготування холодних страв та закусок

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі , компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. Весь інвентар, посуд, інструменти повинні бути промарковані та використовуватися строго відповідно до маркування. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10 -12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодначі ознаки псування: зміна кольору, сторонні запахита присмаки. Вихід має точно відповідати встановленийній нормі.

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях.

Бутерброди. Хліб нечерствий, товщина шматка у відкритих бутербродах 1...1,5 см, у закритих - 0,5 см; продукти акуратнонарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміникольору. Продукти при оформленні бутербродів повинні бути укладені рівним шаром, мати гладку поверхню, смакпах, властивий використовуваним продуктам.

Салати овочеві. Зелені салати - листя нарізані впоперекширокими стрічками, колір зелений, щільна консистенція, еластичне, не допускається пожовкле листя, грубі черешки.У салаті зі свіжої капусти не допускається зелене листя, з квашеної - ослизлі та великі частки кочериги. Колір салатов з червонокачанної капустияскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля - еластична, хрустка; не допускаються шматочки, що пожовкли.

Огірки грядові - очищені, свіжі, міцні, хрустячищі; не допускаються перезрілі, з грубим насінням.

Томати – щільні, що зберегли форму; щільні частиниплодоніжок видалені.

Варені овочі в салатах - м'які, але не переварені,добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Овочі повинні бути нарізані акуратно, відповіднимиформою нарізки. Консистенція овочів пружна, смак, запах,колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Вінегрети. Овочі нарізані тонкими скибочками або кубикамиками. Колір світло-червоний чи яскраво-рожевий. Смак гострий, зівідповідний використовуваним продуктам. Консистенція: варених овочів м'яка, солоних - тверда, хрумка.

Рибні гастрономічні продукти. Добре зачищені, аккурятно нарізані; осетрові - без хрящів та шкіри; на поверхності сьомги, кети не повинно бути слідів пальців;тому розкладати рибу на тарілці потрібно за допомогою ножа, оселедець -в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухихречовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі -не більше 4...6 % та мати кислотність не вище 0,4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептурі рубаного оселедця основнийпродукт становить 45...50% (нетто) маси готового виробу.

Ікра має бути красиво розкладена в посуді, поверхня її без завітрювання, краї посуду без окремих ікринок.

Рибні холодні страви та закуски. Риба має бути зачищемвід шкіри і кісток, нарізана навскіс широкими шматками, уквирішена, мати колір, що відповідає виду риби; біля заливноїриби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концен.трованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибкиков лимона), світло-жовте, має шар не менше 0,5...0,7 см,смак - відповідний смак риби, залежно від тепловоїобробки. У заливної риби та риби під маринадом має бути добре відчутним смак та запах прянощів. Консистенціяриби щільна, м'яка, але некришліва. У рубаного оселедця -мажуча.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму.

М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо та м'ясні продуктиповинні бути нарізані поперек волокон тонкими широкимишматками без дрібних шматочків. Забарвлення поверхні повинне бути властивим кольору м'ясного продукту з урахуванням його теплової обробки.робітки, без змін забарвлення (зелення, темних плямі т.д.). Ростбіф всередині на розрізі рожевий. Смак, відповідністьний даному виду продукту. Пружна консистенція, плітня, еластична.

Ковбасні виробиповинні бути ретельно зачищені від оболонки та нарізані тонкими кружальцями або скибочками. Не допускається підсихання поверхні та зміни кольору (сірі та зелені плями на варених ковбасах).

Студень повинен бути добре застиглим, щільним, нещо розпливлися, зі шматочками основного продукту, рівномірнорозподіленими по всій масі. Колір сірий, смак, властивийний продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом чеснока та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, м'яснихпродуктів – м'яка.

Паштет має різноманітні форми, прикрашений олією та яйцем.цем. Смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій та прянощів; колір від світло-до темно-коричневого.Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

У стравах, заправлених майонезом, не слід визнатиков його розшаровування (пожовтіння).

Вимоги до якості холодних соусів

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смакомта аромату. Оцінюючи якість соусів з наповнювачами (соусз корнішонами, ін.) враховують формунарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повиннібути дрібно та акуратно нарізаними, рівномірно розподіленийними в соусі, м'якими.

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консістенцію, колір, смак та аромат.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними,м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий.

Колір соусівмаринада з томатом - оранжево-червоний, майонезу - білийз жовтим відтінком, грибний - коричневий. Колір залежить від використаннявикористовуваних продуктів та дотримання технологічного процесу.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимий присмак сирого томатного пюре і надто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркогоприсмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не долдружин бути гірким або недостатньо гострим.

Умови та термін зберігання холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски є виробами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями ішвидко реалізовувати, оскільки зберігання різко погіршує їх смакта зовнішній вигляд.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати в холодильних шафах при температурі 0...6 °Ста відносної вологості повітря 75...85 %. Їх слід хранитка у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбітої емалі), закритою кришкою або сухою марлею.

Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи протинях, сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти- на маркиванних сухих дошках під сухою марлею. Нарізати продукти рекомендується перед подачею.

Напівфабрикати м'ясного, столичного та рибного салатів, а такж салатів з квашеної капусти, що виготовляються на заготовочкуних підприємствах, можна зберігати при температурі 4...8 °С 12 год.

Нарізані продукти для бутербродів можна зберігати притемпературі не вище +6 ° С 30 ... 40 хв. Готові бутербродинят не більше 30 хв у лотках, прикривши плівкою або пергаментом. Закусочні бутерброди, вкриті желе - не більше 12 год.

Салати та вінегрети незаправлені та овочі для них при цьомуперетурі + 4...8 °С можна зберігати до 12 год.Ти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізаціїції пізніше 30 хв, та якщо з сирих - 15 хв.

Холодні рибні страви також не підлягають триваломузберігання. Можна зберігати і реалізовувати протягом наступногоших термінів (температура +4...8 °С):

паштети, рубаний оселедець, смажену рибу - 24 год; заливнурибу-12 год; рибу гарячого копчення - трохи більше 72 год; консерви,що відпускаються для закусок, не більше 6 год з моменту розкриття банок(негайно вийнявши з банок) у фарфоровій, скляній абоемальованому посуді; рибу заливну під майонезом та марінадом - до 24 год.

М'ясні холодні страви та закуски можна зберігати при тійж температурі протягом наступного часу:

холодець м'ясний - не більше 12 год, м'ясо заливне, паштет - непонад 24 год; смажені м'ясні продукти – не більше 48 год; відварнім'ясні продукти, птицю та дичину – 24 год.

М'ясні та рибні холодні страви з гарніром, а такожправлені соусами, зберігають трохи більше 30 хв.

Фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікруних та грибів зберігають протягом 24 год.

Умови та термін зберігання холодних соусів

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Длязбільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня олії окислюється киснем повітря та під дією світла жовті.е, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготування зберігають притемпературі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс.

З вус майонез, приготований на підприємстві громадського пітанія, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в посуді, що не окислюється.(емальованої або з кераміки), заправки – у пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають у охолодженому виглядіпротягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Ризики в галузі безпеки процесів приготування та готової складної холодної кулінарної продукції

Санітарні вимоги до приготування холодних страв. Холодні страви та закуски готують із різних сирих та пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізування, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без теплової обробки продуктів.

Всі ці фактори створюють сприятливі умови для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може спричинити харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв та закусок у процесі приготування необхідно суворо дотримуватись санітарних правил:

Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні стравита закуски, бутерброди та солодкі страви на різних робочих місцях.

Строго дотримуватись маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організуючи їх миття та зберігання в цьому ж цеху.

Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних та рибних страв.різниця при температурі від 2 до 6 "С, картопля-12 год, морква,буряк -18 год.

Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігати не більше 1 години при температурі 2 ... 6 ° С, в незаправленому вигляді - 6 год.

М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати зараніше зберігати при температурі від 2 до 6 °С. Нарізають їх на чистому робочому місці лише при необхідності перед відпусткою страв та бутербродів.

Заливні м'ясні, рибні страви, колодці, паштети готовити з дотриманням санітарних правил, зберігати при температуріре від 2 до 6" З 12 год.

У процесі приготування, оформлення холодних страв ташматок слід менше торкатися продуктів руками, використовуючи длянарізки різні машини, а для перемішування та оформленняінвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

Санітарні правила приготування м'ясних, що швидко псуються. страв та виробів. Процес приготування деяких страв починаєтьсяється після теплової обробки продуктів, що може викликати їхвторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви скоропсуються, отже, небезпечними здоров'ю людини.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація виробів підвищеної епідеміологічної небезпеки (студні, паштети, заливні, млинці та пиріжки з м'ясом та ін.) допускаються з дозволу Держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов .

У процесі приготування страв, що швидко псуються, необхідно дотримуватися санітарного режиму.

Холодник після розбирання та подрібнення м'яса знову кип'ятять 10 хв, у гарячому вигляді розливають у чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику холодного цеху при температурі 2 ... 6 °С не більше 12 год. заборонено.

Варене м'ясо, птицю, рибу, призначені для приготування страв, обов'язково після нарізки вдруге кип'ятять у бульйоні протягом 10 хв. Готують заливні блюда в холодному цеху, зберігають там же в холодильнику при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 год.

Паштет із печінки після обсмажування основних продуктів ретельно подрібнюють у гарячому вигляді у м'ясорубці (призначеній лише для готової продукції). Запечений паштет прогрівають у духовці до 90° С в товщі виробу, зберігають при 2 ... 6 °С, реалізують протягом 6 год.

У літній період(з 1 травня по 1 жовтня) виготовлення холодців,паштетів, млинців та пиріжків з м'ясом допускається лише за дозволом місцевих центрів Держсанепіднагляду.

Санітарний контроль якості готової їжі

Керуючись стандартним визначенням та оцінюючи специфіку продукції громадського харчування, підякістю продукції громадського харчування треба розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну діяльність людського організму, тобто задовольняти фізіологічні потребилюдини у харчових речовинах та енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція комунального харчування має багато властивостей, які можуть виявлятися за її споживанні, т. е. під час розробки, виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися під час її експлуатації чи споживання. Сукупність дозволяє відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно поділити на прості та складні. До числа простих властивостейможна віднести зовнішній вигляд, колір, а до складних - перетравлюваність, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості складових її продуктів. Якість продукції можна назвати як загальну сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних характеристик продукції, з яких вона відповідатиме вимогам споживача у її споживанні. Вимірювання якості передбачає в основному визначення та оцінку ступеня чи рівня відповідності продукції цієї загальної сукупності.

Для оцінки якості продукції використовують показники якості.

Показник якості продукції - це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що становлять її якість, що розглядається стосовно певних умов створення або споживання. Показник якості продукції кількісно характеризує придатність продукції задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості залежить від призначення продукції та може бути численною для продукції багатоцільового призначення. Показник якості продукції може виражатися у різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо),але може бути безрозмірним. При розгляді показника якості слід розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробна обсімененість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого - його чисельне значення, яке може змінюватись в залежності від різних умов (наприклад, вологість 68%, енергетична цінність)

Можливість управління якістю передбачає необхідність та можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції комунального харчування може застосовуватися система показників (поодинокий, комплексний, визначальний, інтегральний).

Поодинокий показник - це показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей, наприклад смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набуханість і т. п. Поодинокі показники можуть ставитися як до одиниці продукції, так і до спільності одиниць однорідної продукції, характеризує просте властивість.

Комплексний показник - Показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одну властивість, що складається з декількох простих. Так, комплексним є широко застосовуваний у кулінарній практиці показник кулінарна готовність", під яким розуміється певний стан кулінарного виробу, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей, що робить його придатним до застосування. Показник якості кулінарної продукції харчова цінність є комплексним і відбиває всю повноту корисних властивостей, пов'язаних із вмістом у ній широкого комплексу харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енергетичну цінність та органолептичні переваги продукції. білків, що містяться в продукції, та збалансованість за амінокислотним складом, перетравлюваність та засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислотного складу, а й від його структури.

Енергетична цінність - термін, що характеризує ту частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення та використовуватись для забезпечення фізіологічних функційорганізму.

Визначальний показник якості продукції – показник, за допомогою якого оцінюють продукцію. Наприклад, треба оцінити якість товару, у якого органолептична оцінка є основною. Припустимо, що прийнято рішення оцінювати якість тортів за наведеною у табл. 1 сукупності значень, показники яких виражаються у балах.

Показники якості продукції

Властивості

Коефіцієнт вагомості

Середні результати

оцінки

Запах та смак

4,5

Структура (вид на розрізі)

3,0

Колір

4,0

Форма

2,0

Поверхня та їїоздоблення

3,7

Кожен показник може мати один із балів: відмінно - 5, добре - 4, задовольнить, погано - 2, дуже погано (незадовільно). Експертами для кожного показника встановлено коефіцієнт вагомості (важливості), згідно з яким виділяється найбільш вагомий показник для цього виду продукції.

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції – це кількісна характеристика даного показникаякості продукції, що характеризує середні дані показників якості. p align="justify"> Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживання або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять так: експерти оцінюють у балах кожен показник, потім середні результати оцінки множать на коефіцієнти вагомості та твори підсумовують. Для даних, наведених у табл. 8, визначальний показник (у балах) буде: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Якщо рішення про оцінку якості тортів (чи іншої продукції) приймають, враховуючи й інші властивості (калорійність, збереження та ін), то визначальний показник повинен включати відносні значення цих показників з відповідними коефіцієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показниками, можуть характеризуватись одиничними та (або) комплексними показниками якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називаютьузагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками суттєвих недоліків продукції, що характеризуються іншими одиничними показниками. Якщо продукція кулінарного або кондитерського виробництва хоча б за одним із показників оцінена у 2 або 1 бал, то загалом її слід оцінити у 0 балів (незадовільно) та без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт та дати висновок про можливість переробки кулінарної продукції , доробки чи переробки кондитерських виробів. Узагальнений показник у разі слід приймати рівним нулю.

Методи визначення показників якості. Залежно від засобів вимірювань методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні та органолептичні.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що отримується з використанням засобів вимірювання та контролю. За допомогою вимірювальних методів визначають такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін.

Вимірювальні методи можуть бути підрозділені на фізичні, хімічні та біологічні.

Фізичні методи застосовують визначення фізичних властивостей продукції: плотності, коефіцієнта заломлення, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та інших. Фізичні методи - це мікроскопія, поляриметрія, колориметрия, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та інших.

Хімічні методи застосовують визначення складу і кількості які входять у продукцію речовин. Вони поділяються на кількісні та якісні – це методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи використовують визначення харчової і біологічної цінності продукції. Їх поділяють на фізіологічні та мікробіологічні. Фізіологічні застосовують для встановлення ступеня засвоєння та перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності. Мікробіологічні методи застосовують визначення ступеня обсемененности продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи - це методи визначення показників якості продукції, що здійснюються на основі спостереження та підрахунку числа певних подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, що отримується шляхом реєстрації та підрахунку певних подій, наприклад відмов виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи відбивають використання теоретичних чи емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. Розрахункові методи застосовують головним чином під час проектування продукції, коли остання ще може бути об'єктом експериментального дослідження. з цим методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний Метод заснований на збиранні та аналізі думок фактичних та можливих споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усним способом, за допомогою опитування або розповсюдження анкет-запитань шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний Метод - це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, яке приймають експерти. Цей метод широко використовують з оцінки рівня якості (у балах) під час встановлення номенклатури показників, врахованих різних стадіях управління, щодо узагальнених показників з урахуванням сукупності одиничних і комплексних показників якості, і навіть при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів та обробка експертних оцінок.

Оргаіолептичний Метод - це метод, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів чуття. Значення показників якості перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів з урахуванням наявного досвіду. Тому точність та достовірність таких значень залежать від кваліфікації, навичок та здібностей осіб, які визначають їх. Оргаіолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів(лупа, мікроскоп, мікрофон і т. д.), що підвищують сприйнятливість і здатність органів чуття. Цей метод широко використовуєтьсядля визначення показників якості продукції комунального харчування. Показники якості, що визначаються цим методом, виражаються у балах.

Бракераж

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається, на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражною комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого шлюберажу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного посту підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (за наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу шлюберажної комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництва чи кухар-бригадир, висококваліфікований кухар чи кондитер, член санітарного посту.

Головою шлюберажної комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач провадження (заступник) або інженер-технолог.

У роботі шлюберажних комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства комунального харчування; представники профспілкової організації обслуговуваного підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування та обслуговуваного виробничого підприємства. Склад шлюберажної комісії затверджується наказом на підприємстві.

Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени шлюберажної комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також показниками їх якості, встановленими нормативними. документами.

Бракеражна комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.

Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв та напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом чи його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.

Для контролю якості готової продукції в ресторанах та кафе можуть бути створені посади якості, які очолюють кухарі-бригадири, які контролюють поопераційну обробку продуктів та їх вихід. Контроль якості страв на роздавальній входить до обов'язків завідувача виробництвом та його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів та оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв на вигляд перевіряє також офіціант.

Бракераж проводять у міру готовності страв, виробів, напівфабів.рикатів на початок реалізації кожної новоприготовленої партії.

Бракеражна комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції щодо покращення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальній, наявність необхідних компонентів для оформлення та відпустки. страв, температуру їхньої відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається, заносять у шлюберажний журнал (додаток 1).

Страви дегустують у певній послідовності, атак комплексних обідіву тому порядку, в якому їх пропонуютьспоживачеві.

Органолептична оцінка якості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичній оцінці якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: "5" - добре, "4" - добре,"3" - Задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).

Оцінку «відмінно» дають стравам і виробам, повністю відповідаютьвимогам, що встановлені рецептурою і технологією виробництва, і всім органолептичним показникам, що відповідають продукції високої якості.

Оцінку «добре» отримують страви та вироби з незначними, легко усунутими дефектами зовнішнього вигляду (колір, нарізка продукту) та смаку (злегка недосолені).

На «задовільно» оцінюють страви та вироби,товлені з більш значними порушеннями технології виробництва, реалізація яких допускається без доопрацювання або після неї (недосол, часткове підгоряння, неглибокі тріщини, порушення форми).

«Незадовільно» (шлюб) оцінюють страви та виробиз дефектами, за наявності яких не допускається – реалізаціяпродукції (сторонні запах та смак, невідповіднаконсистенція, сильний пересол, порушення форми і т.д.) - особи, винні у приготуванні страв та виробів низької якості, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності.

Для проведення шлюберажу у розпорядженні комісії мають бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена шлюберажної комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (або водою) ), блокнот та олівець. Перед початком роботи члени шлюберажної комісії мають надіти санодяг, ретельно вимити руки. теплою водоюз милом, кілька разів обполоскати їх і витерти насухо.

Бракераж починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно 10 шт. і визначають середню масу однієї штуки, готові страви відбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок та пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій має відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби у птахи, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ±10%.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (у металевій оправі) зі шкалою 0-100 °С.

Окремі показники якості контрольованих страв та вироби оцінюються в такій послідовності: показники, що оцінюються зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і нарешті, властивості, що оцінюються в ротовій порожнині (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість та ін.)

Рідкі стравидля органолептичної оцінки наливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу у свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншої дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на спільній тарілці шматки, які перекладають у свої тарілки.

Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілість поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання чи теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі чи розрізі, зовнішні ознаки естетичного оформлення страви, кулінарного чи кондитерського виробу.

Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати голод і не повинен бути ситий.

При оцінці страв враховуються найбільш характерні властивості. Наприклад, в оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду виробу. Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів із рубаного м'яса – еластичної, пухкої, соковитої, страви із субпродуктів – типовими для даного виду, зі свіжим запахом та приємним смаком.

Визначальними показниками рибних страв є смак, запах та консистенція. По консистенції риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена рибаповинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, трохи помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.

Для салатів та овочевих закусок велике значеннямає консистенція та свіжість, оскільки з ними пов'язана їхня висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання та технологічну обробку.

Якщо при органолептичній оцінці страви (виробу) хоча б один із показників оцінюється у 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують та знімають із реалізації.

Щоб повніше оцінити якість продукції підприємств громадського харчування, працівники центрів Держсанепіднагляду періодично перевіряють у санітарних лабораторіяххімічний склад та енергетичну цінність їжі, норми вкладення сировини та виходу готової продукції та проводять бактеріологічне дослідження її. Крім цього, вимірюють температуру відпустки страви і дають якісну оцінку оформленню.

Відбір та виїмку проб здійснюють відповідно до «Правил виїмки проб харчових продуктів для дослідження в санітарних лабораторіях». Кожну пробу кладуть у чисту, суху тару, що щільно закривається ( скляні банки, пляшки, поліетиленові мішки), а для бактеріологічного дослідження – у стерильний посуд. Проби щільно закривають та опечатують печаткою підприємства або пломбою органу Держсанепіднагляду. На взяті проби складають акт у двох примірниках, один із яких відправляють до лабораторії, а інший залишають на підприємстві для списання вилучених страв та виробів.

У санітарних лабораторіях проби харчової продукції піддають фізико-хімічному та бактеріологічному дослідженню, про результати якого повідомляють підприємство. За незадовільного результату вся партія кулінарної продукції до реалізації не допускається.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ,

Страви та кулінарних виробів

Дата, час виготовлення продукту

Найменування продукції, страви

Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту

Дозвіл до реалізації (час)

Відповідальний виконавець (Ф.,І.,О., посада)

Ф,І,О. особи, яка проводила шлюбераж

Примітка

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО СПОРТУ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ, СПОРТУ, МОЛОДІ ТА ТУРИЗМУ (ГЦОЛІФК)»

ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ, РЕКРЕАЦІЇ, РЕАБІЛІТАЦІЇ І ФІТНЕСУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Холодні страви і закуски

Виконала студентка:

4 курси групи РД

Гаркавенко Ганна

Перевірила:

Максаковська Н.С.

Вступ

1. Холодні страви та закуски

Висновок

Вступ

Закуска - столовий термін, що означає:

1) час та вид подачі до столу;

2) характер і форму страв, що подаються для їжі або самостійно, або у певний час у складі обіду.

Як поняття термін "закуска" набув поширення лише у XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. У XVII ст. Російську мову знав слово "закуска", але в іншому значенні, і вживалося воно тоді з приводом "для" (наприклад, хліб для закуски м'яса, цукор для закуски гірких ліків).

З XVIII ст. слово "закуска" вживається з прийменниками "до" і "на" ("закуска до горілки, пива", "дати рибки, огірка на закуску").

У першій третині XVIII ст. "закуска" часто замінювалася словом "фріштіх" і вживалася в першому значенні як синонім "сніданку". А оскільки на сніданок давалися холодні страви або нерозігріте, що залишилося з вечері спекотне, то під закускою почали розуміти з середини XVIII ст. всі холодні страви російського столу: квашення (огірки, капусту, гриби), рибні соління(провесну, солону, в'ялену осетрову та лососеву рибута ікру), м'ясні копчення (шинку, буженину, полотки з гусака).

У ХІХ ст. до складу закуски були включені страви німецького, шведського та французького столу - круті яйця, гусячий та печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, які раніше подавали виключно в обід, до щанів або окремих страв. У цей закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, які доводилося готувати заздалегідь, але які могли залишатися і з'їдати холодними. Це були холодець, заливне. З французького столу сюди увійшли в основному паштети та холодні соуси, консервовані фрукти та мариновані овочі, пікулі. З німецької - бутерброди та солона оселедецьз цибулею.

Що ж до часу подачі закусок, воно також пережило значну еволюцію. Спочатку закуску (одну-дві-три страви та горілку) подавали поза обідом, за дві-три години до нього в передній. Потім закуска почала все більше присуватися до обіду, поки наприкінці XIX - на початку XX ст. вона не поєдналася повністю з обідньою подачею, перетворившись на перше, а точніше, на ряд перших страв. На закуску стали подавати 2-3 страви (рибна, м'ясна, овочева).

Актуальність. Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. Холодні страви та закуски сприяють підвищенню апетиту, доповнюють раціон, а також прикрашають страви. Щоб холодні страви та закуски виконували всі вищеперелічені призначення, дуже важливо при їх приготуванні виконувати необхідні вимоги.

Метою роботи є вивчення особливостей холодних страв та закусок.

Для досягнення мети курсової роботи поставлено такі завдання:

розглянути значення холодних страв та закусок у харчуванні людини;

вивчити асортимент холодних страв та закусок;

вивчити технологію приготування холодних страв та закусок;

провести аналіз технологічних особливостей холодного цеху;

дати товарознавчу характеристику сировини для приготування салатів;

вивчити технологію приготування салатів.

Предмет дослідження – холодні страви та закуски.

1. Холодні страви та закуски

1.1 Значення холодних страв та закусок у харчуванні людини

До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір, або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена рибаі т.п.

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускою немає. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, холодні закуски мають менший вихід і подають без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею).

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню банкетів, де їх кількість сягає 5-10 видів.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі як заливна риба, сир з дичини, фарширована рибата птах та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються спеціальними прийомами оформлення та застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні та багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістомвуглеводів та значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С у ньому невеликий, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном В1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але й суттєво впливають на їхню харчову цінність. Сметана та соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. До рецептури багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси та заправки. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Деякі холодні страви готують з сирих овочіві фруктів, тому вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереженнявітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умовиїх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати над нарізаному, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Велику увагу необхідно приділяти суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні холодних страв та закусок, оскільки вони не проходять теплової обробки перед відпусткою споживачеві. страва закуска цех салат

1.2 Асортимент холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на наступні групи:

бутерброди;

салати та вінегрети;

страви та закуски з овочів та грибів;

страви з риби та морепродуктів, страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів;

страви із яєць;

заливні страви - закуски, які готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі - солоні та мариновані ;

паштети - холодна закуска, яку готують переважно з м'ясних продуктів (з печінки великої та дрібної худоби, з печінки та м'яса або потрухів свійської птиці, з м'яса смаженої дичини), рідше - з риби та овочів (паштет з судака, з баклажанів, квасолі , маслин та ін.);

всілякі соління та маринади;

гастрономічні закуски (сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра).

Кожен із цих видів страв і закусок, можуть підрозділятися інші підвиди. Розглянемо такі категорії: бутерброди та салати.

Бутерброд у загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з різними закусочними продуктами (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутерброди готують із двох скибочок білого хлібашириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній шар - із хліба.

Малюнок 1.1 Класифікація бутербродів

На рис.1.1 представлена докладніша класифікація бутербродів.

Салат - холодна страва, що готується із суміші різних овочів та/або фруктів з приправою оцтом, олією, майонезом, сметаною, лимонним соком, сіллю, перцем або спеціальними салатними заправками. Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля, часник.

Класифікація салату за інгредієнтами:

рибний салат - до складу салату входить риба, може бути як відвареною, так і смаженою або консервованою;

м'ясний салат - до складу салату входить м'ясо (яловичина, птиця, свинина, варена мова) різної кулінарної обробки;

салат із морепродуктів - дуже різноманітна класифікація салату. До складу можуть входити кальмари, морський гребінець, восьминоги, мідії, креветки, як окремо, так і разом;

овочевий салат – дуже доступна класифікація салатів. До складу салату входять всілякі овочі;

салат із фруктів - складається з нарізаних фруктів та заправлений, як правило, соком, йогуртом або кефіром.

збірний салат (комбінований) - може включати одночасно кілька класифікацій. Наприклад, салат з куркою та ананасом або риба із зеленню.

1.3 Технологія приготування холодних страв та закусок

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Щоб продукти під час процесу приготування не втрачали ті чи інші корисні речовини, необхідно дотримуватись встановлених правил.

Для максимального збереження вітаміну С у овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв погіршується ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, тому що їх органолептичні показники – зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе сполучення санітарних правил при виготовленні різних холодних страв.

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі та варені овочі оброблялися на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Для дотримання санітарних вимог кожен працівник перш ніж приступити до кулінарної обробки продукту зобов'язаний перевірити чистоту свого робочого місця, стан обладнання та інвентарю, яким він користуватиметься.

Чистота робочого місця повинна постійно підтримуватися в процесі обробки продукту. Необхідно стежити за обладнанням та інвентарем, що використовуються при кулінарній обробці; відходи харчових продуктів слід своєчасно видаляти.

Під час кулінарної обробки слід скорочувати тривалість процесу первинної обробки продукту.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшенню їхнього забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів різні пристосування.

Дуже важливе значення має температура гасіння продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10°С розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20°С.

Дотримання встановленого температурного режиму та термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану.

Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 ° С, див таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Зберігання холодних страв та закусок

Невеликий термін реалізації мають салати та вінегрети. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту приготування. Короткий термін реалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, проте його легко витримати, якщо практикувати приготування цих страв із напівфабрикатів. Варені овочі у нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються у свіжому вигляді, повинні бути перебрані та промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.

При температурі 8° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі потреби (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену морквуз картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустимо лише за 30 хвилин до реалізації. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їхньою відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, тому що це викликає прискорене їхнє псування.

Обробка продуктів

Овочі, зелень та гриби. Картоплю ретельно промивають і варять, а потім охолоджують та очищають від шкірки; так само обробляють червоні буряки. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять нерізаними; ці коренеплоди можна варити також різаними на кружечки, кубики, соломку тощо.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені та пошкоджені місця. Очищені кочешки варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене та пошкоджене листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи у тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі та горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають поперек на три - чотири частини або шаткують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують у цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок чи зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки та баклажани промивають, зрізають шкірку, у молодих баклажанів видаляють лише стебла. Для фарширування кабачки використовують у цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце кріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружальцями, а фарширування у помідорів зрізають верхню частину і видаляють насіння разом із соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді ґрунтові тільки промивають, а огірки, що переросли, очищають від шкірки та насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салатиу свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками чи скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсоване і зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній водіі до використання зберігають у кошиках чи решітках у холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил та пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні та зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балика (білорибого та осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають у пергаментний папір, оберігаючи це від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і обробляють на філе, видаливши хребтову і реберну кістку або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеною кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізають шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини стегенця і становить у середньому для стегенця вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенця голкою. Якщо голка (кухарська) входить у м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий. Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птах. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червоний колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги та лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птахи для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного колодця яловичі ногиі губи, свинячі голови та ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістка. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі – відмивають щіткою у теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу та білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавцями роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавець, спинні жучки та пластують.

При пластуванні рибу розрізають у поздовжньому напрямку половини чи ланки. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща та в'язиги. Пластування риби краще проводити не зовсім відтанутим. З ланок виймають в'язигу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожну ланку білуги, залежно від розміру риби, розрізають у поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають упоперек на шматки завдовжки 30-40 см.

Після ошпарювання та зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі та доводять до кипіння. Потім нагрівання зменшують і варіння ведуть без кипіння 40-50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить у м'якоть вільно – риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

За відсутності рибних котлів із ґратами рибу обв'язують мотузкою та варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають у листах у духовці, закриваючи промасленим папером.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки та голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду. При оформленні салатів та вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін. Продукти, що входять до складу страви та призначені для його оформлення, не рекомендується заливати соусом.

Салати подають у салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді та фаршировані повинні подаватися також у салатниках чи глибоких стравах.

Овочі оформлюють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку та по сторонах розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу та білугу нарізають по одному шматку на порцію; різання роблять навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо чи тарілку і гарнують як і, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти страву, вирізуючи фігурки з желе і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з свійської птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе та шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні та мариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу та холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру та оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку продукту, що гарнується.

1.4 Технологічні особливості холодного цеху

На всіх етапах приготування холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як зазначалося вище, холодний цехповинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю сировини, напівфабрикатів і готових страв, що зберігаються в них. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полиці.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарівпотрібні машини типу ковбасорізок. Для овочів - овочерізки або найпростіші пристрої. Швидко та красиво можна нарізати яйця на яйцерізці.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубаний та інших.) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а окремих випадках протирочна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантин та інших.

Окрім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, у холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех має бути оснащений посудом для надання страв певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетницями та іншими формами та виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочів та овочевих маринадів, холодних соусів необхідний посуд з матеріалу, що не окислюється (з нержавіючої сталі, керамікова або емальована).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостях використання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети лист з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і дво-, триразове перемішування в поперечному напрямку забезпечує рівномірний склад страви.

Поряд із звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з маточкою, решета, сита та ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Більшість холодних страв порціонується і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а також номенклатура, ємність та кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту своєї продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху та зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи та пошуки потрібного посудуабо інструментів.

Правильне обладнання робочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці та дозволяє випускати продукцію високої якості.

2. Приготування овочевих салатів

2.1 Товарознавча характеристикасировини для приготування овочевих салатів

Салати та вінегрети – є необхідними для людини джерелами вітамінів, і головним чином найбільш дефіцитного вітаміну С.

У більшості салатів міститься не менше 10 мг вітаміну С (на 100 г салату), у салаті із зеленою цибулею та свіжими помідорами-до 18 мг%, зі свіжою капустою-26 мг%, а з солодким перцем-до 40 мг%. Все залежить від вибору продуктів. При використанні в салатах і вінегретах овочів та зелені багатих каротином (морква, помідори, солодкий перець, цибуля, зелень селери та петрушки), вміст цього вітаміну замість звичайних 0,3-0,7 мг% може досягати 1 мг% і більше (в морквяному салаті-до 9 мг%). Білків у салатах та вінегретах мало (близько 1%), за винятком тих салатів, до яких додаються яйця, відварене м'ясо або риба (2-5%). Власних жирів в овочах і зелені дуже мало, але оскільки ми часто заправляємо їх рослинним або тваринним жиром, в цілому страви з них містять до 4-5% жирів, а іноді і до 20%, якщо господиня не поскупилася на I сметану, майонез або рослинна олія. Зміст I вуглеводів зазвичай коливається не більше 2-7%.

Енергетична цінність залежить від кількості жирової, м'ясної або рибної добавки та для овочевих страв відповідно коливається в межах 50-100 ккал, а для м'ясних та рибних 200-270 ккал на 100 г.

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв і виробів, що надає їм апетитного вигляду.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі:

бульбоплоди: картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);

коренеплоди: морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі;

цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелена), часник;

салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

десертні: ревінь, спаржа, артишоки;

пряні: кріп, естрагон, базилік, майоран та ін.

Плодові овочі:

гарбузові: огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни;

томатні: томати, баклажани, перець;

бобові: горох, квасоля, боби;

зернові: цукрова кукурудза.

Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті на вуглеводи (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною та ін.). Містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.

До продуктів, що містять дуже високий відсотоквітаміну С, відносяться: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.

Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква.

Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділенню травних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, які легко засвоюються. людським організмомта сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом із овочами.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

2.2 Технологія приготування салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велика кількістькартоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

Розглянемо два способи приготування салатів.

Перший метод. Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Другий спосіб. Частину продуктів (1/3) перемішують, заправляють соусом-майонезом і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку із салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, залежно від складових частин салату; решта продуктів розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізають скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, покладені навколо гірки, поливають заправкою чи соусом. Соус до салату можна подати окремо у соуснику.

До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля.

Щоб смак та зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати та змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також олією. За бажанням до сметани можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з олією можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем(за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.

Для надання салатів більше гострого смакуі запаху можна додати розтертий часник.

Існують певні правила приготування салатів та організації робочого місця:

Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це стосується буряків, ріпи, селери, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибулю достатньо нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати повністю.

Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі та поживні речовини. У разі потреби у більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою та ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим у гарячій воді.

Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але краще, якщо вони будуть охолоджені до 10°С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке в'янення, а часто і псування овочів і зелені.

Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасову посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові чи пластмасові виделки та ложки. Ці прилади використовують і для подачі салатів на стіл.

Дотик овочевих та фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм тощо) при взаємодії з сіллю та оцтовою або іншою кислотою надає неприємного металевого присмаку салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.

Салати, приготовані з м'яса та овочів схильних до теплової обробки, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоних буряків, селери). Перестояли салати втрачають гарний вигляд і смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.

Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати наскільки можна в холодильнику в окремому посуді.

Готові салати не слід піддавати безпосередньому впливу сонячних променів та змін температури. Найбільш підходяща температура для салатів та для майонезів від 4°С до 8°С.

Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їхній дотик з повітрям, внаслідок чого погіршується їхній вигляд та смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використати для супів, соусів.

Висновок

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування.

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, оскільки деякі страви не потребують у тепловій обробці.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни, а також потрібна належна організація робочого місця.

Список використаної літератури та джерел

1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

2. СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

3. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

4. Баранов Б., Еліарова, Т., Ліпатова Л. та ін. Технологія продукції громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2016р. - 336с.

5. Богушева У. Технологія приготування їжі. Фенікс, 2016р. - 384с.

6. Васильєва І., М'ясникова Є., Безряднова А. Технологія продукції комунального харчування. Підручник та практикум. Юрайт, 2016р. - 414с.

7. Васюкова А., Любецька Т. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2014р. - 416с.

8. Домарецький В. Технологія продуктів харчування. Навчальний посібник. Форум, 2008р. - 400с.

9. Доценко В. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування та торгівлі. ГІОРД, 2013р. - 832с.

10. Девід Еге. З овочів. Абетка-Аттікус, 2014р. - 192с.

11. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Страви з риби та морепродуктів Academia, 2008р. - 64с.

12. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Холодні страви та закуски, Academia, 2008р. - 80с.

13. Похлєбкін В.В. Кулінарний словник, Центрполіграф, 2002р. - 503с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н/Д: Фенікс, 2006р - 260с.

15. Усов В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Academia, 2012р. - 432с.

16. Федотова І., Ресторанна кухня. Здорове меню. Ресторанні відомості, 2010р. - 160с.

17. Федотова І., Овочеве меню. Ресторанні відомості, 2012р. - 160с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012

Технологія приготування та харчова цінність страв. Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури. Підготовка, укладання, гарнірування та відпуск м'ясних страв. Складання технологічних карт, техніка безпеки та санітарія.

курсова робота , доданий 28.07.2010

Товарознавча класифікаціям'ясо птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

курсова робота , доданий 31.10.2014

Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013

Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012

Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014

Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012

Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008

Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процесиприготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

курсова робота , доданий 03.05.2015

Поняття та структура холодного столу, його компоненти та значення у російській народній кухні. Класифікація та типи холодних страв та закусок, підготовка продуктів та вимоги до них. Технологія виробництва та палітра фарб, принципи та правила оформлення.

Тести з ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

б) закуска

в) напій

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, рисувальна маса, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який має назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соусдо м'яса заливного:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

29. Температура подачі холодних складних страв:

30. Для приготування риби заливної риби:

в) запікають

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежні, паштет із курки, птиця по-столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

б) 48 годин

о 6 годині

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу із сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапом перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закуски французької кухні, їх подають не лише як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанній кухні не тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса.

в) гірчиця

46. Вони можуть використовуватися як для прикраси холодних страв, так і для надання текстури, смаку та кольору:

б) зелень

в) фрукти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному підборіта професійне використання воно надає складним холодним стравам і соусам чудовий смак:

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

б) капусти

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні, що утворюється простір між начинкою та тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2017-11-23

Статті на тему

Свиняча вирізка – рецепти приготування

Страва зі свинячої вирізки на сковороді

Карибія бар. Банкети та весілля. Чому вам варто звернутися до нашої компанії

Як приготувати рулетики з яловичини з грибами чи сиром: цікаві рецепти Рулет з яловичини з грибами

Вірші про чай, висловлювання, творчість, фрази, афоризми, цитати знаменитих людей про чай З доброго ранку чашечка чаю

Рік Собаки – у чому зустрічати та що готувати?

Кролик, тушкований у сметані

Що приготувати з картоплі драніки

Популярне

Рецепти приготування тріски з цибулею та морквою, овочами, сиром тощо М'ясо тріски неймовірно корисне для людського організму, оскільки містить вітаміни, мінерали, білки та жирні амінокислоти. Крім того, воно має...

Рецепт лечо із зелених помідорів на зиму Крок 1: Підготовляємо овочі для подальшої обробки. Для початку добре промийте під холодною проточною водою усі овочі. Потім очистіть моркву від шкірки.

Закуска з кабачків із помідорами Кабачок завдяки своєму нейтральному смаку, що дає його поєднувати з будь-якими компонентами, заслужив на любов багатьох господинь. Кабачкові страви виходять...