Хліб столичний за гостем. Хліб московський подовий. Хліб на сухих дріжджах

Це така класика-класика, житньо-пшеничний, тільки з тими «Столичними», які в магазинах продаються, звичайно, не зрівняється. Він пахне свіжим хлібом вже на стадії опари, серйозно.) Вчора пекла його, прийшли гості і з порога кажуть: «мм, як у вас пирогами смачно пахне…» А це просто ВІН. Ароматний, м'який, теплий, якщо з вершковим маслом, зверху шматочок улюбленого сиру, великий кухоль чаю з лимоном, і навіть більше круасанів люблю.)

Поїхали. З вечора годуємо житню закваску, щоби на виході вийшло 140 г (плюс 5-10 г на підтримку). Можна у таких пропорціях: 15 г закваски + 70 г рж. борошна + 70 г води. Перемішали, накрили, прибрали за кімнатної на ніч.

Вранці (о 7:00) замішуємо опару:
- 140 г житньої закваски
- 77 г теплої води (не гарячої! а ледь теплої)
- 132 г житнього обдирного борошна (я пробувала піч з ц/з житнього - не те)
перемішуємо, накриваємо, прибираємо при кімнатній t на 3,5 години.

(10:30) На готовій опарі замішуємо тісто:
- вся опара
- 100 г житнього обдирного борошна
- 290 г пшеничного борошна в/с або 1с
- 240 г води
- 9 г солі
- 18 г цукру

До опари додаємо воду, сіль та цукор, перемішуємо.

Додаємо все борошно і замішуємо тісто, спочатку в мисці, потім на столі хвилин 5 руками.

Наприкінці замісу тісто перестає липнути до рук. І стіл, до речі, якщо ви користуєтеся скребком чи пластиковою карткою, також залишиться чистим наприкінці замісу. Округлюємо.

У миску капаємо краплю рослинної олії, кладемо туди наш колобок, накриваємо плівкою, забираємо в духовку з увімкненою лампочкою (t 28-30) на бродіння на 1,5 години. Тісто сильно збільшиться у розмірі.

(12:15) Викладаємо тісто на підпилений мукою стіл, акуратно видавлюємо пальцями повітря і знову округляємо. Кладемо колобок (швом вгору, гладкою стороною вниз) в кошик для вистоювання (або друшляк вистелений рушником і щедро присипаний борошном), накриваємо, прибираємо на вистоюванняпри кімнатній t приблизно на 1,5 годиниможе менше. Слідкуйте, хліб має збільшитися у 1,5-2 рази.

(14:00) Дошка з пергаментом уже готова. Хліб перевернули, збризнули з пульверизатора щедро так, і погладьте його, він це дуже любить.
Випічка 250 гр, 10 хвилин з парою, пар прибираємо, T знижуємо до 220 і печемо ще 40 хвилин.

Сьогодні до обіду спекла Московський!
Люблю його за м'який смак, помірну кислинку, і звичайно за простоту :)
Цей кисло-солодкий сірий хліб хороший і сам по собі, і до будь-якої страви.

Рецепт у журналі Люди mariana_aga

Копіюю його з невеликими доповненнями

На хліб вагою 1 кг
подовий або у формі 2.1л

Опара

115г закваски (65г обдирного борошна, 50г води)
130г житнього обдирного борошна
100г води (30С)

Тісто

105г житнього обдирного борошна
300г борошна 1 с
1.5г сухих дріжджів
9г солі
18г цукру
250-300г води 35С (у мене 270-290г залежно від вологості борошна)

Опару викидають 4 години при 25-28С (Я викидаю 7-8 годин при 20С, мені так зручніше, ставлю на ніч)
Дріжджі розпускають у теплій воді з цукром (я дріжджі не завжди додаю)
Тісто замішують протягом 5хв, дають тесту набухнути 10-30хв залежно від сили пшеничного борошна і потім вимішують з помірною швидкістю 5-8хв до чітких ознак появи клейковини.
Викидають 1.5год при 28-30С, поки не збільшиться в об'ємі в 2.5-3р.
Загортають тісто в заготовки для випічки у формах або на поду (круглої або довгастої форми) і дають йому повну вистоювання при 30-35С протягом 45-70хв.
Подовий перевертають на лопату і глибоко наколюють пальцями або залишають гладким для випічки з тріщинуватістю або без.
Перед посадкою в піч заготовки змащують водою і печуть з парою 40-55хв при 190-250С/375-480Ф залежно від розмірів хліба та кількості хліба в печі.
Верхню кірку готового хліба змащують рідким крохмальним кисельком для глянцю (я не змащувала,але за 5 хв.до готовності збризнула скоринку пару разів з пульверизатора)

ГОСТ 1986р. 50% сірого житнього борошна, 50% пшеничного борошна 1с.

Деякі моменти приготування.
Цей хліб пекла у кексовій формі 25*12*8

Невелика сивина на кірці через нестачу пари, але бічна скоринка в тонких металевих формах виходить більш хрумка, ніж у литих хлібних.

Сьогодні ж я спекла Московський у формі Л7 (об'ємом 1,85л), вона звичайно ж виявилася тісна для цієї кількості тесту, хліб вийшов дуже високим, дуже важко нарізався на скибки.
Втім, йому навіть не дали як слід охолонути, нестерпно було :))
Ось він, ще тепленький:)

"Столичний" - ще один житньо-пшеничний російський хліб за ГОСТом нашого блогу, версія 2017 року. Цей хліб зазвичай випікають подовим і формовим. Ми почнемо з більш простого – формового варіанту.

Рецепт по ГОСТ містить невелику кількість дріжджів, але ми використовуватимемо лише домашню житню закваску спонтанного бродіння.

Хліб на смак дуже приємний і досить нейтральний, добре підходить для щоденного вживання.

Наприкінці тексту посту – ВІДЕО, зняте нами за цим рецептом.

У нашій сім'ї ми дуже любимо цей хліб і часто печемо його.

Два буханці Московського зі спельтою: на першому плані фото хліба з цільнозерновим борошном просіяним, хліб на другому плані - на білій спельті (висівки борошна відсіяні виробником):

За ГОСТ хліб "Столичний" випікається з житнього обдирного борошна та пшеничного борошна 1-го сорту, їх відсоткове співвідношення 50% до 50%. При такому співвідношенні вплив клейковини пшеничного борошна на поведінку тесту дуже великий.

Назва ГОСТу звучить так: "ГОСТ 26984-86". Вага готових буханців за цими технічними умовами, подовими та формовими, рекомендується однакова і становить від 850 гр до одного кілограма.

Якщо згадати, які ще існують вітчизняні сорти хліба з таким же відсотковим співвідношенням житнього та пшеничного борошна, то можна перерахувати:

- "Їдальня" з 50% обдирною житнім і 50% борошна пшеничного 2-го сорту,
- “Київський” з 50% сіяного житнього борошна та 50% пшеничного цільнозернового,
- “Український Новий” з 50% обдирним житнім та 50% борошна пшеничного 2-го сорту,
- "Український" 50%обдирний житній і 50% пшеничного цільнозернового.

Хліб "Столовий" відрізняється від "Українського Нового" лише 3% доданого цукру по відношенню до ваги борошна.

На тлі цих сортів "Столичний" - "найделікатніший", завдяки мінімальній кількості висівок у житньому обдирному борошні та пшеничній борошні 1-го сорту у складі. Цей сорт хліба може змагатись у такій якості лише з “Київським”, смак якого пом'якшує ще й заварювання.

Наше нововведення полягає в тому, що ми використовуємо замість пшеничного борошна 1-го сорту борошно цільнозернове борошно просіяне, але можна взяти також і борошно білу спельти.
Ці види борошна можуть бути вітчизняного та імпортного виробництва типу або Італійської цільнозернової спельти, або борошна спельти виробництва Німеччини DINKEL 630, або швейцарського борошна СПЕЛЬТИ тип 720, або французької БІЛОЇ ПОЛБИ тип 70.

Борошно ПОЛБИ вітчизняну для цього рецепту хліба (навіть просіяну) за ГОСТ Московського з 50% у складі білої муки ми використовуватимемо НЕ РЕКОМЕНДУЄМО , буханець такого житньо-полб'яного хліба вийде занадто низький, а м'якуш і кірка дуже грубі.

Незабаром у блозі "Кулінаріум" (тут буде дано посилання, вибачте, дефіцит часу, цей скорочений пост про випічку на пшеничній муці вийде наприкінці квітня) вийде скорочений варіант посту з іншими фото про випічку Московського тільки з використанням борошна пшеничного 1-го сорту " Дивінка".

Спельта та полба містять більше мінералів, мікроелементів, білків, ніж пшениця, причому білок у їхньому складі легше перетравлюється за рахунок того, що він водорозчинний. А також ці види злакових гіпоалергенні, тому заміна ними пшеничного борошна доцільна, на наш погляд.

Еволюція злаку пшениці призвела до того, що пшениця набула тих якостей, якими вона володіє на сьогоднішній день; це сталося переважно в ХХ-му столітті за рахунок селекційної роботи (селекціонери надавали якості пшениці аж ніяк не кращі і для травлення, і для здоров'я людини в цілому, селекція була спрямована на посилення лише хлібопекарських якостей пшеничного борошна), тому заміна пшеничного борошна на півбу або Спельту не носить у собі ніяких глибинних протиріч, тільки при застосуванні цих бавовни в їх існуючому різноманітті необхідно зробити правильний вибір.

Для реалізації рецепту на відео та в пості використано органічне борошно спельти з відсіченими нами висівками виробника "Чорний хліб", борошно "Спельта цільнозернове".

Калорійність та склад на 100 гр хліба.

150,89 Ккал

Білки: 8,62 гр

Жири: 0,90 гр

Вуглеводи: 28,85 гр

Доданий цукор: у цій випічці відсутній

Отже, сумарно для 2-х буханців вагою 850-900 гр нам знадобиться:

530 гр житнього обдирного борошна

530 гр пшеничного борошна 1-го сорту або спельтового цільнозернового борошна з відсіяними висівками

16 гр солі
- 32 гр цукру (у варіанті випічки на відео цукор не вводився)

700 гр води

Закваска:

190 гр на житньому обдирному борошні 100% вологості

Опара:

190 гр зрілої закваски вологістю 100% на житньому обдирному борошні

308 гр обдирного житнього борошна

288 гр води

Сумарно: 786 гр

Тісто:

786 гр опари

128 гр обдирного житнього борошна

530 гр борошна пшеничного 1-го сорту або борошна спельтового з відсіяними висівками, або білої спельти

318 гр води (+40+60 гр) для формового
- 32 гр цукру (на відео - випічка без цукру, цукор додаємо опціонально, про нюанси технології з використанням цукру йтиметься у пості на "Кулінаріум")

16 гр солі

Сумарно: 1778 гр

З обладнання нам знадобляться:

Кулінарні ваги

Побутовий термометр

Кулінарна лопатка тефлонова

Харчова плівка

Сито з дуже дрібними осередками нейлонове

Пластиковий тістоділитель із закругленим краєм

2-і хлібопекарські форми Л6 чи Л7

На етапах ферментації тесту нам знадобляться 2 миски:

Для закваски – об'ємом не менше 1,5 л

- для опари та тесту - об'ємом не менше 5 л

Також нам знадобляться: або тепла підлога, або розстоєчна шафа, або обігрівач для дотримання температурного режиму.

ПРИГОТУВАННЯ

Якщо ви ведете закваску за невисокої температури, як ведемо її ми, при 16-18 град. З, проведіть кілька циклів її освіжень.

Наприклад: 3 години за 30 град. З - 1 раз вдень (20 гр закваски: 40 гр житнього обдирного борошна: 40 гр води);

3 години за 30 град. С - 1раз увечері (20 гр закваски: 40 гр житнього борошна: 40 гр води);

9 годин за 25 град. З - 1 раз, з ночі до ранку (30 гр закваски: 90 гр житнього обдирного борошна: 90 гр води).

В результаті у вас повинно вийде 190 гр (210 гр загальна кількість) Закваскина піку активності.

1. Можна закваску не освіжати вказаним вище методом у кілька етапів, якщо ми її ведемо влітку або при кімнатній температурі.

Для заведення закваски напередодні ввечері змішати всі інгредієнти за рецептурою (останній етап схеми). Розвести стартер у воді, додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати лопаткою.

Залишаємо Закваску на 9 годин за темп. 25 град. Забо 12 годин за темп. 22 град. З . Попередньо необхідно закрити миску із закваскою харчовою плівкою.

2. З ранку замісити ОПАРУ. Для цього змішати усі інгредієнти рецептури. Розвести закваску у воді, потім додати|добавляти| муку|борошно| і ретельно перемішати лопаткою або великою ложкою. За необхідності продовжити заміс руками.

Залишити опару на ферментаціюна 3,5-4 години за темп. 28-30 град. З . Необхідно накрити миску з опарою харчовою плівкою.

За цей час опара повинна збільшитися приблизно в 2 рази, а на поверхні повинні з'явитися перші бульбашки.

3. Коли опара буде готова, замісіть ТІСТО.

Для цього необхідно поєднати всі інгредієнти рецептури. Якщо ви використовуєте борошно спельти з відсіченим висівком, а не білу спельту, просійте її заздалегідь через дрібне нейлонове сито.

Розведіть опару у воді, а потім додайте до цієї рідини борошно та сіль. Трохи розмішайте лопаткою, потім продовжуйте замісити руками. Місіть тісто руками 4 хв., або ХП протягом 8 хв., або тістомісом на середній швидкості 4-5 хв.
За цей час має розвинутися клейковина, тісто має зібратися в грудку, якщо цього не сталося, то дайте тесту відпочити 10 хв., а потім домішіть руками, виклавши на дошку. При замісі відкладіть трохи борошна для підпилу дошки під час формування всього 25-30 гр.

4. Залишіть ТІСТОна підйомна 3-3,5 години за темп. 28-30 град . Зу мисці, прикритій плівкою.Тісто має збільшитися обсягом у 2 разу. Слідкуйте за обсягом тесту, воно може підійти і раніше.

5. Робочу поверхню присипте борошном, це борошно у нас відкладено ще перед замісом тіста, всього 25-30 гр.

Руки також краще трохи присипати борошном. Формувати тісто можна на будь-якій робочій поверхні, головне - не на металевій і не на кахельній (вони сильно охолодять тісто).

У мене для формування є спеціальна дерев'яна дошка розміром 60*60 см. Якщо ви часто печете хліб, є сенс завести таку.
Також можна підстелити силіконовий килимок, тоді пиляти його борошном не потрібно.

6.ФОРМУВАННЯтіста у вигляді батончика (такий підхід у формуванні житньо-пшеничного хліба дозволяє нам реалізувати клейковина зі складу пшеничного борошна): для цього викладіть тісто на робочу поверхню за допомогою закругленого пластикового тістоділителя з миски, трохи обомніть "легкою рукою" тісто у вигляді товстого коржика, потім зберіть по колу краю коржика "в замок" буквально шістьма рухами, у вас вийде практично куля з тіста, розтягніть його в батончик, рівний ширині форми рухами, що розкочують.

Викладіть батончик у вигляді циліндра швом вниз у форму, заздалегідь змащену товстим шаром вершкового або топленого масла, свинячого жиру ( в пісному варіанті приготування хлібазмастити форму арахісовим маслом або спеціальним професійним хлібопекарським мастилом для форм!).

Якщо заготівля лягла у форму нерівно, її можна підформувати трохи лопаткою, лопатку мочити не потрібно.

Побризкати заготівлю водою.

7. ВИПЕКАЙТЕпри температурі230 град. З парою 15 хв., 45 хв. за темп. 180 град. Збез пари на камені для піци, середньому рівні духовки.

Заздалегідь прогрійте духовку протягом 40 хвилин. за температури 230 град. З.

Для отримання пари всередині духовки я наливаю склянку окропу в піддон і ставлю його на нижню поверхню духовки. Через 15 хв. піддончик виймаю.

Увага! Якщо об'єм вашої духовки невеликий, то починати випічку краще за найвищої температури ( 250-280 град. З) і пар не давати, але тоді обсяг буханця виходить не максимально можливим. Також при подачі пари є ймовірність, що кірка може вийти із суттєвими тріщинами на стику верху та бічної поверхні.

8. Готовий хліб остуджуйте на решітці перші 2 години без укриття, потім загорніть його в рушник. Зберігати можна в холодильнику або просто в сухому приміщенні, що провітрюється, загорнутим в лляний рушник у два шари. Також хліб можна заморожувати, порізавши на шматочки і зібравши в харчову плівку кілька шматків блоками.

________________________________________ ____

На відео реалізований варіант рецепту на один буханець, у пості - дані для двох буханців.

Щодо вологості закваски потрібно сказати окремо.

Ми виготовляємо цей хліб без дріжджів на заквасці вологістю 100%, він виходить чудового смаку, з гарною, в міру вираженою кислотністю та достатнього обсягу. Варіант рецептури ДЕРЖСТАНДАРТ передбачає випічку "Столичного" сорту на заквасці вологістю 186%, тобто на дуже рідкій заквасці.

Чи потрібно перекладати нашу закваску домашнього відання на закваску такої вологості?

Ми вважаємо, що таке додаткове ускладнення процесу зовсім не до чому, так як будь-яка випічка хліба в домашніх умовах - це все ж таки адаптація промислових методів випічки, і якщо при мінімальному наборі прийомів досягається хороша якість хліба з необхідним смаком, то ускладнювати процес не потрібно. У промислових випічках використовують закваску такої високої вологості для того, щоб її було зручно перекачувати трубопроводами при подачі в місильні чани.

Р трохи скажемо про користь житньої закваски.

Сама по собі закваска- це симбіоз молочнокислих бактерій та диких дріжджів у формі колоній, які харчуються борошном та водою, якими ви їх годуєте. Закваскою для підйому тесту люди користувалися вже з давніх-давен. Закваска була в ходу, поки наприкінці 19 століття були винайдені промислові дріжджі.

Цикли ведення дріжджового та заквасочного тіста сильно відрізняються: цикл дріжджового тіста триває не більше 2-4 годин, а заквасочного - 5-8 годин.

Завдяки тривалому вибражування під дією закваски відбуваються процеси часткового розщеплення компонентів борошна, вони дуже подібні до тих, які відбуваються в шлунку людини і в її травному тракті. Тобто заквасочний хліб містить частково розщепленібілки, вони набагато легше засвоюються у людському організмі.

Також при тривалому веденні тесту встигає розщепитися фітинова кислота (у житньому заквасочному - на 100%, на відміну від заквасочного пшеничного), яка міститься в оболонці більшості злакових. Ця кислота при випіканні хліба зберігає свою активність, і, потрапляючи в кишечник людини, входить у реакцію з його вмістом: утворює солі на основі багатьох макро-і мікроелементів, що містяться в частково перетравлених харчових масах, що знаходяться в кишечнику, тим самим людський організм недоотримує ці корисні речовини, а вони, у свою чергу, необхідні для багатьох обмінних процесів та підтримки імунітету.

Крім того, під час роботи дріжджів і молочнокислих бактерій закваскиутворюються вітаміни, якими закваска додатково збагачує наш заквасковий хліб, це переважно вітаміни групи В, а також В9, В12 та інші.

Завдяки летючим спиртовим речовинам, що виробляються бактеріями закваски, смак і аромат заквасочного хліба стає набагато більш насиченим і багатим, ніж смак дріжджового хліба швидкого ведення на штучних дріжджах.

Ще закваска виробляє природні речовини-антибіотики, які зберігаються у хлібі після випічки та які при вживанні хліба захищають нас від хвороботворних бактерій.

Виходить, що заквасочний хліб набагато легше засвоюється, збагачений вітамінами, він лікувальний, і, крім іншого, він набагато смачніший, ніж хліб на штучних дріжджах.

А за умови, що якщо ви печете його з органічного цільнозернового борошна, аспекти його користі ще більше посилюються.

Ці види борошна використані у випічках, а також було використано борошно "Спельта вихідного дня" - це те ж цільнозернове борошно зі спельти, але з відсіяними виробником висівками:

Тісто, що підійшло:

Викладене на стіл тісто, буду формувати на невеликій кількості борошна:

Сформована заготівля:

Заготівля до підйому:

Заготівля після підйому:

Столичний на спельті цільнозерновий просіяний (у ньому є залишкова кількість висівок), висота буханця 8 см, випічка була з парою, тому на скоринці є кілька тріщин:

Столичний на "Спільте вихідного дня" вітчизняного виробництва, це біла спельта (у ній майже немає висівок), пористість дрібніша, ніж на борошні цільнозерновому просіяному, висота буханця 8 см, випічка без пари:

Столичний з використанням борошна пшеничного 1-го сорту "Дивінка", пори більш довгасті, ніж на спельті, горизонтально орієнтовані, на відміну м'якуша на спельті, висота буханця 9 см, випічка без пари:

Горизонтальна орієнтованість пір на пшеничній борошні 1-го сорту проглядається добре:

Поранення шматочків хліба на спельті цільнозернового просіяного і пшеничного борошна 1-го сорту, 8 см і 9 см відповідно висота буханців:

Поранення шматочків хліба на цільнозерновому спельті просіяній і білій спельті, 8 см і 8,5 см відповідно висота буханців:

Відео про випічку Столичного на спельті, автор та виконавець відео - дочка Настя:

КОЛАЖ "ДЕФЕКТИ при випіканні формового Московського на спельті":

1 - тісто недовиброжене, тобто занадто короткий період ферментації, тому кірка вийшла рваною; також багато було "дано пару" як збризкування стінок духовки, тому великі тріщини на стику верхньої та бічної кірки
2 - буханці обгоріли зверху, висота духовки була невелика і через 30 хв. треба було заготовки прикрити фольгою
3 - була надто висока вологість тесту на просіяному спельті, тому пори м'якушу вийшли великі і нерівномірні.
4 - була надто висока вологість тіста на білому спельті, тому пори м'якушу вийшли великі і нерівномірні.
5 - використано борошно полби, тому пори вийшли надто великими і верхня кірка нерівна і бугриста, а м'якуш на грубий, буханець низький (всього 7 см). Жодними технічними прийомами ці дефекти подолати не вдалося; тому МУКУ ПОЛБИми НЕ РЕКОМЕНДУЄМОвикористовувати для випікання цього сорту хліба, борошно полби для експерименту було взято з максимально високими хлібопекарськими якостями вітчизняного виробництва.

________________________________

НАШІ ФОТОГРАФІЇ

Тверські дали наприкінці березня (режим нічної зйомки):

Перші хвилини після заходу сонця:

Опустилася ніч:

ГОСТ 26984-86

Група Н32

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ХЛІБ СТОЛИЧНИЙ

Технічні умови

Stolichny bread. Specifications

ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158

Дата запровадження 1986-12-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. Розроблений та внесений Міністерством хлібопродуктів СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету СРСР за стандартами від 08.09.86 N 2628

3. ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

5. Обмеження строку дії знято Постановою Держстандарту СРСР від 12.12.91 N 1943

6. ВИДАННЯ із Змінами N 1, 2, затвердженими у січні 1987 р., грудні 1991 р. (ІУС 4-87, 3-92)

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Столичний хліб повинен вироблятися подовим та формовим відповідно до вимог цього стандарту із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна першого сорту з додаванням цукру та іншої сировини з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

(Змінена редакція, зміна N 1).

1.2. Маса хліба має бути 0,5-1,1 кг.

Конкретну масу хліба у зазначених межах встановлює міністерство (відомство) хлібопродуктів союзної республіки за погодженням з міністерством торгівлі союзної республіки з урахуванням необхідності встановлення роздрібних цін на хліб, кратних 2 та 4.

Відхилення, що допускаються, в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виїмки з печі не повинні перевищувати 3,0% маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 10 виробів.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

1.3. За органолептичними показниками столичний хліб повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

Примітки:

1. (Виключений, Изм. N 1).

2. Великими вважаються підриви, що охоплюють усю довжину однієї з бічних сторін формового хліба або більше половини кола подового хліба і мають ширину понад 1 см у формовому хлібі та більше 2 см у подовому хлібі.

1.4. За фізико-хімічними показниками московський хліб повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

1.5. У столичному хлібі не допускаються сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та плісняви.

1.6. Термін максимальної витримки столичного хліба для підприємства після виїмки з печі - трохи більше 14 год.

1.7. Вміст токсичних елементів мікотоксинів та пестицидів у хлібі не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів МОЗ СРСР N 5061 від 01.08.89*.
________________
СанПіН 2.3.2.560-96.

1.8. Сировина, що застосовується під час виготовлення хліба, повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів МОЗ СРСР N 5061 від 01.08.89*.
________________
* На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Введені додатково, Зм. N 2).

2. ПРИЙМАННЯ

2.1. Правила приймання - за ГОСТ 5667. У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту та час вилучення хліба з печі.

2.2. Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.

Розд.2. (Змінена редакція, Зм. N 2).

3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ

3.1. Відбір зразків - по 4. УКЛАДАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ

4.1. Укладання, зберігання та транспортування столичного хліба – за ГОСТ 8227 .

4.2. Реалізація хліба у роздрібній торговельній мережі має здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність (калорійність), вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 г хліба.

Інформацію про харчову та енергетичну цінність повідомляє підприємство-виробник у вигляді інформаційних листків підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача (див. додаток).

(Змінена редакція, Зм. N 2).

ДОДАТОК (довідкове). ІНФОРМАЦІЙНИЙ ЛИСТ

ДОДАТОК
Довідкове

Хімічний склад та енергетична цінність

100 г столичного хліба

(Введено додатково, Зм. N 2).



Текст документа звірений за:
офіційне видання
Хліб. Технічні умови: Зб. ГОСТів. -
М: ІПК Видавництво стандартів, 2002

На фото приклад моєї випічки Московського хліба опарним способом (у три стадії) з використанням КМКЗ. Зовнішній вигляд не за ГОСТом, але мені так захотілося.
Це хліб, як і Дарницький у три стадії або Бородінський у чотири, який просто чарівний! Взагалі, треба сказати, хліб, випечений з використанням КМКЗ, відрізняється чудовим ароматом і, звичайно, приголомшливим смаком!

Я вирішив об'єднати десять ГОСТівських рецептур на хліб, який можна спекти з одного документа.

Це хліба:

Бородінський;
- Орловський;
- слов'янський;
- Московський;
- підмосковний;
- Дарницький;
- українська нова;
- їдальня;
- Московський;
- Російська.

Інструкції, на прикладі Московського, виглядають так:

Маса дріжджів, що вносяться, показана для пресованих дріжджів, Само собою, для активних або інстантних, масу потрібно відповідно перерахувати.
Для того, щоб не забути це зробити, ці рядки я підкреслив лінією, що виступає.

Якщо я знайду в собі сили, в майбутньому, зроблю брошуру з докладними картинками, але поки що цього цілком достатньо для комфортної випічки цих хлібів у домашніх умовах із параметрами маси інгредієнтів на чотири маси готового хліба – з 500, 600, 700 та 1000 грамів борошна.

Щоб не заплутатися у цифрах, стовпці виділені кольором по масі борошна у хлібі. Будь ласка, заокруглюйте параметри маси самостійно.

При використанні цих таблиць, ймовірно, потрібно буде скоригувати воду під конкретне борошно, але першу випічку можна робити з цими параметрами.

Після поміщення тіста у форму або формування подового хліба, необхідно дати повну вистоювання (45-60 хв.).
Випічка, як завжди, приблизно 60 хвилин - 15 хв на макс температурі, ще 35-45 хв на спадаючому до 160С спеку для хлібів з 500, 600, 700 грам борошна, і 75-80 хв для хліба з 1кг борошна.

На титулі брошури - Столичний подовий (круглий) у дві стадії (безопарний варіант), Дарницький формовий (опарний) та цей Столичний подовий у сільському стилі у три стадії (опарний варіант):

Файл *pdf можна.
*Для безкоштовної стрибки потрібно кілька секунд почекати, тоді з'явиться можливість відмовитися від платної стрибки - "ні, дякую":

Вдалого вам хліба!