Особливі властивості, що підтримують функції статевих органів, мають деякі гострі приправи, зелень, особливо селера, часник. Але щоб не завдати шкоди шлунку, цими продуктами не можна зловживати. Потрібно просто додавати їх у перші та другі

Товарознавство прянощів

Прянощі - це продукти рослинного походження, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди та алкалоїди. Вони покращують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять із організму шлаки, підвищують захисні
функції організму, оскільки мають бактерицидні властивості. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв і т. д. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насіннєві, квіткові, листові, корові, кореневі. До плодових прянощ відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.

Чорний перець - висушені недозрілі плоди тропічної рослини(Батьківщина - Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулястої форми; гостроту та пекучість перцю надає алкалоїд піперин (до 9%), а перцевий аромат – ефірна олія (до 1%). Цінується чорний твердий перець, що тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку та меленим. Використовують у кулінарії для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв при консервуванні. Білий перець отримують із дозрілих плодів тієї ж рослини, що й чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору. Запашний перець – висушені недозрілі плоди тропічного перцевого дерева. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, поверхню шорстку, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха та кориці. Червоний перець – висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується Півдні. Острожгучий смак червоного перцю обумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (до 1%). За рівнем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо-і слабопекачий. Надходить переважно в меленому вигляді. Використовують для приготування м'ясних та овочевих страв, блюдо з рису, риби.

Аніс – плоди однорічної трав'янистої рослини. Обробляють його в Україні, Північному Кавказі, у Молдавії. Плоди анісу мають яйцеподібну форму, коричнево-сірого кольору, смак солодкуватий, аромат сильно пряний, обумовлений ефірною олією, якої міститься від 2 до 6%. Використовують аніс при виробництві кондитерських виробів у хлібопеченні.

Бадьян – висушені плоди вічнозеленого дерева. Плід зірчастий, всередині знаходиться насіння. Бадьян має коричневий коліррізних відтінків, смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний, нагадує аніс, містить 3-6% ефірних олій. Надходить у цілому вигляді, буває мелений, використовують його при виготовленні пряників, безалкогольних напоїв, страв з м'яса, дичини.

Ваніль - висушені недозрілі стручкоподібні плоди тропічної рослини - ліани. Сушать стручки до появи на поверхні білого нальоту – ваніліну. Цінуються плоди, що мають довжину 20-25 см, еластичні, темно-коричневого або коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянисті на дотик, вкриті білим кристалічним нальотом. Має солодкувато-пекучий смак, сильний приємний запах. Це дорога пряність і надходить фасованою по одному стручку до скляних пробірок. Ванілін – замінник натуральної ванілі. Отримують синтетичним шляхом. Це білий кристалічний порошок із сильним ванільним запахом та пекучим смаком, добре розчинний у воді, розчин прозорий. Надходить у чистому виглядіта у вигляді ванільного цукру. Використовують ваніль та ванілін у хлібопеченні, кондитерській, молочній промисловості, при виробництві алкогольних напоїв, у кулінарії.

Кардамон - це висушені незрілі плоди трав'янистої багаторічної рослини, що росте в тропічних країнах. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, усередині з насінням. Колір плодів від світло-коричневого до світло-жовтого після відбілювання, смак насіння пряно-пекучий, із сильним ароматом. Використовують його для ароматизації борошняних виробів при виробництві алкогольних напоїв.

Коріандр - висушені плоди однорічної трав'янистої рослини, що росте на півдні та в середній смузі країни. Плоди мають кулясту або трохи подовжену форму
жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, аромат пряний. Випускають загалом і меленому вигляді, використовують при маринуванні риби, гасінні м'яса, при приготуванні квасу, квашенні капусти та ін.

Кмин - висушені плоди дворічної трав'янистої рослини поширений у європейській частині країни та Сибіру. Плоди кмину мають довгасто-яйцеподібну форму, складаються з двох сім'ядолей, колір коричневий з буро-зеленим відтінком, смак гіркувато-пряний, аромат сильний. Використовують у кулінарії, хлібопеченні, при квашенні капусти, соління огірків, при приготуванні алкогольних напоїв.

Гірчиця – насіння олійних однорічних трав'янистих рослин. З насіння гірчиці витягають масло, а з макухи отримують гірчичний порошок. У порошку міститься глікозид синігрін, який при змішуванні з теплою водоюпід дією ферменту розпадається на пекуче алілове гірчичне маслота глюкозу. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. Порошок гірчиці використовують для приготування столової гірчиці при маринуванні.

Мускатний горіх - висушене, очищене та оброблене насіння плодів мускатного дерева, що росте в тропічних країнах. Насіння мускатного горіха має яйцеподібну форму, на поверхні звивисті поглиблені борозенки, колір світло-коричневий різних відтінків, смак злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий, сильний аромат, приємний. Горіхи ділять на дрібні, середні та великі (цінуються вище). Використовують у кулінарії, для виробництва ковбас, напоїв.

Мускатний колір - оболонка, знята з насіння мускатного горіха. Це тверді, дуже тендітні пластинки товщиною близько I мм, світло-оранжевого або темно-жовтого кольору, злегка пекучі.
на смак, тонкі із пряним запахом. Надходить загалом і меленому вигляді.

Кріп - насіння однорічної трав'янистої рослини, що росте повсюдно. Насіння має овальну форму з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак та аромат. Використовується при консервуванні овочів, для кропової есенції (20%-ний розчин спирту та ефірної олії кропу), в кулінарії.

Гвоздика - це висушені квіткові бруньки, що не розкрилися, вічнозеленого тропічного гвоздикового дерева. за зовнішньому виглядугвоздика нагадує дрібні цвяхи довжиною 15-20 мм з кулястим капелюшком. Вона має дрібноморщинисту поверхню, колір - коричневий різних відтінків. Гвоздика має сильний пряний аромат, пекучий смак. Доброякісна гвоздика при натисканні на головку виділяє олію, у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору. Використовується в кулінарії для консервування плодів, ягід, грибів, м'яса, риби, в кондитерському виробництві.

Шафран - висушені рильця квітів багаторічної цибулинної рослини, що щойно розпустилися, являє собою безладно переплутані крихкі, маслянисті нитки довжиною до 3 см, але не злиплі в грудки, від оранжево-червоного до буро-червоного кольору, з гіркувато-пряним смаком, сильним. У кулінарії шафран використовують для приготування м'ясних, овочевих та рисових страв. Використовують його як барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів.

Лавровий лист - це висушене в тіні листя вічнозеленої рослини лавра благородного. Виростає на Чорноморському узбережжі Кавказу, у Краснодарському краї. Листя овальне і довгасто-ланцетове, шкірясте, колір зелений різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних та овочевих страв, соусів, супів, у страву кладуть наприкінці варіння.

Розмарин - висушене листя вічнозеленого напівчагарника. Обробляють у субтропічних районах. Розмарин має характерний пряний аромат, який злегка віддає камфарою. Застосовується у кулінарії для ароматизації страв.

Кориця – це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева. Найбільш цінується цейлонська кориця. Кориця може надходити у продаж у вигляді трубочок та у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю в кондитерському виробництві, в кулінарії використовують для приготування солодких страв, фруктових супів, напоїв, маринадів.

Імбир - це очищені та висушені кореневища багаторічного тропічного.
трав'янистої рослини. Надходить у вигляді кореневищ, меленим. Шматки кореневищ мають різну форму і величину, колір світло-сірий, злам рогоподібний, білого кольору з жовтуватим відтінком, а мелений - у вигляді порошку. Смак і аромат пекуче-пряні. У кулінарії використовують для приготування страв із м'яса птиці та дичини, у виробництві ковбасних, кондитерських виробів, алкогольних напоїв.

Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів виробляють штучні (синтетичні) речовини, що відтворюють запах натуральних прянощів. На їх основі випускають різні композиції ароматизаторів харчових у вигляді есенцій (ванілін, коричний екстракт); порошкоподібні (замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану); концентрати (сольовий порошок - концентрат харчосмакової гвоздики (98% хлориду натрію і 2% евгенольного ефірного масла). Харчові ароматизатори використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв морозива, лікерів та ін. вологості повітря 65-75%, при температурі 10-15°С вдалині від опалювальних приладів та остропахнучих продуктів, краще зберігаються цілі прянощі, ніж мелені.

Термін зберігання прянощів (у міс, не більше): неподрібнених, упакованих у пакети паперові та поліетиленові - 12, подрібнених, упакованих у полімерні та комбіновані матеріали -18, прянощів мелених - відповідно 6 та 9, суміші мелених прянощів - 4-6.

Асортимент прянощів

1. Товарознавча характеристика прянощів

Прянощі є продуктами рослинного походження, які мають сильний пряний аромат і часто різкий, пекучий смак. Вони покращують смакові переваги їжі та сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів та активізують обмін речовин у цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків та підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди та алкалоїди.

Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато з них.

За класифікацією, запропонованою В. В. Похльобкіним (російський учений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книг з кулінарії прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі та місцеві прянощі.

Класичні чи екзотичні прянощі.

Прянощі, відомі з глибокої давнини, набули всесвітнього поширення і широко застосовуються практично в будь-якій національній кухні. Є частиною тропічних і субтропічних рослин, як правило, що пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди - сушіння, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо). Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.

Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і це ознака має у разі суто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність становить максимум аромату, незалежно від цього, у частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що значною мірою обумовлює їх всесвітнє поширення, тому що в сухому вигляді ароматичність цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можна довго зберігати і транспортувати на далекі відстані.

Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, поділяють на такі підгрупи:

листя - лавровий лист;

квіти та його частини - гвоздика, шафран;

плоди - перець (чорний, білий, запашний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;

насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

кора - кориця, касія;

Коріння - імбир, куркума, галаган.

Прянощі насінні

Гірчиця. Отримують порошок із макухи після відтискання олії з насіння сарептської гірчиці. Суха гірчиця містить глікозид синігрін, який розпадається на алілову олію (гірчичну) та глюкозу. Аллилова гірчична олія має гострий запах і пекучий смак. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. З гірчичного порошку з додаванням соняшникової олії, цукру, оцту та інших компонентів готують приправу до закусочних та обідніх страв. Мускатний горіх - це висушене насіння мускатного дерева, що росте в тропічних країнах.

Мускатний горіх відрізняється високою олійністю, загальний вміст жиру, може досягати 35% і більше, містить ефірні олії – до 11%. Ядро мускатного горіха має приємний аромат, смак пряно-смолистий, трохи пекучий, з гіркотою. Мускатний горіх використовують у вищих сортахковбас, у лікеро-горілчаному виробництві, у кулінарії.

Мускатний колір – це висушена м'якоть плоду мускатного дерева. Це червоно-коричневі напівсферичні платівки завтовшки близько 1 мм. Приємний аромат та гіркий смак обумовлені наявністю до 14% гіркої ефірної олії. Надходить для реалізації в цілому та меленому вигляді. Застосовують у кулінарії, ковбасному та консервному виробництві.

Прянощі плодові

До плодових прянощ відносять перець, ваніль, кардамон, коріандр, бадьян, кмин, аніс.

Перець розрізняють чорний, білий, запашний, червоний. Чорний перець – висушені недозрілі плоди тропічної повзучої рослини сімейства перцевих. Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Плоди після висушування чорніють і набувають форми дрібного горошку. Чорний перець містить до 9% алкалоїду піперину, який обумовлює гострий та пекучий смак, а наявність ефірної олії (до 2%) – специфічно перцевий аромат. Якість перцю оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, ароматом, розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), вологістю (не більше 12%), зольністю (не більше 6%), вмістом ефірної олії (не менше 0,8 %).

Не допускаються зараженість шкідниками комор, сторонні домішки. Наявність сірого відтінку у чорного перцю характеризує повну або часткову втрату смакових та ароматичних властивостей.

Чорний перець використовують для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв та консервування.

Білий перець – висушені зрілі плоди тієї ж рослини, що дає чорний перець. Аромат та гострота смаку виражені менше, ніж у чорного перцю. У білого перцю оплодня видаляється, з ним втрачається значна частина піперину та ефірної олії. Виробництво білого перцю переважно зосереджено у країнах Індокитаю (Лаос, Кампучія, Таїланд).

Запашний перець - висушені недозрілі плоди тропічного дерева(Сімейство миртових).

Запашний перець вирощують на острові Ямайка (близько 85% усього світового врожаю) на Кубі, у Сан-Домінго. За розміром запашний перець більший за чорний, діаметр стандартних горошин 3-8 мм, забарвлення темно-коричневе, поверхня шорстка, смак гострий, запах складний - поєднує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Вміст ефірної олії 1,5-4,4%. Вологість запашного перцю має бути не більше 12%.

Червоний перець – висушені зрілі плоди стручкового перцю сімейства пасльонових. Види та сорти червоного перцю розрізняють за формою, розміром, забарвленням, за ступенем пекучості. Червоний перець містить 1% алкалоїду капсаїцину, що обумовлює гострий, пекучий смак. Розрізняють сорти: пекучі, середньопекучі, слабопекучі та солодкі.

Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому та меленому вигляді.

У нашій країні культивують стручковий перець таких сортів: Велетень, Астраханський, Наманганський та ін.

У продаж надходить мелений червоний перець слабопекучий і пекучий. червоний мелений перецьвикористовується для овочевих, м'ясних страв; в цілому вигляді - для маринадів та солінь.

Ваніль - висушені недозрілі стручки тропічної рослини орхідеї.

Батьківщина рослини – Мексика. На світовому ринку ваніль - одна з найдорожчих прянощів. Її важко культивувати, щоб одержати цієї пряності необхідна тривала спеціальна обробка. Недозрілі плоди піддають короткому термічній ремінній обробці з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 °С протягом тижня до появи аромату коричневого забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на відкритому повітрі, доки на поверхні не з'явиться білий налітваніліну. У формуванні стійкого аромату беруть участь ванілін, піперонал та ефірна олія. Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну.

Доброякісна ваніль темно-коричневого кольору. кращих сортівплоди вкриті білим кристалічним нальотом із жирним блиском.

Ваніль надходить у продаж розфасованою по одному стручку в пробірки. Пробірки обтягнуті фольгою та закриті корковою пробкою.

Ваніль застосовується в кондитерському виробництві, для лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв, солодких страв (пудингів, желе, суфле, сирних паст).

Синтетичний ванілін – замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, що добре розчиняється у воді, має пекучий смак. У продаж надходить у чистому вигляді і у вигляді ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 г паперові пакетики.

Кардамон - недостиглі висушені плоди (насіння) трав'янистої рослини сімейства імбирних. Як пряність використовується насіння, укладені всередині тригніздних плодів - коробочок довжиною 0,8 - 1,5 см, в яких від 9 і 18 дрібних червонувато-бурих насіння. Насіння має пряно-пекучий смак із сильним ароматом. Вміст ефірної олії коливається від 2 до 8%.

Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів при виготовленні наливок, настоянок, маринадів, м'ясних начинок та ковбасного фаршу.

Коріандр - плоди трав'янистої рослини, що росте на півдні та в центральній смузі нашої країни. Вміст ефірної олії – близько 1%. Плід має майже кулясту форму розміром від 2 до 5 мм, аромат пряний, смак солодкуватий. Застосовується в кондитерському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві.

Бадьян – плоди тропічного вічнозеленого дерева. Насіння має бурий колір, сильний аромат, що нагадує запах анісу, пекучий смак. Надходить у продаж у цілому та меленому вигляді. Використовується для пряників, страв із м'яса, дичини.

Кмин - плоди трав'янистої рослини, що росте на Кавказі, в Середній Азії, Сибіру. Плоди розміром від 3 до 8 мм, шириною 1-2 мм містять ефірну олію в кількості від 3 до 7%. Колір плодів коричневий з буро-зеленим відтінком, аромат сильний, смак гіркувато-пекучий.

Аніс - плоди трав'янистої рослини, що росте на Північному Кавказі, Україні, Молдові, Середній Азії. Плоди анісу довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм мають яйцеподібну або грушоподібну форму; сірий колір, солодкуватий смак, пряний аромат. Містять ефірну олію від 2 до 6%. Застосовують аніс та анісову ефірну олію в хлібопеченні, медицині, кулінарії, при квашенні та засолюванні овочів та плодів.

Прянощі листові

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра благородного. Зростає у Краснодарському краї, на Чорноморському узбережжі Закавказзя. Листя лавра овально-гострі, пофарбовані в зелений колір різних відтінків. Гіркувато-пряний смак і приємний специфічний аромат лаврового листа обумовлені вмістом ефірної олії. Якість лаврового листа оцінюють за розміром, наявності ламаного і пожовклого листя, органічних і мінеральних домішок, вмісту листя, пошкодженого шкідниками комор, трипсом, щитівкою.

Лавровий лист застосовують у кулінарії, при маринуванні, консервуванні харчових продуктів. Розфасовують у паперові пакети по 25, 30, 100 г.

Прянощі квіткові

Гвоздика - це бланшировані в киплячій воді, а потім висушені на сонці нирки вічнозеленого тропічного дерева гвоздикового сімейства миртових. Гвоздика складається з стеблинки, потовщеної вгорі, і головки з чашолистками; смак пекучий, пряний. Гвоздика доброякісна у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору, при натисканні на головку виділяє олію.

Гвоздику використовують як пряність у кулінарії, для консервування м'яса, риби, у лікеро-горілчаному та кондитерському виробництві.

Шафран - багаторічна рослина, що росте в південноєвропейських країнах, а також у Пакистані, Китаї, Індії, Ірані. Шафран – трудомістка культура. Як пряність використовують висушені приймочки кольорів шафрану. Смак шафрану гіркувато-пряний, приємний аромат обумовлений вміст ефірної олії, колір від оранжево-червоної до буро-червоної. Шафран застосовують як пряність у хлібопекарське виробництво, в кулінарії, а також як барвник, для підфарбовування сирів, лікерів, вершкового масла.

Прянощі кореневі

Імбир - висушене на сонці кореневище багаторічної тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневище очищають від щільних покривних тканин, іноді відбілюють хлором або розчином вапна. У продаж надходить напівочищений сірий імбир, чорний неочищений китайський імбир. Це плоскі шматочки кореневища із закругленими або пальчасто-подібними виступами, на зламі – рогоподібні білого або сірого кольору із жовтуватим відтінком. У меленому вигляді імбир пісочного кольорувміст ефірної олії від 1,5 до 3,5%. Смак і запах пекуче-пряні. Імбир використовують для м'ясних, солодких та борошняних страв для пива, квасу, киселю, маринадів.

Прянощі корові

Кориця відноситься до корових прянощів. На світовому ринку найбільш відомі такі види кориці: цейлонська, китайська, в'єтнамська, індійська та мадагаскарська. Це висушена кора молодих пагонів коричного дерева сімейства лаврових. У продаж надходить у вигляді трубочок жовтого або світло-коричневого кольору, а також мелена. Смак пекучий, трохи солодкуватий. Кориця повинна мати властивий запах. Застосовують корицю в консервуванні, у лікеро-горілчаному виробництві.

Місцеві прянощі.

Місцеві прянощі - це прянощі, що здебільшого мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують далеких перевезень.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування переважно у свіжому вигляді, вживання дома чи поблизу місця виробництва. Причому відмінності у характері споживаної частини мають важливіше значення, оскільки впливають тривалість зберігання і транспортування, а цим і ступінь поширеності в кулінарному виробництві.

Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно і знаходять ширше застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони у свою чергу діляться на коренеплоди та цибулини, причому в тих та інших основні частини, що використовуються - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.

Пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів у їжу вживаються як коріння, так і стебла та листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.

Цибульні:

Ріпчаста цибуля

Батьківщину цибулі поки що встановити не вдалося. Первинним генетичним центром вважається область Північно-Західної Індії, Афганістану, Узбекистану та західного Тянь-Шаню. Запах та смак цибулі бувають слабкими, різкими залежно від виду. Використовується як важлива сировина в консервній промисловості, її додають у свіжі та стерилізовані салати, консервовані гриби, огірки та консервовані види овочів. Гарний смаквін надає квашеної капусті. Зазвичай він використовується як смакових добавокв різні видисупів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, цибульних пирогіві т. п. Найчастіше він вживається у сирому вигляді або підсмаженим на салі або рослинній оліїдо золотистого кольору. Сирий лук відмінно доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири, хліб із салом.

Багатоярусна цибуля

Цибуля-шалот, він же сороказубка, шарлот

Зелена цибуля

Порей відноситься до групи цибулевих овочів. Батьківщиною його є східна частина Середземномор'я. Пахне цибулею, смак її тонший, ніж у цибулі. Використовується для приготування супів, спеціальних страв з порею, різних сирих салатів, соусів, що подається до м'яса, використовується для приготування різних паст. Деякі гурмани високо цінують порей, приготований, як спаржа, смажений у олії із сухарями. Порей служить гарним додаванням до яєчні, його можна смажити у клярі.

Цибуля-батун

Шнітт-цибуля, він же різанець, скорода

Цибуля-різанець - багаторічна рослина, стійка до морозу. Походить, ймовірно, з Італії, але ще в Середні віки був відомий в Азії та Америці. Має своєрідний цибульний запах і такий же цибульним смаком, але тоншим. Саме завдяки своєму тонкому смаку цибуля-різанець відноситься до популярних овочів та прянощів і порівняно широко використовується. Його можна додавати в ті ж страви, в які додаються цибуля ріпчаста, для покращення смаку картопляного, квасолевого, горохового та м'ясного супів, салатів з огірків, картоплі, французького м'ясного салату та салату асорти, страв з яєць, риби, жаркого, паштетів, сиру, м'яких сирів, соусів, маринадів, бутербродів, холодних закусок, ковбасних виробів, картопляного пюре тощо. хліб з олією чи салом, посипаний цибулею-різанцем. Завдяки своєму тонкому пікантному смакуцибуля-різанець є постійною пряністю дієтичних страв влітку та взимку. Однак цибуля-різанець не можна варити, слід вживати її у свіжому вигляді - дрібно нарізаною посипати готову страву.

Мангір, він же старіючий лук

Алтайська цибуля, вона ж сибірська дика, кам'яна, монгольська, борова, курайська цибуля, сончина

Пскемський лук, він же пиез-ансур, гірський лук

Часник – однорічна рослина. Батьківщиною його є степи Середньої Азії, звідки він поширився до Передньої Азії, Єгипту, Західної та Центральної Європи. Запах сильно виражений. Смак гострий, пекучий, нагадує цибулю. Часник необхідний головним чином для приготування баранини, ягнятини, дичини, страв із тушкованого та смаженого м'яса, особливо свинини. Вживається часник у супах, у всіх салатах, для приготування біфштексів, соусів, грінок. Часник використовується і для протирання блюда, в якому подаються салати. Відмінно підходить він і до м'яким сирам, сиру; корисний і з олією, і з гарячим молоком. Часник використовується майже у всіх стравах угорської, грецької, італійської, іспанської та югославської кухні.

Черемша, вона ж ведмежа цибуля, дика цибуля, гензелі

Колба, вона ж цибуля переможна, сибірська черемша

Часник, він же часник, часникова трава, лісовий часник

Коренеплоди:

Петрушка

Пастернак, він же польовий борщ, поповник, козелка, пастарнак

Пастернак посівний - дворічна рослина, яка ще до нової ери використовувалася як овоч та пряність. У наших широтах поширений у середній частині Європи. Має тонкий, слабкий запах, що нагадує запах петрушки. Смак пряний, солодкуватий, подібний до смаку моркви. Пастернак з обережністю вживають як прянощі, додаючи його в салати, головним чином у картопляний та овочевий. Використовують так само, як морква, петрушку та селера, як супові овочі. Пюре з пастернаку можна подавати замість картопляного до м'ясним стравамщо навіть рекомендується в деяких дієтах.

Селера, він же запашна петрушка

Фенхель, він же аптечний кріп, волоський кріп

Пряні трави.

У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина – листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Загальною характерною відмінністю дикорослих траввід садових є те, що перші більш різкі та сильні за запахом, ніж другі. Зате другі більш високі, дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових та дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.

Саме пряних трав, на відміну від овочів, безліч. Коріння у пряних трав, як правило, не вживається. Нерідко мають досить обмежене застосування, або, що частіше, рекомендуються до спеціального застосування (так, наприклад, майоран, нерідко в західних районах Росії, Білорусії та Прибалтиці, що називається "ковбасною травою").

Про пряні трави (селера, петрушка, коріандр, кервель, фенхель, огіркова трава, кмин, ісоп, естрагон, м'ята, меліса, майоран, материнка, чабер, базилік, чебрець та ін) дізналися в Європі тільки в XIII-XVII століттях .

Багато трав у свіжому, сушеному та консервованому вигляді широко використовуються на Кавказі, Україні, Молдові та Середній Азії. У більшості пряних трав використовують квіти, стебла і листя. Нерідко вони є не лише прянощами, а й лікувальними засобами.

Свіжу зелень миють холодною водою і загортають у вологу тканину. Взимку вживають в сушеному вигляді. Для цього трави зв'язують в пучки і сушать у добре провітрюваному малоосвітленому приміщенні, потім розтирають в порошок і поміщають у темні банки з кришками, що щільно закручуються, для запобігання окисленню повітрям і втрати аромату.

Ажгон, він же айоран, коптський кмин, індійський кмин, іранський кмин, зіра.

Листя кмину додають у салати або використовують при варінні овочевих супів. Насіння вживають при виробництві хлібобулочних виробів, засолювання та квашення овочів, а також використовують як приправу до різних страв, особливо з капусти, сиру, бринзи, сиру.

Аїр, він же ір, ірний корінь, гаїр, явер, татарське зілля, шабельник, калмус

Аніс, він же ганус

Свіже листя анісу використовують для приготування салатів та гарнірів. Насіння вживає при виготовленні булочних виробів, деяких соусів, компотів, киселів, а також кисломолочних продуктів. У гарячі страви аніс додають за 3-5 хв до готовності, в холодні - при подачі на стіл.

Базилік, він же душки, запашні волошки, червоні волошки, реган, райхон, реан.

Базилік має пряний аромат та різкий смак. Свіже та сушене листя його застосовують при виготовленні салатів (овочевих, фруктових), соусів, овочевих супів, маринадів, сирних та яєчних страв, а також при засолюванні та квашенні овочів. У перші та другі страви базилік вводять за 5-10 хв до їх готовності. Листя ісопа у свіжому та сушеному вигляді використовують для ароматизації салатів, супів та других овочевих страв.

Гірчиця

Чорна гірчиця, вона ж справжня, французька

Сарептська гірчиця, вона ж російська, гірчиця

Біла гірчиця, вона ж жовта, англійська

Гравілат, він же гравілат аптечний, гвоздичник, гребінник, чистець, бенедиктова трава, підлісник, вішник

Буркун синій, він же блакитний буркун, пажитник блакитний, гуньба, синій козячий трилисник

Материнка, вона ж орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошниця, душниця, зеновка, кара гиних, звірак, ташава

Дягіль, він же дягильник, ангеліка, анжеліка, корівник, солодкий стовбур

Ісоп, він же гісоп, сусоп, юзефка, синій звіробій

Калуфер, він же кануфер, канупер, м'ята сарацинська, бальзамічна горобина

Кервель, він же купир, сніданок, журниця

Кервель іспанський, він же багаторічний кервель, дика петрушка, запашний бутень, ладан

Тмин, він же тимон, пряний кмин, кмин кминовий, римський кмин, єгипетський кмин, волошиський кмин

Колюрія, вона ж гравілатна колюрія, гвоздичка

Коріандр, він же карман, коляндра, колендра, кінза, кіндзі, клопник

Коріандр використовують у вигляді свіжої або сушеної зелені, яку найчастіше називають кінзою, а насіння коріандром. Застосовують при виготовленні салатів, супів, рисових, яєчних та сирних страв. Розтерте насіння додають у тісто при випіканні хлібобулочних виробів.

Водяний крес, він же жеруха, ріжуха, брун-крес, ключовий крес, водяний хрін, гулявник водяний

Гіркий крес, він же ложечник, ложкова трава, ложковий хрін, варуха, морський салат, цинготна трава

Луговий крес, він же польова гірчиця, сердечник, смолянка

Садовий крес, він же крес-салат, перечник, хрениця, підхрінник, перцева трава, кір-салат

Капуцин-крес, він же повертень, індіанський крес, іспанський крес, кольоровий салат, настурція

Лаванда, вона ж леванда, лавенда, кольорова трава

Любисток, він же любистик, любистник, лібісток, зоря, дудочник, дудчаста трава, любимо, заборина

Майоран

У майорану використовують сухе листя та квіткові бруньки. Застосовують при виготовленні овочевих та грибних салатів та супів, сирних та сирних виробів.

Меліса, вона ж лимонна м'ята, медівка, маточник, роївник, пасічник, папкова трава

Меліса турецька, вона ж молдавський змієголовник

Ялівець, він же можжуха, яловець, женеврі, бакаут

М'ята перцева, вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка

М'яту перцеву використовують у кулінарії при виготовленні салатів, супів, овочевих страв, компотів, киселів. Свіжу та потовчену сушену зеленьдодають у багато національні страви(Молочнокислі вироби, овочі). Додавання м'яти до молока уповільнює його закисання.

М'ята кучерява, вона ж німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята

М'ята пряна, вона ж ельсгольція, гребінчаста шандра, пряний ісоп

М'ята яблучна, вона ж м'ята круглолиста, єгипетська, золота, кондитерська, дикий бальзам

Огіркова трава

Огіркова трава має приємний запах свіжого огірка. Листя вживають переважно у свіжому вигляді. Огіркова трава добре поєднується з овочами та грибами. Її можна використовувати для приготування перших страв.

Полин звичайний, він же чорнобиль, чорнобильник, простий полин

Полин римський, він же олександрійський, понтійський, чорноморський, вузьколистий, малий, понтський абсинт, біла нефорощь

Полин волотистий, він же курівник, мотузник, бадьорник, чиліга

Полин лимонний, вона ж боже дерево

Полин альпійський

Пастернак

У пастернаку використовують товсте м'ясисте коріння, що має солодкуватий смак, і листя, яке вводять у овочеві салатита перші страви.

Тимьян, він же чебрець запашний, фім'ян, фіміам, фіміамник

Чебрець свіжий і засушений додають у картопляні та овочеві салати, соуси, супи, борщі, зернові продукти, яєчні страви. Особливо гарний чебрець у стравах з квасолі, гороху, сої, сочевиці. Використовують його також при засолюванні помідорів та огірків.

Кмин, він же тимон

Селера та петрушка

Селера і петрушка широко використовуються в їжу в багатьох країнах світу. Вирощують три різновиди селери (кореневої, салатної та листової) і дві - петрушки (коренева та листова). У їжу використовують усі частини рослин. Коріння у свіжому та сушеному вигляді вводять у супи, а також у страви з овочів та зернових продуктів. Попередньо їх тонко нарізають і пасерують на олії. При цьому ефірні олії, ароматичні і барвники розчиняються в жирі і.при введенні в перші страви дають стійкий тонкий аромат. Салатний селера в сирому вигляді додають до холодних і других страв, а також супів. Натертий селера добре поєднується з морквою, яблуками, лимоном.

Кріп, він же копер, цап, кроп, шивіт, шюют, саміт, кака, тиль

Кріп використовують як приправу до різних страв. Стебла його широко використовують при засолюванні та маринуванні овочів.

Фенугрек, він же пажитник, фенум-грек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька чечевиця, трикутник, верблюжа трава

Чабер, він садовий чи літній чебер, чебр, шебер

Чабер зимовий, він багаторічний, альпійський, гірський чабер, чачет

Листя чаберу у свіжому вигляді додають до салатів, супів (овочевих, грибних), страв з яєць і особливо до страв з бобових і свіжі салати. Листя чабера можна додавати при засолюванні огірків, помідорів, солодкого перцю, а також соління та маринування грибів.

Чабрець, він же чебрець повзучий, богородська трава, лимонний душок, боровий перець, мухопал, мацержанка, жадобник

Чорниця, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нігелла, римський коріандр

Шавлія, він же шалфей, шалфей

Свіже і сухе листя шавлії додають до салатів, овочів, сирів (особливо плавлених), яєчних страв.

Естрагон, він же тархун, страгон, драгун-трава

Естрагон вживають у свіжому та сушеному вигляді. Стебла використовують при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів. Листя додають у різні салати(картопляні, зелені, овочеві) та кисломолочні продукти. Страви посипають подрібненим естрагоном перед подачею.

Суміші та комбінації прянощів.

Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, частково для створення дещо нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють у суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, проте питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічному регіону і використовуються в певних стравах (групі страв).

З найвідоміших сумішей слід виділити:

Суміш каррі (від 7-12 до 20-24 компонентів)

Знаменита суміш каррі вперше з'явилася в Індії, звідки поширилася по всій Азії – від Адана до Йокогами. Надалі англійці завезли її до Європи, Америки та Австралії. Зараз каррі вважається загальнопоширеною сумішшю прянощів у всьому світі. Згодом з'явилися національні варіації складу каррі. В Америці та Європі склад каррі дещо змінювався відповідно до місцевих смаків. Зрештою під назвою каррі на ринку можуть з'являтися дуже різноманітні суміші прянощів. Суміш порошку каррі складається з 7-12 і навіть з 24 компонентів. Однак постійними складовими частинами карі є лист каррі, а також порошок коріння куркуми. У країнах, де через місцеві умови неможливо придбати лист каррі, його замінюють фенугреком; наявність у сумішах прянощів куркуми та фенугреку вже є ознакою карі. Основними компонентами каррі є куркума, фенугрек, коріандр та червоний перець, найчастіше кайєнський. Інші 10-15 компонентів зазвичай додаються для надання приготовленої суміші того чи іншого відтінку основного аромату.

Індійська суміш (10 компонентів)

Напівпалуча суміш (в г): коріандр - 40, ажгон - 35, кмин - 5, перець ямайський - 5, перець червоний (чилі) - 5, кориця - 7, кардамон - 3. Помірно запашна суміш (в г): коріандр - 42, ажгон - 35, кмин - 4, перець ямайський - 4, перець червоний - 4, кориця - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Непаляча суміш (в г): ямайський перець - 5, перець чорний - 5 - 5, гвоздика – 5, імбир – 10, коріандр – 35 %, ажгон – 35 %. Для цих сумішей характерна наявність великої частки (до 70-80 %) кминообразних прянощів (ажгон, коріандр, кмин).

сіамська суміш (10 компонентів)

Поширена в Індокитаї, Таїланді, Бірмі. Як і індійські суміші- Слабопека. До складу суміші входять 10 прянощів, але основою її є лук-шалот, який у свіжому вигляді за вагою повинен у 10 разів перевищувати загальну (сумарну) вагу всіх прянощів. Для приготування сіамської суміші беруть у рівних частинах часник (у порошку), фенхель, аніс, бадьян, куркуму, мускатний колір, чорний перець. До цих 7 прянощів додають червоний перець (2 частини), петрушку (насіння або листя, потерті в порошок, 1/2 частини), кардамон (1/2 частини). Допускається заміна фенхелю кропом, а мускатного кольору – мускатним горіхом. Виходить ароматний порошок із своєрідним запахом. Цей порошок всипають у цибулю-шалот, який заздалегідь томлять у олії, і інтенсивно розмішують. Суміш активна лише у підігрітому вигляді. Використовується у стравах з картоплі, м'яса, рису, а також додається до тіста.

Китайська суміш усянмянь (5 компонентів)

Солодка усянмянь: кріп, бадьян, гвоздика, кориця, солодка уральська. Усі компоненти беруться у різних частинахтільки корицю можна брати в подвійній кількості. Гостра усянмянь: японський перець (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ніжок), кориця, фенхель. Усі компоненти повинні бути у вигляді порошку та взяті в рівних частинах. Обидва варіанти китайської суміші позбавлені пекучості. Китайську суміш додають у страви з м'яса (баранини, свинини, яловичини) і особливо - з свійської птиці (наприклад, у качку по-пекінськи), яким вона надає специфічний, трохи солодкуватий смак. Хороша ця суміш для присмачування гарячих фруктових страв і кондитерських виробів, а також страв з молюсків.

Кавказькі суміші:

Хмелі-сунелі – пряна суміш, що використовується для приготування сациві, харчо та інших страв грузинської кухні. Скорочений склад: коріандр, базилік, майоран, кріп, червоний гострий перець, шафран. Перші 4 компоненти беруть у рівних за обсягом частинах (у порошку). Червоний перець становить 1-2% від загальної маси, шафран – 0,1%. Повний склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер садовий, лавровий лист, м'ята перцева, майоран, гострий червоний перець, шафран.

Аджика - Поширеною є грузинська сумішяка існує і у вигляді пасти, і у вигляді суміші. Поширеною є грузинська суміш, яка існує і у вигляді пасти, і у вигляді суміші. З порошку отримати пасту нескладно, для цього достатньо змішати порошок з|із| невеликою кількістюсолі, змочити 3-4%-ним винним оцтомдо одержання вологої маси. Масу необхідно добре перемішати, закрити в щільний герметичний посуд і дати настоятися. Аджику широко використовують у грузинській національній кухні і в першу чергу - при приготуванні лобіо ( відварена квасоля). Також застосовують її при приготуванні інших страв - борщів, щей, супів, додають до м'яса, риби, соусів. Виходять зазвичай із розрахунку: 1 столова ложка на 1 кг м'яса або 1 л води. Аджику можна додавати в томатний сік і отримувати чудову приправу, для вареного м'яса з неї можна приготувати підливу, для цього достатньо з'єднати 1 частину аджики і 3 частини брусниці консервованої, а потім все розтерти. До складу суміші входять: суміш хмелі-сунелі (3 частини), червоний солодкий перець та червоний гострий перець (2 частини), коріандр, часник, кріп, барбарис (по 1 частині), сіль.

Суміші для приготування долми - Для приготування найвідомішої вірменської страви - долми (невеликі голубці з виноградного листя) - використовують кілька варіантів сумішей прянощів.

Єреванська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, базилік, кориця, часник, естрагон, кріп, петрушка.

Аштарська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, естрагон, кріп, петрушка.

Ечміадзинська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, кінза, базилік, естрагон.

Проста суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, петрушка.

Марки спецій, що продаються.

Російський ринок спецій, прянощів та приправ можна назвати насиченим, але водночас і недостатньо розвиненим. Причиною цього, як не дивно, є низька культура їхнього споживання. Причому спостерігається така закономірність: у столиці та інших великих російських містах пріоритети віддаються провідним іноземним виробникам, а регіонах, навпаки, - російським компаніям.

У роздрібній торгівліпредставлено близько 25 марок прянощів від іноземних та вітчизняних виробників.

Російські компанії, що спеціалізуються в основному на імпорті та подальшій фасуванні "пряного продукту", умовно ділять ринок на три сектори: спеції під закордонною торговою маркою, до яких відносяться Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex та ін; марки, менш відомі (ними припадає від 40 до 80 % російського ринку); інше - безіменна продукція або продукція під вітчизняними марками Айдіго, Заморські прянощі, Проксима, Російський продукт, Трапеза та ін.

Зберігання прянощів.

Прянощі належать до товарів з підвищеною сорбцією і десорбцією. Низька вологість і високий рівень пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишньої атмосфери. З іншого боку, втрата легколетких і видозміни компонентів, що легко окислюються, є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів.

Прянощі зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20°С та відносній вологості повітря – не більше 75%. У цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

Для будь-якої господині або професійного кухаря дуже зручно, коли на кухні всі прянощі у скляних баночках виставлені в ряд на поличці, проте для самих прянощів такий спосіб зберігання не зовсім вдалий.

Необхідно стежити за тим, щоб на прянощі не потрапляли прямі сонячні промені, оскільки на світлі вони швидко втрачають свій аромат і вицвітають. Крім того, прянощі не слід зберігати близько від плити, так як через тепла і конденсату, що утворюється, вони швидко псуються.

Найкраще зберігати прянощі в герметичних ємностях. Місце зберігання повинно бути сухим, темним і прохолодним, тому ідеальним можна вважати полицю в шафі або комору. Прянощі легко виділяють в навколишній простір свої ароматичні речовини, самі вбирають сторонні запахи. Саме тому не можна зберігати різні прянощі в одній ємності.

Прянощі у вигляді цілих кореневищ або бульб необхідно зберігати в корзиночках, що пропускають повітря, плетених туєсках або глиняних горщиках, так як в іншому випадку вони просто загнивають.

Встановлено, що зниження якості прянощів у процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірній олії яких переважає евгенол (найстійкіший компонент), зберігають свій аромат краще та довше. Алкалоїди, зокрема, піперин, більш стійкі у зберіганні в порівнянні з ефірною олією, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.

Зберігати прянощі краще в цілому вигляді, розмелювати їх слід лише за необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.

Згідно з даними досліджень, виконаних у ВНІ-ІКОПі, рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів у цілому вигляді: у пакетах паперових та з поліетилену – не більше 12 міс., у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) – 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс. Суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах зберігають 4 міс, а в пакетах із полімерних та комбінованих матеріалів - 6 міс.

Існують загальні правила зберігання прянощів, проте не зайвим буде все ж таки звернути вашу увагу на деякі особливості зберігання пряних трав у свіжому вигляді.

Загорніть листя базиліка у вологий рушник, покладіть у пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості протягом 4 днів, поки вони не зав'яли. Свіжий базилік добре заморожується.

Він в'яне неймовірно швидко, тому загорніть його у вологий рушник, покладіть у контейнер та використовуйте протягом 2 днів. Можна заморозити кервель у кубиках льоду.

Коріандр

Зберігається в холодильнику на нижній полиці до одного тижня, але щодня потрібно відбирати і викидати жовте зіпсоване листя. У сушеному вигляді коріандр без смаку, а в замороженому - слиз, тому краще його не заготовляти.

Любисток

Велике листя досить добре зберігається в щільно закритому контейнері в холодильнику. Можна заморозити любисток і кришити в страви, але слід мати на увазі, що в сушеному вигляді він дуже ароматний.

Щоб він не зав'яв, зберігайте його як базилік. Зберігає аромат навіть у сушеному вигляді. Для засушування потрібно розвісити пучки майорану в сухому місці, що добре провітрюється.

Вона дуже швидко в'яне спекотним днем, тому тримайте її в прохолодному місці, загорнувши у вологий рушник, поклавши в холодильник у контейнері, що щільно закривається. Сушиться м'ята напрочуд добре.

Як і більшість трав, її можна заморожувати. Покладіть кілька листків у велику ємність для льоду, залийте водою та заморозьте. Кубики готові для використання при приготуванні італійських гуляшів, супів та соусів.

Петрушка

Ця трава добре зберігається протягом тижня та довше у щільно закритій коробці на нижній полиці холодильника. Жовте листя краще викидати. Петрушку можна заморожувати, від сушеної користімало, хоч вона і продається в такому вигляді.

Зберігати кріп можна в контейнері, що щільно закривається, або в мішку на нижній полиці холодильника. Щоб його заморозити, треба нарізати та укласти в ємність для льоду, залити водою та поставити в морозилку.

Шнітт-цибуля

Загорніть його у вологий рушник, покладіть у пластиковий мішок або контейнер та зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості за 2 дні, доки він не зав'яв. Немає сенсу його заморожувати чи сушити.

Естрагон

Зберігати естрагон слід у запечатаному контейнері у холодильнику, де він може перебувати близько тижня. Хороший у сушеному вигляді, замороженому з водою у вигляді кубиків льоду. Його можна наполягати у білому винному соусі.

Найкраще його зберігати, як базилік, використовувати протягом 3-4 днів. Листя можна заморозити, стебла – засушити.

Упаковка.

Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі упаковують масою нетто до 100 г включно:

Пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих термозварювальних матеріалів;

пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальних матеріалів та з комбінованих термозварювальних плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;

пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або підпергаміну (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха та шафрану);

банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.

Потім пачки та пакети з прянощами упаковують у транспортну тару-ящики з гофрованого картону з вкладишами; дерев'яні багатооборонні; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто трохи більше 20 кг.

Скляні банки з прянощами упаковують у ящики з гофрованого картону, з поздовжніми та поперечними перегородками.

Маркування.

Маркування наносять безпосередньо на споживчу тару чи етикетку. Вона повинна містити такі дані: найменування підприємства-виробника, його поштову адресу та товарний знак, найменування продукції, масу нетто, склад продукту (для сумішей), спосіб вживання (для сумішей), дату вироблення та номер зміни, термін зберігання, номер стандарту, напис "Зберігати у сухому, прохолодному та темному місці"

Гостра та дуже пряна приправа. У меленому вигляді - для новорічної випічки, цілі "палички" кладуть у супи, рагу, паштети та компоти. Гвоздика зіграла важливу рольв Європі - експедиція Магеллана була повністю профінансована за рахунок продажу гвоздики. Гвоздика Магеллан зібрав свою невелику флотилію в борг, обіцяючи фінансистам повернути капітал прянощами. Він дотримався слова, хоча сам загинув на одному з екзотичних островів. Найменший корабель флотилії доставив до Іспанії 381 мішок із гвоздикою, і цього вистачило, щоб розплатитися по рахунках навколосвітки.

Коріандр – одна з найдавніших спецій у світі. Коріандр – подвійне благо. Листя коріандру (кінзу) ми використовуємо як зелену приправу, а лущене насіння, солодкувато-пекуча на смак, мають аромат шавлії та анісу. мелений коріандрзберігає аромат до 6 місяців. Входить до складу індійської прянощі карі.

Лавровий лист. Сушений. Гілка лавра. Використовується у свіжому чи сухому вигляді. Хороший як приправа для паштетів, маринадів, міцних м'ясних страв та бульйонів. Батьківщина його Мала Азія та Середземномор'я. Лавр люди вирощують із давніх часів, саме гілками цього дерева увінчували імператорів, героїв та атлетів у Стародавніх Греції та Римі.

Ялівець Ягоди терпкувато-гіркого, дуже пряного смаку. Додаються в різні маринади, страви з дичини та капусти, а також квашеної. Як приправу застосовують не безпосередньо плоди, а соус/маринад, до складу яких їх додають. Ще використовують для вимочування м'яса, після чого воно набуває смаку справжньої дичини. У великих кількостях ялівець дуже небезпечний! Достатньо 5-6 ягід на 1 кг м'яса.

Зелений лук Класична приправа, незамінна майже всім салатів. Використовується у свіжому вигляді, а також у вершкових соусах та майонезах. Цибуля - найпоширеніша пряність. Цибуля надає приємного смаку і аромату супам, м'ясному фаршу, м'ясним і рибним стравам, соусам і салатам. Цибуля незамінна при гасінні овочевих та грибних страв. Сушену цибулю додають у різноманітні соуси, панірувальні суміші, бульйони, запіканки.

М'ята перцева - аромат "вишуканої" свіжості, гарний для страв з баранини, картоплі та бобових, для салатів та рубаного м'яса. Варять тільки суху Існує безліч сортів м'яти: лимонна, кучерява, опушена, перцева, лавандова та ін.

Запашний перець. Ще один ароматний перець. Ще його називають ямайською. Його збирають із вічнозеленого тропічного дерева – піменти. Ягоди збирають вручну і сушать у спеціальній сушарці. Запашний перець додають у страви з бараниною, супи та бульйони. Це досить гостра прянощі.

Зелені горошини не сушать, а консервують. Зелений перець. Те саме що чорний та білий але знову іншого ступеня зрілості. Має свіжий аромат та приємний смак. Він найслабший за гостротою. Застосовують для сирів, паштетів та ковбас. Він покращує смак м'ясних, рибних та овочевих страв.

білий перець. Він має тонший аромат. Це такий самий чорний перець, але іншого ступеня зрілості. Застосовують із стравами з вареного м'яса та тіста. Білий перець, як і чорний, входить у більшість сумішей прянощів, особливо до складу світлих і не дуже пекучих карі.

Розмарин Використовується як приправа до основних страв та маринадів, частіше в поєднаннях з часником та чебрецем. Можна додавати розмарин і в супи курячі, м'ясні, овочеві. Закладають розмарин у середині варіння і через 8-10 хвилин виймають. Розмарин дуже добре поєднується з петрушкою і ніколи не вживається разом з лавровим листом.

Про ісопу та його цілющі властивості згадується в багатьох стародавніх книгах і медичних трактатах, наприклад: - «…Окропи мене ісопом, і я буду чистий…» (Біблія). - «…Груди очищає від флегми трава, що зветься ісопом. Легким корисний ісоп, якщо з медом він разом відварений. І кажуть, що особі доставляє він чудовий колір...» (Салернський кодекс здоров'я, XIV століття

Фенхель, обов'язково свіжий і в невеликих кількостях - відмінна приправадля страв з риби, сиру, баранини та огірків. Фенхель Фенхель дуже схожий на вигляд на кріп.. Але по запаху їх розрізняють легко. У фенхеля більш пряний солодкуватий запах з відтінком анісу.

Орегано (материнка) означає «гірська відрада». У свіжому вигляді орегано, як правило, не вживають через дуже сильний запах. Страва, до якої додано орегано, довше залишається свіжою. Додають орегано до страв із грибів, в томатний соус, до спагетті, до яєчні, страв із сиром. Орегано – прекрасна тонка приправа до смаженого та тушкованого м'яса, курка-гриль, смаженої риби. Орегано чудово поєднується з базиліком, чорним та червоним перцем. базилікомчорним червоним

Свіже листя додають у супи, соуси, овочеві салати, м'ясні, рибні, молочні, грибні страви. салати Сухий мелений кріп додають у соуси, м'ясні та рибні супи, печене, овочеве рагу. Кріп добре поєднується з усіма овочами, сирами та сиром. Дуже гарний для рибних страв, вершкових соусів, салатів та консервування.

Селера. У кулінарії використовують усі частини рослини у свіжому та в сушеному вигляді. Коріння селери в нашаткованому вигляді додають у супи та салати. Сушене коріння натирають на тертці, змішують з кухонною сіллюі посипають бутерброди з олією чи м'яким салатом.

У кулінарії застосування знаходять в основному сушене листя верхньої третини рослини. Лише салати з томатів та огірків приправляють свіжою зеленню. Ісоп покращує смак страв із квасолі, гороху. Його додають до ковбас, овочевих супів, до смаженого м'яса. Використовують при соленні маслин, огірків та томатів. На Сході ісоп додають у фруктові напої.

Естрагон (тархун) Додається в невеликих кількостях ніжні вершкові соуси, страви з яєць і до світлого м'яса. У кулінарії використовують стебла та листя тархуна для домашніх солінь. Свіже листя тархуна додають до страв з риби, овочів, гарнірів, салатів, соусів, сиру та кислому молоку. У гарячі страви додають тархун за 1-2 хвилини до готовності. У холодні страви безпосередньо перед подачею на стіл.

чебрець. У кулінарії, як пряність, використовують висушені верхівки стебел з бутонами, квітками та листям. Рідше - свіже листята квіти. Чебрець добре поєднується з кропом. Його додають у суміші прянощів для готування м'яса на відкритому вогні, а також, в салати з помідорів, моркви, картоплі. У східної кулінаріїчебрець додають у соуси, супи, тушковане м'ясо. Хороший чебрець і у стравах з яєць, макаронів та птиці.

Полин У протертому або розмеленому вигляді зберігається цілий рік, у серпні та вересні вона продається свіжою. Трава з гіркуватим смаком, з високим вмістом ефірних олій та гіркоти. Полин активізує травлення та стимулює засвоєння жирної їжі, наприклад, жирної риби (угря та коропа), жаркого з кабанього м'яса, гусака та качки. При приготуванні їжі полин завжди потрібно варити разом з їжею та використовувати її у невеликих кількостях.

Ваніль - одна з найвідоміших, але і найдорожчих прянощів у світі. Як, запитаєте ви, адже на будь-якому ринку її можна придбати за копійки. На жаль, те, що ви купили на ринку - це не ваніль, а ванілін. Ваніль – це темно-коричневі стручки, скручені в палички довжиною сантиметрів, еластичні та маслянисті на дотик Стручки ці – плоди багаторічної ліани із сімейства орхідних. Батьківщина ванілі – Центральна Америка, але нині її вирощують у тропічній зоні по всьому світу, від Південної Америки та Африки до Цейлону та Таїті. Свіжозібрані плоди не пахнуть, але після обробки гарячою водою або парою на поверхні стручків виділяється легкий наліт голчастих кристалів білого кольору. Це ванілін, зміст якого у ванілі не перевищує 3%. Його запах і зумовлює запах ванілі.

Абсолютно точно вказати дату, коли перший європеєць зміг оцінити смак ванілі. Це сталося 14 вересня 1502 року на території сучасної держави Нікарагуа. А спробував смак ванілі Христофор Колумб під час його четвертої та останньої подорожі у пошуках шляху до Індії. Ваніль була присутня в чашці з шоколадом, яку було піднесено Колумбу місцевим правителем. Цим йому була велика честь, бо шоколад вживали лише правителі ацтеків.

У XVIXVII століттях східні прянощі та спеції стали відомі й у Московії. З Індії та Персії через Каспій до Москви доставляли перець, кардамон та шафран, а з Китаю через Монголію та Сибір галангал (калганний корінь), китайську корицю (касію), імбир, чорний перець та бадьян. Особливо улюблені на Русі були кондитерські пряні суміші, які за старих часів називалися «сухими духами»: їх застосовували при випіканні пряників, пасок. Ці суміші складалися з анісу, бадьяну, ванілі, гвоздики, імбиру, кардамону, коріандру, кориці, мускатного горіха та мускатного кольору, запашного перцю, кмину та шафрану. У XVIII столітті російська кухня зазнала величезного впливу французької, і в Росії з'явилася більшість зі спецій і прянощів, відомих на той час і в Європі.

У Росії є своє «карамельне чи цукеркове дерево» – це барбарис. Плоди барбарису на смак кислувато-солодкі, як карамельки-барбариски, тому він і отримав свою таку другу назву. Існують та інші народні назвибарбарису: берберис, кислянка, кислий терен. Плоди барбарису широко використовують у кулінарії. З них готують джеми, компоти, варення, желе, соки та сиропи. Висушені і потовчені ягоди використовують як приємну кислої приправидо м'ясних страв. У кухні народів Кавказу ягоди додають у хрін, а Середній Азії кладуть у плов і додають у начинку для купат. З кислих ягід готують смачні винаі лікери, а недозрілі ягоди барбарису маринують та солять.

Кунжут, якщо по-простому висловлюватися, це маленьке насіння, що має ніжний смак і злегка характерний хрускіт у стравах. Кунжут ще називають "сезамом". Цікаво, що в давні часи кунжут всерйоз вважався одним з компонентів для легендарного еліксиру безсмертя, а в східних країнах кунжут досі вживають у неймовірних кількостях, додаючи його майже у всі продукти та страви. До складу насіння кунжуту входять жирна олія(До 55%), білки (до 22%), вуглеводи (до 16%), вітаміни А, В, С, Е, сполука, що прискорює згортання крові. Насіння рослини йде на вилучення олії, а також може використовуватися в підсмаженому вигляді в їжу.

Корисні властивості кунжуту доповнюються ще одним, дуже важливим. Він є основним джерелом вапна в людському організмі, в якому зазвичай відчувається гострий недолік. Вважається, що вживання в день хоча б грам десяти кунжуту заповнить недолік вапна, якого дуже мало в соках, як в овочевих, так і фруктових.

Зіра - одно-дворічна трав'яниста пряна рослина, насіння якої, цілі або потовчені, використовуються в кулінарії Середнього Сходу, Середньої та Південно-СхідноїАзії, Кавказу та Закавказзя. Запах зіри сильний, близький до горіхового, смак гіркий, пекучий, із солодкими чи смолисто-копченими нотками. Аромат прянощі посилюється при розтиранні чи обсмажуванні насіння.

Каперси - це не що інше як бутони, що не розкрилися чагарника каперсника. Батьківщиною каперсника вважають області, що примикають до Середземного та Чорного моря, де він росте у дикому вигляді. Каперси Маленькі бутони (чим менше, тим ніжнішими вони на смак) витримують у солі близько трьох місяців і потім дрібно розтирають – виходить пряність, яку додають у соуси, супи та салати, до м'яса та риби. Мариновані бутони додають у супи (наприклад, в солянку - і в рибну, і в м'ясну), в гарячі страви з м'яса, риби та овочів, салати та пироги. Якщо бутони не зібрати, з них розвиваються плоди, які маринують, подібно до оливок, або їдять свіжими. У каперсах досить багато сахарози (до 12%), тому раніше їх висушували, розтирали на порошок і використовували замість меду та цукру.

Хрен Хрен, який редьки не солодший, вважається найгострішою із пекучих спецій. Уродженець Західної Азії, хрін поширився по всьому світу, і є складовою практично будь-якої національної кухні. У кулінарії використовуються, головним чином, коріння хрону. Свіже натертий корінь використовують як приправу. До нього можна додати сіль, оцет, буряк, яблука, горіхи, цукор, сметану. Молоді листочки додають салати, супи, домашні соління і навіть для бутербродів. приправусалати

Є кілька загальних правил використання часнику. Часник погано гармонує із рибою. З усіх сортів м'яса часник найкраще поєднується з бараниною, хоча не зіпсує жодної м'ясної страви. У салатах часник добре підходить до помідорів, огірків і крес-салату. Часник додають до сирів та сиру. Часник не варто довго прогрівати. Рекомендується закладати часник у момент вимкнення вогню плюс-мінус 1,5-2 хвилини. Якщо покласти часник раніше, то він просто розчиниться, а велика його кількість зробить страву гіркуватою. Якщо додавати часник у остиглу страву, то він перекриє всі інші продукти і нічого іншого не відчуватиметься. Виняток становлять страви, в рецептурі яких часник бере участь як один з головних персонажів. У плов часник додають, коли ставлять його на упарювання, в жарке - за 2-3 хвилини до вимкнення вогню і залишають під кришкою ще 5-6 хвилин. У салати рекомендується додавати зелений та молодий часник.

Шафран - Цар прянощів і прянощі царів Шафран - єдина пряність, ціна на яку не знизилася з часів середньовіччя, коли фунт шафрану можна було обміняти на арабського скакуна. Назва цієї пряності майже у всіх мовах походить від арабського слова "zafaran", що означає "жовтий", що свідчить про те, що шафран цінувався насамперед як барвник. Хоча шафран у світі втратив свою колишню значимість і використовується лише у кулінарії, він цінується нарівні із золотом. У світі щорічно виробляється лише 300 тонн шафрану.

Батьківщина базиліка – Індія. Листя та пагони базиліка, зібрані на початку цвітіння, використовують у свіжому та сухому вигляді. Цікаво, що базилік сушений має сильніший аромат щодо свіжого, за умови правильної сушіння. Сушений базилік широко застосовується у західноєвропейській, південно-європейській, а особливо французькій та грецькій, а також у закавказькій кухні. Свіжа зеленьйде в салати, супи та холодні страви. В інших випадках частіше застосовують порошок базиліка, а в соління та квашення – сухі стебла цілком.

Куркуму було представлено воїнам Олександра Македонського серед багатих дарів Індії. Помаранчево-жовтий гіркий порошок виготовляють із коренів-клубни рослини з сімейства імбирних. супи, м'ясні, рибні, овочеві страви. Вона не тільки надає пряного запаху, а й забарвлює страву в приємний жовтуватий колір. В Ізраїлі куркума – одна з найпоширеніших прянощів. Її додають у супи, м'ясні, рибні, овочеві страви. Корінь куркуми, зазвичай згадуваний як турмерик, вживається як дешевий замінник шафрану, який підфарбовує страви в приємний ніжно-жовтий колір.

Кардамон – одна з тих приправ, які прославили Індію. Саме в Кардамонських лісах на півдні Індії росте ця дивовижна рослина. Плоди кардамону збирають недозрілими і не відокремлюють від коробочок, щоб не випарувалася ароматна ефірна олія. У кулінарії кардамон активно додають у пироги, пряники, штруделі. Кардамон – одна з небагатьох приправ, яка не втрачає аромату, навіть за тривалого нагрівання.

Кардамон є невід'ємним інгредієнтом знаменитої кави по-бедуїнськи. І, звичайно, кардамон збагачує страви з риби, рису, маринади і навіть м'ясного фаршу. Поводитися з кардамоном потрібно дуже обережно – це дуже сильна приправа. На кілограм фаршу чи тіста не слід додавати більше однієї коробочки кардамону. У супи та киселі кладуть цілі зернятка. У випічку, соуси, фарш та каву – мелені.

Досвідчені кулінари визначають будь-яку пряність за властивим тільки їй специфічним ароматом. Вони безпомилково визначать, що їх перебуває. А ось дилетант може напоротися на підробку. Як це не сумно, але слід визнати, що спритники, готові запропонувати тобі замість пряності якийсь сумнівний порошок, існували завжди протягом усієї історії існування прянощів. П'ятсот років тому в Німеччині існувало мудре правило: торговця прянощами за підробку, наприклад, шафран спалювали на багатті або закопували живцем. Сьогодні ніхто нікого за підробку не спалює і не закопує, внаслідок чого якість прянощів катастрофічно впала.

На базарах На базарах Грузії є спеціальні ряди, де торгують лише прянощами та спеціями. Бабусі-торгівлі маленькою ложечкою, чайною чи кавовою, наберуть потрібну пряністьз акуратних мішечків та пояснять її призначення. Прянощі дорогі, але якісні. А якщо ви захочете, то підготують вони і набір прянощів для певних страв. Тут про підробки і мови не може бути. Ризикуєте бути обдуреними, якщо захочете купити подешевше, наприклад, у місцевих циган, які присягатимуться, що краще їх прянощів на світі бути не може. Тут діє древній принцип - чим пряність дешевша, тим у ній менше прянощі. Тому купувати прянощі слід лише в упаковці від відомих світових виробників або врозвагу в країнах, де їх виробляють. Звичайно, і сьогодні ми з вами можемо придбати справжні прянощі. Але кожен кулінар, що поважає себе, та й просто поціновувач прянощів, повинен знати в них толк і вміти з ними поводитися.

Спеції - це цукор, сіль, сода, оцет, крохмаль та інші речовини різного походження, у тому числі і нерослинного. Вони надають їжі основний смак і консистенцію - можуть зробити її солоною, солодкою, кислою і водночас м'якою, густою, тягучою тощо. А прянощі – це завжди речовини рослинного походження, що надають їжі неповторний смак та аромат. Кожна пряність поєднується з певними продуктамихарчування, і досить часто досвідчені кулінари, змішуючи кілька прянощів разом, створюють унікальні пряні букети. Ще в давнину вважалося, що пряні трави – «друзі лікарів і предмет похвали кухарів». У Франції з пряних трав найбільше цінують петрушку, в Італії – базилік, у Грузії – кінзу, а російська кухня ось уже багато століть не обходиться без кропу. В кропі ми на свій смак використовуємо все: суцвіття на довгих трубчастих стеблах йдуть у соління та супи, зелень супроводжує будь-які несолодкі страви, насіння надає незвичайний смак і аромат домашнім настоянкам.

Корицю отримують із внутрішньої частини кори дерева коричника із сімейства лаврових. Відомі чотири види. У висоту коричник цейлонський досягає 6-12 м. До складу кориці входять ефірні олії (2-3,5%), основною з яких є коричневий альдегід (1,3-2,8%), що надає їй приємного запаху і солодкуватий смак.

5. Калган. Корінь рослини сімейства імбирних, він ароматніший за імбир. На смак калган гіркий і різко пряний. За своїм червоно-коричневим кольором, калган легко відрізнити від імбиру. Корінь рослини чистять від шкірки, розрізають на шматочки довжиною 5-8 см, сушать, потім він стає твердим, зі зморшкуватою поверхнею.

Вступ.

1. Товарознавча характеристика прянощів.

2. Хімічний склад та харчова цінність прянощів.

3. Технологічна схемавиробництва прянощів.

4. Порівняльна характеристика споживчих властивостей прянощів.

Висновок.

Вступ

Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, через більшу доступність їх у деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах та медицині. У давнину очевидно, що прянощі використовувалися багато в чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони мають деякі бактерицидні властивості.

Перші згадки про прянощі (маючи на увазі класичні прянощі) зустрічаються в джерелах стародавньої цивілізації Сходу: в Китаї, Індії, Єгипті і датуються історичним періодом близько 5000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася у Китаї 2700 року до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками та римлянами.

Постачальниками прянощів були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка та Середземномор'я, і ​​їхня вартість була дуже високою.

У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, тушкування м'яса.

На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам та Бразилія. Втім, щорічно, залежно від урожаю, з деяких видів прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками лише певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія та Росія, Сирія та Іран спеціалізуються на кмині та зірі. Проте загалом лідерами є Індія та країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230 – 250 тисяч тонн прянощів.

Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США, Німеччина, Японія та Франція. Місце Константинополя нині зайняв Сінгапур, до якого надходить велика кількістьрослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланку та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють та фасують.

Метою курсової є закріплення теоретичних знань, отриманих мною щодо дисципліни.

У сучасних ринкових умовах за наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільше задовольняв у якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо мати необхідними знаннямипро властивості товару, щоб не стати жертвою недобросовісного продавця чи виробника.

1. Товарознавча характеристика прянощів

Прянощі є продуктами рослинного походження, які мають сильний пряний аромат і часто різкий, пекучий смак. Вони покращують смакові переваги їжі та сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів та активізують обмін речовин у цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків та підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди та алкалоїди.

Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато з них.

За класифікацією, запропонованою В. В. Похльобкіним (російський учений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книг з кулінарії прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі та місцеві прянощі.

Класичні чи екзотичні прянощі.

Прянощі, відомі з глибокої давнини, набули всесвітнього поширення і широко застосовуються практично в будь-якій національній кухні. Є частиною тропічних і субтропічних рослин, як правило, що пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди - сушіння, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо). Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.

Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і це ознака має у разі суто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність становить максимум аромату, незалежно від цього, у частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що значною мірою обумовлює їх всесвітнє поширення, тому що в сухому вигляді ароматичність цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можна довго зберігати і транспортувати на далекі відстані.

Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, поділяють на такі підгрупи:

♦ листя – лавровий лист;

♦ квіти та їх частини – гвоздика, шафран;

♦ плоди - перець (чорний, білий, запашний та червоний), ваніль, бадьян, кардамон;

♦ насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

♦ кора – кориця, касія;

♦ коріння – імбир, куркума, галаган.

Прянощі насінні

Гірчиця. Отримують порошок із макухи після відтискання олії із насіння сарептської гірчиці. Суха гірчиця містить глікозид синігрін, який розпадається на алілову олію (гірчичну) та глюкозу. Аллилова гірчична олія має гострий запах і пекучий смак. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. З гірчичного порошку з додаванням соняшникової олії, цукру, оцту та інших компонентів готують приправу до закусочних та обідніх страв. Мускатний горіх - це висушене насіння мускатного дерева, що росте в тропічних країнах.

Мускатний горіх відрізняється високою олійністю, загальний вміст жиру, може досягати 35% і більше, містить ефірні олії – до 11%. Ядро мускатного горіха має приємний аромат, смак пряно-смолистий, трохи пекучий, з гіркотою. Мускатний горіх використовують у вищих сортах ковбас, у лікеро-горілчаному виробництві, у кулінарії.

Мускатний колір – це висушена м'якоть плоду мускатного дерева. Це червоно-коричневі напівсферичні платівки завтовшки близько 1 мм. Приємний аромат та гіркий смак обумовлені наявністю до 14% гіркої ефірної олії. Надходить для реалізації в цілому та меленому вигляді. Застосовують у кулінарії, ковбасному та консервному виробництві.

Прянощі плодові

До плодових прянощ відносять перець, ваніль, кардамон, коріандр, бадьян, кмин, аніс.

Перець розрізняють чорний, білий, запашний, червоний. Чорний перець – висушені недозрілі плоди тропічної повзучої рослини сімейства перцевих. Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Плоди після висушування чорніють і набувають форми дрібного горошку. Чорний перець містить до 9% алкалоїду піперину, який обумовлює гострий та пекучий смак, а наявність ефірної олії (до 2%) – специфічно перцевий аромат. Якість перцю оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, ароматом, розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), вологістю (не більше 12%), зольністю (не більше 6%), вмістом ефірної олії (не менше 0,8%). ).

Не допускаються зараженість шкідниками комор, сторонні домішки. Наявність сірого відтінку у чорного перцю характеризує повну або часткову втрату смакових та ароматичних властивостей.

Чорний перець використовують для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв та консервування.

Білий перець – висушені зрілі плоди тієї ж рослини, що дає чорний перець. Аромат та гострота смаку виражені менше, ніж у чорного перцю. У білого перцю оплодня видаляється, з ним втрачається значна частина піперину та ефірної олії. Виробництво білого перцю переважно зосереджено у країнах Індокитаю (Лаос, Кампучія, Таїланд).

Запашний перець - висушені недозрілі плоди тропічного дерева (родина миртових).

Запашний перець вирощують на острові Ямайка (близько 85% усього світового врожаю) на Кубі, у Сан-Домінго. За розміром запашний перець більший за чорний, діаметр стандартних горошин 3-8 мм, забарвлення темно-коричневе, поверхня шорстка, смак гострий, запах складний - поєднує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Вміст ефірної олії 1,5-4,4%. Вологість запашного перцю має бути не більше 12%.

Червоний перець – висушені зрілі плоди стручкового перцю сімейства пасльонових. Види та сорти червоного перцю розрізняють за формою, розміром, забарвленням, за ступенем пекучості. Червоний перець містить 1% алкалоїду капсаїцину, що обумовлює гострий, пекучий смак. Розрізняють сорти: пекучі, середньопекучі, слабопекучі та солодкі.

Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому та меленому вигляді.

У нашій країні культивують стручковий перець таких сортів: Велетень, Астраханський, Наманганський та ін.

У продаж надходить мелений червоний перець слабопекучий і пекучий. Червоний мелений перець використовують для овочевих, м'ясних страв; в цілому вигляді - для маринадів та солінь.

Ваніль - висушені недозрілі стручки тропічної рослини орхідеї.

Батьківщина рослини – Мексика. На світовому ринку ваніль - одна з найдорожчих прянощів. Її важко культивувати, щоб одержати цієї пряності необхідна тривала спеціальна обробка. Недозрілі плоди піддають короткому термічній ремінній обробці з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 °С протягом тижня до появи аромату коричневого забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на відкритому повітрі, доки на поверхні не з'явиться білий наліт ваніліну. У формуванні стійкого аромату беруть участь ванілін, піперонал та ефірна олія. Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну.

Доброякісна ваніль темно-коричневого кольору, у найкращих сортів плоди покриті білим кристалічним нальотом із жирним блиском.

Ваніль надходить у продаж розфасованою по одному стручку в пробірки. Пробірки обтягнуті фольгою та закриті корковою пробкою.

Ваніль застосовується в кондитерському виробництві, для лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв, солодких страв (пудингів, желе, суфле, сирних паст).

Синтетичний ванілін – замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, що добре розчиняється у воді, має пекучий смак. У продаж надходить у чистому вигляді і у вигляді ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 г паперові пакетики.

Кардамон - недостиглі висушені плоди (насіння) трав'янистої рослини сімейства імбирних. Як пряність використовується насіння, укладені всередині тригніздних плодів - коробочок довжиною 0,8 - 1,5 см, в яких від 9 і 18 дрібних червонувато-бурих насіння. Насіння має пряно-пекучий смак із сильним ароматом. Вміст ефірної олії коливається від 2 до 8%.

Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів при виготовленні наливок, настоянок, маринадів, м'ясних начинок та ковбасного фаршу.

Коріандр - плоди трав'янистої рослини, що росте на півдні та в центральній смузі нашої країни. Вміст ефірної олії – близько 1%. Плід має майже кулясту форму розміром від 2 до 5 мм, аромат пряний, смак солодкуватий. Застосовується в кондитерському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві.

Бадьян – плоди тропічного вічнозеленого дерева. Насіння має бурий колір, сильний аромат, що нагадує запах анісу, пекучий смак. Надходить у продаж у цілому та меленому вигляді. Використовується для пряників, страв із м'яса, дичини.

Кмин - плоди трав'янистої рослини, що росте на Кавказі, в Середній Азії, Сибіру. Плоди розміром від 3 до 8 мм, шириною 1-2 мм містять ефірну олію в кількості від 3 до 7%. Колір плодів коричневий з буро-зеленим відтінком, аромат сильний, смак гіркувато-пекучий.

Аніс - плоди трав'янистої рослини, що росте на Північному Кавказі, Україні, Молдові, Середній Азії. Плоди анісу довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм мають яйцеподібну або грушоподібну форму; сірий колір, солодкуватий смак, пряний аромат. Містять ефірну олію від 2 до 6%. Застосовують аніс та анісову ефірну олію в хлібопеченні, медицині, кулінарії, при квашенні та засолюванні овочів та плодів.

Прянощі листові

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра благородного. Зростає у Краснодарському краї, на Чорноморському узбережжі Закавказзя. Листя лавра овально-гострі, пофарбовані в зелений колір різних відтінків. Гіркувато-пряний смак і приємний специфічний аромат лаврового листа обумовлені вмістом ефірної олії. Якість лаврового листа оцінюють за розміром, наявності ламаного і пожовклого листя, органічних і мінеральних домішок, вмісту листя, пошкодженого шкідниками комор, трипсом, щитівкою.

Лавровий лист застосовують у кулінарії, при маринуванні, консервуванні харчових продуктів. Розфасовують у паперові пакети по 25, 30, 100 г.

Прянощі квіткові

Гвоздика - це бланшировані в киплячій воді, а потім висушені на сонці нирки вічнозеленого тропічного дерева гвоздикового сімейства миртових. Гвоздика складається з стеблинки, потовщеної вгорі, і головки з чашолистками; смак пекучий, пряний. Гвоздика доброякісна у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору, при натисканні на головку виділяє олію.

Гвоздику використовують як пряність у кулінарії, для консервування м'яса, риби, у лікеро-горілчаному та кондитерському виробництві.

Шафран - багаторічна рослина, що росте в південноєвропейських країнах, а також у Пакистані, Китаї, Індії, Ірані. Шафран – трудомістка культура. Як пряність використовують висушені приймочки кольорів шафрану. Смак шафрану гіркувато-пряний, приємний аромат обумовлений вміст ефірної олії, колір від оранжево-червоної до буро-червоної. Шафран застосовують як пряність у хлібопекарському виробництві, в кулінарії, а також як барвник, для підфарбовування сирів, лікерів, вершкового масла.

Прянощі кореневі

Імбир - висушене на сонці кореневище багаторічної тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневище очищають від щільних покривних тканин, іноді відбілюють хлором або розчином вапна. У продаж надходить напівочищений сірий імбир, чорний неочищений китайський імбир. Це плоскі шматочки кореневища із закругленими або пальчасто-подібними виступами, на зламі – рогоподібні білого або сірого кольору із жовтуватим відтінком. У меленому вигляді імбир пісочного кольору вміст ефірної олії від 1,5 до 3,5%. Смак і запах пекуче-пряні. Імбир використовують для м'ясних, солодких та борошняних страв для пива, квасу, киселю, маринадів.

Прянощі корові

Кориця відноситься до корових прянощів. На світовому ринку найбільш відомі такі види кориці: цейлонська, китайська, в'єтнамська, індійська та мадагаскарська. Це висушена кора молодих пагонів коричного дерева сімейства лаврових. У продаж надходить у вигляді трубочок жовтого або світло-коричневого кольору, а також мелена. Смак пекучий, трохи солодкуватий. Кориця повинна мати властивий запах. Застосовують корицю в консервуванні, у лікеро-горілчаному виробництві.

Місцеві прянощі.

Місцеві прянощі - це прянощі, що здебільшого мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують далеких перевезень.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування переважно у свіжому вигляді, вживання дома чи поблизу місця виробництва. Причому відмінності у характері споживаної частини мають важливіше значення, оскільки впливають тривалість зберігання і транспортування, а цим і ступінь поширеності в кулінарному виробництві.

Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно і знаходять ширше застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони у свою чергу діляться на коренеплоди та цибулини, причому в тих та інших основні частини, що використовуються - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.

Пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів у їжу вживаються як коріння, так і стебла та листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.

Цибульні:

Ріпчаста цибуля

Батьківщину цибулі поки що встановити не вдалося. Первинним генетичним центром вважається область Північно-Західної Індії, Афганістану, Узбекистану та західного Тянь-Шаню. Запах та смак цибулі бувають слабкими, різкими залежно від виду. Використовується як важлива сировина в консервній промисловості, її додають у свіжі та стерилізовані салати, консервовані гриби, огірки та консервовані види овочів. Гарний смак він надає квашеній капусті. Зазвичай він використовується як смакові добавки в різні види супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, цибульних пирогів і т. п. Найчастіше він вживається в сирому вигляді або підсмаженим на салі або олії до золотистого кольору. Сирий лук відмінно доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири, хліб із салом.

Багатоярусна цибуля

Цибуля-шалот, він же сороказубка, шарлот

Зелена цибуля

Порей відноситься до групи овочів цибулі. Батьківщиною його є східна частина Середземномор'я. Пахне цибулею, смак її тонший, ніж у цибулі. Використовується приготування супів, спеціальних страв із порею, різних сирих салатів, соусів, подається до м'яса, використовується приготування різних паст. Деякі гурмани високо цінують порей, приготований, як спаржа, смажений у олії із сухарями. Порей служить гарним додаванням до яєчні, його можна смажити у клярі.

Цибуля-батун

Шнітт-цибуля, він же різанець, скорода

Цибуля-різанець - багаторічна рослина, стійка до морозу. Походить, ймовірно, з Італії, але ще в Середні віки був відомий в Азії та Америці. Має своєрідний цибульний запах і такий же цибульний смак, але більш тонкий. Саме завдяки своєму тонкому смаку цибуля-різанець відноситься до популярних овочів та прянощів і порівняно широко використовується. Його можна додавати в ті ж страви, в які додаються цибуля ріпчаста, для покращення смаку картопляного, квасолевого, горохового та м'ясного супів, салатів з огірків, картоплі, французького м'ясного салату та салату асорті, страв з яєць, риби, жаркого, паштетів, сиру , м'яких сирів, соусів, маринадів, бутербродів, холодних закусок, ковбасних виробів, картопляного пюре тощо. Дітям корисний хліб з олією чи салом, посипаний цибулею-різанцем. Завдяки своєму тонкому пікантному смаку цибуля-різанець є постійною пряністю дієтичних страв влітку та взимку. Однак цибуля-різанець не можна варити, слід вживати її у свіжому вигляді - дрібно нарізаною посипати готову страву.

Мангір, він же старіючий лук

Алтайська цибуля, вона ж сибірська дика, кам'яна, монгольська, борова, курайська цибуля, сончина

Пскемський лук, він же пиез-ансур, гірський лук

Часник – однорічна рослина. Батьківщиною його є степи Середньої Азії, звідки він поширився до Передньої Азії, Єгипту, Західної та Центральної Європи. Запах сильно виражений. Смак гострий, пекучий, нагадує цибулю. Часник необхідний головним чином для приготування баранини, ягнятини, дичини, страв із тушкованого та смаженого м'яса, особливо свинини. Вживається часник у супах, у всіх салатах, для приготування біфштексів, соусів, грінок. Часник використовується і для протирання блюда, в якому подаються салати. Відмінно підходить він і до м'яких сирів, сиру; корисний і з олією, і з гарячим молоком. Часник використовується майже у всіх стравах угорської, грецької, італійської, іспанської та югославської кухні.

Черемша, вона ж ведмежа цибуля, дика цибуля, гензелі

Колба, вона ж цибуля переможна, сибірська черемша

Часник, він же часник, часникова трава, лісовий часник

Коренеплоди:

Петрушка

Пастернак, він же польовий борщ, поповник, козелка, пастарнак

Пастернак посівний - дворічна рослина, яка ще до нової ери використовувалася як овоч та пряність. У наших широтах поширений у середній частині Європи. Має тонкий, слабкий запах, що нагадує запах петрушки. Смак пряний, солодкуватий, подібний до смаку моркви. Пастернак з обережністю вживають як прянощі, додаючи його в салати, головним чином у картопляний та овочевий. Використовують так само, як морква, петрушку та селера, як супові овочі. Пюре з пастернаку можна подавати замість картопляного до м'ясних страв, що навіть рекомендується у деяких дієтах.

Селера, він же запашна петрушка

Фенхель, він же аптечний кріп, волоський кріп

Пряні трави.

У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина – листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Загальною характерною відмінністю дикорослих трав від садових є те, що перші різкіші і сильніші за запахом, ніж другі. Зате другі більш високі, дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових та дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.

Саме пряних трав, на відміну від овочів, безліч. Коріння у пряних трав, як правило, не вживається. Нерідко мають досить обмежене застосування, або, що частіше, рекомендуються до спеціального застосування (так, наприклад, майоран, нерідко в західних районах Росії, Білорусії та Прибалтиці, що називається "ковбасною травою").

Про пряні трави (селера, петрушка, коріандр, кервель, фенхель, огіркова трава, кмин, ісоп, естрагон, м'ята, меліса, майоран, материнка, чабер, базилік, чебрець та ін) дізналися в Європі тільки в XIII-XVII століттях.

Багато трав у свіжому, сушеному та консервованому вигляді широко використовуються на Кавказі, Україні, Молдові та Середній Азії. У більшості пряних трав використовують квіти, стебла і листя. Нерідко вони є не лише прянощами, а й лікувальними засобами.

Свіжу зелень миють холодною водою і загортають у вологу тканину. Взимку вживають в сушеному вигляді. Для цього трави зв'язують в пучки і сушать у добре провітрюваному малоосвітленому приміщенні, потім розтирають в порошок і поміщають у темні банки з кришками, що щільно закручуються, для запобігання окисленню повітрям і втрати аромату.

Ажгон, він же айоран, коптський кмин, індійський кмин, іранський кмин, зіра.

Листя кмину додають у салати або використовують при варінні овочевих супів. Насіння вживають при виробництві хлібобулочних виробів, засолюванні та квашенні овочів, а також використовують як приправу до різних страв, особливо з капусти, сиру, бринзи, сиру.

Аїр, він же ір, ірний корінь, гаїр, явер, татарське зілля, шабельник, калмус

Аніс, він же ганус

Свіже листя анісу використовують для приготування салатів та гарнірів. Насіння вживає при виготовленні булочних виробів, деяких соусів, компотів, киселів, а також кисломолочних продуктів. У гарячі страви аніс додають за 3-5 хв до готовності, в холодні - при подачі на стіл.

Базилік, він же душки, запашні волошки, червоні волошки, реган, райхон, реан.

Базилік має пряний аромат та різкий смак. Свіже та сушене листя його застосовують при виготовленні салатів (овочевих, фруктових), соусів, овочевих супів, маринадів, сирних та яєчних страв, а також при засолюванні та квашенні овочів. У перші та другі страви базилік вводять за 5-10 хв до їхньої готовності. Листя ісопа у свіжому та сушеному вигляді використовують для ароматизації салатів, супів та других овочевих страв.

Гірчиця

Чорна гірчиця, вона ж справжня, французька

Сарептська гірчиця, вона ж російська, гірчиця

Біла гірчиця, вона ж жовта, англійська

Гравілат, він же гравілат аптечний, гвоздичник, гребінник, чистець, бенедиктова трава, підлісник, вішник

Буркун синій, він же блакитний буркун, пажитник блакитний, гуньба, синій козячий трилисник

Материнка, вона ж орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошниця, душниця, зеновка, кара гиних, звірак, ташава

Дягіль, він же дягильник, ангеліка, анжеліка, корівник, солодкий стовбур

Ісоп, він же гісоп, сусоп, юзефка, синій звіробій

Калуфер, він же кануфер, канупер, м'ята сарацинська, бальзамічна горобина

Кервель, він же купир, сніданок, журниця

Кервель іспанський, він же багаторічний кервель, дика петрушка, запашний бутень, ладан

Тмин, він же тимон, пряний кмин, кмин кминовий, римський кмин, єгипетський кмин, волошиський кмин

Колюрія, вона ж гравілатна колюрія, гвоздичка

Коріандр, він же карман, коляндра, колендра, кінза, кіндзі, клопник

Коріандр використовують у вигляді свіжої або сушеної зелені, яку найчастіше називають кінзою, а насіння коріандром. Застосовують при виготовленні салатів, супів, рисових, яєчних та сирних страв. Розтерте насіння додають у тісто при випіканні хлібобулочних виробів.

Водяний крес, він же жеруха, ріжуха, брун-крес, ключовий крес, водяний хрін, гулявник водяний

Гіркий крес, він же ложечник, ложкова трава, ложковий хрін, варуха, морський салат, цинготна трава

Луговий крес, він же польова гірчиця, сердечник, смолянка

Садовий крес, він же крес-салат, перечник, хрениця, підхрінник, перцева трава, кір-салат

Капуцин-крес, він же повертень, індіанський крес, іспанський крес, кольоровий салат, настурція

Лаванда, вона ж леванда, лавенда, кольорова трава

Любисток, він же любистик, любистник, лібісток, зоря, дудочник, дудчаста трава, любимо, заборина

Майоран

У майорану використовують сухе листя та квіткові бруньки. Застосовують при виготовленні овочевих та грибних салатів та супів, сирних та сирних виробів.

Меліса, вона ж лимонна м'ята, медівка, маточник, роївник, пасічник, папкова трава

Меліса турецька, вона ж молдавський змієголовник

Ялівець, він же можжуха, яловець, женеврі, бакаут

М'ята перцева, вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка

М'яту перцеву використовують у кулінарії при виготовленні салатів, супів, овочевих страв, компотів, киселів. Свіжу та потовчену сушену зелень додають у багато національних страв (молочнокислі вироби, овочі). Додавання м'яти до молока уповільнює його закисання.

М'ята кучерява, вона ж німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята

М'ята пряна, вона ж ельсгольція, гребінчаста шандра, пряний ісоп

М'ята яблучна, вона ж м'ята круглолиста, єгипетська, золота, кондитерська, дикий бальзам

Огіркова трава

Огіркова трава має приємний запах свіжого огірка. Листя вживають переважно у свіжому вигляді. Огіркова трава добре поєднується з овочами та грибами. Її можна використовувати для приготування перших страв.

Полин звичайний, він же чорнобиль, чорнобильник, простий полин

Полин римський, він же олександрійський, понтійський, чорноморський, вузьколистий, малий, понтський абсинт, біла нефорощь

Полин волотистий, він же курівник, мотузник, бадьорник, чиліга

Полин лимонний, вона ж боже дерево

Полин альпійський

Пастернак

У пастернаку використовують товсте м'ясисте коріння, що має солодкуватий смак, і листя, яке вводять в овочеві салати та перші страви.

Тимьян, він же чебрець запашний, фім'ян, фіміам, фіміамник

Чебрець свіжий і засушений додають у картопляні та овочеві салати, соуси, супи, борщі, зернові продукти, яєчні страви. Особливо гарний чебрець у стравах з квасолі, гороху, сої, сочевиці. Використовують його також при засолюванні помідорів та огірків.

Кмин, він же тимон

Селера та петрушка

Селера і петрушка широко використовуються в їжу в багатьох країнах світу. Вирощують три різновиди селери (кореневої, салатної та листової) і дві - петрушки (коренева та листова). У їжу використовують усі частини рослин. Коріння у свіжому та сушеному вигляді вводять у супи, а також у страви з овочів та зернових продуктів. Попередньо їх тонко нарізають і пасерують на олії. При цьому ефірні олії, ароматичні та барвники розчиняються в жирі і.при введенні в перші страви дають стійкий тонкий аромат. Салатний селера в сирому вигляді додають до холодних і других страв, а також супів. Натертий селера добре поєднується з морквою, яблуками, лимоном.

Кріп, він же копер, цап, кроп, шивіт, шюют, саміт, кака, тиль

Кріп використовують як приправу до різних страв. Стебла його широко використовують при засолюванні та маринуванні овочів.

Фенугрек, він же пажитник, фенум-грек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька чечевиця, трикутник, верблюжа трава

Чабер, він садовий чи літній чебер, чебр, шебер

Чабер зимовий, він багаторічний, альпійський, гірський чабер, чачет

Листя чаберу у свіжому вигляді додають до салатів, супів (овочевих, грибних), страв з яєць і особливо до страв з бобових та свіжих салатів. Листя чабера можна додавати при засолюванні огірків, помідорів, солодкого перцю, а також соління та маринування грибів.

Чабрець, він же чебрець повзучий, богородська трава, лимонний душок, боровий перець, мухопал, мацержанка, жадобник

Чорниця, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нігелла, римський коріандр

Шавлія, він же шалфей, шалфей

Свіже і сухе листя шавлії додають до салатів, овочів, сирів (особливо плавлених), яєчних страв.

Естрагон, він же тархун, страгон, драгун-трава

Естрагон вживають у свіжому та сушеному вигляді. Стебла використовують при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів. Листя додають у різні салати (картопляні, зелені, овочеві) та кисломолочні продукти. Страви посипають подрібненим естрагоном перед подачею.

Суміші та комбінації прянощів.

Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, частково для створення дещо нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють у суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, проте питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічному регіону і використовуються в певних стравах (групі страв).

З найвідоміших сумішей слід виділити:

Суміш каррі (від 7-12 до 20-24 компонентів)

Знаменита суміш каррі вперше з'явилася в Індії, звідки поширилася по всій Азії – від Адана до Йокогами. Надалі англійці завезли її до Європи, Америки та Австралії. Зараз каррі вважається загальнопоширеною сумішшю прянощів у всьому світі. Згодом з'явилися національні варіації складу каррі. В Америці та Європі склад каррі дещо змінювався відповідно до місцевих смаків. Зрештою під назвою каррі на ринку можуть з'являтися дуже різноманітні суміші прянощів. Суміш порошку каррі складається з 7-12 і навіть з 24 компонентів. Однак постійними складовими частинами карі є лист каррі, а також порошок коріння куркуми. У країнах, де через місцеві умови неможливо придбати лист каррі, його замінюють фенугреком; наявність у сумішах прянощів куркуми та фенугреку вже є ознакою карі. Основними компонентами каррі є куркума, фенугрек, коріандр та червоний перець, найчастіше кайєнський. Інші 10-15 компонентів зазвичай додаються для надання приготовленої суміші того чи іншого відтінку основного аромату.

Індійська суміш (10 компонентів)

Напівпалуча суміш (в г): коріандр - 40, ажгон - 35, кмин - 5, перець ямайський - 5, перець червоний (чилі) - 5, кориця - 7, кардамон - 3. Помірно запашна суміш (в г): коріандр - 42, ажгон - 35, кмин - 4, перець ямайський - 4, перець червоний - 4, кориця - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Непаляча суміш (в г): ямайський перець - 5, перець чорний - 5 - 5, гвоздика – 5, імбир – 10, коріандр – 35 %, ажгон – 35 %. Для цих сумішей характерна наявність великої частки (до 70-80 %) кминообразних прянощів (ажгон, коріандр, кмин).

сіамська суміш (10 компонентів)

Поширена в Індокитаї, Таїланді, Бірмі. Як і індійські суміші - слабопека. До складу суміші входять 10 прянощів, але основою її є лук-шалот, який у свіжому вигляді за вагою повинен у 10 разів перевищувати загальну (сумарну) вагу всіх прянощів. Для приготування сіамської суміші беруть у рівних частинах часник (у порошку), фенхель, аніс, бадьян, куркуму, мускатний колір, чорний перець. До цих 7 прянощів додають червоний перець (2 частини), петрушку (насіння або листя, потерті в порошок, 1/2 частини), кардамон (1/2 частини). Допускається заміна фенхелю кропом, а мускатного кольору – мускатним горіхом. Виходить ароматний порошок із своєрідним запахом. Цей порошок всипають у цибулю-шалот, який заздалегідь томлять у олії, і інтенсивно розмішують. Суміш активна лише у підігрітому вигляді. Використовується у стравах з картоплі, м'яса, рису, а також додається до тіста.

Китайська суміш усянмянь (5 компонентів)

Солодка усянмянь: кріп, бадьян, гвоздика, кориця, солодка уральська. Усі компоненти беруться у різних частинах, тільки корицю можна брати у подвійній кількості. Гостра усянмянь: японський перець (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ніжок), кориця, фенхель. Усі компоненти повинні бути у вигляді порошку та взяті в рівних частинах. Обидва варіанти китайської суміші позбавлені пекучості. Китайську суміш додають у страви з м'яса (баранини, свинини, яловичини) і особливо - з свійської птиці (наприклад, у качку по-пекінськи), яким вона надає специфічний, трохи солодкуватий смак. Хороша ця суміш для присмачування гарячих фруктових страв і кондитерських виробів, а також страв з молюсків.

Кавказькі суміші:

Хмелі-сунелі – пряна суміш, що використовується для приготування сациві, харчо та інших страв грузинської кухні. Скорочений склад: коріандр, базилік, майоран, кріп, червоний гострий перець, шафран. Перші 4 компоненти беруть у рівних за обсягом частинах (у порошку). Червоний перець становить 1-2% від загальної маси, шафран – 0,1%. Повний склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер садовий, лавровий лист, м'ята перцева, майоран, гострий червоний перець, шафран.

Аджика - поширеною є грузинська суміш, яка існує і у вигляді пасти, і у вигляді суміші. Поширеною є грузинська суміш, яка існує і у вигляді пасти, і у вигляді суміші. З порошку отримати пасту нескладно, для цього достатньо змішати порошок з невеликою кількістю солі, змочити 3-4%-ним винним оцтом до отримання вологої маси. Масу необхідно добре перемішати, закрити в щільний герметичний посуд і дати настоятися. Аджику широко використовують у грузинській національній кухні і в першу чергу – при приготуванні лобіо (відварена квасоля). Також застосовують її при приготуванні інших страв - борщів, щей, супів, додають до м'яса, риби, соусів. Виходять зазвичай із розрахунку: 1 столова ложка на 1 кг м'яса або 1 л води. Аджику можна додавати в томатний сік і отримувати чудову приправу, для вареного м'яса з неї можна приготувати підливу, для цього достатньо з'єднати 1 частину аджики і 3 частини брусниці консервованої, а потім все розтерти. До складу суміші входять: суміш хмелі-сунелі (3 частини), червоний солодкий перець та червоний гострий перець (2 частини), коріандр, часник, кріп, барбарис (по 1 частині), сіль.

Суміші для приготування долми - Для приготування найвідомішої вірменської страви - долми (невеликі голубці з виноградного листя) - використовують кілька варіантів сумішей прянощів.

Єреванська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, базилік, кориця, часник, естрагон, кріп, петрушка.

Аштарська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, естрагон, кріп, петрушка.

Ечміадзинська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, кінза, базилік, естрагон.

Проста суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, петрушка.

Марки спецій, що продаються.

Російський ринок спецій, прянощів та приправ можна назвати насиченим, але водночас і недостатньо розвиненим. Причиною цього, як не дивно, є низька культура їхнього споживання. Причому спостерігається така закономірність: у столиці та інших великих російських містах пріоритети віддаються провідним іноземним виробникам, а регіонах, навпаки, - російським компаніям.

У роздрібній торгівлі представлено близько 25 марок прянощів від іноземних та вітчизняних виробників.

Російські компанії, що спеціалізуються в основному на імпорті та подальшій фасуванні "пряного продукту", умовно ділять ринок на три сектори: спеції під закордонною торговою маркою, до яких відносяться Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex та ін; марки, менш відомі (ними припадає від 40 до 80 % російського ринку); інше - безіменна продукція або продукція під вітчизняними марками Айдіго, Заморські прянощі, Проксима, Російський продукт, Трапеза та ін.

Зберігання прянощів.

Прянощі належать до товарів з підвищеною сорбцією і десорбцією. Низька вологість і високий рівень пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишньої атмосфери. З іншого боку, втрата легколетких і видозміни компонентів, що легко окислюються, є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів.

Прянощі зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20°С та відносній вологості повітря – не більше 75%. У цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

Для будь-якої господині або професійного кухаря дуже зручно, коли на кухні всі прянощі у скляних баночках виставлені в ряд на поличці, проте для самих прянощів такий спосіб зберігання не зовсім вдалий.

Необхідно стежити за тим, щоб на прянощі не потрапляли прямі сонячні промені, оскільки на світлі вони швидко втрачають свій аромат і вицвітають. Крім того, прянощі не слід зберігати близько від плити, так як через тепла і конденсату, що утворюється, вони швидко псуються.

Найкраще зберігати прянощі в герметичних ємностях. Місце зберігання повинно бути сухим, темним і прохолодним, тому ідеальним можна вважати полицю в шафі або комору. Прянощі легко виділяють в навколишній простір свої ароматичні речовини, самі вбирають сторонні запахи. Саме тому не можна зберігати різні прянощі в одній ємності.

Прянощі у вигляді цілих кореневищ або бульб необхідно зберігати в корзиночках, що пропускають повітря, плетених туєсках або глиняних горщиках, так як в іншому випадку вони просто загнивають.

Встановлено, що зниження якості прянощів у процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірній олії яких переважає евгенол (найстійкіший компонент), зберігають свій аромат краще та довше. Алкалоїди, зокрема, піперин, більш стійкі у зберіганні в порівнянні з ефірною олією, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.

Зберігати прянощі краще в цілому вигляді, розмелювати їх слід лише за необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.

Згідно з даними досліджень, виконаних у ВНІ-ІКОПі, рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів у цілому вигляді: у пакетах паперових та з поліетилену – не більше 12 міс., у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) – 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс. Суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах зберігають 4 міс, а в пакетах із полімерних та комбінованих матеріалів - 6 міс.

Існують загальні правила зберігання прянощів, проте не зайвим буде все ж таки звернути вашу увагу на деякі особливості зберігання пряних трав у свіжому вигляді.

Загорніть листя базиліка у вологий рушник, покладіть у пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості протягом 4 днів, поки вони не зав'яли. Свіжий базилік добре заморожується.

Він в'яне неймовірно швидко, тому загорніть його у вологий рушник, покладіть у контейнер та використовуйте протягом 2 днів. Можна заморозити кервель у кубиках льоду.

Коріандр

Зберігається в холодильнику на нижній полиці до одного тижня, але щодня потрібно відбирати і викидати жовте зіпсоване листя. У сушеному вигляді коріандр без смаку, а в замороженому - слиз, тому краще його не заготовляти.

Любисток

Велике листя досить добре зберігається в щільно закритому контейнері в холодильнику. Можна заморозити любисток і кришити в страви, але слід мати на увазі, що в сушеному вигляді він дуже ароматний.

Щоб він не зав'яв, зберігайте його як базилік. Зберігає аромат навіть у сушеному вигляді. Для засушування потрібно розвісити пучки майорану в сухому місці, що добре провітрюється.

Вона дуже швидко в'яне спекотним днем, тому тримайте її в прохолодному місці, загорнувши у вологий рушник, поклавши в холодильник у контейнері, що щільно закривається. Сушиться м'ята напрочуд добре.

Як і більшість трав, її можна заморожувати. Покладіть кілька листків у велику ємність для льоду, залийте водою та заморозьте. Кубики готові для використання при приготуванні італійських гуляшів, супів та соусів.

Петрушка

Ця трава добре зберігається протягом тижня та довше у щільно закритій коробці на нижній полиці холодильника. Жовте листя краще викидати. Петрушка можна заморожувати, від сушеної користі мало, хоча вона і продається в такому вигляді.

Зберігати кріп можна в контейнері, що щільно закривається, або в мішку на нижній полиці холодильника. Щоб його заморозити, треба нарізати та укласти в ємність для льоду, залити водою та поставити в морозилку.

Шнітт-цибуля

Загорніть його у вологий рушник, покладіть у пластиковий мішок або контейнер та зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості за 2 дні, доки він не зав'яв. Немає сенсу його заморожувати чи сушити.

Естрагон

Зберігати естрагон слід у запечатаному контейнері у холодильнику, де він може перебувати близько тижня. Хороший у сушеному вигляді, замороженому з водою у вигляді кубиків льоду. Його можна наполягати у білому винному соусі.

Найкраще його зберігати, як базилік, використовувати протягом 3-4 днів. Листя можна заморозити, стебла – засушити.

Упаковка.

Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі упаковують масою нетто до 100 г включно:

♦ пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих матеріалів, що термозварюються;

♦ пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальних матеріалів та з комбінованих термозварювальних плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;

♦ пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета та внутрішнього з пергаміну або підпергаміну (крім бадяну, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха та шафрану);

♦ банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.

Потім пачки та пакети з прянощами упаковують у транспортну тару-ящики з гофрованого картону з вкладишами; дерев'яні багатооборонні; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто трохи більше 20 кг.

Скляні банки з прянощами упаковують у ящики з гофрованого картону, з поздовжніми та поперечними перегородками.

Маркування.

Маркування наносять безпосередньо на споживчу тару чи етикетку. Вона повинна містити такі дані: найменування підприємства-виробника, його поштову адресу та товарний знак, найменування продукції, масу нетто, склад продукту (для сумішей), спосіб вживання (для сумішей), дату вироблення та номер зміни, термін зберігання, номер стандарту, напис "Зберігати у сухому, прохолодному та темному місці"

2. Хімічний склад та харчова цінність прянощів

Чорний перець – містить 1,5% ефірних олій, які надають перцю сильний аромат, та алкалоїд піперин, який надає йому пекучого смаку.

Запашний перець містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.

Червоний перець – найважливішою складовою червоного перцю є капсицин, який надає йому характерного смаку. Червоний колір перцю надає каратиноподібна речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А та вітамін С.

Ваніль містить ароматичну речовину ванілін.

Коріандр – містить ефірну олію, багату на вітаміни.

Кмин – містить ефірну олію з приємним смакомта запахом.

Мускатний горіх містить багато ароматичних речовин, ефірних олій та алкалоїдів.

Гвоздика – містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін та ін.

Шафран - містить барвники, ефірні олії, флавоноїди та ін.

Кориця – містить ефірні олії, коричний альдегід та ін.

Лавровий лист - містить ефірні олії, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат надає ефірну олію цинеол.

Кріпне масло - містить провітамін А і С.

М'ята – містить велику кількість вітамінів С, Р та провітамін А.

Прянощі сприяють виділенню ферментів, за рахунок чого покращуються апетит та травлення. Але в кулінарії використовуються настільки малі дози прянощів, що великого оздоровчого ефекту вони не зроблять, прянощі в кулінарії мають скоріше профілактичний ефект, ніж оздоровчий.

Відмовлятися від інших методів лікування, повністю покладаючись на лікарський вплив прянощів, не можна. Збільшувати дози прянощів теж не варто. Вживання їх у великих кількостях нічого спільного з кулінарією не має, це лікування травами, самостійно займатися яким небезпечно.

Є кілька прянощів, які можна використовувати постійно і цим трохи підлікуватися. Китайська медицинарекомендує якнайчастіше використовувати корицю: вона покращує кровообіг у судинах головного мозку. Фенхель може полегшити життя тим, хто страждає від утворення газів у кишечнику. При зниженій кислотності можна сміливо користуватися кмином.

У сумішах прянощі можуть втрачати свої лікарські властивості, оскільки багато хто з них нейтралізує один одного. При змішуванні прянощів необхідно пам'ятати: не експерементуйте з асафетидою. У певних поєднаннях ця пряність може стати дуже отруйною.

Практично всі прянощі збуджують апетит, тому надмірне захоплення прянощами веде до збільшення ваги. З іншого боку, за допомогою прянощів можна і скинути зайві кілограми - для цього використовуються сечогінні трави. Є такі прянощі, якими в нашому холодному російському кліматі краще не захоплюватися, інакше в організмі може виникнути енергетичний дисбаланс. Здатністю викликати дисбаланс тією чи іншою мірою мають усі екзотичні прянощі. Чим більш віддалена від нас їхня історична батьківщина, тим менш бажані вони для нашого організму.

прянощі асортимент споживання

3. Технологія виробництва

У загальному виглядітехнологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушіння, сортування, розмелювання, упаковка та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору та технології збору, сушіння, упаковки.

Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів.

Збір врожаю гвоздики починають із шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) забирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Врожайність з одного дерева сягає 8 кг на рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їхня хороша. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький.

Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води та починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробкинедозрілих плодів з подальшою їх ферментацією у темряві при 60°С протягом тижня до появи аромату та коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну (С8Н8О3) у вигляді голчастих кристалів. Після сортування за якістю (на 8 сортів) ваніль пакують у залізні ящики масою нетто 3-4 кг пучками по 50 стручків.

Збирання кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну. Залежно від методу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений – «барбадоський», і білий, очищений – «бенгальський». Для надання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна.

Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. кольорів, а потім вищипати з них приймочки), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку. У кожній квітці є лише три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї прянощі потрібно 50 квіток. Жилки витягують вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат із ніжними пальцями.

Для отримання чорного перцю збирають недозрілі, червоні плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушіння опускають на короткий час гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють.

Білий перець отримують із зрілих плодів, коли їхнє забарвлення стає жовто-червоним або червоним і вони легко опадають. Плоди сушать та очищають від зовнішньої оболонки.

Запашний перець отримують висушуванням у тіні плодів тропічного дерева Pimenta officinalis L. сімейства миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневого кольору. За розміром вони трохи більші, ніж зерна чорного перцю.

Корицю отримують із внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що росте в Західній Індії та Китаї. Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м-коду над рівнем моря. Перший урожай збирають за два роки після підрізування. Прибирання проводять у період, коли кора легко відокремлюється. Зрізають пагони довжиною 1-1,5 м і товщиною 1,2-1,3 см із темно-коричневою корою. Спочатку їх видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують.

Лавровий лист заготовляють з грудня до червня, тому що саме в цей час у лаврі накопичується максимальна кількість запашних речовин. Листя збирають із 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада до лютого. Гілки з листям зрізають і 7-10 днів сушать у тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають у мішки та зберігають у сухих приміщеннях.

Порівняльна характеристика споживчих властивостей прянощів.

Споживчі властивості – це властивості, які проявляються у процесі споживання та зумовлюють задоволення реальних і не передбачуваних потреб на ринку. Вони визначають якісні характеристикитоварів, ефективність використання за призначенням, соціальну значимість, практичну корисність, нешкідливість та естетичність.

У межах номенклатури споживчі властивостіта показники поділяються на групи та підгрупи залежно від їх особливостей та задовольняються потреб.

Призначення – здатність товарів задовольняти фізіологічні та соціальні потреби, і навіть потреби у систематизації.

Залежно від задовольняються потреби якості призначення поділяють на підгрупи: функціонального, соціального, класифікаційного та універсального призначення.

Властивості функціонального призначення відбивають здатність товарів виконувати їх основні функції.

Властивості соціального призначення – здатність товарів задовольняти індивідуальні чи суспільні соціальні потреби.

Класифікаційне призначення – здатність низки властивостей та показників виступати як класифікаційні ознаки.

Зберігаемість – здатність підтримувати вихідні кількісні та якісні характеристики без значних втрат протягом певного терміну, якщо ці втрати відбуваються, то вони повинні бути економічно виправдані.

Сохраняемость властива всім споживчим товарам, оскільки зберігання - неминучий етап будь-якого товароруху. Особливо важливою є ця властивість для харчових продуктів. Зберігання починається з моменту випуску готової продукції та продовжується до утилізації товару. Збереженість товарів обумовлена ​​їх структурою чи будовою, хімічним складом та властивостями речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка), залежить від умов та термінів зберігання.

Психолого-фізіологічні характеристики – здатність продуктів забезпечувати відповідність психолого-фізіологічним можливостям споживача. Ці властивості комплексно задовольняють психологічні та фізіологічні потреби людини.

Одним із різновидів цих властивостей є органолептичні властивості, основу яких становить психолого-фізіологічне сприйняття людиною окремих властивостей товарів за допомогою органів чуття.

Безпека – стан, у якому ризик шкоди чи шкоди обмежений допустимим рівнем.

Естетичні властивості – здатність товарів висловлювати у чуттєво-сприйманих ознаках форми суспільні цінності та задовольняти естетичні потреби людини.

Екологічні властивості - здатність товарів не надавати шкідливого впливуна навколишнє середовищепри їх експлуатації чи споживанні.

Ергономічні властивості – здатність товарів створювати зручність та комфорт людині відповідно до антропометричних (розмірних), психологічних та психолого-фізіологічних характеристик споживача.

Харчова цінність - обумовлюється фізіологічною цінністю і залежить від складу речовин, що впливають на організм людини.

Функціональні властивості – відповідність виробу своєму призначенню, тобто здатність товару задовольняти основну функцію.

Економічність – пов'язані з витратами споживача під час експлуатації товарів.

Економічні характеристики – це вартість товару.

Російський ринок прянощів зберігає відносну стабільність. Незважаючи на деяке падіння продажів у натуральному вираженні у 2007 році, він продовжив зростати у грошовому вираженні. На думку експертів, зростання ринку відбувається за рахунок інтересу споживачів до більш дорогої та якісної продукції.

За оцінками, обсяг російського ринку прянощів становив $350-370 млн. у 2007 році. Зростання ринку останніми роками тримається лише на рівні 10-15% у натуральному вираженні, 2008 року зростання збережеться тому ж рівні – 10-15%. Ринок зріс на 15% у 2006 році. У 2007 році зростання не було, швидше – падіння на 10% у натуральному вираженні через сильне подорожчання на світових ринках перцю чорного, коріандру та багатьох інших прянощів. До того ж попит просів через посуху в південних регіонах Росії влітку, коли згоріла більша частина врожаю помідорів та огірків, які вимагають багато прянощів для консервації.

Такої ж думки дотримуються і постачальники прянощів у мішках. За оцінкою компанії «Nielsen Росія», динаміка роздрібних продажів прянощів у містах Росії з населенням понад 10 тис. осіб за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року, склала -3% за обсягом та +4% за вартості. Динаміка розвитку російського ринку представлена ​​в діаграмі 1:

Динаміка обсягів споживання прянощів у Росії (млн. рублів)

Діаграма 1

Однією з найважливіших подій, що відбулися над ринком прянощів, є посилення тенденцій у бік відходу споживачів від дешевих «одноразових» спецій і збільшення попиту преміальному сегменті. Причини зростання популярності дорожчих прянощів серед російських споживачів експерти називають різні, але одна з основних, хоча, можливо, і не найявніших, – зростання культури споживання.

Ринок спецій ділиться на універсальні та спеціалізовані. За даними компанії «Nielsen Росія», категорія приблизно порівну ділиться на універсальні та спеціалізовані прянощі (55,3 та 44,7% у вартісному вираженні відповідно за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року) та у довгостроковому У період таке співвідношення підкатегорій зберігає стабільність. Серед спеціалізованих прянощів найпопулярнішою є категорія приправи для м'яса – близько 36% у вартісному вираженні. За статистикою продажів, найчастіше господині додають до їжі стандартні спеції, такі як перець і лавровий лист. Ці спеції залишаються затребуваними, проте найбільш динамічно розвивається категорія універсальних і спеціальних приправ.

Щодо спеціалізованих приправ, то тут виробникам грає на руку сезонність продукції. Компанії, мають широку асортиментну лінійку, при падінні попиту на одні позиції можуть заповнити збільшенням продажів інших. Наприклад, у період з кінця зими і до Великодня зростає попит на ваніль, ванільний цукор, Корицю, в цей період особливий інтерес представляють спеції з «солодкої» лінії - ванільний цукор з натуральної бурбонної ванілі, ваніль у стручках, мелена кориця, а також палички кориці, приправи для глінтвейну та пуншу. З квітня до цього асортименту підключаються прянощі для шашликів та гриля, які залишаються на піку попиту до кінця вересня. З червня починається пік приправ для консервування та засолювання, який також триває до кінця вересня. З настанням холодних місяців зростає продаж міксових приправ для різноманітних страв – курки, риби, а також екзотичних прянощів. Таким чином, сезонні коливання відбуваються лише всередині асортиментних груп та не впливають на загальний обсяг продажів.

Загалом рівень цін на спеціалізовані приправи приблизно у півтора рази вищий, ніж на універсальні. При цьому підкатегорія універсальних приправ набагато концентрованіша – на частку трьох найбільших гравців припадає понад 80% категорії за вартістю, тоді як у спеціалізованих приправах провідна трійка займає близько 55% категорії. Лідери роздрібних продажів прянощів (перераховані за алфавітом) – Cykoria, Podravka, Unilever – займають близько 67% у вартісному вираженні від загального обсягу продажів у містах із населенням понад 10 тис. осіб (дані «Nielsen Росія» за 2007 рік).

За даними TNS Gallup Media за третій квартал 2007 року, найбільш популярними марками є: Vegeta (39,7% росіян старше 16 років), Knorr (46,2%), «Маггі» (52,9%). Це не дивно, оскільки саме ці торгові маркишироко рекламуються у національних ЗМІ. Продукція під брендом «Маггі» активно просувається на російському ринкуза допомогою різних комунікаційних каналів: друкована та телевізійна реклама, промокампанії, спеціальні акції, всі ці дані представлені в діаграмі 2:

Діаграма 2

У третьому кварталі 2007 року, за даними TNS Gallup АdFact, найвищу рекламну активність виявила ТМ Knorr: 2052 рекламні виходи, з них 2040 – телевізійні.

Список літератури

1. Підручник товарознавство продовольчих товарів – О.С. Гришка, Т.Р. Парфентьєва, В.І. Баришніков.

2. Підручник товарознавства продовольчих товарів – В.І. Теплов, В.Є. Боряєв, Н.М. Білецька, Ю.М. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулінарії – П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьєв, В.М. Ануфрієв і т.д.

4. Герасимова В.А., Білокурова Є.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Пітер, 2005. - 416с.

5. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: Колос, 2003. - 352с.

6. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: "Дашков і Ко", 2005. - 404с.

7. Шепелєв А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових та алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр "Березень", 2001. - 205с.