วิธีดองปลาลิ้นหมาให้รมควันร้อนๆ ส่วนผสมในการปรุงปลาลิ้นหมา การเตรียมปลาสำหรับการรมควัน

ปลาลิ้นหมามีเนื้อนุ่มอร่อยและฉ่ำมาก แต่เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานหลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนจะเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เพียงแค่เอาผิวหนังออกจากซาก

เนื่องจากมีกรดโอเมก้า 3 ในปริมาณสูง นักโภชนาการจึงแนะนำให้ใช้ปลาลิ้นหมา โภชนาการอาหารและโภชนาการของผู้พักฟื้น ปลาชนิดนี้ยังดีต่อผู้ที่มีน้ำหนักเกินอีกด้วย

ปลาลิ้นหมา 100 กรัมมีเพียง 90 กิโลแคลอรีและยัง:

• โปรตีน 15.7 กรัม
• ไขมัน 3 กรัม
• เถ้า 1.6 กรัม
• น้ำ 79.7 กรัม

คุณภาพพิเศษคือการมียาโป๊ปอยู่ในองค์ประกอบซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ที่น่าสนใจคือปลาลิ้นหมารมควันไม่สูญเสียคุณสมบัติเหล่านี้เลย

ปลาเป็นหนึ่งในผู้ถือครองสถิติปริมาณฟอสฟอรัส ไอโอดีน และโคบอลต์ ด้วยเหตุนี้ เช่นเดียวกับการมีองค์ประกอบย่อยและวิตามินที่สำคัญสำหรับมนุษย์ ผู้ป่วยจึงได้รับประสบการณ์:

• การปรับปรุงการเผาผลาญเกลือน้ำ
• เสริมสร้างฟันและกระดูก
• เฮโมโกลบินเพิ่มขึ้น
• การปรับปรุงกิจกรรมของกล้ามเนื้อและจิตใจ
• เร่งการสมานแผล

คุณสามารถเก็บปลาสดไว้ได้ ตู้แช่แข็ง 4 เดือนรมควัน (เย็น) - หกเดือน

การเตรียมตัวสำหรับการสูบบุหรี่

หากคุณซื้อปลาลิ้นหมาแช่แข็งมา ให้รอจนกว่าจะละลายน้ำแข็งจนหมด ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใส่ในน้ำเย็นได้

เริ่มตัด. ตัดหัว ครีบ และควักไส้ปลาออก ล้างเธอเข้าไป น้ำไหลและซับความชื้นด้วยผ้าเช็ดปาก การสูบบุหรี่ปลาลิ้นหมาเริ่มต้นด้วยการหมักเกลือโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้

1. วิธีแห้ง. ผสมเกลือและเครื่องปรุงรสในอัตราส่วน 3:1 แล้วโรยให้ทั่วตัวปลา วางไว้ในภาชนะหรือ ถุงพลาสติกและใส่ในตู้เย็น
2. วิธี "เปียก" เตรียมน้ำเกลือ:

• น้ำ 6 ลิตร
• 12 ช้อนโต๊ะ (ด้านบน) เกลือสินเธาว์
• เก็บปลาลิ้นหมาไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง

1. ลบและล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล

ซับให้แห้งหรือซับด้วยผ้าเช็ดปากแล้วเริ่มสูบบุหรี่แบบร้อนๆ

ผู้เชี่ยวชาญหลายคนแนะนำให้เกลือสำหรับการรมควันเย็นในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นของเกลือสูงกว่าและสำหรับเกลือแบบแห้ง - นานกว่าการรมควันร้อนเล็กน้อย แต่หลังจากนี้ต้องแช่ปลาไว้ประมาณ 2-4 ชั่วโมง สำหรับการรมควันแบบเย็น ปลายังคงต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 12-20 ชั่วโมงในที่ที่มีการระบายอากาศดี

อย่าลืมแช่เศษไม้ในน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อน

สูบบุหรี่ร้อน

สำหรับ ควันอร่อยคุณสามารถใช้ขี้เลื่อยบีชหรือออลเดอร์ชิปและ ต้นผลไม้. หากทำปลาลิ้นหมารมควันร้อนที่บ้านบนตะแกรง 15 นาทีหลังจากเริ่มกระบวนการจะต้องพลิกกลับจากนั้นจะต้องดำเนินการต่อไปอีก 15 นาที

เพื่อประหยัดพื้นที่และวัตถุดิบสามารถแขวนปลาลิ้นหมาเค็มไว้บนตะขอขนานกัน ตะขอถูกสอดจากด้านในของซากเข้าไปในกระดูกสันหลัง

1. แขวนปลาไว้ในโรงโม้
2. อบแห้งเป็นเวลา 20 นาทีที่ 40 องศา

หากนิ้วของคุณติดผิวหนังปลาเล็กน้อย แสดงว่าคุณสามารถเริ่มรมควันปลาลิ้นหมาได้

• ให้ความร้อนในโรงโม้ (ทำอาหาร) เป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 80 o C;
• การวางขี้เลื่อยบีช
• สูบบุหรี่เป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 80-100 o C

และสำหรับผู้ที่ไม่ชอบไปยุ่งกับสิ่งที่คิดว่าเป็นรายละเอียดที่ไม่จำเป็น อันที่จริงปลาลิ้นหมารมควันร้อนๆกลับกลายเป็นว่าเกือบจะเหมือนกับในเวอร์ชั่นแรก แต่วางปลาไว้ด้วยกันกับเศษไม้ (ขี้เลื่อย) แล้วรมควันทันทีเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 80-100 o C

เพื่อให้สินค้า เปลือกโลกสีทองคุณสามารถใส่น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 2-3 ชิ้นลงในขี้เลื่อย 5 นาทีก่อนสิ้นสุดกระบวนการ

นำปลาออกแล้วปล่อยให้อากาศถ่ายเทและแห้งประมาณ 3-4 ชั่วโมง

สูบบุหรี่เย็น

ในฐานะที่เป็นแหล่งกำเนิดควันผู้เชี่ยวชาญหลายคนแนะนำให้ใช้ออลเดอร์บีชและเป็นกิ่งจูนิเปอร์แห้งเป็นสารเติมแต่ง และยังรวมถึง: โอ๊ค, เฮเซล, เถ้า, เมเปิ้ล, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่, พลัม

หากสำหรับการรมควันร้อน คุณสามารถใช้เตาอบ เตาย่าง หรือหม้ออัดความดันแทนได้ การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจะใช้ได้กับผู้ที่มีห้องโม้เท่านั้น และพวกเขาใช้จ่ายในธรรมชาติเท่านั้น ปลาที่เตรียมไว้จะถูกวางในภาชนะรมควันและรมควันเป็นเวลา 1-2 วันที่อุณหภูมิ 25 o C เป็นที่น่าสังเกตว่ากระบวนการจะต้องต่อเนื่อง

ความพร้อมของผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดได้จากความหนาแน่นของเนื้อสัตว์ มันควรจะพอดีกับกระดูก

หากปลาลิ้นหมารมควันร้อนของคุณทำตามสูตรที่คุณรู้จักเท่านั้น และคุณสูบบุหรี่เย็นตามความลับของคุณเองซึ่งมีเพียงคุณเท่านั้นที่รู้ แบ่งปันความรู้ของคุณกับเรา เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ในส่วน "ความคิดเห็น" แล้วผู้คนจะรู้จักคุณทั่วทั้งรัสเซีย

ในบรรดาชาวประมงบนชายฝั่งทะเลบอลติกมีตำนานเกี่ยวกับสาเหตุที่ปลาลิ้นหมาคดเคี้ยวด้านหนึ่ง
เรื่องนี้เกิดขึ้นในสมัยโบราณ เมื่อนก สัตว์ และปลาทั้งหมดยังเป็นเด็ก
ชาวทะเลบอลติกตัดสินใจเลือกกษัตริย์ให้กับตนเอง
เราคุยกันเรื่องนี้และเรื่องนั้นมาเป็นเวลานาน
และในที่สุดพวกเขาก็เลือกแฮร์ริ่งเป็นกษัตริย์
เจ้าดิ้นรนรู้เรื่องนี้และรู้สึกเสียใจมากจนปากของเธอม้วนไปด้านข้าง
ปากของเธอจึงบิดเบี้ยวไปตลอดกาล...

สูตรปลาลิ้นหมารมควัน

สำหรับการรมควันร้อน ให้ควักไส้ปลา แต่เหลือหัวและเกล็ดไว้ ดังนั้นเข้า แบบฟอร์มเสร็จแล้วมันจะดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและแห้งน้อยลง หลังจากควักและล้างแล้ว ให้โรยปลาด้วยเกลือ (ในอัตราเกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงให้เกลือ
ก่อนรมควันปลา ให้ล้างปลาเบาๆ น้ำเย็นและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด หากคุณมีเวลาคุณสามารถตากปลาด้วยแท่งหนา 1-2 ซม. เป็นเวลาประมาณสองชั่วโมง
ชั้นขี้เลื่อยหรือกิ่งไม้เล็ก ๆ สูง 1-2 ซม. เทลงที่ด้านล่างของโรงโม่
ขี้เลื่อยทำจากออลเดอร์ดีที่สุด (เบิร์ชและสนไม่เหมาะเนื่องจากมีเรซินปล่อยออกมามากมาย) กิ่งจูนิเปอร์ที่ไม่มีเข็มถูกเติมลงในขี้เลื่อยซึ่งทำให้ปลามีสีทองเพื่อกลิ่นหอม - ใบกระวาน. วางถาดอบหรือกระทะเพื่อจับไขมัน ปลาถูกแขวนหรือวางบนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน คุณสามารถใส่เครื่องเทศลงในชิ้นท้องของปลาแต่ละตัวหรือบางส่วนก็ได้ กล่องถูกปิดและจุดไฟ หลังจากผ่านไป 15-20 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ปลาก็จะพร้อม

คุณสามารถปรุงปลารมควันร้อนได้แม้จะไม่มีโรงโม้โดยขุดโพรงบนหน้าผาชายฝั่งลึกและกว้างครึ่งเมตรและสูงอย่างน้อย 70 ซม. วางปลาที่เตรียมไว้บนแท่งที่ยึดไว้ด้านบน เกิดไฟใต้ ขี้เลื่อยออลเดอร์ กรวยและใบไม้เปียกถูกโยนลงไปเพื่อให้ควันร้อนหนาไหลไปรอบ ๆ ซาก หลังจากผ่านไป 1-3 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ปลาก็จะพร้อมรับประทาน
ในระหว่างกระบวนการรมควัน ซากจะถูกพลิกหลายครั้ง
พวกเขาทำเช่นนี้ด้วย ปลาที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแท่งที่ไม่เลอะ และติดไว้กับพื้นใกล้กับไฟด้านใต้ลม เพื่อให้ปลาอยู่ในควันร้อน ปลารมควันพร้อมมีสีบรอนซ์ทองและมีกลิ่นเฉพาะตัวและอร่อยมาก ในระหว่างการรมควันแบบเปิด เกล็ดของปลาจะไม่ถูกเอาออก

ขี้เลื่อยถูกเทลงที่ก้นโรงโม่ ปลาตัวเล็กถูกแทงหรือเสียบเข้าตา ปลาขนาดกลางและใหญ่ถูกเย็บหรือมัด แขวนไว้บนแผ่นไม้แล้ววางไว้ในห้องสูบบุหรี่หรือวางบนตะแกรง - ขึ้นอยู่กับขนาดของห้อง ก่อนห้อยหรือปูอาจตัดปลาตัวใหญ่บริเวณด้านหลังและสอดไม้กั้นเข้าไป
สโม้คเฮาส์ปิดฝาแล้วจุดไฟ หลังจากผ่านไป 20 - 30 นาที ให้เปิดฝาเพื่อปล่อยไอน้ำออกมา ขั้นตอนนี้เรียกว่าการอบแห้ง
มันจะจบลงเมื่อผิวของปลาแห้ง
ในเวลาเดียวกันปลาจะแข็งกระด้างเล็กน้อยและครีบจะเริ่มซีด
การให้ความร้อนเร็วเกินไปอาจทำให้เกิดไอน้ำและปลาจะนิ่มลง การอบแห้งสามารถทำได้ล่วงหน้าโดยใช้ลม กลางแจ้ง. หลังจากการอบแห้งเสร็จสิ้น ควรปิดห้องสูบบุหรี่
ไม่ควรใส่ฟืนครั้งละเยอะๆ เพราะอุณหภูมิจะค่อยๆ สูงขึ้นเพื่อให้ปลาไม่สูญเสียไขมัน

ปลารมควัน

อุณหภูมิในการสูบบุหรี่ไม่ควรสูงเกิน 110°C ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงจนกระทั่งปลาได้รับความร้อนและอบอย่างดี
การอบจะเสร็จสิ้นเมื่อเนื้อแยกออกจากกระดูก ต่อไป กระบวนการสูบบุหรี่จริงๆ จะเริ่มต้นขึ้น
ในระหว่างการสูบบุหรี่จะมีการตรวจสอบความพร้อมของปลาเป็นระยะ ครีบหลังสามารถตรวจสอบความพร้อมของปลาตัวเล็กได้ คุณต้องเอามันออกจากปลาอย่างระมัดระวัง: ถ้าเนื้อรมควันเพียงพอ โคนครีบจะเป็นสีขาว ไม่เป็นแก้ว
ยู ปลาตัวใหญ่ใช้แท่งไม้ที่สะอาดและบางเพื่อเอาชิ้นเนื้อออกจากด้านหลังตรงบริเวณสันเขา
เพื่อให้ปลารมควันมีสีทองคุณต้องโรยไม้ที่เกือบไหม้ด้วยขี้เถ้า และเพื่อให้เกิดควันรุนแรงขึ้น ให้เติมขี้เลื่อยและควันเพิ่มเติมต่ออีก 40 นาที
เวลาสูบบุหรี่ทั้งหมดประมาณ 2 ชั่วโมง
คุณยังสามารถสูบบุหรี่คอนได้ แต่มีความแตกต่างเล็กน้อย - เมื่อเกลือคุณไม่ควรเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเกลือ

หอกสูบบุหรี่

ขอแนะนำให้หอกรมควันร้อนโดยเฉพาะปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงซึ่งมีไขมันและอร่อยที่อุณหภูมิ 80-120C หอกรมควันร้อนมีความเค็มเล็กน้อย เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ สุกเต็มที่ด้วย กลิ่นหอมอ่อนๆควันมีค่อนข้างมาก จำนวนมากน้ำและไม่ได้มีไว้สำหรับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว. อายุการเก็บรักษาไม่เกินสามวันแม้ว่าเวลาในตู้เย็นจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยก็ตาม
ปลาตัวใหญ่ควักไส้และทำความสะอาดช่องท้อง ปลาที่หั่นแล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำสะอาดที่อุณหภูมิ 15 - 20 °C
จากนั้นเกลือในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบต่อปลา 1 กิโลกรัม
คุณสามารถถูปลาด้วยเกลือหรือเตรียมน้ำเกลือเข้มข้นซึ่งเกลือส่วนหนึ่งจะไม่ละลาย ปล่อยให้ปลาเค็มต้มในที่เย็นประมาณ 1-3 ชั่วโมง จากนั้นล้างออก น้ำจืด.
หากปลาเค็มมากเกินไป (ซากไม่ลอยขึ้นผิวน้ำ) น้ำจืด) ต้องแช่น้ำ กล่าวคือ ใส่ในภาชนะที่มีน้ำไหลน้อยแล้วแช่ไว้จนซากเริ่มลอย
หลังจากเกลือแล้วปลาจะถูกเช็ดให้แห้งและเกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวด้วย
เมื่อรมควันปลาที่บ้าน คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ สมุนไพร หรือ ส่วนผสมสำเร็จรูปเครื่องเทศที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารหรือซอส จะต้องทำเช่นนี้เมื่อรมควันปลาซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดรวมถึงหอกด้วย
ก่อนที่จะเติมเครื่องเทศลงในสารละลายเกลือเพื่อการสกัดที่ดีขึ้นจะต้องราดด้วยน้ำเดือด ใช้บ่อยที่สุด เครื่องเทศ: ผักชีฝรั่ง ไธม์ ยี่หร่า ออลสไปซ์ และยี่หร่า เครื่องเทศยังสามารถนำมาใช้อีกวิธีหนึ่งได้ - โดยการวางชามโลหะที่มีน้ำมันซึ่งเติมเครื่องเทศไว้ที่ด้านล่างของห้องสูบบุหรี่ เป็นการดีมากที่จะเพิ่มจูนิเปอร์หลายกิ่ง (ไม่มีเข็ม) ลงในฟืนออลเดอร์เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษ

ปลาทูรมควัน

ปลาแมคเคอเรลที่ทำความสะอาดและแห้งแล้วโรยด้วยเกลือหยาบทั้งด้านในและด้านนอก แล้ววาง (ใต้หัว) ไว้บนเสารมควัน ควรวางเสาไว้บนกองไฟที่แรงจากไม้ โรยด้วยเศษควันในตำแหน่งเอียง ด้วยวิธีนี้ ปลาแมคเคอเรลจะถูกรมควันเป็นเวลาอย่างน้อย 30 - 45 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด เมื่อปลาพร้อมและเป็นสีทองแล้วก็สามารถใส่เกลืออีกครั้งได้

ทรายแดงรมควัน

ทรายแดงสามารถรมควันได้ทั้งร้อนหรือเย็น
ในกรณีแรก กระบวนการปรุงอาหารดำเนินไปเร็วขึ้น แต่ได้รับการออกแบบมาเพื่อเก็บรักษาปลาไว้เพียง 3 - 5 วันเท่านั้น ในขณะที่ทรายแดงรมควันเย็นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานมาก
ทรายแดงรมควันร้อนสามารถทำได้ในที่รมควันสแตนเลส
กิ่งออลเดอร์ขนาดเล็กเบิร์ชหรือแอสเพนหรือขี้เลื่อยจากต้นไม้ต้นเดียวกันวางไว้ที่ด้านล่าง จากนั้นมีการติดตั้งตะแกรงลวดซึ่งปลาที่เสียไปแล้วทำความสะอาดเกล็ดและล้างให้สะอาดในน้ำไหลเกลือเพื่อลิ้มรสและพริกไทยวางอยู่ในแถวเดียว
สามารถมีได้สองตะแกรง ในกรณีนี้ปลาจะถูกวางไว้ในโรงโม่เป็นสองแถว
ด้านบนของโรงโม่ปิดด้วยฝาปิดและวางบนไฟอ่อน
ในการเตรียมทรายแดง 1 หรือ 2 กิโลกรัมด้วยวิธีนี้จะใช้เวลา 20 - 25 นาที เพื่อให้ทรายแดงมีกลิ่นเฉพาะตัว จึงควรวางกิ่งโรวันหลายๆ ก้านไว้ที่ด้านล่างของโรงรมควัน
คุณยังสามารถปรุงทรายแดงรมควันร้อนๆ ได้ด้วยการใช้เตาบนดินเหนียวที่สูงชัน ปลาที่เตรียมไว้จะถูกแขวนไว้ในท่อบนลวด
จะต้องรักษาไฟในกองไฟให้ควันร้อนหนาทึบไหลรอบซากปลา มีการตรวจสอบความพร้อมโดยการถอดฝาปิดออกจากท่อเป็นครั้งคราว โดยทั่วไปกระบวนการรมควันจะใช้เวลา 2 - 3 ชั่วโมง ด้วยวิธีนี้ เกล็ดจะไม่ถูกเอาออกจากทรายแดง
ในการเตรียมทรายแดงรมควันเย็น พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือภายใต้ความกดดันเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งด้วยลม พวกเขาสูบบุหรี่ในควันหลีกเลี่ยงเปลวไฟขนาดใหญ่และความร้อนที่สำคัญจากไฟ ยิ่งควันมากขึ้นและกระแสลมในช่องชายฝั่งและท่อชายฝั่งยิ่งแรง กระบวนการรมควันก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ซึ่งสำหรับทรายแดงที่มีน้ำหนัก 500 - 600 กรัมจะใช้เวลาโดยเฉลี่ย 1 ถึง 3 วัน
เก็บปลาที่แขวนไว้ในที่เย็นและมืด

ปลาเทราท์รมควัน

สำหรับการสูบบุหรี่ร้อนคุณต้องเลือกปลาเทราท์ที่มีไขมันค่อนข้างใหญ่
ทางที่ดีควรสูบบุหรี่ปลาที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 250 ถึง 300 กรัม ทั้งถังสูบบุหรี่หรือหลุมบนฝั่งอ่างเก็บน้ำและตู้สูบบุหรี่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ ควันที่ดีที่สุดและเข้า ปริมาณที่เพียงพอสำหรับปลาเทราท์ - ท่อนไม้ออลเดอร์
หลังจากทำให้สลบแล้ว เครื่องในของปลาจะถูกเอาออก และส่วนหัวและหางจะถูกตัดออก
เพื่อให้เนื้อสัตว์ที่กินได้ในปริมาณสูงสุดยังคงอยู่ในซากจะต้องแยกหัวไปตามกระดูกของผ้าคาดไหล่ - กีบ ในกรณีนี้ซากจะไม่เสียรูปร่าง
จากนั้นปลาเทราท์จะถูกตัดตามยาวและเอากระดูกสันหลังและซี่โครงออก
ครึ่งหนึ่งของปลาวางโดยคว่ำด้านหนังลงแล้วโรยด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลบางๆ และปิดท้ายด้วยผักชีลาวสับใหม่ๆ ส่วนที่ปรุงรสของปลาเทราท์ถูกคลุมด้วยอีกครึ่งหนึ่ง ซากปลาที่เชื่อมต่อกันครึ่งหนึ่งจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดและวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง เมื่อเนื้อปลาเริ่มหนาแน่น คุณสามารถเริ่มรมควันได้
ซากครึ่งหนึ่งจะถูกวางบนตะแกรงและรมควันในควันร้อนหนาแน่นที่อุณหภูมิ 60 °C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ปลาเทราท์รมควันเพียงพอเมื่อครีบหลังที่ยื่นออกมาเปลี่ยนเป็นสีขาว
ปลาเทราท์ลำธารหรือเรนโบว์เทราท์สามารถเก็บไว้ได้นาน 12 ชั่วโมงในสารละลายเกลืออ่อน ๆ โดยเติมพริกไทย จูนิเปอร์ และผักชีฝรั่ง หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะนาวฝานได้
สำหรับปลา 4 - 4.5 กก. คุณจะต้องใช้น้ำ 15 ลิตร เกลือ 150 กรัม มะนาว 2 ลูก 1/2 ช้อนชา เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง. หลังจากแช่ในน้ำเกลือแล้ว ปลาเทราท์ควรแห้งอย่างทั่วถึง และควรใช้ผ้าเช็ดครัวเช็ดออกหลังการอบแห้งจะดีที่สุด
เมื่อใช้เกลือนี้ปลาเทราท์จะถูกรมควันเป็นเวลา 15 - 20 นาทีที่อุณหภูมิ 150 - 180 ° C

ปลาเฮอริ่งสูบบุหรี่

ก่อนสูบบุหรี่หัวของปลาแฮร์ริ่งจะถูกแยกออกหั่นเป็นชิ้นหลังเอากระดูกสันหลังออก แต่คงส่วนท้อง เค็ม ทิ้งไว้ 2 - 3 ชั่วโมงแล้วตากให้แห้ง อากาศบริสุทธิ์เป็นเวลา 3 ชั่วโมง แล้วจึงรมควันด้วยควันหนาทึบจากพีทหรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งประมาณ 12 ชั่วโมง ปลาควรได้สีทอง ปลาเฮอริ่งดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานาน - ไม่เกิน 1 วัน

การสูบบุหรี่ของชาวฟินแลนด์

วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการรมควันปลาโดยไม่มีควัน
แทนที่จะใช้ชิปควันจะใช้กิ่งเบิร์ชเปลือกไม้เปลือกไม้เบิร์ชและฟางซึ่งวางไว้ในเตาหรือเตาอบ ปลาจะถูกวางเรียงกันเป็นแถวบนไม้โดยตรง ซึ่งเมื่อไฟเดือดเล็กน้อย จึงจะ “ระเหย” อย่างช้าๆ
คุณสามารถรมควันปลาได้ด้วยวิธีนี้ ก่อนอื่นคุณต้องทำความสะอาดและควักไส้ก่อนแล้วจึงใส่เกลือ: สำหรับปลา 1 กิโลกรัม - 3 ช้อนโต๊ะ ล. เจือจางเกลือในน้ำ 1 ลิตร
ปลาเค็มเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นต้องสะเด็ดน้ำและโรยบนตัวปลาที่ยังเปียกอยู่ ในปริมาณที่น้อยเกลือ.
การสูบบุหรี่กินเวลานานหลายชั่วโมง ต้องพลิกปลาและต้องแน่ใจว่าไม้ไม่เริ่มคุกรุ่นและติดไฟน้อยลงมาก
การรมควันด้วยวิธีนี้จะทำให้ปลามีกลิ่นควันที่ละเอียดอ่อน โดยแทบไม่มีกลิ่นควันเลย

ปลาไหลรมควัน

ปลาไหลรมควันเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดเมือก ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้ทรายแห้ง พีทหรือกระดาษหนังสือพิมพ์ จากนั้นปลาไหลจะถูกตัดไปตามสันเขา จากทวารหนักจนถึงจุดที่สั้นจากกรามล่างประมาณ 1 ซม. และควักไส้ออกมา หากต้องการถอดครีบที่อยู่ใกล้หางออก หลังจากควักไส้ปลาไหลออกแล้ว ให้ตัดอีก 2 - 3 ซม.
หลังจากทำความสะอาดปลาไหลแล้ว ให้ล้างให้สะอาดและใส่เกลือให้เข้ากัน (เกลือ 100 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) เป็นเวลา 40 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำไหลแรง ในช่วงเวลานี้เมือกจะมีเวลาละลายในน้ำเกลือและล้างออกด้วยน้ำสะอาด โปรดทราบว่ามีน้ำมูกจำนวนมากเกาะอยู่ในร่องเหงือก พวกเขายังต้องทำความสะอาดและล้างอย่างทั่วถึง
หากยังมีเมือกอยู่บนปลาไหล ปลาจะกลายเป็นสีเทาเมื่อรมควัน
ปลาไหลแขวนอยู่บนตะขอ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะมีการกรีดใต้กรามล่างและมีตะขอเกี่ยวอยู่ คุณสามารถปลูกปลาไหลได้โดยเจาะปากหรือตา
หากปลาไหลมีขนาดใหญ่จนไม่หลุดระหว่างการสูบบุหรี่ สามารถสอดตะขอเข้าไปในสันสันหลังใต้ศีรษะได้ เมื่อปลาไหลแห้งในอากาศ พวกมันจะถูกนำไปไว้ในตู้สำหรับสูบบุหรี่
ความพร้อมของปลาไหลนั้นกำหนดได้ง่าย ๆ โดย รูปร่าง: รอยพับตามขวางเล็กๆ ปรากฏที่ด้านหลังศีรษะ และรอยพับบริเวณหน้าท้องจะเปิดออกกว้าง
สำหรับการรมควันแบบเย็น ปลาไหลจะถูกถลกหนัง ควักไส้ออก และตัดหัวออก
นอกจากเกลือแล้วยังเพิ่มพริกไทยใบกระวานสับและทารากอนแห้งลงในส่วนผสมในการบ่ม หลังจากผ่านไปสองวัน ปลาไหลเค็มจะถูกเช็ดอย่างดี มัดด้วยกระดาษ แล้วนำไปวางไว้ในห้องสูบบุหรี่ที่มีควันเย็นเป็นเวลา 4-5 วัน

แซลมอนรมควัน

ด้านหลังมีซากปลาแซลมอนที่มีไขมันไม่มากถูกตัดหัวแยกออกและลูบเนื้อด้วยเกลือทั้งสองด้าน เกลือสามารถผสมกับเครื่องเทศตาม ความชอบด้านรสชาติ. ปลาแซลมอนหมักเกลือไว้ 2 วัน และต้องกลับด้านหลายครั้ง
ปลาจะถูกผูกหรือตะขอแขวนไว้ที่หางแล้วนำไปแช่ในตู้รมควันเป็นเวลา 5 - 12 วันเพื่อรมควันแบบเย็น
ปลาแซลมอนก็สามารถปรุงได้ เนื้อรมควัน. ที่ด้านหลังของปลา ให้กรีดตรงกลางตั้งแต่หัวถึงหาง ลึกไปจนถึงสัน
จากนั้นผ่าใต้เหงือกจากด้านหลังถึงท้องแล้วขยับขึ้นเล็กน้อย
ใช้มีดคมๆ แยกเนื้อออกจากกระดูกโดยใช้กรีดเล็กๆ ขึ้นและลง (จากด้านหลังจนถึงท้องเสมอ) พลิกปลาแล้วทำเช่นเดียวกันกับอีกด้านหนึ่ง
วางเนื้อที่แยกไว้บนกระดานโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง ใช้มีดขยับจากหางเพื่อตัดเนื้อออกจากผิวหนัง ในเวลาเดียวกัน คุณควรจับผิวหนังให้ตึงด้วยมือข้างที่ว่าง
แช่เนื้อในสารละลายเค็มหนึ่งวัน ปล่อยให้น้ำเกลือระบายเป็นเวลา 6 ชั่วโมง
แปรงปลาแซลมอน น้ำมันมะกอกและทิ้งไว้อีก 6 ชั่วโมง
แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดคลุมด้วยผ้าหนาๆ น้ำเชื่อมและทิ้งไว้หนึ่งวันในสารละลายเกลือ
หลังจากนั้นให้แห้งอีกครั้ง ถูด้วยน้ำมันมะกอก เช็ดด้วยผ้า และควันด้วยควันจากพีทที่คุกรุ่นอยู่เป็นเวลาหลายวัน อุณหภูมิควันไม่ควรเกิน 30 °C
วิธีการรมควันนี้ใช้เวลานานแต่จะรักษารสชาติของปลาแซลมอนที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ

รมควันปลาแซลมอนหนุ่ม

หากต้องการรมควันซากปลาแซลมอน 2 ตัว คุณจะต้องใช้มะนาว 1 ลูก น้ำมันมะกอก 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ชามะลิ, พริกไทยดำ.
หั่นมะนาวเป็นชิ้นแล้วใส่เข้าไปในตัวปลา วางซากปลาลงในชามก้นหนา โรยด้วยน้ำมันมะกอก และโรยด้วยพริกไทย อบปลาในเตาอบเป็นเวลา 25 นาทีจนกระทั่ง ความพร้อมเต็มที่. จากนั้นวางลงบนกระดาษชำระ
ไปที่ด้านล่าง กระทะขนาดใหญ่ใส่ชาวางตะแกรงตรงกลางวางปลาไว้แล้วปิดฝา วางกระทะบนไฟและตั้งไฟจนชาเริ่มมีควัน เพื่อหลีกเลี่ยงควันในห้องแนะนำให้เปิดประทุนหรือเปิดหน้าต่าง หลังจากผ่านไป 10 นาที คุณสามารถเสิร์ฟแซลมอนรมควันพร้อมสลัดผักสดได้

ปลาลิ้นหมาสูบบุหรี่

หลังจากเอาหัวของปลาลิ้นหมาออกแล้ว ปลาก็จะควักไส้ออก ตัดแต่งครีบและล้างเข้าไป น้ำเย็น. เพื่อเอาเกล็ดกระดูกออก ผิวปลาลิ้นหมาหลังจากควักและล้างแล้ว ซากปลาก็จะถูกแช่เข้าไป น้ำร้อน(85 - 90°ซ)
ปลาลิ้นหมาที่เอาไส้ออกแล้ววางในน้ำเกลือซึ่งประกอบด้วยน้ำ 1 ลิตร 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู. โดยนำเนื้อปลาปรุงรสทั้งภายในและภายนอกด้วยส่วนผสมของ น้ำมะนาว, ผักชีฝรั่งสับ และน้ำมันหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ปลาลิ้นหมารมควันร้อนบนตะแกรงแบนเป็นเวลา 15 - 20 นาทีที่อุณหภูมิ 150°C

ปลาชนิดหนึ่งสูบบุหรี่

สำหรับการรมควันร้อน Halibut สามารถนำมาทำให้แห้งได้
สำหรับปลาทุกๆ 100 กรัม คุณจะต้องมีเกลือและเครื่องปรุงรสประมาณ 5 กรัมเพื่อลิ้มรส ปลาหั่นเป็นชิ้นหนา 2.5 - 3 ซม. แล้วรมควันที่อุณหภูมิ 150 - 180 ° C เป็นเวลา 25 นาที

สเตอร์เจียน บาลิก

ในการเตรียมปลาสเตอร์เจียน balyk คุณต้องแยกส่วนหลังหนาออกจากเครื่องขูด (ผิวหนัง) แล้วใส่ลงในรางโรยด้วยเกลือจากนั้นปิดด้วยกระดานแล้วกดลงด้วยแรงกด
ผ่าน. เป็นเวลา 3 วัน balyks ด้านล่างจะถูกวางไว้ด้านบนและด้านบน - ลงและกราวด์ น้ำเกลือของตัวเอง. ดึงหลังปลาสเตอร์เจียนออกเมื่อพวกมันเค็มหมดแล้ว พวกเขาถูกแขวนไว้กลางแดดและรมควันหลังการอบแห้ง
ปลาสเตอร์เจียนบาลิกถือว่าดีที่สุด ยิ่งหนาและอ้วนก็ยิ่งอร่อย

ปลาดุกสูบบุหรี่

ปลาดุกจะต้องควักไส้อย่างระมัดระวังโดยไม่สัมผัสถุงน้ำดี
ต่อไปตามระดับทวารหนักให้ตัดหางออกตัดเยื่อบุช่องท้องออกไปด้านข้างเล็กน้อย - นี่คงจะสนุก ตัดหางเป็นชิ้น 5.5 - 6 ซม. จากนั้นเตรียม balyk จากชิ้นเหล่านี้
สำหรับการเกลือคุณควรใช้อุปกรณ์เคลือบฟันหรือสแตนเลส
ชิ้นวางอยู่ในชามเรียงเป็นแถวหนาแน่นโดยหั่นขึ้นและลงโรยด้วยเกลือ
ปลา 10 กิโลกรัม ใช้เกลือประมาณ 1.5 กิโลกรัม หยาบ. ควรบรรจุชิ้นที่ตัดอย่างระมัดระวังให้แน่น คลุมชั้นทั้งหมดเหล่านี้ด้วยมาคัลกา (ปลายหาง) และชิ้นเนื้อ โดยหงายผิวหนังขึ้น ชิ้นแบนก็ต้องใส่เกลือด้วย โรยทุกอย่างด้านบนด้วยเกลืออีกครั้ง กดลงไปแล้ววางในที่เย็น
เมื่อปลาเค็มแล้ว ให้ล้างน้ำให้สะอาดแล้วใช้มีดทื่อขูดผิวหนัง แขวนชิ้นไว้สักวันหรือสองวันเพื่อให้แห้งและเหี่ยวเฉา เมื่อผิวหนังแข็งตัวขึ้น ควันร้อนก็สามารถเริ่มต้นได้

ปลาคาร์พสูบบุหรี่

ทำความสะอาดปลาคาร์พ ควักไส้ออกแล้วหั่นตามยาวหรือหั่นตามขวางเป็นชิ้นๆ
ไม่แนะนำให้สูบบุหรี่ทั้งปลา
ในน้ำเกลือ (1:10) เพื่อเติม รสชาติพิเศษคุณสามารถเพิ่มกระเทียม หัวหอม และพริกไทย แล้วแช่ปลาที่เตรียมไว้ลงไปเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง ปลาคาร์พรมควันร้อนที่อุณหภูมิ 150°C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ปลาคาร์พรมควัน

พาคุณไปตกปลาในโรงรมควัน ท่อนไม้โอ๊ค กะหล่ำปลีสด พริกไทย เกลือ มายองเนส
จับปลาคาร์พ. สะอาดและลำไส้ สับกะหล่ำปลีอย่างประณีตและเพิ่มหัวหอมเล็กน้อย (สองสามวงต่อหนึ่งมื้อ)
ผสมกะหล่ำปลีกับมายองเนส (เช่น สลัดปกติ) และวางไว้ในท้องของปลาคาร์พ ตอนนี้เข้าไปในสโม้คเฮาส์เป็นเวลา 20 นาที

การเตรียมปลาสำหรับการรมควัน

วิธีที่ 1 - ปลาเกือบทุกชนิดทั้งแม่น้ำและทะเลต่างจากการอบแห้งซึ่งเหมาะสำหรับการรมควัน
ปลาไหลรมควัน, ทรายแดง, ทรายแดงเงิน, เทนช์, ปลาคอด, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เกาะแม่น้ำ,เบอร์บอต,ปลาดุก,สเตอเลท,แฮร์ริ่ง,ซาเบอร์ฟิช,แกะ และพันธุ์อื่นๆ
เราไม่แล่ปลาตัวเล็ก (เราแค่ใส่เกลือ) เราเอาไส้หรือทุบปลาขนาดกลางโดยเหลือหัวไว้ (ไม่จำเป็น)
ซากขนาดใหญ่ - หั่นเป็นชั้นหรือ "ด้านข้าง" - ตัดตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น
เราล้างปลาที่หั่นแล้วใส่เกลือให้แห้ง
ก) คุณสามารถถูปลาทุกด้านและในซากก็ได้ เกลือหยาบบดเบอร์ 1 หรือเบอร์ 2
ค) หรือใช้เขียงหรือแผ่นไม้อัดโดยใช้เกลือหยาบ อันนี้ก็ราดอยู่ เขียงเกลือโรยปลาเล็กน้อยแล้วเริ่มถูเกลือลงในซากแล้วขยับไปตามกระดานด้วยแรงกดเล็กน้อย ถูพื้นผิวด้านในของท้องด้วยเกลือด้วยมือ
หากปลามีหลังหนา (และเราต้องการทิ้งมันไว้ทั้งหมด) ให้แล่ตามสันเขา ถูเกลือลงไป (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับประเภทของปลา เช่น ปลาซาเบอร์หรือปลาคาร์พ)
เราต้องจำไว้ว่าเราเตรียมปลาสำหรับรมควันร้อนๆ ดังนั้นควรแช่เกลือไว้ 1 ถึง 3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของซากหรือชิ้นหรือเนื้อที่เตรียมไว้
คุณยังสามารถใช้เครื่องปรุงรสในการหมักเกลือได้ (เช่น น้ำมันหมูใส่เกลือ)
จากผู้เขียนเว็บไซต์:
ฉันนำกะละมังหรือภาชนะอื่นที่เหมาะสมแล้วเทเกลือตามขนาดที่ต้องการลงไป ฉันใส่พริกไทยดำใบกระวานลงในเกลือและคุณสามารถเพิ่มกานพลูเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เครื่องปรุงรสที่ฉันทำหก ฉันถูปลาลงในชามโดยตรง จากนั้นฉันก็ใส่ซากลงในภาชนะเดียวกันเพื่อใส่เกลือ ฉันไม่ใช้การกดขี่
เมื่อปลาเค็มแล้ว ฉันก็ล้างเกลือ เช็ดให้แห้ง และถ้ามีเวลาก็ปล่อยให้แห้งในอากาศเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
เพิ่มเติมในข้อความ
ปลาที่มีไขมันเค็ม (ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พเงิน, ปลาดุก, เบอร์บอต, คาเปลิน, ฮาลิบัต, ปลาทูม้า, ปลาดุก, ปลาลิ้นหมา, ปลาแมคเคอเรล ฯลฯ ) ค่อนข้างแตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น
ถูด้วยเกลือหยาบ ปลาแต่ละตัวหรือชั้นต่างๆ จะถูกห่อด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษลอกลายดินสอ เพื่อไม่ให้ไขมันออกซิไดซ์ (ไม่ได้ใช้สำหรับการตกปลาโดยเฉพาะ เว้นแต่โดยตั้งใจ)
จากนั้นจึงนำปลามาวางทีละชั้น จานเคลือบฟันโดยควรใส่ในถาดหรือกล่องที่มีฝาปิด
ทุกอย่างถูกคลุมด้วยกระดาษ parchment และพับขอบแล้ว
ขอแนะนำให้วางปลาไว้ในกองเล็กๆ แล้วปิดฝาให้แน่นโดยใช้เชือกหรือลวดยึดให้แน่น
ปลาเค็มที่ละลายในน้ำเย็นจะอยู่ได้นานกว่าปลาสดเล็กน้อยจาก 4 ถึง 6 ชั่วโมง
ภายใต้อิทธิพลของเกลือโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนรสชาติและกลิ่นจะหายไป ปลาดิบเนื้อจะข้นขึ้นและเหมาะแก่การบริโภคโดยไม่ต้องปรุงต่อ
จากนั้นตากปลาให้แห้งเป็นเวลา 40 - 60 นาที
ในช่วงเวลานี้ ความเค็มจะถึงระดับที่ต้องการ 1.5 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ และปลาจะถูกทำให้ขาดน้ำบางส่วนเป็นน้ำเกลือซึ่งเป็นสารละลายเกลือ - ระบายออก
ปลาถูกมัดด้วยเชือกแล้วแขวนไว้บนไม้แขวนเสื้อและมีหลังคาผ้ากอซคลุมไว้จากแมลงวัน
สามารถใส่ในถุงพลาสติกและเก็บไว้ในที่เย็น เช่น ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
ในกรณีที่สอง ก่อนที่จะวางปลาในโรงโม่ ให้เช็ดน้ำเกลือให้สะอาด ล้างปลาที่เค็มเกินไปด้วยน้ำจืด แล้วเช็ดออก

วิธีที่ 2 - ก่อนสูบบุหรี่ ปลาจะต้องทำความสะอาดและควักไส้ออกก่อน ซากขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ หรือหั่นเป็นสองซีกตามสันเขา
จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นประมาณ 10 - 20 นาที หรือโรยเกลือและพริกไทยลงไปเพื่อลิ้มรส
ข้อดีของน้ำเกลือคือคุณสามารถเพิ่มใบกระวาน พริกไทย กานพลูกระเทียม ฯลฯ ลงไปเล็กน้อย รสชาติ.
หากปลารมควันทั้งตัว จะต้องขยายช่องท้องออกหรือสอดเศษไม้เข้าไปเพื่อขยาย
โดยหลักการแล้วการนอนบนท่อนไม้หรือตะแกรงปลาจะไม่แตกสลายมากเกินไปและไม่จำเป็นต้องมัดด้วยเส้นใหญ่ราวกับว่ามันถูกรมควันในสภาวะที่ถูกระงับ ปลาจะถูกรมควันจนสุกโดยพิจารณาจากลักษณะภายนอก หรือจะบีบชิ้นปลาด้วยมีด เช่น ครีบ แล้วชิมก็ได้

3.วิธี - สำหรับการรมควันแบบร้อน ให้ควักไส้ปลา เหลือหัวและเกล็ด เพราะในรูปจะดูสวยงามและแห้งน้อยลง
หลังจากควักและล้างแล้ว ให้โรยปลาด้วยเกลือ (ในอัตราเกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงให้เกลือ
คุณยังสามารถเกลือปลาในน้ำเกลือเข้มข้นได้
ในการเตรียมให้เติมเกลือจำนวนหนึ่งลงในน้ำเพื่อไม่ให้หัวมันฝรั่งจมลงในสารละลาย แต่ลอยได้อย่างอิสระ
ปลาเค็มแห้งหรือแช่น้ำเกลือ (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก) ควรเก็บไว้ในที่เย็นจนรมควันได้ 1 ถึง 4 ชั่วโมง
ก่อนรมควันปลา ให้ล้างออกเบา ๆ ด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
หากคุณมีเวลา คุณสามารถผึ่งปลาให้แห้งเป็นเวลาสองชั่วโมง

จริงๆ แล้วปลารมควันร้อนๆ น้ำผลไม้ของตัวเองดังนั้นจึงควรปรุงรสด้วยเกลือให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ ไม่เหมือนการรมควันแบบเย็น
ตอนนี้คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาได้
ที่ด้านล่างของโรงโม้ให้เทส่วนผสมของออลเดอร์หรือกิ่งไม้อื่น ๆ ชิปขี้เลื่อยไม้บางประเภทสูง 2 - 3 ซม. เป็นชั้นเท่า ๆ กัน
ขอแนะนำให้เพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ที่ไม่มีเข็มซึ่งจะทำให้ปลามีสีทองสำหรับกลิ่นหอม - ใบกระวานคุณสามารถเพิ่มลูกเกดหรือใบเชอร์รี่ได้
ปลาจะถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากปลาสัมผัสกัน
เราวางปลาไว้บนตะแกรง โดยชิ้นที่ใหญ่กว่าจะอยู่ที่ชั้นล่าง เราวางปลาด้วยวิธีนี้หากโรงรมควันมีโครงสร้างที่สูงกว่า
ในโรงรมควันแบบกล่อง (มีตะแกรง 1 ชั้น) ควรวางปลาซ้อนกันในขนาดเดียวกัน
ในทั้งสองกรณี ปลาบนชั้นวางจะวางชิดกันอย่างหลวมๆ และอยู่ในชั้นเดียวกัน
ขอแนะนำให้หล่อลื่นตะแกรงสโม้คเฮาส์ น้ำมันพืชเพื่อให้ปลาไม่ติดเมื่อสูบบุหรี่
เมื่อรมควันบนเตาย่างปลาไม่จำเป็นต้องผูกด้วยเชือก แต่เมื่อแขวนปลาแล้วจะต้องมัดซากของมันไว้ พวกมันถูกมัดไว้เพื่อไม่ให้กระจุยเนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้ระหว่างการสูบบุหรี่
ห้อยกลับหัว.
การมัดโดยใช้เชือกเส้นตรง ห้ามใช้ด้ายสังเคราะห์
หลังจากดำเนินการทั้งหมดแล้ว สโม้คเฮาส์จะถูกปิดและจุดไฟ
ฝาปิด ประตู ฯลฯ ทั้งหมดที่ใช้ในโรงโม่ต้องปิดให้สนิท
ตอนนี้สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการอุ่นสโม้คเฮาส์ให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ
อุณหภูมิภายในโรงโม่ในระหว่างการรมควันร้อนควรเป็น
ประมาณ 80* เมื่อทำให้แห้ง ซึ่งประมาณหนึ่งในสี่ของเวลา และประมาณ 100* สำหรับการสูบบุหรี่โดยตรง แต่ไม่มากไปกว่านี้
จากกระบวนการนี้ โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน สารประกอบอินทรีย์ที่มีความต้านทานต่ำจะถูกทำลาย สารไนโตรเจนบางชนิดจะสูญเสียไปพร้อมกับความชื้น และไขมันจะถูกสร้างใหม่
เมื่อควันออกมาจากโรงโม่ถือเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการสูบบุหรี่ซึ่งควรจะเป็นสีขาว
หลังจากนั้นสักพัก ควันควรจะแห้งและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
นอกจากนี้ ยังสามารถระบุอุณหภูมิของโรงโม้ได้อย่างง่ายดาย เพียงแค่ฉีดน้ำลงบนฝา หากน้ำไม่เดือดแต่ระเหยไป โหมดการรมควันก็จะคงอยู่อย่างถูกต้อง
ระยะเวลาของการรมควันปลาสำหรับการออกแบบโรงโม้แต่ละหลังนั้นถูกกำหนดโดยการทดลอง และได้รับทักษะอย่างรวดเร็ว -
แล้วหลังจาก 2 - 3 ครั้ง
ปริมาณและประสิทธิภาพของโรงโม้ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ระยะเวลาการสูบบุหรี่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10 - 15 นาทีถึง 1 ชั่วโมง
แต่ควรตรวจสอบสภาพปลาจะดีกว่า
ในการทำเช่นนี้ให้นำสโม้คเฮาส์ออกจากเตาแล้วเปิดฝาออกมาก เวลาอันสั้นเพื่อให้ไม้ในโรงโม่ไม่มีเวลาจุดไฟ
หากหลังจากเปิดฝาออกแล้ว หากพบว่าปลารมควันไม่ดี ให้ปิดฝาแล้วนำปลากลับมาตั้งไฟอีกครั้ง
แต่ถ้าเกิดเหตุการณ์นี้ถ่านลุกไหม้ต้องรีบปิดฝาแล้วไฟก็จะดับ
ฉันอยากจะทราบว่าถาดเก็บไขมันสามารถป้องกันปลาจากเปลวไฟได้หากเกิดไฟไหม้
ปลารมควันอย่างเหมาะสมมีสีน้ำตาลทองและมีเกล็ดผิวที่แห้งเนื้อจะแยกออกจากผิวหนังได้ง่ายซึ่งในทางกลับกันจะกลายเป็นร่วนและอบอย่างสม่ำเสมอ
เมื่อรมควันเสร็จแล้วให้เปิดฝาเพื่อให้ความชื้นที่เหลืออยู่ระเหยออกไป และตัวปลาจะแห้งเล็กน้อย
หมายเหตุ: พร้อมจานไม่สามารถเก็บไว้ได้นานต้องบริโภคให้หมดภายในสองถึงสามวัน

การเตรียมปลาสำหรับการรมควันเย็น

ปลาเค็มสำหรับการรมควันเย็นทำได้โดยการเกลือแบบแห้งหรือแบบเปียก
เพียงแค่เกลือไม่ควรใช้เวลาหลายชั่วโมงสำหรับการรมควันร้อน แต่จาก 2 ถึง 5-7 วันขึ้นอยู่กับซากปลา ปลาที่ละลายแล้วจะถูกเค็มนานเป็นสองเท่า
ปลาสำหรับการรมควันเย็นควรมีรสเค็มมากกว่าการรมควันร้อน
หลังจากที่ปลาเค็มแล้วควรล้างน้ำเย็นเล็กน้อยแช่ไว้เล็กน้อยแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง
ปลาก็หั่นเหมือนเดิม จะดีกว่าถ้าหั่นซากปลาขนาดใหญ่ออกเป็นสองซีกตามสันเขาหรือเป็น "ซาก" หรือ "ด้านข้าง"
จากนั้นจึงนำปลามามัดด้วยเชือกแล้วตากให้แห้งในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
จากนั้นนำปลาไปวางไว้ในห้องรมควัน แขวนไว้บนตะขอ ข้างหาง คว่ำลง หรือวางไว้บนตะแกรงขัดแตะ
ด้วยการออกแบบห้องสูบบุหรี่ใดๆ ควรรมควันปลาที่อุณหภูมิควันไม่เกิน 35-40*
การสูบบุหรี่อยู่ได้ 3 - 4 วัน ขึ้นอยู่กับความชื้นในอากาศและขนาดของปลา ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ: ปลาเล็ก 300-500 กรัมพร้อมภายในสิ้นวันที่สอง ส่วนที่ใหญ่ที่สุดจะต้องรมควันนานถึง 6 วัน
หลังจากสูบบุหรี่แล้วปลาสามารถตากให้แห้งได้ 24 ชั่วโมงซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
ในระหว่างการรมควันแบบเย็น ปลาจะสูญเสียความชื้นไปส่วนสำคัญและอิ่มตัวไปด้วยควันจากไฟราวกับว่าได้รับการเก็บรักษาไว้
และอีกอย่างหนึ่ง: ยิ่งมีเกลือในปลามากเท่าไรอุณหภูมิก็ควรจะต่ำลงเท่านั้น
หลังจากการสูบบุหรี่สิ้นสุดลงเมื่อปลาได้สีทองและเนื้อของมันก็ยืดหยุ่นได้ควรปล่อยให้มันแขวนไว้อีก 2-3 วันโดยไม่มีควัน - มันจะแห้งเล็กน้อยและจะมีรสชาติดีขึ้นมาก
ถ้า ปลาพร้อมมีลักษณะหมองคล้ำ เป็นควัน หรือมีขี้เถ้าลอยติดอยู่ ให้เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เล็กน้อย น้ำมันปลาหรือน้ำมันดอกทานตะวัน
หมายเหตุ: การรมควันด้วยความเย็นไม่เพียงแต่สูบบุหรี่กับปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งอื่นๆ ด้วย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

และตอนนี้เกี่ยวกับไม้ระหว่างการสูบบุหรี่เย็น:

โดยทั่วไปจะใช้ฟืนและขี้เลื่อยเช่นเดียวกับการรมควันร้อน
ออลเดอร์และแอสเพนที่เน่าเปื่อยแห้งถือเป็นเชื้อเพลิงที่ดีที่สุด
คุณสามารถเพิ่มไม้แห้งของจูนิเปอร์, เฮเทอร์, เถาวัลย์และไม้แดงได้ ใช้ฟืนขี้เลื่อยเชอรี่ได้ดีมาก (กลิ่นหอมมาก)
ในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการสูบบุหรี่ขอแนะนำให้เพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ดิบลงในเชื้อเพลิง - ควันของพวกมันมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่แข็งแกร่งปลาจะขึ้นราน้อยลงและอยู่ได้นานกว่า
คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรหอมลงในเรือนไฟ (ห้องควัน) บอระเพ็ด, สะระแหน่, ใบโหระพา, สมุนไพร Bogorodskaya รสชาติที่ดีมีปลารมควันด้วยฟางที่คุกรุ่นอยู่
เช่นเดียวกับการสูบบุหรี่ร้อน ไม่อนุญาตให้ใช้เชื้อเพลิงจากต้นสนในการสูบบุหรี่ ประกอบด้วยเรซินจำนวนมาก และเมื่อเผาจะทำให้เกิดเขม่าจำนวนมาก เขม่าสนจะทำให้ปลามีรสขมและไม่เป็นที่พอใจ

การเก็บรักษาปลารมควัน

คุณภาพของการจัดเก็บ ปลารมควันตรวจสอบโดยพิจารณาจากรสชาติและรูปลักษณ์ ปลารมควันคุณภาพดีมีกลิ่นหอม เนื้อนุ่ม เนื้อค่อนข้างใส มีรสเค็มเล็กน้อย
ใช้มีดแทงหรือแท่งไม้แหลมคม ตรวจสอบกลิ่นของเนื้อสัตว์โดยตรวจดูความหนาของปลารมควัน โดยเฉพาะที่ครีบทวาร
จำเป็นต้องกำจัดบริเวณที่เสียหายพร้อมกับเนื้อสัตว์ที่อยู่ติดกันรวมถึงการเปิดรอยฟกช้ำเมื่อหั่นปลารมควัน
ราสีขาวแห้งบนพื้นผิวของปลารมควันไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพที่ไม่ดี ปลารมควันที่มีรสเค็มเล็กน้อยและมีรสชาติละเอียดอ่อนมักถูกเคลือบด้วยสารเคลือบที่ไม่เป็นอันตรายนี้ ซึ่งสามารถขจัดออกได้ทันทีก่อนใช้กับผ้าสะอาดชุบน้ำมันหรือโรยด้วยเกลือแห้งละเอียด
แต่การเคลือบสีเทาสีเขียวหรือสีดำที่เปียกสกปรกเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความสดของปลาไม่เพียงพอ หลังจากเอาออกแล้ว คุณต้องตรวจสอบอย่างรอบคอบว่าปลานั้นเหมาะสมต่อการบริโภคหรือไม่ การจัดเก็บเพิ่มเติมและใช้ในอาหาร

• < Назад
• ไปข้างหน้า >

คุณไม่มีสิทธิ์เพียงพอที่จะเพิ่มความคิดเห็น
คุณอาจต้องลงทะเบียนบนเว็บไซต์

นักโภชนาการเห็นพ้องกันมานานแล้วว่าร่างกายจะดูดซึมปลาได้ดีกว่าและให้ประโยชน์มากกว่านั้นมาก สารอาหาร. ปลาลิ้นหมารมควันก็มีประโยชน์ต่อมนุษย์เช่นกัน ใช้งานได้อย่างลงตัวด้วย เครื่องเคียงผักและยังสามารถใช้เป็นจานแยกได้อีกด้วย

ปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมี

ปลาลิ้นหมารมควันร้อนอุดมไปด้วยวิตามิน A และ E มีองค์ประกอบหลายอย่าง: ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โบรมีน, สังกะสี เนื้อสัตว์มีกรดอะมิโนไขมันจำนวนมาก ซึ่งทำให้อาหารทะเลกลายเป็นส่วนประกอบอันล้ำค่าของโภชนาการของมนุษย์

แน่นอนว่าในระหว่างการแปรรูปปลาจะสูญเสียสารที่มีประโยชน์จำนวนมาก แต่ก็ไม่ได้ถูกทำลายทั้งหมด จึงปานกลางแต่ ใช้เป็นประจำการรับประทานปลาลิ้นหมาที่ปรุงเองที่บ้าน กองกำลังภูมิคุ้มกันร่างกายและการต่อสู้เพิ่มความเมื่อยล้า นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว. ปลารมควันเล็กน้อยในของว่างจะช่วยเพิ่มผลผลิตและความเข้มข้น

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำอาหารจานนี้ให้กับผู้ป่วยที่มีอวัยวะระบบทางเดินหายใจอ่อนแอหรือโรคหลอดลมและปอด โดยที่ การใช้งานอย่างต่อเนื่องเนื้อรมควันมีข้อห้ามสำหรับ ความดันโลหิตสูง,โรคไต. คนที่มี น้ำหนักเกินมันไม่เป็นที่พึงปรารถนาในอาหารแม้ว่าจะมีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างต่ำ - 192 กิโลแคลอรี

ปลาทำความสะอาดเครื่องในผ่านแผลที่ท้อง หัวและครีบถูกตัดออก ซากที่ล้างแล้วจะถูกนำไปวางในน้ำร้อนสักสองสามนาทีเพื่อให้สามารถถอดเกล็ดออกได้ง่าย

หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้เตรียมน้ำเกลือ:

• น้ำหนึ่งลิตร
• 2 ช้อนโต๊ะ. เกลือหยาบ
• 1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา;
• 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำส้มสายชู 9%

นอกจากนี้สูตรยังแนะนำว่าปลาโรยด้วยน้ำมะนาวและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ หลังจากผ่านไป 3-5 ชั่วโมง เนื้อก็จะสุก แต่ถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน เนื้อจะนุ่มและเค็มทั่วถึง

วิธีการสูบบุหรี่ดิ้นรน? วางบนตะแกรงสโม้คเฮาส์และปรุงบนชิปออลเดอร์ที่อุณหภูมิประมาณ 150 องศา เนื้อจะถูกรมควันในเวลาเพียง 20-25 นาที

วิธีการประมวลผลนี้ช่วยให้คุณรักษาความสดของผลิตภัณฑ์ได้เป็นเวลานาน - สูงสุด 2-3 เดือน ให้กลิ่นควันที่ละเอียดอ่อนแก่ปลา รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์. ปลาลิ้นหมารมควันปรุงโดยใช้วิธีรมควันเย็น แต่เตรียมแตกต่างกันเล็กน้อย ควันที่เย็นลงแล้วจะทำให้ซากศพเสียหายเป็นเวลาหลายวัน ขณะเดียวกันก็เต็มอิ่มกับรสชาติและ วัสดุที่มีประโยชน์ได้รับการบันทึกไว้

แต่ก่อนปรุงต้องผ่านขั้นตอนการหมักเกลือก่อน ตามกฎแล้วจะใช้โต๊ะขนาดใหญ่หรือผีเสื้อกลางคืนสำหรับสิ่งนี้ ปลาลิ้นหมาไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเติมเครื่องเทศอื่นๆ

หลังจากเกลืออย่างละเอียดแล้ว ปลาจะถูกล้างใต้น้ำไหล แขวนให้แห้งแล้วย้ายไปที่โรงโม่เย็น ซากขนาดใหญ่สามารถแขวนไว้ที่หัวหรือหางก็ได้

การเตรียมการใช้เวลาสองถึงสามวันที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 องศา สิ่งสำคัญคือความต่อเนื่องของการจ่ายควันดังนั้นคุณต้องตรวจสอบการมีขี้เลื่อยและเศษไม้อยู่ในอุปกรณ์

จานที่ได้สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานและรสชาติของมันก็เข้มข้นกว่าการรมควันร้อนมาก

หนึ่งในสิ่งที่น่าสนใจที่สุดและ ปลาที่ไม่ธรรมดาที่มีอยู่ใน "น้ำลึก" - ปลาลิ้นหมา ปลาที่มีตาอยู่บนหลัง อะไรจะแปลกไปกว่ากัน? ปลาลิ้นหมาทำงานได้ดีโดยเฉพาะในรุ่นรมควันเย็นและร้อน เธอมักจะตกแต่งใครก็ตาม ตารางเทศกาล. และมันก็เข้ากันได้ดีกับเบียร์ ปลาลิ้นหมารมควันเตรียมไว้โดยไม่ยาก

ไม่มีปลาที่ดีและ "สะอาด" ในร้านค้า ตามกฎแล้วมีขนาดเล็กและไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ หากต้องการหาปลาลิ้นหมาที่เหมาะกับการสูบบุหรี่คุณต้องใช้เวลาไปตลาดปลา ต้องเลือกปลาเพิ่มอีกหน่อย ขนาดใหญ่ยิ่งกว่าฝ่ามือที่ใหญ่กว่าของมนุษย์

สโมคเฮาส์นั้นเองเนื่องจากปลาแบนและกว้างสามารถรองรับปลาขนาดนี้ได้หกตัว ด้วยเหตุนี้คุณต้องเลือกปลา ปลาลิ้นหมารมควันร้อนๆ มักจะสุกทีละตัว ตอนเช้าจะไม่เหลือเลยเพราะมันอร่อยเกินไป ดังนั้นปลาที่เหลือจึงมีรสขมเล็กน้อยไม่ว่าคุณจะใช้เศษไม้ชนิดใด - ไม้บีชหรือไม้แอปเปิ้ล

การเตรียมปลาลิ้นหมาและปลาลิ้นหมาเกลือ

1. ปลาลิ้นหมาต้อง "นอนในอากาศ" เล็กน้อยเพื่อหายใจ
2. จากนั้นคุณต้องตัดหัวปลาเป็นมุม จากนั้นเล็มครีบพร้อมกับหาง คุณสามารถทำได้ด้วยมีดหรือกรรไกร หลังจากนั้นควรควักไส้ปลาและเอาเครื่องในออก ล้างให้สะอาด
3. ลวกหนังปลาลิ้นหมาดำ น้ำร้อน. จากนั้นค่อยเอาผิวหนังออกด้วยเกล็ด
4. ใส่ปลาลงในชามที่เตรียมไว้ เติมเกลือเล็กน้อย ปล่อยให้เกลือเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ส่วนผสมในการปรุงปลาลิ้นหมา

ส่วนผสมคลาสสิก:

• ปลาลิ้นหมา - ปลา 6 ตัว;
• เกลือ;
• พริกไทย.

เป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำให้ปลาเสียด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเพิ่มเติม - รสชาติที่แท้จริงจะหายไป