Struktura dhe vetitë fiziko-kimike të niseshtës. Amidoni i modifikuar: llojet, vetitë dhe përdorimet. Amidoni

Shumica e bashkëkohësve tanë e perceptojnë niseshtenë vetëm si një stabilizues që përdoret për qëllime kulinarie. Shumë gra vlerësuan vetitë e substancës nga pikëpamja e kozmetologjisë, dhe pothuajse të gjithë, të paktën një herë, dëgjuan për dëmin e supozuar të pariparueshëm të shkaktuar nga ky polisaharid në trupin e njeriut. Megjithatë, a është vërtet kështu dhe çfarë është niseshteja, pasi ne nuk e dimë?

Karakteristikë e substancës

Çfarë është niseshteja për sa i përket formulës kimike? Një nga polisakaridet më të thjeshtë, i paraqitur në formën e një pluhuri të imët homogjen, pa shije dhe erë të theksuar. Forma më elementare e substancës është polimeri linear i amilozës, degëzimi i të cilit përfaqësohet nga amilopektina (një karbohidrat kompleks).

Ndërveprimi i niseshtës me tretësit e lëngshëm është i paqartë, madje edhe në lidhje me katalizatorin më themelor - ujin. Në mënyrë që niseshteja të shndërrohet në një pastë si rezultat i hidrolizës, uji për përzierjen duhet të nxehet dhe lloje të ndryshme të kokrrave të niseshtës do të kenë temperaturën e tyre jashtëzakonisht të ulët të xhelatinimit:

• grurë +55 °C;
• misër +67 °C.

Rezultati përfundimtar i hidrolizës së një lënde niseshteje janë sheqernat e njohura të nevojshme për funksionimin normal të çdo organizmi. Ndarja e polisaharidit në gjendjen e produktit përfundimtar ndodh sipas të njëjtit algoritëm, si në një mjedis artificial ashtu edhe në atë natyror - në kontakt me ujin dhe enzimat, përbërësi molekular i niseshtës shpërbëhet në maltozë dhe glukozë.

Aplikimi i niseshtës

Kontributi i niseshtës në industrinë joushqimore është pothuajse dyfishi i të gjitha përdorimeve si stabilizues ushqimor. Formula e niseshtesë është baza e ngjitjes, të gjitha fazave të prodhimit dhe përpunimit përfundimtar të letrës (nga e veshura në të valëzuar), si dhe në ngjyrosjen dhe strukturimin e pëlhurave të ndryshme. Niseshteja u shtohet masave plastike për krijimtarinë e fëmijëve, bojëra për vizatim. Përdoret për dekorimin e përzierjeve në dizajnin e brendshëm.

Vetia kryesore e niseshtës si trashës dhe kompaktues i masave të ndryshme ëmbëlsirash dhe kulinare është e përfshirë në përgatitjen e produkteve ushqimore. Pa këtë substancë, salsiçet dhe madje edhe shumë produkte djathi nuk do të kishin pamjen e tyre të zakonshme, dhe salcat e ndryshme, majonezat, pelte dhe kremrat e ëmbëlsirave nuk do të mbushnin raftet e dyqaneve me kaq bollëk.

Prania e niseshtës së modifikuar në produktin ushqimor, e cila është përgjegjëse për rritjen e uniformitetit dhe densitetit të substancës së përfunduar, do t'ju tregohet nga shenjat E1400, E1420, E1422.

Efekti i niseshtës në trup

Transformimi primar i niseshtës ndodh menjëherë pas kontaktit të substancës me enzimat në lëngun e pështymës së një personi. Kjo do të thotë, edhe para se të hyjë në zorrën e vogël, struktura e substancës ndryshon në përbërjen më të thjeshtë - maltozë. Në këtë fazë të transformimit, substanca nuk qëndron gjatë, tashmë duke qenë në zorrën e hollë, ajo zbërthehet në një përbërës edhe më të thjeshtë - glukozë. Vetëm në këtë gjendje, niseshteja fillon të përthithet në mënyrë aktive nga trupi, duke u depozituar në formën e papërdorur në muskujt dhe qelizat e mëlçisë. Këtu, substanca, e ruajtur në glikogjen, ruhet për një kohë mjaft të gjatë, duke vepruar si një burim rezervë ushqimi kur trupi ka një krizë energjetike.

Si rezultat i asimilimit të niseshtës nga trupi i njeriut, ndodhin procese, rëndësia e të cilave vështirë se mund të mbivlerësohet. Mjafton të thuhet se shumica e funksioneve të tretjes dhe metabolizmit pa pjesëmarrjen e këtij elementi do të ishin të pamundura. Në fund të fundit, çfarë është niseshteja, nëse e abstraktojmë këtë koncept nga gjithçka që na vjen nga burime të ndryshme? Ky është një përbërës i pastër karbohidratesh që praktikisht nuk formon nënprodukte dhe është i përfshirë në të gjitha proceset jetësore pa përjashtim: në funksionet e aktivitetit të trurit, në punën e sistemit kardiovaskular, urinar, tretës dhe riprodhues.

Çfarë është niseshteja rezistente

Çfarë është niseshteja rezistente? Kjo është ajo pjesë e substancës nga sasia totale e niseshtës, e cila, duke kaluar nëpër ezofag, nuk shndërrohet në elementët më të thjeshtë, domethënë nuk tretet, por vepron si fibër e tretshme, duke fermentuar në formën e fibrave të fryra. në zorrën e trashë. Pjesa kryesore e përfitimeve të niseshtesë i atribuohet specieve rezistente, e cila ka efektin e mëposhtëm pozitiv në trup:

• rregullimi i sheqerit në gjak;
• zgjatjen e ndjenjës së ngopjes;
• reduktimin e efekteve të LDL (kolesterolit të keq).

Niseshteja e patretshme ndahet në 4 lloje dhe është e pranishme në shumicën e ushqimeve si një faktor variabël jo konstant. Pra, si pjekje ose trajtim termik, disa fruta dhe perime humbasin ose, anasjelltas, fitojnë veti rezistente.

niseshte dhe diabeti

Të dhënat e fundit mbi studimin e niseshtës në fushën e ndikimit të saj në gjendjen e pacientëve diabetikë ose njerëzve të prirur ndaj diabetit kanë konfirmuar se sëmundja e tipit 2 kërcënon pikërisht ata njerëz në dietën e të cilëve nuk ka mjaftueshëm niseshte. Në sfondin e dietave pa karbohidrate, duke përjashtuar përdorimin e miellit dhe ushqimeve të tjera me niseshte, ndjeshmëria e trupit ndaj hormonit të insulinës bie ndjeshëm.

Në të njëjtën kohë, njerëzit që konsumuan 20 g niseshte në ditë gjatë eksperimentit treguan një indeksim të lartë (40% më të lartë se niveli i mëparshëm) i insulinës në gjak pas një muaji.

Amidoni në kozmetologji

Përdorimi i niseshtës për fytyrën si një përtëritje lifting është për shkak të veprimit të acidit pantotenik, i cili përfshihet pothuajse në të gjitha produktet moderne për zbutjen e rrudhave. Ndryshe, ky element quhet vitaminë B5. Natyrisht, botoksi i niseshtës nuk ka gjasa të merret dhe kohëzgjatja e efektit të bukurisë nuk është aq e gjatë sa në procedurën origjinale, por me përdorim të rregullt, një ngritës niseshteje mund të kthejë disa vite rininë vizuale.

Përveç vetive të përdorura shpesh kundër niseshtës kundër rrudhave, pluhuri shpesh shtohet në maskat kundër akneve dhe peeling. Këtu hyn në lojë një vitaminë tjetër e rëndësishme nga grupi B - tiamina. Një maskë niseshteje me tiaminë lehtëson inflamacionin dhe falë grimcave më të vogla që depërtojnë në shtresat e thella të epidermës, poret pastrohen plotësisht dhe bëhen më pak të dukshme.

Dëmtoni niseshtenë

Sigurisht, ky produkt nuk mund të ketë vetëm avantazhe, dhe jo më kot nutricionistët kërkojnë të përjashtojnë shumicën e delikatesave moderne nga dieta e pacientëve me mbipeshë, përfshirë niseshte të tillë të dobishme. Bëhet fjalë për teknologjinë e prodhimit të një produkti gjysëm të gatshëm - domethënë miellin dhe drithërat e çastit, nga të cilat më pas merret një pjatë e gatshme në formën e një keku të shkrirë ose qullit të thërrmueshëm dhe të bukur, por krejtësisht të padobishëm për sa i përket energji.

Si rezultat i ekspozimit të përsëritur termik, shtypjes dhe shoshitjes së gabuar të grimcave të vlefshme në favor të atraktivitetit të jashtëm, të mirat që nuk kanë një formulë holistik të niseshtës dalin në raftet e dyqaneve. Ata kanë një shkëlqim të theksuar, një pamje të bukur dhe vetëm një veti të pa shtrembëruar të të gjitha niseshtesë - përmbajtje ekstreme kalori. Ky është dëmi kryesor i një lloji të korrigjuar të substancës - në ndikimin në trup të një doze shoku të kalorive të rënda pa kompensuar pasurimin e qelizave me energji.

Si të bëni niseshte patate

Si të bëni vetë niseshte në shtëpi? Për të marrë vetëm 170 g niseshte (paketë mesatare), do t'ju duhet të përpunoni deri në 4 kg patate. Kjo do të kërkojë disa përpjekje, por lënda e thatë që rezulton do të garantohet të jetë e plotë dhe pa papastërti shtesë.

Procesi i gatimit:

• duhet të lani të gjitha patatet nën ujë të rrjedhshëm, t'i qëroni dhe t'i prisni në një rende të imët ose me një blender;
• gruri që rezulton përmbyset në një sitë ose kullesë të veshur me garzë të dyfishtë dhe shtrydhet mirë;
• Masa e thatë e patates mund të përdoret për gatimin e pjatave të dyta, dhe lëngu i kulluar mund të hiqet në një enë të hapur anash për disa orë;
• e gjithë niseshteja në lëng do të vendoset në fund në 3-4 orë, dhe sipër do të formohet ujë i tejdukshëm, i cili duhet të kullohet me kujdes pa ngritur sedimentin;
• sedimenti derdhet me ujë të ftohtë të pastruar, tundet mirë me një pirun dhe përsëri ena hiqet për 3-4 orë;
• manipulimet e larjes së niseshtës duhet të përsëriten të paktën tre herë;
• kur lënda në fund zbardhet plotësisht dhe uji sipër tij është transparent, uji kullohet për herë të fundit dhe sedimenti shpërndahet me një lugë në një tepsi të veshur me pergamenë, e cila më pas vendoset në një pus. -dhoma e ajrosur dhe e thatë për 2-3 ditë (është e mundur pranë një radiatori ngrohjeje, por jo mbi të);
• çdo 8 orë pasuese, niseshteja përzihet dhe kështu me radhë derisa pluhuri të thahet plotësisht.

Duke u tharë, pluhuri do të formojë gunga të forta që duhen thyer menjëherë. Nëse disa kokrra të mëdha thahen dhe kthehen në kristale të dendura, e gjithë niseshteja që rezulton do të duhet të kthehet në një mulli kafeje.

niseshte orizi i bërë në shtëpi

Orizi është kampion në mesin e drithërave për sa i përket përmbajtjes së niseshtës. Në 1 kg oriz më të thjeshtë të prerë, fshihen 780 g lëndë të thatë, por duke qenë se nuk do të jetë e mundur të nxirret e gjithë kjo në shtëpi, lejohet një gabim deri në 600 g rendiment niseshteje, që është gjithashtu shumë. domethënëse.

Algoritmi për nxjerrjen e niseshtës nga orizi është si më poshtë:

• merrni 1 kg oriz të zakonshëm, lajeni dhe derdhni me ujë të ftohtë derisa të mbulohet nga dy gishta;
• 3 lugë të plota sode futen në të njëjtën enë, gjithçka përzihet dhe hiqet për 12-14 orë;
• pas njomjes, orizi lahet dhe thahet përsëri, shpërndahet në një shtresë në dërrasë;
• tani e gjithë sasia e orizit është grimcuar në 7-9 pjesë dhe secila grimcohet veçmas në një blender;
• Hidhni të gjithë kokrrën e orizit në një enë me ujë të ftohtë, tundni masën dhe lëreni për 8 orë, duke e përzier herë pas here;
• pasi zbutet, përzierja përsëri tundet mirë dhe filtrohet dhe uji mblidhet me kujdes dhe i trashë hidhet nga sita;
• pas 4 orësh, kur lëngu i kulluar ndahet në sediment dhe ujë, lëngu duhet të kullohet me kujdes dhe sedimenti të vendoset në pergamenë për t'u tharë.

Pluhuri i gatshëm i bërë në shtëpi mund të përdoret në të njëjtat receta me niseshte me të cilat jeni mësuar kur blini një produkt të thatë në një dyqan, vetëm se do të ketë më shumë besim si një substancë e bërë në shtëpi.

Pluhuri i bardhë pa shije që kërcit kur ngjesh është niseshte. Çfarë

Kjo është, cilat janë funksionet e tij në trupin e njeriut, ne do të shqyrtojmë në këtë artikull më në detaje. Produktin e përmendur e hasim në recetat e kuzhinës dhe kozmetikës mjaft shpesh, ndaj është e vështirë të mbivlerësohen vetitë e tij. Niseshteja sipas origjinës ndahet në disa lloje: më e zakonshme është patatja, pastaj gruri, orizi dhe sagoja. Dhe ka edhe niseshte misri - e lehtë, duke dhënë një zgjidhje të turbullt (prandaj, përdoret për dhe më rrallë - tapiokën. Të gjitha këto specie janë të rëndësishme në zinxhirin e tretjes, pasi janë furnizuesi kryesor i karbohidrateve, të cilat nga ana tjetër, shndërrohen në energji.

Amidoni: çfarë është?

Kimikisht, ajo i përket karbohidrateve. Kjo është ajo që përbëhet kryesisht nga mbetjet ss-D-anhidroglukozë. Kokrrat e niseshtës ndahen në dy lloje: amilopektina dhe amiloza. Për shkak të kësaj përbërje, niseshteja ka tendencë të bëhet viskoze ose të formojë filma elastikë kur është në kontakt me ujin e nxehtë. Niseshteja e prodhuar nga lëndë të para të ndryshme ka madhësi të ndryshme kokrriza, strukturë dhe forca të lidhjes së molekulave, pavarësisht pamjes identike. Niseshteja e patates dhe e drithërave ndryshojnë më shumë nga njëra-tjetra.

Niseshteja e patates: çfarë është?

Siç është përmendur tashmë, është më e zakonshme në gatim dhe kozmetologji. Për më tepër, ajo është gjithashtu mjaft e kërkuar në farmakologji, duke qenë baza e pomadave, tabletave, pluhurave dhe preparateve të tjera. Ky produkt merret nga vetë zhardhokët. Është i pasur me fibra dietike, karbohidrate, proteina, fosfor, kalcium dhe vitamina PP. Për shkak të vetive astringente, mbështjellëse dhe zbutëse, pluhuri në fjalë përdoret me sukses për trajtimin e traktit gastrointestinal: mbështjell muret e stomakut, duke lehtësuar inflamacionin dhe duke reduktuar efektet negative të ilaçeve. Sa i përket përdorimit të jashtëm, niseshteja përdoret për të reduktuar dhimbjen dhe kruajtjen në djegiet, sëmundjet e lëkurës dhe dermatitin. Shumë shpesh, ai vepron si një nga komponentët e maskave terapeutike dhe profilaktike të fytyrës dhe flokëve. Me marrjen e brendshme të niseshtës, ka një ulje të nivelit të kolesterolit dhe stabilizim të presionit të gjakut, dhe pelte e bazuar në të është kursi kryesor në ushqimin dietik.

Niseshteja e drithërave: çfarë është?

Në vendin e dytë pas patateve (përsa i përket përmbajtjes së niseshtës) janë më të zakonshmet - gruri, orizi dhe misri. Ushqime të tjera me niseshte janë më të ndjeshme ndaj kushteve të motit, kështu që ato rriten në vende me një klimë të caktuar. Midis tyre janë elbi, thekra, tërshëra, hikërrori, melekuqet dhe meli.

Si të bëni niseshte në shtëpi

Pavarësisht çmimit të ulët dhe disponueshmërisë së vazhdueshme të produktit të përmendur në raftet, disa njerëz preferojnë të gatuajnë niseshte vetë. Për ta bërë këtë, do t'ju nevojiten zhardhokët e patates, mundësisht varietete me pjekje të vonë (ato kanë një përmbajtje më të lartë të kësaj substance). Shpëlajini patatet tërësisht dhe hiqni dëmtimet dhe sytë nga lëkura. Më pas lënda e parë pritet në shirita dhe grimcohet në një blender, shtrydhëse frutash e perimesh ose në një rende të imët. Vendosni 3-4 shtresa garzë në një kullesë, filtroni llumin që rezulton përmes saj dhe pjesën tjetër e shpëlani me një sasi të vogël uji mbi të njëjtat enë. Pas 2-3 orësh, uji së bashku me grimcat lundruese duhet të kullohet duke e zëvendësuar me një të ri. Është e rëndësishme të mos "shqetësoni" sedimentin e bardhë në fund. Është e nevojshme të përsëritet ndryshimi i ujit gjatë ditës çdo 2-3 orë. Sa më shpesh të ndodhë procedura, aq më e pastër dhe më e mirë do të jetë niseshteja. Thajeni pluhurin në tabaka, duke e përhapur në një shtresë të hollë. Është e rëndësishme të shmangni rrymat ose erën, përndryshe pjesa e tharë mund të shpërndahet. Pluhuri i gatshëm rekomandohet të ruhet në një enë qelqi të mbyllur mirë.

Vetitë fizike dhe prania në natyrë.

Niseshteja është një pluhur i bardhë që është i patretshëm në ujë.

Në ujë të nxehtë, ajo bymehet dhe formon një zgjidhje koloidale - një paste.

Si produkt i asimilimit të monoksidit të karbonit (IV) nga qelizat bimore jeshile (që përmbajnë klorofil), niseshteja është e zakonshme në mbretërinë bimore.

Zhardhokët e patates përmbajnë rreth 20% niseshte, kokrra gruri dhe misri - rreth 70%, orizi - rreth 80%.

Niseshteja është një nga lëndët ushqyese më të rëndësishme për njerëzit.

Struktura e niseshtës.

1. Amidoni (C6H10O5) n është një polimer natyral.

2. Formohet si rezultat i aktivitetit fotosintetik të bimëve gjatë thithjes së energjisë së rrezatimit diellor.

3. Së pari, glukoza sintetizohet nga dioksidi i karbonit dhe uji si rezultat i një sërë procesesh, të cilat në përgjithësi mund të shprehen me ekuacionin: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Makromolekulat e niseshtës nuk janë të njëjta në madhësi: a) përfshijnë një numër të ndryshëm njësive С6H10O5 - nga disa qindra në disa mijëra, ndërsa pesha e tyre molekulare gjithashtu nuk është e njëjtë; b) ato ndryshojnë edhe në strukturë: së bashku me molekulat lineare me një peshë molekulare prej disa qindra mijë, ekzistojnë molekula të degëzuara me një peshë molekulare prej disa milionësh.

Vetitë kimike të niseshtës.

1. Një nga vetitë e niseshtës është aftësia për të dhënë një ngjyrë blu kur ndërvepron me jodin. Kjo ngjyrë është e lehtë për t'u vëzhguar nëse vendosni një pikë tretësirë ​​jodi në një fetë patate ose një fetë bukë të bardhë dhe ngrohni pastën e niseshtës me hidroksid bakri (II), formimi i oksidit të bakrit (I) do të jetë i dukshëm.

2. Nëse pastën e niseshtës e zieni me një sasi të vogël acidi sulfurik, neutralizoni tretësirën dhe reagoni me hidroksid bakri (II), formohet një precipitat karakteristik i oksidit të bakrit (I). Kjo do të thotë, kur nxehet me ujë në prani të një acidi, niseshteja i nënshtrohet hidrolizës dhe formohet një substancë që redukton hidroksidin e bakrit (II) në oksid bakri (I).

3. Procesi i ndarjes së makromolekulave të niseshtës me ujë është gradual. Së pari, formohen produkte të ndërmjetme me peshë molekulare më të ulët se niseshteja - dekstrinat, pastaj izomeri i saharozës - maltoza, produkti përfundimtar i hidrolizës është glukoza.

4. Makromolekulat e niseshtës përbëhen nga mbetje të molekulave ciklike të L-glukozës.

Niseshteja e modifikuar janë niseshte të ngrënshme që kanë pasur një ose më shumë nga karakteristikat e tyre fillestare të modifikuara nga përpunimi në përputhje me praktikat e prodhimit të ushqimit në një nga proceset fizike, kimike, biokimike ose të kombinuara.

Niseshteja e modifikuar nuk ka asnjë lidhje me organizmat e modifikuar gjenetikisht, pasi nuk ndryshohet në nivelin e gjeneve. Por, megjithëse niseshteja e modifikuar nuk vlen për ushqimet e modifikuara gjenetikisht, siç tregohet më sipër, prodhuesit nuk i kushton asgjë që të marrin materialin burimor (amidon natyral) nga patatet ose misri i modifikuar gjenetikisht. Niseshteja e modifikuar nuk vlen për ushqimet e modifikuara gjenetikisht. Amidoni modifikohet pa ndihmën e gjenetikës.

Ekzistojnë metoda të ndryshme fizike dhe kimike të përpunimit të niseshtës natyrale, falë të cilave është e mundur të merren varietetet e tij me veti të paracaktuara. Disa nga niseshtetë e modifikuara pothuajse nuk ndryshojnë në përbërje dhe veti nga "prindërit" e tyre natyralë. Këto janë niseshte pa erë, të thërrmuara, me një ngjyrë të ndryshuar dhe të tjera. Të parat u shtohen produkteve ushqimore pluhur për të parandaluar grumbullimin e tyre. Për shembull, si p.sh.: pluhurat për pjekje (pluhur kimik për pjekje), sheqer pluhur ose pluhur për bebe dhe niseshte me ngjyrë të ndryshuar përdoren më shumë për qëllime teknike.

Shumë niseshte të tjera të modifikuara njihen gjithashtu me veti natyrore shumë të ndryshuara: ënjtje, ndarje termike, zierje të lëngshme dhe disa të tjera. Fryrja përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore për përgatitjen e salcave, ketchupeve, majonezave, jogurteve, pudingave dhe kremrave; janë pjesë e produkteve gjysëm të gatshme për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, ëmbëlsira, pije qumështi, koncentrate supash të thata. Ato përdoren gjithashtu për të përmirësuar cilësinë e produkteve të bukës. Niseshteja e dekompozuar termikisht (dekstrinat) janë të njohura për shumë shekuj, ato filluan të merren kur askush nuk mendonte ende për inxhinierinë gjenetike.

Produktet ushqimore pa trashës dhe stabilizues pothuajse nuk janë të disponueshme për banorët e qytetit sot. Çamçakëzi guar dhe llojet e tjera të çamçakëzit, niseshteja e modifikuar, agari, xhelatina, pektina janë përfaqësuesit më të zakonshëm të grupit "E" të aditivëve. Në listën e aditivëve ushqimorë, stabilizuesit dhe trashësuesit janë paraqitur në grupin E400-E499.

Ato përfshihen gjithashtu në grupin "E" të aditivëve E999-E1521.

Në prodhimin modern, trashësuesit dhe stabilizuesit janë të nevojshëm për të marrë produkte të një konsistence të caktuar. Llojet e ndryshme të niseshtës janë një përbërës thelbësor në produktet ushqimore që kanë vetitë e stabilizuesve, trashësuesve dhe mbushësve.

Në Federatën Ruse, lejohet përdorimi i më shumë se 20 llojeve të niseshtës së modifikuar.

Niseshteja e modifikuar përdoret:

Për prodhimin e produkteve të mishit të një segmenti me çmim të ulët nga lëndë të para të klasit të dytë, për të lidhur lagështinë e lirë që çlirohet gjatë ngrohjes;

Për prodhimin e salcave, ketchup-eve, majonezave si trashës;

Për prodhimin e kosit dhe pijeve të tjera të qumështit si trashës;

Për të përmirësuar cilësinë e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave

Përdorimi i niseshtesë në industrinë e mishit është për faktin se shpesh sipërmarrjet në industri duhet të përpunojnë mish me një karakteristikë funksionale të pakënaqshme - që është ngrirë për një kohë të gjatë dhe ka një kapacitet të ulët lidhës uji (WCC), si. si dhe përmban një sasi të madhe të indit lidhor. Për më tepër, tregu i produkteve të mishit ka një pjesë shumë të madhe të produkteve të klasit ekonomik, për prodhimin e të cilave niseshteja është një nga përbërësit më të domosdoshëm, pasi kostoja e tij është 3-3,5 herë më e ulët se viçi i klasës së dytë dhe 2. herë më e ulët se soja.izoluar. Përdorimi i niseshtës është më efektiv në teknologjinë e salsiçeve me cilësi të ulët, për të lidhur lagështinë e lirë të lëshuar pas ngrohjes, por kufizohet në 10% të peshës së lëndëve të para.

Përmbajtja më e lartë rezulton në:

Për shfaqjen e një konsistence të ngjashme me gomë;

Për një ndryshim në vetitë e shijes;

Për një shkelje të ekuilibrit acid-bazë në traktin tretës për shkak të rritjes së fermentimit bakterial dhe uljes së pH.

Niseshteja, sipas funksioneve të tyre teknologjike, luajnë rolin e një stabilizuesi, trashësuesi dhe mbushësi. Ata nuk kanë një aftësi emulsifikuese, por kanë një BCC të theksuar, e cila manifestohet si rezultat i trajtimit termik gjatë zhvillimit të procesit të xhelatinizimit.

Molekula e niseshtës është ndërtuar nga një numër i madh mbetjesh të thjeshta sheqeri dhe është një përzierje e dy llojeve të polimereve: amilozës dhe amilopektinës. Raporti i tyre përcakton aftësinë e niseshtës për t'u tretur kur nxehet për të formuar sisteme viskoze koloidale të quajtura pasta.

Në temperatura të zakonshme, kokrrat e niseshtës nuk treten në ujë.

Ngrohja e niseshtës në prani të ujit shkakton xhelatinizimin e saj: struktura e brendshme e kokrrave të niseshtës shkatërrohet, polisaharidi i amilozës shpërndahet dhe hyn pjesërisht në mjedisin e jashtëm dhe një polisaharid tjetër, amilopektina, bymehet fuqishëm.

Fatkeqësisht, prodhuesit jo gjithmonë tregojnë praninë e niseshtës së modifikuar në paketim. Me sëmundjen celiac, vetëm produktet e mishit të përgatitura me një etiketë të veçantë - "pa gluten" (për shembull, Sin Gluten) janë të sigurta. Një arsye tjetër për mungesën e përmendjes së niseshtës së modifikuar në përbërjen e produktit mund të jetë përdorimi i një stabilizuesi të kombinuar, përbërja e të cilit nuk është deshifruar.

Më shpesh, modifikimet e mëposhtme përdoren për prodhimin e produkteve të mishit:

E 1404 - niseshte të oksiduara;

E 1412 - fosfat distarch i esterifikuar me trisodium fosfat ose klorur fosfor;

E 1414 - fosfat distark i acetiluar;

E 1420 - acetat, esterifikuar me anhidrit acetik;

E 1422 - adipat i distark i acetiluar.

Niseshteja e modifikuar me acid përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore, por, për fat të keq, pa specifikuar se nga cila bimë është prodhuar. Misri dhe gruri përdoret për të bërë ëmbëlsira, lum turk dhe ëmbëlsira të tjera; patate - për përzierjet centimetra puding.

Industria e qumështit gjithashtu përdor gjerësisht niseshte të modifikuara me acid. Prodhimi i produkteve kosi, kosi, gjiza e ëmbël, akullorja etj. Përdoret gjerësisht në prodhimin e produkteve të qumështit fosfat hidroksipropil distarku E 1442 ose E 1422 - adipat i acetiluar

Amidoni- një produkt ushqimor që i përket grupit të karbohidrateve polisakaride me peshë të lartë molekulare. Niseshteja depozitohet në llamba, zhardhokët, frutat, manaferrat, si dhe në gjethe dhe kërcell.

Për çfarë përdoret niseshteja në gatim?

Niseshteja përdoret kudo si një agjent trashës, është i lehtë për t'u përdorur, i disponueshëm dhe përdoret pothuajse në të gjitha kuzhinat e botës. Llojet e tij më të njohura janë niseshte misri, mielli, tapioka, niseshteja e patates. Përkundër faktit se ka një ndryshim në madhësinë e granulave, gjatësinë e strukturës molekulare dhe ndryshimin në strukturën kristalore, parimi i veprimit është i njëjtë për të gjitha niseshtetë. Niseshteja përzihet me ujë, përzierja nxehet, pastaj ftohet, ndërsa përzierja (për shembull salca) trashet.

Niseshteja përbëhet nga lidhje të përsëritura të amilopektinës dhe amilozës, të cilat formojnë strukturën e saj kristalore. Temperatura e xhelatinimit - temperatura në të cilën struktura kristalore shkrihet, thith ujin dhe bymehet - mund të ndryshojë në varësi të raportit të amilopektinës dhe amilozës.

Është sjellja e niseshtës në ujin e nxehtë që e bën atë kaq të dobishëm në gatim.
Përzieni niseshtën e misrit me ujë të ftohtë dhe asgjë nuk do të ndodhë. Ndërsa temperatura rritet, kokrrat e niseshtës mund të thithin më shumë ujë dhe të fryhen. Tashmë në 50-60°C humbasin strukturën e tyre të organizuar, duke thithur gjithnjë e më shumë ujë. Nga pamja e jashtme, kjo përcaktohet nga fakti se përzierja e lëngut dhe niseshtës bëhet më transparente. Pasi përzierja të arrijë konsistencën e saj më të trashë, ajo do të fillojë të hollohet.

Ka tre arsye pse kjo mund të ndodhë:

1. Ngrohje për shumë gjatë pas trashjes
2. Ngrohja deri në pikën e vlimit
3. Përzieni shumë fuqishëm

Kur kuzhinieri vendos që salca është trashur mjaftueshëm, ai ndalon gatimin dhe temperatura e salcës fillon të bjerë. Kjo do të trashet salca. Lëngu mund të kthehet edhe në një pelte në një temperaturë mjaft të ulët. Në këtë mënyrë përgatiten mbushjet e byrekut, pudinga, lum turk etj.

Është shumë e rëndësishme që kuzhinieri të jetë në gjendje të gjykojë momentin e duhur për të ndaluar ekspozimin ndaj nxehtësisë, duke qenë se ndërsa lëngu ftohet, siç është salca, do të trashet më shumë. Prandaj, salcat duhet të jenë më të holla në tenxhere sesa do të prisnit në një varkë lëng mishi. Mënyra më e mirë për të kuptuar nëse salca është trashur mjaftueshëm është ta hidhni me lugë në një pjatë të ftohtë.
Llojet e niseshtës dhe vetitë e tyre

Mund të zgjedhim nga dy familje niseshteje:

1. Niseshte nga drithërat- miell, niseshte misri

karakteristikat e përgjithshme: Kërkojnë një temperaturë më të lartë për t'u xhelatinuar dhe për t'u vendosur kur të ftohen. Salcat me to janë më pak transparente.

Miell gruri- përmban vetëm 75% niseshte, kështu që është një trashës më pak efektiv se niseshteja e misrit ose e patates. Do t'ju duhet më shumë miell për të trashur salcën. Mielli ka një aromë të veçantë, kështu që kuzhinierët shpesh e përgatisin atë përpara se ta përdorin. Për shembull, ata gatuajnë Ru. Mielli u jep një mjegull dhe errësirë ​​salcave, përveç nëse salca zihet për disa orë dhe shkuma hiqet prej saj për të hequr qafe glutenin.

Niseshte misri- është pothuajse niseshte i pastër, prandaj është një trashës më efektiv se mielli. Ka shijen e vet specifike.

2. Niseshteja e rrënjëve dhe zhardhokëve- niseshte patate, amaranth (shigjeta), tapiokë

Karakteristikat e përgjithshme: Këto niseshte gatuhen më shpejt dhe punojnë në temperatura më të ulëta dhe kanë një shije më pak të theksuar. Salcat e bëra me këtë niseshte kanë një strukturë të tejdukshme dhe me shkëlqim. Ky lloj niseshteje është i përshtatshëm për rregullimin e salcave në momentin e fundit. Nevojitet më pak sasi për të marrë konsistencën e duhur, ato trashen shpejt dhe nuk kanë nevojë për trajtim paraprak për të përmirësuar shijen e tyre.

Niseshteja e patates- Fuqia trashëse e kësaj niseshteje është shumë më e lartë se niseshtetë e tjera, por u jep më shumë kokrra salcave. Përveç kësaj, kokrrat e kësaj niseshteje janë të brishta, kur arrihet kulmi i densitetit, salca me niseshte patate fillon të hollohet. Salcat me niseshte patate kanë më pak tendencë për t'u ngurtësuar.

Arrowroot- Nxjerrë nga bima Maranta indiane perëndimore. Nuk hollohet aq sa niseshteja e patates, ka një strukturë më pak kokrra. Temperatura e tij e xhelit është më e lartë se niseshtetë e tjera të rrënjëve, më afër niseshtës së misrit.

Tapiokë- nxirret nga rrënja e bimës së kasave. Përdoret kryesisht në puding. E vlerësuar veçanërisht për shijen e saj neutrale. Në ujë, është shumë kokrra, kështu që tashmë shitet në topa të mëdhenj të ngrirë, të cilët më pas ngrohen mjaftueshëm për t'i zbutur.

niseshte e modifikuar- prodhuesit e ushqimeve dolën me niseshte të modifikuar, pasi natyral nuk ka stabilitetin e nevojshëm për qëllime të prodhimit, ruajtjes, shpërndarjes dhe përdorimit nga konsumatori. Niseshteja e modifikuar ndihmon në prodhimin e një salce që nuk ngurtësohet ose ndahet. Përveç kësaj, shumë prej tyre nuk kanë nevojë për ngrohje në mënyrë që të kombinohen në mënyrë të barabartë me lëngun. Ata janë më pak të prirur ndaj shtrembërimit dhe kur ekspozohen ndaj nxehtësisë, trashin salcat në mënyrë më efektive dhe kanë cilësi të tjera që i dallojnë nga homologët e tyre natyrorë. Nëse niseshteja modifikohet, zakonisht shkruhet në paketim.

Vetitë e niseshtës së gatuar në ujë

Kripë, Sheqer, Acid

Uji dhe niseshteja janë përbërësit bazë të një salce, përbërësit e tjerë kanë një efekt dytësor në strukturën e saj. Kripa, sheqeri dhe acidi shpesh shtohen për të përmirësuar shijen e salcës. Kripa ul pak temperaturën e xhelit të niseshtës, por sheqeri e rrit atë. Acidi në formën e verës bën që niseshteja të bëhet xhel në temperatura më të ulëta, kështu që salca e përfunduar është më pak e fortë me sasinë e niseshtës së përdorur sesa do të ishte pa verën. Niseshteja me rrënjë ndryshojnë dukshëm sjelljen e tyre edhe në aciditet modest (pH më i ulët se 5), ndërsa niseshteja e misrit mund të përballojë aciditetin tipik të kosit dhe shumë frutave (pH 4). Trajtimi i butë dhe i shpejtë termik minimizon ndarjen e acidit.

Proteinat dhe yndyrnat

Mielli përmban afërsisht 10% proteina, shumica e të cilave është gluten i patretshëm. Gluteni rrit pak forcën e tretësirës, ​​megjithatë, niseshteja e pastër është një trashës më efektiv. Salcat me bazë supë përmbajnë shumë xhelatinë, por xhelatina dhe niseshteja duket se nuk ndërveprojnë me njëra-tjetrën.
Salcat shpesh përmbajnë yndyrë në një formë ose në një tjetër. Yndyrnat ngadalësojnë depërtimin e lëngut në kokrrizat e niseshtës. Yndyra kontribuon në butësinë dhe "lëngshmërinë" e salcës, dhe kur përdoret për të përpunuar miellin në Roux, ajo mbulon grimcat e niseshtës, duke parandaluar grumbullimin e mëtejshëm në ujë.

Në postimin tim të ardhshëm të niseshtës, do t'ju tregoj se si ta përdorni me mençuri niseshtën në gatim: në salca, supa, ëmbëlsira dhe më shumë.

Vetitë kimike të niseshtës

Niseshteja në përbërjen dhe strukturën kimike i përket karbohidrateve joreduktuese. Formula kimike e niseshtës - (C6H10O5) n - tregon se baza e saj është mbetja e glukozës C6H10O5.

Reaksioni kryesor kimik është hidroliza e niseshtës. Ai vazhdon nën veprimin katalitik të acideve në produktin përfundimtar - glukozë

(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6.

Skema e hidrolizës graduale të niseshtës në prani të acideve që janë katalizatorë, ose gjatë hidrolizës enzimatike të saj, ka formën

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

niseshte një numër i dekstrineve maltozë glukozë

Ngrohja e shpejtë e niseshtës konvencionale bën që molekula e niseshtës të shpërbëhet në dekstrina, të cilat kanë një peshë molekulare më të ulët, por të njëjtën përbërje kimike. Në varësi të madhësisë së molekulave, ato quhen amilodekstrina, eritrodekstrina ose akrodekstrina.

Shtimi i një sasie të vogël të tretësirës së jodit në pastën e niseshtës çon në një ngjyrë blu intensive që zhduket kur nxehet dhe rishfaqet kur ftohet. Duke ndryshuar ngjyrën e tretësirës së jodit, thellësia e sakarifikimit të niseshtës gjykohet në prodhimin e shurupit të niseshtës. Reaksioni i jodit është aq i ndjeshëm sa shfaqet në një tretësirë ​​niseshteje në një hollim prej 1:500 000. Reaksioni i jodit zhvillohet në dy faza. Faza e parë karakterizohet nga formimi kompleks, i cili është për shkak të fillimit të efektit të jodit në polisaharide. Në fazën e dytë, ndodh procesi i përthithjes së jodit. Kjo fazë është jetëshkurtër.

Ndërsa pesha molekulare zvogëlohet, dekstrinat që rezultojnë ndryshojnë ngjyrën me jodin në sekuencën vijuese: blu-vjollcë, e kuqe-vjollcë, e kuqe-portokalli, portokalli dhe e verdhë.

Karakteristikat e niseshtës nga lloje të ndryshme të lëndëve të para

Niseshteja e patates

Pluhur me rrjedhje të lirë me ngjyrë të bardhë ose pak të verdhë. Përthithet mirë nga trupi. Patatet përmbajnë shumë kalium, i cili ndihmon në largimin e ujit të tepërt nga trupi, gjë që është veçanërisht e rëndësishme, për shembull, për pacientët me sëmundje të veshkave. Kur niseshteja shpërndahet në ujë, formohet një pastë transparente viskoze. Niseshteja e patates përdoret në prodhimin e pelte frutash dhe kokrra të kuqe për të trashur supat, salcat, salcicet, në prodhimin e disa llojeve të salçiçeve, sallameve dhe salsiçeve, për të stabilizuar kremrat e ëmbëlsirave, për prodhimin e ngjitësve dhe për prodhimin e sagos artificiale. Përveç kësaj, niseshteja e patates përdoret gjerësisht në tekstile, letër, shtypje dhe një sërë industrish të tjera.

Dihet gjithashtu se niseshteja e patates ul kolesterolin në mëlçi dhe serumin e gjakut, domethënë ka veti antisklerotike.

Niseshte misri

Formon një pastë të errët të bardhë qumështore, ka një viskozitet të ulët, me erë dhe shije karakteristike të kokrrave të misrit. Përdoret në prodhimin e salcave, mbushjeve për byrekë, pudingave. Përdoret si aditiv në pjekjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave në rastet kur është e nevojshme të dobësohet efekti i glutenit dhe t'i japë produktit butësi dhe butësi më të madhe duke reduktuar shtimin e sheqerit dhe yndyrës (produkt gjysëm i gatshëm për biskota, gota vaferi për akullore, biskota, përzierje furre, etj.). P.). Niseshte misri i tharë tepër me përmbajtje të ulët lagështie përdoret në industrinë e ëmbëlsirave për formimin e karameleve të buta dhe lëvozhgave të karamele çokollate. Niseshte misri përdoret në industrinë e konservimit. Ky niseshte përdoret për qëllime teknike në industrinë e letrës, në industrinë tekstile dhe mjekësore.

niseshte melekuqe

Për nga vetitë e tij është afër misrit. Ka një raport përgjithësisht të ngjashëm të amilozës dhe amilopektinës, kështu që edhe përdorimet e këtyre niseshtesë përkojnë.

niseshte gruri

Ka një viskozitet të ulët, pasta e tij është më transparente në krahasim me pastën e misrit. Pelte me niseshte gruri karakterizohen nga butësi dhe elasticitet të konsiderueshëm. Niseshteja përdoret kryesisht në industrinë e pjekjes dhe ëmbëlsirave.

Në procesin e bërjes së bukës, niseshteja kryen funksionet e mëposhtme:

Është burim i karbohidrateve të fermentueshme në brumë, që i nënshtrohet hidrolizës nën veprimin e enzimave amilolitike, thith ujin gjatë zierjes, merr pjesë në formimin e brumit;

Xhelatinohet gjatë pjekjes, thith ujin dhe merr pjesë në formimin e thërrimeve të bukës (lidh deri në 80% të lagështirës së brumit);

Është përgjegjëse për ngecjen e bukës gjatë ruajtjes së saj (kur ruhet buka, pasta e niseshtës i nënshtrohet plakjes-sinerezës, e cila është shkaku kryesor i ngecjes së bukës).

Amylopektin Amidoni

Përftohet nga misri dylli. Një pastë e bërë nga niseshte e tillë ka viskozitet të mirë dhe aftësi mbajtëse uji. Me një zgjidhje të jodit, niseshteja e amilopektinës jep një ngjyrë karakteristike të kuqe-kafe. Përdoret për të stabilizuar salcat e sallatave, salcat, kremrat. Jashtë vendit, niseshteja e amilopektinës përdoret për prodhimin e ngjitësve të ndryshëm.

Niseshte misri me amilozë të lartë

Përftohet nga varietetet e misrit me amilozë të lartë. Karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e fraksionit linear - amilozës. Niseshteja me amilozë të lartë ka vetitë e mëposhtme:

Rritja e tretshmërisë në ujë;

Viskozitet i ulët i pastave, tendenca e polisaharideve për retrogradim dhe xhelatim të shpejtë;

Ënjtje më e kufizuar e grurit në krahasim me niseshtenë konvencionale.

Për niseshte me amilozë të lartë, u vunë re vlera të reduktuara qartë të shkallës së kristalinitetit dhe vlera të rritura të temperaturës maksimale të shkrirjes së kokrrave me 15-17°C. Supozohet se kjo është për shkak të formimit të komplekseve amilozë-lipide. Përmbajtja e komplekseve amilozë-lipide përcakton kryesisht vetitë funksionale të niseshtesë me amilozë të lartë. Pasta e kësaj niseshteje ose modifikimet e saj, kur thahen, formojnë filma dhe veshje të holla, elastike, transparente, rezistente ndaj yndyrave, të qëndrueshme me tretshmëri të ndryshme në ujë.

Niseshteja e amilozës përdoret për përgatitjen e filmave dhe veshjeve ushqimore, si dhe në industrinë e ëmbëlsirave si bazë për përgatitjen e produkteve të pelte.

niseshte orizi

Oriz jep rendimentet më të mëdha ndër të gjitha kulturat e drithërave. Formon pasta opake me viskozitet të ulët me qëndrueshmëri të lartë ruajtëse. Niseshteja e orizit përmban një sasi të konsiderueshme proteinash; kur ato thahen në kushte industriale, është karakteristik formimi i konglomerateve nga kokrra me madhësi deri në 500 mikron. Niseshteja e orizit përdoret si stabilizues për salcat e bardha, duke i bërë ato rezistente ndaj ngrirjes dhe shkrirjes, si dhe në puding. Raporti i tretshmërisë së orizit është më i larti dhe arrin deri në 95,9%.

Niseshte bizele

Prodhohet nga bizelet, të cilat njihen për përmbajtjen e lartë të proteinave, e cila është dy deri në tre herë më e lartë se përmbajtja e tyre në kokrrat e drithërave. Prandaj, bizelet konsiderohen edhe si burim i proteinave bimore.

Niseshteja e bizeleve ka të njëjtat veti si niseshteja me amilozë të lartë. Është interesante nga pikëpamja e përdorimit të tij të drejtpërdrejtë dhe modifikimeve të mëtejshme, pasi ndryshon nga llojet e tjera të niseshtës nga një përmbajtje e lartë e amilozës - 35-75%. Për shembull, shkencëtarët kanadezë kanë zhvilluar një paketë të përbërë nga 90% niseshte bizele me shtimin e 1% lizozime, e cila tregoi jo vetëm forcë dhe rezistencë më të madhe ndaj ndryshimeve të temperaturës, por edhe veti të larta antibakteriale. Pritet që përdorimi i niseshtës së bizeleve në prodhimin e ushqimeve dhe ambalazheve organike të ulë kostot dhe të mbrojë produktin nga sulmi bakterial.

Niseshte tapioke (kasava).

Prodhuar nga zhardhokët e kasave. Pasta e saj është më viskoze se ajo e niseshtës së drithërave (misri, gruri), gjë që shpjegohet me përmbajtjen e lartë të amilopektinës në niseshtenë e tapiokës (deri në 80%). Niseshteja e tapiokës përdoret në industrinë ushqimore si një agjent trasues në supat e përgatitura, salcat dhe salcat, dhe si lidhës në prodhimin e mishit. Për sa i përket performancës, është shumë afër niseshtës së patates. Sidoqoftë, për disa prej tyre, ajo tejkalon niseshtën e patates për shkak të përmbajtjes më të ulët të lagështisë - me 6-7%. Niseshteja e tapiokës ka një përmbajtje të ulët të hirit dhe për këtë arsye konsiderohet e pastër. Në varësi të përqendrimit të përdorur, niseshteja e tapiokës mund të formojë një xhel ose një pastë. Ai zëvendëson në mënyrë adekuate niseshtenë e misrit në të gjitha aplikimet e mundshme. Ai nuk përdor lëndë të para të modifikuara gjenetikisht në prodhimin e tij.