Përpunimi i ushqimit në kuzhinë. Përpunimi i ushqimit në kuzhinë

Përpunimi i ushqimit në kuzhinë. Përpunimi kulinar është veprimi mbi produktet ushqimore për t'u dhënë atyre veti që i bëjnë ato të përshtatshme për përpunim ose konsum të mëtejshëm.

Gatim mekanikështë përpunimi i produkteve ushqimore me mjete mekanike për qëllime të përgatitjes së enëve, produktet e kuzhinës dhe produkte gjysëm të gatshme.

Gatim kimik -është përpunimi kulinar i produkteve ushqimore me mjete kimike për të prodhuar produkte gjysmë të gatshme të kuzhinës.

Gatim termik - Ky është përpunimi kulinar i produkteve ushqimore, i cili konsiston në ngrohjen e tyre për t'i sjellë ato në një shkallë të paracaktuar gatishmërie kulinare.

Gatimi i ushqimit. Ky proces përfshin përpunimin mekanik të lëndëve të para: klasifikimin, larjen, pastrimin, bluarjen.

Për këto qëllime përdoren makina dhe mekanizma të ndryshëm: qëruese patate, prerëse perimesh, makineri për bluarje të imët, grirëse mishi, rrahëse etj.

Gjatë përpunimit, zgjidhen dy detyra:

pranimi i produkteve gjysëm të gatshme;

reduktimin e plotë të mbetjeve.

Mbetjet gjatë gatimit janë mbetje ushqimore dhe teknike të krijuara në procesin e gatimit mekanik.

Përveç kësaj, humbjet ndodhin gjatë gatimit, d.m.th. ulje e peshës së produkteve ushqimore gjatë prodhimit produktet e kuzhinës.

Përpunimi mekanik i lëndëve të para ushqimore përfshin operacionet e mëposhtme:

prerje - ndarja e produkteve ushqimore në pjesë të një madhësie dhe forme të caktuar duke përdorur një mjet prerës ose mekanizëm;

copëtim - prerja e perimeve në copa të vogla, të ngushta ose të holla, vija të ngushta;

buke - aplikimi i bukës në sipërfaqen e produktit gjysëm të gatshëm (miell, thërrime thërrimesh, bukë gruri në feta, etj.);

kamxhik - përzierje intensive e një ose më shumë produkteve për të marrë një masë të lirshme, me gëzof ose shkumë;

mbushje- mbushje me mish të grirë produkte të përgatitura posaçërisht;

fshirje - bluarja e produktit duke e shtypur nëpër sitë për të dhënë një konsistencë uniforme;

mbushje- futja e perimeve ose produkteve të tjera të parashikuara nga receta në copa të veçanta mishi, kufoma shpendësh, gjahu ose peshku;

lirim - shkatërrim i pjesshëm i strukturës së indit lidhës për të përshpejtuar procesin e trajtimit të nxehtësisë.

Trajtimi termik është një nga fazat më të rëndësishme të përgatitjes së ushqimit; qëllimi i tij është të sjellë produktin në një gjendje gatishmërie të kuzhinës.

Gatishmëria e kuzhinës është një grup treguesish fiziko-kimikë, strukturorë-mekanikë, organoleptikë të cilësisë së një pjate dhe të një produkti kulinar që përcaktojnë përshtatshmërinë e tyre për konsum.

Gatishmëria e kuzhinës karakterizohet nga përvetësimi nga produkti i treguesve organoleptikë më të mirë (pamja përkatëse, shija, aroma, tekstura), si dhe vdekja e shumicës së baktereve, përfshirë ato potencialisht të rrezikshme.

Gjatë trajtimit termik, produkti nxehet në 80 °C ose më shumë. Në temperatura të larta, substancat që përmbahen në produkt pësojnë transformime komplekse fizike dhe kimike.

Si rezultat i një reaksioni kimik, formohen substanca të reja aromatizuese dhe aromatike, të cilat nuk ishin në ushqimet e papërpunuara.

Gjatë skuqjes, shtresat sipërfaqësore të produktit nxehen deri në 120...130 °C. Në këto kushte, rryma reaksionet kimike rritet, formohen substanca me ngjyrë. Në të njëjtën kohë, ndodh dehidrimi i shtresave sipërfaqësore. E gjithë kjo kontribuon në formimin e një kore krokante.

Megjithatë, ngrohja e produktit në një temperaturë të lartë mund të ketë pasoja negative.

Kur produkti nxehet, ndodh dekompozimi termik (piroliza) e përbërjeve organike. Ndër produktet e pirolizës janë substanca që kanë një efekt mutagjen dhe kancerogjen.

Metodat kryesore të gatimit termik janë zierja dhe skuqja.

Gatim. Ky është trajtimi termik i kuzhinës i produkteve në një mjedis ujor ose në një atmosferë me avull uji.

Lejoni dhe e - gatimin e ushqimit brenda një sasi të vogël lëngshme ose në lëngun e vet. Lëngjet marrin deri në 30% të peshës së produktit.

Zierje - zierje e ushqimeve me shtimin e erëzave dhe erëzave ose salcës. Para zierjes, produktet mund të skuqen.

Një shumëllojshmëri gatimi është trajtimi termik i produkteve me ESHF (valë elektromagnetike me frekuencë ultra të lartë). Kalimi i valëve elektromagnetike përmes produktit shkakton lëvizje osciluese të molekulave dhe atomeve, e cila shoqërohet me një rritje të temperaturës së produktit.

Gatimi me avull i produkteve bazohet në transferimin e nxehtësisë nga avulli te produkti në momentin e kondensimit të tij. Kjo çliron nxehtësinë latente të avullimit.

Për gatimin e produkteve me avull përdoren kaldaja me avull dhe avullore të kombinuara. Përpunimi i produkteve kryhet ose në presion atmosferik ose në presion të tepërt. Opsioni i dytë është më premtues, pasi në këtë rast temperatura e avullit rritet dhe koha e gatimit zvogëlohet.

Me çdo mënyrë gatimi, këshillohet të shmangni vlimin intensiv, pasi kohëzgjatja e gatimit varet nga temperatura dhe jo nga intensiteti i zierjes. Zierja shumë e dhunshme çon në një ulje të cilësisë së produktit, për shembull, supa bëhet e turbullt.

Skuqja. Ky është trajtimi termik kulinar i produkteve për t'i sjellë ato në gatishmërinë e kuzhinës në një temperaturë që siguron formimin e një kore specifike në sipërfaqen e tyre. Pjekje - skuqje afatshkurtër e produkteve pa i sjellë ato në gatishmëri kulinare për t'i dhënë produkte të gatshme duke pasur parasysh vetitë organoleptike.

Skuqja është një ngrohje e thatë e produktit, gjatë së cilës shtresat sipërfaqësore të produktit dehidratohen dhe temperatura e tyre rritet në 120 ... 130 ° C. Në të njëjtën kohë, errët43

substanca me ngjyrë (melanoidina) të përfshira në formimin e shijes dhe aromës produkt i perfunduar. Gjatë skuqjes, produkti thith yndyrën e përdorur për tiganisje, e cila gjithashtu ndikon në vetitë aromatike dhe shijuese të produktit. Ekzistojnë 2 mënyra për të skuqur:

tiganisje me një sasi të vogël yndyre (5 ... 8% ndaj peshës së produktit) në tigan, në fletë pjekjeje, si dhe në furra me temperaturë 160 ... 180 ° C;

skuqje e thellë (dhjamë e thellë - yndyrë për tiganisje) me zhytje të plotë të produktit në yndyrë të ndezur. Raporti i produktit dhe yndyrës në këtë rast duhet të jetë 1:4. Me këtë raport, në momentin që produkti është zhytur në yndyrë, nuk ka rënie të mprehtë të temperaturës, gjë që garanton cilësinë e lartë të produktit. Kur skuqet thellë, produkti thith deri në 8% yndyrë ndaj peshës së tij. Si yndyrë për tiganisje, përdoren yndyrna anhidër që nuk përmbajnë komponime azotike, kryesisht të rafinuara vajra bimore dhe yndyrna shtazore të përpunuara. Skuqja e thellë (tjerr) përdoret për të bërë petulla, si dhe pula, zogj të gjahut, etj. Sauteing i referohet skuqjes.

Saute - skuqja e llojeve të caktuara të produkteve me yndyrë në një temperaturë prej 120 ° C për nxjerrjen e substancave aromatike dhe ngjyruese. Kavërdiset mielli, karotat, rrënjët e bardha, pureja e domates. Yndyra nxehet në 130 ° C dhe produkti zhytet në të për 15 ... 20 minuta. Në të njëjtën kohë, substancat aromatizuese dhe aromatike të produktit treten në yndyrë.

Mielli kaurdiset pa yndyrë në temperaturën 150°C për 20...30 minuta dhe përdoret për përgatitjen e supave dhe salcave si trashës.

Kur skuqet me yndyrë, nuk duhet lejuar që të nxehet shumë, e shoqëruar me lëshimin e tymit, pasi kjo e dekompozon yndyrën me lëshimin e një përbërjeje të dëmshme të avullueshme - akro-len, e cila mund të përthithet nga produkti. Së bashku me skuqjen, përdoret pjekja dhe pjekja.

Pjekja është trajtimi termik kulinar i produkteve në dhomën e aparatit termik për t'i sjellë ato në gatishmërinë e kuzhinës dhe formimin e kores; kryhet me shtimin e produkteve të ndryshme sipas recetës.

Pjekja e perimeve - skuqja e perimeve të grira në një sipërfaqe të skuqur pa yndyrë.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://allbest.ru

1. Metodat termike të përpunimit të ushqimit

Ngrohje . Përpunimi termik i produkteve është metoda kryesore e procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të kuzhinës. Ngrohja e produktit duke përdorur mjete të ndryshme të transferimit të nxehtësisë shkakton ndryshime në vetitë e tij strukturore-mekanike, fiziko-kimike dhe organoleptike, të cilat së bashku përcaktojnë gatishmërinë, konsistencën, ngjyrën, erën dhe shijen e produktit.

Trajtimi termik i produkteve kryhet në mënyra të ndryshme: zhytja në një mjedis të lëngshëm, trajtimi me përzierje avull-ajër dhe avull-uj, avull të gjallë, ngrohje në fushën e rrymave mikrovalore, rrezatim infra të kuqe, ngrohje kontakti.

Të gjitha metodat e ngrohjes së produkteve ushqimore mund të ndahen në dy grupe: ngrohje sipërfaqësore dhe vëllimore. Ngrohja më e zakonshme e sipërfaqes

Ngrohja e sipërfaqes . Në këtë rast, sipërfaqja e produktit nxehet nga kontakti me ujin, avullin, yndyrën e nxehtë, ajrin ose rrezet infra të kuqe.

Nga sipërfaqja e nxehtë, nxehtësia transferohet për shkak të përçueshmërisë termike thellë në produkt, dhe e gjithë masa e tij gradualisht ngrohet. Ky lloj ngrohjeje mund të jetë kontakti ose rrezatimi. Me ngrohjen me kontakt, produkti vendoset në sipërfaqe të nxehta ose në një mjet ngrohjeje (ujë, avull, yndyrë, ajër të nxehtë).

Në këtë rast, produkti nxehet vetëm nga njëra anë dhe duhet të kthehet gjatë përpunimit. Gjatë ngrohjes me rrezatim, produkti rrezatohet me një rrymë rrezet infra të kuqe (IRL), dhe ngrohet njëkohësisht nga të gjitha anët.

burimi ICL mund të jenë sipërfaqe të ngrohta (muret e furrave, elemente ngrohëse elektrike, etj.) ose llamba të veçanta (tubulare ose konike me sipërfaqe pasqyre).

ICL depërtojnë në produkt në një thellësi prej 1-2 mm, dhe në këtë shtresë të hollë energjia e tyre shndërrohet në nxehtësi. Prandaj, sipërfaqja e produktit nxehet shumë shpejt dhe krijohet një kore e dehidratuar, në të cilën temperatura arrin shpejt 130--150°C.

Kjo metodë e ngrohjes përdoret në skara dhe furra barbekju. Në praktikë, disa metoda të ngrohjes shpesh përdoren njëkohësisht.

Për shembull, nëse produkti nuk është zhytur plotësisht në një lëng, atëherë pjesa e poshtme e tij nxehet me ujë, dhe pjesa e sipërme me avull. Me të gjitha metodat e ngrohjes së sipërfaqes, krijohet një ndryshim i temperaturës (gradienti i temperaturës) midis sipërfaqes dhe pjesëve të brendshme të produktit. Diferenca e temperaturës bën që lagështia të lëvizë nga sipërfaqja në qendër të produktit (difuzion termik).

Ky fenomen quhet transferimi i termomasës ose transferimi termik i lagështisë. Kontribuon në formimin e shpejtë të një kore në sipërfaqe dhe një ulje të avullimit të lagështirës gjatë skuqjes, si dhe në uljen e intensitetit të proceseve të difuzionit gjatë gatimit.

Ngrohje volumetrike . Gjatë ngrohjes vëllimore, energjia e lëkundjeve elektromagnetike ose rryma elektrike shndërrohet në energji termike në vetë produktin dhe pothuajse e gjithë masa e tij nxehet pothuajse njëkohësisht. produkt gjysëm i gatshëm i karamelizimit të kuzhinës

Ekzistojnë dy metoda të ngrohjes vëllimore: elektrokontakti dhe ngrohja me mikrovalë. Në metodën e elektrokontaktit, një rrymë elektrike kalon përmes produktit. Në përputhje me ligjin Joule-Lenz, kur rryma kalon nëpër një përcjellës, nxehtësia lirohet. Megjithatë, në të njëjtën kohë, në produkt ndodh elektroliza (dekompozimi) i elektroliteve që përmbahen në fazën e tij të lëngshme (kripëra, acide, etj.).

Prandaj, kjo metodë përdoret rrallë. Me ngrohjen me mikrovalë, produkti vendoset në një fushë elektromagnetike të alternuar. Të gjitha produktet përmbajnë molekula dipole, ose grimca, në të cilat ngarkesat elektrike të disponueshme janë të ndara në hapësirë.

Për shembull, në një molekulë uji, një fund është i ngarkuar pozitivisht (jon hidrogjeni) dhe tjetri është i ngarkuar negativisht (jon hidroksil). Përveç kësaj, edhe molekulat neutrale në një fushë elektromagnetike mund të bëhen dipole.

Kjo shpjegohet me faktin se ngarkesat e vendosura në mënyrë simetrike në to mund të zhvendosen nën veprimin e fushave të jashtme - polarizimi sekondar. Nëse një grimcë dipole vendoset në një fushë elektromagnetike, atëherë ajo do të rrotullohet në mënyrë që të vendoset përgjatë vijave të forcës.

Nëse drejtimi i këtyre vijave ndryshohet, atëherë grimca do të ndryshojë orientimin e saj. Në një fushë elektromagnetike alternative, drejtimi i linjave të fushës magnetike ndryshon disa mijëra herë në sekondë, kështu që dipolet fillojnë të lëkunden, energjia kinetike e lëvizjes së molekulave lëshohet dhe produkti nxehet shpejt.

Thellësia e depërtimit të lëkundjeve elektromagnetike në produkt varet nga frekuenca e tyre dhe vetitë e produktit (karakteristikat e tij dielektrike).

Kur përdorni ngrohjen me mikrovalë, kushtet e trajtimit termik zvogëlohen, konsumi i energjisë zvogëlohet, humbja e masës dhe substancave të tretshme zvogëlohet, proteinat denatyrohen në një masë më të vogël dhe acidet yndyrore të pangopura oksidohen.

Ndryshimet që ndodhin në këtë rast me substancat ushqimore, efekti i tyre në trupin e njeriut ende nuk janë studiuar mjaftueshëm. Ngrohja me mikrovalë rekomandohet kryesisht për ringrohjen e ushqimeve të ftohta dhe të ngrira dhe për shkrirjen e ushqimeve të ngrira.

Me ngrohjen vëllimore, nuk ka ndryshim të temperaturës brenda produktit, prandaj, nuk ka transferim të masës termike dhe për këtë arsye nuk formohet kore, ngrohja me mikrovalë mund të krahasohet me gatimin në lëngun e vet - gjuetia e paligjshme.

Ftohja- transferimi i nxehtësisë në mjedis. Produktet mund të ftohen në kushte natyrore dhe artificiale.

Kështu, për të ruajtur cilësinë e produkteve (kryesisht produkteve që prishen) të marra nga objektet e hotelierisë publike, kërkohet temperaturë të ulët ruajtja, e cila shtyp zhvillimin e mikroorganizmave dhe ngadalëson të padëshiruarit proceset biokimike që ndodhin në vetë produktet.

Ftohja përdoret gjithashtu për të krijuar mënyra të nevojshme për proceset teknologjike: formimi i xhelit, rrotullimi i pastave të fryrë, rrahja me shkumë, etj.

Përveç kësaj, ftohja përdoret në prodhimin e centralizuar të produkteve të kuzhinës (pjata të ftohta) për të zgjatur afatet e zbatimit të tij.

Vlera e trajtimit termik . Trajtimi termik i produkteve, si rregull, është faza përfundimtare në përgatitjen e produkteve të kuzhinës.

Në disa raste, trajtimi termik i paraprin përpunimit mekanik (prerja, pastrimi, fshirja, etj.) ose luan një rol ndihmës në përpunimi primar lëndët e para dhe produktet (përvëlimi i perimeve për të parandaluar nxirjen e tyre, ose peshk bli për të lehtësuar përpunimin e tyre etj.).

Në procesin e trajtimit termik, tretshmëria e produkteve të kuzhinës rritet, e bën atë të shijshëm dhe aromatik dhe dezinfektohet.

tretshmëria e produktit, trajtohen me ngrohje, është për shkak të uljes së forcës së tij mekanike, ndërsa produktet zbuten, janë më të lehta për t'u përtypur dhe lagur. lëngjet tretëse rrit tretshmërinë e ushqimit.

Ulja e forcës mekanike të produkteve shtazore shkaktohet kryesisht nga një ndryshim në proteinat kur nxehen - ato denatyrohen dhe treten më lehtë në këtë formë. Niseshteja kthehet në pastë dhe tretet më lehtë.

I ri shije dhe aroma, duke stimuluar oreksin, dhe për këtë arsye, duke rritur tretshmërinë e ushqimit. Aktiviteti i anti-enzimave që përmbahen në disa ushqime të papërpunuara që pengojnë tretjen humbet.

Kur produktet ngrohen, mikroorganizmat që formojnë spore bëhen joaktive dhe nuk janë në gjendje të riprodhohen.

Shumica e baktereve që nuk formojnë spore vdesin. Toksinat bakteriale shkatërrohen. Substancat helmuese që përmbahen në disa ushqime të papërpunuara (kërpudha, patëllxhanë, fasule me ngjyrë) shkatërrohen ose transferohen në një zierje.

Trajtimi termik gjithashtu ka disavantazhet e veta. Pra, ngrohja e zgjatur dhe e tepruar e yndyrave i shkakton ato linjë e tërë ndryshime të padëshirueshme (oksidimi, polimerizimi, hidroliza dhe prishja e thellë).

Ka humbje të një pjese të substancave aromatike të tretshme dhe të paqëndrueshme, si dhe aromatizuese, ndryshim në ngjyrën natyrale të produkteve, shkatërrim. vitaminat dhe substanca të tjera biologjikisht aktive.

Organizimi i duhur i procesit teknologjik, njohja e shkaqeve që degradojnë cilësinë e produkteve dhe aplikimi me shkathtësi e teknikave racionale të kuzhinës do të minimizojnë humbjet. lëndë ushqyese dhe gatuaj Cilesi e larte produktet e kuzhinës.

2. Karakteristikat teknologjike të perimeve, frutave dhe kërpudhave. Procesi teknologjik i përpunimit mekanik të kuzhinës së perimeve

Në institucionet hotelierike, perimet përdoren për të përgatitur enët, pjatat anësore, produktet e kuzhinës. grupe të ndryshme. Zakonisht vijnë në formë të freskët dhe të përpunuar. Përdorimi i kuzhinës i perimeve përcaktohet nga vetitë e tyre teknologjike: përbërja dhe përmbajtja e lëndëve ushqyese, tiparet strukturore të indeve.

Pra, për gatim përdorni varietete tavoline të patateve me një përmbajtje mesatare niseshteje prej 12--16%.

Vetitë e tyre teknologjike përcaktohen nga: forma e zhardhokëve, numri dhe thellësia e syve, shkalla e errësimit të tulit të patateve të papërpunuara dhe të ziera, ruajtja e formës gjatë trajtimit termik, konsistenca e patateve të ziera, si dhe si shije.

Më e mira për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme është një patate e rrumbullakët ose ovale, me një numër të vogël sysh dhe një madhësi prej të paktën 5 cm në diametrin më të vogël.

Zhardhokët me tul të thërrmueshëm të ngjyrës së bardhë ose krem ​​duhet të përdoren për të bërë pure patatesh, produkte pure patate, supa pure. Zhardhokët me tul të dendur ose të ujshëm përdoren për veshjen e supave, garniturave nga patate të ziera dhe për tiganisje.

Karakteristikat më të mira teknologjike karakterizohen nga varietetet e karotave me mish portokalli të ndezur, një bërthamë të vogël dhe një sipërfaqe të lëmuar të lëmuar.

Panxhari për përdorim në kuzhinë merret më së miri me tul me ngjyrë të errët, pa unaza të theksuara të lehta. Ngjyrosja e zbehtë dhe kumbimi janë shenja të një cilësi relativisht të trashë dhe shije të pakënaqshme.

Gjatë përgatitjes së borshtit, panxhari me ngjyrë të errët zihet i papërpunuar, dhe panxhari me ngjyrë të lehtë zihet fillimisht i tërë në lëkurat e tyre. Përdorimi në kuzhinë i lakrës së bardhë varet nga shkalla e pjekurisë së saj, madhësia dhe dendësia e kokave.

Këshillohet përdorimi i lakrës së hershme të papërpunuar për sallata, për zierje feta të mëdha dhe gjithashtu për të bërë supa. Nga kokat e dendura të lakrës me pjekje mesatare ose të vonë, sallata, supa, lakër të grirë, masë kotele lakër; nga të lirshme - rrotullat e lakrës dhe schnitzels. laker e kuqe përdoret kryesisht për sallata dhe zierje.

Lakrat e Brukselit - për gatimin e supave, zierjen dhe pjekjen.

Sallatat përgatiten nga kohlrabi, zihet pa leje dhe zihet. Kokat e lulelakrës janë të dendura dhe të lirshme. Më të mirat për përdorim në kuzhinë janë varietetet me një kokë të madhe të dendur dhe të bardhë si bora. Kokat e lirshme të lulelakrës janë të përshtatshme për supa, të dendura - për kurse të dyta.

Përdorimi qepë varet nga ashpërsia e shijes së saj. Qepë të varieteteve të mprehta në formë kafe - erëza për supa, mish dhe peshk ushqimet e skuqura; qepët e varieteteve pak të mprehta dhe të ëmbla shtohen të freskëta në sallata dhe vinegrette, si dhe të skuqura.

Perimet (si dhe frutat) janë sisteme biologjike në të cilat proceset metabolike vazhdojnë gjatë ruajtjes - proceset e frymëmarrjes, hidrolitike dhe oksiduese. Ato përbëhen nga inde: integruese, parenkimale, përçuese. pjesë e ngrënshme perimet përfaqësohen kryesisht nga indet parenkimale.

Parenkiminth pëlhurë përbëhet nga qeliza me mure të hollë që rriten në mënyrë të barabartë në të gjitha drejtimet. Përmbajtja e qelizave individuale është një masë gjysmë e lëngshme - citoplazma, në të cilën janë zhytur elemente të ndryshme qelizore: vakuola, bërthama, plastide etj. (Fig. I.1). Ndërmjet tyre, qelizat e indit parenkimal janë të lidhura me shtresa të pllakave të mesme, të cilat i japin perimeve forcë mekanike.

Raporti dhe struktura e llojeve të caktuara të indeve bimore varen nga mosha e tyre dhe përcaktojnë metodën e përdorimit të kuzhinës, sasinë e mbeturinave gjatë përpunimit mekanik,

Pra, mbetjet gjatë pastrimit të patateve të reja, të cilat kanë një ind të hollë integral, janë 20--25%, dhe gjatë përpunimit të patateve të pjekura arrijnë në 40%. Kungulleshkat e reja (11-12 ditëshe) mund të përdoren të tëra pa qëruar, ndërsa ato të pjekura (më shumë se 14 ditë) duhet të heqin lëkurën, farat dhe tulin e farës (ind përcjellës).

Vetitë produkte të gatshme në masë të madhe varen nga cilësia e perimeve të furnizuara për ndërmarrjet. Treguesit e cilësisë së lëndëve të para, të cilët normalizohen sipas standardeve, janë forma, madhësia, ngjyra, shkalla e pjekurisë, struktura e brendshme e perimeve dhe frutave, prania e dëmtimeve mekanike, dëmtuesve, sëmundjeve, nivelet e lejueshme të "ndotësve" ( nitratet, pesticidet, etj.).

teknologjike procesi mekanik përpunimi perime . Ai përbëhet nga operacionet e mëposhtme: pranimi, ruajtja afatshkurtër, klasifikimi, larja, pastrimi, larja dhe prerja.

Në pranimi kontrolloni masën e grumbullit dhe përputhshmërinë e perimeve me kërkesat e standardeve. Për ta bërë këtë, perimet peshohen dhe rezultatet krahasohen me të dhënat e treguara në dokumentet shoqëruese. Cilësia e mirë e perimeve përcaktohet në mënyrë organoleptike: nga ngjyra, aroma, shija dhe tekstura. Cilësia dhe siguria e produkteve të gatshme, sasia e mbetjeve dhe mënyra e përpunimit varen nga cilësia e perimeve.

Për të ruajtur stokun operativ të perimeve të nevojshme për funksionimin e qetë të ndërmarrjes, përdoren qilar të veçantë perimesh, në të cilat ato ruajnë temperaturën, lagështinë e nevojshme dhe sigurojnë frekuencën e shkëmbimit të ajrit. Këto qilar janë të pajisura me kosha, rafte dhe kuti magazinimi.

Në renditjen hiqni ekzemplarët e kalbur, të rrahur ose të mbirë, çështje e huaj, dhe gjithashtu shpërndani perimet sipas madhësisë, shkallës së pjekurisë dhe përshtatshmërisë së tyre për gatimin e pjatave të caktuara dhe produkteve të kuzhinës. Shumica e perimeve renditen me dorë. Në ndërmarrjet e mëdha, makinat përdoren për klasifikimin, përmasat e patateve.

Synimi mbytet -- heqja e tokës dhe ndotësve të tjerë, reduktimi i kontaminimit nga mikroorganizmat. Lavaman ka jo vetëm vlera sanitare, por gjithashtu zgjat jetëgjatësinë e qëruesve të perimeve, lehtëson hedhjen e mbeturinave. Perimet lahen në lavatriçe të perimeve ose me dorë.

Në pastrimi perimet heqin pjesët me reduktuar vlera ushqyese(lëvozhgë, kërcell, fara të trasha, etj.) në qëruesit e perimeve ose me dorë. Perimet e qëruara shpëlahen dhe priten.

Synimi shkurtimet - Dhënia e perimeve formën dhe madhësinë e nevojshme.

Përpunimi i patates. Patatet e lara dhe të kalibruara pastrohen në qëruesit e patates periodike ose veprim i vazhdueshëm. Zhardhokët e mëdhenj qërohen më shpejt, dhe ndërsa zhardhokët e vegjël qërohen, një shtresë e madhe tul hiqet prej tyre, kështu që është e rëndësishme që patatet të renditen paraprakisht.

Ndonjëherë, pas pastrimit të zhardhokëve të mëdhenj, makina shkarkohet, zgjidhen ekzemplarët e pastruar dhe pjesa tjetër pastrohet përsëri. Kostoja e punës dhe koha për pastrim kompensohet plotësisht nga fakti se koha e ripastrimit zvogëlohet, dhe sasia e mbeturinave zvogëlohet ndjeshëm.

Për të reduktuar mbetjet, duhet të ndiqni rregullat për funksionimin e qëruesve të patates: rregulloni furnizimin me ujë, monitoroni gjendjen e sipërfaqes së rendes, parandaloni pastrimin e tepërt dhe mos ngarkoni më shumë patate në të njëjtën kohë sesa është vendosur për makinat e këtij lloji. Ndihmon në reduktimin e mbetjeve para-njomet patate të thata.

Ushqyesit në zhardhokun e patates shpërndahen në mënyrë të pabarabartë: proteina është më së shumti në pjesët periferike dhe qendrore të zhardhokëve, niseshteja - në zonën e tufave vaskulare nën lëvoren, mineralet - në pjesët periferike. Prandaj, sa më e trashë të hiqet shtresa e zhardhokëve gjatë pastrimit, aq më e madhe është humbja e lëndëve ushqyese.

Mbetjet gjatë larjes dhe klasifikimit të patateve të pjekura janë 5--6%, gjatë pastrimit mekanik - 10--20, gjatë pastrimit - 11--15, dhe në total, në varësi të sezonit - 25--40%. Mbetjet përkeqësohen shpejt, prandaj duhet të hiqen nga punishtja në kohën e duhur ose të riciklohen. Gjatë përpunimit të mbeturinave, fitohet niseshte.

Patatet e qëruara errësohen shpejt kur ekspozohen ndaj ajrit. Errësimi shkaktohet nga proceset enzimatike - oksidimi i substancave fenolike (tirozina, etj.) që përmbahen në qelizat e patates, me formimin e përbërjeve me ngjyrë të errët të quajtur melanina. Për të parandaluar skuqjen, patatet e qëruara ruhen në ujë. Megjithatë, ruajtja afatgjatë në ujë rezulton në humbje të konsiderueshme të lëndëve ushqyese. Pra, për 6 orë ruajtje në ujë me zhardhokët e tërë, patatet humbasin 0,72%, dhe feta - deri në 2,5% të të gjitha substancave të thata që përmbahen në të. Prandaj, në prodhimin e centralizuar të patateve të qëruara, më shumë mënyra efektive duke ruajtur ngjyrën e zhardhokëve të saj.

Patatet e qëruara përdoren të plota ose të copëtuara. Jo vetëm pamja e pjatave, por shpesh edhe shija e tyre varet nga forma e prerjes. Kjo shpjegohet me faktin se produktet gjysëm të gatshme të formave të ndryshme kanë një sipërfaqe specifike të pabarabartë, e cila përcakton humbjen e ujit gjatë skuqjes dhe formimin e substancave të reja aromatizuese në koren sipërfaqësore. Për shembull, 100 g patate me zhardhokë të tërë kanë një sipërfaqe prej 30--50 cm 2, dhe të prera në shirita - rreth 200--300 cm 2.

Forma e prerjes së perimeve duhet të korrespondojë me formën e produkteve që përbëjnë pjatën.

Përpunimi rrënjë. Ky grup perimesh përfshin karrota, panxhar, rrepë, rrepkë dhe të ashtuquajturat rrënjët e bardha - majdanoz, selino, majdanoz.

Të lashtat rrënjë renditen sipas madhësisë, duke hequr ekzemplarët e kalbur. Majat e karotave të reja dhe panxharit janë prerë. Majat e panxharit janë të përshtatshme për të gatuar supë me borsch dhe panxhar. Të lashtat rrënjë lahen me dorë ose në lavatriçe, pastrohen dhe lahen përsëri. Panxhari, rrepa, rrepat e përmasave të vogla dhe të mesme, karotat e shkurtra qërohen në qëruesit e patates, dhe karotat e gjata qërohen me dorë.

Renditen rrënjët e bardha, pastaj priten zarzavatet dhe rrënjët e vogla, pas së cilës lahen dhe pastrohen me dorë. Zarzavatet zgjidhen, prishen, zverdhen, gjethet e ngadalta hiqen dhe lahen. Pastrimi i rrënjëve aromatike, të lara mirë, përdoren për t'i dhënë shije lëngjeve.

Te rrepka e kuqe, majat dhe pjesa e hollë e kulture rrënjë janë prerë; rrepkë e bardhë, përveç kësaj, është e qëruar.

Ruani të mbjellat me rrënjë të qëruara në fletë pjekjeje ose tepsi të mbuluar me një leckë të lagur.

Për gatim, perimet me rrënjë priten në copa të formave të ndryshme. Në tabelë. P.2 dhe në fig. Pika 2 tregon format më të zakonshme të prerjes së kulturave rrënjësore.

përpunimi i rrikës. Rrika qërohet dhe lahet. Nëse rrënja është zbehur pak, ajo ngjyhet paraprakisht në ujë.

Përpunimi i perimeve të lakrës. TE perimet e lakrës përfshijnë të bardhë, të kuq, savoja, gjethe (marule), lulelakër, lakrat e Brukselit, kohlrabi, kineze, Pekin, brokoli.

Lakra e bardhë, e kuqe, savoja përpunohen në të njëjtën mënyrë: pastrojnë gjethet e sipërme, i lajnë, e presin kokën e lakrës në katër pjesë dhe e presin trungun. Për të përgatitur rrotullat e lakrës hiqet trungu pa e prerë kokën. Trungjet përmbajnë më shumë vitaminë C dhe karbohidrate sesa gjethet, ndaj duhen përdorur në sallata. Pas pastrimit, lakra pritet në feta për gatim dhe zierje; kashtë - për supa, sallata, kotelet e lakrës, shuarje; katrore (damë) - për supa, zierje; për përgatitjen e mishit të grirë, grihet imët me dorë duke përdorur prerëse ose në prerëse.

lakër me gjethe në varësi të varietetit formë të ndryshme dhe ngjyra e gjetheve. Mund të përdoret në vend të lakrës së bardhë për supa, enët me perime, sallata. Kur përpunohen nga gjethet, trashjet priten, lahen ujë të rrjedhshëm dhe diskutoni.

lakra kineze - gjethe marule. Përdoreni të freskët për sallata, snacks, dekorimin e pjatave, si dhe për gatimin e lakrës së zier. Përgatitni si fletë.

Në lakra kineze (një varietet - lakra Khibiny) gjethet e poshtme mblidhen në një rozetë të trashë (diametri 30-50 cm) ose një kokë lakër të lirshme. Prej saj mund të gatuani sallata, supa, pjata me perime. Përgatiteni në të njëjtën mënyrë si lakra jeshile.

Lulelakra. Para përdorimit, kërcelli i lulelakrës pritet së bashku me gjethet jeshile 1 cm poshtë degëzimit të kokës. Vendet e errësuara ose të kalbura të kokës priten me thikë ose kruhen me rende. Kokat e pastruara lahen. Nëse lakra dëmtohet nga vemjet, vendoset në ujë të ftohtë me kripë për 15-20 minuta (40-50 g kripë për 1 litër ujë) dhe më pas lahet.

Një shumëllojshmëri e lulelakrës është brokoli (ose asparagus). Koka me mish (lulëzimi i modifikuar) i brokolit ndahet në disa degë mishi të panikuluara me koka të vogla të përdredhura në majë nga sythat e pazhvilluar të luleve. Lulëzimet dhe kërcellet e buta përdoren për ushqim. Lahen me ujë të ftohtë dhe zihen në ujë të vluar me kripë për 8-10 minuta.

Lakrat e Brukselit. përdorni Lakrat e Brukselit të papërpunuara për sallata, si dhe për përgatitjen e supave, pjatave me perime. Lakrat nuk priten shumë shkurt nga kërcelli në mënyrë që forma e tyre të ruhet gjatë trajtimit të nxehtësisë, dhe më pas gjethet e prishura hiqen dhe lahen.

Kohlrabi të renditura, të qëruara dhe të lara me dorë. Pritini në shirita, feta, shkopinj. Rekomandohet për sallata, supa.

Përpunimi i perimeve me qepë. Pjesa e poshtme dhe qafa e qepës priten, luspat e thata hiqen, lahen në ujë të ftohtë. Në ndërmarrjet e mëdha për qërimin e qepëve, instalohen kabinete speciale me një kapuç nxjerrës për të hequr vajrat esenciale.

Para trajtimit të nxehtësisë, qepët e qëruara priten në unaza, gjysmë unaza, feta ose thërrime të vogla. llamba të vogla fidan qepë Dhe islot i qepës pas pastrimit përdoren të tëra për përgatitjen e disa salcave (ruse, marinare), zierje dhe për tiganisje.

presh e zgjidhin, i presin rrënjët, i heqin gjethet e zverdhura dhe të kalbura, i presin pjesën e bardhë (qepën), e presin për së gjati, i lajnë dhe i presin. Pjesët e gjelbra përdoren si pjesë e një "buqete me erëza" për t'i dhënë shije lëngjeve.

Mjekimi perime kungulli. kungull përdoret kryesisht për gatimin e pjatave me perime (të ziera, të skuqura, etj.). Para zierjes lahen frutat, pritet kërcelli, pritet në disa pjesë, hiqen farat, qërohet lëkura, lahet dhe pritet në kubikë ose feta.

Për të përgatitur ushqim nga kungull i njomë zarzavatet më të përshtatshme janë vezorja e re e kungullit 7-12 ditë, me peshë 300-700 g, deri në 25 cm e gjatë dhe deri në 10 cm në diametër.Lahen, kërcelli pritet dhe pritet në rrathë. Nga kungull i njomë i pjekur hiqet lëkura dhe më pas hiqen farat. Në kungull i njomë i destinuar për mbushje, pasi t'i pastroni, prisni pjesën e sipërme të frutave, pritini në disa pjesë dhe hiqni pjesën e brendshme me fara.

Kungull të përpunuara dhe të përdorura si kungull i njomë.

kastravecat të renditura sipas madhësisë, të larë. Në zarzavate të mëdha, lëkura qërohet, trangujve dhe zarzavate të mesme nuk pastrohen, por frutat priten majat dhe bazat. Pritini ato në rrathë, feta, kubikë të vegjël, kashtë. Përdoret për sallata, supa të ftohta.

Përpunimi i perimeve të domates . Domate të renditura sipas shkallës së pjekurisë dhe madhësisë, duke hequr ekzemplarët e rrudhur ose të dëmtuar. Pastaj kërcelli pritet dhe lahet. Në frutat e destinuara për mbushje, prisni pjesën e sipërme së bashku me kërcellin, hiqni farat me një pjesë të tulit, lëreni të kullojë lëngun, spërkatni me kripë, piper dhe mbusheni me mish të grirë. Domatet përdoren të papërpunuara për sallata ose të skuqura (për enët anësore), të mbushura dhe të pjekura.

patëllxhan renditur, prerë rrjedhin, larë. Mostrat e vjetra përvëlohen dhe pastrohen. Pritini në rrathë, feta ose kube. Frutat e përpunuara të destinuara për mbushje priten për së gjati në gjysma ose në cilindra, patëllxhanë të vegjël mund të mbushet e plotë, hiqet tulja bashkë me farat dhe mbushet me mish të grirë.

Patëllxhanët e papërpunuar praktikisht nuk konsumohen për shkak të hidhësisë, e cila intensifikohet ndërsa piqen. Hidhësinë e frutave e jep substanca që përmbajnë solanina. Patëllxhanët skuqen dhe piqen (mbushen).

Capsicum ( pikante dhe e ëmbël) renditen, lahen, priten përgjysmë për së gjati, hiqen farat bashkë me tulin dhe lahen. Pritini në shirita për sallata dhe supa, kube të vegjël - për supa. Për mbushje lahen frutat e piperit të ëmbël, bëhet një prerje unazore rreth kërcellit dhe hiqet së bashku me farat pa prishur integritetin e bishtajës, lahen përsëri, futen në ujë të valë për 1-2 minuta (zbardhur), hiqen, ftohet. dhe të mbushura me mish të grirë.

Piper i ëmbël përdoret për sallata, pjata me perime (për shembull, speca të mbushur).

Përpunimi i sallatës, perimeve me spinaq dhe zarzavate pikante. Ato përdoren gjerësisht në formën e tyre të papërpunuar për përgatitjen e mezeve të ftohta, sallatave, kur shërbejnë supa, pjata të dyta.

Marule, spinaq, lëpjetë, jeshile qepë, zarzavate pikante ato zgjidhen, heqin rrënjët, nëse ka, kërcell të ashpër, gjethe të prishura dhe lahen mirë disa herë në një sasi të madhe uji të ftohtë, dhe më pas nën ujë të rrjedhshëm dhe thahen në hekura për 20 minuta.

Gjatë ruajtjes, zarzavatet zbehen shpejt dhe përmbajtja e vitaminës C në të zvogëlohet. Për tre ditë ruajtje temperatura e dhomës 17 - 20% e vitaminës C humbet, dhe kur ruhet në frigorifer (3 ° C) - 6 - 8%. Vitamina C shkatërrohet veçanërisht shpejt në zarzavate të grira, kështu që ju duhet të shkurtoni një sasi të vogël të saj ndërsa e shisni.

Në përgatitjen e produkteve të kuzhinës përdoren këto lloje të bimëve aromatike: kopër, majdanoz, majdanoz, selino, borzilok, tarragon (tarragon), cilantro (zarzavate koriandër), hisop, borzilok, nenexhik (piper, limon), qimnon, trumzë etj.

Përpunimi i bishtajoreve dhe perimeve me drithëra. Bishtajat e fasuleve dhe bizeleve renditen, lahen dhe, duke thyer skajet, heqin venat që lidhin valvulat. Bishtajat e gjata priten në 2-3 pjesë.

kalliri misri pjekuria e dyllit të qumështit pastrohet menjëherë para gatimit në mënyrë që ngjyra të mos ndryshojë. Kërcelli dhe bazamenti priten nga misri, ndërsa gjethet bien bashkë me kërcellin. Më pas hiqen dhe lahen fijet që mbulojnë kallinjtë.

Përpunimi i perimeve të ëmbëlsirave. Perimet e ëmbëlsirës përfshijnë shpargujt dhe angjinaret.

Në asparagus përdoren lastarët e rinj. Ata qërohen me kujdes, duke u përpjekur të mos thyejnë kokën. Pjesa e poshtme e përafërt e fidaneve pritet dhe përdoret për grirjen dhe gatimin e supave për supat nga shpargu. Vendosni shpargujt e qëruar në ujë të ftohtë. Kur të gjitha shpargujt pastrohen, lidhen në tufa dhe zihen. Dalloni midis asparagut të bardhë dhe të gjelbër. asparagus i bardhë përdoret për të bërë salca, supa, pure, enët e ziera me salca, dhe jeshile - kryesisht për garniturë.

angjinare janë tufë lulesh të mëdha me një enë mishi. Gjatë përpunimit të tyre, kërcejtë, pjesët e sipërme të trashë të petaleve të shportës priten dhe hiqen stamenet e brendshme. Fetat lyhen me acid citrik në mënyrë që të mos errësohen.

Përpunimi i ravenit. Lëng, i ri gjethet e gjetheve gjethet bazale që kanë ngjyrë rozë. Bishtaja e vjetër nuk përdoret për ushqim, pasi ato grumbullojnë një sasi të madhe të acidit oksalik. Raven përpunohet si më poshtë: te bishtet e reja priten gjethet, kurse te bishtiqet me sipërfaqe të fortë e të trashë hiqet lëkura me thikë dhe më pas lahet. Raven përdoret për të përgatitur pjata të ëmbla (komposta, puthje), mbushje për byrekë.

3. Ndryshimet në karbohidratet gjatë gatimit - përmbysja e saharozës, fermentimi alkoolik dhe enzimatik i sheqernave. Roli i këtyre proceseve në formësimin e cilësisë së produkteve të hotelierisë

Ndryshimet karbohidratet . Produktet ushqimore përmbajnë monosakaride (glukozë, fruktozë), oligosakaride (di- dhe trisakrozë - maltozë, laktozë, etj.), polisakaride (niseshte, celulozë, hemiceluloza, glikogjen) dhe substanca pektine afër karbohidrateve.

Ndryshimet e sheqerit. Gjatë prodhimit të produkteve të ndryshme të kuzhinës, disa nga sheqernat që përmbahen në to zbërthehen. Në disa raste, ndarja kufizohet në hidrolizën e disakarideve, në të tjera, ndodh një ndarje më e thellë e sheqernave (proceset e fermentimit, karamelizimit, formimit të melanoidinës).

Hidroliza e disakarideve. Disakaridet hidrolizohen si nga acidet ashtu edhe nga enzimat.

Hidroliza e acidit ndodh në procese të tilla teknologjike si gatimi i frutave dhe manave në solucione sheqeri të përqendrimeve të ndryshme (përgatitja e kompostove, pelte, mbushje frutash dhe kokrra të kuqe), pjekja e mollëve, zierja e sheqerit me çdo acid ushqimor (përgatitja e ëmbëlsirave).

Saharoza në tretësirat ujore, nën ndikimin e acideve, ngjit një molekulë uji dhe ndahet në sasi të barabarta të glukozës dhe fruktozës (përmbysja e saharozës). Të shfaqurit sheqer invert Përthithet mirë nga trupi, ka një higroskopi të lartë dhe aftësi për të vonuar kristalizimin e saharozës. Nëse ëmbëlsia e saharozës merret si 100%, atëherë për glukozën kjo shifër do të jetë 74%, dhe për fruktozën - 173%. Prandaj, pasoja e përmbysjes është një rritje e ëmbëlsisë së shurupit ose produkteve të gatshme.

Shkalla e përmbysjes së saharozës varet nga lloji i acidit, përqendrimi i tij dhe kohëzgjatja e ngrohjes. Acidet organike sipas aftësisë së përmbysjes mund të renditen në rendin e mëposhtëm: oksalik, citrik, malik dhe acetik. Në praktikën e kuzhinës, si rregull, ata përdorin acetik dhe acid citrik, i pari është më i dobët se acidi oksalik me 50, i dyti me 11 herë.

Saharoza dhe maltoza i nënshtrohen hidrolizës enzimatike gjatë fermentimit dhe gjatë periudhës fillestare të pjekjes. brumë tharmi. Sakaroza zbërthehet nga enzima saharazë në glukozë dhe fruktozë, dhe maltoza zbërthehet nga enzima maltazë në dy molekula glukoze. Të dyja enzimat gjenden në maja. Saharoza shtohet në brumë në përputhje me recetën e saj, maltoza formohet në procesin e hidrolizës nga niseshteja. Monosakaridet e grumbulluara përfshihen në tharjen e brumit të majave.

Fermentimi. Sheqernat pësojnë kalbje të thellë gjatë fermentimit të brumit të majave. Nën veprimin e enzimave të majave, sheqernat shndërrohen në alkool dhe dioksid karboni, ky i fundit liron brumin. Përveç kësaj, nën veprimin e baktereve të acidit laktik, sheqernat në brumë shndërrohen në acid laktik, i cili vonon zhvillimin e proceseve putrefaktive dhe kontribuon në ënjtjen e proteinave të glutenit.

Karamelizimi. Zbërthimi i thellë i sheqernave kur nxehen mbi pikën e tyre të shkrirjes me formimin e produkteve me ngjyrë të errët quhet karamelizimi. Pika e shkrirjes së fruktozës është 98--102°C, glukoza - 145--149, saharoza - 160--185°C. Proceset e përfshira janë komplekse dhe nuk kuptohen mirë. Ato varen kryesisht nga lloji dhe përqendrimi i sheqerit, kushtet e ngrohjes, pH e mediumit dhe faktorë të tjerë.

Në praktikën e kuzhinës, më shpesh duhet të merreni me karamelizimin e saharozës. Kur nxehet gjatë procesit teknologjik në një mjedis pak acid ose neutral, ndodh një përmbysje e pjesshme me formimin e glukozës dhe fruktozës, të cilat pësojnë transformime të mëtejshme.

Për shembull, një ose dy molekula uji mund të ndahen nga një molekulë glukoze (dehidrimi), dhe produktet që rezultojnë (anhidridet) mund të kombinohen me njëra-tjetrën ose me një molekulë saharoze.

Ekspozimi termik i mëvonshëm mund të çojë në çlirimin e molekulës së tretë të ujit me formimin e hidroksimetil furfural, i cili, pas ngrohjes së mëtejshme, mund të dekompozohet për të formuar acide formike dhe levulinike ose të formojë komponime me ngjyrë.

Komponimet me ngjyrë janë një përzierje substancash shkallë të ndryshme polimerizimi: karamelani (substancë e lehtë me ngjyrë kashte që tretet në ujë të ftohtë), karamelinë (një substancë kafe e ndezur me një nuancë rubini, e tretshme si në ujë të ftohtë ashtu edhe në valë), karamelinë (një substancë kafe e errët që tretet vetëm në valë ujë).ujë) etj., që kthehet në masë jokristalizuese (e djegur). Zhzhenka përdoret si ngjyrosje ushqimore.

Karamelizimi i sheqernave ndodh kur piqni qepët dhe karotat për supë, kur piqni mollët dhe kur përgatitni shumë produkte ëmbëlsirash dhe pjata të ëmbla.

Formimi i melanoidinës. Submelanoidinoformimi kuptohet si ndërveprimi i sheqernave reduktuese (monosakaridet dhe disaharidet reduktuese, të dyja të përfshira në vetë produktin dhe të formuar gjatë hidrolizës së më shumë karbohidratet komplekse) me aminoacide, peptide dhe proteina, që çojnë në formimin e produkteve me ngjyrë të errët - melanoidinave (nga gr. melanos - errët). Ky proces quhet edhe reagimi Maillard, sipas shkencëtarit që e përshkroi për herë të parë në 1912.

Reagimi i formimit të melanoidinës ka një rëndësi të madhe në praktikën e kuzhinës. Roli i saj pozitiv është si vijon: përcakton formimin kore e shijshme mbi mishin e skuqur, të pjekur, shpendët, gatimet e peshkut, produktet e brumit të pjekur; Nënproduktet e këtij reagimi përfshihen në formimin e shijes dhe aromës së pjatave të gatshme.

Roli negativ i reagimit të formimit të melanoidinës është se shkakton errësimin e yndyrës së skuqjes, pureve të frutave dhe disa perimeve; zvogëlon vlerën biologjike të proteinave, pasi aminoacidet lidhen.

Aminoacide të tilla si lizina, metionina, të cilave më së shpeshti mungojnë proteinat bimore, hyjnë veçanërisht lehtë në reagimin e formimit të melanoidinës. Pas kombinimit me sheqernat, këto acide bëhen të paarritshme për enzimat e tretjes dhe nuk përthithen në traktin gastrointestinal.

Në praktikën e kuzhinës, qumështi shpesh nxehet me drithëra dhe perime. Si rezultat i ndërveprimit të laktozës dhe lizinës vlera biologjike proteina e ushqimeve të gatshme është reduktuar.

Organizuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Karakteristikë kualifikuese e kuzhinierit të kategorisë së 3-të. Kërkesat për pranimin dhe ruajtjen e lëndëve të para që hyjnë në ndërmarrje. Mënyrat e përpunimit kulinar të produkteve ushqimore. Skema e përpunimit mekanik të perimeve dhe kërpudhave dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre.

raport praktik, shtuar 25/05/2013


Teknologjia e produkteve gjysëm të gatshme nga perimet, frutat dhe kërpudhat, mishi. Përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Kërkesat sanitare për përpunimin e ushqimit. Përmirësimi i cilësisë së shërbimit ndaj klientit, futja e formave progresive të shërbimit.

raport praktik, shtuar 16.12.2014


Studimi i parimeve të organizimit të vendeve të punës në një dyqan të ftohtë. Realizimi (pushimi) i produkteve të kuzhinës. Karakteristikat e ushqimeve dhe perimeve. Vlera e pjatave të ftohta dhe ushqimeve me perime. Mënyrat për të ruajtur lëndët ushqyese gjatë gatimit.

punim afatshkurtër, shtuar 18.12.2012


Karakteristikat e dhomës së ngrënies si një institucion ushqimor publik. Karakteristikat e përpunimit mekanik të kuzhinës së perimeve, kërpudhave, peshkut, mishit, produktet e mishit. Teknologjia e përgatitjes së supave, salcave, produkteve të mishit. Karakteristikat e pajisjeve mekanike.

raporti i praktikës, shtuar më 29.01.2011


Karakteristikat e të gjitha proceseve teknologjike të përpunimit të ushqimit dhe përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Kërkesat për cilësinë e produktit. Ndryshimet në vetitë e produkteve nën ndikimin e metodave të ndryshme të trajtimit të tyre termik.

tutorial, shtuar më 12/06/2010


Skema teknologjike e përpunimit mekanik të kuzhinës së perimeve. Pasoja operacionet teknologjike kur përgatitni produkte gjysëm të gatshme të viçit me porcione për tiganisje. Mjekimi shpërdorim i ushqimit zogjtë. Prerja e peshkut mesatar në pjesë.

manual, shtuar 10/10/2013


Zgjedhja e saktë e produkteve të nevojshme dhe zgjedhja e metodës së përpunimit të tyre të kuzhinës. Varietetet e rekomanduara të perimeve, frutave, kërpudhave dhe bishtajoreve, shenjat e pjekurisë dhe freskisë së tyre. Karakteristikat e përpunimit të mishit, shpendëve dhe kafshëve të gjahut, peshkut. Materiale ndihmëse.

abstrakt, shtuar 06/02/2009


Karakteristikat e gamës së salcës bazë të bardhë dhe derivateve të saj. Procesi i trajtimit termik për të marrë produkte gjysëm të gatshme. Teknologjia e prodhimit të salcave. Ndryshimet fiziko-kimike në përbërësit e ushqimit që ndodhin gjatë përpunimit kulinar të produkteve.

punim afatshkurtër, shtuar 17.02.2015


Vlera e sallatave nga perimet e papërpunuara në ushqimin e njeriut. Gatim dhe receta. Gatimi i perimeve, skema teknologjike e përpunimit. Rregulla për ruajtjen, dizajnimin dhe servirjen e sallatave të perimeve. Përdorimi i salcave dhe salcave. Ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme bimore.

abstrakt, shtuar 02/12/2014


Proceset termike në gatim. Karakterizimi dhe përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Perime, kërpudha dhe mishi i dyti enët, metodat e trajtimit të nxehtësisë gjatë gatimit. Enët e ëmbla dhe produktet e brumit. Përgatitja e pijeve të nxehta. Ushqim për fëmijë.

Përpunimi i ushqimit para gatimit

Perimet, frutat, manaferrat, barishtet. ushqime të papërpunuara, mund të mbillen me mikroflora të ndryshme patogjene: larvat e krimbave, kërpudhave, baktereve. Zarzavatet dhe perimet rriten në kontakt të drejtpërdrejtë me tokën, të gjitha produktet kalojnë nga duart e shumë njerëzve, por më e rëndësishmja, ato mund të hahen të papërpunuara pa gatuar. Prandaj, e gjithë mikroflora patogjene, si dhe mbetjet e plehrave dhe pesticideve (nëse përdoren), duhet të lahen siç duhet prej tyre.

Zarzavatet duhet të zhyten në ujë të kripur, të ndërrohen disa herë dhe të shpëlahen me ujë të rrjedhshëm. Frutat dhe manaferrat, perimet e buta (brokoli, lulelakra, etj.) lani mirë. Kjo është veçanërisht e vërtetë për luleshtrydhet. Është e nevojshme t'i lani këto produkte duke i zhytur në ujë dhe më pas t'i hiqni me kujdes dhe t'i transferoni në një enë tjetër në mënyrë që rëra dhe papastërtitë të mbeten në fund. perime të forta (panxharët, karotat, patatet, rrepat etj.) hiqni kërcellin, lani me furçë, qëroni. Perimet e reja mund të konsumohen me lëkurë.

Drithërat dhe fasulet zgjidhni objektet e huaja, papastërtitë dhe gurët, sigurohuni që t'i shpëlani tërësisht, ndonjëherë disa herë. Veçanërisht drithëra të pista, të vogla të bluara (mel, grurë, hambar, misër).

Mishi dhe peshku shkrini nëse është e nevojshme dhe shpëlajeni mirë. Mund të pastrohet me thikë dhe të priten vendet me ndotje të fortë.

Frutat e thataështë e nevojshme ta mbushni me ujë të ngrohtë dhe ta lini të qëndrojë në mënyrë që të çlirohet nga gazrat sulfurik me të cilët përpunohen për siguri, pastaj, nëse është e nevojshme, lani secilin veçmas nga rëra dhe papastërtitë.

arra shpëlajeni para përdorimit. Nëse keni imunitet të dobët, mund ta përvëloni me ujë të valë dhe ta thani në furrë.

Lani tërësisht vezët në mënyrë që ajo që është në ezofag të pulës të mos hyjë në ushqim. I ruajmë në frigorifer në një enë të mbyllur.

Nga libri Fjalori i Psikoanalizës autor J. Laplanche

Nga libri Ushqyerja për astmën autor Ilya Melnikov

Nga libri Ushqyerja në diabetit autor Ilya Melnikov

Nga libri Nutrition for Pneumonia autor Ilya Melnikov

PËRPUNIM KULINAR Ushqimi gatuhet në formë të copëtuar dhe të pure, zihet në ujë dhe zihet në avull. Përjashtohen pijet dhe pjatat e ftohta dhe shumë të nxehta, si dhe ushqimet pikante, të kripura, turshi, erëzat pikante dhe salcat. Rrisni sasinë e lëngut të lirë deri në 1,5-2 litra

Nga libri Celuliti? Nuk ka problem! autor Valeria Vladimirovna Ivleva

Përpunimi kulinar i produkteve Varet nga sa i tretshëm do të jetë ushqimi, sa substancave të dobishme do të ruhen në të. Sigurisht, zierja dhe zierja në avull janë më të mira, por jo të gjithë e pëlqejnë një ushqim të tillë. tenxhere me presion dhe enë me mure të trasha Janë amvise të mira. Nëse nuk e bëni

Nga libri Shëndeti i njeriut. Filozofia, fiziologjia, parandalimi autor Galina Sergeevna Shatalova

Përpunimi i kuzhinës produkte origjinale Ushqimi i specieve, siç e keni parë, është drejtpërdrejt i kundërt me atë të rekomanduar nga mbështetësit e teorisë së kalorive. Por ka edhe dallime të konsiderueshme nga ushqimi vegjetarian, megjithëse të dyja bazohen në

Nga libri Ushqim i shendetshem me gastrit kronik autor Alla Viktorovna Nesterova

Përpunimi termik i kuzhinës i produkteve Siç e dini, ne hamë pothuajse 80% të produkteve ushqimore pas përpunimit termik. Trajtimi termik ndihmon në zbutjen e produkteve dhe rrit tretshmërinë e tyre. Përveç kësaj, gjatë temperaturës

Nga libri Libri për të ndihmuar autor Natalia Ledneva

Trajtimi i zgavrës me gojë Për foshnjat, zgavra e gojës fshihet me një pecetë sterile rreth gishtit. Fëmijët më të rritur duhet të shpëlajnë gojën Për të trajtuar (shpëlarë ose fshirë) zgavrën e gojës, duhet të përgatisni një tretësirë ​​betadine ose romazulan - 1 lugë çaji.

Nga libri Ushqim të veçantë. Një qasje e re ndaj dietës dhe ushqimit të shëndetshëm nga Jean Dries

Gatimi Gatimi i ushqimeve mund të ndryshojë përmasat e lëndëve ushqyese në to. Ndonjëherë kjo ndihmon përthithjen, dhe ndonjëherë përpunimi e bën produktin më pak të tretshëm. Orizi ka një raport proteinash me niseshte 1:10. Kur gatuhet, thith një masë të madhe

Nga libri Rendering kujdes mjekësor në kushte fushore ose Si të përcaktohet dhe çfarë të bëhet? autor Olga Plyasova-Bakunina

2. Trajtimi i plagës * Hiqni trupin e huaj nga plaga, nëse ka. Hiqni apo mos hiqni trupin e huaj indin e shpuar thellë? Hiqni nëse është e nevojshme për transport të sigurt. Hiqeni nëse dështimi për të hequr do të rezultojë në dëmtime të mëtejshme serioze.

Nga libri Dietetics: A Guide autor Ekipi i autorëve

Përpunimi parësor Produktet Përpunimi parësor ose i ftohtë zakonisht heq pjesën e pangrënshme të produktit (për shembull, mishi ndahet nga kockat, lëvozhga i hiqet portokallit, etj.). Çdo lloj produkti ka karakteristikat e veta të primarit

Nga libri Kirurgjia në terren ushtarak autor Sergei Anatolyevich Zhidkov

Përpunimi termik i produkteve Përpunimi termik i produkteve kontribuon në zbutjen dhe përthithjen më të mirë të ushqimit nga trupi i njeriut. Përveç kësaj, në temperatura të larta, dezinfektimi i ushqimit ndodh si rezultat i vdekjes së mikroorganizmave. Produktet fitojnë një të këndshme

Nga libri Ushqyerja Ekologjike: Natyrore, Natyrore, e Gjallë! autorja Lyubava Zhivaya

Trajtimi kirurgjik i plagëve Kirurgjia ka kaluar një rrugë komplekse dhe të vështirë nga djegia mesjetare e plagëve me një të nxehtë metoda moderne trajtimi. Për shumë shekuj, kirurgjia praktike u dominua nga mësimet e Galenit për plagët dhe mbytjen si të pashmangshme.

Nga libri Më i miri për shëndetin nga Bragg te Bolotov. Udhëzuesi i madh për mirëqenien moderne autor Andrey Mokhovoy

Përpunimi parësor Perimet, frutat, manaferrat, zarzavatet Produktet e papërpunuara mund të kontaminohen me mikroflora të ndryshme patogjene: larvat e krimbave, kërpudhave, baktereve. Zarzavatet dhe perimet rriten në kontakt të drejtpërdrejtë me tokën, të gjitha produktet kalojnë nëpër duart e shumë njerëzve,

Nga libri Trajtimi me peroksid hidrogjeni autor Larisa Stanislavovna Koneva

Përpunimi kulinar i produkteve Në ushqimin e specieve (shëruese), produktet i nënshtrohen vetëm trajtimit minimal termik, pasi vetitë shëruese produkteve dhe tretshmëria e tyre është e shqetësuar. Në të njëjtën kohë, as nuk ia vlen ta braktisësh plotësisht.

Nga libri i autorit

TRAJTIMI I PLAGËVE Nëse plaga është e pastër dhe aplikohet me një send të pastër, si p.sh. thikë, dhe gjakderdhja nuk ndalet, atëherë është e mundur të mos lahet plaga. Në këtë rast, lani vetëm lëkurën rreth saj me një zgjidhje 3% të peroksidit të hidrogjenit duke përdorur një shtupë sterile. Por nevojitet një prerje e ndyrë

Dihet se trajtimi primar (i ftohtë) dhe termik i produkteve ushqimore përdoret në gatim. Si rezultat i trajtimit termik, ushqimi fiton strukturën e nevojshme, pamjen dhe shijen e duhur, përthithet më mirë nga trupi dhe çlirohet nga mikrobet.

Kërkesat e mëposhtme vendosen në procesin teknologjik të gatimit: kursim maksimal lëndë ushqyese në ushqimet e përpunuara, shije të lartë dhe cilësi higjienike (eliminimi i mikrobeve nga produktet origjinale dhe mbrojtja e ushqimeve të gatshme nga kontaminimi mikrobial dytësor).

Në procesin e përpunimit kulinar të produkteve ndodhin humbje të lëndëve ushqyese, të cilat rriten ndjeshëm nëse nuk respektohen rregullat e procesit teknologjik.

Shkeljet e rregullave të përpunimit të kuzhinës të produkteve çojnë në humbjen e lëndëve ushqyese, veçanërisht ato thelbësore si vitaminat dhe kripërat minerale.

Përpunimi i ushqimit të ftohtë

Për të reduktuar humbjen e lëndëve ushqyese, veçanërisht të vitaminave dhe kripërat minerale duhet të përdorni udhëzimet e mëposhtme:
- pajtueshmërinë me termat dhe kushtet e ruajtjes së ushqimit;
- në procesin e gatimit, mos përdorni enë të konservuara ose të hekurta keq. Për pastrimin, copëtimin dhe fërkimin e perimeve, nuk është e nevojshme të përdorni thika dhe rende hekuri, preferenca do t'u jepet produkteve prej çeliku inox;
- mbetjet gjatë përpunimit të ftohtë duhet të jenë minimale, pasi vitaminat dhe mineralet përmbahen kryesisht në shtresat sipërfaqësore të perimeve;
- Përjashtohet pastrimi i përafërt mekanik i perimeve;
- përjashtoni ruajtjen afatgjatë të perimeve të qëruara, veçanërisht të copëtuara;
- nuk mund të ruani perimet dhe frutat në nxehtësi, në dritë dhe në ujë pas pastrimit;
- Perimet e qëruara dhe të copëtuara duhet të zihen shpejt. Perimet duhet të qërohen jo më shumë se 2-3 orë para fillimit të trajtimit të nxehtësisë dhe të priten menjëherë para tij;
- peshk i ngrirë dhe perime të ngrira shpejt, frutat duhet të gatuhen pa shkrirë;
- Mos e thithni ushqimin për një kohë të gjatë.

Trajtimi termik i produkteve ushqimore

Vlera biologjike e produkteve që i nënshtrohen trajtimit termik të zgjatur ose me temperaturë të lartë zvogëlohet ndjeshëm për faktin se:
- Ngrohja e tepërt ndikon negativisht në përbërjen e aminoacideve të ushqimit;
- Vitamina C shkatërrohet lehtësisht nga ngrohja, ekspozimi ndaj oksigjenit atmosferik dhe rrezet e diellit. Edhe me gatimi i duhur humbja e ushqimit arrin 50-60%, dhe gjatë gatimit pure perimesh, tava, kotele - 75-30%;
- gjatë përpunimit kulinar të ushqimit humbet 20-40% e vitaminës B1, e cila shkatërrohet lehtësisht në një mjedis alkalik, për shembull, kur shtoni sodë në brumë ose për zierjen e shpejtë të fasuleve dhe bizeleve;
- përmbajtja e vitaminave B2, PP, B6 në ushqim gjatë gatimit zvogëlohet me rreth 15-30%;
- acidi folik shkatërrohet lehtësisht gjatë përpunimit kulinar të ushqimit, veçanërisht të perimeve;
Vitaminat A dhe E shkatërrohen kur yndyrat digjen dhe ekspozohen ndaj rrezeve të diellit.

Humbjet e lëndëve ushqyese gjatë trajtimit termik të ushqimeve të ndryshme nuk janë të njëjta.

Mish

Shumica e proteinave, yndyrave dhe vitaminave humbasin gjatë skuqjes; gjatë gatimit, disa nga këto lëndë ushqyese kalojnë në lëng mishi dhe humbjet më të vogla ndodhin gjatë zierjes. Humbja e kripërave minerale është veçanërisht e madhe gjatë gatimit (për shkak të transferimit të tyre në supë), më e vogla - gjatë zierjes. Shumica e lëndëve ushqyese, veçanërisht proteinat, humbasin në një masë më të vogël gjatë përgatitjes së koteletave.

Humbjet më të vogla të lëndëve ushqyese gjatë trajtimit termik të mishit të kafshëve dhe shpendëve vërehen gjatë zierjes, gatimit. cutlets të copëtuara, më i madhi - gjatë gatimit dhe tiganisjes. Prandaj, skuqja është më pak fitimprurëse dhe më pak mënyrë racionale trajtimit të ngrohjes.

Peshku

Humbjet e lëndëve ushqyese varen nga metoda e trajtimit termik, lloji i peshkut, përbërja e tyre, veçanërisht nga përmbajtja e yndyrës. Gjatë zierjes së peshkut të yndyrshëm, humbja e proteinave dhe yndyrave është më e madhe se ajo e atyre yndyrore. Humbjet e vitaminave dhe kripërave minerale janë më të mëdha gjatë zierjes, gjuetisë pa leje, më pak - kur skuqni peshkun.

Qumështi dhe produktet e qumështit

Gjatë trajtimit termik të qumështit dhe gjizës (cheesecakes, tavë), humbet pak proteina, vitaminat shkatërrohen pjesërisht.

Vezët

Trajtimi termik nuk ka pothuajse asnjë efekt në përmbajtjen e tyre të lëndëve ushqyese.

Yndyrnat

Yndyrnat oksidohen lehtësisht gjatë trajtimit termik, veçanërisht në skuqje. Ngrohja e zgjatur e ushqimeve yndyrore nuk duhet të lejohet, pasi formohen produkte oksidimi me efekt toksik. Ripërdorimi i të njëjtit vaj për tiganisje pa pushim, edhe me të shtuar gjalpë të freskët Nuk rekomandohet. Nuk ka nevojë të skuqet në gjalpë.

Patate

Humbjet e lëndëve ushqyese, veçanërisht vitaminës C, rriten nëse patatet zihen në copa të vogla dhe me shumë ujë. Gjatë skuqjes dhe zierjes së patateve, humbja e vitaminës C arrin në 50%.

Lakra

Gjatë gatimit, rreth 10% e lëndës së thatë kalon në supë, duke përfshirë kripërat minerale deri në 30% dhe vitaminën C - deri në 50%. Zierja e lakrës shkakton shkatërrim të konsiderueshëm të vitaminave, veçanërisht C.

Karrota

Gjatë gatimit, vitaminat dhe mineralet kalojnë në supë, një pjesë e vitaminës C shkatërrohet. Humbjet e lëndëve ushqyese janë shumë më të vogla nëse zihen karotat e plota, më shumë nëse karotat zihen në feta ose kolona. Humbjet zvogëlohen duke vendosur karotat e papërpunuara për zierje në ujë të valë. Humbje minimale proteinat dhe karbohidratet kur zihen në avull. Skuqja e fetave të karotës në vaj çon në humbjen e vitaminave.

Frutat dhe manaferrat

Në procesin e konservimit të manave dhe frutave dhe ruajtjes pasuese, përmbajtja e vitaminave zvogëlohet. Humbja më e vogël e vitaminave ndodh gjatë marrjes së lëngjeve. Pas trajtimit të nxehtësisë në prodhimin e kompostove, humbja e vitaminës C është 30-40%, dhe bllokimet dhe bllokimet - 50-80%.

Rëndësi të veçantë kanë metodat e përpunimit kulinar të produkteve, të cilat bëjnë të mundur uljen e humbjes së lëndëve ushqyese, veçanërisht të vitaminave dhe kripërave minerale, në ushqimin e gatuar.

Për këtë qëllim, rekomandimet e mëposhtme duhet të ndiqen:
- zogu zihet duke e vendosur në ujë të nxehtë dhe mishi, peshku, perimet vendosen menjëherë pas larjes në ujë të vluar;
- sekuenca e faqeshënuesve perime të ndryshme në ujë të vluar përcaktohet nga koha e përgatitjes së tyre. Fillimisht shtrohen ato perime që gatuhen për një kohë më të gjatë. Koha e përafërt e gatimit: lëpjetë dhe spinaq - 10 minuta, lakër e re dhe karota - 20-30 minuta, patate - 25-30 minuta, panxhar - 75 minuta;
- është e nevojshme të përdoren mënyrat e ngrohjes me hapa: së pari ngrohjes(kur gatuani - deri në zierje, kur skuqni - derisa të formohet një kore), dhe duke e çuar në gatishmërinë e kuzhinës - në një temperaturë më të ulët;
- perimet për gatim duhet të zhyten në ujë të vluar (supën) në pjesë të vogla në mënyrë që të mos ndërpritet zierja;
- ushqimi duhet të gatuhet sasi minimale ujë mjaftueshëm për të mbuluar ushqimin. Këshillohet të përdorni zierjet që rezultojnë për përgatitjen e supave, salcave dhe salcave;
- perimet duhet të gatuhen në një enë me kapak të mbyllur fort;
- enët me mish, peshk dhe patate duhet të zihen në avull;
— është e pamundur të ekspozohen produktet ndaj efekteve të përsëritura termike, të ndërthurura me përpunim mekanik;
- perimet për pjatat anësore dhe vinegretet duhet të zihen në një sasi të vogël uji. Në kohën kur perimet janë gati, nuk duhet të ketë pothuajse asnjë ujë në tigan;
— avullimi dhe qërimi kontribuon në ruajtjen e vitaminave dhe mineraleve në perime;
- sasia e humbjes së lëndëve ushqyese, veçanërisht të vitaminave dhe kripërave minerale, rritet gjatë gatimit në produktet e rafinuara, veçanërisht ato të copëtuara dhe kur vendosen në ujë të ftohtë;
- humbja e vitaminave dhe kripërave minerale rritet kur fshihen ushqimet e gjalla dhe të ziera;
- gjatë gatimit të produkteve të mishit, një pjesë e substancave minerale kalojnë në lëng mishi, sasia e të cilave rritet me bluarjen e produktit, një rritje të sasisë së ujit dhe kohëzgjatjes së gatimit. Prandaj, rekomandohet për gatim mish i zier ose supë e fortë për të ruajtur raportin e mishit dhe ujit, përkatësisht, 1:1 ose 1:5. Ulja e temperaturës së ujit në 90°C pas zierjes redukton humbjen e lëndëve ushqyese të tretshme;
- justifikohet njomja paraprake e drithërave për të zvogëluar kohën e gatimit të drithërave;
- Perimet e qëruara dhe të copëtuara duhet të zihen shpejt. Metodat më të mira të gatimit janë zierja e perimeve në një sasi të vogël uji (gjueti pa leje) dhe zierja në avull. Perimet duhet të mbulohen me lëng. Nuk duhet lejuar të ziejë dhe të ziejë me dhunë. Kur përzieni përmbajtjen në tigan, mos i hiqni perimet nga lëngu dhe lini një shtresë yndyre në sipërfaqen e supës ose salcës;
- Kapaciteti i enëve duhet të korrespondojë afërsisht me vëllimin e ushqimit të gatuar. Kërkohet një raport optimal i produktit dhe lëngut;
- perimet e ngrira nuk shkrihen dhe vendosen menjëherë në ujë të vluar;
- perimet për pjatat e ftohta pas gatimit ftohen në 8-10 C. Nuk lejohet gatimi i këtyre pjatave nga perime të ngrohta ose një përzierje e të ftohtit dhe të ngrohtë;
- Ngrohja e përsëritur e ushqimit përjashtohet;
- Është e nevojshme të reduktohet sa më shumë koha e gatimit. Jetëgjatësia e nxehtë enët anësore me perime nuk duhet të kalojë 2 orë në 75°C.

Lisovsky V.A., Evseev S.P., Golofeevsky V.Yu., Mironenko A.N.

Përpunimi i kuzhinës ose thjesht teknikat e gatimit është një ndikim i caktuar në ushqim në mënyrë që t'i jepni veti të veçanta, gjë që bën të mundur që përpunimi i mëtejshëm ose duke ngrënë.

Nga çfarë mënyra e gatimit do të marrim si bazë varen:

• vëllimi i mbetjeve; pra, gjatë skuqjes së mishit në copa, fitohen më shumë mbeturina sesa kur gatuhet mishi i grirë;
• shkalla e humbjes së lëndëve ushqyese (vjekja në avull ruan më shumë vitamina sesa zierja dhe skuqja);
• humbje peshe (për shembull, kur zien patatet, masa e saj zvogëlohet me vetëm 8%, dhe kur skuqet, deri në 50%;
• shija e pjatave (disa pëlqejnë mishin e zier, të tjerëve mishin e skuqur);
• tretshmëria e produkteve të gatshme (ushqimet e ziera dhe të ziera dhe pjatat prej tyre treten më lehtë sesa ushqimet e skuqura).

Ne zgjedhim mënyrën e gatimit në varësi të vetive të produktit. Pra, mishi i marrë nga një pjesë e kufomës së një kafshe është i përshtatshëm për tiganisje, nga ana tjetër - për gatim. Disa perime janë të freskëta më të shijshme dhe më të shëndetshme, ndërsa të tjerat janë më mirë të ziera. Duke përdorur të ndryshme praktikat e gatimit, zonja mund të gatuajë pjata krejtësisht të ndryshme nga të njëjtat produkte burimore. Ka shumë më tepër mënyra për të gatuar ushqim sesa mund të duket në shikim të parë. Dhe nuk është vetëm zierja, skuqja dhe pjekja. Gjithçka është shumë më interesante dhe e ndërlikuar. Le të shkojmë me radhë.

Metodat e përpunimit të ushqimit:

Klasifikimi sipas fazave të gatimit:

1. paraprake;
2. bazë;
3. përfundimtar.

Me anë të ndikimit:

1. Fizike:
   1.1 mekanike;
   1.2 termike.
2. Kimike.

Më shumë rreth metodave të gatimit:

Përpunimi paraprak

Trajtimi paraprak i produkteve është shumë moment historik e cila shpesh nënvlerësohet. Kjo fazë është veçanërisht e rëndësishme në Kuzhina japoneze dhe kuzhinë kineze. Një mënyrë e zakonshme për pothuajse të gjitha produktet është larja e tyre. Gjithashtu, pothuajse të gjitha produktet mund të grimcohen. Nëse marrim lloje të caktuara produkteve, trajtimi paraprak, në veçanti, përfshin:

• për mishin: heqja e kockave, tendinave, dhjamit, rrahja, karbimi, buka, marinimi.
• për peshqit: zorrët, pastrimi, heqja e pendëve dhe eshtrave, kokave.
• për shpendët: heqja e puplave të një zogu, zorrët, heqja e lëkurës, nyjeve.
• për perimet dhe frutat: pastrimi, heqja e farave, kërcellit, syve.
• për drithërat: larja, klasifikimi, njomja.
• për miell: shoshitje.

Përpunimi bazë

Përpunimi kryesor përfundon me shfaqjen e një pjate të re në formën në të cilën është konceptuar. Pjata është gati për t'u ngrënë dhe korrespondon plotësisht me emrin e saj. Nëse do të gatuani dumplings me lakër, atëherë faza kryesore e përpunimit nuk përfundon me përgatitjen e mbushjes - lakër të skuqur, përkundër faktit se ajo tashmë është e ngrënshme. Fundi do të jetë gatimi i petave ngjitëse. Në këtë fazë, mund të përdoret truket e ndryshme gatim.

Përpunimi përfundimtar

Pas-përpunimi mund të shërbejë për qëllime të ndryshme. Këto përfshijnë përmirësimin shijshme vakt i gatshëm, për të cilin gjellës i shtohen erëza të ndryshme, salca ose flakë; përmirësimi i pamjes së ushqimit, i cili lehtësohet nga dekorimi, lustrimi, ngjyrosja, spërkatja sheqer pluhur, duke aplikuar krem ​​(për ëmbëlsira), duke e dekoruar me copa ushqimi kaçurrela. Ndonjëherë është e nevojshme të hiqni komponentët e panevojshëm - kockat, materiale ndihmëse(fije, kapëse, panada) dhe eliminoni të metat e vërejtura të gjellës. Kjo duhet të përfshijë edhe ndarjen në pjesë. Për të njëjtat dumplings, operacionet përfundimtare po shërbejnë gjellë e bukur, dekorim me gjelberim.

Përpunimi kimik

Në thelb përpunimi kimik produktet mund të bazohen në procese të caktuara biokimike (fermentimi, fermentimi), ose gatimi është për shkak të veprimit të agjentëve të caktuar kimikë (kriposja - kripë e tryezës, turshi - acetik dhe acide të tjera organike).

përpunimi fizik

Gjatë përpunimit fizik të produkteve, ka një ndryshim në karakteristikat fizike të tij ose në mjedisin në të cilin bëhet përgatitja. Metoda në të cilën ndikimi në produkt kryhet duke ndryshuar karakteristikat fizike të vetë produktit ose mjedisin. përpunimi fizik kushtimisht të nënndara në përpunimit- në të cilat produkti i nënshtrohet stresit të drejtpërdrejtë mekanik dhe trajtimit të ngrohjes- në të cilat produkti është i ekspozuar ndaj nxehtësisë ose të ftohtit. Trajtimi termik përfshin: pjekje, gatim, gatim me avull, duke shuar, skuqje, rosto, pjekje, trajtim me zjarr të hapur, gatim në temperaturë natyrale, pirja e duhanit, trajtim të ftohtë.

Natyrisht, në secilin prej grupeve mund të dallohen nëngrupet e tyre, të cilat do të përfshijnë teknika të përpunimit të ushqimit që janë të afërta për sa i përket rezultatit të pritur. Pra, rrahja dhe karbimi, në lidhje me metodat e përpunimit mekanik, përdoren për të zbutur mishin në fazë para-trajtimi. Duhet gjithashtu të theksohet se disa lloje të përpunimit të ushqimit mund të jenë si bazë ashtu edhe paraprak, gjithçka varet nga ajo që ndodh në fund të operacionit. Për shembull, turshi mund të jetë një operacion paraprak (turshi në Barbecue) dhe një operacion kryesor (turshi kërpudhash), i cili rezulton në një produkt të gatshëm për t'u ngrënë. Ju gjithashtu mund të bëni një ndarje në operacionet kryesore dhe ndihmëse.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+