Harta teknike dhe teknologjike e koteletave të lakrës dhe karotave. Teknologji për përgatitjen e koteletave të karotave. Karakteristikat e lëndëve të para dhe materialeve

HARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.12

KOTOLETA KAROTE ME GATI (OSE MOLLË)

RECETA

emri i lëndëve të para

Konsumi i lëndës së parë për 1 porcion, në g

Karrota	83
Gjalpë	3
Qumësht 2.5% yndyrë	20
bollgur	10
Vezë	2
Sheqeri	2
Gjizë 5% yndyrë	20
ose mollët	25
Fshira ose miell gruri	8
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm	120
Vaj perimesh	5
Masa e koteletave të skuqura	100
Gjalpë	5
Prodhimi i produkteve të gatshme:
me gjalpë	105

PROCESI TEKNOLOGJIK

Karotat priten në rripa të holla ose kalohen në prestar perimesh, më pas zihen me gjalpë në qumësht. Para përfundimit të gjuetisë, shtoni bollgurin në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar mirë dhe gatuajeni për 10-15 minuta.

Gjatë përgatitjes së koteletave me mollë, mollët me folenë e farës së hequr priten në rripa, ziejnë me shtimin e një sasie të vogël gjalpi dhe bashkohen me masën e përfunduar të karotave. Gjatë përgatitjes së koteletave me gjizë, gjiza e pure bashkohet me masën e karotës pasi të ftohet.

Masa e përftuar ftohet në 45-50°C, hidhet kripë dhe vezë, përzihet dhe prerjet formohen në 2 pjesë. për porcion, i pjekur me bukë ose miell, i skuqur nga të dyja anët dhe i gatuar në furrë për 5-7 minuta.

Kotletat shërbehen në 2 pjesë. për porcion. Kur të largoheni, hidhni mbi të gjalpin e shkrirë dhe të zier. Temperatura e shërbimit - jo më e ulët se +65°C.

Pamja - koteleta të rrafshuara në formë vezake me një fund të mprehtë, të pjekura me bukë të grirë gruri, të skuqura në mënyrë të barabartë, me një sipërfaqe të lëmuar, pa çarje, të lyera me gjalpë;
Ngjyra e kores është e artë e errët; në seksion - portokalli;
Konsistenca - masa e karotës është homogjene, e butë;
Shija dhe aroma janë karakteristike për karotat e skuqura dhe gjizën (ose mollët), të ëmbël, mesatarisht të kripur.

VLERA USHQIMORE

Prerje karrota me gjizë (ose mollë) për të shkuar - 100 g

Koteleta karrota me mollë pa vaj

Lëndët ushqyese, g

Proteinat 3.9 Yndyrnat 3.9 Karbohidratet 21.4

Vlera e energjisë .137 kcal

Mineralet, mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
Vitaminat , mg
B1 0,07 C 0 A 1,52 E 2,0

E njëjta gjë me vajin

Lëndët ushqyese, G

Proteinat 3.9 Yndyrnat 8.1 Karbohidratet 21.5

Vlera e energjisë, 174 kcal

Mineralet, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
Vitaminat , mg
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2,1

Koteleta karrota me gjizë pa vaj

Lëndët ushqyese , G

Proteinat 7.9 Yndyrnat 4.6 Karbohidratet 19.7

Vlera e energjisë, 152 kcal

Mineralet , mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
Vitaminat, mg
B1 0,07 C0 A 1,52 E 1,7

E njëjta gjë me vajin
Lëndët ushqyese, G

Proteinat 7.9 Yndyrnat 8.7 Karbohidratet 19.8

Vlera e energjisë, 189 kcal

Mineralet, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
Vitaminat, mg
B1 0,07 C0 A 1,56 E1,8

HARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.13

ROLL KAROTE ME gjizë

RECETA

emri i lëndëve të para

Karrota	64
Gjalpë	5
Qumështi	15
Uji	5
bollgur	10
Vezë	4 g (1/10 copë.)
Gjizë 5% yndyrë	40
Sheqeri	5
Therrime buke	3
salcë kosi 15%	3
Vaj perimesh
për lyerjen me yndyrë të tepsisë	2
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm	124
Pesha e rrotullës së përfunduar	100
Gjalpë	5
Prodhimi i produkteve të gatshme:
me gjalpë	105

PROCESI TEKNOLOGJIK
Karotat priten në rripa të holla ose kalohen në prestar perimesh, më pas zihen me gjalpë dhe ujë. Para përfundimit të gjuetisë, shtoni bollgur në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Masa që rezulton ftohet në 45-50°C, shtohen vezët, përzihen, shtrihen në një shtresë polimer në një shtresë 1,5-2 cm, mishi i grirë (masa e gjizës) vendoset në mes, skajet e pecetës janë e lidhur, role transferohet në një tepsi të lyer me vaj vegjetal dhe të spërkatur me thërrime buke. . Sipërfaqja e rolesë lyhet me salcë kosi dhe spërkatet me thërrime buke, bëhen 2-3 shpime dhe piqet në temperaturën 220-230? C për 15-20 minuta derisa të formohet një kore e artë.

Për mishin e grirë: gjizën e bëjmë pure dhe e përziejmë me sheqer.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

Treguesit e cilësisë organoleptike:

Ngjyra - kore - portokalli e artë; predha rrotull - portokalli, mish i grirë - i bardhë;
Konsistenca - masa e karotës dhe gjiza e grirë është homogjene, e butë;
Shija dhe aroma janë karakteristike për karotat dhe gjizën, karakteristike për produktet e pjekura, mesatarisht të kripura;

VLERA USHQIMORE

Roll karrota me gjizë në dalje - 100 g
pa vaj
Lëndët ushqyese , G
Proteinat 11.6 Yndyrna 7.0 Karbohidratet 20.0
Vlera e energjisë, 189 kcal

Mineralet , mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

Vitaminat, mg
B1 0,07 C1 A 1,27 E 0,7

Me gjalpë
Lëndët ushqyese, G
Proteinat 11.6 Yndyrnat 11.1 Karbohidratet 20.0
Vlera e energjisë, 227 kcal

Mineralet, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

Vitaminat, mg
B1 0,07 C1 A 1,31 E 0,8

HARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.14

ROLL KAROTE ME FRUTA TË THATA

RECETA

emri i lëndëve të para

Konsumi i lëndëve të para për 1 porcion të produktit të përfunduar, në g

Karrota	75
Qumështi	10
Uji	15
Gjalpë	3
bollgur	10
Sheqeri	6
Vezë	4(1/5)
Kajsi të thata	15
ose rrush të thatë	15
salcë kosi 15%	3
Therrime buke	3
Vaj perimesh	2
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm	18
Pesha e rrotullës së përfunduar	10
Gjalpë	5
Prodhimi i produkteve të gatshme:
me gjalpë	105

PROCESI TEKNOLOGJIK
Karotat priten në shirita të hollë ose kalohen në prerës perimesh, më pas zihen me shtimin e qumështit, gjalpit dhe sheqerit. Para përfundimit të gjuetisë, shtoni bollgur në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Masa që rezulton ftohet në 45-50°C, shtohen vezët, përzihen, shpërndahen në një film polimer në një shtresë prej 1,5-2 cm, kajsitë e thata të copëtuara ose rrushi i thatë vendosen në mes, skajet e pecetës lidhen. , role kalohet në një tepsi të lyer me vaj vegjetal dhe të spërkatur me thërrime buke. Sipërfaqja e rolesë lyhet me salcë kosi dhe spërkatet me thërrime buke, bëhen 2-3 shpime dhe piqet në temperaturën 220-230? C për 15-20 minuta derisa të formohet një kore e artë.

Për mishin e grirë: kajsitë e thata të lara ose rrushi i thatë hidhen me ujë të valuar për 20 minuta që të fryhen.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Roli pritet në pjesë. Kur të largoheni, hidhni mbi të gjalpin e shkrirë dhe të zier. Temperatura e shërbimit - jo më e ulët se +65°C.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - një produkt në formë ovale, i pjekur në mënyrë të barabartë, pa të çara në sipërfaqe, mishi i grirë nuk duket, gjalpi shtohet anash;
Ngjyra - kore - portokalli e artë;
Konsistenca - masa e karotës është homogjene, frutat e thata - të buta;
Shija dhe aroma - karakteristikë e karotave dhe frutave të thata, tipike për produktet e pjekura, mesatarisht të kripura;

VLERA USHQIMORE

Roll karrota me fruta të thata në dalje - 100 g
pa vaj
Lëndët ushqyese, g
Proteinat 4.0 Yndyrnat 5.4 Karbohidratet 27.8
Vlera e energjisë, 176 kcal
Mineralet, mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1,5
Vitaminat, mg
B1 0,07 C 2 A 1,54 E 2,4

Me gjalpë
Lëndët ushqyese, g
Proteinat 4.0 Yndyrnat 9.2 Karbohidratet 27.8
Vlera e energjisë, 210 kcal
Mineralet, mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1,5
Vitaminat, mg
B1 0,07 C 2 A 1,57 E 2,4

Zhvillimi metodologjik

Mësimi i trajnimit industrial:

"Gatimi i koteletave me karrota"

Profesioni: “Kuzhinier, pastiçier”

Zhvilluar nga: Master Training Industrial

Khananova Tatyana Mikhailovna

Raichikhinsk

Plani i mësimit praktik

Mjeshtri p/o Khananova T.M.

Profesioni: Kuzhinier, pastiçier.

Tema e PM. 01: Përgatitja e pjatave dhe enëve anësore nga perimet

Tema e mësimit: Gatimi i koteletave me karrota

Objektivat e mësimit:

1 . 0 mësimdhënie: të zhvillojë te nxënësit aftësi praktike në organizimin e një vendi pune, të mësojë se si të përgatisin enët nga perimet e skuqura. Mësojini studentët të ndjekin masat paraprake të sigurisë

2.Zhvillimi : zhvilloni njohuritë e marra në mësimet e trajnimit teorik, zhvilloni aftësitë e vetëkontrollit, aftësinë për të krahasuar, analizuar punën tuaj.

3 .Edukative:Të kultivojë te nxënësit një qëndrim të përgjegjshëm ndaj punës, shije artistike, për t'i trajtuar me kujdes pajisjet dhe për të përdorur lëndët e para me masë.

Lloji i mësimit: duke studiuar teknikat dhe operacionet e punës.

Metodat e mësimdhënies:forma individuale e punës; didaktike (bisedë, shpjegim); demonstrim vizual (duke treguar teknikat dhe operacionet e punës)

Puna e trajnimit dhe prodhimit:organizimi i vendit të punës, përpunimi i përbërësve për përgatitjen e pjatave me perime të skuqura. Pajisjet: tavolina prodhimi, lavamane, soba elektrike, furra, peshore.

Pajisjet, veglat, enët:tenxhere, tasa, sitë, enë për servirje, thika shefi, tigan.

Lende e pare, lende e paperpunuar : karrota, bollgur, kripë, margarinë, vaj vegjetal, salcë kosi.

Mbështetja didaktike e orës së mësimit: harta udhëzuese dhe teknologjike, diagrame gatimi,tabelat e mangësive të enëve.

Lidhjet ndërdisiplinore:tregtimi (karakteristikat e produktit, pajisjet (pajisjet mekanike), matematika, kostoja (llogaritja e lëndëve të para)

Gjatë orëve të mësimit

I. Momenti organizativ.

a) identifikojnë studentët që mungojnë;

b) kontrolloni pamjen e nxënësve;

c) të caktojë oficerët e detyrës

d) shpërndani midis vendeve të punës

II. Trajnimi induksion

1. Komunikimi i temës dhe qëllimit të orës së mësimit

Qëllimi i mësimit: Të zhvillojë te nxënësit aftësi praktike në organizimin e një vendi pune, të mësojë se si të përgatisin enët nga perimet e skuqura. Mësojini studentët të ndjekin masat paraprake të sigurisë.

2. Testimi i njohurive të studentëve (anketë ballore)

a) Cilat pjata me perime të skuqura dini? (patate të skuqura, kunguj të njomë, patëllxhan, patate të skuqura thellë)

b) Përpunimi parësor i perimeve (radhitja, larja, qërimi, etj.)

c) Kërkesat për cilësinë e perimeve (sipas GOST, të thata, pa shenja myku, etj.)

3. Histori - shpjegim i materialit të ri (duke përdorur harta teknologjike)

Organizimi i vendit të punës.Kur organizoni një vend pune në një tavolinë prodhimi, peshoret e tavolinës vendosen drejtpërdrejt para jush në gjatësinë e krahut. Inventari dhe veglat vendosen në të djathtë, lëndët e para vendosen në të majtë, dhe kontejnerët për produktet gjysëm të gatshme të copëtuara vendosen në të djathtë. Erëzat dhe erëzat vendosen në pjesën e pasme të tavolinës, dhe dërrasa e prerjes vendoset para jush. Lugët e zbukurimit, spatulat, lugët e vogla të derdhjes për servirjen dhe dekorimin e pjatave ruhen në një tenxhere me ujë të nxehtë. Në mur është vendosur një tabelë e prodhimit të pjatave dhe produkteve të gatshme.

4. Demonstrimi – shpjegimi i teknikave dhe veprimeve të punës.

Pajtueshmëria me procesin teknologjik (mjeshtri tregon teknika për përpunimin e ushqimit dhe përgatitjen e enëve nga perimet e skuqura). Pastaj një student përsërit në mënyrë të pavarur veprimet pas masterit.

5. Rregulla për punë të sigurt. Pajtueshmëria me rregullat e sigurisë.

Për të parandaluar efektet negative të rrezatimit infra të kuqe në trup, kuzhinieri duhet:

Mbushni sipërfaqen e punës së sobave elektrike me enë sa më shumë që të jetë e mundur, fikni pjesët e sobave elektrike në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët;

Mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqi maksimale dhe mesatare pa ngarkim;

Mos lejoni që lëngu të bjerë në kontakt me ndezësit e nxehtë të sobës; mbushni enën e gatimit në jo më shumë se 80% të vëllimit;

Mos përdorni kaldaja me soba, tenxhere dhe enë të tjera kuzhine që kanë fund ose skaj të deformuar, doreza të lirshme ose pa to;

Hiqeni kazanin me ushqim të nxehtë nga soba pa u dridhur, duke pasur kujdes, së bashku, duke përdorur peshqir ose doreza të thata, kapaku i kazanit duhet hequr.

a) të mos kryejë punë që nuk i është caktuar;

b) kur punoni me thikë, bëni kujdes dhe kaloni me dorezë përpara;

c) hiqni menjëherë lëngun e derdhur dhe ushqimin e rënë nga dyshemeja;

d) gjatë punës, mos u shpërqendroni ose mos shpërqendroni të tjerët;

III. Konferenca aktuale.

1. Veprimtaritë e nxënësve

a) Tregoni veçoritë e vendit të punës

(përgatisin vendin e tyre të punës)

b) Përgatitja dhe sekuenca e ekzekutimit të detyrës

c) Pajtueshmëria me standardet e trajnimit dhe prodhimit

Monitorimi i fillimit të punës së të gjithë nxënësve në grup

I. Raundi i parë: Kontrolloni organizimin e vendit të punës, përgatitjen dhe sekuencën e përfundimit të detyrës. Kushtojini vëmendje të gjithë nxënësve në grup, jepni udhëzime, korrigjime dhe shpjegime shtesë.

II. Bypass-i i dytë: Kontrolloni korrektësinë e metodave dhe veprimeve të punës. Pajtueshmëria me procesin teknologjik. Vëzhgoni punën e të gjithë nxënësve në grup. Tërheq vëmendjen për llojet e mundshme të gabimeve.

Monitoron përputhshmërinë me procesin e gatimit, standardet sanitare dhe të sigurisë dhe përdorimin racional të kohës së punës.

IV. Konferenca përfundimtare.

1. Përmbledhja e ditës së shkollës

a) flisni për rezultatet e ditës

b) analizoni shkaqet e gabimeve tipike në ditë

C) kryen refuzimin e pjatave bashkë me nxënësit.

Pyetje në lidhje me kërkesat për cilësinë dhe jetëgjatësinë, shitjet e pjatave të bëra nga masa bimore.

D) shijimi. Plotësoni fletën e refuzimit "Treguesit organoleptikë të cilësisë së ushqimit"

D) mësuesi/ja përmbledh mësimin, analizon gabimet e bëra nga nxënësit gjatë orës së mësimit.

Njeh nxënësit më të mirë dhe vlerëson njohuritë dhe aftësitë e tyre praktike. Tregon nëse objektivat e mësimit janë arritur.

2. Detyrë shtëpie

Përsëriteni sipas teorisë së "Gatimit të enëve nga perimet e skuqura"

Di: Të jetë në gjendje të:

Teknologjia e gatimit Përgatitni enët nga të skuqura

enët perime të skuqura

Perimet

Harta teknologjike për pjatën

Emri: Kotoleta me karrota

Koleksioni i recetave № 179

Viti i botimit 2008

Rendimenti 170 g

Emri	Pesha, g
	bruto	neto
Karrota
Miell gruri
Margarinë
bollgur
Uji
Vaj perimesh
salcë kosi
Rendimenti: kotele të skuqura Me salcë kosi

Teknologjia e gatimit

1. Përpunimi mekanik i kuzhinës i produkteve

Karrota

Shpëlajeni

Qartë

Shpëlajeni

Pritini në shirita të hollë

1. Gatim

1. Skuqni karotat me yndyrë në ujë
2. Para përfundimit të gjuetisë, shtoni bollgur në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet.
3. Ftoheni në 40-50
4. Shtoni kripë
5. Përzieni masën që rezulton
6. Janë të derdhura duke u dhënë një formë ovale të rrafshuar me një skaj të theksuar
7. Bukë në miell.
8. Skuqini nga të dyja anët

III. Pushime . Shërbejeni në një pjatë servirjeje me 2 copë salcë kosi. për porcion

Kërkesat e cilësisë.

Pamja e jashtme - kotelet në formë ovale me një fund të theksuar; sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara; në thyerje, produkti është një masë homogjene pa gunga.

Konsistenca - i harlisur, i lirshëm, pa gunga perimesh të pa grira ose bollgur.

Ngjyrë - që korrespondon me perimet e ziera; sipërfaqja ka ngjyrë të artë të errët.

Shija dhe aroma - pak e ëmbël, me aromën e karotave të pjekura.

Rregullat e dorëzimit

Kotletat e karotave shërbehen në pjata ose pjata të ndara (të ngrohura paraprakisht) 2-3 copë secila. për porcion, hidhet sipër gjalpë ose margarinë të shkrirë. Veçmas, salcë kosi ose qumësht ose salcë kosi ose derivatet e tyre shërbehen në një varkë salce.

Afati i ruajtjes

Kotletat e karotave ruhen të nxehta dhe shiten jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

Aplikacion

LISTA E DEGJUIMIT PËR VLERËSIMIN E CILËSISË SË PJATËVE

EMRI I PLOTË.

Ngjyra (1 pikë)
Pamja (1 pikë)
Erë (1 pikë)
Shije (2 pikë)
Konsistenca (2 pikë)
Organizimi i vendit të punës (1 pikë)
Gjendja sanitare e T.B. (2 pikë)
Gradë
Shënime

Aplikacion

Skema për përgatitjen e koteletave të karotave

Aplikacion

Tabela e disavantazheve të cutlets karrota

Të metat	Shkaqet
Kotele me gunga karotash	Karota të pjekura keq; karotat janë të pjekura mirë
Forma e produktit nuk përputhet	Masa e lëngshme e karotës, shkelje e trajtimit të nxehtësisë dhe formimit
Shije e djegur e produktit	Kushtet termike janë ndërprerë (t i lartë gjatë trajtimit termik)
Sipërfaqja e produktit është e mbuluar me të çara	Formuar gabimisht, shkelje e regjimit termik, konsistencë e lëngshme e masës së karotës

Aplikacion

Rregullat e sigurisë dhe higjienës:

1. Përgatitja për punë

Lërini veshjet e sipërme dhe kapelet në dhomën e zhveshjes;

Thonjtë duhet të priten shkurt, pa llak;

Para fillimit të punës, vishni rroba dhe këpucë të pastra sanitare;

Ndezni flokët nën një kapak ose shami;

Para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun dhe më pas fshijini me një peshqir personal;

Gjatë ditës së punës, larja e duarve me sapun përsëritet:

Pas çdo operacioni prodhimi;

Nëse punonjësi ngriti ndonjë gjë nga dyshemeja;

Pas vizitës në tualet;

Ndryshoni rrobat sanitare kur ndoten;

Depozita e mbetjeve ushqimore duhet të zbrazet çdo 1-1,5 orë kur mbushet.

Gjatë punës është e ndaluar:

Lëreni dhomën e laboratorit me veshje sanitare.

2. Mbyllja:

Pjesëmarrësit në procesin e punës pastrojnë vendet e punës dhe dhomat e laboratorit.

Udhëzime sigurie kur punoni me thikë

Kini kujdes kur punoni me thikë;

Mbajeni dorën saktë kur përpunoni dhe prisni ushqimin;

Mbani, kaloni një thikë me një teh të fashuar për veten tuaj, dorezën te personi që do të transferohet;

Kur të ndaloni së punuari me thikë, vendoseni në një ndarje të veçantë për thika;

Raportoni çdo aksident menjëherë te mbikëqyrësi i trajnimit.

Udhëzime sigurie kur punoni me një sobë elektrike kuzhine

1.Para se të filloni

Kontrolloni praninë dhe integritetin e dorezave dhe të çelësit të sobës elektrike;

Kontrolloni praninë dhe shërbimin e tokëzimit (besueshmëria e lidhjes me strehimin);

Ndizni djegësin;

2. Gjatë funksionimit:

Mbushni sipërfaqen e punës të sobave elektrike me enë sa më shumë që të jetë e mundur, ndizni pjesët e sobës elektrike në kohën e duhur dhe kaloni ato në një fuqi më të ulët;

Mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqi maksimale dhe me fuqi mesatare pa ngarkim;

3. Kërkesat e sigurisë në rast emergjence

Nëse zbulohen keqfunksionime në funksionimin e sobës së kuzhinës, si dhe shkelje e tokëzimit mbrojtës të trupit të saj, ndaloni punën dhe fikni sobën elektrike të kuzhinës, njoftoni menjëherë masterin e trajnimit industrial;

Nuk rekomandohet fillimi i punës derisa të eliminohen problemet e vërejtura;

Nuk ju lejohet të kryeni ndonjë riparim në pajisje ose të eliminoni keqfunksionimet;

4.Kërkesat e sigurisë pas përfundimit të punës:

Fikni sobën elektrike të kuzhinës dhe e lani me ujë të nxehtë pasi të jetë ftohur.

"Unë miratoj" Shef. Laboratori i N.V. Solomatin

Harta teknologjike Emri i pjatës "Katletat e karotës"

Receta nr. 361 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

Emri i produktit	Norma e produktit për 1 porcion	Llogaritja e produkteve për 30 porcione
Margarinë tavoline
bollgur
Miell gruri
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
Yndyrë gatimi
Masa e koteletave të skuqura

Emri i pjatës "Salcë kosi"

Receta nr. 863 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

konkluzioni

Enët me perime vlerësohen për përmbajtjen e tyre të vitaminave, karbohidrateve, mineraleve dhe acideve organike, të cilat janë të nevojshme për funksionimin normal të trupit.

Fibrat dhe substancat baktericide (fitoncidet) kanë një efekt të dobishëm në procesin e tretjes. Perimet, veçanërisht zarzavatet, përmbajnë substanca që kanë efekt antisklerotik.

Perimet në forma të ndryshme përdoren gjerësisht në ushqimin dietik: të freskëta, të ziera, të ziera, të skuqura. Një opsion interesant për përgatitjen e perimeve janë cutlets. Përveç kësaj, kotëletat e karotave rekomandohen për dieta të ndryshme terapeutike.

Enët me karota rekomandohen të konsumohen për të parandaluar mungesën e vitaminës, ruajtjen e imunitetit, për dëmtimin e shikimit dhe humbjen e përgjithshme të forcës. Pjatat me karrota, në veçanti kotletat, janë veçanërisht të dobishme për fëmijët, gratë shtatzëna dhe nënat në gji.

1 zonë përdorimi

Këto udhëzime teknologjike zbatohen për kotoletat gjysmë të gatshme të perimeve të ngrira (në tekstin e mëtejmë "koteleta perimesh"), të destinuara për konsum pasi të jenë sjellë në gatishmëri të plotë kulinare.

Kotletat me perime prodhohen në asortimentin e mëposhtëm:

1. "Panxhari"

2. “Panxhari me kumbulla të thata”

3. "Karota"

4. “Karota me rrush të thatë”

5. "Patate"

6. “Patate me kërpudha”

7. "Lakra"

8. “Lakra me karrota”

2. Karakteristikat e lëndëve të para dhe materialeve

2.1 Për prodhimin e koteletave të perimeve, përdoren lëndët e para të mëposhtme:

1. Panxhar i freskët sipas GOST 1722;

2. Kopër e freskët, e miratuar nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore e Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse;

3. Sheqer i grimcuar sipas GOST 21;

4. Kumbullat e thata sipas GOST 28501;

5. Margarinë tavoline sipas GOST 240;

6. Bollgur sipas GOST 7022;

7. Vezë pule për ushqim sipas GOST 27583;

8. Thërrime buke sipas GOST 28402;

9. Lakra e bardhë e freskët sipas GOST 1724;

10. Patate të freskëta ushqimore sipas GOST 7176;

11. Kampionët e freskët sipas PCT 608;

12. Kërpudha deti të freskëta, të miratuara nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore e Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse;

13. Qumështi i lopës sipas GOST 13277;

14. Vaj vegjetal sipas GOST 1129.

2.2 Lëndët e para të përdorura për prodhimin e copave të perimeve duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore dhe kërkesat veterinare.

2.3 Lejohet përdorimi i lëndëve të para dhe furnizimeve në përputhje me dokumentacionin tjetër rregullator të prodhimit vendas ose të importuar nëse ka një certifikatë konformiteti dhe të miratuar nga autoritetet e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore për përdorim në industrinë ushqimore, duke siguruar prodhimin e perimeve. kotelet në përputhje me kërkesat e këtyre specifikimeve teknike.

2.4 Pas marrjes, lëndët e para peshohen në peshore në përputhje me GOST 29329.

3. Receta

3.1 Kotletat me perime prodhohen sipas recetave të treguara në tabelat 1-2.

3.2 Kontrolli i masës së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme gjatë përgatitjes së përzierjes së recetës kryhet në peshore në përputhje me GOST 29329.

Tabela 1

emri i lëndëve të para
	Panxhari		Panxhari me kumbulla të thata		Karrota		Karrota me rrush të thatë
Panxhar i zier
bollgur
Therrime buke
Kumbulla të thata
Karota të ziera
Qumësht ose ujë

tabela 2

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para për kotelet perimesh, g, për 1000g. gjellë e gatshme
	Patate		Patate me kërpudha		Brassicas		Lakra me karrota
Patate të ziera
Lakra e bardhë
Margarinë ose vaj vegjetal
bollgur
Kopër ose majdanoz
Vezët e pulës
Therrime buke
Karota të ziera
Kampionët e freskët
Masa e kërpudhave të skuqura
Qumësht ose ujë

4. Karakteristikat e produkteve të prodhuara

Karakteristikat dhe treguesit e cilësisë së prerjeve të perimeve tregohen në tabelat 3-4.

4.1 Për sa i përket treguesve organoleptikë, kotatet e perimeve duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në tabelën 3.

4.2 Për sa i përket treguesve fiziko-kimikë, kotatet e perimeve duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në tabelën 4.

Tabela 3. Karakteristikat organoleptike të kotateve të perimeve

	Treguesit	Pamja e jashtme		Ngjyra në seksion	Konsistenca		Përfshirja e palëve të treta
	Panxhari	Sipërfaqja është e pastruar në mënyrë të barabartë, pa buzë apo të çara të grisura apo të thyera.		Panxhari	E butë, e të njëjtit lloj	Kotletat e gatshme me perime duhet të kenë një shije dhe aromë të këndshme karakteristike për këtë lloj produkti pa shije apo erë të huaj.	Nuk lejohet
	Panxhari me kumbulla të thata		Forma është e rrumbullakosur dhe e rrafshuar.	Panxhari dhe ngjyra përkatëse e ndërthurur me copa kumbulla kumbullash
	Karrota		Forma e zgjatur-rrafshuar me një fund të theksuar	portokalli
	Karrota me rrush të thatë		Forma është e rrumbullakosur-rrafshuar.	Portokallia dhe ngjyra përkatëse e ndërthurur me rrush të thatë
	Patate		Forma e zgjatur-rrafshuar me një fund të theksuar	Krem i lehtë me spërkatje gjelbërimi
	Patate me kërpudha		Forma e zgjatur-rrafshuar me një fund të theksuar	Krem i lehtë dhe me ngjyrë përkatëse me spërkatje kërpudhash
	Brassicas		Forma është e rrumbullakosur-rrafshuar.	E gjelbër e zbehtë
	Lakra me karrota		Forma është e rrumbullakosur-rrafshuar.	Jeshile e zbehtë dhe ngjyrosje e përputhshme e karotës

Tabela 4. Parametrat fiziko-kimikë të koteletave të perimeve

	Emri i koteletave me perime	Pjesa masive e substancave të thata, %, jo më pak	Pjesa masive e yndyrës, %, jo më pak	Aciditeti,%, i llogaritur si acid malik	Masa për kripën e tryezës, %
	Panxhari
	Panxhari me kumbulla të thata
	Karrota
	Karrota me rrush të thatë
	Patate
	Patate me kërpudha
	Brassicas
	Lakra me karrota

5. Procesi teknologjik

5.1 Kotletat e perimeve prodhohen në përputhje me kërkesat e specifikimeve teknike, këto udhëzime teknologjike,

në përputhje me rregullat sanitare të miratuara në përputhje me procedurën e përcaktuar.

5.2 Skema teknologjike për përgatitjen e komponentëve:

– Përgatitja, gatimi i panxharit, patateve, karotave

– Përpunimi i vezëve

– Përgatitja e sheqerit dhe bukës

– Përgatitja e kumbullave të thata, rrushit të thatë

– Përgatitja, skuqja e lakrës, kërpudhave

– Përgatitja e zarzavateve

5.2.1 Përgatitja, gatimi i panxharit, patateve, karotave Panxhari, patatet, karotat lahen, zihen në lëkurë, ftohen dhe më pas qërohen. Perimet e qëruara priten në një rende 2-3 mm të gjerë.

5.2.2 Përgatitja e vezëve

Vezët e pulës ovoskopohen, lahen në një banjë me tre zgavra: fillimisht me ujë të ngrohtë me 1-2% sode, më pas me një tretësirë ​​0,5% kloramine dhe më pas shpëlahen me ujë të pastër të rrjedhshëm.

5.2.3 Përgatitja e sheqerit dhe bukës

Sheqeri dhe thërrimet e bukës siten në një sitë me diametër 2-3 mm.

5.2.4 Përgatitja e kumbullave të thata dhe rrushit të thatë

Kumbullat e thata me gropa të hequra renditen dhe priten në shirita me gjerësi 2-3 mm. Rrushi i thatë është i renditur.

5.2.5 Përgatitja, skuqja e lakrës, kërpudhave

Kërpudhat e freskëta me diametër jo më shumë se 5 cm (kampionët, kërpudhat goca deti) janë të sapondara, rrënjët hiqen, lahen mirë dy herë, shpëlahen nën ujë, inspektohen, duke zgjedhur të papërshtatshmet, të rrudhura dhe të thërrmuara dhe shpëlahen sërish me ujë të ftohtë. .

Kërpudhat e qëruara mund të ruhen jo më shumë se dy orë. Kërpudhat e përgatitura priten në feta dhe skuqen në vaj vegjetal.

Lakra e bardhë pastrohet nga gjethet e sipërme jeshile, të ndotura dhe të kalbura, lahet me ujë të rrjedhshëm, pritet në 2-4 pjesë. Lakra e përgatitur copëtohet dhe skuqet në vaj vegjetal.

5.2.6 Përgatitja e zarzavateve

Kopra ose majdanozi i freskët lahen me ujë të rrjedhshëm, lihen të kullojnë dhe më pas priten në gjatësi jo më shumë se 5 mm.

5.3.Pergatitja e koteletave me perime

	Emri i koteletave me perime	Mënyra e gatimit
	Panxhari	Panxhari i zier dhe i copëtuar nxehet me yndyrë, më pas hidhet bollguri në një rrjedhë të hollë duke e trazuar dhe gatuar derisa të zbutet. Masa qe rezulton ftohet ne 40-50 grade, hidhet kripa dhe vezet, perzihen dhe formohen kotatet, buke me buke.
	Panxhari me kumbulla të thata	Panxhari i zier dhe i copëtuar nxehet me yndyrë, më pas hidhet bollguri në një rrjedhë të hollë duke e trazuar dhe gatuar derisa të zbutet. Masa e përftuar ftohet në 40-50 gradë, hidhet kripë, vezë, kumbulla të thata të grira, përzihet dhe krijohen kotatet e pjekura në bukë.
	Karrota	Karotat e ziera dhe të copëtuara zihen me yndyrë në qumësht ose ujë, më pas hidhet bollguri në një rrjedhë të hollë duke i trazuar dhe zihet derisa të zbutet. Masa qe rezulton ftohet ne 40-50 grade, hidhet kripa dhe vezet, perzihen dhe formohen kotatet, buke me buke.
	Karrota me rrush të thatë	Karotat e ziera dhe të copëtuara zihen me yndyrë në qumësht ose ujë, më pas hidhet bollguri në një rrjedhë të hollë duke i trazuar dhe zihet derisa të zbutet. Masa e perftuar ftohet ne 40-50 grade, i shtohet kripa, vezet, rrushi i thate, perzihet dhe formohet ne kotele, te buke me buke.
	Patate	Vezët dhe barishtet i shtohen pure patateve të ziera, përzierja përzihet, prej saj formohen kotatet dhe buka në thërrime buke.
	Patate me kërpudha	Shtoni vezët dhe kërpudhat e skuqura në pure patatesh të ziera, përzieni masën, formoni prerje prej saj, të pjekura në thërrime buke
	Brassicas	Lakra e skuqur zihet me yndyrë në qumësht ose ujë, më pas hidhet bollguri në një rrjedhë të hollë duke e përzier dhe zihet derisa të zbutet. Masa qe rezulton ftohet ne 40-50 grade, hidhet kripa dhe vezet, perzihen dhe formohen kotatet, buke me buke.
	Lakra me karrota	Lakra e skuqur zihet me yndyrë në qumësht ose ujë, më pas hidhet bollguri në një rrjedhë të hollë duke e përzier dhe zihet derisa të zbutet. Masa që rezulton ftohet në 40-50 gradë, hidhet kripë, vezë, karota të grira të ziera, përzihet dhe krijohen kotatet e pjekura në bukë.

5.4 Formimi i koteletave me perime

Masës së përgatitur i jepet një formë: e zgjatur-rrafshuar me fund me majë ose e rrumbullakosur-rrafshuar me trashësi 1-1,5 mm. Për të shmangur ngjitjen, produktet gjysëm të gatshme vendosen në fletë ose tabaka të veshura me bukë dhe dërgohen për ngrirje.

5.4 Ngrirja e koteletave me perime

Kotletat e perimeve ngrihen në një temperaturë brenda trashësisë së produktit prej minus 10 C ose më të ulët.

Për të ruajtur shijen dhe për të zvogëluar humbjen natyrale të peshës gjatë ngrirjes, produktet gjysëm të gatshme duhet të ngrihen shpejt.

6. Shënimi

6.1 Çdo njësi e paketimit të konsumit dhe transportit i nënshtrohet markimit.

Çdo njësi e paketimit të konsumatorit është ngjitur me një etiketë në të cilën shtypet dhe vuloset sa vijon:

- Emri i produktit;

- Pesha neto;

- përbërja e produktit;

- kushtet e ruajtjes;

- Data e prodhimit;

- më e mira para datës;

- informacion rreth certifikimit.

6.2 Një etiketë me një imazh të shenjës së trajtimit që tregon metodat e trajtimit të ngarkesave në përputhje me GOST 14192, e bërë me printim dhe vulosje, është ngjitur në secilën njësi të paketimit të transportit, në të cilën tregohen sa vijon:

- Emri i produktit;

– emri dhe vendndodhja (adresa) e prodhuesit;

– numri i njësive të paketimit dhe pesha bruto;

- kushtet e ruajtjes;

- Data e prodhimit;

- më e mira para datës;

– përcaktimi i këtyre kushteve teknike;

- informacion rreth certifikimit.

7. Paketimi

7.1 Kotletat me perime prodhohen në copa, me peshë 65g dhe 85g. Devijimi i lejuar nga masa e vendosur e një njësie nuk duhet të kalojë + 3%.

7.2 Kotoletat e perimeve paketohen me një peshë neto 130-780 g (për kotelet me perime me peshë 1 copë 65 g), 170-1020 g (për kotelet me perime me peshë 1 copë 85 g). në makina automatike ose me dorë në kontejnerë ose tabaka me kapak të bërë nga materiale polimerike në përputhje me TU 49631-79 ose materiale të tjera të miratuara nga autoritetet e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse për kontakt me produktet ushqimore.

Pesha specifike neto tregohet në etiketën e vendosur në çdo njësi paketimi.

7.3 Kontejnerët dhe tabaka me copëza perimesh vendosen në kuti të ripërdorshme të pastra, të thata dhe pa erë: druri në përputhje me GOST 11354-82, polimer në përputhje me TU 10.10.01-04-89, alumini në përputhje me TU 10-10 -541-87 ose kuti të bëra prej kartoni të valëzuar sipas GOST 13513-86.

Kutitë mbyllen me kapak ose mbulohen me mbështjellës plastik.

7.4 Për objektet publike të hotelierisë dhe shitjes me pakicë, kotoletat e perimeve mund të paketohen me një peshë neto jo më shumë se 10 kg në kuti të ripërdorshme me kapak: polimer sipas TU 10.10.01-04-89, alumini sipas TU 10.10-541-87 ose lloje të ngjashme të kontejnerëve të ripërdorshëm të lejuar për përdorim nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore e Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse. Pjesa e brendshme e kutive të ripërdorshme është e veshur me pergamenë ose nënpergamenë. Kotletat e perimeve vendosen në një ose dy rreshta në lartësi, të veshura midis rreshtave me pergamenë sipas GOST 1341-97 ose nënpergamenë GOST 1760-86 (jo më shumë se 35 copë në një rresht)

8. Rregullat e transportit dhe magazinimit

8.1 Kotoletat e perimeve transportohen me të gjitha mënyrat e transportit në përputhje me rregullat për transportin e mallrave që prishen në fuqi për këtë lloj transporti.

8.2 Afati i ruajtjes së koteletave të perimeve nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik në një temperaturë jo më të lartë se:

minus 10 0 C - jo më shumë se një muaj,

minus 18 0 C - jo më shumë se tre muaj.

9.1 Kotletat e ngrira të perimeve në objektet e hotelierisë ose në shtëpi shkrihen në një temperaturë prej 18-20 0 C, më pas skuqen në një tigan të nxehtë në vaj vegjetal nga të dyja anët deri në kafe të artë, pas së cilës vendosen në furrë për 5- 7 minuta.

Kotletat e gatshme të perimeve shërbehen me salcë kosi, gjalpë të shkrirë, domate, salcë kosi ose salca kërpudhash

10. Kontrolli i prodhimit

10.1 Kërkesat e përgjithshme për organizimin dhe kryerjen e inspektimit hyrës të lëndëve të para dhe materialeve të përdorura për përgatitjen e djathrave duhet të përputhen me kërkesat e GOST 24297-87.

10.2 Në të gjitha fazat e përgatitjes së koteletave të perimeve, ushtrohet kontroll mbi respektimin e parametrave teknologjikë, recetave të prodhimit, cilësisë së lëndëve të para të përdorura dhe kontrollit të cilësisë së produktit të përfunduar.

10.3 Peshimi i lëndëve të para dhe materialeve kryhet në peshore në përputhje me GOST 23767-70.

11. Treguesit ushqyes

Treguesit e vlerës ushqyese të koteletave të perimeve për 100 g. të produktit janë dhënë në Shtojcën A. në TU 9165-001-62690663-2003.

12. Mbështetja metrologjike e prodhimit

Një hartë e mbështetjes metrologjike për parametrat e kontrolluar të procesit të prodhimit të koteletave të perimeve është dhënë në shtojcën e TI 9165-001-62690663-2003.

Shtojca A (referenca)

Lista e dokumentacionit rregullator të referuar në udhëzimet teknologjike

GOST R 50474 -93	Produktet ushqimore. Metodat për identifikimin dhe përcaktimin e numrit të baktereve koliforme (bakteret koliforme)
GOST R 50480-93	Produktet ushqimore. Metoda për identifikimin e baktereve të gjinisë Salmonella.
GOST R 51289-99	Kuti polimer të ripërdorshme. Kushtet e përgjithshme teknike.
GOST R 51574-2000	Kripë e tryezës. Kushtet teknike.
	Sheqer pluhur. Kushtet teknike.
	Margarinë. Kushtet e përgjithshme teknike.
GOST 1129-93	Vaj perimesh. Kushtet teknike.
GOST 1341-97	Pergamenë perimesh. Kushtet teknike.
GOST 1721-85	Karota të freskëta të tryezës të përgatitura dhe të furnizuara. Kushtet teknike.
GOST 1722-85	Panxhar i freskët i tryezës, i përgatitur dhe i furnizuar. Kushtet teknike.
GOST 1724-85	Lakra e bardhë e përgatitur dhe e furnizuar. Kushtet teknike.
GOST 1760-86	Nënpergamenë.Kushtet teknike.
GOST 6882-88	Rrushi i thatë. Kushtet teknike.
GOST 7022-97	bollgur. Kushtet teknike Frutat me gurë të thatë. Kushtet teknike.
GOST 7176-85	Patate ushqimore të freskëta. Kushtet teknike.
GOST 8756.0-70	Produktet ushqimore të konservuara Marrja e mostrave dhe përgatitja e tyre për testim.
GOST 8756.21-89	Produkte ushqimore të konservuara. Metodat për përcaktimin e yndyrës.
GOST 10354-82	Film polietileni. Kushtet teknike.
GOST 10444.2-94	Produktet ushqimore. Metoda për identifikimin dhe identifikimin e Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Produktet ushqimore. Metodat për identifikimin e majave dhe mykut.
GOST 10444.15-94	Produktet ushqimore. Metodat për përcaktimin e numrit të mikroorganizmave anaerobe mezofilë, aerobikë dhe fakultativë.
GOST 11354-93	Kuti të ripërdorshme të bëra nga druri dhe materiale druri për produkte nga industria ushqimore dhe bujqësia. Kushtet teknike.
GOST 13277-79	Qumësht i pasterizuar i lopës. Kushtet teknike.
GOST 13513-86	Kuti kartoni të valëzuar për industrinë e mishit dhe qumështit. Kushtet teknike.
GOST 14192-96	Shënimi i ngarkesave.
GOST 24297-87	Kontrolli i produktit në hyrje. Dispozitat themelore
GOST 25555.0-82	Produkte të përpunuara të frutave dhe perimeve. Metodat për përcaktimin e aciditetit të titrueshëm.
GOST 26186-84	Produkte të përpunuara të frutave dhe perimeve, mish të konservuar dhe produkte të mishit dhe perimeve. Metoda për përcaktimin e klorureve.
GOST 26668-85	Produkte ushqimore dhe aromatizuese. Metodat e kampionimit për analizat mikrobiologjike.
GOST 26669-85	Produktet ushqimore. Përgatitja e mostrave për analiza mikrobiologjike.
GOST 26670-91	Produktet ushqimore. Metodat për kultivimin e mikroorganizmave.
GOST 26927-86	Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metodat për përcaktimin e merkurit.
GOST 26929-94	Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Përgatitja e mostrës Mineralizimi për të përcaktuar përmbajtjen e elementeve toksike.
GOST 26930-86	Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metodat për përcaktimin e arsenikut.
GOST 26932-86	Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metodat për përcaktimin e plumbit.
GOST 26933-86	Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metodat për përcaktimin e kadmiumit.
GOST 27583-87	Vezë pule për ushqim. Specifikimet
GOST 28402-89	Therrime buke. Kushtet e përgjithshme teknike.
GOST 28501-90	Frutat me gurë të thatë. Kushtet teknike.
GOST 28561-90	Produkte të përpunuara të frutave dhe perimeve. Metodat për përcaktimin e lëndës së thatë ose lagështisë.
GOST 28805-90	Produktet ushqimore. Metodat për përcaktimin e numrit të majave dhe mykut osmotolerantë.
	Kërpudha. Kampionë të freskët të kultivuar. Kushtet teknike.
	Tabaka dhe kontejnerë të bërë nga materiale polimerike. Kushtet teknike.
MU 1-40/3805 nga 11.11.91	Udhëzime për kontrollin e cilësisë laboratorike të produkteve të hotelierisë publike.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to
SanPiN 2.3.2.1078-01	Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore.

Shtojca B (për referencë)

Vlera ushqyese e koteletave me perime

	Emri i ëmbëlsirave me djathë			Karbohidratet, g	Përmbajtja e kalorive, kcal
	Panxhari
	Panxhari me kumbulla të thata
	Karrota
	Karrota me rrush të thatë
	Patate
	Patate me kërpudha
	Brassicas
	Lakra me karrota

NDRYSHO FLETËN E REGJISTRIMIT

Fletë për regjistrimin e ndryshimeve në këto specifikime teknike
Ndrysho numrin.	Numrat e faqeve				Totali i faqeve pas ndryshimit	Informacion në lidhje me marrjen e ndryshimit (numri i letrës shoqëruese)	Nënshkrimi i personit që ka bërë ndryshimin	Mbiemri dhe data e modifikimit
	Zëvendësuar	Shtesë	Të përjashtuar	Ndryshuar

HARTA

Mbështetje metrologjike e procesit teknologjik për prodhimin e koteletave me perime

	Emri i fazës së procesit teknologjik, parametri i kontrolluar dhe njësia matëse.	Vlera e normalizuar e një parametri (treguesi) me devijimin e lejuar teknologjik	Treguesit rregullues të ND	Instrumentet matëse	Metodat e matjes	Gabim në matje	Frekuenca e kontrollit	Formulari i regjistrimit, periudha e ruajtjes së informacionit
	Kontrolli në hyrje		GOST 24297-89, certifikata e konformitetit				Vazhdimisht
	Kontrolli i lëndëve të para për përmbajtjen e përbërjeve kimike. dhe biologjike objektet: elemente toksike, pesticide, radionuklide						Roli i ri i kontrollit
	Kontrolli i temperaturës së ajrit në magazina		TI për prodhimin e sallatave			3°С	Vazhdimisht
	Kontrolli i temperaturës së ajrit në dhomat e ftohjes për ruajtjen e lëndëve të para					2°С	Vazhdimisht

							Selektive Kontrolli
	Përgatitja e komponentëve
	Bluarja e kumbullave të thata dhe barishteve						Periodikisht
	Shoshini miellin, sheqerin	Madhësia e grilës sipas TI
	Trajtimi termik i panxharit, karotave, lakrës, kërpudhave	Koha e përpunimit		Orë shtëpiake		1 min	Vazhdimisht
	Kontrolli i temperaturës në dhomat e ftohjes për ruajtjen e komponentëve	Nga +2 në + 6 ° С		Termometra teknikë sipas GOST 23544-87 ose GOST 2045-71			Vazhdimisht
	Gatimi i koteletave me perime. Kontrolli i peshës së komponentit	Sipas recetës		GOST 29329-92 dhe të tjera të ngjashme	GOST 29329-92		Vazhdimisht
	Gatimi i koteletave me perime.	Porece-pture		peshore teknike	GOST 29329-92	0,2 %	Vazhdimisht
	Kontrolli i peshës së koteletave të paketuara me perime			GOST 29329-92 dhe të tjera të ngjashme			Vazhdimisht
	Magazinimi dhe shitjet. Kontrolli i temperaturës së ajrit	Nga +2 në +6 ° С		Termometra teknikë sipas GOST 23544-87 ose GOST 2045-71			Vazhdimisht

Drejtimi

Kotoleta me karrota

Receta nr 179

Margarinë tavoline (ose gjalpë) ose:

salcë kosi

Salcë (receta nr. 384, nr. 388))

10.

Rendimenti: me yndyrë

155

11.

Me salcë

200

12.

Me salcë kosi

170

Teknologjia e gatimit.

Patatet e qëruara zihen, thahen dhe fshihen të nxehta. Masa, e ftohur në 40-50, përzihet, prej saj formohen kotelet (2 copë për racion) dhe brumosen me bukë të grirë ose miell.

Kotletat e përgatitura skuqen nga të gjitha anët. Kur të largoheni, hidhni margarinë ose gjalpë të shkrirë anash, ose shtoni salcë kosi ose salca anash kotletave: domate, salcë kosi me qepë ose kërpudha. Kosi ose salcat mund të shërbehen veçmas.

Drejtimi

Salcë kosi

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 388

Teknologjia e gatimit

Për të përgatitur salcën me salcë kosi me shtimin e salcës së bardhë, salcës së bardhë të nxehtë shtoni salcë kosi të zier dhe kripë, gatuajeni për 3-5 minuta, kullojeni dhe lëreni të vlojë.

Salca shërbehet me gatime me mish, perime dhe peshk, që përdoret për përgatitjen e mezeve të nxehta dhe për pjekjen e kërpudhave, peshkut, mishit dhe perimeve.

Drejtimi

Salca kryesore e bardhë

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 372

Majdanoz (rrënjë) ose

Selino (rrënjë)

0.5

0.6

0.5

0.6

Dilni

37.5

Teknologjia e gatimit

Hidhni miellin e situr në yndyrën e shkrirë dhe skuqeni me përzierje të vazhdueshme, duke shmangur djegien. Mielli i skuqur siç duhet duhet të ketë një ngjyrë pak kremoze. Hidheni në miell të skuqur, të ftohur në 60 - 70 ⅟ 4 lëng mishi të nxehtë dhe përzieni derisa të krijohet një masë homogjene, më pas shtoni gradualisht lëngun e mbetur. Pas kësaj, shtoni majdanoz të grirë, selino dhe qepë në salcë dhe gatuajeni për 25 - 30 minuta. Në fund të zierjes shtoni kripë, piper të zi dhe gjethe dafine. Më pas salca filtrohet duke fërkuar perimet e ziera dhe vihet në valë.Salca e gatshme përdoret për përgatitjen e salcave derivate. Nëse salca përdoret më vete, ajo kalohet me acid citrik (1 g) dhe yndyrë (30 g).

Drejtimi

Bouillon

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 371

Majdanoz (rrënjë) ose

Selino (rrënjë)

16

18

12

12

Dilni

1000

Teknologjia e gatimit

Kockat lahen dhe priten ne copa 5-7 cm te gjata (nga kockat e vertebrave hiqet palca e kockave), hidhen me uje te ftohte, vihen ne vale, hiqet shkuma dhe zihet ne vale te ulet per 3-4 ore. , duke hequr periodikisht yndyrën. 40-60 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni perimet në supë. Supa e përfunduar filtrohet.

Drejtimi

Salcë qumështi (për servirje me pjatën)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 384

Teknologjia e gatimit

Mielli i skuqur në vaj hollohet me qumësht ose qumësht të nxehtë me shtimin e lëngut ose ujit dhe zihet për 7-10 minuta në një valë të ulët. Më pas shtoni sheqerin dhe kripën, kullojeni dhe lëreni të vlojë.

Për të përgatitur salcën e qumështit me qepë, kaurdisni qepët, kombinoni me salcën e gatshme të qumështit (1000 g) dhe gatuajeni për 7-10 minuta. Kullojeni salcën, duke fërkuar qepën, lëreni të ziejë dhe e rregulloni me piper të kuq. Pesha neto e qepëve është 150 g, gjalpi është 50 g për 1000 g rendiment salcë.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+