në shtëpi Ushqim i shëndetshëm

Përgatitja e produkteve komplekse të kuzhinës së ftohtë. Meze të lehta dhe komplekse të ftohta. Receta për meze të ftohta. Ushqimet komplekse të ftohta përfshijnë

Klasifikimi dhe asortimenti i ëmbëlsirave komplekse të ftohta nga temperatura e furnizimit për të ftohtë dhe të nxehtë sipas teknologjisë së përgatitjes sipas lëndës së parë kryesore- për fruta, bulmet,...

klasifikimi i kërpudhave. Procesi teknologjik i përgatitjes së enëve komplekse të nxehta nga kërpudhat

Tartufi. Kërpudhat që rriten nën tokë. Ato konsiderohen si më të shtrenjtat në botë. Duke u pjekur në dimër, ata nxjerrin një aromë marramendëse, dhe qentë dhe derrat e trajnuar posaçërisht i gjejnë në të. Ka dy lloje - tartuf i zi francez nga Perigord dhe tartuf i bardhë nga Piemonte (Italia e Veriut). Nga...
(Organizimi i procesit të përgatitjes dhe përgatitjes së produkteve komplekse të kuzhinës së nxehtë)

Pajisjet teknologjike dhe inventari për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta

Procesi teknologjik për prodhimin e ëmbëlsirave duhet të kryhet sipas udhëzimeve teknologjike në përputhje me "Rregullat sanitare për ndërmarrjet për prodhimin e ëmbëlsirave". Të gjitha zgjidhjet konstruktive të ambienteve duhet të parashikojnë sekuencën dhe rrjedhën e procesit teknologjik, mungesën e ...
(Përgatitja, dekorimi dhe përgatitja për shitjen e ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta)

Lëndët e para dhe rregullat për përgatitjen e tyre për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta

Për përgatitjen e ëmbëlsirave përdoren lloje të ndryshme kryesore dhe ndihmëse të lëndëve të para, të cilat, në varësi të llojit, strukturës dhe qëllimit të tyre, i nënshtrohen përgatitjes dhe përpunimit paraprak. Në prodhimin e ëmbëlsirave përdoren më shumë se 200 lloje lëndësh të para, të cilat kanë përbërje të ndryshme kimike, fizike ...
(Përgatitja, dekorimi dhe përgatitja për shitjen e ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta)

Klasifikimi dhe asortimenti i ëmbëlsirave komplekse të ftohta

Ëmbëlsirat mund të klasifikohen nga temperatura e furnizimit për të ftohtë dhe të nxehtë sipas teknologjisë së përgatitjes- për kremra, pasta, ëmbëlsira të ngrira, mousse, sufllaqe, pudinga, sipas lëndës së parë kryesore- për fruta, bulmet, gjizë, çokollatë, të bardha veze, të kombinuara. Furra buke....
(Përgatitja, dekorimi dhe përgatitja për shitjen e ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta)

Rregullat për bazat e ftohjes dhe ngrirjes për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta dhe të nxehta

Enët e ëmbla të ftohta ruhen deri në 24 orë.Për ruajtjen e tyre duhet të përdoren enët jooksiduese. Frutat e freskëta dhe manaferrat për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse ruhen të lara dhe të thara, të shtruara në një shtresë të ulët në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri në 6 ° C dhe një lagështi relative prej 75-80% ...
(Përgatitja, dekorimi dhe përgatitja për shitjen e ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta)

Ëmbëlsirat e sofistikuara me çokollatë të nxehtë

Fondue me çokollatë- Kjo ëmbëlsirë krem, trajtimi është mjaft i thjeshtë dhe i qetë. Është e lehtë për të gatuar në shtëpi, është e rëndësishme vetëm të ndiqni disa rregulla. Rregulli numër një dhe më i rëndësishmi: themeli fondue me çokollatë- Kjo çokollatë cilësore! Ju nuk mund të kurseni në të. Është e rëndësishme që...
(Përgatitja, dekorimi dhe përgatitja për shitjen e ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta)

Edhe në të kaluarën e afërt, kateringu publik ekzistonte rreptësisht sipas rregullave rregullatore. Dhe në cilin institucion nuk do të shkonim, gama e produkteve të ofruara ishte absolutisht pothuajse e njëjtë. Gjithçka që përfshihej në menu ishte në një koleksion recetash dhe ato pjata që janë pjesë e tij. Në ditët e sotme, si rregull, shumica dërrmuese e restoranteve zhvillojnë pjata komplekse specialiteti të ftohta dhe ushqime me shpendë. Një pjatë me firmë është një pjatë e përgatitur sipas një recete dhe teknologjie origjinale dhe që pasqyron specifikat e një kompanie katering. Një pjatë nënshkrimi ndryshon, si rregull, në karakteristikat organoleptike nga pjatat e parashikuara nga koleksionet aktuale të botuara zyrtarisht të recetave për pjatat. Specifikat e ndërmarrjes përfshijnë veçori kombëtare, rajonale dhe të tjera. Një pjatë e re është një pjatë e përgatitur nga një lloj i ri lënde e parë dhe duke përdorur një teknologji të re, të përmirësuar. Për pjata të tilla, ndërmarrjet duhet të zhvillojnë Hartat Teknike dhe Teknologjike (TTK). Që nga 1 janari 2015, forma dhe përmbajtja e TTC është rregulluar nga GOST 31987-2012 dhe kërkesat e Rregulloreve Teknike të Unionit Doganor TR CU 021-2011.

Harta teknike dhe teknologjike është dokument normativ. Teza paraqet TTK për pjata komplekse specialiteti të ftohta dhe ushqime nga mishi dhe shpendët. Të tilla si: " sufle pule me djathë dhe barishte provansale”, “Rrotulla italiane me shpendë”, “Pate pule me kungull”, “Filetë pule me pelte me kajsi”, “Rrotulla pule të ziera me omëletë pikante”. Të gjitha hartat teknike dhe teknologjike janë zhvilluar për enët e prodhuara dhe të shitura vetëm në një ndërmarrje të caktuar Catering, dhe për produktet e furnizuara për ndërmarrje të tjera, këto karta nuk janë të vlefshme. Së bashku me teknologjinë e përgatitjes së produkteve dhe normat për shtrimin e produkteve, përfshin kërkesat për sigurinë e lëndëve të para të përdorura dhe të procesit teknologjik, rezultatet e studimeve laboratorike të produkteve përsa i përket treguesve të sigurisë.

Çdo hartë teknike dhe teknologjike i caktohet një numër serial. Karta nënshkruhet nga një inxhinier procesi, zhvillues përgjegjës, i miratuar nga drejtuesi i ndërmarrjes ose zëvendësi i tij. Periudha e vlefshmërisë së hartave teknike dhe teknologjike përcaktohet nga ndërmarrja.

"Aprovoj"

Menaxher i ndërmarrjes

________________________

Harta teknike dhe teknologjike nr.1.

"Sufle pule me djathë dhe barishte Provence"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e nënshkrimit "Sufflé pule me djathë dhe barishte Provence", e prodhuar dhe shitur në restorantin ______________.

2. Kërkesat për lëndët e para

lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës "Sufle pule me djathë dhe barishte Provence" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, përfundimi sanitar dhe epidemiologjik, certifikata të sigurisë dhe cilësisë, etj.).

3. Receta

Emri i lëndëve të para dhe produkteve	Norma e faqeshënuesve për 1 shërbim	Norma neto e faqeshënuesve për 10 racione, kg
Pesha bruto, g	Pesha neto, g
Fileto pule e zier
Miell gruri 1 grade

Gjalpë

Gjalpë

Djathë Mascarpone
djathë parmixhano
Rozmarina

5. Procesi teknologjik

Kaloni pulpën e shpendëve të zier në një mulli mishi me një rende të imët 2 herë, më pas futeni gradualisht në mishin e grirë salcë qumështi. Për ta përgatitur, ngrohni gjalpin në një tigan dhe shtoni miellin dhe skuqeni pak. Më pas shtoni kremin dhe ziejini për pesë minuta duke e përzier vazhdimisht. Në një blender rrihni parmixhanin e grirë, marscarponen dhe të verdhat derisa masë homogjene. Rrihni të bardhën e vezës derisa të formohen maja të forta, paloseni butësisht në përzierje, duke e përzier nga poshtë lart. Masën e vendosim në një tepsi me një shtresë 3 cm dhe e pjekim në temperaturë 180-200°C për 15-20 minuta.

Përpara lëshimit, uleni mykun e suflesë për disa sekonda ujë të ngrohtë 2/3 e volumit, më pas formën, duke e hequr nga uji, tundeni dhe vendoseni suflenë në një pjatë për servirje. Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 14°C. Periudha e vlefshme Sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, ruajtja e pjatës "Suffle pule me djathë dhe barishte Provence" para shitjes është 2-3 orë.

Treguesit organoleptikë të pjatës "Suffle pule me djathë dhe barishte Provence" duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Vlera ushqyese

Vlera ushqyese e pjatës "Suffle pule me djathë dhe barishte Provence" për prodhimin e 150 g dhe 100 g të produktit:

"Aprovoj"

Menaxher i ndërmarrjes

________________________

Harta teknike dhe teknologjike nr.2.

"Rrotulla italiane e shpendëve"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e nënshkrimit "Rrotulla italiane e shpendëve", e prodhuar dhe shitur në restorantin ______________.

Kërkesat për lëndë të parë

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës "Italian pulryroll" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, sanitare dhe konkluzioni epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.).

Përpunimi i të gjitha produkteve të përdorura duhet të kryhet në përputhje të rreptë me normat dhe rregullat e vendosura sanitare.

Receta

Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e një pjate kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për enët dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike (2009)”.

Pritini djathin dhe përzieni me arrëmyshk të shtypur dhe hudhrën. Skuqni kërpudhat me qepë vaj perimesh deri në ngjyrë të artë. Gjoks pule lani, thani dhe rrihni. Shtoni kripë dhe piper për shije. Në mes të çdo gjoksi vendosim kërpudha me qepë, mbështjellim me role, lidhim skajet me kruese dhëmbësh ose lidhim me fije. Hidheni në ujë, lëreni të vlojë dhe hiqeni. Transferoni në të lyer me yndyrë gjalpë tepsi, spërkatet me djathë dhe arra dhe piqet në furrë në 200 0 C për 20 minuta.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Ftoheni rrotullën e përfunduar, priteni në feta (3-4 për racion) dhe dekorojeni. Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 14°C. Afati i lejueshëm i ruajtjes së pjatës "Rolet italiane të shpendëve" para shitjes, sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, është 2-3 orë.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Karakteristikat organoleptike të pjatës "Italian Poultry Roll" duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të cilësisë së pjatës duhet të përputhen me kërkesat e Rregulloreve Teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" TR TS 021/2011.

Vlera ushqyese

Vlera ushqyese e pjatës "Italian pulry roll" për prodhimin e 180 g dhe 100 g të produktit

Harta teknike dhe teknologjike nr.3

"Pate pule me kungull"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e nënshkrimit "Pate pule me kungull", e prodhuar dhe shitur në restorantin ______________.

Kërkesat për lëndë të parë

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës "Pate pule me kungull" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë etj.).

Përpunimi i të gjitha produkteve të përdorura duhet të kryhet në përputhje të rreptë me normat dhe rregullat e vendosura sanitare.

Receta

Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e një pjate kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike (2009)". Filetoja e zier kalohet në një mulli mishi me rende të shpeshtë, shtohet kungulli i zier i grirë dhe kungulli i zier i qëruar. patate e nxehtë, kaloni sërish në një mulli mishi, shtoni gjalpin e shkrirë, kripën dhe përzieni. Në një petë, të lyer me një shtresë të hollë vaji dhe të spërkatur me miell, shtrihet një masë 3-4 cm e trashë, e nivelojmë. Sipërfaqja lyhet me një shtresë të hollë kosi dhe piqet në furrë për 10 minuta në temperaturën 230-250°C. Temperatura brenda produktit duhet të jetë 85°C. Pateja e pjekur ftohet në temperaturën 20-25°C dhe pritet në një pjesë për racion.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Pate shërbehet në një pjatë petë, një copë për racion. Pateja shfaqet në formë porcion në një vitrinë frigoriferike dhe shitet brenda 1 ore nga data e prodhimit. Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 14°C. Afati i lejueshëm i ruajtjes së pjatës "Pate pule me kungull" para shitjes, sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, është 24 orë në një temperaturë 2-60C. Treguesit organoleptikë të pjatës "Paste pule me kungull" duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të cilësisë së pjatës duhet të përputhen me kërkesat e Rregulloreve Teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" TR TS 021/2011.

Vlera ushqyese

Vlera ushqyese e gjellës "Pate pule me kungull" për prodhimin e 100 g të produktit:

"Aprovoj"

Menaxher i ndërmarrjes

________________________

Harta teknike dhe teknologjike nr.4.

"Fileto pule me kajsi"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e specializuar "Aspic fileto pule me kajsi", e prodhuar dhe shitur në restorantin ______________.

Kërkesat për lëndë të parë

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës "Filetë pule me pelte me kajsi" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, sanitare dhe konkluzioni epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.). Përpunimi i të gjitha produkteve të përdorura duhet të kryhet në përputhje të rreptë me normat dhe rregullat e vendosura sanitare.

Receta

Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e një pjate kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike (2009)".

Fileto e pulës pastrohet nga filmat, tendinat, mbetjet e yndyrës. Ndani fileton e madhe nga e vogla. Pritet një fileto e madhe jo deri në fund, që të hapet si libër, kripë, spërkatet me arrëmyshk të bluar. Kajsitë e konservuara shtrihen në mes të filetos, spërkaten me djathë të grirë, formohen, vendosen në tenxhere, derdhen me ujë të nxehtë, lihen të ziejnë për 20 minuta me kapak të mbyllur. Më pas ftohni dhe derdhni pelten me një shtresë 1-2 mm (nga lëngu i thekur dhe xhelatina), shërbejeni 1-2 copë për racion.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Pjata “Aspic fileto pule me kajsi” serviret në një pjatë të standardit euro. Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 14°C. Jetëgjatësia e lejuar e pjatës " Fileto pule me kajsi" para zbatimit, sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, është 2-3 orë.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit organoleptikë të pjatës "Aspic fileto pule me kajsi" duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të cilësisë së pjatës duhet të përputhen me kërkesat e Rregulloreve Teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" TR TS 021/2011.

Vlera ushqyese

Vlera ushqyese e pjatës "Aspic fileto pule me kajsi" për prodhimin e 150 g dhe 100 g të produktit:

"Aprovoj"

Menaxher i ndërmarrjes

________________________

Harta teknike dhe teknologjike nr.5.

"Rrotulla pule të ziera me omëletë pikante"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën me firmë Roleta pule të ziera me omëletë pikante, prodhuar dhe shitur në restorantin ______________.

Kërkesat për lëndë të parë

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës "Filetë pule me kajsi" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, sanitare dhe konkluzioni epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë etj.).

Përpunimi i të gjitha produkteve të përdorura duhet të kryhet në përputhje të rreptë me normat dhe rregullat e vendosura sanitare.

Receta

Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e një pjate kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike (2009)".

Pritini imët cilantron. Skuqni qimnonin në një tigan të thatë, më pas grijeni. Lironi me kujdes mishin e pulës nga kockat, duke pasur kujdes që të mos dëmtoni lëkurën. Hidhni kockat me mbetjet e mishit ujë të ftohtë dhe gatuaj pak supë - rreth gjysmë litër. Thyeni vezët në një enë, derdhni qumështin dhe shtoni kripën. Rrahim përzierjen me një kamxhik ose pirun. Më pas shtoni erëza në masën e vezëve dhe përzieni përsëri. Piqni tre petulla omëletë. Vendosni lëkurën e mishit të pulës nga ana poshtë në një fletë celofani për pjekje, kripë, piper, shtroni omëletën dhe rrotulloni me kujdes dhe fort rrotullën. Mbyllni skajet e celofanit dhe lidheni me një fije. Vendosni butësisht rrotullat që rezultojnë në lëngun e zier dhe gatuajeni për një orë. Ftoheni në supë, më pas transferojeni në një pjatë nën shtypje dhe ftohuni.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Pjata “Rrotulla pule të ziera me omëletë pikante” shërbehet në një pjatë të standardit europian. Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 14°C. Afati i lejueshëm i ruajtjes së pjatës "Rrotulla pule të ziera me omëletë pikante" para shitjes, sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, është 2-3 orë.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit organoleptikë të pjatës "Rrotulla pule të ziera me omëletë pikante" duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të cilësisë së pjatës duhet të përputhen me kërkesat e Rregulloreve Teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" TR TS 021/2011.

Vlera ushqyese e pjatës "Rrotulla pule të ziera me omëletë pikante" për prodhimin e 150 g dhe 100 g të produktit:

Vlera ushqyese

Mishi përdoret për të përgatitur pjata dhe ushqime të ftohta. produkte gastronomike, produkte mishi të ziera dhe të skuqura.

Produkte të mishit të ziera dhe të skuqura. Viçi, viçi, derri dhe gjuha shërbehen të ziera.

Mishi i viçit (pjesë të këmbës së pasme), viçi dhe gjuha zihen, ftohet në lëng mishi dhe priten nëpër fibra në copa (2-3 për racion), zbukurohen sallate jeshile, domate, kastraveca të freskëta dhe turshi, bizele të gjelbërta. Salca e rrikë me uthull ose salcë kosi shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Enët nga mish i skuqur bërë nga viçi, derri, viçi dhe nganjëherë qengji pa dhjamë. Në këtë rast përdoren fileto fileto, buzë të trasha dhe të holla, proshutë dhe ijë. Mishi skuqet në copa të mëdha, ftohet dhe pritet nëpër fibra në 2-3 pjesë për racion. E zbukurojmë me tranguj, domate të freskëta ose turshi, sallatë të bardhë ose të bardhë laker e kuqe, perime turshi, sallatë jeshile dhe pelte të grirë. Salca rrikë me uthull ose majonezë me tranguj dhe barishte shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Produktet e mishit të zier dhe të skuqur mund të shërbehen si pjatë duke përdorur të paktën tre lloje: gjuhë të zier, salsiçe të cilësisë së lartë, proshutë, mish i skuqur, shpezë, gjahu, etj. Produktet e prera bukur vendosen në një tabaka, pjatë ose me shumë porcione. gjellë, duke i renditur sipas ngjyrës dhe zbukurojeni me tranguj, domate, barishte, pelte të grirë etj.

Mishi i pjekur dhe pjatat e ndryshme shërbehen veçmas me majonezë me tranguj.

Derrat zihen të tëra. Kufomat e përgatitura mbështillen me pergamenë, lidhen me spango dhe zihen për rreth 1 orë.Për të kursyer ngjyrë të bardhë Mishi i derrit kriposet pas zierjes. Ruani ato në lëng të kripur. Para festave priten në pjesë dhe shërbehen me rrikë të kalitur me salcë kosi.

mish pelte

Mishi i viçit, viçi dhe gjuha gatuhen në të njëjtën mënyrë si për pjatat e dyta, ftohen dhe mbi supë përgatitet pelte mishi. Mishi pritet nëpër fibra në pjesë ose shirita dhe derdhet në kallëpe ose në fletë pjekjeje, duke përdorur për dekorim perime të ziera, zarzavate dhe proteina të vezëve të ziera. Teknika e derdhjes së mishit të shpendëve është e njëjtë si për produktet e peshkut.

Shija më e mirë është mishi në pelte të errët (andobe). Mishi zihet në copa të mëdha, pelte përgatitet në supën që rezulton. Lehtësoni lëngun me të bardhat e vezëve.

Mishi aspik zbukurohet me tranguj, domate, zarzavate ose lirohet pa garniturë. Salca e rrikë me uthull ose salcë kosi shërbehet në një varkë lëng mishi.

Praktikohet përgatitja e pjatave me pelte nga një grup produktesh mishi (të ndryshme). Mishi i zier ose i skuqur, viçi, proshuta, gjuha priten në feta ose rripa dhe derdhen në forma të porcioneve (në formë unaze), me ngjyra të alternuara ose të përziera. Lëshohet pa garniturë me salcë rrikë ose majonezë. Ndonjëherë aspikët e ndryshëm përgatiten në forma kaçurrela me shumë porcione (aspic) dhe zbukurohen me buqeta perimesh, fruta dhe manaferra turshi, pelte të copëtuar dhe barishte.

patatet

Patat përgatiten në dy lloje: nga mëlçia dhe nga mëlçia me shtimin e mishit të grirë të derrit, viçit, qengjit, shpendëve dhe gjahut.

Për të përgatitur një pate mëlçie, proshuta e grirë imët vendoset në një tigan të nxehtë dhe, kur salloja të jetë shkrirë, pritet imët. qepë dhe karotat Lërini perimet të skuqen, vendosni të përpunuara, të prera në copa të vogla të mëlçisë, spërkatni me kripë dhe piper dhe skuqeni lehtë duke i mbuluar enët me kapak për ta bërë mëlçinë më të butë. Mëlçia e ftohur së bashku me perimet dhe proshutën kalohet dy herë në një grirëse mishi me rende të imët, shtohet gjalpi i zbutur dhe përzihet mirë. Në pushime, pateja bëhet nga një zarf letre me gjalpë, i spërkatur me vezë të ziera të copëtuara, qepë të njoma.

Për të përgatitur patatet me produkte mishi, tuli i papërpunuar i shpendëve, gjahut, viçi ose derri grihet në një mulli mishi, i kombinuar me mëlçinë e skuqur dhe të copëtuar (pa karota), kalohet përsëri në një mulli mishi, i kalitur për shije me kripë dhe piper. , i trazuar.

Masa që rezulton vendoset në brumë të ëmbël pa maja, të mbështjellë me trashësi 5 mm, të derdhur në formën e kulebyaki. Dekoroni me figura brumi, lyeni me vezë, bëni shpime për të liruar avullin dhe piqni në temperaturën 180--200°C. Pate mund të piqet në forma të veçanta. Pateja e përfunduar ftohet, boshllëqet midis brumit dhe mishit të grirë mbushen përmes shpimeve ose vrimave në pjesën e sipërme të patesë me pelte të errët gjysmë të ngurtësuar (andob). Gjatë servirjes, pateja pritet në 1-2 pjesë për racion.

Xhelat.

Xhelat bëhen nga viçi, derri, të brendshmet, shpendët. Nënproduktet e përpunuara lahen, copëtohen, derdhen me ujë të ftohtë (2-2,5 litra për 1 kg), vihen në valë dhe zihen në një valë të ulët për 6-8 orë, duke hequr periodikisht shkumën dhe yndyrën. 1 orë para përfundimit të gatimit futen rrënjët aromatike dhe qepët.

Nëse mishi përdoret për të përgatitur pelte, futet 2-3 orë pas fillimit të zierjes. Pelte filtrohet, tuli ndahet nga kockat, grihet imët, bashkohet me lëng mishi, kriposet dhe zihet për 45 minuta. 5-10 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni erëza, dhe para mbushjes - hudhra të copëtuara, përzieni dhe derdhni në kallëpe ose fletë pjekjeje.

Shërbejeni pelte me salcë rrikë në pjatat e ushqimit.

Mezet e ftohta përgatiten nga produktet gastronomike të mishit, të ziera dhe mish viçi i pjekur, viçi, derri, lepuri, shpendët dhe gjahu. Mishi i qengjit përdoret rrallë për gatimin e pjatave të ftohta, pasi yndyra e tij ka shumë temperaturë të lartë shkrirja. Vlera ushqyese e këtyre mezeve është shumë e lartë, pasi përmbajnë deri në 30% proteina (mish i zier dhe i skuqur, pate), pjatat anësore me perime i pasurojnë me vitamina dhe kripëra minerale dhe salcat (rrekë, majonezë) japin një shije pikante. .

Produktet gastronomike të mishit (proshutë, ijë e tymosur) qërohen, priten dhe shërbehen me një garniturë me tranguj të freskët, të kripur dhe turshi, domate, marule ose perime të ziera dhe bizele të njoma të kalitura me salcë majoneze.

b Enët e ftohta me mish të zier dhe të skuqur

Përgatitur nga viçi i klasës së parë, mish derri, viçi dhe nganjëherë qengji pa dhjamë. Në këtë rast përdoret fileto, skajet e trasha dhe të holla (viçi), mishi i këmbës së pasme dhe ijës (viçi dhe derri). Pjekim dhe ziejmë mishin copa të mëdha dhe pritet pas ftohjes. Shërbehet me garnitura me tranguj, domate, sallatë jeshile, perime të ziera dhe salca (majonezë me tranguj dhe rrikë). Një pjatë me mish viçi të skuqur në një pjesë të madhe quhet viçi i pjekur. Mishi i pjekur ndonjëherë është i papjekur. Kur e servirim dekorojme me pelte mishi, zbukurojme me kastraveca te fresketa dhe turshi, perime të ziera dhe rrikë të planifikuar.

b gjuhë e zier pa ftohur, zhyteni në ujë të ftohtë dhe pastroni lëkurën. Më pas ftohet, pritet në pjesë dhe shërbehet me pjatat anësore me perime, bizele të njoma dhe salcë rrikë veçmas.

l Loja e vogël për pjatat e ftohta piqet në sobë deri në kafe të artë dhe më pas vihet në gatishmëri në furrë. Shërbehet me fruta turshi, manaferra turshi, sallata me perime, kastravecat e kripura dhe turshi dhe dekorojini me barishte.

l Shpendët e mëdhenj (patë, gjeldeti, rosë) skuqen të plota në furrë, duke derdhur periodikisht yndyrën dhe lëngun e sekretuar. Më pas ftoheni, prisni në pjesë, grumbullojeni.

l Mishrat e ndryshëm shërbehen në pjata ovale. Ata vendosin feta mbi to. produkte të ndryshme: mish të zier dhe të skuqur, gjuhë të zier, shpendë etj. Dekoroni me tranguj turshi dhe turshi, perime të ziera të erëzuara me majonezë, sallata me lakër, dekorojeni me barishte dhe marule. Salcë majonezë ose rrikë shërbehet veçmas.

ü Enët me pelte përgatiten nga produktet e mishit, të prera në pjesë ose copa të vogla. Jelly mund të jetë i lehtë ose i errët. Drita përdoret për gatimin e enëve aspik nga shpendët, derrat dhe të errët - nga viçi, viçi dhe gjahu. Jelly është një pelte gluteni e përgatitur në mënyrë të koncentruar lëngjet e mishit. Supë për pelte të errët është bërë nga kockat e skuqura. Produktet e mishit gatuhen në të njëjtën supë. Gjatë gatimit shtohen karotat, qepët dhe rrënjët e bardha, të cilat skuqen pa yndyrë për pelte të errëta. Produktet e karamelizimit të sheqernave dhe melanoidinave të formuara gjatë skuqjes japin supë Ngjyra kafe. Xhelatina e njomur shpërndahet në supë të nxehtë. Ndriçoni atë me një mbajtëse proteinash. Nëse pelte është menduar për përgatitjen e pjatave të lojës, atëherë djalit i shtohen kockat e prera të lojës. Kur sqarohet supa, futen erëza ( Gjethja e dafinës, allspice, karafil) dhe uthull. Kjo e fundit i jep pelte një shije më të theksuar dhe kontribuon në sqarimin më të mirë. Ju mund të bëni pelte pa xhelatinë nëse zieni lëngun nga lëkura e derrit, e cila përbëhet kryesisht nga kolagjeni. Kur gatuani një supë të tillë, deri në 40% e kolagjenit kalon në glutin. Ka dy mënyra për të përgatitur pjatat e mishit dhe shpendëve me pelte:

1. viçi i pjekur ose gjuha e zier pritet, por 1 - 2 copë për racion, një shtresë e hollë pelte hidhet në një fletë pjekjeje; kur ngurtësohet, futen produktet e mishit, çdo pjesë zbukurohet me barishte, perime të ziera dhe derdhet pelte;
2. në një kallëp bëjnë një “këmishë” me pelte, vendosin prodhimet e mishit të prera në kubikë të vegjël dhe hedhin pelte. Format me pelte e ngurtësuar zhytur për disa sekonda në ujë të ngrohtë, nxirret aspiku dhe vendoset në një enë. Salca me rrikë shërbehet veçmas.

l Mish viçi, viçi, gjuhë aspik. Mishi i viçit ose viçi i skuqur në një pjesë të madhe pritet nëpër fibra në pjesë. Gjuha e zier qërohet dhe pritet, duke e mbajtur thikën në një kënd prej rreth 30 °. Produktet e përgatitura të ftohta vendosen në fletë pjekjeje, dekorime të bëra nga zarzavate, limon, tranguj, karota të ziera zhytur në pelte dhe ftohet. Më pas derdhet pelte në mënyrë që të mbulojë produktet me një shtresë rreth 0,5 cm.Kur pelte të ngurtësohet, çdo pjesë pritet me thikë në mënyrë që skajet të jenë të valëzuara. Spatula me pelte transferohet në një pjatë ose pjata dhe zbukurohet me turshi, perime të ziera me majonezë, marule, zbukuruar me barishte dhe marule. Mund të gatuani aspik në forma në copa ose të prisni ushqimin në kubikë. Rrikë me uthull shërbehet veçmas.

b Derr me pelte. Derri i zier pritet në pjesë dhe vendoset në tepsi me lëkurën lart. Më pas pelte hidhet në një shtresë rreth 1/3 e lartësisë së copave të derrit, zbukurimet forcohen dhe ftohen. Nga lart, copat janë të mbuluara me një rrjetë pelte. Për bankete, derrkucët e ziera të tëra priten në copa përgjatë dhe më pas përgjatë. Çdo pjesë lyhet me pelte dhe vendoset në një enë në mënyrë që të merret sërish e gjithë kufoma. Në vend të syve futen ullinj. Derri ftohet, zbukurohet dhe mbulohet me një rrjetë pelte të lehtë.

l Pulat e mbushura (galantine) dhe derrat. Nga trupi i pulës hiqet lëkura duke e prerë në shpinë. Tuli i pulës, derrit ose viçit kalohet 2-3 herë në një mulli mishi me rende të imët, fshihet, shtohen vezët, më pas qumështi dhe përzihet mirë. Mishi i grirë kalohet me kripë, piper dhe arrëmyshk (në pluhur). Mishit të grirë i shtohen fëstëkët e qëruar dhe proshuta e prerë në kubikë. Mund të shtoni edhe gjuhën e zier, të prerë në kubikë. Lëkura e pulës mbushet me këtë mbushje, prerja qepet, produkti formohet në një karkasë, mbështillet me një pecetë, lidhet skajet dhe kufoma lidhet me spango. Derri për mbushje pritet përgjatë barkut dhe hiqen kockat. Barku është qepur, duke lënë një vrimë të vogël në mes. Përmes kësaj vrime mbushni trupin e pajetë me mish të grirë (shih më lart) dhe më pas gatuajeni në të njëjtën mënyrë si pula e mbushur.

b Patés. Përgatiten dy lloje: nga mëlçia dhe nga mëlçia me shtimin e viçit të grirë, derrit, qengjit, shpendëve ose gjahut. Mëlçia e viçit përmban 17 - 20% proteina, duke përfshirë 15 - 16% të plota. Kur piqet, masa e tij zvogëlohet me 23%, kështu që përmbajtja e proteinave në mëlçia e skuqur arrin 22 - 26%. Mëlçia është shumë e pasur me vitamina A (55 mg%), B2, B12, PP, acid pantotenik, biotinë, koline, pirodoksinë. Prandaj, patatet janë ndër mezet e ftohta më ushqyese.

ь Djath nga gjahu dhe shpendët (Fromezh). Shpendët (pulat) ose kafshët e gjahut (pulka, thëllëza e bardhë, pula e zezë, fazanët) skuqen, tulja hiqet nga kufomat dhe kalohet 2-3 herë në një mulli mishi me një rende të imët. Më pas shtoni djathin e grirë (sovjetik, holandez etj.) dhe gjalpin, përzieni mirë, shtoni verën (madera), bluar arrëmyshk, supë të fortë dhe mundi tërësisht. Masa e përgatitur shtrihet në kallëpe dhe hidhet pelte.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Ministria e Arsimit dhe Politikës Rinore e Territorit të Stavropolit të Federatës Ruse

GBPOU "Kolegji Shtetëror Agroteknik"

Puna e kursit

Sipas disiplinës: "Teknologjia e përgatitjes së produkteve komplekse të kuzhinës së ftohtë"

Me temën: "Organizimi i përgatitjes së pjatave komplekse të ftohta nga peshku i zier i plotë"

Plotësohet nga: student i vitit të 3-të, grupi 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Drejtuesi: mësuesi

Deshevykh Alla Aleksandrovna

Me. Moskë, 2017

Prezantimi

1. Pjesa teorike

1.1 Klasifikimi i pjatave komplekse të ftohta

1.2 Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave komplekse të ftohta, veçoritë e përgatitjes së tyre

1.3 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe përgatitja e tyre për prodhim, sipas hartës tekniko-teknologjike

1.4 Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e pjatave komplekse të ftohta

1.5 Mënyrat për të dizajnuar dhe servirur pjata komplekse të ftohta

1.6 Organizimi i punës së punëtorisë për prodhimin e pjatave komplekse të ftohta

1.7 Mbrojtja e punës

1.8 Higjiena personale e punëtorëve në përgatitjen e enëve komplekse të ftohta

1.9 Enë bazë për servirjen e pjatave me peshk të ftohtë

1.10 Kërkesat e cilësisë. Afati i ruajtjes ushqime të gatshme

1.11 Karakteristikat e pajisjeve për përgatitjen e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen dhe servirjen e pjatave të specifikuara

2. Pjesa praktike

2.1 Enët komplekse të ftohta nga peshku i zier i plotë

2.2 Zhvillimi i TTK-së për një pjatë komplekse të ftohtë

konkluzioni

Lista e literaturës së përdorur

Prezantimi

Kateringu publik duhet të konsiderohet si një degë e ekonomisë kombëtare, funksioni më i rëndësishëm i së cilës është organizimi i konsumit të ushqimit nga popullata jashtë shtëpisë.

Kateringu publik luan një rol të rëndësishëm në qarkullimin e produkteve ushqimore. Në vendet e zhvilluara, deri në 25% e ushqimit të konsumuar shitet përmes sistemit të ushqimit publik. Catering është përfshirë si komponenti më i rëndësishëm në industrinë e turizmit - një nga sektorët më fitimprurës të ekonomisë kombëtare. Në të njëjtën kohë, funksionet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike janë zgjeruar ndjeshëm vitet e fundit, kryesisht për shkak të prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës të shitura përmes tregtisë me pakicë.

Zhvillimi i sistemit të ushqimit publik kursen në masë të madhe burimet e punës dhe prodhimit, krijon komoditet të konsiderueshëm për konsumatorët, çliron anëtarët e shoqërisë, veçanërisht gratë, nga punët shtëpiake të gatimit dhe kontribuon në organizimin më efikas të kohës së lirë.

Kohët e fundit, ka pasur tendenca pozitive në zhvillimin e hotelierisë publike, në veçanti, rrjeti i ndërmarrjeve po zgjerohet. kategoria më e lartë po përmirësohet sistemi i vakteve shkollore.

1. Pjesa teorike

1.1 Klasifikimi i pjatave komplekse të ftohta

Peshku klasifikohet sipas karakteristikave të specieve, si dhe sipas teknologjisë, ambalazhimit në madhësi dhe asortimenteve të varieteteve.

Sipas klasifikimit të specieve (racave), peshqit tregtarë ndahen në nëntë grupet e mëposhtme: harengë dhe açuge; merluc; salmon, harnus, smelt, ngjala dhe llamba; ton dhe skmbroidë të tjerë; ngec; akrepi dhe peshq të tjerë detarë; blirë; cyprinid, purtekë, mustak, tukovy, kokë gjarpri, dhi; peshku - "gjakësi" e grupeve të 1 dhe 2 të të gjitha familjeve.

Sipas llojit të përpunimit klasifikimi teknologjik) peshku ndahet në të gjallë, të ftohtë, të ngrirë, të kripur, të kripur-erëza, turshi, të tharë, të tharë dhe të tymosur.

Madhësia dhe diapazoni i paketimit parashikon ndarjen e peshkut sipas gjatësisë (asp, krap, mustak, purtekë, krapi, pike, etj.) ose sipas peshës (bli, bli yjor, karri i pellgut, salmoni i ngushtë, salmon, levreku, merluc, etj.) në të mëdha, të mesme dhe të vogla, si dhe sipas llojeve dhe metodave të paketimit.

Peshqit e familjeve të ndryshme ndryshojnë në përbërjen kimike, e cila ndryshon nën ndikimin e moshës, gjinisë, stinës, afërsisë së vezëve etj. Luhatje veçanërisht të mëdha vërehen në përmbajtjen e lagështisë dhe yndyrës. Përmbajtja e proteinave dhe mineraleve është më e qëndrueshme.

Përbërja e substancave azotike të peshkut me një skelet kockor është si vijon: 85% proteina dhe 15% substanca jo proteinike (ekstraktuese); peshk me një skelet kërc - përkatësisht 55--65% dhe 35-45%.

ketrat ind muskulor peshqit përfaqësohen nga miozina, aktina, aktomnoza, tropomyosina (në miofibrile), miogeni, globulina X, mioalbumina (në sarkoplazmë). Përveç kësaj, nukleo-, fosfo-, gliko- dhe lipoproteinat janë të pranishme në indin muskulor të peshkut. Proteinat e indit muskulor përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore në një raport afër optimalit.

Peshku i ftohur (temperatura në trashësinë e mishit në shpinë është -1°, +5°C) vjen në fuçi ose kuti druri. Sipas llojeve të prerjes mund të jetë: i paprerë (“bllok i paprerë”); me gushë dhe pjesërisht të brendshme të hequra; i gërvishtur me kokë dhe i nxjerrë pa kokë.

Peshku i ngrirë (temperatura në trupin e kufomës -6°, -8°C) prodhohet në të njëjtat lloje prerjesh si të ftohurit, dhe përveç kësaj, fshihet pa kokë me bishtin e hequr dhe pritet në copa që peshojnë të paktën 0.5 kg.

Peshqit ngrihen individualisht, me shumicë ose në blloqe, duke përdorur ngrirje të thatë artificiale ose natyrale. Disponohet me xham ose pa xham.

E disponueshme edhe në akullore fileto peshku- ind muskulor i prerë nga të dy anët e kufomës, i pastruar nga luspat dhe i gërvishtur. Në disa peshq (mustak etj.), lëkura hiqet para se të bëhet fileto.

1.2 Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave komplekse të ftohta, veçoritë e përgatitjes së tyre

Enët dhe ushqimet e ftohta duhet të paraqiten bukur.

Për dekorim përdoren kryesisht produktet e përfshira në pjatë.

Temperatura e gjellës gjatë festës nuk duhet të jetë më e lartë se 12 C. Peshku dhe prodhimet e detit duhet të priten në mënyrë të pjerrët nëpër fibra me shirita të gjerë. Ngjyra dhe shija janë karakteristike për llojin e produktit. Konsistenca është elastike. Përgatitja, prezantimi, ruajtja dhe shitja e këtyre enëve duhet të kryhet në përputhje të rreptë me rregullat sanitare.

1.3 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe përgatitja e tyre për prodhim, sipas hartës tekniko-teknologjike

Sipas gjendjes termike, peshku mund të jetë i ftohtë, i ngrirë,

ftohur. Peshku, për shkak të shijes së tij të shkëlqyer dhe vlerave të larta ushqyese, prej kohësh ka zënë një vend shumë të rëndësishëm në dietën tonë. Mishi i tij ka një strukturë delikate dhe është lehtësisht i përshtatshëm për trajtime të ndryshme të kuzhinës. Kjo përcakton rëndësinë e madhe enët e peshkut dhe përdorimi i tyre i gjerë jo vetëm në dietën e përditshme, por edhe në dietë dhe ushqim për fëmijë.

Sturgeons kanë një trup të zgjatur fusiform, të mbuluar me pesë rreshta të formacioneve kockore-scute: dy abdominale, dy anësore dhe një dorsal midis të cilave shpërndahen pllaka të vogla kockore. Feçka është e zgjatur, konike ose shpatullore. Goja është tërthore, më e ulët, në anën e poshtme të feçkës ka katër antena. Penda bishtore është e pabarabartë, skeleti është kërcor.

Mishi i blirit është i bardhë me shtresa yndyre ndërmuskulare, i karakterizuar nga shija e shkëlqyer dhe vetitë ushqyese. Havjar i Sturgeon është një lëndë e parë ushqimore jashtëzakonisht e vlefshme. Akordi dorsal përdoret për të prodhuar një kërcitje. Rendimenti i pjesës së ngrënshme është rreth 85%. Zbatimi peshk bli mbërrijnë, si rregull, në formën e akullores - me zorrë.

Peshqit Sturgeon (domethënë përfaqësuesit e gjinisë bli - Acipenser) kanë një rëndësi të madhe tregtare, ata fillimisht quheshin peshk i kuq - për vlerën e tyre të veçantë. Mishi i tyre vlerësohet shumë, madje edhe më shumë produkt me vlerëështë i famshëm havjar i zi; përveç kësaj, fshikëza e notit siguron ngjitës të vlefshëm, vargu dorsal hahet me emrin vyazigi.

I ftohur - një peshk konsiderohet të ketë një temperaturë në trashësinë e mishit afër shtyllës kurrizore nga -1 në +5 ° C. Ulja në kohë e temperaturës brenda indit muskulor dhe mbajtja e tij në një nivel afër pikës krioskopike të lëngut të indeve , një ulje e aktivitetit enzimatik bën të mundur vonimin e fillimit të prishjes së peshkut, dhe mbajtjen e tij të freskët për ca kohë. Aktualisht, përdoren disa metoda të ftohjes së peshkut: akull i grimcuar, lloje të veçanta akulli, ujë deti i ftohur dhe tretësirë kripe të zakonshme, një përzierje akulli dhe kripe, ajër i ftohtë.

Një tipar i rëndësishëm dallues i yndyrave të peshkut është mbizotërimi i acideve yndyrore të pangopura në përbërjen e tyre, të cilat, siç është vërtetuar vitet e fundit, luajnë një rol të veçantë në ushqimin e njeriut. Peshku dhe ushqimet e detit përmbajnë komponime të tilla thelbësore për njerëzit si aminoacide thelbësore, duke përfshirë lizinën dhe leucinën. Një vend të veçantë midis acideve yndyrore të pangopura zënë acidet eicosapentaenoic dhe docosahexaenoic, më të rëndësishmit nga acidet yndyrore omega-3. Acidet yndyrore omega-3 kanë një ndikim të madh në ecurinë dhe trajtimin e sëmundjeve kardiovaskulare dhe parandalimin e tyre. Ekspertët besojnë se vaji i peshkut mund të ketë gjithashtu një vlerë parandaluese në trajtimin e disa llojeve të kancerit, veçanërisht kancerit të gjirit; këtë e dëshmojnë studimet e shkencëtarëve amerikanë të kryera te kafshët.

Dihet se yndyrat e peshkut ulin kolesterolin në gjak dhe parandalojnë formimin e mpiksjes së gjakut.

Shtimi në dietë i produkteve që përmbajnë vaj peshku, të pasur me acide yndyrore të pangopura, redukton ndjeshëm mundësinë e sëmundjeve kardiovaskulare.

Studimet e kryera në Danimarkë kanë vërtetuar se dominimi i peshkut dhe ushqimeve të tjera të detit në dietat e eskimezëve është arsyeja kryesore për mungesën e sëmundjeve që lidhen me formimin e mpiksjes së gjakut në enët e gjakut. Ka rezultuar se sëmundje të tilla si infarkti, goditjet në tru, psoriasis, diabeti mellitus, skleroza etj., nuk janë të zakonshme tek ata, gjë që me sa duket është për shkak të konsumit të lartë të peshkut dhe yndyrës së gjitarëve detarë.

Nga vitaminat e tretshme në ujë në peshk, u gjet një kompleks i vitaminave B, si dhe biotinë, acid nikotinik. Nga vitaminat e tretshme në yndyrë, peshku përmban vitamina A, D, E. Përmbajtja e vitaminës A në peshk është shumë herë më e lartë se në trupin e kafshëve të tjera, kështu që peshku është burimi natyror më i rëndësishëm për marrjen e saj.

Bazuar në sa më sipër, mund të konkludojmë se cilësitë e larta ushqyese dhe shije të peshkut përcaktuan rëndësinë e tyre të madhe në ushqimin e njeriut.

Shumëllojshmëria e përbërjes kimike dhe veçorive strukturore të indeve të peshkut e bëjnë atë një produkt dietik. Pas trajtimit termik, mishi i peshkut bëhet i lirshëm, i ngopur lehtësisht me lëngje tretëse, dhe për këtë arsye tretet lehtësisht dhe përthithet më shpejt. Për shkak të përmbajtjes së një sasie të konsiderueshme të substancave nxjerrëse azotike që stimulojnë sekretimin e stomakut, lëngjet e peshkut Rekomandohen në ushqyerjen klinike për gastrit me aciditet të pamjaftueshëm të lëngut gastrik, me oreks të reduktuar, si dhe në periudhën pas operacionit. Metabolizmi i azotit në trupin e njeriut është më i favorshëm kur zëvendësohet mishi i kafshëve me peshk, pasi nuk kontribuon në formimin e gurëve të veshkave të acidit urik. Shumë lloje të peshkut komercial për shkak të përmbajtje të lartë në to, hekuri dhe bakri përdoren në ushqimin klinik për anemi; të tjerët - për shkak të përmbajtjes së lartë të kalorive dhe përmbajtjes së vitaminave të tretshme në yndyrë - për rakit dhe për ushqim të përmirësuar.

Peshku detar përmban shumë elementë gjurmë të nevojshëm për njerëzit. peshk me vaj, yndyrë peshku efektive si mjet për uljen e nivelit të kolesterolit në gjak, i cili parandalon sëmundjet të sistemit kardio-vaskular.

Proteinat e mishit të peshkut ndryshojnë në mënyrë të favorshme në përbërjen e tyre nga proteinat e mishit të kafshëve tokësore me një përmbajtje të lartë të proteinave miofibrilare dhe përmbajtje të ulët proteinat e stromës. Mishi i peshkut është një burim i pasur i proteinave të vlefshme miofibrilare. Por mishi i shumë peshqve detarë dhe oqeanikë është heterogjen në përbërje dhe ndahet në ngjyrë në të hapur (të bardhë) dhe të errët, të cilët ndryshojnë dukshëm në përbërjen kimike. Mishi i lehtë i peshkut përmban pak më shumë proteina dhe dukshëm më pak (2-4 herë) yndyrë sesa mishi i errët. Mishi i errët dhe i hapur ndryshojnë dukshëm në përbërjen e proteinave.

Peshku me jashtëzakonisht të lartë cilësitë ushqyese luan një rol të rëndësishëm në dietën tonë. Produktet e peshkut përdoren gjerësisht në dietën e përditshme, në ushqimin dietik dhe për fëmijë, dhe produktet e peshkut, e karakterizuar nga akute ose shije të kripur dhe një aromë të këndshme specifike, shërbejnë si një meze të lehtë.

Proteinat e mishit të peshkut përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore, gjë që shpjegon vlerën e veçantë të peshkut si një nga burimet më të rëndësishme të proteinave me cilësi të lartë në dietë.

Peshku është i pasur me kalium, kalcium, magnez, fosfor, klor, squfur. Përmbajtja e fosforit në mishin e peshkut është mesatarisht 0,20-0,25%. Rëndësi të veçantë fiziologjike kanë elementët që përmban peshku në sasi shumë të vogla, si hekuri, bakri, jodi, bromi, fluori etj. Me ndihmën e peshkut ju mund të plotësoni nevojën e trupit për hekur me 25%, fosfor - me 50-70, magnez - me 20%. Ushqimi i detit është një burim i pasur i jodit. Mesatarisht, peshqit e ujërave të ëmbla përmbajnë 6,6 μg jod për 100 g lëndë të thatë, në peshqit anadromë - 69,1 μg, në gjysmë anadromi - 26 μg, në detarë - 245 μg.

Rëndësi të veçantë ka metionina, e cila i përket substancave antisklerotike klipotropike. Sipas përmbajtjes së metioninës, peshku zë një nga vendet e para midis produkteve proteinike me origjinë shtazore. Për shkak të pranisë së argininës dhe histidinës, si dhe një koeficienti të lartë të efikasitetit të proteinave (për mishin e peshkut është 1,88-1,90, dhe për viçin - 1,64), produktet e peshkut janë shumë të dobishme për një organizëm në rritje.

1.4 Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e pjatave komplekse të ftohta

Procesi teknologjik i përpunimit të peshkut konsiston në këto veprime: shkrirja (peshqit e ngrirë), pastrimi, nxjerrja, prerja dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.

Shkrirja. Peshku i ngrirë shkrihet para prerjes. Navaga nuk shkrihet, pasi është e lehtë ta përpunosh atë në formë të ngrirë, përveç kësaj, ka më pak mbeturina.

Peshku me kockë, skeleti vendoset në një banjë, derdhet me ujë të ftohtë (10-12 ° C). Gjatë shkrirjes në ujë, peshku humbet një pjesë të kripërat minerale dhe substancave organike. Për të reduktuar këto humbje, në ujë shtohet kripë në masën 7 g për 1 litër ujë për ujërat e ëmbla dhe deri në 13 g për peshqit detarë.

Kur shkrihet në ujë, indet e peshkut fryhen pjesërisht, pesha e tij rritet me 5-10%. Që peshku të mos ngrijë, përzihet gjatë shkrirjes. Peshqit e vegjël që peshojnë deri në 1 kg shkrihen në 1,5-2 orë, të mëdhenj - në 3-4 orë. Merluci dhe merluci shkrihen pak për t'i bërë më të lehtë për t'u përpunuar.

Peshku i shkrirë siç duhet nuk ndryshon në cilësi nga peshku i ftohtë.

Peshqit me një skelet kërc shkrihen në ajër në temperatura e dhomës brenda 6-10 orësh, vendoset në një rresht në tavolina ose rafte.

Fileto me merluc dhe purtekë për të shmangur hidratimin dhe humbjen e shpejtë lëndë ushqyese shkrirë në ajër, në një dhomë të ftohtë.

Prerja e peshkut me një skelet kockash.

Peshku, në varësi të përdorimit dhe madhësisë së tij të mëtejshme, mund të pritet:

Për përdorim me të gjithë kokën (e vogël);

Për të marrë fileto të mëdha me lëkurë dhe kocka të pa prera përgjatë shpinës, të ndjekura nga prerja në copa të ndara (rrumbullakëta);

Për të marrë dy fileto të mëdha të prera përgjatë shpinës, një fileto me lëkurë, kocka brinje dhe vertebrale, dhe tjetra me lëkurë dhe kocka brinjë;

Për të marrë dy fileto të prera përgjatë shpinës me lëkurë dhe kocka brinore pa kockë vertebrale;

Për të marrë dy fileto të prera përgjatë shpinës me lëkurë pa kocka brinore dhe vertebrale;

Për të marrë dy fileto pa lëkurë, kocka brinje dhe vertebrale të prera përgjatë shpinës;

Për mbushjen e plotë.

Prerja e peshkut përdoret e plotë. Pas pastrimit të luspave dhe heqjes së pendës dorsale, pendët e mbetura priten me thikë, barku i peshkut pritet nga anusi deri në gushë me një thikë mesatare kuzhine, priten filmat dhe hiqen të brendshmet. Pastaj gushat hiqen nga koka dhe peshku lahet mirë.

1.5 Mënyrat për të dizajnuar dhe servirur pjata komplekse të ftohta

Gjatë servirjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta të peshkut, përdoren gjerësisht salcat, salcat dhe marinatat e ndryshme, gjë që bën të mundur marrjen e pjatave me kombinime të ndryshme shijesh nga i njëjti peshk. Përveç kësaj, ata shijojnë në mënyrë të përsosur enët, u japin atyre një pamje tërheqëse. Salcat, salcat dhe marinadat duhet të përgatiten vetëm në sasitë e nevojshme për një përdorim të vetëm, pasi shija e tyre do të përkeqësohet me shpejtësi gjatë ruajtjes. .

Pjatat e ftohta shërbehen në pjata porcelani ovale, faience dhe cupronikel.

TE enët e banketit ka kërkesa të veçanta. Ato duhet të dallohen jo vetëm nga cilësia e lartë, por edhe nga dizajni artistik dhe të shërbejnë si dekorim tavoline. Këto pjata shërbehen në enë të mëdha prej porcelani dhe cupronikel për 8--12--16 ose më shumë servirje me një sërë buqetash të rregulluara të pjatave anësore komplekse nga perime dhe fruta agrume të llojeve dhe ngjyrave të ndryshme. Garnitura vendoset edhe në shporta me brumë të pasur ose të fryrë, filxhanë të prerë nga lëvozhgat e portokallit dhe mandarinës. Sa më i madh të jetë produkti, aq më të larmishme dhe me ngjyra duhet të jenë garniturat dhe të grumbullohen në buqeta më të mëdha.

Enët e banketit janë gjithashtu të zbukuruara me lule - të gjalla ose të gdhendura perime të freskëta: panxhari, rrepa, rrepka, karota, patate etj. Zakonisht prej tyre priten trëndafila, dahlia, kamomili, tulipanët, zambakët, lulet e vogla të egra etj.. Enët zbukurohen edhe me zarzavate (majdanoz, degë selino, gjethe marule. ), feta limoni. Për disa pjata, si element dekorimi përdoren hellet e kuronikelit, mbi të cilat vihen figura dhe lule.

Të gjitha këto dekorime duhet të jenë në harmoni me produktin e përgatitur, jo ta rrëmojnë apo mbulojnë atë. Për të theksuar më mirë produktin, ndonjëherë vendoset në një stendë të bërë nga bukë, brumë, oriz, patate. Gastronomia e peshqve pritet dhe hiqet gurët pa hequr lëkurën; prerë sipas nevojës.

1.6 Organizimi i punës së punëtorisë për prodhimin e pjatave komplekse të ftohta

Dyqanet e ftohta organizohen në ndërmarrje me strukturë prodhimi dyqanesh (në restorante, mensa, kafene, etj.).

Aktiv ndërmarrjet e specializuara dhe në fermat me kapacitet të vogël që shesin një shumëllojshmëri të vogël mezesh të ftohta me strukturë pa dyqane, një më vete vendin e punës Të gjitha në të gjitha ambiente industriale. Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Gama e pjatave të ftohta varet nga lloji i ndërmarrjes, klasa e saj. Pra, në një restorant të klasit të parë, të paktën 10 pjata duhet të përfshihen në asortimentin e pjatave të ftohta çdo ditë, dhe 15 pjata të klasit më të lartë. Gama e produkteve të cool shop përfshin meze të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, aspik etj.), acid laktik.

produkte, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, puthje, komposto, etj.), pije të ftohta, supa të ftohta. Programi i prodhimit të dyqanit të ftohtë është përpiluar në bazë të gamës së pjatave të shitura dhomë tregtare, dyqanet e kuzhinës, si dhe ato që dërgohen në bufe dhe degë të tjera. Dyqani i ftohtë ndodhet, si rregull, në një nga dhomat më të ndritshme me dritare të drejtuara nga veriu ose veriperëndimi. Gjatë planifikimit të punëtorisë, është e nevojshme të sigurohet një lidhje e përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e enëve të ftohta, si dhe me shpërndarjen e enëve të larjes. vështirë gjellë e ftohtë gatim

Kur organizoni një dyqan të ftohtë, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë e tij: produktet e dyqanit pas prodhimit dhe ndarjes nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë, prandaj, është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare gjatë organizimit të procesit të prodhimit, dhe për kuzhinierët - rregullat e higjienës personale; Enët e ftohta duhet të prodhohen në sasi të tilla që mund të shiten në një kohë të shkurtër. Sallatat dhe vinaigretet në formë të pa erëza ruhen në frigoriferë në temperaturë 2-6°C jo më shumë se 6 orë. Sallatat dhe vinegretet duhet të rimbushen menjëherë para festës, produktet e mbetura nga dita e mëparshme nuk lejohen të shiten. : sallata, vinegrette, pelte, pjata aspic dhe pjata të tjera të ftohta veçanërisht që prishen, si dhe komposto dhe pije të prodhimit tonë.

Enët e ftohta lëshohen pas ftohjes në kabinete frigoriferike dhe duhet të kenë një temperaturë prej 10-14 ° C, prandaj, një numër i mjaftueshëm i pajisjeve ftohëse sigurohet në punishte.

Duke marrë parasysh që produktet bëhen në dyqanin e ftohtë nga produkte që i janë nënshtruar trajtimit termik dhe nga produkte pa përpunim shtesë, është e nevojshme të bëhet dallimi i qartë midis prodhimit të pjatave nga perimet e gjalla dhe të ziera, nga peshku dhe mishi. Organizohen bizneset e vogla

stacione pune të gjithanshme që përgatisin vazhdimisht pjata të ftohta në përputhje me programi i prodhimit, pune te specializuara organizohen ne ftohje te medha.

Pajisjet mekanike përdoren në dyqanet e ftohta: disqet universale П-П, ПХ-06 me mekanizma të këmbyeshëm (për prerjen e perimeve të papërpunuara, të ziera; për përzierjen e sallatave dhe vinegrettes; për rrahjen e shkumës, sambucës, kremit, kosit; për shtrydhjen e lëngjeve nga frutat ); makinë për prerjen e perimeve të ziera MROV. Këto makina kryejnë të gjitha llojet e operacioneve: prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, përzierjen e sallatave dhe vinegrettes (kur janë gatuar në në numër të madh), rrihni, fshini, shtrydhni lëngjet. Në punëtori të vogla, këto operacione kryhen kryesisht me dorë.

Përveç kësaj, në punëtorinë me një shumëllojshmëri të madhe të produkteve gastronomike, përdoren sanduiçe, mjete mekanizimi në shkallë të vogël: një makinë për prerjen e produkteve gastronomike MRGU-370 (për prerjen dhe grumbullimin e proshutës, sallamit, djathit në tabaka); prerëse buke MRH; ndarës manual i vajit RDM.

Dyqani i ftohtë duhet të jetë i pajisur mjaft pajisje të ftohta. për ruajtjen e ushqimit dhe produkte të gatshme instaloni kabinete frigoriferike (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), tabelat e prodhimit SOESM-2 me një dollap frigorifer, SOESM-3 me një kabinet frigorifer, një rrëshqitje dhe një enë për sallatë, një banak me temperaturë të ulët për ruajtje dhe pushimet e akullores. Akullbërësit përdoren në restorante dhe bare për të prodhuar akull, i cili përdoret në përgatitjen e koktejeve dhe pijeve të ftohta. Zgjedhja e pajisjeve ftohëse varet nga kapaciteti i dyqanit të ftohtë, numri i produkteve dhe produkteve të gatshme që do të ruhen.

Përzgjedhja e tabelave të prodhimit varet nga numri i punëtorëve që punojnë njëkohësisht në punishte, mbi bazën që pjesa e përparme e punës për çdo punonjës duhet të jetë së paku 1.5 m Larja e perimeve, barishteve, frutave

prodhohet në banja të palëvizshme ose të lëvizshme, ose për këtë qëllim përdoret një tabelë e moduluar seksionale me një banjë larëse të integruar CMVM. Në dyqanet e ftohta të mensave të mëdha, raftet e lëvizshme përdoren për ruajtjen afatshkurtër të enëve përpara se t'i dërgojnë në shitje. Në restorante, dyqani i ftohtë ka një banak shpërndarës.

1.7 Mbrojtja e punës

TE vetë-gatim ushqimi i lejuar i kaluar trajnim special personat mbi 18 vjeç. Ata duhet t'i nënshtrohen një ekzaminimi mjekësor dhe ta përsërisin atë çdo gjashtë muaj. Një konferencë fillestare e sigurisë kryhet, më pas përsëritet çdo 3 muaj.

Kuzhinierit i jepen veshje të posaçme sanitare, qimet duhet të hiqen gjatë gatimit. Kunjat, distinktivët nuk lejohen në rroba, gjatësia e mëngëve është deri në bërryl. Sigurohuni që të përdorni doreza ose kapëse speciale për t'u mbrojtur nga djegiet.

Është e nevojshme të lani duart në fillim të punës, pas kontaminimit, gjatë ndërrimit të operacioneve, pas vizitës në dhomën e tualetit.

Rregullat e mbrojtjes së punës gjatë punës.

Vendi i punës dhe të gjitha pajisjet duhet të inspektohen me kujdes sa herë që fillon puna. Nëse gjeni ndonjë problem, duhet ta raportoni këtë te menaxheri dhe të prisni që ato të eliminohen. Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara dhe të lidhura siç duhet. Të gjitha pajisjet mbrojtëse duhet të jenë në vend. Ventilimi dhe shkarkimi duhet të jenë në vend.

1.8 Higjiena personale e punëtorëve në përgatitjen e enëve komplekse të ftohta

Higjiena personale është një nga seksionet më të rëndësishme higjiena e përgjithshme, zhvillimi i çështjeve të forcimit të shëndetit të njeriut duke vëzhguar

rregullat dhe normat e higjienës, jo vetëm në jetën personale, por edhe në punë.

Higjiena e mirë personale është thelbësore në parandalimin e ndotjes së ushqimit me mikrobe që mund të shkaktojnë sëmundje ngjitëse dhe helmim nga ushqimi.

Higjiena personale rrit kulturën e shërbimit ndaj klientit dhe shërben si një tregues i rëndësishëm i kulturës së përgjithshme.

Në prodhim, bëni dush çdo ditë para fillimit të punës dhe vishni rroba të pastra sanitare.

Duart kërkojnë kujdes veçanërisht të kujdesshëm. Ato duhet të lahen para fillimit të punës, kur kaloni nga një operacion në tjetrin, para dhe pas shkuarjes në tualet, pas çdo pushimi.

Flokët duhet të fshihen nën një kapak, këpucët me thembra gome pa taka.

Një palë vathë, unaza, byzylykë, zinxhirë dhe sende të tjera nuk lejohen.

Kërkesa të veçanta vendosen për veshjet sanitare, të cilat duhet të mbrojnë produktet nga ndotja e mundshme nga veshjet e punëtorit. Rrobat sanitare - një fustan (xhaketë), një kapak (shami), një përparëse - zakonisht qepen nga pëlhura e bardhë pambuku, e cila lahet lehtë.

Këpucët e punës duhet t'i përshtaten këmbës, të jenë jo të rrëshqitshme dhe të lehta.

Punonjësit e shërbimit ushqimor që kanë kontakt të drejtpërdrejtë me produkte ushqimore, ushqimet e gatshme dhe ëmbëlsirat, duhet të respektojnë rreptësisht kërkesat e higjienës personale, t'i kushtojnë vëmendje të veçantë higjienës së trupit dhe pastërtisë së rrobave të punës dhe të trajtojnë në kohën e duhur. sëmundjet inflamatore lëkura, fyti ose organet e tjera ku infeksioni mund të futet në ushqim.

1.9 Enë bazë për servirjen e pjatave me peshk të ftohtë

Temperatura e pjatave të ftohta, ushqimeve nuk duhet të kalojë 10-14 0 C. Disa ushqime (gjalpë, grimcuar dhe havjar chum) shërbehen të ftohta me akull ushqimor.

Shërbyer vakte dhe ushqime të ftohta. Enët për enët dhe ushqimet e ftohta duhet të korrespondojnë me formën e produktit, të mos kenë të çara dhe të çara. Dimensionet e enëve duhet të jenë të tilla që produktet që përbëjnë pjatën të mos mbulojnë anët e saj.

Enët dhe ushqimet e ftohta sillen në sallë në enët prej porcelani në një tabaka, të vendosura në një tryezë të shërbimeve. Në secilën prej pjatave të sjella vendosin pajisje për shtrirje, për këtë mund të përdorni një pirun tavoline dhe lugë. Ju gjithashtu mund të shërbeni ushqime me gojë. Me kërkesë të klientit, ushqimet mund të vendosen në tryezë paraprakisht.

Tasat e sallatës, tasat me havjar, varkat me lëng mishi vendosen në pjata byreku ose rostiçeri përpara se të shërbejnë, në varësi të numrit të servimeve me dorezën në të majtë. Përpara tasit të sallatës dhe barkës me lëng mishi, çaj ose lugë ëmbëlsirë, para havjarit - një shpatull i veçantë ose një lugë çaji për shpalosje. Nëse sallata shërbehet në një vazo porcelani, atëherë mbi sallatë vendoset një sallatë ose një lugë gjelle me një gropë poshtë.

Ju nuk mund të vendosni një tas sallate para vizitorit, ky vend në tryezë është menduar për një pjatë në të cilën transferohet një meze nga gjellë e zakonshme. Gjithashtu nuk lejohet të shërbehen ushqime nëpër tavolinë ose direkt në duart e mysafirëve.

Gjatë servirjes së gjellëve dhe mezeve të ftohta me peshk, përdoret një pajisje meze (thikë dhe pirun), por jo peshku, e cila përdoret vetëm kur shërbehen pjata të nxehta me peshk. Pas rostiçeri peshkuështë e nevojshme të zëvendësoni pjatën e ushqimit dhe pajisjen e ushqimit.

1.10 Kërkesat e cilësisë. Afati i ruajtjes së ushqimeve të përgatitura

Kërkesat për cilësinë e pjatave të peshkut të zier. Peshk i zier në formë karkasë e tërë ose copa të porcionuara, lëkura e shtruar lart, ruan formën e saj, ziejnë plotësisht, derdhen me lëng mishi ose salcë.

Shije dhe erë për një lloj të veçantë peshku me aromën e erëzave, erëzave të kombinuara me salcë. Ngjyra e peshkut në prerje është e bardhë ose gri e lehtë, tekstura është e butë. Garnitura është e mbyllur mjeshtërisht anash, e derdhet me gjalpë të shkrirë, e spërkatur me barishte të copëtuara.

Kërkesat e cilësisë për enët me peshk pluhur. Peshqit e mbushur dhe peshqit e miratuar në formën e copave të porcioneve ose kufomave të tëra ruajnë mirë formën e tyre. Mpiksjet e proteinave të koaguluara lejohen në sipërfaqen e peshkut, prandaj, të përmirësohen pamjen Enët e peshkut derdhen me salcë, të zbukuruara me limon, kërpudha, qafën e kancerit ose gaforre.

Shija dhe aroma karakteristike e këtij lloji peshku në kombinim me erëza dhe salcë. Ngjyra e prerjes është e bardhë ose gri e lehtë. Konsistenca është e butë. Garnitura derdhet me vaj, e spërkatur me barishte.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me peshk të zier. Zierjet kanë një shije dhe erë karakteristike të një lloji të caktuar peshku, me aromën e perimeve dhe erëzave. Tekstura është e butë dhe me lëng. Ngjyra e peshkut në prerje është gri ose kafe. Perimet që ziheshin me peshk janë kafe ose kafe.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të peshkut të pjekur. Pjatat e peshkut të pjekur shërbehen në tepsi me porcione, me një kore të skuqur mirë. Nuk lejohen kockat, përveç pjatave të pjekura. peshk i tërë. Salca është e trashë por nuk tregon shenja tharjeje. Pjata është e lëngshme, nuk lejohet djegia e peshkut dhe zbukurimi.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të peshkut të skuqur. Peshku i skuqur shërbehet një copë me lëkurë dhe kocka, me lëkurë pa kocka, peshk i vogël - i plotë, bli - pa kërc, me ose pa lëkurë. Peshku dhe produktet e peshkut duhet të ruajnë formën e tyre, të kenë një kore uniforme të skuqur mirë - nga e arta në kafe të lehta. Shija e pjatave është specifike, karakteristike e një lloji të caktuar peshku, pa shije të huaj, me erë peshku, mbushje dhe yndyrë.

Peshku në brumë shërbehet në 6-8 copë për racion. Copat e peshkut duhet të jenë të përgatitura mirë dhe me lëng. Brumi është poroz dhe i lirshëm. Ngjyra - e artë e lehtë. Për peshqit e skuqur thellë, shija dhe aroma e yndyrës së thellë të tepërt, ngjyra e errët e kores së skuqur janë të papranueshme. Tekstura është e butë dhe me lëng. Në peshqit dhe produktet e skuqura thellë, korja sipërfaqësore është pak krokante, por jo e thatë, pa lënë pas bukën.

Ngjyra në një seksion - nga e bardha në gri. Peshku është i mbuluar me vaj. Garnitura është e mbyllur mirë. Pjata zbukurohet me patate të skuqura majdanoz, një fetë limoni. Merluci, merluci dhe peshq të tjerë me pak yndyrë skuqen më së miri në një brumë që do t'i mbrojë nga tharja, mishi i peshkut bëhet i butë dhe i shijshëm. Spërkateni peshkun e detit me lëng limoni përpara se ta skuqni - do të jetë më i shijshëm.

Kërkesat për cilësinë e pjatave nga peshku natyral i copëtuar dhe masa e koteletave. Enët nga masa e copëtuar natyrale dhe e copëtuar duhet të ruajnë formën e tyre. Sipërfaqja e produkteve të skuqura duhet të jetë me një kore të artë, pa të çara. Vonesa në bukë nuk lejohet. Ngjyra në një seksion - nga e bardha në gri.

Produktet janë të lëngshme, të lirshme, pa shijen e bukës së thartë. Masa është homogjene, pa copa buke dhe tul peshku.

Cilësia e gatimeve dhe pjatave të peshkut nga produkte jo peshku Detet vlerësohen sipas kritereve të mëposhtme:

Përputhja e llojit të peshkut me emrin e gjellës;

Pajtueshmëria me recetën;

korrektësia e zhvillimit të peshkut;

Korrektësia e prerjes së pjesëve të ndara;

Gjendja e bukës;

Pajtueshmëria me rregullat e trajtimit të nxehtësisë dhe vendosja e peshkut në gatishmëri;

Pamja e jashtme;

Shija dhe aroma e peshkut të përfunduar, konsistenca;

Garniturë dhe salcë e përshtatshme për ushqim të caktuar.

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes produkte të gatshme nga peshku

Emri i pjatave	jetëgjatësia	Temperatura, °C
nga peshku dhe produktet e peshkut
Peshk i zier dhe i zier
Peshk i skuqur dhe i zier

Enët e peshkut të skuqur dhe	Përgatituni për zbatim
i pjekur
nga lëndët e para ujore jo peshku
Të ziera dhe të ziera	Në zierje 40 ... 60 min.

E skuqur dhe e pjekur	Përgatituni për zbatim

1.11 Karakteristikat e pajisjeve për përgatitjen e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen dhe servirjen e pjatave të specifikuara

Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme nga peshku kryhet në dyqane të specializuara të ndërmarrjeve të prokurimit.

Në punishte të mëdha, përpunimi i peshkut me një skelet kockor dhe përgatitja e mëtejshme e produkteve gjysëm të gatshme kryhet në linja të mekanizuara prodhimi.

Peshqit e ngrirë të pjesshëm për shkrirje vendosen në banja me solucion 3-5% klorur natriumi në një temperaturë uji jo më të lartë se 12 ° C për 2-3 orë. Pas shkrirjes, peshku shkarkohet në banja të lëvizshme dhe dërgohet në linjën e transportuesit të përpunimit. .

Me ndihmën e një makinerie për pastrimin e luspave, peshqit pastrohen nga luspat, pendët priten me prerës dhe kokat hiqen me ndihmën e një makinerie prerëse koke.

Heqja e të brendshmeve dhe larja e peshkut bëhet me dorë. Çdo vend pune përbëhet nga një tavolinë prodhimi me lavamanë të integruar. Vendet e punës janë të pajisura me dërrasa prerëse, tre thika shefi. Më pas, peshku i nënshtrohet fiksimit (ftohjes) në një zgjidhje 18% të klorurit të natriumit në një temperaturë prej -4 deri -6 ° C për 5-10 minuta. Për të zvogëluar humbjet gjatë ruajtjes, transportit, për të ruajtur vlerën ushqyese, afati i ruajtjes (nga përfundimi i procesit teknologjik deri në shitjen e produkteve gjysëm të gatshme) nuk duhet të kalojë 24 orë, duke përfshirë në fabrikën e prodhimit - jo më shumë se 8 orë. .

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga peshku, vendosen tavolina prodhimi në të cilat vendosen dërrasat e prerjes së shënuar, peshore tavoline dhe kontejnerë për produkte gjysëm të gatshme. Prerja e produkteve gjysëm të gatshme kryhet me një thikë të madhe të trojkës së kuzhinierit. Për përgatitjen e produkteve të grira, përdoren një makinë universale (mulli mishi), një banjë për njomjen e bukës, miksera mishi, makina të formimit të koteletave.

Në ndërmarrjet e mesme, mekanizimi përdoret në një masë më të vogël në përpunimin e peshkut dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. Për përpunimin e peshkut përdoren kruese dhe thika të trojkës së kuzhinierit. Në ndërmarrjet e vogla, kokat dhe bishtat e peshkut priten me dorë me një thikë të madhe ose të mesme të trojkës së kuzhinierit. Lani peshkun në vaska. Në tryezën e prodhimit, ku përgatiten produkte gjysëm të gatshme, duhet të ketë: një grup thikash, dërrasa prerëse të shënuara, një grup erëzash dhe peshore tavoline. Kontejnerët për produkte gjysëm të gatshme janë fletët e pjekjes, tabaka, të cilat vendosen në rafte dhe në frigorifer për ruajtje.

2. Pjesa praktike

2.1 Enët komplekse të ftohta nga peshku i zier i plotë

Të gjitha llojet e peshkut janë të përshtatshëm për gatimin e peshkut. Megjithatë, peshqit si merluci i argjendtë, harenga, krapi i kryqit, omuli, navaga, krapi, vobla janë më pak të shijshëm kur zihen sesa kur skuqen.

Peshku gatuhet në trupa të tëra, hallka (peshk të familjes së blirit), në formë copash të mëdha (beluga) dhe copa të porcionuara.

Peshku i përgatitur (ekzemplarë të vegjël) pritet në copa të ndara pa thurje, së bashku me shtyllën kurrizore; peshku me peshë 1,0-1,5 kg duhet të vendoset paraprakisht përgjatë shtyllës kurrizore.

Peshku zihet në kaldaja peshku të pajisura me grila. Lënga e përftuar nga zierja e peshkut përdoret për të bërë supa dhe salca.

Gjatë gatimit të troftës dhe salmonit, në ujë shtohet uthull tryeze (10 g për 1 litër ujë) për të ruajtur ngjyrën e tyre.

Peshku i oqeanit dhe i detit, i cili ka një erë dhe shije specifike, zihet me shtimin e turshive të kastravecit, koprës ose specit të ëmbël të freskët.

Në pushime, peshku vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion, zbukurohet, salca shërbehet veçmas ose hidhet mbi peshk.

Peshk (fileto) i zier

Pritini peshqit (peshk kapiten, levrek, pike, merluc, whiting) nga produkte gjysëm të gatshme (kapiten merluci, pike ose skumbri i Oqeanit Indian) në fileta me lëkurë dhe kocka bregdetare. Më pas priteni në pjesë dhe bëni dy ose tre prerje në sipërfaqen e secilës pjesë. Shtroni copat në një rresht në një enë me lëkurën lart, derdhni ujë të nxehtë të zier. Qëroni qepët dhe karotat, shpëlajeni rrënjën e majdanozit dhe shtoni tek peshku. Pasi lëngu të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni derisa të zbutet në zjarr të ulët për 5-7 minuta. 10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni gjethe dafine, piper të zi dhe kripë. Si pjatë anësore për peshkun e zier, mund të shërbeni patate të ziera, pure patatesh, zierje me perime. Salca - domate, salcë kosi, polake.

Peshk (i papaketuar në copa) i zier

Peshk i përpunuar jo i suvatuar (salmon rozë, salmon i ngushtë i ngushtë, salmon chinook, purtekë, mustak me njolla, skumbri Azov-Deti i Zi, shojza e zezë, skumbri i kalit oqeanik, ngjala oqeanike) nga produkte gjysëm të gatshme (markurus, skumbri i Lindjes së Largët) në copa një për shërbim. Shtroni copat në një rresht në një enë me lëkurën lart, derdhni ujë të nxehtë të zier. Qëroni qepët dhe karotat, shpëlajeni rrënjën e majdanozit dhe shtoni tek peshku. Pasi lëngu të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni derisa të zbutet në zjarr të ulët për 5-7 minuta. 10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni gjethe dafine, piper të zi dhe kripë. Si pjatë anësore për peshkun e zier, mund të shërbeni patate të ziera, pure patatesh, zierje me perime. Salca - domate, salcë kosi, polake.

Peshk (e tërë koka) i zier

Peshku (një gjë e vogël e grupit të parë ose sardelet meksikane dhe marokene), pastroni, më pas zorrët dhe hiqni gushat. Vendosni peshkun në një enë dhe derdhni ujë të nxehtë të zier. Qëroni qepët dhe karotat, shpëlajeni rrënjën e majdanozit dhe shtoni tek peshku. Ziejini për 15 minuta. 5 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni gjethe dafine, piper të zi dhe kripë. Si pjatë anësore për peshkun e zier, mund të shërbeni patate të ziera, pure patatesh, zierje me perime.

Peshk (familja e blirit) të zier

Peshqit (blija, blija yjor ose beluga) vendosen në shtresa, përvëlohen, hiqen dhe pastrohen insektet. Shpëlajini lidhjet, lidhini ato me fashë dhe vendoseni me anën e lëkurës poshtë në futjen e kazanit të peshkut dhe mbulojeni me ujë të ftohtë. Qëroni qepët dhe karotat, shpëlajeni rrënjën e majdanozit dhe shtoni tek peshku. Zieni për 30-45 minuta në temperaturën 85-90 ° C. 10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni kokrra piper të zi, kripë dhe gjethe dafine. Peshk gati hiqen nga lëngu, kërci, mpiksjet e proteinave hiqen, priten në pjesë dhe ruhen deri në pushime në një sasi të vogël supë në një temperaturë prej 50-60 rreth C jo më shumë se 30-40 minuta. Si pjatë anësore për peshkun e zier, mund të shërbeni patate të ziera, pure patatesh.

Peshk i zier i kripur

Vendoseni peshkun e kripur (mustak me njolla, levrekun ose merluc) nga produktet gjysëm të gatshme (mustak me njolla) në ujë të ftohtë për 30-50 minuta për të fryrë indet e muskujve. Më pas hiqni luspat, pendët, kokën dhe të brendshmet. Shpëlajeni peshkun e gërvishtur, priteni në pjesë dhe derdhni ujë të ftohtë (me një temperaturë prej 12 ° C). Vazhdoni njomjen për 12 orë, ndërroni ujin çdo 1, 2, 3 dhe 6 orë pas fillimit të njomjes. Në fund të njomjes, vendosni peshkun në një enë dhe derdhni ujë të nxehtë të zier. Qëroni qepët dhe karotat, shpëlajeni rrënjën e majdanozit dhe shtoni tek peshku. Pasi lëngu të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni derisa të zbutet në zjarr të ulët për 5-7 minuta. 10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni gjethe dafine, piper të zi dhe kripë. Si pjatë anësore për peshkun e zier, mund të shërbeni patate të ziera, pure patatesh.

2.2 Zhvillimi i TTK-së për një pjatë komplekse të ftohtë

Harta teknike dhe teknologjike

Emri i gjellës: Peshk i zier

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 100 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):

Harta teknologjike e përgatitjes:

Teknologjia e gatimit

Kufoma e peshkut vendoset në një tenxhere, derdhet me ujë 3-5 cm mbi sipërfaqen e kufomës, shtohet qepa dhe karota, kur lëngu të vlojë, shkuma hiqet dhe zihet derisa të zbutet. Lëshohet me gjalpë të zier ose salcë kosi.

Enët anësore - patate në qumësht, pure patate, perime të ziera, lakër të zier.

kërkesat e cilësisë

Pamja: peshku vendoset në një pjatë, zbukurohet anash Konsistenca: lejohet shtrembërimi i butë dhe i lehtë i pulpës së peshkut Ngjyra: peshku në prerje - i bardhë ose gri i lehtë

Shije: peshk i kombinuar me salcë ose vaj, i këndshëm, i moderuar erë e kripur: peshk i aromatizuar me salcë ose gjalpë

Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokoket kaugulazë pozitive, të pa lejuara në masën ushqimore, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1.

konkluzioni

Peshku është produkti i nevojshëm të ushqyerit. Për sa i përket përbërjes kimike, është pak inferior ndaj mishit të kafshëve shtëpiake, dhe për nga përmbajtja e mineraleve, vitaminave dhe shkallës së tretshmërisë së proteinave, e kalon mishin. Peshku përmban (në%): proteina - nga 13 në 23, yndyrë - nga 0,1 në 33, minerale - nga 1 në 2, ujë - nga 50 në 80, vitamina A, D, E, B2, B12, PP, C , nxjerrëse. Proteinat e peshkut përmbajnë aminoacide esenciale, të nevojshme për trupin për të ndërtuar qeliza dhe inde të reja, kështu që proteinat e peshkut quhen të plota. Këto përfshijnë albuminat, globulinat, nukleoproteinat, etj. Proteina e indit lidhor - kolagjeni - është me defekt, nën ndikimin e trajtimit termik modifikohet lehtësisht, duke u shndërruar në një substancë ngjitëse - glutin. Për shkak të strukturës së tij, peshku është shumë i lehtë për t'u tretur nga trupi i njeriut.

Muskujt, së bashku me indin dhjamor dhe lidhës, janë pjesa kryesore e ngrënshme e peshkut, e cila përbën afërsisht gjysmën e masës totale. Sipas përmbajtjes së yndyrës, peshqit ndahen me kusht në tre kategori: të ligët - deri në 2% yndyrë, yndyrë të mesme - nga 2 në 5, yndyrore - nga 5 në 15%. Peshku me përmbajtje yndyre prej 5 deri në 15%. Peshku me një përmbajtje yndyre prej 15 deri në 33% klasifikohet si veçanërisht i yndyrshëm. Sasia e yndyrës në peshk varet nga lloji, mosha, vendndodhja dhe koha e vitit. Përmbajtja e yndyrës ndikon cilësitë e shijes peshku dhe përdorimet e tij në kuzhinë. Yndyra e peshkut shkrihet dhe përthithet lehtësisht nga trupi i njeriut dhe prania e vitaminave D dhe A rrit ndjeshëm vlerën e saj. Sasia më e madhe e yndyrës përmban peshq të tillë si ngjala, llamba, bli, salmoni, harenga, peshku i qymyrit etj. Peshqit e dobët përfshijnë merluc, pike, zander, purtekë, shkrirje. Peshku i detit është i pasur me minerale - fosfor, natrium, kalcium, kalium, si dhe mikroelemente jod, bakër, kobalt, mangan, etj. Për shkak të pranisë më shumë Peshqit me jod klasifikohen si produkte dietike dhe rekomandohet të përfshihet në dietën e të moshuarve. Substancat nxjerrëse në procesin e trajtimit të nxehtësisë kalojnë në supë. Ato përbëhen nga kreatina, kreatinina, të cilat stimulojnë oreksin dhe aktivitetin sekretues të stomakut. Era specifike, veçanërisht e mprehtë në peshqit detarë, është për shkak të pranisë së substancave azotike - amineve në të. Njerëzit që vuajnë nga peshë të tepërt thjesht përshtatje perfekte Peshk lumi, e cila përmban 2.5 gram yndyrë për 100 gram peshë.

Dhe ata që vuajnë nga diabeti mund ta hanë atë pa asnjë kufizim, sepse sasia e karbohidrateve në të është e papërfillshme - vetëm 0.1%. Peshku, i cili konkurron me pulën në këtë drejtim, është një burim i shkëlqyer i proteinave me cilësi të lartë, i cili përmban të gjitha aminoacidet e nevojshme për jetën normale. Krahasohet gjithashtu në mënyrë të favorshme me proteinat e mishit në prani të metioninës. Për shkak të faktit se kolagjeni që përbën indin lidhor ka aftësinë të kthehet shpejt në një formë të tretshme, peshku zihet lehtësisht i butë dhe indet e tij bëhen të lirshme, për shkak të të cilit ka një përthithje maksimale dhe të shpejtë të të gjithë lëndëve ushqyese. . Peshqit më të pasur me përmbajtje proteinash përfshijnë salmon, troftë, salmon, beluga, është më e lehtë të thuhet se të gjithë përfaqësuesit e porosive të bli dhe salmonit. Rëndësi e madhe në ushqimin e njeriut, gatimet e peshkut mbështeten edhe nga një tregues i madh i vlerave ushqyese për shkak të përmbajtje të ngritur Acidet yndyrore. Mbi të gjitha, kjo vlen për varietetet yndyrore detare të peshkut - salmon, skumbri, harengë, troftë, salmon dhe të tjerët. Acidet e pangopura janë pronarë të një aktiviteti të madh fiziologjik, kanë një efekt të dobishëm në proceset ndërqelizore, kanë veti anti-inflamatore, ulin nivelin e yndyrës në gjak dhe ndihmojnë në uljen e peshës trupore.

Lista e literaturës së përdorur

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 e 03/25/98 (i ndryshuar më 01/21/99). Kushtet, kushtet e ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen.

3) Baranov, V.S. Teknologjia e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dhe të tjerët - M.: Ekonomi, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organizimi i prodhimit të objekteve të hotelierisë publike. / N.G. Buteykis - M .: Shtëpia Botuese "Shkolla e Lartë", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Peshku dhe ushqimet e detit: Biblioteka e Chef's / Ed. A.E. Efimova. - M.: Shtëpia botuese "Fletët e restorantit". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 receta klasike. Gatim për të gjithë / T.I. Karpenko - M .: Shtëpia botuese ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Delikatesat e detit: Gatim familjar. Shtëpia botuese “Niola shekulli 21”. 2012

8) Kovalev, N.I. Teknologjia e gatimit / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Shtëpia Botuese "Letërsia e Biznesit", 2013.

9) Korçaginë, T.L. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet hotelierike: Shënime leksionesh. Pjesa 2 / T.L. Korçagin, V. A. Volkov. - Kemerovë: Instituti Teknologjik i Industrisë Ushqimore Kemerovë, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Manuali i Teknologut Publik

11) Ushqyerja / A.I. Mglinets, G.N. Lovaçev, L.M. Aleshina dhe të tjerët - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 e 03/25/98 (i ndryshuar më 01/21/99). Kushtet, kushtet e ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen.

14) Baranov, V.S. Teknologjia e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dhe të tjerët - M.: Ekonomi, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organizimi i prodhimit të objekteve të hotelierisë publike. / N.G. Buteykis - M .: Shtëpia Botuese "Shkolla e Lartë", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Peshku dhe ushqimet e detit: Biblioteka e Chef's / Ed. A.E. Efimova. - M.: Shtëpia botuese "Fletët e restorantit". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 receta klasike. Gatim për të gjithë / T.I. Karpenko - M .: Shtëpia botuese ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Delikatesat e detit: Gatim familjar. Shtëpia botuese “Niola shekulli 21”. 2012

19) Kovalev, N.I. Teknologjia e gatimit / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Shtëpia Botuese "Letërsia e Biznesit", 2013.

20) Korçaginë, T.L. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet hotelierike: Shënime leksionesh. Pjesa 2 / T.L. Korçagin, V. A. Volkova. - Kemerovë: Instituti Teknologjik i Industrisë Ushqimore Kemerovë, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Drejtoria e teknologut të hotelierisë / A.I. Mglinets, G.N. Lovaçev, L.M. Aleshina dhe të tjerët - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Projektimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Klasa praktike mbi teknologjinë e gatimit / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Enët nga peshku dhe ushqimet e detit / G.I. Poskrebysheva. - M. Shtëpia botuese “Labyrinth”, 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Gatim nga ushqimet e detit / G.I. Poskrebysheva. - M. Shtëpia botuese “Labyrinth”, 2015.

26) Prostakova, T.M. Teknologjia e përgatitjes së ushqimit / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Manual i teknologut të hotelierisë / Ed. O.I. Ovsyannikova. - M.: Industria ushqimore, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Receta shefat më të mirë Moska. Peshku dhe ushqimet e detit / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Shtëpia Botuese CHERNOVIK. 2014.

29) Filippova, V.A. Enët me ushqim deti / V.A. Filipova - M .: Shtëpia botuese "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Teknologjia e produkteve të restorantit / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Shtëpia botuese "Niola Shekulli 21". 2012.

31) Manual i teknologut të hotelierisë. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Organizuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për gatimin e peshkut të pjekur në pergamenë. Zhvillimi i teknologjisë së gatimit dhe dokumentacionit teknologjik për produkte komplekse të kuzhinës nga peshku i pjekur në pergamenë. Një shumëllojshmëri e pjatave të nxehta komplekse.

punim afatshkurtër, shtuar 10/07/2015

Teknologjitë dhe tendencat e reja të kuzhinës në gatimin dhe servirjen e pjatave. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për gatim. Veçoritë e gatimit sipas menysë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Rekrutimi dhe përgatitja e lëndëve të para, projektimi, pushimet.

punim afatshkurtër, shtuar 22.11.2014

Organizimi i procesit teknologjik të përgatitjes së pjatave komplekse të peshkut të pjekur. Karakteristikat e mallit, ushqimi dhe vlera biologjike lëndët e para, ndryshimet fizike dhe kimike gjatë trajtimit termik të peshkut. Përbërja kimike dhe përmbajtja kalorike e enëve.

punim afatshkurtër, shtuar 15.03.2014

Rëndësia në ushqimin e pjatave të mishit, metodat e kontrollit të cilësisë së lëndëve të para të përdorura. Rregullat e procesit teknologjik të përgatitjes dhe servirjes ushqimet e skuqura nga mishi. Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të nxehta komplekse, zhvillimi i dokumentacionit. Puna e dyqanit të nxehtë.

punim afatshkurtër, shtuar 13.10.2014

Përgatitja e produkteve të përfshira në asortiment. Trajtimit të ngrohjes mish dhe peshk për sallata. Teknologjia e gatimit, dizajni, kërkesat e cilësisë. Organizimi i vendit të punës në përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

abstrakt, shtuar 10/09/2012

Vlera e pjatave dhe ushqimeve të ftohta në ushqim. Kërkesat për cilësinë dhe dizajnin e pjatave të gatshme. Teknologjia e përgatitjes së sallatave nga perimet e ziera, pjata komplekse të ftohta nga peshku dhe prodhimet e detit, nga shpendët bujqësore (shtëpiake), gjahu dhe lepuri.

raport praktik, shtuar 15.10.2014

Organizimi i procesit të prodhimit në dyqanet e mishit dhe të nxehtë të restorantit. Asortimenti dhe teknologjia e përgatitjes së pjatave komplekse të derrit të nxehtë. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike për gatimet komplekse të derrit të nxehtë. Llogaritja e vlerës ushqyese të pjatave.

tezë, shtuar 07/02/2016

Karakteristikat e produktit të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave komplekse të nxehta të shpendëve. Organizimi i procesit teknologjik. Karakteristikat e llojit, klasës, formës së pronësisë së ndërmarrjes. Kushtet e zbatimit dhe mënyra e ruajtjes së enëve.

tezë, shtuar 19.06.2015

Karakterizimi dhe përpunimi primar i lëndëve të para. Karakteristikat e gatimit të pjatave nga peshku dhe ushqimet e detit. Enët nga peshku i zier, i zier. Të skuqura dhe peshk i zier. Peshk i pjekur. Enët me ushqim deti. Kërkesat për cilësinë e ushqimit dhe jetëgjatësinë.

prezantim, shtuar 19.09.2016

Zhvillimi i një sërë pjatave komplekse të peshkut. Teknologjitë dhe metodat moderne të përgatitjes së tyre. Karakteristikat e lëndëve të para ushqimore të përdorura. Proceset e përpunimit parësor të peshkut. kërkesat e cilësisë enët komplekse, defektet e mundshme dhe mënyrat për t'i eliminuar ato.

Artikuj të ngjashëm

Kuzhina kombëtare Uzbekistan

Bukë të sheshta me miell misri në një tigan (Mchadi) Si të bëni bukë me miell misri gjeorgjian

Enët nga mjalti Ku shtohet mjalti gjatë gatimit

Mund të përdoret djathi Suluguni për pica

Kifle diete me bollgur Kifle me bollgur pa miell

Supë bizele me lëng mishi

Receta gatimi për dumplings në avull me foto

Koteleta me lëng mishi të grirë me kërpudha

Popullore

Enët dhe enët anësore nga drithërat, bishtajore dhe makarona Recetë nga drithërat bishtajore dhe makarona 8.1. Ndryshimet në trajtimin termik të drithërave, bishtajoreve dhe makaronave Pjatat nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat zënë një vend të rëndësishëm në ...

Kuzhina kombëtare Uzbekistan Kur bëhet fjalë për kuzhinën Uzbeke, të gjithë kujtojnë menjëherë pilafin Uzbekistan. Por kuzhina Uzbeke nuk është e famshme vetëm për pilafin. Kuzhina kombëtare...

Bukë të sheshta me miell misri në një tigan (Mchadi) Si të bëni bukë me miell misri gjeorgjian Përgatitja Përgatitni miell misri të pastër. Për ta bërë këtë, merrni një sitë dhe hidheni menjëherë në një enë ku do të gatuhet brumi. Tek mielli i situr ...