Programi i kontrollit të prodhimit për qumështin e pasterizuar. Sistemi i kontrollit të prodhimit në ndërmarrjet e industrisë së qumështit

Hyrja në fuqi e TR CU 021/2011 "Për sigurinë ushqimore", TR CU 033/2013 "Për sigurinë e qumështit dhe produkteve të qumështit" dhe të tjera çoi në nevojën për një vlerësim më të detajuar të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit në terma. të treguesve të cilësisë së sigurisë, duke përfshirë jo vetëm parametrat e normalizuar më parë, por edhe përbërjen e proteinave dhe yndyrave të produktit, karakteristikat dhe treguesit e tij identifikues, të cilët janë mjaft të vështirë për t'u përcaktuar në produktet e qumështit, janë burime të modifikuara gjenetikisht (GMI), aditivët ushqimorë, enzimat, përbërja e mikroflorës, melamina etj.

Por këto akte rregullatore ligjore rregullojnë kryesisht forcimin e përgjegjësisë së prodhuesit të produktit dhe nuk zgjidhin të gjithë gamën e detyrave për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e produktit të përfunduar. Duhet theksuar se të gjitha direktivat ndërkombëtare synojnë kryesisht të sigurojnë gjurmueshmërinë e sigurisë ushqimore në të gjitha fazat e zinxhirit ushqimor - nga terreni në sportel, dhe jo në kontrollin e plotë dhe masiv të treguesve të sigurisë dhe, për më tepër, karakteristikat e cilësisë së produktit. . Në fund të fundit, sigurimi i cilësisë së produkteve është kryesisht detyrë e procesorit, dhe është gjithashtu e nevojshme që prodhuesi të vendosë se si të garantojë cilësinë e konsumatorit. Gjëja kryesore është t'i jepet përparësi saktë.

Prandaj, sipas kërkesave të legjislacionit, të gjithë prodhuesit e produkteve ushqimore, përfshirë produktet e qumështit, duhet të zhvillojnë në mënyrë të pavarur një program kontrolli të prodhimit, të përcaktojnë frekuencën e kontrollit të treguesve të normalizuar dhe të vendosin kritere kontrolli. Duhet theksuar se aktualisht ekziston një situatë e tillë që shumë prodhues janë duke futur sistemin HACCP (Analiza e Rrezikut dhe Pika Kritike e Kontrollit) në kontrollin e prodhimit të ndërmarrjeve dhe besojnë se vetëm sistemi HACCP është i rregulluar me ligj dhe asnjë sistem tjetër kontrolli. janë të rregulluara, por kjo nuk është aspak kështu.

Sistemi HACCP bën të mundur sistemimin e kontrollit të sigurisë së produktit me anë të përcaktimit të pikave kritike të kontrollit (CCP), por kjo nuk lejon sigurimin e cilësisë së produktit të përfunduar dhe pajtueshmërinë me kërkesat e dokumentacionit rregullator për prodhimin e tij. Gjithashtu duhet theksuar se TR TS 033\2013 parashikon me ligj që përpunuesi i produkteve të qumështit duhet të sigurojë kontrollin e sigurisë së produktit përmes një sistemi të bazuar në parimet e HACCP, pra nëse është një sistem HACCP apo ndonjë tjetër - kjo është zgjedhja. të procesorit. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme që sistemi i kontrollit i zhvilluar ose i futur të përshtatet me procesin teknologjik të ndërmarrjes.

Duhet të theksohet gjithashtu se prodhuesi i produktit siguron kërkesat e TR TS 033\2013 gjatë përpunimit për sa i përket treguesve të sigurisë, por është i detyruar të garantojë cilësinë e produktit të përfunduar, gjë që çon në nevojën për të zhvilluar kritere shtesë dhe sisteme kontrolli. , duke marrë parasysh karakteristikat identifikuese të lëndëve të para, përbërësve dhe produktit të përfunduar. Prandaj, në praktikë, një prodhuesi i produktit kërkohet të sistemojë kontrollin e tij të prodhimit në mënyrë që CCP-të e vendosura të ofrojnë një produkt jo vetëm të sigurt sipas kërkesave të vendosura, por edhe me cilësi të garantuar.

Kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor janë të detyrueshme për produktet e prodhuara, dhe për këtë arsye, ekziston nevoja për mbështetje metodologjike për zbatimin e këtyre dokumenteve. Prandaj, detyra më e rëndësishme për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit është aplikimi i saktë i teknikave të matjes (MI), kryesisht ato që lejojnë jo vetëm matjen e treguesit, por edhe garantojnë saktësinë dhe besueshmërinë e rezultatit. .

Megjithëse aktualisht standardizimi i metodave të matjes është mjaft aktiv, shpesh MI-të e standardizuara nuk ofrojnë kontroll të plotë të prodhimit të ndërmarrjes dhe, për më tepër, nuk lejojnë identifikimin e qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit. Meqenëse shumë MI të standardizuara janë thjesht metoda të vjetra, të transferuara në një status tjetër, pa marrë parasysh asortimentin modern të produkteve të qumështit dhe lëndëve të para të qumështit, kërkohet të ketë disa kualifikime për të zgjedhur saktë MI-të e nevojshme dhe për të siguruar kontrollin sipas programi i kontrollit të prodhimit.

Shumë përpunues priren të futin metoda instrumentale të analizës në kontrollin e prodhimit të ndërmarrjeve, gjë që kërkon sigurimin e besueshmërisë së matjeve. Por kërkesa kryesore e nevojshme e matjes është MI për një metodë specifike dhe pajisje specifike, dhe jo udhëzime për të punuar në një pajisje ose instalim, dhe më pas shumë prodhues të pajisjeve laboratorike pasqyrojnë gabimisht karakteristikat metrologjike, duke treguar vetëm gabimin instrumental, dhe kjo është mashtruese. Rezultatet e marra të matjeve në këtë rast janë të vështira për t'u vlerësuar.

Gjatë përcaktimit të karakteristikave identifikuese të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit, duhet të respektohen një numër mjaft i madh i kërkesave të nevojshme: - vendosja e karakteristikave identifikuese; - standardizimi i karakteristikave identifikuese në aktet ligjore rregullatore; - përdorimi i metodave moderne shumë efikase të analizës, duke lejuar kontrollin e karakteristikave të identifikimit, me karakteristikat e përcaktuara metrologjike.

Kërkohet një shpjegim për sigurimin e kontrollit të qumështit të papërpunuar, pasi qumështi i papërpunuar përfshin jo vetëm qumështin e papërpunuar, por edhe qumështin e koncentruar, qumështin e skremuar, kremin e papërpunuar, qumështin pluhur, qumështin e rindërtuar etj., dhe është e qartë se për secilin lloj të lëndëve të para kriteret, vlerësimet dhe karakteristikat e tyre identifikuese. Vështirësia qëndron gjithashtu në faktin se përpunuesit do të duhet të përcaktojnë klasën e qumështit të papërpunuar, të përshkruajnë kriteret për vlerësimin e tij dhe të vlerësojnë saktë karakteristikat e identifikimit. Në të njëjtën kohë, për shembull, për qumështin e koncentruar, do të jetë gjithashtu e nevojshme të përcaktohen metodat e analizës, pasi për qumështin e papërpunuar dhe qumështin e koncentruar, metodat e matjes ndryshojnë, sepse përbërja dhe vetitë e objekteve matëse janë të ndryshme.

Metodat e zhvilluara së fundmi për identifikimin e përbërjes së fazës yndyrore bëjnë të mundur diferencimin e qumështit të papërpunuar për sa i përket përbërjes dhe parametrave të sigurisë. Kjo bëri të mundur që nga procesi teknologjik të përjashtohen lëndët e para me cilësi të dobët dhe, në përputhje me rrethanat, të pasigurta në një sërë parametrash, duke përfshirë përmbajtjen e acideve trans-yndyrore, acideve yndyrore të lira dhe përbërjeve të tjera komplekse, të cilat gjithashtu priren të grumbullohen gjatë përpunimit. dhe ruajtjen e produkteve.

Për të studiuar fraksionin yndyror të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit, përdoret mjaft gjerësisht metoda e kromatografisë me gaz kapilar (CHC), por mungesa e një metode për përgatitjen e mostrave të produkteve të qumështit nuk lejon që ajo të përdoret gjerësisht. Prandaj, aktualisht ekziston një situatë kritike me identifikimin e përbërjes yndyrore të produkteve të qumështit, pasi përdoren qasje të ndryshme për vlerësimin e rezultateve të marra, ndikimin e përpunimit, lëndët e para të përdorura, kushtet e ruajtjes dhe llojin e produktit. duke marrë parasysh. Përfundimet bëhen vetëm në bazë të të dhënave të vlerësuara, pa marrë parasysh karakteristikat metrologjike dhe kushtet për kryerjen e matjeve.

Studime të shumta të kryera në laboratorin e kontrollit teknokimik (më shumë se 3000 mostra të matura) të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit bëjnë të mundur përcaktimin e faktorëve që ndikojnë në rezultatet e një vlerësimi të besueshëm të përbërjes së acideve yndyrore:

1. Metoda e aplikuar e matjes.
2. Metoda e përgatitjes së mostrës.
3. Kushtet për matjet duke marrë parasysh kushtet e kromatografisë.
4. Specifikimi i përdorimit të një standardi të acideve yndyrore (të paktën 35).
5. Vlerësimi i rezultateve të caktuara, duke marrë parasysh objektin e matjes, përbërjen e tij dhe teknologjinë e prodhimit.

Prandaj, përdorimi i MI të standardizuar për vajrat bimore dhe yndyrnat shtazore për të përcaktuar përbërjen e acideve yndyrore me kromatografi me gaz (GOST R 51483-99 "Vajra vegjetale dhe yndyrna shtazore. Përcaktimi i pjesës masive të estereve metil të acideve yndyrore individuale në shumën e tyre me gaz kromatografi" dhe GOST R 51486-99 "Vajra vegjetale dhe yndyrna shtazore. Marrja e estereve metil të acideve yndyrore") nuk është gjithmonë e saktë, pasi kriteret e matjes së mësipërme nuk merren parasysh. Megjithatë, qëllimi i këtyre standardeve nuk përfshin qumështin dhe produktet e qumështit, por zbatohet për vajrat dhe yndyrnat. Shpesh kjo çon në refuzimin e produkteve të qumështit, lindin mosmarrëveshje. Për të marrë rezultate të besueshme, është e nevojshme të keni përvojë të gjerë praktike dhe specialistë shumë të kualifikuar, përndryshe të gjitha rezultatet nuk janë përfundimtare.

Projekti i zhvilluar aktualisht GOST "Qumështi dhe produktet e qumështit. Metoda për përcaktimin e përbërjes së acidit yndyror me kromatografi me gaz, e cila merr parasysh karakteristikat e përbërjes së produkteve të qumështit, përcakton karakteristikat metrologjike të MI dhe standardizon procedurën për përgatitjen e mostrës për lloje të ndryshme të produkteve të qumështit, do të lejojë vlerësimin e besueshëm. përbërja e fazës yndyrore të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit.

Duhet gjithashtu të theksohet se MI i zhvilluar nuk do të lejojë të zgjidhë të gjitha çështjet e identifikimit të fazës yndyrore të produkteve të qumështit për përpunuesin, pasi shumë prodhues nuk e dinë përbërjen e lëndëve të tyre të para dhe produktit të përfunduar. Në disa rajone të Federatës Ruse dhe Bjellorusisë, përmbajtja e acideve yndyrore individuale në fazën yndyrore tashmë është zvogëluar në qumështin e papërpunuar, dhe pas përpunimit, përmbajtja e këtyre acideve tenton të ulet. Prandaj, përpunuesi duhet të shqetësohet për kontrollin periodik të lëndëve të para të qumështit në mënyrë që të diferencojë lëndët e para të marra për sa i përket përbërjes dhe t'i përdorë ato për lloje të tjera produktesh në të cilat ky parametër nuk është kritik.

Për shembull, nëse prodhohet gjalpë, atëherë racionimi parashikon një kërkesë për raportin e acideve yndyrore në produktin e përfunduar. Nëse fillimisht nuk kemi informacion për përbërjen e yndyrës, atëherë në produktin e përfunduar mund të mos marrim raportet e kërkuara, pasi përmbajtja e acidit linoleik do të zvogëlohet, dhe acidi palmitik do të mbivlerësohet, përkatësisht, produkti do të falsifikohet edhe pa shtimin e yndyrave jo të qumështit.

Faktorët e mëposhtëm të rëndësishëm janë ushqimi i kafshëve të fermës, mirëmbajtja e tyre, raca etj., kur përdoren ushqime të pasura me acide yndyrore si stearik, palmitik, laurik dhe acide yndyrore të tjera, përmbajtja e këtyre acideve në qumështin e papërpunuar do të tejkalohet.

Aktualisht, puna kërkimore është duke u zhvilluar për të zhvilluar dhe vlerësuar metodat për identifikimin e përbërjes së proteinave të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit, të cilat do të lejojnë zgjedhjen e lëndëve të para për grupe të ndryshme produktesh me karakteristika specifike. Për shembull, prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar kërkon lëndë të para qumështi me një përmbajtje më të lartë proteinash, me një raport të kazeinës me fraksionin e hirrës prej 80:20. Kur ndryshojnë këto raporte, ekuilibri i proteinave në produkt është i shqetësuar, gjë që, nga ana tjetër, çon në një shkelje të procesit të fermentimit, një rritje të përqendrimit të acidit laktik në produkt dhe një ulje të përmbajtjes së makro-ve individuale, mikroelementet dhe vitaminat.

Një faktor i rëndësishëm në vlerësimin e përbërjes së proteinave të qumështit të papërpunuar është përmbajtja e uresë. Ureja përbën 60% të substancave azotike jo proteinike të qumështit, dhe kur përcaktohet pjesa masive e proteinave në qumësht, lënda e parë është pjesë përbërëse e proteinës totale të qumështit, e cila kontrollohet nga përpunuesi në momentin e pranimit. Në procesin e përpunimit, ureja shkatërrohet pjesërisht, pjesërisht shkon në hirrë dhe në prodhimin e produktit të përfunduar, prodhuesi nuk numëron proteinat, humbja e së cilës mund të jetë deri në 10% nëse vlerësohet gabimisht në pranimi, i cili ndikon ndjeshëm në cilësinë e produktit të përfunduar.

Ureja mund të përdoret edhe nga furnizuesit e qumështit të papërpunuar me qëllim falsifikimin, pasi përmirëson qëndrueshmërinë termike të qumështit dhe stabilizon proteinën e qumështit, e cila dëmton ndjeshëm proceset e fermentimit, rritjen e aciditetit të mpiksjes dhe vështirëson marrjen e tij. një produkt cilësor. Prandaj, është e nevojshme të vlerësohet produkti jo vetëm nga përmbajtja totale e proteinave, kërkohet të përcaktohet përbërja e tij: azot total, azot jo proteinik, përmbajtja e proteinës së hirrës dhe ure. Vetëm atëherë do të jetë e mundur të vlerësohet saktë qumështi i papërpunuar, të diferencohet sipas cilësisë dhe klasave, si dhe të parashikohet cilësia dhe siguria e produktit të përfunduar.

Një problem i madh urgjent ekziston me matjen e përbërjes së karbohidrateve të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit. Metodat e standardizuara të kontrollit nuk lejojnë matjen e të gjithë përbërjes së karbohidrateve dhe vlerësimin e përmbajtjes sasiore të tyre, veçanërisht në produktet e qumështit dhe ushqimin për fëmijë. Zhvilluar nga GOST R 54760-2011 "Produkte të përbëra të qumështit dhe produkte ushqimore për fëmijë me bazë qumështi. Përcaktimi i përqendrimit masiv të mono- dhe disakarideve" bazohet në metodën e kromatografisë së lëngshme me performancë të lartë (HPLC). Prandaj, kjo metodë është e përshtatshme për kontroll në laboratorë ose qendra të akredituara, gjë që do t'ju lejojë të vlerësoni me besueshmëri produktin nga rafti i shitjeve, dhe të mos përdorni metoda ose metoda llogaritëse me një gabim të madh matjeje.

Falsifikimi i lëndëve të para të qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit me aditivë dhe përbërës të ndryshëm ushqimorë që përdoren për të dhënë veti të veçanta ose për të imituar vetitë e një produkti natyror të qumështit, si në fazën e lëndëve të para të qumështit të papërpunuar ashtu edhe në fazën e prodhimit të përfunduar. produkti, aktualisht është më i përhapuri. Kjo rrethanë çon në një rritje të rrezikut të kontaminimit të produktit të përfunduar me konservues, ngjyra, aromatizues, alergjenë, etj., të cilat nuk kontrollohen nga prodhuesi i produktit. Kjo ndikon ndjeshëm në sigurinë dhe cilësinë e produkteve dhe konkurrencën e tyre.

Prandaj, kur zhvillojnë një program të kontrollit të prodhimit, përpunuesit duhet të marrin parasysh të gjitha tiparet e kontrollit, duke marrë parasysh përbërjen dhe vetitë e lëndëve të para të përdorura, MI, dokumentacionin rregullator për produktin, kërkesat ligjore dhe faktorë të tjerë, të cilët do të theksoni parimet më të rëndësishme:

• forcimi i kontrollit në hyrjen e lëndëve të para, përbërësve, përbërësve etj. për shkak të kritereve të vlerësimit dhe karakteristikave të përcaktuara identifikuese të zhvilluara dhe të përshtatura me teknologjinë e prodhimit;
• përdorimi i MI me performancë të lartë me karakteristika të njohura metrologjike;
• menaxhimi i procesit të kontrollit, i cili do të sigurojë sigurinë e lëndëve të para, procesin teknologjik të përpunimit, si dhe do të përcaktojë shkallën e rrezikut, pasojat negative në rast të shkeljes së teknologjisë së prodhimit dhe përdorimit të lëndëve të para me cilësi joadekuate për prodhimi i produkteve të gatshme.

Zbatimi i këtyre parimeve bazë do t'i lejojë ndërmarrjes përpunuese të prodhojë produkte me cilësi të garantuar, me parametrat e sigurisë së produktit të përfunduar që plotësojnë kërkesat e TR TS 021/2011 "Për Sigurinë Ushqimore", TR TS 033/2013 "Për Siguria e Qumështit dhe Produkteve të Qumështit”, etj., si dhe përshtatur edhe me kushtet e procesit të prodhimit të ndërmarrjeve.

E.A. Yurova, Ph.D., Institucioni Shkencor Shtetëror "VNIMI i Akademisë Bujqësore Ruse"

Organizimi i kontrollit të prodhimit

Pranimi i qumështit, përbërësve dhe materialeve. Pas përzierjes së qumështit përcaktohen treguesit organoleptikë: shija, aroma, ngjyra, tekstura. Vlerësimi ndijor (organoleptik) i qumështit sipas erës, shijes dhe konsistencës kryhet nga çdo seksion i rezervuarit të qumështit dhe çdo balonë. Për të vlerësuar erën, rekomandohet ngrohja e kampionit (në sasinë 10 ... 20 cm 3) në një banjë uji në një temperaturë prej 35 ° C. Shija e qumështit duhet të vlerësohet në mënyrë selektive pas zierjes së mostrës.

Pas marrjes së qumështit në rezervuarë, temperatura e tij matet në çdo seksion të rezervuarit. Temperatura e qumështit të dorëzuar në balona kontrollohet në mënyrë selektive: dy ose tre vende nga çdo grumbull, në raste të dyshimta - 100% e vendeve.

Marrja e mostrave të qumështit dhe përgatitja e tyre për analizë kryhet në përputhje me GOST 26809, GOST 26929 dhe GOST 9225. Mostrat e qumështit me kokrra të humbura të yndyrës së qumështit para-filtohen përmes dy shtresave garzë Përzgjedhja e mostrave mesatare dhe përcaktimi i cilësisë qumështi kryhet në prani të dërguesit, me përjashtim të rasteve kur produktet dërgohen me hekurudhë ose me ujë. Mostrat mesatare të qumështit merren në një enë të përshtatshme për përzierjen e kapaciteteve të ndryshme në varësi të vëllimit të mostrës. Enët e qelqit me mostrën duhet të kenë një etiketë ose një etiketë të ngjitur që tregon emrin e furnizuesit (ose numrin e tij të kushtëzuar) dhe datën e marrjes së produktit.

Aciditeti i qumështit pas pranimit përcaktohet sipas GOST 3624 nga një mostër mesatare në një kampion mesatar me titrim. Në qumështin e marrë në balona (pas klasifikimit sipas treguesve organoleptikë), çdo balonë kontrollohet paraprakisht me metodën e kufizimit të aciditetit dhe pas refuzimit merret një kampion mesatar, nga i cili izolohet një kampion mesatar për të përcaktuar aciditetin; metoda e titrimit. Aciditeti i qumështit të marrë nga donatorë individualë kontrollohet nëse ka dyshime për freskinë e tij. kontrollin teknologjik të lëndëve të para të djathit

Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës kryhet sipas GOST 5967 në një mostër proporcionale të mesme nga një grumbull qumështi në balona. Kur qumështi dorëzohet në balona, ​​për të marrë një kampion mesatar proporcional, pas përzierjes së plotë, nga secila balonë merren mostra me një tub metalik, të derdhur në një enë. Pastaj një mostër mesatare izolohet për ekzaminim.

Nga qumështi i dorëzuar në kamionë cisternë, mostrat mesatare merren nga secili seksion. Nëse qumështi dorëzohet nga një fermë dhe ndarjet janë mbushur plotësisht, atëherë zgjidhet një mostër mesatare për analizë pas përzierjes nga mostrat mesatare të përzgjedhura. Nëse qumështi dorëzohet nga ferma të ndryshme ose seksionet e cisternave të qumështit janë jo të plota (kanë një vëllim të pabarabartë qumështi), mostra mesatare e izoluar pas përzierjes nga çdo seksion i rezervuarit analizohet veçmas.

Kur pranoni qumësht nga furnizues individualë, përcaktimi i yndyrës në qumësht kryhet një herë në 15 ditë në një mostër mesatare proporcionale të qumështit të konservuar. Mostra merret me tub metalik nga matësi i qumështit. Qumështi duhet të përzihet tërësisht përpara marrjes së mostrës.

Përcaktimi i densitetit të qumështit kryhet sipas GOST 3625 çdo ditë në një kampion qumështi të secilës grumbull. Përcaktimi i grupit të pastërtisë (GOST 8218) kryhet çdo ditë në një mostër qumështi nga çdo grumbull. Në rastet kur zbulohet prania e papastërtive mekanike gjatë një ekzaminimi të jashtëm, merret një kampion për të përcaktuar grupin e pastërtisë së qumështit nga një seksion i caktuar i balonës ose rezervuarit. Filtrat që tregojnë grupin e pastërtisë së qumështit varen në laboratorin pritës dhe ruhen për një ditë. Në rastet e nevojshme (qumështi shumë i kontaminuar), filtrat u dërgohen furnitorëve, u dërgohen organizatave rajonale që lidhen me cilësinë e qumështit (SES, etj.).

Verifikimi i natyralitetit: pas marrjes së qumështit të dyshimtë për falsifikim, si dhe dërgimit sistematik të qumështit me cilësi të ulët që nuk plotëson kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator (për shembull, aciditeti i ulët - më pak se 16 º T), cilësia i qumështit kontrollohet për praninë e substancave frenuese (sode, formaldehid, amoniak) me metoda të veçanta. Qumështi i falsifikuar nuk pranohet.

Komponentët dhe materialet duhet të mbërrijnë në ndërmarrje me dokumente shoqëruese që vërtetojnë cilësinë e lëshuar nga prodhuesit. Në rastin e dorëzimit të komponentëve dhe materialeve nga bazat, numri i certifikatës së cilësisë duhet të tregohet në faturën shoqëruese.

Çdo grup përbërësish dhe materialesh në hyrje kontrollohet për përputhjen e tyre me dokumentet normative aktuale për treguesit organoleptikë dhe bazë fizikë dhe kimikë të specifikuar në dokumentin shoqërues.

Detyra kryesore e kontrollit mikrobiologjik në prodhimin e djathit, si në industrinë e qumështit në tërësi, është sigurimi i prodhimit të produkteve me cilësi të lartë, rritja e shijes dhe vlerave ushqyese të tyre.

Kontrolli mikrobiologjik në ndërmarrjet e industrisë së qumështit konsiston në kontrollimin e cilësisë së lëndëve të para, materialeve, kulturave fillestare dhe produkteve të gatshme, si dhe pajtueshmërinë me regjimet e prodhimit teknologjik dhe sanitar dhe higjienik.

Gjatë kontrollit të cilësisë së lëndëve të para në prodhimin e djathit, është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje ndotjes totale bakteriale dhe përmbajtjes së sporeve të baktereve mezofile anaerobe laktofermentuese, kur kontrollohet efektiviteti i pasterizimit - në përmbajtjen e baktereve të grupi Escherichia coli (CGB), kur kontrollohen kulturat fillestare - mbi pastërtinë dhe aktivitetin e tyre mikrobiologjik.

Marrja e mostrave të reduktazës, fermentimi, prania e baktereve butirik dhe fermentimi i mullëzës. Në qumështin e marrë nga fermat e qumështit, fermat, kontaminimi bakterial kontrollohet të paktën një herë në dekadë sipas një testi reduktazë sipas GOST 9225.

Mostrat për fermentim, fermentim mullëz dhe për praninë e baktereve butirik kontrollohen në përputhje me "Udhëzimin për kontrollin mikrobiologjik në ndërmarrjet e industrisë së qumështit".

Për të siguruar lëshimin e produkteve në përputhje të plotë me kërkesat e dokumentacionit rregullator, duhet t'i kushtohet shumë vëmendje kontrollit të cilësisë së produkteve të gatshme dhe, në rastet e përkeqësimit, kontrollit të mënyrave teknologjike të prodhimit për të përcaktuar vendet dhe intensitetin. i proceseve mikrobiologjike në teknologji, aktiviteti i mikroorganizmave të dobishëm dhe shkaqet mikrobiologjike të defekteve të produktit. Skema e kontrollit mikrobiologjik në prodhimin e djathit është paraqitur në tabelën 15.

Tabela 15

Skema e organizimit të kontrollit mikrobiologjik në prodhimin e djathit

Objektet e hetuara	Emri i analizës	Nga është marrë kampioni?	Frekuenca e kontrollit	Mbarështimi
Qumësht i papërpunuar Qumësht nga një pasterizues Qumësht pas pasterizimit (pas fermentimit)	Testi i reduktazës. Përzierje e qumështit jonormal (qeliza somatike). substancat frenuese. Forma e fermentimit të mullëzës. Testi i fermentimit. Numri i përgjithshëm i sporeve të baktereve mezofilike anaerobe që fermentojnë laktat. Bakteret e grupit Escherichia coli. Testi i reduktazës. Numri i përgjithshëm i sporeve të baktereve mezofilike anaerobe që fermentojnë laktat Bakteret e grupit Escherichia coli	Mostra mesatare e qumështit nga secili furnizues Nga pasterizuesi Nga një banjë djathi ose një fabrikë djathi E njëjta gjë	1 herë në dekadë

Kur një mikrobiolog është i ngarkuar plotësisht me analiza gjatë ditës, ai mund të bëjë 25-27 analiza. Nëse mikrobiologu, përveç kësaj, është i zënë me përgatitjen e mediave ushqyese, sterilizimin e enëve të qelqit dhe mediave, kontrollimin e korrektësisë së proceseve teknologjike, kontrollin vizual të gjendjes sanitare dhe higjienike të prodhimit, numri i analizave që ai mund të kryejë në ditë reduktohet në 7. -10.

Rregullat e pranimit dhe rregullat e përgjithshme të përzgjedhjes kryhen - sipas GOST 26809, GOST 13928 dhe GOST 9225 me regjistrimin e numrit të lotit të provës në ditarin laboratorik. Nga grupi i produktit të përfunduar, një njësi produkti zgjidhet në një enë transporti ose konsumi (për djathin - një kokë secila). Mostrat për analizat mikrobiologjike merren në enë sterile duke përdorur pajisje sterile.

Marrja e mostrave dhe përzierja e produktit para marrjes së kampionit kryhet me kampion, lugë, lugë, tub metalik, sondë, shpatull ose pajisje tjetër, e cila çdo herë para përdorimit duhet të sterilizohet me flakë ose në autoklave. Kur merrni qumësht të papërpunuar për një test reduktazë, lejohet të trajtoni një tub metalik ose sondë me avull, zierje ose klorim, pasuar nga shpëlarja me ujë të pijshëm.

Mostra e kombinuar e qumështit të përgatitur nga mostrat pika të marra nga çdo flamur ose pjesë e rezervuarit pas vlerësimit organoleptik të qumështit dhe klasifikimit të tij sipas aciditetit me metodën kufizuese sipas GOST 3624. Për të kryer një kampion reduktazë, një mostër me një vëllim prej 50-60 cm 3 izolohet nga kampioni i kombinuar i qumështit.

Në produktet që kanë rënë në kampion, në vendin e synuar të marrjes së mostrës, sipërfaqja e djathit të fortë të mullëz digjet me një thikë ose shpatull të ndezur. Sonda sterile futet në mënyrë të pjerrët në mes të kokës për ¾ e gjatësisë së saj. Nga kolona e djathit në sondë me kapak steril merren 15-20 g djathë dhe vendosen në një enë sterile me tapë të bluar ose pambuku ose në një enë Petri sterile me kapak. Pjesa e sipërme e kolonës së djathit në sondë kthehet në vendin e saj origjinal, sipërfaqja e djathit derdhet me parafinë të ngrohur në një temperaturë prej 110 ± 10 0 C ose të shkrirë me një pllakë metalike të nxehtë.

Analizat mikrobiologjike të produktit kryhen jo më vonë se 4 orë pas marrjes së mostrës. Para fillimit të hulumtimit, mostrat duhet të ruhen dhe transportohen në kushte që sigurojnë që temperatura e produktit të mos jetë më e lartë se 6 0 C, duke shmangur ngrirjen.

Kontrolli i cilësisë së lëndëve të para. Qumështi i papërpunuar i marrë në fabrikë ekzaminohet nga një test reduktazë, përcaktohet gjithashtu numri i qelizave somatike dhe prania e substancave frenuese në të. Për më tepër, një herë në 10 ditë, dhe nëse është e nevojshme më shpesh, përcaktohet numri i përgjithshëm i sporeve të baktereve mezofile anaerobe që fermentojnë laktat, testi i fermentimit të mullëzës dhe një test fermentimi. Kontroll ditor për përzierjen e qumështit jonormal.

Paralelisht me përcaktimin e substancave frenuese kryhet një test i reduktazës me blu metilen ose resazurinë. Përcaktimi i testit të reduktazës dhe substancave frenuese kryhet nga laboratori i ndërmarrjes një herë në dekadë mbi mostrën mesatare të qumështit nga çdo furnizues nga çdo dërgesë.

Kontrolli i prodhimit dhe cilësisë së kulturave fillestare. Një test i reduktazës në qumështin e përdorur për përgatitjen e kulturave fillestare kryhet nga një asistent laboratori ose mikrobiolog 2-3 herë në javë. Qumështi i dërguar për kultura fillestare duhet të plotësojë kërkesat e klasës së parë për testin e reduktazës.

Efektiviteti i pasterizimit të qumështit për prodhimin e kulturave fillestare nga prania e baktereve të grupit Escherichia coli kontrollohet një herë në 10 ditë duke mbjellë 10 cm 3 qumësht të pasterizuar në 40-50 cm 3 medium Kessler.

Cilësia e starterit kontrollohet çdo ditë, duke përcaktuar aktivitetin (kohën e fermentimit, aciditetin), praninë e mikroflorës së huaj duke parë një preparat mikroskopik në 10 fusha të shikimit të mikroskopit, cilësinë e mpiksjes, shijen dhe erën. (Procedura dhe metodologjia për kontrollin e cilësisë së kulturave fillestare janë diskutuar më lart)

Kontrolli i prodhimit të djathit. Në një përzierje qumështi nga një banjë (prodhuesi i djathit) të paktën një herë në 10 ditë, numri i përgjithshëm i sporeve të baktereve mezofile anaerobe që fermentojnë laktat nuk duhet të gjendet në 0,1 cm 3. Termogramet e pasterizimit kryhen çdo ditë. Kontrolli i prodhimit të djathrave me mullëz me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë për sa i përket numrit të baktereve të grupit Escherichia coli kryhet duke përdorur agar biliare vjollce-kuqe.

Kontrolli i gjendjes sanitare dhe higjienike të prodhimit dhe duart e punëtorëve. Cilësia e larjes vlerësohet për çdo pajisje të paktën një herë në dekadë. Në shumicën e rasteve, me monitorim ditor të pastërtisë së larjes së enëve dhe pajisjeve të paktën një herë në dekadë. Në shumicën e rasteve, me monitorimin e përditshëm të pastërtisë së larjes së enëve dhe pajisjeve, mund të kufizoheni në një analizë për praninë e baktereve të grupit Escherichia coli me inokulim në medium Kessler. Nëse vendosen kërkesa të veçanta për pastërtinë e pajisjeve (për përgatitjen e kulturave fillestare, etj.) dhe kur kontrollohet në mjedisin Kessler, si rregull, nuk vërehet fermentim, cilësia e larjes së pajisjeve vlerësohet me totalin numri i baktereve në larje.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Dokumente të ngjashme

Skema teknologjike e procesit të prodhimit për prodhimin e djathit të hirrës, hirrës. Karakteristikat e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve teknologjike për prodhimin e djathit. Pastrues serumi nga Shalon-Megar.

punim afatshkurtër, shtuar 21.04.2015


Karakteristikat dhe vetitë e konsumit të djathit. Kërkesat për cilësinë e djathit. Llojet e ekzaminimeve të mallrave që përdoren për ekzaminimin e djathit. Ekspertiza sanitare dhe epidemiologjike. Analiza krahasuese ndijore e djathit duke përdorur metodën e profilit.

punim afatshkurtër, shtuar 04/08/2014


Legjenda për origjinën e djathit. Teknologjia e prodhimit të djathit. Klasifikimi i produkteve të djathit. Hapat kryesorë në procesin e prodhimit të djathit. Pasterizimi është ngrohja e qumështit në një temperaturë të lartë. Thithja, pikimi, shtypja, kriposja, pjekja.

prezantim, shtuar 11/03/2008


Njohja me historinë e djathit, vetitë e tij ushqyese dhe parandaluese. Karakteristikat e lëndëve të para të produkteve të qumështit dhe ushqimeve të gatshme. Klasifikimi dhe asortimenti i djathit. Teknologji për të bërë toptha orizi me mocarela, kifle, bukë djathi dhe supë.

punim afatshkurtër, shtuar 12.11.2014


Baza e lëndës së parë të ndërmarrjes, kërkesat për cilësinë e lëndëve të para, rregullat për pranimin e saj, ruajtjen. Teknologjia e prodhimit të produktit - djathi. Organizimi i kontrollit të cilësisë së produkteve të prodhuara. Puna e laboratorit të prodhimit të ndërmarrjes.

raport praktik, shtuar 06/11/2015


Asortimenti dhe karakteristikat e djathit holandez bar. Karakteristikat e lëndëve të para, materialeve ndihmëse dhe kontejnerëve. Kontrolli teknikokimik dhe mikrobiologjik i prodhimit të industrisë së qumështit. Skema teknologjike e prodhimit dhe arsyetimi i saj.

punim afatshkurtër, shtuar 17.01.2012


Ndikimi i qumështit, mullëzit, fillestarit bakterial dhe pajisjeve në ndryshimet në mikroflora primare të djathit. Zhvillimi i baktereve të acidit laktik në faza të ndryshme të prodhimit të djathit dhe në procesin e maturimit të tij. Shkaqet dhe mjetet juridike për defektet në djathë.

abstrakt, shtuar 02/06/2012


Veçoritë e certifikimit të djathrave për të konfirmuar kërkesat e standardit dhe përputhshmërinë me cilësinë. Procesi teknologjik i prodhimit dhe recetave të djathit, kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik. Etiketimi, paketimi dhe ruajtja e djathit.

punim afatshkurtër, shtuar 04.10.2011

Firmat ruse, në bazë të kërkesave legjislative, në shumë raste marrin përsipër të hartojnë programe të kontrollit të prodhimit. Gjatë përpilimit të tyre, duhet të merren parasysh rekomandimet dhe udhëzimet e agjencive rregullatore, si dhe specifikat e organizimit të prodhimit në një ndërmarrje të caktuar. Cili është qëllimi i programeve përkatëse? Në çfarë strukture mund të përpilohen ato?

Çfarë është kontrolli i prodhimit?

Para se të shqyrtojmë se çfarë është një program tipik, le të studiojmë thelbin e tij në më shumë detaje.

Lloji i duhur i kontrollit është drejtimi i aktiviteteve të organizatës, i cili përfshin sigurimin që proceset e prodhimit të përputhen me kërkesat sanitare dhe epidemiologjike, si dhe mungesën e efekteve të dëmshme në shëndetin e njeriut dhe mjedisin. Duke kryer kontrollin e prodhimit, organizata, prandaj, përqendrohet kryesisht në rregullat sanitare dhe kryen masa parandaluese.

Puna në drejtimin përkatës kryhet, nga ana tjetër, në bazë të programeve të veçanta. Tani konsideroni thelbin e tyre në më shumë detaje.

Çfarë është një program i kontrollit të prodhimit?

Një program tipik i kontrollit të prodhimit është një dokument i brendshëm i korporatës që është i detyrueshëm për shumicën e ndërmarrjeve dhe rregullon procedurën për të siguruar që një njësi ekonomike të përputhet me kërkesat e legjislacionit sanitar. Si rregull, pasi pranohet një dokument i llojit përkatës, ai nuk ka kufizime në periudhën e vlefshmërisë. Por nëse është e nevojshme, ai mund të plotësohet dhe rregullohet bazuar në faktin se ndryshime të caktuara ndodhin në aktivitetet e ndërmarrjes. Për shembull, në strukturën e shtetit, teknologjitë e prodhimit të përdorura dhe fusha të tjera të ekonomisë.

Çfarë është në kontroll?

Procedura për kryerjen e studimeve të ndryshme laboratorike në pozicionet e punës, testimin e cilësisë së lëndëve të para, produkteve të gatshme, studimin e teknologjive për prodhimin e mallrave;

Procedura që specialistët e kompanisë t'i nënshtrohen trajnimeve profesionale, ekzaminimeve të ndryshme mjekësore - nëse kjo kërkohet në bazë të normave të ligjit, ose dispozitave të burimeve vendase të ligjit;

Procedura e mbajtjes së evidencës në kuadër të kontrollit të prodhimit;

Algoritmi për zbatimin e kontrollit të cilësisë së mallrave, lëndëve të para, efikasitetit të teknologjisë;

Procedura për certifikimin e disa operacioneve të prodhimit;

Një algoritëm për organizimin e punës informative, që përfshin ndërveprim me qytetarët, organizatat e tjera, departamentet qeveritare për çështje dhe situata të ndryshme.

Merrni parasysh veçoritë e zhvillimit të programit në fjalë.

Karakteristikat e zhvillimit të programeve të kontrollit

Zgjidhja e problemit në shqyrtim nënkupton që specialistët që janë përgjegjës për fushën përkatëse të punës kanë kompetencë jashtëzakonisht të lartë në fushën e higjienës, ekologjisë dhe njohjes së standardeve sanitare. Sigurisht, një punonjës i kompanisë mund të përdorë një program shembullor standard të kontrollit të prodhimit për të përpiluar atë që karakterizon specifikat e prodhimit në kompaninë e tij, por, si rregull, është e dëshirueshme të përfshihen specialistë kompetentë për të pasqyruar saktë të dhënat më të rëndësishme në të. Edhe dy firma që prodhojnë saktësisht të njëjtat produkte mund të kenë karakteristika të prodhimit që paracaktojnë nevojën për hartimin e programeve të kontrollit shumë të ndryshëm në fjalë.

Duhet të theksohet se nuk ka forma të detyrueshme me të cilat duhet të përputhet me ligj një program kontrolli prodhimi brenda korporatës ose standard. Në një mënyrë apo tjetër, ajo është krijuar në një formë arbitrare. Gjëja kryesore, përsëri, me ndihmën e specialistëve kompetentë, është të pasqyrohen informacionet dhe parametrat e nevojshëm në të. Forma e dokumentit në këtë rast bëhet një faktor dytësor.

Megjithatë, departamentet rregullatore kanë nxjerrë ende një sërë aktesh ligjore, të cilat përmbajnë rekomandime, si dhe udhëzime për përgatitjen e dokumenteve përkatëse. Le të shqyrtojmë specifikat e tyre në më shumë detaje.

Ajo që duhet të përmbajë afërsisht një program i brendshëm i kontrollit të prodhimit të korporatës ose standarde, është fiksuar, veçanërisht, në dokumentin SP 1.1.1058-01. Për më tepër, Rospotrebnadzor lëshoi ​​rekomandime për përgatitjen e dokumentit përkatës. Ministria ka publikuar një shkresë për programet standarde më 13.04.2009. Në përputhje me këtë akt ligjor, ndërmarrjeve u rekomandohet të gjenerojnë dokumente përkatëse, të cilat duhet të pasqyrojnë në veçanti rendin e laboratorit dhe në ndërmarrje. Në të njëjtën kohë, programi përfshin:

Emrat e objekteve të kontrollit;

Objekti specifik i studimit - për shembull, materiali i përdorur në prodhim;

Treguesit kryesorë të studiuar nga ekspertët;

Frekuenca e kontrollit të secilit prej objekteve;

Sigurisht, Letra e Rospotrebnadzor për programet standarde të kontrollit të prodhimit është një akt ligjor që përmban kryesisht dispozita këshilluese. Por ka burime të ligjit në statusin e ligjeve federale, të cilat, nga ana tjetër, i detyrojnë ndërmarrjet t'i përmbahen disa normave kur hartojnë programe të kontrollit të prodhimit. Midis tyre është ligji federal "Për Furnizimin me Ujë".

Hartimi i një programi kontrolli: udhëzime nga departamentet

Ligji i përmendur, në veçanti, thotë se programi i kontrollit të prodhimit të cilësisë së ujit duhet të hartohet nga organizata në marrëveshje me organin mbikëqyrës shtetëror në fushën përkatëse. Një program i brendshëm korporativ ose standard për kontrollin e cilësisë së ujit industrial në përputhje me aktin rregullator të specifikuar duhet të pasqyrojë:

Treguesit e kontrollit;

Vendet ku merret uji për marrjen e mostrave;

Frekuenca e marrjes së mostrave të përshtatshme.

Ligji Federal "Për Furnizimin me Ujë" plotësohet me akte të ndryshme nënligjore - për shembull, Dekreti i Qeverisë nr. 10, i cili rregullon procedurën për monitorimin e cilësisë së ujit sipas kritereve në shqyrtim. Për më tepër, organet territoriale të mbikëqyrjes shtetërore kanë të drejtë të zgjerojnë listën e atyre treguesve në përputhje me të cilët kontrollohet ndërmarrja, si dhe të rrisin numrin e inspektimeve nëse, si pjesë e anketave shtesë, zbulohet se cilësia e ujit është ulur, përbërja e tij ka ndryshuar, ose nëse mjedisi ka ndryshuar në zonë.

Kështu, programet e kontrollit të prodhimit brenda korporatave dhe, si rrjedhim, standarde të formuara nga ndërmarrje për qëllime të ndryshme, në rastet e parashikuara me ligj, mund të rregullohen nga departamente të ndryshme.

Le të shqyrtojmë tani një numër nuancash praktike të hartimit të dokumentit në fjalë.

Në çfarë strukture mund të paraqitet një program i kontrollit të prodhimit? Në shumicën e rasteve, ai fillon me një element të tillë si një shënim shpjegues.

Zhvillimi i një programi kontrolli: shënim shpjegues

Seksioni përkatës, i cili mund të përfshijë një program të brendshëm korporativ ose standard të kontrollit të prodhimit në ndërmarrje, duhet të pasqyrojë:

Informacion për organizatën, si dhe objektin në të cilin zhvillohet veprimtaria ekonomike;

Llojet kryesore të punës, shërbimeve dhe produkteve të ndërmarrjes;

Llojet e aktiviteteve në kompani që mund të jenë potencialisht të dëmshme për njerëzit dhe mjedisin, si dhe kërkojnë certifikim ose licencë.

Është gjithashtu e dëshirueshme që në strukturën e shënimit shpjegues të përfshihen informacione për ndërtesat, strukturat, pajisjet, automjetet e përdorura nga ndërmarrja.

Zhvillimi i një programi kontrolli: një listë normash

Programi duhet të ketë një seksion që do të pasqyrojë listën e standardeve zyrtare sanitare që ndërmarrja duhet t'i përmbahet në aktivitetin ekonomik. Është shumë e dobishme të veçohen midis tyre, para së gjithash, ato që karakterizojnë pikërisht sferën e ekonomisë në të cilën operon kompania. Për të formuar këtë listë, mund të kërkoni konsultime nga Rospotrebnadzor.

Zhvillimi i një programi kontrolli: lista e punonjësve përgjegjës

Komponenti tjetër më i rëndësishëm i këtij dokumenti është një seksion që do të pasqyrojë listën e punonjësve përgjegjës për kontrollin e prodhimit. Formimi i tij do të varet kryesisht nga industria në të cilën kompania operon. Nëse, për shembull, një korporatë e brendshme ose një program standard i kontrollit të prodhimit hartohet për furnizim ushqimi, atëherë përgjegjësi i prodhimit ose inxhinieri i sigurisë së restorantit mund të jetë përgjegjës për zbatimin e tij.

Zhvillimi i një programi kontrolli: ekzaminime mjekësore

Pjesa më e rëndësishme e dokumentit në fjalë është ajo që pasqyron procedurën e kryerjes së ekzaminimeve mjekësore nga punonjësit, si dhe informimin e nevojshëm në fushën e sigurisë në punë. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet formimit të këtij seksioni nëse një program zyrtar ose standard i kontrollit të prodhimit po hartohet në një institucion arsimor parashkollor ose shkollë, pasi institucionet arsimore pritet të ofrojnë nivelin më të lartë të mbrojtjes së qytetarëve nga faktorët mjedisorë, prodhimi. , qoftë edhe ato të vogla, në nivel kuzhinash dhe punishtesh në departamente të specializuara të institucioneve arsimore.

Seksioni në shqyrtim mund të përmbajë një listë të pozicioneve që janë të pranishme në listën e personelit të institucionit, të cilat përfshijnë kalimin e specialistëve që i zënë ato, ekzaminimet mjekësore me një frekuencë ose një tjetër, dhe gjithashtu i nënshtrohen lëshimit të një libri mjekësor.

Zhvillimi i një programi kontrolli: mbrojtja e prodhimit

Nga ana tjetër, programi i kontrollit mund të përmbajë seksione jashtëzakonisht domethënëse, për shembull, për ndërmarrjet industriale, në drejtim të sigurimit të mbrojtjes së personelit, pajisjeve dhe infrastrukturës në prodhim nga efektet e faktorëve të ndryshëm të dëmshëm. Ky seksion mund të rregullojë procedurën për trajtimin e substancave të ndryshme nga specialistët e kompanisë, lloje të caktuara të produkteve të gatshme, zbatimin e sigurt të operacioneve të caktuara të prodhimit.

Zhvillimi i një programi kontrolli: një listë aktivitetesh

Një nga seksionet kryesore të programit është ai që përcakton një listë të masave të kontrollit, procedurën e zbatimit të tyre, si dhe raportimin për to. Në parim, për të formuar këtë bllok të dokumentit, mund të përdoren vetëm të njëjtat programe standarde të kontrollit të prodhimit të rekomanduara nga departamentet. Rospotrebnadzor ndoshta do të mirëpresë vetëm krijimin e dokumenteve nga ndërmarrjet mbi rekomandimet që janë publikuar në aktet ligjore të autoriteteve mbikëqyrëse shtetërore.

Zhvillimi i Programit: Aplikacionet

Programi kryesor i kontrollit mund të plotësohet nga aplikacione të ndryshme. Ata mund të rregullojnë, për shembull, forma të unifikuara të kontabilitetit dhe raportimit për aktivitete të caktuara, lista të zyrtarëve që janë përgjegjës për detyra të caktuara që lidhen me sigurimin e sigurisë në punë. Si mund të duket një program kontrolli? Një shembull i dokumentit përkatës është në foton më poshtë.

Ky seksion i programit pasqyron listën e punonjësve që, në veçanti, duhet t'i nënshtrohen ekzaminimeve mjekësore. Në një farë kuptimi, ai mund të konsiderohet tipik dhe i zbatueshëm në ndërmarrjet e tjera, duke marrë parasysh karakteristikat lokale të subjekteve ekonomike.

Programi në fjalë duhet të miratohet nga menaxhmenti i ndërmarrjes si akt i pavarur rregullator vendor.

Cilat janë sanksionet për të mos pasur një program kontrolli?

Në përputhje me ligjin federal nr. 52, të miratuar më 30 mars 1999, punëdhënësve u kërkohet të miratojnë programet në fjalë; në mungesë të programeve të tilla, ndërmarrjes mund të vendosen gjoba. Për shembull, kreu mund të gjobitet deri në 1 mijë rubla, vetë kompania - deri në 20 mijë rubla. Gjithashtu, autoritetet mbikëqyrëse shtetërore mund të iniciojnë pezullimin e një sipërmarrjeje deri në 90 ditë.

Është e rëndësishme që gjatë hartimit të dokumentit në fjalë, menaxhmenti i kompanisë t'i kushtojë vëmendje cilësisë së tij. Është e padëshirueshme që ai të bazohet në programe standarde shembullore të papërgatitura siç duhet për kryerjen e kontrollit të prodhimit. Është e rëndësishme që dokumenti përkatës të pasqyrojë specifikat e prodhimit, strukturën e stafit dhe sistemin e menaxhimit në ndërmarrje.

transkript

1 Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Federatës Ruse Institucioni Arsimor Buxhetor Shtetëror Federal i Arsimit të Lartë Profesional "Universiteti Shtetëror i Orenburgut" O.Ya.Sokolova, N.G. Dogareva KONTROLLI I PRODHIMIT TË QUMËSHTIT DHE PRODUKTEVE QUMËSHTORE Rekomanduar për botim nga Këshilli Akademik i Institucionit Buxhetor Federal të Arsimit të Arsimit të Lartë Profesional "Universiteti Shtetëror i Orenburgut" si një libër shkollor për studentët e regjistruar në programet e arsimit të lartë profesional në drejtim të trajnimit Ushqimi i kafshëve origjina Orenburg 2012

2 UDC (075.8) LBC Ya73 S 59 Recensent Doktor i Shkencave Biologjike G.M. Topuria S 59 Sokolova, O.Ya. Kontrolli i prodhimit të qumështit dhe produkteve të qumështit: një tutorial. /O.Ya. Sokolova, N.G. Dogareva shteti i Orenburgut. un-t. Orenburg: OGU, f. Përmbajtja kryesore: çështjet e kontrollit tekniko-kimik dhe mikrobiologjik të lëndëve të para të furnizuara për ndërmarrjet e industrisë së qumështit; kontrolli i mënyrave të prodhimit gjatë procesit teknologjik; kontrollin e cilësisë së produkteve të gatshme, paketimin e tyre, etiketimin; kontrollin e cilësisë së larjes dhe dezinfektimit të pajisjeve të ndërmarrjeve të qumështit; shkenca e qumështit me theks në mbështetjen racionale dhe higjienike për prodhimin e qumështit biologjikisht të plotë, teknologjikisht të përshtatshëm dhe miqësor me mjedisin. Teksti mësimor përmban material teorik, në përputhje me kërkesat e programit të punës të miratuar, i destinuar për studentët e profilit 1 "Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit"

3 Përmbajtja Hyrje. 7 1 Kontrolli i lëndëve të para të furnizuara për ndërmarrjet e industrisë së qumështit përsa i përket sigurisë, treguesve fizikë, kimikë dhe organoleptikë Kërkesat për organizimin dhe certifikimin e laboratorëve për kontrollin teknik dhe mikrobiologjik Vlerësimi i cilësisë dhe sigurisë së qumështit të papërpunuar dhe përbërësve të tjerë furnizuar për ndërmarrjet e industrisë së qumështit Procedura për pranimin e lëndëve të para, mostrat e përzgjedhjes dhe përgatitjen e tyre për analizë Kontrolli i cilësisë së përbërësve dhe materialeve të përdorura në prodhimin e produkteve të qumështit Organizimi dhe kryerja e kontrollit teknik, kimik dhe mikrobiologjik të produkteve të qumështit të plotë Organizimi dhe kryerja e kontrollit teknik, kimik dhe mikrobiologjik të prodhimit të qumështit dhe kremit të pasterizuar, qumështit dhe kremit të sterilizuar Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të qumështit dhe kremit të pirjes Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të qumështit dhe kremit të sterilizuar 27 3 Kërkesat e NTD për organoleptike, fiziko-kimike dhe treguesit mikrobiologjikë për produkte të gatshme Krem qumështi i pijshëm i pasterizuar dhe i sterilizuar Elementë toksikë, mykotoksina, antibiotikë, pesticide dhe radionuklide në qumësht dhe krem

4 të sterilizuara dhe të sterilizuara Karakteristikat e kontrollit tekniko-kimik dhe mikrobiologjik të fillestarëve të prodhimit dhe produkteve të qumështit të fermentuar Kërkesat për një dokument rregullator (NTD) Kontrolli i cilësisë së starterëve të prodhimit Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit dhe cilësisë së kulturave fillestare Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të produkteve të fermentuara produktet e qumështit Kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik i prodhimit të kosit dhe gjizës Metodat Kërkesat e ND Kontrolli i procesit teknologjik të prodhimit të kremit dhe kosit Djathi duhet të përputhet me kërkesat e GOST R “Gjëza. Specifikimet” Kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik i prodhimit të akullores Kontrolli i cilësisë së lëndëve të para Kërkesat ND për akulloren Kërkesat teknike për produktin e përfunduar Monitorimi i procesit teknologjik të prodhimit të akullores 96 7 Kontrolli teknikokimik dhe mikrobiologjik i prodhimit të produkteve të qumështit për fëmijë kërkesat për cilësinë e lëndëve të para të qumështit dhe përbërësve ushqimorë 103 4

5 7.3 Etiketimi i produkteve për ushqimin e fëmijëve Kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik i prodhimit të qumështit të konservuar të qumështit të konservuar Kërkesat për lëndët e para Kontrolli i procesit teknologjik të prodhimit të qumështit të konservuar Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të qumështit të konservuar Kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik i proceseve bioteknologjike për prodhimin e gjalpit të lopës Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para Kërkesat për produktin e përfunduar cilësor Kërkesat teknike Kontrolli i procesit teknologjik të prodhimit të gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë Kontrolli i procesit teknologjik të prodhimit të gjalpit me djegie kremi Kontrolli i dhallë Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të gjalpit Kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik i proceseve bioteknologjike të prodhimit të gjalpit të lopës Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para Kërkesat për cilësinë e produktit të përfunduar Kërkesat teknike Vajrat mikrobiologjike

6 9.13 Burimet e mikroflorës së gjalpit Kultura fillestare e gjalpit të thartë Përbërja e mikroflorës dhe ndryshimi i saj gjatë ruajtjes së gjalpit Defektet e gjalpit Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të gjalpit Kontrolli tekniko-kimik dhe mikrobiologjik i proceseve bioteknologjike për marrjen e djathrave natyralë Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para Kërkesat për cilësia e djathrave (GOST "Djathëra të fortë me mullëz" , GOST "Djathë ruse") Kontrolli i procesit teknologjik të prodhimit të djathit Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të djathit Kryerja e kontrollit tekniko-kimik dhe mikrobiologjik të produkteve nga lëndët e para dytësore Karakteristikat dalluese të kryerjes teknike dhe kontrollin kimik të prodhimit të kazeinës dhe kazeinateve dhe kryerjen e kontrollit sanitar dhe higjienik në ndërmarrjet e industrisë së qumështit Lista e burimeve të përdorura

7 Hyrje Detyrat kryesore të kontrollit tekniko-kimik dhe mikrobiologjik në ndërmarrjet e industrisë së qumështit janë: - sigurimi i prodhimit të produkteve me cilësi të garantuar që plotëson kërkesat e dokumentacionit shkencor dhe teknik; - forcimi i disiplinës teknologjike dhe rritja e përgjegjësisë së të gjitha hallkave të prodhimit për cilësinë e produkteve; - zbatimi i masave për përdorimin racional të burimeve materiale, një rritje e vazhdueshme mbi këtë bazë e prodhimit të produkteve nga 1 ton lëndë të parë me kosto më të ulëta të burimeve materiale, të punës, financiare dhe energjetike. - përmirësimi i organizimit të punës, ripajisja teknike, mbështetja metrologjike. Rregullorja për departamentin e kontrollit teknik (laboratori i prodhimit) parashikon këto funksione të kontrollit teknik, kimik dhe mikrobiologjik: - kontrollin e inputeve të lëndëve të para, përbërësve, materialeve; - kontrolli i prodhimit (kontrolli i proceseve teknologjike të prodhimit); - kontrolli i pranimit të produkteve të gatshme; - kontrolli mikrobiologjik i lëndëve të para, përbërësve, prodhimit dhe produkteve të gatshme; - kontrolli i kontejnerëve dhe ambalazhimit; - kontrollin e kushteve, mënyrave dhe jetëgjatësisë së materialeve dhe produkteve të gatshme; - kontrollin e gjendjes sanitare të ndërmarrjes; - kontrollin e lëndëve të para, materialeve dhe prodhimit të produkteve të gatshme; - kontrolli i mënyrave dhe cilësisë së larjes, dezinfektimit të kontejnerëve dhe pajisjeve; 7

8 - kontrolli i reagentëve që përdoren për analiza, detergjentëve dhe dezinfektuesve dhe përgatitjes së tretësirave kimike; - kontrolli i gjendjes së instrumenteve matëse. 1 Kontrolli i lëndëve të para që hyjnë në industrinë e qumështit për sa i përket sigurisë, treguesve fizikë, kimikë dhe organoleptikë 1.1 Kërkesat për organizimin dhe certifikimin e laboratorëve për kontrollin teknik dhe mikrobiologjik Kërkesat për organizimin e laboratorëve në përputhje me standardet sanitare: - të bollshme, të ndritshme , ndodhet në godinën e prodhimit, i izoluar nga punishtet, larg dhomës së kaldajave, oxhaqeve; - dimensionet e sipërfaqeve të laboratorëve përcaktohen nga normat e projektimit teknologjik; sipërfaqja e një vendi pune nuk është më pak se 3 m 2; - të ndriçuara mirë, të kenë ndriçim anësor natyral (faktori i ndriçimit të paktën 1-5), llamba për ndriçimin e mbrëmjes (ndriçim luks); - temperatura e ajrit C (në sezonin e ftohtë) dhe C (në sezonin e ngrohtë); lageshtia relative %; zhurma brenda 90 dB; Furnizimi dhe ventilimi i shkarkimit, furnizimi me ujë, kanalizimi, rryma elektrike furnizohet në vendet e punës; - muret janë të lyera dhe të veshura me pllaka qeramike në lartësinë 1,5-2 m nga dyshemeja; dyshemetë janë të mbuluara me pllaka qeramike rezistente ndaj acideve; - prania e veshjeve speciale (mantel, shall, peshqir); syze, doreza gome, përparëse dhe shalle të bëra nga materiale rezistente ndaj acideve; këpucë të veçanta; tetë

9 - pozita zyrtare me të drejtat dhe detyrimet e punëtorëve të laboratorit në përputhje me tabelën e personelit të ndërmarrjes; - disponueshmëria e pajisjeve të nevojshme të certifikuara dhe instrumenteve matëse; - disponueshmëria e reagentëve dhe solucioneve të nevojshme të përdorura për analizën e produktit; - Punëtorët e laboratorit duhet të dinë rregullat për përgatitjen dhe ruajtjen e reagentëve, larjen e enëve të qelqit laboratorik, masat e sigurisë gjatë punës në laborator. Kërkesat për certifikimin e laboratorëve. Certifikimi i laboratorit kryhet nga punonjësit e Qendrës së Standardizimit dhe Metrologjisë në përputhje me kërkesat e GOST R ISO / IEC "Kërkesat e përgjithshme për kompetencën e testimit dhe laboratorëve të kombinuar": vetitë sanitare dhe higjienike të lëndëve të para, komponentët, materialet dhe produktet e gatshme dhe pajtueshmëria me kërkesat e tij; - disponueshmëria e NTD për metodat e matjes së treguesve të cilësisë dhe përputhshmërinë me këto kërkesa; - disponueshmëria e instrumenteve të nevojshme matëse të parashikuara në NTD, duke përfshirë mostrat standarde që sigurojnë matjet me saktësinë e kërkuar; - disponueshmëria dhe gjendja e pajisjeve ndihmëse të parashikuara nga NTD; - disponueshmëria e një sistemi për monitorimin e rezultateve të matjeve të treguesve të cilësisë të kryera nga laboratori; - disponueshmëria e specialistëve me kualifikimet e kërkuara; - disponueshmëria e përshkrimeve të punës të miratuara siç duhet për specialistët e laboratorëve që matin treguesit e cilësisë së lëndëve të para, përbërësve, materialeve dhe produkteve të gatshme; - pajtueshmërinë e ambienteve të laboratorit me kërkesat e përcaktuara për të, 9

10 duke përfshirë masat paraprake të sigurisë. Funksionet e laboratorit tregohen në dokumentet normale të mëposhtme: 1. Udhëzime për kontrollin teknik pranë ndërmarrjeve të industrisë së qumështit - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. Udhëzime për kontrollin mikrobiologjik të prodhimit në ndërmarrjet e industrisë së qumështit - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. Udhëzime për dezinfektimin e pajisjeve, inventarit dhe kontejnerëve në ndërmarrjet e industrisë së qumështit - M.: VNIIMI, 1998; 4 Udhëzues për metodat për analizimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore / ed. ATA. Skurikhina, V.A. Tutelyan. M.: Brandes, Mjekësi, s; 5. Grumbullimi i metodave të kontrollit të hyrjes dhe prodhimit të materialeve të paketimit dhe ambalazhimit të konsumatorit. - M., 1992; 6. Udhëzime për procedurën dhe shpeshtësinë e monitorimit të përmbajtjes së ndotësve mikrobiologjikë dhe kimikë në qumështin dhe produktet e qumështit në ndërmarrjet e industrisë së qumështit. - M., 1996; 7. Udhëzim teknologjik për përgatitjen dhe përdorimin e kulturave fillestare për produktet e qumështit të fermentuar në industrinë e qumështit. - M.: VNIIMI, 1992; 8. Udhëzime për kontrollin teknikokimik të prodhimit të akullores. - M.: OJF “Agroholodprom”, 1991; 9. Udhëzime për organizimin e kontrollit mikrobiologjik industrial në ndërmarrjet e industrisë së qumështit. M .: GNU VNIMS, Treguesit kryesorë të përcaktuar gjatë kontrollit tekniko-kimik dhe mikrobiologjik të produkteve dhe proceseve teknologjike tregohen në seksionin "Metodat e Kontrollit" në DRT për produktet dhe në kartat e mbështetjes metrologjike në udhëzimet teknologjike. Përmbajtja e elementëve toksikë, mykotoksinave, antibiotikëve, pesticideve dhe radionuklideve në produkte nuk duhet të kalojë nivelet e lejuara të përcaktuara nga SanPiN "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore". dhjetë

11 Rezultatet e kontrollit të lëndëve të para, procesit teknologjik dhe produktit të përfunduar regjistrohen në një ditar teknik në formën e bashkangjitur udhëzimit teknologjik përkatës. Numërimi i tufave të produkteve kryhet për të siguruar produkte homogjene në grumbull për të gjithë treguesit dhe parametrat e përdorur në prodhimin e tij. Numri i palëve: - qumësht i kombinuar: në një rezervuar; - produkte me jetëgjatësi më shumë se 1 muaj - nga dita e parë e vitit kalendarik; - produkte me jetëgjatësi 1 muaj ose më pak - nga dita e parë e çdo muaji. Produktet e gatshme duhet të përputhen me kërkesat e NTD, për lëshimin e tij në shitje, lëshohet një certifikatë cilësie në formën e përshkruar në 2 kopje (një për ndërmarrjet tregtare). Numërimi i certifikatës së cilësisë kryhet në rend rritës të numrave gjatë vitit. Laboratori monitoron periodikisht temperaturën dhe lagështinë relative të ajrit në dhomën e ekspeditës. Nëse gjendet një produkt që nuk plotëson kërkesat e NTD, laboratori ndalon lëshimin e tij dhe harton një akt në tre kopje. 1.2 Vlerësimi i cilësisë dhe sigurisë së qumështit të papërpunuar dhe komponentëve të tjerë të furnizuar për ndërmarrjet e industrisë së qumështit, vlerësimi i sigurisë së qumështit të papërpunuar dhe përbërësve të tjerë. Qumësht i papërpunuar natyral i lopës. Specifikimet GOST R Qumësht i papërpunuar i lopës: qumësht pa ekstrakte dhe aditivë të përbërësve të qumështit dhe jo qumështore, i nënshtruar trajtimit parësor

12 përpunim (pastrimi nga papastërtitë mekanike dhe ftohja në temperaturën (4 + 2) C pas mjeljes dhe i destinuar për përpunim të mëtejshëm. Qumështi, në varësi të parametrave mikrobiologjikë, organoleptikë dhe fiziko-kimikë, ndahet në klasa: më të larta, të para, të dyta dhe jo. Qumështi merret nga kafshë të shëndosha në ferma që janë pa sëmundje infektive, sipas legjislacionit të Veterinarisë dhe cilësia duhet të jetë në përputhje me këtë standard dhe dokumentet rregullatore që rregullojnë kërkesat për cilësinë dhe sigurinë ushqimore. termat e treguesve organoleptikë, qumështi duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në tabelën 1.1 Tabela Treguesit organoleptikë të cilësisë së qumështit Emri i treguesit Konsistenca Shija dhe aroma Norma për qumështin e klasës më të lartë të sekondës së parë Lëng homogjen pa sediment dhe thekon Ngrirja nuk lejohet E pastër, pa aroma dhe shije të huaja jo karakteristike për dritën qumësht natyral - Lejohet një shije dhe erë e lehtë foragjere Ngjyra Nga e bardha në krem ​​të lehtë Sipas parametrave fizikë dhe kimikë, qumështi duhet të jetë në përputhje me standardet e përcaktuara në tabelë.

13 Tabela Treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së qumështit Emri i treguesit Aciditeti, T Grupi i pastërtisë, Dendësia jo më e ulët, kg / m 3, jo më pak dhe jo më shumë se 18.0 jo më pak se 16.0 dhe jo më shumë se 21.0 I I II 1028.0 Pika e ngrirjes, С * Jo më shumë se minus 0,520 Pjesa masive e proteinës, % Jo më pak se 2,8 Përmbajtja e elementeve toksike, antibiotikëve të aflatoksinës М 1, substancave frenuese, radionuklideve, pesticideve, mikroorganizmave patogjenë, duke përfshirë salmonelën, QMAFAnM dhe qelizat somatike në qumësht duhet të përputhen me normën aktuale. standardet sanitare SanPin (p) (tabela 1.3). Tabela Treguesit mikrobiologjikë të indeksit të cilësisë së qumështit, grupi i produkteve Treguesit mikrobiologjikë QMAFAnM, CFU / g, Masa e produktit (g, cm 3), në të cilën jo më shumë se BGKP "nuk lejohet" Patogjen, në (koliformë) përfshirë salmonelën Qumësht i papërpunuar Shënim 5 - qeliza somatike të shkallës më të lartë 5 - klasa e parë klasa e dytë 10 5 jo më shumë se 5 10 në 1 cm 5-25 qeliza somatike 6 3 jo më shumë se 1 10 në 1 cm 4-25 e njëjta Sasi e lejuar e elementeve toksike, antibiotikëve, pesticideve , radionuklidet e përmbajtura në qumësht , të paraqitura në tabelë

14 Tabela Sasia e lejuar e elementeve toksike, antibiotikëve, pesticideve, radionuklideve që përmban qumështi Indeksi, grupi i produkteve Treguesit Nivelet e lejuara, mg/kg (l), jo më shumë Shënim Elementet toksikë: plumb 0,1 - arsenik 0,05 - kadmium 0,03 - merkur 0,005 - qumësht , krem ​​i papërpunuar dhe i trajtuar me nxehtësi, dhallë, hirrë qumështi, produkte të qumështit të fermentuar të lëngshëm, përfshirë. kos, salcë kosi, pije me bazë qumështi Mikotoksina: aflatoksinë M 1 0, Antibiotikët: kloramfenikoli nuk lejohet< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 cilësia nuk duhet të jetë më e ulët se grupi II në përputhje me GOST. Norma bazë gjithë-ruse për fraksionin masiv të yndyrës së qumështit është 3.4%, norma bazë për fraksionin masiv të proteinave është 3.0%. Qumështi pas mjeljes duhet të filtrohet (pastrohet). Ftohja e qumështit kryhet në ferma jo më vonë se 2 orë pas mjeljes në temperaturën (4 ± 2) C. Markimi. Etiketimi i transportit të produkteve nga dërguesi (individi) duhet të përmbajë informacionin e mëposhtëm: - emrin e produktit; - mbiemri, emri, patronimi i dorëzuesit; - adresë; - vëllimi, l. Etiketimi i transportit të produkteve nga dërguesi (person juridik) duhet të përmbajë informacionin e mëposhtëm: - emrin e produktit; - emrin e dorëzuesit; - emrin e shtetit dhe adresën e dërguesit; - numri i serisë, në rast të eksportit të shumëfishtë brenda një dite; - data dhe ora (h, min) e dërgesës; - vëllimi, l; - temperatura e qumështit gjatë dërgesës; - përcaktimi i këtij standardi. Rregullat e pranimit. Qumështi i marrë nga lopët në shtatë ditët e para pas pjelljes dhe në pesë ditët e fundit para nisjes nuk i nënshtrohet pranimit për qëllime ushqimore. Rregullat e pranimit - sipas GOST, marrja e mostrave të qumështit kryhet në vendin e pranimit të tij, të lëshuar me një certifikatë cilësie dhe sigurie dhe të shoqëruar nga një certifikatë veterinare (certifikatë) e formularit të vendosur. Certifikata e cilësisë dhe sigurisë duhet të tregojë: - numrin e certifikatës dhe datën e lëshimit të saj; - emrin dhe adresën e furnizuesit; pesëmbëdhjetë

16 - emri dhe nota e produktit; - numri i grupit; - data dhe ora (h, min) e dërgesës; - vëllimi i grupit, l; - të dhënat e rezultateve të testit (fraksioni masiv i yndyrës, dendësia, aciditeti, pastërtia, temperatura në dërgesë); - numrin dhe datën e lëshimit të certifikatës (certifikatës) veterinare shoqëruese dhe emrin e organizatës së shërbimit shtetëror veterinar që e ka lëshuar atë; - përcaktimi i këtij standardi. Kontrolli mbi përmbajtjen e pesticideve, elementëve toksikë, antibiotikëve, substancave frenuese, radionuklideve, aflatoksinës M 1 dhe treguesve mikrobiologjikë kryhet në përputhje me procedurën që garanton sigurinë e qumështit dhe të vendosur nga prodhuesi i qumështit natyral të lopës në marrëveshje me autoritetet shëndetësore. Nëse në qumësht gjenden substanca frenuese, ai klasifikohet si jo varietal nëse, për sa i përket treguesve të tjerë, plotëson kërkesat e këtij standardi. Pranimi i grupit të ardhshëm të qumështit të marrë nga ferma kryhet pas marrjes së rezultateve të analizës, duke konfirmuar mungesën e substancave frenuese. Rendi dhe shpeshtësia e kontrollit mbi përmbajtjen e ndotësve mikrobiologjikë dhe kimikë në qumësht kryhet në përputhje me "Udhëzimet për procedurën dhe shpeshtësinë e kontrollit të përmbajtjes së ndotësve mikrobiologjikë dhe kimikë në qumësht dhe produkte të qumështit në ndërmarrjet e industrisë së qumështit" . Nëse për të paktën një nga treguesit merren rezultate të pakënaqshme të testit, për të kryhet një analizë e dytë e vëllimit të dyfishuar të kampionit të marrë nga e njëjta grumbull qumështi. Rezultatet e rianalizës janë përfundimtare dhe zbatohen për të gjithë grupin e produktit. Qumësht me densitet kg / m 3, aciditet 15 T ose 21 T lejohet 16

17 të pranohet mbi bazën e një kampioni kontrolli (tezge) të klasës së dytë, nëse plotëson kërkesat e këtij standardi për sa i përket treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë. Periudha e vlefshmërisë së rezultateve të mostrës së kontrollit nuk duhet të kalojë 14 ditë. Transporti dhe magazinimi. Qumështi transportohet me mjete të specializuara në përputhje me rregullat për transportin e mallrave që prishen në fuqi në këtë lloj transporti. Qumështi transportohet në tanke për lëngje ushqimore në përputhje me GOST, balona metalike në përputhje me GOST dhe lloje të tjera të kontejnerëve të lejuar nga autoritetet shëndetësore ruse për kontakt me qumështin dhe produktet e qumështit. Kapakët e kontejnerëve janë të mbyllur hermetikisht. Pajisjet mbyllëse të kapakut mbyllen me vula në përputhje me GOST. Qumështi transportohet në temperaturën e tij nga 2 C deri në 8 C për jo më shumë se 12 orë. Qumështi ruhet në dorëzues në temperaturën (4 ± 2) C jo më shumë se 24 orë. Gjatë dorëzimit në ndërmarrjet e qumështit, temperatura e qumështit nuk duhet të kalojë 8 C. Me marrëveshje të palëve është lejohet të eksportojë qumësht të paftohur nga fermat në ndërmarrjet përpunuese jo më shumë se një orë pas mjeljes. Dokumenti kryesor që përcakton procedurat për pranimin, transferimin dhe shlyerjet financiare të qumështit të papërpunuar natyral të lopës ndërmjet furnizuesit dhe blerësit është një marrëveshje furnizimi. Dokumentet që shoqërojnë një grumbull qumështi të papërpunuar janë: - fletëdërgesa; - certifikatë veterinare; - raportet e testimit të treguesve të sigurisë. Në rast mospërputhjeje midis treguesve të cilësisë së qumështit sipas dokumenteve të dërguesve dhe të dhënave të laboratorit të ndërmarrjes, bëhet një kampionim dhe analizë e përsëritur në prani të një përfaqësuesi të dërguesit dhe hartohet një akt në trefishuar. 17

18 1.3 Radha e pranimit të lëndëve të para, marrja e mostrave dhe përgatitja e tyre për analizë Pas përzierjes së qumështit përcaktohen karakteristikat organoleptike: shija, era, ngjyra, konsistenca. Vlerësimi ndijor (organoleptik) i qumështit sipas erës, shijes dhe konsistencës kryhet nga çdo seksion i rezervuarit të qumështit dhe çdo balonë. Për të vlerësuar erën, rekomandohet që kampioni të ngrohet (në sasinë cm 3) në një banjë uji në temperaturën 35 C. Vlerësimi i shijes së qumështit duhet të bëhet në mënyrë selektive pas zierjes së kampionit. Pas marrjes së qumështit në rezervuarë, temperatura e tij matet në çdo seksion të rezervuarit. Temperatura e qumështit të dorëzuar në balona kontrollohet në mënyrë selektive: dy ose tre vende nga çdo grumbull, në raste të dyshimta 100% e vendeve. Marrja e mostrave të qumështit dhe përgatitja e tyre për analizë kryhet në përputhje me GOST GOST, GOST. Mostrat e qumështit me kokrra të humbura të yndyrës së qumështit filtrohen paraprakisht përmes dy shtresave të garzës. Përzgjedhja e mostrave mesatare dhe përcaktimi i cilësisë së qumështit kryhet në prani të dërguesit, me përjashtim të rasteve kur produktet dorëzohen me hekurudhë ose me ujë. Mostrat mesatare të qumështit merren në një enë të përshtatshme për përzierjen e kapaciteteve të ndryshme në varësi të vëllimit të mostrës. Enët e qelqit me mostrën duhet të kenë një etiketë ose një etiketë të ngjitur që tregon emrin e furnizuesit (ose numrin e tij të kushtëzuar) dhe datën e marrjes së produktit. Aciditeti i qumështit pas pranimit përcaktohet sipas GOST nga një mostër mesatare në një kampion mesatar me titrim. Në qumështin e marrë në balona (pas renditjes sipas treguesve organoleptikë), çdo balonë kontrollohet paraprakisht me metodën e kufizimit të aciditetit dhe pas hedhjes merret një kampion mesatar, nga i cili izolohet një kampion mesatar për të përcaktuar aciditetin me titrim. Aciditeti i qumështit të marrë nga donatorë individualë kontrollohet nëse ka dyshime për freskinë e tij. Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës kryhet sipas GOST në një mostër proporcionale të mesme nga një grumbull qumështi në balona. Kur jepni qumësht në balona 18

19 për të marrë një kampion mesatar proporcional, pas përzierjes së plotë, nga secila balonë merren kampione me një tub metalik, duke i derdhur në një enë. Pastaj një mostër mesatare izolohet për ekzaminim. Nga qumështi i dorëzuar në kamionë cisternë, mostrat mesatare merren nga secili seksion. Nëse qumështi dorëzohet nga një fermë dhe ndarjet janë mbushur plotësisht, atëherë zgjidhet një mostër mesatare për analizë pas përzierjes nga mostrat mesatare të përzgjedhura. Nëse qumështi dorëzohet nga ferma të ndryshme ose seksionet e rezervuarëve të qumështit janë jo të plota (kanë një vëllim të pabarabartë qumështi), mostra mesatare e izoluar pas përzierjes nga çdo seksion i rezervuarit analizohet veçmas. Kur pranoni qumësht nga furnizues individualë, përcaktimi i yndyrës në qumësht kryhet një herë në 15 ditë në një mostër mesatare proporcionale të qumështit të konservuar. Mostra merret me tub metalik nga matësi i qumështit. Qumështi duhet të përzihet tërësisht përpara marrjes së mostrës. Përcaktimi i densitetit të qumështit kryhet sipas GOST çdo ditë në një mostër qumështi nga çdo grumbull. Përcaktimi i grupit të pastërtisë (GOST) kryhet çdo ditë në mostrën e qumështit nga çdo grumbull. Në rastet kur zbulohet prania e papastërtive mekanike gjatë një ekzaminimi të jashtëm, merret një kampion për të përcaktuar grupin e pastërtisë së qumështit nga një seksion i caktuar i balonës ose rezervuarit. Filtrat që tregojnë grupin e pastërtisë së qumështit varen në laboratorin pritës dhe ruhen për një ditë. Në rastet e nevojshme (qumështi shumë i kontaminuar), filtrat u dërgohen furnitorëve, u dërgohen organizatave rajonale që lidhen me cilësinë e qumështit (SES, etj.). Verifikimi i natyralitetit: pas marrjes së qumështit që dyshohet se është i falsifikuar, si dhe pas dorëzimit sistematik të qumështit me cilësi të ulët që nuk plotëson kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator (për shembull, aciditeti i ulët - më pak se 16 T), cilësia e qumështit kontrollohet për praninë e substancave frenuese (sode, formaldehid, amoniak) me metoda të veçanta. Qumështi i falsifikuar nuk pranohet. 19

Informacion mbi ndryshimet: Ndryshimi nr. 1, miratuar me urdhër të Rostekhregulirovanie të 7 tetorit 2009 N 434-st, e ndryshuar këtë GOST, në fuqi nga 1 janari 2010. Shih tekstin

GOST 10382-85 Grupi H17 STANDARD NDËRSHTETOR Qumësht i fermentuar i konservuar PRODUKTET TË THATA Specifikimi Produktet e qumështit të konservuara. Produkte të thata të qumështit të thartë. Specifikimet MKS 67.100.10 OKP

GOST 10382-85 M E F G O S U D A R S T V E N Y S T A N D A R T PRODUKTET E QUMËSHTIT TË KONSANUARA PRODUKTET E QUMËSHTIT TË THATË SPECIFIKIMET E THATA Botim zyrtar Standartinform 2008 dizajn strukturor UDC

AGJENSIA FEDERALE PËR RREGULLIM TEKNIK DHE METROLOGJI STANDARD KOMBËTAR I FEDERATISË RUSE GOST 53438 2009 MILK WHEY Specifikimet

KËSHILLI NDËRSHTETËROR PËR STANDARDIZIMIN, METROLOGJINË DHE CERTIFIKIMIN (ISC) STANDARD NDËRSHTETËROR GOST 31449-2013 Qumësht

GOST 31667-2012 VARENETS STANDARD NDËRSHTETOR Specifikimet Varenets. Specifikimet ICC 67.100.10 Data e lëshimit 2013-07-01 Parathënie Objektivat, parimet bazë dhe procedurat bazë

AGJENSIA FEDERALE PËR RREGULLIMIN TEKNIK DHE METROLOGJI w STANDARD KOMBËTAR RJY "FEDERATA RUSIALE 53940 2010 GOST R G Qumësht i kondensuar Specifikimet Publikimi zyrtar Moskë

GOST 14121-69 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T SPECIFIKIMET E BARIT TË ÇAJIT Botim zyrtar Moskë Standardinform 2009 standardizimi dhe certifikimi i metrologjisë UDC 664.144:006.354

GOST 12319-77 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T KUSHTET TEKNIKE MELLIÇE ME MISH TË KONSANUAR KUSHTET TEKNIKE Botim zyrtar Moskë Standard Nform 2011 Laboratori i Ndërtimit UDC 664.91:006.

G O S D A R S T V E N Y TË SSR SPECIFIKIMEVE TË BUKËS SË THEKARËS GOST 9903-61 BOTIM STANDARD I BJEKËS M o s k a a UDC 664.62:006.354 Grupi H32 STANDARD SHTETËROR UN

PRODUKTI I PËRBËRJES SË QUMËSHTIT NEVELVEND TOP-1 SHUMË BUMËSHTORE 100% granuluar, përbërës qumështi i thatë i skremuar, i menjëhershëm për përdorim në aparatet e kafesë Shije dhe erë

GOST R 55327-2012 Çaj i menjëhershëm me aromë të shtuar dhe/ose produkte bimore. Kushtet e përgjithshme teknike Standardi kombëtar i Federatës Ruse Data e prezantimit 2014-01-01 Parathënie 1 ZHVILLUAR

Këto specifikime teknike zbatohen për mpiksjen teknike të lëngshme të hidroksoklorurit të aluminit (polihidroklorur alumini PGHA), më poshtë referuar si koagulant PGHA, për pastrimin e ujit të pijshëm

CJSC "AKADEMIA E KAZAKISË E USHQIMIT" UDC RËNDËROI Zëvendës Kryesuesi i Mjekut Sanitar Shtetëror i Republikës së Kazakistanit M.B. Spataev 2002 Grupi I MIRATUAR Presidenti i CJSC "Akademia Kazake e Ushqyerjes",

PM.04. Teknologjia e produkteve të djathit dhe hirrës. Tema: Kontrolli teknikokimik i prodhimit të djathit të përpunuar Ligjërues: Lomakina T.M. Objektivat e mësimit: Tutorial për Formimin e PC: Teknokimik

EKZAMINIMI I PIJEVE ALKOLIKE DHE TË FALËZUARA Dokumentacioni edukativo-metodik për nxënësit drejtimi i përgatitjes 19.03.02. "Produkte ushqimore nga lëndët e para bimore" profili "Teknologjia e fermentimit

GOST R 52090-2003 STANDARD SHTETËROR TË FEDERATISË RUSE M O L O K O P I TIEVO E Specifikimet Publikimi zyrtar Moskë Standartinform 2008 kardiganë për femra GOST R 52090-2 0 0 3 Parathënie

AGJENCIA FEDERALE PËR RREGULLIMIN TEKNIK DHE METROLOGJI N A T I O N A L N Y S T A N D A R T O S I Y S K O Y F E D E R A T S I I GOST R 54640 2011 SHEQER Rregullat e pranimit dhe metodat e marrjes së mostrave

GOST R 53496-2009 Krundet dietike të grurit dhe thekrës. Specifikimet. Data e hyrjes 2011-01-01 Parathënie Qëllimet dhe parimet e standardizimit në Federatën Ruse përcaktohen me Ligjin Federal

ZBATIMI PRAKTIK I VENDIMIT TË bordit të BEE 154 datë 15 Nëntor 2016 dhe SKEMAVE TË DEKLARAVE. ANALIZA E GABIMEVE TIPIKE NË KONFIRMIMIN E KONFORMITETIT TË PRODUKTEVE TË QUMËSHTIT Larisa Evgenievna SINYAVINA eksperte kryesore

GOST 31454-2012 Grupi H17 KEFIRI STANDARD NDËRSHTETOR Specifikimet Kefir. Specifikimet ICC 67.100.10 Data e lëshimit 2013-07-01 Parathënie Objektivat, parimet bazë dhe procedurat bazë

KËSHILLI NDËRSHTETËROR PËR STANDARDIZIMIN, METROLOGJINË DHE CERTIFIKIMIN (ISC) STANDARD NDËRSHTETËROR GOST 31450-2013 Qumësht

UDC 619:614.31: 637.4.07 Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i qumështit në kushtet e laboratorit veterinar rajonal Karabalyk Student Bermukhamedov S.A., drejtues i doktoraturës, profesor i asociuar Saifulmulyukov E.R. FGBOU

GOST 21831-76 Grupi H33 STANDARD NDËRSHTETOR PËR USHQIM TË THAT TË FËMIJËVE DHE KONCENTRATE TË USHQIMIT DIETARE TË FURNIZUARA PËR EKSPORT Specifikimet Koncentrate ushqimore, për fëmijë dhe diete

Kontrolli laboratorik (11) Kontrolli i përgjithshëm (11.1) 477. (11.10) Njësitë e pavarura të cilësisë duhet të kenë në dispozicion objektet dhe pajisjet e duhura laboratorike.

GOST R 52836-2007. Verërat e frutave (frutave) dhe materialet e verës së frutave (frutave). Specifikime të përgjithshme. Data e prezantimit - 1 janar 2009 Prezantohet për herë të parë Parathënie Qëllimet dhe parimet e standardizimit

AGJENSIA FEDERALE PËR RREGULLIM TEKNIK DHE METROLOGJI N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S I Y S K O Y F E D E R A T I I GOST R (botimi i parë) PRODUKTET PËR LAJTJE ZOHIGJENIKE

OKS 67.100.10 Grupi H17 CHANGE 2 Specifikimet GOST R 52054-2003 Qumësht i papërpunuar i lopës. Miratuar dhe vënë në fuqi Data e hyrjes 201 - Seksioni 2 i plotësuar me referenca rregullatore: GOST R 54669

Standardi kombëtar i Federatës Ruse GOST R 54666-2011 "Qumështi i konservuar. Qumështi i kondensuar i sterilizuar. Specifikimet" (miratuar me urdhër të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik

GOST 7 9 6 7-8 7 M E F G O S U D A R S T V E N Y S T A N D A R T SPECIFIKIMET E LAKËS SË KUQE TË FRESHTË Botim zyrtar Moskë Standardinform 2010 vlerësimi i pasurive të paluajtshme UDC 635.341: 006.

Pyetje për ndërmarrjen e përpunimit të mishit në periudhën organizative përgatitore 1. Informacion bazë për aktivitetet prodhuese të ndërmarrjes: I 1.1. Emri i kompanisë 1.2. Shtetit

STANDARD REPUBLIK RSFSR I KONSANTUAR. FURNIZIMET PËR FRUTA DHE BERRY RST RSFSR 108 75 Botim zyrtar GOSPLAN RSFSR modele pecetash me grep në Moskë ZHVILLUAR nga Ministria e Ekonomisë së Fruta dhe Perimeve të RSFSR

GOST 32925-2014 KEFIRI STANDARD NDËRSHTETAR PËR USHQIMIN E FËMIJËVE Specifikimet Kefiri për ushqimin e fëmijëve. Specifikimet MKS 67.100.10 Data e hyrjes 2016-01-01 Parathënie Objektivat, kryesore

AGJENCIA FEDERALE PËR RREGULLIM TEKNIK DHE METROLOGJI STANDARD KOMBËTAR I FEDERATISË RUSE GOSTR 54054-2010 EKUIVALENTET E GJALPIT KAKAO DHE PËRMIRËSuesit SOS GJALPI KAKAO Specifikimet

AGJENSIA FEDERALE PËR RREGULLIM TEKNIK DHE METROLOGJI t STANDARD KOMBËTAR I FEDERATISË RUSE GOSTR 54666-2011 Qumësht i konservuar Qumësht i kondensuar i sterilizuar Specifikimet Botim

11. USHQIMI PËR GRATË SHTATZANËSE DHE FEMIDHËSE (grupet 04, 08, 09, 11, 19, 20)

UDC 619:614.31:637.352.05 REZULTATET E HULUMTIMIT ORGANOLEPTIK TË DJATHIT TË GJUHËS JO INDUSTRIAL NË KUSHTET E FLEE PETROV VAL V.V. Gaivoronskaya, Ph.D. G.M. Departamenti Firsov: "Patologjia infektive,

UDHËZIME për përdorimin e një grupi reagentësh për nxjerrjen e ADN-së PROBA-CTAB Përfunduar në përputhje me udhëzimet MUK 4.2.1913-04 KUJDES! Lexoni udhëzimet përpara se të filloni 2 1. QËLLIMI

STANDARDI REPUBLIK I RSFSR-së ROWAN E ERRTË FRESH. Specifikimet RST RSFSR 350 88 Publikimi zyrtar GOSPLAN RSFSR Certifikata e Moskës për produktet UDC 634.18 Grupi STANDARD REPUBLIKAN

STANDARD SHTETËROR TË REPUBLIKËS SË Bjellorusisë Produkte gjysëm të gatshme të prodhimit të çokollatës

GOST 1724-85 Lakra e bardhë e freskët e korrur dhe e furnizuar. Specifikimet. Data e hyrjes 1986-09-01 Të dhëna informative 1. ZHVILLUAR DHE PARAQITUR nga Ministria e Hortikulturës

TU 48-21-81-84 Shirita bakri të mbështjellë të nxehtë Specifikimet TU 48-21-81-84 (në vend të TU 48-21-81-79) Këto specifikime vlejnë për shiritat e bakrit të mbështjellë të nxehtë të destinuar për

Regjistruar në Ministrinë e Drejtësisë së Federatës Ruse më 9 tetor 1997 N 1394 KOMISIONI I FEDERATISË RUSE PËR STANDARDIZIMIN, METROLOGJINË DHE REZOLUCIONIN E CERTIFIKIMIT, datë 22 janar 1997 N 1 MBI HYRJEN E HYRJES

Dokumenti [/22/3/36/]: GOST 10832-91 Rërë perlite e zgjeruar dhe gur i grimcuar. Specifikimet GOST 10832-91 Rërë perliti e zgjeruar dhe guri i grimcuar. Specifikimet Trupi pranues: Gosstroy BRSS Data

STANDARD PARAPRAK SHTETËROR TË REPUBLIKËS SË Bjellorusisë STB P 2019-2009 DDGS postalkoolike

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+