Drithëra, pjata nga drithërat, bishtajore dhe makarona. Enët dhe enët anësore nga drithërat, bishtajore dhe makarona Recetë nga drithërat bishtajore dhe makarona

8.1. Ndryshime në trajtimin termik të drithërave, bishtajoreve dhe makaronave

Pjatat nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat zënë një vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Ato janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave me bazë bimore.

Proteinat e drithërave janë inferiore, por duke i kombinuar me produkte të tjera (mish, qumësht, gjizë), mund të rrisni vlerën e proteinave. Kombinimi i hikërrorit dhe tërshërës me qumësht është veçanërisht i suksesshëm.

Bishtajoret përmbajnë dy herë më shumë proteina se drithërat (29...34%). Proteina tretet mirë në ujë dhe përthithet lehtësisht nga trupi. Vlera ushqyese e proteinave të bishtajore i afrohet asaj të proteinave shtazore. Ato përmbajnë shumë niseshte (60 ... 70%), yndyrë (6 ... 20%), minerale (natrium, kalium, fosfor, hekur), si dhe vitamina B, B 2, PP. Raporti i favorshëm i kaliumit dhe natriumit në fasule ndihmon në largimin e lëngjeve nga trupi dhe përmirëson funksionimin e sistemit kardiovaskular.

Makaronat e bëra nga mielli i cilësisë së lartë përmbajnë shumë gluten, proteina (12...14%), niseshte (75...80%).

Proteinat e makaronave shkojnë mirë me proteinat e vezëve, gjizës, qumështit, mishit, peshkut.

Enët nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat vlerësohen për përmbajtjen e tyre të lartë kalori.

Në procesin e trajtimit termik të drithërave, bishtajoreve dhe makaronave, ndodhin ndryshime.

Gjatë njomjes dhe zierjes, proteinat thithin ujin dhe bymehen, ndodh denatyrimi (koagulimi) i proteinës dhe lirohet lagështia, e cila mbetet brenda kokrrave.

Niseshteja xhelatinohet për shkak të lagështisë së formuar gjatë koagulimit të proteinave dhe ujit të marrë për gatim. Në mënyrë që niseshteja të xhelatinizohet plotësisht, ajo duhet të thithë një sasi të caktuar uji (200 ... 400%), prandaj, masa dhe vëllimi i drithërave rritet.

Ka një rritje të përmbajtjes së substancave të tretshme, e cila varet nga vetitë e niseshtës dhe nga përmbajtja e lagështisë së drithërave (se sa

sa më shumë lagështi, aq më e lartë është përmbajtja e substancave të tretshme). Kur ftohen dhe ruhen drithërat e gatshme, ndodh plakja e pelte niseshteje, por kur nxehet, ato rikthen vetitë e tyre.

Gjatë zierjes, protopektina e mureve qelizore të kokrrave ndahet, duke formuar pektin të tretshëm në ujë të nxehtë, celuloza fryhet, drithërat, bishtajoret dhe makaronat zbuten.

Gjatë procesit të gatimit, disa nga karbohidratet e tretshme, proteinat, mineralet, vitaminat (rreth 30%) kalojnë në lëngun e mishit. Prandaj, supa mund të përdoret për gatim.

8.2. Përgatitja e drithërave për gatim

Drithërat renditen para gatimit, duke ndarë kokrrat dhe papastërtitë jo të grimcuara. Drithërat e vogla dhe të grimcuara kalohen në një sitë për të hequr muhelin, i cili i jep qullës një shije të pakëndshme dhe një strukturë të lyer dhe lahen. Meli lahet veçanërisht mirë për të hequr muelin prej tij, gjë që i jep grila një shije të hidhur. Meli, orizi dhe elbi perla fillimisht lahen me ujë të ngrohtë dhe më pas të nxehtë, elbi - vetëm i ngrohtë (2 ... 3 litra ujë për 1 kg drithëra). Shpëlajini drithërat 2-3 herë, çdo herë duke ndryshuar ujin. Drithërat dhe drithërat e hikërrorit nga kokrrat e grimcuara, si dhe drithërat e rrafshuara, nuk mund të lahen, pasi kjo ndikon negativisht në konsistencën dhe shijen e qullës. Drithërat e hikërrorit dërgohen në objektet e hotelierisë publike të papërpunuara ose të nënshtruara më parë ndaj trajtimit hidrotermik (të zier shpejt), gjë që redukton kohëzgjatjen e gatimit të qullëve.

Pas marrjes së drithërave të papërpunuara, ajo skuqet paraprakisht për të shpejtuar gatimin. Drithërat e renditura derdhen në një fletë pjekjeje me një shtresë jo më shumë se 4 cm dhe skuqen në furrë në një temperaturë prej 110 ... 120 ° C deri në kafe të lehtë.

Qull është një pjatë e preferuar e shumë kombeve, luan një rol të madh në të ushqyerit. Në kohët e lashta, ajo konsiderohej një pjatë rituale, solemne.

Në Rusi, kur lidhnin traktatet e paqes, palët kontraktuese duhej të gatuanin dhe të hanin qull së bashku. Në konfirmim të këtij zakoni, na ka ardhur një proverb: "Nuk mund të gatuash qull me të".

Qullët gatuhen nga çdo lloj drithërash në ujë, qumësht të plotë ose të holluar me ujë. Sipas konsistencës, qulli ndahet në të thërrmueshëm, viskoz dhe të lëngshëm. Konsistenca e drithërave varet nga raporti

drithërat dhe ujin. Gjatë procesit të gatimit, drithërat thithin një sasi të madhe uji për shkak të xhelatinizimit të niseshtës dhe për këtë arsye rriten në masë dhe vëllim (saldim). Një saldim është ndryshimi midis masave të qullës së përfunduar dhe drithërave të përdorur për përgatitjen e tij. Për të marrë cilësi të mirë të llojeve të ndryshme të drithërave, duhet të respektohen rreptësisht normat për shtrimin e drithërave dhe ujit të përcaktuara nga recetat.

Në tabelë. 8.1 tregon sasinë e ujit për 1 kg drithëra për gatimin e drithërave me konsistencë të ndryshme, rendimentin e drithërave të gatshme, kohëzgjatjen e zierjes së tyre dhe përqindjen e saldimit.

Tabela 8.1

Shkalla e lëngjeve për drithëra të ndryshme qëndrueshmëri

Qull	Për 1 kg prodhim qull	Për 1 kg drithëra	bashkoj %
drithërat, g	lëngu, l	lëngu, l	kripë, g	prodhimi, kg
Hikërror: i thërrmueshëm nga kokrra të papjekura dhe kokrra gati të shpejta (të ziera) nga kokrra të thekura viskoze	417 250	0,71 0,79 0,8	1,5 1,9 3,2	24 40	2,1 2,4 4	NË 140 300
Meli: lëng viskoz i thërrmueshëm	400 250 200	0,72 0,8 0,84	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4 5	150 300 400
Oriz: lëng viskoz i thërrmueshëm	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,1 3,7 5,7	" 28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350
Elbi: viskoz i thërrmueshëm	333 222	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350
Elbi: viskoz i thërrmueshëm	333 222"	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350

Fundi i tryezës. 8.1

Për gatimin e drithërave, është më i përshtatshëm të përdorni enët me fund të trashë, kaldaja me ngrohje indirekte, me një shtresë jo ngjitëse, vëllimi i të cilave matet.

Kripa hidhet në lëng përpara se drithërat të bien në gjumë në masën: për drithërat e thërrmuar 10 g për 1 kg qull të përfunduar dhe 5 g për 1 kg qull qumështi të gatshëm.

Gurrat lahen menjëherë para përdorimit (duhet të jenë të ngrohta), vendosen në një lëng të vluar, përzihen me një vozis, duke i hequr grilat nga fundi që të mos ngjiten në fund të enës.

Kur gatuani drithëra të shkrifëta, mund të vendosni gjalpë ose një pjatë anësore përpara se të mbushni drithërat për të përmirësuar shijen dhe pamjen (50 ... 100 g për 1 kg drithëra).

Qull i lirshëm. Zihen në ujë ose lëng mishi nga lëngu, orizi, meli, elbi margaritar dhe disa drithëra të tjera. Konsistenca e qullës varet nga raporti i lëngut dhe drithërave. Në qullën e përfunduar, kokrrat duhet të jenë të fryra plotësisht, të ziera mirë dhe të ndara mirë nga njëra-tjetra.

Rregullat për gatimin e drithërave të thërrmuara.

1. Enët zgjidhen duke marrë parasysh saldimin e këtij qulli.

2. Përgatitni drithërat.

3. Lëngun e lemë të vlojë, i hedhim kripë.

4. Bie në gjumë kokrra, përzihet, duke ngritur kokrrat nga fundi.

5. Hiqni shkumën dhe kokrrat e zbrazëta që shfaqen.

6. Vendos gjalpë ose yndyrë.

7. Gatuani derisa të trashet, niveloni sipërfaqen e qullës, mbuloni bojlerin me kapak.

8. Ulni nxehtësinë dhe lëreni të avullojë. Pro gjeneral
kohëzgjatja e gatimit të drithërave të skuqura është 2.5 ... 3 orë, hidrotermale
i përpunuar (i gatuar shpejt) - 50...70 min.

9. Qulli i gatshëm lirohet me pirun kuzhinier.
Drithërat e lirshme përdoren si një pjatë e pavarur dhe në

si një pjatë anësore.

Qull hikërror. Kripa hidhet në ujë të vluar, kokrrat e përgatitura derdhen, përzihen, hiqen kokrrat e zgavra dhe papastërtitë që dalin, hidhet vaj ose yndyrë, zihet duke e trazuar derisa të trashet, kur kokrra të thithë të gjithë ujin, nivelohet sipërfaqja, mbyllet kapaku, zihet qulli në avull derisa të gatuhet me zjarr të ulët. Qull i gatshëm lirohet me një pirun kuzhinier. Shërbehet e nxehtë me gjalpë, kërcitje, qepë të skuqura, si dhe vezë të ziera fort dhe gjalpë të copëtuara. Qull i ftohtë mund të shërbehet me qumësht ose sheqer. Qull hikërror përdoret si pjatë anësore për gatime të ndryshme.

Qull orizi i thërrmueshëm. Mënyra 1. Në ujin e kripur të vluar i shtohet yndyra (5 ... 10% e masës së orizit), merret sipas normës, hidhen kokrrat e përgatitura të orizit dhe zihen duke e trazuar derisa të trashet, më pas qulli zihet derisa të piqet në një enë me kapak në furrë me nxehtësi të ulët për rreth 1 orë.

Metoda 2 (oriz i zier). Kokrrat e përgatitura të orizit përvëlohen me ujë të vluar që të mos ketë shijen e miellit, uji kullohet dhe derdhet me mish të nxehtë ose lëng pule sipas normës, hidhet kripë dhe vaj (mund të vendosni disa qepë të pagatuara të qëruara dhe me erëza në mes të kokrrizave), mbulojeni kazanin me kapak dhe ziejini. Në fund të zierjes, qepa hiqet.

Orizi i zier përdoret si pjatë anësore, mish i grirë dhe si pjatë e pavarur.

Metoda 3 (palosja e orizit). Kokrrat e përgatitura të orizit hidhen në ujë të vluar me kripë (6 litra për 1 kg kokrra orizi) dhe zihen në një valë të ulët për 25 ... 30 minuta. Kur kokrrat fryhen dhe zbuten, hidhen përsëri në një sitë, lahen me ujë të nxehtë, lihen të kullojnë dhe vendosen në një banjë uji në furrë për 30-40 minuta.

Shërbejeni qull me gjalpë. Kur lani drithërat, shumë lëndë ushqyese humbasin.

Qull meli. Mënyra 1. Drithërat e përgatitura hidhen në ujë me kripë të vluar, merren sipas normës dhe zihen derisa të trashen duke i përzier herë pas here. Më pas qulli piqet në një enë me kapak të mbyllur në furrë për 1.5 orë.

Metoda 2 (kullimi i qullit). Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të kripur të vluar (6 l për 1 kg drithëra dhe 50 gr kripë), zihen 5 ... 7 minuta, pastaj kullohet uji, shtohet yndyra dhe

silleni qullën në gatishmëri në furrë për 30 ... 40 min. Shërbejeni qull me gjalpë. Qull i ftohur mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Elbi perla. Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të kripur të vluar (mund ta thani para se t'i gatuani) dhe lërini të ziejnë. Pas zierjes, për të përmirësuar pamjen e qullës, uji kullohet, më pas kokrrat e ziera vendosen në një kazan të përgatitur më parë me ujë të kripur të vluar dhe qulli vazhdon të zihet derisa të trashet me përzierje të herëpashershme. Mbyllni enët me kapak dhe futini në furrë për 2 ... 3 orë.Shërbejeni qullin me gjalpë.

Drithëra të lirshme nga koncentratet. Briketat e koncentratit (hikërror, ose meli, ose elbi, ose elbi margaritar ose qull orizi) përzihen derisa gunga të zhduken, derdhni ujë të ftohtë (2 litra ujë për 1 kg koncentrat) dhe lërini të ziejnë. Më pas zihet me valë të ulët në një enë të mbyllur mirë derisa drithërat të fryhen plotësisht. Shërbejeni qullin me yndyrë ose spërkatni me sheqer.

Qull viskoz. Zihen me qumësht të plotë, përzierje qumështi me ujë, mbi ujë, nga orizi, bollguri, meli, tërshëra, hikërrori, elbi perla.

Në qullën e përfunduar viskoze, kokrrat e drithërave janë fryrë plotësisht, zihen mirë, qulli në pjatë mbahet në një rrëshqitje, pa turbullt. Disa drithëra (orizi, meli, elbi, gruri etj.) zihen më ngadalë në qumësht sesa në ujë. Prandaj, këto drithëra zihen fillimisht në ujë, pastaj në qumësht. Gatimi i drithërave të bollgur, të grimcuara dhe të rrafshuara ("Hercules") prodhohet menjëherë në qumësht.

Për drithërat viskoze për 1 kg drithëra, merren lëngje prej 3 ... 4 litra, në varësi të llojit të drithërave, zihen për 45 ... 50 minuta, bollgur - 15 ... 20 minuta.

Gama e drithërave viskoze qumështore mund të zgjerohet me
duke futur në to aditivë të ndryshëm (kunguj, karrota, kajsi të thata, të zeza
me hundë). *

Qull oriz qumështi. Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të vluar me kripë dhe zihen për 5 ... 7 minuta, më pas drithërat derdhen me qumësht të nxehtë dhe qulli zihet derisa të zbutet. Qullës së përfunduar i shtohen sheqeri, gjalpi, përzihen mirë dhe shërbehen.

Qull bollgur qumështi. Qumështi i plotë ose qumështi i holluar me ujë zihet, shtohet kripë, sheqer dhe bollguri derdhet shpejt me nxitje të vazhdueshme në një rrjedhë të hollë në mënyrë që të mos krijohen gunga, pasi bollguri zihet pas 20 ... Nuk rekomandohet të krijoni një sasi të madhe drithërash në të njëjtën kohë, sepse mund të krijohen gunga.

Bollguri lirohet me gjalpë, sheqer, reçel. Mannik mund të përgatitet nga qulli i bollgur.

Për ta bërë këtë, bollguri i zier shtrihet në një tabaka ose fletë pjekjeje, ftohet, pritet në pjesë dhe shërbehet me salca të ëmbla, reçel, sheqer.

Qull meli me kungull. Meli 44, kungulli 100, qumështi 100, sheqeri 3. Rendimenti: 200, gjalpi ose margarinë 15.

Kungulli i përpunuar pritet në kubikë të vegjël, vendoset në qumësht të vluar ose ujë me qumësht, zihet 1... 10 minuta, derdhni kokrrat e përgatitura të melit, vendosni sheqer dhe gatuajeni derisa të zbuten. Kungulli në kombinim me qumështin i jep qullës një shije të veçantë, rrit vlerën ushqyese dhe pasurohet me vitamina.

Shërbejeni qull me gjalpë ose margarinë.

Qull i lëngshëm. Drithëra të tilla konsiderohen të lëngshme, rendimenti i të cilave është 5 ... 6 kg nga 1 kg drithëra. Ziejini drithërat në qumësht, përzierjet e qumështit me ujë dhe në ujë. Përgatiten në të njëjtën mënyrë si drithërat viskoze, por me më shumë lëngje. Lëshohen si pjata të pavarura me gjalpë ose ghee, sheqer dhe drithëra të ziera në ujë me yndyrë të ngrënshme. Drithërat e lëngëta përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe dietik.

Bollgur nga Hercules. Një përzierje qumështi dhe uji vihet në valë, hidhet kripë, sheqer, përzihet dhe derdhet drithërat. Gatuani, duke e trazuar, në një valë të ulët për 5 ... 10 minuta. Qulli i gatshëm lëshohet i nxehtë në një pjatë të ndarë me gjalpë ose sheqer.

Enët nga drithërat

Nga drithërat viskoze përgatiten tava, pudinga, qofte, qofte, petë. Për përgatitjen e këtyre produkteve, drithërat viskoze përgatiten më të trashë. Yndyra, vezët, sheqeri shtohen në qull, dhe vanilina shtohet në produktet e ëmbla.

Oriz me tavë, meli, bollgur. Oriz ose bollgur 45, ujë 65, qumësht 100 (ose meli 50, ujë 60, qumësht 100), sheqer 10, vezë "/ 4 pjesë, rrush i thatë 10,5, margarinë 3, krijesa gruri 4, kosi 3, masa e produktit gjysëm të gatshëm 210 ose ajkë 220, pra. /30 ose 2 00/50, ose 200/10.

Qulli viskoz i gatuar ftohet në një temperaturë prej 60 ° C, në të shtohen vezë të papërpunuara, sheqer, mund të shtohen rrush të thatë, kajsi të thata, vanilinë. Masa e perzier shtrihet ne nje tepsi te lyer me yndyre dhe e sperkatur me buke te grire. Shtresa e masës duhet të jetë 3 ... 4 cm Sipërfaqja e produktit rrafshohet, lyhet me përzierje vezësh dhe kosi sipër dhe piqet në furrë.

derisa të formohet një kore kafe e artë në një temperaturë prej 250 ° C. Tava ftohet pak, pritet në pjesë. Lëshohet me gjalpë, salcë e ëmbël, salcë kosi.

krupenik hikërror. Hikërror 74, qumësht 50, ujë 70, masë qull 185, gjizë 86, sheqer 10, vezë "/, copë, krijesa gruri 5, margarinë 5, salcë kosi 5, masa e produktit gjysëm të gatshëm 300, salcë kosi 30 ose gjalpë 10/30.

Qullit të butë të thërrmueshëm të zier në ujë me qumësht i shtohen sheqeri, vezët, një pjesë e salcë kosi, gjiza e grirë, gjithçka përzihet. Masa që rezulton vendoset në një tepsi, të lyer më parë dhe spërkatur me thërrime buke, sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë deri në kafe të artë. Krupeniku i përfunduar ftohet pak dhe pritet në copa të prera me peshë 250 gr. Kur të largoheni, hidhet sipër gjalpë të shkrirë ose shërbehet kosi në një varkë lëng mishi.

Kotele ose qofte bollgur, oriz, elb, meli. Sheqeri, vezët e papërpunuara shtohen në qullën viskoze të ftohur në një temperaturë prej 60 ° C dhe përzihen mirë. Ndërsa masa është e ngrohtë (në temperaturën 45 ... 50 ° C), ajo varet në pjesë, formësohet në kotele ose qofte, skuqet në thërrime buke dhe skuqet në një tigan me yndyrë nga të dyja anët derisa të krijohet një kore krokante dhe piqet në furrë derisa të shfaqen flluska transparente në sipërfaqen e koteletave.

Ata lëshojnë dy copa për shërbim me salcë të ëmbël ose pelte. Me salcë kërpudhash mund të shërbehen kotelet orizi, elbi margaritar dhe meli, në këtë rast qullit nuk i shtohet sheqer.

Enët me fasule

Bishtajoret përfshijnë bizelet, bizelet e gjelbra, fasulet, thjerrëzat, fasulet, sojën, qiqrat dhe qiqrat. Bizelet ofrohen pa lëvozhgë (të plota), me lëvozhgë (të prera në gjysmë), të copëtuara dhe në formën e miellit të bizeleve. Bizelet e gjelbra janë kokrra të thara bizele të papjekura. Bizelet e gjelbra janë të lehta për t'u tretur dhe kanë një aromë të butë.

Fasulet dërgohen në objektet e hotelierisë publike në formën e drithërave të plota dhe të pathyera. Sipas ngjyrës, ndahet në të bardhë, ngjyrë dhe përzierje. Një përzierje e ngjyrave të ndryshme është e papërshtatshme për gatim, pasi varietetet e ndryshme të fasuleve kanë tretshmëri të ndryshme. Thjerrëzat kanë kokrra të sheshta me ngjyra të ndryshme, të cilat zihen lehtësisht dhe përthithen nga trupi.

Përgatitja e fasuleve për gatim. Para gatimit, bishtajore renditen për të hequr papastërtitë dhe kokrrat e dëmtuara,

lahen 2...3 here me uje te ngrohte dhe zhyten ne uje te ftohte (me perjashtim te bizeles me levozhga dhe te ndara) per 5...8 ore.Zgjimi redukton kohen e gatimit dhe ndihmon ne ruajtjen me te mire te formes se bishtajoreve. Kur njomni, masa e bishtajoreve rritet me rreth 2 herë. Në procesin e njomjes, është e nevojshme të sigurohet që temperatura e ujit të mos kalojë 15 ° C, pasi bishtajoret shpejt kthehen të tharta në ujë të ngrohtë si rezultat i fermentimit të acidit laktik, dhe sasia e vogël e acidit që rezulton ngadalëson tretshmërinë e tyre.

Gatimi i fasuleve. Bishtajoret janë të pasura me fibra. Përveç kësaj, kokrrat e bishtajoreve mbulohen me një guaskë të trashë sipër, kështu që ato nuk ziejnë mirë. Disa lloje fasulesh me ngjyrë përmbajnë substanca toksike që i japin lëngut shije të pakëndshme dhe ngjyrë të errët. Prandaj, gjatë gatimit të fasuleve të tilla, uji kullohet pas zierjes, fasulet përsëri derdhen me ujë të valë dhe zihen derisa të zbuten.

Bishtajat e përgatitura derdhen me një sasi të tillë uji të ftohtë që t'i mbulojë jo më shumë se 1 cm, dhe zihen me kapak të mbyllur dhe me një zierje të lehtë: fasulet - 1,5 ... 2 orë, bizelet dhe qiqrat - 1 ... 1,5, thjerrëzat - deri në 1 orë. Është më mirë të zihet bishtajore uji i zier pak. Gjatë procesit të gatimit shtohet ujë i nxehtë kur zihet. Nëse shtoni ujë të ftohtë, atëherë bishtajoret ngadalësohen shumë. Acidet gjithashtu e ngadalësojnë atë. Prandaj, pureja e domates, salcat duhen shtuar pasi kokrrat të jenë gatuar plotësisht.

Kur gatuani bishtajore nuk duhet shtuar sodë, pasi shkatërron vitaminat B dhe përkeqëson ngjyrën dhe shijen e pjatave. Ziejini bishtajoret pa kripë (shtojini në fund të zierjes), pasi edhe kripa ngadalëson zierjen e tyre. Për të përmirësuar shijen gjatë zierjes, mund të vendosni rrënjët e majdanozit, karotave, selinos, gjetheve të dafinës dhe bizeles së specit. Pas përfundimit të zierjes, ato hiqen.

Si rezultat i njomjes dhe gatimit, bishtajoret rriten në masë me më shumë se 2 herë. Nga 1 kg bishtajore të thata fitohen 2,1 kg fasule të ziera. Rritja e masës ndodh për shkak të përthithjes së ujit nga xhelatinizimi i niseshtës. Për të zvogëluar kohën e gatimit, fasulet mund të gatuhen pa u zhytur në tenxhere me presion. Koha e gatimit zvogëlohet me 2 herë.

Bishtajoret me yndyrë dhe qepë. Proshuta pritet në kubikë të vegjël dhe skuqet. Qepët grihen imët dhe skuqen në yndyrë nga proshuta ose thjesht në yndyrë. Bishtajat e ziera bashkohen me qepët, hidhen kripë, piper dhe zihen për 5-7 minuta. Kur të largoheni, spërkateni me barishte të copëtuara.

Fasule në salcë. Bishtajoret e ziera bashkohen me salce domatesh, ose te kuqe, ose salce kosi, ose qumesht, hidhet kripe,

ngroheni 5 min. Kur gatuani me salcë të kuqe ose domate, mund të shtoni hudhër dhe piper. Përdoreni si pjatë të pavarur dhe si pjatë anësore. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve. Pure fasule. Bishtajat zihen dhe fshihen menjëherë. Puresë që rezulton i shtohen kripë, yndyrë dhe nxehen. Mund të gatuani pure patatesh me gjoks të tymosur, proshutë. Në pushime, ato derdhen me vaj, spërkaten me barishte.

8.6. Enët me makarona

Pavarësisht mosmarrëveshjeve për atdheun historik të produktit të popullarizuar në të gjithë botën, "pedigreja e makaronave" lidhet me Gadishullin Apenin. Në asnjë vend tjetër ky produkt nuk trajtohet me aq nderim sa në Itali. Në të gjithë botën, makaronat quhen makarona.

Për gatim, makaronat përdoren në forma, gjatësi dhe vëllime të ndryshme. Këto janë makarona, spageti, brirë, pupla, petë, vermiçeli, harqe, spirale, guaska, si dhe produkte të sheshta: lasagna (shirita të gjerë), kaneloni (tuba të mëdhenj të sheshtë), tagliatelle (shirita të ngushtë), etj.

Para trajtimit të nxehtësisë, makaronat renditen për të hequr papastërtitë, produktet e vogla siten nga mielli.

Gatimi i makaronave. Makaronat gatuhen në dy mënyra.

Metoda 1 (kullimi). Produktet e përgatitura hidhen në një enë me ujë të vluar me kripë (5 ... 6 litra për 1 kg makarona dhe 50 g kripë) dhe zihen derisa të zbuten në ujë të vluar me shpejtësi, duke i trazuar herë pas here me një lopatë druri që të mos ngjiten në fund të enës. Raporti 5 ... 6 litra ujë për 1 kg produkt është i nevojshëm sepse pas shtrimit të makaronave uji ftohet dhe ndërsa nxehet makaronat lirohen dhe pamja dhe struktura e tyre përkeqësohen pas gatishmërisë. Prandaj, sa më i madh të jetë raporti i ujit dhe makaronave, aq më shpejt do të vlojë uji pas shtrimit të makaronave, aq më e lartë është cilësia e gjellës së përfunduar. Koha e gatimit varet nga lloji i makaronave. Makaronat zihen për 20...30 minuta, vermiçeli - 10...15, petët - 20...25 minuta.

Makaronat e ziera hidhen në një sitë (kullese), lëngu lihet të kullojë, produktet kalohen në një tas me gjalpë të shkrirë dhe përzihen me një lopë druri që të mos ngjiten dhe të formojnë gunga. Gjatë gatimit, makaronat rriten në masë me 2.5 ... 3 herë për shkak të përthithjes së ujit nga niseshteja xhelatinuese. Kjo rritje në masë quhet saldim dhe është 150% në metodën 1 të gatimit.

Lëpi i mbetur pas zierjes së makaronave në këtë mënyrë rekomandohet për gatimin e supave.

Metoda 2 (jo kulluese). Makaronat hidhen në ujë të kripur të vluar (2,2 ... 3 litra ujë dhe 30 g kripë për 1 kg produkte) dhe zihen derisa të trashen, në fund të zierjes shtohet yndyra, enët mbulohen me kapak dhe zihen në zjarr të ulët, si qull. Saldimi 200...300%. Makaronat për tava dhe makarona gatuhen në këtë mënyrë për të shmangur humbjen e lëndëve ushqyese. Përdorni makaronat si pjatë të pavarur dhe si pjatë anësore.

Makarona të ziera me yndyrë ose salcë kosi. Makaronat gatuhen në mënyrë kulluese, të kalitur me gjalpë ose margarinë. Lëshohet si pjatë anësore ose pjatë e pavarur. Me pushime, vendoseni në një pjatë servirje, lyejeni me yndyrë ose shtoni salcë kosi.

Makarona me djathë, djathë. Makaronat zihen në mënyrën e parë. Djathi ose djathi fërkohet në një rende. Makaronat kalojnë me gjalpë ose margarinë, të spërkatura me djathë të grirë gjatë pushimeve. Djathin e grirë mund ta shërbeni veçmas në prizë.

Makarona me domate. Puresë së domateve të skuqur me gjalpë i shtohen kripë, piper i bluar, vihen në gatishmëri, vihen makarona të ziera, gjithçka përzihet dhe nxehet. Kur të largoheni, mund ta spërkatni me majdanoz ose kopër të grirë hollë.

Makarona të ziera me perime. Karotat dhe majdanozi grihen në rripa, kaurdisen me yndyrë, shtohen qepët e grira dhe vazhdon kaurdisja, në fund shtohet pureja e domateve. Makaronat e ziera në mënyrën e parë kombinohen me perime të skuqura dhe pure domatesh. Kur shërbeni, spërkateni me barishte. Mund të shtoni bizele të ngrohta te perimet e skuqura me domate.

Makarona. Ziejini makaronat në mënyrë që të mos kullojë në qumësht ose në një përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftohen në temperaturën 60"C, shtohen vezët e papërpunuara të grira me sheqer, përzihen. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatet me thërrime, sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqen në furrë. Makaronat e përfunduara ftohen pak.

Në ushqimin për fëmijë, përdoren pjata me drithëra dhe makarona, të ndryshme në shije dhe teknologji. Drithërat më të përhapura ushqehen për fëmijët e çdo moshe. Drithërat dhe makaronat përdoren për të bërë enët anësore. Veçanërisht përdoren gjerësisht drithërat e orizit, "Hercules" dhe bollguri.

Drithërat, bishtajoret dhe makaronat përmbajnë deri në 20% proteina ose më shumë (sasia e proteinave në bishtajore është deri në 40%). Ato përmbajnë aminoacide që kombinohen mirë me aminoacidet e proteinave shtazore, duke formuar një aminogram ideal.

Drithërat dhe makaronat përmbajnë deri në 75% niseshte, e cila, pas xhelatinizimit, përthithet mirë nga trupi dhe u jep gjellëve një vlerë të lartë energjetike. Fibrat, të përfshira në lëvozhgat e drithërave dhe bishtajoreve, kontribuojnë në normalizimin e zorrëve.

Kaliumi, fosfori, magnezi dhe hekuri, si dhe vitaminat e tretshme në ujë (kryesisht grupi B) janë të përfshirë në proceset metabolike dhe mbrojnë kundër një sërë sëmundjesh.

Përveç llojeve të listuara të drithërave, menyja e fëmijëve përfshin gatime të përgatitura nga drithëra të përpunuara posaçërisht me vlerë të shtuar biologjike, me shtimin e qumështit pluhur, sheqerit dhe miellit të sojës.

Në procesin e gatimit të drithërave, bishtajoreve dhe makaronave dhe gjatë ruajtjes së mëtejshme të drithërave të gatshme, protopektina e përmbajtur në muret qelizore të drithërave hidrolizohet nën ndikimin e nxehtësisë dhe ujit, kalon në pektinë, një substancë e tretshme në ujë të nxehtë. Si rezultat, lënda e parë zbutet gjatë gatimit. Koha e gatimit varet nga qëndrueshmëria e protopektinës. Pektinat e elbit të perla dhe disa lloje bishtajore janë më rezistentët ndaj efekteve hidrotermale.

Niseshteja e xhelatinizuar, e gjetur në drithërat e ftohta, lëshon një pjesë të lëngut të lidhur gjatë ruajtjes (syneresis). Kjo shpjegon shfaqjen e lëngut në sipërfaqen e qullës gjatë ruajtjes së tij për më shumë se 4 orë në formë të ftohtë. Kur nxehet, niseshteja thith ujin e lëshuar.

Para trajtimit të nxehtësisë, drithërat zgjidhen. Drithërat lahen dy herë (ujë i nxehtë dhe i ftohtë). Grilat e melit lahen më intensivisht për të hequr shijen e thartë dhe të thartë. Në procesin e larjes, drithërat thithin deri në 20% të lëngut, gjë që duhet të merret parasysh gjatë llogaritjes së mëtejshme të sasisë totale të lëngut që kërkohet për këtë lloj qulli. Mos lani drithërat e grimcuar (përfshirë Hercules), si dhe hikërrorin, pasi kjo përkeqëson shijen e drithërave të gatuara.

Për të rritur sasinë e substancave të tretshme në ujë dhe për të përshpejtuar kohën e gatimit, hikërrori i papërpunuar skuqet (është e mundur me shtimin e yndyrës) me përzierje derisa të marrë ngjyrë kafe, por hikërrori i gatuar shpejt në avull nuk skuqet.

Drithërat e përdorura në ushqimin e fëmijëve të vegjël përpunohen në miell. Bishtajoret renditen dhe lahen para përdorimit; makaronat thyhen 4-5 cm të gjata.

Për gatim enët me drithëra të ziera më shpesh përdorin bollgur, bollgur, hikërror, drithëra orizi. Për fëmijët e vegjël, drithërat përgatiten nga koncentrate speciale dhe përzierje të thata.

Baza e lëngshme për drithërat është uji, qumështi, një përzierje qumështi dhe uji, supë. Dendësia e drithërave varet nga raporti i drithërave dhe lëngjeve. Sipas densitetit, qullja ndahet në thërrmuese, viskoze dhe gjysmë të lëngshme. Për të ushqyer fëmijët e vegjël, përgatiten drithëra të lëngëta prej 5, 8 dhe 10%.

Qullet zihen në enë me fund të trashë të vëllimit të kërkuar në përputhje me rendimentin e qullës. Që qulli të mos digjet, gatuhet në kaldaja me ngrohje indirekte.

Qullët e lirshme përgatiten në ujë ose lëng mishi. Për 1 kg drithëra, konsumohen 1,5-2,5 litra lëng, duke marrë 2-3 kg qull të përfunduar.

Qullet viskoze përgatiten me qumësht ose me përzierje qumështi dhe uji. Për 1 kg drithëra konsumohen 3-4 litra lëng dhe fitohen 4-5 kg ​​qull të gatshëm. Të tilla drithëra përdoren për të bërë koteleta, qofte, zraz, role, tavë, pudinga ose shërbehen vetë me gjalpë, sheqer, reçel, mjaltë.

Pilaf me fruta- kripë, sheqer, gjalpë hidhen në ujin e vluar, shtrohen kokrrat e përgatitura të orizit dhe qulli i thërrmuar zihet derisa të trashet, duke e përzier gjatë gjithë kohës. Më pas vendoset në një banjë uji ose në buzë të sobës, mbulohet me kapak dhe vihet në gatishmëri.

Frutat e thata renditen, lahen mirë, mollët priten dhe shpëlahen me ujë të ngrohtë të zier. Kumbullat e thata lihen në ujë të fryhen, më pas hiqen gropat. Frutat e përgatitura bashkohen me orizin e zier dhe përzihen për të shpërndarë në mënyrë të barabartë frutat në qull. Enët me pilaf mbyllen mirë me kapak, vendosen në një banjë uji dhe zihen edhe për 25-30 minuta të tjera. Kur shërbehet, pilafi shtrohet në një rrëshqitje, derdhet me gjalpë.

Për gatim gjellë me makarona të ziera ata përdorin makarona, petë, vermiçeli, petë "Shëndeti", "Shkolla", si dhe produkte me figura - brirë, harqe, unaza, etj.

Makaronat zihen në dy mënyra. Nëse makaronat zihen në një sasi të madhe uji (mënyra e kullimit) (5-6 litra ujë për 1 kg makarona), atëherë ato vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen në një valë. Makaronat e gatshme hidhen në një kullesë. Kur uji të kullojë, makaronat kalohen në një enë, kaliten me gjalpë dhe përzihen. Saldimi në këtë rast është 150%. Makaronat e gatuara në kullim shiten si një pjatë e pavarur me gjalpë, djathë, domate, perime ose përdoren si pjatë anësore për gatimet e peshkut ose mishit.

Me metodën pa kullim, për 1 kg makarona konsumohen 2,2-2,5 litra ujë. Makaronat hidhen në ujë të vluar me kripë dhe zihen duke i trazuar derisa të trashen me ngrohje të lehtë. Gjatë procesit të gatimit shtohet gjalpë. Saldimi është 200%.

Makaronat e gatuara në mënyrë që nuk kullojnë përdoren për të bërë makarona, petë, tavë.

Bishtajoret zihen ngadalë, kështu që para gatimit zhyten në ujë të ftohtë për 5-8 orë. Gjatë zierjes (koha është nga 0,75 deri në 2,5 orë), nuk shtohet ujë i ftohtë, pasi kokrrat humbasin formën e tyre nga uji i ftohtë. Pasi bishtajoret zbuten, zierja ndërpritet, hidhet kripë dhe lihen 15-20 minuta në lëng mishi, i cili më pas kullohet. Bishtajoret shërbehen me produkte mishi, yndyrë ose salcë.

Drithërat, bishtajoret dhe makaronat quhen ushqime të thata dhe ruhen në një qilar të veçantë së bashku me miell, erëza, niseshte dhe ushqime të tjera që përmbajnë pak lagështi. Zakonisht përmbajtja e lagështisë në to nuk kalon 14%.

Drithërat janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Një porcion me qull hikërror (rendimenti 225 g) mbulon 16% të kërkesës ditore për karbohidrate dhe 12-14% për proteina. Megjithatë, proteinat e drithërave janë inferiore në përmbajtjen e disa aminoacideve (kryesisht lizinën), kështu që drithërat duhet të kombinohen me produkte të tjera (qumësht, gjizë, vezë, etj.). Në drithëra, raporti i përbërjeve të kalciumit dhe fosforit është i pafavorshëm, pasi ka pak kalcium; kur kombinohet me qumësht, gjizë, perime, ky tregues përmirësohet. Përmbajnë këto pjata dhe vitamina të grupit B.

Enët nga drithërat janë ndër më me kalori. Pra, një pjesë e qullit të thërrmuar me gjalpë (rendimenti 225 g) jep 225-325 kcal, dhe një pjatë anësore prej saj (rendimenti 150 g) rrit vlerën energjetike të një pjate mishi me rreth 160 kcal.

Enët me fasule nuk janë më pak kalorike se drithërat dhe i kalojnë ato në përmbajtjen e proteinave. Pra, një porcion bizele të ziera (rendimenti 215 g) përmban rreth 20 g proteina, pra 25% të kërkesës ditore. Vërtetë, këto proteina janë të varfra në aminoacide që përmbajnë squfur, por kombinimi i tyre me produkte të tjera (pula, mish) kompenson këtë mungesë. Enët me fasule janë të pasura me vitamina B dhe PP.

Makaronat e gatuara janë gjithashtu një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Vlera biologjike e proteinave të tyre rritet me shtimin e djathit, gjizës, vezëve, produkteve të mishit.

Kur përdorni drithëra, bishtajore, makarona si pjata anësore, duhet të keni parasysh jo vetëm përbërjen e tyre kimike, por edhe mënyrën se si ato kombinohen për shije:

* Pjatat anësore nga drithërat nuk shkojnë mirë me peshkun, me përjashtim të qullit të hikërrorit, i cili shërbehet si pjatë e dytë për peshkun e skuqur (krapi, etj.);

* Enët anësore të orizit janë më të përshtatshme për pjatat me mish qengji, pule të zier dhe, në një masë më të vogël, për pjatat e rosave, patave;

* bizelet përdoren rrallë si pjatë anësore, dhe fasulet shkojnë mirë me gatimet e qengjit;

* makaronat janë një pjatë anësore universale, por ato nuk shërbehen me pjata me rosa të pjekura dhe pata;

* Pjatat anësore komplekse për gatimet e mishit nuk përfshijnë makaronat dhe drithërat, përveç orizit të zier.

Përgatitje për gatimin e drithërave, bishtajoreve dhe makaronave

Drithërat siten dhe renditen para zierjes, duke i ndarë kokrrat e pazhvilluara, papastërtitë, duke hequr muhelin, i cili u jep qullëve një shije të pakëndshme dhe një strukturë të lyer. Kokrrat siten, në varësi të madhësisë së bërthamave dhe grimcave, përmes një sitë me qeliza të madhësive të ndryshme.

Meli, orizi dhe elbi margaritar fillimisht lahen me ujë të ngrohtë (40°C) dhe më pas të nxehtë (60-70°C), elbi - vetëm i ngrohtë (2-3 litra ujë për 1 kg drithëra). Lani drithërat 2-3 herë, çdo herë duke ndryshuar ujin. Mos lani bollgurin, drithërat e grimcuara, të rrafshuara (Hercules, etj.).

Aktualisht, industria prodhon kryesisht drithëra hikërror - bërthama me gatim të shpejtë. Nuk duhet skuqur, pasi zien për 30 minuta. Nëse drithërat e hikërrorit mbërrijnë shumë të kontaminuara, ato zgjidhen dhe lahen me ujë të ngrohtë 2-3 herë. Hikërrori i papërpunuar nga kokrrat e pa avulluara është i skuqur paraprakisht për të shpejtuar gatimin. Drithërat e renditura derdhen në një fletë pjekjeje me një shtresë jo më shumë se 4 cm dhe, duke i përzier herë pas here, skuqen në furrë në 110-120 ° C deri në kafe të lehtë. Duhet të kihet parasysh se përmbajtja e lagështisë së drithërave të skuqura zvogëlohet me rreth 10%, dhe është e nevojshme të merret pak më shumë ujë për qull.

Kur lahet në drithëra, mbetet një sasi e konsiderueshme uji - brenda 10-30% të masës së drithërave të thata. Kjo duhet të merret parasysh gjatë dozimit të lëngut.

Bollguri për përgatitjen e qullit të shkrifët thahet paraprakisht në një fletë pjekjeje në furrë në 100-120 ° C deri në ngjyrë të verdhë të lehtë dhe përzihet menjëherë me vaj.

Për të reduktuar humbjen e lëndëve ushqyese dhe për të zvogëluar kohën e gatimit, disa drithëra (orizi, elbi, elbi) zhyten paraprakisht në ujë të ftohtë për 2-3 orë.

Bishtajat renditen para gatimit duke hequr papastërtitë, kokrrat e dëmtuara, lahen 2-3 herë me ujë dhe ngjyhen (përveç bizeleve të qëruara dhe të ndara) për 3-4 orë.Njomja shkurton periudhën e trajtimit termik dhe ndihmon në ruajtjen e formës së bishtajoreve. Kur njomet, masa e bishtajore dyfishohet afërsisht.

Para trajtimit të nxehtësisë, makaronat zgjidhen, duke hequr papastërtitë, produktet e gjata thyhen në copa deri në 10 cm, ato të vogla siten nga mielli.

Proceset në vazhdim

Kur gatuani drithëra, bishtajore

Dhe makarona

Gjatë gatimit, drithërat, bishtajoret dhe makaronat pësojnë disa ndryshime.

Gjatë njomjes dhe në fillim të ngrohjes fryhen proteinat e drithërave, bishtajoreve dhe makaronave, që thithin ujin. Me gatimin e mëtejshëm, me rritjen e temperaturës, ka një rishpërndarje të lagështisë brenda kokrrave. Proteinat denatyrohen (koagulohen) gjatë procesit të zierjes dhe uji i përthithur prej tyre gjatë njomjes shtypet dhe përthithet nga niseshteja xhelatinizuese. Gjatë xhelatinizimit, uji përthithet nga 150% (hikërror) deri në 300% (elbi) masë niseshteje.

Shkalla e rishpërndarjes së lagështisë në drithëra dhe bishtajore të ndryshme nuk është e njëjtë, gjë që varet nga vetitë fiziko-kimike të kokrrës. Gjatë xhelatinizimit të niseshtës, substancat e tretshme në ujë (proteina, karbohidrate, minerale) përthithen së bashku me ujin, gjë që kontribuon në përthithjen më të mirë të pjatave nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat. Për më tepër, sa më e lartë të jetë përmbajtja e lagështisë së qullës, aq më shumë lëndë ushqyese të tretshme përmban.

Gjatë ftohjes dhe ruajtjes së drithërave të gatshme, ndodh plakja e pelte niseshteje dhe zvogëlohet përmbajtja e substancave të tretshme. Kjo çon në një përkeqësim të vetive organoleptike të produkteve. Më shpejt ngec qulli i melit, pastaj orizi, hikërrori dhe bollguri. Drithërat e lirshme bëhen bajate më ngadalë se ato viskoze dhe të lëngshme. Kur drithërat e ftohura ngrohen, sasia e substancave të tretshme në to rritet përsëri dhe vetitë e drithërave rikthehen pjesërisht. Në qullën e hikërrorit, kur nxehet, sasia e substancave të tretshme restaurohet pothuajse plotësisht, në mel - përgjysmë, në oriz - vetëm 20%. Ruajtja në temperaturën 70-80°C siguron freskinë e drithërave dhe makaronave për 4 orë.

Kohëzgjatja e gatimit të drithërave dhe bishtajoreve ndikohet nga trashësia e mureve të tyre qelizore. Përveç kësaj, forca e mureve të qelizave përcakton edhe pamjen e kokrrave të përfunduara. Kështu, muret qelizore të kokrrave të elbit margaritar nuk shkatërrohen gjatë zierjes, dhe në kokrrat e orizit, lëvozhga grihet pjesërisht gjatë zierjes, ndërsa forma dhe integriteti i kokrrave cenohet. Gjatë gatimit, protopektina e mureve qelizore të kokrrave çahet për të formuar pektinën e tretshme në ujë; celuloza bymehet dhe zbutet; hemicelulozat hidrolizohen pjesërisht. Të gjitha këto procese shkaktojnë zbutje të produkteve.

Kur gatuani drithëra dhe bishtajore, rreth 30% e vitaminave B (tiaminë, riboflavinë dhe acid nikotinik) kalojnë në lëngun e mishit. Përveç kësaj, 15-20% e tyre janë shkatërruar. Nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat, një sasi e konsiderueshme e kripërave minerale, karbohidrateve të tretshme, proteinave dhe substancave të tjera kalon në supë. Pra, kur gatuani makarona, 6-10% e të gjitha substancave të thata kalojnë në zierje. Prandaj, këto zierje duhet të përdoren për përgatitjen e supave, salcave.

Enët me drithëra

Gatim qull. Në kuzhinën ruse, drithërat kanë zënë vend krenarinë që nga kohërat e lashta.

Gatuani qull në ujë, lëng mishi, qumësht, qumësht të holluar me ujë, lëngje frutash. Konsistenca e drithërave mund të jetë e thërrmueshme (përmbajtja e lagështisë 60-72%), viskoze (79-81%) dhe e lëngshme (83-87%). Sasia e lëngut për gatimin e qullëve me konsistencë të ndryshme përcaktohet sipas tabelave të Koleksionit të Recetave.

Për gatimin e qullës, është mirë të përdoren kaldaja të palëvizshme me ngrohje elektrike ose me avull, në të cilat përjashtohet mundësia e djegies së qullës. Sasia e llogaritur e lëngut derdhet në kaldaja, shtohet një zgjidhje kripe dhe sheqeri. Kripa merret në masën 10 g për 1 kg qull të përfunduar (për qumësht dhe ëmbëlsirë - 5 g për 1 kg). Lëngu vihet në valë dhe derdhet drithërat e larë. Përmbajtja e kazanit përzihet me një lopatë druri dhe zihet derisa kokrrizat të thithin të gjithë lagështinë (kur gatuhen qulla të thërrmuara dhe viskoze) ose të trashen (kur gatuhen qullë të lëngshëm). Pas kësaj, sipërfaqja nivelohet, zvogëlohet ngrohja, kaldaja mbyllet me kapak dhe qulli vihet në gatishmëri (avullon) në temperaturën 90-100°C.

Në procesin e avullimit, qulli nuk përzihet; lironi qullën e përgatitur. Kur gatuani në tigan, qulli avullohet në një banjë me ujë ose në një furrë; në mënyrë që të mos digjet, enët vendosen në një tepsi me ujë.

Orizi, meli dhe elbi perla nuk zihen mirë në qumësht. Prandaj zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, më pas lëngu kullohet dhe drithërat derdhen me qumësht të vluar. Në të njëjtën kohë, jo vetëm që drithërat zien më shpejt, por edhe qulli përthithet më mirë.

Qull i lirshëm. Përgatitur nga meli, orizi, hikërrori, elbi, elbi, Poltava, bollguri. Ata i gatuajnë në të njëjtën mënyrë. Lëngjet merren nga 1,5 deri në 2,4 litra për 1 kg drithëra. Për të përmirësuar shijen dhe pamjen e drithërave të thërrmuara, një pjesë e yndyrës në masën 5% të normës mund të shtohet në kazan me lëng përpara se të mbushet drithërat. Qullet e fërguara zihen në ujë ose lëng mishi.

Qull hikërror. Hidhet uji në një tenxhere me fund të trashë ose në një tenxhere gatimi, vihet në zjarr, hidhet kripë, hidhen drithërat e përgatitura, me një lugë të prerë hiqen nga sipërfaqja kokrrat e zbrazëta dhe zihen duke i përzier herë pas here me vello, derisa drithërat të thithin të gjithë ujin. Më pas mbusheni me vaj, rrafshoni sipërfaqen, mbulojeni me kapak dhe ziejini qullën me avull derisa të zbutet me nxehtësi të ulët. Kohëzgjatja e gatimit (avullimit) të qullës së hikërrorit nga bërthamat e gatimit të shpejtë është 1 orë, nga drithërat e skuqura - 1,5-2, nga kokrrat e pa avulluar - 4,5 orë.

Qull i gatshëm lirohet me një pirun kuzhinier. Shërbejeni të nxehtë me gjalpë ose të përzier me qepë të skuqura, si dhe vezë të ziera fort dhe gjalpë të copëtuara. Qull i ftohtë mund të shërbehet me qumësht ose sheqer. Qull hikërror është një pjatë e shkëlqyer anësore për gatime të ndryshme.

Qull orizi. Mënyra e parë. Në ujin e kripur të vluar hidhet yndyrë (5-10% e masës së orizit), e marrë sipas normës, derdhen kokrrat e përgatitura të orizit dhe zihen duke i përzier derisa të trashet. Më pas qulli avullohet derisa të piqet në një enë me kapak në furrë me nxehtësi të ulët për rreth 1 orë.

Mënyra e dytë(oriz i zier). Kokrrat e përgatitura të orizit derdhen me ujë të valuar që të mos ketë shije mielli, uji kullohet dhe derdhet me mish të nxehtë ose lëng pule sipas normës, hidhet kripë dhe vaj (mund të vendosni disa qepë të pagatuara të qëruara dhe me erëza në mes të drithërave), mbulojeni kazanin me kapak dhe zihet. Në fund të zierjes, qepa hiqet. Orizi i zier përdoret si pjatë anësore, mish i grirë dhe si pjatë e pavarur.

Mënyra e tretë(palosja e orizit). Kokrrat e përgatitura të orizit hidhen në ujë të vluar me kripë (6 litra për 1 kg) dhe zihen në të. vlim i ulët 25-30 min. Kur kokrrat fryhen dhe zbuten, hidhen në sitë, lahen me ujë të nxehtë (në këtë rast humbasin shumë lëndë ushqyese), uji lihet të kullojë dhe vendoset në një banjë me ujë në furrë për 30-40 minuta. Shërbejeni qull me gjalpë.

Qull meli.Mënyra e parë. Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të vluar me kripë, merren sipas normës dhe zihen derisa të trashen duke i përzier herë pas here. Më pas qulli piqet në një enë me kapak të mbyllur në furrë për 1.5 orë.

Mënyra e dytë(kullim qull). Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të vluar me kripë (6 litra për 1 kg drithëra dhe 50 gr kripë), zihen për 5-7 minuta, më pas kullohet uji, shtohet yndyra dhe qulli vihet në gatishmëri në furrë për 30-40 minuta. Shërbejeni qull me gjalpë. Qull i ftohur mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Elbi perla. Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të kripur të vluar (mund të thahen para gatimit) dhe vihen në valë. Pas zierjes, për të përmirësuar pamjen e qullit, uji kullohet, më pas kokrrat e ziera vendosen në një kazan të parapërgatitur me ujë të kripur të vluar dhe vazhdojnë zierjen derisa të trashet me përzierje të herëpashershme. Mbyllni enët me kapak dhe futini në furrë për 2-3 orë.Shërbejeni qullin me gjalpë.

Ndonjëherë të ziera qull grimcues bollgur. Drithërat e përgatitura zihen, derdhen në një lëng të vluar me përzierje dhe zihen për 25-30 minuta. Përdoreni si të gjitha drithërat e thërrmuara.

Qull viskoz. Për drithërat viskoze, lëngjet merren nga 3.2 në 3.7 litra për 1 kg drithëra. Zihen në ujë ose qumësht. Shërbehet me gjalpë, margarinë, yndyrna dhe hominy (qull misri) - me qumësht ose djathë. Qull nga drithërat e grurit, drithërat e rrafshuara (Hercules, etj.), orizi dhe meli mund të gatuhen të ëmbël - me rrush të thatë, kumbulla të thata dhe kajsi.

bollgur. E gatuar në qumësht ose qumësht me ujë. Lëngu vihet në valë, shtohet sheqeri, kripa dhe më pas derdhet bollguri në një rrjedhë të hollë dhe zihet me përzierje të vazhdueshme. Bollguri fryhet shumë shpejt (në 20-30 sekonda), kështu që duhet të keni kohë për të derdhur të gjitha drithërat gjatë kësaj kohe. Është më mirë të holloni një sasi të madhe bollguri (5-10 kg) me ujë të ngrohtë ose qumësht dhe ta hidhni në kazan me pjesën tjetër të lëngut të vluar. Pasi të keni zier drithërat, zvogëloni nxehtësinë dhe, duke vazhduar të trazoni, gatuajeni qullën për 15-20 minuta. Lëshohet i nxehtë me gjalpë, sheqer, reçel ose derdhet në tepsi, ftohet dhe pritet në pjesë. Qull i tillë i ftohtë me bollgur (mannik) shërbehet me reçel, salca të ëmbla dhe shurupe.

Ata gjithashtu gatuajnë qull nga drithërat e rrafshuara (hercules, etj.).

Qull orizi. Kripa, sheqeri hidhen në ujë të vluar, shtohet orizi dhe zihet për 20-30 minuta. Më pas shtoni qumështin e nxehtë, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Qull meli me kungull. Kungulli dhe qumështi jo vetëm që i japin qullës një shije të veçantë, por edhe rrisin ndjeshëm vlerën e tij ushqyese, duke përmirësuar përbërjen e aminoacideve, raportin e kalciumit dhe fosforit dhe e pasurojnë gjellën me vitamina. Në qumësht të vluar (qumësht me ujë), vendosni kungullin e qëruar, të prerë në copa dhe më pas shtoni kripën, sheqerin, ngrohni derisa të vlojë, hidhni melin e përgatitur dhe gatuajeni duke e trazuar derisa të zbutet në një valë të ulët. Shërbehet me gjalpë.

Qull Boyar. Meli dhe rrushi i pergatitur vendosen ne tenxhere, derdhen me qumesht te nxehte, shtohet sheqeri, kripa, perzihen dhe futen ne furre duke e mbyllur tenxheren me kapak. Gatuani për 30-40 minuta, shtoni gjalpë ose margarinë të shkrirë, vezët e rrahura, vazhdoni zierjen për 10-15 minuta. Lëshoni qullën në një tenxhere.

Qull me kumbulla të thata (mel, grurë). Kumbullat e thata lahen, zihen në ujë dhe lihen të fryhen plotësisht pas zierjes. Pas kësaj, lëngu kullohet, i shtohet sasia e nevojshme e ujit dhe zihet qulli. Kur jeni me pushime, vendosni kumbulla të thata (me një gur) dhe derdhni sipër me yndyrë.

Qull me karota (bollgur, sharruar ose grurë). Karotat e papërpunuara të qëruara priten imët, skuqen me yndyrë, futen në ujë të vluar me qumësht, hidhet kripë, sheqer, derdhen drithërat e përgatitura dhe qulli zihet derisa të zbutet. Qull lirohet me yndyrë.

Qull i lëngshëm. Për drithërat e lëngëta, lëngjet merren nga 4,2 deri në 5,7 litra për 1 kg drithëra. Zakonisht zihen në qumësht ose qumësht dhe ujë. Drithërat e lëngëta përgatiten nga të gjitha llojet e drithërave, përveç hikërrorit, elbit dhe sagos. Qullet konsiderohen të lëngshme, rendimenti i të cilave është 5-6,5 kg nga 1 kg drithëra. Qullet e lëngshme përgatiten njësoj si ato viskoze, por me më shumë lëngje. Lëshohen të nxehta me yndyrë ose sheqer të shkrirë, si dhe me reçel, reçel, marmelatë, mjaltë dhe kanellë, e cila spërkatet mbi qull gjatë pushimeve (0,5 g për racion). Drithërat e lëngëta përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe dietik.

Produkte nga drithërat. Nga drithërat e thërrmuar dhe viskoze përgatiten produkte të ndryshme kulinarie: tava, drithëra, pudinga, qofte, qofte etj. Për përgatitjen e tyre, drithërave u shtohen gjizë, vezë dhe produkte të tjera, gjë që rrit ndjeshëm vlerën e tyre ushqyese.

Tava. Përgatitur nga drithëra të thërrmuara ose viskoze, të ëmbla dhe pa sheqer, me gjizë, kungull, fruta. Në qull hidhet yndyra dhe sheqeri, pastaj ftohet në 60-70°C, shtohen vezët dhe përzihen mirë. Masës i shtohet vanilina për tava të ëmbla. Masa e përgatitur shtrihet në fletë pjekjeje të lyera me thërrime dhe spërkatet me thërrime buke me një shtresë 25-30 mm. Sipërfaqja lyhet me përzierjen e vezëve dhe kosit dhe piqet për 15 minuta në temperaturën 250-280°C.

Masës për tava të ëmbla i shtohet rrush i thatë pa kërcell, i larë në ujë të ngrohtë, fruta të sheqerosura etj.. Tava të ëmbla shërbehen me shurupe frutash dhe salca.

Për një tavë me kungull, oriz viskoz, meli ose qull gruri me kungull zihet, ftohet në 60-70 ° C, shtohen vezët e rrahura me sheqer, yndyrë dhe përzihen. Pas pjekjes shërbejeni me salcë kosi.

Krupenik. Krupenik quhet tavë e bërë nga hikërror ose drithëra gruri me gjizë.

Qull i gatshëm i thërrmueshëm (hikërror me 150% të zier dhe grurë 200% të zier) ftohet në 60-70°C, shtohet gjiza e grirë, sheqeri, margarina, vezët e papërpunuara dhe përzihen. Masa e përgatitur shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime buke, sipërfaqja lyhet me përzierje vezësh dhe salcë kosi dhe piqet në furrë në temperaturën 250-280°C. Gatishmëria e krupenikut përcaktohet nga formimi i një kore të artë dhe nga ngecja pas skajeve të formës. Shërbehet me gjalpë ose salcë kosi.

pudinga. Pudingët ndryshojnë nga tava në atë që zakonisht përgatiten në kallëpe dhe përfshijnë të bardhat e vezëve të rrahura. Proteinat e rrahura u japin produkteve të gatshme shkëlqim dhe porozitet. Pudingat piqen dhe zihen në avull.

Qulli viskoz ftohet në 60-70°C, të verdhat e vezëve pure me sheqer, shtohet rrushi i përgatitur, përzihet, futen proteinat e rrahura, shtrohen në kallëpe të lyer me vaj dhe spërkaten me thërrime buke, sipërfaqja mbulohet me përzierjen e vezëve me salcë kosi dhe piqet për 15°C në temperaturë 200-200. Në pushime, ato derdhen me salca të ëmbla.

Për pudingat me avull, masa shtrohet në kallëpe të lyer me margarinë, futet në avullore dhe zihet derisa të piqet për 30 minuta.

Koteleta dhe qofte. Përgatitet nga qulli viskoz meli, orizi, bollguri dhe gruri, të cilat zihen në përzierje uji me qumësht ose ujë. Qulli ftohet në 60-70°C, shtohen vezët, përzihen dhe formohen qofte ose kotele. Bëhen me bukë në bukë, skuqen me yndyrë dhe shërbehen me salcë kosi, salca kërpudhash. Mund të gatuani qofte dhe kotele të ëmbla dhe t'i shërbeni me salca të ëmbla.

Dumplings. Përgatitur nga qulli viskoz i qumështit. I shtohet yndyra, ftohet në 60-70 ° C, shtohen vezët, rrihen mirë dhe petat priten. Mund t'i gatuani nga hikërror i bluar (Smolensk). Petat e gatshme zihen në ujë me kripë për 5-6 minuta dhe lihen me gjalpë, ose gjalpë dhe djathë të grirë, ose salcë kosi. Petat e hikërrorit mund të zihen në qumësht dhe të shërbehen me të.

Enët me fasule

Fasulet zihen për gatim.

Gatimi i fasuleve. Bishtajoret e njomura derdhen me ujë të ftohtë në masën 2,5 litra për 1 kg bishtajore dhe zihen në një enë me kapak të mbyllur me një zierje të lehtë por të vazhdueshme. Kohëzgjatja e gatimit ndryshon brenda kufijve të mëposhtëm: thjerrëzat - 45-60 minuta, bizelet - 60-90, fasulet - 1,5-2 orë.

Kur gatuajmë me ushqime acidike, fasulet ziejnë më ngadalë, ndaj shtojmë purenë e domates, kripën dhe fasulet i rregullojmë me salcë vetëm kur kokrrat të jenë pjekur plotësisht, pra të jenë të buta.

Gjatë gatimit të bishtajoreve nuk lejohet shtimi i sodës, e cila edhe pse e përshpejton gatimin, kontribuon në shkatërrimin e vitaminës B 1 që përmbahet në bishtajore dhe në përkeqësimin e ngjyrës dhe shijes së tyre. Gjatë zierjes, mos e ndërprisni zierjen dhe shtoni edhe ujë të ftohtë, pasi kjo përkeqëson tretshmërinë e bishtajoreve dhe përveç kësaj, kokrrat humbasin formën e tyre nga uji i ftohtë.

Kokrrat e ziera mirë kanë një strukturë të butë uniforme. Fasulet e ziera mirë, thjerrëzat duhet të ruajnë formën e tyre.

Për të përmirësuar shijen e bishtajoreve, ndonjëherë gjatë zierjes shtohen perime aromatike (majdanoz, selino dhe qepë), të prera në kubikë të vegjël. Për të njëjtin qëllim, përdorni majdanozin dhe selino majdanozin e gjelbër.

Pasi bishtajoret zbuten, zierja ndërpritet, hidhet kripë dhe lihen në lëng për 15-20 minuta, më pas lëngu kullohet në kullesë ose sitë.

Nga 1 kg bishtajore të thata fitohen 2,1 kg fasule të ziera.

Shërbyer fasule të ziera:

* Me gjalpë;

* me gjalpë dhe qepë të skuqura;

* me proshutë dhe qepë të skuqura;

* me gjoksin e tymosur, që zihet, pritet në kubikë të vegjël, shtohet qepa e skuqur, salca e mishit të kuqe ose domate, zihet dhe përzihet me bishtajore të ziera;

* me domate dhe qepë, për të cilën qepa është grirë, kaurdiset,

shtoni pastën e domates dhe skuqeni së bashku;

* në salcë domate, të kuqe, kosi ose qumësht.

Pure fasule (bizele). Bishtajoret (zakonisht bizele)

i zier, i grimcuar ose i fërkuar, i shtohet kripë dhe vaj vegjetal. Tenxherja formohet në një rrëshqitje në një pjatë, në të bëhet një prerje, në të cilën derdhet gjalpë i shkrirë ose vaj vegjetal me qepë të skuqura.

Enët me makarona

Gatimi i makaronave. Ato gatuhen në dy mënyra.

Mënyra e parë(kulloj). Makaronat e përgatitura zihen në një sasi të madhe uji me kripë të vluar (për 1 kg produkte merren 6 litra ujë, 50 gr kripë), duke i trazuar herë pas here me një vozis druri që të mos ngjiten në fund të enës. Makaronat zihen për 20-30 minuta, petët - 20-25, vermiçeli - 10-20 minuta.

Masa e makaronave gjatë gatimit rritet me 3 herë, në varësi të shumëllojshmërisë së tyre. Rritja e masës quhet saldim. Makaronat e ziera hidhen në një sitë (kullese), lëngu lihet të rrjedhë dhe kalohet me yndyrë të shkrirë (1/3 - 1/2 e sasisë së treguar në recetë) që të mos ngjiten. Pjesa tjetër e yndyrës kalohet me makarona para pushimeve.

Mënyra e dytë(i papërzier). Makaronat për tava dhe makarona, si dhe makaronat e grurit të fortë, gatuhen në këtë mënyrë, pasi nuk ngjiten kur zihen. Makaronat hidhen në ujë të kripur të vluar (2,2-3 litra ujë dhe 30 kripë për 1 kg produkte) dhe zihen derisa të trashen, në fund të zierjes shtohet yndyra, mbulohen enët me kapak dhe zihen në zjarr të ulët. Saldimi 200-300%.

Makarona me djathë, djathë ose gjizë. Makarona të ziera të kalitura me yndyrë, të spërkatura me djathë të grirë ose djathë përpara se t'i shërbeni. Gjiza fërkohet dhe përzihet me makaronat përpara se të shërbehet.

Makarona me domate. Makaronat e ziera të kalitura me yndyrë përzihen me domate të skuqura të kalitura me piper të bluar. Spërkatni makaronat me barishte gjatë pushimeve.

Makarona të ziera me perime. Perimet priten në rripa dhe kaurdisen, shtohet pureja e domateve dhe vazhdohet zierja për 5-7 minuta. Makaronat e ziera përzihen me perime të përgatitura dhe domate. Mund të shtoni bizele të ngrohta te perimet me domate.

Makarona të ziera me kërpudha. Qepa e grirë kaurdiset, kërpudhat e ziera, të grira imët në rripa, i shtohen dhe skuqen për 5 minuta. Më pas kërpudhat përzihen me makaronat e ziera.

Makarona me proshutë dhe domate. Kërpudhat e prera në feta, qepët, proshuta skuqen në yndyrë, shtohet pureja e domateve e skuqur dhe përzihet me makaronat e ziera. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

Makarona. Ziejini makaronat në mënyrë që të mos kullojë në qumësht ose në një përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftohen në 60°C, shtohen vezët e papërpunuara, të grira me sheqer, përzihen. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime, sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë. Makaronat e gatshme ftohen pak, priten në pjesë dhe shërbehen me gjalpë, salcë të ëmbël ose reçel.

Makarona të pjekura me djathë. Makaronat e ziera të ziera në mënyrën e dytë i kalojmë me margarinë, i vendosim në një tavë të lyer më parë dhe i spërkasim me thërrime, i spërkasim me djathë të grirë, i spërkasim me gjalpë dhe i pjekim në furrë derisa të krijohet një kore krokante. Shërbehet në një tigan me porcion, të derdhur me gjalpë gjatë pushimeve.

Lapshevnik me gjizë. Gjiza fshihet, përzihet me vezë të papërpunuara, e kalitur për shije me kripë dhe sheqer. Petë e pa kulluar ose vermiçeli përzihen në 60°C me gjizën e përgatitur. Masa përzihet mirë, shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime ose në kallëp, sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Pastaj produkti ftohet pak dhe pritet në pjesë. Kur jeni me pushime, lyeni me gjalpë ose shtoni salcë të ëmbël. Kosi mund të shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Kërkesat për cilësinë e pjatave nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat

Treguesit e lagështisë për qullët përcaktohen nga Koleksionet e Recetave, duke marrë parasysh çdo lloj konsistence të drithërave dhe qullës.

NË qull i përgatitur i thërrmueshëm kokrrat janë fryrë plotësisht, të ziera mirë, kryesisht kanë ruajtur formën e tyre dhe ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra.

NË qull viskoz i përgatitur kokrrat janë gatuar mirë. Qull është një masë e trashë, e cila në një temperaturë 60-70 ° C mbahet në një pjatë në një rrëshqitje, pa turbullt.

NË kale e lëngshme e gatshme kokrrat duhet të jenë të fryra plotësisht, të ziera mirë dhe të kenë humbur formën e tyre. Konsistenca e qullës është homogjene e lëngshme; masa përhapet në një pjatë. Shija e hidhësisë, era e mykut ose qulli i djegur, përfshirjet e huaja nuk lejohen.

produktet e drithërave, keni një sipërfaqe të lyer në mënyrë të barabartë - të verdhë të artë ose kafe të lehtë; teksturë poroze. Produktet janë pjekur plotësisht; kokrrat e drithërave zihen. Shije dhe erë - pa defekte.

kokrra bishtajore duhet të jenë të buta, të ziera mirë, por të ruajnë formën e tyre, pa hidhësi dhe myk.

Makarona të ziera nuk duhet të zihet tepër, të shpërthejë, të rrëmbehet.

Ushqimet e gatshme nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat ruhen në një ngrohës ushqimi në një temperaturë prej 70-80°C. Drithërat viskoze, kotelet dhe qofte prej tyre, enët me bishtajore, tava me drithëra shiten brenda 3 orëve pas gatimit, enët me makarona - 2, drithërat e thërrmuara - 6 orë.

Kapitulli 5

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Enët dhe enët anësore nga drithërat, bishtajore dhe makarona

Nga drithërat përgatiten gatime dhe gatime të ndryshme, të cilat kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut. Një shumëllojshmëri drithërash, tavash, drithërash, pudingash, koteletash dhe qoftesh të bëra nga hikërrori, orizi, bollguri, tërshëra dhe drithërat e tjera përmbajnë një sasi të konsiderueshme karbohidratesh në formën e niseshtës (72-90%) dhe fibrave, proteinave (12-16%) (sidomos në yndyrë minerale, 8% dhe yndyrë). rus, hekur, magnez, mangan), vitamina gr. B, PP dhe E (veçanërisht në hikërror dhe bollgur).

Drithërat janë të larta në kalori. Përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe personave me sforcim të madh fizik. Pjatat shkojnë mirë me produktet e qumështit. Përmbajtja kalorike e drithërave dhe pjatave prej tyre është nga 300 në 450 kcal.

Bishtajoret përmbajnë dy herë më shumë proteina se drithërat (thjerrëzat deri në 29%, fasulet deri në 31%, bizelet deri në 34%), shumë të tretshme në ujë dhe lehtësisht të përthithur nga trupi. Ato përmbajnë shumë niseshte (60-7-, yndyrë (6-20%), minerale (kalium, natrium, fosfor, hekur), si dhe vitamina B1, B2, PP, karotinë. Një raport i favorshëm i natriumit dhe kaliumit në fasule ndihmon në largimin e lëngjeve nga trupi, përmirëson funksionimin e sistemit kardiovaskular.

Makaronat e bëra nga mielli i cilësisë së lartë që përmbajnë shumë gluten vlerësohen për proteinat e tyre (12-14%), niseshtenë (75-80%) dhe përmbajtjen e lartë kalorike.

Gjatë trajtimit termik, drithërat, bishtajoret dhe makaronat zbutin strukturën e indeve, ndryshojnë konsistencën dhe masën e tyre. Ata thithin ujin ashtu siç janë niseshteja xhelatinohet. Sasia e lëngut të përthithur varet nga përmbajtja e substancave të tretshme në ujë. Gjatë gatimit, proteinat thithin ujin, i cili lirohet pas denatyrimit (koagulimit) në 50-70? Lëngu shkon në xhelatinim të niseshtës.

Niseshteja përbëhet nga dy polisakaride, amiloza dhe amilopektina, të cilat formojnë struktura viskoze në ujin e nxehtë. Niseshteja xhelatinohet në 60-80°C. Në një temperaturë më të lartë, kokrrat e niseshtës shpërbëhen, viskoziteti zvogëlohet, gjë që lehtësohet nga ngrohja më e gjatë. Kur ftohen dhe ruhen pastat, ndodh plakja e tyre. Kripa e tryezës dhe sheqeri rrisin temperaturën e xhelatinimit dhe zvogëlojnë procesin e shkatërrimit të kokrrave të niseshtës. Përmbajtja e mureve qelizore në formën e hemicelulozës në drithëra është 1,5-5%, ato janë më të qëndrueshme. Por gjatë trajtimit të nxehtësisë, ato shkatërrohen, kokrrat lirohen. Vitaminat gr. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, ato shkatërrohen pjesërisht, substancat e tretshme kalojnë në një zierje, e cila mund të përdoret në gatim.

Në formën e përfunduar, drithërat, bishtajoret dhe makaronat përdoren si pjata të pavarura dhe enët anësore për enët e peshkut, mishit dhe shpendëve.

Përgatitja e drithërave për gatim

Drithërat renditen, duke ndarë papastërtitë dhe kokrrat e pazhulura, lahen. Drithërat e vogla dhe të grimcuara siten për të hequr muhelin, gjë që u jep produkteve një shije të hidhur dhe strukturë lyerjeje. Meli, orizi dhe elbi perla lahen me ujë të ngrohtë dhe të nxehtë (1:2, 1:3), pjesa tjetër është e ngrohtë, uji ndërrohet deri në tre herë. Drithërat e grimcuara dhe të rrafshuara nuk lahen, sepse shija dhe cilësi e qullës përkeqësohen. Pas larjes, 10-30% e ujit mbetet në drithëra.

Hikërrori i papërpunuar piqet në temperaturën 110-120°C. Kjo rrit sasinë e substancave të tretshme në ujë dhe përshpejton kohën e gatimit. Aktualisht po zhvillohen drithëra me gatim të shpejtë (që i nënshtrohen trajtimit hidrotermik), koha e gatimit të të cilave është shumë më e shkurtër se zakonisht. Kokrrat e hikërrorit njomet me avull, thahen në temperaturë të lartë dhe më pas qërohen.

Për një kohë të gjatë, qulli ka qenë një pjatë e preferuar e shumë popujve, ka luajtur një rol të madh në ushqim, në kohët e lashta konsiderohej një pjatë solemne dhe rituale. Qullet gatuhen nga drithëra të ndryshme në qumësht, ujë ose përzierje qumështi dhe uji.

Sipas densitetit, qulli ndahet në thërrmues (i ftohtë), viskoz (llum) dhe i lëngshëm (llum). Konsistenca e zilisë në raportin e drithërave dhe lëngjeve. Duke thithur ujin e nevojshëm për xhelatinizimin e niseshtës, drithërat rrisin masën dhe vëllimin e tyre. Një saldim është ndryshimi midis masave të qullës së përfunduar dhe drithërave të përdorur për përgatitjen e tij. Është e nevojshme të ndiqni me përpikëri recetat e paraqitura në tabelën e mëposhtme për të përgatitur qull me densitetin e dëshiruar. Tabela tregon: sasinë e ujit për 1 kg drithëra për gatimin e drithërave me konsistencë të ndryshme, rendimentin e drithërave të gatshme, kohën e gatimit dhe përqindjen e saldimit. Gjatë llogaritjes së raportit të ujit dhe drithërave që janë larë paraprakisht, duhet të merret parasysh uji i mbetur nga larja (10-30% e masës së drithërave të thata).

Për përgatitjen e drithërave me dendësi të ndryshme, përdor drithërat e orizit (përfshirë ato që i janë nënshtruar trajtimit paraprak termik); grurë dhe bollgur, elb margaritar dhe kokrra elbi; kokrra misri, miell dhe polenta; bollgur, thekon bollgur (Hercules) bollgur i menjëhershëm; hikërror (i pa bluar dhe i grimcuar), kokrra gruri.

emri i drithërave	për 1 kg prodhim qull	për 1 kg rendiment drithëra-qull		lagështia në % (toleranca ±1,5%)
		lëngu, l	lëngu, l		prodhimi, kg
Hikërror: të thërrmuara nga kokrrat e papjekura dhe të gatuara shpejt bërthama e skuqur i thërrmueshëm i thërrmueshëm Elbi: i thërrmueshëm i thërrmueshëm Nga thekon "Hercules"

Rregulla të përgjithshme për gatimin e drithërave

1. Zgjidhni enët që ju nevojiten për nga vëllimi, duke marrë parasysh saldimin e këtij qulli.

2. Përgatitni drithërat.

3. Lëngun e lëmë të vlojë, i shtojmë kripë (10 g për 1 kg qull të gatshëm dhe 5 për 1 kg qull qumështi të gatshëm). Sasia e lëngut përcaktohet nga tabela e mësipërme për gatimin e drithërave nga 1 kg drithëra.

4. Hidhni drithërat, ziejini fillimisht në ujë, duke shtuar kripë dhe sheqer, ziejini në qumësht që të mos pengoni procesin e zierjes së drithërave.

6. Bollguri zihet në një rrjedhë të hollë vazhdimisht në mënyrë që të mos krijohen gunga.

7. Lëshojnë 200-300g për racion. Ruani në një ngrohës ushqimi në një temperaturë prej 70-80°C.

Kur gatuani drithëra të thërrmuara, një pjesë e yndyrës mund të futet në kazan përpara drithërave për të përmirësuar shijen dhe pamjen e drithërave (50-100 g për 1 kg drithëra).

Vëllimi i enëve për gatimin e drithërave (kaldaja, tenxhere) duhet të matet. Gatimi i qullës në kaldaja të mëdha nuk rekomandohet, sepse. në to kokrra zihet në mënyrë të pabarabartë dhe nuk zihet mirë, është e vështirë të përzihet. Është mirë të përdorni një avullore me ngrohje indirekte. Enët prej çeliku inox duhet të kenë një fund të trashë 5-6 mm dhe të jenë të mbyllura fort me kapak.

Qumështi përmban sheqer (laktozë), i cili në temperaturë të lartë reagon me aminoacidet e proteinave të drithërave, i bllokon ato, si pasojë humbet gjysma e aminoacideve të vlefshme, lizina dhe metionina. Humbjet rriten me zgjatjen e kohës së gatimit të qullës.

Qull i lirshëm. Këto drithëra gatuhen në ujë ose lëng mishi, më rrallë me shtimin e qumështit nga hikërrori, orizi, elbi margaritar, meli dhe drithëra të tjera. Shërbejeni vetë ose si pjatë anësore.

Qull hikërror. Kripa dhe drithërat e përgatitura futen në ujë të vluar, zihen, duke hequr kokrrat e zbrazëta nga sipërfaqja, duke i përzier derisa të trashen. Hidhet vaji dhe zierja vazhdon në zjarr të ulët derisa drithërat të jenë avulluar plotësisht duke i mbuluar enët me kapak. Qull i lirshëm me hikërror shërbehet me gjalpë ose qumësht, ose sheqer, ose me qepë të skuqura dhe vezë të ziera të copëtuara. Qull shërbehet si një pjatë anësore për të pjekur derr, qengj, patë, mish zrazy dhe pjata të tjera me mish dhe peshk. E përdor si mbushje.

Qull orizi (i thërrmuar). Mënyra e parë. Në ujin e kripur të vluar (merret sipas normës) i shtohet yndyra (5-10% ndaj peshës së orizit), derdhen drithërat e përgatitura dhe zihen duke i përzier derisa të trashet. Më pas qulli piqet në një enë me kapak, në furrë me nxehtësi të ulët për 1 orë.

Mënyra e dytë (oriz i zier). Drithërat e përgatitura hidhen në një sasi të madhe uji me kripë të vluar (për 1 kg drithëra 6 litra ujë dhe 50 g kripë) dhe zihen për 25--35 minuta. Më pas orizi vihet në sitë dhe lahet me ujë të nxehtë.

Mënyra e tretë (oriz i zier). Po ashtu përgatitet, por zihet në lëng mishi ose pule, mundësisht në avull. Shërbehet me qull gjalpi

Qull orizi përdoret si pjatë anësore për gatime të ndryshme. E përdor si gatim për mish të zier dhe shpendë, qebap, qofte, qofte, si dhe për të bërë pudinga me avull, mish të grirë dhe sallata.

Qull meli (i thërrmuar). Mënyra e parë. Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të vluar me kripë (merren sipas normës) dhe zihen derisa të trashen. Më pas qulli piqet në një enë me kapak në furrë për 1.5 orë.

Mënyra e dytë (kulloni qullin e thërrmuar). Drithërat e përgatitura hidhen në një sasi të madhe uji të vluar me kripë (1 kg drithëra, 5-6 litra ujë dhe 50 g kripë) dhe zihen për 5--7 minuta, më pas kullohet uji, shtohet yndyra dhe qulli vihet në gatishmëri në furrë për 30-40 minuta.

Shërbejeni qull me gjalpë. Qull meli i ftohur mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Qull elbi (i thërrmuar). Elbi margaritar thahet, përvëlohet, më pas vendoset ujë i kripur i zier (i marrë sipas normës) dhe zihet derisa të trashet, pas së cilës qulli piqet në një enë me kapak në furrë për 2-3 orë. Për të përmirësuar pamjen e qullës, uji pas zierjes mund të kullohet dhe të rimbushet me ujë të valuar të freskët të nxehtë të kripur. Shërbejeni qull me gjalpë.

Drithëra të lirshme nga koncentratet. Briketat e koncentratit (hikërror, ose meli, ose elbi, ose elbi margaritar ose qull orizi) përzihen derisa gunga të zhduken, derdhni ujë të ftohtë (2 litra ujë për 1 kg koncentrat) dhe lëreni të ziejë. Më pas zihet me valë të ulët në një enë të mbyllur mirë derisa drithërat të fryhen plotësisht. Shërbejeni qullin me yndyrë ose spërkatni me sheqer.

Qull viskoz. Ato gatuhen me qumësht, ujë dhe qumësht të holluar me ujë nga të gjitha llojet e drithërave sipas rregullave të përgjithshme, por shumë drithëra (orizi, elbi perla, tërshëra, gruri) zihen më vështirë në qumësht sesa në ujë, ndaj gatuhen ndryshe.

Qull qumështi orizi (viskoz ose gjysmë viskoz). Kokrrat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen 3-5 minuta, më pas kullohet uji dhe drithërat hidhen me qumësht të nxehtë të plotë ose qumësht të holluar me ujë dhe zihen derisa të zbuten.

Qullit të përfunduar i shtohen sheqeri, gjalpi, përzihen mirë dhe shërbehen.

Qull bollgur qumështi (viskoz ose gjysmë viskoz). Drithërat e përgatitura hidhen në qumësht të nxehtë të plotë ose qumësht të holluar me ujë dhe zihen për 5 minuta duke i përzier. Më pas shtoni kripën, sheqerin dhe gatuajeni derisa të gatuhet për 7-10 minuta. Kur të largoheni, vendosni gjalpë.

Qull me hikërror. Hikërrori zgjidhet, kombinohet me vezë të papërpunuara, përzihet, thahet në furrë në një fletë pjekjeje në një temperaturë prej 60-70 ° C, duke e trazuar. Në drithërat e përfunduar gatuhen gunga dhe një qull viskoz zihet në qumësht me shtimin e gjalpit, pastaj fërkohet përmes një sitë ose kullesë. Qull i ngrohur shërbehet me qumësht të ftohtë ose krem, ose salcë të ëmbël qumështore.

Hikërror 100, vezë? copë, qumësht 200, gjalpë 10, masa e qullit të grirë 300, salcë qumështi i ëmbël 100. Rendimenti 400.

Qull i lëngshëm. Qullet e lëngshme përgatiten njësoj si ato viskoze, por me më shumë lëngje (ujë ose qumësht, ose përzierje qumështi dhe uji). Nga 1 kg drithëra fitohen 5-6 kg qull të lëngshëm. Lëshohen me gjalpë, sheqer, mjaltë, reçel. Përdoret për mëngjes, veçanërisht në ushqimin e fëmijëve dhe dietat.

Bollgur nga Hercules. Kripa dhe sheqeri shtohen në përzierjen e qumështit dhe ujit të vluar, trazohen dhe derdhen drithërat duke i trazuar për 5-15 minuta, në varësi të llojit të drithërave. Qull i gatshëm lëshohet me gjalpë ose sheqer.

Enët e qullit të tyre

Prej drithërave të ndryshme viskoze përgatiten koteletat, qoftet, tavat, pudingat, drithërat, petat dhe gatimet e tjera.

Kotele ose qofte bollgur (oriz). Sheqeri, vezët e papërpunuara i shtohen qullës së zier të nxehtë të orizit dhe gjithçka përzihet mirë. Më pas, ndërsa masa është ende e ngrohtë (45--50 °), pritet në copa ose qofte, 2 copë secila. për porcion, i pjekur në bukë të bluar dhe i skuqur me yndyrë në një tigan derisa të formohet një kore krokante.

Kotletat shërbehen në 2 pjesë. në pjatë; në pushime, ato derdhen me salcë kërpudhash ose të ëmbël ose pelte.

Përgatiten edhe kotelet ose qofte meli dhe bollguri, të cilat, si rregull, shërbehen me salcë të ëmbël ose pelte.

Produktet për racion (në g): oriz 53, qumësht 50, ujë 100, sheqer 8, vezë 1/5 copë, kraker 8, yndyrë 8, salcë gati 75.

Oriz me tavë, meli, bollgur. Në qullin viskoz të zier vendosen vezët e papërpunuara, rrushi i thatë, vanilina dhe pasi përzihet, masa shpërndahet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatet me thërrime buke të bluar me një shtresë deri në 4 cm. Nga lart, produkti lyhet me një përzierje vezësh dhe salcë kosi, pas së cilës piqet në furrë në një temperaturë prej 250 ° C derisa të formohet një kore e artë.

Kur shërbehet, tava e përfunduar pritet në pjesë dhe derdhet me gjalpë ose salcë të ëmbël.

Produktet për porcion (në g): oriz 45, qumësht 100, ujë 65, sheqer 10, rrush të thatë 10, vezë 1/4 copë, krisur 5, salcë kosi 4, yndyrë 4, vanilinë 0,02, gjalpë 10 ose salcë 50.

Krupenik. Qullës së gatuar të hikërrorit i shtohen sheqeri, vezët, një pjesë e salcë kosi, gjiza e grirë dhe përzihen plotësisht. Masa që rezulton vendoset në një shtresë 4-5 cm në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime buke të bluar, sipërfaqja rrafshohet me thikë, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Krupeniku i gatshëm pritet në copa dhe derdhet me gjalpë të shkrirë gjatë festës. Kosi shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi. Produktet për porcion (në g): hikërror 72, qumësht 50, ujë 70, sheqer 10, gjizë 85, vezë? copë, krisur 5, yndyrë 5, salcë kosi 5 (për lubrifikim), salcë kosi 30 ose gjalpë 10.

Kërkesat për cilësinë e drithërave. Në qullën e përfunduar të thërrmuar, kokrrat e drithërave duhet të jenë të fryrë mirë, por të ruajnë formën e tyre, të ndara lehtësisht nga njëra-tjetra. Në qullën viskoz të përfunduar, kokrrat e drithërave janë zier plotësisht dhe kanë humbur formën e tyre. Masa është e lëngshme, e përhapur dhe ka erë karakteristike të këtij lloj qulli, pa shenja myku dhe hidhësie. Era dhe shija e qullës së djegur nuk lejohet.

Kotletat në pamje kanë një formë ovale me majë, qoftet janë të rrumbullakëta, pa të çara. Në sipërfaqen e kores së skuqur me ngjyrë të artë. Shija dhe aroma që korrespondon me qullin nga i cili përgatiten produktet pa shije të hidhur dhe erë myku.

Tavët duhet të skuqen. Ngjyra karakteristike e drithërave nga e cila është bërë tava. Shija dhe aroma karakteristike e këtij lloj qulli.

Enët me fasule

Bishtajoret përmbajnë një sasi të madhe të lëndëve ushqyese të vlefshme; ato shërbejnë si burim i proteinave të proteinave, karbohidrateve, përfshirë. fibra, vitamina Në dhe të tjerët. Bishtajoret e gatshme janë të shijshme dhe aromatike. Përfaqësues të bishtajoreve janë bizelet (të plota dhe me lëvozhgë), bizelet e gjelbra, lloje të ndryshme fasulesh (rrezatuese, me njolla, italiane etj., ngjyra të bardha, të ngjyrosura dhe të përziera, fasulet (jeshile, soje, karolina, syzeza, të kuqe dhe foragjere), qiqrat, thjerrëzat e qëruara ose të plota, me ngjyrë të gjelbër, kafe, të kuqe,

Përgatitja e fasuleve për gatim. Bishtajat renditen, duke hequr lëvozhgën në të njëjtën mënyrë, pas së cilës ato lahen 2-3 herë në ujë të ftohtë. Për të reduktuar kohën e gatimit të bishtajoreve (përveç bizeleve me lëvozhgë, të cilat zihen shpejt), ato mund të ngjyhen paraprakisht në ujë të ftohtë (ato bëhen të tharta në ujë të ngrohtë në temperatura mbi 15 ° C). Bizelet, fasulet dhe fasulet e thata zhyten në ujë të ftohtë për 1-2 orë dhe një numër i madh bishtajoresh të forta për 5-8 orë. Fasulet fryhen kur ngjyhen; kokrrat e fryra zihen më shpejt. Në sezonin e ngrohtë, uji duhet të ndryshohet periodikisht (kërkohen 2-2,5 litra ujë për 1 kg bishtajore).

Procesi i fryrjes së llojeve të ndryshme të bishtajoreve gjatë njomjes së tyre në ujë të ftohtë praktikisht përfundon brenda kohës së mëposhtme: thjerrëzat - në 3-4 orë, bizelet e pa lëvozhga - në 4-5 orë, fasulet - në 5-7 orë.

Drithërat dhe bishtajoret duhet të lahen menjëherë para gatimit. Pas larjes, pesha e drithërave dhe bishtajoreve rritet për shkak të pranisë së ujit në sipërfaqen e kokrrave, si dhe për shkak të fryrjes së kokrrave (përthithja e pjesshme e ujit nga proteinat bimore).

Gatimi i fasuleve. Para zierjes, bishtajoret hidhen me ujë të ftohtë 1 cm mbi nivelin e tyre në enë, zihen në një valë të ulët, duke e mbuluar enën me kapak, fasulet 1,5-2 orë; bizele dhe qiqra 1,5 orë; thjerrëzat 1 orë Gjatë procesit të gatimit shtohet ujë i nxehtë, sepse. i ftohti rrit kohën e gatimit. Gjatë gatimit, mund të shtoni karota, qepë, barishte, erëza, por me kusht që erërat e produkteve të tjera të mos eleminojnë aromën e bishtajoreve. Gjatë procesit të gatimit, proteinat e gjizës duhet të hiqen nga sipërfaqja e bishtajoreve. Zierjet e fasuleve të ngjyrosura dhe të errëta duhet të kullohen, sepse. kalojnë substancat toksike që përmbajnë fasulet. Tretja e dobët e bishtajoreve është për shkak të përmbajtjes së lartë të fibrave dhe një guaskë të trashë që nuk lejon që uji të kalojë brenda fasules. Kripa, domatja, salcat e tharta shtohen kur fasulet janë zier plotësisht sepse ngadalësojnë procesin e gatimit.

Nga 1 kg fasule të thata fitohen 2,1 kg fasule të ziera. Rritja e masës ndodh për shkak të ujit të zhytur nga niseshteja xhelatinizuese. Koha e gatimit të bishtajoreve në tenxhere me presion zvogëlohet me 2 herë.

Bishtajoret me yndyrë dhe qepë. Bishtajoret e ziera i kalojmë me kripë, piper, gjalpë të shkrirë ose margarinë. Lëshohet, spërkatet me barishte. Qepët e grira të grira imët, mishi i derrit të zier ose të skuqur ose gjoksi i tymosur, hudhra mund të shtohen në gjellë dhe të ngrohen në salcë të kuqe ose domate.

Përdoreni si një pjatë të pavarur dhe si një pjatë anësore për enët e mishit.

Fasule në salcë. Fasulet e gatshme hidhen në një sitë, bashkohen me salcën e gatshme të domates dhe nxehen për 4-7 minuta. Më pas hidhni kripë, piper të bluar dhe gjalpë. Mund të shtoni qepë të skuqura. Kur i lini fasulet të spërkatura me barishte të copëtuara.

Produktet për racion (në g): fasule 102, qepë 40, salcë e gatshme 80, gjalpë 10, piper i bluar 0,05, zarzavate 4.

Kërkesat për cilësinë e pjatave nga bishtajore. Shfaqja e kokrrave të fasuleve, bizeleve, thjerrëzave duhet të ruajë formën e tyre. Shija dhe aroma korrespondojnë me shijen dhe erën e bishtajoreve nga të cilat përgatiten pjatat. Kokrrat duhet të zihen mirë, të fryhen plotësisht.

Enët me makarona

Për përgatitjen e pjatave të shumta dhe enëve anësore, përdoren makarona me forma, gjatësi dhe vëllime të ndryshme. Këto janë makarona, spageti, brirë, pupla, petë, vermiçeli, harqe, guaska, spirale, si dhe produkte të sheshta: lazanja (vija të gjera), kaneloni (tuba të mëdhenj të sheshtë), tagliatelle (shirita të ngushtë) dhe të tjera.

Para trajtimit termik, makaronat e thata (prodhimi industrial) dhe makaronat e papërpunuara të bëra nga brumi në objektet hotelierike nuk prishen. Produktet e vogla mund të siten nga mucheli.

Gatimi i makaronave. Mënyra e parë është kullimi. Për 1 kg makarona, konsumohen 5 - 6 litra ujë, 30 - 40 g kripë. Makaronat vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen në një valë. Gjatë procesit të zierjes, makaronat përzihen me një grabujë. Produktet e ziera bëhen të buta. Koha e gatimit varet nga lloji, shumëllojshmëria dhe sasia e produkteve. Raporti 5-6 litra ujë për 1 kg produkt është i domosdoshëm sepse pas shtrimit të makaronave, uji ftohet dhe gjatë nxehjes makaronat lirohen dhe pamja dhe struktura e tyre keqësohen pas zierjes. Prandaj, sa më i madh të jetë raporti i ujit dhe makaronave, aq më shpejt uji vlon pas shtrimit të makaronave, aq më e lartë është cilësia e gjellës së përfunduar. Makaronat zihen për 30 - 40 minuta, petët 25 - 30 minuta, vermiçeli 10 - 15 minuta. Makaronat e gatshme hidhen në një kullesë ose sitë së bashku me lëngun. Kur uji të kullojë, makaronat kalohen në një enë, kaliten me gjalpë dhe përzihen. Në mënyrë që produktet të mos ngjiten së bashku, pasi të kulloni lëngun, ato mund të lahen me ujë të nxehtë të zier. Kjo metodë e gatimit të makaronave quhet kullim. Saldimi në këtë rast është 150%.

Makaronat e gatuara në kullim shiten si një pjatë e pavarur me gjalpë, djathë, domate, perime ose përdoren si pjatë anësore për gatimet e peshkut dhe mishit.

Mënyra e dytë (jo kullimi). Për 1 kg makarona, konsumohen 2,2 - 3 litra ujë, 30 g kripë. Makaronat hidhen në ujë të vluar me kripë dhe zihen duke i trazuar derisa të trashen me ngrohje të lehtë. Në mënyrë që produktet të mos ngjiten në fund të pjatave, gjalpi futet gjatë procesit të gatimit. Kjo mënyrë e gatimit të makaronave quhet jo kulluese. Saldimi është 200%. Makaronat e gatuara në mënyrë që nuk kullojnë përdoren për të bërë makarona, petë, tavë.

Makarona të ziera me yndyrë ose salcë kosi. Makaronat gatuhen në mënyrë kulluese, të kalitur me gjalpë ose margarinë. Lëshohet si pjatë anësore ose pjatë e pavarur. Me pushime, vendoseni në një pjatë servirje, lyejeni me yndyrë ose shtoni salcë kosi.

Makarona me djathë, djathë ose gjizë. Makaronat zihen në mënyrë kulluese, kalohen me vaj, vendosen në një pjatë, spërkaten me djathë të grirë ose djathë para se t'i shërbejnë. Gjiza fërkohet dhe përzihet me makaronat përpara se të shërbehet.

Makarona me domate. Makaronat e ziera hidhen në pure domate të skuqur me gjalpë, hidhet kripë, piper i bluar, gjithçka përzihet mirë dhe nxehet. Kur të largoheni, spërkateni me majdanoz ose kopër të grirë.

Makarona të ziera me perime. Karotat dhe majdanozi grihen në rripa, kaurdisen me yndyrë, shtohen qepët e grira dhe vazhdohet kaurdisja me yndyrë dhe në fund shtohet pureja e domateve. Makaronat e ziera në mënyrën e parë kombinohen me perime të skuqura dhe pure domatesh. Kur shërbeni, spërkateni me barishte. Mund të shtoni bizele të ngrohta te perimet e skuqura me domate. Makaronat gatuhen në mënyrë kulluese, të grira hollë, të kombinuara me domate të skuqura dhe perime të përgatitura, të përziera.

Makarona. Ziejini makaronat në mënyrë që nuk kullojnë në qumësht ose në një përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftohen në 60°C, shtohen vezët e papërpunuara, bluhen me sheqer, pas së cilës bashkohen me qumësht, përzierja që rezulton përzihet me makaronat e ziera dhe gjalpin e shkrirë. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me bukë të grirë, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë.

Gjatë pushimeve, makaronat priten në pjesë dhe derdhen me gjalpë.

Ushqimet për porcion (për g): makarona 75, ujë 150, vezë? copë, sheqer 10, krisur 5, gjalpë 10.

Makarona të pjekura me djathë. Makaronat e ziera të përgatitura në mënyrën e dytë i kalojmë me margarinë kremoze, i vendosim në një tepsi të lyer me yndyrë dhe i spërkasim me bukë të grirë, më pas i spërkasim me djathë të grirë, i spërkasim me gjalpë dhe i pjekim në furrë. Shërbehet në një tavë për servirje.

Lapshevnik me gjizë. Gjizë e grirë përzihet me vezë të papërpunuara, kripë dhe sheqer. Masa që rezulton kombinohet me petë ose petë të gatuara në mënyrë që nuk kullohet. Petët ose vermiçeli i gatuar në kullim përzihen në 60°C me gjizën e përgatitur. vendosim në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke të bluar, të lyer me salcë kosi sipër, të spërkatur me vaj dhe të pjekur në furrë në temperaturën 250 ° C. Në pushime, petët e përfunduara priten në pjesë dhe derdhen me gjalpë. Kosi shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Ushqimet për porcion (për g): petë ose makarona 72, ujë 160, gjizë 101, vezë? copë, sheqer 10, krem ​​margarinë 5, salcë kosi 3, krijesa 3, gjalpë 10 ose salcë kosi 30.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me makarona. Pamja Makaronat e ziera ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra dhe ruan formën e tyre, makaronat e pjekura mund të bashkohen. Ngjyra e makaronave të ziera është e bardhë, e pjekur është e artë. Shija dhe aroma karakteristike e makaronave përkatëse, pa erë myku.

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së pjatave dhe enëve anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat

Drithërat e gatshme ruhen në një ngrohës ushqimi në temperaturën 70-80°C për disa orë pa u përkeqësuar shija. Era e qullës dobësohet gjatë ruajtjes afatgjatë. Mbajtja e drithërave në gjendje të ftohtë shoqërohet me “plakjen” e tyre. Organoleptikisht, "plakja" karakterizohet nga ngecja e qullës, ngjeshja e konsistencës së saj për shkak të një ndryshimi në niseshtenë e xhelatinizuar. Në drithërat viskoze, amullia shprehet më ashpër sesa në ato të thërrmuara. Pas ngrohjes së drithërave të ftohta, rikthehen treguesit e tyre organoleptikë. Qull hikërror dhe oriz janë më të mirë dhe më të restauruar plotësisht, kështu që këto qull mund të përdoren për shitje në dyqanet e kuzhinës. Drithërat viskoze, kotelet dhe qofte prej tyre, enët me bishtajore, tava me drithëra shiten brenda 3 orëve pas gatimit, enët me makarona - 2 orë, drithërat e thërrmuara - 6 orë.

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e përgjithshme të pjatave dhe pjatave anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat. Përgatitja e drithërave për gatim, specifikat e gatimit të drithërave. Kërkesat për cilësinë e drithërave. Karakteristikat organoleptike të pjatave nga bishtajore. Gatimi i makaronave, vlerësimi i cilësisë.

abstrakt, shtuar 31.03.2012


Historia e origjinës së makaronave, rëndësia në ushqimin e pjatave prej tyre. Karakteristikat e produktit të makaronave. Klasifikimi i makaronave, proceset kryesore teknologjike për përgatitjen e pjatave prej tyre. Zhvillimi i pjatës së një autori.

punim afatshkurtër, shtuar 10/11/2014


Vlera e pjatave anësore në të ushqyerit. Organizimi i një vendi pune në një dyqan të nxehtë. Pajisjet, enët dhe inventari për procesin teknologjik. Teknologjia e pjatave dhe pjatave anësore nga drithërat, bishtajoret, makaronat: përgatitja për gatim, kërkesat e cilësisë.

punim afatshkurtër, shtuar 21.11.2014


Karakteristikat e lëndëve të para, shumëllojshmëria e pjatave, rregullat për përgatitjen e makaronave. Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatave nga bishtajore. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë. Higjiena personale e kuzhinierit. Regjimi sanitar i ndërmarrjes.

abstrakt, shtuar më 28.11.2014


Historia e krijimit të makaronave, varietetet dhe format e tyre, vendi dhe rëndësia në dietën e njeriut modern. Procesi teknologjik i përgatitjes së disa llojeve të makaronave. Receta për gatime bazuar në makarona, tregues dhe kërkesa për cilësi.

test, shtuar 23.11.2010


Historia e organizimit dhe zhvillimit të furrës së bukës. Gama e produkteve të prodhuara nga ndërmarrja. Bukë për një dietë të shëndetshme, si dhe teknologji për përpunimin e perimeve dhe kërpudhave. Përgatitja dhe dekorimi i pjatave nga drithërat, bishtajore, makarona, vezë dhe gjizë.

raport praktik, shtuar 31.05.2014


Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme për supa komplekse: mbushje, pure, transparente, supa kombëtare. Përgatitja e pjatave dhe enëve anësore nga perimet, kërpudhat, djathi, drithërat, bishtajoret, makaronat, mishi, vezët dhe gjiza, peshku dhe lëndët e para ujore jo peshku.

raport praktik, shtuar 22.02.2014


Origjina dhe veçoritë e makaronave: kosto-efektiviteti, lehtësia e përgatitjes, ruajtja. Rëndësia e pjatave në Itali, përbërja kimike, vlera ushqyese, vetitë medicinale. Proceset e gatimit dhe përpunimit kulinar të makaronave.

punim afatshkurtër, shtuar 27.02.2009


Statusi dhe perspektivat për prodhimin e makaronave të shitura nga ndërmarrjet tregtare. Përbërja kimike, vlera ushqyese, ekzaminimi i cilësisë së makaronave, objektet dhe metodat e kërkimit. Organizimi i shitjes dhe ruajtjes së makaronave.

tezë, shtuar 21.04.2016


Prodhimi i makaronave të papërpunuara me jetëgjatësi të gjatë. Përdorimi i fazës së tharjes paraprake për produktet e papërpunuara të trajtuara me nxehtësi me avull ose ujë të nxehtë. Ndryshimi i vetive të makaronave gjatë procesit të tharjes. Kontrolli i cilësisë së tyre, përcaktimi i lagështisë.

Çfarë mund të përgatitet shpejt, me kosto të ulët dhe për t'u siguruar që do të dalë e kënaqshme dhe e shijshme. Në një situatë të tillë, ju sugjerojmë t'i kushtoni vëmendje pjatave nga drithërat, bishtajoret ose thjesht makaronat. Sigurisht, që të mund t'i gatuani siç duhet këto produkte, ju duhet përvojë dhe duhet të dini disa receta që amvisat dhe ekspertët janë të lumtur t'i ndajnë në këtë seksion të faqes.

Gatimi i pjatave nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat është mjaft i thjeshtë dhe i shpejtë. Por, sigurisht, nëse merrni një lloj drithërash dhe thjesht e zieni në ujë apo edhe qumësht, atëherë definitivisht nuk do të merrni një shije të hollë. Ju duhet të jeni në gjendje të kombinoni drithërat në mënyrë korrekte, të dini se cilët përbërës dhe produkte shtesë janë veçanërisht të përshtatshëm për një zgjedhje të veçantë të drithërave, makaronave. Të gjitha sekretet dhe rekomandimet që amvisat ndajnë në këtë pjesë të faqes do t'ju ndihmojnë të mësoni se si të gatuani drithëra në mënyrë që ato të rezultojnë të "lëpijnë gishtat".

Sigurisht, pjatat me drithëra nuk janë vetëm receta për drithëra të ziera në qumësht ose ujë me shtimin e mjaltit, frutave, arrave ose frutave të thata. Në kuzhinat e ndryshme të botës me drithëra, po përgatiten një numër i madh kryeveprash të kuzhinës. Për më tepër, këto nuk janë vetëm pjata kryesore apo pjata anësore, siç ndodh më shpesh tek ne, por edhe receta. Këtu ju vetëm duhet të vendosni se çfarë lloj drithi dhe metodat e përgatitjes së tij dëshironi të zotëroni sot dhe të gjeni receta. Receta nga drithërat me foto, të thjeshta dhe të shijshme, janë mbledhur në këtë material në të gjithë larminë e tij.

Vëmendje e veçantë i kushtohet edhe pjatave me makarona. Në traditën e kuzhinës sovjetike, makaronat janë perceptuar gjithmonë si një tjetër opsion dekorimi. Në fakt me këto produkte mund të përgatiten shumë pjata dhe si shembull mund të shërbejnë recetat italiane. Në faqet e faqes sonë mund të gjeni mënyrën e përgatitjes së lazanjave, makaronave me mish të grirë, makaronave me perime apo edhe vetëm ullinj. Çdo pjatë do të ketë shijen e saj të veçantë.

Nëse doni të mësoni se si të gatuani enët nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat një herë e përgjithmonë, atëherë thjesht nuk mund të gjeni një seksion më të mirë të faqes sesa ai që keni hyrë tashmë. Pikërisht këtu shtohen të gjitha ëmbëlsirat e reja, të thjeshta dhe të shpejta, por në të njëjtën kohë tepër të shijshme, të cilat janë të lehta për t'u zbatuar në shtëpi. Tani drithërat për ju dhe familjen tuaj nuk janë thjesht drithëra të shëndetshme, por një delikatesë e shijshme e servirur në variacione krejtësisht të ndryshme.

23.07.2018

Spageti me kërpudha në një salcë kremoze

Përbërësit: qepë, kërpudha, fileto pule, gjalpë, spageti, krem, kripë, erëza, barishte

Për drekë ose darkë ju sugjeroj të gatuani një pjatë shumë të shijshme - spageti me kërpudha në një salcë kremoze. Kjo pjatë mund të përgatitet edhe në tryezën festive.

Përbërësit:

- 1 qepë;
- 200 gram kërpudha;
- 500 gram fileto pule;
- vaj perimesh;
- 250 gram spageti;
- 200 gram krem;
- kripë;
- erëza dhe erëza;
- një tufë zarzavate.

30.06.2018

Spageti me midhje në salcë kremoze

Përbërësit: midhje, krem, vaj, hudhër, piper, erëz

Për drekë ose darkë, ju sugjeroj të gatuani një pjatë shumë të shijshme dhe të përzemërt - spageti me midhje në një salcë kremoze.

Përbërësit:

- 500 gram midhje,
- 200 ml. krem,
- 30 gram gjalpë të shkrirë,
- 1-2 thelpinj hudhër,
- piper,
- erëza.

30.06.2018

Recetë me tavë makaronash me mish të grirë

Përbërësit: makarona, mish i grirë, qepë, djathë, kripë, erëza, vezë, krem

Përbërësit:

- 200 gram makarona;
- 500 gram mish të grirë;
- 1 qepë;
- 200 gram djathë;
- kripë;
- erëza;
- 1 vezë;
- gjysmë gote krem ​​ose ujë.

26.06.2018

Makarona me zierje në një tenxhere të ngadaltë

Përbërësit: makarona, zierje, qepë, paste domate, vaj, hudhër, piper, paprika, kripë

Për drekë, ju sugjeroj të gatuani një pjatë shumë të shijshme dhe të kënaqshme - makarona me zierje në një tenxhere të ngadaltë. Receta është shumë e thjeshtë dhe e shpejtë.

Përbërësit:

- 200 gram makarona,
- një kanaçe me zierje
- 2 qepë,
- 1-2 lugë gjelle paste domate,
- një lugë e gjysmë vaj perimesh,
- 1 thelpi hudhër,
- gjysmë lugë spec i kuq,
- gjysmë lugë koriandër i grimcuar,
- gjysmë lugë paprika,
- kripë,
- piper.

20.06.2018

Spageti bolognese me mish të grirë

Përbërësit: mish ose mish i grirë, spageti, qepë, karrota, domate të freskëta, verë e kuqe e thatë, lëng perimesh, ujë, kripë, vaj vegjetal, piper i zi, borzilok i thatë

Për të përgatitur një drekë apo darkë të shijshme, nuk është e nevojshme të përdorni receta komplekse. Provoni spageti bolnese me mish të grirë dhe do të shihni se edhe një pjatë kaq e thjeshtë mund të jetë thjesht e mrekullueshme!

Përbërësit:
- 300 gram mish pa dhjamë ose mish i grirë;
- 200-300 gr spageti;
- 1 kokë qepë;
- 1 karotë e vogël;
- 200 gr domate të freskëta ose të konservuara;
- 0,5 gota verë të kuqe të thatë;
- 1 filxhan lëng perimesh ose ujë
- kripë për shije;

- piper i zi;
- borzilok i tharë - për shije.

19.06.2018

Makarona me djathë dhe kërpudha

Përbërësit: makarona, kampionë të freskët, qepë, domate të freskëta, djathë të fortë, vaj vegjetal, kripë, erëza, erëza

Nëse jeni duke kërkuar për një recetë të shpejtë darke që absolutisht të gjithë do ta pëlqejnë, atëherë ne do të jemi të lumtur t'ju ndihmojmë. Ne do t'ju ndihmojmë dhe ju prezantojmë me makaronat me djathë dhe kërpudha. Nuk do ta besoni sa e lehtë dhe e shijshme është në të njëjtën kohë!

Përbërësit:
- 300-400 gr makarona;
- 200 gr kampionë të freskët;
- 1 qepë;
- 1-2 copë domate;
- 150 gr djathë i fortë;
- 3 lugë gjelle vaj perimesh;
- kripë për shije;
- erëza për shije;
- erëza për shije.

18.06.2018

Makarona me mish të grirë në furrë me djathë dhe domate

Përbërësit: makarona, mish i grirë, vezë, salcë kosi, kripë, vaj vegjetal, qepë, domate, paprika e bluar, djathë i fortë

Nëse ju pëlqejnë makaronat, atëherë do t'ju pëlqejë kjo recetë. Në të, makaronat piqen me mish të grirë në furrë, por jo ashtu, por në shoqëri me djathë dhe domate. Është e shijshme, pa dyshim!

Përbërësit:
- 200-250 gr makarona;
- 150-200 gr mish të grirë;
- 2 vezë;
- 3-4 lugë gjelle salcë kosi;
- kripë për shije;
- 3 lugë gjelle vajra bimore;
- 1-2 llamba;
- 1-2 domate;
- 1 lugë paprika e bluar;
- 100 gr djathë i fortë.

18.06.2018

Makarona me mish të grirë dhe pastë domate

Përbërësit: makarona, mish i grirë, qepë, paste domate, vaj vegjetal, ujë, kripë, erëza

Makaronat e shijshme me mish të grirë do t'ju ndihmojnë nëse dëshironi të gatuani një vakt të shpejtë dhe të shijshëm, të lehtë dhe të kënaqshëm. Shikoni recetën tonë, mësoni dhe sigurohuni që të gatuani - do t'ju pëlqejë!
Përbërësit:
- 300 gr makarona;
- 350 gr mish të grirë ose pulë;
- 2 qepë;
- 2-3 lugë gjelle. l paste domate;
- 3 t.l. vaj perimesh;
- 2/3 filxhan ujë (opsionale)
- kripë;
- erëza - për shije.

16.06.2018

Makarona Tavë Gruaja dembel

Përbërësit: makarona, proshutë, fileto pule, qumësht, ujë, vezë, djathë, barishte, kripë, erëza, vaj

Nëse nuk keni kohë për të gatuar, atëherë shikoni recetën time të shkëlqyer për një recetë të shijshme, dhe më e rëndësishmja e shpejtë, me makarona Lazy Wife tavë.

Përbërësit:

- 250 gram makarona;
- 150 gram proshutë;
- 150 gram fileto pule;
- 300 gram qumësht;
- 300 gram ujë;
- 2 vezë;
- 150 gram djathë të fortë;
- gjelbërim;
- kripë;
- erëza;
- vaj perimesh.

31.05.2018

Makarona me zierje në një tigan

Përbërësit: zierje, makarona, qepë, hudhër, kripë, piper, ketchup

Kur nuk kam kohë, por më duhet të gatuaj diçka shpejt, gatuaj makarona me zierje në një tigan. Pjata është shumë e shijshme, e cila përgatitet shumë shpejt dhe thjesht.

Përbërësit:

- një kanaçe me zierje
- 200 gram makarona,
- 1 qepë,
- 5-6 thelpinj hudhër,
- kripë,
- piper i zi,
- 2 lugë gjelle ketchup.

30.05.2018

Makarona të pjekura me mish të grirë

Përbërësit: makarona, mish i grirë, djathë, kopër, kripë, piper, vaj

Zakonisht makaronat zihen ose zihen në tigan. Por sot ju sugjeroj të provoni një makarona jashtëzakonisht të shijshme të pjekur me mish të grirë.

Përbërësit:

- 150 gram makarona,
- 250 gram mish derri të grirë,
- 90 gram djathë të fortë,
- 5 gram kopër,
- kripë,
- piper i zi,
- 1 lugë gjelle vajra bimore.

22.03.2018

Supë me thjerrëza jeshile

Përbërësit: thjerrëzat jeshile, patate, qepë, karota, hudhra, gjethe dafine, vaj vegjetal, lëng domate, kripë, piper

Për të qenë në gjendje të diversifikoni menunë e familjes në çdo kohë, duhet të keni gjithmonë në magazinë receta të thjeshta që nuk kërkojnë produkte të shtrenjta. Një nga këto është një recetë për supë me thjerrëza. Merrni parasysh atë.

Produktet për recetë:
- thjerrëzat jeshile - 150 g,
- dy patate,
- një llambë e vogël
- një karotë të vogël
- një thelpi hudhër
- 1 pc. gjethe dafine,
- 30 ml vaj vegjetal,
- 30 ml lëng domate,
- erëza - për shije.

13.03.2018

Qull elbi me mish në tenxhere në furrë

Përbërësit: elb perla, mish derri, karota, qepe, hudhra, paste domate, uje, kripe, piper, vaj, dafina

Elbi në mënyrë të pamerituar tërhiqet në sfond midis drithërave të tjera. Ndërkohë, ky qull është shumë i shëndetshëm, i shijshëm dhe i kënaqshëm. Gjëja më e rëndësishme është ta gatuani siç duhet, për shembull, ta piqni me mish në furrë në tenxhere, si në recetën tonë.

Përbërësit:
- 1 gotë elb margaritar;
- 300 gram mish derri;
- 1 karotë;
- 1 qepë;
- 2 thelpinj hudhër;
- 2 lugë gjelle paste domate;
- 1 gotë ujë;
- kripë për shije;
- piper për shije;
- 20 ml vaj vegjetal;
- 1 gjethe dafine.

13.03.2018

Kotoleta me thjerrëza

Përbërësit: thjerrëzat, patate, karota, kripë, piper, vaj vegjetal

Kotletat e përzemërta mund të përgatiten jo vetëm nga mishi. shumë të shijshme dhe ushqyese, përftohen nga thjerrëzat. Plus, është një recetë shumë e përballueshme financiarisht, çfarë është e rëndësishme, apo jo?

Përbërësit:

- thjerrëzat - 150 gr;
- patate - 1 pc;
- karrota - 1 pc;
- kripë për shije;
- piper për shije;
- vaj vegjetal për tiganisje.

12.03.2018

Pilaf vegjetarian me qiqra

Përbërësit: qiqra, oriz, karota, qepë, erëza pilafi, hudhër, vaj vegjetal, kripë

Sekreti kryesor i një pilafi të shijshëm pa mish është vetëm te qiqrat. Quhet edhe bizele turke, është dy herë më e madhe se zakonisht dhe dallon dukshëm në shije. Mos e humbisni këtë recetë, sigurohuni që ta shikoni!

Produktet për recetë:
- gjysmë gote qiqra,
- oriz - 300 g,
- një karotë,
- dy koka qepe,
- 1 lugë gjelle. lugë me erëza,
- hudhër - një kokë e tërë,
- vaj perimesh,
- kripë për shije.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+