Vlera e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, klasifikimi i ftohtë. Pajisjet teknologjike dhe inventari për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta

• Madhësia: 12.3 MB
• Numri i sllajdeve: 72

Përshkrimi i prezantimit Enët dhe ushqimet e ftohta Kuptimi, klasifikimi i pjatave të ftohta sipas rrëshqitjeve

Kuptimi, klasifikimi i pjatave dhe ushqimeve të ftohta Pjatat e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Në këtë rast quhen snacks, plotësojnë përbërjen e pjatave kryesore, zbukurojnë tryezën, kënaqin urinë, nxisin oreksin dhe plotësojnë vlerat ushqyese të dietave. Pjatat e ftohta ndryshojnë nga mezet në atë që shërbehen me një pjatë anësore, janë më të kënaqshme (roast viçi, peshk i mbushur). Mezet e ftohta kanë rendiment më të vogël, shërbehen pa pjatë anësore (havjar, sprats), ose me një sasi të vogël të tij (harengë, spërka me qepë)

Snacks mund të shërbehen edhe të nxehta (meze të nxehta). Sipas teknologjisë së përgatitjes, mezetë e nxehta janë të ngjashme me përgatitjen e pjatave kryesore të nxehta, por shija e mezeve është më pikante dhe shërbehen pa garniturë në tigane me porcion, kokote. Ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta.

Gatimet e ftohta, duke përfshirë mishin, shpendët, peshkun, vezët, bishtajoret, arrat, janë të pasura me proteina dhe përmbajnë pak yndyrë, si dhe një sërë vitaminash dhe mineralesh të rëndësishme. Bishtajoret i pasurojnë gatimet me vitaminë BB 1, kripëra kalciumi dhe hekuri. Enët nga mëlçia, kaprolli i peshkut, harenga janë të pasura me vitaminë A. Disa pjata të ftohta përgatiten nga perimet dhe frutat e papërpunuara, në mënyrë që vitaminat dhe substancat e tjera të vlefshme të ruhen mirë në to.

Klasifikimi i pjatave dhe ushqimeve të ftohta Sanduiçe Sallata, vinegrete Gjata dhe ushqime të lehta nga perimet dhe kërpudhat Ushqime nga vezët Gjata dhe ushqime ushqimore nga mishi dhe shpendët Gjata dhe ushqime të lehta nga peshku dhe ushqimet e detit

Përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta nuk përfshin trajtim termik, prandaj vëmendje e veçantë i kushtohet respektimit të rreptë të rregullave sanitare gjatë përgatitjes dhe ruajtjes. B B koha e verësështë e ndaluar të gatuhet: mish pelte, peshk, pelte, pasta.

SANDWICHES Sanduiçët janë një meze e lehtë e vendosur mbi bukë. Shërbehen si pjatë e pavarur, si meze para drekës ose darkës, me çaj ose kafe. Sandwich në gjermanisht do të thotë bukë dhe gjalpë. Lëshoni sanduiçe në një pjatë, pjatë ose vazo me një pecetë letre.

SANDWICHET Për përgatitjen e sanduiçëve përgatiten paraprakisht produktet e nevojshme: - Djathi, proshuta, mishi, sallami priten në feta të holla; - Harenga dhe peshku i kripur priten në fileto dhe priten; - Vezët zihen fort dhe priten në feta (ose priten); - Gjalpi është i zbutur ose i rrahur; - Kastraveca të freskëta, domate, qepë të prera në rrathë; - Zarzavate, pak të thara me peshqir

Klasifikimi i sanduiçeve Sandwiches Indoor Open Eateries. Kompleksi i thjeshtë Tartino (i ftohtë, i nxehtë) Kanape (i ftohtë, i nxehtë) Sanduiç (i ftohtë) Hamburger (i nxehtë)

Hapni sanduiçe të thjeshta Për sanduiçe, përdoret bukë gruri e klasës më të lartë dhe të parë dhe thekër, me recetë ditore ose bukë kriptore. Buka pritet në feta 10-12 cm të gjata 1-1,55 cm me peshë 40-50 gr Buka e grurit priten pjerrët. Sanduiçe të thjeshta - të përgatitura me 1-2 produkte që përputhen në shije dhe ngjyrë. Mishi ose produktet e peshkut të prera në feta të holla shtrohen në mënyrë që buka të mbulohet plotësisht me të. Masa e produktit nuk duhet të jetë më e vogël se masa e një fete buke. Gjalpi lyhet në një fetë bukë (5-10 g) ose bëhet një "trëndafil" nga gjalpi dhe vendoset sipër produktit.

Sanduiçe të hapura të thjeshta Sanduiçet e thjeshta të hapura përfshijnë sa vijon: me gjalpë (i ëmbël, i kripur), me djathë (sovjetik, vollgë, stepë, holandisht, etj.), me sallam (të ziera, gjysmë të tymosura dhe të tymosur), me proshutë, me mish derri sallo, mish viçi i pjekur, mish derri ose viçi i skuqur, gjuhë, bli (beluga, bli yjor), salmon, sprat (me zorrë, pa kokë dhe bisht), havjar (salmon i ngushtë, grimcuar, i shtypur). Sanduiçët e hapur mbi bukë thekre përgatiten më shpesh me produktet e mëposhtme: me yndyrë derri, sprats (açuge) me ose pa vezë, me havjar të kuq.

Sanduiçe komplekse të hapura Për sanduiçe komplekse, të përbërë nga dy ose më shumë produkte që përputhen në shije dhe ngjyrë. Mishi ose produktet e peshkut plotësohen me perime, barishte, vezë, ullinj. Sanduiçet përgatiten me produkte të kuzhinës - mish derri të zier, pate, mish pelte, peshk, peshk të skuqur dhe të zier dhe produkte mishi. Dekoroni sanduiçe komplekse me gjalpë ose përzierje gjalpi duke përdorur një qese tubacioni.

Sanduiçe me fryrje Përbëhen nga dy ose më shumë feta buke të mbivendosura mbi njëra-tjetrën, midis të cilave vendosen produkte të ndryshme. Buka përdoret e butë, e prerë në feta me trashësi 0,5 cm Për të përgatitur një sanduiç me dy shtresa, buka e lyer me gjalpë mbulohet me ndonjë produkt. Sipër vendosni një copë bukë të lyer me gjalpë. Për mbushjen përdoren feta produktesh të ndryshme ose grimcohen dhe përdoren në formë pate. Pjesa e sipërme e bukës është e zbukuruar me copa gjalpi, barishte dhe produkte të prera bukur. Ju mund të bëni një sanduiç të madh në këtë mënyrë, dhe më pas ta prisni në sanduiçe trekëndore katrore

Sanduiçe të mbyllura sa (e) ndvichi Për përgatitjen e sanduiçeve të mbyllura përdoren simite (“Qyteti”, “Shkolla”), të cilat priten për së gjati në dy gjysma që të mos ndahen. Buka pastrohet nga koret, pritet në rripa me gjerësi 5-6 cm, trashësi 0,5 cm, lyhet me gjalpë të rrahur (ose përzierje vaji me ketchup, rrikë, mustardë, majonezë). Fetat e mishit ose produkteve të peshkut të prera hollë vendosen në një rrip, mbulohen me një rrip të dytë buke të lyer me gjalpë, shtypen fort, ftohen, më pas priten në sanduiçe të formave të ndryshme. Sanduiçet mund të përgatiten me një numër të madh shtresash, duke përdorur produkte kulinare, sallata të ndryshme, omëletë, mish ose shpendë të zier ose të skuqur, pate, spërkatje sanduiçësh. Sanduiçët mund të jenë me kalori të lartë ose të lehta. Ato shërbehen si meze ose pjatë kryesore.

Sanduiçe të nxehta Hamburgerët, hamburgerët me djathë, hot dogët - janë biftek ose sallam i grirë i vendosur në një simite susami të rrumbullakët ose të zgjatur të prerë për së gjati në dy pjesë. Hamburgerët plotësohen me feta domate, qepë, marule, feta djathi, hudhër dhe erëza djegëse, majonezë, salcë kosi, ketchup, kos, ullinj, rrikë etj.

Sanduiçe të nxehtë (croutons) Sanduiçët e nxehtë përgatiten si një pjatë e pavarur ose një pjatë e ndërmjetme, ose një meze, si dhe me lëngje mishi, supa qumështi dhe supa pure. Ata hahen të nxehtë ose të ftohtë. Për përgatitjen e sanduiçëve të nxehtë përdoret bukë gruri ose thekre (e freskët çdo ditë). Priten koret e bukës, priten në feta 0,5-1 cm të trasha, lyhen me vaj, shtrohen produktet kryesore (perimet, sallam, proshutë, konserva, peshk etj.). Sipër spërkatni djathin e grirë (ose vendosni një copë djathë) dhe vendoseni për 5 minuta. në furrë të nxehtë, në temperaturë 275 -300 gradë. Deri në kafe të artë dhe shërbejeni menjëherë.

Sanduiçe të kombinuara (kapitale) Këto sanduiçe përgatiten mbi një copë bukë gruri me peshë 40 gr. Mbi të shtrohet ushqimi bukur, pas së cilës sanduiçet dekorohen siç duhet. Sanduiçet e kapitalit shpesh përgatiten me sallatë, barishte dhe perime. Rendimenti është 75, 85, 100 g

SANDWICHE BUKE TE VOGLA TE PUKUR (KANAPE) Per keto sanduiçe, buka e grurit pa kore pritet ne drejtkendesha te vegjel, katrore, rombe etj. Buka piqet lehte ne furre nga te dyja anet derisa te marre ngjyre te arte, ftohet dhe me pas lyhet me yndyre nga njera ane. gjalpë. Në bukën e përgatitur vendosen disa lloje produktesh, të cilat kombinohen në shije dhe ngjyrë. Për shembull, bli i zier, salmoni, havjar i shtypur, pastaj përsëri salmoni dhe blija vendosen në formën e shiritave; ose në mes të bukës, të prerë në formë katrori ose rombi, vendosin salmon, në cepa - havjar kokrrizor, dhe në buzë vendosen qepë të njoma të grira hollë. Produktet mund të spërkaten me barishte të copëtuara. Këto sanduiçe bëhen edhe mbi bukë pa e thekur.

SALATA DHE VINEGRET Sallata është një pjatë e ftohtë e përbërë nga një lloj ose një përzierje perimesh të ndryshme, zakonisht pa panxhar, e kalitur me salcë majoneze, salcë ose salcë kosi. Vinegrettes janë një lloj sallate, por vineigretet përgatiten gjithmonë me panxhar dhe kaliten me salcë mustardë, dhe ndonjëherë me salcë kosi. Për sallatat dhe vinegretet, patatet, panxhari, karotat zihen në lëkurë, dhe rrepat pa lëkurë (të qëruara), ose perimet e qëruara dhe të copëtuara zihen me pak ujë (10%) derisa të zbuten. Perimet e ziera dhe të papërpunuara për sallata dhe vinegrette mund të priten në kube, feta, rrathë, kashtë. Perimet e përgatitura ftohen në një temperaturë prej 8-10 °. Sallatat dhe vinegretet shërbehen në tas sallate ose në pjata.

Trajtimi me të ftohtë dhe me nxehtësi Zogjtë për përgatitjen e pjatave të ftohta gjithashtu përpunohen në të njëjtën mënyrë si për ato të nxehta: shpendët e ngrira shkrihen, thahen dhe pastrohen me një djegës gazi, pas së cilës qafa me kokën dhe këmbët (mbi nyjen e kyçit të këmbës). prerë. Gusha dhe të brendshmet hiqen nga zogu i djegur, lahen dhe, duke i dhënë kufomës një pamje të përshtatshme për përpunim të mëtejshëm, duke përdorur një gjilpërë kuzhinieri me një fije ose duke futur këmbët dhe krahët "në xhep", ato skuqen dhe më pas ftohen. Shpendët e vegjël skuqen paraprakisht derisa të formohet një kore e skuqur dhe të jetë gati në furrë. Një zog i madh (gjel deti, patë) kriposet, spërkatet me yndyrë dhe skuqet në furrë, duke e ujitur periodikisht me lëngun e lëshuar gjatë skuqjes. Një zog i vjetër me mish të fortë vendoset në një enë të thellë, derdhet me yndyrë në të cilën u skuq, hidhet pak ujë, mbulohet me kapak dhe zihet derisa mishi i shpendëve të bëhet i butë.

Gatishmëria e mishit të shpendëve përcaktohet duke përdorur gjilpërën ose pirunin e kuzhinierit: nëse gjilpëra hyn lehtësisht në pjesën e butë të këmbës dhe lëshohet lëng i pastër, atëherë mishi i shpendëve është gati; nëse lëngu është i kuqërremtë, mishi i shpendëve nuk është ende gati. Produktet e mishit që i nënshtrohen trajtimit termik ftohen dhe ruhen në një temperaturë prej 2-6 °, priten para se të shërbejnë.

Përgatitja e perimeve dhe frutave për sallata Për sallata, kryesisht përdoren perimet e mëposhtme: të papërpunuara - sallatë jeshile, tranguj, domate, rrepka, selino, karrota, lakra e bardhë; të ziera - patate, karrota, rrepë, lulelakër, asparagus, bizele jeshile.

Karotat e papërpunuara për sallatë duhet të grihen në një rende të imët dhe të përzihen me salcë (majonezë, salcë kosi). Kjo metodë e përpunimit të karotave siguron përthithjen më të mirë të karotinës që përmban ajo, nga e cila në trupin e njeriut formohet vitamina A. Mollët më së shpeshti përdoren nga frutat për sallata. Përveç tyre, mund të përdorni dardha, portokall, mandarina, kumbulla dhe manaferra të ndryshme. Produktet e mishit për sallata merren të ziera ose të skuqura - viçi, viçi, derri, shpendët dhe gjahut, peshku - i zier.

Për veshjen e sallatave, përveç majonezës dhe kosit, mund të përdorni vaj vegjetal të përzier me uthull, kripë, piper dhe sheqer. Për t'i dhënë sallatave shije të ndryshme, salcës i shtohen mustardë, salcë jugore, salcë pikante ose Kuban. Çdo pjatë mund të konsiderohet e përgatitur mirë vetëm nëse pamja e saj është e shijshme. Prandaj duhet pasur kujdes për pamjen e këndshme të sallatës si dhe për shijen e saj.

Sallatë "Pranverë" Sallatë "Summer" Rrepka të prera hollë, kastravecat e freskëta përzihen me marule të prera në katrorë, qepë të njoma të grira, të kalitura me kripë, piper, salcë kosi, vendosen në një tas sallatë, zbukurohen me vezë dhe barishte të grira në mënyrë figurative. . Sallata mund të përgatitet pa tranguj me një rritje përkatëse në shkallën e rrepkës dhe marules. Patatet e reja të qëruara të ziera dhe kastravecat e freskëta priten në feta, bashkohen me feta domate dhe marule, priten në 3-4 pjesë, shtohen qepët e njoma të grira hollë, bizelet e njoma, gjithçka përzihet dhe kalohet me kripë, piper, salcë kosi. E vendosin në një tas sallate mbi gjethe marule, e dekorojnë me feta kastravecash të freskëta, feta vezësh të ziera fort, domate, spërkaten me barishte.

Sallatë me lakër të bardhë Mënyra e parë: lakrën e bardhë të qëruar e presim imët, e vendosim në një tenxhere të gjerë, i hedhim kripë (15 g për 1 kg), e hedhim në uthull dhe e ngrohim me përzierje të vazhdueshme derisa të qetësohet dhe të marrë një ngjyrë të njëtrajtshme mat. Lakra që është vendosur kur ngrohet hiqet nga zjarri dhe ftohet. Më pas përzihen me boronicat, qepët e njoma ose karotat e grira, vaji vegjetal, sheqeri dhe përzihen. Spërkateni me qepë të gjelbra të copëtuara gjatë servirjes. Kur ngroheni, duhet të siguroheni që lakra të mos zbutet shumë, përndryshe nuk do të ketë një strukturë krokante. Mënyra e dytë: lakra pritet në shirita të hollë, spërkatet me kripë, bluhet derisa të shfaqet lëngu, shtohet sheqeri, kalohet me uthull dhe vaj vegjetal. Mund të shtoni mollë të freskëta ose të njomura, kumbulla ose qershi turshi, rrush, boronicë, karota të freskëta në një sallatë me lakër të bardhë. Gjatë përgatitjes së një sallate me fruta turshi, në vend të uthullës mund të përdoret një pjesë e lëngut të marinadës. Në këtë rast, lëndët ushqyese ruhen më plotësisht, shija e pjatave përmirësohet, koha e përpunimit të produkteve zvogëlohet dhe rendimenti rritet. Për të përgatitur një sallatë, është më mirë të përdorni kokat e bardha të lakrës. Sallata mund të përgatitet pa fruta.

Sallatë me mish. Mishi i zier ose i skuqur (viçi, viçi, qengji, derri) pritet në feta ose feta të holla, patatet, turshitë - në feta të holla, përzihen dhe kaliten me majonezë me shtimin e salcës Jugore. Sallata e përgatitur vendoset në një tas sallate mbi gjethe marule dhe zbukurohet me copa mishi, feta ose rrathë vezësh, tranguj të freskët, domate, barishte, bishta karavidhesh. Sallatë kapitale. Tuli i zier i gjahut ose i shpendëve pritet në feta për t'u veshur dhe në feta të holla për zbukurim. Patatet e ziera, turshitë ose trangujve priten në feta të holla, sallata jeshile - në copa të mëdha. Mishi dhe perimet janë të kalitur me majonezë me shtimin e salcës Jugore, të përziera dhe të grumbulluara në gjethe marule në një tas sallate; më pas dekorojeni me copa gjahu ose shpendësh, feta vezësh të ziera fort, bishta karavidhesh ose karkaleca, kastraveca të freskëta ose turshi, barishte. Mund ta vishni sallatën me salcë majonezë me salcë kosi ose salcë të bardhë.

Sallatë peshku. Patatet e ziera, kastravecat e freskëta ose turshi priten në feta ose kubikë të hollë, shtohen bizelet e njoma. Të gjitha perimet përzihen dhe kaliten me majonezë dhe salcë Jugore. Mund të vendosni copa peshku të prera. Masa shtrihet në një rrëshqitje mbi gjethe marule në një tas sallate, të zbukuruar me copa peshku, tranguj të freskët, domate dhe barishte. Mund të shërbeni një sallatë në një pjatë, në mes të së cilës vendosen perime të kalitura në një rrëshqitje. Më pas perimet mbulohen me copa të holla të zgjatura peshku në formën e një piramide, perimet e mbetura vendosen rreth buqetave dhe derdhen me salcë sallate. Ata gjithashtu përgatisin dhe shërbejnë një sallatë me gaforre dhe mëlçi merluci.

Vinegretet janë një lloj sallate, por përgatiten gjithmonë me panxhar. Panxhari rekomandohet të kalohet veçmas me vaj vegjetal përpara se të përzihet me produkte të tjera për të ruajtur ngjyrën. Vinegrette perimesh. Panxhari i zier, karotat, patatet priten në feta. Kastravecat turshi priten në feta, qepët - rrathë ose gjysmë rrathë, qepët e njoma - 1-1,5 cm të gjata.Lakra turshi shtrydhet nga shëllira dhe nëse është e thartë, lahet në ujë të ftohtë dhe grihet. Të gjitha perimet e përgatitura janë të përziera, të kalitura me salcë sallate ose salcë majoneze. Vendosni vinegrette në një tas sallate, dekorojeni me karota të gazuara, panxhar, tranguj, marule, spërkateni me barishte. Në vinegrette mund të vendosni domate të freskëta ose turshi. Mund të shtoni bizele të gjelbra (nga 50 deri në 100 g) në vinegrette duke ulur sasinë e lakër turshi ose turshi. Vinegrette mund të përgatitet me mish, peshk, kërpudha, harengë të prerë në fileto të pastra, kallamar etj.

Enët dhe ushqimet me perime dhe kërpudha Perimet, kërpudhat dhe barishtet e freskëta, të ziera, të kripura dhe turshi përdoren për të përgatitur pjata dhe ushqime të ftohta nga perimet dhe kërpudhat. Havjar patëllxhani. Kërcelli hiqet nga patëllxhanët, më pas piqet në furrë derisa të zbutet, ftohet, pritet për së gjati, qërohet, mishi pritet imët. Qepët e grira hollë kaurdisen lehtë me vaj vegjetal, pure domatesh, shtohen patëllxhanët dhe zihen duke i trazuar herë pas here derisa të trashet. Havjar është i kalitur me hudhër të pure me kripë, uthull dhe piper. Kur të largoheni, spërkateni me qepë të njoma të grira hollë. Havjar mund të gatuhet pa hudhër.

Havjar me perime Patëllxhanët dhe kungull i njomë i përpunuar piqen në furrë. Qëroni lëkurën e patëllxhanit. Kungull i njomë dhe patëllxhan i grirë hollë ose i fërkuar. Pritini imët qepën, prisni karotat në kubikë të vegjël dhe skuqini derisa të zbuten. Para përfundimit të zierjes shtoni purenë e domates. Lakra e freskët e grirë imët dhe e zier derisa të jetë e butë. Perimet e përgatitura përzihen, zihen me përzierje të vazhdueshme derisa të trashen dhe ftohen. Havjari i përfunduar kalohet me uthull, kripë, piper të bluar dhe përzihet mirë. Nëse lakra e freskët është e hidhur, duhet të përvëlohet para zierjes. Me pushime, havjari spërkatet me zarzavate të grira imët.

Domate të mbushura me sallatë mishi Për të marrë një sallatë, mishi i viçit, perimet, vezët priten në feta të vogla ose kube dhe kaliten me majonezë me shtimin e salcës jugore. Domatet e përgatitura për mbushje mbushen me sallatë, sipër me një vezë dhe spërkaten me barishte të grira hollë. Domatet mbushen edhe me sallatë peshku, vezë dhe qepë, kërpudha etj.

Rrepkë me gjalpë ose salcë kosi Rrepka pritet në rripa ose feta, kriposet, kalohet me vaj vegjetal ose salcë kosi. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve. Mund të gatuani rrepkë me patë, rosë ose yndyrë pule. Një pjesë e rrepkës mund të zëvendësohet me karota.

Veza nën majonezë me garniturë Vezët zihen "të ziera fort", ftohen dhe qërohen. Kastravecat, domatet e freskëta, patatet e ziera dhe karotat priten në feta të holla. Gjysma e perimeve kalohet me majonezë dhe salca "Southern" sipas normës. Për këtë merret edhe salca e majonezës edhe gjysma e sasisë së treguar në recetë. Perimet e stazhonuara vendosen në një pjatë, gjysmat e vezëve të thata të ziera vendosen sipër dhe i derdhim me salcën e mbetur të majonezës. Pjata është e zbukuruar përreth me marule, pelte dhe perime. Mund ta lëshoni pjatën pa një pjatë anësore me perime dhe pelte. Në këtë rast, norma e perimeve zvogëlohet përgjysmë.

Vezët e mbushura me harengë Vezët zihen “të ziera fort” dhe qërohen. Më pas të bardhat e vezëve priten pak nga anët dhe priten përgjysmë për së gjati. Mund t'i prisni pak majat dhe t'i prisni vezët në dy pjesë ose të prisni një fund pak të hapur, të vendosni vezën në pjesën e prerë dhe të prisni dy feta sipër nga të dyja anët në një kënd të drejtë, pa prekur një shirit. proteina me gjerësi 7-8 mm. Veza në këtë rast do të ngjajë me një shportë me një dorezë. E verdha hiqet me kujdes nga të gjitha vezët. Filetoja e harengës e pastruar dhe e grirë imët përzihet me të verdhën, fërkohet në sitë (një sasi e madhe kalohet në një mulli mishi), kalohet në një tenxhere me gjalpë (ose majonezë) të zbutur dhe të rrahur mirë dhe gjithçka përzihet plotësisht derisa fitohet një masë homogjene si pure, e cila kalohet me kripë sipas shijes. Vezët e përgatitura mbushen me mish të grirë duke përdorur një tub letre, sipër bëhet një rrjetë majoneze dhe në qendër të pjatës ose pjatës vendoset një tufë majdanoz. Mishi i grirë për vezë mund të përgatitet nga fileto kilka dhe açuge. Përveç kësaj, veza është e mbushur me havjar grimcuar ose të ngushtë (në këtë rast, vetëm një pjesë e të verdhës së verdhë hiqet), si dhe sallatë me mish ose peshk. Për përgatitjen e një sallate, shtohen kastravecat turshi ose të freskëta, domatet, patatet e ziera në kubikë të vegjël (3-4 mm), bizelet e njoma, mishi i zier ose i skuqur, shpendët, sallami, peshku, gjithashtu i grirë imët, dhe kalohet me majonezë ose salcë Jugore.

Asortimenti i pjatave dhe mezeve të peshkut të ftohtë përfshin gastronominë e peshkut dhe peshkun e konservuar, peshkun me pelte, peshkun me majonezë, peshkun me marinadë, peshkun e zier me salcë rrikë, pjatën e peshkut, etj. Shumica e pjatave të ftohta të peshkut shërbehen me një pjatë anësore (nga patatet , perime), me salcë. Produkte gastronomike - në formën e tyre natyrale dhe me një pjatë anësore. Lëshojnë enët dhe ushqimet e ftohta të peshkut në tabaka, enët ovale, në sallata, të cilat rekomandohet të ftohen më parë. Për zbukurim përdoren ullinj (3-5 copë për racion). Shkalla e prodhimit të ushqimeve gastronomike të porcioneve është 50 .... 75 g Enët e peshkut të ftohtë për produktin kryesor - 30, 50, 75 g (harengë, sprat). Enët anësore - 50, 75, 100 g Sturgeon, bli yjor janë gatuar në lidhje, beluga - në copa të mëdha 40-60 cm të gjata, 10-12 cm të gjerë, sterlet - në pjesë. Peshqit e pjesshëm (vobla, harengë, purteka, mustak, krapi, asp, krapi (krapi), piku, krapi i kryqit, rudd, krapi i argjendtë, sabrefish, glandra) gatuhen në porcione. Peshku për mbushje zihet i tërë. Peshqit e shërbyer nën majonezë, ose për sallata të maskuara me majonezë, ndonjëherë zihen. Peshku, i mbushur me marinadë, është i skuqur lehtë, jo i lyer fort. Filetot e qëruara të harengës ngjyhen dhe ruhen në lëng çaji ose qumësht.

Peshqit e kripur lehtë (salmoni, salmon, salmon i ngushtë) lahen dhe shtresohen përgjatë shtyllës kurrizore, hiqen kockat brinjë, pritet lëkura dhe duke filluar nga bishti, copat e porcioneve priten në një kënd prej 30-45˚. Pjesët e ndara vendosen në pjatat e ushqimit dhe zbukurohen me një fetë limoni dhe barishte. Me servirje me shumë porcione, peshku i kripur lehtë vendoset në një pjatë ovale ose harengë, porcioneve u jepet një formë e bukur (mbështjellë me një "trëndafil" ose shtrohet me një shkallë). Feta limoni vendosen në skajet e pjatës (për stabilitet, lëkura është e përkulur në feta), dhe degëza zarzavate vendosen në anët. Në produktet balyk, lëkura pritet, kërci hiqet dhe mishi pritet nga lëkura në copa të holla të gjera në një kënd prej 30-45˚. Ata shesin produkte balyk si dhe peshk pak të kripur, të zbukuruar me limon dhe barishte. Peshqit e tymosur të nxehtë (bli yjor, bli, levreku, merluci, omuli, etj.) pastrohen nga lëkura dhe kockat, dhe blija - nga kërci dhe me porcion. Sturgeon pritet në pjesë të masës së vendosur, në një kënd të drejtë. Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit ose në pjata me shumë porcione, të zbukuruara me marule, tranguj të freskët, domate, gjithashtu mund të shërbeni një pjatë komplekse me perime të ziera, bizele jeshile, patate me majonezë. Salca e rrikës me uthull ose majonezë shërbehet veçmas me peshk. Gaforret vendosen në tartlets dhe mbulohen me një rrjetë pelte me majonezë ose pelte. Spratet, të qëruara dhe të liruara nga kockat, rrotullohen në një unazë dhe vendosen në rrathët e një veze të zier.

Peshku i konservuar përdoret si një meze i pavarur i ftohtë, si dhe për përgatitjen e ushqimeve, sanduiçeve dhe pjatave të ftohta. Ushqimi i konservuar përfshin peshkun në vaj, peshkun në domate, mëlçinë e merlucit, patatet. Peshku i konservuar në domate ose në lëngun e vet nxirret nga kanaçe dhe lëshohet në pjesë të masës së vendosur së bashku me salcën ose lëngun në tasat e sallatave ose në pjatat e ushqimit, të spërkatur me qepë të gjelbra të copëtuara ose barishte të copëtuara sipër. E konservuar “mëlçia e merlucit në vaj” nxirret nga kavanoza, grimcohet, bashkohet me vezë të ziera të grira, qepë të grira imët, e kalitur me vaj në të cilin ndodhej mëlçia. Mëlçia e gatuar spërkatet sipër me qepë të njoma të grira hollë dhe lëshohet në sallata. Sprati, açugeja dhe harenga me kripë pikante pastrohen, duke hequr kokën dhe të brendshmet, lahen, vendosen në një pjatë ushqimi ose harengë me kurrizin nga njëra anë dhe zbukurohen me rrathë ose feta të një veze të zier dhe qepë të grira hollë. Mund të shërbeni peshk të konservuar me qepë, të prerë në unaza. Me pushime, peshku i konservuar spërkatet me salcë mustardë.

Havjar i grimcuar dhe i ngushtë. Përhapeni havjar në një rozetë havjar mbi akull të grirë imët. Havjar vendoset në një pjatë byrek ose rostiçeri, me një pecetë letre. Qepët e gjelbra të grira imët, limoni shërbehen në një fole të veçantë, dhe gjalpi shërbehet veçmas në një fole, dhe kalaçi i nxehtë, byrekë me peshk ose bukë të thekur me bukë gruri shërbehen në një pjatë byreku.

Havjar i shtypur Havjari i shtypur brumoset në një dërrasë, formohet në formë drejtkëndëshi, katror, ​​romb, elips, trekëndëshi me trashësi 0,6-0,7 cm dhe vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsirë ose tepsi. Në anën e djathtë të havjarit vendoset një rreth ose një fetë limoni dhe në anën e majtë një degëz majdanoz. Më vete shërbehen qepë të njoma të grira, një fetë limoni, një copë gjalpë.

Peshq të ndryshëm Përbërja e gjellës duhet të përfshijë të paktën 3-4 lloje produktesh peshku, të tilla si salmon ose salmon, bli yjor, tymosur të nxehtë, sardelet ose sprats, havjar grimcuar ose i ngushtë ose havjar i presuar. Shumëllojshmëria mund të përbëhet edhe nga kilka, salmoni, peshq të ndryshëm pelte. Copa të holla të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose kuti harenge, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të organizohet në tartlets ose rrotulla të pastave të fryrë. Dekoroni me kastraveca të freskëta ose turshi, domate, figurina pelte (flurons), feta limoni dhe dekorojeni me degëza jeshile dhe marule. Salcë majonezë ose rrikë me uthull shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Harenga natyrale me patate dhe gjalpë Filetat e përgatitura të harengës së kripur ndonjëherë shërbehen të plota, të paprera, por më shpesh të prera në të gjithë ose diagonalisht në copa me gjerësi 2,5. . . 3 cm, vendosini në një tabaka harenge në formën e një peshku të tërë, ngjitni kokën (pa gushë) dhe bishtin; në anët janë zbukuruar me degëza gjelbërimi. Patatet e nxehta të ziera shërbehen veçmas dhe një copë gjalpë e dekoruar bukur shërbehet në rozetë. Harengë me garniturë. Copat e filetos së harengës të prera në të gjithë ose në mënyrë të pjerrët vendosen në perime të prera në feta dhe një pjatë anësore me patate, kastravec, karrota ose panxhar, qepë dhe vezë vendoset bukur në anët. Harenga ujitet me salcë mustardë ose uthull.

Harenga e copëtuar me garniturë Filetat e përgatitura të harengës, mollët e qëruara, buka e grurit të njomur në ujë (ose qumësht) dhe qepët e skuqura lehtë në vaj vegjetal kalohen në një mulli mishi. Masën e grimcuar e kalojmë me uthull, kripë, piper, vaj vegjetal dhe e shtrojmë në formën e një peshku të tërë. Spërkateni harengën me vezë të grirë dhe qepë të njoma dhe zbukurojeni anash me lule gjalpi, karota të ziera, feta kastraveci të freskët dhe domate. Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Priten feta 1–1,5 cm të trasha nga hallka e ftohur e qëruar e peshkut të zier bli.Peshku zbukurohet me patate të ziera, karrota, rutabaga, kastraveca, të prera në kubikë të vegjël, bizele të njoma etj.Garnitura vendoset në buqeta dhe ujitur me salcë sallate. Salcë rrikë me uthull shërbehet veçmas. Si një garniturë shtesë, ju mund të ofroni pelte peshku të prerë në kubikë. Ata gjithashtu përgatisin dhe dekorojnë peshkun e pjesshëm, por e ziejnë në pjesë, e ftohin dhe e thajnë pak para se të largohen.

Peshku nën majonezë Në një të tretën e garniturës së perimeve të kalitur me një sasi të vogël majonezë, vendoset një pjesë e peshkut të zier dhe mbushet me majonezë nga një zarf letre me prerje të dhëmbëzuar. Nga lart, gjellë mund të zbukurohet me gaforre dhe degë zarzavate, feta domate të freskëta dhe rreth saj mund të vendoset një garniturë perimesh me buqeta. Për pjatat e bëra me porosi, salca e majonezës përgatitet me pelte peshku në një raport 1: 1, hidhet peshku, zbukurohet dhe sipër hidhet pelte transparente.

Peshk pelte Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra. Mënyra e parë. Pjesët e pjesëve të purtekës ose filetove të tjera të peshkut zihen dhe ftohen në një sitë. Lënga e mbetur pas zierjes së peshkut bashkohet me lëngun e mbeturinave të ushqimit të peshkut dhe filtrohet. Xhelatina e njomur dhe e shtrydhur vendoset në lëngun e nxehtë, tretet dhe lëngu ftohet në 50. . . 60 “C, futet një djalë, i zier 20. . . 30 minuta, rregulloni me kripë dhe filtroni. Një shtresë pelte hidhet në një tepsi 4. . . 6 mm dhe, kur ngurtësohet, i vendosen copa të thara peshku në intervale prej 2 cm. Ato zbukurohen me karota të ziera, limon, majdanoz, bishta karavidhe, duke i bashkangjitur dekorimet me pelte. Pas kësaj, copat e dekoruara të peshkut ftohen përsëri, mbushen me pelte (të paktën 0,5 ... 1 cm shtresë) dhe ftohen përsëri. Copat e peshkut priten në një fletë pjekjeje në mënyrë që skajet të jenë të valëzuara dhe shtresa e pelte rreth copave të peshkut është të paktën 5. . . 8 mm. Salcë rrikë me uthull shërbehet veçmas.

Mënyra e dytë Peshku përgatitet në formë. Së pari, një "këmishë" është bërë nga pelte: forma vendoset në frigorifer, ftohet dhe e ngrohtë (45 ... 55 ° C) pelte peshku (lanspig) derdhet deri në skajin e formës. Kur një shtresë pelte e ngrirë me trashësi 3. . . 5 mm, forma hiqet shpejt nga frigoriferi, fshihet me një leckë, derdhet pjesa e pangurtësuar e pelte dhe forma vendoset përsëri në frigorifer, pelte lihet të forcohet plotësisht. Mbi pelte brenda kallëpit vendosen dekorime perimesh dhe barishte me ngjyra të ndezura, pelteja e tyre fiksohet, më pas copat e peshkut të zier vendosen në kallëp me anën e përparme te pelte, duke lënë intervale ndërmjet tyre. Format e mbushura me peshk vendosen në frigorifer, mbushen deri në buzë me pelte gjysmë të ngurtësuar, por ende të lëngët dhe lihen të ngurtësohen plotësisht. Para pushimeve kallëpet me mbushës ulen me 3. . . 5 s në ujë të nxehtë, e nxjerrim nga uji, e kthejmë duke e mbajtur pak në kënd, e tundim dhe e vendosim aspikun në një enë të rrumbullakët ose ovale. Salcë rrikë me uthull ose salcë majonezë shërbehet veçmas.

Purça aspik (e tërë) Pika e përgatitur zihet, ftohet në zierje, hiqet nga kaldaja, thahet mirë, kalohet në një pjatë dhe zbukurohet anash dhe mbrapa me perime të ndryshme me ngjyra të ndezura, barishte, limon, bishta karavidhesh. Të gjitha dekorimet janë ngjitur me pelte. Pas kësaj, peshku derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar gjatë gjithë rrugës ose në formë rrjete, duke përdorur një qese pastiçerie me një tub me diametër 1. . 2 mm. Buqeta me garniturë perimesh, pelte të prera në kubikë dhe perime vendosen rreth purtekës së pikut; spërkatni me salcë sallate. Anët e enës janë të zbukuruara me yje, gjysmëhëna, trekëndësha pelte. Salcë rrikë me uthull dhe salcë majonezë shërbehen veçmas.

Peshku i mbushur (purtekë, pike) Peshku i përgatitur për mbushje mbushet me mish të grirë nga tuli i peshkut, bukë, qumësht, qepë të skuqura, yndyrë, hudhër. Peshkut i jepet pamja e një kufome të tërë, të mbështjellë me napë, të lidhur me spango në kokë dhe në bisht, të vendosur në hekurën e një kazan peshku dhe të zier me erëza dhe erëza derisa të zbutet (30 ... 40 minuta). Peshku i zier ftohet, pritet në copa dhe shërbehet. Peshku mund të vendoset në një pjatë në formën e një kufome të tërë, një pjatë anësore me perime vendoset rreth tij në buqeta. Salcë rrikë me uthull ose salcë majonezë shërbehet veçmas.

Meze nga karavidhe dhe ushqime deti jo të peshkut Gaforret e përgatitura, karkalecat, kallamarët, filetot e fistonit dhe ushqimet e tjera të detit priten në feta të holla, më pas shpërndahen në një tas sallate dhe spërkaten me majonezë. Raki në rusisht. Karavidhet e gjalla lahen, futen në ujë të kripur me rrënjë të vluar, qepët, bishtat e koprës dhe majdanozit, gjethet e dafinës dhe speci. I kaurdisim duke i trazuar herë pas here derisa të skuqen dhe të shfaqet një çarje midis kornizës së trupit dhe qafës (8-12 minuta). Karavidhe të ziera ftohen në supë. Vendosen në një rrëshqitje, sipër vendosen perime, erëza, degë majdanozi ose kopër. Karavidhe mund të zihet në kvass ose birrë.

Sallatë me gaforre, karkaleca deti dhe qafa karavidhe. Patatet e ziera, të ftohura dhe të qëruara, karotat, rutabaga, si dhe domatet e freskëta, turshitë ose kastravecat e freskëta priten në kubikë (6 mm) dhe shtohen bizelet e gjelbra. Një e katërta e të gjitha perimeve kaliten me majonezë dhe vendosen në një vazo ose tas sallate në një rrëshqitje. Sipër përreth vendosni copa gaforre të ziera ose qafa karkalecash, karkaleca me anën e kuqe lart dhe rreth pjesës tjetër të perimeve në tufa të rregullta. Para festës, pjata anësore me perime derdhet me salcë sallate.

Karkaleca e mbushur pelte peshku (lanspig) derdhet në një kallëp ose fletë pjekjeje me një shtresë 3-5 mm dhe lihet të ngurtësohet. Pas kësaj, mbi pelte vendosen bukur perimet e ndezura (karotat, domatet, majdanozi) dhe fiksohen me lanspig. Karkalecat e ziera qërohen, priten në feta, vendosen në kallëpe pa prekur muret ose në një tepsi (me intervale), derdhen me pelte peshku dhe ftohen. Para se të largohet, aspiku në fletën e pjekjes pritet në pjesë, dhe kallëpet ulen për 3-5 sekonda në ujë të nxehtë dhe përmbajtja transferohet në një pjatë, enë ose vazo. Kur shërbehet në një pjatë, aspiku zbukurohet me buqeta me perime të ziera dhe të gjalla (karrota, rrepa, patate, tranguj, domate, marule etj.). Salca e majonezës shërbehet veçmas.

goca deti. Lëvozhgat me molusqet lahen në ujë të ftohtë, lëvozhgat ndahen me thikë të posaçme, lëvozhga e sipërme hiqet, lahet sërish me ujë të kripur, mishi i molusqit pritet në vendin ku është ngjitur në lëvozhgë dhe shërbehet në atë në një pecetë me copa akulli ushqimor. Kallamarët. Filetat e kallamarit gatuhen në të njëjtën mënyrë si për gatimin e pjatave të nxehta. Kallamarët e zier priten në shirita. Pas kësaj, ato mund të shërbehen me salcë mustardë, nën një marinadë të kuqe, të shtohen në vinegrette dhe sallata, ose të bëhen aspik. Karavidhe dhe karavidhe. Këto krustace të mëdha detare zihen, mishi i qafës, kthetrave (në karavidhe) nxirret. Mund t'i servirni me majonezë. Në një servirje banketi, guaska e një karavidhe të zier vendoset në një pjatë, qafa, e prerë në feta, vendoset mbi të dhe kthetrat e ndara me tul vendosen afër. Majoneza shërbehet veçmas. Karavidhe përpunohen, gatuhen dhe shërbehen në të njëjtën mënyrë si karavidhe.

Sallatë me alga deti Karotat e papërpunuara grihen në një rende të trashë, mollët dhe trangujve (të kripura ose të freskëta) grihen dhe gjithçka përzihet me alga deti të grira të ziera ose të konservuara. Sallata është e kalitur me kripë dhe derdhet me salcë kosi ose majonezë. Me alga deti turshi, mund të gatuani vinaigrete, sallata peshku, t'i shërbeni me majonezë, të shtoni havjar me kërpudha ose perime, harengë të copëtuar.

Përgatitja e pjatave me mish të ftohtë Për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve me mish të ftohtë, produkteve gastronomike (proshutë, sallam), produkteve të mishit të zier (viçi, gic, viçi, derri, qengji, shpendët), ushqimet e skuqura (viçi, viçi, derri, shpendët , gjahu, lepuri), si dhe të brendshmet e mishit të bagëtive të mëdha dhe të imta, të cilat janë të ziera (gjuha, kokat, këmbët, veshët e bagëtisë së madhe dhe të imët) ose të skuqura (mëlçia).

Për përgatitjen e mishit të zier, përdoren produkte të ndryshme gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha që peshojnë 2-3 kg, për mishin e skuqur - fileto, buzë të hollë ose të trashë, viçi, derri, këmbët e pasme të qengjit. Yndyra e qengjit ka një pikë shkrirjeje të lartë, kështu që ushqimet dhe ushqimet e ftohta përgatiten rrallë prej tij. Mishi i zier dhe i skuqur ftohet. Ruani në 2…. 6˚C për 12 orë, pastroni dhe prisni përpara se ta shërbeni. Të gjitha pjatat e ftohta me mish dhe produktet gastronomike të mishit shërbehen me garniturë perimesh ose fruta turshi. Salca e rrikës dhe majoneza shërbehen veçmas.

Normat e prodhimit të produktit kryesor të pjatave dhe ushqimeve të mishit të ftohtë - 75 g derr të zier - 100 g Pate nga mëlçia, gjahu ose shpendët, mishi në provë - 30; 100 g pelte - 100; 150 g për shërbim Enët anësore - 50; 75 salca - 25; tridhjetë;

Proshutë me garniturë. Përshuta e qëruar pritet në 2-3 feta të holla të gjera për racion, vendoset në një enë porcelani ovale, vendosen kastraveca të freskëta ose turshi, domate të freskëta të prera në feta, bizele të konservuara jeshile, pelte të grirë hollë. anën. Dekoroni me gjethe marule ose majdanoz. Salcë rrikë me uthull, majonezë ose majonezë me tranguj të veçantë shërbehen veçmas. Shërbehet edhe çdo mish i ftohtë i skuqur ose i zier. Pelta e mishit e prerë në kubikë mund të shtohet në pjatën anësore.

Mishi i larmishëm. Zakonisht kjo pjatë përbëhet nga 3-5 lloje të produkteve të ndryshme të mishit (mish i pjekur, viçi i skuqur, proshutë, pulë e skuqur, mish derri i skuqur, rosë e skuqur, gjuhë e zier, sallam i tymosur i papërpunuar). Përbërja e shumëllojshmërisë mund të përfshijë sallatën "Capital", të paketuar në flounces, sallatë mishi në tartlets, pulë të mbushur (galantinë). Asortimenti shërbehet në një enë porcelani ovale ose të rrumbullakët.

Shpendët e skuqura dhe kafshët e gjahut. Pulat e vogla, pulat e lajthisë ose thëllëzat shërbehen të tëra ose priten pranë kockës së kelit përgjatë kufomës përgjysmë, dhe këmbët ndahen nga zogjtë e mëdhenj dhe një pjesë e filetos pritet në feta të gjera të holla. Këmbët priten në disa copa, vendosen në një pjatë, filetot e prera hollë janë në formë tifoze në këmbë, dhe përreth - buqeta me garniturë (kastraveca, tranguj, fruta, marule dhe pelte mishi). Salca e majonezës me trangujve shërbehet veçmas.

Pulat dhe gjahu nën majonezë. Hiqen nga kockat dhe filetot e prera të pulës ose gjahut zihen dhe ftohen. Karotat e ziera, patatet, kastravecat turshi dhe bizelet e gjelbra të ziera të prera në kubikë të vegjël (5-6 mm) kaliten me majonezë dhe vendosen në një pjatë. Filetat e shpendëve shtrihen sipër, të mbuluara me majonezë nga një korne me një qafë të pjekur, të zbukuruar me perime me ngjyra të ndezura, dhe pjesa tjetër e garniturës së perimeve shtrihet përreth në buqeta.

Pulë e mbushur (galantinë). Pula e përgatitur por e pazier vendoset në gjoks, lëkura dhe mishi priten për së gjati mbi shtyllën kurrizore dhe lëkura dhe mishi priten me kujdes në një shtresë. Mishi hiqet me kujdes nga lëkura, korniza dhe këmbët. Fileto pastrohet nga tendinat dhe filmat, rrihet dhe vendoset në mes të lëkurës së hequr. Nga mishi i pulës dhe viçit ose mishi i derrit me pak yndyrë, përgatitet një masë gjunjësh e kalitur me kripë, piper dhe sipas dëshirës arrëmyshk të grirë. Më pas shtoni fëstëkët e plotë të përvëluar dhe të qëruar, të prerë në kubikë të vegjël (5 mm), proshutën dhe gjuhën e zier. Lëkura dhe filetoja e pulës transferohen në një pecetë të lagur. Mishi i grirë vendoset në lëkurë dhe fileto në gjatësi, i mbështjellë plotësisht me lëkurë në formë roleje ose karkasash, rrotulla ose karkasat rrotullohen fort në një pecetë, skajet e pecetës lidhen me spango.

Më pas pula zhytet në një lëng mishi të ftohur në 60-70 ° C (i gatuar nga kockat, filmat dhe tendinat e pulës dhe viçit) dhe zihet për 60-90 minuta në një valë të ulët. Pula e zier e mbushur nxirret në një fletë, ftohet pak, shpaloset, peceta pastrohet nga mpiksjet e proteinave me anën e mprehtë të thikës, pula vendoset përsëri në pecetë, mbështillet fort, skajet lidhen, ftohet. dhe vendoset nën një shtypje të lehtë. Nëse pula shërbehet e plotë (me porosi), pritet dhe paloset në formën e një karkasie, zbukurohet me perime, barishte, derdhet me pelte transparente dhe shërbehet. Para se ta servirni në pjesë, pula pritet në copa 0,5 cm të trasha dhe shtrihet në një pjatë ovale, një garniturë perimesh vendoset pranë ose veçmas në një tas të madh sallate. Salca e majonezës me trangujve shërbehet veçmas.

Mish i pjekur i ftohtë Mishi i pjekur i pjekur pritet në copa të holla nëpër fibra 2-4 copë për racion dhe vendoset në një pjatë. Në anën e djathtë vendoset një pjatë anësore me karrota dhe patate të ziera, të prera në kubikë, kastraveca të prera në feta, feta domate dhe sallatë me lakër të kuqe. Si pjatë anësore përdoren edhe pelte mishi, fruta turshi të grira hollë dhe rrikë në feta. Pjata zbukurohet me marule dhe rrikë të prerë në feta. Në një varkë lëng mishi mund të shërbeni majonezë me tranguj të grirë hollë ose salcë rrikë me uthull.

Pate e mëlçisë. Proshuta e grirë imët skuqet, shtohen perimet e grira (qepë, karota), skuqen përsëri, hidhet mëlçia e prerë në kubikë, në fund të skuqjes spërkatet me piper të zi të bluar, skuqet derisa të zbutet, ftohet pak dhe kalohet me perime 2-3 herë. një mulli mishi me një skarë të imët. Masa që rezulton përzihet mirë dhe kombinohet me gjalpë ose yndyrë të shkrirë shpendësh, lëng mishi ose qumësht. E gjithë kjo përsëri përzihet plotësisht. Gjatë servirjes formohen në formë peshku, katrori, bari i spërkatur me vezë të grirë, barishte. Pateja mund të zbukurohet me një “lule” gjalpi ose mund të aplikohet një rrjetë majoneze.

Pjata aspik Për pjatat aspik përgatitet një lëng mishi i koncentruar, i cili pastrohet me një mbajtëse mishi të grirë imët, të bardhat e vezëve dhe rrënjët e grira (karrota, qepë, majdanoz). Xhelatina e njomur shtohet në lëngun e pastruar dhe nxehet derisa të tretet plotësisht. Ka dy mënyra për të përgatitur pjatat e mishit. Mënyra 1: Në gatimin masiv, një shtresë e hollë pelte hidhet në një tepsi ose tepsi dhe kur të ngurtësohet pak, mbi të vendosen produkte mishi të copëtuara (gjuhë e zier, mish i skuqur ose i zier, shpezë e zier ose derr). Dekoroni me barishte, perime të ziera dhe të freskëta, limon, vezë të zier. Zbukurimet fiksohen me pelte te ftohur dhe me pas ena hidhet me nje shtrese 0,3 ... 0,5 cm Kur pelte te ngurtesohet priten pjese ne menyre qe te kete pelte me nje shtrese 1 ... 1,5 cm perreth. produktet e mishit.

Metoda 2 - Për të përgatitur aspikun në kallëpe për 1-2 racione, pelte me shtresë 2 hidhet në fund të kallëpeve. 3 cm, lëreni të forcohet. Pastaj ata vendosin produkte për dekorim dhe produkte mishi të prera hollë, derdhin pelte mbi gjithçka dhe ftohen. Enët mund të shërbehen me një pjatë anësore me perime të ziera dhe të freskëta dhe salcë rrikë.

Derr i mbushur. Derrci i ri përvëlohet, hiqet qimet, thahet, fërkohet me miell dhe fshihet (sidomos pranë hundës, syve, veshëve dhe midis këmbëve). Më pas prisni barkun dhe gjoksin dhe hiqni të brendshmet. Derku i pastruar lahet në ujë të ftohtë, vendoset në shpinë dhe pritet me një thikë të madhe përgjatë pjesës ndërskapulare të shtyllës kurrizore dhe kockës së legenit deri në gjysmën e lartësisë së tyre. Më pas derrkuqi në një kazan peshku derdhet me ujë të ftohtë për 6-8 orë, duke e ndërruar pas 2 orësh dhe duke e larë derrin çdo herë më parë.

Para gatimit, lëkura e derrit të përgatitur fërkohet me limon (ose acid citrik të holluar), vendoset me shpinë në një pecetë dhe skajet e saj lidhen në këmbët e përparme dhe të pasme, vendosen në një kazan peshku, derdhen me ujë të ftohtë dhe vendoseni të vlojë. Sapo uji të vlojë, zvogëloni nxehtësinë dhe zieni derrin për 1-2 orë në një temperaturë uji 90-95 ° C. Kur derri shpohet me një gjilpërë në kockën e shtyllës kurrizore midis këmbëve të përparme, një transparent pa ngjyrë. lëngu duhet të shfaqet.

Derri i zier ftohet në një zierje (por për të mbajtur lëkurën e tij të bardhë, është më mirë ta transferoni në ujë të kripur të zier të ftohtë me akull ushqimi), pastaj ta prisni në gjysmë përgjatë shtyllës kurrizore dhe në pjesë. Sallata e patates me erëza vendoset në një pjatë të madhe ovale. Më pas mbi sallatë vendosen copa të prera, në mënyrë që të duket si një derr i tërë. Çdo pjesë është e zbukuruar me feta vezë, copa perimesh, barishte. Pas kësaj derri derdhet tërësisht ose në formë rrjete me pelte transparente dhe ftohet. Buqeta me garniturë perimesh dhe pelte të prera në kubikë vendosen bukur anash. Rrikë me salcë kosi shërbehet veçmas. Derku mund të derdhet në porcione hoteli ose të shërbehet i paplotësuar ashtu si proshutë me një pjatë anësore.

Erëza Enët me mish të ftohtë shërbehen me salcë majonezë dhe salca me bazë majonezë (tatar, mustardë, ravigote), salca të përgatitura me salcë kosi (salcë rrikë, salcë mustardë), si dhe salca me bazë frutash dhe produkte të përpunimit të tyre ( cumberland, boronicat me rrikë).

Pyetje për të konsoliduar materialin e studiuar. Emërtoni klasifikimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Listoni llojet e sanduiçëve dhe produktet e përdorura për t'i bërë ato. Cilat janë datat për zbatimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

Gjuhë turshi.

Do t'ju duhet:

Gjuha e viçit ose viçi - ½ kg
- qepë - 2 copë.
- vaj perimesh
- uthull tryeze - 2 lugë gjelle. l.
- piper i zi i bluar
- borzilok i tharë
- bizele me erëza
- piper i zi i bluar
- sheqer
- kripë
- karrota

Si të gatuaj:

1. Shpëlajeni gjuhën, vendoseni në një tenxhere, mbulojeni me ujë të ftohtë, shtoni qepë të qëruara, karota të prera në copa të mëdha, lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë, ziejini për dyzet minuta.
2. Kripë, piper, shtoni bizele piper, vazhdoni zierjen edhe për një orë e dyzet minuta.
3. Pastroni gjuhën e përfunduar nën ujë të rrjedhshëm.
4. Bëni një marinadë: përzieni vajin vegjetal, sheqerin e grimcuar, kripën, uthullën, rrihni me një pirun.
5. Pritini gjuhën në feta të holla, spërkatni me hudhër të grirë, borzilok të thatë, derdhni mbi marinadë, përzieni mirë.
6. Vendoseni rostiçeri në frigorifer gjatë natës. Përziejini disa herë.

Pjata dhe ushqime të ftohta komplekse

Tortë rostiçeri "Puff Napoleon".

Do t'ju duhet:

Sardelet e konservuara në vaj - 2 kanaçe
- vezë të ziera - 5 copë.
- një paketë majonezë - 2 copë.
- karota të ziera - 2 copë.
- patate të ziera - 14 copë.
- biskota të mëdha "cracker i kripur" - 45 copë.
- djathë i fortë - 220 g

Hapat e gatimit:

1. Qëroni patatet, grijini, përzieni me majonezë.
2. Përgatitni në të njëjtën mënyrë 2 vezë dhe një karotë, i rregulloni me gjysmën e hudhrës, të kaluar në një shtypje hudhre. Shtoni pak majonezë, përzieni.
3. Grini vezët e mbetura, i rregulloni me majonezë dhe hudhër. Grini djathin, ndajeni në 2 pjesë, shtoni në masën e vezëve. Pure peshkun me një pirun, përzierje me salcë.
4. Vendosni 9 krisur në një enë të madhe të sheshtë, mbulojeni me gjysmën e përzierjes së patates. Bëni një shtresë tjetër, vendosni sipër një shtresë tjetër me masë karrota-vezë. Sipër vendosni biskotat e peshkut. Shtresa e katërt janë krisur me patate të ziera, sërish biskota dhe masë hudhër-vezë. Spërkateni tortën me qepë të copëtuara, vendoseni në frigorifer për 12 orë.

Ju do të pëlqeni dhe.

Harengë në marinadë.

Përbërësit:

Harengë - 2 copë.
- një majë fara koriandër

- sheqer - ½ lugë
- uthull molle - 5 lugë gjelle. lugët
- ujë - një gotë
- llambë

Gatim:

1. Bëni një marinadë. Hidhni sheqerin, kripën në ujë, derdhni uthull molle, ngrohni derisa të treten të gjithë përbërësit. Nuk ka nevojë për zierje! Ftohu.
2. Qëroni harengën, prerë në copa. Lironi qepën nga lëvozhga, prisni në unaza. Vendoseni peshkun në një kavanoz, transferojeni me qepë, koriandër, kokrra piper. Derdhni marinadën e mbetur, mbulojeni, lëreni për një ditë.
3. Hiqni harengën e përfunduar nga marinada, shërbejeni.

Përgatitja e vakteve dhe ushqimeve të ftohta

"Raphaelët pikantë".

Produktet e nevojshme:

Tufë e madhe me majdanoz
- ullinj për dekorim
- majonezë - 2 lugë gjelle. lugët
- djathë i përpunuar - 4 copë.
- një tufë e madhe kopër
- një thelpi hudhër - 2 copë.

Gatim:

Grini gjizën në rende, kaloni hudhrën në një shtypje. Bashkoni djathin e grirë, majonezën dhe djathin, përzieni mirë. Me duar të lagura formoni topa të vegjël me të njëjtën madhësi. Lani majdanozin dhe koprën, thajini me peshqir letre, copëtoni imët individualisht. Gjysmën e topthave të përgatitur lyeni në majdanoz të grirë, dhe gjysmën në kopër. E vendosim enën në një pjatë, sipas dëshirës e dekorojmë me ullinj.

Përgatitni dhe.

Snack kek "Bravo".

Përbërësit:

Për provë:

Vezë
- sheqer - 1 lugë gjelle. l.
- sode - ½ lugë
- kefir yndyror - 1 lugë gjelle.
- margarinë - 220 g
- miell - 2,5 gota

Për mbushje:

Testikuj - 6 copë.
- karrota dhe qepë të mëdha - 2 copë.
- tranguj turshi - 4 copë.
- mish derri dhe viçi i grirë - ½ kg
- kampionë të freskët - ½ kg

Për dekorim:

Ullinj
- zarzavate
- trangujve
- asortiment i sallamit
- djathë i fortë

Për salcën:

Salcë kosi, majonezë - 100 g secila

Gatim:

1. Bëni brumin: copëtoni margarinën e ngrirë me thikë, shtoni miell, shtoni kefir, vezë, sode, sheqer të grirë, përzieni gjithçka shpejt. Masën që rezulton e ndajmë në 5 pjesë. Rrotulloni hollë çdo pjesë, shponi me pirun, piqni në temperaturë 180 gradë. Jepini ëmbëlsirave të gatshme një formë zemre.
2. Skuqni mishin e grirë me karota të qëruara dhe të grira më parë.
3. Pritini kampionët e larë në kubikë, skuqini me rrathë qepë.
4. Pritini kastravecat në kubikë, fërkoni vezët e qëruara.
5. Bëni salcën: bashkoni përbërësit, përzieni.
6. Palosni ëmbëlsirat e gatshme njëra mbi tjetrën, derdhni sipër salcën, shtrojini me lloje të ndryshme mbushjesh në sekuencën vijuese - mish i grirë me karrota, turshi, vezë, kërpudha me qepë.
7. Hidhni djathë të grirë sipër tortës. Mbulojini anët me rrathë kastraveci, barishte, sipas dëshirës dekorojeni me trëndafila të prerë, majdanoz dhe ullinj. Vendoseni pjatën në frigorifer për 3-4 orë ose lëreni brenda natës.

Përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta

Kumbulla të thata me djathë në proshutë.

Përbërësit:

Feta proshutë - 25 copë.
- parmixhan - 120 g
- kumbulla të thata të mëdha - 25 copë.
- ullinj pa kokrra - 25 copë.

Gatim:

Ndani parmixhanin në 25 rripa. Lani kumbullat e thata, thajini. Mos e shkurto deri në fund. Vendosni një copë djathë në çdo kokrra të kuqe. Mbështilleni frutat e thata në shirita proshutë. Vendosni boshllëqet në një fletë pjekjeje të veshur me pergamenë. Fletën e pjekjes e vendosim në furrë të nxehur në 220 gradë, e pjekim për 25 minuta. Vendoseni meze në një pjatë të sheshtë. Vendosni një ulli të gjelbër në çdo kruese dhëmbësh dhe shërbejeni të ftohtë.

Përgatitni dhe.

Vezë turshi.

Do t'ju duhet:

Sythat e karafilit - 10 copë.
- vezë thëllëza - 10 copë.
- kokrra piper të zi - 10 copë.
- kripë - 2 lugë çaji
- ujë - gjysmë gotë
- uthull - 1 lugë gjelle.
- një thelpi hudhër - 6 copë.
- majdanoz dhe kopër
- Gjethe dafine

Si të gatuaj:

1. Hidhni vezët me ujë të ftohtë, ziejini, hiqini nga sobë. Mbulojeni me kapak, mbështilleni me një peshqir, lëreni për 10 minuta, shpëlajeni me ujë të ftohtë, qëroni.
2. Për marinadën, përzieni uthullën, kripën, kokrrat e piperit, karafilin, gjethet e dafinës, gatuajeni për pesë minuta pasi të ziejë.
3. Vendosni vezët në një kavanoz, shtoni zarzavate, derdhni marinadë të nxehtë, marinojini për 24 orë.

Ushqime dhe ushqime të ftohta

Vol-au-vents me havjar të kuq dhe avokado.

Përbërësit:

Gjalpë - 2 lugë çaji
- degëza menteje të freskët
- lëng gëlqereje - një lugë çaji
- kripë
- avokado
- Havjar i kuq
- brumë squfur - 135 g

Gatim:

1. Pritini petë në formë zemrash, bëni anët me shtresën e dytë.
2. E pjekim për 8 minuta në furrë të parangrohur.
3. Në një blender, përzieni lëngun e limonit dhe avokadon, shtoni kripë dhe barishte.
4. Për të përmirësuar shijen, shtoni një sasi të vogël majonezë dhe gjalpë.
5. Mbushni flounces me përzierje avokado, shtroni havjarin.

Shërbyer vakte dhe ushqime të ftohta

Mish pelte.

Produktet e nevojshme:

Bizele jeshile
- zarzavate
- qepë - 120 g
- vezë - 2 copë.
- karrota - 220 g
- xhelatinë - 20 g
- viçi - 320 g
- Piper i kuq

Gatim:

Vendosni mishin, qepët e qëruara dhe karotat në një tenxhere, derdhni 1,5 litra ujë, gatuajeni për një orë. 15 minuta para gatishmërisë, shtoni gjethe dafine, piper, kripë. Ndani të bardhat nga të verdhat. Ketrat prerë në kube, karrota - prerë në kube. Mishi - shkërmoqet. Përzieni karotat, proteinat dhe mishin. Zhyteni xhelatinën në 150 ml ujë të ftohtë të zier, lëreni për kohën e treguar në paketim. Kullojeni lëngun, shtoni xhelatinë, vendoseni në sobë, lëreni të vlojë. Nuk ka nevojë për zierje! Vendosni zarzavate dhe bizele të gjelbra në kallëpe, sipër - karota dhe mish me proteina. Hidheni lëngun dhe vendoseni në frigorifer derisa gjella të jetë ftohur plotësisht.

Ju do të pëlqeni dhe.

Një shumëllojshmëri e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

Patate të skuqura karrota.

Përbërësit:

Rozmarinë e thatë - 2 lugë çaji
- kripë deti - 1,5 lugë çaji
- karrota - 420 g
- vaj ulliri - 25 g

Si të gatuaj:

Pritini karrotën në feta të holla me një thikë të mprehtë ose në një rende të veçantë. Spërkateni me vaj, përzieni mirë. Përhapeni perimet e përgatitura në pergamenë në një shtresë, vendosini në furrë, në temperaturën e caktuar - 150 gradë. Është e dëshirueshme që të ketë një konventë në furrë, nëse jo, ngroheni furrën në minimum duke hapur derën hapur. Shikoni gatimin me kujdes në mënyrë që patatet e skuqura të mos digjen. Thajini patatet e skuqura për rreth gjysmë ore. Kthejeni një herë gjatë procesit. Lërini patatet e skuqura të ftohen plotësisht dhe spërkatini me rozmarinë të grimcuar dhe kripë deti.

Foto e pjatave dhe ushqimeve të ftohta:

Mishi me vezë thëllëza.

Përbërësit:

Vezë pule - 2 copë.
- qumësht - 100 ml
- vaj luledielli - 30 ml
- mish viçi i bluar - 1 kg
- piper i zi i bluar - nja dy majë
- gjalpë - 30 g
- llambë qepë
- majdanoz i freskët - 3 degë
- karrota
- bukë e bardhë - një fetë
- vezë thëllëza - 20 copë.

Hapat e gatimit:

Hidhni një copë bukë me qumësht të ngrohtë. Ziejini vezët për pesë minuta, ftohuni në ujë. Qëroni karotat dhe qepët, lani, thajini, prisni në kube të vogla. Së pari, skuqni në vaj luledielli, shtoni karotat e përgatitura, përzieni, skuqni për tre minuta. Qëroni vezët e thëllëzës, lani zarzavatet, copëtoni imët. Rrihni vezët. Vendoseni mishin e grirë në një tas të thellë. Simite zbutet në qumësht, shtohet te mishi i grirë, përzihet. Shtoni vezët, përzieni. Vendosni zarzavate, perime të skuqura, përzieni. Rreshtoni një fletë pjekjeje me pergamenë, lyeni bujarisht me vaj luledielli, përhapni mishin e grirë në letër në formën e një ovali të trashë, shpërndani në mënyrë të barabartë vezët e thëllëzave, duke i mbytur ato. Rrotulloni rrotullën në mënyrë që testikujt të fshihen brenda. Rolin e vendosim në mëngën e pjekjes, e lidhim në të dyja anët, e pjekim në furrë duke e vendosur temperaturën në 200 gradë. Hiqni me kujdes fletën e pjekjes, prisni pjesën e sipërme të mëngës, hapni rrotullën. Sipër lyeni copa gjalpi, futeni sërish në furrë, piqni për 15 minuta. E heqim enën nga furra, e heqim nga mëngët, e kalojmë në fletë metalike, e vendosim në furrë edhe për pesë minuta që të skuqen anët e rrotullës. Lëreni të ftohet për një orë.

Ushqimet e ftohta përgatiten nga produktet gastronomike të mishit, viçi i zier dhe i skuqur, viçi, derri, lepuri, shpendët dhe gjahu. Mishi i qengjit përdoret rrallë për gatimin e pjatave të ftohta, pasi yndyra e tij ka një pikë shkrirjeje shumë të lartë. Vlera ushqyese e këtyre mezeve është shumë e lartë, pasi përmbajnë deri në 30% proteina (mish i zier dhe i skuqur, pate), pjatat anësore me perime i pasurojnë me vitamina dhe kripëra minerale dhe salcat (rrekë, majonezë) japin një shije pikante. .

Produktet gastronomike të mishit (proshutë, ijë e tymosur) qërohen, priten dhe shërbehen me një garniturë me tranguj të freskët, të kripur dhe turshi, domate, marule ose perime të ziera dhe bizele të njoma të kalitura me salcë majoneze.

b Enët e ftohta me mish të zier dhe të skuqur

Përgatitur nga viçi i klasës së parë, mish derri, viçi dhe nganjëherë qengji pa dhjamë. Në këtë rast përdoret fileto, skajet e trasha dhe të holla (viçi), mishi i këmbës së pasme dhe ijës (viçi dhe derri). Mishi skuqet dhe zihet në copa të mëdha dhe pasi ftohet pritet në copa. Shërbehet me garnitura me tranguj, domate, sallatë jeshile, perime të ziera dhe salca (majonezë me tranguj dhe rrikë). Një pjatë me mish viçi të skuqur në një pjesë të madhe quhet viçi i pjekur. Mishi i pjekur ndonjëherë është i papjekur. Gjatë servirjes, zbukurohen me pelte mishi, zbukurohen me tranguj të freskët dhe turshi, perime të ziera dhe rrikë të planifikuar.

b Gjuha e zier, pa u ftohur, zhytet në ujë të ftohtë dhe pastrohet nga lëkura. Më pas ftohet, pritet në pjesë dhe shërbehet me pjatat anësore me perime, bizele të njoma dhe salcë rrikë veçmas.

ü Loja e vogël për pjata të ftohta piqet në furrë deri në kafe të artë dhe më pas vihet në gatishmëri në furrë. Shërbehet me fruta turshi, manaferra të njomura, sallata perimesh, tranguj turshi dhe turshi dhe zbukuruar me barishte.

l Shpendët e mëdhenj (patë, gjeldeti, rosë) skuqen të plota në furrë, duke derdhur periodikisht yndyrën dhe lëngun e sekretuar. Më pas ftoheni, prisni në pjesë, grumbullojeni.

l Mishrat e ndryshëm shërbehen në pjata ovale. Mbi to shtrohen feta produktesh të ndryshme: mish i zier dhe i skuqur, gjuhë e zier, shpendë etj. Dekoroni me tranguj turshi dhe turshi, perime të ziera të erëzuara me majonezë, sallata me lakër, dekoroni me barishte dhe marule. Salcë majonezë ose rrikë shërbehet veçmas.

ü Enët me pelte përgatiten nga produktet e mishit, të prera në pjesë ose copa të vogla. Jelly mund të jetë i lehtë ose i errët. Drita përdoret për gatimin e enëve aspik nga shpendët, derrat dhe të errët - nga viçi, viçi dhe gjahu. Jelly është një pelte me gluten e gatuar në lëngje mishi të koncentruar. Supë për pelte të errët është bërë nga kockat e skuqura. Produktet e mishit gatuhen në të njëjtën supë. Gjatë gatimit shtohen karotat, qepët dhe rrënjët e bardha, të cilat skuqen pa yndyrë për pelte të errëta. Produktet e karamelizimit të sheqernave dhe melanoidinave të formuara gjatë skuqjes i japin lëngjeve një ngjyrë kafe. Xhelatina e njomur shpërndahet në supë të nxehtë. Ndriçoni atë me një mbajtëse proteinash. Nëse pelte është menduar për përgatitjen e pjatave të lojës, atëherë djalit i shtohen kockat e prera të lojës. Kur pastrohet lëngu, futen erëza (gjethe dafine, spec, karafil) dhe uthull. Kjo e fundit i jep pelte një shije më të theksuar dhe kontribuon në sqarimin më të mirë. Ju mund të bëni pelte pa xhelatinë nëse zieni lëngun nga lëkura e derrit, e cila përbëhet kryesisht nga kolagjeni. Kur gatuani një supë të tillë, deri në 40% e kolagjenit kalon në glutin. Ka dy mënyra për të përgatitur pjatat e mishit dhe shpendëve me pelte:

• 1. viçi i skuqur ose gjuha e zier pritet në 1 - 2 pjesë për racion, një shtresë e hollë pelte hidhet në një fletë pjekjeje; kur ngurtësohet, futen produktet e mishit, çdo pjesë zbukurohet me barishte, perime të ziera dhe derdhet pelte;
• 2. në një kallëp bëjnë një “këmishë” me pelte, vendosin prodhimet e mishit të prera në kubikë të vegjël dhe hedhin pelte. Format me pelte të ngrirë zhyten në ujë të ngrohtë për disa sekonda, nxirret aspiku dhe vendoset në një enë. Salca me rrikë shërbehet veçmas.

l Mish viçi, viçi, gjuhë aspik. Mishi i viçit ose viçi i skuqur në një pjesë të madhe pritet nëpër fibra në pjesë. Gjuha e zier qërohet dhe pritet, duke e mbajtur thikën në një kënd prej rreth 30 °. Produktet e përgatitura të ftohta vendosen në fletë pjekjeje, dekorimet e bëra nga zarzavate, limoni, trangujve, karotat e ziera të njomura në pelte fiksohen mbi to dhe ftohen. Më pas derdhet pelte në mënyrë që të mbulojë produktet me një shtresë rreth 0.5 cm.Kur pelte të ngurtësohet, çdo pjesë pritet me thikë në mënyrë që skajet të jenë të valëzuara. Aspiku kalohet me një shpatull në një pjatë ose pjata dhe zbukurohet me turshi, perime të ziera me majonezë, marule, zbukuruar me barishte dhe marule. Mund të gatuani aspik në forma në copa ose të prisni ushqimin në kubikë. Rrikë me uthull shërbehet veçmas.

b Derr me pelte. Derri i zier pritet në pjesë dhe vendoset në tepsi me lëkurën lart. Më pas pelte hidhet në një shtresë rreth 1/3 e lartësisë së copave të derrit, zbukurimet forcohen dhe ftohen. Nga lart, copat janë të mbuluara me një rrjetë pelte. Për bankete, derrkucët e ziera të tëra priten në copa përgjatë dhe më pas përgjatë. Çdo pjesë lyhet me pelte dhe vendoset në një enë në mënyrë që të merret sërish e gjithë kufoma. Në vend të syve futen ullinj. Derri ftohet, zbukurohet dhe mbulohet me një rrjetë pelte të lehtë.

l Pulat e mbushura (galantine) dhe derrat. Nga trupi i pulës hiqet lëkura duke e prerë në shpinë. Tuli i pulës, derrit ose viçit kalohet 2-3 herë në një mulli mishi me një rende të imët, fshihet, shtohen vezët, më pas qumështi dhe përzihet mirë. Mishi i grirë kalohet me kripë, piper dhe arrëmyshk (në pluhur). Mishit të grirë i shtohen fëstëkët e qëruar dhe proshuta e prerë në kubikë. Mund të shtoni edhe gjuhën e zier, të prerë në kubikë. Lëkura e pulës mbushet me këtë mbushje, prerja qepet, produkti formohet në një karkasë, mbështillet me një pecetë, lidhet skajet e saj dhe kufoma lidhet me spango. Derri për mbushje pritet përgjatë barkut dhe hiqen kockat. Barku është qepur, duke lënë një vrimë të vogël në mes. Përmes kësaj vrime mbushni trupin e pajetë me mish të grirë (shih më lart) dhe më pas gatuajeni në të njëjtën mënyrë si pula e mbushur.

b Patés. Përgatiten dy lloje: nga mëlçia dhe nga mëlçia me shtimin e viçit të grirë, derrit, qengjit, shpendëve ose gjahut. Mëlçia e viçit përmban 17 - 20% proteina, duke përfshirë 15 - 16% të plota. Kur skuqet, masa e saj zvogëlohet me 23%, kështu që përmbajtja e proteinave në mëlçinë e skuqur arrin 22 - 26%. Mëlçia është shumë e pasur me vitamina A (55 mg%), B2, B12, PP, acid pantotenik, biotinë, koline, pirodoksinë. Prandaj, patatet janë ndër mezet e ftohta më ushqyese.

ь Djath nga gjahu dhe shpendët (Fromezh). Shpendët (pulat) ose kafshët e gjahut (pulka, thëllëza e bardhë, pula e zezë, fazanët) skuqen, tulja hiqet nga kufomat dhe kalohet 2-3 herë në një mulli mishi me një rende të imët. Më pas shtojmë djathin e grirë (sovjetik, holandez etj.) dhe gjalpin, i përziejmë mirë, i shtojmë verën (madera), arrëmyshkun e bluar, lëngun e fortë dhe i rrahim mirë. Masa e përgatitur shtrihet në kallëpe dhe hidhet pelte.

mbi praktikën edukative

Tema: "Përgatitja e produkteve komplekse të kuzhinës së ftohtë"

Vlera e pjatave dhe ushqimeve të ftohta në ushqim

Ushqimet dhe ushqimet e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Në menynë e mëngjeseve dhe darkave, ato mund të jenë pjata kryesore. Pjatat e ftohta ndryshojnë nga mezet sepse zakonisht shërbehen me një pjatë anësore, janë më të kënaqshme (roast viçi i skuqur i ftohtë, pulë galantine, peshk i mbushur, etj.). Mezet e ftohta kanë rendiment më të vogël, shërbehen ose pa pjatë anësore (havjar, salmon, salmon i ngushtë, sprats, etj.), ose me një sasi shumë të vogël të tij (spat dhe harengë me qepë).

Snacks mund të shërbehen edhe të nxehta (meze të nxehta). Sipas teknologjisë së gatimit, mezetë e nxehta janë të ngjashme me pjatat kryesore të nxehta (nga mishi, shpendët, peshku, të brendshmet, etj.), por ndryshojnë prej tyre, si rregull, në një shije më pikante dhe në atë që shërbehen pa anë. gjellë në tigane me porcion, rrotulla buke, tenxhere të vogla (kapaciteti 50-100 g) - prodhues kokote. Ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta.

Një shumëllojshmëri produktesh përdoren për përgatitjen e ushqimeve: sallata jeshile dhe mish, patate dhe peshk, mish shpendësh, djathëra etj. Prandaj, vlerat ushqyese të ushqimeve janë të ndryshme: disa prej tyre janë me kalori të ulët (sallata jeshile, ushqime me kastravec, etj. etj.) dhe shërbejnë vetëm si burim shije.substancat, vitaminat dhe përbërjet minerale, të tjerat janë të pasura me proteina, yndyrna dhe vlera e tyre energjetike është e lartë (derr i zier me garniturë, mish viçi i pjekur, pate mëlçie etj.). Në prodhimin e ushqimeve të ftohta, operacioni përfundimtar është shpesh përpunimi mekanik (prerja e produkteve të gatshme, dekorimi, etj.).

Në këtë rast, ndotja dytësore mikrobike është e mundur. Prandaj, kur përgatitni meze të ftohta, duhet veçanërisht të respektoni rreptësisht rregullat sanitare dhe t'i përmbaheni kushteve dhe kushteve për ruajtjen dhe shitjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme.

Kanapet janë sanduiçe të vegjël (nga francezët kanape - "i vogël"). Zakonisht kanapet janë sanduiçe miniaturë, të shtyrë në hell. Në Italinë veriore, Francë dhe Spanjë, kanape mund të gjenden në çdo bar. Për më tepër, shumëllojshmëria e kanapeve në disa institucione është e habitshme në pasurinë e zgjedhjes. Mund të jenë copa dolli me bli, djathë dhe açuge, jamon dhe parmixhan i grirë, rokfor dhe havjar. Më rrallë, kanapet bëhen nga viçi, derri i zier ose ton. Kuptimi i përdorimit të përbërësve pikantë, pikantë dhe veçanërisht aromatike në kanape shpjegohet shumë thjeshtë: duhet të siguroheni që të ndihet shija e një sanduiçi të vogël dhe të ftuarit nuk do të duhet të konsumojnë disa kanape njëherësh. Canape është një meze festive për kokteje dhe pritje. Është zakon të merrni kanape me duar ose me një hell (nëse ka). Ekziston një larmi e madhe e varieteteve të ndryshme të kanapeve. Recetat me kanape mund të ndryshojnë edhe brenda të njëjtit qytet ose lagje; Si rregull, çdo specialist i kuzhinës ka disa dhjetëra receta kanape në arsenalin e tij. Gjithashtu, një numër i madh i formave dhe recetave më të ndryshme për kanape mund të gjenden në çdo libër gatimi.

Tartletët janë shporta brumi të vogla, me madhësi kanape, që përdoren për të përgatitur ushqime të ndryshme për festat. Nëse kanapet mund të gjenden pothuajse në çdo bar në Evropë (në Italinë veriore, Francë dhe Spanjë), atëherë tartletët janë një meze e lehtë festive, pasi përgatitja e tyre është disi më e ndërlikuar dhe kërkon më shumë kohë dhe aftësi kulinare. Recetat për mbushjen e tartleteve ndryshojnë në të thjeshta dhe komplekse. Tartalet e thjeshta thjesht mbushen me përbërës, si gjalpi i prerë në mënyrë të ndërlikuar dhe havjar bli; tartlet komplekse piqen së bashku me përmbajtjen. Për shembull, ju mund të gatuani tartlets me djathë të grirë të veçantë, julienne ose mish pule. Në disa receta, salca u shtohet tartleteve dhe lihet në furrë të trashet. Ëmbëlsira me kore të shkurtra është ideale për tartletat. Tartlet konsiderohen si ushqime të ftohta ose të nxehta, në varësi të recetës së përgatitjes së tyre. Prandaj, tartletat me havjar dhe gjalpë janë meze të ftohta, dhe ato të pjekura me djathë ose mish të grirë konsiderohen si meze të nxehta.

Teknologjia e gatimit të sallatave nga perimet e ziera

Përpunimi parësor i perimeve të përfshira në enë (ndarja, larja, pastrimi).

Trajtimi termik i perimeve.

Pas zierjes, produktet duhet të ftohen, sepse kur priten, perimet e ngrohta humbasin formën e tyre dhe për më tepër, kombinimi i tyre me ato të ftohta shkakton prishjen e shpejtë të pjatave të gatuara.

Sallatat vishen para se të shërbejnë. I përziejmë me kujdes që produktet të mos rrudhen.

Formulimi dhe parashtrimi.

Gatimi duhet të kryhet në përputhje të rreptë me kërkesat sanitare dhe higjienike.

Kërkesat për cilësinë dhe dizajnin e pjatave të gatshme

Produktet e ziera që janë pjesë e pjatave duhet të jenë të buta, por jo të ziera dhe të ruajnë formën e prerjes. Nëse këto janë kotele, atëherë ato duhet të jenë në formë ovale me një sipërfaqe të skuqur në mënyrë të barabartë.

Shija e perimeve të ziera duhet të korrespondojë me shijen që korrespondon me këtë perime. Për zierjen e perimeve - pak pikante, për copat e karotave - të ëmbla, specifike për karotat.

Dizajni i enëve duhet të jetë estetik, dekorimet e pangrënshme (të bëra prej plastike, etj.) nuk duhet të përdoren në dizajn.

Ju duhet të dekoroni enët menjëherë para se të shërbeni, në mënyrë që produktet të mos përfundojnë dhe të humbasin pamjen e tyre.

Metodat e dekorimit

Dekorimi i sallatës.

Fans i trangujve: Prisni një kastravec të vogël të fortë për së gjati (jo plotësisht) në pjata të holla dhe drejtojeni.

Kastravec i freskët, i prerë në feta. Pritini një fetë nga çdo fetë dhe përkulni vetë fetën. Skajet e kastravecit mund të priten. Nga fetat e mbetura bëni një kurorë dhe me të dekoroni skajet e sallatës.

Domatet mund të organizohen në formën e një shporte. Hiqni tulin nga domatja, mbushni vrimën me bizele të gjelbra, kërpudha të vogla turshi, "buqeta" me lulelakër të zier.

Pritini domatet në feta të barabarta dhe vendosni një lule prej tyre. Në mes vendosni zarzavate, djathë të grirë, majonezë.

Pritini vezët e ziera, hiqni të verdhën dhe mbushni gotat e proteinave me produkte të grira hollë të përfshira në sallatë.

Kërpudha me vezë. Prisni fundin e hapur të vezës së zier. Ky do të jetë kërcelli i kërpudhave. Për kapelën, merrni majën e një domate të kuqe të fortë, shtrydhni me kujdes farat dhe lëngun. Vendosni kapelën në këmbë. Vendosni pika të bardha me salcë kosi të trashë në kapelë me një funk.

Vezë e gdhendur me karafil. Qëroni vezën e zier dhe prisni vezën në formë zigzag rreth mesit me majën e një thike të hollë, pas së cilës do të ndahet lehtësisht në dy pjesë.

Bishtajat e specit të prerë në shirita ose rrathë do ta dekorojnë mirë sallatën - si të freskët ashtu edhe të ngrirë ose të konservuar.

Djathi ose e verdha e vezës e grirë në një rende të imët do të jetë një dekorim delikat i një sallate që përfshin këto produkte.

Një shumëllojshmëri e pjatave komplekse të peshkut të ftohtë

Harengë natyrale me patate dhe gjalpë. Harengë me garniturë. Harengë e copëtuar me garniturë. Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Peshk me majonezë. Peshk i mbushur. Purkë pelte (e tërë). Peshk i mbushur (purtekë, pike). Peshku i marinuar në të bardhë. Peshk në një marinadë domate (e kuqe).

Metodat e Shërbimit dhe Temperaturat e Shërbimit

Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit ose në pjata me shumë porcione (pjatë ovale, harengë), të zbukuruara me marule, tranguj të freskët dhe domate, gjithashtu mund të shërbeni një pjatë komplekse me perime të ziera, bizele të gjelbra, patate me salcë majonezë. Salcë rrikë me uthull ose salcë majonezë shërbehet veçmas me peshk.

Disa, por të paktën tre lloje të gastronomisë së peshkut përdoren për pjata të ndryshme: salmoni, salmoni, peshku i tymosur i ftohtë dhe i nxehtë, gjithashtu përfshijnë peshk të zier të ftohtë, havjar (salmon i ngushtë, i shtypur, i grimcuar), gaforre të konservuara, sprats, sprats. Copa të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose kuti harenge, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të organizohet në shporta të pastave të fryra ose në vol-au-vents.

Teknologjia e përgatitjes së pjatave komplekse të ftohta nga peshku dhe ushqimet e detit

Peshk i mbushur. Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra.

Mënyra e dytë. Peshku është gatuar në një myk. Së pari, një "këmishë" është bërë nga pelte: forma vendoset në frigorifer, ftohet dhe lanspig i ngrohtë (45-55 ° C) derdhet deri në skajin e formës. Kur në muret e kallëpit formohet një shtresë pelte e ngrirë me trashësi 3-5 mm, myku hiqet shpejt nga frigoriferi, fshihet me një leckë, derdhet pjesa e papërpunuar e pelte dhe myku futet përsëri. në frigorifer, pelte lihet të ngurtësohet plotësisht. Mbi pelte brenda kallëpit vendosen dekorime nga perime dhe barishte me ngjyra të ndezura, pelteja e tyre fiksohet, më pas copat e peshkut të zier vendosen në kallëp me anën e përparme te pelte, duke lënë intervale ndërmjet tyre. Format e mbushura me peshk vendosen në frigorifer, derdhen deri në skajin e dyshemesë me një pelte të ngrirë, por ende të lëngshme dhe lihen të ngurtësohen plotësisht.

Para lëshimit, kallëpët me aspik ulen në ujë të nxehtë për 3-5 s, hiqen nga uji, përmbysen, duke i mbajtur pak të pjerrëta, tunden dhe vendosen në një enë të rrumbullakët ose ovale. Salcë rrikë me uthull ose majonezë shërbehet veçmas.

Karkaleca të mbushura. Pelte peshku (lanspig) derdhet në një kallëp ose fletë pjekjeje me një shtresë 3-5 mm dhe lihet të ngurtësohet. Pas kësaj, perimet e ndritshme (karota, domate, majdanoz) vendosen bukur në pelte dhe fiksohen me lanspig.

Karkalecat e ziera qërohen, priten në feta, vendosen në kallëpe pa prekur muret ose në një tepsi (me intervale), derdhen me pelte peshku dhe ftohen.

Para se të largohet, aspiku në fletën e pjekjes pritet në pjesë, dhe kallëpet ulen për 3-5 sekonda në ujë të nxehtë dhe përmbajtja transferohet në një pjatë, enë ose vazo. Kur shërbehet në një pjatë, aspiku zbukurohet me buqeta me perime të ziera dhe të gjalla (karrota, rrepa, patate, tranguj, domate, marule etj.). Salca e majonezës shërbehet veçmas.

Teknologji për përgatitjen e pjatave komplekse të ftohta nga shpendët bujqësore (shtëpiake), kafshët e gjahut dhe lepujt

Për meze të ftohta, përdoren kryesisht fileto, buzë të holla ose të trasha, ijë, derri, qengji, proshutat e viçit dhe shpendët e rinj të ushqyer mirë. Yndyra e qengjit ka një pikë shkrirjeje të lartë dhe për këtë arsye meze të ftohta përgatiten rrallë prej saj. Mishi i zier dhe i skuqur ftohet dhe ruhet në 2-6°C, qërohet dhe pritet përpara se të shërbehet. Të gjitha pjatat e mishit të ftohtë shërbehen me salcë rrikë ose majonezë dhe një pjatë anësore me perime.

Pate loje

pjatë komplekse e ftohtë

Pulpa pritet nga fazanët e përgatitur, pulpat e zeza, lajthia ose thëllëza. Filetoja e pastruar pritet në shkopinj (me diametër 1-1,5 cm), të cilat mbështillen me feta të holla proshutë dhe marinohen për 4-6 orë në Madeira; gjuha e zier dhe salloja priten në të njëjtat shkopinj. Pjesa tjetër e proshutës pritet në kubikë të vegjël, skuqet lehtë, shtohet qepa dhe rrënjët e grira hollë, trumza, borziloku, dafina dhe piper dhe sërish skuqen lehtë.

Më pas vendosni mëlçinë e prerë në kubikë, skuqeni mirë, ftoheni dhe kaloni 2-3 herë në një mulli mishi së bashku me tulin e shpendëve të papërpunuar. Masa e grimcuar rrihet me mikser, hollohet me Madeira (në të cilën është marinuar fileto), duke e përzier mirë, e kalitur me piper të kuq, arrëmyshk dhe kripë.

Nëse pateja përgatitet në mënyrë më të thjeshtë, copat e filetos nuk mbështillen me proshutë dhe nuk marinohen, por thjesht shtohen në masën e pure. Mund të gatuani pate pa copa fileto.

Brumi pa maja me gjalpë shtrihet me trashësi 3-8 mm dhe me të shtrohen fundi dhe muret e formës së patesë. Mbi brumin shtrohen feta të holla proshutë, pastaj një shtresë mishi i grirë dhe mbi të - copa loje, gjuhe, proshutë (në mënyrë që më vonë në prerje të lëkunden) e kështu me radhë deri në majë të formës. Mishi i grire mbulohet me feta te holla proshute, mbulohet me brum, kafshohet brumi, siper behet dekorim brumi, lyhet me veze, lihen vrima qe te ik avulli dhe pateja piqet ne temperature. 180-200°C në furrë për 40-90 minuta.

Pateja e pjekur ftohet, boshllëqet midis mishit të grirë dhe brumit mbushen me pelte gjysmë të ngurtësuar dhe ftohet sërish. Para se të shërbeni, pateja pritet në të gjithë, dhe e rrumbullakosur - përgjatë rrezes, vendoset në një pjatë ose pjatë. Salca e majonezës me trangujve shërbehet veçmas.

Kërkesat për cilësinë e pjatave dhe ushqimeve të ftohta

Të gjitha ushqimet e ftohta duhet të jenë të dekoruara mjeshtërisht dhe bukur, të kenë një temperaturë prej 10-12 ° C. Shija dhe ngjyra duhet të korrespondojnë me këtë lloj produkti. Nuk lejohen shenja prishjeje: njollë, shenja thartirash, aroma dhe shije të huaja. Prodhimi duhet të përputhet saktësisht me normën e vendosur. Produkte gastronomike peshku. Ato duhet të pastrohen mirë, të priten mirë; bli pa kërc dhe lëkurë; nuk duhet të ketë gjurmë gishtash në sipërfaqen e salmonit, salmon i ngushtë. Harengë - mesatarisht e kripur, e pastruar mirë, pa një shtresë të errët nga brenda. Harenga e copëtuar e gatshme duhet të përmbajë lëndë të thatë prej të paktën 40%, yndyrë - të paktën 9, klorur natriumi - jo më shumë se 4-6% dhe të ketë një aciditet jo më shumë se 0.4% (përsa i përket acidit acetik). Receta për harengën e copëtuar përfshin produktin kryesor 45-50% peshë neto të produktit të përfunduar.

Te peshqit me pelte pelte është elastike, transparente, me shijen dhe aromën e lëngut të koncentruar, pa turbullira (sidomos rreth fetave të limonit), shtresa e saj është të paktën 0,5-0,7 cm.

Në peshkun e zier, sipërfaqja është e dendur, ruan formën e saj. Sipërfaqja e produkteve të mishit duhet të jetë pa ndryshime ngjyrash (gjelbërim, njolla të errëta, etj.); në pelte, pelte duhet të jetë e dendur, e ngrirë mirë, dhe produktet janë copëtuar imët dhe shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën.

Në pjatat e kalitura me majonezë, nuk duhet të ketë shenja të shtrembërimit (zverdhjes) të saj.

Enët dhe ushqimet e ftohta, si dhe produktet gjysëm të gatshme për to, ruhen në kabinete frigoriferike në një temperaturë prej 0-6 ° C në enët prej porcelani ose të emaluara (pa të çara dhe smalt të thyer), të mbyllura me kapak ose garzë të thatë. Mishi i pjekur i viçit, proshuta, shpendët, gjahu ruhen në pjata ose fletë pjekjeje, dhe salmoni, salmoni, blija dhe produkte të ngjashme ruhen në dërrasa të thata të shënuara nën garzë të thatë. Pritini ushqimin përpara se ta shërbeni.

Produktet e përgatitura për dekorimin e sallatave mund të ruhen në të ftohtë jo më shumë se 1-2 orë.Afati maksimal i ruajtjes së sallatave të veshura nga perimet e ziera është 30 minuta, nga perimet e papërpunuara - 15 minuta.

Produktet në kanaçe të hapura ruhen jo më shumë se 3 orë, dhe në porcelan, qelq ose smalt - jo më shumë se një ditë. Aspic, pelte, peshk nën majonezë, nën marinadë, speca të mbushur, kunguj të njomë, patëllxhan, si dhe havjar prej tyre dhe kërpudha ruhen për një ditë.

Kuptimi i salcave

Në kuzhinën e lashtë ruse, salcat e përgatitura veçmas përdoreshin pak. Zakonisht, lëngu i mbetur pas zierjes dhe zierjes së pjatave kaloi me miell. Pemë të tilla quheshin mukovniki. Salcat përdoreshin në kuzhinën profesionale ruse, por asortimenti i tyre ishte i vogël. Këto salca quheshin vzvars (boronicë, lakër, qepë, etj.). Salcat në kuptimin modern u përhapën në Rusi në shekullin e 19-të dhe meqenëse shumë prej tyre u huazuan nga kuzhina franceze, emrat e tyre janë ruajtur.

Salcat përmirësojnë shijen dhe aromën e pjatave të gatshme, u japin lëngshmëri, rrisin vlerën ushqyese dhe plotësojnë përbërjen kimike.

Salcat shpesh përmirësojnë pamjen e pjatave. Përveç kësaj, ato përdoren për qëllime teknologjike në procesin e gatimit: ushqimi zihet në salca, peshku, mishi dhe perimet piqen nën to, ato përdoren në përgatitjen e mishit të grirë.

Në gatimin modern, asortimenti i salcave është shumë i larmishëm. Sipas temperaturës së servirjes, ato janë të nxehta dhe të ftohta.

Sipas bazës së lëngshme, salcat dallohen te lëngjet (kocka, mish e kocka, peshk, kërpudha), kosi, qumështi, gjalpi i shkrirë, vaji vegjetal dhe uthull (kryesisht salcat e ftohta). Salcat përfshijnë gjithashtu përzierje gjalpi dhe salca të ëmbla. Salcat e ëmbla ndryshojnë në shije dhe mënyra gatimi nga mishi, peshku, vaji i vezëve etj. Të gjitha salcat mund të ndahen në dy grupe: me trashës dhe pa trashës. Mielli, niseshteja, përfshirë ato të modifikuara, përdoren kryesisht si trashës në kuzhinën moderne shtëpiake. Në kuzhinën franceze, metoda e avullimit të fortë të bazave (supës, kremit) përdoret gjerësisht për të trashur salcat. Kohët e fundit, në praktikën botërore, puretë e perimeve dhe frutave dhe manaferrave përdoren për t'i dhënë salcave konsistencën dhe qëndrueshmërinë e nevojshme gjatë ruajtjes. Puretë e karotës, panxharit, lakrës së bardhë dhe rrushit të kuq kanë një aftësi të lartë emulsifikuese dhe stabilizuese.

Sipas konsistencës, salcat ndahen në të lëngshme (për servirje dhe zierje), me densitet të mesëm (për pjekje), të trasha (për mbushje).

Sipas ngjyrës, salcat ndahen në të kuqe dhe të bardha, (salcat e mishit).

Sipas teknologjisë së gatimit dallohen salcat, bazë dhe derivate (varietetet kryesore)

Asortiment i pjatave komplekse të ftohta me perime dhe kërpudha

Rrepkë e grirë me gjalpë ose salcë kosi. Panxhar turshi. Kungull i marinuar. Kungull i njomë, patëllxhan, speca të mbushura me perime. Kërpudha turshi, të kripura ose të ziera me qepë. Domate të mbushura me sallatë mishi. Havjar nga kungull i njomë ose patëllxhan. Havjar me kërpudha.

Teknologjia e përgatitjes së pjatave komplekse të ftohta nga perimet dhe kërpudhat.

Kroketa me lakër<#"justify">Shpëlajini disa herë kërpudhat e thata, derdhni ujë të ftohtë dhe lërini për 10-15 minuta. Më pas hidhni kërpudhat me ujë të ftohtë (2 gota), lërini 3-4 orë të fryhen dhe ziejnë në të njëjtin ujë.

Shpëlajmë kërpudhat e ziera, i thajmë, i presim imët dhe i skuqim duke i përzier shpesh. Prisni qepën dhe skuqeni. Gatuani orizin me gëzof. Pritini imët vezët e ziera.

Kombinoni gjithçka dhe kripën, shtoni majdanoz të grirë dhe përzieni.

Enët dhe ushqimet e peshkut

ka

Në produktet balyk

Peshk i tymosur i nxehtë

Peshq të ndryshëm

Gaforret

Havjar.

Havjar grimcuar

Harengë me garniturë.

Harengë e copëtuar me garniturë..

Peshk me majonezë.

Peshk i mbushur.

Mënyra e parë.

Purkë pelte (e tërë).

Pika e përgatitur zihet, ftohet në lëng mishi, nxirret në një raft teli, thahet mirë, kalohet në një pjatë dhe zbukurohet anash dhe mbrapa me perime të ndryshme, barishte, limon, bishta karavidhesh. Të gjitha dekorimet janë ngjitur me pelte. Pas kësaj, peshku derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar plotësisht në formë rrjete, duke përdorur një qese pastiçerie me një tub me diametër 1-2 mm. Rreth pjatës së bamit vendoset një pjatë me perime, pelte e prerë në kubikë, salca me rrikë me uthull shërbehet veçmas.

Peshku i mbushur plot

Për gatim, përdoret më shpesh purteka e pikut në kufoma të tëra dhe bli i shtrirë, i vogël ose yjor i madhësisë së mesme. Peshku i prerë në copa në mënyrë tërthore, shërbehet në një enë të madhe porcelani. Me ndihmën e një qese pastiçerie, mbulohet me një shtresë të hollë pelte peshku gjysmë të ngurtësuar, më pas shtrohen dekorime të ndryshme përgjatë kreshtës: gjysmë rrathë portokalli dhe trangujsh të freskët, ullinj, rripa speci të kuq të ëmbël, perime. Anët e blirit yjor janë gjithashtu të zbukuruara me feta limoni të gdhendura. Bizhuteritë mbulohen përsëri me një shtresë të hollë pelte gjysmë të ngurtësuar. Peshkut ndonjëherë i vihet një hell, i zbukuruar bukur me perime të ndryshme. Garni-

e presin peshkun me perime (bizele, rrathë kastravecash të freskëta, tranguj etj.). Majdanozi dhe selino vendosen përgjatë skajeve të enës.

Pjata të tjera banketi përgatiten shpesh me bli, bli yjor, aspiku beluga me rrikë, kërpudha e mbushur me aspik dhe streçuar, koteleta peshku me salcë majonezë me pelte, peshku i plotë me majonezë, etj.

Salca shërbehet gjithmonë veçmas për gatimet e peshkut në banket.

Peshk i mbushur (purtekë, pike). Peshku i përgatitur për mbushje mbushet me tul peshku të grirë, bukë, qumësht, qepë të skuqura, yndyrë, hudhër. Peshkut i jepet pamja e një kufome të tërë, të mbështjellë me napë, të lidhur me spango në kokë dhe në bisht, të vendosur në hekurën e një kazan peshku dhe të zier me erëza dhe erëza derisa të zbutet (30-40 minuta). Peshku i zier ftohet, pritet në copa dhe shërbehet.

Peshku mund të vendoset në një pjatë në formën e një kufome të tërë, një pjatë anësore me perime vendoset rreth tij në buqeta. Salcë rrikë me uthull shërbehet veçmas.

Peshku i marinuar në të bardhë. Erëra e plotë e qëruar, navaga e vogël ose copa fileto me purtekë, purteka zihen me bukë në miell, skuqen në vaj vegjetal, vendosen në një enë jooksiduese dhe derdhen me marinadë. Pas 3-4 orësh, peshku kalohet në një tas sallate, marinata kalohet në fund me kripë, sheqer, uthull dhe peshku derdhet, rrënjët shpërndahen në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e peshkut. Spërkatni peshkun me barishte.

Peshk në një marinadë domate (e kuqe). copa filetosh peshku i skuqur në vaj vegjetal, pak i lyer dhe jo i tharë, i shtruar në një enë të thellë jo oksiduese, per derdhni marinadë të ngrohtë me domate dhe ftoheni. Spërkateni peshkun me barishte përpara se ta shërbeni.

Gaforret e detit

Ena përgatitet në një formë në të cilën hidhet pak pelte dhe ftohet (përgatit një këmishë). Më pas formulari mbushet me copa të mëdha gaforresh, lirohet nga pjatat me kocka, domate të freskëta, bizele të njoma, karrota të ziera të karbovanizuara, në mes vendosen copa të vogla gaforre, pelteja hidhet në formë dhe ftohet. Para se ta servirni, formulari zhytet në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe shtrihet në një mbajtëse brumi të vendosur mbi një enë të rrumbullakët. Shtroni rreth kastravecat e freskëta, domatet, perimet e ziera, trekëndëshat e pelte. Pjata është e zbukuruar me gjethe marule.

goca deti. Lëvozhgat me molusqet lahen në ujë të ftohtë, lëvozhgat ndahen me thikë të posaçme, lëvozhga e sipërme hiqet, lahet përsëri me ujë të kripur, mishi i molusqeve pritet në pikën e ngjitjes me lëvozhgën dhe shërbehet në të. një pecetë me copa akulli ushqimor.

Kallamarët. Filetat e kallamarit gatuhen në të njëjtën mënyrë si për gatimin e pjatave të nxehta. Kallamarët e zier priten në shirita. Pas kësaj, ato mund të shërbehen me salcë mustardë, nën një marinadë të kuqe, të shtohen në vinegrette dhe sallata, ose të bëhen aspik.

Karavidhe dhe karavidhe. Këto krustace të mëdha detare zihen, mishi i qafës, kthetrave (në karavidhe) nxirret. Mund t'i servirni me majonezë. Në një servirje banketi, guaska e një karavidhe të zier vendoset në një pjatë, qafa e prerë në feta vendoset mbi të dhe kthetrat e copëtuara me tul vendosen afër. Majoneza shërbehet veçmas. Karavidhe përpunohen, gatuhen dhe shërbehen në të njëjtën mënyrë si karavidhe.

Alga deti. Algat e thata të detit renditen dhe zhyten në ujë të ftohtë për 10-12 orë (7-8 litra ujë për 1 kg lakër), më pas lahen plotësisht. Lakra e ngrirë shkrihet në ujë të ftohtë dhe lahet.

Lakra përgatitet si më poshtë: derdhni ujë të ftohtë, vendoseni shpejt në një çiban dhe gatuajeni për 15-20 minuta; pas kësaj lëngu kullohet, lakra përsëri derdhet me ujë të ngrohtë dhe zihet edhe 15-20 minuta. Prej tij mund të përgatisni sallata të ndryshme.

Derr i plotë me pelte

Derri i zier ftohet, pritet në copa përgjatë dhe më pas matanë. Çdo pjesë lyhet me pelte dhe vendoset në një enë duke i dhënë pamjen e një trupi të tërë. Në vend të syve, mund të futni ullinj. Dekoroni me perime, thika karbovochny të prera në feta, feta domate të kuqe, rrathë kastravecash të freskëta, gjethe selino, rrathë vezësh të ziera, ullinj, manaferra. Ena më pas mbulohet me një rrjetë pelte të lehtë.

Salcë rrikë me salcë kosi shërbehet në një varkë lëng mishi.

Tartari i viçit

· Vendi i origjinës së kësaj pjate është veriu i Francës, gjë që është mjaft e drejtë.
Shumë restorante franceze shërbejnë mish të grirë veçmas dhe çdo gjë tjetër veçmas. Dhe pastaj ose e përziejnë në prani të klientit, ose ua lënë juve ta bëni vetë.
Ekziston edhe i ashtuquajturi "tartari mbretëror", i cili ndryshon nga ai i zakonshmi me një rrëshqitje të vogël havjari të zi sipër.
1. Hiqni të gjitha venat dhe filmat nga filetoja e viçit. Së pari, copëtoni imët mishin (sa më i ftohtë të jetë mishi, aq më lehtë është ta bëni këtë), më pas copëtoni me një thikë të rëndë ose dy është më mirë. Ju duhet të merrni një mish të grirë të trashë.
2. Presim shumë imët qepën dhe majdanozin, grijmë kaperët. Përzieni qepën me të verdhën e vezës. Shtoni kaperin, mustardën, salcën Worcestershire dhe Tabasco.
3. Hidhni në të vajin e ullirit dhe rrihni dressing-un lehtë. Vendoseni mishin në salcë, shtoni majdanozin.
4. Kripë dhe piper. Më pas përzieni mirë, mundësisht me duar të zhytura në ujë të ngrohtë.
5.Tartaren e vendosim në frigorifer për 10 minuta. dhe shërbejeni.
Nëse e keni krijuar tartarin jo si meze, por si pjatë kryesore, atëherë patatet e skuqura do të jenë pjata më e mirë për të, dhe për ata që e shikojnë me kujdes peshën e tyre, një sallatë jeshile.
Nuk ka kuptim të thuhet se duhet të pini tartare me Beaujolais të kuq francez.

Djathë loje (nga).

Hartoni një algoritëm për përgatitjen e pjatave të djathit të lojës.

Shpendët skuqen ose zihen (pulka, thëllëza, thëllëza, kaperkali, thëllëza e zezë, fazani), ftohen, ia nxjerrim mishin nga kockat, e presim imët dhe e kalojmë 2-3 herë në mulli mishi me rende të shpeshta, shtojmë. gjalpi i zbutur fort, djathi i grire, i rrahim mire me mikser. Masës i shtohen kripë, piper i kuq, Madeira, arrëmyshk, i përziejmë mirë.

Në formë, një "këmishë" është bërë nga pelte mishi, mbi të cilën shtrohen produkte me ngjyra të ndezura në formën e një modeli dhe fiksohen me pelte gjysmë të ngurtësuar, më pas formulari mbushet me një qese pastiçerie me djathë, në mënyrë që nuk arrin buzën e këmishës me 4-5 mm. Sipërfaqja derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar dhe ftohet.

Para se ta servirni, forma zhytet në ujë të nxehtë, mbahet për 3-7 sekonda, hiqet shpejt, kthehet përmbys, por në një kënd prej 45 °, tundet dhe vendoset djathi (nga faqja) në një pjatë. Rreth djathit vendosen copa pelte, të prera ose të prera në forma të bukura dhe degë majdanozi. Salca e majonezës shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Derrkuc i mbushur

Në derrin e trajtuar, të prerë përgjatë trupit (përgjatë barkut), kockat hiqen. Prerja është e qepur pjesërisht, derri është i mbushur me mish të grirë përmes vrimës së mbetur, pas së cilës vrima është qepur. Mishi i grirë përgatitet njësoj si për pulën e mbushur, por në vend të tulit të pulës përdoret tul i derrit. Derri i përgatitur mbështillet me një pecetë ose pergamenë dhe lidhet. Derku zihet së bashku me kockat e hequra për 1,5-2 orë në një valë të ulët. Kripa shtohet në fund të gatimit. Për të mos mposhtur shijen delikate, nuk hedhin rrënjë, erëza, uthull, mos e fërkoni me kripë, pasi e bën derrin të skuqet. Derku i përfunduar ftohet së bashku me lëngun dhe më pas piqet dhe lirohet si pula e mbushur.

Recetë foto hap pas hapi

Përbërësit

Pesha e këmbës së qengjit ~ 2.5 kg

spec djegës

· NE RREGULL. 100 gr yndyrë derri ose gjoks (të freskët)

kripë, piper, rozmarinë e thatë

Mënyra e gatimit

Në parim, gjithçka është shumë e thjeshtë dhe e shijshme, është pothuajse një version klasik i gatimit të një këmbë qengji.

Lani mishin e qengjit, pastroni nga filmat dhe yndyrat, ata japin një erë shumë të pakëndshme ...

Presim çilin, heqim farat dhe ndarjet, dhjamin e presim në shkopinj të vegjël.

Bëjmë prerje të thella në këmbë, me një thikë të mprehtë, pothuajse deri në kockë dhe e mbushim me sallo dhe spec djegës. Ne përpiqemi të sigurojmë që i gjithë mishi i këmbës të jetë i mbushur në mënyrë të barabartë, prerjet duhet të jenë afërsisht në një distancë të barabartë nga njëra-tjetra.

Fërkojeni mirë mishin me kripë dhe piper, e rregulloni me rozmarinë.

Më pas mbështilleni fort me fletë metalike, piqni në furrë të nxehur në 180 * 1h30m, pas kësaj kohe, hapni folenë dhe skuqeni mishin, rreth 30 minuta.

Të bëftë mirë!

Fileto pule e mbushur ose gjahu (shofer). Fileto e pastruar e gjahut rrihet me gërshërë, mbi të vendoset mishi i grirë, përgatitet, si për pate, nga mëlçia dhe proshuta me perime dhe erëza, derdhet në një kotele me të dy skajet e mprehta dhe zihet. Fileto e përfunduar ftohet dhe derdhet me salcë të kuqe me pak yndyrë me verë (Madeira) dhe xhelatinë, e zbukuruar me të bardhë veze të zier dhe përsëri e mbushur me pelte të errët mishi me një shtresë 1-2 mm, e bërë nga kockat e skuqura të shpendëve (përveç shtylla kurrizore) me shtimin e xhelatinës. Ata shtrojnë 1-2 copë. për porcion.

Meze foie gras

Në ndjekje të krijimit të një standardi të ri luksi, shpikësit francezë ia dolën përsëri. Në fund të fundit, për shumë shekuj ata ishin të përhumbur nga lavdia e havjarit të kuq tradicional rus, i cili, në përgjithësi, tani është një simbol i suksesit dhe pasurisë. Megjithatë, francezët prezantuan modën e foie gras, e cila është bërë një simbol i ri i luksit dhe elegancës. Foie gras është një pate e bërë nga mëlçia shumë e yndyrshme e patës. Patat ose rosat për përgatitjen e kësaj delikatesë majmohen në mënyrë të veçantë, në mënyrë që në kohën e shkurtër që jetojnë, mëlçia e tyre të fitojë shumë masë dhe përmbajtje yndyre. Fakti është se francezët nuk janë vetëm kuzhinierë të mirë, por edhe ekonomistë, kështu që pasi llogaritën koston e rritjes së secilit individ, ata arritën në përfundimin se rosat janë një opsion majmërie më ekonomike dhe filluan të bëjnë foie gra nga mëlçia e tyre. Sigurisht, mëlçia e patës ka karakteristika më të larta shije sesa mëlçia e rosës. Por një mëlçi e tillë vlen shumë ...

Receta Foie Gras #1
për këtë mëlçia e patës mbushet (mbushet) me yndyrë pate dhe mish viçi të grirë të mirë, plus një kërpudha delikate - i shtohet tartufi brenda mëlçisë, e gjitha është e skuqur në mënyrën më të saktë, e zier në yndyrë të patës, e ftohur, e prerë me lëng. dhe shërbeu në tryezë si një pjatë të veçantë ose në formën e sanduiçeve mbi bukë të bardhë dhe të butë.
Receta Foie Gras nr. 2
Foie gras i ngrirë mund të përgatitet mjaft shpejt dhe i shijshëm thjesht duke e shtruar në një peshqir të pastër dhe duke e spërkatur mirë me kripë të trashë dhe piper të bluar. Një peshqir me foie gra mbështillet dhe vendoset për një ditë në ndarjen e poshtme, më të ngrohtë të frigoriferit me perime. Më pas hiqet kripë dhe foie gras hahet me reçelin e qepës, mjedrës ose fikut. Trajtimi termik nuk kërkohet në këtë rast!!!
Receta Foie Gras nr. 3
Një recetë e verifikuar personalisht për të bërë foie gras është si më poshtë. Marrim foie gras absolutisht të freskët, pra mëlçinë e yndyrshme të patës, 500-600 gram, 30-50 gram port, pak kripë, piper të bardhë, letër pjekjeje. Së pari, hiqni me kujdes të gjitha nervat, kanalet biliare nga foie gras, lyejeni rezultatin me kripë dhe piper, derdhni verë portuale dhe vendoseni në frigorifer për 30-60 minuta.
Më pas e mbështjellim me letër foie gras të njomur me verë portuale dhe erëza, e shpojmë në disa vende dhe e vendosim në furrë të nxehur më parë (170-190 gradë). Është shumë e rëndësishme të llogarisni saktë kohën dhe të mos ekspozoni shumë mëlçinë në furrë. Yndyra do të rrjedhë përmes vrimave të shpuara në tasin në të cilin ndodhet folia me foie gras dhe në shkallët e mësipërme prej 500-600 gram, foie gras do të gatuhet për rreth 30 minuta. Nëse është e mundur, fokusohuni në kohën e pjekjes së foie gras tregohet në etiketën e produktit.
Ju mund të prisni me padurim herën tjetër. Fillimisht, para se të vendosim foie gra në furrë, duhet të nxehet për 5 minuta në 160 gradë. Gatimi në furrë i 500-700 gram foie gras në 160 gradë do të zgjasë 30 ose 40 minuta, në varësi të shkallës së gatishmërisë, gatishmërisë së foie gras që ju nevojitet.
Është e pamundur të shijoni foie gras gjatë gatimit, sepse është e padobishme: foie gras i ftohtë dhe i nxehtë janë dy dallime të ndryshme. Dhe pasi të keni nxjerrë foie gras nga furra, nuk ka kthim prapa. Nëse yndyra e patës futet në fletë metalike ose në formën me foie gra, ajo duhet të kullohet me kujdes. Më pas, foie gras duhet të ftohet (mos e hapni folenë!) Dhe vendoset në frigorifer, ku sipas recetës duhet të "shtrihet" për 2 ditë (ose mund të bëni pa "shtrat" ), dhe më pas mund të përdoret në të gjitha format dhe me çdo pjatë anësore dhe salcë.
5. Rostiçeri me vezë

Vezët me majonezë dhe garniturë. Vezët zihen fort, ftohen dhe qërohen. Kastravecat, domatet e freskëta, patatet e ziera dhe karotat priten në feta të holla. Gjysma e perimeve kalohet me majonezë dhe salca "Southern" sipas normës. Për këtë gjysmë të treguar merret edhe salca e majonezës në recetë sasiore. Perimet e stazhonuara vendosen në një pjatë, gjysmat e vezëve të thata të ziera vendosen sipër dhe i derdhim me salcën e mbetur të majonezës. Pjata është e zbukuruar përreth me marule, pelte dhe perime. lëreni pjatën

është e mundur pa një pjatë anësore me perime dhe pelte. Në këtë rast, norma e perimeve zvogëlohet përgjysmë.

Vezë të mbushura me harengë. Vezët janë të ziera fort dhe të qëruara. Pastaj vezët priten pak anët ketrat dhe i presim përgjysmë për së gjati. Mund t'i prisni pak majat dhe vezët t'i prisni në dy pjesë ose t'i prisni jo shumë fund topitur, vendosni vezën në pjesën e prerë dhe sipër nga të dyja anët prisni dy feta në kënd të drejtë, pa prekur një rrip proteine ​​7-8 mm të gjerë. vezë në të rasti do të ngjajë me një shportë me një dorezë. E verdha hiqet me kujdes nga të gjitha vezët.

Filetoja e harengës e pastruar dhe e grirë imët përzihet me të verdhën, fërkohet në sitë (një sasi e madhe kalohet në një mulli mishi), kalohet në një tenxhere me gjalpë (ose majonezë) të zbutur dhe të rrahur mirë dhe gjithçka përzihet plotësisht derisa fitohet një masë homogjene si pure, e cila kalohet me kripë sipas shijes. Vezët e përgatitura mbushen me mish të grirë duke përdorur një tub letre, sipër bëhet një rrjetë majoneze dhe në qendër të pjatës ose pjatës vendoset një tufë majdanoz.

Mishi i grirë për vezë mund të përgatitet nga fileto kilka dhe açuge. Përveç kësaj, veza është e mbushur me havjar grimcuar ose të ngushtë (në këtë rast, vetëm një pjesë e të verdhës së verdhë hiqet), si dhe sallatë me mish ose peshk. Për përgatitjen e një sallate, shtohen kastravecat turshi ose të freskëta, domatet, patatet e ziera në kubikë të vegjël (3-4 mm), bizelet e njoma, mishi i zier ose i skuqur, shpendët, sallami, peshku, gjithashtu i grirë imët, dhe kalohet me majonezë ose salcë Jugore.

Enët dhe ushqimet e ftohta të komplikuara nga peshku, mishi, shpendët

Ushqimet dhe ushqimet e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Në menynë e mëngjeseve dhe darkave, ato mund të jenë pjata kryesore. Pjatat e ftohta ndryshojnë nga mezet sepse zakonisht shërbehen me një pjatë anësore, janë më të kënaqshme (roast viçi i skuqur i ftohtë, pulë galantine, peshk i mbushur, etj.). Mezet e ftohta kanë rendiment më të vogël, shërbehen ose si pjatë anësore (havjar, salmon, salmon i ngushtë, sprats, etj.), ose me një sasi shumë të vogël të tij (spat dhe harengë me qepë).

Snacks mund të shërbehen edhe të nxehta (meze të nxehta). Sipas teknologjisë së gatimit, mezetë e nxehta janë të ngjashme me pjatat kryesore të nxehta (nga mishi, shpendët, peshku, të brendshmet, etj.), por ndryshojnë prej tyre, si rregull, në një shije më pikante dhe në atë që shërbehen pa anë. gjellë në tigane me porcion, rrotulla buke, tenxhere të vogla (kapaciteti 50-100 g) - prodhues kokote. Ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta.

Tema e re

Regjistrimi i planit në një fletore:

Çështjet në studim	Veprimtaritë e nxënësve
1. Pjata dhe ushqime nga peshku - ushqime nga gastronomia, nga harenga, peshk i zier me rrikë, me majonezë, aspik (në porcione, të plota), të mbushura, me marinadë. Kërkesat e cilësisë, afatet e zbatimit.	Hartimi i një tabele "Defektet, shkaqet, masat parandaluese": Enët "peshk aspik në pjesë".
2. Snacks nga lëndët e para ujore jo peshku.	Prezantimi i nxënësve. Ata u përgjigjen pyetjeve.
3. Enët dhe ushqimet me ushqim nga mishi dhe shpendët. Meze nga gastronomia e mishit, mishrat e larmishëm, mishi i shpendëve të skuqur, mishi aspik, derri, mishi i pulës dhe lozi me majonezë, djathi i gjahut, galantina e pulës, pelte mishi, pate loje, pate mëlçie, shauf. Kërkesat e cilësisë, afatet e zbatimit.	Regjistroni diapazonin. Dëgjo. Hartoni një algoritëm për përgatitjen e pjatave të djathit të lojës.
4. Snacks nga vezët. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave, rregullat e regjistrimit, servirjes. Kërkesat e cilësisë, mënyrat e ruajtjes dhe zbatimit. Defektet, shkaqet, metodat e parandalimit.	Ata po shikojnë. Dëgjo.

Enët dhe ushqimet e peshkut

Përpilimi i tabelës "Defektet, shkaqet, masat parandaluese":

Enët "peshk me pelte në porcione".

Sturgeon, bli yjor zihen në lidhje, beluga - në copa të mëdha 40-60 cm të gjata, 10-12 cm të gjera, sterlet - më shpesh në copa të porcioneve. Peshku i pjesshëm gatuhet në porcione, përveç oborrit ka dhe pike, të destinuara për mbushje në tërësi, ose purtekë pike, troftë, shkrirje, e përdorur në tërësi për enët me pelte.

Peshqit e shërbyer nën majonezë, ose për sallata të maskuara me majonezë, ndonjëherë zihen. Peshku i marinuar është i skuqur lehtë. Filetot e qëruara të harengës ngjyhen dhe ruhen në lëng çaji ose qumësht.

Peshqit e kripur lehtë (salmon, salmon, salmon i ngushtë, etj.) lahen dhe shtrohen përgjatë shtyllës kurrizore, hiqen brinjët. kockat, prerë lëkurën dhe, duke filluar nga bishti, prerë në pjesë, duke mbajtur thikën në një kënd prej 30-45 °. Pjesët e ndara vendosen në pjatat e ushqimit dhe zbukurohen me një fetë limoni dhe barishte.

Me servirje me shumë porcione, peshku i kripur lehtë vendoset në një pjatë ovale ose harengë, porcioneve u jepet një formë e bukur (mbështjellë me një trëndafil ose shtrohet me një shkallë). Feta limoni vendosen në skajet e pjatës (për stabilitet, lëkura është e përkulur në feta), dhe degëza zarzavate vendosen në anët.

Në produktet balyk prisni lëkurën, hiqni kërcin dhe prisni mishin nga lëkura në copa të holla të gjera, duke e mbajtur thikën në një kënd prej 30-45 °. Që tuli, i cili mbetet i paprerë, të mos fryhet, mbulohet me lëkurë ose mbështillet me pergamenë. Produktet Balyk lëshohen në të njëjtën mënyrë si peshku i kripur, i zbukuruar me limon dhe barishte.

Peshk i tymosur i nxehtë(bli yjor, bli, levreku, merluci, omuli, etj.) pastrohen nga lëkura dhe kockat, dhe blija - nga kërci dhe ndahet. Sturgeon priten në pjesë të masës së vendosur, duke e mbajtur thikën në një kënd të drejtë

Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit ose në pjata me shumë porcione (pjatë ovale, harengë), të zbukuruara me marule, tranguj të freskët dhe domate, gjithashtu mund të shërbeni një pjatë komplekse me perime të ziera, bizele të gjelbra, patate me salcë majonezë.

Salca e rrikës me uthull ose majonezë shërbehet veçmas me peshk

Disa, por të paktën tre lloje të gastronomisë së peshkut përdoren për pjata të ndryshme: salmoni, salmon, peshk i tymosur i ftohtë ose i nxehtë, gjithashtu i zier i ftohtë, havjar (shok, i shtypur, i grimcuar), gaforre të konservuara, sprats, sprats. Copa të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose kuti harenge, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të vendoset në shporta ose në vol-au-venturat e pastave të fryra.

Peshq të ndryshëm

Shërbehet në një enë të madhe ovale prej porcelani në formën e copave (25-30 g secila) salmoni pak të kripur, bli i tymosur i nxehtë, salmon etj. Pjata zbukurohet me copa të të njëjtit peshk, tuba të mbështjellë me ullinj pa gropë të ngulitura në ato, rrathët e kastravecit, feta limonësh, degëza zarzavate.

Gaforret grumbulluar në tartlets dhe mbuluar me një rrjetë pelte me majonezë ose pelte.

Havjar. Salmoni i grirë ose i ngushtë vendoset në një rrëshqitje në një fole havjar, dhe akulli i grimcuar imët vendoset në një tas havjar, të zbukuruar me gjalpë. E shtypur vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsire, e zbukuruar anash me një degë majdanoz. Më vete shërbehen qepë të njoma të grira, një fetë limoni, një copë gjalpë.

Havjar i peshkut të blirit (i zi) dhe i salmonit (i kuq) shtrihet në tas të veçantë havjar me cupronikel. Për dekorim përdorni limon dhe zarzavate. Përveç havjarit, mund të shërbeni ullinj, ullinj, rozeta me gjalpë, ëmbëlsira peshku ose feta bukë të bardhë. Havjar në shporta ose rrotulla duket shumë tërheqës. Nga brumërat.

Havjar Beluga konsiderohet havjar i zi më i mirë - është më i trashë, havjar i blirit është më i vogli.

Havjar grimcuar

Shërbehet në tasa havjar me akull të grimcuar, të cilat vendosen në një pjatë me një pecetë liri. Për havjar të grimcuar në bankete, pritje, darka festive, rrotulla të nxehta, byrekë, qepë jeshile të grira imët dhe gjalpë shërbehen.

Harengë me garniturë. Copat e filetos së harengës të prera në të gjithë ose në mënyrë të pjerrët vendosen në perime të prera në feta dhe një pjatë anësore me patate, kastravec, karrota ose panxhar, qepë dhe vezë vendoset bukur në anët. Harenga ujitet me salcë mustardë ose uthull.

Harengë e copëtuar me garniturë. Fileto harengë të përgatitura, mollët e qëruara, buka e grurit e njomur në ujë (ose qumësht) dhe qepët e skuqura lehtë në vaj vegjetal kalohen në një mulli mishi. Masën e grimcuar e kalojmë me uthull, kripë, piper, vaj vegjetal dhe e shtrojmë në formën e një peshku të tërë. Spërkateni harengën me vezë të copëtuar dhe qepë të njoma dhe zbukurojeni anash me lule gjalpi, karrota të ziera të gazuara, feta kastraveci të freskët dhe domate .

Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Priten feta 1-1,5 cm te trasha nga hallka e ftohte e qeruar e peshkut te zier bli.Peshku zbukurohet me patate te ziera, karota, rutabaga, kastraveca, te prera ne kubik te vegjel, bizele te njoma etj.Garnitura hidhet ne buqeta dhe ujitet. me salcë sallate.

Salcë rrikë me uthull shërbehet veçmas. Si një garniturë shtesë, ju mund të ofroni pelte peshku të prerë në kubikë.

Ata gjithashtu përgatisin dhe dekorojnë peshkun e pjesshëm, por e ziejnë në pjesë, e ftohin dhe e thajnë pak para se të largohen.

Peshk me majonezë. Mbi një të tretën e garniturës së perimeve të kalitur me një sasi të vogël majonezë, vendoset një pjesë e peshkut të zier dhe derdhet nga një zarf letre me një prerje të prerë në salcë majoneze. Nga lart, pjatat mund të zbukurohen me gaforre dhe degë zarzavate, feta domate të freskëta dhe një pjatë anësore me perime mund të vendoset përreth me buqeta.

Për pjatat e bëra me porosi, salca e majonezës përgatitet me pelte peshku në një raport 1: 1, hidhet peshku, zbukurohet dhe sipër hidhet pelte transparente.

Peshk i mbushur.Çelësi për cilësinë e shkëlqyer të aspikut është transparenca e pelte. Nëse supa është e turbullt, atëherë duhet të ftohet në 50 C, të futet havjar i grirë i peshkut (nëse ka qenë në peshk pas prerjes) ose të bardhat e vezëve të rrahura, të përzihen plotësisht, të ziejnë, të zihen derisa proteinat të mpiksen plotësisht. një valë të ulët për 5-10 minuta. Lënga e peshkut duhet të sqarohet pasi xhelatina e para-ënjtur të jetë tretur në të, sepse. e bën lëngun të turbullt.

Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra.

Mënyra e parë. Pjesët e pjesëve të purtekës ose filetove të tjera të peshkut zihen dhe ftohen në një sitë. Lënga e mbetur pas zierjes së peshkut bashkohet me lëngun e mbeturinave të ushqimit të peshkut dhe filtrohet. Xhelatina e njomur dhe e shtrydhur vendoset në lëngun e nxehtë, tretet, lëngu ftohet në 50-60 ° C, futet një djalë, zihet për 20-30 minuta, kalohet me kripë dhe filtrohet. Një shtresë pelte 4-6 mm hidhet në një tepsi dhe kur të ngurtësohet, vendosen copa të thara peshku në intervale prej 2 cm. Ato janë të zbukuruara me karota të ziera, limon, ullinj, qepë të njoma, majdanoz, bishta karavidhe, duke i bashkangjitur dekorimet me pelte. Pas kësaj, copat e zbukuruara të peshkut ftohen përsëri, pelte hidhet mbi të (të paktën 0,5-1 cm shtresë) dhe ftohet përsëri.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+