Sviesta gatavošanas process. No kā izgatavota eļļa: sastāvs un tehnoloģija. Viens no vecākajiem produktiem pasaulē
Visizplatītākās ražošanas tehnoloģijas sviests:
1. Krējuma kulšanas metode 30...35% tauku.
2. Augsta tauku satura krējuma pārveidošanas metode.
Kuļošanas metodi izmanto, lai pilsētas pienotavās ražotu nelielu daudzumu tradicionālā sviesta.
Sviesta ražošana ar transformācijas metodi - visiem pārējiem sviesta veidiem, arī šķirnēm ar pildvielām, jebkurā tilpumā. Sākot ar 50. gadiem un līdz pat mūsdienām, HPS pārveidošanas metode ir par 90% aizstājusi visas pārējās naftas ieguves metodes.
Tehnoloģija sviesta ražošanai ar kulšanas metodi.
Ievadprodukts: MJ krēms 35%
Izejas produkts: sviests MJ 61...82,5%
Sviesta ražošanas pamatoperācijas:
1. Piena pieņemšana
2. Pilnpiena atdalīšana, krējuma iegūšana
3. Krējuma normalizēšana taukiem. Defektu labošana - smaku un smaku noņemšana (mazgāšana, dezodorēšana)
4. Krējuma pasterizācija t 85 °C bez iedarbības.
5. Krējuma sagatavošana zemā temperatūrā (fiziskā nogatavināšana). Uzreiz pēc pasterizācijas krēmu ātri atdzesē līdz 4-6 °C temperatūrai un notur 7-15 stundas.
6. Putukrējums
Eļļas iegūšanai izmanto dažāda dizaina eļļas ražotājus, kur kulina krējumu, mazgā, sālī un sālī eļļas graudus. mehāniskā restaurācija eļļas. Krējumu pirms ievadīšanas sviesta ražotnē filtrē. Kunnu piepilda ar krējumu 50% no kopējā trauka ģeometriskā tilpuma. Bungas griešanās ātrums parasti ir 30-40 apgr./min. Sākotnējā notriekšanas temperatūra ir 8-14 ° C. Notriekšanas ilgums ir 40-60 minūtes. Kuļošanas procesā notiek tauku lodīšu aglomerācija. Kuļošana beidzas, kad tiek iegūti eļļas graudi ar izmēru 3-5 mm un paniņas.
7. Eļļas graudu mazgāšana
Eļļas graudu mazgāšana palielina to uzglabāšanas stabilitāti. Mazgāšanas procesā tiek noņemtas paniņu paliekas, kas ir mikroorganismu vairošanās vieta. Turklāt mazgāšana ļauj pielāgot mitruma masas daļu gatavajā produktā. Nomazgājiet ūdeni jābūt ar dzeramo kvalitāti. Pēc paniņu notecināšanas tvertnē ielej aukstu ūdeni, kamēr kannu darbojas ar ātrumu 10 apgr./min. Mazgāšana tiek veikta divas reizes
8. Eļļas sālīšana
Eļļas sālīšana palielina eļļas stabilitāti uzglabāšanas laikā. Sāls saturs 0,8-1,2%. Sāli izsijā un kalcinē. Eļļas graudiem pievieno sausu sāli.
9. Eļļas graudu apstrāde
To veic, lai atšķirīgus graudus apvienotu eļļas slānī ar viendabīgu konsistenci un nepieciešamo mitruma saturu. Eļļas mehāniskā apstrāde tiek veikta, izmantojot rullīšus vai skrūves nepārtrauktās eļļas ražotnēs vai izmantojot asmeņus bezrullīšu eļļas ražotājos.
10. Produkta iepakojums Ražots gofrētās kastēs, pergamenta vai kešatmiņas folijā un citos konteineros.
Sviesta ražošanas tehnoloģija, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu.
Sviesta ražošanas pamatoperācijas:
1. Piena pieņemšana
2. Krējuma iegūšana. Krēms ir normalizēts attiecībā uz taukiem. Tiek veikta defektu korekcija - garšu un smaku noņemšana (mazgāšana, dezodorēšana).
3. Krējuma pasterizācija. Pie t 85 °С bez iedarbības.
4. Krējuma atdalīšana. Krējumu atdala, lai iegūtu augsta tauku satura krējumu ar tauku saturu, kas atbilst sviestam. To veic uz augsta tauku satura krējuma separatoriem.
5. Augsta tauku satura krējuma normalizēšana
To veic konteineros, pievienojot augstu biezs krējums paniņas vai pasterizēts piens, ja krējuma mitruma saturs ir mazāks par prasīto; pārmērīga mitruma gadījumā HFS normalizē ar labdabīgiem piena taukiem, kam seko to emulgācija (cirkulācija ar c/w sūkni). Maksimālais mitruma saturs krēmā ir 15,8%.
6. Temperatūras kontrole
Novecojis krēms, lai iegūtu vairāk bagātīga garša un smaržo. Parasti to veic VN-600 tipa normalizācijas vannās.
7. Augsta tauku satura krējuma termomehāniskā apstrāde
HFA t/m apstrādes procesā tiek radīti apstākļi, kas nepieciešami piena tauku triglicerīdu kristalizācijai un fāzes maiņai. Emulsija tauki ūdenī tiek pārveidota par emulsiju ūdens taukos mehāniskās iedarbības un temperatūras ietekmē.
Apstrāde cilindriskā eļļas formētājā
Eļļas veidotājs TOM-2M sastāv no trim cilindriem; katrā no tiem griežas pārvietojošais trumulis, uz kura ir piestiprināti divi plakanie naži, kas noņem no cilindra iekšējās virsmas sacietējušo HFA slāni.
Sālījums tiek piegādāts uz cilindru apvalkiem un ledus ūdens.
VZhS no normalizācijas vannas ar sūkni (rotācijas vai zobratu) tiek padots eļļas veidotāja apakšējā cilindrā, atdzesēts un pārvietots otrajā un pēc tam trešajā cilindrā. Otrajā cilindrā sākas kristalizācijas zona: visā krējuma tilpumā sākas triglicerīdu masveida kristalizācija, ko pavada fāzes maiņa. Sajaukšanas laiks ir 140-160 sekundes ziemā un 180-200 sekundes vasarā. Eļļu veidojošā līdzekļa darbības režīmu kontrolē VZhS temperatūra. Ieteicams pie t 60-70 °С, ieejot VZhS aparātā, uzturēt t eļļas veidotāja izejā 13-16 °С.
Apstrāde plākšņu eļļas formētājā
Tas sastāv no dzesēšanas plākšņu paketes un īpašas kameras eļļas kristalizācijai un mehāniskai apstrādei. Sālījums pārvietojas starp plāksnēm. Spraumē starp plāksnēm griežas naži, ar kuru palīdzību tiek panākta enerģiskāka maisīšana un intensīvāka krējuma dzesēšana nekā cilindriskā sviesta formētājā. Kristalizācijas kameras iekšpusē griežas lāpstiņas maisītājs. Eļļas veidošanās procesa regulēšana tiek veikta, mainot VZhS dzesēšanas ātrumu. Krēmu ieteicams atdzesēt ar ātrumu vairāki desmiti grādu minūtē līdz t 15-20°C. Eļļas iepakojums. Tas tiek ražots 20 kg kastēs, pergamentā (briketes pa 250 gramiem) uz APM tipa iepakošanas iekārtas vai jebkurā ērtā mazā konteinerā.
8. Temperatūras kontrole
Pirmajās 3-5 dienās pēc ražošanas eļļu tur t 5-15°C, lai radītu labvēlīgus apstākļus piena tauku kristalizācijas procesa pabeigšanai, uzlabotu eļļas struktūru un fizikālās īpašības.
Sviesta pamatsortiments
1. Saldkrējuma sviests ar masas daļa th tauki (turpmāk MJ) 82,5%.
2. Sviests salds krēmīgs sāļš.
3. Vologdas sviests (no krējuma, kas pakļauts augstas temperatūras apstrādei).
4. Krējuma sviests (no raudzēta krējuma).
5. Siera sviests (no sūkalu krējuma).
6. Amatieru eļļa ar MJ 78,0%.
7. Zemnieku eļļa ar MJ 72,5%.
8. Sviestmaižu sviests ar MJ 61,5%.
9. Sviests ar pildvielām (kafija, kakao, augļi, medus utt.).
10. Kombinētā eļļa, pievienojot augu taukus.
11. Kausēts sviests.
12. Eļļai līdzīgi produkti (ziežamie) ar MJ 20...50% (vieglās eļļas)
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://www.allbest.ru/
piena sviesta izejvielu ražošana
Ievads
1. Literatūras apskats
1.2 Eļļas sastāvs
2. Galvenais korpuss
Secinājums
Izmantotās literatūras saraksts
Ievads
Pienu izmanto vai nu kā pārtikas produktu nepārstrādātā vai pārstrādātā veidā, vai kā izejvielu piena un pārtikas rūpniecībā nozare. Pienam ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Tas sastāv no cilvēka ķermenim nepieciešamajiem un labi sagremojamiem pārtikas komponentiem: piena taukiem, olbaltumvielām, ogļhidrātiem, piena cukurs un minerālvielas.
No piena gatavo tādus produktus kā krējums, skābs krējums, biezpiens, raudzēts cepts piens, kefīrs, sviests u.c.
Šajā kursa darbsĻaujiet mums sīkāk apsvērt sviesta izgatavošanas tehnoloģiju.
Sviests ir vispopulārākais piena tauku produkts, kas paredzēts lietošanai pārtikā tā dabīgā veidā. Tam jābūt ar specifisku, patīkamu, unikālu garšu, smaržu, pievilcīgu krāsu un tekstūru, labu sagremojamību un salīdzinoši lielu uzglabāšanas ietilpību.
Krievijā sviesta ražošana sāka iegūt komerciālu nozīmi no pagājušā gadsimta sešdesmitajiem gadiem. 1880. gadā Krievijā jau bija vairāk nekā 60 sviesta un siera fabrikas, bet 1892. gadā - 263 rūpnīcas.
Tolaik izmantotā krējuma iegūšanas paņēmiens ar dūņām un pats krējuma kulšanas process manuālajās kucēs bija šķērslis ražošanas koncentrēšanai.
Separatoram bija svarīga loma sviesta ražošanas izveidē plašā mērogā. Iekārta izveidoja ražošanu neatkarīgi no gaisa temperatūras, par 10% palielināja sviesta iznākumu no piena, uzlaboja produkta kvalitāti, samazināja sviesta ražošanas izmaksas (mašīnai nepieciešams mazāk darba, mazāk vietas, trauku, ledus), izraisīja ražošanas koncentrācija. Radās lielas zemnieku sviesta rūpnīcas, kas dienā pārstrādāja līdz 500 pudiem piena, kas ar nogulsnēm fiziski nebija iespējams.
Pēdējo astoņu gadu laikā lielākais sviesta ražošanas apjoms Krievijā ir 2008. gadā, kad tika saražoti 257,5 tūkstoši tonnu. Pēdējo pāris gadu laikā sviesta ražošana vidēji ir nedaudz virs 210 000 tonnu.
Pēc aplēsēm, 2010.-2014.gadā sviesta piegāde Krievijā samazinājās par 3,8%. To veicināja ražošanas izmaksu pieaugums, ko izraisīja piena cenu kāpums, kā arī lopbarības sadārdzināšanās. Patlaban Krievijā gandrīz vairs nav palikušas sviesta rūpnīcas, kurās galvenā darbība ir sviesta ražošana. Turklāt Krievijas ražotāji pieliek visas pūles, lai izvairītos no pilnvērtīgas eļļas ražošanas, kas nesatur taukus, izņemot pienu, jo tās ražošana ir nerentabla lielākajai daļai uzņēmumu.
Sviesta piegādes struktūrā Krievijā ievērojama daļa ir produkcijas importam no ārvalstīm. Laikā no 2010. līdz 2014. gadam sviesta importa īpatsvars valstī palielinājās no 18,9% līdz 25,9% no kopējā produkta piedāvājuma (F. A. Vyshemirsky, 2008).
Šī kursa projekta mērķis ir apgūt tehnoloģijas
sviesta ražošana "Tradicionālā".
Kursa projekta mērķi:
Izpētīt sviesta ražošanā izmantoto izejvielu īpašības;
Izpētīt ražošanas tehnoloģiju un gatavās produkcijas īpašības;
Izpētīt gatavās produkcijas kvalitātes kontroli;
Apgūt izejvielu kvalitātes noteikšanas metodiku;
· veikt apstrādes uzņēmumu aprēķinus un iekārtu izvēli;
Izejvielu, palīgmateriālu un gatavās produkcijas aprēķins;
1. Literatūras apskats
1.1. Govs piena sviesta klasifikācija
Govs piena sviesta pamatā ir piena tauki ar mitrumu un tauku fāzē vienmērīgi sadalītas beztauku piena vielas. Atkarībā no tauku masas daļas sviestu no govs piena iedala divos veidos: gī un sviestā. Gī sviests - sviests no govs piena, kura tauku masas daļa ir vismaz 99%, kam ir kausētiem piena taukiem raksturīga garša un smarža, granulēta vai viendabīga tekstūra, krāsa no gaišas līdz tumši dzeltenai.
Sviests - sviests no govs piena ar tauku masas daļu no 30 līdz 850/0, kam piemīt īpašība krēmīga garša un smarža, pasterizācijas garša, plastmasas konsistence 12 ± 20 ° C temperatūrā, krāsa no baltas līdz dzeltenai un attēlo izkliedētu sistēmu "ūdens eļļā". Sviestam ir šādas šķirnes:
Saldkrējuma sviests - sviests ar pasterizācijas garšu, kas veidojas no krējuma vielām to termiskās apstrādes laikā;
Skābā krējuma sviests ir sviests ar patīkamu rūgušpiena garšu, pateicoties pienskābes un citu aromātisko vielu (diacetil, gaistošās taukskābes) klātbūtnei, kas veidojas krējuma fermentācijas laikā.
Atkarībā no tauku masas daļas sviestu iedala šādos veidos:
1. Tradicionāla sastāva sviests ar tauku masas daļu 80-82%
2. Sviests ar samazinātu tauku saturu ar tauku masas daļu 50–80 %, tostarp:
a) viegls sviests ar tauku masas daļu 70-80%;
b) eļļa krēmīga gaisma ar tauku masas daļu 60 - 70%;
c) īpaši viegls sviests ar tauku masas daļu 50–60%.
3. Zema tauku satura sviests ar tauku masas daļu 30 - 50%, tai skaitā: a) mīksts sviests ar tauku masas daļu 40 - 50%;
b) pastveida eļļa ar tauku masas daļu 30 - 40%.
Saskaņā ar "GOST R 52969-2008 prasībām. Sviests. Specifikācijas"Sviests tiek uzskatīts pārtikas produkts ar tauku masas daļu vismaz 80%, kas ražots tikai no govs piena. Ražošanā ir atļauts izmantot galda sāli (sālītam sviestam), baktēriju starteru kultūras(krējuma sviestam) un dabīgām krāsvielām.
Dažādi eļļas veidi atšķiras pēc tauku un citu sastāvdaļu satura, organoleptiskajām īpašībām, fizikāli ķīmiskajām īpašībām, uzturvērtības un bioloģiskās vērtības un mērķa.
Tas ļauj racionāli plānot sortimentu, vispusīgi izmantot izejvielas, ņemot vērā to kvalitāti, un pilnībā apmierināt dažādās patērētāju vajadzības.
Atkarībā no izmantotajām izejvielām var izdalīt šādus produktus:
Sviests, kas ražots no dabīgā krējuma, kas iegūts no govs piena (kā arī no citu lauksaimniecības dzīvnieku – bifeļu, jaku mātīšu u.c.) piena.
Siera sviests, kas ražots no krējuma, kas iegūts, atdalot sieru un biezpiena sūkalas;
Gī (piena tauki), kas iegūts, kausējot taukus no taukus saturošiem piena produktiem; Atjaunots sviests, kas izgatavots no sviesta un gī (piena taukiem) un piena plazmas.
Pēc pieraksta govs piena sviestu un kombinēto sviestu iedala šādos produktos:
Universālam mērķim (izmanto natūrā, kulinārijas vajadzībām utt.); tie ietver visas sviesta un sviesta šķirnes, kuru tauku masas daļa ir lielāka par 72,5%, kā arī gī un piena tauki;
Patērēšanai dabīgā veidā (sviestmaižu, otro ēdienu, sānu ēdienu, pārslu u.c. gatavošanai); tās ir sviesta un kombinētā sviesta šķirnes ar tauku masas daļu 30 - 70% (krievu sviests, sviestmaižu sviests, ar aromatizētājiem pildvielām, eļļām utt.), kā arī iepriekš minētās šķirnes universālai lietošanai;
Primārajai lietošanai in kulinārijas nolūkos- cepamā eļļa, kausēts sviests, piena tauki.
Nodrošināt adekvātu uzturu cilvēkiem ekstremālos apstākļos; tās ir konservu eļļas šķirnes ar tauku masas daļu 54 - 82% (A. D. Grishchenko, 2009).
1.2 Eļļas sastāvs
Sviests no govs piena un kombinētais sviests satur visas piena sastāvdaļas – galvenokārt piena taukus un radniecīgās vielas, kā arī olbaltumvielas, laktozi, minerālvielas un vitamīnus.
Galveno komponentu masas daļa valstī esošajās sviesta un kombinētā sviesta klāsta šķirnēs svārstās plašā diapazonā: tauku saturs no 30,0 līdz 82,5%, ūdens - no 16,0 līdz 51,5%; pārējais ir sauss bez taukiem piena atlikumi(SOMO), kas ietver visas plazmas vielas, izņemot taukus.
Piena tauku aizstāšana sviestā (ghee) ar jebkādiem citiem taukiem (nav piena produktiem) nav atļauta, izņemot šķirnes, kurām ir paredzēta aizstāšana.
Piena tauku taukskābju sastāvs pēc būtības ir vissarežģītākais. Tas sastāv no piesātinātajām un nepiesātinātajām skābēm, un tajā ir daudz vairāk piesātināto skābju (53 - 77%) nekā nepiesātināto (25 - 47%) neatkarīgi no gada perioda. Atsevišķo taukskābju saturs būtiski atšķiras atkarībā no govju šķirnes un barības devām, gada perioda, valsts reģiona un daudziem citiem faktoriem. Taukskābju saturs arī nedaudz atšķiras atkarībā no tauku lodīšu lieluma. Ļoti mazās bumbiņās tika konstatēts lielāks nepiesātināto taukskābju daudzums nekā lielajās.
Vislielāko interesi rada piena taukos esošās polinepiesātinātās taukskābes. Tie aktīvi piedalās šūnu vielmaiņā, ir augšanas faktori, piemīt antisklerotiska iedarbība, piedalās normālas ogļhidrātu-tauku vielmaiņas nodrošināšanā, cilvēka organismā notiekošo redoksprocesu regulēšanā un holesterīna metabolisma normalizēšanā.
Jāņem vērā, ka govs piena eļļā ir nepietiekams daudzums polinepiesātināto taukskābju: linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes. Atsauces taukos jāsatur 7,5–13,0% šo skābju.
Šobrīd eļļas un tās analogu ražošanā ir iespējams regulēt taukskābju sastāvu. Šīs problēmas risināšanas veidi ir glicerīdu frakcionēta atdalīšana, pāresterifikācija, biotehnoloģiskā apstrāde, daļēja piena tauku aizstāšana ar bezpiena tauku sastāviem. Līdzīgi notikumi notiek daudzās pasaules valstīs. Krievijā F. A. Višemirska vadībā ir izstrādāta tehnoloģija jaunai sviesta šķirņu grupai ar daļēju piena tauku aizstāšanu ar taukiem, kas nav piena tauki: diētiskie, slāvu, bērnu, ugliča, pilsētas, siera, sausie, ceptie - tabula (A.P. Belousovs, 2004).
1.3 Uzturvērtība sviests
Produktu uzturvērtība ir saistīta ar to vielu kompleksa klātbūtni, kas nosaka kaloriju saturu, bioloģisko vērtību un garšu.
Govs sviesta uzturvērtību raksturo tā labā kvalitāte (nekaitīgums), enerģētiskā vērtība, uzturvielu saturs un bioloģiski aktīvās vielas, sagremojamība, organoleptiskā un fizioloģiskā vērtība. Uzturvērtība attiecas uz eļļas ķīmiskā sastāva atbilstību pieauguša cilvēka sabalansēta uztura formulai. Tāpēc, jo augstāka ir eļļas uzturvērtība, jo vairāk tā apmierina cilvēka ķermeņa vajadzības barības vielas, un tā ķīmiskais sastāvs atbilst sabalansēta uztura formulai.
Uzturvērtības ziņā sviests ir zemāks par pienu, sieriem un raudzēti piena produkti galvenā mazākā līdzsvara dēļ barības vielas- ar lielu tauku daudzumu, tajā ir maz olbaltumvielu, ogļhidrātu, minerālvielas un ūdenī šķīstošie vitamīni.
Tajā pašā laikā eļļa ir ļoti svarīgu polinepiesātināto taukskābju, taukos šķīstošo vitamīnu un fosfolipīdu nesējs un piegādātājs.
Īpaši augsta ir taukos šķīstošo vitamīnu vērtība: A vitamīns nepieciešams vizuāli violetas krāsas veidošanai, jauna organisma šūnu augšanai; D vitamīns - nodrošināt kalcija un fosfora transportēšanu caur bioloģiskajām membrānām, novēršot rahītu; E vitamīns veic bioloģisko antioksidantu funkciju. Sviesta ražošanas laikā A un D vitamīnu saturs praktiski nemainās. Tie tiek iznīcināti temperatūrā virs 120°C. E vitamīna zudums eļļas ražošanas laikā ir līdz 80% no tā sākotnējā satura izejvielās. Piena tauki tiek uzskatīti par īstu A vitamīna avotu cilvēka organismā.
Sviesta uzturvērtību paaugstina tajā esošie fosfolipīdi, īpaši tauku lodīšu čaumalu lecitīns. Cilvēka organismā fosfolipīdi mijiedarbojas ar daudzām vielām. Kombinācijā ar olbaltumvielām tie ir iesaistīti cilvēka ķermeņa šūnu membrānu veidošanā. Fosfolipīdi ir daļa no nervu šūnu mielīna apvalkiem un ir viena no tām vielām, kuru nepieciešamība strauji palielinās līdz ar nervu spriedzi.
Fizioloģiskā vērtība eļļa raksturo tajā esošo atsevišķu vielu ietekmi uz nervu, sirds un asinsvadu, gremošanas un citām cilvēka organisma sistēmām un tā izturību pret infekcijas slimībām. Sviesta fizioloģisko vērtību lielā mērā nosaka ne tikai lecitīna, bet arī holesterīna klātbūtne.
Holesterīns ir sākotnējā sastāvdaļa žultsskābju veidošanā. Tas ir iesaistīts virsnieru garozas hormonu, D vitamīna, veidošanā, tam ir aizsargājoša iedarbība uz asins šūnām un var darboties kā antitoksīns. Tomēr tā pārpalikums var izraisīt aterosklerozi. Holesterīna saturs sviestā nedrīkst pārsniegt 0,2%.
Tādējādi salīdzinoši augsts bioloģiskā vērtība govs sviestu nosaka polinepiesātināto taukskābju, fosfolipīdu, taukos šķīstošo vitamīnu saturs, kā arī tā labā sagremojamība. Ar jauktu uzturu piena tauku sagremojamība vidēji ir 93 - 98%.
Piena tauku raksturs viņu izraisīja zema temperatūra kušana un sacietēšana. Tas veicina piena tauku pāreju gremošanas traktā uz visērtāko uzsūkšanai. šķidrs stāvoklis kas ir viena no tās priekšrocībām. Tāpēc sviestu ieteicams lietot pacientiem ar funkcionāliem traucējumiem. gremošanas orgāni, īpaši pret aknu, žultspūšļa slimībām, kā arī bērnu pārtikai.
Eļļas enerģētiskā vērtība (kaloriju saturs) raksturo tajā esošo tauku, ogļhidrātu un olbaltumvielu bioloģiskās oksidēšanās laikā radušos enerģijas daudzumu, kas tiek izmantots organisma fizioloģisko funkciju nodrošināšanai (A. D. Grishchenko, 2009).
1.4. Krējuma kā sviesta ražošanas izejvielas raksturojums
Krēms ir polidispersa daudzfāžu sistēma. Tie sastāv no tiem pašiem komponentiem kā piens, bet ar atšķirīgu tauku fāzes un plazmas attiecību. Fizioķīmiskās īpašības piens un krējums būtiski atšķiras.
Tauku lodīšu izmērs krēmā svārstās no 1,0 līdz 8,5 - 10,0 mikroniem. Piena atdalīšanas procesā mazākās tauku lodītes (mazākas par 1 mikronu) nonāk vājpienā, bet lielākās – krējumā. Krējuma tauku lodīšu lielumam ir būtiska ietekme uz eļļas veidošanās procesu un tauku izmantošanas pakāpi. Palielinoties tauku lodīšu izmēram no 2 līdz 8 mikroniem, tauku izmantošanas pakāpe palielinās no 33 līdz 97%.
Atkarībā no tauku masas daļas dispersijā, F. A. Vyshemirsky iedala krējumu tradicionālajā, augsta tauku satura un augsta tauku satura krējumā. Pirmie ir piena tauku dispersija ar tauku masas daļu no 10 līdz 45%. Ar vienmērīgu sadalījumu tauku lodītes šī krēma tilpumā nesaskaras, brīvais attālums starp tauku lodītēm ir līdz 1 mikronam un vairāk. Krējums ar augstu tauku saturu ir dispersija ar piena tauku saturu no 46 līdz 60 - 61%. Daļa tauku lodīšu krējumā ar augstu tauku saturu pastāvīgi saskaras viena ar otru, un to tilpums ir vienmērīgs. Tajā pašā laikā mazas tauku lodītes var brīvi novietoties starp lielām, neizjūtot spiedienu, jo trūkst visu daļiņu pilnīga kontakta.
Krējumā ar augstu tauku saturu gandrīz visas tauku lodītes saskaras viena ar otru, un ar tauku masas daļu, kas pārsniedz 72,5–74,0%, tās ir deformētā stāvoklī. Plazmas slāņu biezums, kas sastāv no hidratētiem tauku lodīšu apvalkiem, ir 30 nm. Kad tauku masas daļa dispersijā ir 91 - 95%, plazmas slāņi sasniedz kritisko biezumu un tiek iznīcināti. Krējums ar augstu tauku saturu pastāv tikai tādos temperatūras apstākļi kurā tauki ir izkusuši.
Krējuma svarīgākie fizikāli ķīmiskie parametri ir viskozitāte, blīvums, virsmas spraigums, skābums, sasalšanas punkts.
Krējuma viskozitāti nosaka sastāvs, temperatūra un deformācijas ātrums. Palielinoties tauku masas daļai krējumā, to viskozitāte palielinās, paaugstinoties temperatūrai, tā samazinās. Palielinoties krējuma tauku saturam, temperatūras ietekme ir izteiktāka.
Palielinoties tauku masas daļai krējumā, palielinās to viskozitātes novirzes pakāpe no Ņūtona šķidrumu viskozitātes īpašībām.
Krējuma blīvums raksturo tā fizisko stāvokli un var tikt izmantots kā tā dabiskuma indikators. Paaugstinoties krējuma temperatūrai un palielinoties tauku masas daļai tajos, to blīvums samazinās.
Paaugstinoties temperatūrai un tauku masas daļai krējumā, to virsmas spraigums samazinās.
Krējuma virsmas spraigums ir salīdzinoši zemāks nekā ūdenim, kas izskaidrojams ar olbaltumvielu un fosfolipīdu klātbūtni tajos.
Krējuma skābums raksturo to svaigumu; tas ir atkarīgs no sākotnējā piena skābuma.
Krējuma sasalšanas temperatūra ir atkarīga no laktozes satura tā plazmā un minerālsāļi(V.P. Šidlovska, 2008).
1.5 Krējuma kvalitātes prasības
Sviesta ražošanā galvenokārt izmanto krējumu ar tauku masas daļu no 28 līdz 55%. Prasības krējuma sastāvam un kvalitātei sviesta rūpniecībā saskaņā ar GOST R 52435-2009 Jēlkrējums. Specifikācijas.
Iestatiet krējuma pakāpi atbilstoši rādītājam, kas visvairāk nolietojas. Krēms, kas neatbilst šajā tabulā noteiktajām prasībām, tiek klasificēts kā neatbilstošs. Krējumu ar labdabīgu tauku fāzi, bet satur svešķermeņus, kā arī ar izteiktām pēcgaršām (barība, ieskaitot mīkstumu un skābbarību, un sēnīte, plazmas bojāšanās dēļ) var (vienojoties ar augu) pieņemt un pārstrādāt jēlsviestā vai gī (G. M. Tunnikov, 2003).
2. Galvenais korpuss
2.1. Studiju priekšmeta izvēles pamatojums
Sviests "Tradicionālais" izvēlēts, jo sviests šobrīd ir viens no vērtīgākajiem un pieejamākajiem pārtikas produktiem.
Sviests satur dzīvnieku taukus un D vitamīnu, kas ir iesaistīti kalcija un fosfora apmaiņā, un tas ir nepieciešams kaulu un nervu sistēma. Eļļā ir arī E vitamīns, kas nepieciešams normālam ādas, nagu, matu, muskuļu stāvoklim.
Turklāt "skaidri tauki" ir galvenais enerģijas avots. Tiem, kas tos griež, jāatceras, ka viņš tomēr saņems taukus caur "netiešajiem", piemēram, riekstiem un sieru. Minimālais sviesta patēriņš ir 10 g dienā. Optimāli - 30 g dienā.
Tikai svaiga eļļa ir garšīga un veselīga. Visi tauki, ja tie ir sasmakuši, ir bīstami veselībai, īpaši aknām. Cepšanas laikā eļļā esošie vitamīni tiek iznīcināti, tāpēc eļļa jāpievieno lielākajai daļai ēdienu pēc to gatavības.
2.2. Sviesta raksturojums, tā organoleptisko un fizikāli ķīmisko parametru norāde
Eļļa tiek ražota saskaņā ar šī standarta un GOST R 52253-2004 prasībām saskaņā ar tehnoloģiskajiem norādījumiem atbilstoši normatīvo aktu prasībām. Krievijas Federācija.
Eļļa tiek ražota šādā diapazonā:
Saldais krējums un skābs krējums, nesālīti un sālīti - Tradicionāli;
Saldais krējums un skābs krējums, nesālīts un sālīts - Amatieris;
Saldais krējums un skābs krējums, nesālīts un sālīts - Zemnieks;
Saldi-krēmīgs un skābs-krēmīgs nesālīts - Sviestmaize;
Saldkrējuma un krējuma nesālīta tēja.
Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem visu veidu eļļai jāatbilst 1. tabulā noteiktajām prasībām.
1. tabula
Eļļas organoleptiskās īpašības
|
Indikatora nosaukums |
Funkcija priekš |
||
|
salds sviests |
skābs sviests |
||
|
Garša un smarža |
Izteikts krēmīgs un pasterizācijas garša, bez svešām garšām un smaržām. |
Izteikti krēmīgs un rūgušpiens, bez svešas garšas un smaržas. |
|
|
Mēreni sāļš - sālītam sviestam |
|||
|
Konsistence un izskats |
Blīvs, plastisks, viendabīgs vai nepietiekami blīvs un plastisks. Griezuma virsma ir spīdīga, pēc izskata sausa. Ir pieļaujama nedaudz spīdīga vai matēta virsma ar nelielu mitruma pilienu klātbūtni. |
||
|
No gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, viendabīga visā masā |
Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem sviestam jāatbilst 2. tabulā norādītajām prasībām.
2. tabula
fizikālie un ķīmiskie rādītāji eļļas
|
Sviesta nosaukums |
Masas daļa, % |
Skābums |
|||
|
tauki, ne mazāk |
mitrums, ne vairāk |
galda sāls, ne vairāk |
|||
|
Tradicionāls |
|||||
|
salds krēmīgs: |
Ne vairāk kā 26,0 |
||||
|
nesālīti; |
|||||
|
skābais krējums: |
40,0 līdz 65,0 |
||||
|
nesālīti; |
|||||
Sviesta ražošanai izmantotās izejvielas, pārtikas piedevas drošības ziņā nedrīkst pārsniegt standartus, kas noteikti Krievijas Federācijas un SanPin normatīvajos aktos.
Eļļas ražošanai tiek izmantotas šādas izejvielas un pārtikas piedevas saskaņā ar dokumentiem, saskaņā ar kuriem tie izgatavoti, saskaņoti un apstiprināti noteiktajā kārtībā:
Dabīgais govs piens - izejvielas saskaņā ar GOST R 52054-2003;
Krējums ir izejviela ar titrējamo skābumu ne augstāku par 21,0 °T;
Vājpiens, kas iegūts, atdalot govs pienu, kas atbilst GOST R 52054-2003 prasībām, bez svešas garšas un smaržas, skābums ne vairāk kā 19 °T;
Paniņas ir otrreizēja piena izejviela, ko iegūst saldā sviesta ražošanā;
Pilnpiena pulveris un vājpiena pulveris saskaņā ar GOST R 52791-2007 (normalizācijai);
Baktēriju pienskābes mikroorganismu preparāti un koncentrāti;
Ēdamā galda sāls saskaņā ar GOST R 51574-2000, ne zemāka par papildu pakāpi.
Karotīns (E160a) (GOST R 52969-2008).
2.3 Sviesta ražošanas tehnoloģija
Tehnoloģiju sistēma sviesta ražošana parādīta 1. attēlā.
|
Piena pieņemšana un šķirošana |
|
|
Piena attīrīšana |
|
|
Krējuma ražošana (atdalīšana) |
|
|
Pasterizācija (85 0 - 90 0 С) un normalizācija |
|
|
Krējuma dzesēšana (līdz 5 0 - 20 0 С) |
|
|
Krējuma nogatavošanās (1,5-10 stundas) |
|
|
Putukrējums (mehāniska apstrāde) |
|
|
Eļļas graudu mazgāšana |
|
|
Eļļas apstrāde un monolīta veidošana |
|
|
Eļļas iepakojums |
1. attēls Naftas ieguves tehnoloģiskā shēma
Pieņemšanaunkvalitātipakāpepienu. Piena pieņemšana sastāv no tā masas noteikšanas un kvalitātes kontroles. Saskaņā ar GOST R 52054-2003 “Govs svaigpiens. Specifikācijas” pienam ir jābūt no saimniecībām, kas ir brīvas no infekcijas slimībām. Piena piegāde rūpnīcai tiek veikta saskaņā ar grafiku.
Piena pieņemšanas mērķis: noteikt ienākošā svaigpiena kvalitāti un nodrošināt augsta uzturvērtības, patērētājam droša un biomedicīnas prasībām un sanitārajām kvalitātes standartiem atbilstoša produkta izlaišanu.
Pēc organoleptiskajām īpašībām pienam jāatbilst GOST R 52054-2003 “Govs svaigpiens. Specifikācijas”, kas norādītas 3. tabulā
3. tabula
Svaigpiena organoleptiskās īpašības
Fizikālo un ķīmisko parametru ziņā produktam jāatbilst GOST R 52054-2003 “Govs neapstrādāts piens. Specifikācijas”, kas norādītas 4. tabulā.
4. tabula
Svaigpiena fizikālie un ķīmiskie parametri
Piegādājot un pieņemot uzņēmumā, piena temperatūra nedrīkst pārsniegt 6 °C.
tīrīšanapienu. Piena attīrīšanas galvenais mērķis ir noņemt dažādus mehāniskus piemaisījumus, kas piesārņo pienu un radīt apstākļus mikroorganismu attīstībai.
Pēc krācēšanas pienu attīra filtrējot, šim nolūkam izmanto vairākās kārtās salocītu filtra audumu.
Filtra materiāls tiek periodiski nomainīts. Filtra materiāla sanitārā apstrāde jāveic kvalitatīvi, jo tas var kļūt par piena piesārņojuma avotu.
Kvītskrēms(atdalīšana). Kvalitatīvi atlasīts, svērts, attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem, piens nonāk separācijā.
Piena atdalīšana tiek veikta 35–40 ° C temperatūrā un skābumā ne vairāk kā 20 T.
Pienu pirms atdalīšanas ar cauruļveida plūsmas sildītāju karsē līdz 35-40 °C.
Piena atdalīšana tiek veikta īpašās mašīnās - separatoros. Atdalītājus, kas paredzēti piena sadalīšanai krējumā un vājpienā, sauc par krējuma separatoriem.
Atdalīšanas process ir piena mehāniska sadalīšana frakcijās centrbēdzes spēka ietekmē. Atdalīšanu izmanto, lai pienu sadalītu krējumā un vājpienā.
Atdalīšanas efektivitāte ir atkarīga no tauku satura pienā, tauku lodīšu izmēra un izkliedes. Jo lielākas bumbiņas, jo ātrāk tās tiek atbrīvotas. Mehāniskā un termiskā ietekme uz pienu izraisa tauku lodīšu pārdali tajā. Dažas bumbiņas tiek apvienotas, veidojot kunkuļus, un lielas bumbiņas tiek sasmalcinātas daudzās mazās. Tāpēc ir nepieciešams saglabāt tauku lodīšu sākotnējos izmērus un izvairīties no lielas mehāniskas ietekmes uz pienu pirms atdalīšanas, transportējot to ar sūkņiem, sajaucot, kratot, atdzesējot, karsējot, pasterizējot utt. Vājpienā tiek novērots mazākais tauku zudums atdalīšanas laikā svaigs piens nav pakļauts mehāniskai vai termiskai spriedzei.
Pasterizācijaunnormalizēšanakrēms. Paredzēts pilnīgai patogēno mikroorganismu iznīcināšanai un maksimāli - pārējās mikrofloras, fermentu inaktivācijai, kas paātrina produkta bojāšanos. Pasterizācijas efektivitāti nodrošina pareiza krējuma sildīšanas temperatūras izvēle un to turēšanas ilgums šajā temperatūrā.
Pasterizācijas režīmu izvēli nosaka sākotnējā krējuma kvalitāte un saražotās eļļas veids. I pakāpes krējumu saldā sviesta ražošanā pasterizē 85-90 ° C temperatūrā pavasarī-vasarā un 92-95 ° C - rudens-ziemas (bez dezodorēšanas) gada periodos. II pakāpes krēms, attiecīgi, pasterizēts 92--95 un 103-108 ° C temperatūrā, vai arī vispirms tiek uzkarsēts līdz 92-95 ° C temperatūrai un pēc tam tiek dezodorēts, kas nodrošina pilnīgāku gaistošo vielu noņemšana no tām - barības un citu svešu garšu un smaku nesēji.
Krēmā pēc pasterizācijas paliek zināms daudzums nesabojātas lipāzes un tā saucamās atlikušās mikrofloras.
Krējumam sviesta ražošanai jābūt ar vienādu tauku saturu, pretējā gadījumā būs nepieciešami dažādi gatavošanas un putošanas režīmi.Vienveidīgi putojot, sviesta veidošanās ilgums ir apgriezti proporcionāls tauku koncentrācijai izejvielā.
Lai normalizētu krējuma tauku saturu, tiem pievieno pilnpienu vai vājpienu, pasterizētu pienu vai krējumu ar lielāku tauku saturu. Pats normalizācijas process notiek VTP (ilgtermiņa pasterizācijas vannā).
Dzesēšanakrēms. Krējuma atdzesēšana līdz nogatavināšanas temperatūrai 6-8C. To veic piena konteineros.
Nobriešanakrēms. Nogatavināšanas laikā daļa piena tauku izkristalizējas un tauku lodīšu čaumalas kļūst plānākas, kamēr tās sāk apvienoties aglomerātos, tiešā emulsija kļūst nestabila, kas vēlāk, notriekta, veicina eļļas graudu veidošanos.
Ārstēšanaeļļasunveidošanāsmonolīts. Mazgāšana tiek veikta, lai nomazgātu atlikušās paniņas, kas ir mikroorganismu barības vide, kā arī pielāgotu mitruma MD gatavajā produktā. Pēc tam, kad paniņas ir notecinātas no tās, traukā ielej aukstu ūdeni, pēc tam to ieslēdz ar 10 apgr./min. Mazgāšana parasti tiek veikta divas reizes. Lai izveidotu monolītu, vienlaikus ar bungu, darbā tiek iekļauti ruļļi. Gatavo produktu izkrauj caur speciālu lūku (G. N. Krus, 2004).
2.4 Pamatizejvielu, palīgmateriālu un procesa iekārtu nepieciešamības aprēķins
Šajā sadaļā mēs aprēķināsim nepieciešamo izejvielu daudzumu, palīgmateriāli un konteineri 1 maiņā gatavās produkcijas ražošanai izveidotajā sortimentā.
Aprēķini šajā punktā tiks veikti sviestam "Tradicionālais".
Sākotnējie dati aprēķinam ir: piena tauku saturs - 4,3%.
Saskaņā ar GOST R 52969-2008 Tradicionālā eļļa satur tauku masas daļu - 82,5%; mitrums - 16%.
Tauku masas daļa krējumā atdalīšanas laikā - 30%; Vājpiens- 0,05%; paniņas - 0,4%.
Izeja gatavais produkts maiņā 1200 kg.
Zemnieku sviesta ražošanā tiek izmantota kulšanas metode.
Sviesta produktu aprēķināšanai nepieciešams noteikt piena patēriņu krējumam, kas paredzēts sviesta ražošanai.
1. Sviesta ražošanai paredzētā pilnpiena nepieciešamības noteikšanu nosaka pēc formulas:
m m \u003d m ms * (F sl - F o) * (F ms - F ph) / (F m * (1-0,01 * P 1) * (F sl * (1-0,01 * P 2 )-Ж х ),
kur: m m - pilnpiena daudzums (kg); m ar - iegūtās eļļas daudzums (kg); F sl; F o; F ms; F px; F m - tauku saturs krējumā, vājpienā, sviestā, paniņās un pienā,%; F nx - tauku saturs paniņās, kas iegūtas, ražojot sviestu pie periodiskas darbības eļļas ražotājiem - 0,4%, vienlaidus - 0,7%; P 1 - tauku zuduma ātrums krējuma ražošanā% no tauku daudzuma atdalītajā pienā (0,38%); P 2 - tauku zuduma ātrums krējuma pārstrādes laikā sviestā procentos no tajos esošo tauku daudzuma (0,46%).
m m \u003d 1200 * (30-0,05) * (82,5-0,4) / (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) * (30 * (1 -0,01*0,46)-0,4) = 23656,1 kg
2. Krējuma daudzumu (kg) ar noteiktu tauku saturu var noteikt pēc formulas:
m sl \u003d m m * (W m * (1-0,01 * P 1) - W o / W sl - W o
m c l = 23656,1 * (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) / 30-0,05 \u003d 3343,9 kg
3. Sviesta daudzumu var iegūt no noteikta daudzuma krējuma ar faktisko tauku saturu, izmantojot šādu formulu:
m ms \u003d m c l * (F sl * (1-0,01 * P 2) - F ph) / F ms - F ph
m ms = 3343,9 * (30 * (1-0,01 * 0,46) -0,4) / 82,5-0,4 \u003d 1199,9 kg
4. Krēmam pievienotā mikrobioloģiskā karotīna šķīduma daudzumu nosaka pēc formulas:
M k \u003d ((m sl * W sl * K) / 100) * (C līdz / 100)
kur: M k ir uzklātā karotīna šķīduma daudzums (kg); K-konstantes koeficients, kas vienāds ar 1,2; C līdz - krējumam pievienotā karotīna eļļas šķīduma masa (%) no eļļas teorētiskās iznākuma (0,08-0,1%).
M k \u003d ((3343,9 * 30 * 1,2) / 100) * (0,1 / 100) \u003d 0,5 kg \u003d 1203 ml
5. Saražoto paniņu daudzumu (kg) var noteikt pēc formulas:
m nx \u003d m sl -m ms
m px \u003d 3343,9-1199,9 \u003d 2144 kg.
Izvēle tehnoloģiskās iekārtas ražojam, pamatojoties uz preces aprēķina rezultātiem. Pareiza izvēle tehnoloģiskās iekārtas nodrošina nepieciešamos nosacījumus visa uzņēmuma vienmērīgai un efektīvai darbībai.
Izvēloties galveno tehnoloģisko aprīkojumu, ņemiet vērā:
Iekārtas tehnisko un ekonomisko rādītāju atbilstība līmenim modernās tehnoloģijas;
veidojošo mašīnu un ierīču izlīdzināšana tehnoloģiskās līnijas, pēc veiktspējas;
· priekšroka tādu mašīnu izmantošanai, kurām nav nepieciešama papildu nestandarta aprīkojuma uzstādīšana un vispārīgās iekārtas palīgsistēmas.
Aprīkojuma izvēle jāveic stingri saskaņā ar izvēlēto tehnoloģiskie režīmi iekārtas, ņemot vērā to darbības ilgumu maiņas, dienas vai ražošanas cikla laikā.
Lai sūknētu pienu no piena cisternas tvertnē, mēs izvēlamies zīmola 36MTs-10-20 sūkni ar plūsmu 10 000 kg / h.
N=1200/10000=1,2
Jums būs nepieciešams 1 sūknis ar zīmolu 36MTs-10-20.
Piena pagaidu uzglabāšanai mēs pieņemam V2OGM-10 zīmola termosa tvertni ar darba jaudu 10 000 kg / h.
N=1200/10000=1,2
Jums būs nepieciešama 1 zīmola V2OGM-10 termosa tvertne.
Piens pirms atdalīšanas tiks karsēts cauruļveida siltummainī P8-OUP-10/5 ar jaudu 10 000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Jums būs nepieciešams 1 cauruļveida siltummainis P8-OUP-10/5.
Separatora-krējuma separatora veiktspējai ir jāapmierina piena atdalīšanas intensitāte, t.i. 10000 kg/h
N=1200/10000=1,2
Jums būs nepieciešams 1 atdalītājs.
Atdalīšanas laikā pienam ir 35...40°C temperatūra. Šāda piena blīvums ir 1020,9 kg / m 3
Piena atdalīšanai izmantojam zīmola Zh5-OSN-S separatoru-krējuma separatoru, kura piena jauda ir 10 000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Jums būs nepieciešams 1 atdalītājs-krējuma atdalītājs zīmola Zh5-OSN-S.
Krējuma pasterizāciju veic zīmola A1-OKL-1 plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas iekārtā ar jaudu 1000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Tam būs nepieciešama 1 šķīvja pasterizācijas-dzesēšanas iekārta, zīmola A1-OKL-1.
Izvēloties krējuma nogatavināšanas vannu un sviesta veidotāju, ir jānosaka iekārtu darba tilpums noteikta krējuma daudzuma apstrādei.
Krējuma nogatavināšanai ņemam aparātu VSMG-1200, kura vannas ietilpība ir 1200 kg (1,2 m 3)
N=1200/10000=1,2
Jums būs nepieciešama 1 VSMG-1200 ierīce.
Krējuma kulšanai izmantojam MM - 2000 sviesta veidotāju ar bungas tilpumu 2320 kg.
N=1200/10000=1,2
Tas prasīs 1 sviestmaiņu zīmolu MM - 2000.
Krējuma izsūknēšanai no krējuma nogatavināšanas vannas mēs izmantojam iepriekš pieņemto zīmola 36MTs-10-20 sūkni.
Sviests tiks fasēts 200 g svarās briketēs, kam sekos iepakošana marķētā pergamentā. Šiem nolūkiem mēs izmantojam AWP zīmola automātisko iekārtu, kuras jauda ir 30 - 70 briketes minūtē (320 - 860 kg / h) (Nomenklatūras katalogs, 2010).
Iekārtas raksturlielumi ir parādīti 5. tabulā.
5. tabula
Iekārtas raksturojums
|
Nosaukums, tips, zīmols |
Jauda kg/h vai tilpums. m 3 |
Daudzums |
Kopējie izmēri, cm (garums, platums, augstums) |
Svars, kg |
Platība, m 3 |
|
|
Centrbēdzes sūknis 36MTs-10-20 |
||||||
|
Rezervuārs-termoss V2OGM-10 |
4450x2126x2255 |
|||||
|
Cauruļveida siltummainis P8-OUP-10/5 |
1587x1144x1575 |
|||||
|
krējuma atdalītājs |
||||||
|
Pasterizācijas un dzesēšanas iekārta A1-OKL-1 |
3200x2700x1750 |
|||||
|
Aparāts krēma nogatavināšanai VSMG-1200 |
2700x1955x1150 |
|||||
|
Partiju eļļas ražotājs MM - 2000 |
2820x1978x1773 |
|||||
|
Uzpildes mašīna ARM eļļas |
320...860 kg/h |
2990x2490x1540 |
2.5 Gatavā sviesta kvalitātes kontrole
Sviesta konsistence ir viens no galvenajiem rādītājiem, kas nosaka tā patērētāja īpašības. Šeit noteicošais faktors ir tauku fāzes stāvoklis un šķidro un cieto tauku attiecība. Piena tauku glicerīdu kristalizācijas process ir atkarīgs no daudziem faktoriem, tostarp no ražošanas metodes. Atsevišķu metožu īpatnības noved pie tā, ka svaigi ražotai eļļai ir raksturīgas dažādas fizikālās un mehāniskās īpašības.
Ja sviestu ražo, pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu sviesta veidotāja izejā, tam ir šķidrumam līdzīga konsistence. Eļļas patēriņa īpašības netiek diferencētas atkarībā no tās ražošanas metodes. Metodes eļļas konsistences novērtēšanai pēc tās struktūras stabilizēšanas (dzesēšana līdz mīnus temperatūrai, vienlaikus turot 20–24 ° C) eļļai, kas ražota ar dažādām metodēm, ir identiskas.
Lai iegūtu labas konsistences sviestu, tiek veikta dubultā kontrole: izstrādes procesā un pēc struktūras stabilizācijas. Sviesta ražošanas laikā, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu, ražošanas procesā tiek kontrolēts: sacietēšanas ātrums un eļļas temperatūras paaugstināšanās kastē, kas ļauj noteikt pareizu attīstību. eļļas struktūras veidošanās procesiem.
Gatavās eļļas kontrole ietver konsistences noteikšanu - izmēģinājuma griezumu, plazmas sadalījuma pakāpi - indikatorpapīru izmantošanu, karstumizturību, sabrukšanu, nevis eļļas formēšanu (L. I. Stepanova, 2009).
Novērtējumskonsekvencikrēmveidaeļļas
Lietotās ierīces un piederumi:
Hronometrs;
Koka lāpstiņa;
Metāla lāpstiņa.
Koka lāpstiņu (35 × 4 cm) dažus mirkļus nomaina zem eļļas straumes no eļļas veidotāja, lai, iedarbinot hronometru, tās virsma būtu pārklāta ar plānu produkta kārtu (slāņa biezums 5-6 mm). Pēc tam, izmantojot metāla lāpstiņu, tiek noteikts sacietēšanas brīdis: lāpstiņu uzklājot uz virsmas, eļļa pie tās nelīp, spiežot nedeformējas un noraujot neizstaipās. Hronometrs ir izslēgts. Sacietēšanas ātrumu izsaka sekundēs no parauga ņemšanas brīža līdz eļļas deformācijas beigām. Parauga sacietēšana 30-70 s vasarā un 40-100 s ziemā liecina, ka eļļas ražošanas process tika veikts pareizi un gatavā eļļa būs normālas konsistences. Sacietēšanas laiks, kas mazāks par 30 sekundēm, norāda uz piena tauku nepārtrauktu intensīvu kristalizāciju gatavajā produktā. Šādai eļļai pēc struktūras stabilizācijas, uzglabājot ledusskapī, galvenokārt ir raupja, drupana tekstūra. Sacietēšana vairāk nekā 70 s vasarā un 100 s ziemā liecina par ne pārmērīgu eļļas apstrādi un pārāk mīkstu gatavā produkta konsistenci (S.A. Bredikhin, 2007).
Definīcijamikroplaisasiekšāeļļa. Plaisu noteikšanas efekts ir balstīts uz atdalošo kapilāro spiedienu un augu eļļas virsmaktīvo vielu īpašību uzlabot struktūras defektus.
Lai noteiktu mikroplaisas, glīti sagrieztu sviesta plāksni (30X40 mm, biezums 2-3 mm) ievieto Petri trauciņā un pārlej ar saulespuķu vai caurspīdīgu minerāleļļu un 24-48 stundas notur 20 ° C. Ja ir strukturālas. defekti, uz plāksnēm parādās redzamas plaisas.
Lai iegūtu labas plastiskas konsistences sviestu, nepieciešams apstrādāt augsta tauku satura krējumu, ņemot vērā to taukskābju sastāvu, samazinot apstrādes intensitāti gada vasaras periodā un palielinot to ziemas periodā. Ir jāuzrauga sālījuma temperatūra. Vasarā dzesēšanas šķidruma temperatūrai jābūt par 2-3° zemākai nekā ziemā (V.P. Shidlovskaya, 2008).
Novērtējumsārējālaipnseļļas. Eļļas izskats tiek novērtēts vizuāli. Labi apstrādāta eļļa, pildīta kastītē, viegli klājas, sacietē, veido blīvu monolītu un tai ir spīdīga glancēta virsma. Nepietiekami apstrādāta eļļa, izejot no sviesta veidotāja, ātri sacietē, veidojot pauguru, un gandrīz nesadalās pa kasti. Eļļas virsma ir blāva, matēta.
Definīcijapaaugstināttemperatūraiekšāmonolītseļļas. Piena tauku kristālu saplūšanas latentā siltuma izdalīšanās rezultātā pēc sviesta veidotāja izdalīšanās eļļas temperatūra paaugstinās. Temperatūra monolītā tiek mērīta pirmajās 10 minūtēs. Nepietiekamas dzesēšanas un augsta tauku satura krējuma mehāniskās apstrādes gadījumā sviesta veidotājā gatavajā sviestā turpinās kristalizācijas process un temperatūra monolītā paaugstinās par 3-5°C. Ar pareizu eļļas veidotāja darbības režīmu eļļas temperatūra paaugstinās tikai par 1,5-2,6 ° C.
Novērtējumskonsekvencisaplīstuzšķēle. Eļļas bīdes tests ļauj raksturot cietību, blīvumu, elastību, struktūras kohēziju, t.i., noteikt produkta konsistenci. Ražošanas dienā ņem eļļas paraugus, kas sver 200 g, iesaiņo pergamentā un tur dienu mīnusā temperatūrā, lai pabeigtu tauku kristalizācijas procesu. Pēc tam tos istabas apstākļos sasilda līdz 5 grādiem C. No sagatavotā parauga ar smailu lāpstiņu izgriež 1,5-2 mm biezu, 5-7 cm garu plāksni un pārbauda, vai tā deformējas, liecot. Konsistences raksturlielums tiek iestatīts pēc vērtēšanas skalas atkarībā no sekciju veida: laba konsistence - plāksnei ir blīva, vienmērīga virsma un malas, izliecas ar vieglu spiedienu; apmierinoši - plāksne iztur nelielu izliekumu, pēc tam lēnām saplīst; vāji drupans - plāksnei ir nelīdzenas malas, saliekot saplīst; drupans - griežot, plāksne saplīst gabalos; slāņveida - griežot un liekot, plāksne tiek sadalīta slāņos; pārāk mīksts - nospiežot plāksne ir viegli saspiesta.
Definīcijatermiskā stabilitāteeļļas. Eļļas ražošanas un turpmākās uzglabāšanas laikā aukstās telpas tauki sacietē, veidojot dažādas kausējamības kristālu režģi. Telpas apstākļos cieto tauku kausējamā daļa kūst un kristāliskā režģa stiprums vājinās, un, tālāk paaugstinoties temperatūrai, tas sāk deformēties. Tas ir pamatā izplatībai pakļautās eļļas noteikšanas metodei.
Lai noteiktu termisko stabilitāti, varat izmantot to pašu paraugu, ko izmanto, lai noteiktu griezuma raksturu, tikai tas jāsasilda līdz 10 ° C. No sagatavotajiem eļļas paraugiem, izmantojot paraugu ņemšanas ierīci, izgriež cilindrus (20X20 mm) un uzmanīgi novieto uz stikla plāksnes. Pēc tam plāksni ar paraugiem uz 2 stundām ievieto termostatā ar temperatūru 30°C. Ekspozīcijas beigās plāksnes ar paraugiem tiek izņemtas no termostata, novietotas uz milimetru papīra un tiek izmērīts izkliedēšanas pamatnes diametrs.
Definīcijaskābumseļļas. Eļļas skābumu izsaka Ketstofera grādos (°K), t.i. decinormālā nātrija vai kālija hidroksīda šķīduma daudzums (ml), kas nepieciešams, lai neitralizētu 10 g eļļas.
Definīcijas secība.
Iesver 5 g eļļas 100 ml kolbā, izkausē, pievieno 20 ml neitralizēta 95 ° maisījuma. etilspirts un sērskābes ēteri (proporcijā 1:1)
Kolbā ar maisījumu pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna šķīduma un, maisot, titrē ar 0,1% NaOH šķīdumu, līdz 1 minūtes laikā nepazūd viegli rozā krāsa.
Definīcijasaturuiekšāeļļamitrums. Mitruma saturu nosaka eļļas svara samazināšanās pēc ūdens iztvaikošanas no tās.
Definīcijas secība
Uzstādiet svarus SMP-84.1. Lai to izdarītu, ievietojiet svaru kolonnu kastes vāka atverē, nofiksējiet to un, izmantojot slēdzeni, novietojiet svarus nedarba stāvoklī. Ievietojiet staru kūļa prizmu padziļinājumā svara labajā rokā.
Uzlieciet alumīnija krūzi un svaru (10 g) uz krūzes. Iesveriet glāzē 10 g eļļas. Lai to izdarītu, noņemiet svaru no svaru pannas un tā vietā ielieciet eļļu alumīnija glāzē, līdz līdzsvars ir līdzsvarots.
Izmantojiet īpašas knaibles, lai paņemtu alumīnija kausu un viegli uzsildītu to uz plīts vai degļa liesmas, visu laiku kratot. Ir nepieciešams sildīt, līdz viss mitrums ir iztvaikojis. Pilnīgu mitruma iztvaikošanu var noteikt, pārklājot alumīnija kausu ar aukstu spoguli vai stiklu un vērojot, vai tas svīst vai nesvīst. Atdzesējiet glāzi eļļas, pēc tam novietojiet to uz svariem. Līdzsvarojiet līdzsvaru, pārvietojot braucēju pa iecirtumiem pa labi.
Standarti un specifikācijas ir izstrādāti visu veidu produktiem, ko ražo Krievijas Federācijas uzņēmumi.
GOST, OST un TU ir sastādīti saskaņā ar noteikto formu un ietver šādas sadaļas: saskaņā ar šo standartu ražoto produktu veidi un kategorijas; sviesta ražošanai izmantoto izejvielu un materiālu sarakstu, norādot standartus vai specifikācijas, kas atbilst šiem materiāliem; gatavās produkcijas tehniskās prasības; pieņemšanas noteikumi un pārbaudes metodes; produktu iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana; piegādātāja garantija.
Produkta atbilstība standartiem un specifikācijām ir augstas kvalitātes garantija (S. A. Bredekhin, 2007).
2.6. Prasības attiecībā uz mikrobioloģisko stāvokli un drošības rādītājiem
Pēc mikrobioloģiskajiem rādītājiem govs sviestam jāatbilst 6.tabulā noteiktajām prasībām.
6. tabula
Govs sviesta mikrobioloģiskie rādītāji
|
Produktu grupa |
Mezofilo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu skaits, KOZ 1 g, ne vairāk |
Produkta svars (g/cc), kas nav atļauts |
||
|
coli grupas baktērijas |
Patogēnie mikroorganismi, tostarp salmonellas |
|||
|
Sviests |
||||
|
Vologda |
||||
|
skābais krējums |
Nav standartizēts |
|||
|
Gī |
Drošības rādītāji Govju eļļai jāatbilst toksisko elementu, mikotoksīnu, pesticīdu, radionuklīdu, antibiotiku satura līmenim, kā arī mikrobioloģiskajiem rādītājiem "Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes medicīniskās un bioloģiskās prasības un sanitārie standarti." Tie ir parādīti 7. tabulā.
7. tabula
Pieļaujamie toksisko elementu, mikotoksīnu, pesticīdu, radionuklīdu, antibiotiku līmeņi govs eļļā (saskaņā ar MBT) (GOST R 52969-2008)
|
Indikatori (toksiskie elementi) |
Pieļaujamie līmeņi, kg/kg, ne vairāk |
|
|
Mikotoksīni: Aflatoksīns B1 |
Nav atļauts |
|
|
Aflatoksīns M1 |
||
|
Pesticīdi: DDT |
1.0) izteiksmē |
|
|
Heccochloran |
0,2) taukiem |
|
|
Radionuklīdi: Cēzijs 137 bq/kg |
||
|
Antibiotikas (v/g): |
||
|
Tetraciklīns |
||
|
Penicilīns |
||
|
Streptomicīns |
Secinājums
Sviests ir viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem cilvēka uzturā. Viena no tā priekšrocībām ir tā, ka to ražo tikai no dabīgām izejvielām – pilnpiena govs. Sviests ir arī viens no visvairāk populāri produkti uzturs. Sviesta ražošanas vēsture aizsākās vairākus gadsimtus, un visu šo laiku tā ražošanas tehnoloģija ir nepārtraukti pilnveidota, lai iegūtu arvien vairāk kvalitatīvs produkts ar minimālām izmaksām. Un tagad notiek aktīva šī svarīgā un sarežģītā procesa uzlabošana.
Šajā darbā ir apskatīta sviesta "Tradicionālais" ražošanas tehnoloģija un produkta aprēķins.
Pirmajā nodaļā aplūkoti dažādi literatūras avoti un aprakstītas sviesta īpašības un tā uzturvērtība.
Otrajā nodaļā ir sīki aprakstīts tehnoloģiskais process sviesta ražošana, kas ir diezgan sarežģīta un notiek daudzos posmos, kā arī gatavās produkcijas iepakošana un marķēšana. Veikts arī pārtikas preču aprēķins par 1200 kg gatavā sviesta "Tradicionālais".
Bibliogrāfija
1. GOST R 52969-2008. Sviests. Specifikācijas. Vved, 2008. 10 - 13. M.: Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards, 2008. 22 lpp.
2. Belousovs A. P. Fizikālie un ķīmiskie procesi sviesta ražošanā, kuljot krējumu. M.: Vieglā un pārtikas rūpniecība, 2004. 264 lpp.
3. Bredihins, S.A., Jurins V.N. Sviesta un siera ražošanas tehnika un tehnoloģija. M.: Kolos, 2007. 319 lpp.
4. Višemirskis F. A. Sviestgatavošana Krievijā. (Vēsture, valsts, perspektīvas). Uglich: Rybinsk tipogrāfija, 2008. 592 lpp.
5. Griščenko A. D. Sviests. M.: Vieglā un pārtikas rūpniecība, 2009.296 lpp.
6. Kruss G.N. Piena un piena produktu tehnoloģija: mācību grāmata universitātēm / G.N. Kruss, A.G. Hramcovs, Z.V.Volokitina, S.V.Karpičevs. M.: KolosS, 2004. 455 lpp.
7. Nomenklatūras katalogs. Piena pārstrādes tehnoloģiskās iekārtas. Maskava: Argo Sistemmash, 2010.100 lpp.
8. Stepanova L.I. Piena ražošanas tehnologa rokasgrāmata. Tehnoloģijas un receptes. 2. sējums "Govs un kombinētais sviests", Sanktpēterburga: GIORD, 2009. 257 lpp.
9. Tunikovs G.M., Morozova N.I., Šaškova I.G., Kolontajeva S.M. Lopkopības produktu ražošanas un pārstrādes tehnoloģija. 1. daļa. Piena ražošanas un pārstrādes tehnoloģija. Rjazaņa: "Balva". 2003. 284 lpp.
10. Šidlovska, V.P. Piena un piena produktu organoleptiskās īpašības. Direktorija. M.: Kolos, 2008. 139. - 151. lpp.
Mitināts vietnē Allbest.ru
Līdzīgi dokumenti
Govs piena sviesta klasifikācija sastāvs, uzturvērtība. Krējuma kā sviesta ražošanas izejvielas raksturojums. Esošo sviesta ražošanas metožu klasifikācija. Krējuma sastāvdaļu izmaiņas pasterizācijas un dezodorēšanas laikā.
diplomdarbs, pievienots 08.12.2008
Izejvielu aprēķins sviesta ražošanai. Tehnoloģiskā procesa pamatojums un izvēle. Esošo sviesta un kombinētā sviesta ražošanas metožu klasifikācija. Tehnoloģisko iekārtu aprēķins un izvēle. Iekārtu ekspluatācijas grafika izstrāde.
diplomdarbs, pievienots 25.02.2011
Piena nozares veidošanās Krievijas Federācijā. Sviesta ražošanas tehnoloģiskais process. Eļļas ieguves un izejvielu patēriņa aprēķināšana tās ražošanā, kā arī tās tehnoloģiskā un bakterioloģiskā kontrole. Piena fizikāli ķīmiskie parametri.
kursa darbs, pievienots 01.01.2010
Sviesta iegūšana no krējuma kā komplekss koloidķīmisks, fizikāli ķīmisks process. Sviesta iegūšanas posmi, kuljot krējumu saskaņā ar flotācijas teoriju. Eļļas ražošana uz partiju iekārtām. Eļļas mehāniskās apstrādes process.
abstrakts, pievienots 25.11.2010
Sviesta ražošanā izmantoto izejvielu raksturojums. Ražošanas tehnoloģija un gatavās produkcijas raksturojums. Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes noteikšanas metodika. Sviesta ražošanas iekārtu aprēķins un izvēle.
kursa darbs, pievienots 05.03.2015
Naftas ražošanas attīstības vēsture. Sviesta iegūšanas tehnoloģija ar krējuma kulšanas metodi. Eļļas iepakošana un iepakošana. Siera uzturvērtība, sastāvs un īpašības. Izmaiņas siera sastāvdaļās nogatavināšanas laikā. Siera kultūru mikrofloras sastāvs.
lekciju kurss, pievienots 28.05.2014
Sviesta uzturvērtības būtība. Krējuma sagatavošana kulšanai un krējuma kulšanu ietekmējošie faktori. Eļļas graudu mazgāšana un eļļas apstrāde. Sviesta ražošanas tehnoloģiskā procesa kontrole, pārveidojot augsta tauku satura krējumu.
diplomdarbs, pievienots 08.12.2008
Gī pagatavošanas iespējas, vārot sviestu un noņemot sausā piena atlikumus. Tās izgatavošanas tehnoloģija mājās un industriālā vide. Kausētā sviesta īpašības un sastāvs. Recepte tās pagatavošanai ūdens vannā.
prezentācija, pievienota 11.01.2013
Sviesta ražošanas metodes un šķirnes. Bioķīmiskie procesi ražošanā. Eļļas kvalitātes un izturības veidošanā iesaistītās sastāvdaļas. Krievijā ražotā sviesta kvalitāte, pārtikas piedevas, ieguvumi un kaitējums, viltošana.
abstrakts, pievienots 10.04.2010
Sviesta ražošanas tehnoloģija. Izejvielu pieņemšana un šķirošana, krējuma sagatavošana kulšanai un kulšanas kvalitāti ietekmējošie faktori. Eļļas graudu mazgāšana un eļļas apstrāde. Iepakojums un iepakojums, tehnoloģiju īpatnības noteikti veidi eļļas.
Sviests - augstas kaloritātes produkts Ar patīkama garša un aromāts. To ražo no govs vai bifeļa piena krējuma.
Ir divi eļļas ražošanas metode:
- vidēji trekna krējuma (35–38%) kulšana eļļas ražotājos;
- augsta tauku satura krējuma (82,5–83%) pārvēršana sviestā.
Organizācijas saņemtais piens tiek atdalīts, lai iegūtu krējumu.
Eļļas ieguves tehnoloģiskā shēma kulšanas metode ir šāda: krējuma šķirošana un sagatavošana -> pasterizācija -> krējuma atdzesēšana un nogatavināšana -> krējuma kulšana sviesta graudos –» sviesta graudu mazgāšana un mehāniskā apstrāde –> sviesta iepakošana un iepakošana.
Krējumu šķiro pēc organoleptiskajām īpašībām un skābuma, normalizē pēc tauku satura un pasterizē +85...95 °C temperatūrā.
Pēc pasterizācijas krēmu nekavējoties atdzesē. Krējuma temperatūrā +1 ... 3 ° C - nogatavošanās ilgums vasarā ir 2 stundas, ziemā - 1 stunda, krējuma temperatūrā +4 ... 8 ° C - nogatavošanās ilgums vasarā. ir 4 stundas, ziemā - 2 stundas.
Atbilstoši dotajam ražošanas režīmam daļu krējuma izmanto kulšanai (salda sviesta iegūšanai), daļu nogatavināšanai, t.i. krējuma atdzesēšana ar pievienotām startera kultūrām līdz fermentācijas temperatūrai (skābajam sviestam).
Krējuma rūgšana atkarībā no temperatūras ilgst 14–16 stundas, pirmajās 3 stundās krējumu ik stundu apmaisa, pēc tam atstāj mierā. Fermentācijas beigas nosaka skābuma palielināšanās līdz 65 °T collas vasaras laiks un 80–85 °T ziemā.
Atdzesēšanai un nogatavināšanai izmanto arī ilgstošas pasterizācijas vannas. Raudzētajam krējumam strauji atdzesējot līdz +5 ... 6 ° C, nogatavināšanas procesu var samazināt līdz 6-8 stundām Nogatavināšanas procesā sacietē 40-50% piena tauku.
Izmanto eļļas pagatavošanai partijas sviesta veidotāji, kurā kuļ krējumu, t.i. eļļas graudu un paniņu iegūšana, iegūtās eļļas pārstrāde.
Kuļošana pareizi izvēlētos apstākļos jāturpina naftas pārstrādes rūpnīcās 50–70 minūtes un jābeidz, kad tiek iegūts 3–5 mm eļļas graudiņš. Sviesta graudu izmērs nosaka tā spēju saglabāt paniņas.
Lai palielinātu eļļas stabilitāti un pagarinātu glabāšanas laiku, iegūtie eļļas graudi tiek pakļauti divreizējai mazgāšanai ar ūdeni, pēc paniņu izņemšanas no eļļas ražotnes. Mazgāšanas ūdens temperatūrai jābūt vienādai ar paniņu temperatūru, un otrajā mazgāšanas laikā tai jābūt par 1–2 °C zemākai.
Eļļas apstrādes mērķis ir iegūt viendabīgu konsistenci ar nepieciešamo mitruma saturu, vienmērīgi sadalītu eļļā. Mitruma izkliedes pakāpe eļļā ir atkarīga no eļļas izgatavotāja apgriezienu ilguma. Eļļas mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 14%. Eļļai vajadzētu izskatīties sausai.
Strādājiet efektīvāk nepārtrauktas eļļas ražotāji. Krējumu ar tauku saturu 38–42% sakuļ sviesta mašīnā. Nogatavināts krēms nonāk regulēšanas uztvērēja tvertnē, un no turienes uz putošanas cilindru, kas ir nerūsējošā tērauda cilindrs ar apvalku un cirkulāciju. auksts ūdens. Cilindrā lielā ātrumā griežas maisītājs, kas 20-30 sekundēs saputo krējumu sviesta graudiņā.
Sviesta graudi kopā ar paniņām nonāk skrūvējamā apstrādes cilindrā, kas sastāv no vairākām kamerām: paniņu atdalīšanai, eļļas mazgāšanai un pārstrādei.
Pirmajā kamerā eļļas graudi tiek atdalīti no paniņām, izmantojot urbjus, kas caur filtru ieplūst paniņu izplūdes sifonā, pēc tam graudi tiek nosūtīti uz eļļas mazgāšanas kameru, kur tos mazgā ar auksta ūdens strūklu (+ 3 ... 5 ° C) tiek piegādāts zem augsta spiediena un tajā pašā laikā atslābināts.
Pēc tam eļļu ar svārpstām iespiež vakuuma kamerā, kur tiek noņemts ūdens. Gatavo eļļu nepārtrauktas taisnstūrveida lentes veidā ar skrūvi izspiež no eļļas izgatavotāja caur konisku sprauslu un nosūta uz mašīnu iepakošanai kastēs vai iepakojumos. Amatieru eļļas ražošanā skalošana netiek veikta.
In-line metodes sviests tiek ražots uz trīs galvenās ierīces– pasterizators, separators un eļļas veidotājs:
Uzstādīšanas shēma sviesta ražošanai
1 - tvertne ar apvalku un maisītāju; 2 - izkliedētājs; 3 - sūknis; 4 - cauruļveida pasterizators; 5 - trīscilindru eļļas veidotājs; 6 - eļļas iepildīšanas mašīna
Pirmkārt, no svaiga piena ražo krējumu ar 35–40% tauku saturu. Pēc tam tos pasterizē +85 ... 86 ° C un augstāk temperatūrā centrbēdzes pasterizatorā un nosūta uz separatoru, lai iegūtu krējumu ar augstu tauku saturu ar tauku saturu 83%.
Iegūtais krējums ar augstu tauku saturu ir tauku emulsija ūdenī, un tam nav sviesta struktūras. Lai iegūtu šādu struktūru, tos apstrādā īpašā aparātā - eļļas veidotājus.
Sviests ir produkts, kas pastāvīgi atrodas vairuma krievu ledusskapjos. Aptaujas liecina, ka sviestmaize ar sieru ir iecienītas brokastis gan bērniem, gan pieaugušajiem. Sviests izceļ vai, gluži pretēji, mīkstina garšu: piemēram, sviestmaize ar sarkanajiem ikriem vienkārši nav iedomājama bez sviesta.
Tikai daži cilvēki zina, ka šim produktam ir sena vēsture: pirmo reizi sviests tika iegūts Indijā apmēram pirms 3000 gadiem. Bet itāļi kļuva par pirmajiem sviesta ražošanas rūpnieciskās metodes izstrādātājiem. Tieši viņi 19. gadsimta sākumā laida klajā pirmās mehāniskās vienības, ar kuru palīdzību tika ražots augsta tauku satura produkts, kas kļuva par sviesta prototipu tā mūsdienu koncepcijā. 19. gadsimta vidū sviestu veiksmīgi ražoja arī Krievijā, kuljot to no svaiga vai raudzēta krējuma, un Vologdas sviests pamatoti kļuva par pašmāju sviesta ražotāju lepnumu.
Produkta kvalitāte nevar būt atkarīga tikai no viena parametra: sviesta ražošanā svarīgs ir viss: gan izejvielu kvalitāte, gan ražošanas metode, gan stingra tehnoloģiskā procesa parametru ievērošana. Katrs no šiem faktoriem lielā mērā nosaka gatavās eļļas kvalitātes īpašības.
Sviesta ražošanai var izmantot gan pirmās, gan otrās šķiras pienu. Jā, nebrīnieties: kopš Bulgakova laikiem (“store var būt tikai pirmais svaigums”) maz ir mainījies. AT Eiropas valstis jēdziens “otrās šķiras piens” vispār nav, savukārt Krievijā pienu, kuram ir acīmredzami garšas un tekstūras defekti, ļoti aktīvi izmanto sviesta ražošanai, ko, dīvainā kārtā, atļauj GOST.
Sviesta ražošana ir sarežģīts daudzpakāpju tehnoloģiskais process, kura galvenais mērķis ir piena tauku koncentrēšana un izolēšana. AT rūpnieciskā mērogā Sviestu ražo divos veidos: mehāniski kuljot krējumu ar tauku saturu 35-40% vai pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu ar tauku saturu 70-85%. Kuļojot krējumu, tiek iegūts augstākas kvalitātes sviests, kuram ir labākas organoleptiskās un strukturālās īpašības, taču šī metode diemžēl ir neefektīva. Tāpēc jau vairāk nekā pusgadsimtu 90% sviesta tiek ražoti, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu.
Piena saņemšana un atdalīšana ir vienādi posmi visām sviesta ražošanas metodēm. Pēc atdalīšanas krējums, kas satur no 35 līdz 45% tauku, tiek pakļauts pasterizācijai, kuras laikā tiek iznīcināta svešā mikroflora un tiek veikta dezodorēšana (svešvielu "barības" garšu noņemšana). Sekojošais tehnoloģiskie posmi ievērojami atšķiras atkarībā no sviesta ražošanas veida.
Putukrējuma metode
Pirms krējuma ievietošanas sviesta mucās tās jāatdzesē un jāuzglabā 2–8 °C temperatūrā. Šajā laikā krēms nogatavojas, palielinās tā viskozitāte, aglomerējas mikroskopiskas tauku lodītes, kas pēc tam kļūst par tauku kristalizācijas centriem. Jo zemāka temperatūra, jo ātrāks krēms"nogatavojas", un mehāniskā sajaukšana ļauj vēl vairāk paātrināt procesu.
Krējuma putošanu veic sviesta gatavošanā, kas ir rotējoši metāla cilindri vai koka mucas. Mehānisku triecienu ietekmē dzimst eļļas grauds, kas sastāv no kristalizētām piena tauku daļiņām. Kad paniņas sāk šļakstīties, kulšanas process apstājas un sviesta graudi tiek mazgāti vienu vai divas reizes. Lai palielinātu eļļas stabilitāti uzglabāšanas laikā, tā tiek sālīta ar papildus kalcinētu sāli. Tālāk eļļas masa tiek izlaista caur izspiešanas rullīšiem, pēc tam veidojas blīvs viendabīgs slānis, kas ir gatavs iepakošanai, iepakošanai un uzglabāšanai. Jāpiebilst, ka sviesta ražošana no skābā krējuma ir iespējama tikai kulšanas veidā.
Augsta tauku satura krējuma konversija
Metodes princips ir balstīts uz emulsijas eļļa ūdenī (krējuma) pārvēršanu ūdens eļļā emulsijā (sviestā), izmantojot termomehānisko apstrādi. Pirmajā posmā tiek iegūts augsta tauku satura krējums ar tauku saturu 72,5% vai 82,5%, kas, izejot cauri sviesta veidotājam, iegūst sviestam raksturīgu struktūru. Neiedziļinoties tauku kristalizācijas teorētisko pamatu mežonībās, varam teikt, ka šādā veidā iegūtajai eļļai ir pavisam cita struktūra nekā krējuma kulšanas procesā iegūtajai. Pirms galīgās gatavības tam ir jāiziet nogatavināšanas stadija - vairākas dienas jātur 12-16 ° C temperatūrā, lai pabeigtu kristalizācijas procesu. Droši vien daudzi pievērsa uzmanību tam, ka reizēm sviests “izsmērējas”, kad telpas temperatūra ir pārkāpuma rezultāts temperatūras režīms krējuma transformācijas vai sviesta nogatavināšanas stadijā. Tajā pašā laikā uzturvērtība nemaz nesamazinās, un konsistences defekts nav noraidījuma zīme.
Neatkarīgi no tā, kā sviests tiek ražots, tā struktūrai jābūt viendabīgai un blīvai. 12-14°C temperatūrā eļļa nedrīkst drupināt; uz griezuma ir pieļaujama mazāko ūdens pilienu parādīšanās.
Saskaņā ar GOST Krievijā ražo vairākas sviesta šķirnes (no svaiga vai raudzēta krējuma, ar dažādu tauku saturu, sālītu vai nesālītu). Katrs patērētājs var izvēlēties produktu, kas vislabāk atbilst viņa ēdiena vēlmēm.
Sviests
Sviests ir pārtikas produkts, ko gatavo, atdalot vai kuljot krējumu, kas iegūts no govs piena vai citu lielu un mazu liellopu piena. Izmanto ēdiena gatavošanai dažādus ēdienus kombinācijā ar citiem pārtikas produktiem.
Nav zināms, kad pirmo reizi tika izgudrots sviests, taču bija zināmas tā pagatavošanas metodes. Pirms 6 tūkstošiem gadu. Par to liecina viņa recepšu pieraksti uz seniem pergamentiem, akmens plāksnēm un rokrakstiem. Teritorijas ietvaros mūsdienu Krievija un NVS valstīs, tas kļuva plaši izplatīts jau mūsu ēras 9. gadsimtā. Viņi sāka to ražot katrā mājā, kur bija liellopi, un pārdot to visiem, kas vēlas izmēģināt pārsteidzošu produktu.
Tāpēc šodien to var viegli atrast uz sviestmaizes zem desas vai šķīvī ar karstiem pelmeņiem. Un katru reizi, smērējot maizes šķēli, rodas jautājums, kā tad top sviests?
No kā gatavots sviests?
Lai iegūtu sviestu, jums jāizmanto svaigs piens. Kādu laiku tā tiek apstrādāta, izmantojot īpašas tehnoloģijas, kā rezultātā tiek iegūta augstas kvalitātes eļļa. Mājas un rūpnīcas gatavošanas metodes atšķiras tikai ar īpašu iekārtu izmantošanu atkarībā no ražošanas jaudas. Pats tehnoloģiskais process vienmēr paliek nemainīgs.
Saistītie materiāli:
Kā tiek izgatavoti čipsi?
Interesanti fakti : Krievijā agrāk tika uzskatīts, ka, ja jūs noteiktā dienā barojat govi ar zāli, tad eļļa kļūs zeltaina. Tāpēc 23. maijā ikviens sevi cienošs mājas lopu saimnieks centās savas govis pabarot ar dzeltenu zāli, vienlaikus izrunājot to ar burvju vārdiem.
Sviesta pagatavošana
Sviesta ražošana - separators Pirms ražošanas pienu uzkarsē līdz 50°C temperatūrai. Lai to izdarītu, tas tiek iesūknēts caur cauruļvadu sistēmu īpašā traukā, kas aprīkots ar slēptiem sildelementiem. Process notiek pakāpeniski, lai nejauši nesabojātu izejvielas. Pēc vajadzīgās temperatūras sasniegšanas piens tiek nosūtīts uz separatoru. Slēgtā traukā ar lielu ātrumu (1500 apgr./min.) griežas alumīnija asmens, kas saputo un atdala biezo krējumu un vājpienu no nelielām piena porcijām.
Saistītie materiāli:
Kā top asfalts?
Sviesta ražošana - sviesta dzirnavas Krējums ar 40% tauku ilgu laiku stāvēt slēgtos nerūsējošā traukos. Pēc tam tos nosūta uz eļļas dzirnavām, kur milzīgs trumulis griežas ar ātrumu 900 apgriezieni minūtē un sit tos, līdz tiek iegūta eļļa ar tauku saturu vairāk nekā 80%. Rotācijas ietekmē notiek reakcija starp taukiem, ūdeni un gaisu, kas veido krēmu.
Tauku lodītes sitās viena pret otru, zaudē čaumalu un salīp kopā vienā masā. Iegūtajai eļļai, ja nepieciešams, pievieno sāli un citas palīgvielas, lai iegūtu specifiskas garšas. Bet visbiežāk ražotāji aprobežojas tikai ar sāli.
Kvalitātes kontrole un iepakošana
Gatavās produkcijas paraugi tiek nogādāti laboratorijā, kur tiek pārbaudīta to atbilstība standartiem. Pēc pozitīvu rezultātu saņemšanas eļļu iepako papīrā ar folijas slāni. Šis iepakojums ir blīvāks un palīdz aizsargāt eļļu no noplūdes, karsējot no paaugstināta temperatūra, ūdens vai citu šķidrumu norīšana. Folija aizsargā eļļu arī no saules gaismas, kuras ietekmē tā oksidējas.
Interesanti fakti: Sviests no ziemas piena ir daudz vieglāks nekā no vasaras piena. Tas ir tāpēc, ka A vitamīns, kas ir bagātināts ar svaigu vasaras zāli, piešķir krāsu.
Sviesta ražošana neprasa daudz pūļu un izdevumu. To var pagatavot bez problēmām rūpnīcā un mājās. Lai to izdarītu, svaigs tauku piens ir jātīra un labi jāsakrata. Galu galā tā būs garšīgs sviests kas patiks ikvienam gardēdei.
Saistītie raksti
