Ko liellopu gaļā nozīmē marmora gaļa? Mūsdienu Krievijā ir marmora liellopu gaļas tirgus! Rūpīgi izstrādātā metodika ietver

Ikviens to ir izmēģinājis restorānos, bet gandrīz neviens nav gatavojis viens pats. Par ko mēs runājam? Ak jā, par marmora liellopu gaļu! Galu galā, jokus pie malas: cik bieži jūs šo gardumu esat pasniedzis vakariņās mājās? Nē? Un pilnīgi veltīgi! Galu galā, mājās gatavots marmora steiks satur unikālu sastāvdaļu, kas ne katram restorāna šefpavāram ir. Mēs runājam par dvēseles un garastāvokļa gabalu, ko jūs ievietojat traukā, ko pagatavojāt ar savām rokām. Un, ja tam pievienosi vēl nedaudz “zināšanas par lietu”, tad uzņēmuma veiksme ir garantēta.

Tiem, kuri tikai atklāj tik gardu gardumu kā marmora liellopu gaļa un vēlas iemācīties to pagatavot savā virtuvē, esam sagatavojuši rakstu sēriju. Pirmajā no tiem pastāstīsim, kāpēc marmora liellopu gaļa ir tik slavena un kāpēc to nevar salīdzināt ar parastas govs gaļu, kas tiek pārdota tirgū.

Tici vai nē, bet tas notika šādi

Tiek uzskatīts, ka marmora govis radās Japānā. Saskaņā ar seno leģendu, tas notika pirms mūsu ēras ar noteiktas vietējās dievietes vieglo roku. Neatkarīgi no tā, vai tā ir taisnība, nav precīzi noteikts. Tomēr joprojām ir daži vēsturiski pavedieni: atsauces uz šo brīnišķīgo dzīvnieku ir ietvertas Uzlecošās saules zemes hronikās pirms tūkstoš gadiem.

Kopš tā laika šāda veida liellopu audzēšana ir kļuvusi par īstu kultu. Visi japāņi sapņoja izmēģināt šo “dievišķo” govs gaļu, taču tikai daži varas iestāžu pārstāvji saņēma šādu pagodinājumu. Un tikai 17. gadsimta beigās, kad budisms kļuva par valsts valsts reliģiju un liellopu gaļas ēšana tika aizliegta, interese par šo tēmu noplaka. Bet, kā izrādījās, ne uz ilgu laiku. Pārmaiņas valsts kultūras un politiskajā dzīvē ļāva atjaunot tradīciju: 1860. gados, Meiji revolūcijas laikā, marmora lopkopība atkal sāka strauji attīstīties. Un šodien valsts piegādā pasaules tirgum vairāk nekā 120 šādu gaļas produktu šķirņu.

Pastāv viedoklis, ka viens no pirmajiem valstsvīriem, kas par to sāka interesēties, bija N. S. Hruščovs. Oficiālās vizītes laikā ASV viņam bija iespēja nobaudīt pārsteidzoši aromātisku liellopa gaļas steiku. Šī ēdiena garša Hruščovam tik ļoti iepatikās, ka, atgriežoties mājās, viņš palūdza šefpavāram veikt gastronomisku eksperimentu. Un tad visus sagaidīja pārsteigums. Izrādījās, ka ēdiena pagatavošanas receptei nebija primārā loma. Daudz svarīgāks bija gaļas veids, no kura tika pagatavots šāds steiks. Bet vajadzīgā liellopu gaļa tajā laikā PSRS vienkārši netika atrasta. Tāpēc valsts sekretāram nācās atvērt īpašu fermu, kurā no ārvalstīm ieveda īpašus gaļas buļļus.

Marmors vs. “parastā” liellopu gaļa: atšķirība ir ievērojama

"Tas viss ir saprotams, bet kas ir sliktāks par parastas govs gaļu, ko es varu nopirkt lētāk tuvākajā tirgū?" - tu jautā. Un mēs jums paskaidrosim, ka tas atšķiras ar visu, sākot no produkta kvalitātes līdz tā garšai. Fakts ir tāds, ka ir slaucamās un gaļas govis.

• Kā jau pēc nosaukuma var nojaust, pirmais paredzēti piena ražošanai. Tā viņi dara visu mūžu. Un, kad slaucama govs kļūst veca, to nosūta kaušanai. Neizmetiet tik "vērtīgu" gaļu! Tieši šādu produktu jūs varat viegli atrast tirgū vai tuvākajā lielveikalā. Pat pēc ilgstošas ​​termiskās apstrādes (vārīšanas vai sautēšanas) no tā pagatavotie ēdieni paliek izturīgi, grūti sakošļājami un tiem ir raksturīga garša.


• Gaļas liellopu šķirnes tiek audzētas precīzi, lai pēc noteikta nobarošanas perioda - ar zāli vai graudiem - tās nonāktu pie jūsu galda. Šiem dzīvniekiem ir ģenētiska nosliece uz intramuskulāra tauku slāņa veidošanos. Pateicoties tam, to gaļas tekstūrā parādās marmora raksts, pēc kura šādu liellopu gaļu ir viegli vizuāli atšķirt. Tas ir neticami sulīgs un maigs, jo buļļi tiek nokauti jaunībā. Tāpēc steiks un citi marmora liellopa gaļas ēdieni tiek pagatavoti ļoti ātri – tikai dažu minūšu laikā.

Mūsdienu Krievijā ir marmora liellopu gaļas tirgus!

Viens no līderiem šajā lauksaimniecības segmentā ir Zarechnoye inovatīvo uzņēmumu grupa, kuras produkti ir pazīstami ar zīmolu. Šī ir ļoti marmora gaļa - Choice, Top Choice un Prime, kas iegūta no Aberdīnas Angusa buļļiem. Dzīvnieki tiek ganīti un nobaroti ekoloģiski tīrās Voroņežas un Kalugas reģionu teritorijās. 10-12 mēnešus viņi vienkārši dzīvo vidē, kas ir tuvu dabiskai un ēd pļavas zāles. Pēc tam jaunos buļļus pārvieto uz barības laukumiem, kur tiem 180 dienas dod īpašu 4 komponentu graudu maisījumu, kura pamatā ir mitra kukurūza. Bez hormoniem vai ķīmiskām vielām! Rezultāts ir pārsteidzoša, pasaules klases kvalitātes marmora gaļa, no kuras tiek pagatavoti sulīgi un garšīgi steiki. Un, lai liellopu gaļas garša pilnībā attīstītos, pirms tā nonāk pie šefpavāra griešanas dēļa, produktam tiek veikta 2 nedēļu mitrā nogatavināšanas procedūra.

Mēs varam ilgi runāt par marmora liellopu gaļas “evolūciju” Krievijā un pasaulē, atsaucoties uz informāciju no vēstures un ģenētiskās zinātnes. Bet fakti ir neēdami... To nevar teikt ne par vienu citu no marmora gaļas gatavotu ēdienu. Tāpēc palutini sevi ar to šovakar, tikai tāpēc! Un visu jutīsi un sapratīsi pats.

Liellopu gaļa– diētiskā gaļa, kurai jādominē uz katras ģimenes galda. Tā kā tas ir bagāts ar dzelzi un citiem noderīgiem mikroelementiem. Šajā rakstā mēs runāsim par marmora liellopu gaļu. Ar ko tā atšķiras no parastās gaļas, un kāpēc to tik interesanti sauc par marmora liellopu gaļu?

Kas ir marmora liellopu gaļa?

Marmora liellopu gaļu sauc par sarkano liellopu gaļu, kas satur skaistu tauku slāni. Tieši šie baltie tauku slāņi, kas atrodas starp muskuļu šķiedrām, piešķir šai gaļai savu marmorējumu. Pateicoties šai kombinācijai, gaļa izrādās pārsteidzoši sulīga, un tās garša, kad tiek pagatavota, ir maiga un viegla.

Kāda marmora liellopa gaļa tā var būt? Kvalitātes skala

Saskaņā ar izstrādātajiem ASV Lauksaimniecības departamenta standartiem ir 8 gaļas marmorēšanas pakāpes (kvalitātes skala). Bet tikai:

• trīs no tiem ( Prime,IzvēleAtlasīt) uzskatīta augstākās kvalitātes liellopu gaļa;
• divi ( StandartaKomerciāls) pieejams bezmaksas pārdošanai lielveikalos;
• trīs ( Lietderībagriezējs,konservi), vairumā gadījumu tie tiek nodoti tālākai apstrādei.

Šie standarti tiek izmantoti visā pasaulē. Pirmie trīs grādi ir elites liellopu gaļa ar dažādu marmorējuma pakāpi. To ražo no īpašu šķirņu buļļiem līdz 3 gadu vecumam. Citu līmeņu marmorējums ir lētāks, un tos var iegādāties lielveikalā.

Kā tiek novērtēta liellopu gaļas marmorēšana?

Lai novērtētu, cik marmorains ir liellopa gaļas steiks, ņemiet ribeye griezumu, kas tiek sagriezts stingri gar 12. ribu. Pēc tam iegūtā šķēle tiek salīdzināta ar atsauces veidni. Pēc salīdzināšanas gaļai tiek piešķirta marmorēšanas pakāpe. Tiek ņemts vērā arī dzīvnieka vecums. Ir 5 kvalitātes kategorijas (gaļas pakāpe) pēc vecuma:

1. “A” –9–30 mēneši;
2. “B” – 2,5–3,5 gadi;
3. “C” – 3,5–6 gadi;
4. “D” – 6–8 gadi;
5. “E” – vecāki par 8 gadiem.

Maksimālā marmorējuma un minimālā vecuma kombinācija dod gaļai tiesības saukties par eliti.

Kas ir augstākās kvalitātes marmora liellopu gaļa?

Kā mēs jau esam noskaidrojuši, elites šķirnēs ir trīs gaļas marmorēšanas pakāpes:

• Gruntēšana (maksimāls marmorējums).Šai gaļai ir 1 marmora pakāpe. To iegūst no jauniem, nobarotiem buļļiem. To uzskata par augstākās kvalitātes gaļu ar visaugstāko starpmuskuļu tauku saturu, kas ir vienmērīgi sadalīts visos audos. To izmanto labākajos restorānos, un tas ir ļoti dārgs.
• Izvēle (zelta vidusceļš).Šāda gaļa tiek klasificēta ar marmorēšanas pakāpi no 2 līdz 4. To uzskata arī par augstas klases marmora liellopu gaļu, taču starp šķiedrām ir ievērojami mazāk tauku slāņu. To var atrast pārdošanā luksusa lielveikalos.
• Izvēlieties (mēreni trekna).Šīs pakāpes marmorējums svārstās no 5 līdz 6. Tas tiek uzskatīts par budžetam draudzīgāko ekstra klases kategorijā. Tas izceļas ar tikko pamanāmām tauku svītrām.

Daži vārdi par pašu gaļu

Jāpiebilst, ka par labākajiem gabaliem tiek uzskatītas tās muskuļu grupas, kuras nebija iesaistītas kustībā. Marmora liellopu gaļu nav ieteicams griezt gatavošanai (steikam) mazākos par 3 cm un vairāk par 5 cm.Pirms marmora liellopa gaļas lietošanas jāļauj tai nobriest līdz 23 dienām. Šajā laikā notiks fermentācijas process, kas padarīs gaļas šķiedras irdenākas un maigākas.

Tagad jūs zināt, kas ir marmora liellopu gaļa. Pagatavojiet to ar mīlestību un izbaudiet maltīti.

Šis ir īpašs produkts, ko raksturo daudz tauku slāņu klātbūtne, kas padara gaļu ļoti sulīgu un maigu. Fileja izskatās neparasti – sārto krāsu caurvij baltas svītras, kas veido gaļas marmorējumu. Gatavošanas laikā tauku slāņi izkūst, piepildot trauku ar sulu, kā rezultātā tas iegūst unikālu maigumu un aromātu. Visdārgākā ir tā gaļa, kurai ir maksimālais šādu slāņu skaits.

Kas ir marmora gaļa

Biežāk šo terminu lieto liellopu gaļai, bet var lietot arī cūkgaļai, zirga gaļai (jakutu zirga fileja). Marmora gaļa ir sarkanas filejas gabals, kas satur pietiekamu daudzumu intramuskulāro tauku, sakārtots kārtās un atgādina marmora rakstu. Jaunām govīm un buļļiem marmorēšana ir reti sastopama, jo teļa gaļā tauki vispirms veidojas sirds apvidū, nierēs un iegurņa rajonā (zem ādas). Tikai pēc dzīvnieka nogatavināšanas starpmuskulārajā telpā un tieši muskuļos sāk veidoties tauku šķiedras.

Kāda ir atšķirība starp marmora liellopu gaļu un parasto liellopu gaļu?

Ir divi galvenie govju veidi – gaļas un piena šķirnes. Pēdējie ir paredzēti, lai dotu pienu, ko viņi dara visu mūžu. Kad šīs šķirnes govs kļūst veca, tā tiek nosūtīta kaušanai. Šāda gaļa tiek pārdota tirgos un lielveikalos. Gaļas govis tiek īpaši audzētas nokaušanai pēc noteikta nobarošanas perioda (graudu vai zāles). Šādiem dzīvniekiem ir ģenētiska nosliece uz intramuskulāru tauku augšanu, kā dēļ liellopu gaļai ir marmora raksts.

Gaļa ar tauku svītrām ir ļoti mīksta, sulīga un maiga. Marmora teļa gaļa veikalu plauktos neparādās bieži, tā tiek augstu novērtēta, jo prasa stingru audzēšanas tehnoloģiju ievērošanu. Marmora cūkgaļa, tāpat kā liellopu gaļa, tiek uzskatīta par delikatesi, jo tās īpatsvars kopējā saražoto gaļas produktu apjomā ir mazs, savukārt pieprasījums pēc tās pieaug. Izvēlēts liellopa steiks ar tauku kārtām pagatavojas ļoti ātri – jauna gaļa aizņem tikai dažas minūtes.

Kā tiek audzēta marmora liellopu gaļa

Krievijas Federācijā gaļas liellopu selekcija tikai uzņem apgriezienus. Viens no līderiem šajā lauksaimniecības segmentā ir Zarechnoye uzņēmumu grupa, kas ražo produkciju ar Primebeef zīmolu. Šī marmora gaļa ir iegūta no Aberdīnas angusa buļļiem, kuri tiek ganīti un baroti ekoloģiski tīrajā Kalugas un Voroņežas reģionā.

Dzīvnieki gada laikā dzīvo dabiskai pietuvinātā vidē, brīvā turējumā ēd pļavu stiebrzāles, pēc tam tiek pārvietotas uz barotavām. Ražotājs tiem sešus mēnešus dod īpašu daudzkomponentu graudaugu maisījumu, kura pamatā ir mitra kukurūza. Rezultātā plauktos nonāk kvalitatīva marmora gaļa, no kuras top sulīgi steiki. Lai nodrošinātu, ka liellopu gaļas garša pilnībā attīstās, pirms piegādes veikaliem tai divas nedēļas tiek veikta mitrā nogatavināšana.

Faktori, kas ietekmē marmorēšanu

Šis termins nosaka intramuskulāro tauku klātbūtni gaļā. Vērtētāji aplūko tauku šķiedru tilpumu un sadalījumu garajā muskulī starp 12. un 13. ribu. Marmorējuma pakāpe ir viens no galvenajiem kritērijiem produkta kvalitātes kategorijas noteikšanai. Šis rādītājs ir atkarīgs no šķirnes, dzīvnieka ģenētiskajiem datiem un selekcijas. Gaļas liellopu (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn u.c.) un piena liellopu (Holšteina, Džersija) muskuļos ir vairāk taukaudu.

Jūs nesaņemsit marmora gaļu bez pienācīgas uztura. Jo ilgāk liellopi tiek baroti ar kalorijām bagātu barību, jo lielāka iespēja iegūt pēc iespējas augstākus liellopu gaļas kvalitātes rādītājus, bet tajā pašā laikā tiks saražots ievērojami mazāks daudzums marmorētās filejas (liesās gaļas attiecība pret marmora gaļu mainās labvēlība pirmajam dzīvniekam novecojot). Barojot govis un vēršus ar lielu daudzumu graudu, piemēram, kukurūzas un miežu, dzīvā dzīvnieka krāsa mainīsies no dzeltenas uz baltu. Turklāt palielināsies iespēja iegūt augstāku kvalitāti atbilstoši pieņemtajiem standartiem.

Nepietiekamas fiziskās aktivitātes ir faktors, kas ietekmē arī marmora gaļas audzēšanu. Vēršiem un govīm, kas tika audzētas šauros novietnēs, ir mīkstāka gaļa nekā dzīvniekiem, kuriem bija atļauts daudz klīst. Tādējādi dzīvnieki, kuru kustība ir ierobežota, viegli uzkrāj taukus muskuļos, un to fileja kļūst mīksta. Brīvās turēšanas liellopi ēd daudz ar šķiedrvielām bagātu zāli (graudu vietā), un staigājot viņiem ir liels spēks uz muskuļiem, tāpēc muskuļu audi kļūst sausi.

Pasaulē vispārpieņemtā mājlopu audzēšanas un barošanas tehnoloģija, lai ražotu marmora gaļu, ir barības laukumi, kas ir zonas, kurās nobaro augstas kaloritātes barību vismaz 4-5 mēnešus pirms kaušanas. Dzīvnieka sākotnējais augšanas periods ir brīvās ganības laikā. Kobes šķirnes buļļi tiek baroti ar pienu līdz sešu mēnešu vecumam, pēc tam tie tiek pārvietoti uz ganībām, kur tie aug praktiski bez cilvēka iejaukšanās brīvajā ganībā.

Pieaugušie liellopi tiek pārvietoti uz atsevišķām telpām ar skaņu necaurlaidīgām sienām un iekarināti grožos, lai tie nevarētu kustēties, bet arī nemelotu, jo tad muskuļi būs sasprindzināti, lai vienmērīgi noslāņotu audus ar taukiem. Šajā laikā buļļi saņem izmeklētu graudu un augstas kvalitātes alu (pēdējais ir nepieciešams ēstgribas uzlabošanai). Šī diēta palielina tauku nogulsnēšanos. Vidējais graudu barošanas standarts ir 200-300 dienas. Lai tauki iekļūtu dziļāk, veidojot plānas kārtas muskuļos, buļļiem periodiski tiek veikta vibrācijas masāža.

Marmora steiku veidi

Liellopu gaļas steiki ir dārgs ēdiens, kuram gaļa tiek ņemta no liellopu liemeņu labākajām daļām. To sagatavošanai ir piemērota tikai desmitā daļa no visas govs. Mūsdienu kulinārija izšķir šādus steiku veidus, kuru nosaukumi norāda liemeņa vietu, no kuras tika izgriezta gaļa:

• kluba steiks - nogriezts no aizmugures pie garenās muguras muskuļa resnās malas, ir neliels ribas kauls;

• ribeye steiks – ņemts no dzīvnieka ķermeņa zemlāpstiņas daļas, satur lielu daudzumu taukaudu;

• T veida kaula steiks - gaļa uz T veida kaula, kas sagriezta pie robežas starp jostas un muguras daļu gareniskā dorsi muskuļa tievās malas un filejas plānās malas tuvumā, kā dēļ tā sastāv no diviem dažādiem fileja (Ņujorkas kauls un fileja mignons);

• filejas steiks – ņemts no jostasvietas sloksnes, bez kauliem;

• porterhouse steiks - izgriezts no govs jostas daļas filejas resnajā galā;

• roundramb steiks - izgriezts no gurnu zonas augšējās daļas;

• filejas steiks ir marmora gaļa, kas tiek izgriezta no jostas daļas filejas galviņas apvidū;

• skreta steiks - ļoti garšīgs, dārgs gabals no dzīvnieka diafragmas;

• fileja mignon - šķērsvirziena plāns filejas centrālās daļas izgriezums ar vismaigāko gaļu;

• tornedos - mazas šķēles no filejas centrālās daļas tievās malas, ko izmanto medaljonu pagatavošanai;

• Chateaubriand ir filejas centrālās daļas resnā mala, kas tiek cepta vesela, atšķirībā no filejas mignon, bet tiek pasniegta nevis stāvot uz šķīvja, bet gan izklāta gareniski.

Kā pagatavot gaļu

Marmora filejas cepšanai uz grila vai pannas izmantojiet ribiņu griezumu, kam ir augsta tauku un sulīguma pakāpe. Šī ēdiena versija restorānos ir vērtīgāka par citām. Tvaicēta liellopa gaļa nav ieteicama. Gatavojot steiku, labāk nesteigties, pretējā gadījumā gabala iekšpuse paliks jēla. Optimālā temperatūra marmora liellopu gaļai saskaņā ar klasisko recepti ir 160 grādi.

To vienkārši nevar, tas ir saistīts ar faktu, ka dzīvnieku audzēšana marmora liellopu gaļas pagatavošanai un pats gatavošanas process ir darbietilpīgs un dārgs darbs.

No kurienes radies tik romantisks nosaukums – marmora liellopu gaļa? Gaļa viņiem ir parādā savu izskatu. Fakts ir tāds, ka tauku dzīslas gaļā atrodas tā, ka griezumā veidojas skaists raksts, kas atgādina rakstu uz marmora plāksnēm. Tomēr šī gaļa tiek novērtēta nevis tās interesantā izskata dēļ, bet gan pārsteidzoši smalkās, parastajai liellopu gaļai neraksturīgās garšas dēļ.

Ir svarīgi atzīmēt, ka tikai liellopu gaļu var marmorēt. Diemžēl ik pa laikam krāpnieki naiviem un nezinošiem cilvēkiem pārdod marmorētu cūkgaļas vai jēra fileju. Šādu gaļu pēc kaušanas iegūst tikai īpašā apstrādē. Izskats šajā gadījumā atbilst marmoram, bet ar to līdzība beidzas.

Sākotnēji marmora liellopu gaļa tika ražota tikai Japānā no īpašas Tojima vai Wagiu šķirnes jauno buļļu gaļas. Abas šīs šķirnes Japānā tika uzskatītas par gandrīz svētām, jo ​​saskaņā ar leģendu to izskatu veicināja augstāki spēki. Šī iemesla dēļ tās nevarēja izvest no valsts, tikai pavisam nesen šīs divas šķirnes Austrālijā sāka audzēt marmora gaļai. Tomēr līdz šim par labāko tiek uzskatīta japāņu marmora liellopu gaļa.

Tagad par dzīvnieku audzēšanas procesu marmora gaļai. Šis process ir dārgs un grūts. Lai iegūtu pozitīvu rezultātu, ir stingri jāievēro noteikts režīms, ēdienkarte un īpašas procedūras. Dzīvnieki tiek turēti šauros novietnēs, lai tie pārāk daudz nekustētos. Fakts ir tāds, ka kustībām ir kaitīga ietekme uz gaļas garšu. Un, lai neveidotos izgulējumi, viņiem tiek veikta vibrācijas masāža. Turklāt viņi spēlē klasisko mūziku.

Svarīga loma ir arī uzturam. Līdz sešu mēnešu vecumam dzīvniekus baro tikai ar pienu, pēc tam tos ganās savvaļas pļavās. Pēc tam tos pārved uz atsevišķu telpu, kur baro ar izvēlētiem graudiem un apetītes dēļ dzer alu un sakē.

Aptuveni šādi izskatās audzēšanas tehnoloģija. Tomēr katram ražotājam ir savi noslēpumi, kurus viņi nevienam neatklāj. Un tās apstrādes, kurām gaļa tiek pakļauta tūlīt pēc dzīvnieku kaušanas, ir aizsargātas kā acs ābols. Visas šīs manipulācijas rada to brīnišķīgo garšu, par kuru to novērtē visi pasaules gardēži.

Kā marmors tiek sagatavots vai tā detaļas arī tiek turētas noslēpumā. Marmora gaļas gatavošanas īpatnība ir tā, ka tā tiek cepta klienta klātbūtnē. Vismaz Japānā viņi to dara. Pie klienta galda ir uzstādīta speciāla cepešpanna, un viņš var vērot procesu. Turklāt ir tik populārs ēdiens kā "Sukiyaki nabe", kas ir vārīta marmora liellopu gaļa, kas apvienota ar pupiņu biezpienu, dārzeņiem un jēlu olu. Šis ēdiens tiek pasniegts vēl interesantākā veidā: klients pats pagatavo iepriekš sagatavotus marmora gaļas gabalus un pēc tam ēd tos ar mērci, kamēr pārējās sastāvdaļas tiek vārītas gaļas buljonā. Nūdeļu biezzupa pabeidz maltīti.

Ir vēl viena interesanta recepte: marmora liellopa gaļas steiks. Šim nolūkam jums būs nepieciešams marmora gaļas gabals un garšvielas. Gaļas gabala biezums nedrīkst pārsniegt 2 cm.Gaļa jānomazgā un jānoslauka ar papīra salvetēm, lai atbrīvotos no liekā mitruma. Gaļas gabalus liek uz sausas, karstas pannas. Tos apcep no katras puses apmēram 4 minūtes. Marmora liellopa gaļas steiks ir gatavs.

Kādu piedevu izvēlēties marmora gaļai, katrs izlemj pats. Taču jāņem vērā, ka tik izsmalcinātu gardumu nav jēgas apvienot ar parastiem un garlaicīgiem piedevām. Labāk izvēlēties kaut ko interesantāku un garšīgāku.

Marmora liellopu gaļa pamatoti tiek uzskatīta par gaļas delikateses karalieni. Iespējams, tāpēc par šo gaļas veidu klīst daudzas leģendas. Piemēram, lai iegūtu marmora liellopu gaļu, buļļi tiek piekārti no griestiem uz grožiem, baroti ar alu, bet laba emocionālā stāvokļa uzturēšanai tiek veikta masāža. Turklāt viss augšanas process notiek klasiskās mūzikas skaņās. Ražošanas tehnoloģija marmora liellopu gaļa tiešām sarežģīti, bet tomēr ne tādā mērā, kā daudziem varētu šķist no pirmā acu uzmetiena.

Marmora liellopu gaļa

Liellopu gaļa tiek saukta par marmora, jo tās izskats patiešām izskatās pēc marmora, kas ir izraibināts ar baltiem slāņiem. Šīs tauku nogulsnes veidojas noteiktu šķirņu buļļu muskuļu masas biezumā ļoti sarežģīta audzēšanas procesa rezultātā. Jo vairāk taukainu ieslēgumu gaļas struktūrā, jo tā ir sulīgāka un labāka, jo termiskās apstrādes laikā šie tauki nonāk gaļas struktūrā, un tā kļūst mīksta, sulīga un maiga. Šī gaļa šeit tikai sāk parādīties, bet daudzi restorāni jau strādā ar šo gaļu.

Mazliet vēstures

Interesanti, ka Ņikita Hruščovs pirmais Padomju Savienībā atklāja marmora liellopu gaļas garšu. Savā pirmajā ceļojumā uz ASV padomju ģenerālsekretārs izmēģināja īstu amerikāņu steiku. Tā garša tik ļoti pārsteidza Hruščovu, ka viņš Kremļa šefpavāram izvirzīja uzdevumu apgūt recepti un pagatavot steiku Padomju Savienībā. Pavārs izpildīja uzdevumu – uzzināja un pagatavoja. Hruščovs bija vīlies: ēdiens neattaisnoja viņa cerības. Toreiz izrādījās, ka tā nebija recepte, bet tikai gaļa. Amerikāņi steika pagatavošanai izmantoja marmora liellopu gaļu, kas ražota no īpašām liellopu šķirnēm.

Marmora liellopu gaļa - delikateses gaļa

Un tad pēc Hruščova pavēles Ukrainas ziemeļos tika izveidota stingri slepena ferma, kur no Lielbritānijas tika ievesti īpašas šķirnes buļļi, kuru audzēšanas tehnoloģija tika apgūta ASV. Saskaņā ar to teļi netika atdalīti no govīm līdz 8 mēnešu vecumam, tie uzauga brīvās ganībās, un izaugušie buļļi tika transportēti uz fermu, kas atrodas Krimā. Šeit, siltākā klimatā, buļļi tika baroti stendos ar stingri sabalansētu barību, kuras pamatā bija kukurūza un kvieši. Gaļa tika nosūtīta ar lidmašīnu tieši uz Kremli...

No kādām šķirnēm nāk marmora liellopu gaļa?

Ir daudz dažādu liellopu šķirņu. Tomēr īstu marmora liellopu gaļu no piena dzīvniekiem nav iespējams iegūt, tā tiek ražota tikai no gaļas liellopu šķirnēm.

Par labāko šķirni, kas piemērota marmora liellopu gaļas ražošanai, uzskata melno bezragu buļļu Aberdīnas Angus šķirni. Tas tika audzēts Skotijas ziemeļos Aberdīnas un Angusas grāfistes 1879. gadā. Lielbritānijā šī delikatese kļuva par kulta ēdienu, un amerikāņi to ļoti ātri pielāgoja savai kulinārijas kultūrai. Aberdīnas angusu šķirne tagad tiek audzēta visā pasaulē.

Liellopu buļļi

Vēl viena Lielbritānijas liellopu šķirne ir Hereforda (vai Hereforda). Šie baltgalvjie sarkanie buļļi tika audzēti Herefordšīrā un arī izplatījās visā pasaulē.

Buļļu nobarošana un nogatavināšana

Otrs augstas kvalitātes marmora liellopu gaļas ražošanas komponents ir buļļu nobarošana. Visā audzēšanas laikā (šādus buļļus nokauj jaunībā) nobarošanai jābūt pareizai un sabalansētai. Īpaša uzmanība tiek pievērsta pēdējiem 3-4 mēnešiem: tad dzīvniekiem tiek izstrādāta un uzturēta noteikta kompleksa barība, kurā ietilpst graudi, kukurūza, lucerna un daudzi citi komponenti.

Bet, lai liellopu gaļa atbilstu augstākajiem standartiem, tai ir jāveic nogatavināšanas process. Tieši tad gaļa kļūst mīkstāka un iegūst izcilu garšu. Nogatavināšana var būt mitra vai sausa.

Lai ražotu marmora gaļu, buļļu teļiem nepieciešama īpaša piesardzība

Slapjā gatavībā gaļa tiek iepakota vakuumā bez asiņu klātbūtnes. Pirms iepakošanas to atdzesē līdz 0 o C. Process notiek bez skābekļa un ilgst no 10 līdz 21 dienai atkarībā no ražotāja tehnoloģijas.

Sausās nogatavināšanas process ir darbietilpīgāks: gaļu pakar uz kauliem atdzesētā telpā vēlamajā temperatūrā. Uz tā ir jāpaliek taukiem vai ādai, kas pēc tam tiks noņemta.

Marmora liellopu gaļas ražotājvalstis

Vēl pirms pāris gadiem praktiski visas NVS valstīm piegādātās preces tika ievestas no Ziemeļamerikas. Tieši tur tika pilnībā izstrādāta tehnoloģija liellopu buļļu audzēšanai ar intramuskulāru tauku ieslēgumu.

Amerikāņu lauksaimnieki ir pieņēmuši ļoti skrupulozu pieeju liellopu gaļas ražošanas jautājumam. Viņi sadalīja tā marmorēšanu vairākās kategorijās. Augstākā kategorija Amerikā ir galvenā. Tālāk seko izvēle. Angus ir arī sadalīts galvenajā un izvēlētajā. Un tad seko atlase, standarta, komercija. Gaļu klasificējuši neatkarīgi eksperti. Marmorēšanas klasifikatoru darbs ir ļoti prestižs un augsti apmaksāts.

Amerikāņi aprakstīja un standartizēja burtiski katru liellopu gaļas daļu, sākot no izcirtņiem un steiku izmēriem līdz subproduktiem. Viņi ir publicējuši specializētus katalogus par šo tēmu. Tāpēc bija ļoti ērti strādāt ar ASV: pasūtījumus varēja veikt vienkārši no kataloga. Lielākā daļa Krievijas uzņēmumu ir sākuši pasūtīt amerikāņu marmora gaļu.

Marmora gaļa tiek uzskatīta par diētisku produktu

Taču 2003. gada rudenī vienā no ASV fermām tika atklāta govju traku slimība, un praktiski visas valstis slēdza savas robežas amerikāņu liellopu gaļai. 2003. gada decembrī Krievijā tika ieviests Amerikas liellopu gaļas tirdzniecības aizliegums.

Marmora liellopu gaļa tiek ražota arī Japānā, taču šī ir maza valsts pēc platības, tur var piepildīties visi mīti, un tā ir tur, saskaņā ar seno laiku. Kobes tehnoloģija, vēršu teļus var izaudzēt nelaimē, dodot tiem alu apetītei. Un, lai gan marmora liellopu gaļas izmaksas ir augstas pat bez tā (tas sākas no 1 tūkstoša rubļu uz 1 kg), gaļas, kas audzēta, izmantojot šo tehnoloģiju, izmaksas ir neticami augstas pat pēc restorānu standartiem: 1 kg cena sasniedz 500 USD un vairāk. Līderis marmora liellopu gaļas piegādē NVS tirgos šodien ir Austrālija.

Ko viņi dara ar marmora gaļu?

Austrālijas Green Fed marmorētā liellopu gaļa (barota ar graudiem) tiek klasificēta arī pēc marmorēšanas pakāpes (Marbling, saīsināti MB) no 1 līdz 9, bet tirgū galvenokārt tiek piedāvātas kategorijas MB 1/2 vai MB 3/4 (izmaksas 1 kg šādas filejas ir 1200 rubļu.). Ļoti reti restorāni pasūta MB 5/6 un 7/8 kategorijas marmora gaļu. Tas ir ļoti dārgi - līdz 200 USD par 1 kg.

Izcirtņiem ir arī savas kategorijas: fileja (sagriezta), ribeye (biezā maliņa), sloksne (plānā maliņa) un T-Bone steiks. T-Bone steiks apvieno gaļu, kas atšķiras pēc struktūras un marmorēšanas pakāpes: tā ir porcijās sadalīta gaļa uz T veida kaula, ar plānu malu vienā pusē un fileju otrā pusē.

Marmora gaļa ir jāatkausē iepakojumā un atdzesētā kamerā, nevis mikroviļņu krāsnī. To vajag atsaldēt tikai nedaudz, nevis pilnībā, un uzreiz sadalīt porcijās, lai visa sula paliek gaļā.

Ēdieni no marmora gaļas ir ļoti garšīgi un daudzveidīgi.

Ir vairākas gaļas cepšanas pakāpes. Ļoti reti un Reti (cep attiecīgi aptuveni 55 un 60 ° C temperatūrā) - steiks ir ļoti jēls vai jēls, gaļa sagriezta sarkana, ar asinīm. Vidēji rets un Vidējs (cepšanas temperatūra attiecīgi aptuveni 63 un 71°C) - vidēji jēls un vidējs steiks, vidēji reta gaļa, griezumā pelēcīgi sārta, ar caurspīdīgu asins maisiņu. Labi pagatavots un Ļoti labi pagatavots (temperatūra ap 77 un 82°C) - steiks ir pilnībā gatavs un pārgatavojies, gaļa pilnībā izcepta, griezumā pelēka, ar caurspīdīgu sulu. Tā kā marmora liellopu gaļa atbilst visiem sanitārajiem standartiem, tā ir izturējusi visas pārbaudes, to var droši ēst ar asinīm.

Šo gaļu pasniedz augstākās kategorijas restorānos, tā tiek gatavota pēc pasūtījuma – cepta tikai tad, kad viesis ir norādījis, kādai cepšanas pakāpei viņš dod priekšroku. Visbiežāk viņi pasūta vidēju gatavību.

Mūsdienās pieaug tendence attīstīt gaļas lopkopību, lai ražotu marmora liellopu gaļa. Tas ir kļuvis modē, jo tagad ļoti daudzi brauc uz ārzemēm, tur izmēģina marmora liellopu gaļu un vēlas to redzēt šeit.