Maizes ieraugu bez rauga maizes recepte. No rudzu miltiem gatavotas saldskābmaizes recepte ar soli pa solim sniegtiem norādījumiem. Skābuma pagatavošanas maizei bez rauga iezīmes

Maize - svētais ēdiens apdziedāts leģendās. Tas vienmēr ir uz galda katrā mājā. Lai to izceptu pats, nepērkot veikalā, ir jāzina vecie vecmāmiņas noslēpumi. Šim nolūkam ir veca recepte ieraugs maizei mājās bez rauga. Un vairāk nekā vienu recepti mūsu vecmāmiņas atstāja mums kā mantojumu. dažādi veidi mājās gatavotas maizes preces maizes.

Starteris jāsagatavo vienu reizi, pēc tam jāizmanto paredzētajam mērķim un jāpapildina, kad tas ir izlietots. Patiesībā tas ir gatava masa neapstrādāta mīkla, viņa lēnām snauž vai pārliecinoši paceļas siltumā, it īpaši, ja viņa ir pareizi pabarota.

Skābes ir bioloģiskā masa, kas sastāv no dabīgiem mikroorganismiem – sēnītēm un baktērijām. Mājsaimnieces uzdevums ir dot dzīvību šiem mikroorganismiem, izaudzēt tos organizētā simbiotiskā masā.

Visa daba ir veidota saskaņā ar simbiotisko koloniju likumiem, kas sastāv no mikro- vai makroorganismiem. Tā ir pati zeme, okeāni, flora cilvēkos. Organismi, kas veido simbiozi, dabiski papildina viens otru.

No kā pagatavot saldskābi

Lai pagatavotu skābu mīklu, nepieciešami rudzu milti un ūdens proporcijā 2:3. Lai uzraudzītu precīzu receptes izpildi, noteikti nepieciešams termometrs. virtuves svari, stikla panna, koka lāpstiņa.

Ar 1,5 litru burku var viegli aizstāt kastroli. Starteris tiek pagatavots 4 dienu laikā, 5. dienā varat cept maizi.

Skābes gatavo tikai no rudzu milti, jo tas dod veselību un spēku, kā arī padara pašu raugu stabilu un garšīgu. Veiksmīgi organizējas rudzu graudos dzīvojošie mikroorganismi nepieciešamais skābs saskaņota simbiotiska kolonija.

Simbiozi lieliski atdzīvina diedzētie graudi, kurus pēc uzdīgšanas saimniece žāvē līdz ne vairāk kā 41 °C sakarsētā krāsnī. Skaidrs, ka industriālie milti nav piemēroti kvalitatīva saldskāba veidošanai.

Milti arī jāsasmalcina pašam, mājas dzirnavās, smalkākās frakcijas režīmā. Ņem filtrētu un vārītu ūdeni. Jūs varat iegādāties destilētu aptiekā un uzliet to ar šungītu un kramu. Tas piešķirs saldskābā simbiozei papildu mikroelementus.

Vai tu cep maizi?
Balsot

Gatavošanas metode:

1. Sasmalciniet miltus tieši stikla pannā, lai tie nesaskartos ar metāla priekšmetiem. Izmēriet skaļumu silts ūdens 36-37°C. Miltos ielej ūdeni, maisa ar koka lāpstiņu līdz gludai. Brīvi pārklājiet pannu, lai tajā varētu iekļūt gaiss. Aptiniet viņu dvielī no gaismas. Virtuvē jāatrod vieta, kur temperatūra nepārsniegs 24-26°C, un prom no caurvēja. Šeit viņš dzīvos.
2. 4 dienas starteris jābaro no rīta un vakarā: virsējo mērci veido 40 g miltu maisījuma ar 60 g ūdens, tie jāsamaisa norādītajā veidā un jāpievieno galvenajai masai 2 reizes. . Katru reizi tiek sagatavots svaigs mēslojums. Līdz 5. dienai kopējais startera tilpums būs 800 g Tādā veidā starteris tiek pagatavots pēc vecās receptes, bez rauga, par.

Skābs – dzīvsvars

No saņemtajiem 800 g pirmās maizes cepšanai jāņem 500 g saldskābā. Tam jābūt ēstgribu rosinošam un aromātiskam. Atlikušais ir jāieliek ledusskapī, pašā augšējā plauktā, kur starteris dzīvos līdz nākamajam, tas ir, līdz nākamajam mēslošanas posmam.

Tas ir jāuzglabā stikla trauki ar vaļīgu vāku, bet tā, lai masā neuzkrājas viņu ledusskapja smakas.

Maize bieži tiek cepta mājās, bet ir reizes, kad iesācējs jāatstāj nedēļu vai ilgāk. Tad jums ir jāpārliecinās, ka kāds to baro reizi nedēļā, galu galā tā ir dzīva mikroorganismu kolonija, un tai ir jābaro.

Svarīgas dzīvskābuma sastāvdaļas:

• baktērijas, kas ražo pienskābi;
• labvēlīgās baktērijas, veidojot dzīvu simbiozi;
• savvaļas raugs, bet nav iegādāti, bet audzēti simbiozē, un ir atbildīgi par oglekļa dioksīda ražošanu, kas dod mīklai augšanu.

Skābes no graudiem atšķiras pēc audzēšanas apgabala. Mikroorganismi graudos ir atkarīgi no ūdens un gaisa, ar kuru tie tiek baroti. Viena lieta ir droša: katrs saldskābs saskaņā ar veco rudzu vai kviešu maizes recepti, cepts mājās bez rauga - unikāls produkts ar savām dabiskajām īpašībām.

Ikviens, kurš dzīvoja pie vecmāmiņas ciematā, droši vien joprojām atceras garšu un aromātu mājās gatavota maize, cepta krievu krāsnī.

Mūsu senči rauga vietā izmantoja ieraugu.

Skābmaize izrādās garšīga un aromātiska.

Skābs maizei - gatavošanas pamatprincipi

Ja nolemjat cept maizi bez rauga mājās, vispirms ir jāsagatavo ieraugs. Patiesībā šeit nav nekā sarežģīta, taču uzreiz ir vērts atzīmēt, ka skābs ir dzīvs organisms, kam nepieciešama pastāvīga barošana. Turklāt jums būs jābūt pacietīgam, jo ​​maizes iesācēja pagatavošana prasīs divas līdz sešas dienas.

Skābes maizei ir dažādas: rudzu un kviešu, kā arī pievienojot rozīnes, iesalu vai apiņus. Visi no tiem ir lieliski piemēroti mājas maizes cepšanai.

Lai pagatavotu saldskābi, izmantojiet rudzu vai kviešu milti. Skābs, kas izgatavots uz kviešu miltu bāzes, bieži saskābst un kļūst nederīgs, tāpēc labāk to sagatavot divām vai trim lietošanas reizēm. Skābpienam labāk der rudzu milti, jo tie saglabā visu noderīgs materiāls, kuru kviešos nav. Turklāt ieraugu maizei, kas pagatavota no rudzu miltiem, var lietot ilgāk par vienu gadu, ja to pareizi baro un uzglabā.

Ūdeni un miltus sadala četrās daļās. Vienu daļu miltu sajauc ar ūdeni līdz konsistencei šķidrs skābs krējums. Tad trauku ar maisījumu brīvi pārklāj un atstāj siltu divas dienas. Pēc šī laika starteris sāks putot un parādīsies skāba smarža. Pievieno otro daļu miltu un ūdens un atstāj uz dienu. Pēc šī laika pabarojiet starteri ar atlikušajām sastāvdaļām. Šajā laikā ir skaidri jūtama alkohola smarža, un masai vajadzētu labi burbuļot. Atkal pabarojiet starteri un atstājiet uz 12 stundām.

Uzglabājiet starteri ledusskapī. Pirms lietošanas izņemiet 50 g startera, pievienojiet nedaudz vārīts ūdens un miltus un atstājiet siltā vietā, līdz tas sāk "spēlēties".

Recepte 1. Skābpiens maizei bez rauga

sešas ēd.k. karotes rudzu miltu;

sešas ēd.k. karotes dzeramais ūdens.

1. Sagatavot saldskābi maizei ir pavisam vienkārši, taču ir daži punkti, kas būtu jāņem vērā. Lai sāktu, paņemiet 4 ēdamkarotes silta dzeramā ūdens un ielejiet to mazā burciņā. Nepārtraukti maisot, pakāpeniski pievienojiet četras ēdamkarotes miltu. Pēc tam masu kārtīgi samaisa, lai nepaliek kunkuļi. Pārklājiet burku ar marli un pievelciet ar gumiju. Novietojiet trauku ar starteri siltā vietā divas dienas.

2. Pēc 48 stundām pievienojiet vēl divas ēdamkarotes silta dzeramā ūdens un miltus. Maisījumu labi samaisa, lai atbrīvotos no kunkuļiem. Burku vēlreiz pārklāj ar marli un atstāj uz dienu siltu.

3. Starteris ir gatavs. Lai izceptu vienu porciju maizes, pietiek ar divām karotēm saldskābā. Pievienojiet tam ūdeni un cukuru, pievienojiet sāli un mīciet mīklu.

Recepte 2. Skābpiens mājas maizei

divas glāzes silta dzeramā ūdens;

15. gadsimts karotes miltu.

1. Lai pagatavotu ieraugu maizei, neskalojiet rozīnes! Ņem pusglāzi rozīņu, ielej tās tīrā litra burkā un pievieno 5 g cukura.

2. Burkas saturu aplej ar 250 ml silta vārīta ūdens.

3. Nekavējoties iesijā burkā piecas ēdamkarotes. karote miltu. Visu kārtīgi samaisa, lai nepaliek neviena kunkuļa. Cieši aizveriet burku ar vāku un atstājiet siltā vietā divas dienas.

4. Pēc noteiktā laika uz virsmas jāparādās burbuļiem. Izkāš starteri caur sietu. Izmetiet rozīnes.

5. Ielejiet starteri atpakaļ burkā, pēc izsijāšanas pievienojiet piecas karotes miltu. Ielejiet 100 ml sakarsēta ūdens un samaisiet līdz gludai. Pievieno 5 g cukura un vēlreiz samaisa.

6. Pārklājiet burku ar mitru marli, kas pārlocīta uz pusēm, un atstājiet to uz dienu siltā vietā.

7. Pēc dienas atkal pabarojiet starteri. Pievienojiet piecas ēdamkarotes izsijātu miltu un 5 g cukura. Ielej 100 ml uzkarsēta dzeramā ūdens. Samaisa, pārklāj ar marli un liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 100 C. Tagad mums ir jāpārliecinās, ka mūsu starteris neaizbēg. Starteris ir gatavs, tiklīdz tas paceļas burkas augšpusē.

8. Izvēlieties daļu no rauga maizei. Pārējo liec mierā. Nākamajā dienā baro viņu vēlreiz, pievienojot 5 g granulētā cukura, 100 ml silta dzeramā ūdens un 5 ēd.k. karotes miltu. Atstājiet to siltu. Ja jūs drīz neizmantojat starteri, ievietojiet to ledusskapī.

Recepte 3. Skābpiens maizei mājās

divas kaudzītas tējkarotes kviešu un rudzu miltu;

10 ml dabīgā jogurta;

50 ml dzeramā ūdens;

divas tējkarotes rozīņu.

1. Paņemiet puslitra burku, kuru var cieši noslēgt. Ievietojiet tajā visas sastāvdaļas un samaisiet visu līdz gludai. Aizveriet burku un atstājiet uz dienu siltu.

2. Nākamajā dienā maisījumam pievieno tikpat daudz rudzu un kviešu miltu un ūdens. Rūpīgi samaisa līdz gludai un atstāj uz nakti.

3. Trešajā dienā burciņā ielej 100 ml uzkarsēta dzeramā ūdens un izmaisa. Katrai pievieno četras tējkarotes rudzu un kviešu miltu. Vēlreiz rūpīgi samaisiet. Cieši aizveriet burku un atstājiet to vienu dienu.

4. Trīs ceturtdaļas no maisījuma noliek malā. Diemžēl to vajag vai nu izmest, vai kādam atdot. Atlikušajā maisījumā ielej 100 ml silta dzeramā ūdens un samaisa. Pēc tam maisījumu izkāš. Izmetiet rozīnes. Izkāstajā starterī ielej 125 g kviešu miltu, labi samaisa un atkal atstāj uz dienu.

5. Piektajā dienā vēlreiz noņemiet trīs ceturtdaļas no maisījuma. Atlikušajā maisījumā ielej 100 ml dzeramā ūdens un samaisa. Pievieno 125 g miltu un vēlreiz visu samaisa. Atstāj uz dienu siltā vietā.

6. Sestajā dienā starteris ir gatavs. Katru reizi, kad ņemat raugu cepšanai, jums tas jāpabaro, tas ir, pievienojiet ūdeni un miltus.

4. recepte. Bezrauga maizei

220 ml dzeramā silta ūdens;

1. B piemēroti ēdieni pievieno 100 g miltu, pievieno medu un aplej ar 70 ml silta ūdens. Visu samaisa, pārklāj ar marli un atstāj siltā vietā divas dienas.

2. Pēc noteiktā laika starteris sāks putot un parādīsies skāba smaka. Ieber tajā 150 g miltu un aplej ar 75 ml silta dzeramā ūdens. Samaisa, pārklāj un atstāj siltā vietā

3. Pēc dienas atkal barojiet starteri. Pievienojiet tam tādu pašu daudzumu ūdens un miltus. Pa šo laiku jau skaidri jūtama alkohola smaka.

4. Pēc citas dienas pabarojiet starteri pēdējo reizi un atstājiet uz 12 stundām. Masai vajadzētu labi uzrūgt. Ņem nepieciešamais daudzums ieraugu maizes cepšanai, bet pārējo liek ledusskapī. Kad rodas vajadzība, izņemam no ledusskapja 50 g saldskābā mīklas, pievienojam 50 g miltu un ūdeni, samaisām un novietojam siltā vietā, lai sāk rūgt.

Recepte 5. Skābs rupjmaizei

175 g rudzu miltu;

175 ml dzeramā ūdens.

1. Pirmajā dienā burciņā sajauc 25 ml silta dzeramā ūdens un 25 g miltu. Jums vajadzētu iegūt biezu masu. Brīvi aizvāko burku un atstāj uz dienu siltā vietā.

2. Otrajā dienā masa var nedaudz augt, bet būtiskas redzamas izmaiņas nenotiek. Pievieno 50 ml silta dzeramā ūdens un 50 g miltu. Samaisiet un atstājiet burku siltu vēl vienu dienu.

3. Trešajā dienā maisījums sāks burbuļot. Pievienojiet tam 100 ml dzeramā ūdens un 100 g miltu. Samaisa un atstāj uz citu dienu.

4. Starteris ir gatavs. Ņemsim to nepieciešamo summu starteri, pārējo pārklāj ar vāku un liek ledusskapī. Mēs to barojam ik pēc trim dienām, pievienojot tam 20 g ūdens un miltus.

6. recepte. Skābpiens maizei “Mūžīgais”

kviešu milti - 300 g;

300 ml vārīta ūdens.

1. Tīrā burkā samaisiet 100 ml silta dzeramā ūdens ar 100 g miltu. Rūpīgi samaisiet. Iegūstiet masu, konsistenci mājās gatavots skābs krējums. Pārklājiet burku ar mitru dvieli un atstājiet uz dienu siltā, bez caurvēja vietā.

2. Nākamajā dienā burciņā pievieno 100 g miltu un pievieno ūdeni, līdz maisījums sasniedz paštaisīta skābā krējuma konsistenci. Jūs varat maisīt vairākas reizes dienā.

3. Trešajā dienā starteris palielināsies, un virsū parādīsies putojošs vāciņš. Atkal pabarojiet ar tādu pašu daudzumu miltu un ūdens un atkal atstājiet siltu.

4. Kad starteris ir dubultojies, sadaliet to uz pusēm. Ievietojiet pirmo pusi burkā, izveidojiet caurumu plastmasas vāciņā, lai starteris varētu elpot, un ievietojiet to ledusskapī. Pirms lietošanas noņemiet starteri, pabarojiet to un atstājiet siltu.

Recepte 7. Skābpiens maizei ar kefīru

glāze kefīra (vēlams mājās gatavota);

glāze jebkuru miltu.

1. Ielejiet bļodā glāzi kefīra, pārklājiet to ar marli un atstājiet trīs dienas. Kefīram vajadzētu kļūt skābam un ūdenim atdalīties.

2. Ielejiet miltus kefīrā, līdz maisījums sasniedz mīklas konsistenci, piemēram, pankūkas. Maisa, līdz tiek noņemti visi kunkuļi. Pārklājiet trauku ar mīklu ar marli un atstājiet to trīs stundas, pēc tam vēlreiz samaisiet.

3. Skābes mīklas nogatavināšanas laiks ir atkarīgs no temperatūras vidi un kefīra kvalitāti, bet neliec viņu uz ilgu laiku vienu, citādi viņa aizbēgs.

4. Pārvietojiet starteri uz stikla burka, un ielieciet ledusskapī. Šo starteri šajā formā var uzglabāt nedēļu.

5. Ja nolemjat cept maizi, izņemiet starteri no ledusskapja un ļaujiet tam nostāvēties pusstundu. Iebaro starteri ar miltiem un silts ūdens proporcijās 1:1. Nosedziet ar dvieli un atstājiet vairākas stundas. Paņemiet nepieciešamo startera daudzumu un pārējo ievietojiet burkā. Cieši aizveriet trauku un ievietojiet to ledusskapī.

Lai pagatavotu starteri, izmantojiet tikai tīrus traukus, pretējā gadījumā tas var viegli tikt piesārņots. Kas galu galā padarīs to nelietojamu.

Vāciņā izveidojiet vairākus mazus caurumus, ar kuriem aizverat trauku ar starteri, lai nodrošinātu normālu fermentācijas procesu.

Nenovietojiet startera burku vietā, kas pakļauta tiešiem saules stariem. Pretējā gadījumā burka var kļūt ļoti karsta, kas apturēs pienskābes baktēriju vairošanos.

Ja starteris tiek uzglabāts ledusskapī, tas ir jāizņem vismaz 24 stundas pirms lietošanas.

Skābu var izmantot ne tikai maizes cepšanai, bet arī pankūku, pankūku vai pīrāgu mīklas pagatavošanai.

Šajā receptē galvenā uzmanība tiks pievērsta rauga pagatavošanai, pamatojoties uz rudzu miltiem. Šī recepte ieraugs ir visvienkāršākais un pieejamākais mūsdienu dzīvoklī.

Fermentācijas laikā starterā veidojas pienskābes baktēriju kolonija. Tos satur gan pašos miltos, gan gaisā. Tiek uzskatīts, ka šādas maizes lietošana palīdz atjaunot pareizu mikrofloru cilvēka organismā. Tolaik modernas maizes ceptuves šķīstošais raugs izpildīt alkoholiskā fermentācija, tādējādi izjaucot skābju-bāzes līdzsvaru organismā, kas var izraisīt grēmas.

Kāpēc saldskābam nav ieteicams izmantot kviešu miltus? Milti piemaksa kas tagad tiek pārdots katrā veikalā, ir pārāk rafinēts, tāpēc, kad tas tiek raudzēts, tas ir vairāk uzņēmīgs pret patogēnas floras veidošanos.

Patogēnā flora var attīstīties arī rudzu miltu mīklā, īpaši pirmajā otrajā dienā. Taču tieši šī skābā vide ir nepieciešama pienskābes sēnīšu attīstībai. 3. dienā to skaits palielinās, un tie nomāc pūšanas baktēriju augšanu un pilnībā iznīcina. Tāpēc mājās gatavota raudzēta maize ļoti ilgi nebojājas un nepelē.

Starp citu, senos laikos Krievijā raugs tika nodots no paaudzes paaudzē. Mīcot, cepējs skābenam piešķīra savu īpašo enerģiju un savu ģimenes mikrofloru, līdz ar to skābs ieguva saimes spēku. Meitene netika paņemta par sievu, līdz viņa demonstrēja savas spējas cept maizi.

Daži uzskata, ka tas ir ieraugs ārstnieciskās īpašības, un uz tās bāzes cepta maize ir tikai veids, kā saglabāt šo noderīgo kultūru.

Man principā nav nekas pret raugu, bet mūsdienu ģenētiski modificētais hidrofilais raugs ir tālu no dabīgā rauga, kas patiesībā ir veselīgs un satur virkni būtisku vitamīnu un mikroelementu. Mūsdienu raugs kuras tiek izmantotas maizes rūpniecībā, tika radītas īpaši ātra lietošana. Tāpēc ir izstrādāts īpašs ātraugs, kas var samazināt ražošanas laiku un līdz ar to palielināt saražotās produkcijas daudzumu un līdz ar to palielināt peļņu.

Kā redzams no iepriekš minētā, mūsdienu ražotājam pirmām kārtām rūp sava peļņa, savukārt patērētāja - tiešā pircēja - veselība un labklājība ir pēdējā, kas viņam rūp.

Bet pietiek ar preambulu, sāksim gatavot mīklu, pamatojoties uz rudzu miltiem.

"Mūžīgais" raugs

Ir nianse: visvieglāk ir izaudzēt pareizo ražu no rudzu miltiem: tie saglabā visnoderīgākos mikroorganismus un baktērijas. Rafinētajos kviešos to gandrīz nav, tāpēc no tiem ir ļoti grūti audzēt skābu: tas pastāvīgi novirzās uz patogēno floru. Man tas ir jāizmet.

Recepte ir:

1 diena
100 g miltu un 100 g ūdens (varbūt nedaudz mazāk) Kārtīgi samaisa. Vajadzētu iegūt pastveida masu, piemēram, biezu tirgus skābo krējumu. Nosedziet ar mitru dvieli un novietojiet ļoti siltā vietā bez caurvēja. Starterim vajadzētu raudzēt apmēram dienu. Līdz parādās mazi, kaut arī reti, burbuļi. Ir jēga dažreiz to maisīt.

2. diena
Tagad starteris ir jāpabaro. Lai to izdarītu, atkal pievienojiet 100 g miltu un pievienojiet ūdeni, lai tā konsistence atgrieztos sākotnējā tirgus skābā krējuma stāvoklī. Pārklāj ar dvieli un atstāj siltā vietā vēl vienu dienu.

3. diena
Kā likums, tagad vairs nerodas jautājumi: uz startera virsmas nav tikai burbuļi: tas ievērojami palielinās, un tas viss sastāv no tik putojoša vāciņa. Mēs viņu barojam pēdējo reizi. Un atkal ar siltumu. Tas ir ļoti svarīgs punkts: raugs jau ir diezgan stiprs un jānoķer brīdis, kad tas ir “pīķa formā”: t.i. tam vajadzētu dubultot. Šobrīd viņa ir spēcīgākā. Mēs to sadalām uz pusēm.

Pirmā puse ir mūsu “mūžīgais” ieraugs. Ieliekam burkā ar polietilēna pārsegs ar caurumiem (lai var elpot) un liec ledusskapī līdz nākamajai reizei. Un otro pusi izmantojam maizes pagatavošanai.

Receptes starteri bez rauga maizes cepšanai mājās.

Šīs receptes nodrošināja Ivanovas-Voznesenskas diecēzes Svētā Nikolaja-Šartomas un Svētā Vvedenska klosteru maiznieki.

Recepte Nr.1. Rudzu maize ar bezrauga ieraugu.

Dažiem tiek pagatavots skābs skāba bāze. Silts sālījums, nomizoti rudzu milti, nedaudz cukura raudzēšanai. Sajauc miltus, lai skābais krējums sabiezinātu. Siltā vietā starteris lēnām celsies.

Viņa ir jāaplenca vairākas reizes. Katru reizi tas celsies ātrāk. Pēc tam, kad starteris gatavs, ielieciet mīklā: siltu ūdeni (nepieciešams daudzums), starteri, sāli, cukuru (nepieciešams, lai starteris darbotos), nomizotus rudzu miltus. Mīklas biezums ir kā pankūkām. Paceļas siltā vietā 4-5 stundas, vienu reizi var nolikt. Ja mīkla uzrūgst ātrāk, to vajag nostādināt un paturēt 4 stundas - tāda ir rupjmaizes norma.
Mīklas partijai pievieno nedaudz kviešu miltu (~ 1/10 no kopējā daudzuma), sāli, cukuru un iemaisa rudzus mizoti milti. Mīkla ir "viegla".
Pēc tam, kad mīkla ir uzrūgusi, nemīcot, ielieciet to veidnēs (1/2 no veidnes tilpuma).
Lai strādātu ar rudzu mīkla labāk samitrinot rokas ūdenī. Ar mitru roku iegludiniet to veidnē un novietojiet siltā vietā uzrūgt.

Cepta rudzu maize karstā cepeškrāsnī 1 - 1,5 stundas. Pēc cepšanas garoziņu samitrina ar ūdeni. Jūs nevarat griezt rupjmaizi uzreiz, tai jāatdziest.
Maizes gatavību pārbauda, ​​saspiežot apakšējo un augšējo garozu: ja drupatas starp tām ātri iztaisnojas, tad maize ir labi izcepusies.
Pirmā cepšana var būt neveiksmīga, taču katru reizi ieraugs pieņemsies spēkā un mīkla ātri uzcelsies. Nedaudz mīklas vai mīklas gabaliņu atstāj priekš nākamā cepšana, uzglabāts ledusskapī.

Iepriekšējā vakarā ir jāatjaunina starteris: pievieno nedaudz ūdens (var būt auksts) un iemaisa rudzu miltus. Pacelsies līdz rītam (~ 9-12 stundas) un var likt mīklu (skat. augstāk).

Recepte Nr.2. Apiņu saldskābmaize

1. Skābpiena gatavošana
1.1. Sausos apiņus aplej ar divkāršu ūdens tilpumu un vāra emaljētā (vai stikla) ​​katliņā, līdz ūdens ir samazinājies uz pusi.
1.2. Atstājiet buljonu 8 stundas, izkāš un izspiediet.
1. 3. Vienu glāzi iegūtā buljona ielej puslitra burkā, izšķīdina tajā 1 ēd.k. karote cukura, 0,5 glāzes kviešu miltu (maisa, līdz pazūd kunkuļi).
1.4. Novietojiet iegūto šķīdumu siltā vietā (30-35 grādi), pārklājot to ar drānu divas dienas. Pazīme, ka raugs ir gatavs: šķīduma daudzums burkā aptuveni dubultosies.
1.5. Uz diviem līdz trim kilogramiem maizes vajag 0,5 glāzes rauga (2 karotes).

2. Komponentu skaits.
650-700 g maizes cepšanai nepieciešams: 1 glāze ūdens (0,2 litri); Uz katru glāzi ūdens nepieciešams: 3 glāzes miltu (400-450 gr.); sāls 1 tējkarote; cukurs 1 tabula. karote; sviests vai margarīns 1 tabula. karote; kviešu pārslas 1-2 pilns galds. karotes; raugs 1 tabula. karote (vai ieraugs).

3. Mīklas gatavošana.
3.1. Maisīšanas traukā ielej vienu glāzi vārīta ūdens, kas atdzesēts līdz 30-35 grādiem, un tajā iemaisa 1 tabulu. tējkarote rauga vai rūgpiena un 1 glāze miltu.
3.2. Sagatavoto šķīdumu pārklāj ar audumu un novieto siltā vietā uz 2 stundām, līdz veidojas precīzi burbuļi. Burbuļu klātbūtne nozīmē, ka mīkla ir gatava mīklas mīcīšanai.

4. Mīklas mīcīšana.
4.1. Tīrā traukā (stikla burkā ar tilpumu ne vairāk kā 0,2 litri, ar cieši pieguļošu vāku) liec vajadzīgo daudzumu (1-2 ēdamkarotes) mīklas, šī mīkla kalpos kā iesācējs nākamajai. maizes cepšana; tā jāuzglabā ledusskapī.
4.2. Tvertnē ar mīklu pievienojiet 2 ēd.k. karotes miltu un citas sastāvdaļas atbilstoši 2.1.punktam, tas ir, sāls, cukurs, sviests, pārslas (pārslas nav obligāta sastāvdaļa). Mīciet mīklu, līdz tā pielīp pie rokām, un ievietojiet to veidnē.
4.3. Formu pilda ar mīklu ne vairāk kā 0,3-0,5 no tās tilpuma. Ja veidne nav pārklāta ar teflonu, tā jāieeļļo ar augu eļļu.
4.4. Formu ar mīklu liek siltā vietā uz 4-6 stundām. Lai saglabātu siltumu, tas ir cieši jāpārklāj. Ja pēc norādītā laika mīklas apjoms palielinās apmēram divas reizes, tas nozīmē, ka tā ir atslābusi un ir gatava cepšanai.

5. Cepšanas režīms.
5.1. Panna jānovieto cepeškrāsns vidū uz restēm.
5.2. Cepšanas temperatūra 180-200 grādi. Cepšanas laiks 50 minūtes.

Recepte Nr.3. Apiņu saldskābmaize ar kartupeļiem.

Katliņā ielej 15 glāzes ūdens un pievieno divas pilnas saujas apiņu. Pārklājiet pannu ar vāku un vāriet maisījumu 15-20 minūtes, pēc tam maisījumu filtrējiet, atdzesējiet līdz istabas temperatūrai, pievienojiet 1-1,5 ēdamkarotes sāls, 1 glāzi cukura, 400 g kviešu miltu (pirmā šķira), samaisiet. līdz pazūd kunkuļi un noliek siltā vietā. Pēc divām dienām apiņu misai pievieno 1,2 kg nomizotu, novārītu, atdzesētu kartupeļu biezeni, samaisa un atstāj uz vēl vienu dienu siltā vietā. Šajā periodā raugs tiek maisīts vairākas reizes. Pēc dienas raugu izfiltrē caur sietu un lej pudelēs (uzpilda līdz 3/4). aizzīmogots ar aizbāžņiem un piepildīts ar parafīnu.
Uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 1 mēnesi.
Rauga patēriņš: 3 ēdamkarotes uz 1 kg miltu.

Recepte Nr.4. Ukrainas apiņu starteris

No raudzēta mājas vīns nosmeļ putas un sajauc ar kviešu klijas.
Maisījumu žāvē saulē vai cepeškrāsnī temperatūrā līdz 32|C un uzglabā maisos. Pirms lietošanas sauso maisījumu atšķaida siltā ūdenī, pievieno kviešu miltus un sajauc šķidro misu. Raudzēto maisījumu atšķaida ar ūdeni, filtrē caur sietu, lai maisījumā neiekļūtu klijas, un mīca mīklu.
Raugu no klijām, 1 kg kviešu miltu (otrā šķira) vai kviešu tapetes uzvāra ar 4 litriem verdoša ūdens vai karstu apiņu novārījumu. Tējas lapas (tai jābūt konsistencei biezs skābs krējums) atdzesē līdz 70-75|C, pievieno 100-150 g kviešu miltu un labi samaisa. Līdz 35-37C atdzisušajām tējas lapām pievieno vēl 100-150 g miltu, kārtīgi samaisa, pārklāj traukus ar marli un novieto siltā vietā uz 1-1,5 dienām rūgšanai. Tad maisījumam pievieno vēl 200 g miltu un 300 g kliju, samaisa un ļauj rūgt 4-6 stundas, masu samīca ar kviešu klijām un nosusina. Raugu var izlietot 3-6 mēnešu laikā.

Uzglabāt dubultā marles maisiņā, pakārt vēsā, sausā vietā.
Pirms lietošanas raugu izmērcē siltā ūdenī, pievieno nedaudz miltu, samaisa, ļauj nostāvēties 30-40 minūtes, tad mīklu vai mīklu mīca.
Rauga patēriņš: puse glāzes (100 g) uz 1 kg miltu.

Recepte Nr.5. Apiņu saldskābmaize

Mīklu varat pagatavot, izmantojot apiņu raugu. Lai to izdarītu, vispirms ir jāsagatavo apiņu starteris. Ņem 0,5 l. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam izmēra 3 ēd.k. karotes apiņu galviņu un ielieciet tās ūdenī. Vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Izkāš buljonu un atdzesē līdz svaigs piens un pievieno tējkaroti cukura vai medus. Mūsdienās cukurs var būt tīrs vai mākslīgs, pievienojot želatīnu. Želatīns ir izgatavots no kauliem. Mīciet apiņu buljonu ar miltiem, līdz tas kļūst biezs skābs krējums, un novietojiet siltā vietā skābēt uz dienu, 100 vai vairāk. Saskābinot, masa palielinās 2-3 reizes. Izņem no siltas vietas un uzglabā vēsā vietā vai ledusskapī.

Lai pagatavotu mīklu, jums ir jāsagatavo mīkla. Mīklu samaisa emaljas traukā. Par 1l. ņem 4 ēdamkarotes silta ūdens. karotes saldskābā. Lai pagatavotu 1 maizes klaipu, nepieciešams aptuveni 1 kg. milti un 1 l. ūdens.
Tvertnē ielej 200 g silta ūdens, pievieno 4 ēd.k. karotes saldskābā. Visu samaisa, un no vārīšanai ņemtās maizes 1 kg. Pamazām samaisiet miltus un pievienojiet tos traukā, līdz tas kļūst biezs skābs krējums. Atlikušos miltus un 800 g ūdens atstāj, līdz mīkla ir gatava. Mīkla gatava: aizver, izolē un liek siltā vietā 30-35| 6 stundas atkarībā no mīklas pieauguma.

Lai pagatavotu mīklu, ņem piemērotu mīklu. IN emaljas trauki izlej lielāko daļu atlikušā 1 kg. miltus, maisot ielej atlikušos 800 g ūdens, lej mīklu, kārtīgi samaisa, tad pamazām izlej atlikušos miltus, pievieno, līdz iegūta bieza skābā krējuma konsistence. Varbūt ne visi milti ir izmantoti, vai arī daži ir pievienoti. Izolējam bļodu ar mīklu un liekam uz 7 stundām. (Viss mīklas gatavošanas process aizņem 12-13 stundas, tāpēc jāaprēķina maizes cepšanas laiks). Pēc mīklas nostāvēšanas un raudzēšanas pievienojiet nedaudz miltu un mīciet, pievienojot 1-2 ēd.k. karotes dabīgā dārzeņu eļļa bez jebkādām piedevām (olīvu, pirmā auksti spiesta, nerafinēta), mīcīt līdz cieta mīkla prosforas cepšanai, vai mīksta mīkla maizes cepšanai. Novietojiet siltā vietā 40-60 minūtes. pacelšanai. Pēc tam mīklu veidojam cepešpannā vai speciālā formā, ļaujam uzrūgt un tad liekam cepeškrāsnī. Sāli nav ieteicams pievienot, bet var pievienot ķimenes, koriandru, rozīnes.

Daudzus gadus maize ir bijusi daudzu cilvēku uztura neatņemama sastāvdaļa. Tomēr veikalā nopērkamās produkta versijas ne vienmēr atbilst patērētāju prasībām. Mājās gatavota maize ir pavisam cita lieta. Šādas ceptas preces ir organiskas un veselīgas, jo nesatur kaitīgas piedevas un konservantus. Tāpēc jums ir jāzina, kā pagatavot saldskābmaizi mājās.

Kā uzglabāt saldskābi

Nav nepieciešams katru reizi sagatavot jaunu starteri. Pietiek tikai ar vienu, daļu no kura atstāsi lietošanai nākamreiz. Produkts jāuzglabā vēsā vietā, pārklāts ar marli vai vieglu drānu. Atlikušais ir jāpabaro, lai starteris augtu.

Kulinārijas speciālisti atzīmē, ka raudzēšanas laiks, gatavojot saldskābmaizi, jāpalielina līdz 4 stundām.

Ir daudz recepšu saldskābiem mājas maizei, taču populārākās ir kefīrs, kartupeļi un bezrauga.

Kefīra starteris maizei

Sastāvdaļas:

• Rūgpiens vai vecais kefīrs- 250 ml.
• rudzu milti - 250 g.

Sagatavošana:

Jūs varat izmantot gatavu jogurtu vai raudzēt kefīru pats. Tas neietekmēs maizes garšu. Raudzētais piens jāatstāj pāris dienas, pārklāts ar marli. Jūs ievērosiet, ka pēc 2-3 dienām uz virsmas piena produkts Veidosies burbuļi un atdalīsies ūdens. Šim rūgušpienam varat pievienot miltus.

Jums jāņem rudzu milti, kas iepriekš izsijāti caur sietu. Raudzētajam pienam pievieno miltus, lai maisījums iegūtu skābā krējuma konsistenci. Ir ļoti svarīgi novērst kunkuļu veidošanos. Rūpīgi samaisiet maisījumu.

Gatavais maisījums jāpārklāj ar marli un jāatstāj vēsā vietā, tā sāksiet rūgšanas procesu. Lai paātrinātu fermentāciju, varat atstāt starteri siltā vietā.

Tomēr jums jābūt uzmanīgiem, jo ​​šādas uzglabāšanas laikā maisījuma augšanas ātrums ir pārāk augsts, dažreiz produkts lielos daudzumos izplūst no traukiem.

Nākamajā dienā starterim jāpievieno vēl viena daļa rudzu miltu, lai atjaunotu pankūku mīklas konsistenci. Atkal nosedziet starteri ar drānu un atstājiet kādu laiku. Pēc pāris stundām fermentācijas process tiek aktivizēts. Nebaidieties, ja starteris sāk izplūst no tvertnes — tas ir normāli. Starteris snigs un burbuļos. Šajā formā starteris ir gatavs maizes cepšanai.

Atdaliet daļu no tā nākamajām reizēm. Atlikums jāuzglabā stikla burkā 10-12 C temperatūrā. Cepšana tālāk kefīra starteris Tas izrādās maigs un ar izteiktu skābu garšu.

Kartupeļu skābs maizei

Sastāvdaļas:

• Kartupeļi - 10 gab.
• medus - 0,5 ēd.k. l.
• kviešu milti - dažas karotes.

Sagatavošana:

Pirmais solis ir izvārīt 10 mazus nomizotus kartupeļus, nepievienojot sāli vai garšvielas. Kartupeļus nedrīkst pārvārīt. Kartupeļu buljons jāizlej atsevišķā traukā, lai šķidrums atdziest.

Lai panāktu bieza skābā krējuma efektu, kartupeļus jāsasmalcina, atšķaidot ar buljonu. Pārlejiet biezeni tīrā stikla burkā. Iesākumam pievienojiet pusi ēdamkarotes medus.

Burka jāpārklāj ar marli, lai starteris varētu elpot. Šajā formā maisījumam vajadzētu nostāvēties 1-2 dienas.

Pagaidiet, līdz uz virsmas veidojas burbuļi. Tikai pēc tam kartupeļu starterim var pievienot 2 ēdamkarotes kviešu tapešu milti. Tālāk jums jāielej 50 ml. siltu ūdeni un samaisiet maisījumu. Pārklāj ar marli un atstāj uz citu dienu.

Ceturtajā dienā jūs redzēsiet, ka ūdens atkal ir atdalījies no kopējās masas. Iesākumam varat pievienot kviešu miltus bez klijām 1 ēd.k. karotes. Jums arī jāielej nedaudz silta ūdens. Pārliecinieties, vai temperatūra ir ērta jūsu rokām, un samaisiet starteri. Pārklājiet un atgriezieties sākotnējā uzglabāšanas vietā.

Piektajā dienā starteris sāks aktīvi rūgt. Var būt neliela acetona smaka. Bet vajadzētu pagaidīt vēl vienu dienu, lai starteris noteikti būtu gatavs. Nākamajā dienā parādīsies patīkams skābens aromāts. Jūs varat barot starteri ar karoti ūdens un miltiem. Atstājiet maisījumu vēl vienu dienu. Septītajā dienā jūs varat pagatavot mīklu no kartupeļu startera.

Rudzu skābs maizei

Sastāvdaļas:

• rudzi pilngraudu milti- 300 gr.

Sagatavošana:

Pirmais solis ir sajaukt 100 gramus miltu ar ūdeni. Jums vajadzētu iegūt bieza skābā krējuma konsistenci. Pārklājiet maisījumu ar salveti vai marli un uzglabājiet siltā vietā. Izvairieties no caurvēja. Otrajā dienā uz maisījuma virsmas pamanīsit burbuļus. Tas nozīmē, ka starteris ir jābaro. Pievienojiet tai 100 gramus miltu un ūdeni. Ielieciet to vēlreiz siltumā.

Nākamajā dienā starteris būs eksponenciāli pieaudzis un tā struktūra kļūs putojoša. Pievienojiet ūdenim vēl 100 gramus miltu. Ceturtajā dienā starteris būs gatavs maizes cepšanai no tā.

Novēlam veiksmi pašam gatavot maizi.

Video par tēmu

Kāpēc mūsu slāvu senči maizei piešķīra lielu nozīmi? Ja domā – tāpēc, ka to bija visvieglāk iegūt pārtikas produkts, kas tevi izglāba no bada, tad tu maldies. Maizei tika piešķirta īpaša nozīme, jo tā bija ļoti noderīgs produkts, ar brīnišķīgu garšu, kas patika visiem. Tā bija ĪSTA MAIZE, kas deva sāta sajūtu, spēku un veselību. Viņš bija tāds, jo mūsu senči viņu pareizi sagatavoja. Tikai pareiza maize tiešām var remdēt izsalkumu un dot veselību.

ĪSTĀ slāvu MAIZE vienmēr ir bijusi skāba. Un skābpiens viņu tādu padarīja. Kas notiek fermentācijas laikā, ja mūsu senči nevarēja iedomāties maizi bez tās?

Pirmkārt, graudos ir aizsargvielas (sava ​​veida konservanti), kas ļauj graudus ilgstoši uzglabāt un ļoti traucē to gremošanu. Piemēram: fitīnskābe neļauj organismam uzņemt būtiskas minerālvielas un mikroelementus (piemēram, kalciju, magniju, varu, dzelzi, cinku); citas vielas bloķē fermentu darbu, kas liek organismam papildus izšķērdēt iekšējos resursus; tanīnus, lipekli un radniecīgus proteīnus, kā arī nesagremojamas kompleksie cukuri var izraisīt alerģiju, gremošanas traucējumus un pat garīgus traucējumus. Sasmalcinot graudus miltos, šo vielu īpašības nepasliktinās. Aizsargvielu iedarbība beidzas tikai tad, kad graudi nonāk dīgšanai piemērotos apstākļos vai ilgstošas ​​mīklas raudzēšanas laikā, izmantojot ieraugu.

Otrkārt, skābes fermentācijas laikā kompleksās vielas sadalās vienkāršākos (kuras organismā ir vieglāk sagremojamas un uzsūcas), turklāt veidojas jaunas. barības vielas nepieciešams ķermenim.

Šo divu iemeslu dēļ skāba maizeļoti sātīgi. Šie iemesli ir saldskābmaizes priekšrocības.

Ir vēl viens ļoti svarīgs punkts: sagatavotajai maizei jābūt labi izceptai, lai rūgšana apstātos un maize nesaskābtu.

Starp citu, ne tikai melnā (rudzu), bet arī baltmaize var būt skāba, ja vien tai paredzētie milti ir īsti - pilngraudu milti.

Nav svarīgi, vai mūsu senči to zināja vai ne pienskābes baktērijas, kas atrodas skābpienā, neitralizē graudu iekšējo aizsardzību un padara graudu barības vielas pieejamākas. Bet viņi vienmēr ļāva raugam iedarboties uz mīklu (lai tiktu maksimāli palielināti maizes ieguvumi), un viņi saņēma cildenu maizi, ko viņi novērtēja.

Kas šodien notika? Šīs zināšanas pastāv, bet civilizētā sabiedrība tās ignorē, ražojot rūpniecisku neraudzētu maizi.

Bet tu pats vari izcept ĪSTU MAIZI - savu senču maizi - maizi, kas dod spēku! Tikai tāda maize ir tevis cienīga!

1.Mīklas gatavošana

200 g ūdens

200 g miltu

100 gr. klijas

2 karotes medus

5 g rozīņu

Visu kārtīgi samaisiet un novietojiet siltā vietā pirms rūgšanas sākuma.Tiklīdz sāk rūgt, kārtīgi samaisiet un atstājiet uz 4 stundām. Fermentācija var sākties pirmajā vai otrajā dienā... Labāk atstāt starteri uz 3 dienām...

2.Sagatavo mīklas mīklu

1000 g ūdens

Sāls pēc garšas mīklai

Cukurs vai medus 2 ēdamkarotes

100 g klijas

200 g miltu

200 g saldskābā (pārējo saldo atstājiet ledusskapī nākamajai reizei)

Mīklu jātur 8 stundas...

3.Sagatavo mīklu