Piparkūku gatavošanā izmantotās modernās tehnoloģijas. Produktu gatavošana un formulēšana no piparkūku mīklas. Piparkūku gatavošanas process
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Izmitināts vietnē http://www.allbest.ru
Krievijas Federācijas Izglītības un zinātnes ministrija
Federālā valsts budžeta izglītības iestāde
Augstākā profesionālā izglītība
"Dienvidu Urālas Valsts universitāte"
EKONOMIKAS, TIRDZNIECĪBAS UN TEHNOLOĢIJU INSTITŪTS
katedra "Pārtikas ražošanas iekārtas un tehnoloģija"
Virziens 260100. "Pārtikas produkti no augu izejvielām"
KURSA DARBS
Priekšmets "Ievads pārtikas tehnoloģijā"
Par tēmu "Piparkūku ražošanas tehnoloģija"
vadītājs (vecākais skolotājs)
ETT-472-z grupas audzēknis
Vetčinova A.S.
Čeļabinska 2015
IEVADS
1. PRODUKTU KLĀSTS
4.2. Kontroles metodes
SECINĀJUMS
ATSAUCES
PIELIKUMS A
neapstrādātas mīklas piparkūkas
IEVADS
Daudzās valstīs un tautās piparkūkas ir viens no senākajiem konditorejas izstrādājumu veidiem. Pat atverot ēģiptiešu kapenes, arheologi atrada pārakmeņojušos miltu izstrādājumus, kas izgatavoti no medus. Un izrakumos Itālijā tika atklātas māla veidnes seno piparkūku - medus kūku ražošanai. Par piparkūkām tās sāka saukt daudz vēlāk, kad parādījās dažādas garšvielas. Pirmie ieraksti par piparkūkām parādījās jau 350. gadā pirms mūsu ēras. Piparkūkas mums zināmajā formā vispirms tika gatavotas Beļģijā Dinanas pilsētā, vēlāk tās aizguva ļaudis no Āhenes pilsētas (Vācija). Āhenes piparkūkas ir tradicionālas vācu taisnstūra formas piparkūkas, kas nosētas ar dažādiem riekstiem, sukādes augļiem, kā arī garšvielām un marcipāniem. Viņi nāk no mazas pilsētiņas ar nosaukumu Āhene, kurā dzīvo aptuveni 250 tūkstoši cilvēku.
Piparkūkas, iespējams, ir viens no pašiem pirmajiem gardumiem. Tās jau sen tiek uzskatītas par izsmalcinātu desertu, atcerieties tikai slavenās Tulas piparkūkas, "drukātās" piparkūkas un tā tālāk. Krievijā piparkūkas vienmēr ir bijušas ļoti cienītas gan parastās ģimenēs, gan uz karaļa galda.
Piparkūkas kā deserta veids Krievijā ir ļoti populārs, to apliecina fakts, ka šī produkta ražošanas un realizācijas apjoms dažādās formās pārsniedz visu pašlaik ražoto sviesta un smilšu cepumu veidu apjomu kopā, gandrīz divas reizes. Iedzīvotāju lielais pieprasījums attiecas uz visiem piparkūku veidiem neatkarīgi no tā, vai tās ir pildītas vai nepildītas, kas ir par iemeslu saldumu ražotāju pieaugušajam pieprasījumam pēc piparkūku ražošanas tehnoloģijas, lai paplašinātu esošo klāstu un piesaistītu vairāk klientu.
Krievijā ik gadu tiek patērēti aptuveni 700 tūkstoši tonnu miltu konditorejas izstrādājumu. Šis produkts ir ļoti kaloriju saturs, jo tajā ir augsts ogļhidrātu un tauku saturs. Miltu izstrādājumus - krekerus, žāvētājus, piparkūkas, cepumus un vafeles nacionālajā tirgū galvenokārt pārstāv Krievijas produkti. Reģionos iedzīvotāji dod priekšroku lētiem vietējo ražotāju miltu konditorejas izstrādājumiem, bet lielajās pilsētās - pazīstamu valsts uzņēmumu zīmoliem. Miltu konditorejas izstrādājumu realizācijas pieaugums galvenokārt reģionos. Prioritātes tiek dotas saldajiem cepumiem (60%), piparkūkām (19%), vafeļu izstrādājumiem (18%). Tajā pašā laikā miltu konditorejas izstrādājumu tirgū nelielu nišu (3%) ieņem sāļie cepumi, cepumi un krekeri.
Piparkūku ražošana ir izdevīgs nosacījums izejvielu lētuma dēļ. Konditorejas uzņēmumiem ir izdevīgi ražot šāda veida produktus.
Mūsu valstī piparkūkas ir gatavotas kopš seniem laikiem. No cepumiem tie atšķiras ar augstu cukura saturu (līdz 61%), papildus kviešu, rudzu-kviešu miltiem. Nosaukums "piparkūkas" cēlies no vārda "spice", jo obligātā piedeva piparkūku mīklai ir "sausais smaržas" - malta kanēļa, krustnagliņu, kardamona, muskatrieksta, zvaigžņu anīsa, smaržīgo un melno piparu, ingvera, vanilīna maisījums. (procentos 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Tiek izmantots arī ķīmiskais cepamais pulveris, melase, medus, sūkalas, rozīnes, rieksti, sukādes, krāsvielas, fermenti, aromatizētāji.
Piparkūku cepumi ir ļoti pieprasīti to patīkamās pikanti saldās garšas un aromāta dēļ. Piparkūkām raksturīgs ievērojams kaloriju saturs - 1389-1406 kJ uz 100 g.
Šī darba aktualitāte: Patlaban procesa inženierim jābūt speciālistam ar plašu zinātniski tehnisko skatījumu, kas labi pārzina reālo izejvielu un pusfabrikātu pārstrādes procesu būtību gatavos miltu konditorejas izstrādājumos.
Kursa mērķis: "Miltu konditorejas izstrādājumu tehnoloģija" - (piparkūkas) - apgūt kvalitatīvu produktu iegūšanas tehnoloģiju, ņemot vērā izejvielu dažādās īpašības, modernās tehnoloģijas un progresīvu aprīkojumu. Ar šādu integrētu pieeju tiek panākta vispārējo un speciālo kursu sasaiste, paplašinās redzesloks, kā rezultātā kļūstam gatavāki miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai mazos un lielos uzņēmumos.
Uzdevums mācīties:
Miltu konditorejas izstrādājumu, proti, piparkūku, tehnoloģijas;
Galveno un papildu izejvielu, pusfabrikātu īpašības, piparkūku izgatavošana un to novērtēšanas metodes;
Galvenie piparkūku veidi;
Tradicionālās un jaunās tehnoloģijas piparkūku pagatavošanai;
Izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas kvalitātes kontroles metodes
1. PRODUKTU KLĀSTS
Krievijā ir daudz piparkūku veidu, kurus var nosacīti klasificēt:
atbilstoši ražošanas tehnoloģijai (neapstrādāts, šķelts, olu krēms);
pēc izskata (rakstīts, cirtaini, drukāts);
sastāvā un pildījumā (piparmētra, medus, mandeles, avenes, sīrups).
Visbiežāk piparkūkas atšķīra pēc izcelsmes vietas: Tula, Maskava, Vjazma, Rževa, Gorodets. Lai gan piparkūkām bija daudz kopīga (visās bija medus un rudzu milti), katrā vietā tika izmantotas tradicionālās garšas. Dažādu reģionu piparkūkas varēja atšķirt arī pēc izskata: formas, apdrukas un glazūras.
No mīklas gabaliņiem gatavotās piparkūkas sauca par dauzītajām, kas bija tik lielas (par pudu vai vairāk), ka nebija iespējams tās nomazgāt ar rokām. Mīklu sita vairāki cilvēki ar speciāliem nūjām vai nūjām.
Apdrukātas piparkūkas, kā norāda nosaukums, pirms ievietošanas cepeškrāsnī tika dekorētas ar apdruku priekšpusē. Tās ir slavenās Tulas piparkūkas. Zīmogā parasti bija attēloti pasaku tēli vai ornamentāli zīmējumi. Dažkārt uz zīmogiem varēja sastapt pilsētas ģerboni vai citus simbolus.
Cirtaini - cepti īpaši bērniem: putnu, gaiļu, zivju, zaķu veidā, burtu veidā bērniem, kuri mācījās lasīt un rakstīt.
Čeļabinskas OJSC "First Bakery Plant" ražo 14 šī produkta veidus: (skatīt A pielikumu)
Taču ir piparkūku ražošanas “veterāni”, piemēram, Tulas piparkūkas, Arhangeļskas ikri, rozā Sibīrijas piparkūkas. Slavenākais krievu piparkūku veids, protams, ir Tula. Pirmo reizi šī slavenā delikatese ir minēta 1685. gada rakstu grāmatā. Piparkūkas bija paredzētas Tulas reģiona slavināšanai.
Stirnas ir īpaša reģionāla krievu piparkūku šķirne. Šādas piparkūkas ir ļoti populāras Arhangeļskas apgabalā un tiek uzskatītas par vienu no Pomorijas simboliem. Pēc ikru gatavošanas metodes, vismaz mūsdienu, var attiecināt uz grebtām piparkūkām. Mūsdienās Arhangeļskas, Murmanskas apgabalos un Urālos cep tradicionālos ikri. Kazu mīklas receptes ir daudzveidīgas un bieži vien tiek turētas ģimenēs gadu desmitiem. Šādas pārbaudes raksturīga sastāvdaļa ir "zhzhenka" - cukura sīrups, kas karamelizēts līdz dzintara brūnai krāsai. Stirnas gandrīz vienmēr ir bagātīgi dekorētas – krāsotas ar saputotu proteīna masu, pievienojot dažādas krāsvielas.
Nav noslēpums, ka jebkura ražošanas uzņēmuma panākumus lielā mērā nosaka saražotais sortiments. Jo plašāks diapazons - jo tuvāk panākumi. Ievērojami palielināt piparkūku klāstu iespējams, izmantojot dažāda veida piedevas, glazūru, pildījumu. Piparkūku izstrādājumi ir miltu konditorejas izstrādājumi, kuriem raksturīgs augsts cukura, olu, tauku saturs. Piparkūku izstrādājumos ietilpst piparkūkas un piparkūkas. Atšķirīga piparkūku iezīme no citiem miltu konditorejas izstrādājumiem ir "sauso spirtu" izmantošana to receptē.
Dzeltenumus pievienoja piparkūku mīklai no kviešu miltiem un bieži vien krāsvielu, galvenokārt karotīnu vai betanīnu, lai iegūtu ēstgribu dzeltenbrūnā krāsā. Mūsdienu tehnoloģijās tiek izmantota dabīgā karameļu krāsa "Carmel". Šādas piparkūkas pārkaisa ar sasmalcinātām mandelēm, sukādes un pēc maizes glabāja cepeškrāsnī. Šokolādes piparkūkas no augšas un apakšas smērēja ar rīvētas šokolādes un cukura masu. Sibīrijā ir zināmas piparkūkas no rozā mīklas, mazas piparkūkas ar sausām avenēm u.c. GOST 15810-96 attiecas uz piparkūku izstrādājumiem. Piparkūku izstrādājumi tiek gatavoti atbilstoši šī standarta prasībām pēc receptēm un tehnoloģiskiem norādījumiem, ievērojot spēkā esošos sanitāros standartus un noteiktajā kārtībā apstiprinātus noteikumus.
Piparkūku izstrādājumus iedala:
pēc mīklas ražošanas metodes - olu krēmam (ar brūvējamiem miltiem) un neapstrādātam (bez brūvēšanas miltiem);
pēc miltu veida - produkti, kas izgatavoti no augstākās, 1. un 2. šķiras kviešu miltiem no rudzu miltu un 1. un 2. šķiras kviešu maisījuma;
uz virsmas apdares - glazēti un neglazēti tiek izgatavoti galvenokārt ar cukura sīrupu, un glazūra ir aptuveni 15%;
bez pildījuma, ar pildījumu (augļu pildījumu liek mīklas kārtai, griezt ceptas piparkūkas, dažas mazo piparkūku šķirnes salīmē kopā ar pildījumu), augļus izmanto kā pildījumu - no ābolu biezeņa vai ābolu un augļu maisījuma un ogu biezenis, augļu pildījums no ievārījuma vai augļu podvarki, pildījums ir 10 ... 17% no piparkūku masas.;
pēc formas un izmēra - mazi (dažādu formu ar gabalu skaitu 1 kg no 30 vai vairāk), lieli (dažādu formu ar gabalu skaitu 1 kg mazāk par 30), suvenīru klaipi, piparkūkas (formā veseli taisnstūrveida slāņi vai sagriezti gabalos).
Piparkūku izstrādājumu biezumam jābūt vismaz:
18 mm - piparkūkām bez pildījuma;
14 mm - piparkūkām, piemēram, Bērnu, Vjazemska, Tula, figurētām un pagatavotām uz mākslīgā medus, izmantojot rudzu miltus;
20 mm - piparkūkām kā olu krēmam;
30 mm - piparkūkām katrā kārtā.
Piparkūku izstrādājumu virsmas apdarei izmanto glazūru ar cukura sīrupu, apkaisīšanu ar cukuru, magoņu sēklām, riekstu kodolus, olu eļļošanu.
Neapstrādātas piparkūkas parasti ražo baltas, glazētas vai neglazētas.No premium miltiem ar dažādu garšu piedevām tiek ražotas maza izmēra neglazētas piparkūkas - Piparmētru, Vaniļas, Citronu, Bērnu (glazētas, ar pildījumu un rakstu virspusē) ;
no 1. klases miltiem - glazētas piparkūkas zivju, zirgu, putnu formā, kā arī ar augļu pildījumu - Vjazemskis, Tulskis, Ņižņijnovgoroda, rudens (ar sojas miltiem), Ļvova (ar margarīnu, magoņu sēklām). ), pikants un pārsteigums (pamatojoties uz siera sūkalām),
no 2. šķiras miltiem - Dņepras (glazēti), Dienvidu (neglazēti).
Biezpiena piparkūkas ir tumšā krāsā, smaržīgākas, ražo galvenokārt glazētas, gatavo:
no augstākās kvalitātes piparmētru kviešu miltiem - Lyubitelskie, Nevsky (pievienojot 23% margarīnu), Ziņas (pievienojot margarīnu un olas) utt.,
no 1. šķiras kviešu miltiem - Voroņeža (pievienojot margarīnu un augu eļļu), Ļeņingrada (pievienojot medu, margarīnu, augu eļļu un kakao pulveri), Road, Zagorska, dzērveņu, komjauniešu, Krimas, medus (tur) vai tajos nav medus mazāk par 20%), Quiet Don (pievienojot ābolu pulveri) utt.;
no 2. šķiras miltiem - karēliešu (ar augu eļļu un riekstiem), karameļu (ar karameļu skaidiņām), južnajas piparkūkas (ar pildījumu) un Mostovaja (bez pildījuma) utt. No rudzu un kviešu miltu maisījuma 1. un 2. pakāpes ražo Smaržīgās, Družbas, Sabiedroto, Sporta, Tējas un citas piparkūkas.
no rudzu un kviešu miltu maisījuma - Smaržīgs, Draudzība, Sabiedrotais, Sports, Tēja. Piparkūku sortiments nemitīgi mainās un paplašinās, izmantojot jaunas piedevas, krāsvielas un izstrādājot jaunas receptes.
2. RAŽOŠANAS TEHNOLOĢIJA (DARBĪBU SECĪBA, TEHNOLOĢISKIE PARAMETRI PA RAŽOŠANAS POSMIEM)
Piparkūkas - dažādu formu un biezumu miltu konditorejas izstrādājumi ar izliektu virsmu, kas satur lielu daudzumu cukurotu vielu (melase, medus, cukurs) un obligāti garšvielas.
Atkarībā no pagatavošanas tehnoloģijas piparkūkas ir jēlas un olu krēms. Pēc mīklas veidošanas metodes piparkūkas iedala īstajās piparkūkās un piparkūkās. Piparkūkas - kārtainās visbiežāk ar augļu pildījumu dažādu formu piparkūku mīklas kārtām, pārsvarā taisnstūrveida un apaļas. Piparkūkām un piparkūkām jābūt ar neizplūdušu formu, labi attīstītu porainību bez tukšumiem skaidiņās. Piparkūku un piparkūku virsmai jābūt līdzenai, bez pietūkuma, ieplakas, drupačai jābūt viendabīgai, bez nesajaukšanas pēdām. Piparkūkas un piparkūkas ražo bez pildījuma un ar pildījumu.
Biezpiena piparkūku un piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma
* izejvielu sagatavošana ražošanai;
* cukura-medus vai cukurlapas sīrupa pagatavošana;
* miltu brūvēšana ar sīrupu;
* olu krēma mīklas atdzesēšana;
* mīklas mīcīšana;
* liešanas testa gabalus;
* piparkūku cepšana;
* piparkūku glazēšana (apdruka);
* atvēsinošas piparkūkas;
* Iepakošana un iepakošana.
Ražošanas līnijā ir vairākas obligātās sadaļas - izejvielu sagatavošanas sadaļa, mīklas sagatavošanas sadaļa, formēšanas sadaļa un cepšanas sadaļa. Papildus obligātajām rindām rindā var būt vairākas papildu sadaļas atkarībā no ražošanas apjoma un ražotāja iespējām.
Galvenā piparkūku gatavošanas izejviela ir kviešu milti (receptē 45-55%), cukuru saturošas izejvielas (cukurs, medus, melase) līdz 60% miltu masas, tauki (3-6% recepte), garšvielas, cepamais pulveris. Lai uzlabotu garšas īpašības, receptei var pievienot piena produktus, olu produktus, rozīnes, riekstus, ievārījumu.
Pirms izmantošanas ražošanā visas izejvielas iziet speciālu apmācību, kas tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem "Norādījumiem par svešķermeņu iekļūšanas novēršanu izstrādājumos konditorejas uzņēmumos un kooperatīvos" un spēkā esošajiem "Konditorejas rūpniecības uzņēmumu sanitārajiem noteikumiem". ".
Izejvielu sagatavošana ražošanai ietver šādas darbības: * izejvielu izlaišana no konteineriem;
* izejvielu attīrīšana no svešiem mehāniskiem, metāliskiem un feromagnētiskiem piemaisījumiem, sijājot, izkājot vai noslaukot, atkarībā no izejvielu veida;
* izejvielu šķīdināšana (ķīmiskie rauga līdzekļi, sāls);
* pusfabrikātu (sīrupi, pildījumi) gatavošana;
* izejvielu (tauku, glazūru) rūdīšana;
* svēršana, izejvielu tilpuma dozēšana, piegāde uz ražošanu.
Piparkūku ražošanai ieteicams izmantot augstākās, pirmās vai otrās šķiras kviešu miltus ar neapstrādāta glutēna daudzumu 25-30%, jēlām piparkūkām - vidējas un vājas kvalitātes (65-90 IDK ierīces vienības). ), olu krēma piparkūkām - vājas kvalitātes (80-100 vienības IDK ierīces). Miltu mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 15%. Lai palielinātu svaiguma termiņus, samazinātu īpaši neapstrādātu piparkūku izžūšanu, iespējams līdz 50% kviešu miltu aizstāt ar rudzu miltiem.
Cukurs piparkūku ražošanā visbiežāk tiek izmantots cukura, invert vai cukura-medus, cukura-sīrupa sīrupu veidā. Piparkūku ražošanā tiek izmantota melase, medus, invertsīrups, lai palielinātu produktu higroskopiskumu, kas palīdz paildzināt to derīguma termiņu un novērst produktu ātru nogatavināšanu.
Piparkūku ražošanā izmanto margarīnu (tauku saturs vismaz 82%), sviestu, konditorejas izstrādājumus ar kušanas temperatūru 34-37ºC.
Kā cepamais pulveris tiek izmantots nātrija bikarbonāts (cepamais soda) 0,15% no miltu svara un amonija karbonāts 0,4% no miltu svara.
Lielākajai daļai piparkūku receptē ir iekļauts kanēļa, krustnagliņu, smaržīgo piparu, melno piparu, kardamona, ingvera maisījums, tā sauktais "sausais smaržas".
Atkarībā no mīklas pagatavošanas tehnoloģijas piparkūkas iedala olu krēmā un neapstrādātā veidā. Katru no šiem veidiem var ražot ar pildījumu vai bez tā.
2.2. Piparkūku mīklas gatavošana
Lai mīcītu neapstrādātu piparkūku mīklu, vispirms pagatavo cukura sīrupu, uzvārot cukuru, medu un melasi ar ūdeni. Sīrupu atdzesē līdz 20-22°C, sīrupa blīvumam jābūt 1,31-1,32 g/cm3. Mīklu var pagatavot, iepriekš neizšķīdinot cukuru, taču šajā gadījumā mīcīšana pagarinās. Piparkūku mīklu mīca mīcīšanas mašīnās ar stacionāru tvertni. Izejvielas tiek ievietotas mīcīšanas tvertnē šādā secībā: cukurs vai cukura sīrups, ūdens, medus, melase, melange, sausās smaržas. Visas sastāvdaļas sajauc 3-4 minūtes, tad pievieno miltus, ķīmisko cepamo pulveri un turpina mīcīt vēl 10-15 minūtes. Mitrums neapstrādātas mīklas 24-26%, temperatūra 20-22оС. Paaugstināta temperatūra un ilgstoša neapstrādātas mīklas griešana var izraisīt tās sasprindzinājumu ievērojama lipekļa pietūkuma dēļ. Piparkūkas, kas gatavotas no iegarenas mīklas vai no mīklas ar nepietiekamu mitrumu, ir gofrētas, ar zemu porainību; pie augsta mīklas mitruma produkti izplūst. Lai nepieļautu savilkšanu, neapstrādātu mīklu gatavo nelielās porcijās, kuras sagriež 15-20 minūtēs.
Uzglabāšanas laikā neapstrādātas piparkūkas ļoti ātri noveco. Cukura vietā izmantojot invertsīrupu vai mīklu gatavojot ar siltu sīrupu 38-40°C temperatūrā, iespējams uzlabot jēlu piparkūku kvalitāti un nedaudz aizkavēt to novecošanos. Ar siltu sīrupu mīcītas mīklas porcijas sagriešanas ilgums tiek samazināts līdz 7-8 minūtēm, pretējā gadījumā tas aizkavēsies. Varat arī pagatavot neapstrādātas piparkūkas pēc olu krēma šķirņu receptes. Mīklu Vjazmas un Tulas piparkūkām mīca ar cukura sīrupu, kas atdzesēts līdz 30-35°C. Tula piparkūku mīklas mīcīšana ilgst 30–40 minūtes, bet Vjazma - 7–8 minūtes. Mīklas gala temperatūra Vjazmas un Tulas piparkūkām ir 27-28°C, mīklas mitrums 18-20%.
Choux piparkūku mīklu gatavo 3 posmos: sīrups - tējas lapas - mīkla. Lai iegūtu sīrupu, medus, cukura, melases un margarīna maisījumu karsē ar ūdeni līdz 80-100°C. Sīrupa blīvums ir 1,31-1,32 g/cm3. Mašīnā sajaucot miltus ar karstu sīrupu, iegūst tējas lapas. Vairumā gadījumu sīrupa temperatūra pirms sajaukšanas ar miltiem ir 65-75°C robežās, bet pagatavošanas temperatūra ir 48-55°C. Lietojot karstāku sīrupu, miltu ciete uzbriest pilnīgāk, kas uzlabo piparkūku kvalitāti. Taču, lietojot karstu sīrupu, palēninās tējas lapu atdzišana, kuras temperatūrai pirms sajaukšanas ar citām izejvielām jābūt 29-30 °C.
Iepriekš piparkūku tēja tika turēta aukstā telpā no četrām nedēļām līdz vienam gadam, ņemot vērā, ka, ilgstoši atpūšoties, uzlabojas produkta kvalitāte. Šāda atpūta sarežģīja piparkūku gatavošanu un traucēja organizēt masveida ražošanu. Jaunākie pētījumi liecina, ka atpūta būtiski neietekmē produktu kvalitāti, tējas lapu sastāvs ilgstošas atpūtas laikā praktiski nemainās.
Pašlaik vairākos uzņēmumos tējas lapas atdzesē kastēs vai cepešpannās, kur mīklu klāj kārtās un ieziež ar augu eļļu vai pārkaisa ar drumstalām, lai neveidotos monolīta masa. Dzesēšanas ilgums ir no 1 līdz 6 dienām. Tomēr racionālāk no ražošanas organizācijas viedokļa tējas lapas ir atdzesēt, mīcīšanai izmantojot mīcīšanas mašīnu ar ūdens apvalku. Paātrinātai choux mīklas pagatavošanai sīrupu dažreiz izmanto 50-55 ° C temperatūrā, tējas temperatūra šajā gadījumā ir 38-40 ° C, tā salīdzinoši ātri atdziest, pēc tam sajauc ar pārējo. izejvielas (garšas un ķīmiskās ieraugvielas).
Mīcīšanas mašīnā atdzesētas choux mīklas mīcīšana ilgst 25-30 minūtes, bet ar vēsāku sīrupu - tikai 5-8 minūtes, mīklas temperatūra ir 29-30 ° C, mitrums ir 20-22%.
2.3. Formēšana, cepšana un apdrukāšana (glazūra)
Formēšanas laikā, papildus tam, ka mīklai tiek piešķirta noteikta forma, dažiem piparkūku veidiem uz virsmas tiek uzklāts zīmējums vai uzraksts. Lielākā daļa piparkūku tiek veidotas uz FPL iekārtas. Veidojamā mīkla nonāk uztveršanas piltuvē. Piltuves apakšējā uzvalkā divi injekcijas ruļļi, griežoties viens pret otru, izspiež mīklu caur formiņām. Matricās ir dažādas formas caurumi. Mīklu un kūlīšu formu ar kustīgu auklu sagriež atsevišķos gabalos. Formas sagataves nokrīt uz trafaretiem, kas pārvietojas pa īpašu konveijeru. Cepot nevis uz trafaretiem, bet gan uz tērauda lentes, tiek izmantota līdzīga iekārta, kas noformē mīklas gabalus tieši uz krāsns tērauda lentes. Veidotās mīklas piparkūku gabaliņu ar pildījumu mehanizētai ražošanai tiek izmantota speciāla mašīna. Šajā mašīnā var veidot arī piparkūku mīklas gabaliņus bez pildījuma. Tas palielina mašīnas produktivitāti.
Daži piparkūku veidi tiek veidoti, izmantojot dažādas formas (metāla un koka). Koka veidnēs veidotas piparkūkas sauc par apdrukātām piparkūkām. Šādas piparkūkas galvenokārt paredzētas bērniem, tāpēc formās ir putnu, zivju un dažādu dzīvnieku aprises. Veidojot šādas piparkūkas, mīklu manuāli vai ar speciālu koka kluču palīdzību iespiež koka formā, kas ir dēlītis ar iegravētu rakstu vai uzrakstu. Iegūto mīklas gabalu izņem no veidnes, novieto uz metāla loksnes un nosūta cepšanai. Ražojot piparkūkas ar pildījumu, tiek izmantotas koka veidnes, kas sastāv no divām daļām. Viena veidnes daļa, uz kuras ir iegravēts zīmējums vai uzraksts, veido piparkūkas augšējo daļu, bet otra veidnes daļa bez attēla un uzraksta veido piparkūkas apakšējo daļu.
Formēšanas process tiek veikts šādi. Pildījumu liek uz formētās mīklas bez raksta un uzraksta un pārklāj ar veidņu mīklu ar rakstu un uzrakstu, un tad tā saspiež abām piparkūku pusītēm malas. lai pildījums neizplūst. Gatavojot piparkūkas ar "Tulskie" tipa pildījumu, tiek izmantota formēšana ar koka trafaretiem. Izrullētās mīklas, kuras biezums ir 5-6 mm, izmēriem jābūt divreiz lielākiem par trafareta garumu. Pusi kārtas nosmērē ar vienmērīgu pildījuma kārtu un pārklāj ar otru kārtas pusi, tad ar pirkstiem saspiež malas, lai tās salīp kopā. Trafarets ir noteikta izmēra koka dēlis, kura malās iegravēti dažādi zīmējumi, bet vidū piparkūkas nosaukums. Uz trafareta iegravētās virsmas, kas ir viegli ieeļļota ar augu eļļu, tiek uzklāta mīklas kārta ar pildījumu un iespiesta ar roku un koka klucīti. Pēc tam, ar vieglu trafareta sitienu pa galdu, formētā mīkla tiek atbrīvota no veidnes. Mīklu piparkūkām veido sarullējot kārtā. Sagataves biezums piparkūkām ir 11-13 mm. Sarullēto slāni sagriež sloksnēs, liek uz loksnēm un nosūta cepšanai.
Piparkūku cepšanai visbiežāk izmanto nepārtrauktās konveijera krāsnis. Cepšana tiek veikta uz trafaretiem, tērauda lentes vai sieta. Apkure tiek izmantota ar gāzi vai elektrību. Pirms cepšanas dažu piparkūku šķirņu virsmu nosmērē ar olām un uzklāj rakstu. Piparkūku virsmu apsmērē ar aukstu ūdeni un vairākās vietās caurdur, lai nepieļautu augšējās garozas uzbriest. Cepšanas režīms jēlām piparkūkām 7-12 minūtes 220-240C temperatūrā. Tajā pašā laikā dažiem neapstrādātu piparkūku veidiem ir pieļaujamas novirzes. Piemēram, "Piparmētru" tipa piparkūkas cep zemākā temperatūrā (190-210°C). Šis režīms tiek pieņemts, lai izvairītos no tumšas krāsas parādīšanās uz virsmas. "Rudens" tipa piparkūkas cep augstākā temperatūrā (250°C) un ilgāk. "Tulskie" tipa piparkūkām cepšanai ieteicama vēl augstāka temperatūra (265-270°C), bet cepšanas laiks tiek samazināts līdz 5-6 minūtēm. Biezpiena piparkūkas cep 7-12 minūtes 210-220°C temperatūrā, piparkūkas - 25-40 minūtes 180-200C temperatūrā.
Cepot piparkūkas, pamatā notiek tie paši procesi, kas cepot cepumus. Ievērojams ilguma palielinājums un salīdzinoši zemās cepšanas temperatūras salīdzinājumā ar cukura cepumu cepšanas temperatūru ir saistītas ar piparkūku ražošanā izmantoto mīklas gabalu biezuma palielināšanos. Cepšanas ilgumu var mainīt atkarībā no mīklas gabalu mitruma, cepeškrāsns temperatūras un tās pildījuma pakāpes.
Cepšanas procesu nosacīti var iedalīt trīs periodos. Pirmajā periodā, kas ilgst aptuveni 1 min, no parauga netiek noņemts mitrums. Slāņa virsmas temperatūra sasniedz 60 ° C, un centrālo slāņu temperatūra paaugstinās tikai par 2-3 ° C. Otrajam cepšanas periodam raksturīgs mainīgs mitruma pārneses ātrums. Šajā periodā notiek slāņu virsmas dehidratācija. Mitruma plūsma tiek virzīta paraugā. Trešais cepšanas periods ir nemainīga mitruma izdalīšanās ātruma periods. Centrālo slāņu mitrums nemainās, un no virsmas slāņiem notiek dehidratācija. Cepšanas beigās virsmas slāņa temperatūra sasniedz 175 ° C, un centrālie slāņi ir nedaudz augstāki par 100 ° C.
Pēc cepšanas piparkūkas 20-22 minūtes atdzesē līdz 40-45C temperatūrai. Cepot uz tērauda sietiem vai sloksnēm, dzesēšana tiek veikta bez noņemšanas, tieši uz šīm virsmām. Noņemšana notiek tikai tad, ja izstrādājumi ir viegli atdalāmi no sieta vai tērauda lentes. Cepot uz trafaretu loksnēm (pēc izņemšanas no cepeškrāsns), tās tiek uzstādītas kopā ar produktiem uz plauktiem vai fiksētiem statīviem. Pēc šādas iepriekšējas dzesēšanas produkti tiek viegli noņemti un nosūtīti galīgajai dzesēšanai. Piparkūku dzesēšanas procesā ievērojami samazinās to mitruma saturs. Šis process palēninās, pazeminoties temperatūrai.
Lielākajai daļai piparkūku veidu tiek veikta apdare. Piparkūku apdare attiecas uz virsmas pārklāšanu ar glazūras slāni. Rezultātā piparkūku virsmu klāj glancēta, marmoram līdzīga kristalizēta cukura garoza. Cukura slānis veicina svaiguma saglabāšanos, aizkavē novecošanos, turklāt pēc glazēšanas uzlabojas piparkūku garša. Līdz 20 kg atdzesētu piparkūku iegremdē pārklājuma katlā un pārlej ar cukura sīrupu, kura temperatūra ir 85-95C, ko gatavo ar cukura (100 daļām) šķīdumu ūdenī (40 daļām), karsējot līdz 110 °C. 114 C. Apstrādi pārklājuma katlā veic 1 -2 minūtes. Pēc tam piparkūkas izkrauj un žāvē aptuveni 60 C temperatūrā. Žāvēšanas laiks ir 9-10 minūtes. Pēc tam to papildus atdzesē, pūšot gaisu. Mehanizētajos uzņēmumos piparkūku glazēšana tiek veikta nepārtrauktās vienībās. Šī vienība ir cilindrs, kas griežas pa horizontālu asi, kurā nepārtraukti tiek padots piparkūkas un sīrups ar temperatūru 90-95 ° C. Kad cilindrs griežas, piparkūkas, kas aplietas ar cukura sīrupu, pārvietojas cilindra iekšpusē uz ieplūdi. Procesa ilgums līdz 50 s.
2.4. Piparkūku iepakošana, iepakošana un uzglabāšana
Piparkūku izstrādājumi tiek fasēti kastēs, kas izgatavotas no kastīta kartona, kastīta kartona vai papīra iepakojumos produktu fasēšanai uz automātiem, celofāna vai polimēru plēvju maisiņos, kas apstiprināti lietošanai valsts sanitāri epidemioloģiskajā uzraudzībā, neto svars līdz 1 kg.
Kastu apakšā un augšējā rindā ir izklāta materiāli, kas apstiprināti lietošanai valsts sanitārajā un epidemioloģiskajā uzraudzībā.
Kastes, iepakojumus un saišķus ar piparkūku izstrādājumiem ievieto koka kastēs, atkārtoti lietojamās kastēs, gofrētā kartona kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 15 kg, austa finiera kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 9 kg.
Pārvadājumiem iekšpilsētā iesaiņotus piparkūku izstrādājumus atļauts iesaiņot maizes paliktņos vienā rindā un metāla traukos-iekārtās, un kastes ar piparkūku izstrādājumiem - divās kārtās ar auklu pārsietu ietinamo papīru ar neto svaru ne vairāk kā 10 kg.
Svērtie piparkūku izstrādājumi tiek sakrauti rindās uz malas vai bez taras, gabalprodukti tiek sakrauti rindās gofrētā kartona kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 12 kg, koka kastēs, atkārtoti lietojamās kastēs ar neto svaru līdz 20 kg, kastēs no austa finiera saskaņā ar spēkā esošajiem normatīvajiem dokumentiem ar neto svaru līdz 9 kg.
Iekšpusē esošās kastes ir izklātas ar valsts sanitārajā un epidemioloģiskajā uzraudzībā apstiprinātiem materiāliem, lai materiāls nosegtu augšējo produktu rindu. Produktu rindas ir izklātas ar tiem pašiem materiāliem.
Pārvadājot pilsētas iekšienē, ir atļauts iesaiņot svara piparkūku izstrādājumus, izņemot piparkūku izstrādājumus ar pildījumu un "Bērnu" tipa piparkūkas, kuras klāj rindās, vairumā kastēs-paplātnēs, kastēs no polimērmateriāliem, apstiprinātas izmantošanai valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības institūcijās, neto svars nepārsniedz 15 kg.
Brīvās spraugas kastēs, kas palikušas pēc iepakoto un svara piparkūku izstrādājumu iepakošanas, tiek aizpildītas ar papīru.
Iepakotos un svarīgos piparkūku izstrādājumus atļauts iepakot atgriežamā traukā. Tajā pašā laikā konteineram jābūt tīram un pirms produktu klāšanas tas no visām pusēm ir izklāts ar materiāliem, kas apstiprināti lietošanai valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādēs.
Piparkūku izstrādājumi tiek uzglabāti sausās, labi vēdināmās vietās, kur nav svešas smakas un kas nav inficēti ar šķūņu kaitēkļiem. Lielākā daļa produktu tiek uzglabāti 18°C temperatūrā (bez krasām svārstībām) un 70-75% relatīvajā mitrumā.
Kastes ar konditorejas izstrādājumiem jāuzstāda uz plauktiem ne vairāk kā 2 m augstumā, starp skursteņiem un sienu jāatstāj vismaz 0,7 m ejas, attālumam no siltuma avota un kanalizācijas caurulēm jābūt vismaz 1 m.
Konditorejas izstrādājumi uzglabāšanas laikā, kā likums, nedrīkst būt pakļauti tiešiem saules stariem.
Piparkūku izstrādājumu derīguma termiņš noteiktajos uzglabāšanas un transportēšanas apstākļos no izgatavošanas datuma ir noteikts dienās, ne vairāk kā:
20 - neapstrādātām neglazētām (izņemot piparmētru) piparkūkām un piparkūkām;
10 - jēlām un olu krējuma piparmētru tipa piparkūkām ziemā;
15 - jēlām un olu krējuma piparmētru tipa piparkūkām ziemā;
20 - neapstrādātām glazētām piparkūkām un piparkūkām;
20 - olu krēma piparkūkām vasarā;
30 - olu krēma piparkūkām ziemā;
20 - olu krēmiem;
15 - piparkūkām, kas satur vairāk nekā 11% tauku.
Konditorejas piparkūku izstrādājumu kvalitātes rādītāji saskaņā ar GOST 15810-96
Mitrums, % 10,0-15,0
Sārmainība, gr., ne vairāk kā 2,0
Tauku masas daļa, % 1,5-7,0
sausnas izteiksmē % 19,0-36,0
3. FIZIKĀLI ĶĪMISKIE, KOLOĪDI, BIOĶĪMISKIE PROCESI PA TEHNOLOĢISKAJĀM POSMIEM
Vielas, kas nosaka piparkūku izstrādājumu garšu un aromātu, sāk veidoties jau mīklas mīcīšanas laikā. Mīklas veidošanās mīcīšanas laikā notiek vairāku procesu rezultātā, no kuriem svarīgākie ir: fizikāli ķīmiskie, (-mehāniskie), koloidālie un bioķīmiskie. Visi šie procesi notiek vienlaicīgi un ir atkarīgi no mīcīšanas ilguma, temperatūras un mīklas mīcīšanai izmantoto izejvielu kvalitātes un daudzuma.
Mīcīšanas laikā mīcīšanas ķermeņa ietekmē notiek fizikāli mehāniskie procesi, kas sajauc miltu daļiņas, ūdeni, izejvielu šķīdumus, nodrošinot visu receptes sastāvdaļu mijiedarbību. Fizikālās izmaiņas mīklā ir saistītas, no vienas puses, ar mašīnu darba korpusu mehānisko iedarbību uz to, un, no otras puses, tās ir procesu rezultāts, kas notiek mīklā tās atslābināšanas laikā. mīkla ar ogļskābo gāzi, mīklas temperatūras izmaiņas, vides temperatūra un mitrums. u.c.).
Koloidālie procesi visaktīvāk notiek sajaukšanas laikā. Tādējādi visas miltu sastāvdaļas (olbaltumvielas, ciete, gļotas, cukuri utt.) sāk mijiedarboties ar ūdeni. Viss, kas var izšķīst (cukuri, minerālsāļi, ūdenī šķīstošie proteīni), nonāk šķīdumā un kopā ar brīvo ūdeni veido mīklas šķidro fāzi. Pēc savas būtības mīkla ir sarežģīta, ļoti hidratēta koloidāla sistēma. Šīs sistēmas galvenā iezīme ir hidrofilo un hidrofobo īpašību vienotība, kas nosaka tādu koloidālo procesu plūsmas raksturu testā kā hidratācija, pietūkums, struktūras veidošanās, peptizācija.
Miltu proporcija mīklas mīcīšanas laikā sāk ātri absorbēt ūdeni, tajā pašā laikā uzbriest. Uzbriestošo miltu daļiņu saķere nepārtrauktā masā, kas rodas mehāniskas iedarbības rezultātā uz sajaukto masu, noved pie mīklas veidošanās no miltiem, ūdens un citām izejvielām. Galvenā loma kviešu mīklas veidošanā ar tai piemītošajām elastības, plastiskuma un viskozitātes īpašībām pieder miltu proteīna vielām. Miltu ūdenī nešķīstošās proteīna vielas, kas veido lipekli, saista mīklā esošo ūdeni ne tikai adsorbējot, bet arī osmotiski. Uzbriedušās proteīna vielas mīklas mīcīšanas laikā mehāniskas iedarbības rezultātā tiek it kā “izvilktas” no tās saturošajām miltu daļām plēvju vai flagella veidā, kuras savukārt tiek apvienotas (lipšanas rezultātā). , un daļēji arī ķīmisko kovalento un citu savienojumu veidošanās, kas tos “savieno”). saites - tilti) ar blakus esošo miltu daļiņu uzbriedušu proteīnu plēvēm un flagellas.Rezultātā uzbrieduši ūdenī nešķīstošie proteīni veido trīsdimensiju. sūkļveida sieta vienlaidu strukturālā pamatne mīklā, piemēram, porains rāmis ("skelets"), galvenokārt nosaka kviešu testa specifiskās strukturālās un mehāniskās īpašības - tā elastību un elastību.
Šo olbaltumvielu strukturālo struktūru bieži sauc par lipekli. Testā cietes graudi un graudu čaumalu daļiņas ir sajauktas proteīna karkasā. Olbaltumvielas, kas veido pamatu, pietūkuma laikā var osmotiski absorbēt ne tikai ūdeni, bet arī miltu un mīklas sastāvdaļas, kas izšķīdinātas, pat peptizētas šķidrā fāzē. Proteīna struktūru šajā karkasā oksidē gaisa burbuļu skābeklis, kas mehāniski tiek uztverts mīklas mīcīšanas laikā. Pārbaudot tā karkasa proteīnu, iedarbojas arī miltu proteināze, kas šķidrajā fāzē ir ūdenī šķīstošo olbaltumvielu frakcijā.
Miltu ciete kvantitatīvi veido galveno mīklas daļu. No saistīšanās viedokļa ūdens mīklā liela nozīme ir tam, ka malšanas laikā tiek bojāta daļa miltu cietes graudu (parasti 15%). Noskaidrots, ka, ja veseli miltu cietes graudi spēj saistīt maksimāli 44% mitruma uz sausnas bāzes, bojāti cietes graudi var absorbēt līdz 200% ūdens.
Cietes graudi, čaumalu daļiņas un uzbrieduši ūdenī nešķīstoši proteīni veido mīklas "cieto" fāzi. Cietes graudiem un čaumalu daļiņām atšķirībā no olbaltumvielām ir tikai mīklas plastiskuma īpašības. Līdzās cietajai fāzei mīklā ir arī šķidrā fāze. Ūdens daļā, kas nav adsorbcijas veidā saistīta ar cieti, olbaltumvielām un graudu čaumalu daļiņām, atrodas ūdenī šķīstošās testa vielas - kultūras (ūdenī šķīstošās olbaltumvielas, dekstrīni, cukuri, sāļi u.c.). Šajā fāzē, iespējams, ir arī miltu pentosāni (gļotas), kas ļoti spēcīgi uzbriest. Paaugstinoties temperatūrai ūdens vidē līdz 50 ° C, ciete labi uzbriest, 62–65 ° C temperatūrā tā želatinizējas un palielinās tilpums. Cietes želatinizācijas temperatūru paaugstina nātrija hlorīds (pārtikas sāls) un ciets ūdens. Pilnībā želatinizēti ar karstu ūdeni un atdzesēti, cietes želejas ir amorfas un var saturēt ievērojamu daudzumu ūdens.
Želatinizētus cietes graudus amilolītiskie enzīmi hidrolizē ātrāk nekā neželatinizētos. Tas rada dekstrīnus un cukurus. Tas notiek, saņemot olu krēma piparkūku mīklu.
Kviešu mīklas šķidrā fāze ietver iepriekš uzskaitītās sastāvdaļas, daļēji var būt brīva želatīna šķidruma veidā, kas ieskauj cietās fāzes elementus. Tomēr kviešu mīklā ievērojamu daļu šķidrās fāzes, kas satur galvenokārt relatīvi zemas molekulmasas vielas, var osmotiski absorbēt uzbriedušās mīklas olbaltumvielas.
Līdzās cietajai un šķidrajai fāzei mīklā ir arī gāzveida fāze. Parasti tiek uzskatīts, ka gāzveida fāze mīklā parādās tikai fermentācijas procesa rezultātā oglekļa dioksīda burbuļu veidā, ko izdala raugs. Tāpat konstatēts, ka mīcīšanas laikā tajā veidojas gāzveida fāze. Tas ir saistīts ar gaisa burbuļu uztveršanu un aizturēšanu ar testu (oklūzija). Daļu gaisa ievada miltu masā un ļoti mazos daudzumos - ar ūdeni pirms mīklas mīcīšanas. Acīmredzot daži gaisa burbuļi, kas tiek uztverti mīcīšanas laikā, var būt gāzes emulsijas veidā mīklas šķidrajā fāzē, un daži var būt gāzes burbuļu veidā, kas iekļauti uzbriedinātās mīklas olbaltumvielās. Tādējādi mīklu tūlīt pēc mīcīšanas var uzskatīt par izkliedētu sistēmu, kas sastāv no cietas, šķidras un gāzveida fāzes.
Pie ķīmiskajiem procesiem pieder procesi, kas pēc būtības ir daļēji sekundāri, piemēram, karbonātu neitralizācija ar skābēm, hidrolītiskie procesi, kas notiek ūdeņraža katjona kā katalizatora ietekmē u.c.
Piparkūku konditorejas izstrādājumi satur daudz cukura un tauku, tādēļ to ražošanā mīklu gatavo bez rauga, bet ar ķīmisku cepamo pulveri. Ķīmiskie cepamie pulveri jeb cepamie pulveri ir ķīmiski savienojumi, kas, karsējot, izdala gāzveida vielas, kas atbrīvo mīklu. Nātrija bikarbonāts temperatūras ietekmē sadalās oglekļa dioksīdā (oglekļa dioksīdā), ūdenī un nātrija karbonātā. Amonija karbonāts temperatūras ietekmē sadalās oglekļa dioksīdā, amonjakā un ūdenī. Mīklas gatavošanas procesa beigās pievieno cepamo pulveri, sajaucot tos ar šķidrumu, sajaucot ar miltiem.
Vienlaikus ar koloidālajiem procesiem mīklā notiek fermentatīvie procesi, kuru rezultātā hidrolizējas daļa olbaltumvielu (proteāzes un peptāzes enzīmi), daļa tauku (lipāzes enzīmi). Amilolītiskie miltu fermenti daļu cietes pārvērš dekstrīnās (amilāzes enzīms) un maltozē, bet pēc tam maltozi glikozē (maltāzes enzīms). Tā rezultātā palielinās vielu daudzums, kas var nonākt mīklas šķidrajā fāzē, kas izraisa tās reoloģisko īpašību izmaiņas.
Bioķīmiskie procesi ietver olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku un citu mīklas sastāvdaļu pārveidošanu miltu fermentu un cepamā pulvera ietekmē. Šīs pārvērtības galvenokārt noved pie sarežģītu organisko savienojumu iznīcināšanas, vienkāršošanas un izkliedes.
Cepšana ir pēdējais posms miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanā, kas beidzot veido kvalitāti. Cepšanas procesā mīklas gabala iekšpusē vienlaikus notiek bioķīmiskie, fizikālie un koloidālie procesi. Visas izmaiņas un procesi, kas mīklu pārvērš gatavā produktā, notiek mīklas gabala sildīšanas rezultātā.
Cepšanas produktus no dažāda veida mīklas veic konditorejas krāsnīs ar nepārtrauktas vai periodiskas darbības gāzes vai elektrisko apkuri. Katrā atsevišķā gadījumā tiek ievērots noteikts termiskais režīms, dažreiz krāsnis tiek mitrinātas. To izmanto augstas kvalitātes produktu iegūšanai. Parasti konditorejas skapji un krāsnis ir aprīkoti ar termometriem.
Cepšanas laikā produktā tiek pārdalīts mitrums, virsmas slāņu dehidratācija un garozas veidošanās. Cepšanai ir jāizvēlas pareizā temperatūra, lai garoza parādītos tikai pēc tam, kad produkts ir pilnībā palielinājis tā apjomu.
Bioķīmiskie procesi, kas notiek mīklas cepšanas laikā. Cepšanas laikā ciete, izturējusi pirmos želatinizācijas procesa posmus, daļēji hidrolizējas. Tā rezultātā cepšanas laikā tiek samazināts cietes saturs ceptajā mīklas gabalā. Kamēr mīklas amilāzes vēl nav inaktivētas mīklas temperatūras paaugstināšanās dēļ, tās izraisa cietes hidrolīzi. Ceptajā mīklas gabalā pastiprinās amilāzes uzbrukums cietei. Tas izskaidrojams ar to, ka ciete pat želatinizācijas sākumposmā daudzkārt vieglāk hidrolizē beta-amilāzes.
Cepšanas laiks ir atkarīgs no produktu lieluma un to blīvuma: labi lapu mīkla izcepas ātrāk nekā blīva.
Produktu tilpuma izmaiņas ir atkarīgas no gāzveida vielām, kas rodas ķīmiskā cepamā pulvera sadalīšanās rezultātā. Soda un amonijs sāk sadalīties, izdaloties oglekļa dioksīdam 60-80 °C temperatūrā.
Paaugstinoties temperatūrai, palielinās gāzveida produktu tilpums un to spiediens uz mīklu. 100 °C temperatūrā ūdens sāk strauji iztvaikot.
Ja mīklā būtu vienmērīgi sadalīti ķīmiskie rūgšanas līdzekļi, mīklai nebūs lielas poras un tā cepšanas laikā vienmērīgi pacelsies.
Olbaltumvielas, miltu ciete un citas izejvielas tiek ķīmiski mainītas, kam ir liela nozīme konditorejas izstrādājumu struktūras veidošanā. Ciete cepšanas laikā želatinizējas un uzbriest, absorbējot lielu daudzumu ūdens, ieskaitot ūdeni, ko izdala sarecētie proteīni.
Produktu virsmas krāsas maiņa ir saistīta ar daudzu mīklā esošo vielu, īpaši cietes, sadalīšanos un cukuru karamelizāciju.
Mīklas olbaltumvielas un lipeklis, karsējot virs 70 ° C, zaudē spēju uzbriest, tajos notiek ķīmiskas izmaiņas, kas izraisa denaturāciju un “koagulāciju”, t.i., zaudē spēju aizturēt ūdeni. Mitrums, ko olbaltumvielas absorbē mīklas mīcīšanas laikā, izdalās, un to absorbē želatinējošā ciete, t.i., šķidrums tiek pārdalīts. Mīklas olbaltumvielas, koagulējot, tiek sablīvētas, un produkti iegūst spēcīgu struktūru.
Sakarā ar temperatūras starpību starp drupatu un garozu produkta iekšpusē, mitrums pārvietojas no virsmas uz drupatas iekšējiem slāņiem, un mitrums paaugstinās par 1,5-2,0%.
Papildus šiem procesiem mīklā cepšanas laikā notiek virkne citu: veidojas jaunas aromātiskās un garšas vielas, mainās tauki, vitamīni utt.
Ceptiem izstrādājumiem pēc termiskās apstrādes ūdens zuduma rezultātā cepšanas laikā ir mazāka masa, salīdzinot ar masu pirms cepšanas. Attiecību starp produkta masu pirms un pēc cepšanas un produkta masu pirms cepšanas sauc par upek. Izsakiet to procentos. Upeku aprēķina šādi: starpību starp produkta masu pirms cepšanas un pēc cepšanas dala ar produkta masu pirms cepšanas un reizina ar 100. Upek procentuālais daudzums ir lielāks, jo vairāk mitruma produkts zaudē cepšanas laikā. .
4. IZejvielu, pusfabrikātu UN GATAVO PRODUKTU KVALITĀTES KONTROLES METODES
4.1. Produkta kvalitāte un kontrole
Gatavā produkta kvalitāte, tā uzturvērtība ražošanas pirmajā posmā ir atkarīga no izejvielu kvalitātes un to drošuma.
Sanitārie noteikumi un noteikumi. SanPiN 2.3.2.560-96 regulē higiēnas prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei un drošībai.
Šīm prasībām, kā arī GOST katram izejvielu veidam un pusfabrikātam ir jāatbilst katram izejvielu veidam, ko ieved uzņēmumos pārstrādei. Tehnoloģiskā kontrole uzņēmumā sākas ar izejvielu un pusfabrikātu novērtēšanu, kvalitātes kontroli un turpinās izejvielu uzglabāšanas laikā. Uzglabāšanas apstākļi un galvenie kvalitātes rādītāji tiek kontrolēti.
Tehnoķīmiskā kontrole paredz palīgmateriālu (etiķetes, papīrs, kartons, līme u.c.), ražošanā izmantotā ūdens un katla, degvielas un citu materiālu kvalitātes kontroli. Balstoties uz izejvielu un materiālu kvalitātes kontroles rezultātiem, laboratorija izdara slēdzienu par to piemērotību.
Ražošanā bez laboratorijas atļaujas nevar izmantot nevienu izejvielu un materiālu partiju. Laboratorija nosaka atsevišķu izejvielu partiju lietošanas secību.
Atsevišķu receptes sastāvdaļu (izejvielu, pusfabrikātu) precīzas dozēšanas kontrole tiek veikta saskaņā ar receptēm.
Tehnoloģiskā procesa gaitā atsevišķos posmos un darbībās tiek regulēti tehnoloģiskie parametri, piemēram, temperatūra, ilgums, tvaika spiediens, vakuums vakuuma kamerās.
Jēlmaisījumu, sīrupu, konditorejas masu un izstrādājumu kvalitāti raksturo galvenie fizikāli ķīmiskie rādītāji, piemēram, cietvielu saturs, sārmainība, mitrums, porainība, blīvums. Gatavā produkta kvalitāti nosaka GOST paredzētie organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji. Tehnoloģiskā procesa pārkāpuma gadījumā cēloņu noskaidrošanā un to novēršanā piedalās tehnoķīmiskās kontroles dienests.
Tehnoķīmiskās kontroles dienests piedalās arī jaunu produktu veidu izstrādē, tehnoloģisko procesu pilnveidošanā, kuru mērķis ir samazināt zudumus, palielināt pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākumu.
Konditorejas rūpnīcās tehnoķīmisko kontroli veic centrālā (ražošanas) laboratorija un cehi. Funkcijas, ko veic laboratorijas, ir dažādas.
Centrālā laboratorija veic izejvielu, ūdens, palīgmateriālu, konteineru kvalitātes kontroli. Izsniedz slēdzienu par izejvielu atbilstību standartiem un to izmantošanas iespējamību, veic periodisku izejvielu kvalitātes kontroli, ilgstoši noliktavā glabājamiem materiāliem, selektīvi pārbauda pusfabrikātu, gatavo kvalitātes kontroli. produktiem. Centrālā laboratorija uzrauga receptūru un tehnoloģisko instrukciju ievērošanu, lai nepieļautu svešķermeņu ieslēgumu iekļūšanu produktos, piedalās izejvielu, materiālu patēriņa pārskata sagatavošanā, pasākumu izstrādē zaudējumu un atkritumu samazināšanai. Centrālā laboratorija uzrauga darbnīcu darbu un pārbauda to darbu.
Darbnīcu laboratorijas izejvielas un materiālus kontrolē tikai ar organoleptiskām metodēm, izvērtējot to garšu, smaržu, izskatu un krāsu, piemaisījumu neesamību. Viņi pārbauda pareizu dozēšanu un atbilstību receptūrai, kontrolē tehnoloģisko procesu norisi, kā arī cehā ražotās gatavās produkcijas un pusfabrikātu kvalitāti. Par katru cehā ražoto produktu partiju ceha laboratorija izsniedz analīzes rezultātu. Viņa arī uzrauga instrukciju izpildi, lai novērstu svešķermeņu iekļūšanu ceha noliktavās un visās ražošanas vietās. Ja uzņēmumos nav darbnīcu laboratoriju, tās funkcijas veic centrālā laboratorija.
Laboratoriju veiktais darbs tiek ierakstīts žurnālos. Ieraksti tiek glabāti ar tinti skaidri un salasāmi. Tīrīšana nav atļauta. Visiem žurnāliem jābūt numurētiem, šņorētiem, lappušu skaitu nosaka ar uzņēmuma vadītāja vai viņa pilnvarotas personas parakstu. Paraksts ir apzīmogots ar uzņēmuma zīmogu. Tas prasa, lai laboratorijas darbinieki būtu profesionāli un precīzi savā darbā.
Laboratorijas darbs sastāv no šādiem posmiem:
Izejvielu kvalitātes kontrole;
Ražošana - tehnoloģiskais darbs;
Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole.
4.2. Gatavo piparkūku izstrādājumu tehniskā ķīmiskā kontrole
Lai novērtētu uzņēmuma ražoto piparkūku kvalitāti, tiek izmantotas standarta metodes (GOST 14849). Tabulā Nr.1 parādītas pusfabrikātu kvalitātes kontroles metodes (sk. A pielikumu - Tabulu Nr.1)
Tabula Nr.1 - Gatavo piparkūku tehnoķīmiskā kvalitātes kontrole
Katra produkta veida ražošanai tiek noteiktas ražošanas vietas, izpētes objekti, biežums un kontroles metodes.
Pārbaudes metodēm jāatbilst GOST, piemēram: metodes mitruma un sausnas satura noteikšanai konditorejas izstrādājumos - GOST 5900-73;
Tauku satura noteikšanas metodes konditorejas izstrādājumos - GOST 5899-63;
Cukuru un šķiedrvielu satura noteikšanas metodes konditorejas izstrādājumos - GOST 5903-68.
Jāuzlabo tehnoķīmiskā kontrole. Būtībā tam vajadzētu koncentrēties uz instrumentālajām novērtēšanas metodēm. Pašlaik vairākās nozarēs dominē sensorās vai organoleptiskās vērtēšanas metodes, un daudz kas ir atkarīgs no inspektora spējas novērtēt produkta kvalitāti.
Konkrētāki ražošanas laboratorijas uzdevumi ražošanas tehnoķīmiskās un mikrobioloģiskās kontroles īstenošanai ir:
Uzraudzīt noteikto receptūru, tehnoloģisko instrukciju un sanitāro noteikumu ievērošanu visos produktu ražošanas posmos;
Laulību cēloņu analīze, līdzdalība priekšlikumu un pasākumu izstrādē ražošanas trūkumu novēršanai un produktu kvalitātes uzlabošanai;
Uzņēmumā ienākošo izejvielu, materiālu, konteineru kvalitātes kontrole;
Uzraudzīt izejvielu, materiālu un gatavās produkcijas glabāšanas spēkā esošo instrukciju ievērošanu uzņēmuma darbnīcās un noliktavās;
Ražošanas mikrobioloģiskā kontrole visos tehnoloģiskā procesa posmos, kā arī gaisa, ūdens, iekārtu tīrības mikrobioloģiskā kontrole.
Ražošanas sanitārā stāvokļa kontrole, darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana, ražošanas sanitārās un tehniskās kontroles instrukciju izpilde un svešķermeņu iekļūšanas izstrādājumos novēršana;
Izejvielu, materiālu patēriņa un zudumu analīze ražošanā, līdzdalība zudumu un atkritumu samazināšanas pasākumu izstrādē;
Izgatavotās produkcijas organoleptiskās novērtēšanas (degustācijas) organizēšana.
4.3. Kontroles metodes
Gatavo produktu kontrolei tiek izmantotas GOST paredzētās konditorejas izstrādājumu pārbaudes metodes, bet izejvielu analīzei tiek izmantotas GOST paredzētās metodes katram izejvielu veidam.
Kontrolei var izmantot trīs metožu grupas: organoleptiskā, mērīšanas, reģistrācijas.
Organoleptiskās metodes ir metodes kvalitātes rādītāju vērtību noteikšanai, izmantojot cilvēka maņas. Atkarībā no izmantotajiem maņu orgāniem un noteiktajiem rādītājiem izšķir šādas organoleptisko metožu apakšgrupas:
vizuālā metode - ar redzes orgānu palīdzību noteikt produktu izskatu un krāsu, iekšējo struktūru un citus rādītājus;
garšas metode - noteikt produktu garšu, izmantojot garšas punktus uz mēles un aukslējām;
ožas metode - noteikt produktu smaržu (aromātu, buķeti), izmantojot ožas sajūtu;
taustes metode - noteikt produktu konsistenci ar taustes palīdzību;
dzirdes metode - lai noteiktu produktu konsistenci, izmantojot dzirdi (reti izmanto).
Līdzīgi dokumenti
Piparkūku raksturojums un vēsture, to klasifikācija un fizikāli ķīmiskie rādītāji. Neapstrādātas un olu krēma mīklas gatavošana, piparkūku veidošana, to cepšana, žāvēšana un konservēšana. Vafeļu, kūku, biskvītu un ruma rullīšu ražošana.
abstrakts, pievienots 16.03.2011
Ceļa piparkūku raksturojums, gatavošanas tehnoloģija, uzturvērtība, to nozīme cilvēka uzturā. Trauka kvalitātes kontrole, izejvielu preču īpašības. Mācību-tehnoloģiskā karte traukam. Pavāra darba vietas organizēšana.
kursa darbs, pievienots 08.04.2016
Konditorejas ceha darba organizācija, sanitārās prasības tā uzturēšanai. Izejvielu raksturojums un tehnoloģiskās īpašības olu krēma piparkūku pagatavošanai. Izmaksu karšu un darba pasūtījumu sastādīšana. Konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontrole.
kursa darbs, pievienots 04.05.2016
Konkurētspējīga produkta radīšana tirgū. Ar pildījumu maltu piparkūku gatavošana. Mīklas sagatavošana un raudzēšana. Iekārtas mīklas gabalu formēšanai un pildījuma uzklāšanai ceptajam pusfabrikātam. Konvekcijas krāsns piparkūkām.
abstrakts, pievienots 23.08.2013
Mīklas sagatavošanas un atslābināšanas metožu klasifikācija. Maizes izstrādājumu ražošanas tehnoķīmiskā kontrole. Izejvielu ietekme uz mīklas mīcīšanu. Pusfabrikātu sagatavošana. Mīklas un cepšanas produktu griešana. Uzglabāšana un pārdošana tirdzniecībā.
diplomdarbs, pievienots 23.03.2015
Prasības galvenās izejvielas kvalitātei un tās sagatavošanai ražošanai. Izejvielu un pusfabrikātu sagatavošana ražošanai. Emulsijas un mīklas gatavošana. Mīklas formēšana, cepšana, atdzesēšana, apdare. Cepumu iepakošana, iepakošana un uzglabāšana.
kursa darbs, pievienots 14.12.2013
Maizes izstrādājumu ražošanas procesa posmi. Izejvielu pieņemšana, uzglabāšana un sagatavošana. Kviešu mīklas gatavošana, tās griešana. Cepšana un pareiza maizes gatavības noteikšana, uzglabāšana maizes ceptuvēs un piegāde izplatīšanas tīklā.
kursa darbs, pievienots 22.10.2012
Pētījums par sojas bagātinātāja dozēšanas ietekmi uz uz bioaktivētu kviešu graudu bāzes gatavotas piparkūku mīklas reoloģiskajām īpašībām. Pārtikas sojas stiprinātāja devas aprēķins, lai nodrošinātu optimālas mīklas viskozitātes īpašības.
raksts, pievienots 22.08.2013
Izejvielu sagatavošana ražošanai. Vafeļu mīklas gatavošana. Cepam vafeļu loksnes. Vafeļu lokšņu dzesēšana. Pildījuma gatavošana vafelēm. Vafeļu formēšana. Gatavās produkcijas iepakošana un marķēšana. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana.
kursa darbs, pievienots 12.01.2005
Jēra un sausiņu produktu sastāvs, īpašības, ražošanas un uzglabāšanas nosacījumi. Jēra gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskais process. Izejvielu sagatavošana, lieveņa vai mīklas gatavošana, mīkla, formēšana un raudzēšana, plaucēšana un žāvēšana, cepšana.
Lai mīcītu neapstrādātu piparkūku mīklu, vispirms pagatavo cukura sīrupu, uzvārot cukuru, medu un melasi ar ūdeni. Sīrupu atdzesē līdz 20-22°C, sīrupa blīvumam jābūt 1,31-1,32 g/cm3. Mīklu var pagatavot, iepriekš neizšķīdinot cukuru, taču šajā gadījumā mīcīšana pagarinās. Piparkūku mīklu mīca mīcīšanas mašīnās ar stacionāru tvertni. Izejvielas tiek ievietotas mīcīšanas tvertnē šādā secībā: cukurs vai cukura sīrups, ūdens, medus, melase, melange, sausās smaržas. Visas sastāvdaļas sajauc 3-4 minūtes, tad pievieno miltus, ķīmisko cepamo pulveri un turpina mīcīt vēl 10-15 minūtes. Mitrums neapstrādātas mīklas 24-26%, temperatūra 20-22оС. Paaugstināta temperatūra un ilgstoša neapstrādātas mīklas griešana var izraisīt tās sasprindzinājumu ievērojama lipekļa pietūkuma dēļ. Piparkūkas, kas gatavotas no iegarenas mīklas vai no mīklas ar nepietiekamu mitrumu, ir gofrētas, ar zemu porainību; pie augsta mīklas mitruma produkti izplūst. Lai nepieļautu savilkšanu, neapstrādātu mīklu gatavo nelielās porcijās, kuras sagriež 15-20 minūtēs.
Uzglabāšanas laikā neapstrādātas piparkūkas ļoti ātri noveco. Cukura vietā izmantojot invertsīrupu vai mīklu gatavojot ar siltu sīrupu 38-40°C temperatūrā, iespējams uzlabot jēlu piparkūku kvalitāti un nedaudz aizkavēt to novecošanos. Ar siltu sīrupu mīcītas mīklas porcijas sagriešanas ilgums tiek samazināts līdz 7-8 minūtēm, pretējā gadījumā tas aizkavēsies. Varat arī pagatavot neapstrādātas piparkūkas pēc olu krēma šķirņu receptes. Mīklu Vjazmas un Tulas piparkūkām mīca ar cukura sīrupu, kas atdzesēts līdz 30-35°C. Tula piparkūku mīklas mīcīšana ilgst 30–40 minūtes, bet Vjazma - 7–8 minūtes. Mīklas gala temperatūra Vjazmas un Tulas piparkūkām ir 27-28°C, mīklas mitrums 18-20%.
Choux piparkūku mīklu gatavo 3 posmos: sīrups - tējas lapas - mīkla. Lai iegūtu sīrupu, medus, cukura, melases un margarīna maisījumu karsē ar ūdeni līdz 80-100°C. Sīrupa blīvums ir 1,31-1,32 g/cm3. Mašīnā sajaucot miltus ar karstu sīrupu, iegūst tējas lapas. Vairumā gadījumu sīrupa temperatūra pirms sajaukšanas ar miltiem ir 65-75°C robežās, bet pagatavošanas temperatūra ir 48-55°C. Lietojot karstāku sīrupu, miltu ciete uzbriest pilnīgāk, kas uzlabo piparkūku kvalitāti. Taču, lietojot karstu sīrupu, palēninās tējas lapu atdzišana, kuras temperatūrai pirms sajaukšanas ar citām izejvielām jābūt 29-30 °C.
Iepriekš piparkūku tēja tika turēta aukstā telpā no četrām nedēļām līdz vienam gadam, ņemot vērā, ka, ilgstoši atpūšoties, uzlabojas produkta kvalitāte. Šāda atpūta sarežģīja piparkūku gatavošanu un traucēja organizēt masveida ražošanu. Jaunākie pētījumi liecina, ka atpūta būtiski neietekmē produktu kvalitāti, tējas lapu sastāvs ilgstošas atpūtas laikā praktiski nemainās.
Pašlaik vairākos uzņēmumos tējas lapas atdzesē kastēs vai cepešpannās, kur mīklu klāj kārtās un ieziež ar augu eļļu vai pārkaisa ar drumstalām, lai neveidotos monolīta masa. Dzesēšanas ilgums ir no 1 līdz 6 dienām. Tomēr racionālāk no ražošanas organizācijas viedokļa tējas lapas ir atdzesēt, mīcīšanai izmantojot mīcīšanas mašīnu ar ūdens apvalku. Paātrinātai choux mīklas pagatavošanai sīrupu dažreiz izmanto 50-55 ° C temperatūrā, tējas temperatūra šajā gadījumā ir 38-40 ° C, tā salīdzinoši ātri atdziest, pēc tam sajauc ar pārējo. izejvielas (garšas un ķīmiskās ieraugvielas).
Mīcīšanas mašīnā atdzesētas choux mīklas mīcīšana ilgst 25-30 minūtes, bet ar vēsāku sīrupu - tikai 5-8 minūtes, mīklas temperatūra ir 29-30 ° C, mitrums ir 20-22%.
Piparkūku konditorejas izstrādājumi ir nacionālie krievu produkti ar izteiktu saldenu garšu, garšvielu smaržu un maigu tekstūru. Tie ir ļoti populāri patērētāju vidū.
Piparkūku izstrādājumu klāsts ir diezgan liels un ietver aptuveni 90 preces. Viena no tām ir piparkūkas - cepts pusfabrikāts, kas slāņots ar pildījumu.
Atkarībā no pagatavošanas tehnoloģijas piparkūku izstrādājumus iedala olu krēmā (ar brūvējamiem miltiem) un neapstrādātā veidā (bez brūvēšanas miltiem).
Biezpiena piparkūku izstrādājumu gatavošanas process atšķiras ar to, ka, mīcot mīklu, milti tiek brūvēti cukura-medus vai cukura-sīrupa sīrupā.
Recepšu un mīklas ražošanas tehnoloģiju atšķirību dēļ neapstrādāti un olu krēma piparkūku izstrādājumi pēc garšas būtiski atšķiras. Krāsa produktiem ir patīkamāka garša un aromāts, tie saglabā svaigumu ilgāk nekā neapstrādāti produkti.
Lai palielinātu neapstrādātu piparkūku glabāšanas laiku, pusi no recepšu kviešu miltu daudzuma aizstāj ar rudzu miltiem, bet daļu cukura aizstāj ar invertsīrupu un medu.
Lai uzlabotu piparkūku izstrādājumu kvalitāti un glabāšanas laiku, receptē tiek ieviesti fermentu preparāti (amilorizin P10X), virsmaktīvās vielas (kuļošanas pasta) un augļu un ogu pulveri.
Piparkūku izstrādājumus iedala piparkūkās bez pildījuma, piparkūkās ar pildījumu un piparkūkās ar pildījumu vai bez tā. Kā pildījumu izmanto augļus - no ābolu biezeņa vai ābolu un augļu un ogu biezeņa maisījuma, augļu pildījumu no ievārījuma vai augļu podvarku. Pildījums ir 10 ... 17% no piparkūku masas.
Piparkūkas var glazēt un neglazēt. Glazūru veic galvenokārt ar cukura sīrupu, un glazūra ir aptuveni 15%.
Piparkūku izstrādājumi var būt dažādu formu – pārsvarā apaļi un ovāli ar izliektu virsmu. Pēc izmēra un formas tās iedala mazās (apaļas, ovālas un figūrveida) un piparkūkās (taisnstūrveida).
Piparkūku izstrādājumu biezums ir atkarīgs no to veida un ir aptuveni 14...30 mm.
Pēc formas, krāsas, garšas un smaržas, virsmas stāvokļa piparkūku izstrādājumiem jāatbilst to nosaukumam, ņemot vērā aromatizējošās piedevas. Tiem nedrīkst būt svešas smaržas vai garšas. Lūzuma gadījumā tiem vajadzētu attēlot ceptus produktus bez nesajaukšanās pēdām, ar vienmērīgu porainību.
Pēc fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, piparkūku izstrādājumos mitruma masas daļa ir 13 ... 22%, tauku masas daļa ir 1,5 ... 7,0%, sārmainība nav lielāka par 2, pelnu masas daļa nešķīst. 10% sālsskābē - 0,1%.
Pēc mikrobioloģiskajiem rādītājiem un toksisko elementu satura piparkūku izstrādājumiem jāatbilst spēkā esošajiem standartiem.
Izejvielas piparkūku izstrādājumu ražošanai ir kviešu, rudzu un sojas milti, granulēts cukurs, medus, melase, melange, tauki, ķīmiskie ierauginātāji, aromatizētāji, krāsvielas, rozīnes, rieksti, sukādes u.c. (6.9. tabula).
Piparkūku izstrādājumu ražošanā tiek izmantoti kviešu milti ar vidējas un zemas kvalitātes glutēnu.
Piparkūku izstrādājumu ražošana notiek periodiski vai nepārtraukti uz plūsmas mehanizētām līnijām, kur mīklu var mīcīt uz emulsijas. Emulsijas gatavo tāpat kā cukura un iegarenas mīklas ražošanā.
Piparkūku ražošanas tehnoloģija sastāv no izejvielu sagatavošanas ražošanai, mīklas sagatavošanas, formēšanas, cepšanas, atdzesēšanas, glazūras (glazētām piparkūkām) un iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas.
Mīklas gatavošana tiek veikta mīklas maisītājos (MT-70), MT-100, GU-ShTL, TM-63) ar P un Z formas asmeņiem un sastāv no sīrupa pagatavošanas un mīklas gatavošanas.
Lai pagatavotu sīrupu, temperatūras mašīnā vai traukā ar tvaika sildīšanu ielej karstu ūdeni (70 ... 80 ° C), iepilda granulētu cukuru, medu, melasi vai invertsīrupu, iebiezinātu pienu. Izejvielu maisījumu sajauc līdz pilnīgai granulētā cukura izšķīdināšanai un uzkarsē līdz 65 ... 70 ° C. Gatavo sīrupu atdzesē līdz 50...65"C olu krēma piparkūku ražošanai un līdz 30...40°C jēlām piparkūkām.
Gatavojot neapstrādātu mīklu uz sīrupa, to sajauc ar cita veida izejvielām, un ķīmiskais cepamais pulveris un kviešu milti tiek ievadīti kā pēdējie. Mīklas veidošanas process ir 7 ... 12 minūtes.
Gatavojot jēlu mīklu bez sīrupa, stingri jāievēro izejvielu ievietošanas secība mīklas maisītājā: granulēts cukurs, ūdens, kura temperatūra ir 20 ° C, medus, melase, melange, garšvielas, ķīmiskais cepamais pulveris un kviešu milti. .
Visas izejvielas bez miltiem un ķīmiskā cepamā pulvera sajauc 2 ... 10 minūtes, un pēc tam ievada ķīmisko cepamo pulveri un miltus. Partija tiek izgatavota 4... 12 min laikā. Mīklas mīcīšanas ilgums ir atkarīgs no gaisa temperatūras darbnīcā, ūdens temperatūras mīcīšanas laikā, darba korpusu rotācijas un mīklas maisītāja tilpuma.
Mīklu uzskata par gatavu, kad masa kļūst viendabīga ar vienmērīgu visu izejvielu sadalījumu. Gatavā temperatūra
|
1. šķiras kviešu milti 1. šķiras kviešu milti (putināšanai) augstākās šķiras kviešu milti |
izejvielu nosaukums |
||
|
Sausā masas daļa |
|||
|
R^j ST* | Ak, ak |
Neglazēts ar pildījumu "Vyazemsky" (neapstrādāts) № 45 |
Kviešu milti 1. pakāpe I |
|
|
Glazēts "Cukurs" (cukurs) Nr.36 |
|||
|
Glazēts ar augstu "krievu" medus (olu krēms) № 55 saturu |
|||
|
Glazētas piparkūkas ar pildījumu "Amatieris" ar rozīnēm (olu krēms) Nr.86 |
|||
|
Glazētas piparkūkas "Medus" bez pildījuma (olu krēms) Nr.90 |
|||
|
Neglazēta "Vanilla" (neapstrādāta) № 56 |
Premium milti |
||
|
Glazēts "Creamy" (olu krēms) Nr.65 |
|||
|
Stiklots ar pildījumu "Maskava" (neapstrādāts) Nr.68 |
|||
|
Glazēts ar pildījumu un augstu medus saturu "Lipetsky" (olu krēms) Nr.76 |
|||
|
Glazētas piparkūkas ar pildījumu №91 |
|||
|
Glazēts "Krievu suvenīrs" (olu krēms) Nr.78 |
1. šķiras kviešu miltu un rudzu maisījums |
||
|
Piparkūkas "Minskaya" ar rozīnēm (olu krēms) Nr.92 |
|
Tabulas turpinājums. 6.9
|
|
Esence |
|||||||||||||
|
Vaniļa |
|||||||||||||
|
piena mērķis |
|||||||||||||
|
Noa kondensējās |
|||||||||||||
|
Ar cukuru |
|||||||||||||
|
Vaniļa |
|||||||||||||
|
Augļu pildījums |
|||||||||||||
|
Tovo-oga |
|||||||||||||
|
Saskaņā ar 7. recepti |
|||||||||||||
|
Ievārījuma melns |
|||||||||||||
|
jāņogas |
|||||||||||||
|
Piegriezumi no Thor |
|||||||||||||
|
Tov un kūkas |
|||||||||||||
|
Rudzu milti |
|||||||||||||
|
Pīlings |
|||||||||||||
|
Rudzu milti |
|||||||||||||
|
Mitrums, % |
Pārbaude nedrīkst būt augstāka par 20 ... 22 ° C, jo temperatūras paaugstināšanās noved pie tā pievilkšanas un pēc tam tiek novērota izstrādājumu deformācija.
Mitrums neapstrādātā mīkla - apmēram 23,5 ... 25,5%.
Gatavojot olu krēma mīklu, papildus tiek ieviesti brūvējuma sagatavošanas un dzesēšanas posmi. Sagatavoto sīrupu 50...65°C temperatūrā ievada mīklas maisīšanas mašīnā ar tvaika apvalku. Mašīnas darba gājienā miltus pakāpeniski ievada receptē paredzētajā daudzumā. Metināšanas mīcīšanas ilgums ir atkarīgs no asmeņu apgriezienu skaita minūtē un vidēji ir 5 ... 15 minūtes. Metināšanas temperatūra - 48...53 °C, mitrums - 19...20%.
Tējas lapas var atdzesēt pašā mīklas maisīšanas mašīnā ar ūdens apvalku līdz 28 ... 35 ° C temperatūrai vai īpašās lādēs darbnīcas telpā līdz 25 ... 27 ° C temperatūrai. Pareiza un pietiekama metinājuma dzesēšana nodrošina augstu produkta kvalitāti. No nepietiekami atdzesētām tējas lapām piparkūkas iegūst blīvākas un neregulāras formas.
Lai pagatavotu mīklu, mīklas maisīšanas mašīnā tiek ievietotas atdzesētas tējas lapas un visas pārējās receptē paredzētās izejvielas. Mīklas mīcīšanu veic 30 ... 60 minūtes, un tā ir atkarīga no tējas lapu atdzesēšanas metodes, novecošanas, mīklas maisītāja lāpstiņu apgriezienu skaita, kā arī atdzesēto tējas lapu temperatūras. Ja tējas lapas atdzesē mīklas maisīšanas mašīnā, tai pievieno receptē paredzētās izejvielas, un partija ilgst tikai 10 minūtes.
Gatavās mīklas temperatūrai jābūt aptuveni 28 ... 36 ° C, mitrumam atkarībā no šķirnes - 18 ... 23%.
Noapaļotu piparkūku formēšana tiek veikta uz formēšanas-jigging mašīnām FPL, A2-SHFZ ar mīklas gabalu izklāšanu uz cepešpannām vai A2-SHFZ-01 mīklas gabalu ieklāšanai tieši uz lentes zem konditorejas krāsns.
Mīklu, kas ievietota formēšanas mašīnas galviņas piltuvē, ar gofrētiem rullīšiem padod presformām un izspiež cauri caurumam kūļa veidā. Ar auklu griešanu mīklas šķipsnas sagriež atsevišķās sagatavēs un novieto uz cepešpannas vai cepeškrāsns konveijera.
Liešanas laikā izstrādājumiem tiek piešķirta noteikta forma, un dažiem tiek uzklāts zīmējums vai uzraksts.
Piparkūku mīklas formēšana notiek arī uz štancēšanas iekārtām, kur no mīklas lentes tiek izgriezti noteikta izmēra un formas izstrādājumi.
Piparkūku mīklu var veidot ar rokām. Izrullētu mīklas loksni ar biezumu 8 ... 11 mm veido ar noteiktas formas metāla padziļinājumu, uzspiežot padziļinājumu uz mīklas kārtas. Lai uz virsmas uzklātu rakstu, mīklas kārtu izrullē ar iegrieztu rullīti.
Lai uzliktu noteiktus rakstus uz piparkūku izstrādājumu virsmas, tiek izmantota koka forma dēļa formā ar iegravētu rakstu vai uzrakstu. Koka veidnēs veidotas piparkūkas sauc par apdrukātām piparkūkām. Viņiem ir putnu, zivju, dzīvnieku forma.
Piparkūku izstrādājumu formēšana ar pildījumu tiek veikta, izmantojot metāla padziļinājumus un koka grebtas veidnes. Daļu mīklas sarullē kārtā un pārziež ar pildījumu. Pildījumam virsū liek tssta kārtu ar no koka veidnes izvilktu rakstu. Abas mīklas kārtas malās savieno tā, lai pildījums būtu iekšā. Iegūtais trīs slāņu mīklas gabals (divi mīklas slāņi un pildījums) tiek nosūtīts cepšanai.
Ar mehanizēto mīklas veidošanas metodi ar pildījumu to ievieto mašīnas tvertnē, kas sastāv no sprauslas, kas ir "caurules caurulē" un štancēšanas cilindra formā. Mīkla iznāk mēģenes formā, kuras iekšpusē ir pildījums. Tālāk testa virve ar pildījumu nonāk zem štancēšanas cilindra, kur tiek izgrieztas noteiktas formas sagataves.
Piparkūkām mīklu veido slāņa formā atbilstoši metāla cepešpannas izmēram.
Dažu piparkūku un piparkūku virsmu pirms cepšanas iesmērē ar melanžu, pārkaisa ar granulētu cukuru, riekstiem, sukādes u.c.
Mīklas gabaliņus cep rotācijas tipa krāsnīs, trīspakāpju cepšanas skapjos un vienlaidus tuneļa vai konveijera krāsnīs. Pirms cepšanas mīklas gabaliņi iziet cauri mitrināšanas kamerai.
Piparkūkas cep 7...12 minūtes 190...240°C temperatūrā. Cepšanas temperatūru neglazēto piparkūku izgatavošanas laikā samazina līdz 190...210°C, lai izvairītos no tumšākas krāsas parādīšanās. Piparkūkas cep apmēram 200 ° C temperatūrā 25 ... 40 minūtes.
Dzesēšana. Neglazētos piparkūkus atdzesē līdz 25...35°C temperatūrai 20...22 minūtes, bet glazētus - līdz 45...50°C temperatūrai 5...10 minūtes.
Cepot nepārtrauktās krāsnīs, piparkūkas tiek atdzesētas, pārvietojoties tieši uz režģa dzesēšanas ierīces iekšpusē aukstā gaisa dēļ (10 ... 12 ° C). Dzesēšanas ierīce tiek uzstādīta tieši aiz krāsns.
Piparkūkas pēc atdzesēšanas izņem tikai tad, ja tās ir pilnībā atdalītas no sieta lentes vai loksnes.
Piparkūkas glazē ar cukura sīrupu, lai dekorētu virsmu un saglabātu produktu svaigumu. Piparkūku glazūra ietver sīrupa gatavošanas posmus, glazūru, glazēto izstrādājumu žāvēšanu un nogatavināšanu.
Sīrups glazēšanai granulētā cukura un ūdens attiecībās 100:40 tiek vārīts līdz cietvielu saturam 77 ... 78% un blīvumam 1340 ... 1400 kg / m3.
Gatavo sīrupu ievada uzkarsētā tvertnē, lai uzturētu tā temperatūru aptuveni 90 ... 95 ° C, un padod tlazmirovanie.
Piparkūku glazēšanu veic nelielā katliņā, rūpīgi samaisot, pēc tam tās izņem ar dakšiņu un izklāj uz tīkliem. Piparkūku glazūru var veikt pannās.
Piparkūku glazēšanai nepārtrauktā veidā tiek izmantotas bungu tipa mašīnas (A2-TK2-JI). Kad griežas bungas, gar kuras iekšējo virsmu ir metināta spirāle, piparkūkas tiek glazētas un virzās uz izeju.
Piparkūkas pēc glazēšanas liek uz sieta kasetēm vai konveijera vienā rindā ar izliekto pusi uz augšu un nosūta žāvēšanai īpašās kamerās, vispirms 60 °C temperatūrā 5 minūtes (gaisa ātrums 4 m/s), un pēc tam plkst. temperatūra 20 ... 22 °C 3 min.
Pēc žāvēšanas piparkūkas 2 stundas stāv cehā un tiek nosūtītas iepakošanai, iepakošanai un uzglabāšanai.
Piparkūku izstrādājumu derīguma termiņš no izgatavošanas datuma (dienās):
Neapstrādātas neglazētas (izņemot piparmētras) piparkūkas un piparkūkas - 20;
Neapstrādātas un olu krēma piparmētru tipa piparkūkas ziemā - 15;
Neapstrādātas un olu krēma piparmētru tipa piparkūkas vasarā - 10;
Neapstrādātas un glazētas piparkūkas un piparkūkas vasarā - 20;
olu krēma piparkūkas vasarā - 20;
olu krēma piparkūkas ziemā - 30;
Biezpiena piparkūkas - 20;
Piparkūkas ar tauku saturu vairāk nekā 11% - 15.
Piparkūku ražošana uz mehanizētās līnijas. Kviešu miltus ievada burātā sijāšanai un pēc tam ar svārpstu pārnes uz miltu tvertni. Ar svārpstas palīdzību milti tiek pārnesti uz autosvariem (13. att.).
Mīklas pagatavošanai nepieciešamās izejvielu sastāvdaļas tiek iekrautas mīklas maisīšanas mašīnā, kur milti un ķīmiskais cepamais pulveris nonāk pēdējie.
Sagatavotā mīkla ar ratiņu palīdzību tiek padota uz formēšanas-jigging mašīnu formēšanai. Veidotā mīkla
|
11 12 13 14 15 16 17 18 19 |
Rīsi. 13. Piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma: 1,4 - miltu pašratnieki; 2 - miltu burāts; 3 - svārpsts; 5 - bunkurs; 6 - auto svari; 7- mīcīšanas mašīna; 8 - ratiņi; 9-formēšanas-jigging mašīna; U-konveijera krāsns; II - dzesēšanas skapis; 12 - pārvietošanas konveijers; 13 - ežektors; 14 - tvertne sīrupam ar tvaika apvalku; 15 - aparāts piparkūku glazēšanai; 16 - konveijers produktu dzesēšanai; 17 - žāvēšanas skapis; 18 - kraušanas konveijers; 19- dēšanas produkti
Vye sagataves tiek padotas cepšanai konveijera krāsnī, pēc tam dzesēšanas skapī. Pēc atdzesēšanas skapī piparkūkas papildus atdzesē uz konveijera darbnīcā. Pēc tam ežektors tiek nosūtīts uz glazēšanas mašīnu, kur no uzkarsētas tvertnes nepārtraukti tiek padots cukura sīrups. Par - glazētās piparkūkas tiek piegādātas dzesēšanas skapī žāvēšanai, kam seko stāvēšana un sakraušana uz konveijeriem.
Pēc daudzu cilvēku domām, neviens konditorejas izstrādājums nevar konkurēt ar piparkūkām. Tos gatavo galvenokārt no dabīgām sastāvdaļām, piemēram, medus, cukura, miltiem, melases un ūdens, pievienojot smaržīgas garšvielas (kanēli, krustnagliņas, ingveru). Tauki un olas piparkūku gatavošanā netiek izmantoti vispār vai tiek izmantoti, bet minimālā daudzumā. Produktu garša un aromāts ir vienkārši maģiski. Mūsu rakstā mēs sīkāk aplūkosim neapstrādātu piparkūku sagatavošanu. Un, lai labāk izprastu ražošanas tehnoloģiju, salīdzināsim tos ar olu krēma produktiem. Zemāk mēs noteikti piedāvāsim mājās gatavotas receptes šāda veida cepšanas pagatavošanai.
Piparkūku ražošanas tehnoloģija saskaņā ar GOST
Saldie un smaržīgi miltu konditorejas izstrādājumi ar augstu kaloriju saturu (350 kcal uz 100 g) vienmēr ir ražoti gan ar pildījumu, gan bez tā. To ražošanā tika izmantotas visvienkāršākās un pieejamākās sastāvdaļas, garšvielas, kā arī ķīmiskie rauga līdzekļi un esences nelielos daudzumos.
Piparkūku ražošanas shēma ietver šādus galvenos posmus:
- Izejvielu sagatavošana. Galvenās sastāvdaļas piparkūku ražošanā ir augstākās jeb pirmās šķiras kviešu milti, cukurs, medus, melase, garšvielas (maltas krustnagliņas, kanēlis, kardamons, muskatrieksts, zvaigžņu anīss). Dažām šķirnēm pievieno sviestu, olas, mandeles, pildījumu.
- Pārbaudes partija. Šajā posmā tiek izmantoti mīklas maisītāji. Taču mazajos konditorejas veikalos mīklu var mīcīt arī ar rokām. Papildus galvenajām sastāvdaļām tajā tiek ievadīti ķīmiskie dezintegranti (amonija karbonāts un soda). Raugu piparkūku mīklai neliek.
- Produktu formēšana. Šajā posmā mīklu laiž cauri īpašām mašīnām. Rezultātā tiek iegūta mīklas sloksne, no kuras uz atsevišķas iekārtas tiek apzīmogotas noteiktas formas piparkūkas ar vai bez raksta. Dažās nozarēs izstrādājumi tiek griezti ar rokām, izmantojot metāla atgriezumus.
- Piparkūku cepšana. Piparkūkas cep uz metāla loksnēm speciālās krāsnīs temperatūrā no 190 °C līdz 240 °C.
- Produkta apdare. Atsevišķas gatavo piparkūku partijas glazē ar stipru cukura sīrupu un žāvē. Rezultātā uz produktiem veidojas spīdīga cukura garoziņa, kas piešķir tiem ēstgribu izskatu un neļauj tiem izžūt.
Neapstrādātas un olu krēma piparkūkas: atšķirības
Šos divu veidu miltu konditorejas izstrādājumus iedala pēc to pagatavošanas metodes. Galvenā atšķirība starp neapstrādātām piparkūkām un olu krēma piparkūkām ir ražošanas procesa īpatnības. Pirmos iegūst, tradicionāli mīcot biezu un blīvu mīklu ar sīrupu vai bez tā. Tas izrādās nelipīgs un patīkams strādāt. Jūs pat varat no tā izveidot žņaugu un pēc tam ar auklu sagriezt to gabalos.
Biezpiena piparkūkas tiek pagatavotas nedaudz savādāk. Vispirms šķidrās sastāvdaļas uzkarsē līdz 90 ° C temperatūrai, un pēc tam šo mīklas daļu ielej miltu maisījumā, tādējādi to uzvārot. Rezultātā tiek iegūta lipīga un viskoza masa, kas tiek nosūtīta uz īpašām iekārtām formēšanai.
Neapstrādātu piparkūku ražošanas process ir mazāk darbietilpīgs un vairāk budžeta. Tajā pašā laikā ir gandrīz neiespējami atrast vizuālas atšķirības starp produktiem, kas sagatavoti ar pirmo un otro metodi.
Neapstrādātu piparkūku ar sīrupu ražošana
Mīklu šāda veida miltu izstrādājumiem gatavo, izmantojot sīrupu vai ūdeni. Katrai no metodēm ir savas īpatnības.
Neapstrādātas piparkūkas ar sīrupu gatavo šādā secībā:
- Konditorejas izstrādājumu gatavošana sākas ar sīrupa vārīšanu. Lai to izdarītu, receptē paredzētais ūdens daudzums tiks uzkarsēts līdz 70-80 ° C.
- Cukuru un melasi ievada sagatavotajā šķidrumā saskaņā ar recepti.
- Sīrupu vāra temperatūrā, kas nav zemāka par 65 ° C, un nepārtraukti maisot, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.
- Tiklīdz sīrups kļūst viendabīgs, to atdzesē līdz 30-40 ° C. Atdziestot, tas kļūs blīvāks.
- Atdzisušo sīrupu iepilda mīklas maisītājā. Šeit tiek pievienotas arī visas receptē paredzētās izejvielas, izņemot miltus un cepamo pulveri. Masu sajauc 2 minūtes, pēc tam iekrauj atlikušās sastāvdaļas. Kopējais mīcīšanas laiks ir ne vairāk kā 12 minūtes.
- Mīklu nosūta izstrādājumu formēšanai.
Piparkūku mīkla bez sīrupa pagatavošanas
Konditorejas izstrādājumu ražošanai šādā veidā ir savas īpašības:
- Mīklas maisītāja bļodā secīgi tiek ievietotas receptē norādītās sastāvdaļas: cukurs, ūdens, melase, žeņka, invertsīrups, dažādas esences. Tos maisa 2-10 minūtes, pēc tam mašīnā iekrauj cepamo pulveri un ūdeni.
- Mīklas mīcīšanas laiks ir no 5 līdz 12 minūtēm. Šajā posmā ir svarīgi kontrolēt tā mitrumu. Ja šis rādītājs novirzās no 23,5-25,5% līmeņa, gatavās produkcijas kvalitāte samazinās.
- Testa temperatūrai jābūt 22°C. Ja tas ir lielāks, mīcīšanas laiks jāsamazina.
- Piparkūkas cep 200-240°C temperatūrā.
- Gatavos produktus pēc atdzesēšanas līdz 40–50 ° C temperatūrai pārklāj ar glazūru, ja to paredz neapstrādātu piparkūku gatavošanas tehnoloģija.
Piedāvāto miltu izstrādājumu ražošanas tehnoloģija ietver trīs galvenos posmus:
- Sīrupa pagatavošana. Šajā posmā ūdenim pievieno cukuru, medu un melasi, kuru daudzums norādīts receptē. Pēc tam sastāvdaļas karsē līdz 65 ° C temperatūrai, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Tiklīdz masa kļūst viendabīga, sīrups būs gatavs.
- Miltu vārīšana. Karstu sīrupu lej bļodā un pamazām ber visus piparkūkām paredzētos miltus. Ja sīrupa temperatūra ir zemāka par 65 ° C, milti netiks pagatavoti. Brūvēto mīklu izkrauj no mašīnas, pārvieto īpašos traukos un nosūta raudzēšanai.
- Pārbaudes partija. Brūvēto miltu masu atkal sūta bļodā un iekrauj pārējās izejvielas, ieskaitot ūdenī izšķīdinātu cepamo pulveri. Mīklu mīca 30 līdz 60 minūtes. Pēc tam to nosūta formēšanai un cepšanai.
Piparkūku kvalitātes kritēriji
Sīkdatņu novērtēšanai izmantoju šādus kritērijus:
- Veidlapa. Tam jābūt pareizam, izliektam, jāatbilst produktu nosaukumam.
- Virsma. Tam jābūt sausam un vienmērīgam, bez plaisām, apdegumiem. Stiklotiem izstrādājumiem pārklājumam jābūt vienmērīgam.
- Garša un smarža. Ir svarīgi, lai tie atbilstu norādītajam nosaukumam. Garša nedrīkst būt rūgta.
- Krāsa. Neapstrādātām piparkūkām jābūt gaišām, krēmīgām, bet olu krēmam – tumšā nokrāsā. Porainība ir laba, bez liekā svara pēdām.
Neapstrādātas un olu krēma piparkūkas jāuzglabā 18 ° C temperatūrā un mitrumā, kas nav augstāks par 75%. Tad tie neizžūs un nekļūs novecojuši.
Piparkūku sortiments
Piedāvātie miltu izstrādājumi ir izgatavoti no augstākās un pirmās šķiras miltiem. Neapstrādātas piparkūkas var glazēt un bez glazūras. Abi ir vienlīdz garšīgi un smaržīgi.
Tātad neglazēti produkti tiek ražoti no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot dažādas esences. Tās ir piparkūkas "Piparmētra", "Citrons", "Vaniļa", "Bērnu" un citas.
Produkti, kas pārklāti ar glazūru, ir izgatavoti no pirmās šķiras miltiem. Tie ir izgatavoti zivju, putnu, zirgu formā. Interesanta garša ir piparkūkām ar pildījumu: "Tula", "Ņižņijnovgorod", "Vjazemskis" un citi.
Neapstrādātu mājās gatavotu piparkūku recepte
Šo miltu izstrādājumu mīklu mīca vienā posmā 22 ° C temperatūrā. Saskaņā ar šo recepti neapstrādātus piparkūkus ir ļoti viegli pagatavot, taču tie tomēr izrādās ļoti mīksti un garšīgi.
Gatavošanas secība mājās ir šāda:
- Izsijā miltus (1 kg) ar cepamo pulveri (20 g).
- Uzkarsē ūdeni (450 ml) līdz vārīšanās temperatūrai, ielej tajā cukuru (625 g). Vāra sīrupu, līdz granulētais cukurs ir pilnībā izšķīdis, pēc tam atdzesē līdz 20 ° C temperatūrai.
- Atdzesētajam sīrupam pievieno izkausētu margarīnu (25 g), nelielu olu un piparmētru esenci (0,5 tējk.). Sajauc.
- Iegūtajai masai pievieno miltus ar cepamo pulveri. Ātri samīca mīklu.
- Mīklu izrullē slānī. Izgrieziet gabaliņus, izmantojot cepumu formiņas un novietojiet uz cepešpannas. Cep piparkūkas 12 minūtes 180 ° C temperatūrā.
- Atdzisušos produktus pēc vēlēšanās pārklāj ar glazūru.
Salīdzinājumam piedāvājam pagatavot miltu produktus olu krēma veidā:
- Katliņā uzvāra ūdeni (1/3 tase) ar cukuru (150 g) un medu (100 g). Iegūto sīrupu atdzesē līdz 80 ° C.
- Šķidrajai karstajai masai pievieno 125 g miltu, kausētu sviestu (30 g), olu, sodu (0,5 tējk) un garšvielas. Sajauc. Pēc tam pievieno vēl 125 g miltu.
- Mīcīt mīklu. Sadaliet to bumbiņās, kas katra sver 40 g, nedaudz saplaciniet ar roku un uzlieciet uz cepešpannas.
- Cepiet olu krēma piparkūkas 15 minūtes 200 ° C temperatūrā, atdzesējiet, pēc tam pārklājiet ar cukura glazūru.
Piparkūkas (ražošanas tehnoloģija)
Piparkūkas - dažādu formu miltu konditorejas izstrādājumi, kas satur ievērojamu daudzumu cukurotu vielu un garšvielu. Ir divu veidu piparkūkas: olu krēms un neapstrādātas. Visu veidu piparkūkas var ražot ar pildījumu vai bez tā. Dekorēšanai izmanto glazūru ar cukura sīrupu, šokolādes glazūru, apkaisīšanu ar granulēto cukuru, magoņu sēklām u.c.. Šobrīd lielie uzņēmumi piparkūkas ražo uz plūsmas mehanizētām līnijām.
Neapstrādātu piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma sastāv no šādām darbībām: izejvielu sagatavošana, mīklas mīcīšana, formēšana, cepšana, atdzesēšana, apdare un iepakošana. Ražojot olu krēma piparkūkas, pirms mīklas mīcīšanas notiek olu krēma sagatavošanas un atdzesēšanas posmi.
Neapstrādāta piparkūku mīkla satur ievērojamu daudzumu cukura, kas ierobežo miltu proteīnu uzbriest un veicina irdenas, viskozas mīklas veidošanos. Mīklu mīca trumuļa mīcītājos ar U-veida asmeņiem vai universālajos mīcītājos ar Z-veida asmeņiem. Mašīnā noteiktā secībā tiek iekrautas izejvielas: granulēts cukurs, ūdens, medus, melase, invertsīrups, melange, esence, ķīmiskais cepamais pulveris un visbeidzot pievieno miltus. Visas izejvielas, bez miltiem un ķīmiskā cepamā pulvera, sajauc 2 ... 10 minūtes, kas nodrošina cukura šķīšanu un izejvielu vienmērīgu sajaukšanos, pēc tam tiek ievadīts ķīmiskais cepamais pulveris ūdens šķīduma veidā un milti. Mīklas mīcīšanas ilgums ir 5 ... 12 minūtes un ir atkarīgs no ceha temperatūras apstākļiem, ūdens temperatūras, vārpstas ātruma un mīcīšanas iekārtas jaudas. Pusfabrikāti, kas iegūti karsējot (cukurs, invertsīrups, zhenka utt.), Pirms ievietošanas mašīnā, tiek atdzesēti līdz 20 ° C. Gatavās mīklas temperatūra nedrīkst pārsniegt 20 ... 22 ° C, un mitruma saturs - 23,5 ... 25,5%.
Choux piparkūku mīklas gatavošana sastāv no trim fāzēm: miltu brūvēšana cukura-medus, cukurlapas vai cukurmiras-medus sīrupā; brūvējuma atdzesēšana un mīklas mīcīšana. Brūvējumu gatavo šādi. Atvērtā bioreaktorā granulētu cukuru, medu, melasi sajauc 70 ... 75 ° C temperatūrā, līdz granulētais cukurs ir pilnībā izšķīdis. Iegūto sīrupu ievada mīcīšanas mašīnā un pievieno miltus temperatūrā, kas nav zemāka par 65 ° C. Brūvēto masu maisa 10 ... 15 minūtes un atdzesē līdz 25 ... 27 ° C temperatūrai, šim nolūkam ūdens apvalkā tiek piegādāts auksts ūdens. Mitruma saturam brūvē jābūt ne augstākam par 19 ... 20%. Pārējās izejvielas pievieno atdzesētajam brūvējumam un mīca mīklu 10...60 minūtes. Mīcīšanas ilgums ir atkarīgs no mīcīšanas vārpstas ātruma. Gatavās mīklas temperatūra ir 29...30 °C un mitruma saturs 20...22%.
Piparkūku mīklu veido galvenokārt uz FPL džiga mašīnām, kas darbojas šādi. Mīklu no piltuves uztver divi gofrēti rullīši, kas rotē viens pret otru un izspiež cauri veidnēm ar dažādu kontūru izgriezumu. Ar metāla auklas palīdzību no mīklas saišķiem tiek nogrieztas sagataves, kuras tiek liktas rindās uz trafaretiem vai uz krāsns tērauda lentes. Piparkūku mīklu veido arī ar rokām, izmantojot dažādas ierīces (metāla padziļinājumus vai koka veidnes).
Piparkūkas cep galvenokārt nepārtrauktas konveijera krāsnīs. Cepšanas ilgums ir 7...12 minūtes aptuveni 200...240 °C temperatūrā.
Pēc cepšanas piparkūkas atdzesē 20-22 minūtes, līdz
40 ... 45 "C, pēc tam tos izņem no pavarda un beidzot atdzesē.
Lai saglabātu svaigumu, samazinātu piparkūku novecošanās ātrumu un uzlabotu garšu, tās tiek glazētas. Šī darbība sastāv no tā, ka uz piparkūku virsmas tiek uzklāts cukura sīrupa slānis, kurā pēc atdzesēšanas kristalizējas saharoze. Uz piparkūku virsmas veidojas spīdīga, marmoram līdzīga garoziņa. Piparkūkas periodiski glazē pārklājuma pannās vai nepārtrauktās vienībās.
Gatavās piparkūkas iepakotas gofrētā kartona, saplākšņa vai dēļu kastēs. Daļa no piparkūkām ir iepakotas kastēs.
Piparkūku derīguma termiņš sausās, vēdināmās telpās ar 18°C temperatūru un relatīvo mitrumu
65...75% ir 10...45 dienas atkarībā no piparkūku veida.
Saistītie raksti
