rumah salad

Fitur teknologi produksi berbagai jenis keju. Keju Adyghe - manfaat dan bahaya bagi tubuh

Membuat keju Adyghe di rumah bukanlah proses yang rumit seperti yang terlihat pada pandangan pertama. Manfaat produk semacam itu sangat jelas, karena Anda akan mengetahui komposisinya dan yakin akan kualitas komponennya. Bagaimana cara membuat keju Adyghe di rumah? Anda akan mempelajari jawaban atas pertanyaan ini dari artikel kami.

Manfaat keju Adyghe

Kandungan lemaknya, biasanya 40%, merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Ini kaya akan protein, kalsium dan fosfor. Ini mengandung asam amino esensial bagi manusia. Kandungan rendah kalori dari produk luar biasa ini memungkinkan Anda menjaga bentuk tubuh Anda tetap prima dan tidak menambah berat badan. kelebihan berat. Itu sebabnya lembut keju susu merekomendasikan untuk memasukkan atlet, anak-anak, wanita hamil dan orang-orang dengan kesehatan yang buruk ke dalam makanan. Secara tradisional, keju Adyghe dibuat dari susu domba, kambing atau sapi, yang dipasteurisasi pada suhu 95 derajat. Memberi rasa istimewa garam harus ditambahkan ke dalamnya pada tahap tertentu. Apa yang seharusnya menjadi keju Adyghe yang berkualitas? Kandungan lemak suatu produk secara langsung bergantung pada kandungan lemak susu, sehingga untuk berbagai produsen bervariasi antara 14 hingga 40%. Rasa kejunya bersih, seperti susu, agak asin dan sedikit pedas.

Penerapan keju

keju Adyghe enak jika dimakan sendiri, dan oleh karena itu sering dikonsumsi sebagai hidangan mandiri. Produk ini dapat digunakan sebagai isian pai, pangsit, dan pasties, dan juga merupakan bahan yang sangat diperlukan dalam salad sayuran dan berbagai makanan ringan. Dapat disajikan di atas meja seperti keju dengan bumbu, dengan buah-buahan, memasak hidangan pertama atau pasta dengannya.

Keju susu buatan sendiri

Siapkan suguhan lezat untuk seluruh keluarga dari susu biasa, kefir, dan rempah-rempah. Cara membuat Adyghe (resep):

Tuang dua liter susu ke dalam panci dan nyalakan. Bila cairan sudah cukup hangat, namun belum mendidih, tuangkan 600 gram kefir ke dalamnya (bisa diganti dengan yogurt).
Aduk isi panci hingga mulai terlihat gumpalan putih di permukaan.
Matikan api dan lanjutkan mengaduk produk susu dengan tongkat kayu selama beberapa menit lagi.
Tempatkan saringan dalam mangkuk besar dengan ukuran yang sesuai, tutupi dengan kain tipis dan tuangkan isi panci ke dalamnya.
Saat wheynya habis, pindahkan keju yang akan datang ke dalamnya piring terpisah. Sekarang Anda bisa memberi garam dan menambahkan bumbu apa saja.

Produk jadi harus didinginkan suhu kamar lalu bisa disajikan di meja atau dimasukkan ke dalam lemari es. Serum dimasukkan ke tempat gelap selama beberapa hari. Jika sudah asam, bisa dijadikan bahan dasar pancake atau pancake.

Keju Adyghe di rumah. resep

Cara pembuatan keju ini di rumah berbeda dengan cara industri dalam kesederhanaannya. Itu sebabnya masing-masing nyonya rumah yang berpengalaman Ada rahasia sendiri proses ini. Baca cara cepat membuat keju dari susu di rumah:

Tuang dua liter susu ke dalam panci dan panaskan dengan api besar.
Segera setelah gelembung mulai muncul di permukaan, tuangkan 250 ml yogurt ke dalam wajan dengan aliran tipis (Activia alami sangat cocok untuk tujuan ini).
Aduk makanan sampai mulai terpisah menjadi serpihan putih dan whey.
Saat whey menjadi transparan, Anda bisa mengangkat panci dari api. Harap dicatat bahwa jika Anda mengekspos keju yang akan datang secara berlebihan di atas kompor, keju tersebut akan menjadi terlalu padat.
Tempatkan kain katun tipis yang dilipat beberapa lapis ke dalam saringan, lalu saring isi panci ke dalamnya.
Kumpulkan ujung-ujung kain dalam bentuk tas dan gantungkan bersama massa keju.
Saat whey sudah habis, masukkan keju ke dalam cetakan dan diamkan pada suhu kamar selama beberapa jam.

Anda bisa menyajikan keju Adyghe yang sudah jadi sebagai hidangan mandiri atau menggunakannya sebagai tambahan salad sayur. Juga dari keju buatan sendiri ini ternyata sangat enak isian yang lezat untuk chebureks dan kue keju.

Keju Adyghe buatan sendiri

Resep ini mengasumsikan bahwa Anda akan menghabiskan lebih banyak tenaga dalam proses pembuatan keju. Namun, hasilnya pasti akan menyenangkan Anda. Ini akan membantu Anda mempelajari cara memasak keju Adyghe di rumah, resepnya di bawah ini:

Pertama, Anda perlu menyiapkan starter. Untuk melakukan ini, campurkan setengah liter susu dengan dua sendok makan kefir dan biarkan terfermentasi pada suhu kamar selama sehari.
Keesokan harinya, mulailah membuat keju. Kocok empat butir telur ayam dengan pengocok dan campur dengan susu kental yang disiapkan sehari sebelumnya.
Taruh dua liter susu di atas api dan tunggu sampai mendidih. Setelah itu tuang adonan telur ke dalamnya dan masak semuanya bersama-sama, jangan lupa diaduk.
Saat campuran dadih terpisah dari whey, angkat panci dari api dan saring isinya melalui kain tipis.
Garam massa keju dan, jika diinginkan, bumbui dengan bumbu dan rempah-rempah. Masukkan keju ke dalam cetakan dan biarkan meresap pada suhu kamar selama beberapa jam.

Simpan produk jadi di lemari es, dalam wadah dengan tutup tertutup tidak lebih dari lima hari. Dari sisa whey, siapkan pancake, pancake, atau penghuni pertama untuk keju masa depan. Setuju bahwa produksi bebas limbah di dapur Anda adalah pencapaian yang sangat besar.

Keju buatan sendiri yang lembut

Akan sangat mudah bagi Anda untuk menyiapkan produk ini sendiri. Ingatlah bahwa keju tersebut tidak dapat disimpan dalam lemari es untuk waktu yang lama, karena umur simpannya tidak akan melebihi empat hari. Baca tentang cara memasak keju Adyghe di rumah. Resepnya adalah sebagai berikut:

Tuang satu setengah liter susu segar ke dalam panci dan nyalakan api.
Saat cairan mulai mendidih, kecilkan api, tuangkan jus satu buah lemon dan masak sambil diaduk selama beberapa menit.
Ketika serum menjadi jernih dan dadih benar-benar terpisah darinya, panci harus dikeluarkan dari kompor.
Tiriskan kelebihan cairan dengan saringan dan kain tipis, campur keju dengan garam dan pindahkan ke cetakan silikon yang sesuai.

Dalam beberapa jam Anda akan bisa memanjakan orang yang Anda cintai dengan keju alami yang lezat. masakan sendiri. Gunakan produk ini untuk memasak berbagai saus, yang juga termasuk krim asam, bumbu, daun ketumbar, dan bawang putih. Jangan lupa jika irisannya diolesi mentega, maka hasilnya Anda akan mendapatkan hidangan pembuka yang akan menghiasi meja liburan apa pun.

Kesimpulan

Jika Anda suka memasak keju Adyghe sendiri, Anda tidak akan ingin membeli keju industri lagi. Setuju, nikmat sekali menjamu saudara dan sahabat dengan kelezatan yang alami dan menyehatkan.

Perkenalan

Tinjauan Literatur

1 Macam-macam dan nilai gizi keju

2 Persyaratan bahan baku untuk produksi produk

Seleksi, pembenaran dan deskripsi skema teknologi

Perhitungan teknologi

Perhitungan dan pemilihan peralatan

Tata letak dan penempatan peralatan

Pengendalian teknokimia produksi

Persyaratan sanitasi dan higienis untuk bengkel dan personel

Keamanan bahan baku dan produk pangan

Perkenalan

Industri susu adalah salah satu sektor unggulan kompleks agroindustri Rusia. Di belakang tahun terakhir dalam produksi susu murni, volume produksi produk susu asam tumbuh paling cepat.

Di antara produk makanan, keju menempati salah satu tempat pertama dalam hal nutrisi dan nutrisi. nilai energi. Nilai gizi keju ditentukan oleh tingginya kandungan protein, lemak susu, dan garam mineral dan vitamin dalam proporsi seimbang dan bentuk yang mudah dicerna.

Keju "Adyghe" merupakan produk nasional masyarakat Adyghe yang mendiami wilayah barat daya Kaukasus Utara. Keju Adyghe adalah keju whey lembut dengan rasa asam susu dan tekstur mengental, hanya dihasilkan dari susu itu sendiri. Kualitas tinggi dengan mengentalkannya dengan whey. Sangat bermanfaat karena kandungan protein dan kalsiumnya yang tinggi. Keju merupakan sumber penting protein yang berharga secara biologis. Protein keju dicerna sebesar 98,5%.

Selama pematangan keju, sebagian protein dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana - asam amino yang diperlukan untuk membangun jaringan. tubuh manusia. Dibutuhkan lebih sedikit energi untuk memecahnya di dalam tubuh manusia dibandingkan untuk memecah protein susu. Oleh karena itu, protein keju dapat dicerna dengan baik bahkan oleh anak-anak dan orang dengan pencernaan yang lemah.

Produksi keju didasarkan pada proses mikrobiologi enzimatik, yang jalannya bergantung pada sifat fisikokimia susu, komposisi mikroorganisme starter, kemampuannya untuk berkembang dalam susu, dalam gumpalan dan massa keju, dan pada kondisi proses teknologi. .

Topik tugas mata kuliah ini sangat relevan saat ini, karena. produk susu, termasuk keju Adyghe, sangat diminati.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengembangkan proyek jalur teknologi untuk produksi keju Adygeisky.

Tujuan pekerjaan tersebut adalah:

l analisis teknologi produksi modern;

l pembenaran dan deskripsi skema teknologi produksi yang dipilih;

l persiapan perhitungan produk;

l pemilihan peralatan.

1. Tinjauan Pustaka

1.1 Rangkaian produk dan nilai gizi

Keju "Adyghe" termasuk dalam kelompok keju lunak susu asam.

Tergantung pada jenis mikroorganisme yang terlibat dalam perkembangan dan pematangan, keju lunak dibagi menjadi tiga kelompok.

Kelompok I - keju yang matang dengan partisipasi lendir:

* keju matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan mikroflora permukaan lendir keju (Dorogobuzh, Kalinin, road, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky, dll.). Kejunya tajam, rasa pedas, sedikit bau amonia. Tekstur berminyak lembut

* keju matang dengan partisipasi bakteri asam laktat, serta jamur putih dan mikroflora lendir keju yang berkembang di permukaan keju (Smolensk, Neuchâtel, dll.) - Rasa dan bau keju tajam, pedas, sedikit amoniak , dengan rasa jamur. Tekstur berminyak lembut.

Kelompok II - keju yang matang dengan partisipasi jamur:

* keju matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan jamur putih yang berkembang di permukaan keju (makanan penutup putih, Camembert Rusia, dll.). Rasa dan aroma kejunya tajam, pedas, pedas. Tekstur berminyak lembut

*keju yang matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan jamur biru yang berkembang pada adonan keju (Roquefort, dll.). Rasa dan baunya tajam, pedas, pedas. Tekstur berminyak lembut.

Kelompok III - keju segar yang diproduksi dengan partisipasi bakteri asam laktat (Adyghe, buatan sendiri, teh, pisau, naroch, moale, dll.).

Keju Adyghe, bersama dengan brynza dan suluguni, merupakan perwakilan dari keju lunak.

Tanah airnya adalah daerah pegunungan dan kaki bukit Kaukasus dan negara-negara Mediterania lainnya, tetapi di Kaukasus ia dianggap salah satu yang tertua asal usulnya.

DI DALAM bentuk murni Keju Adyghe terbuat dari susu domba berkualitas tinggi, yang mengandung whey khusus. Saat ini keju ini diproduksi dari susu berkualitas, difermentasi dengan tongkat Bulgaria, atau dari campuran susu jenis ini.

Perbedaan antara keju Adyghe dan keju feta adalah massa susunya dipasteurisasi pada suhu tinggi. Hasilnya adalah massa dengan rasa dan aroma pasteurisasi murni, sangat bermanfaat, karena dikandungnya sejumlah besar protein dan komposisi asam amino normal yang memberikan efek menguntungkan bagi tubuh.

Keju "Adyghe" siap pakai memiliki tekstur halus, agak padat, kerak keriput, bentuk berjejak, warna adonan dari putih hingga agak kental, rasa dan bau bersih, enak, sedikit asam, dengan rasa dan aroma pasteurisasi yang nyata. Bentuk kejunya adalah silinder rendah dengan permukaan agak cembung dan tepi membulat.

Ini diproduksi dalam dua jenis: segar dan diasap. Akibat pengasapan, semua mikroflora dalam susu hancur, termasuk patogen, sehingga keju asap digunakan sebagai produk makanan yang mudah dicerna. Umur simpan keju asap tergantung pada lama pemaparan pada perokok. Keju ini dapat disimpan bahkan selama beberapa tahun. Itu diambil di jalan dan mendaki. Dia punya rasa pedas dengan bau rokok yang nyata.

Nilai gizi keju disebabkan oleh adanya zat kompleks yang menentukan kandungan kalorinya, nilai biologis.

Di bawah nilai gizi menyiratkan kesesuaian komposisi kimia formula keju untuk diet orang dewasa yang seimbang. Nilai gizi keju terutama disebabkan oleh konten yang bagus mengandung lemak dan protein, yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Nilai energi keju berkisar antara 250 hingga 380 kJ.

Lemak susu dalam keju, seperti pada susu, sebagian besar berbentuk bola-bola kecil (berdiameter beberapa mikron), yang berkontribusi terhadap penyerapannya yang cepat oleh tubuh. Protein dalam keju dari 18 hingga 25%, lemak dari 19 hingga 30% dan garam mineral (tidak termasuk garam) dari 1,5 hingga 3,5%.

Keju merupakan salah satu sumber vitamin A, E, B2 (riboflavin), B12 yang terpenting. Vitamin A hampir seluruhnya berpindah dari susu menjadi keju, sekitar 20%, vitamin B dan B2, dll. Komponen keju diserap oleh

99%. Hampir semua vitamin yang diperlukan untuk perkembangan normal manusia ditemukan dalam susu. Selama pengolahan susu, kandungannya sebagian berkurang, namun demikian keju mengandung vitamin terpenting dan dalam jumlah yang relatif banyak. Berdasarkan kandungan vitamin A dan E, keju full fat menempati urutan kedua setelah mentega. Vitamin adalah zat kompleks yang dirancang untuk mengatur proses metabolisme suatu zat. Kebanyakan vitamin tidak diproduksi di dalam tubuh dan harus diambil dari makanan.

Keju merupakan sumber penting kalsium dan fosfor. Dari segi kandungan kalsiumnya, 100 g keju sepenuhnya memenuhi kebutuhan harian manusia akan keju. Dalam kombinasi dengan garam lain, kalsium membentuk dasar mineral jaringan tulang dan gigi, penting untuk fungsi normal sistem saraf dan kontraktilitas otot, berkontribusi pada penggunaan protein keju yang lebih baik oleh tubuh. 100 g keju mengandung 400-600 mg fosfor yang sangat mudah diserap.

Nilai gizi dan komposisi kimia keju Adyghe disajikan pada Tabel 1. Tabel tersebut menunjukkan kandungan zat gizi (kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral) per 100 g.

Tabel 1 - Nilai gizi dan komposisi kimia keju "Adyghe"

Nilai energi keju Adyghe adalah 264 kkal

Nilai biologis mencerminkan keseimbangan produk dalam hal kandungan asam amino esensial, tak jenuh ganda asam lemak, fosfolipid, vitamin, mineral, dll.

Kecernaan - koefisien yang menunjukkan bagian mana dari produk yang digunakan oleh tubuh. Kecernaan tergantung pada faktor subjektif - penampilan, tekstur, rasa, bau - dan faktor objektif - kuantitas dan kualitas produk yang dikonsumsi, usia, kesejahteraan dan kondisi tubuh konsumen. Keju adalah produk yang mudah dicerna: daya cerna lemak susu - 98%, makanan padat - 94,1%.

1.2 Persyaratan bahan baku untuk produksi produk

Susu yang digunakan untuk produksi keju harus memenuhi persyaratan GOST R 52054-2003 “Susu sapi alami - bahan mentah. Spesifikasi". Spesifikasi susu mentah untuk pembuatan keju (TU 9811-153-04610209-2004) telah dikembangkan.

Menurut dokumen ini, susu:

· harus diperoleh dari hewan sehat yang termasuk dalam kelompok yang bebas penyakit menular, yang harus dibuktikan dengan dokumen terkait sesuai dengan tata cara yang ditetapkan;

· tidak boleh mengandung zat penghambat, dibekukan, diberi perlakuan panas, diperoleh dari hewan dalam 7 hari pertama setelah melahirkan dan 10 hari terakhir sebelum peluncuran.

Susu harus memiliki nilai biologis yang tinggi. Kegunaan biologis mencirikan susu sebagai lingkungan berkembangnya bakteri asam laktat. Hal ini disebabkan adanya vitamin, zat nitrogen, asam amino, peptida, enzim dalam susu.

Keasaman susu untuk produksi keju harus berada pada kisaran 17-19 ° T. Susu dengan keasaman 1-2 ° T lebih tinggi dari keasaman susu segar tidak dapat disimpan dan harus diolah menjadi keju tanpa penuaan.

Kepadatan susu secara tidak langsung mencirikan komposisi dan kealamiannya. Untuk produksi keju, direkomendasikan susu dengan kepadatan minimal 1028 kg/m3. Kepadatan susu yang lebih rendah dikaitkan dengan berkurangnya kandungan protein, dan kepadatan susu yang kurang dari 1027 kg/m3 mungkin disebabkan oleh pemalsuan susu atau penyakit hewan, serta kekurangan protein dalam pakan.

Menurut indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi, susu harus memenuhi persyaratan yang tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu susu mentah untuk pembuatan keju

Indeks
Penampilan dan tekstur	Cairan homogen tanpa sedimen dan serpihan
Rasa dan bau	Bersih, bebas dari rasa dan bau asing yang bukan ciri khas susu sapi segar alami
	Berwarna putih hingga agak kuning
Fraksi massa, %, tidak kurang dari: protein lemak
Keasaman, °T	16,0 hingga 19,0
Kepadatan, kg/m3, tidak kurang dari
kelompok kemurnian
Tingkat kontaminasi bakteri uji reduktase, golongan
QMAFAnM, CFU/cm3, tidak lebih
Jumlah sel somatik dalam 1 cm3, tidak lebih
Tes fermentasi rennet, kelas
Jumlah spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesofilik, jumlah yang paling mungkin dalam 1 cm3, tidak lebih dari:
untuk keju dengan suhu rendah pada pemanasan kedua
untuk keju suhu tinggi pemanasan kedua

Untuk pembuatan keju, komposisi kualitatif mikroflora primer juga penting, terutama pembentuk gas (bakteri E. coli dan asam butirat), yang kandungannya dalam susu menyebabkan terbentuknya cacat pada keju selama pematangannya: menyebabkan pembengkakan dini. oleh E.coli; pembengkakan terlambat - bakteri asam butirat, yang sangat berbahaya, karena spora mereka tidak mati selama pasteurisasi.

Kontaminasi bakteri pada susu dalam pembuatan keju ditentukan oleh sampel reduktase, fermentasi dan fermentasi rennet.

Untuk terbentuknya bekuan yang berkualitas, susu harus mengandung cukup elemen jejak. Susu mengandung garam kalium, kalsium, natrium, magnesium, asam anorganik dan organik. Garam fosfat (fosfat), sitrat (sitrat) dan klorida (klorida) mendominasi, yang ditemukan dalam susu dalam bentuk larutan ionik-molekul dan koloid.

Yang paling penting dalam pembuatan keju adalah kandungan kalsium dan fosfor dalam susu, yang diperlukan untuk mendapatkan gumpalan dengan kepadatan normal.

Kesesuaian keju dengan susu ditandai dengan indikator komposisi kimia, sifat fisikokimia, teknologi dan biologi. Susu harus tinggi protein (lebih dari 3,2%), lemak (lebih dari 3,6%), COMO (lebih dari 8,4%) dan rasio optimal diantaranya: antara lemak dan protein 1,25-1,1; antara lemak dan COMO 0,46-0,40; antara protein dan COMO 0,42-0,36. Di bawah pengaruh rennet, ia akan menghasilkan gumpalan padat dan menjadi lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri asam laktat.

Susu untuk produksi keju harus memiliki sifat yang menjamin perkembangan aktif mikroflora, yang menentukan pembentukan karakteristik organoleptik produk yang diperlukan.

Mengentalkan susu adalah salah satu langkah terpenting dalam mengubah susu menjadi keju. Ada sejumlah besar enzim proteolitik yang berasal dari hewan, tumbuhan dan mikroba yang memiliki kemampuan untuk mengentalkan kompleks kasein. Secara tradisional digunakan dalam produksi keju ekstrak rennet, yang merupakan bagian dari banyak obat pembekuan susu.

Mikroorganisme asam laktat merupakan elemen penting dalam produksi keju. Mereka ditambahkan ke dalam campuran untuk membuat keju dalam bentuk kombinasi yang dipilih dan disiapkan secara khusus - kultur starter. Mikroflora asam laktat dari kultur starter mengubah komponen susu menjadi senyawa yang menentukan karakteristik organoleptik keju, nilai gizi dan biologisnya, menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme yang secara teknis berbahaya bagi keju dan berbahaya bagi kesehatan manusia.

Efektivitas penggunaan kultur starter, pengaruhnya terhadap kualitas keju sangat tergantung pada komposisi kelompok dan spesies mikroflora starter, sifat fisiologis dan biokimia individu mikroorganisme yang termasuk dalam kultur starter.

Starter dan kultur murni yang digunakan dalam produksi keju harus mempunyai sifat tertentu. Salah satu sifat utama bakteri asam laktat adalah aktivitas biokimianya (enzimatik).

Dalam produksi keju, digunakan kultur starter tunggal dan multi-strain, mono- dan polispesies atau gabungan. Kultur starter gabungan biasanya juga multi-strain, lebih tahan terhadap bakteriofag. Kultur starter ini digunakan pada rentang suhu yang lebih luas, kurang sensitif terhadap komposisi dan sifat susu, dan berkontribusi pada pembentukan rasa dan aroma yang kaya pada keju.

2. Seleksi, justifikasi dan deskripsi skema teknologi

Teknologi keju lunak mirip dengan teknologi keju cottage. Dalam produksinya, koagulasi asam atau asam-rennet susu digunakan.Gumpalan yang dihasilkan dapat dipanaskan (direbus) dan diperas terlebih dahulu untuk mengintensifkan ekskresi whey. Massa keju jadi, yang komposisi dan sifatnya mirip dengan keju cottage, diasinkan. Biasanya, keju susu asam dijual segar dan jangan disimpan dalam waktu lama.

Baris keju susu asam diperoleh dengan metode produksi tersendiri, mirip dengan produksi keju cottage. Beberapa perbedaan dalam produksi terjadi dalam teknologi krim keju, keju buatan sendiri dan Adyghe.

Keju Adyghe, tidak seperti keju susu asam lainnya, diproduksi menggunakan metode pengendapan protein thermoacid. Hal ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan hasil keju karena pengendapan protein whey bersama dengan kasein. Tidak seperti keju susu asam lainnya, keju Adyghe bisa diasapi.

Dalam produksi keju susu asam, susu sapi digunakan, yang sebagian besar memenuhi persyaratan tingkat I dan persyaratan kesesuaian keju. Penerimaan, penyimpanan dan pematangan susu dilakukan sesuai dengan standar teknologi yang ditetapkan dalam produksi keju.

Keju Adyghe dihasilkan dari susu pasteurisasi yang dinormalisasi dengan keasaman tidak lebih dari 21 °T. Pasteurisasi susu dilakukan dalam mode yang berbeda tergantung pada jenis keju. Koagulasi susu dilakukan dengan whey asam, diikuti dengan perlakuan khusus terhadap bekuan yang dihasilkan.

Whey asam diperoleh dari whey segar yang disaring, yang disimpan dalam wadah sampai keasaman naik hingga nilai 85 ... 100 "T. Untuk mempercepat peningkatan keasaman, hingga 1% penghuni pertama disiapkan pada basil Bulgaria budaya ditambahkan ke whey.

Dalam susu normal yang dipasteurisasi hingga suhu 93-95 °C, whey asam ditambahkan sebanyak 8-10% massa susu. Serum dituangkan dengan hati-hati, dalam porsi kecil, di sepanjang tepi alat produksi. butiran keju. Bekuan flokulan yang dihasilkan disimpan pada suhu 93-95°C hingga 5 menit. Serum akan berwarna kekuningan kehijauan dengan keasaman 30-33 ºT.

Melayang massa keju olesi dengan ember jaring bergagang panjang dalam keranjang anyaman berbentuk kerucut atau bentuk lainnya, sambil mengalirkan whey dari bak mandi. Untuk menghindari pembakaran protein, whey dari bak mandi tidak dihilangkan seluruhnya. Keju dalam cetakan dipres sendiri selama 10-16 menit. Selama waktu ini, keju dibalik satu kali, sambil mengocok cetakannya sedikit. Setelah pengepresan sendiri, keju dipindahkan ke cetakan logam dan pada saat yang sama diasinkan dengan garam biasa kering menggunakan dispenser - masing-masing 15 g pada permukaan atas dan bawah.

Untuk penggaraman dan pengeringan, keju dalam cetakan dikirim ke ruangan bersuhu 8-10°C, disimpan tidak lebih dari 18 jam, sambil dibalik 1-2 kali. Produk jadi dikemas dalam perkamen, subperkamen, plastik atau film polimer dan dikirim untuk dijual.

Durasi penyimpanan keju Adyghe di pabrik setelah proses teknologi berakhir tidak boleh lebih dari 3 hari.

Gambar 1 - Skema teknologi produksi keju "Adyghe"

bermacam-macam keju bahan baku teknokimia

3. Perhitungan teknologi

Kapasitas toko keju adalah 1 t/jam.

Untuk produksi keju Adyghe, susu skim, starter bakteri, kalsium klorida, dan rennet digunakan.

Berdasarkan massa susu yang dimaksudkan untuk produksi keju, kami menentukan massa susu yang dinormalisasi, setelah sebelumnya menghitung massa protein dan lemak.

Fraksi massa protein susu ditentukan oleh formula

B m = Azh m + B = 0,38 * 0,05 + 1,7 = 1,72%, (1),

dimana A, B adalah koefisien (tergantung pada masa laktasi, nilai A bervariasi antara 0,35…0,45; B=1,5…2,0);

F m - kandungan lemak susu.

Fraksi massa lemak dalam campuran, dengan mempertimbangkan kandungan protein dalam susu:

W n.m = (K * B c * W sv): 100 = (1,72 * 20): 100 = 0,34% (2),

dimana K adalah koefisien yang ditetapkan untuk keju dengan fraksi massa lemak 50% (K=2.09...2.15);

B c - fraksi massa protein dalam susu murni,%;

F St - fraksi massa lemak dalam bahan kering keju,%.

Massa susu yang dinormalisasi ditentukan oleh formula

M n = (M c (W s - W c)): (W s - W n) (3),

M n = (1.000 (35-3,7)): (35-0,34) = 903 kg.

Massa starter yang dibuat dari campuran normal yang digunakan untuk produksi keju ditentukan oleh rumus:

M 3 = ((M n.m * 5): 100) * (100: (100-P)) (4),

P - kerugian, %.

M 3 = ((903 * 8): 100) * (100: (100-0,6)) = 72,2 kg

Massa keju matang dihitung menggunakan rumus

M z.keju = (M nm * 100): P (5),

dimana P adalah tingkat konsumsi susu normalisasi per 1 ton keju

M z.keju = (903*100): 1097 = 82,3kg

Jumlah keju pada perkiraan berat 1 pc produk jadi seberat 1 kg

K g.s = 82,3: 1 = 82 buah.

4. Perhitungan dan pemilihan peralatan

Peralatan teknologi untuk produksi keju Adygeisky dihitung dan dipilih berdasarkan perhitungan produk, bagian teknologi dan jadwal organisasi proses teknologi, yang menentukan jumlah mesin, perlengkapan, perlengkapan yang dibutuhkan.

Kapasitas penggantian tangki dengan cairan pendingin perantara (P e) ditentukan dengan rumus:

P se. = V × Z cm / Z p, (8)

dimana V adalah kapasitas kerja tangki, m 3;

Z p - durasi 1 siklus pengolahan susu per shift, jam;

P e = 2,5 × 8 / 6 = 3,3 m 3 / shift

Produktivitas yang dapat diubah dari unit pasteurisasi dan pendinginan pelat (P sp) ditemukan dengan rumus:

hal.p. = P p × Z cm, (9)

Dimana P p - kinerja unit pendingin pasteurisasi pelat, m 3 / jam;

Z cm adalah durasi shift, h.

hal.p. \u003d 0,5 × 8 \u003d 4 m 3 / shift

Produktivitas shift starter (P z) ditentukan dengan rumus:

P s.z. = V × Z cm / Z p, (10)

dimana V adalah kapasitas kerja starter, m 3;

Z cm - durasi shift, jam;

P s.z. = 1 × 8 / 6 = 1,3 m 3 / shift

Produktivitas shift peralatan produksi butiran keju (P s.z) ditentukan dengan rumus:

P s.z .. \u003d V × Z cm / Z p, (11)

dimana V adalah kapasitas kerja peralatan, m 3;

Z cm - durasi shift, jam;

Z p - durasi satu siklus pengolahan susu per shift, h

P s.r. \u003d 4 × 8 / 6 \u003d 5,3 m 3 / shift.

Peralatan utama untuk produksi keju Adygeisky ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3 - Peralatan untuk produksi keju "Adyghe"

5.
Tata letak dan penempatan peralatan

Lokasi mesin dan perangkat harus sekompak mungkin, dipadukan dengan kemudahan perawatan, pemasangan, dan perbaikan. Pengukur susu dengan penangas gantung ditempatkan bersama dengan tangki penerima susu dan pompa untuk memompa susu ke dalam tangki untuk penyimpanan perantara susu. Ketika satu meteran susu dipasang, dua wadah susu dan dua pompa dipasang, yang memungkinkan penyortiran susu. Pengukur susu terletak di ruangan terpisah karena terkait dengan tata letak mesin cuci labu, pengukus labu, tangki air dingin dan panas, serta konveyor.

Tangki ditempatkan langsung di bengkel. Tangki vertikal digunakan karena memakan lebih sedikit ruang.

Di pabrik, pemisah-normalisasi terletak di dekat kolom dan derek overhead khusus dipasang. Hal ini memungkinkan penggunaan kerekan listrik untuk menaikkan dan menurunkan drum pemisah dan mengarahkannya ke tempat pembongkaran dan pencucian. Dengan susunan pemisah satu baris, motor listriknya ditempatkan dalam satu arah pada jarak minimal 1,0 m.

Unit pasteurisasi dan pendinginan pelat otomatis ditempatkan pada jarak minimal 2,5 m dari permukaan penutup.

Homogenizer terletak di dekat unit pendingin pasteurisasi pelat.

Lokasi mesin dan peralatan harus menyediakan jalur terpendek bagi pergerakan bahan mentah dari operasi awal hingga operasi akhir. Lorong antar mesin harus memenuhi persyaratan perlindungan dan keselamatan tenaga kerja: lebar lorong utama - minimal 2,5 m; jalur antara unit individu dengan bagian yang bergerak - setidaknya 1 m; jalur antara masing-masing mekanisme dan perangkat setidaknya 0,9 m.

6. Pengendalian teknokimia produksi

Pengendalian bahan baku dan bahan. Saat mengevaluasi jenis bahan baku utama, indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi ditentukan. Kualitas susu yang dimaksudkan untuk produksi keju "Adygeisky" harus memenuhi persyaratan Gost saat ini. Bahan baku tambahan dan bahan untuk indikator teknologi dan mikrobiologi harus mematuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini.

Penilaian kualitas susu dilakukan sesuai dengan skema pengendalian teknokimia (Tabel 4).

Tabel 4

Objek dan operasi bersifat teknologi. proses

Pengambilan sampel dan berkala kontrol

Organoleptik metode

Kepadatan

Tes reduktase

Keasaman, tentang T

Suhu, o C

Fraksi massa,% lemak lemak kering. kelembaban garam dalam-ve

pembersihan susu pendinginan dan pemesanan pasteurisasi pendinginan dan pematangan whey penambahan pembentukan dadih penyimpanan keju

Setiap hari, setiap batch 1 kali dalam 10 hari setiap batch juga terlalu terlalu terlalu setiap hari

+ + + + + + + +

Pengendalian proses teknologi produksi dan kualitas produk jadi. Kontrol ini memperhitungkan parameter seperti suhu dan durasi proses, karakteristik fisikokimia dan komposisi campuran, produk jadi, kondisi lingkungan tempat proses berlangsung, serta parameter pengoperasian peralatan.

Kontrol rezim sanitasi peralatan. Kontrol ini dilakukan sesuai dengan instruksi terkini untuk sanitasi peralatan di perusahaan industri susu. Panduan ini merekomendasikan deterjen, fraksi massa deterjen dalam. larutan, suhu larutan, urutan dan durasi tahapan pencucian individu untuk setiap jenis peralatan. Kontrol parameter sanitasi - suhu, fraksi massa deterjen dan desinfektan dalam larutan - dilakukan setiap hari minimal 1 kali per shift.

Kontrol kualitas air dan air garam. Di bengkel produksi, untuk kebutuhan teknologi, digunakan air minum yang memenuhi persyaratan "Air Minum" GOST 2874-82. Sesuai dengan pedoman penyelenggaraan dan pengendalian penyediaan air untuk pabrik susu, analisis kimia; pasokan air kota dilakukan dalam kasus di mana air diolah di pabrik dengan metode khusus (disinfeksi).

Analisis bakteriologis air sebaiknya dilakukan minimal sebulan sekali. Sesuai dengan GOST 2874-82, 1 cm3 air tidak boleh mengandung lebih dari 100 bakteri, dan jumlah bakteri golongan Escherichia coli dalam 1 liter tidak boleh melebihi 3.

Kontrol teknokimia air garam dilakukan untuk keasaman dan fraksi massa garam dapur(natrium klorida) minimal 1 kali dalam 10 hari. Fraksi massa garam dalam air garam ditentukan pada suhu 15-20°C dengan kepadatan air garam atau dengan titrasi.

Pengendalian larutan reagen kimia. Pengendalian reagen yang digunakan untuk pekerjaan di laboratorium kimia dilakukan sesuai dengan metode yang ada. Larutan reagen kimia dibuat terutama dari air sulingan yang diperoleh dari air keran melalui penyulingan. Air suling harus memiliki pH dalam kisaran 5,4-6,6, 5 mg/l residu kering diperbolehkan di dalamnya.

Larutan yang dititrasi untuk menentukan keasaman dikontrol setidaknya sekali dalam satu dekade, larutan kimia lainnya - sesuai kebutuhan. Fraksi massa kalsium klorida diperiksa setiap kali setelah menyiapkan larutan segar, dan aktivitas sediaan enzim pembekuan susu diperiksa di setiap batch baru yang memasuki bengkel.

Pada asam sulfat yang digunakan untuk menentukan lemak, massa jenisnya diperiksa secara berkala menggunakan densimeter. Hasil pemeriksaan dicatat dalam log yang menunjukkan tanggal pemeriksaan.

Persyaratan metrologi untuk menjamin mutu produk. Persyaratan metrologi mencakup kegiatan perusahaan untuk memastikan pengukuran kuantitas fisik, kimia dan lainnya yang digunakan untuk menilai dan meningkatkan tingkat kualitas produk, efisiensi manajemen produksi, serta untuk memastikan akuntansi yang andal. Dukungan metrologi produksi didasarkan pada norma dan aturan Sistem Pengukuran Negara (GSI).

7.
Persyaratan sanitasi dan higienis untuk bengkel dan personel

Keadaan produksi yang sanitasi dan higienis menentukan kualitas produk jadi dan budaya produksi secara umum. Aturan sanitasi untuk perusahaan industri susu, disetujui oleh organisasi industri yang lebih tinggi dan Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Federasi Rusia, wajib untuk produksi susu.

Dinding dan langit-langit seluruh ruang produksi, penyimpanan, rumah tangga dan utilitas tidak boleh retak, berlubang, dll. Dinding yang diberi ubin atau dicat dengan cat minyak dibersihkan setiap hari dengan air sabun. Cuci seminggu sekali air panas dengan sabun.

Lantai pada semua ruangan harus anti licin, tidak berlubang. Jenis kelamin di tempat industri dibersihkan selama bekerja dan di akhir shift.

Untuk cuci tangan di bengkel dipasang wastafel dengan air panas, sabun, dan larutan desinfektan ( air dingin mengandung 100 mg klorin aktif dalam 1 liter, dan larutan kloramin "HB" 0,1-0,2% dan handuk bersih.

Peralatan dan inventaris dibersihkan dan dicuci setiap hari setelah pekerjaan selesai dengan larutan panas soda ash (0,5-2,0%) atau soda kaustik (0,1-0,2%). Disinfeksi wajib dilakukan seminggu sekali.

Di perusahaan, perlu dilakukan tindakan untuk memerangi lalat, kecoa, dan hewan pengerat. DI DALAM waktu musim panas jendela yang terbuka dalam ruangan harus dipagari dengan jaring tebal yang tidak memungkinkan lalat, lebah, dll masuk ke dalam ruangan.

Semua karyawan perusahaan harus mematuhi aturan kebersihan pribadi. Pelamar harus menjalani pemeriksaan kesehatan sesuai dengan aturan sanitasi yang ada: pemeriksaan kesehatan, rontgen, pemeriksaan bakteri pembawa infeksi usus dan cacing, serta lulus minimal sanitasi.

Pekerja industri susu wajib:

Sebelum mulai bekerja dan setelah istirahat kerja, cuci tangan Anda secara menyeluruh dengan sabun dan desinfeksi dengan larutan pemutih (0,25), kenakan pakaian sanitasi yang bersih, ambil rambut Anda di bawah topi atau syal;

Jangan mengikat pakaian sanitasi dengan peniti, jarum, dan jangan membawa cermin dan barang-barang kecil lainnya ke dalam bengkel di dalam saku pakaian;

Saat mengunjungi ruang makan, melepas pakaian sanitasi di ruang ganti, mencuci tangan sebelum dan sesudah makan;

Makan dan merokok hanya di tempat khusus;

· Dilarang keluar rumah dengan menggunakan pakaian sanitasi di luar bengkel.

8. Keamanan bahan baku dan produk pangan

Dalam produksi keju susu asam, susu sapi digunakan, yang sebagian besar memenuhi persyaratan tingkat I dan persyaratan kesesuaian keju. Susu untuk pembuatan keju harus mematuhi GOST R 52054-2003 untuk bahan baku susu sapi alami.

Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Pembuatan Mentega dan Keju Seluruh Rusia (GNU VNIIMS) telah mengembangkan spesifikasi susu mentah untuk pembuatan keju (TU 9811-153-04610209-2004). Spesifikasi ini berlaku untuk susu (sapi, kambing, domba) - untuk pembuatan keju dan ditujukan untuk perusahaan yang memproduksi keju jenis apa pun.

Penerimaan, penyimpanan dan pematangan susu dilakukan sesuai dengan standar teknologi yang ditetapkan dalam produksi keju.

Tidak mungkin mengolah susu dengan kepadatan di bawah 1027 kg/m3, keasaman di atas 19-20 o T dan di bawah 16 o T (pH susu harus 6,58-6,7), susu tidak normal dan susu dengan lebih dari 500 ribu dalam 1 ml sel somatik.

Produk jadi harus mematuhi GOST R 53379-2009 “Keju lunak. Spesifikasi". Bentuknya - silinder rendah dengan permukaan samping agak cembung dan tepi membulat atau batang persegi panjang dengan permukaan samping agak cembung dan tepi membulat.

Menurut fisiknya indikator kimia:

fraksi massa lemak, % - 45,0;

fraksi massa kelembaban,% - tidak lebih dari 60,0;

fraksi massa garam, %, tidak lebih dari 2,0;

keasaman, .

Oleh indikator organoleptik:

penampilan: Keju tidak memiliki kulit. Permukaan halus atau berkerut dengan bekas batang, lembab, tanpa lendir. Kehadiran bintik kuning di permukaan diperbolehkan.

konsistensi: empuk, homogen, cukup padat;

rasa dan bau: bersih, pedas, sedikit asam dengan rasa dan bau pasteurisasi yang nyata;

Warna: putih hingga kuning muda. Adanya bintik kuning pada potongan bahan mentah diperbolehkan;

Gambar: Tidak ada gambar. Kehadiran mata kecil berbentuk bulat, oval atau bersudut diperbolehkan.

Penyimpanan keju bersama dengan ikan, daging asap, buah-buahan, sayuran dan produk makanan lainnya yang memiliki bau tertentu dalam satu ruangan tidak diperbolehkan.

Dari segi indikator keamanan, keju harus memenuhi persyaratan peraturan teknis untuk susu dan produk susu diberikan pada Tabel 5.

Tabel 5 - Indikator keselamatan

Grup produk	Berpotensi zat berbahaya	Kadar yang diperbolehkan, mg/kg (l, dm3), tidak lebih
Keju, produk keju(superhard, hard, semi-hard, soft), meleleh, serum-albumin, kering, olesan keju, saus	Elemen beracun:




	Benzopirena	Untuk produk asap - 0,001
	Pestisida (dalam hal lemak):
	Hexachlorocyclohexane (alfa, beta, gamma isomer)
	DDT dan metabolitnya
	Radionuklida:

	Strontium-90

kesimpulan

Keju merupakan sumber penting protein, lemak, kalsium, fosfor, dan vitamin yang bernilai biologis. Keju terdaftar produk makanan direkomendasikan untuk penyakit tertentu.

Susu yang digunakan untuk produksi keju harus memenuhi persyaratan Gost R 52054-2003 untuk bahan baku susu sapi alami. Spesifikasi susu mentah untuk pembuatan keju (TU 9811-153-04610209-2004) telah dikembangkan.

Produk jadi harus mematuhi GOST R 53379-2009 “Keju lunak. Spesifikasi".

Proses produksi keju Adygeisky meliputi tahapan sebagai berikut: penyiapan susu untuk diproses, pasteurisasi susu, pendinginan susu, pemasukan whey asam, fermentasi, pengepresan bekuan keju, pengeringan dan penambahan garam; penyimpanan.

Peralatan di lini dipilih yang terbaru, paling progresif, dan menyediakan produk berkualitas tinggi.

Pengendalian teknokimia produksi meliputi pengendalian mutu bahan baku dan bahan, proses teknologi dan mutu produk jadi, cara dan mutu sanitasi peralatan, peralatan dan wadah, penyiapan dan penyimpanan reagen kimia, mutu air dan air garam, serta pengendalian persyaratan metrologi untuk menjamin mutu produk

Dalam produksi keju, aturan keselamatan umum untuk bekerja dengan peralatan di perusahaan susu dipatuhi.

Daftar literatur bekas

1. Antipov S.T. dll. Mesin dan perangkat produksi makanan. Dalam 2 buku. / S.T. Antipov, I.T. Kretov, A.N. Ostrikov dan lainnya - M.: Higher School, 2001. - 239 hal.

2. Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan. Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi SanPin 2.3.2.1078-01. - M.: Kementerian Kesehatan Rusia, 2002. - 166 hal.

Gorbatova K.K. Biokimia susu dan produk susu. - M.: Mudah dan industri makanan, 1984. - 344 hal.

Gudkov A.V. Pembuatan keju: aspek teknologi, biologi dan fisika-kimia / Ed. S.A. Gudkov. - M.: Cetakan DeLi, 2003. - 800 hal.

Dilanyan 3.X. Pembuatan keju. - M.: Industri ringan dan makanan, 1984.-280 hal.

Petunjuk pengendalian teknokimia di perusahaan industri susu. - M. 1991. - 68 hal.

Krus G.N. dll. Teknologi susu dan produk susu / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, 3. V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. SAYA. Shalyganoy. - M. : KolosS, 2007 .-- 455 hal.

Kugenev P.V. Susu dan produk susu. - M.: Rosselkhozizdat, 1981.-96 hal.

Produksi keju: teknologi dan kualitas / Per. dari fr. BF Bogomolov; Ed. dan dengan kata pengantar. G.G. lebih tipis. - M.: Agropromizdat, 1989. - 496 hal.

Scott R., Robinson R.K., Wilby R.A. С.44 Produksi keju: landasan ilmiah dan teknologi. - SPb.: Profesi, 2005. - 464 hal.

Sokolova 3.S, Lakomova LI, Tinyakov VG, Teknologi produk pengolahan keju dan whey. - M.: Agropromizdat, 1992. - 335 hal.

Komposisi dan sifat susu sebagai bahan baku industri susu: Buku Pegangan. / N.Yu. Alekseeva, V.P. Aristova, A.P. Patraty dan lain-lain - M.: Agropromizdat, 1986. - 239 hal.

Buku Pegangan teknolog produksi susu. Teknologi dan resep. T.3. Keju. / V.V. Kuznetsov, G.G. lebih tipis. Di bawah redaksi umum. G.G. lebih tipis. - SPb.: GIORD, 2003. - 512 hal.

Keju yang berasal dari Adygea dianggap sebagai salah satu produk hewani terlezat di negara kita yang luas. Komposisinya disukai banyak orang karena rendah kalori Dan kualitas rasa. Mari kita simak lebih detail keunikan dan kegunaan keju bagi tubuh manusia.

Komposisi dan aksi keju Adyghe

Keuntungan yang tidak diragukan lagi dari produk ini adalah kelengkapannya komposisi alami. Keju terbuat dari susu kambing, sapi atau domba. Sedikit garam dan whey khusus juga ditambahkan. Keju milik makanan rendah kalori dan cukup sering dimasukkan dalam menu berbagai diet.
Seratus gram keju Adyghe mengandung sekitar 260 kkal. Keunikan komposisinya sangat menggembirakan. Produk ini kaya akan hampir semua vitamin B. Selain itu, keju kaya akan elemen penting yang penting untuk fungsi normal dan perkembangan tubuh manusia.
Makan keju secara teratur mencegah perkembangan kanker. atas biaya konten tinggi fosfor dan kalsium, produk ini dengan sempurna memperkuat jaringan tulang dan mencegah berkembangnya osteoporosis. Cukup makan 90 gram produk setiap hari saja.
Enzim aktif dalam komposisi produk memiliki efek positif pada mikroflora usus, tubuh dibersihkan lebih cepat. Kehadiran mineral tertentu dalam komposisi keju memiliki efek positif kondisi umum orang. Produknya diserap seluruhnya dan mudah oleh tubuh.
Seringkali, atlet lebih menyukai keju Adyghe karena khasiatnya yang bermanfaat dan kandungan kalorinya yang rendah. Penyatuan vitamin dan mineral secara signifikan memperkuat pusatnya sistem saraf. Dengan demikian, atlet dapat lebih mudah menanggung stres yang menimbulkan stres.
Penelitian telah menunjukkan bahwa keju memiliki efek antidepresan yang kuat yang berasal dari alam. Mengonsumsi produk secara sistematis akan membantu untuk terus-menerus masuk suasana hati yang baik. Masalah tidur akan hilang, kelelahan kronis, stres dan depresi akan hilang.
Jika kita perhatikan komposisi keju Adyghe dan perhatikan konten minimal garam dan kandungan kalori yang rendah, produk ini ideal untuk penderita hipertensi dan penderita diabetes. Manfaat suguhan juga akan sangat berharga bagi ibu hamil dan orang lanjut usia.

Kualitas keju Adyghe yang bermanfaat

Perlu diperhatikan fakta bahwa keju dibuat terutama dari 3 komponen utama - penghuni pertama, susu, dan garam. Terlepas dari metode persiapan ini, produk ini mengandung banyak enzim bermanfaat yang dibutuhkan seseorang.
Jika Anda mencantumkan semua mineral dan vitamin, daftarnya bisa sangat mengesankan. Perlu diingat bahwa kandungan kalori pada produk jadi akan bergantung langsung pada kandungan lemak dan jenis susu yang digunakan.
Bagaimanapun, keju diserap sepenuhnya oleh tubuh. Selama olahraga, protein, lemak dan karbohidrat disintesis menjadi serat yang tepat yang tidak disimpan di jaringan dalam bentuk lapisan lemak.
Jika Anda memasukkan keju ke dalam makanan harian Anda, hanya dalam beberapa hari aktivitas Anda akan meningkat secara nyata. organ pencernaan. Mikroflora usus menjadi normal, sehingga bakteri patogen tidak lagi tertinggal di dalam tubuh.
Keju kaya akan kalsium, yang diserap dengan baik. Hasilnya, dalam waktu singkat, Anda akan meningkatkan kualitas kuku, rambut, kulit, dan seluruh jaringan tulang secara umum. Keju diindikasikan untuk dikonsumsi oleh orang yang menderita keterbelakangan sistem kerangka.
Produk ini dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak perempuan selama masa kehamilan. Keju juga akan membawa manfaat yang tidak kalah pentingnya perkembangan bersama anak-anak, orang tua dan atlet. Komposisi unik produk yang berasal dari hewan sangat berharga dan bergizi bagi seluruh organisme.
Jika Anda rutin makan keju dalam porsi kecil sebelum tidur, sistem saraf Anda akan terganggu dampak positif. Dengan demikian, tubuh menjadi benar-benar tenang, orang tersebut tidak lagi menderita insomnia.
Jika Anda menderita mabuk tekanan darah, dianjurkan untuk makan seporsi keju setiap hari. Produk ini dengan sempurna menstabilkan tekanan darah dan membantu menguranginya. Selain itu, produk ini telah menunjukkan dirinya dengan baik dalam bidang dietetika. Banyak gadis yang secara aktif memasukkan keju ke dalam makanan mereka.
Jika Anda memiliki masalah dengan gangguan metabolisme dan kelebihan berat badan, produk ini akan menjadi tambahan yang bagus untuk diet harian Anda. Konsumsi keju secara teratur akan menyebabkan penurunan alami pound ekstra tanpa stres bagi tubuh. Metabolisme menjadi normal.
Produk ini membersihkan jaringan dari zat terak dan beracun. Alhasil, tonus tubuh meningkat, keinginan makan pun berkurang seminimal mungkin. Selain itu, seseorang tidak kehilangan enzim yang berharga. Sebaliknya, keju memenuhi kebutuhan harian semua zat. Anda tidak akan menemui masalah beri-beri dan imunitas rendah.

Karena kandungan kalorinya yang rendah, produk hewani sering dimasukkan dalam menu makanan orang yang sedang mencoba menurunkan berat badan dan rentan mengalami obesitas. Keju terkenal dengan nilai gizinya yang tinggi sehingga memberikan energi bagi tubuh dalam waktu yang lama.
Rata-rata 250-260 kkal per 100 g produk. Keunggulan komposisinya yang tidak diragukan lagi adalah tidak mengandung karbohidrat. Pada saat yang sama, lemak dan protein terkonsentrasi dalam jumlah yang hampir sama. Makan 90 g keju setiap hari, Anda akan memberi tubuh zat-zat yang diperlukan.
Seringkali ahli gizi meresepkan produk untuk orang tua, anak-anak, atlet, pasien hipertensi, anak perempuan selama masa kehamilan dan menyusui. Keju juga direkomendasikan bagi individu yang sedang menjalani rehabilitasi setelah cedera dan penyakit serius.

Aturan penyimpanan keju Adyghe

Perlu diingat bahwa produk ini sepenuhnya alami dan terdiri dari bahan alami. Oleh karena itu, kapan penyimpanan jangka panjang tersesat kualitas yang berguna keju. Kelezatannya bisa disimpan tidak lebih dari 25 hari.
Jika Anda tidak mengikuti anjuran, Anda tidak hanya tidak mendapatkan manfaat produk, tetapi juga meningkatkan risiko keracunan. Tempat yang ideal untuk menyimpan keju adalah lemari es, sedangkan suhu di dalam ruangan tidak boleh melebihi 6 derajat.
Jika Anda mengikuti petunjuk ini, keju akan terbawa manfaat maksimal selama 8-10 hari. Jika Anda membeli produk di toko, tanpa gagal, setelah membuka kemasannya, pindahkan ke wadah kaca yang bertutup.
Tidak disarankan untuk membekukan komposisinya. Jika tidak, keju akan kehilangan sebagian besar khasiatnya. Selain itu, saat dipotong, produk banyak hancur dan pecah. Sedangkan untuk produk asap, umur simpannya lebih lama.
Keju asap dapat disimpan di lemari es hingga beberapa bulan. Ingatlah bahwa tidak boleh ada bau asing di dalam ruangan, jika tidak produk akan menyerap bau tidak sedap.

Pilihan keju Adyghe

keju berkualitas masakan segar memiliki warna kekuningan atau putih. Saat memilih, jangan bingung membedakan sedikit bintik berwarna krem dengan produk berkualitas rendah.
Komposisi segar memiliki struktur lembut yang mengental. Kerak pada keju seharusnya tidak ada. Rasanya asin dengan aroma whey.
Anda sebaiknya tidak membeli komposisi padat dengan bau asam. Keju seperti itu tidak akan membawa apa-apa selain membahayakan tubuh.
Perlu diketahui bahwa saat memilih suatu produk, kemasannya harus kedap udara. Selalu perhatikan tanggal dan bulan pembuatannya. Dalam bentuk ini, komposisi disimpan tidak lebih dari 30 hari.

Bahaya keju Adyghe

Penerimaan komposisi dilarang dalam dosis apapun jika ada intoleransi terhadap protein susu.
Anda tidak boleh makan keju secara berlebihan, jika tidak, Anda mungkin mengalami migrain parah. Efek serupa terjadi akibat akumulasi triptofan.
Keju berperan sebagai spons yang menyerap bau dengan sempurna. Oleh karena itu, penyimpanan produk harus terpisah dari formulasi yang berbau.

Teknologi pembuatan keju Adyghe tidaklah sulit. Keuntungan yang tidak diragukan lagi dari produk ini adalah komposisinya yang kaya. Keju praktis tidak memiliki kontraindikasi. Pilih bahan baku berkualitas tinggi untuk perbaikan seluruh organisme.

Video: resep langkah demi langkah membuat keju Adyghe

Keju Adyghe dihasilkan dari susu yang dipasteurisasi dan dinormalisasi (fraksi massa lemak - 3,4%) dengan keasaman tidak lebih dari 20 o T dengan cara mengentalkannya dengan whey asam.

Whey asam diperoleh dari whey segar yang telah disaring, yang disimpan dalam wadah hingga keasaman meningkat menjadi 85–150 o T.

Untuk mempercepat peningkatan keasaman whey, starter disiapkan hingga 1%. budaya murni tongkat Bulgaria.

Susu dipanaskan hingga 93 - 95 ° C. Dalam susu yang dipanaskan sampai suhu ini, whey asam ditambahkan dengan pengadukan konstan dalam jumlah 8 - 10% campuran. Serum dimasukkan dengan hati-hati, dalam porsi kecil di sepanjang tepi ketel.

Bekuan flokulan yang dihasilkan disimpan pada suhu 93 - 95 ° C hingga 5 menit.

Serum akan berwarna kekuningan kehijauan dengan keasaman 30 - 33 o T.

Massa keju terapung diletakkan dengan ember jaring pada pegangan panjang di keranjang anyaman berbentuk kerucut.

Keju dalam cetakan yang diletakkan di atas meja dipres sendiri selama 10-15 menit, selama waktu itu keju dibalik satu kali, mengocok cetakannya sedikit.

Setelah pengepresan sendiri, keju dipindahkan ke cetakan logam. Pada saat yang sama, permukaan keju diasinkan dengan garam kering dengan takaran tidak lebih dari 2% per produk jadi(garam dimasukkan dengan dosis 15 g pada permukaan atas dan bawah) /9/.

Tugas

1 Menulis skema teknologi seluruh proses pembuatan keju Adyghe.

2 Buatlah ekstrak dari jurnal teknologi produksi keju Adyghe.

3 Berikan jawaban tertulis untuk pertanyaan-pertanyaan berikut:

Bagaimana ciri organoleptik keju Adyghe?

Apa parameter fisik dan kimia keju Adyghe?

Apa saja fitur teknologi keju Adyghe?

Bagaimana whey yang digunakan untuk mengentalkan susu disiapkan?

Kesesuaian keju dengan susu

Maksud dan tujuan pekerjaan

Menguasai metode penilaian kesesuaian susu untuk produksi keju (susu mentah).

Peralatan dan reagen penentuan fraksi massa lemak, protein, keasaman, golongan kemurnian, massa jenis, uji reduktase, uji fermentasi rennet, uji fermentasi, uji rennet.

Pembuatan keju paling menuntut kualitas susu. Persyaratan ini digeneralisasikan dengan konsep “kesesuaian keju”. Keju dianggap sebagai susu, yang menurut bioteknologi yang diterima, dimungkinkan untuk menghasilkan keju dengan indikator dan hasil kimia, organoleptik dan higienis yang diperlukan.

Kesesuaian keju, sebagai karakteristik kompleks susu, dinilai berdasarkan indikator organoleptik, kimia, fisika-kimia, biologi dan sanitasi-higienis /10/.

Dari segi indikator organoleptik, susu harus memiliki sifat alami yang murni susu segar rasa dan bau, konsistensi normal tanpa endapan dan serpihan, warna putih sampai krem muda.

Indikator kimia meliputi komposisi susu, sedangkan yang terpenting untuk produksi keju adalah kandungan protein dan garam mineral /11/. Namun faktor utama yang menentukan kesesuaian keju terhadap susu adalah rendemennya keju keras, adalah kandungan kasein yang pada susu dengan komposisi normal adalah 75-85% kandungan proteinnya.

Yang paling penting dalam produksi keju dari komponen mineral susu adalah ion Ca dan P. Mereka berperan aktif dalam koagulasi rennet susu, pembentukan struktur dan konsistensi keju.

Dari segi sifat kimia, fisika-kimia, higienis dan biologi, susu harus memenuhi persyaratan yang diberikan pada Tabel 3.1 /8/.

Tabel 3.17 Kimia, fisika-kimia, higienis dan sifat biologis susu yang digunakan untuk membuat keju

Nama indikator	Ciri

1 Derajat kemurnian menurut standar, golongan 2 Fraksi massa, %: protein termasuk. lemak kasein 3 Kandungan, mg/100 g: kalsium kalium fosfor	Tidak kurang dari Ι 2.8-3.5 2.4-3.0 3.0-6.0 110-140
4 Massa jenis, kg/m 3 5 Keasaman yang dapat dititrasi, о Т 6 Uji reduktase, uji fermentasi rennet kelas 7, uji fermentasi kelas 8, uji pembekuan susu kelas 9 (uji rennet), tipe 10 Jumlah maksimum spora bakteri asam butirat pemfermentasi laktat anaerobik mesofilik dalam 1 cm 3 susu: untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi; untuk keju dengan suhu rendah pada pemanasan kedua; sel somatik dalam 1 cm 3 susu, ribu	setidaknya 1027 16-18 Ι dan ΙΙ Ι dan ΙΙ Ι dan ΙΙ ΙΙ

Menurut GOST R 52054-2003, hanya susu dengan kadar tertinggi dan Ι /1,2,4,10/ yang dapat digunakan untuk produksi keju.

Metode penelitian

Pengambilan sampel susu dan persiapan pengujian dilakukan sesuai dengan Gost 13928 dan gost 26809.

Indikator organoleptik

a) penentuan kenampakan, konsistensi, warna (dilakukan secara organoleptik dan dicirikan oleh persyaratan Gost R 52054-2003);

b) penentuan rasa dan bau menurut Gost 28283.

Indikator fisiko-kimia, higienis dan biologis

Penentuan fraksi massa lemak menurut GOST 5867;

Penentuan fraksi massa protein menurut Gost 25179 dan gost 23327;

Penentuan kemurnian menurut Gost 8218;

Penentuan kepadatan menurut Gost 3625;

Penentuan keasaman menurut Gost 3624;

Jumlah sel somatik menurut Gost 23453;

Uji reduktase menurut Gost 9225;

Uji fermentasi rennet menurut Gost 9225;

Kehadiran zat penghambat menurut Gost 23454;

Pembekuan susu (tes rennet);

Jumlah spora bakteri asam butirat pemfermentasi laktat anaerobik mesofilik menurut GOST 25102.

Penilaian kualitas alam dan keju yang diawetkan

Tujuan pekerjaan

Kuasai metode dasar penilaian kualitas rennet alami dan keju olahan.

Instrumen, bahan dan reagen

Peralatan dan reagen untuk menentukan fraksi massa lemak, uap air dan garam dalam keju, probe logam, satu atau dua jenis rennet keras dan keju olahan.

Penentuan parameter organoleptik dan fisikokimia rennet alami dan keju olahan dilakukan.

Berdasarkan data yang diperoleh, ditetapkan kesesuaian komposisi dan mutu keju dengan persyaratan standar dan ditentukan jenis kejunya.

Metode penelitian

Pengambilan sampel rennet alami dan keju olahan serta persiapan pengujian dilakukan sesuai dengan GOST 26809 “Susu dan produk susu. Aturan penerimaan, metode pengambilan sampel dan persiapan sampel untuk dianalisis” /8/.

4.1 Penentuan fraksi massa lemak dalam keju dilakukan sesuai dengan GOST 5867.

4.2 Penentuan fraksi massa uap air dalam keju dilakukan sesuai dengan GOST 3626.

4.3 Penentuan fraksi massa garam meja dilakukan sesuai dengan Gost 3627.

4.4 Indikator organoleptik ditentukan sesuai dengan dokumentasi peraturan yang berlaku untuk jenis keju ini.

Keju rennet yang keras pasti memiliki rasa dan bau yang khas dari keju jenis ini. Konsistensi keju harus plastik, warnanya seragam - dari putih hingga agak kuning, seragam di seluruh massa. Pada potongannya, keju memiliki pola berbentuk bulat, lonjong atau bersudut. Setiap indikator kualitas keju sesuai dengan jumlah poin: rasa dan bau - 45; konsistensi - 25; menggambar - 10; warna formasi - 5; penampilan - 10; pengemasan dan pelabelan - 5. Poin didiskon sesuai dengan GOST 7616-85 "Keju rennet keras". Jika terdapat dua atau lebih cacat untuk masing-masing indikator, diskon dilakukan untuk cacat yang paling terdepresiasi. Setelah penilaian organoleptik berakhir, ditentukan jenis kejunya. Nilai tertinggi mencakup keju dengan skor total 87-100, termasuk setidaknya 37 poin dalam rasa dan bau. Ke kelas satu - masing-masing 75-86 dan 34 poin /1.9/.

Tergantung kekurangannya, diskon dilakukan sesuai tabel 3.18.

Tabel 3.18 Penilaian natural keju rennet

Nama dan karakteristik indikator	Keju yang ditekan, dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi	Keju yang ditekan, dengan suhu pemanasan kedua yang rendah	Keju yang dapat dipres sendiri dengan suhu rendah pada pemanasan kedua, matang dengan partisipasi mikroflora slime keju
Diskon poin	Skor	Diskon poin	Skor	Diskon poin	Skor

Rasa dan bau (45 poin)
1. Luar biasa
2. Bagus	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Selera yang baik tapi aromanya lemah	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Memuaskan (dinyatakan lemah)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Kepahitan yang lemah	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Pakan rendah	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Asam	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. Buritan	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Apak	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Pahit	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11. Berminyak	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Konsistensi (25 poin)
12. Luar biasa

Lanjutan tabel 3.18


13. Bagus
14. Memuaskan
15. Keras (kasar)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Karet	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Tidak koheren (longgar)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Kroshlivaya (bergerak sendiri)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Warna (5 poin)
20. Biasa
21. Tidak rata	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Menggambar (10 poin)
22. Normal untuk keju jenis ini
23. Tidak rata (menurut lokasi)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. compang-camping	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25. Celah	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Kurangnya mata
27. Mata kecil (lebar kurang dari 5 mm)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. Jaring	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Spons	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Penampilan (10 poin)
30. Baik dengan oval atau draft normal
31. Memuaskan
32. Parafin atau lapisan kombinasi rusak	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Kerak yang rusak	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Keju yang sedikit berubah bentuk	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. Kerak yang didukung	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Pengemasan dan pelabelan (5 poin)
36. Bagus
37. Memuaskan

Menurut indikator organoleptik, keju olahan harus memenuhi persyaratan instruksi dan standar saat ini produk ini. Penilaian organoleptik dilakukan pada suhu keju olahan 17-19 o C. Keju olahan dievaluasi menurut sistem 30 poin: rasa dan bau - 15; konsistensi - 9; warna adonan - 2; tampilan bagian -2; penampilan - 2. Keju dengan nilai kurang dari 19 poin harus diproses ulang /9,10/.

Tergantung pada kekurangannya, diskon poin dilakukan sesuai tabel 5.2.

Tabel 3.19 Penilaian kualitas keju olahan

Indikator	Diskon poin	Skor

Rasa dan bau (15 poin)
1. Rasa sedang, aroma sedikit terasa 2. Rasa dan aroma kurang terasa 3. Sedikit pahit 4. Rasa agak tidak murni 5. Makanan ternak lemah 6. Lemah apak 7. Sedikit tengik 8. Amonia (kecuali bahasa Latvia dan “gelombang”) 9 . Asam 10. Tidak lazim untuk spesies ini 11. Sedikit berminyak 12. Pahit 13. Apak 14. Berminyak 15. Tengik 16. Pakan 17. Basa, rasa garam meleleh 18. Metalik	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
Konsistensi (9 poin)
19. Baik 20. Agak gembur, agak bertepung, agak kental 21. Agak lengket 22. Terlalu elastis, padat, kental 23. Lengket	1-2 1-2	8-7 8-7
24. Berbutir (protein tidak larut) 25. Berlumuran berlebihan, terlalu lunak 26. Agak berpasir 27. Tidak koheren, lepas 28. Berpasir 29. Renyah, rapuh, berduri	3-4 3-4	6-5 6-5
Warna tes (2 poin)
30. Warna adonan tidak seragam
Tampilan bagian (2 poin)
31. Inklusi tunggal (partikel keju yang tidak meleleh, partikel protein yang terbakar), sejumlah besar rongga udara

Lanjutan tabel 3.19

1 Dapatkan sampel keju.

2 Menentukan keadaan kemasan, berat produk dalam kemasan dan menguraikan simbol-simbol pada label label.

3 Melakukan evaluasi organoleptik keju dan menetapkan kepatuhan terhadap persyaratan standar.

4 Tentukan parameter fisik dan kimia keju menurut metode yang berlaku umum dan tetapkan kepatuhan terhadap persyaratan standar.

Masukkan hasil analisis pada tabel 5.3 dan 5.4 dan tarik kesimpulan tentang kesesuaian keju dengan persyaratan standar.

Tabel 3.20 Hasil evaluasi organoleptik.

Tabel 3.21 Hasil parameter fisika-kimia

Keju Adyghe disiapkan secara sederhana di rumah di apartemen kota modern. Tentu saja, ini tidak akan berfungsi seperti di Kaukasus, di desa Sirkasia, tetapi setidaknya tidak lebih buruk daripada di toko.

Keju Adyghe: referensi

Keju Adyghe termasuk dalam kelompok keju lunak. Dia ditemani oleh orang-orang seperti itu varietas terkenal seperti ricotta, mozzarella, mascarpone, keju biru, keju dadih, keju, feta, dll. Tentu saja ini sangat produk yang berbeda, tetapi ada kesamaan di antara keduanya: sebagai keju yang belum matang, keju ini dibuat menggunakan teknologi yang tidak memerlukan pemanasan sekunder dan pengepresan paksa.

Keju Adyghe memiliki tekstur yang lembut namun padat, dan rasa susu asam, sedikit “whey”, agak pedas, agak asin. Keju Adyghe segar dan ringan. Tidak memiliki kerak, tetapi memiliki sedikit lapisan di permukaannya.

Keju Adyghe terbuat dari susu kambing, domba atau sapi. Teknologi memasaknya cukup sederhana (yang memudahkan pembuatan keju Adyghe di rumah): susu dipanaskan hingga hampir 100 derajat, whey susu asam dimasukkan, sehingga susu mengental. Kemudian massa keju, yang masih hangat, disimpan dalam wadah khusus, diperas dari wheynya dan diasinkan.

Cara membuat keju Adyghe di rumah

Tentu saja keju Adyghe buatan penduduk kota modern akan memiliki ciri khas tersendiri. Selain itu, Anda bisa memasaknya dengan berbagai cara. Perbedaannya terutama terlihat pada jenis starter atau whey Anda.

Hal terpenting tentang produk

Susu. Jika Anda berhasil mendapatkan susu sapi desa asli, itu akan luar biasa. Saya masak dengan susu kemasan biasa 2,5%. Anda bisa mengonsumsi susu dengan kandungan lemak lebih tinggi, maka kejunya akan menjadi lebih berlemak.

Krim asam. Ini adalah krim asam "perkotaan" yang cocok, karena dibuat dari adonan pertama, dan ini sangat penting dalam resep kami. Krim asam pedesaan yang dipisahkan tidak akan berfungsi!

Serum. Dalam resep saya, krim asam dan telur berfungsi sebagai starter, tetapi Anda bisa menggunakan kefir, yogurt, atau membuat whey sendiri. Namun, saya lebih memilih versi saya sendiri, karena telah saya uji dan selalu berhasil.

Bonusnya. Setelah dimasak (lebih tepatnya, akibatnya), Anda akan memiliki sisa hampir 1 liter whey. Itu membuat pancake yang enak!

Bahan Resep

susu 1 liter
garam 1 sdm
krim asam 200 gram
telur 3 buah.

Petunjuk memasak keju Adyghe

Saya biasanya membuat keju di malam hari dan membiarkannya di lemari es semalaman di bawah tekanan. Keesokan paginya keju Adyghe akan siap. Anda akan senang dengan kesegarannya rasa lembut dan aroma.