Buah dan berry bahan baku dalam produksi minuman beralkohol yang kuat. Pemrosesan utama bahan baku buah dan berry
Ini termasuk selai, selai jeruk, selai buah dan berry, anggur kering, konsentrat jus anggur (termasuk anggur must), jus buah dan berry pekat, jus buah dan berry beralkohol, podvarki, kolak, manisan buah-buahan, dll.
Selai (GOST 7061) dibuat terutama dari buah-buahan dan beri dari tiga varietas - ekstra, tertinggi dan pertama. Selai dari ketiga varietas harus mengandung buah atau bagiannya, ukurannya seragam, bentuknya tetap, tidak berkerut, merata dalam sirup gula. Di kelas satu, kehadiran buah-buahan dan bagian-bagiannya, ukurannya tidak rata, dengan kulit pecah-pecah, tetapi mempertahankan bentuknya, diperbolehkan - tidak lebih dari 25%, dan layu - tidak lebih dari 15%. Fraksi massa padatan menurut refraktometer harus paling sedikit 68% dalam selai yang disterilkan dan 70% dalam selai yang tidak disterilkan. Kotoran asing dan gula tidak diperbolehkan.
Selai (GOST 6929) dihasilkan dari pure buah dan buah dan berry atau campurannya, dari puree labu atau campuran puree labu dan apel, direbus dengan gula, dengan atau tanpa penambahan pektin yang dapat dimakan dan asam yang dapat dimakan.
Dalam penampilan, selai harus berupa massa tumbuk yang homogen, tanpa biji, sarang biji, lubang, atau potongan kulit yang tidak bersih.
Konsistensi untuk selai yang dikemas dalam gelas, wadah timah dan tong:
- dari buah pome, beri dan campuran buah dan beri, labu - massa olesan tebal;
- untuk selai buah batu - massa yang diolesi;
- untuk selai dari buah pome dan batu, dikemas dalam kotak dan wadah polimer - massa padat yang mempertahankan tepi garisnya saat dipotong dengan pisau.
Warna selai harus sesuai dengan warna buah. Untuk selai dari buah-buahan dengan pulp muda, warna coklat muda diperbolehkan, dan dari buah-buahan dengan pulp gelap - kecoklatan.
Rasanya asam-manis, karakteristik buah-buahan atau campurannya, dari mana selai dibuat, baunya dengan aroma buah-buahan.
Manisan selai tidak diperbolehkan.
Fraksi massa padatan menurut refraktometer harus setidaknya 66%, fraksi massa total gula, yang dinyatakan dalam gula invert, harus setidaknya 60%. Fraksi massa pengotor mineral padat (pasir) tidak lebih dari 0,05%, keasaman total dalam hal asam malat adalah 0,2-1,0%.
Selai buah dan berry (GOST 7009) dibuat dari buah-buahan, beri atau melon yang direbus dengan gula hingga berbentuk seperti jeli, dengan atau tanpa penambahan bahan pembentuk gel atau pektin makanan.
Tergantung pada metode pembuatannya, selai diproduksi disterilkan dan tidak disterilkan.
Tergantung pada indikator kualitas, selai diproduksi di kelas tertinggi dan pertama.
Selai yang terbuat dari buah atau beri sulfat, serta dikemas dalam tong, diberi peringkat tidak lebih tinggi dari kelas satu.
Fraksi massa padatan (menurut refraktometer) dalam selai yang disterilkan harus setidaknya 68%, dalam selai yang tidak disterilkan - 70%, fraksi massa gula, dinyatakan dalam gula terbalik: dalam selai yang disterilkan - setidaknya 62%, dalam yang tidak disterilkan selai - 65%.
Dalam penampilan dan konsistensi, selai adalah massa seperti jeli, mengolesi buah-buahan dan beri yang tidak digosok yang tidak menyebar di permukaan horizontal. Penyebaran massa yang lambat pada permukaan horizontal diperbolehkan untuk selai kelas satu - dari semua jenis buah dan beri; premium - aprikot, stroberi (strawberry), melon, ceri, raspberry, blackberry, blueberry, cranberry, lingonberry, feijoa, physalis. Gula tidak diperbolehkan. Baunya khas buah atau beri dari mana selai dibuat. Rasanya manis atau asam-manis. Untuk selai kelas satu, rasa dan bau yang sedikit terasa, serta adanya sedikit sisa gula karamel, diperbolehkan. Warnanya seragam, sesuai dengan warna buah dan beri dari mana selai dibuat. Untuk selai dari buah-buahan dan beri dengan bubur ringan - warna coklat muda. Tingkat pertama memiliki warna coklat untuk buah-buahan dan beri dengan bubur kertas ringan, dan warna kecoklatan untuk buah-buahan dan beri dengan daging buah gelap.
Selai yang disterilkan disimpan pada 0-20 derajat, tidak disterilkan pada 10-15°C, selai - pada 0-20°C.
Produk-produk ini dikemas dalam kaleng logam dan tong kayu, selai bisa dalam kotak.
Selai dan selai disimpan di ruangan yang kering dan berventilasi baik pada suhu 0 hingga 20 ° C. Selai digosok melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm sebelum digunakan.
Anggur kering (GOST 6882) di industri roti menggunakan varietas berikut: soyagu, sabzu, bedon dan shigani, yaitu kismis dari varietas anggur tanpa biji. Dalam anggur kering tidak diperbolehkan: buah busuk dan terkena hama lumbung; tanda-tanda fermentasi alkohol dan jamur terlihat dengan mata telanjang; serangga, hama, larva dan kepompongnya; kotoran logam, pasir yang dapat dideteksi secara organoleptik dan kotoran asing lainnya, jumlah residu pestisida yang melebihi norma yang diizinkan oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia.
Untuk persiapan es krim, berbagai buah dan beri digunakan, baik yang dibudidayakan (plum, aprikot, kismis, dll.) Dan liar (blackberry, cloudberry, cranberry, dll.). Mereka digunakan segar dan beku, dalam bentuk pure, jus, sirup, pengawet, selai, selai dan pulp. Dalam beberapa tahun terakhir, untuk produksi es krim, kebun dan tanaman melon menjadi semakin umum: wortel, tomat, melon, dan rhubarb. Mereka digunakan baik segar maupun dalam bentuk jus sayuran, pure dan pasta. Buah-buahan, beri, sayuran, dan melon mengandung sejumlah besar karbohidrat, garam mineral, asam organik, dan vitamin.
Rasa dan zat aromatik. Untuk meningkatkan rasa dan bau, ditambahkan zat penyedap dan aromatik yang sangat beragam ke dalam es krim. Ini termasuk bubuk kakao, kopi alami, teh, cokelat, berbagai kacang, dll. Kelompok aditif ini meliputi: kembang gula (wafel, manisan buah, selai jeruk, karamel, dll.), rempah-rempah (vanila, vanillin, cengkeh, kayu manis, pala, dll.), asam makanan organik (sitrat, malat, dll.), minyak esensial (jeruk, jeruk keprok, dll.), esens makanan aromatik (sitrat, jeruk, dll.).
Produk telur. Saat membuat beberapa jenis es krim, telur ayam atau bubuk telur ditambahkan ke dalam campuran. Ini meningkatkan palatabilitas, meningkatkan overrun dan struktur produk. Hanya telur ayam yang dapat dimakan atau bubuk telur yang digunakan.
Pewarna makanan. Untuk sebagian besar jenis es krim, jika perlu, mereka menggunakan pewarna makanan pekat yang diperoleh dari pomace varietas anggur gelap, serta jus - bit, cranberry, kismis, dll. Untuk es krim aromatik, serta untuk mewarnai krim mentega, kocok krim dengan gula dan agar-agar, yang diperlukan untuk dekorasi kue dan cupcakes yang terbuat dari es krim, gunakan carmine (merah cerah), tartrazine (kuning) dan nila (biru).
2.2 PROSES PRODUKSI ES KRIM
2.2.1 Proses teknologi untuk produksi es krim yang mengeras
Terlepas dari keragaman yang signifikan dalam bermacam-macam, produksi es krim dengan beberapa perubahan dilakukan sesuai dengan skema teknologi umum dan terdiri dari operasi berikut: penerimaan bahan baku, persiapan bahan baku, persiapan campuran, pasteurisasi produk. campuran, homogenisasi campuran, pendinginan dan pematangan campuran, pembekuan campuran, pengemasan dan pengerasan es krim, pengemasan dan penyimpanan es krim.
Skema lini teknologi untuk produksi es krim ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1 Skema lini teknologi untuk produksi es krim
1 - mandi untuk persiapan campuran; 2 - pompa; 3 - menyaring; 4 - tangki lonjakan; 5 - pasteurisasi pipih dan unit pendingin; 6 - penghomogen; 7 - wadah untuk campuran; 8 - lemari es; 9 - mesin untuk mengemas es krim ke dalam cangkir wafer; 10 - lemari es; 11 - mesin pembungkus es krim
Penerimaan bahan baku. Semua bahan baku yang diperlukan untuk produksi es krim disimpan dalam ruang yang menjaga suhu yang sesuai untuk setiap kelompok produk. dan kelembaban udara. Susu murni, susu skim, krim, buttermilk, dan whey didinginkan dalam tangki penyimpanan susu sebelum diproses.
Jumlah bahan baku yang diperlukan untuk persiapan campuran ditentukan sesuai dengan resep yang relevan. Namun, dalam beberapa kasus, ketika tidak ada bahan baku yang lengkap atau bahan baku memiliki komposisi yang berbeda dari resep, perlu untuk menghitung ulang bahan baku yang tersedia.
Semua komponen campuran yang dihitung ditimbang dan diukur dalam jumlah yang diperlukan, di mana pabrik es krim besar dilengkapi dengan sistem penimbangan tensometrik elektronik atau mesin penimbangan mekanis.
Persiapan bahan baku. Sebelum merumuskan campuran, semua komponennya harus disiapkan dengan benar. Untuk melakukan ini, bahan baku cair (susu utuh, susu skim, krim, dll.) disaring untuk memurnikannya dari kemungkinan kotoran mekanis. Semua bahan baku curah (gula, bubuk kakao, tepung, dll.) disaring melalui saringan dengan sel tidak lebih dari 2 milimeter. Produk susu kering, jika perlu, dihancurkan, digiling dan diayak melalui saringan yang sama.
Susu bubuk untuk pembubaran yang lebih baik dicampur secara menyeluruh dengan gula pasir dengan perbandingan 2:1 dan dilarutkan dalam sedikit susu hangat sampai diperoleh massa yang homogen. Susu kental utuh dan skim dibersihkan dari partikel kayu yang jatuh selama pembukaan wadah. Produk susu kental dapat ditambahkan ke dalam campuran tanpa terlebih dahulu melarutkannya.
Permukaan mentega dibebaskan dari perkamen, dibersihkan, dipotong dengan pemotong mentega menjadi potongan-potongan kecil dan dilelehkan pada coil melter.
Saat menggunakan telur ayam, kesegarannya diperiksa terlebih dahulu, kemudian telur dicuci dengan air mengalir, didesinfeksi dengan larutan pemutih 2% dan dibilas dengan air bersih. Telur yang terlepas dari cangkangnya, tidak lebih dari dua potong, ditempatkan dalam mangkuk kecil. Hanya setelah memeriksa kembali kesegarannya, mereka dituangkan ke dalam wadah di mana massa telur yang dihasilkan, lebih disukai dengan penambahan gula pasir, dicampur dengan lingkaran sampai diperoleh konsistensi yang homogen.
Persiapan buah-buahan, beri, sayuran, dan labu dimulai dengan penyortirannya, sambil memisahkan bahan baku berkualitas rendah. Kemudian tangkai dikeluarkan dari buah-buahan, sepal dari buah beri, sisa-sisa batang dari sayuran dan melon, dll. Bahan bakunya dicuci bersih. Buah-buahan dengan kulit tebal direbus, tulang yang ada dikeluarkan dari buah-buahan, sayuran dan labu dibersihkan, dibebaskan dari biji dan dipotong-potong. Setelah itu, buah-buahan, beri, irisan sayuran digosok atau dihancurkan sampai diperoleh massa lunak yang homogen dalam bentuk kentang tumbuk dengan jus.
Stabilisator disiapkan sesuai. Gelatin disimpan untuk pembengkakan dalam air dingin setidaknya selama 30 menit. Jumlah air ditentukan berdasarkan perolehan larutan gelatin 10%. Setelah mengembang, gelatin dipanaskan hingga 55-65 °C untuk melarutkannya sepenuhnya, dan sebelum ditambahkan ke dalam campuran, disaring melalui dua lapis kain kasa. Agar dan agoroid disiapkan sebagai larutan 10%. Pertama, dicuci dengan air dingin, kemudian dipanaskan hingga larut sempurna hingga suhu 90-95 CC, disaring dan ditambahkan ke dalam campuran. Natrium alginat dapat ditambahkan ke dalam campuran dalam bentuk kering atau sebagai larutan berair 5% dengan memanaskannya hingga 70°C. Natrium kaseinat dan pati pembentuk gel yang dimodifikasi ditambahkan ke dalam campuran pada suhu 35-40 ° C dalam bentuk kering. Untuk distribusi yang lebih baik, mereka dicampur dengan salah satu bahan kering.
Larutan bening 1% dibuat dari metilselulosa, yang memiliki konsistensi seperti jeli. Untuk melakukan ini, dituangkan dengan air panas atau susu, dipanaskan dan disimpan selama 5 menit pada suhu 95 ° C. Larutan kemudian didinginkan sampai 6°C dan disaring. Solusinya disiapkan dengan pengadukan terus menerus. Pektin apel dan bit dituangkan dengan air dingin dengan perbandingan 1:20 dan dipanaskan dengan pengadukan konstan sampai benar-benar larut. Kentang atau tepung jagung dan tepung digunakan sebagai pasta. Untuk melakukan ini, mereka pertama-tama dicampur dengan sedikit air dingin, kemudian diseduh dengan air mendidih dengan pengadukan konstan. Untuk menyiapkan larutan penstabil, air atau susu digunakan dari jumlah total yang disediakan dalam resep. Pengisi perasa dan aromatik (vanillin, bubuk kakao, kopi, manisan buah-buahan, dll.) juga disiapkan.
Pektin adalah polisakarida asam dari dinding sel tanaman dan ekstraksinya memerlukan penggunaan asam atau metode instrumental dan biologis yang kompleks.
.Dalam beberapa tahun terakhir, perhatian besar telah diberikan untuk menjelaskan struktur zat pektin sehubungan dengan sifat teknisnya yang berharga dan aktivitas fisiologis yang tinggi.. Kisaran aksi biologisnya luas: banyak pektin memiliki efek imunomodulator, mampu menghilangkan logam berat, racun biogenik, anabolik, xenobiotik, produk metabolisme, dan zat berbahaya secara biologis dari tubuh yang dapat menumpuk di dalam tubuh: kolesterol, lipid, asam empedu, ureum. Berbagai sifat pektin dengan sifat fisikokimia, pengompleksan dan fisiologis baru dapat dicapai melalui modifikasi kimia: esterifikasi, amidasi, asilasi.
Pektin dinyatakan sebagai bahan tambahan makanan E440. Ini banyak digunakan dalam industri makanan sebagai penstabil konsistensi, pengental, zat pengikat dalam selai, selai jeruk, susu, susu asam dan produk lainnya..
Pektin amidated dibedakan oleh kemampuannya untuk membentuk sistem gel dengan kandungan padatan yang rendah dan kisaran nilai pH yang luas. Pembentukan gel terjadi dengan adanya ion kalsium.
Dalam industri makanan, pektin amidated banyak digunakan untuk menghasilkan jeli buah rendah gula. Pektin amidated banyak digunakan dalam industri gula-gula, di mana penggunaannya memberikan kecepatan pembentukan gel dan suhu yang sangat rendah, serta tekstur produk yang elastis dengan komponen viskositas tinggi. Selain itu, pektin yang diamidasi dapat digunakan sebagai aditif penstabil dan pengental dalam produksi yogurt dan krim asam. Dimungkinkan juga untuk menggunakan pektin yang diamidasi untuk produksi selai roti termostabil dengan sifat tiksotropik dan berbagai kandungan padatan. Selai dengan jenis pektin ini sangat tahan terhadap tekanan mekanis, seperti pemompaan dan ekstrusi..
Pektin amidated diklasifikasikan sebagai suplemen makanan, yang konsumsinya terbatas.
zat pektin. Ini adalah nama kolektif untuk sekelompok polisakarida yang ikatan dasarnya adalah asam galakturonat. Poligalakturonida memiliki rantai karbon linier dengan ikatan a-1,4 antara residu asam D-galaktopiranosiluronat:
Asam poligalakturonat lebih sering dimetoksilasi sampai tingkat tertentu (diesterifikasi dengan metil alkohol). Komposisi zat pektin bersama dengan monomer asam D-galakturonat meliputi gula D-galaktosa, L-rhamnosa, L-arabinosa, D-xylose. D-glukosa, D-fruktosa, 2-0-metil-L-fruktosa, 2-0-metil-D-xylose, dll ditemukan dalam beberapa zat pektin. pektin adalah heteropolisakarida.
Gula terikat pada rantai utama poligalakturonan berupa rantai oligo- dan polisakarida, dan residu galaktosa di dalamnya berupa piranosa dan saling berhubungan dengan ikatan -1,4. Rantai galaktan tidak bercabang dan relatif pendek. Rantai Arab, sebaliknya, adalah residu arabinosa bercabang yang panjang di dalamnya dalam bentuk furanosa dan melekat pada galaktan pada ikatan 1,3. Asam fosfat hadir dalam jaringan tanaman secara bersamaan dapat mengesterifikasi dua hidroksil milik rantai poligalakturonan yang berbeda dan membentuk banyak cabang. Poligalakturonan juga dapat muncul pada netralisasi gugus karboksil oleh kation polivalen.
Zat pektin relatif mudah dipisahkan menjadi dua fraksi - netral dan asam. Yang pertama diwakili oleh kompleks sakarida, yang kedua - oleh poligalakturonan.
Menurut nomenklatur domestik modern di zat pektin membedakan antara protopektin, pektin, asam pektin dan pektinat, asam pektat dan pektat.
- Protopektin- pektin alami yang tidak larut dalam air, kompleks, strukturnya tidak tepat. Diasumsikan bahwa itu mencakup semua kompleks yang dibahas di atas.
- Pektin, atau pektin larut,- asam poligalakturonat yang larut dalam air, dimetoksilasi hingga berbagai tingkat, terbentuk dari protopektin di bawah aksi asam, alkali atau enzim protopektinase.
- asam pektat- asam poligalakturonat dengan berat molekul tinggi, bagian dari gugus karboksil yang diesterifikasi dengan metil alkohol. Garamnya disebut pektinat.
- asam pektat diperoleh dari asam pektin sebagai hasil dari demethoxylation lengkap. Kelarutan asam pektat lebih rendah daripada pektin. Garam dari asam pektat disebut pektat.
Perwakilan individu zat pektin dalam jaringan tanaman tidak merata. Protopektin, bersama dengan polisakarida lainnya, merupakan bagian dari dinding sel dan lamela tengah jaringan muda. Pektin larut tampaknya ditemukan di semua bagian sel, tetapi terutama di getah sel. Kekakuan buah yang belum matang disebabkan oleh adanya sejumlah besar protopektin di dalamnya. Selama pematangan buah, di bawah pengaruh asam organik dan enzim protopektinase, protopektin dibelah, sedangkan buah menjadi kurang kaku.
Pektin yang diisolasi dan dimurnikan adalah bubuk putih. Berat molekul pektin sangat bervariasi dan berkisar antara 15.000 hingga 360.000. Misalnya, pektin apel memiliki berat molekul 17.000 hingga 200.000, jeruk - dari 23.000 hingga 360.000.
Pektin kurang larut dalam air dingin, lebih baik dalam air panas dengan pembentukan larutan koloid - sol. Kelarutan pektin meningkat dengan menurunnya berat molekul dan meningkatnya derajat esterifikasi. Asam pektat tidak larut dalam air. Pektin dari larutan berair diendapkan oleh alkohol dan pelarut organik lainnya.
Dalam larutan berair, makromolekul pektin memiliki rantai heliks, gugus karboksil yang terletak satu di bawah yang lain. Selama disosiasi elektrolitik dari kelompok-kelompok ini, gaya tolak muncul, akibatnya molekul heliks diluruskan, ukuran linier dan viskositasnya meningkat. Pektin selama kataforesis diendapkan pada anoda, yang menunjukkan muatan listrik negatif dari partikelnya.
Dengan adanya gula dan asam, pektin membentuk jeli (jelly). Kemampuan pembentuk gel pektin meningkat dengan meningkatnya berat molekul dan derajat esterifikasi. Pektin apel, kismis, gooseberry, buah jeruk kaya akan kelompok metoksil (7-12%). Asam mengurangi disosiasi gugus karboksil pektin, dan gaya tolak juga berkurang. Selain itu, gula menghilangkan sebagian air hidrasi dari pektin. Akibatnya, stabilitas sol pektin berkurang. Peran tertentu dalam pembentukan jeli juga dimainkan oleh ikatan hidrogen yang muncul antara gugus karboksil dan hidroksil. Jelly juga dapat dibentuk dengan adanya kation polivalen, seperti kalsium, yang mengikat gugus karboksil dari dua makromolekul asam pektin. Pektin ditemukan di semua buah dan beri (Tabel 1). Mereka terutama berlimpah dalam buah prem, kismis hitam, ceri, dan apel.
1ISI PECTIN DALAM BUAH DAN BERRI
| Buah-buahan dan beri | Kandungan zat pektin, % |
| aprikot | 0,4-1,3 |
| quince | 0,5-1,1 |
| buah prem ceri | 0,6-1,1 |
| jeruk | 0,6-0,9 |
| ceri | 0,2-0,8 |
| stroberi | 0,5-1,4 |
| Cranberi | 0,5-1,3 |
| Gooseberry | 0,2-1,4 |
| Jeruk lemon | 0,7-1,1 |
| Frambos | 0,2-0,7 |
| jeruk keprok | 0,3-1,1 |
| Persik | 0,6-1,2 |
| plum | 0,8-1,5 |
| Kismis hitam | 0,6-2,7 |
| kismis merah | 0,4-0,7 |
| Ceri manis | 0,6-1,6 |
| Apel | 0,8-1,8 |
Pektin memainkan peran negatif dalam produksi minuman keras. Mereka mengurangi hasil jus selama pengepresan buah, jus keruh, dijernihkan untuk waktu yang lama, minuman yang sudah jadi menjadi keruh selama penyimpanan dan mengendap.
Hasil jus sangat tergantung pada jumlah dan kondisi pektin dalam buah. Dengan kandungannya yang rendah (ceri) atau kehadirannya terutama dalam bentuk protopektin yang tidak larut (apel), jus dipisahkan lebih lengkap. Buah-buahan yang kaya akan pektin larut (plum, aprikot, plum ceri, kismis hitam, dogwood, quince) memberikan lebih sedikit jus. Selain itu, jus yang diperoleh darinya, kecuali blackcurrant, sangat keruh dan tidak dapat disaring. Hal ini disebabkan oleh peningkatan viskositas yang tidak proporsional dengan peningkatan konsentrasinya dalam larutan, yang merupakan karakteristik sol pektin, sebagai koloid liofil, dan juga kemampuan untuk membentuk gel dengan adanya gula dan asam organik.
Enzim. Bahan baku tanaman mengandung berbagai enzim - katalis spesifik dari sifat protein yang terlibat dalam metabolisme: enzim redoks (oksidoreduktase - peroksidase, dehidrogenase, katalase, dolipenoksidase, dll.); transferase; hidrolitik; enzim yang mengkatalisis dekomposisi non-hidrolitik senyawa organik kompleks (liase - karboksilase, dll.); isomerase, dll.
Enzim pektolitik sangat penting untuk mendapatkan jus buah dan minuman siap pakai yang persisten. Mereka kompleks. Tiga enzim utama dibedakan dalam kompleks ini: pektinesterase, poligalakturonase, dan pektat liase. Enzim yang mengkatalisis konversi protopektin menjadi pektin terlarut belum diisolasi.
pektinesterase
(3.1.1.11, pektin pektil hidrolase) mengkatalisis pemutusan ikatan ester dalam pektin. Akibatnya, metil alkohol dan pektat, dan kemudian asam pektat terbentuk:Pektin + H 2 O -> Metanol + Asam pektat -> Asam pektat.
Poligalakturonase
(3.2.1.15, poli-a-1,4-galacturonide-glucanohydrolase) mengkatalisis hidrolisis ikatan galakturonida dalam pektin dan poligalakturonida lainnya dengan perlekatan pada residu galaktosa di lokasi pembelahan molekul air.pektatliase
(4.2.99.3, poli-a-1,4-galacturonide glycanolyase) mengkatalisis pemutusan ikatan galakturonida oleh kesurupan-eliminasi. Dalam hal ini, penghilangan hidrogen aktif dari atom karbon kelima dan pembentukan produk dengan ikatan rangkap di cincin antara atom karbon keempat dan kelima:
Bubur dari apel dan ceri setelah pemisahan jus gravitasi segera mengalami pengepresan, pulp dari jenis bahan baku lainnya disimpan dalam torpan untuk waktu tertentu. Pada buah-buahan dengan struktur yang terganggu, aksi enzim tidak terkoordinasi dan proses dekomposisi zat organik mulai mendominasi. Enzim pektinesterase memotong gugus metoksil dari pektin terlarut, akibatnya kelarutannya menurun, asam pektik dan pektat yang dihasilkan dengan logam polivalen memberikan senyawa yang praktis tidak larut (misalnya, Ca-pektidat dan Ca-pektat). Hemiselulase juga menunjukkan aktivitas tertentu, menghidrolisis hemiselulosa dinding sel. Akibatnya, permeabilitas dinding sel meningkat, viskositas jus berkurang, yang meningkatkan hasilnya dan berkontribusi pada klarifikasi.
Untuk pektinesterase tanaman tingkat tinggi, suhu optimal adalah 30-40 ° C dan pH 6-8. Namun, pada suhu ini, karena proses oksidatif di bawah aksi polifenol oksidase, terjadi penggelapan jus, ragi, jamur dan beberapa mikroorganisme lainnya berkembang dengan baik, oleh karena itu pulp disimpan pada suhu sekitar 20 ° C.
Bubur dari raspberry dan stroberi disimpan selama 2-3 jam, dari kismis hitam selama 6-8 jam, dari prem, aprikot, prem ceri, dan ceri cornelian selama 12-15 jam. Paparan yang sangat lama dapat menyebabkan fermentasi jus (penurunan ekstraktivitas, penurunan rasa dan aroma) dan lendir pulp.
Ada beberapa enzim pektolitik dalam buah-buahan dan beri dan mereka tidak terlalu aktif, yang mungkin karena pH yang tidak menguntungkan, yang nilainya dalam getah sel jauh lebih rendah (3,5-4,0). Kapang mengandung lebih banyak enzim pektolitik dan aktivitasnya lebih tinggi. Nilai pH optimal untuk aksi enzim pektolitik digeser ke zona sedikit asam (3,5-4,5). Oleh karena itu, untuk mempercepat pemaparan pulp, preparat pektolitik jamur ditambahkan.
Di luar negeri, banyak sediaan enzim pektolitik semacam itu dikenal dengan berbagai nama. Untuk digunakan dalam produksi jus buah dan berry di wilayah bekas Uni Soviet, pektavomarin P10X diproduksi. Konsumsi sediaan enzim aktivitas standar (3500 unit/g), tergantung pada jenis bahan baku buah dan beri, berkisar antara 0,01 hingga 0,03% berat. Obat ditambahkan langsung ke buah-buahan dan beri sebelum dihancurkan, setelah dicampur dengan jus dalam perbandingan 1: 10.
Massa yang tercampur rata setelah dihancurkan dipindahkan ke pengumpul jus.
Suhu optimum kerja enzim pektolitik jamur kapang berada pada kisaran 40-50 ° C, tetapi untuk alasan yang sama seperti di atas, suhu dipertahankan pada 18-25 ° C. Penurunan suhu juga diperlukan karena sediaan mengandung fenol oksidase dan peroksidase. Durasi fermentasi adalah 2-4 jam Selama waktu ini, sebagian besar jus dilepaskan (bubur ditutupi dengan jus), yang memasuki mixer untuk fortifikasi.
Mekanisme kerja preparasi enzim pada dasarnya mirip dengan yang dibahas di atas untuk enzim pektolitik. Karena preparat ini juga mengandung enzim hidrolitik aktif lainnya - poligalakturonase, hemiselulase dan protease, ikatan a-1,4-galakturonida dalam poligalakturonida sebagian rusak, membran sel "terkorosi" dan, karena penetrasi enzim proteolitik, protoplasma sel rusak. hancur. Ada kemungkinan bahwa beberapa zat yang bersifat non-enzimatik yang ada dalam sediaan memiliki efek toksik pada protoplasma dan menggumpal.
Metode lain untuk memproses buah sebelum pengepresan telah diusulkan, misalnya, pemaparan buah atau pulp pada arus listrik bolak-balik dengan tegangan 220 V, yang menyebabkan koagulasi seketika dari protoplasma. L.Flaumenbaum. Metode ini, yang dikenal sebagai elektroplasmolisis, terdiri dari melewatkan buah di antara dua gulungan baja, yang masing-masing disuplai dengan arus 50-70 A. Dalam hal ini, sirkuit listrik ditutup. Jarak antara gulungan, tergantung pada jenis bahan baku, diatur dari 1 hingga 5 mm.
Koagulasi protoplasma, peningkatan permeabilitas membran dan pembukaan beberapa sel dapat dicapai dengan pelepasan pulsa tegangan tinggi. Dalam hal ini, kejutan elektro-hidraulik yang kuat terjadi, disertai dengan fenomena ultrasonik, kavitasi dan resonansi, serta pengenaan medan elektromagnetik berdenyut. Getaran elastis dengan frekuensi di atas 20.000 per detik (ultrasound) dan getaran mekanis dengan frekuensi sekitar 3.000 getaran per menit merusak membran sel.
Namun semua metode tersebut tidak memiliki keunggulan dibandingkan dengan penggunaan preparat enzim. Selain itu, pelepasan pulsa tegangan tinggi dan ultrasound hanya dapat berpengaruh dalam media cair, dan penggunaan arus listrik memerlukan tindakan khusus untuk melindungi personel dari cedera.
Zat pektin yang terkandung dalam jumlah yang signifikan dalam buah-buahan, beri, umbi dan batang tanaman ditemukan pada tanaman dalam bentuk protopektin tidak larut, yang berubah menjadi pektin larut setelah pengobatan dengan asam encer atau di bawah aksi enzim protopektinase. Pektin larut adalah polisakarida yang terdiri dari residu asam galakturonat yang saling berhubungan, yang di dalamnya dalam bentuk metil ester.
Gugus metoksil mudah dipecah, membentuk metil alkohol dan asam pektat bebas, yang dapat membentuk garam yang disebut pektat.
zat pektin terkandung dalam dinding sel biji-bijian atau kentang, atau bit dalam jumlah kecil, dan selama hidrolisis zat pektin, asam pektin terbentuk, yang, setelah hidrolisis lebih lanjut, terurai menjadi asam galakturonat dan, di samping itu, memberikan metil alkohol, asam asetat, arabinosa, galaktosa, dan, dalam beberapa kasus, xilosa. Ditemukan bahwa ketika merebus bahan mentah ini di bawah tekanan untuk diproses menjadi alkohol zat pektin hidrolisis dengan pembentukan metanol sesuai dengan reaksi (Basis fisik dan kimia produksi alkohol, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Semakin keras cara pencernaan (yaitu semakin tinggi tekanan dan suhu pencernaan), semakin banyak metanol yang terbentuk, yang sulit dipisahkan ketika memurnikan etil alkohol dengan distilasi, karena titik didihnya dekat dengan titik didih etil alkohol.
Peran utama dalam pembubaran dinding sel bahan baku biji-bijian atau kentang milik enzim hemiselulase dan pektinase.
Pektinase mengkatalisis hidrolisis pektin.
Pektinase adalah nama kolektif untuk sekelompok enzim, yang utamanya adalah tiga:
- pektinesterase,
Mekanisme aksi dijelaskan di atas.
Jadi, di antara pektinase, hanya poligalakturonase, dan bahkan secara kondisional, yang dapat dikaitkan dengan karbohidrat.
Sebelum memilih sediaan enzim untuk hidrolisis pektin pada bahan baku terpilih, perlu dilakukan penelitian terlebih dahulu
- sorot dan membangun fitur fisikokimia dan struktural polisakarida bahan baku .Memperoleh pektin dari limbah apel
Pektin kering atau konsentrat pektin cair dihasilkan dari limbah apel.
Produksi pektin kering. Skema teknologi untuk produksi pektin kering dari apel pomace ditunjukkan pada gambar.
.
Beras. Skema teknologi untuk produksi pektin kering dari apel pomace:
1 - menghancurkan apel pomace; 2-pengeringan; 3 - penyimpanan pomace apel kering; 4 - penghancuran ulang; o - ekstraksi; 6 - mendesak; 7 - sakarifikasi; 8 - penyaringan - 9 - Pemusatan nada vakum; 10 - pengendapan pektin; 11 - pemisahan peinn pada filter hisap; 12 - pengeringan dalam pengering vakum; 13 - perangkap alkohol; 14- penggilingan di pabrik bola; /5 - pengemasan produk jadi; 16 - penyulingan alkohol - 17 - fermentasi dahak; 18 - pompa.
Pomace apel segar yang diperoleh dalam produksi jus apel dihancurkan dalam hammer mill dan dikeringkan dalam pengering ban berjalan hingga kadar air 8-10%.
Untuk produksi pektin, pomace kering dari apel liar dan bangkai, yang merupakan limbah produksi jus, juga digunakan. Pomace kering dihancurkan lagi di hammer mill dan dikirim ke ekstraktor yang dilengkapi dengan dasar mesh palsu, pengaduk (12-15 tentang b [mnt) dan jaket uap. Pomace dalam ekstraktor dituangkan dengan air (1:2.6) diasamkan dengan sulfur dioksida hingga pH 2,5-3,5, campuran dipanaskan hingga 85-92 ° C dan disimpan pada suhu ini selama satu jam.
Jumlah utama ekstrak dipisahkan pada saringan oleh gravitasi melalui katup pembuangan, dan ekstrak yang tersisa di pomace basah ditekan keluar pada mesin pemeras jus.
Ekstrak asam yang mengandung pektin, gula dan polisakarida dibasahi dengan natrium karbonat hingga pH 4,5-5 dan mengalami hidrolisis enzimatik untuk menskarifikasi pati dengan 0,5% (berat) kultur jamur Aspergilius orisae yang ditanam pada dedak gandum. Fermentasi dilakukan pada suhu 40-50 ° C selama 30-60 menit Kemudian 0,02% kieselguhr ditambahkan ke media dan massa disaring pada filter press melalui kain saring (belting) pada tekanan 2-2,5 ATM. Filtrat yang dihasilkan dikirim ke alat vakum untuk penguapan ke kandungan padatan dalam larutan kerja 15% (menurut refraktometer), dan pektin 3%.
Pemekatan ekstrak pektin dilakukan dalam alat vakum dengan permukaan pemanas luar pada suhu 55-60 °C.
Konsentrat dikirim ke coalescer dan diolah dengan etil alkohol 95% (1,2 volume alkohol untuk setiap unit volume ekstrak); campuran diasamkan dengan asam klorida 0,3% dan diaduk selama 8-10 menit Massa dikirim ke filter press atau pra-filter dan pektin dipisahkan dari campuran air-alkohol pada tekanan 1 - 1,5 atm. Endapan pektin pada saringan dicuci dengan etil alkohol 95% dengan kecepatan 60-70% berat pektin, dan pektin dalam bentuk pasta kental dikeluarkan dari serbet dan dikeringkan. Limbah alkohol dan larutan alkohol setelah regenerasi digunakan kembali dalam produksi.
Pasta pektin dikeringkan dalam drum vacuum dryer pada suhu 60-70 ° C, digiling dalam ball mill dengan bola porselen dan dikemas dalam toples dengan kapasitas 3-10 kg.
Produksi 1 ton pektin membutuhkan:
pomace apel kering dalam ton. . dua puluh
alkohol yang diperbaiki 95% dalam memberi. . 75
sulfur dioksida dalam kg.... . . 20
asam klorida dalam kg........ 90
tanah diatom dalam kg ........... 6
Produksi konsentrat pektin cair.
TsNIIKOP dan Krasnodar NIIPP telah mengembangkan teknologi untuk memperoleh konsentrat pektin cair dari limbah apel kering atau segar, yang digunakan untuk membuat jelly buah dan berry, serta dalam produksi selai, selai jeruk dan isian buah. Konsentrat diperoleh dengan mengekstraksi pektin dengan air panas dan menguapkan larutan di bawah vakum.
Untuk mendapatkan pektin, apel pomace digunakan - cabang produksi jus, serta limbah yang diperoleh dalam produksi selai, selai jeruk, kolak dan apel kering (inti, kulit), dll.
Pomace segar dari pers dihancurkan sebelumnya dalam penghancur pisau untuk mendapatkan potongan sekitar 5 mm, kemudian dikeringkan atau dikirim langsung untuk diproses.
Pengeringan dilakukan dalam pengering ban berjalan hingga kadar air 8-10%. Dalam hal ini, penghancuran zat seperti lendir yang mengganggu ekstraksi pektin terjadi. Setelah kering, pomace disimpan dalam goni atau kantong kertas dalam tumpukan hingga 4 m.
Untuk produksi konsentrat pektin yang digunakan untuk pembuatan jeli buah dan berry, skema teknologi menyediakan operasi berikut: penghancuran pomace, pencucian dengan air dingin, ekstraksi pektin, pemisahan ekstrak, sakarifikasi pati, penghilangan warna, pemisahan sedimen, konsentrasi, pengemasan , pasteurisasi. Pomace kering dihancurkan pada hammer mill dan diayak melalui saringan berlubang dengan diameter 1,5-2 mm, a limbah segar dan pomace dihancurkan pada penghancur pisau, setelah itu ditimbang dan dimasukkan ke dalam ekstraktor untuk melarutkan zat terlarut dengan air dingin: gula, zat aromatik dan pewarna, garam dan asam.
Setelah 15 menit infus dalam air (dengan suhu 10-15 ° C), pomace dicuci dengan air sampai kandungan padatan dalam air cucian adalah 0,2% (menurut refraktometer).
Pencucian pertama yang mengandung hingga 3% gula digunakan dalam produksi sirup, sari buah atau cuka.
Durasi pencucian 1,5-2 h.
Setelah pencucian, pomace dikirim ke ekstraktor lain, di mana ia diolah dengan air panas untuk menghidrolisis protopektin dan membentuk pektin larut. Pomace segar atau kering dimasukkan ke dalam ekstraktor dan diisi dengan air pada suhu 88-92°C, diasamkan dengan asam sulfat, laktat, tartarat atau sitrat hingga pH 3,2-0,2, dan diekstraksi selama satu jam.
Saat memproses pomace kering, hidromodulus adalah 12-16, tergantung pada kandungan pektin dalam bahan baku, dan untuk pomace segar, 2,5-4.
Pada akhir ekstraksi, ekstrak didinginkan hingga 60 ° C dan dipompa ke kolektor, dan massa kental yang tersisa dikirim untuk pengepresan. Ekstrak keruh yang dihasilkan ditambahkan ke koleksi ke ekstrak utama dan mengalami hidrolisis enzimatik dengan Asp. orisae untuk pemecahan pati dan protein yang terkandung dalam ekstrak.
Sebelum fermentasi, ekstrak dinetralkan dengan natrium karbonat hingga pH 4,5-5, dipanaskan hingga 45-50 ° C dan preparat enzim ditambahkan ke dalamnya dalam jumlah 0,5% (berat); aduk dan simpan pada suhu ini 30-45 menit Akhir fermentasi ditentukan dengan uji yodium. Pada akhir fermentasi, larutan dipanaskan hingga 70 ° C untuk menonaktifkan enzim dan dirawat selama 20-30 min karbon aktif (0,5-1,0%) untuk klarifikasi dan perubahan warna kap. Kemudian ekstrak didinginkan hingga 55-60 °C dan dikirim ke separator untuk memisahkan partikel tersuspensi kekeruhan dan butiran batubara. Setelah pemisahan, ekstrak panas disaring pada filter press melalui kain saring (belting) pada tekanan 2-2,5 ATM dan suhu 50-55 ° C dengan penambahan tanah diatom (2-4 kg untuk 1 t kerudung).
Filtrat yang dihasilkan, mengandung padatan 1-1,5% dan pektin 0,3-0,7%, didinginkan hingga 40 ° C, dikirim ke kolektor dan dari sana ke peralatan vakum untuk dididihkan 6-10 kali volume hingga kandungan kering. 10% (dengan refraktometer). Konsentrasi larutan dilakukan pada suhu tidak melebihi 60 ° C dan ruang hampa tidak lebih rendah dari 600 mmHg Seni.
Untuk menghindari pengendapan pektin pada dinding peralatan selama perebusan, peralatan vakum dengan permukaan pemanas tabung yang dikembangkan digunakan, yang memastikan sirkulasi larutan yang cepat.
Konsentrat rebus dikirim ke pemanas untuk pemanasan hingga 75-77 ° C, setelah itu dituangkan ke dalam botol atau kaleng yang sudah dicuci dan tersiram air panas dengan kapasitas 3 l. Wadah yang diisi disumbat dan dipasteurisasi sesuai dengan aturan berikut: botol dengan kapasitas 3 liter 20-60-30/80, tekanan balik 1 ATM, kaleng No. 14 20-40-20 / 75.
Dalam produksi konsentrat pektin yang digunakan dalam produksi selai, selai jeruk dan isian buah, operasi sakarifikasi pati dan perubahan warna ekstrak dikecualikan. Dalam hal ini, proses teknologi meliputi operasi berikut: penghancuran pomace, pencucian air dingin, ekstraksi pektin, pemisahan ekstrak, pemisahan sedimen, konsentrasi, pengemasan, pasteurisasi. Larutan sebelum mendidih mengandung 2-3% bahan kering, dan setelah mendidih 20-25%.
Di Slavyansk Cannery, konsentrat pektin diperoleh dari apel pomace sesuai dengan skema berikut: mengeringkan pomace apel, menghancurkannya kembali, mencuci dengan air dingin, mengekstrak pektin, memisahkan ekstrak, mencuci ampas dengan air, mendinginkan ekstrak, sakarifikasi ; pemisahan sedimen, Konsentrasi, pengemasan, pengawetan konsentrat dengan pasteurisasi atau sulfitasi.
Konsentrat pektin yang dihasilkan digunakan untuk pembuatan selai buah dan berry dari stroberi, ceri manis, ceri, prem dan buah-buahan lainnya.
A.F. Fan-Jung dan I.S. Kachan mengembangkan skema berikut untuk mendapatkan sediaan yang mengandung pektin. Tumbuk apel segar yang tidak difermentasi dimasukkan ke dalam scalder dan diisi dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian uap dimasukkan ke dalam bubbler dan diekstraksi selama satu jam sampai kandungan bahan kering dalam ekstrak setidaknya 3% dengan refraktometer.
Setelah ekstraksi, massa dilewatkan melalui hidung belang ganda. Ekstrak yang dihasilkan direbus di bawah vakum selama satu jam sampai kandungan bahan kering tidak kurang dari 7%.
Di pabrik pektin di kota Tserkva (Republik Rakyat Bulgaria), pektin dihasilkan dari limbah apel dari produksi jus, pure, selai, dan selai jeruk. Semua limbah dikirim ke pabrik pektin dalam bentuk kering. Pada saat yang sama, hanya bahan baku jinak yang diproses, karena buah busuk atau berjamur mengandung enzim yang menghancurkan pektin, dan pada bahan mentah yang terlalu matang selama pengeringan, di bawah aksi enzim, pektin disabunkan dengan menghilangkan gugus metil ester.
Saat memproses apel menjadi jus pekat, pomace yang diperoleh setelah pengepresan akan dihancurkan dan kemudian dikeringkan dalam pengering drum putar yang dipanaskan oleh gas buang. Suhu awal udara yang masuk ke pengering adalah 125, pada saat keluar -80 °C. Durasi pengeringan pomace hingga kadar air 6-8% 10 menit Setelah kering, pomace didinginkan, dikemas dalam kantong dan ditempatkan untuk disimpan di gudang berventilasi kering di tingkat 14-15 baris.
Pemrosesan pomace kering dilakukan sesuai dengan skema teknologi berikut.
Beras. Skema teknologi untuk produksi pektin dari pomace kering.
Pomace kering ditimbang, dimasukkan ke dalam ekstraktor dan diisi dengan air dengan suhu tidak melebihi 30 ° C pada hidromodul 3 untuk menghilangkan zat terkait pektin yang terkandung dalam bahan baku (pati, gula, asam, garam mineral, aromatik dan zat pewarna).
Pencucian dilakukan selama 15 min sambil diaduk, kemudian campuran disimpan selama 10-15 menit, setelah itu air cucian dikeringkan dan digunakan dalam produksi alkohol dan asam asetat.
Setelah pencucian, sulfur dioksida disuplai ke ekstraktor dan hidrolisis protopektin pomace dilakukan pada suhu 82-86 ° C dan pH 1,0-2,0 untuk 2,5-3 h. Hidromodulus pomace kering dan cairan hydroliana adalah 14-18.
Ekstraksi pektin dilakukan dalam 3 tahap, dengan tahap kedua dan ketiga tanpa asam. Durasi seluruh proses hidrolisis 9-10 h.
Setelah ekstraksi, pada akhir penuangan, pulp dari ekstraktor diturunkan ke pengumpul, dari mana ia masuk untuk pengepresan dalam pengemas hidrolik tiga keranjang. Pengepresan pulp dilakukan untuk 8-10 menit, meningkatkan tekanan secara bertahap; sampai dengan 100 ATM sebagai ekstrak mengalir.
Pengepresan terakhir dilakukan pada tekanan 200-250 ATM.
Setelah pengepresan, diperoleh filtrat yang dikirim ke pengumpul ekstrak umum, dan residu berupa limbah dengan kadar air 70%, digunakan untuk pakan ternak.
Ekstrak yang diperoleh secara gravitasi dan setelah ditekan didiamkan selama 8 jam untuk menyelesaikan kotoran besar atau disentrifugasi, setelah itu dikirim untuk penyaringan melalui filter press dengan tanah diatom.
Tekanan selama filtrasi dipertahankan dalam 2,5-3,0 ATM. Untuk koleksi setiap 10-15 menit tambahkan tanah diatom. Konsumsinya adalah 2-6 kg untuk 1 t ekstrak. Setelah melewatkan 10-12 t ekstrak (1-1.5 h) saringan dicuci.
Ekstrak disaring yang mengandung sekitar 1,5% padatan dikirim ke koleksi dan dari sana ke peralatan vakum yang terus beroperasi untuk mengentalkan hingga 7% padatan. mmHg Seni. pada suhu dan tekanan yang sesuai dari uap pemanas 3-4 ATM. Ekstrak kental memasuki aparat-koagulator untuk pengendapan pektin dengan etil alkohol.
Jumlah alkohol yang akan diberikan tergantung pada sifat pektin yang ada dalam bahan baku olahan.
Dengan adanya pektin dengan berat molekul tinggi dalam bahan baku, konsentrasi alkohol dalam campuran bisa di bawah 45%, dan dalam kasus pektin dengan berat molekul rendah, untuk pengendapan sempurna, itu harus ditingkatkan menjadi 60-70 %.
Koagulasi pektin dilakukan dengan mixer berjalan (40-50 rpm); peningkatan jumlah putaran pengaduk menyebabkan pelanggaran struktur sedimen.
Proses pengendapan dilakukan pada suhu 15-20°C selama 10-15 menit Untuk agregasi pektin yang lebih baik, asam klorida ditambahkan ke koagulator.
Beras. Skema koagulasi pektin:
1 - pers filter; 2, 5, 7 - koleksi; 3 - pengukur jus; 4 - peralatan vakum: 6 - pompa; 8 - tangki alkohol; 9 - meja; 10 - penghancur; 11 - gelas ukur alkohol; 12 - koagulator; 13 - tangki kerucut; 14 - tekan; 15 ~ pengering vakum; 16 - departemen pabrik.
Endapan pektin yang dihasilkan dicuci beberapa kali dengan alkohol untuk sepenuhnya menghilangkan residu asam klorida, seperti yang ditunjukkan pada diagram (Gbr.). Kemudian koagulasi pektin diturunkan ke tangki berbentuk kerucut khusus, dari mana alkohol bebas mengalir melalui pipa mesh yang melewati tangki ke pengumpul limbah alkohol. Endapan pektin ditekan melalui kain katun, dihancurkan dan dimasukkan ke dalam homogenizer No. 1. Massa dituangkan dengan alkohol untuk dicuci dengan perbandingan 1: 2,5, diaduk selama 30-40 min dan dikirim ke tangki berbentuk kerucut No. 2 untuk menghilangkan alkohol dan dari sana lagi ke pers. Homogenisasi berlanjut 50-60 menit Setelah ditekan, massa dihancurkan lagi menjadi potongan-potongan, dikirim ke homogenizer untuk pencucian sekunder dengan alkohol (dengan perbandingan 1: 2.5), alkohol dipisahkan dalam tangki kerucut No. 3, setelah itu koagulasi ditekan, dihancurkan dan dikirim untuk dikeringkan. Dalam pengering vakum, pektin dikeringkan selama satu jam pada vakum 350 mmHg Seni. dan bubuk kering yang dihasilkan dengan kadar air 4-5% digiling dalam hammer mill. Pektin siap dikemas dalam tong kayu lapis, permukaan bagian dalamnya dilapisi dengan dua lapis kertas kraft.
Alkohol bekas mengalami regenerasi, yang dinetralkan dengan susu kapur hingga pH 7-8, disaring melalui saringan dan diperbaiki. Untuk 1 kg pektin dikonsumsi 6 liter alkohol mentah dan 0,84 kg sulfur dioksida.
Skema produksi pektin yang dijelaskan agak rumit, tetapi sangat menarik untuk mendapatkan pektin makanan dari limbah pengolahan apel.
Produksi pektin makanan dari pulp bit.
Institut Penelitian Ilmiah All-Union dari Industri Gula-gula telah mengembangkan skema teknologi untuk memperoleh pektin dari pulp bit. Kandungan pektin kering dalam pulp bit berbagai pabrik gula berada pada kisaran 12-24%.
Bubur bit kering dihancurkan dan dihidrolisis dengan dua puluh kali jumlah HCl 1,3% pada suhu 70 ° C, pH 0,6-0,8 selama 2,5 jam. Dari filtrat, pektin diendapkan dengan aluminium klorida melalui alkalisasi dengan NH4OH. Koagulasi yang dihasilkan didehidrasi dengan alkohol kuat dan dimurnikan dengan perlakuan dengan larutan air-alkohol yang diasamkan dan murni. Skema pembersihan meliputi 4 fase: dua fase - pembersihan dengan larutan air-alkohol dan dua fase - perawatan dengan campuran alkohol 70% dan HCl 4%.
Keluaran pektin kering udara dengan kadar air 15% adalah sekitar 15% berat pulp bit kering udara. Pektin memiliki sifat pembentuk gel yang baik. Untuk produksi 1 ton pektin, 8,3 ton pulp bit kering, 10,5 ton asam klorida teknis dan 10,5 ton aluminium klorida, 2,4 ton alkohol yang diperbaiki, 6 ton amonia (25%) dikonsumsi.
Produksi pektin makanan menurut metode Institut Teknologi Kyiv dari bubur bit.
MEREKA. Livak dan M.I. Barabanov mengembangkan skema teknologi yang ditingkatkan untuk memperoleh pektin makanan dari bubur bit.
Untuk produksi 1 ton pektin, pulp kering (pada kadar air 15%) dikonsumsi 6,5 ton, asam klorida teknis - 5,85 ton, aluminium klorida - 0,5 ton dan amonia - 5 ton.
Menurut perhitungan awal, biaya 1 kg pektin adalah 250 rubel.
Invensi ini berhubungan dengan industri makanan, dan khususnya dengan metode untuk pemrosesan kompleks bahan mentah buah dan beri. BAHAN: metode pemrosesan kompleks bahan baku buah dan beri termasuk pembersihan awal dan pemrosesan buah dan/atau beri untuk mendapatkan jus langsung dan pulp pomace, pemekatan jus dan pengumpulan uap air yang diuapkan dalam ruang hampa, pengeringan udara konsentrat jus untuk kadar air 30-55% dan pulp pomace hingga kelembaban 6-12%, dan operasi pemekatan jus dan pengeringan konsentrat dan pomace dilakukan pada suhu hingga 50 ° C, dan pomace dihancurkan menjadi bubuk . Metode ini memungkinkan untuk mengisolasi bahan aktif biologis dari bahan baku buah dan beri, yang dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru untuk anak-anak, makanan dan nutrisi khusus. 7 tab.
Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, yaitu pemrosesan kompleks bahan baku buah dan beri, dan dapat digunakan untuk memperoleh bahan aktif biologis untuk pengembangan produk baru untuk anak-anak, makanan, dan nutrisi khusus.
Ada metode yang dikenal untuk pemrosesan kompleks buah dan bahan baku berry, termasuk menuangkan buah beri atau buah dengan air, menambahkan gula, merebus campuran untuk mendapatkan must, memisahkan must dari buah atau berry dan memfermentasi untuk mendapatkan wine. Namun, metode tersebut tidak dapat digunakan untuk memperoleh bahan aktif biologis untuk pengembangan produk fungsional.
Solusi teknis terdekat, dipilih sebagai prototipe, adalah metode pemrosesan kompleks bahan baku buah dan beri, termasuk ekstraksi dengan air dari bahan baku buah dan beri yang dihancurkan pada suhu 25-60 ° C, pemisahan pulp, konsentrasi, dan pemrosesan ekstrak, pemisahan pektin dan pencampuran sisa larutan dengan bahan lain.
Namun, metode ini memungkinkan Anda untuk mengisolasi hanya pektin komersial dan tidak berlaku untuk mendapatkan bahan aktif biologis untuk pengembangan produk baru untuk anak-anak, makanan dan nutrisi khusus.
Masalah yang akan dipecahkan oleh penemuan ini adalah untuk mengisolasi bahan aktif biologis dari bahan baku buah dan beri, yang dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru untuk anak-anak, makanan dan nutrisi khusus.
Hal ini dicapai dengan fakta bahwa dalam metode pemrosesan kompleks bahan baku buah dan beri, buah dan/atau beri terlebih dahulu dibersihkan dan diproses untuk mendapatkan jus yang diperas langsung dan pomace pulp, jus dipekatkan dan uap air yang diuapkan dikumpulkan. dalam ruang hampa, konsentrat jus dikeringkan di udara hingga kadar air 30-55% dan pomace pulp hingga kadar air 6-12%, dan operasi pemekatan jus dan pengeringan konsentrat dan pomace dilakukan pada suhu hingga 50 ° C, hancurkan pomace menjadi bubuk.
Pembersihan dan pemrosesan awal buah-buahan dan/atau beri untuk mendapatkan jus langsung dan pulp pomace adalah tahap pertama dalam isolasi bahan aktif biologis dari bahan baku buah dan berry, ketika pomace yang mengandung sebagian besar serat makanan dipisahkan darinya.
Konsentrasi jus dalam ruang hampa, dilakukan pada suhu hingga 50 ° C, memungkinkan Anda untuk meningkatkan kandungan zat aktif biologis dalam konsentrat dengan menguapkan kelembaban yang terkandung dalam jus dan merupakan tahap kedua dalam produksi bahan aktif biologis , ketika diperas langsung jus dipisahkan menjadi konsentrat dan air alami. Penguapan vakum sangat efisien dalam dehidrasi produk cair dan tidak memerlukan konsumsi energi yang signifikan. Namun, jus pekat yang diperoleh setelah penguapan vakum memiliki kadar air yang tinggi (~70%) dan memerlukan pengeringan tambahan untuk memastikan keamanan selama penyimpanan jangka panjang dalam kondisi normal pada suhu kamar.
Kelembaban yang diuapkan dikumpulkan di bawah vakum. Di dalam evaporator, uap air disimpan dalam bentuk distilat sari buah yang dipres langsung. Penguapan vakum memungkinkan kelembaban alami untuk melestarikan seluruh spektrum zat aktif biologis dari bahan baku. Kelembaban alami bahan baku buah dan berry adalah bahan aktif biologis yang dapat digunakan sebagai air minum fungsional atau dasar untuk pengembangan dan persiapan minuman fungsional baru.
Konsentrat jus dan pulp pomace dikeringkan dengan udara hingga tingkat kelembaban yang dibutuhkan. Dibandingkan dengan pengeringan vakum di udara, produk dehidrasi berkualitas tinggi dapat diperoleh dengan biaya lebih rendah. Konsentrat jus dikeringkan hingga kadar air 30-55%, yang memungkinkan, di satu sisi, untuk melindungi produk dari pembentukan jamur kapang selama penyimpanan jangka panjang dalam kondisi normal pada suhu kamar, dan di sisi lain , untuk menjaga kelembaban alami yang terkandung di dalamnya sebanyak mungkin. Kelembaban konsentrat 30-55% dicapai dengan pengeringan selama 2-5 hari. Pomace pulp dikeringkan hingga kadar air 6-12%, yang memastikan tidak hanya keamanan produk yang tinggi selama penyimpanan jangka panjang dalam kondisi normal pada suhu kamar, tetapi juga penggilingan selanjutnya menjadi bubuk. Kelembaban pulp pomace 6-12% dicapai dalam 2-5 hari pengeringan yang sama.
Operasi pemekatan jus yang diperas langsung, pengeringan konsentrat jus dan pulp pomace pada suhu hingga 50 ° C memastikan kerugian minimal dalam nilai gizi dan nilai biologis bahan baku buah dan berry selama proses pengeringan dan memungkinkan untuk memperoleh tiga secara biologis bahan aktif yang dapat digunakan untuk mengembangkan produk anak baru. , diet dan nutrisi khusus:
Konsentrat jus langsung yang mengandung sebagian besar padatan terlarut;
air alami;
Pomace kering dari pulp, mengandung sebagian besar serat makanan dari bahan baku.
Menggiling pomace menjadi bubuk diperlukan dari sudut pandang teknologi untuk penggunaan selanjutnya dari produk yang kaya serat makanan.
Contoh 1. Pengujian dilakukan pada buah labu. Dari 36 kg labu kuning yang dicuci dengan air mengalir, 26,7 kg ampas diisolasi. Bubur dilewatkan melalui centrifuge untuk mendapatkan 19,7 liter jus langsung dan 7 kg pomace. Jus dipekatkan dengan penguapan pada tekanan sisa P 8 Pa dan suhu t 40°C pada instalasi. Sebagai hasil dari penguapan vakum, diperoleh 3,2 kg konsentrat jus yang diperas langsung dengan kadar air 70% dan 16,5 liter kelembaban alami, yang merupakan air minum transparan murni yang rasanya enak dengan rasa labu. Dalam waktu lima hari, konsentrat dan pomace dari pulp dikeringkan di udara pada suhu hingga 50 °C. Setelah kering diperoleh 1,4 kg konsentrat dengan kadar air 30% dan 0,93 kg pomace dengan kadar air 6%. Pomace dihancurkan menjadi bubuk. Bahan yang dihasilkan diperiksa komposisi fisik dan kimianya.
Nilai gizi konsentrat sari buah, pomace dan air alami daging buah labu kuning dapat dilihat pada Tabel 1.
| Tabel 1 | ||||
| Nilai gizi konsentrat jus, pomace kering dan air alami dari bubur labu | ||||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Menolak | Air |
| 1 | Bahan kering, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Protein, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Lemak, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Gula, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Gula pereduksi, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Serat makanan, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Selulosa, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektin, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Organisasi asam, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Abu, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitamin, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Dari tabel 1 berikut bahwa bahan-bahan yang dipilih memiliki nilai gizi dan biologis yang tinggi. Fraksi dehidrasi mengandung proporsi protein, lemak, gula dan mineral yang relatif sama. Sebagian besar serat makanan terkonsentrasi di pomace.
| Meja 2 | ||||
| Kandungan vitamin dalam konsentrat jus, pomace kering dan air alami ampas labu, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Menolak | Air |
| 1 | -karotin | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Tiamin (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavin (B2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Piridoksin (B 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niasin (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Asam askorbat (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Total: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Tabel 2 menunjukkan bahwa bahan yang diisolasi kaya akan -karoten, vitamin B, dan mengandung asam askorbat. Kandungan vitamin tertinggi ada pada konsentrat, dimana vitamin dalam pomace dan air alami masing-masing adalah 78% dan 2,6%.
| Tabel 3 | ||||
| Kandungan unsur makro dan mikro dalam konsentrat, pomace kering dan air alami ampas labu kuning, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Menolak | Air |
| 1 | Kalium (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Natrium (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalsium (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Silikon (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnesium (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Fosfor (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Belerang (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Besi (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalt (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangan (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Tembaga (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Nikel (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Krom (Kr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Seng (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Total | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Dari tabel 3 berikut bahwa bahan-bahan yang dipilih memiliki komposisi mineral yang kaya. Pomace memiliki kandungan kalsium, silikon dan besi tertinggi, rasio kelebihan relatif terhadap konsentrat adalah: Fe - 6.2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Tidak seperti komponen lainnya, pomace mengandung mangan. Semua bahan mengandung nikel, kobalt dan tembaga. Seratus gram fraksi mana pun sepenuhnya memenuhi kebutuhan harian untuk tembaga dan 30% untuk kobalt. Air alami mengandung krom, dan kebutuhan harian akan krom dikubur dalam 150 ml air alami. Tingginya kandungan tembaga, kobalt dan kromium menentukan komponen isolat daging buah labu kuning sebagai bahan fungsional produk pangan.
Dari hasil kajian sifat fisikokimia fraksi ampas labu kuning, diketahui bahwa semua bahan hasil isolasi aktif secara biologis dan dapat digunakan untuk mengembangkan produk fungsional.
Contoh 2. Pengujian dilakukan pada kismis merah. Dari 50 kg buah beri yang dicuci dengan air mengalir, dipisahkan dari batangnya dan melewati centrifuge, 23 liter jus yang diperas langsung dan 27 kg pomace diisolasi. Jus dipekatkan dengan penguapan pada tekanan sisa P 6 Pa dan suhu t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Nilai gizi sari konsentrat dan pomace kismis merah ditunjukkan pada Tabel 4.
| Tabel 4 | |||
| Nilai gizi konsentrat jus dan pomace berry kismis merah | |||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Menolak |
| 1 | Kelembaban, % | 55 | 12 |
| 2 | Protein, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Lemak, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Gula, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Selulosa, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektin, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Organisasi asam, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Abu, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitamin, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Mineral, mg/100 g | 185 | 21 |
Dari tabel 4 berikut bahwa konsentrat jus dan pomace kismis merah memiliki nilai gizi dan biologis yang tinggi, secara signifikan melebihi kinerja berry asli. Konsentrat melebihi pomace dengan urutan besarnya dalam hal fraksi massa vitamin, makro dan mikro, dan lebih rendah daripada mereka dengan urutan besarnya dalam hal proporsi serat.
| Tabel 5 | ||||
| Kandungan vitamin dalam konsentrat jus, pomace dan air alami kismis merah, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Menolak | Distilat |
| 1 | -karotin | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Tiamin (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavin (B2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Piridoksin (B 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niasin (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Asam askorbat (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Total: | 131 | 9,4 | 19 |
Dari tabel 5 berikut bahwa bahan yang diperoleh memiliki konsentrasi vitamin yang tinggi dan aktif secara biologis.
| Tabel 6 | |||
| Kandungan unsur makro dan mikro dalam konsentrat jus dan pomace kismis merah, mg/100 g | |||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Menolak |
| 1 | Natrium (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalsium (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnesium (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Fosfor (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Belerang (S) | 1,8 | - |
| 6 | Besi (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangan (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Tembaga (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Seng (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Total: | 185 | 21 |
Dari tabel 6 dapat disimpulkan bahwa konsentrat jus dan pomace kismis merah kaya akan unsur makro dan mikro, termasuk. mengandung belerang, mangan, tembaga dan seng.
Dari hasil kajian sifat fisikokimia fraksi kismis merah, diketahui bahwa bahan-bahan hasil isolasi aktif secara biologis dan dapat digunakan untuk mengembangkan produk fungsional.
Contoh 3. Pengujian dilakukan pada 27 kg buah labu dan 33 kg buah kismis merah. Setelah pembersihan dan pemrosesan awal, 15 liter jus yang diperas langsung dan 5 kg pomace diisolasi dari buah labu, 15 l jus dan 18 kg pomace diekstraksi dari buah beri. Campuran jus labu dan kismis merah dengan perbandingan 1/1 dipekatkan dengan penguapan pada tekanan P 6 Pa dan suhu t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Nilai gizi konsentrat jus dan air alami daging buah labu dan buah kismis merah ditunjukkan pada Tabel 7.
| Tabel 7 | |||
| Nilai gizi dan biologis jus dan konsentrat air alami dari bubur labu dan buah kismis merah | |||
| N p / p | Indeks | Konsentrat | Air |
| 1 | Bahan kering, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Protein, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Lemak, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Tiamin (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavin (B2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Piridoksin (B 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niasin (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Asam askorbat (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Zat mineral, mg/100 g, meliputi: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kalium (K) | 129 | 78 |
| 20 | Natrium (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalsium (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Silikon (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnesium (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Fosfor (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Belerang (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Besi (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Tembaga (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Seng (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Dari tabel 7 berikut bahwa konsentrat sari buah dan air alami labu kuning dan ampas kismis merah memiliki nilai gizi, kaya akan -karoten, vitamin B, asam askorbat, unsur makro dan mikro. Kandungan vitamin dan mineral yang tinggi menentukan konsentrat sari buah dan air alami daging buah labu dan buah kismis merah sebagai bahan pangan fungsional.
Dari hasil kajian sifat fisikokimia konsentrat dan air alami daging buah labu kuning dan buah kismis merah, maka bahan hasil isolasi tersebut aktif secara biologis dan dapat digunakan untuk mengembangkan produk fungsional. Dengan mengubah rasio antara komponen buah dan berry, dimungkinkan untuk membuat konsentrat dan air alami dengan kandungan vitamin dan mineral esensial tertentu.
Metode ini memungkinkan untuk mengisolasi bahan aktif biologis dari bahan baku buah dan beri, yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan alami untuk mengembangkan dan meningkatkan nilai gizi dan biologis produk makanan anak-anak, makanan dan makanan khusus.
Sumber informasi
1. Paten RU No. 2218389 C2, kelas. C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003.
2. Paten RU No. 2268919 C2, kelas. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27/01/2006.
3. Paten RU No. 2327092 C1, kelas. F26B 9/06, F26B 5/04, 20/06/2008.
MENGEKLAIM
Metode untuk pemrosesan kompleks bahan baku buah dan beri, termasuk pembersihan awal dan pemrosesan buah dan/atau beri untuk mendapatkan jus langsung dan pulp pomace, pemekatan jus dan pengumpulan uap air yang diuapkan dalam ruang hampa, pengeringan udara konsentrat jus hingga kadar air 30-55% dan pulp pomace hingga kadar air 6-12%, dan operasi pemekatan jus dan pengeringan konsentrat dan pomace dilakukan pada suhu hingga 50°C, menghancurkan pomace menjadi bubuk.
1 Apel adalah bahan baku utama untuk pembuatan anggur buah dan berry.
2 Komposisi kimia jus apel.
3 Karakteristik masing-masing jenis bahan baku.
v Apel adalah bahan baku utama pembuatan anggur buah dan berry
Apel, baik dibudidayakan maupun liar, adalah bahan baku utama untuk produksi buah dan anggur berry. Ini dijelaskan, pertama, oleh penyebaran luas pohon apel karena kemampuan beradaptasi yang baik dan tidak bersahaja dengan tanah dan kondisi iklim dari berbagai zona, dan kedua, oleh indikator kimia dan teknologi yang menguntungkan untuk pembuatan anggur.
Varietas utama apel yang digunakan untuk pembuatan anggur. Ada banyak varietas apel pomologis (varietas pomologi adalah varietas yang dipelajari, diuji, varietas yang dikategorikan), berbeda dalam hal pematangan dan kualitas penyimpanan.
Fase perkembangan apel, ketika proses pertumbuhan dan akumulasi nutrisi dalam buah-buahan selesai dan pematangan normal lebih lanjut dalam pematangan dipastikan, disebut kematangan yang dapat dilepas. Buah hijau adalah buah yang, setelah dipanen, tidak dapat memperoleh penampilan, tekstur, dan rasa yang khas dari buah varietas pomologi ini. Buah yang terlalu matang adalah buah yang benar-benar kehilangan tanda-tanda kematangan konsumen. Daging buahnya berbentuk bubuk atau gelap, tidak cocok untuk dikonsumsi. Kematangan konsumen terjadi ketika apel memperoleh rasa yang normal dan layak untuk dikonsumsi segar.
Pada varietas musim panas, kematangan yang dapat dilepas dan konsumen hampir bertepatan, buahnya tidak disimpan lama, sekitar 1-1,5 minggu. Pada varietas musim gugur, buah-buahan memperoleh kualitas rasa penuh setelah periode pematangan yang singkat (1-4 minggu) dan dapat disimpan selama 1-3 bulan. Pada varietas musim dingin, buah-buahan memperoleh rasa normal hanya 1-2 bulan setelah dikeluarkan. Akibatnya, kematangan yang dapat dilepas bertepatan dengan kematangan konsumen hanya pada beberapa varietas.
Syarat pematangan dan pemeliharaan kualitas buah dari varietas yang berbeda tidak hanya bergantung pada karakteristik biologis dari varietas tersebut, tetapi juga pada kondisi pertumbuhannya. Di daerah yang lebih selatan, buah lebih cepat matang.
Dengan demikian, pengelompokan kultivar apel menurut waktu pemasakan sangat arbitrer, terutama karena waktu pematangan teknis untuk pengolahan umumnya lebih awal dari waktu pematangan konsumen, dan agak lebih lambat dari waktu pemanenan.
Untuk persiapan buah dan anggur berry, varietas berikut digunakan.
Adas bergaris- varietas domestik lama. Itu milik kelompok adas manis (adas kirmizi, adas manis beludru, adas manis bergaris merah muda, dll.), Yang berbeda dalam warna buah dan waktu pematangan. Jatuh tempo yang dapat dilepas terjadi pada akhir Agustus. Buahnya berukuran sedang, warna yang menutupi adalah garis-garis merah yang terputus-putus. Daging buahnya berair, rasanya sederhana.
Antonovka biasa- varietas domestik paling luas. Termasuk dalam kelompok varietas yang berkerabat dengan asal yang berbeda, tetapi memiliki sifat pomologis dan ekonomi-biologis yang serupa. Varietasnya adalah awal musim dingin, kematangan yang dapat dilepas terjadi pada awal Oktober. Buahnya besar, sedikit bergaris. Warnanya kuning kehijauan dengan sedikit rona merah muda di sisi yang cerah. Daging buahnya berair dengan rasa menyenangkan yang spesifik.
Borovinka- varietas domestik lama. Di zona selatan tumbuh buah - varietas musim panas, di jalur tengah - varietas musim gugur. Buahnya besar, jarang berukuran sedang. Warna integumen sangat menarik - garis-garis merah lebar terputus-putus hampir di seluruh permukaan buah. Daging buahnya padat, renyah, rasanya sederhana.
kayu manis baru- berbagai pematangan musim gugur-musim dingin, dibiakkan di Institut Penelitian Hortikultura Seluruh Rusia. I. V. Michurin dengan menyilangkan varietas Cinnamon belang dan Welsey. Buah berukuran sedang, bentuk bulat pipih teratur, kuning kehijauan, dengan garis merah tidak jelas pada sebagian besar buah dengan latar belakang buram. Daging buahnya berwarna kekuningan, berair, rasa makanan penutup asam-manis
kayu manis bergaris- variasi musim gugur pilihan domestik. Jatuh tempo yang dapat dilepas terjadi pada pertengahan atau akhir September. Buah berukuran sedang hingga besar. Integumentasi berupa garis-garis coklat lebar berselang-seling. Daging buahnya berair, empuk, dengan aroma khas yang menyenangkan, rasanya enak. Dizonasi di Polissya.
Garis-garis musim gugur (Streifling) - di bagian barat Uni Soviet bagian Eropa. Matang awal September, varietas musim gugur Eropa Barat. Tersebar luas di jalur tengah. Buahnya berukuran sedang hingga sangat besar, ditutupi dengan garis-garis merah tua yang berselang-seling hampir di seluruh permukaan. Daging buahnya berair, dengan rasa anggur.
paping- Variasi musim panas Baltik. Dizonasi di Belarus. Kematangan yang dapat dilepas terjadi pada pertengahan Agustus. Buah berukuran sedang, tanpa pewarnaan yang menutupi. Daging buahnya asam-manis, berair, sederhana tapi rasanya enak.
safron pepin- Varietas Michurinsky musim dingin. Buah berukuran sedang. Warna utamanya adalah kuning keemasan, garis-garis merah gelap yang menutupi, bergabung menjadi rona merah cerah yang solid. Daging buahnya manis anggur, harum, rasanya sangat enak.
Renet Simirenko- variasi musim dingin. Tersebar luas di zona pertumbuhan buah selatan. Jatuh tempo yang dapat dilepas terjadi pada awal Oktober. Buahnya besar, kuning kehijauan. Buburnya berair, harum, rasa makanan penutupnya luar biasa.
Renette dari Landsberg- Varietas awal musim dingin Eropa Barat. Dizonasi terutama di selatan, kematangan yang dapat dilepas terjadi pada awal September. Buahnya besar, kuning kehijauan, dengan sedikit cokelat. Daging buahnya empuk, manis dan asam, rasanya enak.
Selain yang terdaftar, varietas lain juga digunakan untuk pemrosesan, tetapi pada tingkat yang lebih rendah. Pertanyaan tentang kelayakan menggunakan satu atau beberapa varietas apel dalam pembuatan anggur diputuskan dalam setiap kasus tertentu secara terpisah, seringkali dengan mempertimbangkan faktor ekonomi (kebutuhan untuk pemrosesan buah tercepat), serta keunggulan teknologi, yang dapat bervariasi tergantung di tempat tumbuh.
Artikel Terkait
