rumah enoteca

Teknologi dan peralatan produksi dadih. Cara membuka pabrik keju cottage. Skema teknologi dan alasan untuk mode produksi keju cottage pada jalur mekanis Ya9-OPT dan OBRAM

Di mana dimungkinkan untuk memasukkan produksi keju cottage, mereka telah memainkan dan terus memainkan salah satu peran kunci dalam kehidupan dan pengembangan peradaban. Kami sangat terbiasa dengan produk-produk ini sehingga kami tidak dapat membayangkan hidup tanpanya, karena mereka telah menjadi bagian integral dari makanan sehari-hari kami.

Tentang keju cottage

Keju cottage adalah produk protein-susu, yang diperoleh sebagai hasil fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat khusus. Dalam hal ini, metode penambahan enzim pembekuan susu dan kalsium klorida dapat digunakan, atau mungkin tidak diterapkan, dalam kasus terakhir, semua proses akan memakan waktu lebih lama.

Produk ini dapat terdiri dari beberapa varietas, keju cottage tingkat tertinggi menyiratkan adanya aroma dan rasa asam laktat murni, akrab dan terkait dengan keju cottage. Tingkat pertama dari produk ini memungkinkan beberapa kotoran dari rasa pakan, wadah atau sedikit kepahitan, dan konsistensi untuk keju cottage tingkat ini, terutama jenis lemak, mungkin agak longgar dan heterogen, dengan efek mengolesi. Untuk keju cottage rendah lemak kelas satu, kerapuhan yang berlebihan dengan beberapa sekresi whey diperbolehkan.

Warna keju cottage harus putih, tetapi beberapa warna kekuningan atau krim mungkin muncul, untuk keju cottage tingkat pertama beberapa warna yang tidak rata diperbolehkan.

Keju cottage mengandung banyak mikro dan mineral, lemak dan protein, serta fosfor, kalsium, magnesium dan zat besi dan elemen lain yang berguna bagi tubuh. Mereka menormalkan kerja sistem kardiovaskular, sistem saraf dan otak, berfungsi untuk pembentukan dan pemulihan tulang normal setelah patah tulang dan cedera pada sistem muskuloskeletal, serta untuk normalisasi metabolisme dalam tubuh, normalisasi sistem pencernaan. dan dalam banyak kasus lainnya. Salah satu keunggulan utamanya adalah kehadiran dalam produk protein dan lemak bermutu tinggi untuk kehidupan normal, baik untuk orang dewasa maupun anak-anak dari berbagai usia.

Bahan baku untuk produksi keju cottage

Susu segar alami berkualitas tinggi digunakan sebagai bahan baku untuk produksi keju cottage. Selain itu, produk susu dengan berbagai tingkat kandungan lemak dapat digunakan, serta versi susu skim. Kandungan lemak dalam susu ditentukan menggunakan akun khusus - titer protein, yang memungkinkan Anda untuk secara akurat menentukan kandungan lemak susu mentah. Kandungan lemak dalam susu mentah dikurangi ke tingkat yang dibutuhkan dalam pembuatan satu atau beberapa jenis keju cottage.

Dalam produksi keju cottage, tiga jenis produk jadi digunakan, yang dibagi menurut kelas kandungan lemak, ini adalah varietas keju cottage rendah lemak, semi-lemak dan berlemak. Selain itu, dalam produksi keju cottage dari satu jenis atau lainnya, susu normal dan susu murni atau susu skim yang dipasteurisasi digunakan, di mana beberapa tambahan buttermilk diperbolehkan.

Metode produksi keju cottage + video cara melakukannya

Ada dua cara untuk menghasilkan keju cottage. Selain itu, tipe pertama dapat dikaitkan dengan metode tradisional yang telah digunakan oleh nenek moyang kita sejak zaman kuno dan yang digunakan di daerah pedesaan hingga hari ini. Metode kedua, yang disebut terpisah, memungkinkan Anda untuk secara signifikan mempercepat proses pemisahan whey dari gumpalan protein itu sendiri, sekaligus secara signifikan mengurangi kerugian dalam produksi keju cottage. Prinsip utama memasak terpisah adalah proses pemisahan. Dan kemudian, dari susu skim yang dihasilkan, diperoleh keju cottage rendah lemak, yang ditambahkan satu atau beberapa krim susu, yang memungkinkan untuk meningkatkan kandungan lemak dari massa dadih ke tingkat yang diinginkan, sebagai aturan. , kandungan lemak dari keju cottage dengan demikian dibawa ke 18 atau 9 persen.

Untuk mendapatkan bekuan yang sesuai dari susu skim, dua metode juga digunakan. Yang pertama didasarkan pada fermentasi susu biasa dengan mikroorganisme asam laktat, yang mengarah pada koagulasi protein, kemudian produk sampingan yang dihasilkan dipanaskan dan kelebihan whey dihilangkan darinya. Biasanya, keju cottage rendah lemak dan keju cottage rendah lemak dibuat dengan cara ini, karena ketika dipanaskan, ada kehilangan lemak yang signifikan dalam whey. Dalam hal ini, keju cottage dengan konsistensi yang sangat halus diperoleh, struktur gumpalan protein terbentuk dengan ikatan yang lemah.

Metode kedua, yang disebut rennet, koagulasi susu mentah terjadi dengan bantuan dua komponen, asam laktat dan rennet. Di bawah aksi rennet, transisi protein susu menjadi paracasein, dan dari paracasein menjadi gumpalan protein, terjadi dengan pengurangan waktu yang signifikan dan pada keasaman jeroan yang lebih rendah. Gumpalan seperti itu memisahkan whey jauh lebih baik dan memiliki kekuatan ikatan yang meningkat antara senyawa protein, dan dengan metode serupa untuk memproduksi keju cottage, pemanasan lebih lanjut tidak diperlukan.

Metode pembuatan kedua yang paling cocok adalah dalam produksi dadih berlemak dan semi-lemak, karena pemborosan lemak menjadi whey terjadi dalam jumlah kecil.

Video cara membuat keju cottage:

Hal lain yang membedakan kedua metode ini satu sama lain, dengan metode pertama, garam kalsium larut dan meninggalkan serum, dan dengan asam rennet mereka tetap dalam gumpalan protein, sehingga metode kedua lebih cocok untuk anak-anak, karena mereka membentuk tulang. kerangka dan mereka membutuhkan kalsium untuk perkembangannya.

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Keju cottage adalah produk susu asam protein yang dibuat dengan memfermentasi kultur bakteri asam laktat dengan atau tanpa menggunakan enzim pembekuan susu dan kalsium klorida dari susu utuh atau susu skim yang dinormalisasi dan dipasteurisasi (dibolehkan mencampur dengan buttermilk), diikuti dengan penghilangan bagian dari whey dari bekuan dan menekan massa protein.

Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu asam murni; untuk kelas satu, sisa pakan yang sedikit menonjol, pengemasan, kepahitan ringan diperbolehkan. Konsistensinya lembut, homogen; untuk keju cottage berlemak kelas satu, agak longgar dan diolesi diperbolehkan, untuk rendah lemak - rapuh, dengan sedikit pelepasan whey. Warnanya putih, agak kekuningan, dengan warna krem, seragam di seluruh massa; untuk keju cottage berlemak dari kelas satu, beberapa warna yang tidak rata diperbolehkan.

Kandungan lemak yang signifikan dalam keju cottage, dan terutama protein bermutu tinggi, menentukan nilai gizi dan biologisnya yang tinggi. Dadih mengandung sejumlah besar mineral (kalsium, fosfor, besi, magnesium, dll.) yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, sistem saraf pusat, otak, pembentukan tulang, dan metabolisme dalam tubuh.

Tergantung pada fraksi massa lemak, keju cottage dibagi menjadi tiga jenis: berlemak, semi-lemak dan rendah lemak.

Sebagai bahan baku, susu segar jinak digunakan, utuh dan skim, dengan keasaman tidak lebih dari 20 °T. Dalam hal lemak, susu dinormalisasi dengan mempertimbangkan kandungan protein di dalamnya (sesuai dengan titer protein), yang memberikan hasil yang lebih akurat.

Produk dadih meliputi berbagai massa dadih dan dadih, kue, krim, dll.

Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Ada dua cara untuk memproduksi keju cottage - tradisional (biasa) dan terpisah. Metode produksi keju cottage yang terpisah memungkinkan untuk mempercepat proses pemisahan whey dan secara signifikan mengurangi kerugian. Inti dari metode terpisah terletak pada kenyataan bahwa susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dipisahkan sebelumnya. Keju cottage rendah lemak diproduksi dari susu skim yang diperoleh, yang kemudian ditambahkan jumlah krim yang dibutuhkan, meningkatkan kandungan lemak keju cottage menjadi 9 atau 18%.

Menurut metode pembentukan gumpalan, dua metode produksi dadih dibedakan: asam dan asam rennet. Yang pertama hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat, diikuti dengan memanaskan bekuan untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika gumpalan dipanaskan, kehilangan lemak yang signifikan terjadi dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan tekstur yang lebih lembut. Struktur spasial bekuan asam koagulasi protein kurang kuat, dibentuk oleh ikatan lemah antara partikel kecil kasein, dan melepaskan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, pemanasan bekuan diperlukan.

Dengan metode koagulasi susu dengan asam rennet, gumpalan terbentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Di bawah aksi rennet, kasein pada tahap pertama masuk ke paracasein, pada tahap kedua - gumpalan terbentuk dari paracasein. Kasein, ketika diubah menjadi parakasein, menggeser titik isoelektrik dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan gumpalan di bawah aksi rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah daripada selama pengendapan protein dengan asam laktat, gumpalan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, proses teknologi dipercepat 2...4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu lebih baik dalam memisahkan whey daripada yang asam, karena pemadatan struktur spasial protein terjadi lebih cepat di dalamnya. Oleh karena itu, pemanasan bekuan untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan.

Metode asam rennet digunakan untuk menghasilkan keju cottage berlemak dan semi-lemak, yang mengurangi limbah lemak menjadi whey. Dengan koagulasi asam, garam kalsium masuk ke dalam serum, dan dengan asam rennet mereka tetap berada dalam gumpalan. Ini harus diperhitungkan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.

Tahapan proses teknologi. Produksi keju cottage dengan cara tradisional meliputi tahapan berikut:

Penerimaan susu;

Normalisasi susu ke komposisi yang dibutuhkan;

Pembersihan dan pasteurisasi susu;

Mendinginkan susu hingga suhu fermentasi;

Pengenalan penghuni pertama dan rennet ke dalam susu;

Fermentasi susu;

pemotongan bekuan;

pemisahan serum;

pendinginan dadih;

Sedang mengemas;

Pengemasan dan penyimpanan produk jadi.

Karakteristik kompleks peralatan. Proses teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional dilakukan dengan bantuan kompleks peralatan untuk menerima, mendinginkan, memproses, menyimpan, dan mengangkut bahan baku.

Wadah logam (tangki) digunakan untuk menyimpan susu yang diterima. Susu dan produk pengolahannya dipompa oleh pompa. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan menggunakan timbangan (milk meter), pemisah susu, plate cooler, pasteurizer, filter dan peralatan bantu.

Kompleks terkemuka dari jalur ini terdiri dari pembuat keju cottage dengan pemandian pengepresan, pemandian untuk gumpalan dadih, instalasi untuk pengepresan dan pendinginan keju cottage.

Perangkat lini terakhir menyediakan pengemasan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan produk jadi. Ini berisi mesin pengisian dan pengemasan dan peralatan untuk ekspedisi dan gudang untuk produk jadi.

Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada gambar.

Beras. Diagram mesin-perangkat keras untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional

Susu dari wadah 1 pertama-tama dipasok ke tangki penyeimbang 2, dan kemudian dengan pompa 3 ke bagian penyembuhan unit pendingin pasteurisasi 5, di mana dipanaskan hingga suhu 35 ... 40 ° C dan dikirim ke pemisah -pembersih 4.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78 ... .80 ° C dengan waktu penahanan 20 ... 30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia bekuan, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Jadi, pada suhu pasteurisasi rendah, gumpalan tidak cukup padat, karena protein whey hampir sepenuhnya masuk ke dalam whey, dan hasil keju cottage menurun. Dengan peningkatan suhu pasteurisasi, denaturasi protein whey meningkat, yang terlibat dalam pembentukan bekuan, meningkatkan kekuatannya dan meningkatkan kapasitas menahan air. Ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk. Dengan mengatur cara pasteurisasi dan pemrosesan bekuan, dengan memilih galur kultur starter, dimungkinkan untuk mendapatkan bekuan dengan sifat reologi dan penahan air yang diinginkan.

Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 5 hingga suhu fermentasi (hingga 28...30 °C di musim panas, hingga 30...32 °C di musim dingin) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi. Starter untuk produksi keju cottage dibuat pada kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Lama fermentasi setelah fermentasi adalah 6-8 jam.

Dengan metode fermentasi yang dipercepat, 2,5% starter yang disiapkan dalam starter 10 pada kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu fermentasi dengan metode dipercepat naik di musim panas hingga 35 ° C, di musim dingin - hingga 38 ° C. Lama fermentasi susu dengan metode akselerasi adalah 4,0 ... 4,5 jam, yaitu. berkurang 2,0 ... 3,5 jam, sedangkan pelepasan serum dari bekuan terjadi lebih intensif.

Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, diinginkan untuk menggunakan metode langsung menyiapkan kultur starter pada susu yang disterilkan, yang memungkinkan untuk mengurangi dosis aplikasi starter menjadi 0,8 ... 1,0% dengan kemurnian yang terjamin.

Dengan metode asam rennet untuk menghasilkan keju cottage, setelah menambahkan starter, larutan 40% kalsium klorida ditambahkan (dengan kecepatan 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam rebusan dan didinginkan hingga 40 . .. 45 ° C air. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk gumpalan padat yang terpisah dengan baik di bawah pengaruh rennet. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke susu dalam bentuk larutan 1% dengan kecepatan 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35 ° C. Larutan pepsin untuk meningkatkan aktivitasnya disiapkan pada whey yang diklarifikasi asam 5-8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih 6, susu difermentasi hingga keasaman 32 ... 35 °T dalam tangki, dan kemudian dipompa ke dalam rendaman dadih dan kalsium klorida dan enzim ditambahkan.

Akhir pematangan dan kesiapan gumpalan ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58 ... 60 ° T, untuk rendah lemak - 66 ... dengan pelepasan yang jelas serum kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6.. .8 jam, rennet-acid - 4.. .6 jam, menggunakan starter pembentuk asam aktif - 3.4 jam.

Untuk mempercepat pelepasan serum, bekuan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus dengan ukuran wajah 2 cm. Dalam metode asam, bekuan yang dipotong dipanaskan hingga 36 ... .38 ° C untuk mengintensifkan pelepasan whey dan disimpan selama 15 ... 20 menit, setelah itu dikeluarkan . Dengan asam rennet, bekuan yang dipotong dibiarkan tidak dipanaskan selama 40 ... 60 menit untuk pelepasan serum secara intensif.

Untuk pemisahan whey lebih lanjut, bekuan mengalami pengepresan dan pengepresan sendiri. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam tas belacu atau lavsan 7 ... 9 kg (70% dari kapasitas tas), mereka diikat dan ditempatkan di beberapa baris dalam troli tekan 7. Di bawah pengaruh massanya sendiri , whey dilepaskan dari bekuan. Pengepresan sendiri terjadi di bengkel pada suhu tidak melebihi 16 ° C dan berlangsung setidaknya 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan gumpalan, yang kehilangan kilau dan menjadi matte. Kemudian dadih ditekan di bawah tekanan sampai empuk. Dalam proses pengepresan, tas dengan keju cottage dikocok beberapa kali dan digeser. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3 .. .6 ° C, dan setelah selesai, segera kirim dadih untuk didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 ° C menggunakan pendingin dari berbagai desain; yang paling sempurna di antaranya adalah pendingin dua silinder 8.

Produk jadi dikemas pada mesin 9 dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam kotak kardus dengan pelapis yang terbuat dari perkamen, film polietilen. Dalam kemasan kecil, keju cottage dikemas dalam bentuk batangan seberat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak kardus, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer.

Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu kamar tidak lebih tinggi dari 8 ° C dan kelembaban 80.. .85%. Jika umur simpan terlampaui karena proses enzimatik yang terus-menerus, cacat mulai berkembang pada dadih.

Pembuat dadih dengan rendaman pengepresan digunakan untuk memproduksi semua jenis dadih, sedangkan proses pengepresan dadih yang melelahkan dalam kantong dihilangkan. Pembuat keju cottage terdiri dari dua bak mandi berdinding ganda dengan kapasitas 2000 liter dengan derek untuk mengalirkan whey dan palka untuk menurunkan keju cottage. Mandi penekan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak, di mana kain saring diregangkan. Tong pengepresan dapat dinaikkan atau diturunkan secara hidraulik hampir ke bagian bawah tong fermentasi.

Keju cottage siap dikirim untuk pengemasan dan kemudian ke ruang pendingin untuk pendinginan tambahan.

Untuk memesan keju cottage di musim semi dan musim panas tahun ini, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan tergantung pada metode pembekuan. Keju cottage dengan pembekuan lambat memperoleh tekstur kasar dan rapuh karena pembekuan uap air dalam bentuk kristal es besar. Dengan pembekuan cepat, uap air secara bersamaan membeku dalam bentuk kristal kecil di seluruh massa dadih, yang tidak merusak strukturnya, dan setelah pencairan es, konsistensi asli dan karakteristik strukturnya dipulihkan. Bahkan ada eliminasi setelah pencairan konsistensi granular yang tidak diinginkan karena penghancuran butiran keju cottage oleh kristal es kecil. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam blok 7 ... 10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30 ° C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah blok - 18 ° C dan -25 ° C selama 1,5 ... 3,0 jam Blok beku ditempatkan dalam kotak kardus dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20 ° C selama 12 jam.

Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi keju cottage secara terpisah ditunjukkan pada gambar.

Beras. Diagram mesin-perangkat keras dari jalur untuk produksi keju cottage secara terpisah menggunakan pemisah dadih

Perangkat dan prinsip pengoperasian saluran. Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage disuplai dari tangki 1 dengan pompa 2 ke tangki lonjakan 3, dan darinya - dengan pompa 2 ke bagian pemulihan dari pabrik pendingin pasteurisasi pelat 4 untuk pemanasan hingga 40 ... 45 ° C. Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana ia dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50 ... .55%. Krim yang dihasilkan diumpankan terlebih dahulu ke dalam wadah antara 6, dan kemudian dengan pompa 7 ke dalam unit pasteurisasi pelat dan pendingin 8, di mana mereka dipasteurisasi pada suhu 85.. .90 ° C dengan waktu penahanan 15.. .20 detik, didinginkan hingga 2...4 ° C dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan dadih.

Susu skim dari separator masuk ke plat pasteurisasi-cooling unit 4, dimana pertama dipasteurisasi pada suhu 78 ° C dengan waktu penahanan 15 ... 20 s, dan kemudian didinginkan hingga 30 ... mixer khusus. Ragi yang disiapkan dalam starter 10 diumpankan oleh pompa 7 ke dalam tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga disediakan di sini, campuran dicampur secara menyeluruh dan dibiarkan untuk fermentasi sampai keasaman bekuan adalah 90 ... 116 °T, dan jika metode fermentasi susu yang dipercepat digunakan, maka 85 ... . 90 °T. Saat memisahkan bekuan dengan keasaman lebih rendah, nozel pemisah mungkin tersumbat.

Gumpalan yang dihasilkan dicampur secara menyeluruh dan dipompa 12 dimasukkan ke dalam penukar panas pelat 13, di mana ia pertama kali dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, karena yang lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan serum. Dari penukar panas (13), gumpalan diumpankan di bawah tekanan melalui saringan (14) ke pemisah keju cottage (15), di mana gumpalan itu dipisahkan menjadi whey dan keju cottage.

Saat memproduksi keju cottage berlemak, dehidrasi dengan pemisahan dilakukan hingga fraksi massa uap air dalam gumpalan 75 ... 76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak, hingga fraksi massa uap air 78 ... 79 %. Keju cottage bebas lemak yang dihasilkan diumpankan dengan pompa khusus 16 pertama ke pendingin 17 untuk pendinginan hingga 8 ° C, ditumbuk pada roller sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk 19, di mana krim dingin yang dipasteurisasi diumpankan dari tangki 18 dengan pompa dosis 7 dan semuanya tercampur rata. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam 20 mesin dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Untuk membuat keju cottage di rumah, peralatan khusus apa pun tidak diperlukan, masing-masing, biaya proses produksi akan minimal. Sebagai aturan, untuk pembuatan keju cottage cukup memiliki:

dua pot dengan ukuran berbeda;
skimmer;
saringan.

Pada saat yang sama, resep paling sederhana sepenuhnya memungkinkan Anda bertahan dengan satu panci dan kain kasa. Sebaiknya menggunakan panci aluminium daripada panci berenamel, karena susu dalam panci berenamel dapat sedikit terbakar saat dipanaskan, yang akan berdampak negatif pada rasa produk akhir.

Bahan baku

Bahan baku utama pembuatan keju cottage adalah susu, tetapi kefir juga bisa digunakan. Beberapa resep akan membutuhkan bahan tambahan, seperti krim asam. Semua produk yang digunakan harus alami.- susu pasteurisasi, yang dapat dibeli di toko, tidak dapat digunakan.

kamar

Tentu saja, tidak ada persyaratan khusus untuk tempat untuk mengatur produksi rumah - dapur biasa cukup cocok, yang utama adalah bersih dan ada cukup ruang untuk bekerja.

Memperluas produksi

Jika Anda ingin menghasilkan tidak hanya keju cottage biasa, tetapi juga bebas lemak, Anda memerlukan pemisah susu - alat khusus yang memisahkan susu menjadi susu skim dan krim. Ada juga pemisah untuk bekerja dengan keju cottage. Mereka memisahkan susu fermentasi menjadi dadih dan whey. Tetapi peralatan seperti itu, sebagai suatu peraturan, hanya digunakan dalam produksi industri.

Teknologi dan resep

Seperti yang kami tulis di atas, ada banyak resep untuk membuat keju cottage, dan masing-masing melibatkan teknologinya sendiri. Mari kita jelaskan beberapa yang paling sederhana - mereka memungkinkan Anda membuat produk secepat mungkin.

Resep #1

Susu segar harus dituangkan ke dalam panci kecil, dan diletakkan di tempat yang hangat - Anda bisa meninggalkannya di atas meja. Panci harus tetap hangat setidaknya selama 30 jam, tanpa menyentuh susu selama periode ini - ini akan memperburuk kualitas gumpalan dadih.

Setelah waktu yang ditentukan, susu akan berubah menjadi susu kental dan cairan whey. Sekarang Anda perlu meletakkan panci di atas kompor dengan api yang sangat kecil. Yogurt harus dipanaskan, tetapi jangan sampai mendidih. Untuk mengontrol suhu dengan lebih baik, Anda dapat menggunakan penangas air - masukkan sepanci susu fermentasi ke dalam panci air lain yang lebih besar, dan air tidak boleh mencapai lebih dari bagian tengah panci dengan susu kental.

Jika susu fermentasi terlalu panas, keju cottage bisa menjadi terlalu keras., karena itu akan hancur, dan jika susu kental tidak cukup panas, dadih akan menjadi asam, karena whey tidak akan cukup terpisah.

Selama pemanasan, massa susu tidak boleh diaduk dengan sendok - ini akan mengganggu proses pemisahan whey. Selama pemanasan ulang, periksa suhu secara berkala hanya dengan menyentuh panci untuk mencegah panas berlebih. Anda perlu memanaskannya sampai gumpalan dadih yang khas dan whey transparan muncul, yaitu sekitar setengah jam. Setelah itu, panci harus dikeluarkan dari api dan dibiarkan dingin - akan memakan waktu sekitar enam hingga delapan jam sampai benar-benar dingin.

Maka Anda perlu meletakkan keju cottage di atas saringan dengan sendok berlubang, atau tiriskan isi panci ke dalam toples melalui kain kasa, setelah itu Anda harus meninggalkan keju cottage sebentar untuk mengeringkannya. Jika keju cottage dipindahkan ke kain kasa, itu harus digantung di wastafel atau bak mandi, jika ada di saringan, itu harus dipasang di atas wadah apa pun sehingga cairan memiliki tempat untuk mengalir. Sampai benar-benar matang, keju cottage harus dikeringkan selama sekitar satu setengah jam: jika dibiarkan lebih lama, produk dapat menjadi terlalu kering.

Resep #2

Teknologi ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan keju cottage yang sudah jadi lebih cepat.

Susu harus dituangkan ke dalam stoples, taruh beberapa sendok makan krim asam atau kefir di sana (sekitar 50 gram per liter susu), dan biarkan di tempat yang hangat untuk pematangan. Penambahan produk susu fermentasi akan memberi keju cottage rasa khusus, dan selain itu, ini akan mempercepat proses ini secara signifikan - tergantung pada suhu, fermentasi dapat berlangsung dari 12 jam hingga sehari. Selama fermentasi, jangan mengaduk susu.

Ketika campuran susu berubah menjadi susu kental, Anda perlu mengambil panci bersih, memasukkan toples ke dalamnya dan menuangkan air dalam jumlah yang kira-kira sama dengan susu kental. Setelah itu, toples harus diangkat, dan wajan dibakar. Didihkan air, matikan api dan masukkan toples susu fermentasi ke dalam panci berisi air panas. Stoples harus ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama sekitar setengah jam.

Setelah waktu yang ditentukan, toples harus dikeluarkan dari air dan didiamkan selama 40-45 menit lagi. Setelah itu, isi toples harus dituangkan ke kain kasa dan gumpalan dadih yang dihasilkan harus digantung di atas bak mandi atau wastafel selama dua jam.

Profitabilitas

Berdasarkan fakta bahwa dibutuhkan sekitar tiga liter susu untuk menghasilkan satu kilogram keju cottage, sebuah peternakan kecil dengan dua sapi yang menghasilkan hingga sepuluh liter susu per hari dapat menghasilkan rata-rata enam kilogram keju cottage setiap hari. Biaya rata-rata satu kilogram keju cottage lemak sedang di pasaran adalah 250 rubel. Keju cottage rendah lemak berharga sekitar 300 rubel per kilogram. Laba bersih per bulan, dengan demikian, akan menjadi sekitar 45-50 ribu rubel. Keuntungan tambahan dapat diperoleh dengan menjual produk sampingan produksi - whey dan, jika pemisah digunakan dalam pemrosesan susu, krim.

Tidak ada kesulitan khusus dalam produksi keju cottage di rumah, dan itu dapat menghasilkan keuntungan yang signifikan, sambil mengambil sedikit waktu. Ini adalah pilihan ideal untuk menghasilkan pendapatan tambahan dari plot anak perusahaan pribadi.

Dalam pembuatan keju cottage, bahan utama yang digunakan yaitu susu sapi minimal grade 2 dan dengan keasaman tidak lebih dari 22%. Produk pengolahan juga digunakan yaitu susu skim yang diperoleh dengan cara memisahkan susu. Mereka juga menggunakan produk khusus: penghuni pertama untuk keju cottage pada budaya, streptokokus susu asam murni, kalsium klorida atau kalsium klorida 2-air. Air minum digunakan sebagai produk tambahan. Lini produksi keju cottage menghasilkan proses teknologi menggunakan metode susu fermentasi.

Produksi dadih

Tergantung pada metode pembentukan gumpalan selama siklus industri, metode pembuatan dadih berikut dibedakan:

Keju cottage bukanlah produk berlemak

rennet-asam;
asam.

Metode pertama menghasilkan produk rendah lemak dan keju cottage rendah lemak. Selama metode ini, koagulasi asam protein terjadi dengan fermentasi susu oleh bakteri. Fitur utama dari produk jadi yang dibuat dengan metode ini adalah tekstur yang sangat halus karena struktur spasial gumpalan yang tidak terlalu kuat.

Metode rennet membentuk gumpalan melalui pengaruh langsung rennet dan asam laktat. Metode ini menghasilkan keju cottage dengan kandungan lemak sedang dan tinggi.

Produksi keju cottage dengan cara tradisional

Bahan bakunya adalah susu skim dan segar berkualitas tinggi, yang dikirim untuk pasteurisasi (suhu 80-81 ° C) di jalur produksi dadih. Rezim suhu ini memiliki dampak langsung pada karakteristik gumpalan, yang menentukan tingkat dan kualitas keluaran produk jadi. Jika suhunya rendah, pasteurisasi bekuan tidak akan cukup padat, karena hampir semua protein akan masuk ke dalam whey, yang berarti bahwa hasil dadih itu sendiri akan berkurang secara signifikan. Jadi, ketika menyesuaikan mode pasteurisasi, memproses gumpalan dan memilih opsi untuk starter rennet, outputnya akan menjadi gumpalan dengan sifat penahan air yang diperlukan.

Fitur utama produksi keju cottage dengan metode terpisah adalah penambahan krim pasteurisasi. Karena ini, kandungan lemak dari produk jadi meningkat beberapa kali.

Lini teknologi untuk produksi keju cottage menghasilkan produk dalam beberapa tahap:

Persiapan bahan baku

Persiapan susu untuk produksi dadih

Susu mengalami rektifikasi pada pemurni-pemisah susu dan dipanaskan hingga suhu 38 °C.

Itu juga diperbolehkan untuk menyaring dengan kain kasa, yang harus setidaknya 4 lapisan. Selama produksi keju cottage semi-lemak atau berlemak, susu dipasteurisasi pada suhu 81 ° C dalam mesin pendingin dan pasteurisasi tubular (piring).

Pendinginan susu

Selanjutnya, susu didinginkan hingga suhu awal sekitar 32 °C. Untuk memperoleh dadih susu fermentasi diperlukan asam yang dibentuk dengan cara biokimia yaitu melalui pengaruh kadar mikroorganisme.

Ragi

Starter disiapkan pada kultur murni streptokokus mesofilik, termofilik atau asam laktat. Sebelum penambahan langsung, lapisan permukaan harus dihilangkan secara perlahan dengan sendok yang bersih dan didesinfeksi secara menyeluruh.

Selanjutnya, starter ditambahkan, yang memiliki bentuk konsistensi homogen, yang tidak melebihi 6% volume total. Jika ada kebutuhan untuk mempercepat fermentasi, maka fermentasi gabungan ditambahkan ke dalam susu: 3% berdasarkan streptokokus mesofilik, dan 3% berdasarkan streptokokus termofilik. Rata-rata lama fermentasi susu adalah 11 jam. Dengan fermentasi yang dipercepat, durasinya tidak lebih dari 7 jam.

Perlu dicatat bahwa berdasarkan proses pasteurisasi dan sterilisasi, jumlah kalsium dalam susu akan sangat berkurang, hingga 55%. Hal ini menyebabkan regresi kemampuan pembekuan rennet.

Oleh karena itu, dengan harapan mengembalikan keseimbangan garam, kalsium klorida ditambahkan ke dalam sediaan susu fermentasi, yaitu 40-45%, yaitu 400-450 gram per 1 ton susu fermentasi.

Pengenalan rennet dan mendapatkan bekuan

Setelah itu perlu ditambahkan rennet, misalnya makanan, daging sapi, babi, pepsin. Aduk susu secara menyeluruh selama 10-20 menit. Setelah itu, biarkan hingga gumpalan padat terbentuk, periksa apakah ada retakan, yang normanya adalah permukaan halus dengan tepi halus.

Perhatian utama harus diberikan pada serum: itu harus diglasir dengan warna kehijauan. Gumpalan dipotong menjadi kubus, dengan perkiraan dimensi: 25x25x25 cm.

Menekan diri sendiri

Selanjutnya, mereka dibiarkan sendiri selama 60 menit. Ini diperlukan untuk mengalirkan bak mandi (untuk memisahkan whey) dan meningkatkan tingkat keasaman. Kubus yang sudah jadi ditempatkan dalam kantong belacu, sambil mengisinya tepat di atas setengahnya. Mengikat dan berbaring di bak mandi diperlukan untuk menekan diri sendiri. Proses ini dapat dilakukan di troli tekan dari lini produksi dadih. Dan juga pada mesin UPT, yang dirancang untuk mendinginkan dan menekan keju cottage.

Produk yang hampir jadi dapat ditekan sendiri dari 2 hingga 5 jam. Di pintu keluar dadih harus ada fraksi massa uap air, yang disediakan oleh dokumentasi peraturan. Selanjutnya, Anda dapat melanjutkan ke tahap pengemasan, pelabelan, dan pendinginan produk jadi.

Kemasan keju cottage

Garis pengemasan dadih

Produk diangkut di sepanjang jalur produksi dadih pada konveyor sabuk. Selanjutnya, dadih dimasukkan ke dalam mesin pengisi.

Pengemasan produk dilakukan dalam briket, yang, dengan bantuan vakum, memperpanjang umur simpan dadih jadi, mereka juga ramah lingkungan.

Peralatan

Sebagai jalur utama untuk produksi keju cottage, peralatan dari pabrikan Rusia dibeli dengan kemungkinan produksi 105 kg per jam.

Lini teknologi untuk produksi keju cottage terdiri dari mesin-mesin berikut:

Pembuat dadih (mandi).
Tekan (troli).
pendingin dadih.
Pasteurisasi mandi.
Pompa, pipa dan elemen tambahan lainnya.

Jalur produksi keju cottage, yang harganya 1.215.000 rubel, menyediakan produksi berbagai jenis keju cottage, khususnya dadih berlapis kaca. Selain konfigurasi dasar, ada kebutuhan untuk membeli peralatan tambahan, yaitu:

mesin pengepakan - 860.000 rubel;
ruang pendingin dengan monoblok - 140.000 rubel.

Pabrikan melakukan pekerjaan instalasi dan start-up dan penyesuaian secara gratis. Dengan demikian, biaya pembelian peralatan industri akan menjadi 2.215.000 rubel. Jika jumlah ini tidak tersedia, untuk melengkapi bengkel keju cottage, Anda perlu mengambil pinjaman dari salah satu lembaga keuangan atau menarik minat investor.

Produktivitas jalur teknologi untuk produksi keju cottage adalah 55 kg per jam. Jika hari kerja adalah standar (8 jam) maka output bulanan dari produk jadi akan menjadi 9.680 kg per bulan. (Jam*kg*hari kerja = 8*55*22).

Dengan volume yang direncanakan ini, perlu memiliki bahan baku dalam jumlah 720.275 rubel:

susu: 55.000 liter * 13 rubel - 715.000 rubel;

penghuni pertama rennet untuk keju cottage: 55 buah masing-masing 65 rubel = 3.575 rubel;

kalsium klorida: 1.700 rubel.

Dengan menggunakan lini produksi modern, otomatisasi proses industri tingkat tinggi dapat dicapai. Ini berarti penurunan yang signifikan dalam tingkat intensitas tenaga kerja. Dimungkinkan untuk mengurangi biaya awal produk, ini memiliki efek positif pada hasil keuangan lokakarya. Hanya 3 orang yang diperlukan untuk mengoperasikan saluran:

dua pekerja - masing-masing 14.000 rubel;
satu teknolog - 18.000 rubel.

Perlu untuk membuat unit staf tambahan yang tanggung jawab pekerjaannya adalah menentukan sampel bahan yang dipasok dan produk jadi yang diproduksi:

asisten laboratorium - 17.000 rubel.

Tugas asisten laboratorium harus mencakup pemantauan kepatuhan terhadap standar sanitasi dan epidemi periode produksi.

Produksi keju cottage berdasarkan fermentasi susu dengan bakteri asam laktat dalam wadah dilakukan oleh lini produksi keju cottage Ya9 opt. Ini menghasilkan keju cottage dengan kandungan lemak 10 dan 6%, serta keju cottage rendah lemak. Lini produksi keju cottage Ya9-OPT meliputi:

Kapasitas untuk pematangan Ya1-OSV.
Unit pompa P8-ONB untuk memasok bekuan.
Peralatan untuk perlakuan panas tandan.
Instalasi ketel.
Dehidrator bekuan.
Pendingin produk.
Sistem kontrol dan manajemen.

Kapasitas fermentasi Ya1-OSV di lini teknologi untuk produksi keju cottage dimaksudkan untuk menerima susu, fermentasi, dan mendapatkan gumpalan. Wadah terdiri dari bagian-bagian berikut:

bingkai;
pengaduk;
unit penggerak;
perangkat cuci.

Unit pompa P8-ONB dimaksudkan untuk memasok dadih. Garis tersebut meliputi:

kapasitas penyimpanan;
peralatan perlakuan panas bekuan;
penukar panas single-pass dengan saluran bagian datar;
pabrik boiler (dirancang untuk memanaskan air hingga 65-97 ° C).

Dehidrator gumpalan dadih untuk pemisahan whey dari mereka diwakili oleh drum kerucut yang meruncing ke arah outlet. Itu mulai berputar dengan bantuan motor listrik, yang terhubung ke gearbox. Saat drum berputar, laju dewatering dikoordinasikan oleh mekanisme pengangkatan, yang diputar oleh penggerak sudut kemiringan drum yang terpisah.

Lini Produksi Keju Cottage Berbulu

Pendingin untuk keju cottage siap pakai dengan suhu 9 ° C, terdiri dari dua drum tekanan tipe sekrup. Drum ditempatkan di rumah dua silinder yang terhubung dan satu hopper kontinu, yang dipasang pada bingkai. Pengangkutan material di sepanjang jalur instalasi terjadi melalui sistem perpipaan, melalui katup dan pompa.

Sistem pemantauan dan kontrol mencakup perisai dengan bantuan pengamatan, fiksasi, dan penyesuaian otomatis dari karakteristik teknologi saluran.

Proses industri untuk produk manufaktur on line untuk produksi keju cottage Ya9 grosir didirikan dari mengisi wadah dengan susu pasteurisasi homogen yang didinginkan hingga suhu fermentasi. Dalam wadah ini, proses fermentasi dan fermentasi susu dan pencampuran selanjutnya dengan kultur starter dan bekuan berlangsung. Dadih yang sudah jadi setelah diuleni dipompa dengan pompa ulir ke unit perlakuan panas dadih. Di dalamnya, tandan dipanaskan, ditahan dan kemudian didinginkan. Tandan dipanaskan dengan air panas, yang bersirkulasi di jaket bagian kanan penukar panas dan masuk dari mesin boiler. Gumpalan mentransfer suhu pemanasan dan dikirim ke bagian kiri, di mana mereka didinginkan dengan air dingin. Air disuplai di bagian jaket bagian kanan penukar panas.

Gumpalan dadih setelah penukar panas masuk ke dehidrator, di mana mereka melewati lavsan (kain saring), dipisahkan menjadi gumpalan dan whey. Whey dikumpulkan di baki dehidrator dan dibuang untuk reservasi menggunakan pompa self-priming. Selanjutnya dadih yang keluar dari dehidrator melewati baki dan masuk ke bunker pendingin dua silinder. Di dalamnya, dadih ditangkap oleh bagian kerucut dari drum yang berputar. Selanjutnya, dimasukkan ke dalam ruang antara drum dan silinder. Produk dipindahkan di sepanjang silinder dengan menggunakan sekrup dari bagian silinder drum. Dadih didorong keluar melalui saluran di tutup drum yang bisa dilepas. Selanjutnya masuk ke kemasan. Sistem kontrol di lini produksi keju cottage ini memungkinkan Anda untuk mengontrol jalannya proses teknologi dengan karakteristik utama:

susu;
menggumpal;
produk jadi;
air panas dan es;
pasangan;
udara terkompresi.

Proses industri pembuatan produk susu fermentasi dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisiko-mekanik, biokimia dan mikrobiologi. Pengendalian mikrobiologi adalah pelaksanaan dan analisis susu, yang dimaksudkan untuk fermentasi. Serta produk setengah jadi dan produk jadi. Dalam pembuatan produk susu fermentasi, peran utama dimainkan oleh mikroorganisme susu pasteurisasi dan penghuni pertama. Mereka mengembangkan karakteristik organoleptik, fisiko-mekanis, biokimia dari produk jadi. Kontrol kualitas dalam pembuatan produk susu fermentasi dilakukan berdasarkan GOST saat ini.

Susu yang digunakan untuk produksi kultur starter harus memenuhi persyaratan kelas satu untuk uji reduktase. Itu ditentukan 10-12 kali sebulan.

Produktivitas pasteurisasi susu untuk penghuni pertama dengan adanya kelompok bakteri Escherichia coli (EKG) diperiksa 2 kali dalam 20 hari dengan menginokulasi 15 cm3 susu pasteurisasi dalam 45-55 cm3 pada media (menurut Kessler). Indeks ini diperiksa ketika basil asam laktat asing ditemukan di starter setelah penyemaian atau mikrokopi.

Tanda utama kualitas kultur starter adalah durasi fermentasi, keasaman (aktivitas);

keberadaan mikroflora asing;
kualitas gumpalan;
rasa;
bau.

Indeks ini diperiksa setiap hari. Untuk mengontrol aktivitas kultur starter, percobaan fermentasi susu dilakukan di laboratorium. Kemurnian kultur starter dan konsistensi antara kultur yang dikandungnya juga diperiksa setiap hari dengan mikroskop langsung. Keberadaan BGKP ditentukan oleh tanaman pada media menurut Kessler. Analisis ini dilakukan setiap hari dari setiap wadah penghuni pertama. Saat menginokulasi 4 cm3 starter, BGKP tidak boleh ada.

Video: Produksi keju cottage - teknologi

Ada dua cara untuk menghasilkan keju cottage: tradisional dan terpisah. Produksi keju cottage dengan cara tradisional meliputi operasi berikut:

normalisasi susu ke komposisi yang diperlukan;
pemurnian dan pasteurisasi susu;
fermentasi susu;
fermentasi susu;
pemotongan bekuan;
kompartemen serum;
dadih yang ditekan sendiri dan ditekan;
pendinginan dadih;
sedang mengemas.

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada gambar. 2.7. Susu dari wadah 1 diumpankan terlebih dahulu ke tangki lonjakan 2, lalu pompa 3 ke bagian pemulihan dari pabrik pendingin pasteurisasi 5, di mana ia dipanaskan hingga suhu 35...40 °C dan ke alat pembersih-pemisah 4.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada 78 ... 80 ° C dengan paparan 20 ... 30 detik. Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi piring 5 ke suhu pematangan (di musim hangat hingga 28 ... 30 ° C, di musim dingin - hingga 30 ... 32 ° C) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi.

Starter yang disiapkan di starter ditambahkan ke susu 10. Untuk mempercepat pelepasan whey, gumpalan dipotong menjadi kubus dengan pisau kawat khusus (ukuran wajah 2 cm). Untuk pemisahan whey lebih lanjut, gumpalan dikenai pengepresan dan pengepresan sendiri menggunakan kereta pres 7. Setelah pengepresan, dadih segera dikirim untuk didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 °C. Untuk tujuan ini, pendingin dari berbagai desain digunakan, misalnya, pendingin dua silinder 8. Keju cottage siap pakai dikemas pada mesin 9 dalam wadah kecil dan besar.

Beras. 2.7.

1 - kapasitas; 2 - tangki lonjakan; 3 - pompa; empat - pemisah-pemurni;
5 - pasteurisasi dan pabrik pendingin; B - mandi; 7 - tekan troli;
8 - lebih dingin; 9 - mesin pengisi; sepuluh - starter

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage secara terpisah ditunjukkan pada gambar. 2.8. Susu dari wadah / dipasok oleh pompa 2 ke dalam tangki gelombang 3, pompa keluar dari itu 2 ke bagian pemulihan unit pasteurisasi dan pendinginan pelat 4 untuk pemanasan hingga 40...45 °С.

Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50%. Krim pertama-tama dimasukkan ke dalam wadah perantara 6, dan kemudian pompa 7 ke unit pendingin pasteurisasi pelat 8 di mana mereka dipasteurisasi pada suhu

85...90 °С dengan waktu penahanan 15...20 detik, didinginkan hingga 2...4 °С dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan dadih.

Susu skim dari pemisah memasuki unit pasteurisasi dan pendinginan pelat 4, dimana pertama kali dipasteurisasi pada suhu 78 °C dengan waktu penahanan 15...20 detik, kemudian didinginkan hingga 30...34 °C dan dikirim ke tangki //untuk pematangan, dilengkapi dengan mixer khusus . Sourdough disiapkan dalam starter penghuni pertama 10, pompa 7 dimasukkan ke dalam tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga datang ke sini; campuran dicampur secara menyeluruh dan dibiarkan matang. Gumpalan yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa 12 dimasukkan ke dalam penukar panas pelat 13, di mana pertama-tama dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, karena itu lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan whey. Dari penukar panas 13 bekukan melalui saringan 14 di bawah tekanan dimasukkan ke dalam pembuat keju cottage pemisah 15, di mana ia memisahkan menjadi whey dan dadih.

rendah lemak

Beras. 2.8. Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage secara terpisah: 1,6, 18 - wadah; 2, 7, 12 - pompa; 3 - tangki lonjakan; 4.8 - instalasi pendingin-pasteurisasi; 5 - pemisah krim; 9 - wadah berdinding ganda;

10 - starter; sebelas - tangki fermentasi; 13 - penukar panas;
14 - saringan jaring; limabelas - pemisah keju cottage; 1B - pompa;
17 - lebih dingin; 19 - mesin pengaduk; dua puluh - mesin pengisi

Keju cottage bebas lemak yang dihasilkan disajikan dengan pompa khusus 16 pada pendingin /7 untuk mendinginkan hingga 8 °C, dan kemudian giling pada roller sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk 19, di mana pompa metering 7 menyajikan krim dingin yang dipasteurisasi dari tangki 18 dan campur semuanya dengan seksama. Keju cottage siap pakai dikemas dalam mesin 20 dan dikirim ke ruang penyimpanan.