Pemula produksi keju di rumah. Pemula keju: ulasan, instruksi, resep, dan ulasan. Pemula keju buatan sendiri. Bagaimana proses penebalannya?

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein yang dibuat dengan memfermentasi susu utuh atau susu skim yang dinormalisasi dan dipasteurisasi dengan kultur bakteri asam laktat dengan atau tanpa menggunakan enzim pembekuan susu dan kalsium klorida (diperbolehkan dicampur dengan buttermilk), diikuti dengan membuang sebagian darinya. whey dari dadih dan menekan massa protein.

Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu asam murni; Untuk kelas satu, rasa pakan, wadah, dan sedikit rasa pahit diperbolehkan. Konsistensinya halus, homogen; untuk keju cottage berlemak kelas satu dibiarkan agak gembur dan mudah dioleskan, untuk keju cottage rendah lemak - rapuh, dengan sedikit pelepasan whey. Warnanya putih, agak kekuningan, dengan warna krem, seragam di seluruh massa; Untuk keju cottage berlemak kelas satu, beberapa ketidakrataan warna diperbolehkan.

Kandungan lemak yang signifikan, dan terutama protein lengkap, pada keju cottage menentukan nilai gizi dan biologisnya yang tinggi. Keju cottage mengandung sejumlah besar mineral (kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, dll.) yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, sistem saraf pusat, otak, pembentukan tulang, dan metabolisme dalam tubuh.

Tergantung pada fraksi massa lemaknya, keju cottage dibagi menjadi tiga jenis: lemak, semi-lemak, dan rendah lemak.

Susu segar dan susu skim segar berkualitas baik dengan keasaman tidak melebihi 20 °T digunakan sebagai bahan baku. Susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dengan mempertimbangkan kandungan proteinnya (berdasarkan titer protein), yang memberikan hasil yang lebih akurat.

Produk dadih meliputi berbagai massa dadih dan keju, kue, krim, dll.

Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Ada dua metode memproduksi keju cottage - tradisional (biasa) dan terpisah. Metode produksi keju cottage yang terpisah memungkinkan Anda mempercepat proses pemisahan whey dan mengurangi kerugian secara signifikan. Inti dari metode terpisah adalah susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dipisahkan sebelumnya. Dari susu skim yang dihasilkan, keju cottage rendah lemak dihasilkan, yang kemudian ditambahkan jumlah krim yang dibutuhkan, sehingga meningkatkan kandungan lemak keju cottage menjadi 9 atau 18%.

Berdasarkan metode pembentukan dadih, ada dua metode pembuatan keju cottage: asam dan rennet. Yang pertama hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat dan kemudian memanaskan dadih untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika dadih dipanaskan, banyak lemak yang hilang ke dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan konsistensi yang lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, terbentuk oleh ikatan lemah antara partikel kasein kecil dan pelepasan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan dadih.

Dengan metode koagulasi susu asam rennet, dadih dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Di bawah pengaruh rennet, kasein diubah menjadi parakasein pada tahap pertama, dan bekuan terbentuk dari parakasein pada tahap kedua. Ketika kasein berubah menjadi parakasein, titik isoelektriknya berubah dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein dengan asam laktat, bekuan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, dan proses teknologi dipercepat 2...4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena struktur spasial protein di dalamnya lebih cepat padat. Oleh karena itu, pemanasan dadih untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan.

Keju cottage penuh lemak dan semi lemak diproduksi menggunakan metode asam rennet, yang mengurangi hilangnya lemak menjadi whey. Selama koagulasi asam, garam kalsium dilepaskan ke dalam whey, dan selama koagulasi asam rennet, garam tersebut tertahan di dalam dadih. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.

Tahapan proses teknologi. Pembuatan keju cottage dengan cara tradisional meliputi tahapan sebagai berikut:

Penerimaan susu;

Normalisasi susu ke komposisi yang dibutuhkan;

Pemurnian dan pasteurisasi susu;

Mendinginkan susu hingga suhu fermentasi;

Menambahkan starter dan rennet ke dalam susu;

Fermentasi susu;

Memotong bekuan darah;

pemisahan whey;

Mendinginkan keju cottage;

Sedang mengemas;

Pengemasan dan penyimpanan produk jadi.

Karakteristik kompleks peralatan. Proses teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional dilakukan dengan menggunakan peralatan yang kompleks untuk menerima, mendinginkan, mengolah, menyimpan dan mengangkut bahan mentah.

Wadah logam (tangki) digunakan untuk menyimpan susu yang diterima. Susu dan produk olahannya dipompa. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan menggunakan timbangan (milk counter), pemisah susu, plate cooler, pasteurizer, filter dan peralatan bantu.

Kompleks terdepan dari lini ini terdiri dari pembuat dadih dengan bak pengepres, bak untuk dadih dadih, instalasi untuk pengepresan dan pendinginan dadih.

Rangkaian peralatan terakhir dari lini ini menyediakan pengemasan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan produk jadi. Ini berisi mesin pengisian dan pengemasan serta peralatan untuk ekspedisi dan gudang produk jadi.

Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada Gambar.

Beras. Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage tradisional

Susu dari wadah 1 disuplai terlebih dahulu ke tangki penyeimbang 2, dan kemudian dengan pompa 3 ke bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi 5, di mana susu dipanaskan hingga suhu 35...40 °C dan dikirim ke pemisah -pembersih 4.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78...80 °C dengan waktu penahanan 20...30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Jadi, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak cukup padat, karena protein whey hampir seluruhnya hilang dari whey, dan hasil dadih menurun. Ketika suhu pasteurisasi meningkat, denaturasi protein whey meningkat, yang terlibat dalam pembentukan dadih, meningkatkan kekuatannya dan meningkatkan kapasitas menahan kelembapannya. Hal ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.

Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 5 hingga suhu fermentasi (di musim panas hingga 28...30 °C, di musim dingin - hingga 30...32 °C) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6...8 jam.

Dengan metode pematangan yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dalam starter 10 menggunakan kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas hingga 35 °C, di musim dingin - hingga 38 °C. Durasi fermentasi susu dengan metode dipercepat adalah 4,0...4,5 jam, yaitu. berkurang 2,0...3,5 jam, sedangkan pelepasan serum dari bekuan terjadi lebih intens.

Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung menyiapkan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8...1,0% dengan tetap menjamin kemurniannya.

Dengan metode produksi asam rennet keju cottage, setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40. ..45°C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk, di bawah pengaruh rennet, dadih padat yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35 °C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin dibuat dengan whey asam yang diklarifikasi 5...8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih 6, susu difermentasi hingga keasaman 32...35 °T dalam tangki, dan kemudian dipompa ke dalam rendaman dadih dan ditambahkan kalsium klorida dan enzim.

Akhir pematangan dan kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58...60 °T, untuk keju cottage rendah lemak - 66...70 °T) dan secara visual - dadih harus padat, memberikan tepi yang rata saat pecah dengan keluarnya serum transparan kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6...8 jam, dengan metode asam rennet - 4...6 jam, dengan menggunakan starter aktif pembentuk asam - 3...4 jam.

Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus dengan ukuran sisi 2 cm.Dengan metode asam, dadih yang sudah dipotong dipanaskan hingga suhu 36...38 °C untuk mengintensifkan pelepasan whey. whey dan disimpan selama 15...20 menit, setelah itu dikeluarkan. Dengan asam rennet - dadih yang dipotong tanpa pemanasan dibiarkan selama 40...60 menit untuk pelepasan whey secara intensif.

Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7...9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan 7. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari dadih. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak melebihi 16 °C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3...6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C menggunakan pendingin dengan berbagai desain. ; yang paling canggih di antaranya adalah pendingin dua silinder 8.

Produk jadi dikemas pada 9 mesin dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen dan film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer.

Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu ruang tidak lebih tinggi dari 8 ° C dan kelembaban 80...85%. Jika umur simpan terlampaui karena proses enzimatik yang sedang berlangsung, cacat mulai berkembang pada dadih.

Pembuat dadih dengan penangas pengepres digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan. Alat pembuat dadih terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan.

Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.

Untuk menyimpan keju cottage di musim semi dan musim panas, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan tergantung pada metode pembekuannya. Selama pembekuan lambat, keju cottage memperoleh konsistensi kasar dan rapuh karena pembekuan uap air dalam bentuk kristal es besar. Dengan pembekuan yang cepat, kelembapan secara bersamaan membeku dalam bentuk kristal kecil di seluruh massa keju cottage, yang tidak merusak strukturnya, dan setelah pencairan, konsistensi asli dan karakteristik strukturnya dipulihkan. Setelah pencairan es, bahkan penghapusan konsistensi butiran yang tidak diinginkan diamati karena penghancuran butiran keju cottage oleh kristal es kecil. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam balok 7...10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30 ° C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah blok -18 ° C dan -25 ° C selama 1,5... 3,0 jam Balok beku ditempatkan dalam kotak karton dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20 °C selama 12 jam.

Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage yang terpisah ditunjukkan pada Gambar.

Beras. Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi keju cottage menggunakan metode terpisah menggunakan pemisah-dadih pemisah

Desain dan prinsip pengoperasian saluran. Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage disuplai dari wadah 1 melalui pompa 2 ke tangki penampung 3, dan dari wadah tersebut melalui pompa 2 ke bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 4 untuk pemanasan hingga 40. ..45 °C. Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana ia dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50...55%. Krim yang dihasilkan pertama-tama dimasukkan ke dalam wadah perantara 6, dan kemudian dengan pompa 7 ke dalam unit pendingin pasteurisasi pelat 8, di mana krim tersebut dipasteurisasi pada suhu 85...90 °C dengan waktu penahanan 15... 20 detik, didinginkan hingga 2...4 °C C dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan keju cottage.

Susu skim dari separator masuk ke unit pendingin pasteurisasi pelat 4, dimana susu skim terlebih dahulu dipasteurisasi pada suhu 78 °C dengan waktu penahanan 15...20 s, kemudian didinginkan hingga 30...34 °C dan dikirim ke tangki 11 untuk pemasakan, dilengkapi dengan pengaduk khusus. Starter yang disiapkan di starter 10 disuplai oleh pompa 7 ke tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga ditambahkan di sini, campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi sampai keasaman dadih adalah 90... 116 °T, dan jika metode fermentasi susu yang dipercepat digunakan, maka 85... 90 °T. Saat memisahkan bekuan dengan tingkat keasaman yang lebih rendah, nozel pemisah dapat tersumbat.

Dadih yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa 12 ke dalam penukar panas pelat 13, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, sehingga menghasilkan lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan serum. Dari penukar panas (13), dadih melalui saringan jaring (14) diumpankan di bawah tekanan ke dalam pemisah dadih (15), di mana ia dipisahkan menjadi whey dan dadih.

Saat memproduksi keju cottage penuh lemak, dehidrasi melalui pemisahan dilakukan hingga fraksi massa uap air dalam dadih sebesar 75...76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak, hingga fraksi massa uap air 78.. 0,79%. Keju cottage rendah lemak yang dihasilkan diumpankan dengan pompa khusus (16), pertama ke pendingin (17) untuk didinginkan hingga 8 °C, dan digiling pada mesin penggulung sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk adonan (19), di mana krim dingin yang dipasteurisasi disuplai dari wadah (18) dengan pompa takar (7) dan semuanya tercampur rata. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam 20 mesin dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Produksi keju cottage menggunakan cara tradisional melibatkan produksi keju cottage rendah lemak, semi-lemak, dan penuh lemak dari susu yang dinormalisasi. Berdasarkan metode pembentukan dadih, ada dua metode pembuatan keju cottage: asam dan asam-rennet. Dengan metode asam-rennet dalam memproduksi keju cottage, susu menggumpal - dadih terbentuk oleh efek gabungan rennet dan asam laktat. Metode asam-rennet untuk memproduksi keju cottage menghasilkan keju cottage penuh lemak dan semi-lemak, yang mengurangi hilangnya lemak ke dalam whey. Dengan koagulasi asam, garam kalsium masuk ke dalam whey, dan dengan koagulasi asam-rennet, garam tersebut disimpan dalam dadih. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang sangat membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.
Sebagai bahan baku untuk gunakan susu segar dan susu skim segar berkualitas baik dengan tingkat keasaman tidak melebihi 20°T. Untuk lemak, susu dinormalisasi dengan mempertimbangkan kandungan proteinnya (berdasarkan titer protein), yang memberikan hasil yang lebih akurat.
Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78-80°C dengan waktu penahanan 20-30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi - keju cottage. Jadi, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak cukup padat, karena protein whey hampir terserap seluruhnya ke dalam whey, dan hasil dadih berkurang. Ketika suhu pasteurisasi meningkat, denaturasi protein whey yang terlibat dalam pembentukan dadih meningkat, meningkatkan kekuatannya dan meningkatkan kapasitas menahan kelembapannya. Hal ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk - keju cottage. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.
Susu pasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi (di musim panas hingga 28-30°C, di musim dingin - hingga 30-32°C) dan dikirim ke pemandian khusus untuk membuat keju cottage. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Beberapa ahli merekomendasikan untuk memasukkannya ke dalam starter Streptococcus acetoinicus. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6-8 jam.
Dengan metode fermentasi yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dari kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas hingga 35°C, di musim dingin - hingga 38°C. Durasi fermentasi susu berkurang 2-3,5 jam, sedangkan pelepasan whey dari dadih terjadi lebih intensif. Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung pembuatan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8-1% dengan tetap menjamin kemurniannya.
Dengan metode asam-rennet memproduksi keju cottage dengan cara tradisional setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40-45°C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk dadih padat di bawah pengaruh rennet, yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35°C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin disiapkan dengan whey asam yang diklarifikasi 5-8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih, susu difermentasi hingga tingkat keasaman 32-35°T di dalam tangki, lalu dipompa ke dalam rendaman dadih dan ditambahkan kalsium klorida dan enzim.
Kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage penuh lemak dan rendah lemak harus 58-60°T, untuk keju cottage rendah lemak - 75-80°T) dan secara visual - dadih seharusnya padat, memberikan tepian halus rata saat pecah dengan keluarnya whey transparan berwarna kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6 jam, dengan metode asam-rennet - 4-6 jam, dengan menggunakan starter aktif pembentuk asam - 3-4 jam. Penting untuk menentukan dengan benar akhir pemasakan, karena dadih yang kurang fermentasi menghasilkan dadih asam dengan konsistensi yang dapat dioleskan.
Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus dengan ukuran sisi 2 cm.Pada metode produksi keju cottage asam-rennet, dadih yang dipotong dibiarkan tidak dipanaskan selama 40-60 menit. untuk pelepasan serum yang intens.
Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Caranya, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7-9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di gerobak tekan. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari bekuan darah. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak melebihi 16°C dan berlangsung minimal 1 jam. Akhir dari pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih; kilapnya hilang dan gumpalan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3-6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari 15-8°C menggunakan berbagai macam pendingin. desain, yang paling sukses adalah yang dua silinder.
Keju cottage yang sudah jadi dikemas menggunakan mesin otomatis ke dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam bak kayu yang bersih dan dikukus atau aluminium bersih, baja, labu leher lebar kaleng atau kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen atau film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer, dikemas dalam kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 20 kg.
Keju cottage disimpan menurut TU 9222-180-11419785-04 untuk dijual tidak lebih dari 72 jam. pada suhu dalam ruangan 2-8°C dan kelembaban 80-85%. Jika umur simpan keju cottage terlampaui, karena proses enzimatik yang tidak berhenti, cacat mulai berkembang pada keju cottage [ Kalinina, L.V. Teknologi produk susu utuh [Teks]: buku teks. tunjangan / L.V. Kalinina, V.I.Ganina, N.I. Dunchenko. SPb.: GIORD, 2004-248 hal. ]

Ini adalah zat organik khusus yang diproduksi di perut anak sapi yang baru lahir. Ini mempromosikan fermentasi alami produk susu yang stabil selama produksi produk susu fermentasi. Rennet untuk keju memberi produk rasa lembut yang istimewa dan konsistensi yang padat. Penggumpalan dan pemecahan produk susu dengan komponen alami terjadi di tong khusus yang tertutup rapat, dimana lingkungan luar tidak dapat mengganggu proses teknologi. Rennet banyak digunakan dalam produksi varietas keju:

• Adyghe;
• Belebeevsky;
• edam;
• maasdam.

Metode memperoleh dan menggunakan

Produksi pabrik rennet dalam jumlah besar tidak mungkin dilakukan karena kekhasan proses teknologinya. Untuk membuat zat ini, abomasum (perut) segar yang dikeluarkan dari tubuh anak sapi yang disembelih dipompa dengan udara, ditutup kedua ujungnya dan dikeringkan. Produk akhirnya adalah bubuk padat berwarna putih, yang dapat dibeli untuk digunakan di rumah di beberapa apotek dengan jangkauan yang lebih luas. Karena rendahnya hasil produk, produksi rennet alami merupakan proses yang mahal.

Produksi buatan massa mikroba untuk fermentasi dimungkinkan dengan menggunakan bakteri kapang dan jamur dari spesies mucor, rhizomucor, dan endothia parasitica dalam proses teknologinya. Mengganti produk alami dengan bahan yang bukan berasal dari hewan membuat penggunaan varietas keju yang diperoleh dengan penggunaannya dapat diterima oleh para vegetarian. Bioteknologi untuk memproduksi zat aktif yang memicu dan mempercepat fermentasi jauh lebih murah dibandingkan metode produksi alami, yang telah menurunkan harga keju rennet tanpa kehilangan kualitasnya.

keju rennet

Saat memilih produk susu fermentasi yang tidak mengandung chymosin, perhatikan labelnya. Suatu zat yang berasal dari alam berhasil digantikan oleh rennin dalam produksi dadih, keju cottage, dan keju. Ini mempengaruhi protein dalam susu dengan prinsip yang sama seperti rennet alami, tetapi diperoleh dengan cara yang lebih manusiawi. Enzim alami untuk membuat keju dianggap tidak dapat diterima untuk dikonsumsi di kalangan vegetarian. Banyak produsen produk dalam dan luar negeri yang tidak mengganti rennet dengan rennin, sebagaimana tertera pada label:

• parmesan;
• keju cheddar;
• maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Bagaimana keju dibuat

Keju rennet asli yang dibuat di pabrik dan di rumah hanya berbeda dalam volume produksi dan kemungkinan penambahan bahan pengawet, pewarna, dan perasa buatan pada berbagai tahap proses teknologi. Simak penjelasan detail cara mengolah produk keju berkualitas menggunakan rennet:

1. Untuk produksinya diambil susu dengan fraksi massa lemak minimal 3,2% yang berasal dari sapi yang bahan baku pakannya antara lain kentang, jagung, wortel, dan umbi-umbian lainnya dengan kandungan kalsium tinggi.
2. Tahap produksi pertama adalah pematangan susu, yang disimpan pada suhu 8-12 derajat selama 12-24 jam. Hal ini menyebabkan aktivasi mikroflora, yang meningkatkan keasaman produk dan melarutkan garam kalsium.
3. Tahap kedua adalah normalisasi keseimbangan lemak. Tergantung pada kandungan lemak dari jenis keju yang dibuat, krim atau susu skim ditambahkan ke total volume cairan untuk membawa fraksi massa lemak ke nilai yang diinginkan.
4. Pasteurisasi membunuh semua bentuk mikroorganisme yang tidak perlu yang dapat mengganggu atau mengubah proses fermentasi produk selanjutnya.
5. Persiapan untuk bergulir. Pada tahap ini, semua bumbu, perasa, zat penstabil dan pengawet yang hilang yang seharusnya ada dalam keju jadi ditambahkan. Untuk meningkatkan proses fermentasi, ditambahkan kalsium klorida, yang mempercepat pengendapan garam.
6. Pembekuan. Langkah terpenting adalah ketika enzim rennet pepsin secara bertahap memisahkan fraksi padat produk susu dari whey. Prosesnya berlangsung pada suhu alami 28-36 derajat dan pengadukan massa secara konstan.
7. Pembentukan butiran keju. Dengan menggunakan pisau khusus, massa yang diperoleh pada tahap sebelumnya dipotong secara bertahap dan dipisahkan dari whey. Selanjutnya, dadih diaduk, menaikkan suhu hingga 20 derajat, yang membantu membentuk butiran menjadi bulat dan menghilangkan sisa fraksi cair.
8. Mendesak. Hapus sisa whey terakhir. Dadih yang terdiri dari butiran keju dikompres menggunakan pelat khusus pada piston pneumatik. Massa dibalik beberapa kali setiap 5-10 menit untuk pengepresan sendiri. Tahap terakhir dianggap saat uap air berhenti keluar dari bekuan.
9. Usia keju berdampak langsung pada rasa dan komposisi kimia produk. Selama pemasakan, reaksi biokimia kompleks yang disebabkan oleh aksi pepsin (dari rennet) atau rennin berlanjut. Pematangan massa terjadi di ruangan yang sejuk dan lembab. Setiap 2-3 minggu sekali, kepala keju harus dicuci untuk menghilangkan sisa mikroorganisme di permukaan dan dibalik untuk memberikan bentuk yang benar.
10. Produk jadi dikemas dalam kayu lapis atau kotak kayu kering. Selain itu, untuk penyimpanan jangka panjang, diperbolehkan menggunakan kemasan makanan khusus yang tebal, sehingga udaranya tersedot seluruhnya.

Cara mengenali keberadaan rennet

Karena berbagai alasan, beberapa orang menganggap keju rennet tidak diinginkan. Contohnya adalah vegetarian ketat yang sama sekali tidak mengonsumsi makanan hewani karena alasan ideologis. Keberadaan rennet alami dalam produk susu fermentasi tidak dapat dikenali dari tanda-tanda luarnya, karena tidak mempengaruhi rasa, bau, atau warna produk. Untuk membedakan makanan vegetarian dan makanan standar, digunakan sebutan yang dicantumkan oleh produsen pada labelnya. Adanya tanda berikut menunjukkan adanya kimosin dalam produk:

• ekstrak rennet;
• renin;
• kimosin hewan;
• kalase;
• stabo-1290;
• keji;
• keju susu manis.

Keju tanpa rennet

Menurut kepercayaan ideologis, vegetarian tidak boleh makan produk susu fermentasi yang mengandung rennet alami, yang untuk diperolehnya anak sapi dan domba yang baru lahir disembelih - di dalamnya enzim ini bertanggung jawab untuk pencernaan ASI. Rekayasa genetika pada tahap perkembangan saat ini tidak memiliki sarana untuk mereproduksi salinan tanaman dari zat aktif. Alternatif yang sepenuhnya aman adalah chymosin, diperoleh dari jamur khusus, dan renin mikroba. Simak daftar jenis keju yang produsennya tidak menggunakan rennet:

• modifikasi vegetarian dari varietas Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, keju biru Polandia;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• varietas krim asam;
• Keju olahan merek President;
• Lambert;
• Valio.

Dimana mendapatkan enzim tersebut

Rennet alami adalah zat yang mereproduksi bagian keempat perut anak sapi dan domba yang baru lahir untuk memproses susu secara efisien dan cepat, yang dipisahkan menjadi komponen-komponennya. Pemilik peternakan mereka sendiri dapat memisahkan rennet secara mandiri selama penyembelihan, mengisinya dengan udara dan membalutnya untuk mendapatkan konsentrat kering. Jika tidak, zat aktif dapat ditemukan di rak-rak beberapa apotek yang memiliki jangkauan lebih luas. Produk dari produsen berikut memenuhi standar kualitas yang disyaratkan dan tersedia untuk dijual gratis:

• Meiton;
• penghuni pertama VIVO;
• Labu;
• SM-Uglich;
• Keseimbangan Hidup;
• Laktofarm ECO.

Rennet di rumah

Membuat keju rennet yang tepat tidak mungkin dilakukan tanpa bahan dasar starter yang berkualitas tinggi. Di rumah, Anda bisa secara mandiri mendapatkan zat aktif yang diinginkan yang disebut rennet. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan bangkai atau perut hewan yang disembelih paling lambat dua belas jam yang lalu. Ikuti prosedur khusus untuk mendapatkan rennet berkualitas yang cocok untuk fermentasi:

1. Keluarkan ampela (rennet) dari bangkai hewan yang baru saja disembelih.
2. Bilas hingga bersih dengan air dingin mengalir dari luar dan dalam tanpa menggunakan bahan pembersih, bahan abrasif, spons, atau lap.
3. Ikat satu lubang erat-erat dengan tali atau benang. Melalui filler kedua, isi rennet dengan udara, ikat hingga kencang.
4. Gantung di ruangan yang kering dan hangat. Kesiapan dapat ditentukan oleh struktur jaringan lambung: harus terlihat seperti kertas perkamen.
5. Giling rennet yang sudah jadi hingga menjadi bubuk atau potong-potong untuk menyiapkan starter dengan takaran 5 gram produk jadi per 1 liter susu.

Apa yang harus diganti di rumah

Untuk membuat produk susu fermentasi di rumah dengan cara fermentasi, dimungkinkan untuk menggunakan bahan asal tumbuhan yang membantu membentuk starter yang lengkap. Buah beri yang digunakan untuk mengaktifkan proses fermentasi pada anggur buatan sendiri juga bagus untuk memfermentasi produk susu. Opsi penggantian berikut dianggap yang paling berhasil:

• Jus buah ara segar tanpa ampas.
• Rumput starter khusus.
• Anggur hijau kering yang belum dicuci.
• Rebusan pasta jelatang buatan sendiri dengan garam.
• Permulaan siap pakai yang dibeli di toko terbuat dari jamur dan bakteri dehidrasi.

Apakah chymosin berbahaya?

Sebagian besar produk alami jauh lebih sehat daripada produk buatan, yang secara bertahap mereka coba gantikan untuk mengurangi biaya produksi. Tren yang sama juga terlihat pada industri keju. Rennet alami sulit diperoleh, dan proses teknologi yang melibatkannya otomatis menjadi sangat mahal. Namun apakah masuk akal untuk mengganti rennet alami dengan analog buatan pabrik dari sudut pandang efeknya pada tubuh konsumen? Pertimbangkan fitur pengganti ini:

1. Mengubah proses alami pembuatan keju. Saat menggunakan analog chymosin buatan, proses fermentasi susu sangat dipercepat, yang menyebabkan peningkatan fraksi massa fosfat dalam produk jadi. Konsumsinya berkontribusi terhadap pencucian kalsium dari tulang manusia, yang membuatnya lebih rapuh, rapuh, dan tidak mampu beregenerasi.
2. Meredakan perut secara alami. Chymosin juga diproduksi oleh tubuh manusia, menjadi enzim alami. Zat itu sendiri tidak akan menimbulkan kerusakan apa pun jika tertelan. Sebaliknya, konsumen akan merasakan pencernaan yang lebih cepat untuk sementara dan fungsi usus yang lebih baik.
3. Peningkatan sifat alami. Para ilmuwan di Italia telah bekerja selama sepuluh tahun untuk menciptakan chymosin yang disintesis secara artifisial khusus untuk pembuatan keju. Perbedaannya dengan alami adalah meningkatkan efisiensi sebesar 50-60% dengan tetap mempertahankan khasiat bermanfaat lainnya bagi tubuh manusia.

Video

Permulaan adonan pertama, atau kultur starter, adalah salah satu bahan dasar yang terlibat dalam pembentukan rasa keju dan pematangannya. Udara dan susu mentah mengandung sejumlah besar bakteri asam laktat yang berbeda, oleh karena itu, jika Anda membiarkan susu pada suhu kamar, Anda bisa mendapatkan krim asam desa, keju cottage, dan yogurt darinya. Namun, dalam produksi keju, hanya jenis bakteri tertentu yang digunakan, yang disebut kultur keju. Strain bakteri ini digunakan untuk membentuk kultur starter, yang kemudian ditambahkan ke dalam susu (inokulasi).

Starter mempengaruhi semua tahap pembuatan keju, dan berkat starter itulah keju memperoleh kemampuan untuk matang. Pemula keju, dengan meningkatkan keasaman susu, mencegah pertumbuhan bakteri patogen, dan juga, dengan mengatur jumlah kalsium dalam susu, mendorong proses koagulasi aktif. Kultur bakteri yang berbeda mempengaruhi konsistensi dan pola keju dengan cara yang berbeda dan pada kecepatan yang berbeda, mengubah keju tersebut seiring dengan hari pematangannya. Beberapa keju yang terbuat dari susu mentah dibuat tanpa penambahan budaya tambahan (semua yang diperlukan untuk pematangan sudah terkandung dalam susu mentah), tetapi untuk produksi sebagian besar keju, untuk memberikan karakteristik tertentu pada keju, serta untuk produksi keju dari susu pasteurisasi, yang diformulasikan khusus untuk tujuan tertentu, digunakan varietas keju penghuni pertama, biasanya terdiri dari kombinasi strain berbagai bakteri yang dibiakkan dalam kondisi laboratorium.

Permulaan pembuatan keju, pertama-tama, dapat dibagi menjadi mesofilik dan termofilik. Starter mesofilik dan termofilik dapat mengandung serangkaian strain bakteri yang berbeda, yang membuatnya berbeda dalam rasa dan sifat aromatik. Beberapa subtipe kultur starter membantu mencegah perkembangan mikroflora patogen, yang lain berfungsi untuk memberikan konsistensi tertentu pada keju (misalnya, bakteri propionik - untuk menghasilkan lubang pada keju Swiss).

Pemula penghuni pertama bisa jadi monospesifik(mengandung satu strain bakteri) dan polispesifik(mengandung beberapa strain bakteri). Pada gilirannya, bakteri yang digunakan dalam penghuni pertama bersifat homofermentatif dan heterofermentatif.

Kultur asam laktat homofermentatif- Selama proses fermentasi asam laktat, keju terutama menghasilkan asam laktat. Hasilnya, kita mendapatkan tekstur adonan keju yang tertutup, tanpa mata.

Kultur asam laktat heterofermentatif— selama proses fermentasi asam laktat pada keju, selain asam laktat, juga dihasilkan asam asetat, etanol, dan karbon dioksida, yang menyebabkan terbentuknya mata pada adonan keju.

Kultur starter mesofilik

digunakan dalam produksi keju dengan suhu pemanasan kedua yang rendah (hingga 38°C). Mereka digunakan untuk menyiapkan sebagian besar keju lunak, segar, dan keras.

Hampir semua starter keju mesofilik mengandung strain bakteri Lc.lactis dan Lc.cremoris. Permulaan yang hanya mengandung 2 strain ini bersifat homofermentatif dan cocok untuk sebagian besar keju rennet yang keras, semi-keras, lunak, dan air garam dengan struktur tertutup (tanpa mata). Ini adalah permulaannya: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (Perusahaan Kesatuan Negara Federal "Pabrik Bio Eksperimental").

Strain bakteri Lc.diacetilactis Dan Leuk. mesenteroides bertanggung jawab atas pelepasan karbon dioksida selama proses pematangan keju, yang meningkatkan rasa dan sifat aromatiknya, dan juga membentuk mata pada tubuh keju. Penghuni pertama yang mengandung jenis ini bersama dengan dua jenis sebelumnya cocok untuk semua jenis keju bermata (Gouda, Rusia), ideal untuk keju lunak. Ini adalah permulaannya: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Perusahaan Kesatuan Negara Federal "Pabrik Bio Eksperimental"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Perusahaan Kesatuan Negara Federal "Pabrik Bio Eksperimental") (dengan L .casei, yang mempercepat pematangan keju hingga 2 kali lipat), Uglich-4 (Federal State Unitary Enterprise "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Kultur starter termofilik

digunakan dalam produksi keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi (dari 38 hingga 65 °C, setiap starter memiliki suhu minimum dan maksimumnya sendiri). Dengan bantuan mereka, keju Italia (provolone, pasta filata) dan keju Swiss (Emmental, Maasdam, Gruyère) disiapkan. Biasanya, starter termofilik bersifat monospesifik, yaitu. mengandung satu strain bakteri Str.termofilus. Ini adalah kultur starter Uglich-TNV (Perusahaan Kesatuan Negara Federal "Pabrik Bio Eksperimental"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Namun ada juga starter multispesies yang mengandung strain bakteri aromatik tambahan, seperti pon. helveticus, pon. delbrueckii ssp. lactis (memberi rasa pedas, digunakan dalam produksi keju keras Swiss dan Italia), pon. delbrueckii ssp. bulgaricus (tongkat Bulgaria, untuk keju regangan Italia dari keluarga Pasta Filata)

Permulaan campuran

Tanaman tambahan

Ada sejumlah kultur starter yang hanya bekerja jika dikombinasikan dengan kultur starter dasar termofilik atau mesofilik. Ini adalah tanaman yang digunakan untuk:

Pembentukan aroma tambahan ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Percepatan pematangan keju ( Uglich-K)

Pembentukan mata besar pada keju Swiss ( Mata CHOOZIT, Uglich-PRO)

Perlindungan terhadap fermentasi asam butirat pada keju (Uglich-P)

Tabel ringkasan besar kultur starter untuk membuat keju

Pada tabel di bawah ini kami telah mengumpulkan informasi tentang semua (atau hampir semua) kultur starter yang tersedia secara komersial untuk membuat keju. Data tentang kultur jamur untuk keju terdapat pada lembar terpisah. Tabel ini diperbarui dan ditambah secara berkala.

Aturan penggunaan kultur starter

Kultur starter termofilik dan mesofilik biasanya dijual bubuk, yang dapat ditambahkan langsung ke dalam susu 30-40 menit sebelum menambahkan koagulan. Ini adalah cara paling nyaman dan teraman untuk bekerja dengan kultur starter. Cukup taburkan starter ini pada permukaan susu, biarkan menyerap kelembapan selama 2-3 menit, lalu aduk, sebarkan ke seluruh volume susu selama 5 menit. Untuk mengaktifkan starter fermentasi langsung, dibutuhkan waktu setidaknya setengah jam (ikuti petunjuk di resep).

Tapi ada pilihan yang jauh lebih ekonomis - memasak ibu (produksi) penghuni pertama Itu. bubuknya ditambahkan ke sedikit susu (sekitar 1/4 sendok teh per liter susu) dan dibiarkan lama untuk “aktif” (reproduksi dan pertumbuhan bakteri). Mother starter yang sudah jadi dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari, atau dibekukan hingga 60 hari. Secara teori, starter produksi juga dapat digunakan untuk membuat starter produksi baru, namun proses ini tidak dapat diulang terus menerus: Anda akan merasakannya pada rasa keju yang dihasilkan.
Sebagai aturan, perlu menambahkan starter produksi dalam jumlah tertentu 1-1,5% dari total volume susu, misalnya, untuk 9 liter Anda membutuhkan 90-100 ml. permulaan produksi.

Penting: Starter induk harus disiapkan dalam kondisi steril sempurna, jika tidak maka starter tidak akan dapat digunakan.

Persiapan starter ibu mesofilik

Bahan-bahan: 1 liter 1/4 sdt. starter mesofilik kering.

1. Keluarkan kaleng susu dengan hati-hati dan dinginkan hingga suhu 24°C.
2. Biarkan bakteri matang dan berkembang biak selama 18 jam pada suhu 24°C.
3. Kultur dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari. Beku - hingga 3 bulan. Untuk membekukan kultur induk, masukkan ke dalam cetakan es batu (sudah disterilkan) dan masukkan ke dalam freezer. Pencairan bunga es hanya diperbolehkan secara alami, tidak dalam microwave. Hindari menyentuh kubus penghuni pertama yang beku dengan tangan kosong: kenakan sarung tangan steril.

Persiapan kultur starter induk termofilik

Bahan-bahan: 1 liter susu skim (0-0,3%) (bukan UHT), 1/4 sdt. starter termofilik kering.

Persediaan: toples liter dengan penutup.

Sebelum mulai memasak, cuci dan sterilkan peralatan secara menyeluruh (pastikan tidak ada deterjen yang tertinggal di dinding).

1. Tuang susu ke dalam stoples dan tutup.
2. Benamkan stoples sepenuhnya ke dalam panci besar berisi air.
3. Didihkan air dalam panci dan biarkan mendidih selama 30 menit dengan api kecil.
4. Keluarkan kaleng susu dengan hati-hati dan dinginkan hingga suhu 43°C.
5. Taburkan starter ke permukaan susu. Biarkan menyerap kelembapan selama 3 menit. Kemudian aduk rata, sebarkan ke seluruh volume susu.
6. Biarkan bakteri matang dan berkembang biak selama 4-6 jam pada suhu 43°C.
7. Hasilnya adalah kultur induk yang konsistensinya seperti yogurt atau buttermilk.
8. Cicipi penghuni pertama: rasanya asam dan sedikit manis.
9. Setelah pengujian, Anda perlu mendinginkan starter dengan cepat: masukkan ke dalam lemari es.

Persiapan kultur starter meso-termofilik industri

Bahan-bahan: 1 liter susu skim (0-0,3%) (bukan UHT), 1/4 sdt. kultur starter meso-termofilik campuran kering untuk aplikasi langsung.

Persediaan: toples liter dengan penutup.

Sebelum mulai memasak, cuci dan sterilkan peralatan secara menyeluruh (pastikan tidak ada deterjen yang tertinggal di dinding).

1. Tuang susu ke dalam stoples dan tutup.
2. Benamkan stoples sepenuhnya ke dalam panci besar berisi air.
3. Didihkan air dalam panci dan biarkan mendidih selama 30 menit dengan api kecil.
4. Keluarkan kaleng susu dengan hati-hati dan dinginkan hingga suhu 40°C.
5. Taburkan starter ke permukaan susu. Biarkan menyerap kelembapan selama 3 menit. Kemudian aduk rata, sebarkan ke seluruh volume susu.
6. Biarkan bakteri matang dan berkembang biak selama 8-12 jam pada suhu 40°C.
7. Hasilnya adalah kultur induk yang konsistensinya seperti yogurt atau buttermilk.
8. Cicipi penghuni pertama: rasanya asam dan sedikit manis.
9. Setelah pengujian, Anda perlu mendinginkan starter dengan cepat: masukkan ke dalam lemari es.
10. Kultur dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari. Beku - hingga 3 bulan. Untuk membekukan kultur induk, masukkan ke dalam cetakan es batu (sudah disterilkan) dan masukkan ke dalam freezer. Pencairan bunga es hanya diperbolehkan secara alami, tidak dalam microwave. Hindari menyentuh kubus penghuni pertama yang beku dengan tangan kosong: kenakan sarung tangan steril.

Jika pada tahap 7 starter Anda terdapat gelembung-gelembung kecil (minimal satu), maka tidak layak untuk digunakan lebih lanjut dan harus dibuang. Gelembung adalah gas yang dihasilkan oleh ragi atau bakteri E.coli. Artinya peralatan gelasnya tidak steril, atau susunya terkontaminasi bakteri tersebut. Pengecualiannya adalah kultur yang mengandung strain bakteri diacetylactis - dalam starter produksi seperti itu, keberadaan gelembung dapat diterima.