Rasa identik dengan alami. Cara menipu indera penciuman atau rasa makanan yang identik dengan alami: terbuat dari apa dan apa adanya

17 Februari 2014

Sebagian besar dari kita percaya bahwa perasa alami lebih baik daripada perasa buatan, karena perasa alami mengandung banyak bahan kimia.

Benarkah?

Faktanya, semua yang kita makan, semua yang kita rasakan, semua yang ada di sekitar kita semuanya terbuat dari bahan kimia. Apakah itu alami atau buatan laboratorium, tidak masalah.

Misalnya, bau cengkeh disebabkan oleh bahan kimia yang disebut eugenol. Dan kayu manis, yang merupakan kulit pohon kayu manis kering yang umum, mendapatkan aromanya dari senyawa kayu manis.

Semua rasa mengandung bahan kimia, baik buatan maupun alami. Yang membedakan keduanya hanya pada sumber bahan kimianya saja. Perasa alami dibuat berdasarkan produk hewani atau nabati. Bahkan pemrosesan di laboratorium tidak mengurangi fakta bahwa bahan-bahan tersebut alami. Perasa buatan tercipta dari sesuatu yang tidak dapat dimakan, tidak hidup. Misalnya dari minyak bumi yang diubah menjadi bahan kimia melalui pengolahan.

Berikut cara Food and Drug Administration menjelaskan rasa alami:

“Bahan penyedap alami adalah: minyak atsiri, esens, ekstrak, atau produk yang diperoleh dengan cara penyulingan, pemanggangan, pemanasan, atau penguraian menjadi enzim. Perisa mempunyai rasa yang berasal dari rempah-rempah, buah-buahan, sayur-sayuran atau sarinya, jamu, akar atau daun, dan produk tumbuhan lainnya. Kualitas penyedap juga dapat diperoleh dari daging, makanan laut, telur, produk susu, serta enzimnya.

Definisi perasa buatan lebih pendek - perasa buatan adalah zat apa pun yang tidak sesuai dengan deskripsi perasa alami.

Terkadang rasa yang sama dapat diperoleh dengan menggunakan bahan-bahan alami atau buatan. Hasilnya akan sama, hanya proses pembuatannya saja yang berbeda.

Jadi mengapa menggunakan perasa buatan? Faktanya adalah menggunakan bahan kimia sintetis jauh lebih murah daripada menggunakan bahan alami yang sama. Komponen buatan yang digunakan juga lebih aman daripada komponen alami - komponen tersebut telah diuji dan diuji. Selain itu, produksinya lebih ramah lingkungan dibandingkan, misalnya, menanam banyak bunga violet untuk mendapatkan rasa alami.

Misalnya, ekstrak vanilin bertanggung jawab atas rasa dan aroma vanila. Di alam, vanilin diperoleh dari tanaman anggrek. Proses ini sangat panjang dan mahal. Oleh karena itu, para ilmuwan menciptakan vanilin buatan di laboratorium.

Pada tahun 2006, ilmuwan Jepang Mayu Yamamoto menemukan cara untuk mengekstrak ekstrak vanilin dari pakan sapi. Untuk ini, dia menerima Hadiah Ig Nobel di Universitas Harvard.

Apa yang banyak orang tidak sadari adalah bahwa jumlah bahan kimia dalam perasa alami sama banyaknya dengan perasa buatan. Misalnya, jumlah bahan kimia yang digunakan untuk membuat rasa stroberi buatan sama dengan jumlah bahan kimia dalam stroberi segar.

Perasa anggur buatan berasal dari bahan kimia dalam anggur ungu - bukan anggur merah atau hijau yang kita beli di toko. Itu sebabnya, produk yang mengandung rasa ini memiliki warna ungu yang kaya (misalnya permen atau minuman berkarbonasi). Untuk alasan yang sama, anggur yang dibeli di toko tidak memiliki ciri khas rasa yang sama.

Beberapa perasa alami jauh lebih berbahaya dibandingkan perasa buatan. Misalnya, rasa almond alami mungkin mengandung sedikit sianida. Dan kedelai mentah yang digunakan untuk membuat kecap juga bisa menjadi racun.

Banyak orang khawatir tentang penambahan “bahan kimia” seperti monosodium glutamat ke dalam makanan. Ada yang mengaitkan sakit kepala dengan konsumsi berlebihan makanan yang mengandung monosodium glutamat (sindrom restoran Cina). Namun pada kenyataannya, hubungan tersebut tidak lebih dari sekedar mitos. Para peneliti percaya bahwa gejala tersebut mungkin disebabkan oleh kelebihan garam dalam makanan Cina.

Rasa yang dibuat secara artifisial diuji lebih menyeluruh dibandingkan rasa alami. Namun fakta ini hanya bisa dianggap sebagai argumen yang menguntungkan mereka. Lagi pula, membuat penyedap rasa dari awal memastikan bahwa setiap komponennya telah lulus uji keamanan dan disetujui untuk digunakan.

Mengapa kita membutuhkan wewangian?

Penyedap rasa dimaksudkan untuk memberikan rasa dan aroma pada produk pangan serta untuk meningkatkan rasa dan aroma yang sudah ada.

Penggunaan perasa memungkinkan:

Menciptakan berbagai macam produk makanan yang berbeda rasa dan aromanya berdasarkan jenis produk yang sama
mengembalikan rasa dan aroma, sebagian hilang selama penyimpanan atau pemrosesan - pembekuan, pasteurisasi, pengalengan, konsentrasi
untuk menstandardisasi karakteristik rasa dan aroma produk pangan, terlepas dari fluktuasi tahunan kualitas bahan baku pertanian
meningkatkan rasa dan aroma alami produk
produk penyedap rasa yang dibuat dari beberapa bahan mentah yang bernilai nutrisi tetapi tidak memiliki rasa (misalnya turunan kedelai)
menghilangkan rasa tidak enak pada produk makanan
untuk menambahkan rasa pada produk yang diperoleh melalui proses yang tidak menghasilkan rasa secara alami (misalnya, memasak dalam oven microwave).

Apa rasanya

Rasa biasanya dibagi menjadi alami, identik dengan alami dan buatan.

rasa alami

Kode Peraturan Federal AS mendefinisikan rasa alami atau rasa alami sebagai "minyak atsiri, damar minyak, esens, ekstrak, hidrolisat protein, atau produk apa pun dari pemanggangan, pemanasan, atau fermentasi yang mengandung komponen rasa yang berasal dari rempah-rempah, jus buah atau buah, jus sayuran atau sayuran, ragi nutrisi, herba, kulit kayu, ginjal, akar, daun atau bahan tanaman serupa, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu atau produk yang diperoleh darinya melalui fermentasi, yang fungsi utamanya dalam komposisi makanan adalah memberi rasa dan bukan memberi nutrisi.”

Perasa alami sangat mahal dan hanya digunakan jika tidak memungkinkan untuk mengembangkan perasa yang identik dengan perasa alami atau buatan.

Rasa identik alami

Di Rusia sesuai dengan Gost R 52464-2005 Identik dengan penyedap alami adalah suatu penyedap makanan yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap yang sama dengan bahan penyedap alami, dapat mengandung sediaan penyedap rasa dan bahan penyedap alami.
Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah "rasa identik alami" tidak digunakan.

Sebagai contoh, kita dapat menyebutkan rasa buah dan beri yang ditujukan untuk produksi karamel - buah jeruk Jeruk, Lemon dan Grapefruit, serta Mint, yang terdiri dari lebih dari 50% minyak esensial alami; Stroberi, Kismis Hitam, Persik, Aprikot.

Perasa Buatan

GOST R 52464-2005 memberikan definisi rasa buatan sebagai berikut:

rasa buatan- penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap buatan, dapat mengandung sediaan penyedap rasa, bahan penyedap alami dan sejenisnya.

Semua perasa yang tidak termasuk dalam definisi "alami" diklasifikasikan sebagai buatan menurut undang-undang pangan Amerika. Perasa makanan buatan mengandung setidaknya satu bahan buatan yang tidak ada di alam. Itu diperoleh dengan sintesis kimia. Perasa buatan sangat stabil, kuat, dan murah. Misalnya, perasa buatan adalah arovanilon (etil vanillin), yang digunakan oleh industri makanan di seluruh dunia.

Terbuat dari apakah rasa dan bagaimana cara mendapatkannya?

Perasa makanan alami diekstraksi dengan cara fisik (pengepresan, ekstraksi, penyulingan) dari bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Bubuk tanaman kering (misalnya bawang putih) diperoleh dengan menghilangkan air dari tanaman asli yang dihancurkan atau jus yang diperas dengan cara disemprotkan atau disublimasikan.

Menurut komposisi komponen aromatik utama dan struktur kimianya, rasa yang identik dengan rasa alami sepenuhnya konsisten dengan rasa alami. Pada saat yang sama, sebagian komponen atau bahkan keseluruhan rasa diperoleh secara buatan. Misalnya, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (komponen pembentuk aroma utama rasa raspberry) diperoleh melalui sintesis kimia. Dengan mengoptimalkan dan dengan sengaja mempengaruhi proses enzimatik dan perkembangan mikroorganisme tertentu, misalnya, rasa keju, mentega, mustard, lobak diperoleh.

Perasa asap paling sering merupakan hasil ekstraksi asap asap yang dimurnikan dengan air, diikuti dengan konsentrasi ekstraknya. Mereka diterima dalam beberapa tahap. Pertama, dengan mengoptimalkan proses enzimatik pematangan daging, sejumlah besar prekursor rasa daging diperoleh. Kemudian, dengan pemanasan (mirip dengan merebus dan menggoreng), prekursor diubah menjadi perasa daging. Intensitas produk tersebut 20-50 kali lebih tinggi dibandingkan produk daging yang diperoleh dengan cara tradisional.

Satu rasa buatan dapat disintesis dari ratusan senyawa kimia yang meniru rasa alami. Beberapa perasa vanila buatan dibuat dari produk limbah industri kertas atau minyak bumi.

Rasa yang identik dengan alami adalah 100% kimia. Seperti produk kimia lainnya, perasa tersebut sering kali mengandung kotoran beracun yang mengganggu fungsi hati dan ginjal, menghambat aktivitas jantung dan pernapasan, serta berdampak buruk pada proses metabolisme. Penelitian modern telah menunjukkan kemampuan perasa buatan untuk mempengaruhi perilaku manusia.

Berbeda dengan bahan tambahan lainnya, perasa tidak memiliki nama tersendiri dan tidak ditandai dengan huruf E dalam praktik internasional.Biasanya kemasan hanya menunjukkan adanya suatu perasa pada produk.

sumber

Terjemahan untuk campuran – Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

Tapi apa lagi yang akan saya ingatkan tentang hal-hal menarik tentang makanan: misalnya, tahukah Anda? Tapi itu juga terjadi . Adakah yang tahu resep olivier asli? Melihat - Artikel asli ada di website InfoGlaz.rf Tautan ke artikel tempat salinan ini dibuat -

Irina Mastryukova, Kepala Departemen Kualitas, Valio LLC:

Perasa adalah zat yang meningkatkan rasa dan aroma. Mereka ditambahkan ke produk makanan untuk meningkatkan sifat organoleptik - rasa dan bau. Dengan bantuan perasa dari jenis produk yang hampir sama, rasa dan aroma alami buah-buahan, beri, sayuran, dan sebagainya yang berbeda dan dapat dikenali “ditugaskan”.

Semua rasa secara kondisional dapat dibagi menjadi senyawa alami (rasa alami) dan zat yang meniru rasa alami. Jenis bahan tambahan penyedap pertama diisolasi dari buah beri, buah-buahan, sayuran, tanaman dalam bentuk jus, esens atau konsentrat. Rasa yang meniru rasa alami bisa identik dengan rasa alami atau buatan. Mereka diperoleh secara sintetis, dan metode untuk memperoleh bahan tambahan dari kelompok ini bisa sangat beragam.

Sifat kimiawi dari perasa yang identik dengan perasa alami juga bisa sangat berbeda. Mengandung berbagai komponen, misalnya: minyak atsiri, aldehida, alkohol, ester dan sejenisnya. Dalam produksi bahan tambahan perasa tersebut, hal terpenting adalah mereproduksi senyawa yang komposisi kimianya identik dengan zat pembentuk perasa yang diciptakan oleh alam. Tidak semua bahan bakunya ditanam di kebun, ada pula yang bisa diperoleh di laboratorium. Namun dari segi sifat organoleptik utamanya (rasa dan bau), rasa yang identik dengan alami tidak boleh berbeda dengan alami sama sekali. Perasa alami lebih mahal daripada perasa sintetis dan tidak memiliki stabilitas panas, asam, dan waktu yang tinggi.

Dalam industri susu, bahan tambahan penyedap digunakan dalam produksi yoghurt buah dan berry, dadih, dan berbagai makanan penutup, dan jenis penyedap ditunjukkan dalam teks teknis pada label. Dalam satu dekade terakhir, konsumen di seluruh dunia menjadi sangat memperhatikan komposisi produk yang mereka beli. Bahan-bahan dengan nama yang rumit, yang asal usulnya sulit ditentukan oleh non-spesialis, menimbulkan pertanyaan. Itulah sebabnya konsep “clean label”, dalam bahasa Inggris Clean Label, menjadi semakin populer: produk yang hanya mengandung komponen yang sederhana dan mudah dipahami. Alami, seperti kata mereka.

Yulia Khankhalaeva, manajer merek Ahmad Tea Ltd.:

“Menurut klasifikasi Eropa, rasa yang identik dengan alami disusun menurut struktur kimia yang sesuai dengan struktur bahan alami. Perasa seperti itu dianggap tidak berbahaya dan disetujui untuk digunakan dalam industri makanan di semua negara di dunia.

Perasa modern yang digunakan dalam industri makanan diperoleh dari bahan mentah alami (nabati atau hewani) melalui proses fisik, enzimatik, atau mikrobiologis. Kualitas dan kuantitas perasa di Federasi Rusia dikendalikan oleh peraturan teknis TR CU 029/2012 "Persyaratan keamanan untuk bahan tambahan makanan, perasa dan bantuan teknologi". Pabrikan harus menunjukkan keberadaan zat-zat tersebut pada kemasannya.

Rasa dibagi menjadi lima jenis.

Perisa Alami FTNF terdiri dari 95% buah atau bahan alami yang disebutkan secara langsung dalam formulasinya, dengan 5% buah atau bahan alami lain yang ditambahkan.

Penyedap Alami WONF diproduksi secara bioteknologi dari buah-buahan, beri atau bahan alami lainnya yang secara khusus ditentukan dalam komposisinya, dengan tambahan buah-buahan lain, beri, dll., dalam proporsi yang lebih besar daripada di FTNF.

FOS penyedap alami secara bioteknologi dibuat dari buah-buahan lain atau bahan alami - artinya, tidak mengandung produk yang secara langsung disebutkan dalam namanya.

Bahan penyedap yang identik dengan bahan alami disusun menurut struktur kimianya yang sesuai dengan struktur bahan alami, tetapi tidak berdasarkan bahan alami.

Penyedap rasa buatan hanya terbuat dari bahan buatan, dan struktur bahan alami juga diabaikan.

Ahmad Teh Ltd. dalam campurannya, ia menggunakan sebagian perasa alami dan sebagian lagi perasa alami yang identik, tetapi tidak pernah menggunakan perasa buatan.”

Perasa banyak terdapat dalam produk makanan di zaman kita. Mereka ditambahkan di mana-mana, yang dapat dibaca pada kemasan produk. Tujuan mereka juga diketahui semua orang. Mereka dibutuhkan untuk meningkatkan rasa dan aroma makanan. Namun ada beberapa fakta yang tidak disadari banyak konsumen. Misalnya, perasa makanan tidak boleh digunakan untuk mengubah rasa produk basi.

Jika produk dengan data eksternal yang meragukan jatuh ke tangan Anda, Anda harus waspada. Setiap orang terbiasa dengan kenyataan bahwa ikan busuk, daging, dan produk lainnya memiliki bau yang khas, namun terkadang produsen menipu demi keuntungan materi. Perasa identik alami adalah perasa yang diperoleh secara kimia. Berkat mereka, dimungkinkan untuk membuat analog kaviar merah, yang beberapa kali lebih murah daripada kaviar asli. Baunya sama persis dengan aslinya, rasanya pun sama. Hanya produk seperti itu yang nol. Itu tidak mengandung vitamin dan mineral. Semuanya akan baik-baik saja, tetapi ada efek samping yang menyebabkan rasa alami yang identik.

Membahayakan kesehatan

Yang terpenting, rasa yang identik dengan alam berbahaya bagi anak-anak. Jika tertelan oleh seorang anak, mereka menyebabkan gangguan pada fungsi sistem saraf, yang terkadang menjadi tidak dapat diubah. Orang dewasa juga menderita karena penggunaannya. Orang membayar rasa dan aroma produk dengan detak jantung yang cepat, melemahnya seluruh organisme. Dengan penyalahgunaan makanan yang dimodifikasi, seseorang tidak langsung melihat dampak negatifnya. Hanya sedikit demi sedikit mulai membuat diri mereka merasa terpengaruh

Rasa identik dengan alami. Mengapa orang takut terhadap mereka?

Saat pergi ke toko, satuan memperhatikan kemasan produk. Lebih tepatnya, apa yang tertulis di atasnya dengan huruf kecil. Bagi banyak orang, hal ini membuat sulit untuk melihat nama semua bahan. Produsen melakukan Tidak ada yang akan membawa kaca pembesar ke toko. Hasil survei populasi mengenai topik bahaya kesehatan akibat rasa yang identik dengan rasa alami berbeda-beda. Seringkali orang percaya bahwa mereka dapat membahayakan tubuh dan mempengaruhi terjadinya kelainan genetik pada bayi baru lahir. Namun fakta ini belum dikonfirmasi oleh para ilmuwan, namun belum ada yang membantahnya.

Ada cara mudah untuk menghindari konsumsi makanan tidak sehat. Carilah label “rasa alami” pada kemasannya. Ini akan memastikan bahwa produk tersebut memiliki kualitas terbaik dan teraman. Selain itu, lebih baik makan makanan buatan sendiri, bukan di restoran cepat saji. Anda harus mengingat semua resep nenek dan belajar cara memasak dengan enak. Bumbu yang perlu dibeli hanya yang berasal dari tumbuhan dalam bentuk hancur. Jika Anda melihat tulisan pada kemasannya: “monosodium glutamate”, maka Anda sebaiknya menolak untuk membeli produk tersebut. Aturan-aturan ini sangat sederhana. Ingat: menghabiskan beberapa menit untuk mempelajari komposisi produk dapat menyelamatkan kesehatan Anda selama bertahun-tahun.

Banyak pembicaraan tentang asal usul rasa. Penyedap rasa bersifat alami, identik dengan alami atau sintetis (buatan). Apa perbedaan di antara keduanya? Apakah perasa alami dan buatan berbahaya?

Kami akan mencoba menjelaskan semua masalah ini.

Mengapa kita membutuhkan wewangian?

Penyedap rasa dimaksudkan untuk memberikan rasa dan aroma pada produk pangan serta untuk meningkatkan rasa dan aroma yang sudah ada.

Penggunaan perasa memungkinkan:

Menciptakan berbagai macam produk makanan yang berbeda rasa dan aromanya berdasarkan jenis produk yang sama
. mengembalikan rasa dan aroma, sebagian hilang selama penyimpanan atau pemrosesan - pembekuan, pasteurisasi, pengalengan, konsentrasi
. untuk menstandardisasi karakteristik rasa dan aroma produk pangan, terlepas dari fluktuasi tahunan kualitas bahan baku pertanian
. meningkatkan rasa dan aroma alami produk
. produk penyedap rasa yang dibuat dari beberapa bahan mentah yang bernilai nutrisi tetapi tidak memiliki rasa (misalnya turunan kedelai)
. menghilangkan rasa tidak enak pada produk makanan
. untuk menambahkan rasa pada produk yang diperoleh melalui proses yang tidak menghasilkan rasa secara alami (misalnya, memasak dalam oven microwave).

Apa rasanya

Rasa biasanya dibagi menjadi alami, identik dengan alami dan buatan.

rasa alami

Perasa alami sangat mahal dan hanya digunakan jika tidak memungkinkan untuk mengembangkan perasa yang identik dengan perasa alami atau buatan.

Rasa identik alami

Di Rusia sesuai dengan Gost R 52464-2005 Identik dengan penyedap alami adalah suatu penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap yang sama dengan bahan alami, dapat mengandung sediaan penyedap dan bahan penyedap alami.
Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah "rasa identik alami" tidak digunakan.

Perasa Buatan

GOST R 52464-2005 memberikan definisi rasa buatan sebagai berikut:

rasa buatan- penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap buatan, dapat mengandung sediaan penyedap rasa, bahan penyedap alami dan sejenisnya.

Terbuat dari apakah rasa dan bagaimana cara mendapatkannya?

Sejauh ini, belum mungkin untuk membuat satu pun ataupengganti pewangi alami yang tidak berbahaya. Misalnya, apa yang disebut perasa identik alami terdiri dari 10-15 bahan, sedangkan perasa alami terdiri dari 200-500 bahan, banyak di antaranya hanya berupa residu molekuler. Sains hanya mampu mengidentifikasi 7-10 bau utama, yang membentuk 80-90% massa dan memberikan bau utama yang dapat dikenali, tetapi datar dan kuat, tanpa nuansa, "kimia", dan sisanya, yang komposisinya adalah bagian paling berharga dari aroma, ilmu pengetahuan tidak mampu membuktikannya sama sekali. .

Satu rasa buatan dapat disintesis dari ratusan senyawa kimia yang meniru rasa alami. Beberapa perasa vanila buatan dibuat dari produk limbah industri kertas atau minyak bumi.