Paul Bocuse. Életrajz. Fényképek

Életrajz

Az 1970-es években Bocuse hasonló gondolkodású emberekkel együtt az „új konyha” (fr. nouvelle konyha), amely a termékek minőségére és természetességére, valamint az ételek csökkentett kalóriatartalmára helyezte a hangsúlyt. 1987-ben megalapította a "Golden Bocuse" nemzetközi kulináris versenyt. Bocuse d'Or), immár a legrangosabb nemzetközi haute cuisine versenynek számít. 1989-ben elismert francia étteremkalauz Gault Millau Bocuse-t az évszázad séfje címmel tüntette ki.

Megjegyzések

Linkek

Kategóriák:

• Személyiségek ábécé sorrendben
• február 11-én született
• 1926-ban született
• A Becsületrend lovagjai
• Franciaország szakácsai
• Franciaország vendéglői

Wikimédia Alapítvány. 2010.

• Henri, Paul
• Van den Buynants, Paul

Nézze meg, mi a "Bocuse, Paul" más szótárakban:

Bocuse- Bocuse, Paul Paul Bocuse Paul Bocuse (francia Paul Bocuse, 1926. február 11. (1926.02.11.)) francia szakács és vendéglős ... Wikipédia

Vendéglős- (francia vendéglős) alkotó, étterem (étteremlánc) tulajdonosa. Vállalkozó, aki éttermi koncepciót dolgoz ki és azt saját létesítmény létrehozásában, vagy megrendelésre éttermi projekt megvalósításában valósítja meg. BAN BEN étterem cégek... ... Wikipédia

Red Michelin útmutató- Az 1929-es Red Guide borítója. Michelin Red Guide (francia... Wikipédia

Red Guide, Michelin

A legjobb éttermek- Michelin Red Guide, Franciaország 2007 French Red Guide. Michelin, Le Guide Rouge), amelyet néha "Vörös kalauznak" is neveznek, a leghíresebb és legbefolyásosabb éttermek értékeléseiátmenetileg. Az útmutatót 1900 óta készítik, és... ... a Wikipédia

Étterem útmutató- Michelin Red Guide, Franciaország 2007 French Red Guide. A Michelin, a Le Guide Rouge), amelyet néha "Vörös kalauznak" is neveznek, jelenleg a leghíresebb és legbefolyásosabb étterem. Az útmutatót 1900 óta készítik, és... ... a Wikipédia

Étteremkritikus - Étteremkritikus kulináris és éttermi üzletág szakembere, létesítmények szakmai felülvizsgálatával foglalkozik Vendéglátás. Általában bármelyik... ... Wikipédia újságírója, alkalmazottja vagy rovatvezetője

Könyvek

• Egész Franciaország. 365 recept minden tartományból, Bocuse, Paul. egy új könyv A kulináris zseni Paul Bocuse „All France” a francia tartományok ételeinek szentelte magát – ugyanazoknak az ételeknek, amelyeken több mint egy generáció nőtt fel igazi ínyencekés nagyszerű szakácsok...

"Nincs semmi titokzatos vagy varázslatos a receptjeimben, csak kövesd őket." Paul Bocuse így szól olvasóihoz „Az én legjobb receptek" Több mint negyedszázaddal ezelőtt jelent meg először Franciaországban, majd néhány éve újra kiadták, végül idén orosz fordításban jelent meg az Astrel kiadónál.

A szerző szerint a sok általa írt könyv közül ez volt a legnagyobb siker. És nem nehéz megérteni, hogy miért. Maga Bocuse ezt a munkát „egyszerű ételek kis tankönyvének” nevezi. Amikor a huszadik század leghíresebb séfje ilyen egyszerűt hoz mindennapi receptek, ez nem lehet más, mint siker. Ellentétben Bocuse zászlóshajó éttermével, a l'Auberge du Pont de Collonges-szal, ahová az átlagember nehezen jut be – sok hónappal korábban kell időpontot egyeztetni, és az árak nagyon magasak –, a Bocuse konyhája ebből a szakácskönyvből több mint elérhető. .

Bocuse-t az „új” francia konyha alapítójának tartják. A nouvelle cuisine kifejezést állítólag először azokra az ételekre használták, amelyeket Bocuse és számos más francia szakács a Concorde szuperszonikus utasszállító repülőgép első repülésére készített 1969-ben.

Aztán ez a főzés a bonyolultsághoz képest egyszerűsége miatt szenzációt keltett klasszikus konyha Franciaország. Több mint négy évtized után világossá vált, hogy Bocuse konyhája az igazi Francia klasszikus, talán csak a korábbi korszakok túlkapásaitól szabadult meg.

Ebben az értelemben a „tankönyv” szó, amelyet Paul Bocuse használ a könyvével kapcsolatban, egészen helyénvalónak tűnik. Mert a jó konyhában a fő dolog az ételek elkészítésének technikája és a termékválasztással kapcsolatos szigorúság. Egyébként teljesen mindegy, hogy kínait vagy olaszt főzöl: a francia főzőiskola volt és marad a világ legjobbja.

A 86 éves francia séf egyszerűsége egy mindent látott, mindent kipróbáló és híres diákok generációit kiképzett szakács bölcsessége. Néhány évvel ezelőtt lehetőségem volt részt venni egy Bocuse mesterkurzuson Moszkvában. BAN BEN különböző évek Találkoztam néhány szakácssal is a Rhône-Alpes régióban, ahol Bocuse dolgozik. A Troisgros testvérek mindannyian olyan emberek, akiknek megvan a saját stílusuk és saját elképzeléseik a haute konyháról. De ha figyeljük, hogyan főznek, lehetetlen nem lepődni mozdulataik pontosságán és az élelmiszer-feldolgozási technikák mesteri elsajátításán. Ez ugyanaz a francia iskola.

Bocuse megosztja néhány titkát a könyvben. Bevallja például szerelmét egy öntöttvas serpenyő iránt, amilyet a francia parasztasszonyok használtak annak idején, amikor ő maga kezdett főzni (Lyonban azt mondják, hogy a nagy Lyon generációja az anyjuktól örökölt technikákat és recepteket készít. ). Azt is írja, hogy jobban szereti a gáztűzhelyet elektromos sütő. Amikor tűzhelyet választottam a dachámhoz, tévedésből pontosan ezt rendeltem (ezt szerettem volna gáz sütő). Most hízeleghet magának, hogy ez Bocuse választása volt.

Ma, 92 évesen az 1989-ben „évszázad szakácsának” kikiáltott francia séf, Paul Bocuse a „gasztronómia atyjának” nevezett, aki Gusteau zsenijének prototípusa lett a „Ratatouille” című animációs filmben. és akik annyit tettek a francia konyháért és a francia szakácsokért, mint az orosz prózaírókért, Tolsztojért és Dosztojevszkijért Csehov mellett.

Azt mondják, hogy amikor XIV. Lajos halálhíre eljutott az osztrák udvarba, a császár a levelet felbontva azt mondta: „Uraim, a király meghalt.” Nem volt szükség a pontosításra, az uralkodók seregében csak egy király volt. Most ennyi francia szakácsok Azt mondják: „Viszlát, Monsieur Paul.” Kollégái csak így hívták, akik világhírüket köszönhették neki.

„Paul Bocuse már nincs velünk. A szakácsok sírnak a konyhájukban." írt Emmanuel Macron francia elnök.

Minden francia politikus ma közzétette kis haikuját: „Bocuse meghalt, éljen Franciaország!” Nem véletlenül bizonyult Monsieur Paulnak mindenki kedvence. Hosszú életet élt, dolgozott végtelenül és nagy örömmel egészen utolsó éveiig, amikor a Parkinson-kór akadályt jelentett, és szerette azt mondani, hogy „jól dolgozni nem nehezebb vagy hosszabb, mint rosszul dolgozni”.

A gasztronómia nem fotelszolgáltatás, munkásságával sokaknak volt alkalma megismerkedni. Nemcsak a televízióban, amely szívesen készített vele interjút, nemcsak a könyveiben, amelyeket nagy számban írt vagy dedikált, hanem közvetlenül éttermének tányérjain is. A hozzá vezető út egyszerű volt, gyere, ülj le, egyél, fizess. És az „unatkozó” háromcsillagos séfek minden átka ellenére senki sem kímélte a pénzt a Bocuse-val közös ebédeken és vacsorákon.

Legtehetségesebb szakácsbarátaival, Guerarddal, Troisgrosszal vagy Vergerrel, valamint Henri Gault és Christian Milau újságírókkal és szakértőkkel (a Gault & Millau minősítés megalkotóival) nemcsak a francia konyhát forradalmasította, hanem annak bemutatásának és létezésének módját is. . Mister Bocuse a francia nouvelle konyha egyik atyja lett.

Mindenekelőtt Bocuse felülvizsgálta szülei receptjeit, hogy mártásokba fojtsák az ételeket. Volt bátorsága kimondani, hogy „a gyerekek ezt nem eszik meg”, és elkezdett recepteket fejleszteni egy új generáció számára. De ugyanakkor hadat üzent a táplálkozási szakembereknek, akik úgy vélték, tejföl ill vaj a nép ellenségei.

Paul Bocuse azt mondta, hogy a „vaj, tejföl és bor” híve, nem pedig a „négy részre vágott borsó”.

Tudta, hogy a francia konyhát frissíteni kell, de nem veszett el. " Jó recept ne változtass, hanem ismételd meg” – ismételte Bocuse többször is. Aztán nem tett kevesebbet fontos lépés: „Azt mondtam a séfeknek: ne bújjanak el a konyhájukban, menjenek ki a vevőinkhez, beszélgessenek velük” – emlékszik vissza kollégája, Mark Veira.

Bocuse biztatására a szakácsok neveket és arcokat szereztek, és hírességekké, sőt sztárokká váltak.

Ő volt az első, aki a reklám fontosságáról beszélt, és más országokba ment, hogy a francia gasztronómiát mint francia kultúrát népszerűsítse. Ez ma már közhely, de valakinek egyszer beszélnie kellett róla. Ahogy Dosztojevszkij és Tolsztoj révén próbálnak megérteni bármely oroszt, most minden franciát Bocuse-n keresztül néznek.

A szakácsok nemcsak nagyszerű kollégájukat gyászolják, hanem egy hihetetlen életszeretőt, szellemességet is: „Két diplomám van (francia „bac” - egy főiskolai diploma és egy chan) - hideg vízés forró"; bájos újságírók és elnökök mesterei: „Imádom a nőket, túl sokáig élünk ahhoz, hogy egyetlen emberrel megosszuk az életünket.”

Amikor bekapcsolva Pixar stúdiók A Ratatouille-t forgatták, és Paul Bocuse volt Gusteau séf egyik prototípusa, Auguste Exofier mellett (bár Ellen Darroze konzultált a filmről). És persze, amikor úgy döntöttek, hogy modernizálják a történetet egy vidámpark számára, a Ratatouille attrakció létrehozását a Disneyland-i Remy's Bistroval Bocuse csapatára bízták.

Hazájában Monsieur Paul tehetséges szakácsokat segített, hisz abban, hogy a valódi verseny csak előnyös. A Lyonban kétévente megrendezésre kerülő nemzetközi gasztronómiai versenyt nem véletlenül hívták még életében Bocuse d "Or"-nak ("Arany Bocuse"), olyan, szívből ismert, klasszikusnak számító recepteket hagyott maga után, mint a tengeri sügér. "VZhE" tésztában vagy szarvasgomba levesben (1974-1981 francia elnöknek találták ki) - könyveinek azonban már nem lesz olyan szerzője, aki rendesen, a tűzhelynél el tudná olvasni.

Monsieur Paul álmában halt meg szülei házban, a Lyon melletti Colonges-au-mont d'Orban, amely még mindig a szüleié volt, abban a szobában, amelyben 1926. február 11-én született.

Bocuse nem változtatta meg helyét a házban és szokásait, észrevétlenül átalakította az egész világot körülötte. Fiatal csapata hűséget fogad a zászlónak és a sztároknak. Ám ezeket a csillagokat – elvégre a Bocuse vezeti a világ legrégebbi, állandó három Michelin-csillaggal rendelkező éttermét 1965 óta – most újra ki kell érdemelni.

A szakácsok jól képzettek utóbbi évek Bocuse nem ment a tűzhely közelébe, bár sok időt töltött a konyhában. Ez azt jelenti, hogy van remény arra, hogy a Paul Bocuse étterem annak az embernek az emléke marad, aki mindent megtett azért, hogy az egyik halálos bűn megbocsátható édesség legyen számunkra.

Alekszej Tarhanov, Párizs

Paul Bocuse. Bárhogy is nevezi a hangzatos metaforákra vágyó sajtó élő legendának, a francia konyha császárának, a konyhaművészet atyjának és klasszikusának, a haute cuisine elnökének. A divatvilágban Pierre Cardinhoz, a színpadon Charles Aznavourhoz hasonlítják. A kétévente megrendezésre kerülő Golden Bocuse gasztronómiai verseny a szakácsok körében az olimpiával egyenrangú, díját az Oscar-díjjal rokonnak tartják.

Paul Bocuse kétségtelenül egy egész jelenség az elmúlt fél évszázad nemzetközi éttermi életében, nélküle nem létezne. modern konyha. Mindez az újszerűség, könnyedség, finomság, fantáziák az összetevőkkel, még a termékek frissességének követelménye is – minden Bocuse iskolájából, az ő Nouvelle Cuisine-jából jött – „új konyha”. De ez olyan régen volt, és olyan szilárdan meghonosodott a modern gyakorlatban, hogy a dolgok szokásos rendjévé vált, és ma már nehéz elképzelni, hogy valaha minden nem így volt.

Ki ő - Maitre Paul Bocuse, a világ főzés leghíresebb híressége és az újságírók kedvence, aki 86 évesen úgy gondolja, hogy még túl korai neki, hogy elkezdje megírni az emlékiratait?

Életfilozófiáját egy mondatban lehet összefoglalni, és az „élet művészetének” nevezik. Paul Bocuse számára ez azt jelenti, hogy élvezi az életet ízletes étel, jó bor, nők, kedvenc vadászat. A munka ugyanabban a sorban van, mert ez is egy kedvenc...

„Hogy érzek az alkohollal kapcsolatban? Minden csak arány kérdése. És akkor a konyak egy különleges, nemes ital. Az ebből származó öröm egy kellemes utazáshoz hasonlítható, gyönyörködve a csodálatos tájakban.”

Háromszor volt szerencséje: nem elég Franciaországban született, a gasztronómiai divat irányadója, örökletes szakácscsaládba született, és 8 éves korától már tudta, minek fogja az életét szentelni. És nem számít, hogy öt évvel születése előtt, 1921-ben a nagyapja eladta Lyon melletti éttermüket, és ezzel együtt a másfél éves múltra visszatekintő családi márkát – annál csábítóbb volt az előttünk álló cél. visszaadni az elveszett nevet, annál erősebb lett a vágy, hogy elérje azt.

Ezt a célt azonnal kitűzték, és elindult felé, még nem tudván, hogy ez csak köztesnek bizonyul a szerencsés sors által előkészített magasságok sorozatában. A kulináris gének stabilitását a Bocuse családban az is bizonyítja, hogy az első világháború után visszatérve és a családi vállalkozás elvesztésével szakításra talált Paul apja mindent a nulláról kezdett: Lyonban kapott állást. egy közönséges szakács, majd saját éttermet nyitott.

Fia, Paul, apja makacsságát és eltökéltségét örökölve, 15 évesen önálló pályára lép a szakma felé, de nem szülei szárnyai alatt egy családi intézményben – a híres szakácsnál, Claude-nál kap inasként állást. Marais a lyoni Soierie étteremben. És még ha eleinte csak a piacon lévő termékek megvásárlását bízzák rá, rövid időn belül tökéletesen megérti oktatásának ezt az első szakaszát.

A második világháború megszakította Paul tanulmányait, és fiatalon önkéntesként jelentkezik a frontra. A híres francia mindig büszkén és áhítattal fog emlékezni életének erre az időszakára. És van valami érte: a „Katonai érdemekért” kereszt, súlyos sérülés 1944-ben, részvétel a párizsi győzelmi parádén 1945-ben. A háború után különös buzgalommal vetette bele magát tanulmányaiba. Menedéke a La Mere Brasier étterem: a főzés között el tud mosogatni, megfejni a teheneket, gondozni a kertet. Még nagyon fiatal: még csak 19 éves.

Fő és utolsó tanára Fernand Point volt, leendő kollégája az „új francia konyha" Paul Bocuse 1961-ben tért vissza apja éttermébe. Rengeteg tapasztalat van már mögötte, és a lelkében ott van a sikerszomj. A működés legelső éve meghozza az eredményeket: az étterem elnyeri első Michelin-csillagát. A fiatal vendéglős maga lesz az év felfedezettje a szakácsok között. És maga ez a cím csak a kezdete az utána elhullott jelvények sorozatának - rangok, címek és díjak.

„Mi a sikeres étterem titka? Még csak titkoknak sem nevezheted őket… inkább feltételeknek. A hely népszerű lehet. A dizájn hívogató
pihenni. Vagy talán egy bájos háziasszony. Vagy egy nagyszerű szakács. Ha mindent összeraksz, kiderül sikeres étterem. De természetesen minden ilyen létesítménynél a legfontosabb, és ezt folyamatosan ismétlem, az első osztályú termékek. A Haute cuisine csak minőségi termékekből készül!”

Egy évvel később egy második csillaggal bővül az intézmény kincstára, majd két év múlva egy harmadik. A Pont Collonge tavernája azóta 46 éve büszkén viseli a háromcsillagos étterem címét.

1966 Bocuse hírneve csúcsán. Azt teszi, amit évek óta csinált: 45 év után visszaadja nagyapja régi éttermét és azt, amit a legnagyobb értéknek tartott a maga számára, a nevét. Az étterem neve "Collonge Abbey". És elmenti a családi névtáblát saját és apja fő étterméhez - a „Tavern at the Pont Collonge”-hoz, vagy egyszerűen „Bocuse”, ahogy később nevezik. Azóta a következő 45 évben a gazdagság és a presztízs szimbólumaként az éjszakai égbolton messziről látható, fénnyel megvilágított hatalmas „Paul Bocuse” betűk láthatók a tetején.

Híres tulajdonosa nem titkolja, hogy ez a létesítmény nem az átlagos jövedelmet szolgálja, de még mindig nincs vége a látogatóknak - a Bocuse-ba már hetekkel korábban bejelentkeznek, de egy tehetséges kulináris szakembert nem mondanának élő klasszikusnak, ha valami különben negyven évvel ezelőtt nem lett klasszikus, a főzés forradalmának hívták. És ő csinálta ezt a forradalmat.

A múlt század 70-es éveiben Bocuse egy csoport avantgárd szakácssal együtt megalkotta az „új konyhát”. Az összetett és igényes klasszikusokat felváltotta a rengeteg zsíros, sült, nehéz szósz és pác, hosszú főzési idővel minden ételnél.

Az „Új konyha” az alapanyagok maximális frissességét és a minimumot hirdette hőkezelés, receptek egyszerűsége, könnyű szószok használata. Végtelen lehetőségeket nyitott meg a szakács fantáziája előtt is: az ételek új ízét és hangzását keresve nyugodtan el lehetett készíteni a legtöbbet. szokatlan összetevőket.

„A sárgarépát csokoládéval keverve nem kapsz új ételt. Minden ételben a „csontváznak” változatlannak kell maradnia, minden más erre épül. Az ételnek felismerhetőnek kell lennie, vagyis a „csontváznak” láthatónak kell lennie... És ha összevetjük a konyhát a zenével, akkor érthetőnek kell lennie.”

Bár maga az alapító néha azzal viccelődik, hogy nem történt különösebb újítás, a tehetséges szakácsok csak összeálltak, és elkezdtek készíteni jó konyha, és egyúttal reklámozza is magát.

Az „Új Konyha” jelképe a fekete szarvasgomba leves volt, leveles tésztakupakkal borított csészében. Úgy tartják névjegykártya Bocuse étteremben, és „Soup E.G.V.” néven szolgálják fel, Valéry Giscard de Estaing francia elnök tiszteletére, akinek 1975-ben készült. Ennek oka pedig az volt, hogy a francia szakácsot a Becsületrendi Renddel tüntették ki az Elysee-palotában.

Bocuse fő érdeme nem annyira egy új ötlet megalkotása, hanem annak népszerűsítése és propagandája volt. A forradalmi hagyományokat tehetséges tanítványai százai vették át és terjedtek el az egész világon. És ma az „új konyha” már régóta klasszikussá vált a világ éttermi üzletében. Most az új trendek izgatják a modern szakácsok elméjét.

Bocuse mester mit gondol erről? Nagyon nyugodt. Nem mindegy, hogy milyen konyhát követ a létesítmény, véli a mester, a lényeg, hogy jó legyen a szakács, akkor lesz tele vendéggel az étterem.

S hogy kollégáinak legyen mire törekedniük, a híres kulináris szakember saját nevén írt ki számukra egy versenyt. 1987 óta kulináris iskolák különböző országok kétévente találkoznak a Golden Bocuse birtoklási jogáért. A verseny annyira rangos, hogy tulajdonképpen kulináris olimpiának is tekinthető.

„A verseny lebonyolításának sok éve alatt saját értékelési módszereinket alakítottuk ki, amelyek meglehetősen objektívek. A versenyzők munkáit 24 tekintélyes zsűritag „teszteli” különböző országokból. Különleges emberek ezek - fejlett ízléssel, vagy ahogy én nevezem őket, "gyengéd szájízzel". Nyugodj meg, tudják, hogyan kell megkóstolni a jó dolgokat. Ízlelőszerveik emlékeznek a legfinomabb ízárnyalatokra és azok minőségére.”

A „High Cuisine Society” létrehozása a hetvenes évekre nyúlik vissza. Ebben Bocuse mellett 12 „háromcsillagos” szakácstársa is helyet kapott. Az elvek itt ugyanazok, mint a " új konyha": természetesség, a termékek természetessége, a receptek egyszerűsége. És csak két apró kiegészítés a tisztán „haute cuisine”-ból - figyelem az ételek bemutatására, magas esztétika kinézetés... ár. Az újságírók egy népszerű kérdésére, hogy mi az " haute cuisine", a joker és az okosság, Bocuse nincs tanácstalan: ilyenkor semmi nincs a tányéron, és minden a kottában van.

1980-ban egy beaujolais-i pincészet tulajdonosa lett, és egy konyakmárkának adta a nevét, amelynek bemutatásával Moszkvába is eljutott. Paul Bocuse nemcsak három Michelin-csillag és a Becsületlégió birtokosa, hanem kétszer is „Az évszázad séfje” – ezt a címet 1989-ben és 2011-ben ítélték oda.

Az „évszázad szakácsa” magas kora ellenére tele van energiával. Saját bevallása szerint csak mérsékelte az étkezés és a szex iránti étvágyát, de egyébként továbbra is teljes életet él: éttermében dolgozik, körbeutazza a világot, szerepel a televízióban, szociális munkát végez, ami elég a tiszteletdíjhoz. az Iskola elnöke konyhaművészet Ekkuliban és az Euro Toques európai kulináris egyesület elnöke.

Sok írás ellenére Vannak könyveik és kevés receptjük. De mindegyik egy remekmű. Részletesen lépésről lépésre akciókérezhető a mester precizitása és alapossága, a rituálé lassúsága a korántsem olcsó ételeken.

Könyveiben, akárcsak az életben, a szex elválaszthatatlan az étkezéstől. A főzésben és a szexben sok a közös – mondja a híres francia –, az emberek mindkettőben örömet szereznek.

Az élet nagy optimalizálója, teljes bizalommal mondhatja: „Nem éltem hiába.” A konyhát nemes művészetté változtatta. Nemcsak az ételekbe hozott újdonságot, hanem az azt készítők életébe is, és az egész világot megcsodálta kezük varázsát.

„Boldog ember vagyok, mert ritkán vagyok egyedül. Valószínűleg így kell felépítened az életedet – hogy mindig legyenek melletted olyan emberek, akiket szeretsz.”