itthon Reggeli

A túró gyártási technológiája. Berendezések túró előállításához. A túrótermékek iránti kereslet Oroszországban

A házi túró a legfinomabb, mert mindig friss és természetes. Különböző módon főzheti. A végeredmény a tej minőségétől függ. Valaki szereti a zsíros, olajos szerkezetű túrót, valaki pedig a diétás terméket, kis mennyiségű zsírral és savanyú ízzel.

Hogyan kell főzni a túrót otthon minden ízléshez - részletesen a receptekben.

Lépésről lépésre receptek házi készítésű túróhoz tejből - alapvető technológiai elvek

A túrót természetes (teljes) tejből nyerik. Mint tudják, a tej természetes tejfehérjét - kazeint - tartalmaz. 10-12°C hőmérsékleten a tej 12-15 órán belül érik. Ezalatt megváltozik a fehérje szerkezete, megindul a természetes erjedés folyamata.

Ezután a tejet felmelegítjük. A tejsavó elválik és vérrög képződik: a hőmérséklet hatására a kazeinrostok összehajolnak (zsugorodnak), kiszorítva a sejtekből a folyadékot (tejsavót). Ipari értelemben ezt a folyamatot pasztőrözésnek nevezik. 63-65°C-on 20 percig fordul elő. A hőmérséklet emelése lerövidíti a pasztőrözési időt.

Valójában a tej alvadása alacsonyabb hőmérsékleten - 40-45 ° C -on történik, de a tejüzemekben, ahol hatalmas mennyiségű, különböző gazdaságokból gyűjtött nyerstejet dolgoznak fel, a pasztőrözési hőmérséklet emelkedése az egészségügyi előírásoknak köszönhető. Ha teljes bizonyosság van arról, hogy a fejés higiénikus, az edények sterilek, és hogy az állat jól karbantartott, a házi tejet egyszerűen fel lehet melegíteni, amíg a tejsavó el nem kezd válni, majd le kell venni a tűzhelyről, és állni hagyjuk. teljesen lehűtve.

Van egy minta: minél magasabb a tej pasztőrözési hőmérséklete, annál rosszabb a túró minősége. Ez az oka annak, hogy a savanyú forralt tej soha nem képez normális vérrögöt, bár termelési körülmények között a lágy sajtokat magas hőmérsékleten pasztőrözött tejből nyerik. De erre vannak speciális technológiák.

Megszerzéséért házi túró használhat néhány üzleti titkot. A tejből készült házi túró készítésének ipari technológiájának néhány részlete lépésről lépésre található receptekben és hasznos tippekben.

Lépésről lépésre friss tejből készült házi túró receptje

Hozzávalók:

Házi tej 3,5 l (1 üveg)

Kovász – a mennyiség az erjesztett tejtermék vagy enzim típusától függ

Kalcium-klorid 5% 5 mg (1 ampulla)

Főzési sorrend:

1. Az első szakasz a tej normalizálása. Természetesen nehéz otthoni módszerekkel előállítani a szükséges zsírtartalmú tejet, de megközelítőleg beállíthatja a folyamatot. A lényeg az, hogy a tej teljes legyen. A zsírtartalom befolyásolja az ízt és az állagot. Az iparban zsírmentes túrót gyártanak, 9 és 18%-os zsírtartalommal. Válassza ki a kívánt lehetőséget, és szükség szerint mossa le a krémet.

2. Öntsük a tejet egy serpenyőbe, és melegítsük 35-40 °C-ra.

3. Adja hozzá az indítót a meleg tejhez, és keverje 5-7 percig. Hagyja a serpenyőt szobahőmérsékleten. Egyidejűleg adjunk hozzá kalcium-kloridot, hogy felgyorsítsuk a tej alvadását.

Az erjedés nélküli tej megsavanyodása általában 7-8 órán belül megtörténik. Ez idő alatt a savasság növekszik, a termék laktobacillusokkal gazdagodik, jellegzetes ízt kap. Ez- savas módon házi túró készítése. Ő természetesebb.

A tejföl és más erjesztett tejtermékek hozzáadása kétszeresére gyorsítja a folyamatot. A tejföl, joghurt, tejsavó vagy aludttej a leginkább legjobb módja tej erjesztése otthon - ezek a termékek minden otthonban megtalálhatók. Csak egy feltétel: az erjesztett tejtermékeket termosztatikusan, teljes tejből kell elkészíteni.

Ha szükséges, cserélje ki az erjesztett tejtermékeket pepszinnel vagy más enzimekkel. Ez a második, savanyú oltós módszer a házi túró tejből történő elkészítésére, amelyet a lépésenkénti recept második bekezdésében a tejföl enzimmel történő helyettesítésével lehet alkalmazni.

4. Amikor vérrög jelenik meg, tegye a serpenyőt a tűzhelyre, és keverés közben melegítse újra a nyersanyagot 40-42 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten. Túl melegítés esetén a túró minősége romlik. Ugyanakkor a zsír és a kalcium bejut a savóba, és a sajtrög mennyisége észrevehetően csökken, és kiszárad. Azonban ez a lehetőség is elfogadható, de nem mindenki számára.

5. A keletkezett sűrű alvadékot törje fel kis részekre, hogy felgyorsítsa a folyadék elválasztását.

6. Helyezzen egy szitát vagy szűrőedényt egy legalább 3,5 literes tálcára, hogy a tejsavó ne csorduljon túl az edény peremén. Fedjük le a szitát négy rétegben hajtogatott sajtkendővel, és óvatosan, fokozatosan öntsük rá az erjesztett tejet.

7. Amikor a tejsavó fő mennyisége kiürült, kösse össze a gézszalvéta végeit, és akassza a serpenyő fölé még egy ideig, hogy tömörítse a sajtrögöt és eltávolítsa a felesleges nedvességet a termékből.

A feltüntetett mennyiségű házi tejből 350-400 g kaphat friss túró.

Lépésről lépésre savanyú tejből készült házi túró receptje

Hozzávaló:

Házi aludttej

Előfordul, hogy a tej már megsavanyodott, és „működésbe kell hozni”. Ha a terméket nem főzték meg, akkor nagyon alkalmas házi túró készítésére. Ez a tej nem igényel különleges adalékanyagokat.

Főzés:

1. Az aludttejet fel kell melegíteni. Amikor a hőmérséklet 40 °C-ra emelkedik, a tejfehérje megalvad. Mindezt már fentebb, lényegében leírtuk technológiai alapelvek házi túró előállítása tejből.

2. A következő lépés a savó szétválasztása. Ugyanúgy, mint az első lépésről-lépésre receptben, helyezzen egy szitát egy megfelelő térfogatú serpenyőre, és öntse át a felmelegített joghurtot a gézrétegen.

3. Hagyja, hogy a tejsavó a kívánt túró nedvességszintre folyjon le. A túrót ebben a helyzetben hagyhatja, és a savó elválasztásának felgyorsítása érdekében gézbe akassza fel.

Lépésről lépésre recept házi túróhoz tejből (citromlével)

Ez egy lépésről lépésre tejből készült paneer, indiai házi túró receptje. A kazein koagulálásához az indiaiak savanyú gyümölcslevet használnak – házi oltósajtot készítenek, finom ízűés sűrű állagú. Ez a sajt nem sós, mint a sajt vagy a feta, ezért inkább túrónak tűnik.

Hozzávalók:

Tej 6 l

Citromlé 100 ml

Főzési sorrend:

1. A házi tejet 40-50°C-ra melegítjük.

2. Préselje ki a levét egy friss citromból.

3. A serpenyő szélén vékony sugárban öntsük a tűzhelyre, miközben a tejet egy irányba keverjük.

4. Folytassa a keverést, amíg szilárd alvadék nem képződik.

5. Hagyjuk kihűlni a masszát, és öntsük át egy szűrőedényre fektetett gézrétegen. Az alvadékot réskanállal átviheti gézre.

6. Hajtsa középre a géz széleit. Állítva sajtos massza egy tányér, és rajta - egy vízzel töltött edény. A túrót össze kell préselni.

7. Helyezze át a kész fejet egy szorosan lezárt edénybe. 10-12 órára hűtőbe tesszük, hogy megérjen. Tálaláskor a panelt darabokra vágjuk. Nagyon jó saláták, desszertek készítéséhez, galuskák, lepények töltelékének.

A tejmelegítés szakaszában gyógynövényeket és fűszereket adhat hozzá eredeti snack. elfér csípőspaprika, fokhagyma, őrölt koriandermag, kardamom, menta.

Lépésről lépésre receptek házi készítésű túróhoz tejből - hasznos tippek és titkok

Nem minden háziasszony rendelkezik laktométerrel a tej zsírtartalmának meghatározására. Van egy kiút: hozzávetőlegesen beállíthatja a zsírtartalom térfogatszázalékát. Például: egy üvegben - 3 liter tej. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Reggelre a zsír felemelkedik, mivel molekulái könnyebbek és nagyobbak, mint a folyadék. A zsírmassza enyhén krémes árnyalatú, színe eltér a fehér tejtől. Továbbra is meg kell mérni a zsírtömeg térfogatát, és meghatározni a tej és a zsír százalékát. Ha egy 3 literes palackban a harmadik rész zsíros „tető”, a tej zsírtartalma körülbelül 10%. Ez jó mutatója a tej minőségének.

A házi készítésű tehéntej a legmagasabb zsírtartalmú a hideg évszakban, amikor az állatokat téli karbantartásra helyezik át. Az ilyen tejben a zsírtartalom eléri a 12% -ot. Ha zsírmentes túrót kell főzni, a tejet 7-8 órára hűtőbe tesszük, majd kivesszük a tejszínt – kész a túró alapanyaga.

A tejfehérje koagulációjának felgyorsítása érdekében adjon kalcium-kloridot a nyers tejhez. Ezt az adalékanyagot a tejiparban is használják. Lehetővé teszi a sajtszem mennyiségének növelését, kalciummal gazdagítja a tejtermékeket, amely a tej pasztőrözése során savóba kerül. A kalcium-klorid egy olcsó gyógyszer, amelyet bármely gyógyszertárban recept nélkül árusítanak. Egy liter tejhez elegendő 0,5 ml 5%-os oldat. Ez szó szerint 2-3 csepp oldat. A klorid teljesen ártalmatlan gyógyszer, de nem szabad visszaélni vele. Ahogy a nagy gyógyító mondta, az orvostudomány csak az adagolásban különbözik a méregtől.

A kecsketej nagyon értékes és diétás termék. Kevesebb zsírt tartalmaz, mint a tehéntej, de a tejfehérje szerkezete miatt a kecsketej is kevésbé alvad. Jó minőségű házi kecsketej túró csak savas-oltós erjesztési módszerrel nyerhető.

A tejipar előállítja a felújított (por) tejből, sovány tejből készült túrót, de ezek a házi túrós eljárások összetettek, és speciális háztartási gépek, készülékek használatát igénylik.

A túróból készült termékeket szinte minden lakossági kategória fogyasztásra ajánlja, mivel a túró könnyen emészthető termék, esszenciális aminosavakat (metionin, kolin), valamint nagy mennyiségű foszfort és kalciumot tartalmaz.

A túró széles termékcsaláddal rendelkezik:

savanyú tejes túró (zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus, zsíros);
túrós termékek- sajtok, krémek, paszták, sütemények.
A túrótermékeket a piacon mutatják be különféle adalékanyagok- gyümölcs és zöldség, csokoládé és desszert töltőanyagok.

Célközönség és terjesztési csatornák

A túrótermékek fő vásárlói a kiskereskedelmi üzletek fogyasztói (fő kategóriák a gyermekek, terhes nők és háziasszonyok, idősek, sportolók), valamint a vendéglátó egységek és a túró alapanyagként történő továbbfeldolgozását (főzést) végző vállalkozások. , kávézók).

A kész túró értékesítése az alábbi értékesítési csatornákon keresztül történhet:

üzletek és szupermarketek kiskereskedelmi hálózata;
termékek szállításával foglalkozó nagykereskedelmi forgalmazók
a túró feldolgozásával foglalkozó vállalkozások, túrótermékek alapanyagaként használva;
HoReCa szektor (éttermek, kávézók, étkezdék, konyha).

Az első két értékesítési csatorna foglalja el az eladott termékek nagy részét.

Ugyanakkor a kiskereskedelmi hálózatba történő szállítás lehetővé teszi a magasabb jövedelmezőség és az értékesítés rendszerességének elérését, a túró nagykereskedőknek történő értékesítése pedig megfelelő értékesítési mennyiséget garantál, alacsonyabb áron, de anélkül, hogy szükség lenne a gyártott tételek tárolására és promóciójára. termékek önmagukban.

Gyártási folyamat és szükséges berendezések

Az előállítási technológia biztosítja a pasztőrözött tej erjesztését tiszta kultúrák felhasználásával tejsav baktérium, valamint az oltó esetleges felhasználásával, kalcium-kloridés ezt követően a szérum egy részének eltávolítása a vérrögökből.

A túró elkészítésének folyamata a következő lépésekből áll:

Tejátvétel és mechanikai feldolgozás (szűrés);
Pasztőrözés (elektropasztőröző segítségével);
Tej hűtése és erjesztése túrórög feldolgozással (túrófürdőt használnak);
Túró mechanikus préselése (nyomókocsi segítségével)
Vagy Zsákos préselés (dobos géppel a túró préselésére és hűtésére).
Csomagolás (csomagológép segítségével).

Így annak érdekében, hogy egy teljes technológiai folyamat a túró előállításához a következő berendezéseket kell használni (nyitott típusú eljárás):

Tejbefogadó és -szűrő állomás
Elektromasszírozó
túrófürdő
Préskocsi (gazdaságos opció) vagy UPT dob típusú telepítés (praktikusabb lehetőség)
Töltőgép

A túrógyártás fő vonalaként a moszkvai Ekomash üzem berendezését vesszük figyelembe.

Noginszk, Moszkva régió Ez a gyártó különféle lehetőségeket kínál a sorok kitöltésére, két "gazdaságos" és "standard"-ra fogunk összpontosítani.

1. számú opció "Economy", vezeték kapacitása 130 kg.

A következő egységekből áll:

Opció No. 2 "Standard", vezeték teherbírása 130 kg. órában.

Ez a készlet a következő egységeket tartalmazza:

A műhely fő felszerelésein kívül a következő elemeket kell megvásárolnia:

Így az Economy vonalon a túrógyártás műhelyének befejezésének költsége, figyelembe véve a kiegészítő berendezéseket, 1,9 millió rubel lesz.

dörzsölje., "Standard" sor 2,3 millió rubel.

Végezzük el e sorok összehasonlító elemzését.

Amint az a bemutatott táblázatból látható, hasonló termelékenység mellett a "Standard" vonalon a termelés munkaintenzitása sokkal kisebb a gyártási folyamat magasabb fokú automatizálása miatt.

Az ezen a vonalon előállított termelési költség alacsonyabb lesz, mint a gazdaságos vonalon, ezért a gyártó a jövedelmezőség csorbítása nélkül csökkentheti az eladási árakat, ami viszont pozitívan hat a cég pénzügyi eredményeire. Vállalkozás indításával kapcsolatban optimális a Standard vonal választása.

A projekt megvalósíthatósági tanulmánya

Tőkebefektetések

Eszközbeszerzés: 2,3 millió
Szállítási költség, szerelési felügyelet, üzembe helyezés: 0,3 millió.
Nyersanyagok beszerzése 1 millió rubel.
A helyiségek előkészítése (javítás, a SanPina előírásoknak való megfelelés, elektromos vezetékek) - 0,5 millió rubel.
Regisztráció az INFS-ben, számlanyitás, egyéb költségek: 0,1 millió rubel.
Összesen 4,2 millió rubel

A bevétel és a jövedelmezőség kiszámítása

* Profit az iparági átlagos jövedelmezőségi adatok szerint erre a tevékenységtípusra vonatkozóan

Pjotr Sztolipin, 2013-04-16

A túró otthoni készítése egyáltalán nem nehéz. Tejből, raktárból vagy gazdaságból készül, tetszés szerinti zsírtartalommal. A túró elkészíthető kész kefirből is. Gyermekek számára túrót készíthet babatejből és kefirből.

A túró otthoni készítése egyáltalán nem nehéz. Tejből, raktárból vagy gazdaságból készül, tetszés szerinti zsírtartalommal. A túró elkészíthető kész kefirből is.

Gyermekek számára túrót készíthet babatejből és kefirből.

Mi az előnye a házi túrónak a termelőtúróval szemben, és miért főzze magad túrót, szánj rá időt, ha csak bemehetsz és megveheted, kedvedre választva a boltban túrós termékeket?

Itt minden egyszerű: nem ad hozzá olyan adalékanyagokat és tartósítószereket, amelyekre szervezetünknek nincs szüksége. Ráadásul otthon annyi túrót főzhet, amennyire éppen szüksége van. Ha vannak gyerekek a családban, akkor egy egyszerű technológiával mindig kaphat friss túrót.

Házi túróból is készíthetünk különféle ételeket.

Hogyan főzzünk túrót aludttejből

A joghurt a legkönnyebben elkészíthető erjesztett tejtermék.

Aludttej beszerzéséhez csak tejet kell venni, és meleg helyre kell tenni. Az aludttej képződésének felgyorsítása érdekében tejhez adható: 1 literhez - 100 ml kefir vagy 1 evőkanál tejföl vagy joghurt.

Miután a tej aludttejré alakul, el kell választani a túrómasszát a savótól.

Ehhez az aludttejet több réteg gézből vagy más vászonból álló zacskóba kell lecsepegtetni, majd fel kell akasztani. Ez elválasztja a túrót a savótól, ami körülbelül fél napig tart.

A túró aludttejből történő elkészítésének felgyorsítása érdekében fel kell melegíteni. Ne forraljuk fel a terméket és ne forraljuk!

Ezután le kell hűteni a masszát, és gézzel vagy más anyaggal szűrőedénybe kell tenni. Tegye elnyomást (prést), hogy szárazabb túrót kapjon. Akár géz- vagy vászonzacskóba is akaszthatod.

Minél tovább hagyjuk lógni vagy nyomás alatt van a túró, annál sűrűbb és szárazabb lesz.

Hogyan kell főzni a kalcinált túrót

Nagyon könnyű otthon elkészíteni egy ilyen túrót. Az így elkészített túró alacsony savtartalmú, és különösen alkalmas diétás és bébiételekhez.

Szükségünk lesz:

Tej - 2 liter,
Tejsav kalcium - 3 tk.
kanál (12 g).

Főzés:

A kalcium-laktátot a gyógyszertárban por formájában értékesítik. Fel kell oldani kis mennyiségű vízben, például 3-4 evőkanál vízben. A friss tejet felforraljuk, elzárjuk a tüzet, és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a feloldott kalcium-laktátot.

Ugyanakkor a tej megdermed. Ezt a masszát le kell hűteni, és gézen vagy más szöveten át kell szűrni, hogy a savót elválasszák az alvadéktól.

A túró felakasztható, hogy jobban rakódjon, vagy nyomás alá helyezhető. 2 liter tejből 300-350 gramm túrót kapunk.

2 módszer a túró elkészítésére kefirből

meleg módon

A kefirt meleg helyre kell helyezni a savó gyorsabb elválasztása érdekében.

Amikor a tejsavó elkezd szétválni, tegye a kefires tartályt vízfürdőbe, és melegítse fel, hogy a savó jobban és gyorsabban elválik a túrómasszától. Ezután hajtsa géz- vagy szövetzacskóba a masszát, és akassza fel úgy, hogy a felesleges savó a pohárba kerüljön.

Használhat gyorsabb módszert is, amikor a túrót közvetlenül, például egy serpenyőben, alacsony lángon melegítik, amíg a túrómassza és a savó keletkezik. Ezt a masszát nem szabad felforralni.

hideg út

1 liter kefirt zacskóban vagy csomagban tegyünk 2-3 napra a fagyasztóba, majd vegyük ki és vegyük ki a fagyasztott kefirt a zacskóból.

Gézzel ellátott szűrőedénybe tesszük, és megvárjuk, amíg a savó kiürül, és puha és nagyon ízletes túró marad.

A túró otthoni elkészítésének folyamata tart minimális mennyiség időt, költséget és erőfeszítést.

Az Ön által elkészített termék azonban jelentősen eltér a modern gyártók által az ügyfelek számára kínált hasonló versenytársaktól.

A házi túró sokkal többet tartalmaz hasznos anyagok, ami sajnos a gyári opciókban van egy minimális mennyiség.

1. A joghurtot semmi esetre sem szabad felforralni - a túró száraz és íztelen lesz.

2. Minél tovább folyik a tejsavó, annál sűrűbb és szárazabb az alvadék.

3. A túrót csak akkor kell szűrőedénybe dobni, ha a savó jól elvált, különben a túró savanyú lesz.

4. Tapasztalt háziasszonyok soha ne engedje le a savót a mosogatóból. Ez alapján lehet felkészülni finom palacsinta, palacsinta, kissel, kvas vagy zselé.

Amint látja, jó néhány módja és receptje van a házi túró elkészítésének. Mindegyik egyszerű, és nem sok drága időt vesz igénybe. Tehát főzzön túrót otthon, és táplálja gyermekeit ízletes és egészséges termékkel.

Házi túrós receptek

Falusi túró

Egy klasszikus falusi túró elkészítéséhez 2 liter friss házi tejre, tiszta gézszalvétára, két egymásba illeszkedő edényre lesz szükség.

A tejet egy kisebb serpenyőbe kell önteni, fedővel lefedni, és meleg helyre, például radiátor közelébe tenni, annyi időre, amíg a tej megsavanyodik.

Általában valahol egy nap körül van. Az íz és a savanyodás felgyorsítása érdekében hozzáadhat 2-3 evőkanál. kanál zsírszegény tejföl. Ezután a savanyú tejes edényt tegyük egy nagy, de nagyjából azonos magasságú fazékba, és töltsük fel vízzel az edények falai közötti rést.

Tegye mindkét serpenyőt lassú tűzre, és egy percig se hagyja el a tűzhelyet. Ahogy felforr a víz romlott tej eltávolodik a serpenyő széleitől, sárgás folyadék jön ki belőle. Ebben a pillanatban sürgősen le kell venni a serpenyőket a tűzről, ki kell venni a kisebb serpenyőt, és le kell hűteni a félkész terméket. Ezután tegyünk egy gézszalvétát a szita aljára, és óvatosan kenjük meg evőkanállal aludttejet. Kösd össze a géz széleit, és akaszd fel a csomót úgy, hogy a szérum fokozatosan kifolyjon belőle.

Ami a gézkötésen marad, az a túró. Ahhoz, hogy sűrűbb túrót kapjunk, túrós sajtruhára kell rakni.

Kalcinált túró készítése

Az így készült termék alacsony savasságú lesz, így ideális diétás és bébiételekhez. A túró elkészítésének fő jellemzője a kalcium-laktát (vízzel hígított) hozzáadása a tej forráspontjában folyamatos keverés mellett (3 teáskanál 2 liter tejre).

A por megvásárolható a gyógyszertárakban. A késztermék kibocsátása 300-400 gramm lesz. Ezenkívül a technológia hasonló a fent leírt módszerekhez.

A fogyasztásra kész túrót a hűtőszekrényben tároljuk üveg- vagy zománcozott tálban, miután pár darab cukrot teszünk bele. A házi túró egy hónapig eltartható a fagyasztóban, de íze kissé megváltozik.

A termék tárolása szigorúan tilos műanyag zacskók. Ha a túró hirtelen megsavanyodik, akkor egyenlő arányban friss tejjel kell keverni és 60-90 percig hagyni. Ezt követően a túrót sajtkendőbe (pamutzacskóba) helyezzük és nyomás alá helyezzük.

Hideg módszer a házi túró készítésére

Hozzávalók:

0,5 l kefir
1 tk
1 tk Szahara
1 tk Szahara
50 g aszalt szilva

Főzési mód:

A túró melegen főzése mellett létezik hideg túrófőzés is, az ilyen túró inkább krémszerű. Ideális csecsemők etetésére kicsi koruktól kezdve. Ezen kívül sokféle szárított gyümölcs alkalmas rá.

Az étel elkészítése 25 percet vesz igénybe:

A túró ilyen módon történő elkészítéséhez fagyasztott kefir kell, fagyasztóba rakhatod, amíg meg nem fagy, ott is hagyhatod egy éjszakára, hogy ne várd meg a fagyasztást napközben.

A teljes lefagyasztás után vegye ki a zacskót és olvassa le a tartalmát segédeszköz, forrásban lévő víz vagy meleg levegő használata nélkül. A kefirt áttörjük egy finom szitán.

A kapott masszát 20 percre felakasztjuk, sütéshez is használható.

A hideg túró kész. Most hozzá kell adni a cukrot, aszalt gyümölcsöket, ízlés szerint hozzáadhatja friss gyümölcsök, egészséges és vitamindús desszertet főzhetsz.

Citromos túró készítése

Vegyünk fölözött tejet, és öntsük egy nagy edénybe. Vegyünk egy citromot, és facsarjuk bele a tejbe (1 liter tejhez - kicsit több, mint fél citrom) és keverjük össze. Erre azért van szükség, hogy a tej gyorsabban aludjon. Természetesen meg lehet várni, amíg a tej megsavanyodik vivo- tegyen egy tálat tejjel és kéreggel rozskenyér meleg helyre, például - az akkumulátorhoz.

Azonban ha van zsíros tej, így először felkészülhet házi aludttej, távolítsuk el zsírját a felületről, majd ha áll (általában 1-2 napig tart) főzzük meg a túrót. Előételként használhatunk vásárolt kefirt vagy joghurtot (szó szerint egy kanalat), vagy az előző előételt vagy tejsavót.

Ha a tejet kovász nélkül hagyjuk megsavanyodni, megindulhat a rothadó erjedés folyamata.

Látni fogja, hogyan kezd a tej aludni, és a tejsavó átlátszóvá válik. Nem kell megvárnia, amíg a tejrögök túl sűrűvé válnak – a túró akkor túl szemcsés lesz. Szűrje le a tejsavót a sajtkendőn – ebből a tejsavóból házilag készíthető diétás kenyér vagy palacsinta; tedd a túrót egy külön edénybe és már eheted is.

Gyors házi túrós recept

Szükséges:

2 liter tej
2 üveg (250 g) natúr joghurt

Hogyan kell főzni:

Öntsük megfelelő mikrohullámú sütő tálba 2 liter tejjel, melegítsük fel a kívánt hőmérsékletre (kb. 40 °). Adjunk hozzá 2 üveg natúr joghurtot, és hagyjuk meleg helyen, amíg a tej megdermed és sűrű aludttej lesz.

Általában 10-12 órát vesz igénybe, de ez a szobahőmérséklettől függ.

2. Tegyen egy tál túrós tejet a mikrohullámú sütőbe 15 percre, maximum 800 W teljesítményen - a tartalma egyenletesen felmelegszik, és felkunkorodik - aludttej. Egy átlátszó szérum egyértelműen kijön.

3. Óvatosan helyezze át a túrós csomót egy gézzel bélelt szűrőedénybe, amely a serpenyő felett található (a savó összegyűjtésére), ügyelve arra, hogy ne törje meg a csomó épségét.

4. Hagyja lecsepegni a fő savót, majd akassza fel egy darabig a túrós köteget, hogy jobb legyen a tejsavópohár.

Melyik olaj a legjobb sütéshez >>>>

Így a 9. táblázat szerint 1 kg túró ára 33,6 rubel lesz.

1 kg túró 18%-os termelési nyereségének számítását a 10. táblázat tartalmazza.

10. táblázat - 1 kg túrósajt, 18% LLC Vozrozhdenie 95 termelési nyereségének kiszámítása

Műszakonként 300 kg sajttúró gyártását tervezik különféle természetes adalékanyagokkal.

Ennek megfelelően a vállalkozás műszakonkénti nyeresége 7920 rubel lesz; havonta 237600 rubel.

A termelés növelését célzó projekt megvalósítása érdekében ecetes sajtok felszerelést kell vásárolni a vákuumcsomagolt suluguni sajt csomagolásához, amelynek költsége 340 000 rubel, plusz 60 000 rubel csomagolási költség.

A berendezést Moszkvában vásárolják (LLC "InServ and Co"). Berendezés vásárlás kölcsönnel.

Az ilyen típusú termékek előállításához a vajgyárban ömlesztett sajtműhely biztosított.

A sajtgyártás tervezési kapacitása műszakonként 500 kg vagy havi 15 tonna késztermék 8 órás műszakidővel. Ebben a mennyiségben májustól októberig fogunk sajtot gyártani, téli időszak idővel a termelést műszakonként 250 kg-ra (vagy havi 7,5 tonnára) csökkentjük.

Az 1 hónapos vonali működés nyereségének kiszámítását a 11. táblázat tartalmazza.

A 6 hónapos időszak nyeresége 951 840 rubel.

Novembertől áprilisig műszakonként 250 kg sajtot terveznek gyártani. Ennek megfelelően a havi nyereség 79320 rubel lesz, 6 hónapos időszakra - 475920 rubel.

11. táblázat - A suluguni sajt termeléséből származó nyereség kiszámítása 1 hónapos munkára

Az ilyen típusú termék értékesítésének előrejelzése és a nettó nyereség a 2006-2007 közötti időszakra.

a 12. táblázatban látható.

12. táblázat - A suluguni sajtgyártás várható értékesítési volumene és nettó nyeresége 2007-2009-re.

Így a 12. táblázat szerint az OOO Vozrozhdenie 95 vajgyártó üzletében 2007-ig 6,7%-kal kívánják növelni az eladásokat, 2007-ben pedig szinten tartani.

A 13. táblázat a Vozrozhdenie 95 termékek értékesítési előrejelzését mutatja 2006-2007-re.

13. táblázat - Az értékesítési volumen előrejelzése 2007-2009-re

Termékek, alapanyagok és félkész termékek jellemzői. Túró - fehérje fermentált tejtermék tejsavbaktérium-tenyészetekkel fermentációval állítják elő, tejalvadó enzim és kalcium-klorid felhasználásával vagy anélkül, pasztőrözött normalizált egész ill. fölözött tej(íróval keverhető), majd a tejsavó egy részének eltávolítása az alvadékból és a fehérjemassza préselése következik.

A túrónak tiszta savanyú tej íze és illata van; az első osztálynál a takarmány, csomagolás, enyhe keserűség enyhén kifejezett utóíze megengedett. Az állaga lágy, homogén; számára zsíros túró az első osztály kissé laza és elkenődött, nem zsíros - morzsalékos, enyhe szérumkibocsátással. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalatú, egyenletes az egész masszán; az első osztályú zsíros túró esetében bizonyos egyenetlen szín megengedett.

A túró jelentős zsírtartalma, és különösen a kiváló minőségű fehérjék határozzák meg a túró magas táplálkozási és biológiai értékét. A túró jelentős mennyiségű ásványi anyagot (kalcium, foszfor, vas, magnézium stb.) tartalmaz, amelyek a szív, a központi idegrendszer, az agy normál működéséhez, a csontképződéshez és a szervezet anyagcseréjéhez szükségesek.

A zsír tömegrészétől függően a túrót három típusra osztják: zsíros, félzsíros és alacsony zsírtartalmú.

Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.

A túrótermékek között megtalálhatóak a különféle túrómasszák és túrók, sütemények, krémek stb.

A késztermék előállításának és fogyasztásának jellemzői. A túró előállításának két módja van - hagyományos (szokásos) és külön. A túrógyártás különálló módszere lehetővé teszi a savóleválasztási folyamat felgyorsítását és a veszteségek jelentős csökkentését. A külön módszer lényege abban rejlik, hogy a túrógyártásra szánt tejet előre leválasztják. A kapott aludttejből zsírszegény túrót állítanak elő, amelyhez a szükséges mennyiségű tejszínt adják, így a túró zsírtartalma 9-re vagy 18%-ra nő.

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térbeli szerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések miatt alakul ki, és rosszabb a tejsavó felszabadulása. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

A tej oltósavas koagulációs módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására vérrög képződik. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, kisebb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapása során, a keletkező alvadék alacsonyabb savasságú, a technológiai folyamat 2...4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak biztosítják nagy szilárdságú alvadék. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.

A technológiai folyamat szakaszai. Túrógyártás hagyományos módon a következő szakaszokat tartalmazza:

Tej elfogadása;

A tej normalizálása a kívánt összetételre;

Tej tisztítása és pasztőrözése;

A tej hűtése erjedési hőmérsékletre;

Kovász és oltóanyag bevitele a tejbe;

Tej fermentálása;

Vérrögvágás;

Szérum szétválasztás;

Túró hűtés;

Csomagolás;

Csomagolás és tárolás elkészült termékek.

Berendezési komplexumok jellemzői. A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata a nyersanyagok fogadására, hűtésére, feldolgozására, tárolására és szállítására szolgáló berendezés-komplexumok segítségével történik.

A beérkezett tej tárolására fémtartályokat (tartályokat) használnak. A tejet és a feldolgozásából származó termékeket szivattyúk szivattyúzzák át. Az alapanyagok átvétele mérleggel (tejmérő), tejleválasztóval, lemezhűtővel, pasztőrözővel, szűrőkkel és segédberendezésekkel történik.

A vonal vezető komplexumát túrókészítők alkotják présfürdővel, alvadékfürdővel, túrósajtoló és -hűtő berendezésekkel.

A sorberendezés végső készlete biztosítja a késztermék csomagolását, csomagolását, tárolását és szállítását. Tartalmaz töltő- és csomagológépeket, valamint expedíciókhoz és késztermékek raktáraihoz szükséges berendezéseket.

A túró hagyományos módon történő előállítására szolgáló vonal gép-hardver diagramja az 1. ábrán látható.

Rizs. A hagyományos módon túrógyártás vonalának gép-hardver diagramja

Az 1. tartályból a tejet először a 2 kiegyenlítő tartályba, majd a 3 szivattyúval az 5 pasztőröző-hűtő egység rekuperációs részébe juttatják, ahol 35 ... 40 °C hőmérsékletre melegítik, és a szeparátorba küldik. - tisztító 4.

A normalizált és tisztított tejet 78 ... .80 ° C-on 20 ... 30 s tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturációja, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelik annak szilárdságát és vízmegtartó képességét. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

A pasztőrözött tejet az 5. lemezpasztőröző-hűtő egység visszanyerő részében hűtik az erjesztési hőmérsékletre (meleg évszakban 28...30 °C-ig, hideg évszakban 30...32 °C-ig), ill. speciális fürdőkbe 6 küldték erjesztésre. A túró előállításához használt starter mezofil tejsav streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

A gyorsított fermentációs módszerrel a 10-es starterben mezofil streptococcus tenyészeteken előállított starterből 2,5%-ot és a termofil tejsav streptococcusból 2,5%-ot adunk a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hidegben 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama gyorsított módszerrel 4,0 ... 4,5 óra, azaz. 2,0 ... 3,5 órával csökken, miközben a szérum felszabadulása a vérrögből intenzívebben megy végbe.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúrák sterilizált tejen történő közvetlen elkészítési módszere alkalmazása, amely garantált tisztaság mellett lehetővé teszi a starter adagolásának 0,8 ... 1,0% -ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel az indító hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. .. 45 °C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltót felforralt és 35 °C-ra hűtött vízben feloldjuk. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők 6 forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32 ... 35 °T savasságig erjesztik, majd túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

Az érlelés végét és a vérrög készenlétét a savtartalma határozza meg (zsíros és félzsíros túró esetén 58 ... 60 ° T, alacsony zsírtartalmú - 66 ... tiszta túró felszabadulásával zöldes szérum. Az erjesztés savas módszerrel 6.. .8 óra, oltósavas - 4.. .6 óra, aktív savképző indítóanyaggal - 3...4 óra.

A szérum felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es kockákra vágják, savas módszerrel a felszabaduló vérrögöt 36 ... .38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a felszabadulást. tejsavóból és 15...20 percig tartjuk, majd eltávolítjuk . Az oltósavval a kivágott alvadékot 40...60 percig melegítve hagyják, hogy a szérum intenzíven felszabaduljon.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7 ... 9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban elhelyezik egy nyomókocsiban 7. Saját tömegének hatására , savó szabadul fel a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart.Az önsajtolás végét vizuálisan meghatározza az alvadék felülete, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3... .6 °C levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a préselés befejezése után az alvadékot azonnal 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűteni kell. különféle kivitelű hűtők; a legtökéletesebb közülük a kéthengeres hűtő 8.

A készterméket 9 gépeken csomagolják kis és nagy tartályokba. A túrót pergamenből, polietilén fóliából készült béléssel ellátott kartondobozokba csomagolják. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különféle polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba.

A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán keresztül tárolják 8 °C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80... .85%-os páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.

A présfürdős túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, míg fáradságos folyamat zacskós túró préselése kizárt. A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. A túrót csomagolt formában - 7 ... 10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 ° C közötti hőmérsékleten, hőszigetelt folyamatos fagyasztókban fagyasztják le a blokk közepén lévő hőmérsékletre - 18 ° C és -25 ° C 1,5 ... 3,0 órán keresztül A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük, és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

A túrógyártó sor gép-hardver diagramja külön-külön a 2. ábrán látható.

Rizs. A túrógyártás sorának gépi-hardver diagramja külön-külön, elválasztó-túrószeparátor segítségével

A vonal eszköze és működési elve. Ezzel az előállítási móddal a túrógyártásra szánt tejet az 1. tartályból a 2. szivattyúval a 3. kiegyenlítő tartályba, majd onnan a 2. szivattyúval a 4. tányérpasztőröző-hűtő üzem visszanyerő részébe juttatják, hogy felmelegítsék. 40...45 °C. A felforrósított tej az 5 tejszínleválasztóba kerül, ahol fölözött tejre és tejszínre osztják tömeghányad th zsír nem kevesebb, mint 50.. .55%. A kapott krémet először egy 6 közbenső tartályba, majd egy 7 szivattyúval a 8 lemezpasztőröző-hűtő egységbe töltjük, ahol 85...90 °C hőmérsékleten, 15 tartási idővel pasztörizálják. .20 s, lehűtjük 2... .4 °C-ra, és duplafalú tartályba 9 küldjük ideiglenes tárolásra, amíg a túróval el nem keveredik.

A leválasztóból a lefölözött tej a 4-es lemezpasztőröző-hűtő egységbe kerül, ahol először 78 °C-os hőmérsékleten 15 ... 20 s tartási idővel pasztörizálják, majd 30 ... speciális keverőre hűtik. A 10 indítóban elkészített kovász a 7 szivattyún keresztül a 11 tartályba kerül fermentáció céljából. Ide szállítják a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverve hagyjuk erjedni, amíg a vérrög savassága 90 ... 116 °T, ha pedig gyorsított tejerjesztési módszert alkalmazunk, akkor 85 ... . 90 °T. Alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor az elválasztó fúvókák eltömődhetnek.

A keletkező alvadékot alaposan összekeverjük és 12 pumpálva a 13 lemezes hőcserélőbe tápláljuk, ahol először 60...62 °C-ra melegítik a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtik 25...32 °C-ra. amelyet jobban szétválaszt a fehérje részre és a szérumra. A 13 hőcserélőből a vérrög nyomás alatt egy 14 szűrőn keresztül a 15 túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.

Zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást 75 ... 76% nedvességtartalomig, félzsíros túró gyártása esetén pedig 78 ... 79 tömegrész nedvességtartalomig hajtják végre. %. A kapott zsírmentes túrót egy speciális 16 szivattyúval először a 17 hűtőbe tápláljuk, hogy 8 °C-ra hűtsük le, majd hengeren dörzsöljük, amíg homogén állagot nem kapunk. A kihűlt túrót a 19-es dagasztógépbe küldik, ahol a 18-as tartályból adagolószivattyúval 7 adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt és mindent alaposan összekevernek. A kész túrót 20 gépen csomagolják és a tárolókamrába küldik.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

TÓL TŐL teremt e üzlet a tovább Termelés túró

Bevezetés

1. Technológiai rész

1.1 Az 5% zsírtartalmú túró jellemzői GOST 31449-2013

1.2 Az OSCON LLC félautomata gépsorán savas-oltós módszerrel előállított 5%-os zsírtartalmú túró előállításának technológiai eljárása

1.3 Indoklás technológiai módok valamint az LLC "OSCON" félautomata gépsorán savas-oltós módszerrel előállított, 5% zsírtartalmú túró előállításával kapcsolatos műveletek

2. Gyakorlati rész

2.1 A termékszámítás kezdeti adatai

2.2 A tejfeldolgozás technológiai irányának vázlata

2.3 A túró kiszámítása

2.4 Számítás és kiválasztás technológiai berendezések

2.5 A túrógyártás technológiai berendezéseinek számítása és kiválasztása automatizált vonal LLC "OSCON"

Következtetés

A felhasznált források listája

Bevezetés

A túró savanyú tej fehérje termék, amelyet pasztőrözött normalizált vagy fölözött tejből, valamint íróból állítanak elő starterrel történő erjesztéssel, majd a keletkező alvadékból önsajtolással, préseléssel, centrifugálással és (vagy) ultraszűréssel eltávolítják a savó egy részét.

A túró születésének napját és helyét nem ismerjük. Korábban azonban az ókori rómaiak ismerték és elkészítették ezt a hófehér terméket. Mark Terentius Varro római tudós és író beszél erről. A tej erjesztésére vérrögöt használtak, amelyet borjú-, kecske- vagy bárányanya gyomrából vontak ki. Egy másik római író és filozófus, Lucius Columella pedig azt mondta, hogy az i.sz. 1. században a gazdagok és a szegények is kedvelték a túrót, fogyasztották mind a szokásos formában, mind mézzel, tejjel, sőt borral. Egy régi hiedelem szerint Krsna kedvenc étele maga a túró volt. Krisna a természet ajándékának nevezte a túrót, amely fizikai és szellemi erőt ad az embereknek, és egyben gyógyító terméknek is tartják. Indiában azt hitték, hogy ha eltörsz egy fazék túrót, akkor a szerencse és a boldogság kedvez neked. Egész évben. Ezért ünnepnapokon a négyzetekre oszlopokat helyeztek el, amelyek tetejére túrós edényeket rögzítettek. A jó közérzetre, szerencsére vágyók vesszővel, kövekkel igyekeztek leverni az edényeket. Azok, akik mégis leütötték a fazékot, túróból készült édes süteményt kaptak ajándékba Krisna egy évnyi boldogsága mellé. Az ókori Oroszországban a túrót ismerték és imádták, minden nap ették, csak sajtnak hívták, az ételt pedig sajtnak. A gyártási folyamat nagyon egyszerű volt. Enyhén lehűtött tűzhelyen egy fazékba tettek a joghurtot, amely a túró alapjául szolgált. Néhány órával később az edényt kivették, és a tartalmát egy vászonból készült zacskóba öntötték, amely kúp alakú volt. A szérumot leöntötték, és a maradékot a prés alá helyezték. Így készült a túró. Természetesen hasonló módszerrel készült neki egy nagyon rövid időszak tárolás, mivel gyorsan romlott. Aztán az okos orosz emberek egy szokatlan módszert találtak ki a túró tartósítására. Közvetlenül a préselés után a már készenléti szintet elért terméket ismét egy edénybe helyezték, sütőbe, majd ismét prés alá helyezték. Ezt az eljárást 2 alkalommal hajtották végre. A túró már ilyen feldolgozás után teljesen megszáradt, majd nagyon szorosan agyagedényekbe rakták, olvasztott vajat öntöttek a tetejére, és leeresztették a pincébe. Ez a fajta termék több hónapig is eltartható volt, ami nagyon fontos volt a nagy tejhozamok idején. Minél szárazabb volt a túró, annál drágább volt. Jaroszlavl és Rjazan tartomány az ízletes túróról volt híres Oroszországban. Eddig az időkig a túrót szerették Oroszországban, most ipari méretben gyártják. A túró ma már bármilyen zsírtartalommal megvásárolható.

A túró az egész szervezet számára jelentős hasznosságot biztosít, miközben fogyasztásának szinte nincs ellenjavallata. A túróba kerülő fő szükséges anyag a kazein, amely egy olyan fehérje, amelyet az emberi szervezet tökéletesen felszív. A kazein aminosav összetételét az emberi szervezet számára tökéletesnek tartják, az aktív sportolás után egyszerűen szükségesnek tartják, mivel hatékonyan megújítja az izomtömeget. A túró hasznos lehet májbetegségek, szív- és érrendszeri rendellenességek, cukorbetegség és elhízás esetén. Ezenkívül a túró használata hozzájárul a csontszövet gyorsabb helyreállításához a törések után. Mellesleg, törések esetén a leggyorsabb rehabilitáció érdekében helyesebb a túrót enni. A túrót alkotó ásványi anyagok hozzájárulnak a csontszövet kialakulásához és erősítéséhez. A túróban található aminosavak hozzájárulnak a májbetegségek megelőzéséhez. A B-vitaminok védelmet nyújtanak az érelmeszesedés ellen. A zsírmentes túró számos fogyókúra és böjtölési diéta része.

1. Technológiai rész

1.1 Az 5% zsírtartalmú túró jellemzői GOST 31449-2013

1. táblázat - 5% zsírtartalmú túró érzékszervi mutatói

2. táblázat - 5% zsírtartalmú túró fizikai és kémiai paraméterei

3. táblázat - A túró mikrobiológiai mutatói

1.2 Az OSCON LLC félautomata gépsorán savas-oltós módszerrel előállított 5%-os zsírtartalmú túró előállításának technológiai eljárása

A tej elfogadása a GOST 31449-2013 szerint.

Tisztító (hideg) tej.

A tej lehűtése 4-6 °C-ra.

A tej ideiglenes lefoglalása 4 °C-on, legfeljebb 12 óra.

A tej melegítése (43±2) °C-ra.

A tej normalizálása az áramlásban (43±2) °C a zsír tömeghányadával, figyelembe véve a fehérje tömeghányadát.

A keverék pasztőrözése (78±2) °C, 10-20 s.

A keverék hűtése a fermentációs hőmérsékletre (30 ± 2) ° C a hideg évszakban

és (28±2) оС a meleg évszakban.

A keverék fermentálása 5%-os starter bevezetésével mezofil streptococcusok tiszta tenyészetébe aromaképző streptococcusok (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis) hozzáadásával.

Kalcium-klorid hozzáadása a keverékhez 400 g vízmentes kalcium-klorid/1000 kg tej arányban, 30-40%-os vizes oldat formájában.

Oltópor bejuttatása 1%-os vizes oldat formájában, 1 g por/1 tonna keverék arányban.

A keveréket 10-15 percig keverjük.

A keverék fermentálása 7-9 órán keresztül (30±2) °C-on savasságig (61±5) °T.

Az alvadék felvágása 2x2x2 cm bordaméretű kockákra.

(A vérrög felmelegítése (40±2) °C hőmérsékletre 30-40 perces tartási idővel.)

A vérrög lehűtése 8 °C-ra.

Tejsavó elválasztása a túrórögtől egydobos szeparátoron.

Vérrög kiszárítás szállítószalagos dehidratálón

Túró csomagolás fogyasztói csomagolásba - 250 g-os pergamen.

Csomagolt és csomagolt túró utóhűtése hűtőszekrényben (4±2) °C hőmérsékletre.

Tárolás a gyártó üzemben (4±2) °C, legfeljebb 18 óra.

Az eltarthatóság (4 ± 2) ° C-on több mint 72 óra a technológiai folyamat végétől számítva.

1.3 Az OSCON LLC félautomata gépsorán savas-oltós módszerrel előállított 5%-os zsírtartalmú túró gyártás technológiai rendjeinek és műveleteinek indoklása

A tejet a GOST 31449-2013 "Nyers tehéntej" alapján fogadják el. A tejet az állat-egészségügyi jogszabályok szerint fertőző betegségektől mentes gazdaságokban egészséges állatoktól nyerik.

4. táblázat – A szarvasmarhák érzékszervi mutatói nyers tej

5. táblázat – A nyers tehéntej fizikai és kémiai paraméterei

6. táblázat - A nyers tehéntej mikrobiológiai paraméterei

Nyers tej hideg tisztítása. A tej szűrése kötelező művelet. Jobb minőségű, mechanikai szennyeződésektől megtisztított tej, meghosszabbított eltarthatósággal.

Nyers tej hűtése. Tisztítás után a tejet azonnal le kell hűteni, különben minősége erősen romlik. A tejhűtés célja olyan körülmények megteremtése, amelyek jelentősen lassítják a benne lévő mikroorganizmusok fejlődését. A hűtetlen tej tárolása gyorsan a baktericid tulajdonságok elvesztéséhez és a mikroflóra mennyiségének növekedéséhez vezet. A baktericid fázis az az idő, amely alatt a tejbe kerülő mikroorganizmusok nem fejlődnek ki benne, sőt részben elpusztulnak. A baktériumölő fázisban a tej baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik. A tej baktericid tulajdonságait a benne lévő antibakteriális anyagok (lizozimok, leukociták, normál antitestek, bizonyos enzimek stb.) köszönhetik.

A tej ideiglenes tárolása. A nyerstej a szállítás és tárolás során másodlagos mikrobiális szennyeződésnek, valamint mechanikai, hőmérsékleti és fényhatásnak van kitéve, ami minőségromláshoz és hibák előfordulásához vezethet. A hideg nyers tej hosszan tartó tárolása során a zsírgömbök héjának szerkezetének integritása megsérül, és a kazein micellák szubmicellákra bomlanak, megkezdődik a lipolízis és a proteolízis, és ízhibák jelennek meg: „avatás” és „keserű”.

A tej melegítése. A tej elválasztás (normalizálás) előtti melegítése csökkenti annak viszkozitását és javítja a folyamat eredményét. Magasabb tejhőmérséklet esetén a zsírgömbök töredezettsége megnő, és a tejsavófehérjék koagulálódása következhet be.

A tej normalizálása. Normalizálás - a tej összetételének irányított megváltoztatása annak érdekében, hogy olyan készterméket kapjunk, amely megfelel a tej összetevőinek (zsír és fehérje) tömeghányadára vonatkozó szabvány követelményeinek. Az elválasztás (normalizálás) folyamata megfelel a Stokes-törvénynek:

ahol V- a zsírgömbök felszabadulásának sebessége, cm / s;

R- az elválasztó lemez munkarészének átlagos sugara, cm;

n- az elválasztó dob forgási frekvenciája, s-1;

r a zsírgömb sugara, cm;

s, s1- plazma és zsír sűrűsége, kg/m3;

µ - viszkozitás, Pa s.

A normalizált keverék pasztőrözése. A pasztőrözés egy folyamat hőkezelés tejet 63°C hőmérsékleten a tej forráspontja alatti hőmérsékletre. A pasztőrözés fő célja a kórokozó és toxinképző mikroflóra teljes elpusztítása; a mikroorganizmusok összszámának maximális csökkentése és az enzimek inaktiválása. A tejpasztőrözés elméleti alapjait a szovjet tudós, G.A. Szakács. Számos tanulmány megállapította a pasztőrözési hőmérséklet függését tés a tartási idő Z egyenlet formájában:

ahol 36,84 és 0,48állandó értékek.

A tej pasztőrözésének módja a túrógyártás során. A tejet 76-80 °C hőmérsékleten pasztőrözik, 15-20 másodperces eltartási idővel. Ez a mód elegendőnek tekinthető a normalizált keverékben lévő mikroflóra elpusztításához és a további feldolgozáshoz kényelmes vérrög kialakulásához. A pasztőrözési hőmérséklet növelése alacsony szinergikus képességű vérrögök kialakulásához vezet; a vérrög feldolgozása során nagy mennyiségű savós por szabadul fel.

A túró gyártása során el kell távolítani a felesleges savót a vérrögből. Ezért olyan tejfeldolgozási módokat választanak, amelyek hozzájárulnak egy sűrű, de könnyen felszabaduló savórög kialakulásához.

A normalizált keveréket lehűtjük a fermentációs hőmérsékletre.

Az erjedési és fermentációs hőmérséklet hozzájárul a szabványos savasságú és páratartalmú túró előállításához. Az erjesztési hőmérsékletnek optimálisnak kell lennie az indító mikroflórájának fejlődéséhez. Magasabb hőmérsékleten az alvadékfehérje részecskék mérete és a nedvességleadás mértéke megnő, aminek eredményeként egy omlós állagú, túlszárított termék jön létre.

A normalizált keverék fermentációja. A termék íze és állaga az előétel összetételétől függ. Egy energikus savképző szer beépítése az indító összetételébe sűrű szúrós vérrög képződését okozza a savó intenzív elválasztásával. A kovászot 1-5% mennyiségben adjuk hozzá.

Erjesztett keverék keverése. A keveréket keverjük, hogy az indító egyenletesen eloszlassa a masszában.

Ezt követően 40%-os kalcium-klorid-oldatot adnak hozzá 400 g vízmentes só/1 tonna tej arányban, hogy helyreállítsák a só egyensúlyát és a tej alvadási képességét. Ennek eredményeként javul a tej alvadása, javul a vérrög szerkezete, csökken a feldolgozás során a tejsavó zsír- és fehérjevesztesége, felgyorsul a tejsavó szétválása. Az oltót vagy pepszint 1% -os oldat formájában adják hozzá 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltóanyagot az indítókultúrával egyidejűleg adják hozzá. A tej savasságának növelése fokozza a bevitt tejoltó aktivitását, ami javítja a vérrög minőségét. A túrógyártás savas-oltós módszerével a képződött tejsav és a bevitt tejoltó hatására a fehérjék koagulációja megy végbe.

A normalizált keverék fermentációja. A túrógyártás során fellépő fő fizikai és kémiai folyamatok a tejcukor erjesztése és a kazein ettől függő koagulációja, vérrög képződéssel. E folyamatok eredményeként az erjesztett tejtermékek bizonyos állaga, íze és illata alakul ki.

A tejsavas fermentáció lényege a következő:

c - galaktozidáz

laktóz glükóz galaktóz

Az enzimatikus átalakulások eredményeként a glükózból és a galaktózból két piroszőlősav molekula képződik.

glükóz piruvinsav

A piruvinsavat az enzim tejsavvá redukálja.

laktát-dehidrogenáz

piroszőlősav tejsav

Így egy molekula tejcukorból négy molekula tejsav keletkezik. A tejsavas fermentáció általános egyenlete a következőképpen ábrázolható:

c - galaktozidáz

laktóz tejsav

A túró savas-oltós módszerrel történő előállítása során a tejsav és a bevitt oltóenzim együtt hat a kazeinre. Az oltóanyag hatására a kazein parakazeinné alakul, amelynek izoelektromos pontja kevésbé savas pH-n 5-5,2. Az izoelektromos ponton a kazein és a parakazein részecskék ütközéskor aggregálódnak, láncokat vagy szálakat képeznek, majd egy térhálót képeznek, amelynek sejtjeibe vagy hurkjaiba bekerül a diszperziós közeg zsírgömböcskékkel és egyéb részecskékkel. alkotórészei tej. gélesedés lép fel. Az erjedés végét a vérrög típusától és savasságától függően állítjuk be. A tej erjesztése során kialakul a túró savanyú tej íze és illata. A túróban a tejsav, a diacetil és az acetaldehid mellett az illékony savak (ecetsav, propionsav stb.), valamint a szabad aminosavak aktívan felhalmozódnak. Az alvadék készségét a savasság határozza meg, mintavétel a túrókészítőből. A kész vérrög ugyanakkor egyenletes, fényes szélekkel törést ad a szérum átlátszó világoszöld színének felszabadulásával. Ha a vérrög még nem áll készen, a törés petyhüdt megjelenésű lesz, és zavaros szérum szabadul fel. A vérrög felkészültségének helytelen meghatározása a vérrög minőségének romlását és hozamának csökkenését vonja maga után. A vérrögképződés legpontosabb készségét a savassága határozza meg.

Túró túró keverése. A szérum felszabadulásának felgyorsítása érdekében a vérrögöt össze kell keverni. A keverés hatására homogén, egyenletesen eloszló diszpergált fázisú alvadék képződik. A túrórögöt 5-10 percig alaposan összekeverjük, a hosszabb keverés növeli a savó szárazanyag-veszteségét.

7. táblázat - A túrógyártás technológiai kémiai szabályozásának sémája az Oskon automatizált soron

	Ellenőrzött index	Az ellenőrzés időszakossága	Mintaválasztás	Ellenőrzési módszerek, mérőműszerek
Tejfogadás	Érzékszervi mutatók	Napi	Minden tételben	A GOST 31449-2013 szerint
	Hőmérséklet, ºС			A GOST 26754-85 szerint
	Savasság, єТ			A GOST 3624-92 szerint
	A zsír tömeghányada, %			A GOST 5867-90 szerint
	Sűrűség, kg/m			A GOST 3625-84 szerint
	A fehérje tömeghányada, %	Napi	Minden tételben	Formol-titrálás a GOST 25179-90 szerint
	A szabvány szerinti tisztasági csoport			A GOST 8218-89 szerint
	Súly, kg			Mérleg LLL-vel 500 kg
	természetesség	Ha csalás gyanúja merül fel		Leállási teszt végrehajtása. Fagyáspont meghatározása
Hűtés és közbenső tárolás	Felhasználhatósági idő, h
	Savasság, єТ			A GOST 3624-92 szerint
	Hőmérséklet, ºС			A GOST 26754-85 szerint
	Nettó tömeg, kg			Mérleg LLL-vel 500 kg
Tej melegítése	Hőmérséklet, ºС			GOST 6651-75
Normalizált keverék	Érzékszervi mutatók			Érzékszervileg
	A zsír tömeghányada, %	Napi		A GOST 5867-90 szerint
	Sűrűség, kg/m3			A GOST 3625-84 szerint
	Súly, kg	Időszakosan havonta 1 alkalommal	Minden tételben
pasztőröző keverék	Hőmérséklet, ºС	Napi		Diagram szalag, hőmérő
	Tartási idő, s			A tartó kialakítása határozza meg
Keverék hűtése	Hőmérséklet, ºС	Napi		Hőátalakító
Kovász	Érzékszervi mutatók		Minden tartályban	Vizuálisan
	Savasság, єТ			A GOST 3624-92 szerint
	Starter tisztaság bakteriális összetétel szerint	Időszakosan		A festett készítmény mikroszkópos vizsgálata
A keverék fermentációja	Hőmérséklet, ºС	Napi	Minden tételben	Hőátalakító
	Indítósúly, kg	Napi

A keverék savanyítása	A vérrög savassága, pH, oT			Titrimetriás, pH-mérő
	A szérum savassága, ot	Napi	Minden tételben	A GOST 3624-92 szerint
	Időtartam, h
A keverék savanyítása	vérrög minőség			Vizuálisan
A túró elválasztása a savótól	Idő, min	Napi	Minden tételben
	Nedvesség tömeghányada a túróban, %			A GOST 3626-73 szerint
Szérum elválasztáskor	A zsír tömeghányada, %	Napi	Minden tételben	A GOST 3625-84 szerint
Túró hűtés	Hőmérséklet, °C			A GOST 26754-85 szerint
Túrós csomagolás				Mérleg laboratórium
	A jelölés minősége			Vizuálisan
Túró tárolása	Hőmérséklet, °C			Hőmérő

	Relatív páratartalom, %			Nedvességmérő
késztermék	Érzékszervi mutatók	Napi	Minden tételben	Az OST 49 25-85 szerint
	A zsír tömeghányada, %			A GOST 5867-90 szerint
	Nedvességtartalom, %			A GOST 3626-73 szerint
	Savasság, ot			A GOST 3624-92 szerint
	Hőmérséklet, °C			Hőmérő a GOST 26754-85 szerint
	foszfatáz			A GOST 3623-73 szerint

8. táblázat A túrógyártás mikrobiológiai ellenőrzésének sémája

Vizsgált objektumok	Az elemzés neve	Honnan veszik a mintát?	Periodikaság ellenőrzés	Tenyésztés
nyers tej	Reduktáz teszt	Átlagos tejminta minden szállítótól	1 alkalommal évtizedenként
	gátló anyagok
Tej kovászhoz pasztőrözés után		VDP-ből, indítók, kádak	10 naponta egyszer
	Tesztelje a pasztőrözés hatékonyságát	VDP-ből, indítók, kádak	Hőálló tejsavbacillusok starter kultúrákban történő kimutatása esetén
Kovász tiszta kultúrákon, sterilizált molon.	Alvadási idő, savasság	Szelektíven egy tételből	Az erjedés időtartamának növelése esetén naponta
	mikroszkópos előkészítés
Fürdő pasztőrözött tej	Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok		Legalább 2-szer havonta
	Hőálló tejsavrudak jelenléte	Szelektíven a fürdőből	A "túlzott savasság" hiba megjelenése esetén
Erjesztett tej és túró	Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok		Legalább 2-szer havonta
Túró préselés és hűtés után	Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok	Az irányított féltől	Legalább 3 naponta egyszer
	mikroszkópos előkészítés
Csomagoló anyagok	A baktériumok teljes száma	Minden tételből	Évente 2-4 alkalommal
	Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok
Oltópor	A baktériumok teljes száma		minden tétel
	Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok

2. Gyakorlati rész

2.1 A termékszámítás kezdeti adatai

9. táblázat - A vállalkozás működési módja

10. táblázat - Az alapanyagok megoszlása választék szerint

11. táblázat -

Kiinduló adatok a termékszámításhoz.

2. 2 Túró számítás

A vállalkozás éves kapacitása - (Én), t.

ahol Msm - a vállalkozás változtatható kapacitása, t;

n- A műszakok becsült száma.

A fehérje tömeghányada a tejben - (bm), %.

ahol A, B- Normalizációs együtthatók

Zhm - tejzsír tömeghányada, %.

A normalizált keverék zsírjának tömeghányada - (Nők.cm),%.

ahol Kn- normalizálási együttható.

A tejszínben lévő zsír tömegaránya a tejföl erjesztése előtt - (Zhz.sl),%.

ahol Zhsm - a zsír tömeghányada tejfölben,%;

Zhs- zsír tömeghányada a kovászban, %;

Az- a bevitt indító térfogathányada, %.

A patak normalizálása során visszamaradó tejszín tömege - (Msl), kg.

ahol Psl- krémvesztés, %;

MSl"- krém tömege a veszteségek figyelembevétele nélkül, kg.

Krémvesztés - Psl, kg

Psl, = Msl, - Msl,

Psl, \u003d 5053,69 - 5037,01 \u003d 16,68 kg.

A normalizált keverék tömege - ( Mn.cm), kg.

ahol H.cm- a normalizált keverék vesztesége, %;

Mn.cm- a normalizált keverék tömege a veszteségek figyelembevétele nélkül, kg

A normalizált keverék veszteségei - ( H.cm) kg.

A kovász tömege sovány tejen - ( Mz), kg.

Az erjesztett keverék tömege -

(Mz.cm), kg.

A zsír tömeghányada a fermentált keverékben - ( Jz.cm), %.

A túró tömege, figyelembe véve a csomagolás során keletkező veszteségeket - ( Az Mtv.f), kg

ahol HP- a túró fogyasztásának mértéke a csomagolás során, kg/kg.

Túró elvesztése - ( A Ptv), kg.

A szérum súlya - ( Msy c), kg.

ahol Nv.syv- a savó felszabadulási sebessége a normalizált keverék tömegéből,%.

Szérumvesztés - ( Psyv), kg.

Műanyag poharak száma - ( cbd), PCS.

ahol Mbr- műanyag poharak térfogata

Oltó tömege - ( MS.ph), G.

A víz tömege 1%-os oldat elkészítéséhez - ( MV), G

1%-os vizes oltóoldat tömege - ( Mr.s.f), G.

Kalcium-klorid tömege - ( Mh.k), kg.

A víz tömege 40%-os oldat elkészítéséhez - ( M "be), kg.

40%-os vizes kalcium-klorid oldat tömege - ( Mr.h.k), kg.

21. táblázat – A termékszámítás összefoglaló táblázata

tejmozgás	Nyersanyagok, késztermék megnevezése	Nyersanyag tömege, kg


	induló kultúrák

késztermék

	szérum
késztermék

	szérum
Félkész termékek	Normalizált keverék

2.4 A technológiai berendezések számítása és kiválasztása

Nyerstej fogadására és tárolására szolgáló berendezések kiválasztása

Tej átvétele a 30 t/cm kapacitású műhelybe műszakonként 2 alkalommal 3 órában biztosított.

Az alapanyagok műhelybe szállítása 100%-ban tartálykocsiban biztosított - ( Mm). tejsavas oltós félautomata

Óránkénti tejellátás tartálykocsikban - ( mch), t/h.

ahol Mm- műszakonként a műhelybe belépő tej tömege, t

Tnorm- a tejfelvétel normatív időtartama, h.

A tej óránkénti átvétele alapján kiválasztunk egy 10 t/h kapacitású átvételi sort.

A tejbefogadó sor tényleges üzemideje a (Td), h

ahol P r.l - a kiválasztott átvételi sor termelékenysége, t/h.

A nyerstej tárolására a napi tejtömeg 80%-ának befogadására tervezett tartályokat választunk - ( mm.hr), azaz

ahol Hm.nap- naponta felvett tej tömege, m.

A nyerstej tárolására szolgáló tartályok száma - ( Ke), V2-OHR-50 márka 50 m3 térfogattal .

ahol Ve- konténer kapacitás, t.

2.5 Az LLC "OSCON" automatizált túrósor gyártásához szükséges technológiai berendezések kiszámítása és kiválasztása

A berendezések óránkénti termelékenysége a termikus és megmunkálás tej - ( mch), t/h.

ahol Mm.pr. - a tejtermékek előállítására küldött tej tömege, t;

Tef - az egység effektív üzemideje műszakonként, h

Tef \u003d Tcm - Tpz, \u003d 12-2,5 \u003d 9,5 óra

tsm - műszak időtartama, h;

Tpz - a berendezés előkészítési és végső üzemideje, h,

A számított ( mch) megfelelő kapacitású, felfelé kerekítve 5000 t/h kapacitású berendezéseket választunk ki a tej termikus és mechanikai feldolgozására

A felszerelés időtartama - ( Hogy), h.

ahol Pro- berendezés termelékenysége, kg/h.

Tartálytöltési idő - ( mmr).

ahol mmr- tej, keverék vagy termék tömege ideiglenes foglalásra, kg.

Tartályok száma - ( Kr), PCS.

21. táblázat - Összefoglaló táblázat a felszerelés kiválasztásáról

Név felszerelés	Berendezés márka	Termelékenység, kg/h; kapacitás, kg	Nyersanyagok, félkész termékek, késztermékek tömege, kg.	A berendezés működésének időtartama, feltöltése, h	Felkészülési-döntő idő, h	Mennyiség, db
Önfelszívó szivattyú
Tej átvételi és elszámolási állomás
Centrifugális pumpa
Tejleválasztó a tej hideg tisztításához
Automata lemezhűtő
Nyerstej tároló tartály
Centrifugális pumpa
Automatizált lemezpasztőröző és hűtő üzem
Krémleválasztó normalizáló eszközzel
Nyers krém tartály
A túró normalizált keverékének kapacitása
	P8-ONTS1-12.5/20
Lemezfűtő
túrógyártó
Rotációs szivattyú
túró túró hűtő
Tejsavó-leválasztó egydobos	OTS-T-1B-5.0
Szállítószalag típusú dehidratáló	OTS-T-K-5.0
Tartály túró tárolására csomagolás előtt
Egycsavaros szivattyú túróhoz
Túrótöltő gép	"ALUR-1500 TM"
Tejsavó pumpa
Tejsavótartály

Következtetés

A hazai termékek száma: félzsíros túró és tejföl az elosztóhálózatban nem elegendő, messze elmarad az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának kérelmeitől, és importált tejtermékekkel van feltöltve. A tejföl és a diétás túró eltarthatósága azonban nem haladja meg a 72 órát, a hosszú eltarthatóságú importtermékeket tartósítószerrel állítják elő. Az elmúlt években jelentősen csökkent a teljes tejet és a savanyú tejtermékeket előállító tejüzemek, műhelyek száma.

Az ilyen termékek hiányát csak úgy lehet pótolni, hogy a meglévő és az újonnan épült üzemekben műhelyeket és részlegeket hoznak létre azok gyártására.

A tervezett projekt megoldja a város és a régió lakosságának akár 50 ezer ember túróval és tejföllel való ellátásának problémáját. A tartomány a lakosság szükségleteitől és életkori jellemzőitől függően változhat. A kiválasztott berendezés biztosítja az egy főre jutó szükséges tejtermékek kibocsátásának növekedését.

A felhasznált források listája

1 Az Orosz Föderáció szövetségi törvénye. A tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki előírások. - 2010

2 GOST 31453-2013. Túró. Műszaki adatok.

3 GOST 31452-2012. Tejföl. Műszaki adatok.

4 TU 9229-110-04610209-2002. Pasztőrözött tejsavó.

5 TU 9222-363-00419785-04. Túrós lágy diétás.

6 1987. december 31-i 1025. számú rendelet „A tejipari vállalkozások teljes tejtermékek gyártása során a fogyasztás mértékének és nyersanyagveszteségének jóváhagyásáról”

7 Sovány tej felhasználási arányai a lágy diétás túró gyártása során 415. sz.

8 SanPiN 2.3.4-551-96. Egészségügyi szabályok és normák "Tej és tejtermékek előállítása"

9 SanPiN 2.3.2-560-96. " Higiéniai követelmények az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára”.

10 Golubeva L.V. Tejipari vállalkozások tervezése az ipari építkezés alapjaival - Szentpétervár: GIORD, 2006

11 Gorbatova K.K. Tej és tejtermékek biokémiája - Szentpétervár: GIORD, 2003

12 Zalashko M.V. A tejsavó feldolgozásának biotechnológiája. - M.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. Teljes tejtermékek technológiája: Oktatóanyag. - Szentpétervár: GIORD, 2008.

14 Kasyanov G.I. et al. Bébiétel-termékek technológiája.

Rosztov, "Március", 2001

15 Krus G.N.,. Khramcov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. Tej és egyéb tejtermékek technológiája. Moszkva "Kolos". 2004.

16 Kuznyecov V.V., Lipatov N.N. Technológus kézikönyve tejtermelés. Technológia és receptek. T.6. Gyermek tejtermékek technológiája. - Szentpétervár: GIORD, 2004.

17 Kuznyecov V.V., Shiler G.G. Tejipari vállalkozások technológiai felszereltsége: Útmutató, 1. rész. - M.: DeLi print, 2008.

18 Rostros N.K. Tejipari vállalkozások tantárgy- és diplomatervezése.-M .: Agropromizdat, 1989

19 Stepanova L.I. Tejtermelési technológus kézikönyve. Technológia és receptek. Teljes tejtermékek. 1. kötet Szentpétervár, - Szentpétervár: GIORD, 2000.

20 Sztyepanenko P.P. A tej és tejtermékek mikrobiológiája

Voskresensk szerk. "Líra" 2005

21 Tkal T.K. Technokémiai ellenőrzés a tejipari vállalkozásoknál - M .: Agropromizdat, 1990

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. Tej és tejtermékek általános technológiája. -M.: "KoloS", 2004

23 Khramcov A.G., Vasilisin S.V. Tejtermelési technológus kézikönyve. Technológia és receptek. T.5. Sovány tejből, íróból és savóból készült termékek. - Szentpétervár: GIORD, 2004.

24 Khramcov A.G. Tejipari másodnyersanyagok és az abból származó termékek vizsgálata: Irányelvek. Szentpétervár: GIORD, 2002.

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

Napi 80 tonna feldolgozott tej kapacitású tejföl, joghurt és sovány túró gyártó műhely tervezése. Technológiai sémák indoklása, számítások az alapanyag-elosztáshoz. A termelés technológiai kémiai és mikrobiológiai ellenőrzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.04.04

Különböző típusú túró gyártása. Zsíros túró tejből túlsavasodás. Szemcsés túró tejszínnel. Túró hűtve vagy fagyasztva rúdban. Technológiai eljárás a dúsított túró sav-oltós módszerrel történő előállításánál.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.05.23

A túrógyártó sor eszköze, működési elve, technológiai berendezések kiválasztása. Korszerű szeparátorok kijelölése, osztályozása, tejtisztítási módszerek. A szeparátor paramétereinek kiszámítása, kialakításának jellemzői és működési szabályai.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.07.18

tápérték és kémiai összetétel túró. Az alapanyag jellemzői. A túró külön sav-oltós módszerrel történő előállításának technológiai sémája. A gyártás során lezajló biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok leírása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.22

Technológiai eljárás házi túró savanyú-oltós és külön módszerekkel történő előállítására. Több szekciós túrófőző, koagulátorok és nyomókocsik készüléke és működési elve; céljukat. A túrós fürdő műszaki jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.09.16

Érzékszervi és fizikai és kémiai mutatók nyerstej, elkészítési technológia. A tejfeldolgozás választékának és irányainak jellemzői. Erjesztett sült tej, kefir, tejföl és túró előállításának technológiai folyamatainak megalapozása, eszközök kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2012.08.25

Folyamat vonal túrógyártás. A felszerelés kiválasztása és a túróüzlet területének kiszámítása. Az M1-OLK / 1 márkájú töltőgép berendezése és működési elve, elektromos áramköre. Hajtásonkénti teljesítmény meghatározása és villanymotor kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.11.28

Túrógyártás technológiai sor fejlesztése, a túróműhely berendezéseinek és területeinek kiválasztása, a töltőgép berendezése, működési elve. Hajtástervezés, alkatrészek és mechanizmusok szilárdsági számítása. Biztonsági és munkavédelmi kérdések.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.11.23

A sajtgyártás körének és módjának megalapozottsága. A nyersanyagok feldolgozásának technológiai folyamatának sémájának kidolgozása. Technológiai berendezések kiválasztása és számítása. A gyártó épület elrendezési megoldása. A tej normalizálása és pasztőrözése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.19

Magánvállalkozás "Tejüzem Strugovsky". Fő termelési és műszaki tevékenység: beszállítói tej feldolgozása és pasztőrözött tej, tejföl, túró és kefir gyártása. A termékek értékesítési helyei. Számítás és felszerelés kiválasztása.

A túrógyártás során mind az elsődleges nyersanyagokat (tehéntej nem alacsonyabb, mint a második fokozat és a savtartalom legfeljebb 21%) és a feldolgozott termékeket (tejleválasztással nyert sovány tej), valamint speciális termékeket (kovász) használnak. túró tiszta tenyésztett tejsav streptococcusokon, kalcium-kloridon vagy kalcium-kloridon 2-vizes). Kiegészítő termékként ivóvizet használnak. A technológiai folyamat fermentált tej módszerrel történik.

A túró gyártási technológiája a következő szakaszokon megy keresztül:

1. Nyersanyagok átvétele és minőségének értékelése.

2. A tej melegítése és szétválasztása.

Ez a szakasz egy lemezes pasztőröző-hűtő egységben történik, ahol a tejet 37-40°C-ra melegítik, majd a tejszínleválasztót a szeparátorba küldik. Mindez az elválasztás szabályai szerint történik.

3. Normalizált tej keverékének összeállítása.

A 18,9%-os és 5%-os MJA-tartalmú túró gyártása során a tejet normalizálják, hogy a normalizált keverékben megállapítsák az MJA és a fehérje közötti helyes arányt, amely MJA és nedvesség tekintetében standard terméket biztosít.

4. Normalizált vagy fölözött tej pasztőrözése és hűtése.

A túró előállításához használt tejipari alapanyagokat tejtisztítókon tisztítják, vagy három réteg gézen vagy más szűrőkendőn szűrik át. A tisztított tejet 37 ± 2 °C-ra melegítik, és tejszínszeparátorokon szétválasztják. A zsír-, félzsíros és paraszttej gyártása során a zsírt normalizálják, figyelembe véve a teljes tejben lévő fehérje tömeghányadát, annak érdekében, hogy a teljes tejben lévő fehérje tömeghányadát vegyék figyelembe. adott zsír- és nedvességtartalmú késztermék A fölözött vagy normalizált tejet 78 ± 2 °C hőmérsékleten 15-20 s tartási idővel pasztörizálják tányéros vagy csőszerű pasztőröző-hűtő egységekben vagy tartályokban A pasztőrözés után a tej erjedési hőmérsékletre hűtjük Ha a pasztőrözés utáni tejet nem használjuk fel azonnal feldolgozásra, akkor 6±2°C-ra hűtjük és legfeljebb 6 órán át tároljuk, majd a tárolást követően a tejet ismét erjesztési hőmérsékletre melegítjük.

A startert mezofil tejsav streptococcusok tiszta tenyészetén állítják elő. A gyorsított fermentációhoz mezofil és termofil streptococcusok tiszta tenyészetén előállított startert használnak. A tej hőmérséklete az erjesztés során 30 ± 2 °C hidegben és 2 ± 2 °C meleg évszakban, gyorsított módszerrel - 32 ± 2 °C, Darnitskaya starter használatakor - 26 ± 2 és Kaunas starter. -- 24±2°С. A tejhez való hozzáadás előtt a starterkultúra felületi rétegét tiszta, fertőtlenített merőkanállal óvatosan eltávolítjuk és eltávolítjuk. Ezután az előételt tiszta forgácsolással (indítókádban főzve) vagy keverővel homogén állagúra keverjük, és a teljes tömeg 1-5%-ában az elkészített tejhez öntjük. Gyorsított fermentáció esetén a mezofil streptococcusok tenyészetén készült fermentum 2,5%-át, a termofil streptococcusok tenyészetén készült fermentáció 2,5%-át adják a tejhez. A tej erjesztésének időtartama 10 óra, gyorsított módszerrel - 6 óra.

A túró előállításának két módja van - hagyományos (szokásos) és külön. A túrógyártás különálló módszere lehetővé teszi a savóleválasztási folyamat felgyorsítását és a veszteségek jelentős csökkentését. A külön módszer lényege abban rejlik, hogy a túrógyártásra szánt tejet előre leválasztják. A kapott aludttejből zsírszegény túrót állítanak elő, amelyhez a szükséges mennyiségű tejszínt adják, így a túró zsírtartalma 9-re vagy 18%-ra nő.

A tej oltósavas koagulációs módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására vérrög képződik. Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást.

A túró hagyományos módon történő előállítása a következő szakaszokból áll:

Tej elfogadása;

A tej normalizálása a kívánt összetételre;

Tej tisztítása és pasztőrözése;

A tej hűtése erjedési hőmérsékletre;

Kovász és oltóanyag bevitele a tejbe;

Tej fermentálása;

Vérrögvágás;

Szérum szétválasztás;

Túró hűtés;

Csomagolás;

Késztermékek csomagolása, tárolása.

A normalizált és tisztított tejet 78-80°C-on 20-30 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

A pasztőrözött tejet az 5. lemezpasztőröző-hűtő egység visszanyerő részében lehűtik az erjesztési hőmérsékletre (meleg évszakban 28-30°C, hideg évszakban 30-32°C) és speciális fürdőkbe küldik. 6 fermentációhoz. A túró előállításához használt kovász mezofil tejsav streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

A gyorsított fermentációs módszerrel a mezofil streptococcus tenyészeteken előállított starter 2,5%-át és a termofil tejsav streptococcus 2,5%-át adják a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 °C-ra, hideg évszakban 38 °C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama gyorsított módszerrel 4,0-4,5 óra, i.e. 2,0-3,5 órával csökken, miközben a szérum felszabadulása a vérrögből intenzívebben megy végbe.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúra sterilizált tejen történő előkészítésének nem átültetéses módszere, amely garantált tisztasága mellett lehetővé teszi az indító kijuttatás dózisának 0,8-1,0%-ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel a starter hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. 45°C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltót felforralt és 35 °C-ra hűtött vízben feloldjuk. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A 6. túrófürdők forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32-35°T savasságig erjesztik, majd túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

Az erjedés végét és a vérrög készenlétét a savtartalma határozza meg (zsíros és félzsíros túró esetén 58-60 °T, alacsony zsírtartalmú - 66-70 °T) és vizuálisan - a vérrögnek legyen sűrű, egyenletes sima éleket adjon a törésnél egy átlátszó zöldes szérum felszabadulásával. Az erjedés savas módszerrel 6-8 óra, oltóanyaggal 4-6 óra, aktív savképző indítóanyag használatával 3-4 óra.

A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es arcméretű kockákra vágják, savas módszernél a levágott alvadékot 36-38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a savófelszabadulást, ill. 15-20 percig inkubáljuk, majd eltávolítjuk. Az oltóanyaggal a felvágott vérrög melegítés nélkül 40-60 percig magára marad az intenzív szérumfelszabadulás érdekében.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban elhelyezik egy nyomókocsiban 7. Saját tömegének hatására a savó kiszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart.Az önsajtolás végét vizuálisan meghatározza az alvadék felülete, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a préselés befejezése után azonnal küldje le az alvadékot 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre történő hűtésre, hűtővel. különféle kivitelek. A készterméket gépeken kis és nagy tartályokba csomagolják. A túrót pergamenből, polietilén fóliából készült béléssel ellátott kartondobozokba csomagolják. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különféle polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba. A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán keresztül tárolják 8 ° C-nál nem magasabb kamra hőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett.

A présfürdővel felszerelt túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, miközben a túró zacskós préselésének fáradságos folyamata megszűnik. A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig. A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztási módszertől függ, amely lehet lassú vagy gyors. A túrót csomagolt formában lefagyasztják - 7-10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 °C közötti hőmérsékleten hőszigetelt folyamatos fagyasztókban a blokk közepén -18 °C-os hőmérsékletre. C-on és -25 °C-on 1,5-3,0 órán keresztül A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük, és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

4. táblázat - A túrógyártás technológiai térképe VK-2,5 fürdőben (a túró sav-oltós módszerrel történő előállításának példáján az OAO Moloko Buryatii-nél)

	A technológiai művelet megnevezése	Működési paraméterek és módok	Technológiai berendezés neve, márka

	Nyersanyagok átvétele, előkészítése: Mérés Hűtés Foglalás	Legfeljebb 12 óra t= 4°С mellett Legfeljebb 6 óra t=6?С mellett	SMI-500 mérlegek gézszűrő stb. Tartályhűtő. OOL-25 Tartály R2-OMG 6.3
	Fűtés Elválasztás Foglalás Normalizálás Pasztőrözés Hűtés a hideg évszakban Behűtés meleg évszak Foglalás Fűtés	(78±2)?С 15-20 mp záridővel. (28±2)?С vagy t=(4±2)?С-ig (4±2)?С legfeljebb 6 óra	Pasztőröző Plast.OPU10 Krémleválasztó 5OS2N Tartály R2-OMG 6.3 Tartály R2-OMG 6.3 Pasztőröző Plast.OPU10 Ya1-OSV-10 tartály Fürdő túróhoz VK-2.5
erjesztés Kalcium-klorid alkalmazása	1-3% starter kultúrák a tejben 3-5% starter steril tejben 400 g 1000 kg tejre	Fürdő túróhoz VK-2.5 Fürdő túróhoz VK-2.5
Enzim alkalmazás Keverés	1 g 1000 kg tejre
	Erjesztés a savanyú rög képződéséig. Túróhoz zsírszegény időtartama
	Vérrögvágás Alvadék expozíció A vérrög felmelegítése t-re: m.d.l 2-7% zsírszegény	Kocka 222cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Drótkések Fürdő túróhoz VK-2.5
	Tejsavó lefolyó Cluster hűtés	Fürdő túróhoz VK-2.5
	Vérrög kiürítése sarlón	Nem kevesebb, mint 10%	Nyomókocsi
	Önpréselő
	Préselés a kívánt nedvességtartalomig a túróban, %: zsírszegény	legfeljebb 73% legfeljebb 76% nem több, mint 80%
	Túró hűtés		Hűtő D5-OT5
Túrós csomagolás	Töltőgép М6-АР2Т
	Utóhűtés		hűtőkamra

A technológiai folyamatnak a teljes gyártási folyamat során meg kell felelnie ezeknek a paramétereknek, az ellenőrzést el kell végezni.

Lek #2 folytatása

Túró, túrótermékek és tejföl technológiája

A túró fehérjével fermentált tejtermék, melynek fő része - a kazein - tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A zsíros túró közel azonos mennyiségben (18%-ban) tartalmaz fehérjét és zsírt, valamint tejvitamint. A túró kalciumban, foszforban, magnéziumban és más értékes ásványi anyagokban gazdag. A tejcukor fermentációs termékei közül a túró tejsavat és aromás anyagokat tartalmaz, amelyek sajátos savanyú ízt és savanyú tejszagot adnak neki. A túróban annyi fehérje van, mint a húsban, és az ára is jóval alacsonyabb. A túróból a közvetlen fogyasztáson kívül különféle ételek, kulináris termékek és túrótermékek széles választéka készül. A cukor hozzáadása növeli a túrótermékek kalóriatartalmát és javítja ízüket.

A túró- és túrótermékeket pasztőrözött tejből állítják elő, starterkultúraként mezofil tejsavbaktériumokat használva. Tiszta, finom savanyú tej íze és illata, valamint finom állaga legyen. A túró állaga az előállítási technológiától függ, lehet réteges szerkezetű vagy homogén, homogén massza. A zsíros túró zsírtartalma nem kevesebb, mint 18%, félkövér - legalább 9%; a zsír páratartalma - legfeljebb 65%, félkövér - 73, zsírmentes - 80%. A zsíros prémium túró savassága - 200, I. fokozat - 225 ° T; félkövér prémium -210, I. fokozat - 240 ° T; alacsony zsírtartalmú túró a legmagasabb osztályban - 220 és I. osztály - 270 ° T.

Két módja van zsíros és félzsíros túró gyártása: normál - normalizált tejből és külön - aludttejből, majd a sovány túró tejszínnel történő dúsítása. Az alábbiakban bemutatjuk a túró előállításának technológiai sémáját.

Külön út számos előnnyel rendelkezik. Jelentősen csökkent a zsírvesztés a termelés során; a zsírmegtakarítás 1 tonna zsíros túróra számítva 13,2, félkövér - 14,2 kg. Megkönnyebbül a tejsavó elválasztása a vérrögtől, nagyszerű lehetőség nyílik a technológiai műveletek gépesítésére, és ennek következtében a munkatermelékenység növelésére. Végezetül a túró különálló gyártási módszerének fontos előnye a termék minőségének javulása a savasság csökkentése következtében: a zsírszegény túróhoz friss pasztőrözött tejszín hozzáadása csökkenti annak savasságát, ill. ugyanakkor a lehűtött tejszín csökkenti a túró hőmérsékletét, ami megakadályozza a késztermék savasságának további növekedését.

A külön módszer felsorolt előnyei gazdaságilag jövedelmezőbbé teszik, annak ellenére, hogy további műveletekre van szükség (tej leválasztása és zsírmentes túró keverése tejszínnel).

A tej normalizálása zsír- és fehérjetiterrel. Csak teljes tejből zsíros túró előállítása esetén, külön módszerrel állítják elő, ezt a műveletet a tej leválasztása, majd a kapott tejszín alacsony zsírtartalmú túróval történő összekeverése váltja fel.

A tej pasztőrözése. Pasztőrözési hőmérséklet 72-74°С, expozíció 20 s. Ebben az üzemmódban a tejsavófehérjék nem mennek át észrevehető hődenaturáción, és az alvadék előállításakor teljesen átmennek a savóba.

A 78-80°C-os pasztőrözés 20-30 másodperces tartási idővel növeli a tej és a belőle nyert túró pasztörizálásának megbízhatóságát, és kismértékben növeli a termék hozamát az ezen a hőmérsékleten koaguláló hőlabilis tejsavófehérjék miatt. .

A tej fermentációja. A mezofil streptococcusok tiszta kultúráiból származó indítót a hideg évszakban 30-32 ° C-os hőmérsékleten (a lehetséges hűtésre számítva), a meleg évszakban pedig 28-30 ° C-on adják be a tejbe. A gyorsított fermentációs módszerrel, ha mezofil és termofil streptococcusok kultúráinak keverékét használják, a tej hőmérsékletét 38 és 35 ° C-ra állítják be.

A streptococcus kovász túrógyártásban való felhasználása azon alapul, hogy savképző képessége garantálja a prémium termék követelményeinek megfelelő, azaz legfeljebb 200°T savtartalmú késztermék előállítását. A túlzott savasság rontja a túró minőségét, I. fokozatba kerül vagy nem szabványossá válik.

Azonban annak ellenére, hogy csak streptococcus indítóanyagot használnak, a késztermékben hőálló tejsavbacilusok találhatók. Folyamatosan jelen vannak a túróban, és csak a friss túró leggyakoribb hibáját okozzák - a túlzott savasságot. A túró tejsavrudakkal való szennyeződésének forrása a transzfer kovász.

A hiba megjelenését okozó ok kiküszöbölése érdekében javasolt, hogy az erjesztés során ne 5% (a tej térfogatára vonatkoztatva) másodlagos, hanem 2% elsődleges streptococcus erjedés kerüljön a tejbe. Ebben az esetben az erjesztett tejben és alvadékban a túrógyártás teljes folyamata alatt a tejsavas streptococcusok (1,4-2 milliárd/g) uralkodnak, a hőálló rudak száma pedig alig éri el a 30 millió/g-ot, és nem is lehet számottevően (normán túl) a legmagasabb minőségű) növeli az alvadék savasságát.

A túró minőségének javítása érdekében közvetlenül laboratóriumi starterkultúra (sterilizált tejjel elkészített) felhasználását is javasoljuk, mindössze 0,8%-ban. Ugyanakkor az erjedési folyamat nem lassul le jelentős mértékben, de garantált a jó minőségű termék.

Oltósavas módszerrel túrógyártás, kivéve bakteriális indító oltót adnak a tejhez 1 g/t tej arányban. Az oltóanyag csökkenti a vérrög savasságát, a feldolgozás idejére növeli a sűrűségét. Az oltóval egyidejűleg 40%-os kalcium-klorid-oldatot (1 tonna tejhez 500 g vízmentes sót) adnak az erjesztett tejhez. Oltó és kalcium-klorid hozzáadása után a tejet magára hagyják a teljes erjedésig.

A tej fermentációja. Az erjesztett tejben létfontosságú tevékenység eredményeként tejsav mikroorganizmusok növekszik a savasság. A tejsavnak a tej kazeinát-kalcium-foszfát komplexére gyakorolt hatásának kémiája a tej erjesztése során a túrógyártás során hasonló a fermentált tejtermékek technológiájában korábban leírtakhoz. De a túrógyártásban a bevitt oltóanyag is párhuzamosan hat, így a kazein ízületi savas és oltós koagulációja történik. A kazein részleges átalakulása parakazeinné az oltóanyag hatására lényegében megelőzi a savas koagulációt. Mivel a kazein izoelektromos pontja pH 4,6-ról 5,2-re tolódik el, amikor parakazeinné alakul, a vérrögképződés alacsonyabb titrálható savasság mellett megy végbe, mint a tiszta savas kicsapásnál, ami végső soron a kapott alvadék alacsonyabb savasságához vezet. Ezenkívül a parakazein részecskék között képződő kalciumhidak részt vesznek a vérrög szerkezetének kialakításában az oltósavas kicsapási eljárás során, ahogyan az oltósajtok gyártása során az oltós koaguláció során is előfordul. A kalciumhidak jelenléte, amely megerősíti a vérrög szerkezetét, sűrűbb alvadék kialakulásához vezet, ami viszont megakadályozza, hogy a mechanikai aprítás során kipermetezzen, bizonyos mértékig kedvezően befolyásolva az alvadék hozamának növekedését.

Az oltósavas túrógyártási eljárásnál az erjesztési folyamat a starter tejhez adásának pillanatától számítva 4-6 óráig tart, gyorsított módszerrel aktív savképző indítót alkalmazva 3-4 óráig, előzetes savanyítással. tejsavó - 3-3,5 óra. A zsíros és félzsíros túró előállításánál a tej savassága eléri a 66-70, az alacsony zsírtartalmú - 58-60 ° T. A tejerjedés végét a töréspróba és az alvadékból felszabaduló savó típusa határozza meg. Ha az alvadék kanállal vagy spatulával történő szétválasztásakor egyenletes, fényes, sima felületű törésélek keletkeznek, akkor a vérrög készen áll a további feldolgozásra. A törés helyén feltűnő szérum legyen átlátszó, világoszöld színű.

Vérrög feldolgozás. Nagyon fontos, hogy a feldolgozás megkezdése előtt helyesen határozzuk meg a tej erjesztésének végét. Az elégtelenül fermentált vérrög feldolgozásakor a túró vesztesége nő, mivel egy része „por” formájában a savóba kerül. Az erjedt alvadékból nyerik savanyú túró elkenő konzisztencia. A tej megfelelő fermentációjával egy sűrű gél formájában vérrög képződik, amely spontán módon felszabadítja a tejsavót (a szinerézis folyamata). A vérrög levágása, felületének növelése felgyorsítja a szérum felszabadulását.

A kész alvadékot drótkésekkel a széle mentén körülbelül 2 cm-es kockákra vágjuk; először a fürdő hossza mentén vízszintes rétegekre, majd hossza és szélessége mentén függőleges rétegekre vágjuk. Az így vágott alvadékot 1 órán át magára hagyják a savasság növelése érdekében, ami hozzájárul a tejsavó legteljesebb felszabadulásához.

A tejsavó elválasztása a vérrögtől. Ismeretes, hogy izoelektromos állapotban a fehérjeanyagoknak minimális az oldhatósága és minimális a duzzadása. A tejsavó spontán elválasztása a vérrögtől a szinerézis során legaktívabban 4,6-4,7 pH-értéknél, azaz a kazein izoelektromos pontján, a parakazein esetében pedig (oltós koagulációval) 5,0-5,2 pH-n megy végbe. A túrógyártásnál a kevert oltósavas módszerrel a vérrög izoelektromos pontja a parakazein felé tolódik el, és az optimális pH érték 4,7-5,0 körül van.

Amikor a szinerézis eredményeként szabadon felszabaduló szérumot eltávolítjuk, egy része a vérrögben marad. A tejsavónak az alvadéktól való végső elválasztásához és a normál nedvességtartalmú túró előállításához önsajtolást, majd kényszerprést alkalmaznak. A fürdőből szintetikus szövetből (lavsan), kalikóból vagy gézből készült zacskókba fektetett vérrög önsajtolását préskocsikon hajtják végre, amelyek kényszerpréselő berendezéssel is rendelkeznek. Az önpréselés legalább 1 órán keresztül folytatódik, miközben a túrós zacskókat eltoljuk. A helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a 160 C-ot. Az önsajtolás után az alvadék végső préseléséhez szükséges terméket tartalmazó zacskókat egyenletesen elhelyezzük a préskocsi alján, és fém perforált lemezzel fedik le, amely egy speciális kereten keresztül veszi át a nyomást a nyomócsavarból.

Ez a módszer a legegyszerűbb, de egyben a leginkább munkaigényes is. Jelenleg elsősorban présfürdős túrókészítőket használnak.

A túrókészítő (1. ábra) tej kelesztésére, túrórög előállítására, darabolására, a szabadon elválasztott savó eltávolítására és a túrómassza végső préselésére szolgál. Duplafalú fürdőkádakból áll, daruval a savó kibocsátására és egy nyílással az alvadék kiürítésére. A túrófürdő fölé perforált falú présfürdőt szerelnek fel, amelyre szűrőkendőt helyeznek; ebben a fürdőben van egy cső a tejsavó kiszivattyúzására.

A tejet erjesztőfürdőbe öntjük, kovászt és enzimet adunk hozzá. A keletkező alvadékot a fent említett módon felvágjuk, majd egy idő után a felszabaduló savó egy részét a fürdőbe süllyesztett mintavevővel leengedjük. A savóleeresztés végén a mintavevőt eltávolítjuk és a hidraulikus hajtást bekapcsoljuk, 2-4 mm/perc sebességgel leengedve a présfürdőt.

Ebben az esetben a tejsavó a szűrőszöveten és a perforált bélésen keresztül a fürdőbe jut, ahonnan egy szivattyú időszakosan kiszivattyúzza. A folyamat végén a présfürdőt felemeljük, a nyílást kinyitjuk és a túrót kirakjuk a kocsiba.

A présfürdős túrókészítők alkalmazása a szokásos zsákos préselési módhoz képest nagy gazdasági hatást fejt ki: csökkennek a munkaerőköltségek, gépesítik a folyamatot, csökken a gyártási hely- és szűrőanyag igény. Mindez végső soron növeli a munka termelékenységét és csökkenti a termék költségét.

Nemrég elsajátították folyamatos gyártás túró az erjesztett tejet speciális túrószeparátoron leválasztva (2. ábra). A szeparátor munkarésze egy dob kúpos lemezekkel (52 db). A dob egy védőgömb alakú burkolattal van borítva, amely egy közbenső burkolaton keresztül egy gyűrű alakú tálra támaszkodik, amely a 0,5-0,7 mm átmérőjű fúvókákból kilökődő alvadék felfogására szolgál. A dob 5500 ford./perc sebességgel forog.

Hidrogén" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">hidrogénionok, amelyek nem haladhatják meg a 4,50-et.

Korábban jelezték, hogy a tejsavó alvadéktól való elválasztásának legkedvezőbb feltételei a kazein izoelektromos pontjához közeli pH-értéknél adódnak, amikor a részecskéi a legteljesebb összekapcsolódás és tömörödés következik be. Az erjesztett tej leválasztásakor az elektromosan semleges állapotban lévő üledékszemcsék centrifugális erők hatására sűrű konzisztenciájú masszát képezhetnek a dob perifériás részében, amely nem kerül ki a leválasztó fúvókákon és a fúvókákon keresztül. elkerülhetetlenül gyorsan eltömődik. Ennek elkerülésére az erjedés során egy savasabb reakció irányába kell átlépni a kazein izoelektromos állapotának határát. Kísérletileg megállapították, hogy a szérum pH-jának 4,5-4,3 tartományban kell lennie.

Ebben az esetben a kazein részecskék, amelyek méretét egy hálószűrő kalibrálja (3. ábra), pozitív töltést kezdenek felvenni, azaz ellentétes a kazein részecskéinek töltésével. friss tej. A hasonló töltésű részecskék egymással érintkezve nem alkotnak sűrű masszát, ezért könnyen eltávolíthatók az elválasztó dobból anélkül, hogy eltömítenék a fúvókákat.

Túró hűtés. A préselt túrót azonnal le kell hűteni 3-8 ° C-ra, hogy megállítsák a tejsavas erjedést a túlzott savasság növekedésével. A túrógyártáshoz használt technológiai berendezés típusától függően a hűtést különféle módszerekkel hajtják végre.

A túró zacskóba fektetésének módszerével a préselés kombinálható hűtéssel a préskocsik hűtőházba helyezésével. Ehhez egy speciális préshűtőt is használnak, amely egy cső alakú dob, amelybe a túrómasszát tartalmazó zacskókat töltik, és a csöveken hűtött sóoldatot vezetnek át; amikor a dob lassan forog, a zacskók elmozdulnak, a savó leválik és az alvadék egyszerre lehűl.

A sajtolófürdős túrókészítő használatakor az alvadék hűtését préseléssel kombinálják: ehhez hűtőfolyadékot vezetnek a fürdő falközi terébe. Végül kész túró hűtőszekrényben vagy speciális hengeres hűtőben hűtjük. A Loktyukhov által tervezett hűtőben -7°C hőmérsékletű sóoldat kering a henger belsejében. A henger egyik oldalán egy 0,4-0,5 mm-es résen vékony túróréteget viszünk fel hengerrel; a henger másik oldalán a kihűlt túróréteget késsel levágják a felületről, és beleesik a kocsiba, amelybe csomagolják.

Az egy- és kéthengeres OTV-500 és OTD-650 túróhűtő tökéletesebb (4. ábra).

A lehűtött túrót késekkel folyamatosan eltávolítják a henger felületéről, és a dob két csavarfordulatával mozgatva a hengerfedélen lévő nyíláson keresztül jut be. A sóoldat egy spirálcsatornán keresztül kering a hengerköpenyben.

A 28-10°C-ra hűtött alvadékot a csomagoláshoz szállítjuk.

Túró csomagolása, csomagolása, tárolása. A kiskereskedelmi forgalomba kerülő zsíros, félzsíros és zsírszegény túrót 250, 500 és 1000 g-os rúdba csomagolják. OFZ gépekre (5. ábra) és formázó fúvókákkal ellátott félautomata töltőgépekre csomagolják. A pergamenbe vagy színtelen celofánba csomagolt túrószeleteket karton- vagy fadobozokba helyezik. A csomagolt túrót lehűtjük, és az értékesítésig hűtőszekrényben, körülbelül nulla, de legfeljebb 4 ° C-on tárolják.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a feltüntetett tárolási hőmérsékleten a túró minősége csökken az enzimatikus folyamatok, a laktóz és a fehérjeanyagok további lebomlása miatt. Mint tudják, az enzimek aktivitása még alacsony pozitív hőmérsékleten sem áll le. Ezért a túró két-három napos tárolás után 4-6 ° C-on átkerül a legmagasabb osztályból az elsőbe; hosszan tartó tárolás esetén minősége tovább romlik.

Hosszú távú tároláshoz és redundanciához nyári túró le van fagyva. A folyamat visszafordíthatósága akkor a legteljesebb, ha a fagyasztást alacsony hőmérsékleten végezzük. Ilyen körülmények között az alvadékban lévő víz kis kristályok formájában fagy meg anélkül, hogy megzavarná a szerkezetét. Ezzel szemben a lassú fagyást a nedvesség újraeloszlása kíséri az alvadékban nagy kristályok képződésével. A fagyasztott túró kiolvasztásakor visszaáll eredeti állaga és szerkezete. Ezenkívül a túró állagának néhány hiányossága (például durvaság) a kiolvasztás során megszűnik. Ez annak köszönhető, hogy a túrószemcsék belsejében a fagyás során keletkező apró jégkristályok elpusztítják azokat, finom szemcsés szerkezet jön létre, aminek az íze olyan, mint egy homogén massza.

A túrót kis kiszerelésben (0,5 kg) és tömbökben (10 kg) fagyasztószekrényben ° C hőmérsékleten vagy gyorsfagyasztóban fagyasztják.

Gabona túró. Ezt a fajta túrót 1965 óta gyártják hazánkban ipari méretekben. A tejszínes túró szemcsés szerkezetű, kellemes savanyú ízű. 100 g szemcsés túró 16-20 g fehérjét, 6 g zsírt, 0,8-2,0 g ásványi anyagot és egyéb anyagokat tartalmaz.

Rizs. 6. A tejszínes túró előállításának technológiai sémája:

1- tartály tejhez; 2- centrifugálszivattyú; 3 - kiegyensúlyozó tartály; 4- a pasztőröző üzem szivattyúja; 5 - pasztőröző egység; 6 - krémleválasztó; 7 tartály a krém összegyűjtésére; 8 pumpa tejszín adagolásához a homogenizátorba; 9- homogenizátor; 10- pasztőröző krémhez; 11 - tartály a krém öregítésére és tárolására; 12 - tejszín adagoló szivattyú az adagológéphez; 13 - fürdő keverővel; 14 - szivattyú a gabona szárításához; 15 - vibrációs egység gabona szárításához; 16 - kocsik; 17 - kocsi lift; 18 - gabona- és tejszínadagoló gép; 19 - önindító anyaindítóhoz; 20 - ipari kovász felszerelése; 21 - szivattyú az indító betáplálásához a fürdőbe; 22 - centrifugális szivattyú vízellátáshoz; 23 - tartály a víz előkészítéséhez; 24 - hűtőegység.

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a tejszínt, mint egy különálló túrógyártási módszer esetében, hozzáadják a zsírmentes termék, a szemek felületére koncentrálódnak, és ennek a terméknek olyan az íze, mint a zsíros túró. A folyamat folyamatábrája az ábrán látható. 6. A friss kondicionált tejet tányéros berendezésben 72-74°C-on, 18-20 s tartási idővel pasztőrözik és szeparálják. A fölözött tejben 5%-ig terjedő mennyiségű kovász kerül be, amely homofermentatív tejsavas streptococcusokból és aromaképző kultúrákból áll. Ezzel egyidejűleg oltót adnak hozzá 0,5-1,0 g mennyiségben, és kalcium-klorid oldatot 400 g mennyiségben 1 tonna tejhez. Két fermentációs módot alkalmaznak: rövid távú és hosszú távú. Rövid távú üzemmódban az erjesztési hőmérséklet 30-32°C, a folyamat időtartama 6-8 óra; elhúzódó, 21-23 °C-kal, illetve 12-18 órával.

A vérrög készenlétét a savó savasságának növekedése határozza meg. A vérrögnek erősnek kell lennie, sima élekkel a törésnél, a szérum tiszta zöldes folyadék formájában válik szét.

A kész alvadékot drótkésekkel a széle mentén 12-13 mm nagyságú kockákra vágják (először hosszában vízszintes rétegekre, majd szélességben függőleges rétegekre), majd 20-30 percig békén hagyják, hogy elszigeteljék a szérumot és tömörítse a vérrögöt. Ezután 46-48°C hőmérsékletű vizet adunk a fürdőhöz olyan mennyiségben, hogy a fürdőben lévő tartalom 50-60 mm-rel növekedjen. A víz 2-3°C-kal megemeli a vérrög hőmérsékletét, 40-42-ről 36-38°T-ra csökkenti a savó savasságát. Víz hozzáadása után a gabonát alaposan összekeverjük és fokozatosan felmelegítjük, majd bejuttatjuk a sajtfürdő intersticiális terébe. forró víz; a fürdőben lévő tartalom hőmérsékletének 1°-kal kell emelkednie 10 percenként, és el kell érnie a 33°C-ot.

Az ezt követő 48-55°C-ra történő melegítést gyorsabban kell végrehajtani, hogy a hőmérséklet 2 percenként 1°-kal emelkedjen. A megadott hőmérséklet elérésekor a gabonát egy órán át gyúrjuk, hogy tömörödjön. A csapvízzel előre lehűtött kész gabonának meg kell őriznie formáját, ha enyhén kézben megnyomja. Ezután a savót eltávolítjuk, és folytassa a mosással és egyidejűleg a gabona hűtésével. Először 16-17°C hőmérsékletű vizet adunk a gabonához, 15-20 percig keverjük, majd a vizet lecsepegtetjük; a második mosáshoz 2-4°C hőmérsékletű vizet adunk hozzá, a gabonát ugyanennyi ideig a vízben tartjuk, utána lecsepegtetjük.

A megmosott gabonát 1-2 órán át a fürdőben hagyjuk, majd lyukas fenekű kocsikba rakjuk, melyekben 10-12 órára hűtőbe tesszük, 5-10°C-nál nem magasabb léghőmérsékleten. A szárított gabonához 20-30% zsírtartalmú, legfeljebb 17°T savtartalmú tejszínt adunk. A krémet 33-35 °C-on 20-30 percig előpasztőrözzük, majd 26-30 °C-ra hűtjük, 12,5-15,0 MPa nyomáson homogenizáljuk, végül 2-4 °C-ra hűtjük. Sós tejszínt adunk a gabona teljes tömegéhez vagy részletekben, minden csészébe a csomagolás során.

Túró tejszínnel van csomagolva kis konténerek- 200, 250 és 500 g űrtartalmú műanyag poharak, nagy rozsdamentes acél tartályokban vagy 20 kg-os kartondobozokban, polimer fóliával bevont papír béléssel.

Tárolja szemcsés túró szobahőmérsékleten (16-20 ° C) nem lehet több, mint egy nap, és 8-10 ° C - legfeljebb 6 nap. A szemcsés túró tárolási stabilitása valamivel alacsonyabb, mint a közönséges túróé, mivel az elsőből alaposan eltávolítják a tejsavat, amely, mint ismeretes, tartósító tulajdonsággal rendelkezik, és gátolja a rothadási folyamatok kialakulását. mosás.

Szobakörülmények között és hűtőszekrényben is tárolva a túróban intenzíven fejlődhet az élesztő. A szemcsés túró hosszú távú tárolása csak sós lében (10% NaCl) lehetséges 6-8°C-on 5 hónapig anélkül, hogy az érzékszervi tulajdonságok lényegesen megváltoznának.

túrós termékek

Túróból cukor, só, ízesítő és aromaanyagok (kakaó, kávé, kandírozott gyümölcsök, aszalt gyümölcsök, mazsola, kömény, kapor stb.) hozzáadásával túrót, túrómasszát, süteményt, krémet, valamint félkészít -késztermékek - galuskák, sajttorták, syrniki tészta stb., amelyekhez kiegészítő alapanyagként használnak búzaliszt, csirke tojás, keményítő és egyéb termékek.

A túrótermékek áruosztályozása négy csoportba sorolja őket - magas zsírtartalmú (20-26%), zsíros (15%), vastag (8%-ig) és zsírmentes; ízesítő adalékok szerint - édes 13-26% cukortartalommal és sós sótartalommal - 1,5-2,5%. Túró túróés az ilyen típusú túrómasszát aromaanyagok hozzáadásával és anélkül is elő lehet állítani. A túrótermékeket alkotó egyes összetevők számát az egyes termékek receptje és az RTU követelményei szabályozzák.

A túrótermékek előállításának technológiai folyamata a túró előzetes őrléséből áll hengergépeken (7. ábra), hogy homogén túrómasszát kapjunk, majd dagasztógépben összekeverjük a többi összetevővel. A keverés időtartama függ a gép kialakításától és kapacitásától, a keverő forgási sebességétől, valamint a beérkező alkatrészek hőmérsékletétől és állagától.

A feldolgozás befejezése után a kapott masszát hengeres hűtőben vagy hűtőszekrényben 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik, majd csomagolásra küldik.

A túrótermékeket, a mázas túró, sütemény, krém kivételével, pergamen vagy polimer csomagolóanyagba csomagolja; mázas sajttúró - alumínium vagy ónfóliában, csomagolócímkével; túrós sütemények- kartondobozban, melynek alja pergamennel van előbélelve, szélein mintázattal. A túrókrémeket polisztirolból vagy más élelmiszer-csomagolásra jóváhagyott polimer anyagból készült poharakba vagy tubusokba csomagolják.

Rizs. 7. Görgős gép:

1- szállítószalag bunker; 2 - csiga; 3 - fogadó garat; 4 - kormánykerék a tekercsek hézagának szabályozására; 5 - tekercs; 6 - ágytámasz.

A kész túrótermékeknek meg kell felelniük a mindenkori RTU sav-, zsír-, cukor- és sótartalomra vonatkozó követelményeinek, tiszta, savanyú ízűnek és illatúaknak kell lenniük, kifejezett íz- és illatanyaggal, hozzáadott íz- és aromás anyagokkal, egységes, finom, közepesen sűrű állagú, fehér színű, krémes árnyalatú vagy ízesítő anyagok, például kakaó, csokoládé hozzáadása miatt, egyenletes az egész masszában.

A túró és a túrótermékek ízében a leggyakoribb ízhibák közül meg kell említeni a túlzottan savanyú ízt, amely a túlzott tejsav felhalmozódása során jelentkezik, az élesztő ízt, különösen az édes túrómasszában és a túrós túróban, amely a tejsav felhalmozódása miatt jelentkezik. alkoholos erjesztésélesztő által okozott. A termékben lévő keserűség a termék rothadó baktériumokkal való szennyeződésének eredménye. Az ecetsav ízét és szagát az ecetsavbaktériumok fejlődése okozza. A zsíros anyagok lebomlása mind a rothadó baktériumok, mind a penészgombák hatására szintén ízhibák megjelenéséhez vezet.

A konzisztencia hibái közül a szemcsésség a leggyakoribb, ami a túró előállításának és feldolgozásának technológiájának megsértését jelzi.

A termékhibák megjelenésének megelőzése érdekében minden esetben az indítógyártás és a technológiai folyamat magas higiéniai kultúráját kell fenntartani.

Paszták "Egészségügyi" és acidofil

A "Health" tejfehérje pasztát pasztőrözött fölözött tejből állítják elő, tejsavbaktériumok tiszta kultúráján készített kovászsal erjesztve, tejszín, cukor, gyümölcs- és bogyószirupok, C-vitamin (csipkebogyószirup formájában) és só hozzáadásával. A terméket közvetlen fogyasztásra szánják magas tápértékű fehérjekoncentrátumként vagy ételek ízesítőjeként. Tiszta tejföl íze van, hozzáadott ízesítő anyagok kifejezett aromájával, és sűrű tejfölre emlékeztet.

Az "Egészség" tészta többféle formában készül: 5% zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú és töltőanyagokkal - sós (só 0,2%) és édes (10-13% cukor); nedvességtartalom 75-85%, a tészta típusától függően.

A technológiai folyamat a következő. A fölözött tejet 80°C-os hőmérsékleten pasztörizálják, 20-30 másodperces tartási idővel. Ezután lehűtjük 36-38 °C-os fermentációs hőmérsékletre, és hozzáadjuk a tejsavas streptococcusok termofil és mezofil fajtáinak 1:1 arányú keverékén készített fermentum 5-8%-át. Az erjesztést 80-85°T savasságig 10-12 órán keresztül végezzük.A kész alvadékot a széle mentén kb.

A tejsavó eltávolítása és a vérrög préselése ugyanúgy történik, mint a túrógyártásnál.

A homogén állag eléréséhez a tej-fehérje bázist kolloid malomban engedjük át, majd a paszta típusától függően szirupot, tejszínt, cukrot vagy sót adunk hozzá. A készterméket különféle tartályokba csomagolják: széles szájú üvegedényekbe, palackokba vagy polimer anyagokból készült tartályokba.

A csomagolt termékeket 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtjük, és legfeljebb 36 órán át tároljuk.

A Zdorovye tészta gyártásához a VNIMI egy gyártósort fejlesztett ki, amely főként a túrógyártáshoz használt technológiai berendezésekből épül fel.

acidophilus paszta- terápiás fermentált tejtermék - nem csak fehérje, hanem acidophilus bacillusok baktériumkoncentrátuma is. A tésztát teljes és fölözött tejből állítják elő, előételként az acidophilus bacillus tiszta kultúráit használva. A tésztához cukrot és gyümölcs- és bogyószirupot adnak.

8 és 4% zsírtartalmú és zsírmentes acidofil édes pasztát állítanak elő.

Az Acidophilus pasztát élelmiszerekben való közvetlen fogyasztásra szánják. Ezenkívül számos gyomor-bélrendszeri betegség terápiás termékeként ajánlott.

A tészta kétféleképpen készíthető: a tej erjesztésével nyert alvadék és az előre sűrített tejből származó alvadék préselésével, az alábbi ábra szerint.

Kondicionálás teljes tej 4%-os pasztánál 2,3%-ra, 8%-os pasztánál 3,4%-ra normalizálva. A (normalizált, fölözött) tejet pasztőröző üzemben 85-90°C-os hőmérsékleten, 15 perces fürdőben való expozícióval pasztörizálják, majd ugyanabban a fürdőben lehűtik a fermentációs hőmérsékletre (40-42°C).

Az előre sűrített tejből készült paszta előállítása során a pasztőrözött tejet vákuumberendezésbe küldik. A tejet a lehető legrövidebb idő alatt sűrítik 50-55°C-on, a sűrítés végén 55-60°C-ra emelik. A zsírra normalizált sűrített tej szárazanyag-tartalmának legalább 29%-nak, a fölözött sűrített tejben pedig legalább 23%-nak kell lennie. A sűrített tejet az erjesztési hőmérsékletre (38-40°C) lehűtik.

A tejet acidophilus pálcán elkészített starterrel erjesztik, amelyet a tej tömegének 5%-ában vesznek fel. Az erjesztett tejet alaposan összekeverjük; az erjesztést addig végezzük, amíg sűrű vérrög keletkezik. A zsírral normalizált tejből származó vérrög savasságának 80-90°T, a sűrített tejből 180-200°T tartományban kell lennie.

Az alvadékot 12-14 literes űrtartalmú kalikon vagy lavsan zacskókba rakják ki önpréseléshez 6-8°C hőmérsékleten, majd préselik (nyomókocsikban, túróprésekben) a kívánt páratartalomra.

A préselt és sűrített pasztához 66%-os töménységű cukorszirupot adunk, és dagasztógépben homogén állagúra keverjük.

A pasztát üvegedényekbe vagy polimer anyagokból készült tartályokba csomagolják, és hűtőszekrénybe küldik, hogy 8 °C-ra hűtsék.

A készterméknek tiszta savanyú tej íze és illata kell legyen, sűrített tejpasztához - a sűrített tejre jellemző ízzel, finom, pépes, homogén állaggal. Nedvességtartalom édes pasztában 8% zsír 60%, 4% zsír 65%, zsírszegény 80%; cukortartalom 24, 20 és 12%. A savasság minden esetben nem haladja meg a 200°T-t. Az acidofil paszta nem tartalmazhat kórokozó mikroorganizmusokat; az Escherichia coli titerének legalább 0,3 ml-nek kell lennie.

Tejföl

A tejföl egy nemzeti orosz erjesztett tejtermék, amely 20, 25, 30 és 36% zsírt tartalmaz. Diétás tejfölben zsír 10, amatőr 40%.

A tejfölgyártás technológiai folyamata a következő műveletekből áll: tej leválasztása és tejszín előállítása, tejszín normalizálása zsírra, pasztőrözés, homogenizálás, tejszín hűtése az erjesztési hőmérsékletre, erjesztés bevezetése, tejszín erjesztése, tejföl hűtése és érlelése, a késztermék csomagolása és tárolása.

A tejet 40-45 °C-on leválasztják, hogy legalább 32% zsírtartalmú tejszínt kapjanak; a tejszín zsírtartalmát végül 31,6%-ra normalizálják, a 30%-os zsírtartalmú késztermék 5%-ának megfelelő starter hozzáadása utáni termelés alapján. 36%-os zsírtartalmú termék kifejlesztésekor a tejszínt 37,9%-ra normalizálják. Ennek megfelelő számítást végeznek a tejföl egyéb zsírtartalmára is. A tejszínt 85-95°C-on pasztörizálják, 15-20 másodperces eltarthatósági idővel.

A tejszínt 50-70°C hőmérsékleten és 7,0-8,0 MPa nyomáson javasolt homogenizálni. A homogenizált tejszínből készült tejföl sűrűbb állagú, valamint erjesztett tejitalok tankmódszerrel, tejhomogenizálással állítják elő.

A homogenizálást követően a krémet tányéron vagy csőhűtőben azonnal lehűtjük az erjesztési hőmérsékletre (meleg évszakban 18, hidegben 22°C). Indítótenyészetként mezofil streptococcusok (Str. lactis, Str. cremoris) és ízesítőanyagok (Str. diacetilactis) tiszta kultúráit használjuk. A bevitt starter mennyisége jelentősen befolyásolja az erjedés időtartamát.

A tejszín erjedése hőmérséklettől függően 14-16 óráig tart, az első 3 órában óránként megkeverjük, majd az erjedés végéig békén hagyjuk. Az erjedés végét a savasság 65-75°T-ig történő növekedése határozza meg nyári időszámítás télen pedig 80-85° T.

A frissen elkészített tejföl kis vagy nagy tartályokba csomagolható; ugyanabban a tartályban a tejföl hűtését és érlelését végezzük. A hűtéshez és érleléshez nagy tartályokat is használnak - VDP fürdők, duplafalú tartályok, ebben az esetben már csomagolva vannak kész tejföl. Mindenesetre a hűtést kombinálják a tejföl érlelésével, amely 5-8°C-on 24-48 órán keresztül folytatódik h. Az erjesztett tejszín gyors 5-6°C-ra hűtésével az érési folyamat csökkenthető 6-8 óráig.

A tejföl hűtése során az érési folyamat lényege a gliceridek kristályosodása tejzsír, a zsírgömbök héjának megkeményedése és a tejszín magas hőmérsékletű pasztőrözése során denaturált kazein és hőre labilis tejsavó plazmafehérjék ízületi savas koagulációjában. Ezek a tejföl szerkezetének kialakulásának fő folyamatai, amelyek időben lezajlanak.

A tejföl zsírfázisa több mint 4/3 térfogat, fizikai állapota a kristályosodással, keményedéssel és polimorf szerkezetek kialakulásával jár együtt a tejföl állaga szempontjából. Tehát Tverdokhleb szerint a tejszín előzetes mélyhűtése 2-6 °C-ra az erjesztés előtt és 2-3 órás expozíció lehetővé teszi a zsírok magas fokú megszilárdulását és a glicerid kristályok metastabil formáinak kialakulását, amint az a fizikai érlelés során történik. tejszín a vajiparban. Ez a fajta krémfeldolgozás javítja a tejföl állagát és csökkenti az érési időt.

A tejföl állagában a hűtés és érlelés során a tejzsír-gliceridek megkeményedése mellett a zsírrészecskék diszperziós foka is megmutatkozik. A zsírrészecskék héjának kialakult felületén, különösen homogenizálás után, a fehérjeanyagok a szerkezetképzésben vesznek részt. A tápközeg savas reakciójával, azaz 4,6-4,7 pH alatt a kazein ismét töltést kap (ellentétesen), kolloid feloldódás és a gélszerkezet megsértése, a vérrög cseppfolyósodása következik be. Ebben az esetben a tejföl megszerzi folyékony állagú, ami a pH-nak az izoelektromos pontról való eltolódásával növekszik, ami a tejföl erjesztésekor figyelhető meg.

A tejföl állagát ráadásul nagyban befolyásolja a tejföl plazmájában lévő fehérjék koncentrációja, ami az eredeti tej kazeintartalmától függ. A kazeintartalom akár tizedszázalékos növelése is jelentős hatással lehet a tejföl állagára, minden más feltétel mellett.

A denaturált tejsavófehérjék szintén részt vehetnek a fehérje-sztróma kialakulásában a kazein savas koagulációja során. A fehérjeanyagok koagulációja során a keletkező szerkezetek nem rendelkeznek kellően erős kötésekkel, ezért a mechanikai hatást mind a szerkezet kialakulásakor, mind pedig különösen a kiteljesedésének végső szakaszában minimalizálni kell.

A tejfölt értékesítésig tárolni kell hűtőszekrényben 2-40C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és relatív páratartalom 75- 80%.

Az értékesítésre szállított tejfölnek meg kell felelnie a mindenkori RTU követelményeinek: a legmagasabb minőségű íz és illat tiszta savanyú tej, idegen ízek és szagok nélkül; az első osztálynál megengedett a takarmány, az olvasztott vaj, a tartályok (fa) enyhén kifejezett utóíze, az enyhe keserűség jelenléte; a legmagasabb fokozatú tejföl konzisztenciája homogén, mérsékelten sűrű zsír- és fehérjeszemek nélkül (túró), az első osztályhoz nem elég sűrű, enyhén csomós, szemcsés és enyhe hajlékonyságú. A legmagasabb fokozat savassága 65-90, az első fokozaté 65-110°T.

A tejföl választéka még két fajtát tartalmaz - "Diétás" és "Amatőr".

Az étrendi tejföl előállítási technológiájának jellemzői a következők. Speciális, B-vitamin szintetizálni képes tejsavbaktérium-indítóval fermentált, 10%-os zsírtartalmú pasztőrözött és homogenizált tejszínt széles szájú üvegekbe és poharakba vagy műanyag poharakba töltik, majd termosztátokban 28°C-on erjesztik. 65-70 °T savtartalommal, majd a tejfölt hűtőszekrényben 5-6 °C-ra lehűtjük és 12-16 órán át érleljük. C, utána eladásra kerül.

Az amatőr tejföl előállításához a kiindulási tejszínt legalább 44,5%-os zsírtartalommal állítják elő, majd a kovászát 40%-ra csökkentik. A tejszínt 87°C-on 20 perces, illetve 92-99°C-on 10-20 perces tartási idővel pasztőrözik, ami sajátos, úgynevezett "diós" ízt ad a tejfölnek. Pasztőrözött tejszín homogenizált 50°C-on és 10 MPa nyomáson. A mezofil és termofil fajtákból származó amatőr tejfölhöz való kovászt 1:1 arányban a tejszín tömegének legfeljebb 10 tömeg% mennyiségében adagoljuk 45-50 °C-on. A kívánt savasság elérésekor (legalább 55°T) a tejfölt hengeres túróhűtőn 4-6°C-ra hűtjük, és automata gépeken csomagoljuk, 100 g tömegű briketttel pergamenbe vagy más anyagba. A kartondobozokba csomagolt tejfölös brikett kerül bele hideg helyiségek 0-6 °C hőmérsékletű és legalább 6-12 órán át érlelésre tartva A késztermék sűrű, homogén állagú, megőrzi az adott brikett formáját, íze tiszta savanyú, markáns ízű pasztőrözött krém.

kapcsolódó cikkek

Sertés szűzpecsenye - főzési receptek

Sertés bélszín étel serpenyőben

karibi bár. Bankettek és esküvők. Miért érdemes kapcsolatba lépni cégünkkel

Hogyan kell főzni a marhahústekercset gombával vagy sajttal: érdekes receptek Marhatekercs gombával

Versek a teáról, mondások, kreativitás, kifejezések, aforizmák, idézetek híres emberektől a teáról Jó reggelt egy csésze teát

A kutya éve – mivel találkozzunk és mit főzzek?

Tejfölben pörkölt nyúl

Mit főzzek burgonyás palacsintából

Népszerű

Receptek tőkehal főzéséhez hagymával és sárgarépával, zöldségekkel, sajttal stb. A tőkehalhús hihetetlenül hasznos az emberi szervezet számára, mivel vitaminokat, ásványi anyagokat, fehérjéket és zsíros aminosavakat tartalmaz. Ezen kívül van benne...

Zöld paradicsomos lecsó recept télre 1. lépés: A zöldségfélék előkészítése a további feldolgozáshoz. Először alaposan öblítse le az összes zöldséget hideg folyó víz alatt. Ezután meghámozzuk a sárgarépát...

Előétel cukkini paradicsommal A cukkini semleges ízének köszönhetően, amely lehetővé teszi bármilyen összetevővel kombinálását, sok háziasszony szeretetét kiérdemelte. Cukkinis ételeket kapunk...