Melyik termék tartalmazza a legtöbb folyadékot. Víz az élelmiszerben

A kérdésre válaszolva, van-e víz az élelmiszerben, megnyithatod szakácskönyvés fontolja meg színes táblázat a következő felirattal: "A termékek tápértéke." Benne, mint a földgömbön, a víz kék színe érvényesül felett sárga, barna, piros és zöldben fehérjék, zsírok, szénhidrátok és ásványi anyagok "szilárd tömegei".

A legtöbb nagy százalék víz be növényi étel , nevezetesen gombában és gyümölcsben - közel 90 százaléka. Ezért szárított zöldségekés a gyümölcsök olyan könnyűek. Ha megeszel egy kilogramm zöldséget, akkor a szervezet egy liter megivott tejnek megfelelő mennyiségű folyadékot kap.

Minden tudós, táplálkozási szakember a gyermekek legfontosabb ételének tartja. Mindent tartalmaz, amire egy növekvő szervezetnek szüksége van; fehérje és cukor ásványi sók, zsír és víz. A tej 85-90 százalékban vizet tartalmaz, a többi szilárd anyag.

Mindenki tudja, hogyan jutunk tejhez. Mindannyian láthattuk, hogyan fejnek tehenet, kecskét vagy juhot. De van olyan tej is, ami a fákon "nő". Vannak tehén növények. Bár nem fejhetők, tejet, vajat, sajtot és egyéb termékeket biztosítanak.

A fákon "növő" tej a nedv kókuszdió. A dió húsos részéből elkészítjük Kókuszolaj- "pálmin".

Olyan tehénnövény, amelynek se lába, se tőgye nincs szójababok. Hazájuk Kína. főttből és őröltből szójabab kap szójatej . Sűrítik és tárolják konzervdobozok. De a legjobb a szójából nyerni az olajat, mert csak 10% víz.

A tejszínből készült vajank, 14 százalék vizet tartalmaz. A krémből a vizet elválasztó segítségével távolítjuk el.

Sok mindenről lehetne beszélni, de mi a helyzet víztartalma benne húskészítmények , majd tanulmányozza a tányért húsleves nagy csalódás lenne számunkra. 20 kanál vizet tartalmaz és csak egy kanál tápanyagok! A tehénhúsban annyi víz volt, mint az emberi szervezetben. De 20 százalék fehérjét tartalmaz, - kétszer annyi, mint a csirkehúsban.

"Folyékony" kenyér

Alapélelmiszereink közül a kenyér kétszer annyi tápanyagot és kétszer kevesebb vizet mint a burgonya. A víz nagy részét szárítókban távolítják el a gabonából. Nem csoda, hogy a régi német közmondás azt mondja: "Egyél sós kenyeret, és vörös arcú leszel."

Azt is meg kell említeni folyékony kenyér. Árpából készül. Mesterséges csíráztatás és víz hozzáadása, az árpából barna szirupot, malátát készítenek. Maláta - nélkülözhetetlen termék sörfőzésben, ősidők óta ismert. Hatezer évvel ezelőtt az ókori Babilonban 16-ot lehetett inni különböző fajták folyékony kenyér. Van egy másik, széles körben elterjedt "folyékony" kenyér - malátakávé. Csíráztatott árpából is készül.

Akár még néhány órán át folytathatták volna a kamra kutakodását. Hiszen nincs olyan élelmiszer, amely ne tartalmazna vizet! Tehát a tanulmány azt mutatja, hogy a szervezetünk számára szükséges víz nagy része élelmiszerből kapják az emberek.

A víz az élő szervezet minden életfolyamatában részt vesz. Az emberi test víztartalma átlagosan a testtömeg 2/3-a. napi szükséglet egy személy vízben függ a fizikai aktivitástól és az éghajlati viszonyoktól, és 1,5-2 liter.

Az emberi szervezet érzékenyebb a vízhiányra, mint mások hiányára. tápanyagok. Élelmiszer nélkül az ember körülbelül egy hónapig létezhet, víz nélkül pedig legfeljebb 10 napig.

Az élelmiszerekben a víz lehet szabad és kötött állapotban. A szabad víz apró cseppek formájában van a termék felszínén vagy a termék tömegében. BAN BEN friss zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, a szabad víz megtalálható a sejtnedvben és a sejtek között, valamint élelmiszerekben, például szárított gyümölcsökben, zöldségekben, tejpor, tea - mikrokapillárisokban. A szabad víz könnyen eltávolítható a termékből fagyasztás, szárítás, préselés és préselés során. Sűrűség ingyenes víz körülbelül egy, a fagyáspont 0 ° C, a mikroflóra normálisan fejlődik benne. A szabad víz miatt zsugorodás, tömeg- és termékminőség-veszteség lép fel.

A megkötött vizet víznek nevezzük, amelynek molekulái többé-kevésbé szorosan kapcsolódnak a termék más anyagaihoz. A megkötött vizet nehéz eltávolítani az élelmiszerekből. A szabad és kötött víz az élelmiszerek tárolása és feldolgozása során egyik állapotból a másikba változhat, és tulajdonságaikban megváltozhat. Például a kenyér tárolása során a megkötött víz részben szabad állapotba kerül, aminek következtében pangóvá válik.

A víz minden élelmiszerben megtalálható, de különböző mennyiségben. Minimális mennyisége cukorban (0,1-0,4%), in növényi olaj, főzőzsírokban (0,2-1,0%), in cukorka karamell, tejpor, tea (0,5-5,0%), lisztben, gabonafélékben, aszalt gyümölcsökés zöldségfélék (12-17%). Víz a friss gyümölcsökben és zöldségekben 65-95%, tejben - 87-90, húsban - 58-74, halban - 62-84, sörben - 80-89%.

Az élelmiszerek víztartalma jelentős hatással van rájuk tápérték, fogyasztói tulajdonságok, tárolási feltételek. Minél több víz van a termékekben, annál alacsonyabb tápértékés rövidebb eltarthatósági idő. élelmiszer termékek Val vel nagy mennyiség a víz instabil a tárolás során, mivel mikroorganizmusok könnyen fejlődnek bennük, és aktívan enzimatikus folyamatokon mennek keresztül. Az olyan áruk, mint a tej és tejtermékek, a zöldségek és gyümölcsök, a hús és a hal romlandóak. Szárított termékek, valamint azok, amelyek tartalmaznak kisebb mennyiségben nedvesség, például gabonafélék, tésztafélék stb., sokkal tovább tárolódnak.

Minden élelmiszerben a víztartalomnak biztosnak kell lennie: a kekszben, gabonafélékben, lisztben, teában a víztartalom növekedése penészedést okoz, a lekvárban, a mézben erjedést, a zöldségekben, gyümölcsökben pedig ennek csökkenése azok gyors romlását.

Egyes termékek erősen higroszkóposak, pl. könnyen felszívja a vízgőzt a levegőből. Például a tea, a só, a cukor, a szárított zöldségek, a gyümölcsök, a tejpor magas higroszkópossággal rendelkezik.

Bizonyos minőségi követelmények vizet inni. Színtelennek, átlátszónak, szagtalannak, idegen ízek és káros nyomelemek nélkül kell lennie, és megfelelő kémiai összetételűnek kell lennie. A vizet nem szabad káros mikroorganizmusokkal szennyezni.

A természetes tározók vize oldott állapotban különféle anyagokat, főként sókat tartalmaz. Az édesvízben a kalcium és magnézium sók dominálnak, amelyek meghatározzák a víz keménységét. Kemény vízben a zöldségek és a húsok rosszul főznek. A nagy vízkeménység hozzájárul a húgykövek kialakulásához az emberi szervezetben.

A víz íze, illata és tisztasága megváltoztathatja a vegyi anyagok: mangán, réz, vas, cink, klór stb.

Biztosan hallottad már, hogy naponta nyolc pohár vizet kell innod. Valójában ezt a tudomány nem erősíti meg: az embernek bármilyen formában szüksége van folyadékra, nem csak vízre. Ha rendszeresen izzad, többet kell innia. Ha sok vizet tartalmazó ételt eszel, kevesebbet is ihatsz. A folyadékhiány nagy probléma. A víz segít a testsúly szabályozásában, megtisztítja a testet a méreganyagoktól, és segíti a vesék működését. A tanulmányok azt mutatják, hogy még a jó koncentrációhoz is szükség van rá. Ennek ellenére fontos tudni: a folyadék térfogatának egyötöde élelmiszerből származik. Egyél vízben gazdag ételeket, hogy hidratálja a tested.

Uborka

Az uborka lenyűgöző folyadéktartalma körülbelül kilencvenöt százalék. Ezenkívül ez a zöldség magas káliumtartalommal rendelkezik, ami segít megelőzni a szívrohamot. Az uborka gyulladáscsökkentő anyagokat is tartalmaz, amelyek jót tesznek az agy egészségének. Snack uborkát, adjuk hozzá salátához, vagy egyszerűen keverjük össze paradicsommal, olivaolajÉs balzsamecet maximumért egyszerű étel. Ez egy nagyon kényelmes módja annak, hogy folyadékot adjon étrendjéhez!

Cukkini

Ez egy nagyszerű zöldség, amely akár a tészta alternatívájaként is megfelel, extra szénhidrát és kalória nélkül. Kilencvenöt százalékban víz, tehát nagyon jó hidratáló. Ugyanakkor a cukkini akár péksüteményekhez is hozzáadható. Csak kísérletezzen, és találja meg az Ön számára legmegfelelőbb receptet.

Görögdinnye

A görögdinnye kiválóan segíti a hidratáltságot egy forró napon. Kilencvenkét százalékban víz, ráadásul tele van tápanyagokkal, mint például A-, B6-, C-vitamin, valamint likopin és antioxidánsok. Használhatja a görögdinnyét a víz ízesítésére és az egészséges ételek elkészítésére is gyümölcs jég. Amikor elkezdődik a görögdinnye szezon, mindenképpen élj ezzel a lehetőséggel, és töltsd fel tested folyadékkal!

Zeller

A zeller kiváló a rák elleni küzdelemben, és kilencvenöt százalék vizet tartalmaz. A luteolin, a zellerben található anyag megállíthatja a rákos sejtek növekedését, különösen a hasnyálmirigyben. Az apigenin megállíthatja a rákos sejtek fejlődését a mellben. Ezenkívül a zeller rostban gazdag, ami hosszú telítettség érzést biztosít.

Sárgarépa

A sárgarépa 90%-a víz és magas rosttartalmú. A sárgarépa nagyon jót tesz a szemnek. Növelje étrendjében a sárgarépát apróra vágva és salátához adva. Sárgarépát is falatozhatunk hummusszal vagy guacamoleval. Nagyon sok lehetőség van, és bármelyik hasznos lesz az Ön számára.

Retek

Ez a zöldség kilencvenöt százalékban víz. Retekből nyugodtan falatozhatsz! Ez a termék segít lehűteni a testet: élessége segít megbirkózni a túlzott hőséggel. Ezenkívül a retek C-vitamin, foszfor és cink forrása, kulcsfontosságú ásványi anyagok és antioxidánsok, amelyek védik a sejteket és táplálják a szöveteket. Adjon hozzá egy ilyen komponenst salátákhoz, szendvicsekhez, keressen új recepteket - teste csak hálás lesz.

Kiwi

Általában mindenki csak azt tudja, hogy a narancs az kiváló forrás C-vitamin. Ugyanakkor ebből a vitaminból több van a kiviben, ráadásul nyolcvanöt százaléka víz, és annyi káliumot tartalmaz, mint egy átlagos banán. Kiwi alacsony glikémiás index, amely lehetővé teszi a vércukorszint lassú emelkedését. Ezek trópusi gyümölcsökörömet okoz az édesszájúnak, és tökéletesen kiegészíti a salátát. A C-vitamint fontos cinkkel kombinálni, hogy erősítsük az immunrendszert a megfázás szezonjában.

Őszibarack

Ezek a gyümölcsök nyolcvannyolc százalék folyadékot tartalmaznak, és hihetetlenül ízletesek. Képesek megakadályozni a kapcsolódó túlsúly betegségek, mint a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek. Egyél több őszibarackot. Ilyen édes gyümölccsel az étrendben káros desszertek nem is akarod!

Burgonya

A burgonya nyolcvan százalékban vizet tartalmaz, ráadásul ezt jó forrás kálium, az egészség kulcsa vérnyomás. A vörös héjú fajták tartalmazzák több víz. Süss burgonyát héjával, hogy a kálium bent maradjon, majd fogyaszd brokkolival, sajttal, babbal vagy sovány fehérjével. Ez kiváló étel, amely jótékony hatással van és hosszú időre garantálja a jóllakottságot.

Brokkoli

Ez az egyik legtöbb egészséges zöldségeket. A brokkoli fitonutrienseket, antioxidánsokat, rostot, vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, és kilencvenegy százalékban víz. Próbálja meg gyakrabban hozzáadni ezt az összetevőt különböző ételeket: saláták, krémlevesek, omlettek. Elhozza neked felbecsülhetetlen haszonés nagyon kellemes ízű.

sárgadinnye

Ez jó alkatrész gyümölcssalátához, de csak sajttal, a dinnyét is finom enni. Kilencven százalékban folyékony, plusz béta-karotin és C-vitamin. Finom és nagyon egészséges, úgyhogy próbálj meg ne feledkezni róla. ez a termék az étrend összeállításakor.

Padlizsán

A padlizsán többféle színben kapható, és körülbelül nyolcvankilenc százalék vizet tartalmaz. Ezt mindenképpen engedélyezze alacsony kalóriatartalmú termék az étrendedbe. A padlizsán a réz, a B-vitaminok, a magnézium, a K-vitamin és a kálium forrása. Mindezek a tápanyagok támogatják az egészséges anyagcserét, erősítik az immunrendszert és szív-és érrendszer. Ne süsse meg a padlizsánt, ne süsse meg, és ne használja a hús alternatívájaként. Akár padlizsánból is készíthet pizzat – használd vékony szeletekre a tesztből származó alap helyett.

Jicama

Ez ritka zöldség ropogós állagú és édes íz. A jicama kilencven százalékban víz, és sok C-vitamint, vasat és káliumot tartalmaz. Eladó Mexikó utcáin gyümölcssaláták jicamával, lime levével és chili porral fűszerezve. Finom, de elképesztően egészséges is.

paradicsom

A paradicsom majdnem kilencvenöt százaléka víz, így az egyik legjobban hidratáló lehetőség. Ráadásul tápanyagokban is nagyon gazdagok. Gazdag likopinforrás, egy ismert anyag rákellenes tulajdonságai, valamint A és C vitamint is tartalmaznak. Akár paradicsomot is grillezhetünk, ha olívaolajjal meglocsoljuk. Nagyon sok ételhez alkalmasak, így teste minden további erőfeszítés nélkül megtelik folyadékkal.

Eper

Ezek a bogyók természetes alternatívaédesség. Az eper kilencvenkét százalékban folyékony, így a leghidratálóbb gyümölcs. Adjon epret a vízhez mentalevéllel együtt, hogy finom italt készítsen, salátát készítsen, vagy egyszerűen fogyasszon bogyókat minden extra nélkül.

Jégsaláta"

Ezt a salátát tartják a legkevésbé táplálónak, de sok vizet tartalmaz. Kilencvenhat százalékos folyékony, alacsony kalóriatartalmú, sok rostot, valamint A- és C-vitamint tartalmaz. Adjon salátát szendvicsekhez vagy tekercsekhez, hogy kellemes ropogós állagot kapjon.

Karfiol

Ha úgy gondolja, hogy ennek a terméknek nincs íze, meg kell gondolnia. Karfiol képes magába szívni az ételek ízeit, amelyek kiegészítik az edényben, így kiválóan alkalmas levesekhez és sajtos ételekhez. Ugyanakkor kilencvenkét százalékban víz. Egy adagban három és fél gramm rost is található, ami szintén nagy előnyökkel jár a szervezet számára.

A víz minden élelmiszertermék része. A legmagasabb víztartalom a gyümölcsökre és zöldségekre (72-95%), a tejre (87-90%), a húsra (58-74%), a halra (62-84%) jellemző. Jelentősen kevesebb víz található a gabonákban, lisztben, gabonafélékben, tésztákban, szárított zöldségekben és gyümölcsökben, diófélékben, margarinban, vaj (12-25%). Minimális mennyiség víz megtalálható a cukorban (0,14-0,4%), a zöldségekben és a ghíben, a sütőzsírokban (0,25-1,0%), asztali só, tea, karamell töltelék nélkül, tejpor (0,5-5%).

Víz természetes termékekben

BAN BEN természetes termékek a víz a legmozgékonyabb komponens kémiai összetétel szövetek. Így a friss hering víztartalma széles tartományban változik - 51,0 és 78,3% között. tőkehal-70,6-tól 86,2%-ig kortól, nemtől, területtől és horgászat idejétől függően. A víz mennyisége a burgonyában 67-83%, a sárgadinnyében 81-93% lehet, és a zöldségek gazdasági és botanikai változatosságától, termesztési területétől és a termesztés időjárásától függ. évad.

Növényi és állati alapanyagokból készült termékekben - cukor, édesség, kolbászok, sajtok és mások - a víztartalmat szabványok szabályozzák.

Az állatok és növények szervezetének normális működése csak akkor valósul meg, ha a szövetekben elegendő víz van. Az 5-7%-os vízveszteséggel rendelkező gyümölcsök és zöldségek megfonnyadnak és elvesztik frissességüket.

Az állatok 15-20%-os vízvesztése elpusztul. Részt vesz számos biokémiai reakcióban a szervezet élete során és a halál utáni biokémiai változásokban. A víz szükséges az állati és növényi szövetekben feldolgozásuk során végbemenő kémiai és kolloid folyamatokhoz.

Egy felnőtt testének 58-67%-a víz. Egy ember átlagosan naponta körülbelül 40 g vizet fogyaszt testsúlykilogrammonként, és ugyanannyit veszít különféle váladékok formájában. Élelmiszer nélkül az ember körülbelül egy hónapig létezhet, víz nélkül pedig legfeljebb 10 napig.

Rész szükséges mennyiség vizet (körülbelül 50%) egy személy étellel kap, a másik részét - italok és ivóvíz fogyasztásával. Az emberi szervezetben naponta 350-450 g víz képződik oxidatív folyamatok során (1 g zsír oxidációja során 1,07 g víz képződik, 1 g keményítő 0,55 g és 1 g fehérje 0,41 g víz).

A termékek tulajdonságai nemcsak a bennük lévő víz mennyiségétől, hanem más anyagokkal való kapcsolatának formájától is függenek.

Az élelmiszerek részét képező víz háromféle módon kommunikál a száraz anyagokkal: fizikai-mechanikai (nedvesítő nedvesség, nedvesség a makro- és mikrokapillárisokban), fizikai-kémiai (duzzadó nedvesség, adszorpció) és kémiai (ionos és molekuláris kötések). ). A kötés első két formája dominál, a kémiai kötés ritka a termékekben.

Nedvesítő nedvesség

Nedvesítő nedvesség - nedvesség apró cseppek formájában a termékek felületén vagy az élelmiszer-szövetek vágott felületén. Felületi feszültségek tartják össze.

Makro- és mikrokapilláris nedvesség

Makrokapilláris nedvesség - nedvesség, amely a 10-5 cm-nél nagyobb sugarú kapillárisokban, mikrokapillárisok a 10-5 cm-nél kisebb sugarú kapillárisokban található A makro- és mikrokapilláris nedvesség a termék ásványi és szerves anyagait tartalmazó oldat. A kapilláris ereje tartja a termékek szerkezeti-kapilláris rendszerének réseiben.

Hús, hal, gyümölcs, zöldség mechanikai hatású vágásakor a szerkezeti-kapilláris nedvesség részleges elvesztése léphet fel izom, gyümölcs, ill. zöldséglé magas tápértékkel.

A nedvesítő nedvesség a legkönnyebben eltávolítható a termékből, ez kapcsolódik legkevésbé erősen az aljzathoz. A kapilláris nedvesség mechanikusan és korlátlanul kötődik a termék szárazanyagához. A mikrokapilláris nedvességet nehezebb eltávolítani a termékből, mint a makrokapilláris nedvességet.

Nedvesség duzzanata

A duzzadó nedvesség, más néven ozmotikusan visszatartott nedvesség, a sejtmembránok, rostos fehérjemolekulák és más rostos struktúrák által alkotott mikroterekben található. Ozmotikus erők tartják.

Az ozmotikusan visszatartott nedvesség a sejtek levében van, ami turgort okoz, befolyásolva az állati szövetek plasztikus tulajdonságait. A duzzadó nedvesség lazán kötődik a termék szárazanyagához, és a szárítás során hamarabb távozik, mint a mikrokapilláris nedvesség.

A nedvesítő, mikro-, makrokapilláris és ozmotikus nedvességet élelmiszertermékek szabad vizének nevezik. Az ingyenes víz a szokásos fizikai-kémiai jellemzők: sűrűsége kb. egy, fagyáspontja kb. 0°, szárításkor, termékek fagyasztásakor eltávolítják, aktív oldószer. Ennek köszönhetően elsősorban természetes fogyás - a termékek zsugorodása a tárolás és szállítás során.

adszorpcióhoz kötött víz

Az adszorpcióhoz kötött víz a kolloid részecskék határfelületén található környezet. Szilárdan tartja a molekuláris erőtér, és része a különböző hidrofil kolloidok micelláinak, amelyek közül legmagasabb érték vízben oldódó fehérjéket tartalmaznak. Ezért az ilyen típusú nedvességet kötött víznek vagy hidratációnak nevezik.

Nem oldja a szerves anyagokat és az ásványi sókat, alacsony hőmérsékleten (-71°C) megfagy, dielektromos állandója alacsony, mikroorganizmusok nem szívják fel.

A növényi magvakat és a mikroorganizmusok spóráit hordozzák alacsony hőmérsékletek, mivel a bennük lévő víz hidratáló, nem képez jégkristályokat, amelyek károsíthatják a szöveti sejteket.

A kémiai kötésformájú megkötött vizet kristályosodási nedvességnek nevezzük, amely szigorúan meghatározott mennyiségben része a molekuláknak, például a készítményben. tejcukor(C12H22O11 HgO), glükóz (C6H12O6 H2O). Kémiai vegyületek égetésével távolítják el, ami az anyag pusztulását eredményezi.

A kötött és a szabad víztermékek között nincs éles határ. A vízmolekulák polárisak (az elektromos töltések aszimmetrikusan helyezkednek el a vízmolekulában: oxigénvége negatív, hidrogénvége pozitív töltést hordoz), ezért azok a vízmolekulák, amelyek a töltés előjelétől és nagyságától függően orientáltak a kolloid részecskék legerősebben kötődnek.

A micella közelében elhelyezkedő molekulákat erősebben tartják az elektrosztatikus vonzási erők. Minél távolabb vannak a vízmolekulák a kolloid részecskétől, annál gyengébb a kötés. A szélső réteg vízmolekulái kevésbé kötődnek micellákhoz, és szabad vízmolekulákkal cserélődhetnek.

A szabad víz dominál a növényi és állati szövetekben. Tehát az állatok és halak izomzatában a víz túlnyomó része hidrofil fehérjékhez kapcsolódik az ozmotikus (45-55%), kapilláris (40-45%) erők hatására, a nedvesítő víz (0,8-2,5%), ill. Ossza meg kötött víz mindössze 6,5-7,5%-ot tesz ki - A gyümölcsök és zöldségek akár 95%-át is tartalmazzák a szabad víznek. Ezért ezeket a termékeket 8-20% maradék nedvességtartalomig szárítják, mivel a szabad víz könnyen eltávolítható belőlük.

Az élelmiszerekben lévő víz a feldolgozás és tárolás során szabadból kötött állapotba kerülhet, és fordítva, ami változást okoz az áruk tulajdonságaiban. Például kenyérsütés, burgonyafőzés, lekvár, mályvacukor, zselé és zselé készítése során a szabad víz egy része kolloid fehérjerészecskékkel, keményítővel és egyéb anyagokkal kötött adszorpcióvá alakul, és az ozmózisban visszatartott nedvesség mennyisége is megnő.

A gyümölcs-, bogyó- és zöldséglevekben a vízkötések formái megváltoznak az eredeti alapanyagokhoz képest. A kenyér száradásával és a lekvár áztatásával, a zselék érlelése következtében a fagyasztott hús és burgonya kiolvasztásakor a megkötött víz egy része szabadvízzé változik.

Élelmiszer termékek tárolás és szállítás során

Az élelmiszerek tárolás és szállítás során a körülményektől függően felszívják vagy kibocsátják a vízgőzt. Ugyanakkor tömegük nő vagy csökken. A termékek azon képességét, hogy felszívják és kibocsátják a vízgőzt, higroszkóposságnak nevezzük. A termék által felvett vagy kibocsátott víz mennyisége függ a környező levegő páratartalmától, hőmérsékletétől és nyomásától, valamint a kémiai összetételtől és fizikai tulajdonságok magát a terméket, valamint felületének állapotát, típusát és csomagolási módját.

A tejpor a legmagasabb higroszkópossággal rendelkezik. tojáspor, szárított zöldségek és gyümölcsök, keményítő, stb. A levegőből felszívódó nedvesség, amit higroszkóposnak nevezünk, szabad és kötött állapotban is lehet a termékben.

Számos termék tárolási feltételei és időtartama a bennük lévő szabad és kötött víz arányától függ. Például a gabona, a liszt, a legfeljebb 14% nedvességtartalmú gabonafélék jól megőrződnek, mivel szinte az összes nedvesség kötött állapotban van. A bennük lévő víztartalom növekedésével a szabad nedvesség is felhalmozódik, a biokémiai folyamatok felerősödnek, így tárolási nehézségek merülnek fel.

Termékek magas tartalom a szabad víz (hús, hal, tej stb.) rosszul megőrződik és romlandó. Mert hosszú távú tárolás megőrzik.

A termék nedvességtartalma

A termék nedvességtartalma a szabad és az adszorpcióhoz kötött víz százalékban kifejezett aránya a kezdeti tömeghez viszonyítva.

Számos élelmiszer esetében a víztartalom (nedvesség) fontos minőségi mutató. Csökkentett ill megnövekedett tartalom a termékre megállapított normával ellentétes víz a termék minőségének romlását okozza. Például liszt, gabonafélék, tészta magas páratartalom mellett a tárolás során gyorsan penészesednek, a lekvár és lekvár nedvességtartalmának csökkenése pedig rontja állagukat és ízüket.

Nedvességveszteség friss gyümölcsök a zöldségek pedig csökkentik a sejtturgort, így letargikussá, petyhüdtté és gyorsan romlanak.

A víz az egyik pótolhatatlan alkatrészek emberi táplálkozás. Túlnyomóan befolyásolja a termékminőség számos mutatóját.

Az élelmiszerekben lévő víz állapota és tulajdonságai változatosak, és szinte mindegyikük minőségét befolyásolják - mind frissen, mind olyan módon. technológiai feldolgozás. Az élelmiszerekben a víz nem csupán a tápanyagok, szerves vegyületek inert komponense vagy oldószere. Az élelmiszeripari termékek – ritka kivételektől eltekintve – összetett víz-polimer keverékek.

A víz közeg, és a legtöbb esetben számos résztvevője kémiai reakciók a szervezetben előforduló, amely szigorúan szabályozza annak tartalmát minden szervben és minden szövetben. (Emlékezzünk vissza, hogy az egész emberi test, életkortól függően, 65-95 százaléka víz). A szükségszerűen vizet tartalmazó testoldatokban minden összetett folyamatok anyagok átalakulása, minden anyagcsere-folyamat. A vízcsere a szervezetben nagy intenzitással megy végbe. A víz fiziológiás felszabadulása az intracelluláris és extracelluláris térből való elvesztéséhez vezet. Ennek eredményeként csökken a nyálkiválasztás, ami a szomjúságra annyira jellemző száj- és torokszárazság érzetet okoz ("száraz torok").

Az emberi szervezet nagyon gyorsan reagál a legkisebb vízveszteségre is. Itt az ember belső környezetének állandóságának tényezője játszik szerepet. A testtömeg 0,5 százalékát meghaladó vízveszteség (70 kilogramm súlyú embernél 350 milliliter) vízveszteség esetén már szomjúság jelentkezik. Ha 5-6 százalékkal csökken, lelassul a vérkeringés (besűrűsödik a vér), csökken a vizeletkibocsátás, izomgörcsök és egyéb negatív jelenségek léphetnek fel.

Egy felnőtt ember szervezete normál állapotban átlagosan 2,5 liter vizet bocsát ki naponta. Megnövekedett a fizikai aktivitás meleg időben pedig a fokozott izzadás miatt jelentősebb lehet a vízveszteség (akár napi 10 liter). Mellesleg, az izzadás az egyik fő tényező, amely folyamatosan fenntartja a normál testhőmérsékletet.

Mennyi vízre van szüksége egy embernek?

Az Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetének kutatása eredményeként kiderült, hogy a vízfogyasztás normája 40 milliliter testtömeg-kilogrammonként, csecsemőknél pedig sokkal magasabb - 120-150 milliliter víz. Általában a vízfogyasztást számos tényező határozza meg: külső környezet, a munka jellege, életkora, testsúlya, testállapota, az elfogyasztott ételek mennyisége és fajtája, sőt szokások és hagyományok. Átlagosan egy felnőtt, aki 2300-2700 milliliter vizet fogyaszt, így kapja meg: ivóvíz, gyümölcslevek, tea, italok - 800-1000 milliliter; levesek, húslevesek - 500-600, a szilárd termékek táplálkozás - körülbelül 700 milliliter. A testben képződő víz körülbelül 300-400 milliliter.

Az embernek tudnia kell, hogy nincs alkalmazkodás a szomjúságérzethez. Az egyetlen módja ennek az érzésnek a megszüntetése általában a vízfogyasztás. Azt is tudnia kell, hogy a kevés vizet tartalmazó élelmiszerek hozzájárulnak a húgyhólyag fokozott irritációjához, mivel a vizelet magas sókoncentrációt kap. Annak érdekében, hogy a forró évszakban ne részegüljön víztől, szem előtt kell tartani, hogy az étel ebben az időben nem lehet bőséges, kevésbé telített. csípős fűszerekés könnyen emészthető. Mind az elégtelen, mind a túlzott vízbevitel káros a szervezetre.

Fentebb megjegyeztük, hogy körülbelül 300-400 milliliter víz képződik naponta magában a szervezetben. Honnan? élelmiszerek oxidációs reakcióiban. Tehát, amikor 100 gramm zsírt oxidálnak a szervezetben, 107 milliliter víz képződik, 100 gramm fehérje - 41 és 100 gramm szénhidrát - 55 milliliter víz. Ezért az elhízottaknak kevesebbet kell inniuk. A folyadékbevitel szabályozásához legalább nagyjából ismerni kell az alapvető élelmiszerek víztartalmát. Például: a főtt hús körülbelül 40 százalék vizet tartalmaz, a rántotta 70 százalékot, a legtöbb zöldség és gyümölcs pedig legalább 75-80 százalékot.

Tudnia kell, hogyan igyon megfelelően vizet, hogyan oltsa szomját. Jelentős időkülönbség van az ivás megkezdése és a szervezet vízhiányának megszűnése között - 10-20 perc. Ezért a szomjúságot fokozatosan kell oltani, kis kortyokban és kis adagokban, megszakításokkal inni.

jó, tiszta víz az ember által fogyasztott egészségének egyik fő feltétele. Hiszen normál fogyasztásával szervezetünk összes vize 16-20 naponta frissül. Életének 50 évében egy ember átlagosan 40 tonna vizet iszik.