स्वादिष्ट और रसदार डोलमा (दालमा) पकाना: चरण दर चरण निर्देश। अंगूर के पत्तों में डोलमा. फोटो के साथ स्टेप बाई स्टेप रेसिपी। अंगूर की पत्तियों के साथ डोलमा रेसिपी

ओटोमन साम्राज्य के अस्तित्व के बाद से, अंगूर के पत्तों में डोलमा सुल्तान के व्यंजनों का हिस्सा रहा है और इसके सबसे प्रतिभाशाली प्रतिनिधियों में से एक रहा है। यह नुस्खा आज तक लगभग अपरिवर्तित बना हुआ है।

बहुत से लोग अभी भी इस बात पर गरमागरम बहस कर रहे हैं कि अंगूर के पत्तों, पत्तागोभी और मिर्च, टमाटर, बैंगन जैसी सब्जियों को भरने का विचार किसके साथ आया। यूनानी इसके ग्रीक मूल पर जोर देते हैं, पकवान को "डोल्मा" कहते हैं, अर्मेनियाई और जॉर्जियाई इस व्यंजन की उपस्थिति को अपने लिए उपयुक्त बनाते हैं, इसे "टोलमा" कहते हैं, उज़बेक्स इसे "दुल्मा" कहते हैं। ऐसी भी संभावना है कि डोल्मा की उत्पत्ति विशाल में हुई हो तुर्की व्यंजनउसके अमीर को धन्यवाद पाक परंपराएँ. उपस्थिति ये पकवानतुर्क प्रभाव के आगे घुटने टेकने वाले कई देशों की विशेषता। विजय के दौरान, तुर्कों ने मूल पाक नवाचारों के साथ कई देशों के व्यंजनों को काफी समृद्ध और विविधतापूर्ण बनाया।

किसी भी मामले में, कई स्रोतों के अनुसार, अंगूर के पत्तों में डोलमा का नुस्खा विशिष्ट व्यंजनों के लिए विकसित किया गया था, क्योंकि इसमें कई अलग-अलग खाना पकाने की तकनीकें शामिल हैं, इसके लिए कुछ खाना पकाने के कौशल और एक डिश में विभिन्न सामग्रियों को सामंजस्यपूर्ण रूप से संयोजित करने की क्षमता की आवश्यकता होती है।

अर्मेनियाई में अंगूर के पत्तों से डोलमा नुस्खा

डोलमा तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 किलो कीमा बनाया हुआ मांस;
• 100 ग्राम गोल चावल;
• 2 प्याज;
• 1 शिमला मिर्च;
• 0.5 मिर्च मिर्च;
• 2 बड़े टमाटर;
• 30-35 बड़े अंगूर के पत्ते;
• सीलेंट्रो, अजमोद की 5 टहनी;
• एक चुटकी सूखी तुलसी, तारगोन;
• 0.5 चम्मच. धनिया और जीरा के दाने;
• 30 ग्रा मक्खन;
• नमक काली मिर्च।

परंपरागत रूप से अर्मेनियाई डोलमा परोसा जाता है मलाईदार लहसुन की चटनीया एक गाढ़ा किण्वित दूध उत्पाद - मात्सुन, जिसे घर के बने दही या कम वसा वाले खट्टा क्रीम से बदला जा सकता है।

सॉस तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 200ml क्रीम;
• लहसुन की 3 कलियाँ;
• 50 ग्राम मक्खन;
• पुदीना, अजमोद, सीताफल की 3-4 टहनी।

सॉस की तैयारी:

1. कटे हुए टुकड़ों को पिघले मक्खन में धीमी आंच पर 3 मिनट तक भूनें।
2. क्रीम को छोटे भागों में डालें और उन्हें "पहले बुलबुले" की स्थिति में लाएँ। चूल्हा बंद कर दें.
3. साग को बारीक काट कर क्रीम में मिला दीजिये.
4. सॉस में स्वादानुसार नमक डालें।

पारंपरिक में अर्मेनियाई व्यंजनकीमा बनाया हुआ मांस के लिए अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने की प्रक्रिया में, 3 प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है - भेड़ का बच्चा, गोमांस, सूअर का मांस समान भागों में। इसके अलावा एक गंभीर बात यह है कि मांस को मीट ग्राइंडर में नहीं काटा जाता, बल्कि टुकड़ों में काटा जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेतेज़ चाकूओं से.

खाद्य तैयारी:

अंगूर के पत्तों में डोलमा

स्टेप बाई स्टेप रेसिपीफोटो के साथ:

लीन डोलमा ("पसुट्स टोल्मा") को भरने के लिए, न केवल इसका उपयोग करने का प्रयास करना उचित है पारंपरिक चावल, और दाल, छोले, लाल जैसे खाद्य पदार्थ छोटी फलियाँ, गेहूँ के दाने।

डोल्मा गठन:

आप वीडियो देखकर अधिक स्पष्ट रूप से खुद को परिचित कर सकते हैं कि अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे पकाएं और इसे सही तरीके से कैसे बनाएं।

स्टफिंग के लिए, वसंत में काटे गए युवा अंगूर के पत्तों को लेना सबसे अच्छा है, फिर तैयार डोलमा कोमल होगा और खुरदरी नसें पकवान की छाप को खराब नहीं करेंगी।

गठित पट्टियों को एक मोटे तले वाले गहरे पैन में एक-एक करके कसकर रखा जाना चाहिए, शेष के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए अंगूर के पत्ते(या एक नियमित सॉस पैन के तल पर एक प्लेट को उल्टा रखें) ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान डोलमा जल न जाए।

अगला - नमकीन उबलते पानी को अंगूर के रोल की ऊपरी परत के स्तर तक डालें (आप इसका उपयोग भी कर सकते हैं)। मांस शोरबा), मक्खन का एक टुकड़ा डालें और एक भारी मोटी प्लेट से ढक दें या पानी के डिब्बे के रूप में एक भार रखें। डिश को उबाल लें, आंच को कम से कम कर दें और लगभग 1 घंटे तक धीमी आंच पर पकाते रहें। आप एक बार को तोड़कर तैयारी की जांच कर सकते हैं: शीट को आसानी से अलग किया जाना चाहिए, और चावल नरम और पके हुए होने चाहिए।

तैयार डोलमा को आराम करने और डालने के लिए समय दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, पैन को कंबल से लपेटकर 20 मिनट के लिए छोड़ देना सबसे अच्छा है।

अंगूर के पत्तों में डोलमा को धीमी कुकर में आसानी से पकाया जा सकता है, इस तथ्य को देखते हुए कि इसमें शुरू में एक नॉन-स्टिक कटोरा होता है और यह एक मोटी दीवार वाला कंटेनर होता है।

ताजी अंगूर की पत्तियों से डोलमा बनाने की विधि लगभग अचार वाली डोलमा जैसी ही है। अंतर केवल प्रक्रिया का होगा - भिगोने का डिब्बाबंद पत्तियाँअतिरिक्त एसिड से छुटकारा पाने के लिए. इन्हें और उबालने की जरूरत नहीं है. केवल उबलते पानी डालना और 5 मिनट तक खड़े रहना जरूरी है।

इस तथ्य के बावजूद कि आर्मेनिया में डोलमा के सम्मान में विभिन्न प्रदर्शनों के साथ वार्षिक उत्सव आयोजित किए जाते हैं पाक प्रयोग(उदाहरण के लिए, सबमिशन लोकप्रिय व्यंजनमशरूम, चेरी के साथ, अनार की चटनीया अखरोट और मटर भराई) यह अज़रबैजान में भी कम प्रसिद्ध नहीं है, जहां डोलमा को राष्ट्रीय व्यंजन का भी हिस्सा माना जाता है।

अज़रबैजानी शैली में अंगूर के पत्तों से डोलमा की तैयारी इस मायने में अलग है कि इसे भरने के लिए मांस के बजाय नमकीन मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, आदि) का उपयोग करना अधिक पारंपरिक है। अगर लागू किया जाए कटा मांस, फिर इसकी तैयारी के लिए मेमने का उपयोग किया जाता है। में गर्मी का समयसब्जियों की प्रचुरता के साथ, मुख्य रूप से फल और सब्जियाँ भरी जाती हैं - मिर्च, टमाटर, बैंगन, क्विंस, सेब, साथ ही गोभी के पत्ते, सॉरेल, अंजीर। अज़रबैजानी डोलमा को नींबू के साथ पकाया जाता है सेब का रस, नट्स, कई मसालों के साथ विभिन्न वनस्पति तेल। अज़रबैजान में लगभग एक दर्जन व्यंजनों के नाम में "डोल्मा" शब्द शामिल है।

- तैयार डोलमा को सॉस के साथ गर्मागर्म परोसा जाना चाहिए स्वतंत्र व्यंजनया जड़ी-बूटियों के साथ क्षुधावर्धक के रूप में ठंडा। किसी भी तरह, यह होगा उज्ज्वल सजावटमेज और उसका मुख्य असाधारण व्यंजन। इसकी तैयारी के लिए बड़ी संख्या में प्रक्रियाओं से डरो मत। दरअसल, जटिलता के मामले में, डोलमा सामान्य गोभी रोल - तैयारी से काफी कम है गोभी के पत्ताअंगूर की पत्तियों को पानी में भिगोने से कहीं अधिक श्रमसाध्य कार्य।

असली डोल्मा: रेसिपी

क्लासिक डोलमा रेसिपी

डोलमा का क्लासिक संस्करण, जिसे प्रामाणिक भी कहा जाता है, में मेमने का उपयोग शामिल है (और सूअर का मांस और गोमांस नहीं, जैसा कि वे करते हैं) आधुनिक गृहिणियाँ). यह मेमना है जो आपको पकवान को काफी हल्का बनाने की अनुमति देता है, इस तथ्य के बावजूद कि यह मांस है। केवल एक चीज जिसके लिए आपको तैयार रहने की जरूरत है एक लंबी संख्यावे सामग्रियां जिनसे व्यंजन तैयार किया जाता है।

डोलमा तैयार करने के लिए, आपको चाहिए: - अंगूर के पत्ते - 100-150 टुकड़े; - मेमने का मांस (कोई पट्टिका पसंद करता है, कोई पैर और गर्दन, पीठ और पसलियों के हिस्से पर रुकता है) - 1 किलो; - शोरबा पकाने के लिए मेमने की हड्डियाँ - वैकल्पिक; - प्याज - 4 पीसी ।; - चावल - 3 बड़े चम्मच; - तलने के लिए वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच; - नमक स्वाद अनुसार; - पिसी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच; - धनिया के बीज और जीरा - 1/2 छोटा चम्मच प्रत्येक; - धनिया, अजमोद, पुदीना का एक गुच्छा और तारगोन का आधा गुच्छा।

डोलमा को प्रामाणिक और विशेष रूप से स्वादिष्ट बनाने के लिए इसे सॉस के साथ अवश्य परोसा जाना चाहिए। इसकी तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी: - दही (साधारण दही से बदला जा सकता है) - 1 कप; - लहसुन की 4-5 कलियाँ; - पुदीना का आधा गुच्छा; - थोड़ी सी दालचीनी; - नमक स्वाद अनुसार।

सबसे पहले तो ख्याल रखें सही पसंदऔर अंगूर की पत्तियों की तैयारी। यदि वे नाजुक शिराओं वाले ताजे और युवा पौधे हों तो बेहतर है। विशेषज्ञ नई पत्तियों को और भी नरम बनाने के लिए उन्हें भरने से पहले 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबाने की सलाह देते हैं। यदि आप पूर्व-नमकीन पत्तियों का उपयोग करते हैं, तो उन्हें थोड़ी देर - 15-20 मिनट तक भिगोने की आवश्यकता होती है। तने हटा दें. याद रखें कि जब आप डोलमा लपेटें तो शीट का चमकदार हिस्सा ऊपर होना चाहिए।

शोरबा तैयार करें. मेमने की हड्डियों को तब तक भूनिये जब तक सुनहरा भूरा, जबकि यह सलाह दी जाती है कि तेल न डालें, ताकि शोरबा बहुत चिकना न हो जाए। हड्डियों को 0.5 लीटर पानी में डालें और 1 घंटे तक उबालें। शोरबा बहुत समृद्ध और सुंदर होना चाहिए.

डोलमा की फिलिंग कीमा बनाया हुआ मांस है, और कटा हुआ है, और मांस की चक्की में पीसा नहीं गया है। यह प्रामाणिक डोलमा बनाने का एक और रहस्य है।

कटा हुआ कीमा मांस की चक्की से बनाए गए कीमा से अलग होता है क्योंकि इसमें सब कुछ बरकरार रहता है मांस का रस. आख़िरकार, मांस की चक्की अक्सर पीसने के दौरान मांस को कुचल देती है, जिससे उसका स्वाद खराब हो जाता है।

मांस को कीमा में काट लें, दो बारीक कटे प्याज, नमक, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें। दे देना विशेष स्वाददो और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर तेल में तलने की सलाह दी जाती है। चावल डालें. सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

डोलमा में चावल साबुत डालना चाहिए, उबालकर नहीं. यह इस तथ्य के कारण है कि तैयार डोलमा को पकाने की प्रक्रिया में, चावल वांछित स्थिति तक पहुंच जाता है। और यदि आप पहले से पकाया हुआ उपयोग करेंगे तो यह उखड़ जाएगा

अब आप डोलमा को घुमाना शुरू कर सकते हैं। यह कटिंग बोर्ड जैसी सपाट सतह पर सबसे अच्छा किया जाता है। घुमाने से पहले, उभरी हुई नसों वाली शीट को ऊपर की ओर बिछा दें। इसे लगाओ मिठाई का चम्मचकीमा। उपयोग करने का प्रयास न करें अधिक मांस, क्योंकि इस मामले में डोलमा को लपेटना आसान नहीं होगा।

- स्टफिंग बिछाने के बाद इसे हल्का सा क्रश कर लीजिए और लपेटना शुरू कर दीजिए. शीट के किनारों को धीरे से मोड़ें ताकि लिफाफा पर्याप्त तंग हो। अपने आप में, अंगूर का पत्ता काफी लोचदार होता है और कीमा बनाया हुआ मांस से अच्छी तरह चिपक जाता है। यदि मोड़ की विश्वसनीयता के बारे में संदेह है, तो परिणाम को सुरक्षित करने के लिए लिफाफे को अपने हाथ की हथेली से हल्के से दबाएं। तैयार डोलमा को सीवन नीचे करके पैन में रखें।

शोरबा को पैन की दीवार पर डालें, लेकिन पूरे घर को भरने की कोशिश न करें, आप आधी मात्रा पर रोक सकते हैं। यदि तरल पदार्थ डाला जाता है, तो पूरे वर्कपीस को बचे हुए अंगूर के पत्तों या एक प्लेट से ढक दें ताकि डोलमा तैरने न पाए। लगभग एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। और पकवान को विशेष रूप से कोमल बनाने के लिए, इस प्रक्रिया को 1.5 घंटे तक बढ़ाया जा सकता है।

सॉस तैयार करें. सभी ठोस सामग्रीइसके लिए आपको मोर्टार में पीसना होगा, और फिर उन्हें मटसोनी या केफिर के साथ पतला करना होगा। सॉस को अधिक स्वादिष्ट और गरिष्ठ बनाने के लिए इसे लगभग एक दिन पहले ही बनाने का प्रयास करें।

विभिन्न देशों में डोलमा की विशेषताएं

में विभिन्न देशइस व्यंजन को तैयार करने की उनकी अपनी परंपराएँ हैं। उदाहरण के लिए, जॉर्जियाई डोलमा को अधिक मसालेदार माना जाता है, क्योंकि इसमें लाल मिर्च भी मिलाई जाती है। इसके विपरीत, आर्मेनिया में, वे मसालों के साथ इसे ज़्यादा न करने का प्रयास करते हैं। अज़रबैजानी डोलमातात्पर्य न केवल मांस का उपयोग, बल्कि यह भी कीमा बनाया हुआ मछली. ग्रीस में, वे भरने में जोड़ते हैं नींबू का रसऔर जतुन तेलऔर पकवान ठंडा परोसा जाता है। तुर्की डोलमा दो प्रकार का होता है: मांस और दुबला। पहले को गर्म परोसा जाता है, दूसरे को ठंडा।

स्टफिंग कई लोगों की पसंदीदा पाक तकनीक है राष्ट्रीय व्यंजन. भराई को सब्जियों, मछली, आटा, पोल्ट्री में रखा जाता है। स्टफिंग के सबसे आम विकल्पों में से एक है स्टफिंग को पत्तियों में लपेटना। रूस में, तैयारी की इस विधि का एक उदाहरण प्रसिद्ध गोभी रोल है, जिसके लिए गोभी के पत्तों का उपयोग किया जाता है। काकेशस में, वे भराई को बेल के पत्तों से लपेटना पसंद करते हैं, लेकिन कभी-कभी वे अंजीर या क्विंस के पत्ते भी लेते हैं। यूनानी भी इस उद्देश्य के लिए अंगूर का उपयोग करते हैं। हमारे देश में, गोभी रोल के बाद दूसरे स्थान पर उनके कोकेशियान समकक्ष का कब्जा है। विचार करना विभिन्न प्रकारअंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे पकाएं।

रोलिंग तकनीक

बिल्कुल वही पाने के लिए जो आप चाहते हैं कोकेशियान व्यंजन, और पारंपरिक गोभी रोल की तरह नहीं, केवल एक अलग खोल में, आपको भरने को ठीक से लपेटने की आवश्यकता है। भले ही आप अंगूर के पत्तों से डोलमा पकाने का निर्णय कैसे भी लें, इसके आकार का सम्मान किया जाना चाहिए। और यह पाक आनंद एक चौकोर लिफाफे जैसा दिखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस (या कोई अन्य भराई) अंगूर के पत्ते पर रखा जाता है और उसके किनारे से ढक दिया जाता है। फिर दूसरी तरफ मोड़ दिया जाता है। अंगूर के पत्ते की विचित्र आकृति के कारण उभरे हुए किनारे प्राप्त होते हैं। उन्हें केंद्र की ओर मोड़ने की जरूरत है। यह शीट के शीर्ष को मोड़ने और मुड़े हुए किनारों के साथ पैन में डोलमा डालने के लिए रहता है।

कब और किस अंगूर की किस्म से पत्तियाँ एकत्रित करनी हैं

आरंभ करने के लिए, ध्यान रखें कि पत्तियों को युवा और हल्के रंग की आवश्यकता है। पुराने बहुत सख्त हो जाते हैं और अच्छी तरह चबा नहीं पाते। यदि कोई विकल्प है, तो पूर्वी समूह की किस्में, और केवल खेती किए गए अंगूर, अंगूर के पत्तों से डोलमा के लिए किसी भी नुस्खा के लिए उपयुक्त हैं। कोई जंगली नहीं! रूटस्टॉक्स से बचें - अत्यधिक मामलों में, उनकी पत्तियाँ काम करेंगी, लेकिन डोलमा सख्त और ध्यान देने योग्य अप्रिय स्वाद के साथ निकलेगा। यदि आपके पास सफेद और लाल अंगूर हैं, तो सफेद किस्मों को प्राथमिकता दें, उनके पत्ते नरम होते हैं। लेब्रुस्का, जो हमारे क्षेत्र में सबसे आम है, आमतौर पर अर्मेनियाई लोगों द्वारा अनुपयुक्त माना जाता है राष्ट्रीय डिशपत्तियों के नीचे का भाग मोटा होने के कारण, फिर भी इसका प्रयोग लोग करते हैं।

अंगूर में फूल आने से पहले नई पत्तियों को इकट्ठा करना जरूरी है। यह वांछनीय है कि बेलों पर पहले शाकनाशी का छिड़काव न किया गया हो। जो लोग बागवानी में कमजोर हैं, उनके लिए हमारा सुझाव है: बेल के शीर्ष से कम से कम सातवां पत्ता तोड़ लें। जो जमीन के करीब हैं उन्हें पहले से ही बूढ़ा माना जाता है।

डोलमा के लिए पत्ते कैसे तैयार करें

अगर आप न केवल गर्मियों में इसका आनंद लेने का इरादा रखते हैं, तो आपको पत्तियों के स्टॉक के बारे में भी सोचना होगा। सबसे आसान तरीका उन लोगों के लिए है जो अंगूर की पत्ती डोलमा रेसिपी पसंद करते हैं, जिसमें उनका उपयोग शामिल है ताज़ा. फिर उन्हें आसानी से जमाया जा सकता है: साफ-सुथरी धुली पत्तियों को सुखाया जाता है और प्लास्टिक की थैलियों में मोड़ा जाता है, जिसमें से हवा को निचोड़ा जाता है। फिर बैगों को कसकर मोड़ दिया जाता है (आप उन्हें इलास्टिक बैंड से बांध सकते हैं) और फ्रीजर में रख दें। डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों की ऐसी कटाई के लिए बहुत अधिक काम या बहुत अधिक भंडारण स्थान की आवश्यकता नहीं होती है। सही समय पर, बस बैग को बाहर निकालें और उसे डीफ्रॉस्ट करें ठंडा पानी.

डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों को नमकीन बनाने में अधिक काम लगेगा, यदि नुस्खा के अनुसार उन्हें अचार या अचार बनाने की आवश्यकता है। के लिए पिछला संस्करणआपको धुली हुई पत्तियों को दस-दस टुकड़ों के ढेर में मोड़ना है, उन्हें रोल करना है और उन पर पट्टी बांधनी है ताकि वे खुलें नहीं। ऐसी प्रत्येक ट्यूब को उबलते पानी में कुछ सेकंड के लिए डुबोया जाता है, और तुरंत - ठंडे पानी में। फिर रोलों को जार में रखा जाता है और ठंडा नमकीन पानी (प्रति लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक) डाला जाता है। तीन दिनों तक कंटेनर खुले पड़े रहते हैं - पत्तियाँ किण्वित होती हैं। फिर प्रत्येक जार में एक चम्मच सिरका डाला जाता है, सामग्री के साथ व्यंजन को एक चौथाई घंटे के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर सील कर दिया जाता है।

यदि नुस्खा में नमकीन पत्तियों की आवश्यकता होती है, तो वे इसे अलग तरीके से करते हैं: उन्हें एक कंटेनर में ढेर कर दिया जाता है, एक भार के साथ दबाया जाता है और मजबूत नमकीन पानी के साथ डाला जाता है - 4 बड़े चम्मच नमक, एक नहीं। अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने से पहले, ऐसी तैयारी को ठंडे पानी में कम से कम तीन घंटे तक भिगोना होगा। यदि कोई तहखाना हो तो पत्तियों को काफी लंबे समय तक संग्रहित किया जा सकता है।

कुछ कारीगर नमकीन पानी को बदलने की सलाह देते हैं टमाटर का रस. स्वाभाविक रूप से, इसे स्वयं ही निचोड़कर उबालना होगा। आपको अधिक समय तक प्रयास करना पड़ेगा, लेकिन पत्तियाँ कोमल और स्वादिष्ट होंगी।

सबसे लोकतांत्रिक नुस्खा

इसकी कोई आवश्यकता नहीं है विशेष सामग्री: केवल दो प्याज, 100 ग्राम चावल, लहसुन की दो कलियाँ, जड़ी-बूटियाँ (प्याज-पंख, सीताफल, तुलसी, डिल) एक पाउंड कीमा बनाया हुआ मांस के लिए ली जाती हैं, डोलमा के लिए मसाले (यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो सनली हॉप्स करेंगे) ), नमक और कितनी अंगूर की पत्तियों की आवश्यकता है। चावल को गोभी के रोल की तरह पकाया जाता है - आधा पकने तक। पत्तियों को उबलते पानी में डुबोया जाता है। बल्बों को बारीक काट लिया जाता है, जड़ी-बूटियों को काट दिया जाता है। सभी घटक मिश्रित हैं: कीमा बनाया हुआ मांस, जड़ी-बूटियाँ, चावल, प्याज। पैन का निचला भाग समान पत्तियों से पंक्तिबद्ध है। लिफाफों को ऊपर वर्णित तरीके से मोड़ा जाता है और कसकर एक कटोरे में फिट कर दिया जाता है। हर चीज़ पानी से भरी होती है, जिसमें लहसुन की कलियाँ रखी जाती हैं, और ऊपर एक भार रखा जाता है - आपके पास बस एक प्लेट हो सकती है जिस पर पानी का एक जार रखा जाता है। पकवान को लगभग आधे घंटे तक पकाया जाएगा। परिणाम एक स्वादिष्ट और सुगंधित डोलमा (फोटो) है। यह आमतौर पर पानी देता है किण्वित दूध उत्पाद. मत्सोनी सर्वश्रेष्ठ है, लेकिन नियमित केफिरइतना खराब भी नहीं।

अधिक कठिन विकल्प

यदि आप कुछ अधिक जटिल और बहु-घटक पकाना चाहते हैं, तो सेब के साथ अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने की विधि पर ध्यान दें। 800 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, एक सौ ग्राम चावल, कुछ सेब, एक टमाटर, दो प्याज, लहसुन की 5 कलियाँ, साग पिछले नुस्खा के अनुसार लिया जाता है और सही मात्रापत्तियाँ। उन्हें ताजा या पिघला हुआ चाहिए। अंगूर की पत्तियों से डोलमा तैयार करने से पहले, उन्हें धोया जाता है और पांच मिनट के लिए उबलते पानी में डाला जाता है। चावल पारंपरिक रूप से पकाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस प्याज, चावल, बारीक कटा हुआ टमाटर, कुचल लहसुन और कटा हुआ साग के साथ मिलाया जाता है। द्रव्यमान को सावधानी से गूंध, काली मिर्च और नमकीन किया जाता है, जिसके बाद इसे "लिफाफों" के बीच वितरित किया जाता है।

कड़ाही या पैन के निचले भाग को अंगूर की पत्तियों से पंक्तिबद्ध किया जाता है, वहां डोलमा बिछाया जाता है। लिफाफों के बीच सेब के पतले टुकड़े डाले जाते हैं। एक बाउल में मिला लें बिना मीठा दही (पूरा गिलास), शोरबा (2 कप) और 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट। एक सॉस पैन को इस तरह की फिलिंग से भर दिया जाता है, डोलमा को ऊपर तैरने से रोकने के लिए एक भार से दबाया जाता है, और डिश को डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है। इस समय के दौरान, खट्टा क्रीम, लहसुन, विभिन्न जड़ी-बूटियों, काली मिर्च और नमक के आधे पैकेज से एक सॉस तैयार किया जाता है। मेज पर पहले से ही मौजूद डोलमा को पानी देने के लिए इसे अलग से परोसा जाता है।

अज़रबैजानी नुस्खा

इसके लिए अचार या नमकीन पत्तियों की आवश्यकता होती है। अज़रबैजानी डोलमा पिछले व्यंजनों से इस मायने में अलग है कि इसमें केवल डिल और ध्यान देने की आवश्यकता है! - पुदीना। अन्य उत्पादों का अनुपात समान है. भरने की तैयारी समान है, एकमात्र विशेषता यह है कि इसमें थोड़ा कम नमक होना चाहिए, क्योंकि पत्तियों का अचार बनाया जाता है, और उनमें पहले से ही कुछ नमक होता है। पत्तियों से मैरिनेड निकाल लें, उन्हें कुछ मिनट के लिए उबलते पानी में रखें और फिर सुखा लें। कड़ाही में थोड़ा सा डाला जाता है वनस्पति तेल, कई पत्तियाँ बिस्तर के रूप में बिछाई जाती हैं, और उनके ऊपर - डोलमा। पैन को गर्म होने के लिए 2-3 मिनट के लिए आग पर रख दिया जाता है, फिर उसमें पानी डाला जाता है - और पकवान एक घंटे से डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है (यह परतों की संख्या पर निर्भर करता है)। डोल्मा को अज़रबैजानी शैली में दही या केफिर सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसमें कुचला हुआ या कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है।

डोल्मा अर्मेनियाई, शाकाहारी

अज़रबैजान एकमात्र गणतंत्र नहीं है जहां वे इस व्यंजन को पसंद करते हैं और जानते हैं कि इसे कैसे पकाया जाता है। आर्मेनिया एक योग्य प्रतियोगी है. उन लोगों के लिए जो स्वादिष्ट खाना पसंद करते हैं, लेकिन अपने फिगर की रक्षा करते हैं, मांस के बिना अंगूर के पत्तों से बना अर्मेनियाई डोलमा काफी उपयुक्त है। केवल सफेद सलाद प्याज (2 टुकड़े) और एक गिलास लंबे दाने वाले चावल भरने में जाएंगे। प्याज को पारदर्शी होने तक भूनना होगा, इसमें चावल, एक चम्मच टमाटर का पेस्ट, नमक और काली मिर्च और थोड़ा सा पानी मिलाएं। पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है, और इसकी सामग्री लगभग बीस मिनट तक नष्ट हो जाती है। अंत में, कटा हुआ अजमोद (लगभग एक चौथाई गिलास) और डिल को भरने में जोड़ा जाता है - बस एक चम्मच। जब मिश्रण ठंडा हो जाए तो इसे अंगूर की पत्तियों में लपेटकर उनके ऊपर एक सॉस पैन में रख दिया जाता है। डोल्मा को एक मध्यम आकार के नींबू और तीन के रस के साथ पानी के साथ डाला जाता है बड़े चम्मचसे तेल अंगूर के बीज. इसे जैतून से बदला जा सकता है, लेकिन यह वैसा नहीं होगा। ढक्कन से ढके एक बर्तन में, डोलमा को या तो पकाया जाता है या ओवन (350 डिग्री) में पकाया जाता है। दोनों 20 मिनट लंबे हैं। क्षुधावर्धक के रूप में एक ऐसा व्यंजन है जो ठंडा होने से बेहतर है।

मेमने के साथ डोल्मा अर्मेनियाई

यदि आप आहार पर नहीं हैं, तो दुकान से एक पाउंड मांस खरीदें। मेमना होगा बेहतर चयन, लेकिन दूसरे से बदला जा सकता है। मांस में दो प्याज जोड़ें, सब कुछ बारीक काट लें। अपने बारे में अनिश्चित - मांस की चक्की का उपयोग करें। कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं - सीताफल, डिल, अजमोद, तुलसी। चावल भिगोया जाता है गर्म पानी 8-10 मिनट के लिए, फिर छानकर कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं। डोल्मा को लपेटा जाता है, पत्तियों से ढके कड़ाही के तल पर बिछाया जाता है, और ऊपर से फिर से पत्तियों से ढक दिया जाता है। हर चीज़ को पानी से भर दिया जाता है, दबाया जाता है और एक घंटे तक छोटी सी आंच पर रखा जाता है। अर्मेनियाई डोलमाअंगूर की पत्तियों से बने व्यंजन को केवल गर्म ही परोसा जाता है।

विकल्प भरना

विचार किए गए विकल्पों के अलावा, डोलमा के लिए कई अन्य फिलिंग भी हैं। उनमें से अधिकांश में किसी न किसी प्रकार का मांस और चावल होता है। हालाँकि, आप उसी चावल को प्याज और गाजर से गोभी के रोल के लिए पारंपरिक तलने के साथ मिला सकते हैं; आप इसमें अन्य सब्जियाँ मिला सकते हैं; आप इसे मशरूम के साथ मिला सकते हैं; और आप इसे कुट्टू से भी बदल सकते हैं। अंगूर की पत्तियां आश्चर्यजनक रूप से सहनशील होती हैं और अधिकांश खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मेल खाती हैं। ज्ञात व्यंजन जिनमें सूखे मेवों का उपयोग किया जाता है - किशमिश, आलूबुखारा और सूखे खुबानी। इसलिए प्रयोग करने से न डरें!

स्वादिष्ट और अनोखा व्यंजनडोलमा. नुस्खा सरल है, केवल अंगूर की पत्तियाँ ढूँढना कठिन है।

डोल्मा - मूल रूप से यह नाम तुर्क लोगों के बीच उत्पन्न हुआ था मध्य एशियाऔर अंदर भरने वाले किसी भी कीमा व्यंजन को संदर्भित किया जाता है। रैपिंग से संबंधित व्यंजनों के लिए मांस भरनापत्ते, वहाँ भी है पारंपरिक नामसरमा तुर्किक क्रिया सरमक से बना है जिसका अर्थ है "लपेटना"।

कीमा बनाया हुआ मांस, चावल, अंगूर के पत्ते का संयोजन आदर्श माना जा सकता है - इसमें कोई यादृच्छिक सामग्री नहीं है: चावल मांस से अतिरिक्त वसा लेता है, अंगूर का पत्ता खट्टापन और कसैलापन देता है, और मांस - तृप्ति देता है।

अक्सर, डोलमा मेमने के साथ तैयार किया जाता है, उदारतापूर्वक ताजा कटा हुआ भरने के साथ डाला जाता है मसालेदार जड़ी बूटियाँ. और आकार भिन्न हो सकता है: लघु रोल और चौकोर लिफाफे दोनों। अंगूर के पत्ते को चौकोर आकार में मोड़ना तेज़ होता है, क्योंकि एक ही बार में बहुत सारे डोलमा पक जाते हैं। पत्तियाँ सावधानी से चुनी जाती हैं। उन्हें युवा होना चाहिए, नाजुक नसों के साथ। अधिक लोच देने के लिए, उन्हें जलाया जाता है।

एक बार, एक दुकान में किराने का सामान खरीदते समय, हमने बिक्री के लिए नमकीन पानी में अंगूर की पत्तियां देखीं। मुझे तुरंत याद आया कि कैसे हमारी दादी गैल्या, जो येरेवन में रहती हैं, ने डोलमा पकाने पर एक मास्टर क्लास दी थी। हम साइबेरियन डोलमा बनाने की विधि साझा करते हैं।

डोलमा बनाने के लिए सामग्री

• कीमा बनाया हुआ मांस, 500 ग्राम
• प्याज, 2 पीसी
• गोल अनाज चावल, 1 बड़ा चम्मच
• नमक, काली मिर्च, तुलसी
• अंगूर के पत्ते, 200 ग्राम
• हरियाली
• खट्टी मलाई

डोलमा कैसे पकाएं

मैं स्वीकार करता हूं कि कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस या बीफ की तुलना में डोलमा के लिए अधिक स्वादिष्ट होता है। लेकिन आज हमारे पास है कीमासूअर के मांस से. कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ प्याज डालें।

पसंदीदा मसाला, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार। आप साग जोड़ सकते हैं।

कीमा को अच्छी तरह मिला लीजिये.

चावल को ठंडे पानी के साथ डालें.

चावल को फूलने के लिए समय चाहिए, लगभग 20 मिनट। बेशक, पहले चरण में ही चावल बनाना बेहतर है। हम चावल को उबालते नहीं हैं, क्योंकि हम धीमी आंच पर डोलमा को लंबे समय तक उबालेंगे और चावल को पकने का समय मिलेगा, उबलने का नहीं।

तो, फूले हुए चावल को कीमा में डालें और अच्छे विचारों के साथ हम कीमा को फिर से हिलाएँ।

अंगूर की पत्तियां लगाएं काटने का बोर्ड. हम प्रत्येक 1 बड़ा चम्मच फैलाते हैं। एल कीमा बनाया हुआ मांस, इसे एक छोटे कोलोबोक का आकार दें और इसे शीट के आधार के करीब रखें।

हम पहले स्टफिंग को अंगूर के पत्ते के एक चौड़े हिस्से से ढक देते हैं।

फिर हम कीमा बनाया हुआ मांस को अंगूर की पत्ती के किनारे के हिस्सों से बंद कर देते हैं।

फिर इसे एक छोटे रोल में बेल लें। और इसलिए, धैर्यपूर्वक पत्ते दर पत्ते पलटें। बेशक, घर वालों से मदद मांगना बेहतर है, सब कुछ अधिक मज़ेदार और तेज़ है।

मोटे तले वाले पैन के तल पर हम अंगूर के पत्तों की 1-2 परतें बिछाते हैं, फटे हुए पत्ते इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त होते हैं। और तैयार डोलमुश्की को कसकर बिछा दें, ताकि वे खुल न जाएं।

पानी या शोरबा भरें ताकि वे पानी से छिपे रहें। - ऊपर से प्लेट से ढक दें ताकि डोलमा उबलने पर दब जाए. ढक्कन से ढकें और उबाल आने दें।

उसके बाद, हम तापमान कम कर देते हैं ताकि डोलमा धीरे-धीरे खत्म हो जाए, लगभग डेढ़ घंटे तक।

आइए तैयार डोलमा को उबलने और गलने के बाद थोड़ा आराम दें। हम डोलमा को आग से निकालते हैं और इसे लगभग 10 मिनट तक पकने दें, इस दौरान शोरबा डोलमा में समा जाएगा और यह और भी रसदार और स्वादिष्ट हो जाएगा।

प्लेट (लोड) को सावधानीपूर्वक हटा दें। हमने तैयार डोलमा को फैला दिया बड़ा पकवान, भागों में हो सकता है।

डोल्मा को खट्टा क्रीम या अपनी पसंदीदा सॉस, जैसे दही, से सजाएँ। मुझे उम्मीद है कि सभी को यह डोलमा रेसिपी पसंद आएगी। याद रखें कि आपको रेसिपी में सुधार करने का अधिकार है। और पूर्णता की कोई सीमा नहीं है.

डोल्मा: रेसिपी

स्टेप बाई स्टेप रेसिपी के अनुसार अंगूर के पत्तों में डोलमा कैसे पकाएं! यहां आप फोटो निर्देशों और वीडियो के साथ डोलमा और इसके लिए सॉस पकाने की सभी पेचीदगियां सीखेंगे।

55 पीसी.

1 घंटा 30 मिनट

195 किलो कैलोरी

5/5 (2)

डोलमा. कई लोगों को यह नाम अपरिचित लग सकता है। वास्तव में, डोल्मा नहीं है परंपरागत व्यंजनहमारी रसोई के लिए. तो यह व्यंजन क्या है? यह नाम तुर्की क्रिया "सामान" - डोलमा, या "रैप" - सरमा से आया है। यदि हम एक सादृश्य बनाएं, तो हम कह सकते हैं कि ये गोभी के रोल हैं, जो केवल अंगूर के पत्तों में लिपटे हुए हैं। पत्तागोभी के पत्तों के विपरीत, अंगूर के पत्ते पकवान को स्वादिष्ट बनाते हैं सुखद खटासऔर अनोखी सुगंध. इस व्यंजन की सटीक उत्पत्ति अज्ञात है। उसकी "मातृभूमि" कहां है, इस पर अभी भी विवाद हैं।

डोल्मा ट्रांसकेशिया, मध्य और के लोगों के बीच व्यापक है मध्य एशिया, बाल्कन प्रायद्वीप। प्रत्येक राष्ट्र की अपनी परंपराएँ और खाना पकाने के तरीके होते हैं। आज मैं आपको मेरी राय में घर पर ताजी अंगूर की पत्तियों से बनी सबसे अच्छी डोलमा रेसिपी प्रस्तुत करना चाहता हूँ। खाना पकाने की स्पष्ट जटिलता से डरो मत! दरअसल, जैसा कि आप खुद देखेंगे, इसे पकाना मुश्किल नहीं है, लेकिन इस डिश का लुक और स्वाद वाकई शाही है!

क्या तुम्हें पता था?यूनानी लोग डोलमा को पसंद करते हैं और इसे एक प्रिय शब्द के रूप में "डोलमाडाकिया" कहते हैं, जिसमें लघु प्रत्यय "अकिया" का उपयोग किया जाता है, जो उनकी प्रिय वस्तुओं पर लगाया जाता है।

रसोई उपकरण

डोलमा रेसिपी सामग्री:

सही सामग्री कैसे चुनें:

• डोल्मा के लिए ताजी अंगूर की पत्तियों का चयन करना बेहतर है, लेकिन बड़े शहरों में यह समस्याग्रस्त हो सकता है। उस मामले में, वे परिपूर्ण हैं.
• पत्ते चुनते समय उनके आकार पर भी ध्यान दें - आखिरकार, डोलमा जितना छोटा होगा, उतना ही स्वादिष्ट होगा।
• हम गोमांस से डोलमा के लिए कीमा बनाएंगे। मांस को यथासंभव वसायुक्त लेना बेहतर है।

तो, हम पहले से ही जानते हैं कि क्या और कैसे पकाना सबसे अच्छा है। चलिए सीधे खाना पकाने पर आते हैं! हम सीखेंगे कि भरावन कैसे तैयार करना है, लपेटना कैसे है और डोलमा को कितना पकाना है।

चरण दर चरण खाना पकाना

1. चावल को 2-3 मिनट तक उबालें, एक छलनी में छान लें और पानी निकाल दें।
   
   
2. मांस को मांस की चक्की से गुजारें।
   
   
3. प्याज को बहुत पतला काट लें और तेल में भूनें। प्याज में कीमा डालें, हिलाएं और गर्म करें।
   
   
4. गर्मी से निकालें, चावल में कीमा बनाया हुआ मांस डालें और मिलाएँ। मोर्टार में कुचले हुए मसाले डालें। नमक और काली मिर्च हमारी फिलिंग में डालें।
   
   
5. डोलमा में स्टफिंग भरने से पहले हमें डंठल काट देना चाहिए और पत्तियों को धो लेना चाहिए, फिर 10 मिनट तक उबलता पानी डालना चाहिए।
   
   
6. हम पत्तियों पर 1-2 चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस फैलाते हैं।
   
   
7. हम पत्तों को एक लिफाफे में लपेटते हैं।
   
   
8. गाजर और अजवाइन को छीलकर बारीक काट लें (अजवाइन को प्याज से बदला जा सकता है)।
   
   
9. हमने पैन को आग पर रख दिया, तल पर थोड़ा सा डाला वनस्पति तेलऔर मक्खन। हम गाजर के साथ अजवाइन भरते हैं और 3 मिनट तक भूनते हैं।
   
   
10. हम सब्जी "तकिया" पर डोलमा फैलाते हैं। आपको सघन परतों में बिछाने की आवश्यकता है।
    
    
11. हम डिश को एक उलटी प्लेट से ढक देते हैं और उसमें शोरबा या पानी भर देते हैं (आप उस पानी का उपयोग कर सकते हैं जिसमें चावल पकाया गया था)। पानी प्लेट को थोड़ा ढक देना चाहिए.
    
    
12. हम लोड डालते हैं, हल्का उबाल लाते हैं और 40 मिनट तक उबालते हैं।
    
    

रेसिपी बनाने का वीडियो

इस वीडियो में आप तैयारी के सभी चरणों को साफ तौर पर देख सकते हैं. अंगूर के पत्तों से "लिफाफे" सही ढंग से और जल्दी कैसे बनाएं, इस पर ध्यान दें।