फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा के अनुसार अंगूर के पत्तों में डोलमा कैसे पकाएं। ताजी अंगूर की पत्तियों से अज़रबैजानी डोलमा रेसिपी

डोल्मा गोभी के रोल की याद दिलाने वाला एक व्यंजन है और इसमें चावल और मांस की भराई पत्तियों में लपेटी जाती है (आमतौर पर अंगूर की पत्तियों का उपयोग किया जाता है)। ट्रांसकेशिया के अलावा, यह व्यंजन मध्य एशिया और बाल्कन प्रायद्वीप के कई क्षेत्रों में आम है।

पकवान की कैलोरी सामग्री तैयार उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 180-200 किलो कैलोरी है। आइए तस्वीरों के साथ चरण दर चरण डोलमा तैयार करने की कई रेसिपी देखें।

ताजी अंगूर की पत्तियों से डोलमा बनाने की विधि

ताजी अंगूर की पत्तियों से डोलमा पूरे साल तैयार किया जा सकता है। कोई भी मांस खाने के लिए उपयुक्त है: भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और यहां तक ​​कि चिकन भी। सफेद अंगूर की किस्मों की पत्तियों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। प्राच्य मसालों को लेना बेहतर है, फिर पकवान कोमल हो जाएगा और इसमें पारंपरिक स्वाद होगा।

घटकों की सूची:

• चावल - 100 ग्राम;
• पानी - 200 मिलीलीटर;
• कीमा बनाया हुआ गोमांस - 0.5 किलो;
• लहसुन - 2 लौंग;
• अंगूर के पत्ते और नमक - स्वाद के लिए;
• प्याज - 2-3 सिर;
• धनिया, डिल, तुलसी - 10 ग्राम प्रत्येक;
• हरा प्याज - एक छोटा गुच्छा।

घर का बना डोलमा रेसिपी:

1. - चावल को अच्छे से धोकर आधा पकने तक पकाएं, थोड़ा सा पानी डालें. चावल के दानों को वांछित मोटाई तक पहुंचने के लिए लगभग 15 मिनट पर्याप्त हैं;
2. नई अंगूर की पत्तियों को धो लें और उन्हें एक या दो मिनट के लिए उबलते पानी में डाल दें: इससे हमारी ओरिएंटल विनम्रता को लपेटना अधिक सुविधाजनक हो जाएगा। यदि पंखुड़ियाँ काली पड़ जाती हैं (भूरी हो जाती हैं), तो यह कोई समस्या नहीं है - वे भविष्य में खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं;
3. प्याज को छीलकर चाकू से बहुत बारीक काट लीजिये.
4. सभी सागों को धोकर सुखा लें और बारीक काट लें;
5. हरे प्याज के पंखों को छोटे छल्ले में काटें;
6. धुले हुए मांस को पीसें और इसे एक बड़े कंटेनर में अर्ध-पके हुए चावल, कटी हुई जड़ी-बूटियों और प्याज के साथ मिलाएं, स्वाद के लिए विभिन्न प्रकार के ओरिएंटल मसाले डालें और नमक डालें। नतीजतन, भरना एक सजातीय घने कीमा बनाया हुआ मांस जैसा होना चाहिए;
7. तैयार कीमा बनाया हुआ मांस तैयार अंगूर के पत्ते के केंद्र में रखें - एक छोटा चम्मच;
8. सबसे पहले, शीट के साइड हिस्सों को लपेटें। आइए "लिफाफा" समाप्त करें: ऊपरी भाग डिश के केंद्र की ओर लपेटा गया है;
9. आइए खाना पकाने के लिए एक सुविधाजनक पैन चुनें और उसके निचले हिस्से को अंगूर की बची हुई पत्तियों से ढक दें, फिर डोलमा को एक मोटी परत में बिछा दें, सीवन नीचे की तरफ। आपको भरने के साथ कसकर पैक किए गए "लिफाफे" वाला एक कंटेनर मिलेगा;
10. बर्तन में पानी भरें, ऊपर से छिली हुई लहसुन की कलियाँ डालें;
11. ऊपर से एक सपाट प्लेट से ढक दें और भोजन को मध्यम आंच पर 30-40 मिनट तक पकाएं। सॉस पैन को स्टोव से निकालें और प्लेट हटा दें। ढक्कन से ढकें और लगभग दस मिनट के लिए छोड़ दें। इस प्रकार, अंगूर की पत्तियों से बना डोलमा अपने ही रस में भाप बन जाएगा और और भी स्वादिष्ट हो जाएगा।

तैयार व्यंजन को एक प्लेट में रखें और परोसें।

डोलमा के लिए शीतकालीन अंगूर की पत्तियां

अब हम आपको बताएंगे और कुछ टिप्स साझा करेंगे कि अंगूर की पत्तियों को एक डिश के लिए कैसे तैयार किया जाए, जिसे कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

जमना

1. पत्तियों को जमने के लिए सबसे पहले उनकी पूँछ काट लें;
2. इसके बाद, धोकर सुखा लें, 8-10 टुकड़ों के ढेर बना लें और रोल बना लें;
3. रोल्स को एक बैग में रखें और फ्रीज़र में रखें;
4. भोजन तैयार करने से पहले पत्तियों को डीफ्रॉस्ट किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले उन्हें ठंडे पानी में डालें और उनके थोड़ा पिघलने तक प्रतीक्षा करें, फिर उन्हें गर्म पानी में डालें।

कृपया ध्यान दें: माइक्रोवेव ओवन में वर्कपीस को डीफ्रॉस्ट न करना बेहतर है। जमने पर, वे बहुत नाजुक होते हैं और टूट कर गिर सकते हैं।

आप पत्तियों को ताजा रख सकते हैं. ऐसा करने के लिए, हम उन्हें धोते हैं और रोल बनाते हैं, जिसे हम कांच के कटोरे में रखते हैं, लोहे के ढक्कन से ढकते हैं और आधे घंटे के लिए स्टरलाइज़ करने के लिए ओवन में रख देते हैं। इसके बाद, हम जार को रोल करते हैं और उन्हें एक अंधेरी जगह पर रख देते हैं।

नमकीन बनाना

• खाना पकाने का समय: 50 मिनट;
• सर्विंग्स की संख्या: घटकों को प्रति 1.5 लीटर जार में लिया जाता है;
• आपको आवश्यकता होगी: एक कांच का जार, एक प्लास्टिक या रबर का ढक्कन, मैरिनेड के लिए एक कंटेनर।

घर के सामान की सूची:

• नमक - 1.5 बड़े चम्मच;
• अंगूर के पत्ते - 50 टुकड़े;
• पानी - 1.5 लीटर;
• ऑलस्पाइस - 6 मटर।

सामग्री कैसे चुनें:

• डोल्मा के लिए अंगूर की पत्तियाँ आपके हाथ की हथेली से बड़ी नहीं होनी चाहिए;
• बारीक दानेदार नमक का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि इसमें वस्तुतः कोई मलबा नहीं होता है;
• नमकीन पानी के लिए शुद्ध या फ़िल्टर किए गए पानी का उपयोग करें।

खाना पकाने की योजना:

1. पत्तों की पूँछ काट लें, धो लें, सॉस पैन में डाल दें और पानी भर दें। चलो उबालें;
2. जब वे ठंडे हो जाएं, तो उन्हें दस के ढेर में व्यवस्थित करें और उन्हें छोटे रोल में रोल करें;
3. डोलमा ब्लैंक को एक जार में कसकर रखें;
4. हम मैरिनेड खुद तैयार करते हैं। पानी उबालें और उसमें काली मिर्च और नमक डालें। जब तक नमक पूरी तरह से घुल न जाए तब तक अच्छी तरह मिलाएं;
5. मैरिनेड को जार में डालें ताकि सारी खाली जगह भर जाए और इसे 12 घंटे तक ऐसे ही पड़ा रहने दें;
6. इसके बाद, जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर दें और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। मसालेदार पत्तियों को ठंडी, अधिमानतः अंधेरी जगह में भी संग्रहित किया जाता है, उदाहरण के लिए, तहखाने में।

कैनिंग

• सक्रिय खाना पकाने का समय: 50 मिनट;
• सर्विंग्स की संख्या: सभी उत्पाद प्रति 0.5 लीटर जार में लिए जाते हैं;
• आपको आवश्यकता होगी: नमकीन पानी का कंटेनर, ढक्कन, धागे, जार, स्लेटेड चम्मच, कैन सीमर।

आवश्यक सामग्री:

• सिरका 9% - छोटा चम्मच;
• पानी - 500 मिलीलीटर;
• नमक - 20 ग्राम।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. अंगूर की पत्तियों के तने काट लें और बहते पानी से धो लें;
2. आइए बीस टुकड़ों को एक ढेर में रखें और उन्हें रोल में रोल करें, जिनमें से प्रत्येक को हम धागे से लपेटें;
3. पानी उबालें। चूल्हे पर ठंडे पानी का एक कटोरा रखें;
4. एक समय में एक टुकड़ा एक स्लेटेड चम्मच पर रखें, इसे 3 सेकंड के लिए उबलते पानी में डालें, फिर तुरंत ठंडे पानी में डालें। हम इसे पूरी तैयारी के साथ करते हैं;
5. हमारे रोल तैयार हैं. अब इन्हें कसकर जार में डाल दें;
6. नमकीन पानी तैयार करने के लिए, ठंडे पानी में 20 ग्राम नमक घोलें, फिर इसे एक जार में डालें;
7. आइए इसे तीन दिनों तक डालने के लिए छोड़ दें;
8. इस समय के बाद, जार में सिरका डालें, आवश्यकतानुसार नमकीन पानी डालें;
9. 20 मिनट तक स्टरलाइज़ करें और रोल अप करें।

नमकीन बनाना

1. ठंडे पानी में धोए गए पत्तों की पूँछ काट लें;
2. आइए 10% खारा घोल तैयार करें - एक लीटर पानी में 3.5 बड़े चम्मच नमक मिलाएं;
3. पत्तियों को 0.5 लीटर जार में रखें, उन्हें नमकीन घोल से भरें, जो ठंडा होना चाहिए, और ढक्कन से ढक दें;
4. डोलमा के लिए नमकीन पत्तियों को सर्दियों के लिए ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाता है। खाना बनाने से पहले पत्तों को दो घंटे तक ठंडे पानी में भिगोया जाता है.

उपयोगी टिप्स:

• आप मैरिनेड या नमकीन पानी में सूखी सरसों मिला सकते हैं - दो छोटे चम्मच। इससे पत्तियों का स्वाद तीखा हो जाएगा;
• डोल्मा के लिए पत्तियां वसंत ऋतु में एकत्र की जानी चाहिए, जब वे युवा हों।

शाकाहारी डोलमा

उत्पादों की सूची:

• केफिर - 100 ग्राम;
• 4 प्याज;
• 2 चिकन अंडे;
• ताजा पालक या शर्बत - 180 ग्राम;
• गोल चावल - 150 ग्राम;
• युवा ताजा अंगूर के पत्ते;
• डिल और हरा प्याज - प्रत्येक का एक गुच्छा;
• सब्जी शोरबा या पानी - एक गिलास;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• पुदीना और सीताफल - एक टहनी;
• वनस्पति तेल;
• पीसी हुई काली मिर्च;
• नमक।

पकाने हेतु निर्देश:

1. अंगूर के पत्तों को अच्छी तरह धो लें और किसी भी खुरदरे हिस्से को साफ कर लें। सीताफल, डिल, पुदीना, सॉरेल, हरे प्याज को एक कटोरे में ठंडे पानी में भिगोएँ, फिर धोकर कागज़ के तौलिये से थोड़ा सुखा लें। फिर इसे ब्लेंडर में पीसकर पेस्ट बना लें;
2. चावल को धोकर थोड़ा उबाल लें;
3. प्याज को बारीक काट लें;
4. अंडे उबालें, छीलें और बारीक काट लें;
5. तैयार उत्पादों को मिलाएं। थोड़ा सा तेल, काली मिर्च और नमक डालें;
6. इस अंडे-सब्जी मिश्रण से पत्तियों को भरें और उन्हें छोटे लिफाफे में रोल करें। यदि आपको कड़ी पत्तियाँ मिलें, तो पहले उन्हें उबलते पानी में डालें और थोड़ा ठंडा करें;
7. डिश को एक बड़े कंटेनर या सॉस पैन में रखें, पानी या शोरबा डालें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं;
8. एक स्वादिष्ट सॉस तैयार करने के लिए, लहसुन को छीलकर पेस्ट बना लें, इसे केफिर के साथ मिलाएं और नमक डालें;

परोसते समय, डिश के ऊपर केफिर सॉस डालें।

मछली के साथ डोलमा

आपको चाहिये होगा:

• चावल - 30 ग्राम;
• बल्ब;
• मछली पट्टिका - 300 ग्राम;
• अंगूर के पत्ते, नमकीन या ताज़ा;
• टमाटर का पेस्ट - बड़ा चम्मच;
• वनस्पति तेल;
• पानी - 200 ग्राम;
• नींबू का रस - 3-4 बड़े चम्मच;
• पिसी हुई सफेद मिर्च;
• नमक।

डोलमा की तैयारी:

1. पत्तियों से टहनियाँ और सघन शिराएँ काट लें और नमकीन शिराओं को पानी में भिगो दें;
2. फ़िललेट्स को चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें या मीट ग्राइंडर से पीस लें;
3. प्याज को छीलकर बारीक काट लें, वनस्पति तेल में भूनें;
4. चावल को धोकर आधा पकने तक उबालें;
5. प्याज, कटी हुई मछली का बुरादा और चावल मिलाएं। नमक और काली मिर्च डालें और नींबू का रस छिड़कें;
6. कीमा बनाया हुआ मांस पत्तियों पर रखें और उन्हें मोड़ें। रिक्त स्थान जैसा दिखना चाहिए.

फिश डोल्मा को एक सॉस पैन में रखें और उसमें टमाटर का पेस्ट और पानी का मिश्रण भरें। मध्यम आंच पर 35-45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

वीडियो: अंगूर की पत्तियों से तुर्की डोलमा बनाने की विधि

यह नाम तुर्की क्रिया "डॉलमैक" से आया है, जिसका अर्थ है "भरवां होना"। यह भरवां सब्जियों या पत्तियों से बने व्यंजनों का एक पूरा समूह है, जिसके व्यंजन पूर्व ओटोमन साम्राज्य और उसके परिवेश के व्यंजनों में दिखाई देते थे।

आज यह व्यंजन ग्रीक और तुर्की व्यंजनों का प्रतीक है, यह बाल्कन, काकेशस देशों, पूर्वी भूमध्य सागर, मध्य पूर्व, मध्य एशिया, उत्तरी अफ्रीका और पश्चिमी भूमध्य सागर के तटों पर भी पाया जा सकता है।

डोल्मा अज़रबैजान और आर्मेनिया में व्यापक है, जहां इसे अंगूर या जंगली शहतूत के पत्तों के साथ तैयार करने की प्रथा है। हालाँकि, चार्ड के पत्तों, पत्तागोभी, आटिचोक, आलू, बैंगन, प्याज, तोरी, बेल मिर्च, चुकंदर, साथ ही अंजीर और सूखे खुबानी के साथ व्यंजन हैं।

अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अज़रबैजानी में डोलमा के लिए सबसे प्रसिद्ध नुस्खा अंगूर की पत्तियों का उपयोग है। भरने में मांस या सब्जियाँ शामिल हो सकती हैं। मांस का व्यंजन आम तौर पर गर्म या गर्म परोसा जाता है, अक्सर सॉस के साथ; शाकाहारी संस्करण आमतौर पर ठंडा खाया जाता है। दोनों प्रकार को अक्सर दही और लहसुन के साथ खाया जाता है।

अज़रबैजानी डिश डोलमा सिर्फ भरवां अंगूर की पत्तियां नहीं है। इस डिश को बनाने के लिए लोग तोरई, बैंगन, टमाटर या पत्तागोभी से भी शुरुआत करते हैं. परंपरागत रूप से, कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा, भेड़ का बच्चा और/या गोमांस, चावल, प्याज और जड़ी-बूटियों का उपयोग भरने के रूप में किया जाता है।

अज़रबैजानी डोलमा रेसिपी में चार किस्में शामिल हैं:

• बैंगन से,
• मीठी मिर्च से,
• टमाटर से,
• अंगूर की पत्ती से.

अज़रबैजान में, इस व्यंजन के बिना उत्सव की मेज की कल्पना करना असंभव है। डोल्मा इतनी लोकप्रिय है कि देश का संस्कृति और पर्यटन मंत्रालय वर्तमान में इसे अज़रबैजान की पाक परंपरा के रूप में यूनेस्को सूची में शामिल करने पर विचार कर रहा है, जो विश्व सांस्कृतिक अमूर्त विरासत बन सकता है।

इस डिश को कैसे पकाएं

अज़रबैजानी शैली में अंगूर के पत्तों से डोलमा आसानी से तैयार किया जाता है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम मेमना या गोमांस,
• 1 प्याज, बारीक कटा हुआ,
• 2/3 कप चावल,
• धनिया का 1 गुच्छा, बारीक कटा हुआ
• डिल का 1 छोटा गुच्छा, कटा हुआ
• 15 ताजी पुदीने की पत्तियां, कटी हुई
• 1 चम्मच चम्मच,
• 1/4 चम्मच चाय काली मिर्च,
• 65 ताज़े अंगूर के पत्ते (या डिब्बाबंद)
• 4 बड़े चम्मच मक्खन, पिघला हुआ
• 1/2 गिलास पानी,
• लहसुन दही (1/2 कप सादा दही 2 कलियाँ लहसुन के साथ मिश्रित, बारीक कटा हुआ)।

खाना पकाने की प्रक्रिया

एक बड़े कटोरे में, पिसा हुआ मांस, प्याज, चावल, ताजी जड़ी-बूटियाँ, नमक और काली मिर्च मिलाएं और 5 मिनट तक जोर से गूंधें।

यदि ताजी अंगूर की पत्तियों का उपयोग कर रहे हैं, तो 10 को उबलते पानी के एक बड़े सॉस पैन में 2 मिनट के लिए धो लें। इससे वे नरम हो जायेंगे और उन्हें बेलने में आसानी होगी। तने और कठोर भागों को काट लें।

यदि डिब्बाबंद पत्तियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें एक बड़े कोलंडर में रखें और ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें। यदि वे बहुत गाढ़े हैं, तो उन्हें ताजे पानी की तरह ही उबलते पानी में ब्लांच करें, लेकिन केवल एक मिनट के लिए, फिर छान लें।

अंगूर के पत्ते को नीचे की ओर चमकदार भाग के साथ एक बोर्ड पर या अपने हाथ की हथेली में रखें और तने के आधार पर 1 चम्मच भरावन रखें। शीट के निचले सिरे को मोड़ें, फिर किनारों को भरावन के ऊपर मोड़ें और एक रोल बना लें। इसे सभी पत्तियों के साथ दोहराएं। फिर टुकड़ों को एक ऊंचे किनारे वाले फ्राइंग पैन या सॉस पैन में एक-दूसरे के करीब रखें। यदि आवश्यक हो तो आप उन्हें परतदार बना सकते हैं। यदि ताजी अंगूर की पत्तियों का उपयोग कर रहे हैं, तो प्रत्येक परत के बीच थोड़ा नमक छिड़कें। ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें और पानी डालें।

यदि आवश्यक हो, तो वस्तुओं को कसकर पकड़ने के लिए डोलमा के ऊपर एक छोटा ढक्कन या प्लेट रखें ताकि उन्हें खुलने से रोका जा सके। स्टोव पर रखें और उबाल लें। आंच को कम से मध्यम-धीमी तक कम करें और 1 घंटे 30 मिनट तक या पत्तियों के नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

अज़रबैजानी डोलमा रेसिपी: दूसरा विकल्प

इस व्यंजन की कई किस्में हैं, जिनमें क्लासिक प्रकार भी शामिल हैं। पहले विकल्प की तुलना में नीचे दी गई रेसिपी सघन और अधिक वसायुक्त है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 150 ग्राम,
• मेमने और गोमांस के मिश्रण से 500 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस (1:1 अनुपात),
• 200 ग्राम प्याज,
• नमक और मिर्च,
• 1/2 चम्मच हल्दी,
• 1/2 चम्मच चाय दालचीनी,
• ताजी जड़ी-बूटियाँ - धनिया, डिल, पुदीना और तारगोन,
• 50 ग्राम छोटे अनाज वाले चावल,
• 50 ग्राम चना,
• 80 ग्राम मेमने की चर्बी।

इसे कैसे करना है?

इस तरह से अज़रबैजानी डोलमा कैसे तैयार करें? वसा को रेफ्रिजरेटर से तब तक निकालें जब तक वह पर्याप्त नरम न हो जाए।

यदि ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें धोकर बारीक काट लें। चावल धो लें, लेकिन पहले से न पकाएं. बदले में, चने को पहले उबालना होगा, फिर प्रत्येक मटर को दो हिस्सों में काट लें।

पिसा हुआ मांस और कटा हुआ प्याज अपने हाथों से मिलाएं। चावल, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और सूखे मसाले, नमक और काली मिर्च, छोले और वसा डालें। अच्छी तरह मिलाओ।

यदि ताजी अंगूर की पत्तियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें धोकर सुखा लें। यदि डिब्बाबंद का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें एक बड़े कटोरे में रखें, गर्म पानी डालें और नरम होने के लिए 2-3 मिनट तक छोड़ दें। पत्तों को छान लें.

एक शीट लें, बीच में कीमा का एक टुकड़ा रखें और कोनों को नीचे की ओर मोड़ें, फिर इसे ऊपर उठाएं और इसे एक गेंद में रोल करें। इसे प्रत्येक शीट के साथ दोहराएँ।

डोलमा को मोटे तले वाले पैन में रखें। टुकड़ों के ऊपर एक उल्टी मिठाई की प्लेट या तश्तरी रखें और उसके ऊपर चट्टान जैसी कोई भारी वस्तु रखें। यह खाना पकाने के दौरान डोलमा को खुलने से रोकने में मदद करता है। उत्पाद के स्तर के अनुसार पैन में पानी डालें।

उबाल पर लाना। आंच धीमी कर दें और मांस और चावल पकने तक एक से डेढ़ घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। यह जांचने के लिए कि खाना पकाने के दौरान पर्याप्त नमक और मसाला है या नहीं, ब्रेड के एक टुकड़े को पैन में तरल में डुबोएं और स्वाद लें।

इस व्यंजन को दही के साथ बारीक कटा हुआ लहसुन और ताज़ी ब्रेड के साथ परोसा जाता है।

अज़रबैजानी शैली में सब्जी डोलमा

कभी-कभी मांस का उपयोग नहीं किया जाता है और गोभी या अंगूर के पत्तों को सब्जी से भर दिया जाता है। इस व्यंजन को "नग्न डोलमा" कहा जाता है। इसे बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 200 ग्राम चावल,
• 4 प्याज,
• 200 ग्राम चेस्टनट,
• 120 ग्राम मक्खन,
• 200 ग्राम टमाटर या 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट,
• 80 ग्राम या 1 गुच्छा धनिया,
• 200 ग्राम दही,
• लहसुन की 4-5 कलियाँ,
• दालचीनी, नमक और काली मिर्च.

अज़रबैजानी में ग्रीष्मकालीन डोलमा इस प्रकार तैयार किया जाता है। प्याज और जड़ी बूटियों को काट लें। चावल धो लें. छिले और कटे हुए अखरोट, टमाटर (टमाटर का पेस्ट), तेल, काली मिर्च और नमक डालें। प्याज़, जड़ी-बूटियाँ और चावल अच्छी तरह मिला लें। अंगूर की पत्तियों को उबलते पानी में डुबोएं, डंठल हटा दें और प्रत्येक को चौकोर आकार में भराई की एक गांठ के चारों ओर लपेट दें। डोलमा को एक सॉस पैन में रखें, पानी डालें, एक प्लेट से ढकें और 1 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं।

इस डिश पर दालचीनी छिड़क कर दही के साथ बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाकर परोसें।

मछली के साथ विकल्प

अज़रबैजानी डोलमा रेसिपी में न केवल मांस और सब्जियों, बल्कि मछली का भी उपयोग शामिल हो सकता है। इस व्यंजन के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• किसी भी मछली का 400 ग्राम फ़िलेट,
• 40 ग्राम प्याज,
• 180 ग्राम अंगूर के पत्ते,
• 80 ग्राम धनिया,
• 200 ग्राम दही,
• नमक और मिर्च।

मछली को साफ करें और काट लें (अधिमानतः ओमुल या पाइक पर्च), फिर नमक, काली मिर्च, बारीक कटा प्याज और धनिया मिलाएं। अंगूर की पत्तियों से डंठल हटा दें और उन्हें एक मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। प्रत्येक पत्ते में लगभग 25-30 ग्राम भरावन लपेटकर पैन में रखें। मछली के सिर और पंखों से बने शोरबा में डालें और पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं। एक अलग कटोरे में दही के साथ परोसें।

श्रीफल के साथ विकल्प

अज़रबैजानी शैली में डोलमा के लिए एक और प्रामाणिक नुस्खा - आधार के रूप में क्विंस का उपयोग करना। इसके लिए आपको चाहिए:

• 400 ग्राम कीमा बनाया हुआ मेमना/मेमना,
• 1600 ग्राम श्रीफल,
• 80 ग्राम पिघला हुआ मक्खन,
• 100 ग्राम चेस्टनट,
• 50 ग्राम डिल,
• 20 ग्राम चीनी,
• नमक।

कीमा बनाया हुआ मांस में नमक, डिल और छिलके वाली चेस्टनट डालें और तेल में भूनें। क्विंस के कोर को काट लें और फलों को फिलिंग से भर दें। एक सॉस पैन में रखें, कीमा तलते समय निकलने वाला शोरबा डालें और पकवान पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।

ताजी अंगूर की पत्तियों से बनी डोलमा, जिसकी रेसिपी मैं आपको पेश करती हूँ, कुछ लोगों के लिए इसे तैयार करना मुश्किल लग सकता है। यह वास्तव में सरल है. डोलमा छोटे गोभी के रोल हैं जो कीमा, चावल और सब्जियों से बने होते हैं, जिन्हें अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है। इन्हें लगभग उसी तरह तैयार किया जाता है. मोल्दोवा में, एक भी छुट्टी, एक भी दावत इस राष्ट्रीय व्यंजन के बिना पूरी नहीं होती। गर्म और ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद की प्रचुरता के बावजूद भी, गोभी रोल की एक प्लेट बहुत जल्दी खाली हो जाती है, इसलिए उन्हें हमेशा एक बड़े कड़ाही में पर्याप्त आपूर्ति के साथ तैयार किया जाता है। प्रत्येक गृहिणी जानती है कि डोलमा कैसे पकाना है, और प्रत्येक गृहिणी के पास भरने के लिए अपनी विधि होती है, लेकिन आमतौर पर केवल तीन सामग्रियां होती हैं: चावल, कीमा और सब्जियां। वे बहुत सारी जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च और कभी-कभी टमाटर सॉस भी मिलाते हैं, और गोभी के रोल में नमकीन पानी भरते हैं। खाना पकाने के दौरान, अंगूर की पत्तियाँ ग्रेवी को अपना अनोखा खट्टा स्वाद देती हैं, इसलिए पानी में नमक के अलावा कुछ भी नहीं मिलाया जाता है। खाना पकाने के दौरान गोभी के रोल को एक साथ चिपकने से रोकने के लिए, प्रत्येक परत को वनस्पति तेल के साथ छिड़का जाता है।
डोल्मा के लिए, एक ही आकार के अंगूर के पत्तों का चयन किया जाता है, हथेली के आकार के बारे में और बहुत नक्काशीदार नहीं। अंगूर की किस्म महत्वपूर्ण नहीं है, मुख्य बात यह है कि पीछे की तरफ कोई दाने नहीं होते हैं, और पत्तियाँ स्वयं क्षतिग्रस्त नहीं होती हैं।

ताजी अंगूर की पत्तियों से मोल्दोवन डोलमा कैसे पकाएं

सामग्री:

- ताजा अंगूर के पत्ते - 80-90 पीसी;
- कीमा बनाया हुआ मांस - 400 ग्राम;
- चावल (सूखा अनाज) - 1 कप;
- गाजर - 1 बड़ा;
- प्याज - 2-3 प्याज;
- हरा धनिया, अजवाइन, अजमोद - प्रत्येक का एक गुच्छा;
- नमक स्वाद अनुसार;
- पिसी हुई काली मिर्च - 1-1.5 चम्मच (स्वाद के लिए);
- वनस्पति तेल - 0.5 कप।

फ़ोटो के साथ चरण दर चरण खाना कैसे बनाएं

कई पानी में धोए गए चावल को एक कड़ाही में डालें और 1:1 के अनुपात में ठंडा पानी डालें (जितना पानी उतना चावल)। आपको इसे आधा पकने तक पकाना है ताकि अंदर चावल के दाने घने रहें.

अंगूर की पत्तियों को छाँट लें और तने काट लें। प्रत्येक को बहते पानी के नीचे दोनों तरफ से धो लें।

एक कटोरे में 15-20 पत्ते रखें और उनके ऊपर एक मिनट के लिए उबलता पानी डालें। एक स्लेटेड चम्मच से पत्तियों को हटा दें। अगला बैच जोड़ें और इसी तरह जब तक कि सभी पत्तियाँ जल न जाएँ। रंग चमकीले हरे से जैतून में बदल जाएगा, पत्तियां नरम हो जाएंगी। अब ये स्टफिंग के लिए तैयार हैं, इन्हें ठंडा होने दीजिए और हम फिलिंग तैयार करेंगे. हम उस पानी को बाहर नहीं डालते हैं जिसमें पत्तियां स्थित थीं, गोभी के रोल को भरने के लिए इसकी आवश्यकता होगी।

प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें, गाजर को बारीक या मोटे कद्दूकस पर पीस लें। एक गहरे फ्राइंग पैन में आवश्यक तेल की आधी मात्रा डालें (बाकी का उपयोग गोभी के रोल को चिकना करने के लिए किया जाएगा)। - सब्जियों को तेल में नरम होने तक भूनें, पहले प्याज डालें और हल्का ब्राउन होने पर गाजर डालें.

चावल पक गये हैं, इन्हें प्याले में निकाल लीजिए, इन्हें तब तक गूंथ लीजिए जब तक कि ये कुरकुरे न हो जाएं.

मोल्डावियन शैली में डोलमा किसी भी कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है। यह सूअर और गोमांस, भेड़ का बच्चा, केवल सूअर का मांस (दुबला नहीं) या केवल गोमांस का मिश्रण हो सकता है। यह अन्य डोलमा व्यंजनों से अलग है, जिनमें सूअर का मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

चावल में तेल के साथ कीमा और तली हुई सब्जियाँ मिलाएँ। मिश्रण.

अपने स्वाद के अनुसार किसी भी साग को बारीक काट लें, भरावन में नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें। सभी चीजों को दोबारा मिलाएं और कुछ मिनट के लिए छोड़ दें।




तैयार पत्तियों को पसली वाले भाग को ऊपर की ओर रखते हुए एक मेज या बोर्ड पर रखें। एक चम्मच भरावन डालें।

हम किनारे को लपेटते हैं, फिर एक तरफ (वह जो नीचे होगा) ताकि भरना दोनों तरफ से बंद हो जाए।

इसे एक ट्यूब में रोल करें और अपनी उंगली से शीट के मुक्त किनारे को अंदर धकेलें, जिससे भरावन ढक जाए। पत्तागोभी के रोल छोटे बनते हैं, माचिस से बड़े नहीं।

गोभी के पत्तों को कढ़ाई के तल पर रखें या थोड़ा सा वनस्पति तेल डालें। पत्तागोभी रोल की एक परत बिछाएं, तेल डालें, पत्तागोभी रोल की एक और परत डालें, और इसी तरह जब तक कढ़ाई भर न जाए।

उबले हुए पत्तों से बचा हुआ पानी स्वादानुसार नमक डालें। गोभी के रोल को पूरी तरह से ढकते हुए भरें।

ऊपर एक उलटी प्लेट रखें. धीमी आंच पर रखें, उबाल आने तक प्रतीक्षा करें, आंच धीमी कर दें और ढक्कन से ढक दें। 35-40 मिनिट में डोलमा बनकर तैयार हो जायेगा.

गोभी के पत्तों में गोभी के रोल के विपरीत, डोलमा में कोई ग्रेवी नहीं होती है, खाना पकाने के दौरान यह सब अवशोषित हो जाता है। डोलमा के लिए ग्रेवी की जगह गाढ़ी घर की बनी खट्टी क्रीम या इसके साथ परोसें

कई राष्ट्रीय व्यंजनों में स्टफिंग एक पसंदीदा पाक तकनीक है। भराई को सब्जियों, मछली, आटे और पोल्ट्री में रखा जाता है। व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले स्टफिंग विकल्पों में से एक है फिलिंग को पत्तियों में लपेटना। रूस में, तैयारी की इस विधि का एक उदाहरण प्रसिद्ध गोभी रोल है, जिसके लिए गोभी के पत्तों का उपयोग किया जाता है। काकेशस में, वे अंगूर की पत्तियों के साथ भरने को लपेटना पसंद करते हैं, लेकिन कभी-कभी वे अंजीर या क्विंस पत्तियों का भी उपयोग करते हैं। यूनानी भी इस उद्देश्य के लिए अंगूर का उपयोग करते हैं। हमारे देश में, गोभी रोल के बाद दूसरे स्थान पर उनके कोकेशियान समकक्ष का कब्जा है। आइए अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने के विभिन्न विकल्पों पर गौर करें।

रोलिंग तकनीक

वास्तव में इच्छित कोकेशियान व्यंजन प्राप्त करने के लिए, और पारंपरिक गोभी रोल जैसा कुछ नहीं, केवल एक अलग खोल में, आपको भरने को सही ढंग से लपेटने की आवश्यकता है। भले ही आप अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने का निर्णय कैसे भी लें, इसके आकार का सम्मान किया जाना चाहिए। और यह पाक आनंद एक चौकोर लिफाफे जैसा दिखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, अंगूर के पत्ते पर कीमा बनाया हुआ मांस (या कोई अन्य भराई) रखें और इसे इसके किनारे से ढक दें। फिर दूसरी तरफ मोड़ दिया जाता है। अंगूर के पत्ते की विचित्र आकृति के कारण उभरे हुए किनारे प्राप्त होते हैं। उन्हें केंद्र की ओर झुकाने की जरूरत है। जो कुछ बचा है वह है पत्ती के शीर्ष को मोड़ना और डोलमा को घुमावदार किनारों के साथ पैन में रखना।

कब और किस अंगूर की किस्म से पत्तियाँ एकत्रित करनी हैं

आरंभ करने के लिए, ध्यान रखें कि पत्तियां युवा और हल्के रंग की होनी चाहिए। पुराने बहुत सख्त हो जाते हैं और अच्छी तरह से चबाए नहीं जा सकेंगे। यदि कोई विकल्प है, तो अंगूर के पत्तों से डोलमा का कोई भी नुस्खा पूर्वी समूह की किस्मों और केवल खेती वाले अंगूरों के लिए उपयुक्त होगा। कोई जंगली नहीं! रूटस्टॉक्स से बचें - अत्यधिक मामलों में, उनकी पत्तियाँ काम करेंगी, लेकिन डोलमा सख्त और ध्यान देने योग्य अप्रिय स्वाद के साथ निकलेगा। यदि आपके पास सफेद और लाल अंगूर हैं, तो सफेद किस्मों को प्राथमिकता दें, उनके पत्ते नरम होते हैं। लेब्रुस्का, जो अक्सर हमारे क्षेत्र में पाया जाता है, आमतौर पर अर्मेनियाई लोगों द्वारा पत्तियों के नीचे मोटी रोएं के कारण राष्ट्रीय व्यंजन के लिए अनुपयुक्त माना जाता है, लेकिन अभी भी लोगों द्वारा इसका उपयोग किया जाता है।

अंगूर के फूल खिलने से पहले नई पत्तियों को एकत्र कर लेना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि बेलों पर पहले से शाकनाशी का छिड़काव न किया जाए। जो लोग बागवानी में कमजोर हैं, उनके लिए हमारा सुझाव है: बेल के शीर्ष से सातवें पत्ते से कम न तोड़ें। जो जमीन के करीब हैं उन्हें पहले से ही बूढ़ा माना जाता है।

डोलमा के लिए पत्ते कैसे तैयार करें

यदि आप न केवल गर्मियों में इसका आनंद लेने का इरादा रखते हैं, तो आपको पत्तियों की आपूर्ति के बारे में भी सोचना होगा। यह उन लोगों के लिए सबसे आसान है जो अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने की विधि पसंद करते हैं, जिसमें उन्हें ताज़ा उपयोग करना शामिल है। फिर उन्हें आसानी से जमाया जा सकता है: साफ धुले हुए पत्तों को सुखाया जाता है और प्लास्टिक की थैलियों में डाला जाता है, जिसमें से हवा को निचोड़ा जाता है। फिर बैगों को कसकर घुमाया जाता है (आप उन्हें इलास्टिक बैंड से बांध सकते हैं) और फ्रीजर में रख दें। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों की इस तैयारी के लिए अधिक श्रम या बहुत अधिक भंडारण स्थान की आवश्यकता नहीं होती है। सही समय पर, आपको बस बैग को बाहर निकालना होगा और उसे ठंडे पानी में डीफ्रॉस्ट करना होगा।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को नमकीन करने के लिए अधिक प्रयास की आवश्यकता होगी यदि नुस्खा में उन्हें अचार या अचार बनाने की आवश्यकता हो। आखिरी विकल्प के लिए, आपको धुली हुई पत्तियों को दस-दस के ढेर में रखना होगा, उन्हें रोल करना होगा और उन्हें बांधना होगा ताकि वे बिखरे नहीं। प्रत्येक ट्यूब को कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है और फिर तुरंत ठंडे पानी में डुबोया जाता है। फिर रोलों को जार में रखा जाता है और ठंडे नमकीन पानी (प्रति लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक) से भर दिया जाता है। तीन दिनों से कंटेनरों को खुला छोड़ दिया गया है - पत्तियां किण्वित हो रही हैं। फिर प्रत्येक जार में एक चम्मच सिरका डाला जाता है, कंटेनर और सामग्री को एक चौथाई घंटे के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर सील कर दिया जाता है।

यदि नुस्खा में नमकीन पत्तियों की आवश्यकता होती है, तो अलग तरीके से आगे बढ़ें: उन्हें एक कंटेनर में ढेर में रखा जाता है, वजन के साथ दबाया जाता है और मजबूत नमकीन पानी से भर दिया जाता है - 4 बड़े चम्मच नमक, एक नहीं। अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने से पहले, ऐसी तैयारी को कम से कम तीन घंटे तक ठंडे पानी में भिगोना होगा। यदि आपके पास एक तहखाना है, तो पत्तियों को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कुछ कारीगर नमकीन पानी को टमाटर के रस से बदलने की सलाह देते हैं। स्वाभाविक रूप से, आपको इसे स्वयं निचोड़ना होगा और उबालना होगा। आपको थोड़ी देर और मेहनत करनी पड़ेगी, लेकिन पत्तियाँ कोमल और स्वादिष्ट होंगी।

सबसे लोकतांत्रिक नुस्खा

इसके लिए किसी विशेष सामग्री की आवश्यकता नहीं है: आधा किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए बस दो प्याज, 100 ग्राम चावल, लहसुन की दो कलियाँ, जड़ी-बूटियाँ (प्याज, सीताफल, तुलसी, डिल) लें (यदि आपके पास नहीं है, तो हॉप्स) -सुनेलि करेगा), नमक और आवश्यकतानुसार उतनी अंगूर की पत्तियाँ। चावल को गोभी के रोल की तरह पकाया जाता है - आधा पकने तक। पत्तियों को उबलते पानी में डाला जाता है। प्याज को बारीक काट लिया जाता है और जड़ी-बूटियों को काट लिया जाता है। सभी सामग्री मिश्रित हैं: कीमा, जड़ी-बूटियाँ, चावल, प्याज। पैन का निचला भाग समान पत्तियों से पंक्तिबद्ध है। लिफाफों को ऊपर वर्णित तरीके से मोड़ा जाता है और कंटेनर में कसकर रखा जाता है। हर चीज़ पानी से भरी होती है, जिसमें लहसुन की कलियाँ रखी जाती हैं, और शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है - आप बस एक प्लेट रख सकते हैं जिस पर पानी का एक जार रखा जाता है। पकवान लगभग आधे घंटे तक उबलता रहेगा। परिणाम एक स्वादिष्ट और सुगंधित डोलमा (फोटो) होगा। इसके शीर्ष पर आमतौर पर किण्वित दूध उत्पाद डाले जाते हैं। मत्सोनी सर्वोत्तम है, लेकिन नियमित केफिर भी अच्छा है।

अधिक जटिल विकल्प

यदि आप कुछ अधिक जटिल और बहु-घटक पकाना चाहते हैं, तो सेब के साथ अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने की विधि पर ध्यान दें। 800 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, एक सौ ग्राम चावल, कुछ सेब, एक टमाटर, दो प्याज, लहसुन की 5 कलियाँ, पिछली रेसिपी की तरह साग और आवश्यक संख्या में पत्ते लें। उन्हें ताज़ा या डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए। अंगूर की पत्तियों से डोलमा तैयार करने से पहले, उन्हें धोया जाता है और लगभग पांच मिनट तक उबलते पानी में डाला जाता है। चावल पारंपरिक रूप से पकाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस प्याज के साथ पीसा जाता है, चावल, बारीक कटा हुआ टमाटर, कुचल लहसुन और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ इसमें मिलाई जाती हैं। द्रव्यमान को सावधानी से गूंध, काली मिर्च और नमकीन किया जाता है, जिसके बाद इसे "लिफाफे" में वितरित किया जाता है।

एक कड़ाही या पैन के नीचे अंगूर की पत्तियों से पंक्तिबद्ध किया जाता है, और डोलमा को वहां रखा जाता है। लिफाफों के बीच सेब के पतले टुकड़े डाले जाते हैं। एक कटोरे में, बिना चीनी वाला दही (एक पूरा गिलास), शोरबा (2 गिलास) और 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट मिलाएं। पैन को इस फिलिंग से भर दिया जाता है, डोलमा को तैरने से रोकने के लिए वजन से दबाया जाता है, और डिश को डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है। इस दौरान खट्टा क्रीम, लहसुन, विभिन्न जड़ी-बूटियों, काली मिर्च और नमक के आधे पैकेट से सॉस तैयार किया जाता है। इसे मेज पर डोल्मा के ऊपर डालने के लिए अलग से परोसा जाता है।

अज़रबैजानी नुस्खा

इसके लिए अचार या नमकीन पत्तियों की आवश्यकता होती है। अज़रबैजानी डोलमा भी पिछले व्यंजनों से अलग है क्योंकि इसमें केवल डिल और ध्यान की आवश्यकता होती है! - पुदीना। अन्य उत्पादों का अनुपात समान है. भरावन की तैयारी समान है, अंतर केवल इतना है कि इसमें थोड़ा कम नमक होना चाहिए, क्योंकि पत्तियों का अचार बनाया जाता है और उनमें पहले से ही कुछ नमक होता है। आपको पत्तियों से मैरिनेड छानना है, उन्हें कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में रखना है और फिर उन्हें सुखाना है। कड़ाही में थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है, बिस्तर के रूप में कई पत्तियां बिछाई जाती हैं और उनके ऊपर डोलमा रखा जाता है। पैन को गर्म होने के लिए 2-3 मिनट के लिए आग पर रखा जाता है, फिर उसमें पानी भर दिया जाता है - और पकवान एक घंटे से डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है (यह परतों की संख्या पर निर्भर करता है)। डोल्मा को अज़रबैजानी शैली में दही या केफिर सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसमें या तो कुचला हुआ लहसुन या कटा हुआ होता है

अर्मेनियाई डोलमा, शाकाहारी

अज़रबैजान एकमात्र गणतंत्र नहीं है जहां वे इस व्यंजन को पसंद करते हैं और जानते हैं कि इसे कैसे पकाया जाता है। आर्मेनिया इसका एक योग्य प्रतियोगी है। उन लोगों के लिए जो स्वादिष्ट खाना पसंद करते हैं लेकिन अपने फिगर का ख्याल रखते हैं, मांस के बिना अंगूर के पत्तों से बना अर्मेनियाई डोलमा काफी उपयुक्त है। भरने में केवल सफेद सलाद प्याज (2 टुकड़े) और एक गिलास लंबे दाने वाले चावल शामिल होंगे। आपको प्याज को पारदर्शी होने तक भूनना होगा, चावल, एक चम्मच टमाटर का पेस्ट, नमक और काली मिर्च और थोड़ा पानी डालना होगा। फ्राइंग पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है, और इसकी सामग्री लगभग बीस मिनट तक उबलती रहती है। अंत में, कटा हुआ अजमोद (लगभग एक चौथाई कप) और डिल को भरने में जोड़ा जाता है - बस एक चम्मच। जब मिश्रण ठंडा हो जाए तो इसे अंगूर की पत्तियों में लपेटकर उनके ऊपर एक पैन में रख दिया जाता है। डोलमा में एक मध्यम आकार के नींबू का रस और तीन बड़े चम्मच अंगूर के बीज का तेल मिलाकर पानी भरा जाता है। इसे जैतून के तेल से बदला जा सकता है, लेकिन यह वैसा नहीं होगा। एक ढके हुए बर्तन में, डोलमा को या तो पकाया जाता है या ओवन (350 डिग्री) में पकाया जाता है। दोनों 20 मिनट तक चलते हैं। इस व्यंजन को क्षुधावर्धक के रूप में ठंडा करके खाना सबसे अच्छा है।

मेमने के साथ अर्मेनियाई डोलमा

यदि आप आहार पर नहीं हैं, तो दुकान से आधा किलो मांस खरीदें। मेम्ना एक बेहतर विकल्प होगा, लेकिन अन्य विकल्पों को प्रतिस्थापित किया जा सकता है। मांस में दो प्याज़ डालें, सभी को बारीक काट लें। अगर आपको खुद पर भरोसा नहीं है तो मीट ग्राइंडर का इस्तेमाल करें। कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं - सीताफल, डिल, अजमोद, तुलसी। चावल को 8-10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है, फिर सूखाकर कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाया जाता है। डोल्मा को लपेटा जाता है, पत्तियों से ढकी हुई कड़ाही के तल पर बिछाया जाता है, और ऊपर से फिर से पत्तियों से ढक दिया जाता है। हर चीज़ को पानी से भर दिया जाता है, दबाया जाता है और एक छोटी सी आग पर एक घंटे तक उबाला जाता है। अंगूर के पत्तों से बना अर्मेनियाई डोलमा केवल गर्म परोसा जाता है।

विकल्प भरना

विचार किए गए विकल्पों के अलावा, डोलमा के लिए कई अन्य फिलिंग भी हैं। उनमें से अधिकांश में किसी न किसी प्रकार का मांस और चावल होता है। हालाँकि, आप प्याज और गाजर से बने गोभी रोल के लिए पारंपरिक तलने के साथ उसी चावल को मिला सकते हैं; आप इसमें अन्य सब्जियाँ मिला सकते हैं; आप इसे मशरूम के साथ मिला सकते हैं; या आप इसे पूरी तरह से एक प्रकार का अनाज से बदल सकते हैं। अंगूर की पत्तियां आश्चर्यजनक रूप से सहनशील होती हैं और अधिकांश खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मेल खाती हैं। ऐसे व्यंजन हैं जिनमें सूखे मेवों - किशमिश, आलूबुखारा और सूखे खुबानी का उपयोग किया जाता है। इसलिए प्रयोग करने से न डरें!

अंगूर के पत्तों से बना डोलमा, जिसकी रेसिपी हम नीचे विचार करेंगे, एक प्राच्य व्यंजन है जो सामान्य गोभी के रोल के समान है। यह ध्यान देने योग्य है कि ऐसा दोपहर का भोजन काफी स्वादिष्ट, पेट भरने वाला और सुगंधित होता है। इसके अलावा, यह कम समय में किया जाता है, जो निश्चित रूप से कई गृहिणियों को आकर्षक लगेगा।

अंगूर के पत्तों से डोलमा: एक सुगंधित प्राच्य व्यंजन तैयार करने की विधि

आवश्यक सामग्री:

• ताजा मेमने का गूदा (जांघ) - 550 ग्राम;
• बड़े ताजे प्याज - 2 पीसी ।;
• ताजा साग - वैकल्पिक;
• लंबे दाने वाला चावल - 1/3 कप;
• बढ़िया टेबल नमक - स्वाद के लिए;
• काली मिर्च - 3 चुटकी;
• ताजी कटी हुई अंगूर की पत्तियाँ - 10-15 टुकड़े (मेहमानों की संख्या के आधार पर)।

मांस उत्पाद प्रसंस्करण प्रक्रिया

अंगूर के पत्तों से बनी डोलमा, जिसकी रेसिपी पारंपरिक गोभी रोल की तैयारी के समान है, अक्सर मेमने से बनाई जाती है। ऐसा करने के लिए, आपको गूदे का एक दुबला टुकड़ा खरीदने की ज़रूरत है, जिसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सभी प्रकार के पुष्पमालाओं और नसों से साफ किया जाना चाहिए, और फिर मध्यम टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए और एक मांस की चक्की में कीमा बनाया जाना चाहिए।

भरने की तैयारी प्रक्रिया

ताजा अंगूर के पत्तों से डोलमा को सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस में अतिरिक्त सामग्री जोड़ने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए आपको 2 बड़े प्याज को छीलकर बारीक काट लेना है. इसके बाद, एक छलनी में डालें, यदि आवश्यक हो तो इसे अच्छी तरह से छांट लें, और फिर कुल्ला करें, उबलते नमकीन पानी में रखें और 10-13 मिनट तक उबालें। इसके बाद, अनाज को तरल से वंचित किया जाना चाहिए और कटा हुआ प्याज के साथ पहले से तैयार कीमा बनाया हुआ मेमने में जोड़ा जाना चाहिए।

सभी रखे गए उत्पादों को आवश्यक मात्रा में नमक, ताजी जड़ी-बूटियों और काली मिर्च के साथ मिलाया जाना चाहिए, और फिर अपने हाथों से चिकना होने तक मिलाया जाना चाहिए।

हरी अंगूर की पत्तियां तैयार करने की प्रक्रिया

अंगूर की पत्तियों से बनी डोलमा, जिसकी रेसिपी हम इस लेख में प्रस्तुत कर रहे हैं, उसमें केवल ताजी कटी हुई पत्तियों का उपयोग शामिल है। आख़िरकार, वे ही हैं जिनमें पकवान के लिए आदर्श कोमलता और रसीलापन होता है। इस प्रकार, अंगूर की पत्तियों को अच्छी तरह से धोना चाहिए, और फिर उबलते पानी से उबालना चाहिए और 3 मिनट से अधिक समय तक उसमें नहीं रखना चाहिए। इससे वे नरम हो जाएंगे, जिससे आगे की स्टफिंग करना बहुत आसान हो जाएगा।

पकवान को आकार देना

अंगूर के पत्तों में कीमा बनाया हुआ मेमना और चावल की स्टफिंग 1 या 2 बड़े चम्मच (पत्ती के आकार के आधार पर) की मात्रा में करनी चाहिए। इन्हें ठीक उसी तरह से लपेटा जाता है जैसे पत्तागोभी रोल बनाते समय पत्तागोभी को लपेटा जाता है।

उष्मा उपचार

अंगूर के पत्तों से बना डोलमा, जिसका फोटो ऊपर देखा जा सकता है, स्टोव पर लगभग 35-47 मिनट तक पकाया जाता है। हालाँकि, इससे पहले, अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पैन में कसकर रखा जाना चाहिए, और फिर इसमें लगभग 1-2 गिलास साधारण पानी डालना चाहिए।

मेज पर उचित सेवा

डोल्मा को गर्मागर्म (संभवतः शोरबा के साथ) परोसा जाता है। आप इस स्वादिष्ट ओरिएंटल डिश को खट्टा क्रीम या मसालेदार केचप के साथ भी परोस सकते हैं।