उत्पादन: सूखा सफेद कैसे बनाया जाता है। एक मिनी फैक्ट्री के घटक. शराब की बोतल लाइन

किसी प्रतिष्ठान के लिए एक व्यक्तिगत वाइन सूची विकसित करने के लिए, चाहे वह छोटी हो या लंबी, आपको कुछ नियमों का पालन करना होगा, मुख्य बात यह है कि इसमें फ्रांस और इटली के मुख्य क्षेत्रों की स्पार्कलिंग वाइन और क्लासिक्स शामिल होनी चाहिए।

विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि वहां और क्या शामिल किया जाए।

आप वाइन के बारे में घंटों बात कर सकते हैं। यदि आप सभी किस्मों, वाइन निर्माण क्षेत्रों और वाइन विशिष्टताओं की विशेषताओं को सूचीबद्ध करते हैं, तो आप एक मोटी किताब लिख सकते हैं, शायद कई खंड भी। आइए मुख्य शराब उत्पादक देशों पर नजर डालें और उनका वर्णन करने का प्रयास करें स्थानीय मदिरा, उनकी विशेषताओं पर प्रकाश डालें।

फ़्रांस में पाँच मुख्य वाइन क्षेत्र हैं। पहला बोर्डो है, जहां विश्व प्रसिद्ध लाल वाइन का उत्पादन होता है - मर्लोट, कैबरनेट, लेकिन सफेद किस्में भी हैं - सॉविनन ब्लैंक, मस्कैडेल, आदि। दूसरा क्षेत्र बरगंडी है। इस प्रांत की मुख्य वाइन पिनोट नॉयर और शारदोन्नय हैं। एक अन्य महत्वपूर्ण क्षेत्र कोट्स डु रोन (रोन घाटी) है। घाटी की मुख्य अंगूर की किस्मों - सीराह, ग्रेनाचे, मौरवेद्रे - का उपयोग लाल वाइन के उत्पादन में किया जाता है, और विग्नियर, मार्सैन, रूसैन - सफेद का उपयोग किया जाता है। लॉयर घाटी क्षेत्र अपनी वाइनमेकिंग के लिए भी प्रसिद्ध है। कैबरनेट (लाल) और सॉविनन (सफ़ेद) यहाँ विशेष रूप से पूजनीय हैं। अलसैस क्षेत्र के वाइन उत्पादन का 90 प्रतिशत हिस्सा सफेद वाइन का होता है और इसमें क्षेत्र की मसालेदार स्वाद विशेषता होती है। वे सबसे अधिक अम्लीय, स्वच्छ और खनिज हैं, विशेषकर चैबलिस क्षेत्र से।

इटली में कई अनोखी किस्में हैं, उन सभी को सूचीबद्ध करना असंभव है। उदाहरण के लिए, टस्कनी का गौरव समृद्ध फल नोट्स के साथ चियांटी है, जिसके बगल में आप शानदार के साथ लाल अंगूर की किस्मों से सांगियोवेज़ रख सकते हैं मसालेदार स्वाद. इस क्षेत्र की सफेद किस्मों में ट्रेबियानो और मालवेसिया प्रसिद्ध हैं। पूरी दुनिया में मशहूर.

इस देश में अंगूर धीरे-धीरे पकते हैं, जिससे जर्मन वाइन मिलती है विशेष स्वाद. अंगूर की मुख्य किस्में रिस्लीन्ग, सिल्वानेर, केर्नर, ग्वुर्ज़ट्रामिनर हैं। रिस्लीन्ग सबसे पुरानी किस्म है सफेद अंगूर, यह उच्च उत्पादन करता है गुणवत्ता वाली वाइन, सूखा और मीठा दोनों।

नई दुनिया का प्रतिनिधित्व आमतौर पर अर्जेंटीना, चिली और उरुग्वे द्वारा किया जाता है। उनकी वाइन बहुत समृद्ध, सरल, फलदायी और सीधी हैं। अर्जेंटीना में, पसंदीदा अंगूर की किस्म मालबेक है। चिली में सबसे आम किस्में मर्लोट, कैबरनेट सॉविनन, सॉविनन ब्लैंक, कार्मेनेरे और चार्डोनेय हैं। उरुग्वे में एक अनोखा तन्नत उगता है, जो दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस में भी पाया जाता है।

ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड

न्यूजीलैंड का सॉविनन ब्लैंक अब लोकप्रिय हो गया है। ऑस्ट्रेलिया से शिराज की मांग है, यह बहुत समृद्ध है और गाढ़ी वाइन बनाता है।

इस देश के अधिकांश अंगूर के बाग कैलिफोर्निया में स्थित हैं। और वाइन के अधिकतर नाम यूरोपीय हैं। उदाहरण के लिए, सफेद - शारदोन्नय और लाल - कैबरनेट सॉविनन, जिसके लिए यह क्षेत्र प्रसिद्ध है; आप यहां रिस्लीन्ग और सॉविनन ब्लैंक भी पा सकते हैं। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि कुछ कैंटीन, या दूसरे शब्दों में, समान फ्रांसीसी कैंटीन की तुलना में गुणवत्ता में बेहतर हैं। लेकिन हमें स्थानीय मशहूर हस्तियों को भी श्रेय देना चाहिए: ज़िफंडेल, जिनके पास भरपूर स्वाद के साथ मसालेदार नोट हैं।

दक्षिण अफ़्रीका में 13 वाइन क्षेत्र हैं, जो मुख्यतः सफ़ेद वाइन का उत्पादन करते हैं। मुख्य किस्में शारदोन्नय, उगनी ब्लैंक, कैबरनेट सॉविनन, सॉविनन ब्लैंक, शिराज, केप रिस्लिन, मर्लोट, सेमिलॉन, पिनोट नॉयर और वाइनमेकिंग का प्रतीक हैं। दक्षिण अफ्रीका- पिनोटेज किस्म, जो केवल यहीं उगाई जाती है। देश के पूर्व की वाइन सर्वोत्तम मानी जाती है।

यह देश पोर्ट वाइन और मदीरा के लिए प्रसिद्ध है। पोर्ट वाइन - दृढ़ शराबडोरो क्षेत्र से, जो एक समय पुर्तगाल का पहला आधिकारिक शराब उत्पादक क्षेत्र बन गया था। टोरिगा नैशनल, टिंटा काओ, टोरिगा फ्रांसेसा, टिंटा रोरिज़, मालवसिया फिना, वियोसिन्हो, टिंटा बैरोका और कुवेइउ अंगूर की किस्में हैं जिनका उपयोग बंदरगाह बनाने के लिए किया जाता है। कॉन्यैक नोट्स के साथ वाइन का स्वाद मीठा होता है। लेकिन मदीरा इसी नाम के द्वीप मदीरा पर बना है। इसका उत्पादन सेर्शियल, बुआल, वर्डेल्हो, मालवेसिया, टिंटा नेग्रा मोल किस्मों से किया जाता है, यह सूखा और मीठा दोनों हो सकता है।

परंपरागत रूप से, बुल्गारिया में लाल वाइन मुख्य रूप से दक्षिण में और सफेद वाइन उत्तर में बनाई जाती है। यहां प्रसिद्ध किस्में हैं - मर्लोट, मस्कट, कैबरनेट सॉविनन, आदि, और कादरका जैसी अनोखी किस्में भी हैं।

इस देश की वाइन में तेज मसालेदार और भरपूर स्वाद होता है। टोके और बिकावर विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।

ऑस्ट्रिया

ऑस्ट्रिया, हंगरी का पड़ोसी, आज मुख्य रूप से हल्के सफेद वाइन में माहिर है, यहां लाल रंग बहुत कम है। सख्त गुणवत्ता नियंत्रण के कारण, इस देश की वाइन सबसे कठोर आवश्यकताओं को पूरा करती हैं। ज्ञात किस्में- वेल्स्क्रीस्लिंग, ग्रुनेर वेल्टलिनर, ज़्वेगेल्ट। ग्रुनेर वेल्टलिनर एक स्थानीय किस्म है, इससे बनी वाइन हल्की और दिलचस्प मसालेदार स्वाद वाली होती है।

उदाहरण के लिए, यदि आपके पास किसी रेस्तरां में शराब का अच्छा संग्रह है, लेकिन इसे समझने वाला कोई व्यक्ति नहीं है, तो यह अपना अर्थ खो सकता है। ऐसा विशेषज्ञ, या परिचारक, आवश्यक है। बार और रेस्तरां में कम से कम दो के एक्सपोज़र समय के साथ एक डिस्प्ले कैबिनेट होना चाहिए तापमान की स्थिति. एक, 15-16 डिग्री सेल्सियस, रेड वाइन के लिए है और लगभग 10 डिग्री सेल्सियस, जहां आप सफेद और स्पार्कलिंग वाइन को ठंडा कर सकते हैं, क्योंकि वाइन परोसते समय आपको हमेशा तापमान बनाए रखना चाहिए: सफेद - अधिकतम 12 डिग्री सेल्सियस, शैंपेन - 8-10 डिग्री सेल्सियस, लाल - अधिकतम 16 डिग्री सेल्सियस।

वाइन एक उत्कृष्ट मादक पेय है जिसे दुनिया के हर देश में जाना और पसंद किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, अंगूर प्रसंस्करण के कई चरणों से गुजरते हैं। किसी कारखाने में शराब बनाने की तकनीक क्या है?

बढ़िया शराब

भविष्य के पेय की स्वाद विशेषताएँ सीधे कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती हैं। इसलिए, वाइन उत्पादन के लिए अंगूर की कटाई तब शुरू होती है जब वे पूरी तरह से पक जाते हैं। पकने का समय बेरी की किस्म के साथ-साथ उस देश और क्षेत्र पर निर्भर करता है जहां यह उगता है। एक मादक पेय तैयार करने के लिए, केवल पके हुए जामुन की आवश्यकता होती है; हरे और अधिक पके जामुन का निपटान कर दिया जाता है।

ग्रह के उत्तरी गोलार्ध में, अंगूर की फसल का मौसम सितंबर से नवंबर तक रहता है, दक्षिणी गोलार्ध में - फरवरी के मध्य से मार्च की शुरुआत तक। वाइन बनाने के लिए निम्नलिखित अंगूर की किस्मों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है:

• एलीगोट;
• केबारनेट सॉविनन;
• मर्लोट;
• मस्कट सफेद;
• रिस्लीन्ग;
• पीनट नोयर;
• सपेरावी;
• शारदोन्नय.

आप देख सकते हैं कि किस्मों के नाम उस वाइन के नाम से मेल खाते हैं जिसके लिए उनका उपयोग किया जाता है। महंगी वाइन बनाने के लिए अंगूरों की कटाई हाथ से की जाती है, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि मशीनी कटाई से झाड़ियों को नुकसान हो सकता है। इसके अलावा, इस प्रकार की असेंबली अक्सर खराब जामुन को अच्छे से तुरंत अलग कर देती है। वाइन को छोटा बनाने के लिए मूल्य श्रेणीसंयोजन यंत्रवत् किया जाता है।

बेरी प्रसंस्करण

कटाई के बाद, बाद के प्रसंस्करण के लिए वाइन सामग्री को ठीक से तैयार करना महत्वपूर्ण है। प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित जोड़-तोड़ शामिल हैं:

• जामुन धोना;
• रिज पृथक्करण;
• भाप उपचार.

बाद की प्रक्रिया का उपयोग सफेद वाइन के उत्पादन में ऑक्सीकरण को रोकने के साथ-साथ हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, जलाने से जामुन से रस तेजी से निकलने में मदद मिलती है।

रेड वाइन के उत्पादन में लुगदी (कुचल अंगूर) को गर्म करने की तकनीक का उपयोग किया जाता है। प्रक्रिया रस के स्राव में सुधार करती है, त्वचा से सुगंधित और रंगीन पदार्थों के रस में स्थानांतरण को उत्तेजित करती है, जिससे भविष्य के पेय के स्वाद में सुधार होता है। अंगूरों को विशेष मशीनों का उपयोग करके कुचला जाता है जो प्रक्रिया कर सकती हैं एक बड़ी संख्या कीएक निश्चित अवधि में जामुन। ऐसे उपकरणों के आगमन से पहले, अंगूरों को नंगे पैर या हाथों से कुचला जाता था।

पौधा तैयार करना

भविष्य के पेय की गुणवत्ता सीधे वाइन सामग्री की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, इसलिए जामुन को निचोड़ने को गंभीरता से लिया जाना चाहिए। 4 अंश हैं: गुरुत्वाकर्षण पौधा, निष्कर्षण की पहली, दूसरी और तीसरी डिग्री। इस मामले में, अंगूरों को एक विशेष प्रेस से दबाकर गुरुत्वाकर्षण-युक्त मस्ट प्राप्त किया जाता है, जिसमें रस को अलग करने के लिए ड्रेनर होते हैं। फिर गूदा प्रसंस्करण के अगले चरणों में जाता है, जिसके दौरान गूदे से बचा हुआ रस निकाला जाता है।

किण्वन प्रक्रिया

पकाने के बाद अंगूर चाहिएकिण्वन प्रक्रिया शुरू होती है. यह जामुन में प्राकृतिक खमीर की उपस्थिति के साथ-साथ अतिरिक्त होने के कारण होता है शराब ख़मीर. वे चीनी के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल बनता है। वाइन की सक्रिय किण्वन प्रक्रिया लगभग 5 दिनों तक चलती है। इस अवधि के दौरान, पेय के कुल किण्वन का लगभग 70 प्रतिशत पूरा हो जाता है। इस मामले में, टैंक खुला रहता है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है।

सक्रिय किण्वन के बाद निष्क्रिय किण्वन होता है। हालाँकि, यह लगभग 2-3 सप्ताह तक चलता है। इस किण्वन के दौरान, पहुंच सीमित है खुली हवा मेंवाइन सामग्री के लिए, क्योंकि यह भविष्य के पेय को नुकसान पहुंचा सकता है। किण्वन के दूसरे चरण की अवधि वाइन में चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। सूखी वाइन के लिए वाइन सामग्री के विपरीत, बड़ी मात्रा में चीनी के साथ पौधा अधिक सक्रिय रूप से और तेजी से किण्वित होता है। इस मामले में, एक अवक्षेप बनता है, जिसे बाद में निपटाया जाता है। पेय की स्पष्टीकरण प्रक्रिया को तेज करने के लिए, बेंटोनाइट, प्रोटियोलिटिक और पेक्टोलिटिक एंजाइम जैसे पदार्थों का उपयोग किया जाता है। अक्सर, इन दवाओं का उपयोग इसाबेला किस्मों से वाइन सामग्री की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जाता है।

कैनिंग वाइन

डिब्बाबंदी के बिना किसी कारखाने में शराब का उत्पादन करना असंभव है, क्योंकि यह पेय के दीर्घकालिक भंडारण की गारंटी देता है। वाइन कैनिंग निम्नलिखित तकनीकों का उपयोग करके की जा सकती है:

• पाश्चुरीकरण - पेय को 60-90 डिग्री के तापमान तक गर्म करना, और फिर मूल तापमान तक ठंडा करना। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि गर्म करने के दौरान वाइन तक हवा न पहुंचे, अन्यथा यह हमेशा के लिए खराब हो जाएगी। इस प्रकार के संरक्षण से, सभी गुणवत्ता और स्वाद विशेषताएँ संरक्षित रहती हैं, लेकिन हानिकारक बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।
• पाश्चुरीकरण की तरह बंध्याकरण, सभी सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है। हालाँकि, पास्चुरीकरण के विपरीत, हीटिंग को 90 से 120 डिग्री के तापमान तक किया जाता है।
• एसेप्टिक कैनिंग में हीटिंग भी शामिल है। हालाँकि, पिछली विधियों के विपरीत, इसे भंडारण कंटेनरों में बाद में बोतलबंद करने की आवश्यकता होती है।

• वाइन का निम्न तापमान भंडारण 0 से -3 डिग्री के तापमान पर किया जाता है। ऐसी स्थितियों में, उत्पाद स्पष्टीकरण तेजी से होता है, और पेय की गुणवत्ता में गिरावट का कोई खतरा नहीं होता है।
• प्राकृतिक एवं रासायनिक परिरक्षकों का प्रयोग सबसे अधिक होता है सरल तरीके सेशराब का संरक्षण. उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक घटकों में से हैं: चीनी, एथिल अल्कोहल (फोर्टिफाइड वाइन के लिए), पत्तियों और फलों से अर्क अखरोट. हालाँकि, हर प्रकार की वाइन का उपयोग नहीं किया जा सकता है प्राकृतिक परिरक्षकइसलिए, सोडियम बेंजोएट, लवण जैसे रसायनों का भी उपयोग किया जाता है सौरबिक तेजाब, सल्फ्यूरस एसिड, एसीटिक अम्ल, चिरायता का तेजाब।

दुर्भाग्य से, डिब्बाबंदी के कुछ तरीके पेय के स्वाद और गुणवत्ता विशेषताओं को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, स्टरलाइज़ेशन पेय को "पका हुआ" स्वाद दे सकता है।

अंगूर प्रसंस्करण उद्यम

आज कई प्रकार के वाइन प्रसंस्करण उद्यम हैं:

• प्राथमिक प्रसंस्करण संयंत्र;
• कच्चे माल के पुनर्चक्रण संयंत्र;
• उत्पादन और कृषि संघ जिनके पास अंगूर उगाने के लिए क्षेत्र हैं, और उनके पास दोनों प्रकार के बेरी प्रसंस्करण संयंत्र भी हैं।

बड़ी वाइनरी जो अंगूर की फसल से लेकर तहखाने में भंडारण तक वाइन उत्पादन प्रक्रिया को नियंत्रित करती हैं। आधुनिक दुनिया में उनके पास काफी संभावनाएं हैं, क्योंकि वे बड़ी मात्रा में मादक पेय पदार्थों का उत्पादन और आपूर्ति करने के लिए तैयार हैं।

तकनीकी कंटेनर

वाइन सामग्री की तैयारी और भंडारण के लिए विभिन्न कंटेनरों की उपस्थिति के बिना वाइन उत्पादन की प्रक्रिया असंभव है अंतिम उत्पाद. निम्नलिखित प्रकार के कंटेनरों का अक्सर उपयोग किया जाता है:

• वाइन कंटेनरों के लिए ओक बैरल एक आम और पर्यावरण के अनुकूल विकल्प हैं। उचित देखभाल के साथ सेवा जीवन लगभग 30-50 वर्ष है। इसके अलावा, प्राकृतिक सामग्री से बने कंटेनरों में डाली जाने वाली वाइन एक अद्वितीय गुलदस्ता प्राप्त करती है जिसे पूरी दुनिया में अत्यधिक महत्व दिया जाता है। वाइन बैरल में पकती है। इस मामले में, पेय स्पष्ट और सुगंधित हो जाता है।
• भोजन भंडारण के लिए मिट्टी के जग सबसे पुराने कंटेनरों में से एक हैं। आज भी वे ट्रांसकेशिया में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। समर्थन के लिए सही तापमानमिट्टी के बर्तनों को जमीन में गाड़ दिया जाता है ताकि केवल गर्दन सतह पर रहे।
• स्टेनलेस धातु, प्लास्टिक और टाइटेनियम से बने कंटेनरों ने अपेक्षाकृत हाल ही में लोकप्रियता हासिल की है, मुख्यतः उनके असीमित शेल्फ जीवन के साथ-साथ अच्छे सड़न रोकनेवाला गुणों के कारण।

औद्योगिक वाइनमेकिंग में, कंटेनरों के अलावा, बर्तनों का भी उपयोग किया जाता है: स्कूप, फ़नल, साइफन, छोटे ग्लास और ओक कंटेनर।

सफ़ेद टेबल वाइन तैयार करने की तकनीक

शराब उत्पादन कारखानों ने पिछले कुछ वर्षों में विभिन्न प्रकार के पेय तैयार करने की तकनीक विकसित की है। व्हाइट टेबल वाइन का उत्पादन इस प्रकार किया जाता है:

• अंगूर कुचलने की अवस्था से गुजरते हैं;
• फिर पौधा टैंकों में बस जाता है और 18-20 डिग्री के तापमान पर किण्वित होता है;
• जिसके बाद तलछट से छुटकारा पाने और स्वाद में सुधार करने के लिए वाइन वातन (आधान) के लिए तैयार है।

व्हाइट टेबल वाइन में कम ताकत और कम चीनी प्रतिशत होता है।

रेड टेबल वाइन

गहरे रंग की अंगूर की किस्मों से वाइन का उत्पादन इस प्रकार होता है:

• 26-30 डिग्री के तापमान पर किण्वन;
• पौधे को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए दिन में 3-5 बार हिलाया जाना चाहिए;
• लुगदी की "टोपी" के साथ प्राकृतिक किण्वन इसे प्राप्त करना संभव बनाता है विशेष स्वादऔर अंगूर के छिलकों और बीजों से सुगंध आती है।

कभी-कभी, गूदे को डालने के बजाय, पौधे को थोड़े समय के लिए 50-60 डिग्री तक गर्म किया जाता है। स्वाद और सुगंधित गुणों को जारी करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए यह आवश्यक है।

गुलाबी पेय

कुछ लोग व्यर्थ ही यह विश्वास करते हैं कि गुलाबी वाइन सफेद और लाल रंग का मिश्रण है, लेकिन ऐसा नहीं है। अलग-अलग वाइन होती हैं अलग तकनीकतैयारी. वांछित छाया प्राप्त करने के लिए, सफेद वाइन सामग्री को लाल अंगूर की किस्मों के गूदे पर थोड़े समय (18-20 घंटे) के लिए डाला जाता है। पुरानी और पुरानी किस्मों को प्राप्त करने के लिए, वाइन को वाइन सेलर में 10-12 डिग्री के निरंतर तापमान पर 3-5 वर्षों के लिए डाला जाता है।

दृढ़ मदिरा

यह उस उत्पाद का नाम है जिसमें अल्कोहल की मात्रा अधिक है। वाइन उत्पादन तकनीक इस प्रकार है: किण्वन पौधा को एथिल अल्कोहल मिलाकर अल्कोहलीकृत किया जाता है। ऐसी वाइन की विशेषता न केवल उच्च अल्कोहल सामग्री है, बल्कि मिठास भी है।

मडेरा किस्म

मदीरा वाइन का असामान्य गुलदस्ता ऑक्सीजन की पहुंच के साथ गर्म स्थान पर टैनिन की उच्च सामग्री के साथ उम्र बढ़ने से प्राप्त होता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, रस गूदे से अलग नहीं होता है। मैडराइजेशन किया जाता है - उच्च तापमान पर वाइन का ऑक्सीकरण, जिसके अंत में पेय एक महान एम्बर रंग, साथ ही एक समृद्ध और पूर्ण स्वाद प्राप्त करता है।

कारमेलाइज़्ड मार्सला वाइन

इस किस्म की वाइन में चमक और चमक होती है असामान्य स्वादभुने हुए मेवे, रालदार और असामान्य गुलदस्ते के स्वर के साथ। इस तरह के उत्पाद का उत्पादन करना काफी जटिल है; यह असंसाधित सूखी वाइन सामग्री, अल्कोहल युक्त वोर्ट से तैयार किया जाता है, जिसे वैक्यूम वोर्ट अल्कोहल से उपचारित किया जाता है। वाइन का उत्पादन करते समय, एक अनोखा गुलदस्ता प्राप्त करने के लिए वाइन को कई बार गर्म करना आवश्यक होता है। किण्वन और स्पष्टीकरण प्रक्रिया के बाद, पेय को बोतलबंद किया जाता है और वाइन सेलर में 3 साल तक डाला जाता है।

मिठाई मदिरा

उत्पादन अंगूर की मदिराउच्च चीनी सामग्री के साथ निम्नलिखित तरीके से किया जाता है:

• बढ़ी हुई चीनी सामग्री वाली अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है;
• दुर्लभ मामलों में, प्रसंस्करण से पहले अंगूर उगाने की तकनीक की अनुमति है;
• यदि आवश्यक हो, तो पौधे में चीनी और अल्कोहल मिलाया जा सकता है;
• किण्वन होता है क्लासिक तरीके से, जिसके बाद वाइन को भंडारण कंटेनरों में डाला जाता है।

मिठाई वाइन का एक समृद्ध गुलदस्ता है। इसी समय, अंगूर की विविधता के आधार पर, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान मस्कट, गुलाब, चॉकलेट और वेनिला के स्वर बनते हैं।

शैम्पेन वाइन

परंपरागत रूप से, केवल वे पेय जो फ्रांस के शैम्पेन क्षेत्र में उत्पादित होते हैं, उन्हें शैम्पेन कहा जा सकता है, लेकिन यह नाम लंबे समय से एक घरेलू नाम बन गया है। शैंपेन वाइन का उत्पादन भली भांति बंद करके सील किए गए टैंकों में होता है, यही कारण है कि वाइन सामग्री प्राकृतिक रूप से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती है। ये पेय हल्के हैं, सुखद स्वादऔर एक समृद्ध गुलदस्ता. शैंपेन के बिना स्पार्कलिंग वाइन का उत्पादन असंभव है - गैस के साथ संतृप्ति की प्रक्रिया। यह पेय को बोतलबंद करने और यीस्ट कल्चर और चीनी सिरप से संतृप्त करने के बाद होता है। शैंपेन प्रक्रिया 2 साल तक चलती है, जिसके बाद तलछट हटा दी जाती है और विभिन्न प्रकार की शैंपेन प्राप्त करने के लिए विशेष चीनी सिरप के साथ अतिरिक्त संतृप्ति होती है।

वाइनमेकर (एनोलॉजिस्ट)- अंगूर को वाइन में संसाधित करने, पूरी प्रक्रिया की निगरानी करने और उत्पादन विधियों को चुनने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति। कभी-कभी, उद्यम में "मुख्यालय में" काम करने वाले मुख्य वाइनमेकर के अलावा, वे एक ओएनोलॉजिस्ट-सलाहकार को आमंत्रित करते हैं - एक नाम के साथ कुछ "स्टार" वाइनमेकर, जो किसी भी समस्या के मामले में या वाइन बनाने के विशेष रूप से महत्वपूर्ण चरणों में शामिल होता है, जैसे कि अंतिम असेंबली। कुछ ओएनोलॉजिकल सलाहकार कई दर्जन या यहां तक ​​कि सैकड़ों फार्मों को सलाह देने का प्रबंधन करते हैं विभिन्न देश, और उनकी सेवाएँ सस्ती नहीं हैं।

दुनिया की सभी वाइनों में केवल कुछ चरण ही समान हैं; बाकी सब पर गर्मागर्म बहस का विकल्प है। परंपरा और आधुनिक तकनीक वाइन निर्माताओं को सोचने के लिए बहुत कुछ देती है।

सूखा सफ़ेद कैसे बनाये

अंगूर की तैयारी

गर्म क्षेत्रों में, जब अंगूर वाइनरी में पहुंचाए जाते हैं तो सहज किण्वन और ऑक्सीकरण के जोखिम से बचना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, अंगूरों की कटाई रात में की जा सकती है, और यदि अंगूरों को कई घंटों तक वाइनरी में ले जाने की आवश्यकता होती है, तो उन्हें 8-10 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिगो वैन में लोड किया जाता है।

ट्राइएज (छँटाई)

कंघी विभाग

• सफ़ेद वाइन के लिए इसका उपयोग तब किया जाता है यदि: बाद में मैक्रेशन अपेक्षित हो (या ठंडा मैक्रेशन - क्रायोमेसेरेशन)
• अंगूर की सुगंध और ऑक्सीकरण के नुकसान का कोई जोखिम नहीं (किस्म के आधार पर)
• आपको तेजी से विनीकरण करने और अधिक रस प्राप्त करने की आवश्यकता है ("सामूहिक" वाइन के लिए)

ट्राइएज (छँटाई)। मैनुअल ट्राइएज- वाइनरी में प्राप्त फसल की "जांच" करना, घटिया गुच्छों और जामुनों को हटाना, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के लिए तेजी से उपयोग किया जा रहा है। अनुभवी श्रमिकों द्वारा ट्राइएज एक ट्राइएज (सॉर्टिंग) टेबल - कन्वेयर पर किया जाता है। हालाँकि, यदि अंगूरों को हाथ से चुना जाता है तो अंगूर के बगीचे में ट्राइएज शुरू हो जाता है। ऐसी इकाइयाँ भी हैं जो ट्राइएज में सुधार करती हैं, उदाहरण के लिए एक मशीन जो हल्के किशमिश जामुन को उड़ा देती है। आख़िरी शब्दतकनीक - लेजर का उपयोग करके रंग, आकार, गूदा घनत्व और चीनी सामग्री के मापदंडों के अनुसार जामुन का चयन।

कोल्हू-स्टेमर. ट्राइएज टेबल से, गुच्छों को डेस्टेमिंग क्रशर में भेजा जा सकता है। इस उपकरण के संचालन का सिद्धांत लगभग निम्नलिखित है: छोटे छेद वाली दीवारों वाले एक आंतरिक सिलेंडर में, गुच्छों को दृढ़ता से खोला जाता है, अलग किए गए जामुन को छेद के माध्यम से एक ट्रे में डाला जाता है, और फिर एक के माध्यम से "पारित" किया जा सकता है कोल्हू, मांस की चक्की के समान डिज़ाइन किया गया। कोल्हू के बाद, लाल अंगूर किण्वन के लिए जाते हैं, सफेद अंगूर प्रेस के नीचे जाते हैं।

(क्रायो) मैक्रेशन

जामुन के छिलकों पर अंगूर के रस का आसव। इसका उपयोग उन किस्मों के लिए किया जा सकता है जिनमें अधिकांश सुगंधित अग्रदूत बेरी की त्वचा में स्थित होते हैं, लेकिन यह गाढ़ा होता है, और सुगंध को साधारण प्रेस दबाव (सॉविनन ब्लैंक, चार्डोनेय, गार्गनेगा, ट्रेबियानो, आदि) से नहीं निकाला जा सकता है। .

डंठल हटाने के बाद, कुचले हुए जामुनों को 2-24 घंटों के लिए या तो एक प्रेस में (संभवतः सूखी बर्फ का उपयोग करके) या तापमान नियंत्रण के साथ एक नियमित स्टेनलेस स्टील वैट में रखा जाता है। लेकिन बाद में नरम स्पिन (पेरा, फ्रांस) या विभाजन की एक जटिल प्रणाली (सोकी, दक्षिण अफ्रीका) के साथ गुरुत्वाकर्षण उपकरणों के लिए शीतलन प्रणाली और अंदर एक वायवीय गेंद के साथ विशेष क्रायोमासेरेटर भी हैं।

दबाना (निचोड़ना)

लाल अंगूरों के विपरीत, सफेद अंगूरों को आमतौर पर किण्वन से पहले दबाया जाता है - रस किण्वित हो जाएगा। या तो क्रायोमेसेरेशन के बाद गूदे के साथ पौधा, या पूरे गुच्छे प्रेस के नीचे गिर जाते हैं।

मेज़गा- अंगूर की खाल, बीज और यहां तक ​​कि टहनियों का एक समूह (यदि डेस्टेमिंग का उपयोग नहीं किया गया था)। रेड वाइन को, एक नियम के रूप में, गूदे के साथ किण्वित किया जाता है और प्राथमिक विनीकरण के बाद दबाया जाता है। सफेद अंगूरों को अक्सर किण्वन से पहले दबाया जाता है, यानी, रस को गूदे से अलग कर दिया जाता है, और गूदे को या तो फेंक दिया जाता है या इटली में ग्रेप्पा या फ्रांस में मार्के जैसे पारंपरिक अंगूर आसवन के लिए आसवन के लिए चला जाता है।

यदि सफेद शराब लाल अंगूर (सफेद मांस और लाल त्वचा वाली किस्में, जैसे कि पिनोट नॉयर, ज़िनोमावरो, कैस्टेलाओ, आदि), या गुलाबी- से बनाई जाती है, तो पूरे गुच्छों (जो डेस्टेमर से बच गए हैं) को सीधे प्रेस में भेज दिया जाता है। छिलके वाले अंगूर (हालांकि ऐसे वे कुचल भी सकते हैं; पिनोट ग्रिगियो, ग्रेनाचे ग्रिस, आदि), फिनोल (विग्नियर) की उच्च सामग्री वाली किस्में।

सफेद अंगूरों के लिए, वायवीय प्रेस का उपयोग लगभग विशेष रूप से किया जाता है (डेला टोफोला, बुचर, पेरा), जो हवा से ऑक्सीजन के साथ संपर्क को कम करते हैं। कुछ स्थानों पर वे ऊर्ध्वाधर टोकरी या हाइड्रोलिक प्रेस (उदाहरण के लिए शैंपेन के लिए पारंपरिक) का उपयोग करते हैं, जहां ऑक्सीजन के संपर्क से आप अतिरिक्त टैनिन से छुटकारा पा सकते हैं।

वाइनमेकर एक प्रेस का उपयोग करके पौधा के चार अंशों को अलग कर सकता है: गुरुत्वाकर्षण प्रवाह (50% तक उपज), पहला प्रेस (कम दबाव, कुल उपज 55-65%), दूसरा प्रेस (उच्च दबाव, कुल उपज 75% तक) %), तीसरी बार दबाएं (बहुत अधिक दबाव, कुल उपज 75% से ऊपर है) और उन्हें अलग-अलग कंटेनरों में विनीकृत करें, ताकि बाद में, परिणाम के आधार पर, उन्हें अलग-अलग अनुपात में अंतिम संयोजन में उपयोग किया जा सके।

विनीकरण- अंगूर को वाइन में बदलने की पूरी प्रक्रिया को यही नाम दिया गया है। प्राथमिक विनीकरण में अल्कोहलिक किण्वन के अंत तक सभी चरण शामिल होते हैं, जब किण्वन युवा वाइन में बदल जाता है। द्वितीयक विनीकरण - बाद की प्रक्रियाएँ जैसे कि मैलोलेक्टिक किण्वन, उम्र बढ़ना, आदि।

उष्मा का आदान प्रदान करने वाला

यदि अंगूर को पहले से ठंडा नहीं किया गया था, तो प्रेस के बाद मस्ट को एक उपकरण के माध्यम से दो पाइपों के "कॉइल" के रूप में एक दूसरे में डाला जाता है, जिसमें इसे ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है।

पौधा निथारना

खेतों में अंगूर पर जमा गंदगी, दबाने के बाद मेड़ों के छोटे-छोटे कण और बीज को अवश्य हटा देना चाहिए। पर कम तामपान(8-10 डिग्री सेल्सियस) एक दिन के भीतर, निलंबन स्वयं नीचे बैठ जाता है। लेकिन सड़न को तेज करने के लिए, एंजाइमों का उपयोग किया जा सकता है जिन्हें निलंबन के साथ हटा दिया जाता है।

तैरने की क्रिया

छानने का एक तकनीकी विकल्प: हवा को एक विशेष वात के नीचे से छोटे बुलबुले के माध्यम से आपूर्ति की जाती है, जो निलंबन को पकड़ते हैं और इसे सतह पर लाते हैं, जहां से इसे दूध से झाग की तरह निकाल दिया जाता है। लेकिन इस मामले में, पौधे में प्रतिक्रियाशील पॉलीफेनोल्स (उदाहरण के लिए, कैटेचिन, टैनिन के "बिल्डिंग ब्लॉक्स" में से एक) ऑक्सीकृत हो जाते हैं, और पौधा भूरा हो सकता है।

सजावट

यदि वाइन लाल या भूरे रंग की किस्मों से बनाई गई है, तो इसका रंग आमतौर पर हल्का गुलाबी या तांबे जैसा होना चाहिए। शराब को रंगहीन करने के लिए, वे सक्रिय कार्बन का उपयोग करते हैं, जिसे छानने के बाद सीधे शराब में डाला जाता है, हिलाया जाता है, कुछ दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद कार्बन नीचे गिर जाता है, अपने साथ सभी एंथोसायनिन (रंग भरने वाले पदार्थ) और कुछ ले जाता है। सुगंधित अणु)। इसके बाद पौधे को छान लेना चाहिए। किण्वन के बाद सजावट की जा सकती है, लेकिन तब सुगंध खोने का जोखिम अधिक होता है।

पौधा- वास्तव में भविष्य की शराब। यह सफेद वाइन के लिए किण्वित रस और रेड वाइन के लिए गूदे और रस के मिश्रण दोनों को दिया गया नाम है।

किण्वन

सफ़ेद वाइन के लिए, अधिकांश मामलों में, संवर्धित यीस्ट का उपयोग किया जाता है, अर्थात् "सफ़ेद" वाले, जो कम किण्वन तापमान (13-18 डिग्री सेल्सियस) पर काम करने में सक्षम होते हैं और सुगंध को बेहतर ढंग से संरक्षित करते हैं (और कुछ उपभेद पूरक होते हैं)। वाइन। ख़मीर सूखा बेचा जाता है और इसमें पतला किया जाता है गर्म पानी, धीरे-धीरे वात से पौधा डालकर, 14-16 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, जो किण्वित हो जाएगा।

यीस्ट. वाइन निर्माता के लिए मुख्य प्रश्नों में से एक यह है कि क्या किण्वन शुरू करने के लिए खेती की गई खमीर को जोड़ना चाहिए (विभिन्न किस्मों और विभिन्न प्रकार की वाइन के लिए विशेष खमीर का उत्पादन किया जाता है, उनकी विशिष्टताओं को ध्यान में रखते हुए) या नहीं जोड़ना चाहिए और किण्वन शुरू होने तक इंतजार करना चाहिए धन्यवाद " ऑटोचथोनस" यीस्ट अंगूर की खाल पर रहते हैं और तहखाने के वातावरण में "मँडराते" हैं। दूसरा विकल्प अधिक बुटीक और अन्य सिग्नेचर वाइनमेकिंग से संबंधित है।

तापमान नियंत्रण के साथ स्टील, सीमेंट या ओक वत्स में

• 18 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 2-3 सप्ताह

ओक बैरल में

• 2 सप्ताह तक, कमरे का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखना
• हवा के तापमान 24-28 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों तक

किण्वन (प्राथमिक, अल्कोहलिक)- खमीर के जीवन के दौरान शर्करा का अल्कोहल में रूपांतरण।

लाल वाइन के विपरीत, सफेद वाइन को अक्सर बड़े स्टील वत्स में नहीं, बल्कि छोटे ओक बैरल (बैरिक) में किण्वित किया जाता है। यह शारदोन्नय के लिए एक पारंपरिक बरगंडियन तकनीक है, जिसका उपयोग अन्य उत्कृष्ट सफेद किस्मों के लिए भी किया जा सकता है।

तलछट से शराब को अलग करना

खमीर द्वारा पौधे की सारी चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने के बाद, यह मर जाता है और बर्तन के निचले भाग में गिर जाता है। किण्वन पूरा होने में लगभग 2-3 दिन लगते हैं। यदि शराब को लीज़ (सुर लाई) पर पुराना नहीं माना जाता है, तो लीज़ को अलग कर दिया जाता है और फिर या तो अंगूर के बागों को उर्वरित करने के लिए उपयोग किया जाता है, या डिस्टिलेट में आसवित किया जाता है, या कर के रूप में दान किया जाता है (क्योंकि इसमें अल्कोहल होता है और कुछ देशों में) ऐसा "कर" अनिवार्य है)।

लीज़ का उपयोग उस पर अन्य वाइन को जमाने के लिए भी किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, अब चार्डोनेय की लीज़ पर रेड वाइन को पुराना करना बहुत फैशनेबल है)।

सल्फिटेज

ऑक्सीकरण और संरक्षण से बचाने के लिए वाइन में सल्फर डाइऑक्साइड मिलाना।

सल्फर:

• शराब को उसके मुख्य शत्रु से बचाता है- ऑक्सीजन. इसके कारण वाइन पुरानी हो जाती है और "मर जाती है" या सिरके में बदल जाती है;
• लैक्टोबैसिली की क्रिया से बचाता है- यदि सल्फर की मात्रा 50 मिलीग्राम/लीटर से ऊपर है तो वे काम नहीं कर सकते, यानी। वे मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित नहीं करते हैं और सफेद वाइन अपनी ताजगी बरकरार रखती है;
• एसिटोबैक्टीरिया और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई से बचाता है, जो वाइन का स्वाद और सुगंध बदल सकता है।

बिना सल्फर वाली वाइन लंबे समय तक नहीं टिकती और उसका परिवहन नहीं किया जा सकता!

सल्फिटेज- अभी-अभी किण्वन पूरा कर चुकी वाइन में एक निश्चित घनत्व के अनुसार पानी में घुली सल्फर डाइऑक्साइड मिलाना, ताकि इसे स्थिर किया जा सके (पुनः किण्वन से बचने के लिए अंतिम जीवित खमीर को हटा दें)। खुराक लगभग 1-20 मिलीग्राम/लीटर। यदि आप केवल सल्फर मिलाते हैं, तो यह असमान रूप से घुल जाता है, इसलिए वे CO2 मरम्मत नामक एक प्रक्रिया भी करते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड का एक सिलेंडर वात के निचले वाल्व से जुड़ा होता है, जिसे 10 लीटर/मिनट की गति से वाइन के माध्यम से प्रवाहित किया जाता है। 5-10 मिनट के लिए (वाट के आकार के आधार पर)। बाहर निकलने वाली गैस वाइन को हिला देती है और सल्फर घुल जाता है।

लीज़ पर बुढ़ापा (सर्ली)

तलछट दो प्रकार की होती है: "पूर्ण तलछट" और "बारीक तलछट" (यदि इसका मुख्य भाग किण्वन के बाद अलग हो जाता है)। समय के साथ, तलछट में मृत खमीर कोशिकाएं ऑटोलिसिस (आत्म-विनाश) की प्रक्रिया शुरू कर देती हैं। मैनोप्रोटीन को वाइन में छोड़ा जाता है, जो इसे गोलाई और "मोटापन" देता है, और इसे स्थिर भी करता है (मुक्त प्रोटीन, टैनिन और टार्ट्रेट (टार्टर) को बांधता है), इसलिए सुगंधित पदार्थ संरक्षित रहते हैं।

लीज़ पर एजिंग बैरल और स्टेनलेस स्टील वत्स दोनों में की जा सकती है। दोनों ही मामलों में, समय-समय पर वाइन में तलछट को हिलाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह रिडक्टिव है और वाइन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है और/या बैक्टीरिया संदूषण को भड़का सकता है। लीज़ पर वाइन को बहुत लंबे समय तक रखा जा सकता है, यहां तक ​​कि वत्स में भी, ठीक लीज़ की रिडक्टिव प्रकृति के कारण (यह वाइन में अतिरिक्त ऑक्सीजन को "खत्म" कर लेता है, जो इसकी लंबी उम्र का मुख्य दुश्मन है) - वे यही करते हैं उदाहरण के लिए, शैम्पेन और गेवी में।

बैटननेज सफेद वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान लीज़ की आवधिक सरगर्मी है। यह शब्द बरगंडी से आया है और "बैटन" ("छड़ी") शब्द से आया है। परंपरागत रूप से, शराब को छड़ियों के साथ मिलाया जाता था, हालाँकि उनकी सामग्री को हिलाने के लिए बैरल को एक कोने से दूसरे कोने तक घुमाने जैसी विधियाँ भी जानी जाती हैं।

बैरल उम्र बढ़ने

कुछ सफेद वाइन को बैरल में या तो उनमें किण्वन के बाद या अन्य टैंकों में किण्वन के बाद रखा जाता है। एक नियम के रूप में, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया लीज़ पर की जाती है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। 12-14 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर बुढ़ापा कुछ महीनों से लेकर कई वर्षों तक रह सकता है।

शीत स्थिरीकरण

ऑपरेशन का उद्देश्य वाइन से अतिरिक्त टार्ट्रेट को हटाना है, जो बोतलबंद करने के बाद और अनियंत्रित बोतल भंडारण स्थितियों (परिवहन, थोक और खुदरा गोदामों) में सफेद क्रिस्टल के रूप में अवक्षेपित हो सकता है। इन उद्देश्यों के लिए, वाइन को ठंडा किया जाता है - 4°C, और टार्ट्रेट को इसमें मिलाया जाता है। "कर्नेल" जिसके चारों ओर टार्टर की क्रीम क्रिस्टल बनाती है और वात के निचले भाग में गिरती है। ऑपरेशन औसतन 7 दिनों तक चलता है।

असेंबली (मिश्रण)/असेंबली (मिश्रण). कई वाइन विभिन्न अंगूर की किस्मों का मिश्रण (संयोजन, मिश्रण) हैं। बेशक, किस्मों को एक ही बार में एक साथ विनिफाई किया जा सकता है (खासकर यदि वे अंगूर के बगीचे में मिश्रित रूप से उगते हैं - इसे "क्षेत्र मिश्रण" कहा जाता है), लेकिन हमारे समय में यह दुर्लभ है। संयोजन आपको विभिन्न किस्मों के फायदों को एक वाइन में संयोजित करने की अनुमति देता है, साथ ही साथ उनके नुकसान को भी दूर करता है। एक नियम के रूप में, किस्मों को अलग-अलग (अलग-अलग कंटेनरों में) और यहां तक ​​कि एक विशेष किस्म की फसल से जुड़े अलग-अलग समय पर प्राथमिक विनीकरण से गुजरना पड़ता है, और उसके बाद ही युवा वाइन को वाइन निर्माता द्वारा सावधानीपूर्वक गणना किए गए अनुपात में मिलाया जाता है। लेकिन भले ही वाइन विभिन्न प्रकार की हो, यानी 100% एक ही किस्म की, अक्सर अलग-अलग अंगूर के बागों के क्षेत्रों से अंगूर के बैचों को अलग-अलग विनीफाइड किया जाता है। टेरोइर उन्हें देता है विभिन्न गुण. ऐसा भी होता है कि भाग को विनीकृत किया जाता है और/या स्टील में रखा जाता है, और भाग को ओक में रखा जाता है। ऐसा भी होता है कि शराब के अलग-अलग हिस्से पुराने होते हैं, कहते हैं, बड़े ओक फ़ॉड्रेस में और छोटे बैरिकों में, अलग-अलग मूल (फ़्रेंच, अमेरिकी, रूसी) और/या भूनने की अलग-अलग डिग्री के ओक बैरिकों में। परिणामस्वरूप, एक कच्चे माल से बहुत कम प्राप्त होता है विभिन्न सामग्री, और उनकी विशेषताओं के आधार पर, वाइनमेकर अंतिम संयोजन के लिए एक नुस्खा विकसित करता है। उम्र बढ़ने से पहले या उम्र बढ़ने के दौरान असेंबली की जा सकती है।

छानने का काम

व्हाइट वाइन को बोतल में बिल्कुल साफ, बिना किसी सस्पेंशन और/या मृत खमीर और अन्य सूक्ष्मजीवों के किसी अवशेष के प्रवेश करना चाहिए। लाइव, बेंटोनाइट और टार्टर। ऐसा करने के लिए, बोतलबंद करने से पहले, इसे अक्सर एक झिल्ली फिल्टर के साथ फ़िल्टर किया जाता है, कम बार कार्डबोर्ड फ़िल्टर के साथ (दूसरे के साथ, ऑक्सीजन के संपर्क का खतरा बढ़ जाता है)। यदि वाइन बहुत लंबे समय तक लीज़ पर पुरानी हो तो इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है।

किसी भी वाइन का निर्माण अंगूर के बाग में शुरू होता है और वाइनरी में समाप्त होता है, और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के उत्पादन के लिए ये दोनों प्रक्रियाएं समान रूप से महत्वपूर्ण हैं।

मूलतः, सूक्ष्मजीवों (खमीर) के प्रभाव में अंगूर की चीनी (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) को अल्कोहल में परिवर्तित करने की सरल रासायनिक प्रक्रिया विकास के कई चरणों से गुजरी, जिसने 20 वीं शताब्दी के अंत में एक बड़ी छलांग लगाई, जब वाइन निर्माताओं ने उच्च का उपयोग करना सीखा वैज्ञानिक प्रौद्योगिकियाँ और सूक्ष्मजैविक जानकारी का उपयोग करें। आज वाइन बनाने की कई अलग-अलग शैलियाँ और विधियाँ हैं, जो एक-दूसरे के आधार पर काफी भिन्न हो सकती हैं शराब क्षेत्र. इसके अलावा, प्रत्येक वाइनमेकर खुद को कुछ हद तक एक निर्माता और कलाकार मानता है, जो वाइन निर्माण के हर चरण में खुद को सुधार करने की अनुमति देता है। इसके बावजूद, ऐसी कई मानक प्रौद्योगिकियाँ हैं जो दुनिया भर में स्वीकार की जाती हैं और जिन्हें इस लेख में नीचे प्रस्तुत किया जाएगा।

1. बढ़िया शराब।
वाइनरी में प्रवेश करने से पहले, अंगूरों को तोड़ना होगा, और इस स्तर पर वाइन निर्माताओं को एक कठिन विकल्प का सामना करना पड़ता है फसल विधि- मशीन या मैनुअल।

ऐसा प्रतीत होता है कि सही उत्तर स्पष्ट है, लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता है। बेशक, जब मिठाई के उत्पादन की बात आती है, मिठाई मदिराजब अंगूर चुनने वाले अंगूर के बागों में कई बार अंगूर के बागों में घूमते हैं और सबसे अधिक की तलाश करते हैं पके हुए जामुन, और उन स्थितियों में भी जहां अंगूर बहुत खड़ी ढलानों पर उगते हैं, मशीन से कटाई बिल्कुल अनुचित है। लेकिन बहुत गर्म जलवायु में, और जब बड़े क्षेत्र वाले अंगूर के बागों से कम से कम समय में अंगूर इकट्ठा करने की आवश्यकता होती है, और साथ ही न्यूनतम ऊर्जा और वित्तीय लागत के साथ, मशीन से कटाई ही एकमात्र सही समाधान हो सकता है।

मैन्युअल कटाई के दौरान, अंगूरों को पूरा काट दिया जाता है, जिससे कुछ प्रकार की वाइन का उत्पादन करते समय अंगूरों की ऑक्सीकरण प्रक्रिया धीमी हो जाती है, उदाहरण के लिए ब्यूजोलिस, का उपयोग करके कार्बन का जमना(पूरे ब्रश का किण्वन, नीचे देखें)।

मशीन संग्रह के दौरान अंगूर की बेलजोर से हिलाएं, जिसके परिणामस्वरूप जामुन गुच्छों से अलग हो जाते हैं और पत्तियों के साथ संग्रह में गिर जाते हैं, जिसमें वे विशेष फिल्टर द्वारा एक दूसरे से अलग हो जाते हैं।

कैलिफ़ोर्निया और ऑस्ट्रेलिया की गर्म जलवायु में मशीन कटाई का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, जिससे शराब बनाने वालों को खराब दृश्यता की स्थिति में भी रात में अंगूर की कटाई करने की अनुमति मिलती है। इसे हर अंगूर के बगीचे में नहीं किया जा सकता, क्योंकि बेलों के बीच की दूरी काफी बड़ी होनी चाहिए। कई शराब निर्माताओं का मानना ​​है कि भविष्य में मशीन पद्धति का प्रयोग हर जगह किया जायेगा। इस दृष्टिकोण का एक कारण आज का तथ्य भी हो सकता है मैनुअल संग्रहमशीन से तैयार फसल की तुलना में फसल की लागत दस गुना अधिक होती है।

2. परिवहन।
जामुन को वाइनरी तक पहुंचाना वाइन उत्पादन का दूसरा चरण है। वाइन क्षेत्र की जलवायु जितनी अधिक गर्म होती है, उतनी ही तेजी से अंगूरों की कटाई और उत्पादन स्थल तक परिवहन की आवश्यकता होती है, सफेद अंगूर लाल अंगूरों की तुलना में बहुत तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं। चूँकि अंतिम उत्पाद का परिणाम सीधे अंगूर की प्रारंभिक गुणवत्ता पर निर्भर करता है, सर्वश्रेष्ठ वाइन निर्माता इस चरण पर ध्यान देते हैं बडा महत्व, कभी-कभी सबसे तेज़ संभव परिवहन के लिए अंगूर के बागों के ठीक बीच में वाइनरी का निर्माण करना।

3. छँटाई।
अंगूर की छँटाई या, जैसा कि इसे भी कहा जाता है, ट्राइएज(फ़्रेंच ट्राइएज) उन मामलों में किया जाता है जहां वाइन निर्माता का लक्ष्य उच्च गुणवत्ता वाली वाइन बनाना होता है, जिसके उत्पादन के लिए केवल स्वास्थ्यप्रद अंगूरों का उपयोग किया जाता है।

4. बंटवारे अप।
कुचलने का चरण हमेशा वाइन निर्माता के निर्णय के साथ होता है कि अंगूर के डंठल को जामुन से अलग करना है या नहीं। यह वाइन की शैली, साथ ही अंगूर में निहित टैनिन की प्रारंभिक मात्रा पर निर्भर करता है। यदि पर्याप्त टैनिन हैं, तो लकीरें अलग कर दी जाती हैं; यदि नहीं, तो उन्हें छोड़ दिया जाता है। फिर जामुन लाल अंगूर की किस्मेंत्वचा को नुकसान पहुंचाने और रस छोड़ने के लिए कोल्हू में प्रवेश करें। परिणामी "अवश्य" (मोटा, रसदार पौधा जिसमें छिलके, बीज, रस और कभी-कभी तने होते हैं) को बाद के किण्वन के लिए एक बड़े बर्तन में डाला जाता है।

साथ सफेद अंगूर की किस्मेंलाल रंग की तुलना में अधिक नाजुक ढंग से व्यवहार किया गया। सुगंध और रंग को अधिकतम करने के लिए अंगूरों को कम तीव्रता से कुचला जाता है और कई घंटों से लेकर एक दिन तक (उनकी किस्म के आधार पर) भिगोने के लिए छोड़ दिया जाता है, जो कि सफेद वाइन के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। सर्वोत्तम स्पार्कलिंग और मिठाई वाइन का उत्पादन करने के लिए, विशेष रूप से बोट्रीटाइज़्ड अंगूरों से, इस स्तर पर केवल पूरे गुच्छों का उपयोग किया जाता है।

यदि कोई वाइन निर्माता युवा, जीवंत, तैयार करना चाहता है फल मदिराबिना ब्यूजोलिस शैली में कार्बोनिक (कार्बन डाइऑक्साइड) का जमनापर्याप्त नहीं। अंगूर के पूरे, बिना क्षतिग्रस्त गुच्छों को एक कंटेनर में इस तरह रखा जाता है कि, ऊपरी परत के वजन के नीचे, नीचे के जामुन फट जाते हैं, रस देते हैं और किण्वित होने लगते हैं। उसी समय, कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो धीरे-धीरे ऊपर की ओर बढ़ता है, त्वचा के ठीक नीचे बरकरार अंगूर के जामुन को किण्वित करता है, जिससे भविष्य की वाइन का स्वाद और रंग बढ़ जाता है, जिसे निश्चित रूप से कम उम्र में ही पीना चाहिए।

5. किण्वन।
किण्वन चरण (अल्कोहलिक किण्वन), जिसके दौरान खमीर अंगूर के रस में निहित चीनी पर कार्य करना शुरू कर देता है, कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक रह सकता है। यह प्रक्रिया स्टेनलेस स्टील (कंक्रीट) कंटेनरों या बड़े ओक बैरल में लगातार नियंत्रित तापमान पर होती है। गर्मी के संपर्क में आने पर, अंगूर के छिलके वाइन में रंग जोड़ देते हैं, लेकिन इसकी बहुत अधिक मात्रा वाइन की ताजगी और फल के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है। रोज़ वाइन बनाते समय, केवल लाल अंगूर की किस्मों के अंगूर के रस को एक रात से दो से तीन दिनों तक (ऐसी वाइन को "विन डी'यून नुइट" कहा जाता है) (साइनी विधि) किण्वित किया जाता है, जिसके बाद इसे छिलके से निकाला जाता है, और फिर उत्पादन प्रक्रिया सफेद वाइन की तरह ही आगे बढ़ती है (चरण 7 देखें)

यीस्टहो सकता है प्राकृतिक- वे पकने के दौरान अंगूर पर मौजूद प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा में पाए जा सकते हैं, या प्रजनन, प्रमुख वाइनरी और अनुसंधान केंद्रों की प्रयोगशालाओं में बनाया गया। प्रजनन यीस्ट के साथ काम करना बहुत आसान है, क्योंकि वे अधिक पूर्वानुमानित होते हैं और उन्हें नियंत्रित करना आसान होता है, जबकि प्राकृतिक यीस्ट किसी भी समय किण्वन का कारण बन सकते हैं, जो अक्सर वाइन निर्माता के लिए हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है। दूसरी ओर, कई वाइन विशेषज्ञों का मानना ​​है कि यह दुनिया भर के वाइन निर्माताओं द्वारा कई प्रकार के प्रजनन खमीर का बड़े पैमाने पर उपयोग था जिसके कारण स्वाद का मानकीकरण हुआ और "औद्योगिक वाइन" का उदय हुआ।

प्रक्रिया के दौरान लाल वाइन का किण्वनकिण्वन के परिणामस्वरूप जारी कार्बन डाइऑक्साइड के प्रभाव में अंगूर की खाल धीरे-धीरे ऊपर की ओर तैरती है, जिससे एक "टोपी" बनती है। रंग और स्वाद को अधिकतम करने के लिए इस टोपी को लगातार या तो पानी में डुबाना चाहिए या ऊपर से भरा होना चाहिए; इस तरह, अंगूर का रस गूदे (त्वचा) पर डाला जाता है।

इस प्रक्रिया को कहा जाता है थकावटऔर यह किण्वन पूरा होने के बाद भी जारी रहता है और वाइन की भविष्य की शैली (रंग, सुगंधित और स्वाद विशेषताओं) के आधार पर 7-28 दिनों तक चल सकता है। इस प्रक्रिया के माध्यम से, रेड वाइन रंग, कसैलेपन और सुगंध की समृद्धि प्राप्त करते हुए अपना व्यक्तिगत चरित्र प्राप्त कर लेती है। जब किण्वन और मैक्रेशन पूरा हो जाता है (सारी चीनी अल्कोहल में बदल जाती है और पौधा गूदे में पर्याप्त रूप से घुल जाता है), वाइन को वात से एक अलग कंटेनर में डाला जाता है। परिणामी "गुरुत्वाकर्षण प्रवाह" रस को वाइन निर्माता द्वारा दबाव में "कैप" (शेष छिलका) को निचोड़कर प्राप्त "प्रेस वाइन" के साथ आवश्यक अनुपात में मिलाया जाता है।

सफ़ेद वाइन का किण्वनएक अलग क्रम में होता है - स्पिन किया जाता हैपहले किण्वन चरण. रस अच्छी गुणवत्तापहले, हल्के दबाव के दौरान प्राप्त होता है; आगे दबाने से अंगूर की खाल से निकाले गए मोटे घटकों वाला एक आवश्यक पदार्थ प्राप्त होता है। सबसे आम सफेद वाइन निष्कर्षण के विभिन्न चरणों से प्राप्त वाइन का मिश्रण है। रस जमने के बाद, इसे स्टेनलेस स्टील के कंटेनर या ओक बैरल में डाला जाता है, खमीर मिलाया जाता है और किण्वन शुरू होता है। स्टेनलेस स्टील तटस्थ है, यह सामग्री सबसे बड़ी बाँझपन भी प्रदान करती है और तापमान नियंत्रण की अनुमति देती है। स्टेनलेस स्टील में उत्पादित वाइन विभिन्न प्रकार की सुगंध की परिपूर्णता को प्रकट करने की अनुमति देती है। इन कंटेनरों का उपयोग आमतौर पर युवा और ताज़ा वाइन के उत्पादन के लिए किया जाता है। बैरल में किण्वन देता है सुनहरी वाइनगहरा सुनहरा रंग और सुगंध विदेशी फल, वेनिला और पेस्ट्री। अधिकांश सफेद वाइन को स्टेनलेस स्टील टैंकों में 15-18 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर किण्वित किया जाता है, जबकि ओक बैरल में किण्वन तापमान आमतौर पर 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखा जाता है।

6. मैलोलैक्टिका।
किण्वन पूरा होने के बाद, तकनीकी दृष्टिकोण से, शराब तैयार मानी जाती है, लेकिन अपने तरीके से स्वाद विशेषताएँयह खट्टे सेब के रस की तरह है। अतिरिक्त अम्लता से छुटकारा पाने और वाइन को नरम और अधिक सामंजस्यपूर्ण बनाने के लिए, वाइन निर्माता ऐसा करते हैं पुन: किण्वनया मैलोलेक्टिक किण्वन, जिसे भी कहा जाता है malolactic.पिछली शताब्दी के मध्य तक पूरी तरह से अज्ञात मानी जाने वाली इस रहस्यमय प्रक्रिया की खोज बोर्डो विश्वविद्यालय में ओएनोलॉजी के प्रोफेसर पास्कल रिबेरॉड-गेयोन ने की थी। उन्होंने पाया कि वाइन में बड़ी संख्या में बैक्टीरिया होते हैं, जो अल्कोहलिक किण्वन के पूरा होने के बाद, वाइन में मौजूद "मोटे" मैलिक एसिड पर कार्य करना शुरू कर देते हैं, जिससे यह लैक्टिक एसिड में बदल जाता है। इसके अलावा, वाइन में जितना अधिक मैलिक एसिड होता है, उसका "अअम्लीकरण" उतना ही मजबूत होता है और वाइन उतनी ही नरम हो जाती है। मैलोलैक्टिक किण्वन लगभग हमेशा लाल वाइन के लिए किया जाता है, और कभी-कभी सफेद वाइन के लिए (ज्यादातर चार्डोनेय किस्म से), लेकिन केवल तब जब वे पके हुए माल की प्रमुख सुगंध के साथ गहरे सुनहरे रंग के साथ फुल-बॉडी, बटर वाइन का उत्पादन करना चाहते हैं। आमतौर पर, मैलोलैक्टिक किण्वन स्वाभाविक रूप से तब होता है जब फसल के बाद वसंत में तापमान में थोड़ी वृद्धि होती है, लेकिन अक्सर आधुनिक वाइन निर्माता तहखाने में तापमान बढ़ाकर या विशेष बैक्टीरिया जोड़कर कृत्रिम रूप से इस प्रक्रिया को प्रेरित करते हैं। फलयुक्त चरित्र वाली ताजा सफेद वाइन का उत्पादन करते समय, मैलोलैक्टिक उपचार नहीं किया जाता है, लेकिन प्रक्रिया को कम तापमान शासन का उपयोग करके नियंत्रित किया जाता है।

7. विधानसभा।
एक मंच पर बुलाया गया संयोजन, एक वाइन निर्माता दो या दो से अधिक किण्वन टैंकों की सामग्री को मिलाकर वाइन को मौलिक रूप से बदल सकता है, जिसमें एक ही किस्म से लेकिन अलग-अलग अंगूर के बागों से दोनों वाइन और एक ही रंग की अन्य किस्मों से वाइन शामिल हो सकती हैं। संयोजन का लक्ष्य हमेशा अधिक सामंजस्यपूर्ण और संतुलित वाइन प्राप्त करना होता है।

8. अंश.
मंच पर कुछ अंशःवाइन निर्माताओं के सामने मुख्य चुनौती यह तय करना है कि लगभग तैयार वाइन को कहां रखा जाए? क्या इसे स्टेनलेस स्टील या कंक्रीट कंटेनर में छोड़ना है, जो तटस्थ हैं और फलों की सुगंध को वाइन में रहने देते हैं, या इसे ओक बैरल में स्थानांतरित करना है - बैरिकेस(225 लीटर), जो वाइन की टैनिन संरचना को बढ़ाते हैं, इसे वेनिला, मसालों, चमड़े और तंबाकू की सुगंध देते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि पुरानी वाइन के लिए सभी बैरल ओक से नहीं बने होते हैं। उदाहरण के लिए, वेनेटो के इतालवी क्षेत्र के वाइन निर्माता, ऑस्ट्रिया में चेरी बैरल के साथ काम करना पसंद करते हैं - बबूल बैरल के साथ, जिसमें वाइन निर्माता रिस्लीन्ग और सॉविननॉन का उपयोग करते हैं। हालाँकि, निश्चित रूप से, सबसे लोकप्रिय और महंगे ट्रोनकैस, नेवर्स, एलियर और वोसगेस के फ्रांसीसी जंगलों से ओक से बने बैरल हैं।

दुनिया भर के वाइन निर्माता अपनी प्रतिष्ठित लाल और सफेद वाइन को लंबे जीवन के लिए ओक में रखना पसंद करते हैं, सफेद वाइन 6 से 18 महीने तक पुरानी होती है, और लाल वाइन औसतन 1.5 से 2 साल तक पुरानी होती है। यदि वाइन को कम उम्र में पीने का इरादा है, तो वाइन निर्माता कंक्रीट या स्टील वत्स का उपयोग करते हैं, जिससे इसे बोतलबंद करने से पहले कई हफ्तों तक आराम करने की अनुमति मिलती है। यही बात लगभग सभी गुलाब वाइन पर लागू होती है।

9. निथारना।
बोतलबंद करने से पहले, वाइन को मृत खमीर और अन्य ठोस कणों से छुटकारा पाने के लिए दूसरे कंटेनर में निथारित (स्थानांतरित) किया जाता है, जो तलछट के रूप में टब या बैरल के नीचे गिर जाते हैं। का उपयोग करके समान प्रभाव प्राप्त किया जा सकता है छननवाइन, जिसका उपयोग लगभग हमेशा और विशेष रूप से सावधानी से सस्ती वाइन के लिए किया जाता है जिसे कम उम्र में ही पीना चाहिए। प्रतिष्ठित वाइन के लिए, निस्पंदन अत्यंत दुर्लभ रूप से किया जाता है, और यदि इसे किया जाता है, तो यह बहुत सावधानी से किया जाता है, क्योंकि यह वाइन के व्यक्तित्व, संरचना और स्वाद को नुकसान पहुंचा सकता है। वे फ़िल्टर करने के बजाय कार्यान्वित करते हैं चिपकाने(बिजली चमकना)। इस प्रक्रिया के दौरान, वाइन की सतह को विशेष कौयगुलांट के साथ लेपित किया जाता है ( अंडे सा सफेद हिस्सा, बेंटोनाइट, जिलेटिन), जो नीचे तक डूबकर सभी निलंबन और अशुद्धियों को अवशोषित कर लेता है।

10. बोतलबंद करना।
बोतलबंद करने का चरण - बोतल बंद होने पर ऑक्सीजन को प्रवेश करने से रोकने के लिए बोतलों में पहले से भरी हुई अक्रिय गैसों का उपयोग करके ठंडे तापमान पर बोतलबंद किया जाता है। बोतलबंद करने के बाद, शराब को कई महीनों तक बोतलों में "आराम" करने के लिए छोड़ दिया जाता है।

बोतलबंद करने की प्रक्रिया हमेशा यथासंभव रोगाणुहीन परिस्थितियों में की जाती है। हानिकारक जीवाणुओं के प्रवेश को रोकने के लिए उपयोग करें सल्फर डाइऑक्साइड (E220), जिसका उपयोग वाइन निर्माता वाइन उत्पादन के हर चरण में करते हैं। वाइन लेबल पर शिलालेख "सल्फाइट्स शामिल हैं"कई शराब उपभोक्ताओं द्वारा अस्वीकृति का कारण बनता है, हालांकि इससे डरने की बिल्कुल जरूरत नहीं है। सल्फर डाइऑक्साइड (सल्फर डाइऑक्साइड)इनका उपयोग पहली बार प्राचीन रोम में शुरू हुआ, जब प्राचीन वाइन निर्माताओं ने पाया कि एक खाली बैरल की आंतरिक सतह को जलती हुई सल्फर मोमबत्ती से धूनी देने से इसमें वाइन की उम्र बढ़ने पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हैरानी की बात यह है कि वाइन उत्पादन में अभी भी सल्फर मोमबत्तियों का उपयोग किया जाता है, हालांकि अधिक सामान्य तरीका पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट पाउडर जोड़ना है, जो घुलने पर सल्फर डाइऑक्साइड छोड़ता है।

सल्फर डाइऑक्साइड कई महत्वपूर्ण कार्य करता है: पहला, इसमें एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, जो अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, और दूसरा, यह एक एंटीऑक्सीडेंट की भूमिका निभाता है, जो वाइन को खराब होने से बचाता है। शिलालेख E220 कई लोगों के लेबल पर पाया जा सकता है खाद्य उत्पाद, क्योंकि विश्व स्वास्थ्य संगठन के शोध के अनुसार, निर्माताओं द्वारा जोड़ी गई थोड़ी मात्रा में सल्फर डाइऑक्साइड मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है। निर्माताओं को इस रासायनिक यौगिक की उपस्थिति का संकेत देना आवश्यक है, क्योंकि ऐसे लोगों का एक छोटा समूह है जिनमें सल्फर डाइऑक्साइड एलर्जी का कारण बनता है।

सल्फर डाइऑक्साइड के बिना वाइन बनाना बहुत मुश्किल है; संयुक्त राज्य अमेरिका और यूरोप में वाइन निर्माता जो अपने लेबल पर "ऑर्गेनिक वाइन" शब्द देखना चाहते हैं, उन्हें इसके उत्पादन के किसी भी चरण में सल्फर डाइऑक्साइड के मामूली उपयोग से बचने के लिए कानून द्वारा आवश्यक है। फिलहाल, इन देशों के वाइन निर्माता अपने लेबल पर लिखना पसंद करते हैं "जैविक अंगूर से बनी शराब", यह वाक्यांश उन्हें वाइनरी में वाइन उत्पादन के चरण में केवल सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग करने का अवसर देता है, हालांकि कानून के अनुसार, E220 की मात्रा अभी भी सामान्य वाइन की तुलना में कम परिमाण का एक क्रम होनी चाहिए। पारंपरिक वाइन और जैविक रूप से उत्पादित वाइन के बीच का अंतर केवल उपयोग का नहीं है छोटी मात्रासल्फर डाइऑक्साइड, बल्कि वाइनमेकिंग दर्शन में भी, जिसके अनुसार रासायनिक उर्वरकों, शाकनाशी, कीटनाशकों या कृत्रिम परिरक्षकों का उपयोग सख्त वर्जित है। अंगूर कीट नियंत्रण प्रजनन के माध्यम से किया जाता है उपयोगी जड़ी बूटियाँ, फलों के पेड़और फूल. जैव विविधता को बढ़ावा देकर, वे बदले में पक्षियों और कीड़ों को आकर्षित करते हैं, जो स्वाभाविक रूप से कीटों को नियंत्रित करते हैं। जैविक स्थिति प्राप्त करने के लिए, वाइन निर्माताओं को उपरोक्त तकनीकों को तीन साल तक लागू करना होगा, जिसके बाद वे यूके में सॉइल एसोसिएशन या जर्मनी में इकोविन से अनुमोदन प्राप्त कर सकते हैं, जो दोनों इंटरनेशनल फेडरेशन ऑफ ऑर्गेनिक मूवमेंट्स के तत्वावधान में हैं। पारिस्थितिक कृषि(इंटरनेशनल फेडरेशन ऑफ ऑर्गेनिक एग्रीकल्चरल मूवमेंट्स - IFOAM), जिसके विशेषज्ञ सालाना सभी जैविक अंगूर के बागानों और वाइनरी का निरीक्षण करते हैं।

सक्रिय उपयोगसल्फर डाइऑक्साइड भी वर्जित है बायोडायनामिक वाइनमेकिंग. बायोडायनामिक वाइन निर्माताओं ने इसे जैविक वाइन निर्माताओं से एक कदम ऊपर ले लिया है। बायोडायनामिस्ट न केवल पर्यावरण के अनुकूल अंगूर की खेती के तरीकों का पालन करते हैं, बल्कि अपनी वाइन का उत्पादन करने के लिए खगोल विज्ञान, ज्योतिष और गूढ़ता का भी उपयोग करते हैं। अंगूर के बाग में सभी कार्य चंद्रमा के चरणों के अनुसार किए जाते हैं, उर्वरक (ओक छाल, कैमोमाइल, डेंडिलियन, वैलेरियन, गाय का सींग खाद से भरा हुआ) डालने से पहले, इसे आंदोलन के अनुसार (दक्षिणावर्त और फिर वामावर्त) हिलाया जाता है। द प्लेनेट। कई विशेषज्ञ ऐसी विधियों का कड़ा विरोध करते हैं, लेकिन बायोडायनामिस्ट इस विधि की प्रभावशीलता के प्रति पूरी तरह आश्वस्त हैं। प्रसिद्ध कैलिफ़ोर्निया वाइनरी बोनी दून के मालिक रान्डेल ग्राहम के अनुसार: "बायोडायनामिक वाइनग्रोवर का मुख्य कार्य एक आदर्श अंगूर का बाग बनाना नहीं है, बल्कि यह सुनिश्चित करना है कि अंगूर का बाग अपने आप में सामंजस्यपूर्ण हो।" बायोडायनामिक वाइन उत्पादन प्रक्रिया वाइन निर्माता के न्यूनतम हस्तक्षेप के साथ होती है। बायोडायनामिस्ट आम तौर पर "वाइनमेकर" जैसी अवधारणा को अस्वीकार करते हैं, क्योंकि उनका मानना ​​है कि केवल प्रकृति ही असली वाइन बनाने में सक्षम है, और मनुष्य केवल इसका मार्गदर्शक और सहायक है। किण्वन स्वाभाविक रूप से होता है, चयनात्मक खमीर को शामिल किए बिना, स्थिरीकरण और निस्पंदन यथासंभव कोमल होता है।

स्पार्कलिंग वाइन उत्पादन

बिना किसी अपवाद के सभी स्पार्कलिंग वाइन बनाने का रहस्य किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड की वाइन में घुलने की क्षमता में निहित है, जिससे स्पार्कलिंग बुलबुले का झरना बनता है, लेकिन केवल एक शर्त के तहत - यह एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में होता है, उदाहरण के लिए, ए बोतल। जब हम स्पार्कलिंग वाइन खोलते हैं, तो बोतल में दबाव तेजी से गिरता है, और उसी समय गैस के बुलबुले चमकते फोम के रूप में निकलते हैं। इस प्रभाव को प्राप्त करने के कई तरीके हैं। सबसे सरल है कार्बन डाइऑक्साइड को किण्वन कंटेनर में इंजेक्ट करना जहां तैयार वाइन पहले से ही स्थित है; सबसे जटिल पारंपरिक विधि है (फ़्रेंच मेथोड ट्रेडिशननेल/क्लासिक/कैप क्लासिक/शैम्पेनोइस), जिसका आविष्कार शैंपेन के फ्रांसीसी क्षेत्र में किया गया था। सत्रवहीं शताब्दी। यह विधि न केवल सबसे अधिक श्रम-गहन है, बल्कि सबसे महंगी भी है, हालांकि यह दुनिया भर के वाइन निर्माताओं को नहीं रोकती है, क्योंकि, प्रमुख शराब आलोचकों और विशेषज्ञों के अनुसार, सबसे अच्छी और उच्चतम गुणवत्ता वाली स्पार्कलिंग वाइन पारंपरिक विधि का उपयोग करके उत्पादित की जाती हैं। . यह समझने के लिए कि यह कैसे काम करता है, आइए इसकी ऐतिहासिक मातृभूमि - शैम्पेन क्षेत्र की ओर रुख करें, क्योंकि इस विशेष क्षेत्र की स्पार्कलिंग वाइन को मानक माना जाता है। यहां यह भी ध्यान देने योग्य है कि केवल शैम्पेन क्षेत्र में उत्पादित स्पार्कलिंग वाइन और केवल पारंपरिक विधि का उपयोग करके ही शैम्पेन कहा जा सकता है। बरगंडी और अलसैस में, ऐसी वाइन को क्रेमेंट कहा जाएगा।

शैंपेन बनाने के सभी चरण - अंगूर की छंटाई की विधि से लेकर बोतलबंद करने के चरण तक - विधायी स्तर पर सख्ती से नियंत्रित होते हैं। हालाँकि इस क्षेत्र में पिनोट नॉयर और पिनोट मेयुनियर की लाल किस्मों का रोपण 70 प्रतिशत से अधिक है, लेकिन सबसे प्रतिष्ठित है सफेद किस्मशारदोन्नय. यह इसी से है कि ब्लैंक डी ब्लैंक्स शैली में उत्पादित शैंपेन की रचना की गई है, जबकि सबसे आम ब्लैंक डी नोयर्स शैली को तीनों अंगूर की किस्मों द्वारा दर्शाया गया है। शैंपेन कभी लाल नहीं होता, केवल सफेद या गुलाबी होता है।

शैंपेन उत्पादन के पहले चरण में, अंगूरों को जल्दी से एकत्र किया जाता है, छांटा जाता है और प्रेस में भेजा जाता है। यदि वाइन निर्माता का लक्ष्य गुलाबी शैंपेन बनाना नहीं है, तो लाल अंगूर की किस्मों को अत्यधिक सावधानी से दबाया जाता है ताकि त्वचा में मौजूद रंगीन रंगों के न्यूनतम प्रवेश को रोका जा सके। प्रत्येक किस्म को अलग-अलग, तीन चरणों में, लगभग चार टन की क्षमता वाली बड़ी प्रेसों में दबाया जाता है। सबसे पहले प्राप्त उच्चतम गुणवत्ता वाले रस को कहा जाता है cuvee(फ़्रेंच क्यूवी), प्रमुख शैंपेन वाइन निर्माता अपनी स्पार्कलिंग वाइन बनाने के लिए इसका उपयोग करते हैं। दूसरे और तीसरे प्रेस का जूस कभी-कभी बेचा जाता है और कभी-कभी बाद में उपयोग के लिए बचा लिया जाता है, लेकिन कानून प्रतिबंधित करता है अधिकतम आउटपुटजामुन से रस. फिर परिणामी पौधा को स्टेनलेस स्टील के कंटेनर या बड़े कंटेनर में डाला जाता है लकड़ी का बैरलबाद के लिए प्राथमिक किण्वनऔर। लगभग दो से तीन सप्ताह के बाद, यह उज्ज्वल अम्लता के साथ एक स्थिर वाइन का उत्पादन करता है। शैंपेन उत्पादन का पहला चरण पूरा हो गया है, लेकिन अगला चरण तैयार होने से पहले, भविष्य की शैली और वाइन की श्रेणी के आधार पर विभिन्न किस्मों, वर्षों और यहां तक ​​कि अंगूर के बागों से वाइन को मिलाया जाता है। अधिकांश शैम्पेन वाइन इस श्रेणी में आती हैं गैर विंटेज(गैर-विंटेज), यानी, वे विभिन्न विंटेज से वाइन का एक संयोजन हैं। श्रेणी पर जाएँ बढ़िया शराब शैम्पेन(विंटेज शैंपेन) में केवल उसी विंटेज के अंगूरों से बनी वाइन शामिल है या, जैसा कि इसे भी कहा जाता है, millesima(फ़्रेंच मिलेसिमे), और यह वर्ष हमेशा या तो बहुत अच्छा या उत्कृष्ट रहेगा। प्रतिष्ठित की भी एक श्रेणी है कुवे(फ़्रेंच क्यूवी) - वाइनरी के सर्वोत्तम वाइन नमूनों का संयोजन, जो बदले में विंटेज या गैर-विंटेज हो सकते हैं। आदर्श रूप से, उपरोक्त श्रेणियों में से प्रत्येक को शैंपेन हाउस की अनूठी शैली और चरित्र को प्रतिबिंबित करना चाहिए, जिसे हासिल करना आसान नहीं है। यही कारण है कि शैम्पेन उत्पादक अपने शेफ डेस केव्स के प्रति बहुत सम्मान रखते हैं, जो न केवल अंतिम संयोजन के लिए जिम्मेदार हैं, बल्कि समग्र रूप से शैम्पेन उत्पादन की पूरी प्रक्रिया के लिए भी जिम्मेदार हैं।

असेंबली पूरी होने के बाद, स्पार्कलिंग वाइन बनाने का दूसरा चरण शुरू होता है। युवा स्थिर वाइन को स्पार्कलिंग वाइन में बदलने के लिए, इसका उपयोग करें द्वितीयक किण्वन विधि. भिन्न प्राथमिक, यह पहले से ही सीधे बोतलों में चला जाता है। तो, फिर भी शराब को बोतलों में डाला जाता है, द्वितीयक किण्वन शुरू करने के लिए थोड़ी मात्रा में चीनी और खमीर मिलाया जाता है ( पुन: किण्वन), और फिर सावधानीपूर्वक सील की गई बोतलों को शैंपेन श्रेणी के लिए कम से कम पंद्रह महीने की अवधि के लिए ठंडे तहखाने में रखा जाता है गैर विंटेजऔर शैंपेन श्रेणी के लिए तीन साल से बढ़िया शराब।सीलबंद परिस्थितियों में द्वितीयक किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है बंद बोतल, वाइन में घुल जाता है, इसे स्पार्कलिंग शैम्पेन में बदल देता है।

इसके अलावा, इस स्तर पर, खमीर तलछट धीरे-धीरे बोतलों की दीवारों पर दिखाई देती है, जो शैंपेन को नट्स और पेस्ट्री के संकेत के साथ-साथ एक अद्वितीय गुलदस्ता देने के लिए बेहद महत्वपूर्ण है। मलाईदार स्वाद. स्पार्कलिंग वाइन जितना अधिक समय तक खमीर तलछट के संपर्क में रहेगी, उसकी सुगंध और संरचना उतनी ही अधिक जटिल और समृद्ध होगी।

शैम्पेन के निर्माण में अगला महत्वपूर्ण चरण कार्यान्वयन है पुनर्मूल्यांकन(फ्रेंच रीमूएज)। यह ऑपरेशन सौंदर्य प्रयोजनों के लिए किया जाता है, क्योंकि वास्तविक रूप से तैयार शैम्पेन, जिसमें अभी भी तलछट है, बादलदार और अपारदर्शी है। रेमुएज का आविष्कार किया गया था प्रारंभिक XIXसेंचुरी, व्यूव सिलेकॉट शैम्पेन हाउस के मालिक, बार्बे-निकोल पोंसार्डिन। वह छेद के साथ एक विशेष दो तरफा डिजाइन भी लेकर आई - संगीत स्टैंड, जिसमें इस लंबी और श्रम-गहन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए शैंपेन की बोतलें रखी गईं।

पुनर्मूल्यांकन विधि(डी-सेडिमेंटेशन) में बोतलों को उल्टा करना और धीरे-धीरे उन्हें क्षैतिज से ऊर्ध्वाधर स्थिति में ले जाना शामिल है। इस मामले में, बोतलों को हर दिन लगभग एक-आठवां मोड़ना चाहिए ताकि सारा तलछट बोतल की गर्दन पर जमा हो जाए। यदि 19वीं सदी में पुनर्मूल्यांकन केवल हाथ से किया जाता था, तो 21वीं सदी में यह प्रक्रिया मशीनीकृत हो गई; शराब की बोतलें स्वचालित रूप से घूमने वाले लोहे के कंटेनरों में रखी जाती हैं - जाइरोपैलेट्स, जिसमें एक हजार बोतलें तक समा सकती हैं। हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य है कि कुछ छोटे शैंपेन हाउस अभी भी मैन्युअल रीमूएज का उपयोग सफलतापूर्वक जारी रखते हैं।

शैम्पेन उत्पादन के अंतिम चरण में, तलछट को हटा दिया जाता है - disgorgement(डीगॉर्गेमेंट)। एकत्रित तलछट के साथ बोतल की गर्दन जम जाती है, जिसके बाद बोतल खोली जाती है, और बर्फ के स्तर तक जमी हुई तलछट को तुरंत हटा दिया जाता है। एक समय यह प्रक्रिया विशेष रूप से हाथ से की जाती थी, लेकिन आज इसका उपयोग लगभग सार्वभौमिक रूप से किया जाता है। यंत्रीकृत लाइनेंउत्पादन। बोतल से तलछट निकालने के बाद, वाइन में थोड़ी कमी आ जाती है, और इसका स्वाद बिल्कुल सूखा रहता है, क्योंकि सारी चीनी घुल चुकी होती है द्वितीयक किण्वन. घाटे की भरपाई के लिए वाइन निर्माता जोड़ते हैं अभियान मदिरा(फ़्रेंच लिकर डी'एक्सपीडिशन) - चीनी के साथ स्पार्कलिंग वाइन का मिश्रण, और स्पार्कलिंग वाइन की शैली चीनी की मात्रा पर निर्भर करेगी। शैंपेन की सबसे लोकप्रिय शैली ब्रूट है, जिसमें 15 ग्राम/लीटर तक चीनी होती है। जब कोई चीनी नहीं मिलाई जाती है, तो वाइन को ब्रूट ज़ीरो या अल्ट्रा ब्रूट कहा जाता है। एक्सपेडिशन लिकर मिलाने के बाद, वाइन को एक प्राकृतिक कॉर्क स्टॉपर से बंद कर दिया जाता है, जिस पर एक तार की लगाम को रिटेनर के रूप में रखा जाता है - थूथन(फ्रेंच म्यूज़लेट), फिर बोतल पर एक लेबल लगाया जाता है और दिया जाता है तैयार शराबबिक्री पर जाने से पहले कई महीनों और कभी-कभी वर्षों तक "आराम" करें।

सभी स्पार्कलिंग वाइन पारंपरिक पद्धति का उपयोग करके उत्पादित नहीं की जाती हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में वाइन निर्माताओं ने इसका उपयोग करके प्रभावशाली परिणाम प्राप्त किए हैं पारगमन विधि(अंग्रेजी स्थानांतरण विधि)। यह विधि केवल एक ऑपरेशन - रीमूएज की अनुपस्थिति में पारंपरिक विधि से भिन्न है। द्वितीयक किण्वन बोतल में होता है, लेकिन फिर वाइन को सीलबंद स्टेनलेस स्टील कंटेनरों में दबाव में डाला जाता है, -5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के निर्माताओं का मानना ​​है कि, पारंपरिक विधि के विपरीत, पारगमन विधि भविष्य की वाइन के स्वाद की बेहतर भविष्यवाणी और नियंत्रण करना संभव बनाती है।

कंपनी के काम का मुख्य मानदंड गुणवत्ता है।

टेरिटरी वाइन कंपनी को चुनकर, आप गुणवत्तापूर्ण वाइन, व्यवसाय के प्रति एक पेशेवर और जिम्मेदार रवैया चुनते हैं।

इस आलेख में:

औद्योगिक पैमाने पर अंगूर वाइन का उत्पादन करने के लिए बड़े निवेश और समान रूप से श्रमसाध्य कार्य की आवश्यकता होती है। व्यवसाय की सफलता पूरी तरह से कच्चे माल की गुणवत्ता और तकनीकी प्रक्रिया के सख्त पालन पर निर्भर करती है। साथ ही, उत्पादन की लाभप्रदता लगभग 100% हो सकती है, और निवेशित धनराशि केवल तीन से चार वर्षों में वापस आ जाएगी। आज, वाइनमेकिंग सबसे प्रतिष्ठित प्रकार के व्यवसायों में से एक है, जो बड़ी संख्या में नौकरियां पैदा करता है।

वाइनमेकिंग व्यवसाय के आयोजन की विशेषताएं

शराब उत्पादन व्यवसाय के नियोजन चरण को शुरू करते समय, आपके पास काफी बड़ी मात्रा में धन उपलब्ध होना चाहिए (लगभग 1.5 मिलियन रूबल)। ऐसे निवेश को बैंक ऋण की सहायता से आकर्षित किया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस पैसे का उपयोग न केवल मुख्य उत्पादन लाइन, कच्चे माल और अन्य खर्चों को खरीदने के लिए किया जाता है, बल्कि कार्यालय उपकरण, विशेष रूप से फर्नीचर और कंप्यूटर उपकरण खरीदने के लिए भी किया जाता है।

आइए हम वाइनमेकिंग व्यवसाय बनाने के मुख्य चरणों पर प्रकाश डालें:

• निर्माण हेतु स्थल का चयन औद्योगिक इमारतया एक पट्टा समझौते का समापन;
• किसी संगठन का पंजीकरण;
• परमिट का पंजीकरण (लाइसेंसिंग और प्रमाणन);
• निर्माण और स्थापना कार्य (आसन्न क्षेत्र और सड़क निर्माण का सुधार);
• इसके बाद की स्थापना के साथ मुख्य और सहायक उपकरणों का अधिग्रहण;
• कर्मचारियों का चयन और नियुक्ति;
• कच्चे माल की खरीद;
• कमीशनिंग कार्य.

टेबल, मिठाई और लिकर वाइन के उत्पादन के साथ मिनी-वाइनरी की नियोजित क्षमता 8,000 डेसीलीटर प्रति माह है। एक मिनी-फैक्ट्री की उत्पादन क्षमता के लिए स्थान चुनने की प्रक्रिया में, परिवहन पहुंच और वाइन उत्पादों के संभावित उपभोक्ताओं से निकटता को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

वाइन बनाने की तकनीक की संरचना

वाइन उत्पादन तकनीक में दो मुख्य चरण हैं:

• प्राथमिक वाइनमेकिंग;
• तहखाने की खेती.

सभी प्रकार की वाइन के उत्पादन के लिए कई उत्पादन प्रक्रियाएँ सामान्य हैं। फिर भी, कुछ परिवर्तन मौजूद हैं; साथ ही, सामान्य और विशेष वाइनमेकिंग को प्रतिष्ठित किया गया है। प्राथमिक वाइनमेकिंग की बुनियादी तकनीकी तकनीकें निम्नलिखित चित्र में पाई जा सकती हैं।

वाइन उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं:

1. अंगूर कुचलना- जामुन की तरल सामग्री निकाली जाती है और छिलके और बीज (गूदा) के साथ मिश्रित रस प्राप्त किया जाता है।

3. निपटान के लिए कंघियों का परिवहन.

4. स्पष्ट पौधा का किण्वन- इसे शराब में बदलना।

5. पौधा स्पष्टीकरणनिपटान के माध्यम से - निलंबित मैलापन कणों को हटा दिया जाता है और सल्फ्यूरस एसिड या ठंड के उपयोग के माध्यम से समय से पहले किण्वन को रोका जाता है।

6. खमीर तलछट से परिणामी शराब को निकालना- वाइन सेलर में और अधिक शोधन के लिए पहला स्थानांतरण।

इस प्रकार, उपरोक्त प्रक्रिया को योजनाबद्ध रूप से निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है।

अंगूर का प्रसंस्करण उसके कुचलने - यांत्रिक विनाश से शुरू होता है। अंगूरों को विशेष क्रशर/स्टेमर्स का उपयोग करके कुचला जाता है। इसके बाद, संचित गूदे को दबाया जाता है, अर्थात् पौधा को गुच्छे के ठोस भागों से अलग किया जाता है।

निपटान के माध्यम से पौधा स्पष्टीकरण का चरण निलंबित मैलापन कणों को हटाने और सल्फ्यूरस एसिड या ठंड के उपयोग के माध्यम से समय से पहले किण्वन को रोकने के सिद्धांत पर होता है। फिर उसकी बारी है किण्वन, अर्थात। शराब में प्रत्यक्ष परिवर्तन का चरण। सफ़ेद वाइन बनाने की विधिपरिणामी गूदे को एक विशेष पंप के माध्यम से एक ड्रेनर (छिद्रित दीवारों वाला एक झुका हुआ सिलेंडर) में आपूर्ति प्रदान करता है, जिसमें गुरुत्वाकर्षण-पोषित पौधा अलग हो जाता है।

इसके बाद प्रेस की मदद से अंतिम निचोड़.

बस इसी तरह पौधा के प्रेस अंश प्राप्त करें, जो बाद में अधीन हैं बिजली चमकना(सतह पर तैरनेवाला को व्यवस्थित या एकत्रित करके)।

एक दिन बाद सल्फर डाइऑक्साइड से उपचार होता है। फिर स्पष्ट किए गए पौधे को बाद के किण्वन के लिए विशेष किण्वन टैंकों या दीर्घकालिक किण्वन इकाइयों में डाला जाता है।

उद्यम संगठन

वाइनमेकिंग उद्यम खोलने के लिए, आपको व्यवसाय का संगठनात्मक और कानूनी रूप चुनना होगा।

सबसे आम विकल्प एलएलसी है, जबकि ओकेवीईडी इस तरह दिखेगा:

• 15.93 - पेय और तंबाकू सहित खाद्य उत्पादों का उत्पादन।
• 01.13.1- इस फार्म द्वारा उगाए गए अंगूरों से वाइन का उत्पादन।
• 51.34.21 — शराब की बोतल भरना
• 74.82 — वाइन के प्रसंस्करण के बिना पैकेजिंग।

इस मामले में, उद्यम को टेबल, साधारण, स्पार्कलिंग और स्पार्कलिंग पेय का उत्पादन करने का अधिकार होगा। अंगूर की मदिरा. यदि आप छोटे पैमाने पर उत्पादन आयोजित करने की योजना बना रहे हैं, जिसमें कर्मियों की संख्या 100 लोगों से अधिक नहीं होगी, तो आप यूटीआईआई (आय पर एकल कर) कराधान प्रणाली का विकल्प चुन सकते हैं। इस मामले में, प्रासंगिक डेटा को कुछ दस्तावेजों (राज्य रजिस्टर और चार्टर में प्रविष्टि) में दर्ज करना आवश्यक है।

2010 की शुरुआत से, के तहत शराब प्रमाणीकरणतैयार उत्पादों की रसीद को समझें अनुपालन की घोषणा. साथ ही, वाइन प्रमाणन में पहला कदम स्वच्छता और महामारी विज्ञान प्रमाणपत्र (एसईजेड) जारी करना है।

कानून के दायरे में रहकर शराब का उत्पादन करें आपको लाइसेंस भी प्राप्त करना होगा. ऐसा करने के लिए, आपको संगठन के कानूनी पंजीकरण के स्थान पर कार्यकारी प्राधिकारी से संपर्क करना चाहिए निम्नलिखित दस्तावेज़ प्रदान करें:

• लाइसेंस के लिए आवेदन (मानक प्रपत्र);
• घटक दस्तावेजों की प्रतियां (नोटरी द्वारा प्रमाणित);
• कर कार्यालय में पंजीकरण पर दस्तावेज़ की एक प्रति;
• लाइसेंस के प्रावधान के लिए राज्य शुल्क के भुगतान की रसीद की एक प्रति;
• स्थापित आवश्यकताओं और मानकों (स्वच्छता और महामारी विज्ञान, अग्नि सुरक्षा, पर्यावरण) के साथ उत्पादन परिसर के अनुपालन पर निष्कर्ष;
• तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण पर प्रयोगशाला के साथ समझौते की एक प्रति;
• मुख्य तकनीकी उपकरणों की अनुरूपता के प्रमाण पत्र की प्रतियां।

स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा उत्तीर्ण करने के बाद, एक आधिकारिक दस्तावेज जारी किया जाता है, जो निर्माता द्वारा घोषित उत्पाद की गुणवत्ता की पुष्टि करता है। के अनुसार तकनीकी निर्देशवाइन उत्पाद को ताकत, चीनी सामग्री, पेय में अर्क की मात्रा, एसिड और शुष्क पदार्थ आदि के लिए अनुमोदित संकेतकों का पालन करना चाहिए।

वाइन के नमूनों को वर्तमान GOSTs का अनुपालन करना चाहिए, अर्थात्:

• GOST R 51074-2003 - अंगूर वाइन;
• GOST R 52523-2006 - टेबल वाइन;
• GOST R 52404-2005 - विशेष वाइन;
• GOST R 52195-2003 - सुगंधित वाइन;
• GOST R 52558-2006 - कार्बोनेटेड वाइन और स्पार्कलिंग मोती वाइन।

वाइन उत्पादों के प्रमाणीकरण का तात्पर्य प्राप्त करना है घोषणाओंअनुपालन और स्वच्छता-महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष पर।

जिस तरह से साथ यह प्रोसेसपेय की गुणवत्ता का विश्लेषण किया जाएगा, अर्थात् विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति (उदाहरण के लिए, सल्फर डाइऑक्साइड, एथिल अल्कोहल)। इस संबंध में, उपभोक्ताओं के अधिकारों की रक्षा की जाती है, जिन्हें उच्च गुणवत्ता वाले और सुरक्षित तैयार वाइन उत्पाद प्राप्त करने की गारंटी दी जाती है।

शराब उत्पादन संयंत्र के लिए आवश्यक उपकरणों की सूची

वाइन के पहले बैच का उत्पादन करने के लिए, मिनी-फ़ैक्टरी को निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए:

1. वायवीय अंगूर प्रेस;

2. डेस्टेमर के साथ अंगूर कोल्हू;

3. प्राप्तकर्ता;

4. कन्वेयर;

5. फ़िल्टर प्रेस;

शराब की बोतल लाइन:

• स्वचालित भरने की मशीन ARL-8T;
• कैपिंग मशीन;
• स्वयं-चिपकने वाला लेबल लगाने के लिए एप्लिकेटर;
• टीआरपी कन्वेयर

शराब व्यवसाय योजना

सबसे पहले, आपको उद्यम की उत्पादन क्षमता के स्थान का ध्यान रखना होगा। यह वांछनीय है कि पौधे को एक बार भंडारण की संभावना हो। प्रति दिन 1000 बोतलों का उत्पादन करने के लिए, 500 किलोग्राम/घंटा की क्षमता वाली एक अंगूर प्रसंस्करण लाइन की आवश्यकता होती है। एक कुशल उत्पादन प्रक्रिया, साथ ही तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता, निम्नलिखित की उपलब्धता के अधीन संभव होगी:

• बोतलबंद करने की दुकान;
• पुरानी बढ़िया वाइन के लिए तहखाने (अनुमानित आयाम: चौड़ाई - 8 मीटर, लंबाई - 40 मीटर, गहराई - लगभग 4 मीटर);
• अल्कोहल भंडारण सुविधाएं (मिठाई और फोर्टिफाइड वाइन के उत्पादन के मामले में);
• बायलर कक्ष;
• तैयार उत्पाद गोदाम (कम से कम 200 एम 3);
• सहायक बॉटलिंग कार्यशाला;
• अच्छी तरह से नियुक्त कार्यालय.

उद्यम का वास्तविक स्थान अक्सर शहर के बाहर या उसके बाहरी इलाके में स्थित होता है, क्योंकि यह क्षेत्र वाहनों के आवागमन की सुविधा प्रदान करता है। कानूनी पता किसी महानगर या छोटे शहर के केंद्र में स्थित हो सकता है।

उपकरण लागत

हम शराब उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण खरीदते हैं:

• वायवीय अंगूर प्रेस - 320,000 रूबल।
• डेस्टेमर के साथ अंगूर कोल्हू - 15,000 रूबल।
• रिसीवर - 25,000 रूबल।
• कन्वेयर - 45,000 रूबल।
• फ़िल्टर प्रेस - 110,000 रूबल।
• वाइन की बोतल भरने के लिए लाइन: (कीमत: 910,000 रूबल) (फिलिंग मशीन ARL-8T - 457,000 रूबल; कैपिंग मशीन UA-3000 - 250,000 रूबल; स्वयं-चिपकने वाला लेबल लगाने के लिए एप्लिकेटर - 151,000 रूबल; टीआरपी कन्वेयर - 52,000 रूबल।)।

उत्पादन लाइन की कुल लागत 1,425,000 रूबल है।अक्सर स्थापना और कमीशनिंग आपूर्तिकर्ता के खर्च पर की जाती है।

कच्चे माल की लागत

शराब की पहली खेप तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चा माल:

50 टन अंगूर - 1,000,000 रूबल (1 टन -20,000 रूबल);- अतिरिक्त सामग्री(चीनी, शराब, बोतलें, लेबल, सजावटी टोपी, आदि) - 200,000 रूबल।

इस प्रकार, पूंजीगत लागत 2,625,000 रूबल होगी।

कर्मचारियों के मासिक वेतन में निम्न शामिल होंगे:

• मूल वेतन - 250 हजार रूबल;
• अतिरिक्त वेतन - 18 हजार रूबल;
• पेरोल कर - 53.60 हजार रूबल;

कुल 321.60 हजार रूबल।

स्थायी मासिक व्ययउद्यमों में शामिल होंगे:

कार्य की कुल लागत = नियोजित लागत + नियोजित लाभ (योजनाबद्ध लागत का 20%) + आयकर (लाभ का 20%) = 1372.40 + 274.48 + 54.88 = 1701.76 हजार रूबल।

प्रसंस्करण लागत = नियोजित लागत - सामग्री लागत = 1372.40-700 = 672.40 हजार रूबल।

आइए शराब की एक बोतल की कीमत की गणना करें

मान लीजिए कि लाभ की राशि 100% है, तो लागत को ध्यान में रखते हुए कीमत बराबर होगी: 2x 84.05 = 168.10 रूबल/दाल

राजस्व, लाभ और लाभप्रदता

तैयार उत्पादों की बिक्री से राजस्व: बी = कीमत x आउटपुट मात्रा = 168.10 x 8000 = 1,344.80 हजार रूबल।

बिक्री से लाभ: पी = बी - सीएसटी = 1,344.80 हजार रूबल - 1,200 हजार रूबल = 144.80 हजार रूबल।

शुद्ध लाभ (लाभ - आयकर (20%)): Pch = P - 0.35xP = 144.80 - 0.20x144.80 = 115,840 रूबल।

उत्पाद लाभप्रदता = बिक्री लाभ / कुल लागत = 144.80 / 1200 = 0.12;

उत्पादन लाभप्रदता = बिक्री लाभ / प्रसंस्करण लागत = 144.80 / 672.40 = 0.21

इस प्रकार, मिनी-प्लांट उत्पादों का उत्पादन आर्थिक रूप से व्यवहार्य है, क्योंकि यह लाभ पैदा करने में सक्षम है और पहले वर्षों के भीतर भुगतान कर देता है। व्यवसाय योजना के अंतिम भाग में प्रासंगिक गणनाओं द्वारा उत्पादन और उत्पादों की लाभप्रदता की पुष्टि की जाती है।

तैयार उत्पादों की बिक्री

बिक्री एजेंटों (वितरक और) के साथ समझौते का समापन खुदरा श्रृंखला), और सबसे पहले - सीधे दुकानों और सुपरमार्केट के साथ वितरण चैनल स्थापित करने के मुख्य तरीके हैं। अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, आपको शराब की एक बोतल की कीमत निर्धारित करनी चाहिए, जो उपभोक्ताओं के लिए यथासंभव स्वीकार्य हो। साथ ही, तैयार उत्पादों की पूर्ण बिक्री सुनिश्चित करना बेहद महत्वपूर्ण है। थोक खरीदारों को थोड़ी छूट प्रदान करने की सलाह दी जाती है।

पर आरंभिक चरणव्यवसाय नियोजन को लागत अनुमान - विज्ञापन लागत में शामिल किया जाना चाहिए। उपभोक्ताओं को अवश्य सुनना चाहिए ट्रेडमार्क, और एक स्वीकार्य कीमत असंतोषजनक उत्पाद गुणवत्ता के बारे में चिंता पैदा नहीं करती है। बेशक, आदर्श ब्रांडेड स्टोर या केवल खुदरा दुकानें बनाना होगा जहां आगंतुक न केवल वाइन खरीद सकते हैं, बल्कि एक आरामदायक माहौल में इसका स्वाद भी ले सकते हैं। अग्रणी निर्माता पर्यटकों को वाइनमेकिंग की पेचीदगियों से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं, जहां वे निर्माण प्रक्रिया का वर्णन करते हैं उत्तम पेयऔर सबसे लोकप्रिय किस्मों का स्वाद चखने की पेशकश की जाती है। कुछ व्यवसाय मालिकों के लिए, किसी अन्य राज्य के लाइसेंस (उसके ट्रेडमार्क के तहत) के तहत वाइन का उत्पादन करना लाभदायक है, जिसकी लागत समान विदेशी उत्पादों की तुलना में अधिक किफायती होगी।