मैश के लिए एंजाइमों की खपत. अल्फ़ा एमाइलेज पौध को पवित्रीकरण के लिए तैयार करता है और उसे पतला कर देता है। ग्लूकोमाइलेज़ सीधे पवित्रीकरण करता है। अनाज से अल्कोहल के अधिक कुशल उत्पादन और स्टार्च कच्चे माल के अर्क से अधिकतम उपज प्राप्त करने के लिए

हमने जीओएस के बारे में लिखा, जिसका अर्थ है कि अब ठंडे शर्करीकरण के बारे में लिखने का समय आ गया है। चल रहा है यह प्रोसेसएंजाइमों की क्रिया के दौरान उच्च तापमान के बिना।
शीत शर्कराकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, हमें दो एंजाइमों की आवश्यकता होती है: एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन। यह माल्ट का स्थान लेगा. पहला एंजाइम आंशिक रूप से अणुओं को तोड़ता है, और दूसरा स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करता है। माल्ट बनाने की प्रक्रिया की तुलना में शीत शर्करीकरण बहुत सरल और सस्ता है, और परिणाम वही होता है।
इन एंजाइमों को पानी के साथ कच्चे माल में मिलाया जाता है। यह मैश तैयार करने के चरण में होता है। किण्वन और स्टार्च का चीनी में रूपांतरण समान रूप से और लगभग एक साथ होता है।

शीत शर्करीकरण के स्पष्ट लाभ हैं:

• यह प्रक्रिया बहुत सरल है और शुरुआती लोगों के लिए अच्छी है
• सटीक तापमान बनाए रखने की आवश्यकता नहीं है
• कम श्रम लागत.

लेकिन ठंडे शर्करीकरण के नुकसान भी हैं:

• आपको एंजाइम खोजने और खरीदने की ज़रूरत है;
• किण्वन का समय बढ़ जाता है;
• कुछ लोग दावा करते हैं कि एंजाइम बाद में स्वाद छोड़ते हैं।
• ईमानदारी से कहें तो, हम अब भी आपको माल्ट का उपयोग करके पवित्रीकरण करने की सलाह देंगे।

शीत शर्करीकरण कैसे होता है?

1. प्रारंभिक कच्चे माल (अनाज, आटा, आदि) को किण्वन कंटेनर में डाला जाता है, इसमें 30-35 डिग्री (3 लीटर प्रति 1 किलो) का गर्म पानी भी डाला जाता है, एंजाइम ए और डी भी डाला जाता है (3- 5 ग्राम प्रति 1 किग्रा) और टैंक को खमीर से भरना समाप्त करें। टैंक को 70% से अधिक नहीं भरना चाहिए, क्योंकि इससे बहुत भारी झाग बनने की संभावना रहती है।
2. टैंक की पूरी सामग्री को मिश्रित किया जाना चाहिए और पानी की सील के नीचे रखा जाना चाहिए।
3. 20-28 डिग्री तापमान वाली किसी अंधेरी जगह पर रखें।
4. किण्वन सचमुच पहले दो घंटों के भीतर शुरू हो जाएगा। यह बहुत होगा पहले सक्रियदिन, और फिर यह धीरे-धीरे कम हो जाएगा। किण्वन प्रक्रिया स्वयं लंबी होगी: 7-25 दिन।
5. यदि आपको सतह पर एक पतली फिल्म दिखाई देती है, तो तुरंत मैश को डिस्टिल करें! फिल्म खटास का संकेत है.
6. जब मैश तैयार हो जाए, तो इसे तलछट से हटा दें और आसवित करें। आमतौर पर, यदि आप ठंडा पवित्रीकरण करते हैं, तो बेंटोनाइट के साथ स्पष्टीकरण कम प्रभाव देता है।

मैश में कुछ और जोड़ना है या नहीं यह पूरी तरह से आपका निर्णय है। कोल्ड सैकेरिफिकेशन में अक्सर ऐसे अवयवों का उपयोग किया जाता है: एंटीबायोटिक्स (जैसे डॉक्सीसाइक्लिन), यीस्ट फ़ीड, एसिड, डिफोमर्स। साथ ही, एंजाइमों का अनुपात निर्माता द्वारा निर्दिष्ट डेटा पर निर्भर करता है।
हमें उम्मीद है कि आपको यह लेख उपयोगी लगा होगा। ठंडे शर्करीकरण के लिए शुभकामनाएँ!

गेहूं की चांदनी माल्ट के बिना, बिना बनाया जा सकता है तापमान रुक जाता हैएंजाइम अल्फा एमाइलेज और ग्लूको एमाइलेज के लिए धन्यवाद। अनुभव से मैं कह सकता हूं कि इस तरह से बनाए गए उत्पाद में उत्कृष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हैं। इस लेख में मैं इसकी रूपरेखा बताऊंगा विस्तृत प्रौद्योगिकीसे चांदनी बनाना गेहूं का आटाशीत शर्करीकरण एंजाइमों का उपयोग करना।

आटे से बनी गेहूं की चांदनी

सामग्री:

• गेहूं का आटा, अधिमूल्य- 3 किग्रा.,
• पानी - 12 लीटर,
• एंजाइम ए और डी - एक बड़ा चम्मच,
• दबाया हुआ बेकर का खमीर - 100 ग्राम।

एंजाइमों के साथ अनाज को मैश करने की विधि, ठंडी विधि

के लिए एंजाइमों के साथ अनाज का मैश तैयार करनासबसे पहले, आपको पानी को "गर्म चाय" की स्थिति में गर्म करने की ज़रूरत है, एंजाइम ए और डी का एक बड़ा चमचा जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं। इसके बाद धीरे-धीरे आटा मिलाते हुए चलाते रहें ताकि गुठलियां न बनें. आटे को कंस्ट्रक्शन मिक्सर से हिलाना सुविधाजनक है। फिर यीस्ट डालें और दोबारा मिलाएँ। मैश को पानी की सील के बिना स्थापित किया जा सकता है, जब तक कि यह गर्म स्थान पर हो। किण्वन के दौरान, जो 4-5 दिनों से लेकर एक सप्ताह तक चलता है, मैंने मैश को दिन में कई बार व्हिस्क से हिलाया।

शीत शर्करीकरण विधि के लिए, मैंने सूखे एंजाइमों का उपयोग किया; तरल एंजाइमों के साथ, इस तकनीक ने कम उपज दिखाई तैयार उत्पादप्रति किलोग्राम आटा. तरल एंजाइमों के लिए, आपको आटे या अनाज को भाप में पकाने की विधि का उपयोग करने की आवश्यकता है।

अनाज मैश का आसवन

जब मैश पीना समाप्त हो जाए, तो इसे सावधानीपूर्वक तलछट से निकाला जाना चाहिए; यदि वांछित है, तो इसे बेंटोनाइट का उपयोग करके स्पष्ट किया जा सकता है या बस 3-5 डिग्री तक ठंडा किया जा सकता है। अनाज मैश का आसवनकच्ची शराब के चयन से शुरू होता है, हमेशा की तरह, अंशों में अलग किए बिना, आपको 2-4% तक का चयन करना होगा, लगभग शून्य तक। नतीजा यह हुआ कि मेरा वज़न 3 किलो हो गया। आटा - 3.3 लीटर 31% कच्ची शराब, जो ठंडे शर्करीकरण के लिए बहुत खराब नहीं है।

दूसरा आसवन आंशिक है, मैं अनाज के लिए लगभग 7-10% पूर्ण अल्कोहल, लगभग 90 मिलीलीटर, मुख्य अंश का चयन करता हूं। मुझे "लक्ष्य" मिल गए। डिस्टिलेट के उपयोग के उद्देश्य के आधार पर, मैं आमतौर पर धारा में मध्य अंश (पीने योग्य) का 80-60% तक चयन करता हूं। गेहूं की चांदनी को 40-45% तक पतला किया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो आप इसे सक्रिय चारकोल से साफ कर सकते हैं।

चांदनी को कोयले से साफ करना

चारकोल से चांदनी को साफ करने के लिए आपको 1 बड़ा चम्मच चाहिए। एल प्रति 1 लीटर चांदनी पहले से ही 40-45% की ताकत तक पतला है। चांदनी में कोयला डालें, 5-10 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाएं, इसे 6-12 घंटे के लिए अकेला छोड़ दें, पहले धुंध की 4 परतों के माध्यम से फ़िल्टर करें, फिर एक मोटे कपास फिल्टर के माध्यम से। चखने से पहले, चांदनी को कई दिनों तक आराम करना चाहिए। गेहूं की चांदनी में एक तटस्थ सुगंध और अनाज का हल्का सा स्पर्श होता है, इसे पीना आसान होता है, और जलने के बाद इसमें हल्का वोदका तीखापन होता है। महान उत्पादटिंचर, एन्नोबलिंग के लिए ओक चिप्स. मैं विशेष रूप से अनुशंसा करता हूं कि आप स्वयं को इससे परिचित कर लें

एंजाइम उद्योग से घरेलू आसवन में आये। उद्योग में उनका उपयोग कम जटिलता, बढ़ी हुई स्थिरता के कारण होता है तकनीकी प्रक्रियाएं, पारंपरिक तरीकों का उपयोग करने की तुलना में उत्पादन प्रक्रिया को तेज करना और शराब की उपज में वृद्धि करना। एंजाइम तैयारियों के एक पूर्ण परिसर का उपयोग आपको प्राप्त करने की अनुमति देता है अधिकतम राशिकच्चे माल से अल्कोहल, साथ ही पौधा में विदेशी घटकों की सामग्री को कम करता है, जिसका आसवन उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आधुनिक उद्योग कच्चे माल को द्रवीभूत और पवित्र करने के लिए एंजाइम की तैयारी का उपयोग करता है:

• एमाइलोसुबटिलिन जीजेडएक्स (एमिलोलक्स, "ए") - कच्चे माल को द्रवीभूत करने और उन्हें अन्य एंजाइमों की क्रिया के लिए तैयार करने के लिए
• ग्लूकावामोरिन जीजेडएक्स (ग्लूकालक्स-ए, "जी") - स्टार्च के पवित्रीकरण के लिए
• सेलोलक्स-ए ("सी") - गैर-स्टार्चयुक्त पॉलीसेकेराइड (ज़ाइलान, β-ग्लूकन, सेलूलोज़, पेक्टिन) के पवित्रीकरण के लिए या उन्हें ऊपर वर्णित एंजाइमों की क्रिया के लिए तैयार करने के लिए।
• प्रोटोसुबटिलिन ("पी") - पौधों के प्रोटीन के टूटने के लिए, जिससे और अधिक होता है सक्रिय कार्ययीस्ट

इस प्रकार, पवित्रीकरण के लिए न्यूनतम आवश्यक एंजाइम एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन हैं। सेलोलक्स-ए और प्रोटोसुबटिलिन अतिरिक्त पवित्रीकरण और किण्वन की तैयारी करते हैं।

विभिन्न एंजाइमों की खुराक

एंजाइम तैयारियों की खुराक की गणना कई सवाल उठाती है। आमतौर पर, निर्माता या विक्रेता प्रति ग्राम एंजाइम में सक्रिय इकाइयों में शुष्क एंजाइमों की गतिविधि को सूचीबद्ध करता है। संसाधित किए जा रहे पदार्थ के प्रति ग्राम सक्रिय एंजाइम इकाइयों की खुराक पर निर्माता की ओर से सिफारिशें भी हैं। और उन पर निर्भर करता है. प्रक्रिया में, एंजाइमों की संख्या न्यूनतम से अधिकतम तक भिन्न हो सकती है। इस संख्या का उपयोग करके, साथ ही स्टार्च, प्रोटीन और एनपीएस (गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड) की सामग्री पर तालिकाओं का उपयोग करके, आप प्रति किलोग्राम कच्चे माल में प्रत्येक एंजाइम की संदर्भ खुराक की गणना कर सकते हैं। प्रति किलोग्राम एंजाइमों की संख्या की गणना करने का सूत्र कच्चे माल की मात्रा इस प्रकार है:

एंजाइम खुराक (ग्राम) = (पी*आर*10)/ए

• P संसाधित होने वाले पदार्थ का प्रतिशत है (उदाहरण के लिए, स्टार्च)
• आर - सक्रिय इकाइयों की अनुशंसित खुराक
• ए - प्रति ग्राम इकाइयों में दवा गतिविधि

यह जोड़ने योग्य है कि कुछ प्रकार के कच्चे माल (राई) और एंजाइमों के लिए जिनकी समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है या समाप्ति तिथि के करीब है, एंजाइमों की खुराक में 15-25% की वृद्धि की आवश्यकता है। चूंकि घर पर दवाओं की सटीक खुराक की गणना करने का व्यावहारिक रूप से कोई मतलब नहीं है, अधिकतम अनुशंसित मूल्यों को लेकर गणना पद्धति में कुछ सरलीकरण किया जा सकता है। तालिका प्रति 1 किलो कच्चे माल में एंजाइमों की खुराक की गणना दिखाती है:

स्टार्च, प्रोटीन, सेलूलोज़ और वसा की अनुमानित सामग्री विभिन्न प्रकार केकच्चा माल

कच्चा माल	स्टार्च	प्रोटीन	सेल्यूलोज	A-1500 यूनिट/ग्राम	जी-3000 यूनिट/जी	टीएस-2000 यूनिट/जी	पी-120 यूनिट/जी
गेहूँ	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
जौ (छिलके वाली)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
भुट्टा	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
राई	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
त्रिटिकेल	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
बाजरा	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
जई (छिलके वाली)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
आलू	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
चावल	73	8	एन/ए	0,97	1,51	-	2,33
अनाज	64	12	एन/ए	0,85	1,32	-	3,50
मटर	59	29	एन/ए	0,79	1,22	-	8,46

कुछ हद तक दवाओं की खुराक का उल्लंघन एंजाइमों के जीवन और कच्चे माल के प्रसंस्करण की पूर्णता को प्रभावित कर सकता है। उसी समय, खुराक की थोड़ी अधिकता से नकारात्मक परिणामध्यान नहीं दिया गया (अधिक खर्च को छोड़कर)। इस प्रकार, सार्वभौमिक नुस्खाप्रति 1 किलो कच्चे माल का उपयोग किया जाएगा: ;

• 1 ग्राम - एमाइलोसुबटिलिन GZx 1500
• 1.5-2 ग्राम - ग्लूकावामोरिन GZx 3000
• 1 ग्राम - सेलोलक्स-ए 2000
• 4-5 ग्राम - प्रोटोसुबटिलिन 120

पवित्रीकरण के प्रकार, उनके फायदे और नुकसान

आजकल घरेलू आसवन में दो प्रकार की शराब लोकप्रिय है: विभिन्न प्रौद्योगिकियाँपवित्रीकरण - गर्म और ठंडा, अलग-अलग तापमानों के कारण यह नाम दिया गया है जिस पर स्टार्च हाइड्रोलिसिस होता है। गर्म पवित्रीकरण के दौरान, कच्चे माल को 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और इस अवस्था में 10-20 घंटे तक एंजाइमों के संपर्क में रखा जाता है। इस मामले में, पौधा के दूषित होने का जोखिम न्यूनतम है, एंजाइम सबसे अधिक कुशलता से कार्य करते हैं, लेकिन इस विधि के लिए बहुत अधिक प्रयास की आवश्यकता होती है। एंजाइमों का उपयोग करके ठंडे शर्करीकरण के साथ, प्रक्रिया 30 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर और एक साथ किण्वन के साथ होती है। यह विधि कम श्रम-गहन है, लेकिन लंबी है, और इसमें मैश खट्टा होने का खतरा अधिक है। ग्राफ़ समय के साथ तापमान पर एंजाइम गतिविधि की निर्भरता दिखाते हैं:



एमाइलोसुबटिलिन एंजाइम की प्रभावी क्रिया सीमा 5.0-8.0 की पीएच रेंज और 50-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान से मेल खाती है। ग्लूकावामोरिन एंजाइम के लिए, प्रभावी क्रिया निम्नलिखित सीमाओं के भीतर होती है: पीएच 3.0-6.5 और तापमान 30-60 डिग्री सेल्सियस। यह जोड़ने योग्य है कि गर्म और ठंडे सैकरीकरण के बीच कई मध्यवर्ती विधियां हैं, जिनका उपयोग कई मामलों में हो सकता है विशिष्ट परिस्थितियों, घटकों की उपलब्धता, आवश्यक समय और अन्य कारकों द्वारा उचित ठहराया जा सकता है।

गर्म पवित्रीकरण (HOS)

स्टार्च युक्त कच्चे माल और एंजाइम ए और डी का उपयोग करके मैश बनाने की विधि:

1. कच्चे माल को कुचलने की सलाह दी जाती है और भूसी, यदि कोई हो, को साफ करना सुनिश्चित करें।
2. कच्चे माल (अनाज या कुचले हुए अनाज के लिए) में प्रति 1 किलो स्टार्च के लिए ~6.5 लीटर पानी की दर से गर्म (उबलता) पानी तैयार करें।
3. में गर्म पानीकच्चे माल को लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। मिश्रण के लिए, निर्माण मिश्रण को मिलाने के लिए एक अनुलग्नक के साथ एक पेचकश या कम गति वाली ड्रिल का उपयोग करना सुविधाजनक है - एक "मिक्सर"। साथ ही, गांठों से बचने के लिए, सीधे पानी में घूमने वाले नोजल पर डालना सबसे अच्छा है।
4. जब मिश्रण 75°C तक ठंडा हो जाए, तो एंजाइम एमाइलोसुबटिलिन की आधी खुराक मिलाई जाती है। लगाने से पहले इसे गर्म करके घोला जा सकता है पेय जल 1/10 के संबंध में.
5. इसके बाद, पौधा को गूदेदार से मिलाया जाता है तरल अवस्थाया लगभग 30 मिनट तक.
6. पौधे को 56-58°C तक ठंडा होने दिया जाता है और बाकी एमिलोसुबटिलिन एंजाइम और ग्लूकावामोरिन एंजाइम मिलाया जाता है, फिर एक "मिक्सर" के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। इस स्तर पर एंजाइम संचालन का समय लगभग 1.5-2 घंटे होगा।
7. पवित्रीकरण प्रक्रिया पूरी करने के बाद, पौधे को लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा होने दिया जाना चाहिए। ठंडा करने के दौरान पौधे को "संक्रमित" होने से बचाने के लिए, इसके साथ कंटेनर को भली भांति बंद करके सील करने की सलाह दी जाती है।
8. पौधा एक किण्वन कंटेनर (पहले से कीटाणुरहित) में डाला जाता है, और इसमें 2-3 ग्राम सूखा या 10-15 ग्राम दबाया हुआ खमीर प्रति किलोग्राम कच्चे माल की खुराक पर खमीर मिलाया जाता है। किण्वन पानी की सील के नीचे होता है।

किण्वन का सक्रिय चरण लगभग 3-4 दिनों तक चलेगा, फिर किण्वन कंटेनर को खोले बिना मैश को समय-समय पर हिलाना चाहिए।

शीत शर्करीकरण (सीएस)

बिना पकाए स्टार्च युक्त कच्चे माल और एंजाइम ए और डी का उपयोग करके मैश बनाने की विधि:

1. यह सलाह दी जाती है कि कच्चे माल को कुचल दें और यदि कोई भूसा हो तो उसे साफ करना सुनिश्चित करें।
2. कच्चे माल में (अनाज या कुचले हुए अनाज के लिए) प्रति 1 किलोग्राम स्टार्च में ~6.5 लीटर पानी की दर से लगभग 35°C के तापमान पर पानी तैयार करें। यह विचार करने योग्य है कि किण्वन कंटेनर को मात्रा के 7/10 से अधिक मैश से भरना उचित नहीं है।
3. तैयार पानी का आधा हिस्सा किण्वन कंटेनर में डाला जाता है।
4. पौधा के दूषित होने की संभावना को कम करने के लिए, पानी में एक एंटीबायोटिक - डॉक्सीसाइक्लिन (प्रति 20 लीटर मैश में 1 कैप्सूल) मिलाने की निश्चित रूप से सिफारिश की जाती है।
5. अम्लता को ऑर्थोफोस्फोरिक, सल्फ्यूरिक या साइट्रिक एसिड के साथ 5-5.5 पीएच के भीतर नियंत्रित किया जाता है।
6. इसके बाद, कच्चे माल में प्रति किलोग्राम स्टार्च की खुराक के अनुसार, एंजाइम एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन को कंटेनर में मिलाया जाता है।
7. यदि उपलब्ध हो, तो आप डिफॉमर सोफेक्सिल - 1 मिली प्रति 20 लीटर मैश में मिला सकते हैं
8. कच्चा माल मिलाया जाता है, फिर सब कुछ मिलाया जाता है
9. खमीर को निर्माता की सिफारिशों के अनुसार जोड़ा जाता है (प्रति 4-5 लीटर मैश में 10 ग्राम सूखा खमीर)।
10. बाकी पानी डाल दिया जाता है.
11. किण्वन पानी की सील के नीचे समय-समय पर हिलाने और हिलाने (सील को तोड़े बिना) के साथ होता है। किण्वन प्रक्रिया में डेढ़ से तीन सप्ताह का समय लगता है। आसवन के लिए तत्परता मैश की सतह पर एक फिल्म की उपस्थिति से नियंत्रित होती है। एक फिल्म का दिखना इस बात का संकेत है कि मैश खट्टा होने लगा है और इसे तुरंत आसवित करने की आवश्यकता है। आदर्श रूप से, फिल्म प्रदर्शित होने से कुछ समय पहले मैश को आसवित किया जाना चाहिए।

स्रोत:

आप अतिरिक्त प्रयास और ऊर्जा के बिना, साथ ही तापमान में रुकावट के बिना अनाज के साथ खाना बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको बस प्रक्रिया में एंजाइमों का उपयोग करने की आवश्यकता है। एंजाइम-आधारित अनाज, जिसका ठंडा शर्करीकरण जल्दी और कुशलता से होता है, में बदल जाता है अच्छा स्वादऔर कोमलता.

तकनीक की विशेषताएं

गर्म पवित्रीकरण का उपयोग करके होता है चरण-दर-चरण तैयारीमाल्ट और पौधा, साथ ही उन्हें मिलाना निश्चित तापमानऔर तरल का आसव. यह तकनीक श्रम गहन है, इसलिए अधिकांश लोग जो गेहूं या अन्य अनाज के साथ शराब बनाते हैं, ठंडी पवित्रीकरण प्रक्रिया का उपयोग करते हैं। इसके कई निर्विवाद फायदे हैं:

• प्रक्रिया काफी सरल है;
• उच्च तापमान की आवश्यकता नहीं है;
• किण्वन शुरू होने से पहले किसी निस्पंदन की आवश्यकता नहीं होती है;
• इस प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के कारण ऐसे वातावरण में बैक्टीरिया कम या बिल्कुल नहीं प्रजनन करते हैं;
• प्रत्यक्ष तापन द्वारा आसुत;
• यह तकनीक शुरुआती डिस्टिलर्स के लिए उपयुक्त है जिनके पास कम उपकरण हैं और वस्तुतः कोई अनुभव नहीं है।

लेकिन नुकसान के बीच, तकनीक की निम्नलिखित विशेषताओं पर प्रकाश डाला गया है:

• ज़रूरी बड़ी मात्राकिण्वन का समय लगभग 20-25 दिन है, कुछ मामलों में 27 तक। लेकिन साथ ही, जो व्यक्ति चांदनी बनाता है वह कुछ नहीं करता है, वह कच्चे माल को लगातार हिलाने या निगरानी करने से मुक्त होता है।
• यदि आप प्रौद्योगिकी का पालन नहीं करते हैं, तो प्रक्रिया के अंत में यह खराब हो जाएगी। इसलिए, चरण-दर-चरण तैयारी और डिस्टिलर की स्थितियों के प्रति सावधानी महत्वपूर्ण है।

पहले मैश और फिर मूनशाइन को इस तरह से तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री और उपकरण की आवश्यकता होगी:

निम्नलिखित उत्पाद अवश्य रखें:

• कच्चा माल। यह आइटम विविधता से भरपूर है. कच्चे माल के रूप में आप आटा, स्टार्च, अनाज का उपयोग कर सकते हैं। पास्ता, माल्ट अलग - अलग प्रकार. साबुत अनाजइसका उपयोग न करना ही बेहतर है, क्योंकि यह प्रक्रिया लंबे समय तक चलेगी।
• पानी।
• एंजाइम। उदाहरण के लिए, सामान्य "अमिलोसुबटिलिन" और "ग्लूकावामोरिन"। उन्हें गैर-किण्वित के साथ पूरक किया जा सकता है सफेद माल्ट. पहला एंजाइम अणुओं के टूटने के लिए जिम्मेदार है, और दूसरा स्टार्च को चीनी में संसाधित करने के लिए जिम्मेदार है। एंजाइमों की क्रिया का परिणाम लगभग माल्ट ब्रूइंग के समान ही होता है। तकनीक सस्ती है, इसलिए मैश तैयार करने के चरण में पानी के साथ कच्चे माल में एंजाइम मिलाए जाते हैं। किण्वन और स्टार्च को चीनी में बदलने की प्रक्रिया लगभग एक साथ होती है।
• ख़मीर सूखा या दबाया हुआ।

इसके अतिरिक्त, एक एंटीबायोटिक, एक एसिडिफ़ायर की आवश्यकता हो सकती है ( नींबू का अम्ल) और डिफॉमर ("सोफेक्सिल")। उपकरण के रूप में आपको आवश्यकता होगी:

• किण्वन कंटेनर;
• पानी की सील;
• उत्तेजक और मछलीघर हीटर- वैकल्पिक, उनकी कार्रवाई को स्थितियाँ बनाकर बदला जा सकता है बाहरी वातावरणमैश के लिए;
• तैयार मैश के आसवन के लिए मूनशाइन अभी भी।

सामग्री और अनुपात का चयन

नुस्खा के अनुसार, आपको सामग्री के अनुपात को निर्धारित करने की आवश्यकता है। अचूक नुस्खामौजूद नहीं है, लेकिन प्रति किलोग्राम कच्चे माल का सबसे लोकप्रिय संस्करण है:

• 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3.5 लीटर पानी, सबसे महत्वपूर्ण बात, इस सूचक से अधिक नहीं।
• एंजाइम: ताजा - 3 ग्राम "अमाइलोसुबटिलिन" और "ग्लूक्वामोरिन", पुराने प्रत्येक को 4-5 ग्राम लेना चाहिए।
• सूखा खमीर - 20 ग्राम या दबाया हुआ खमीर - 50 ग्राम। आप वाइन यीस्ट का उपयोग कर सकते हैं।
• "डॉक्सीसाइक्लिन", एंटीबायोटिक - प्रति 20 लीटर मैश में एक कैप्सूल।
• डिफॉमर (सोफेक्सिल) - 10 मिलीलीटर प्रति 20 लीटर।

अनुपात अंतिम नहीं हैं और इनके आधार पर डिस्टिलर्स द्वारा पूरक किया जा सकता है निजी अनुभव. और गणना के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि एंजाइमों में गतिविधि जैसा एक पैरामीटर होता है। इसे प्रति ग्राम शुष्क पदार्थ या प्रति मिलीलीटर इकाइयों में मापा जाता है तरल घोल. एंजाइम गतिविधि को निर्माताओं के निर्देशों में घोषित किया जाना चाहिए। प्रत्येक निर्माता की अपनी उपभेदें होती हैं और तदनुसार, उनके अपने संकेतक होते हैं। उदाहरण के लिए, संकेतक इस तरह दिखते हैं:

• "एमिलोसुबटिलिन जी3एक्स" - 1000 यूनिट प्रति 1 ग्राम पाउडर;
• "ग्लूकावामोरिन जी3एक्स" - 1000 यूनिट प्रति 1 ग्राम;
• "सेल्युलॉक्स-ए" - 2000 यूनिट प्रति 1 ग्राम;
• "प्रोटोसुबटिलिन जी3एक्स" - 70 यूनिट प्रति 1 ग्राम।

हालाँकि, निर्देश कार्रवाई के लिए मार्गदर्शक नहीं हैं और यह नहीं बताते हैं कि प्रति किलोग्राम गेहूं, चावल या अन्य अनाज में कितना उत्पाद डाला जाना चाहिए। यह केवल प्रसंस्करण के लिए तैयार कच्चे माल, यानी स्टार्च, सेलूलोज़ या साधारण प्रोटीन की मात्रा के लिए सिफारिशें प्रदान करता है। इसलिए, उत्पाद का उपयोग करने से पहले, आपको यह पता लगाना होगा कि इनमें से कितना है सरल पदार्थकच्चे माल में.

मैश के लिए एंजाइम

एंजाइमों का उपयोग उतना आम नहीं है क्योंकि कई आसवक उन्हें मानते हैं अप्राकृतिक उत्पाद. तदनुसार, पेय भी अप्राकृतिक हो जाता है और बाद में उसका स्वाद खराब हो जाता है। एंजाइमों के स्वाद का मुद्दा विवादास्पद है, क्योंकि कुछ श्रमिकों को एक बार आसवन के बाद भी स्वाद पर ध्यान नहीं जाता है। इस थीसिस को केवल प्रयोगात्मक रूप से सत्यापित किया जा सकता है।

यदि आप एंजाइमों की मात्रा में गड़बड़ी करते हैं, तो भी पेय को ठीक किया जा सकता है। अधिक जोड़ने से, मैश तेजी से पवित्र हो जाएगा, लेकिन डिस्टिलर पवित्रीकरण पर अधिक पैसा खर्च करेगा। और यदि आप कम एंजाइम जोड़ते हैं, तो पेय बस पवित्र नहीं होगा या प्रक्रिया धीमी हो जाएगी। किण्वन प्रक्रिया विशेष रूप से एंजाइम "ग्लूक्वामोरिन" की कमी से धीमी हो जाती है, फोम की मात्रा कम हो जाती है, और अनाज की फसलों का कोई सिर नहीं देखा जाता है। हरे माल्ट का उपयोग करने पर एंजाइम की खपत आधी हो सकती है।

कच्चे माल का मुख्य चयन ऐसे उत्पादों के बीच किया जाता है:

• आटा। यह पिसा हुआ कच्चा माल है जिसे किसी भी रूप में बेचा जाता है किराने की दुकान. उपलब्धता की दृष्टि से आटा प्रथम स्थान पर है। कच्चा माल तेजी से पवित्र होता है और इसके साथ काम करना ज्यादा मुश्किल नहीं होता है। आटे के दाने छोटे होते हैं, इसलिए एंजाइमों के लिए उनके साथ बातचीत करना आसान होता है। लेकिन इसके नुकसान भी हैं, उदाहरण के लिए, आटे में झाग बनने और "भाग जाने" की प्रवृत्ति। और इस प्रकार के कच्चे माल से बने मैश को स्पष्ट और निथारित किया जाना चाहिए, जिससे अल्कोहल की हानि होती है। अनाज सस्ते होते हैं, लेकिन बड़े कणों के कारण उन्हें पवित्र होने में अधिक समय लगता है। कभी-कभी इस प्रक्रिया में 3-4 सप्ताह लग जाते हैं। किण्वन को तेज करने के लिए, आप एक स्टिरर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मैश वाले कंटेनर को खोले बिना। कंटेनर को फर्श पर एक कोण पर घुमाया जा सकता है।
• माल्ट एक कच्चा माल है जो अंकुरित अनाज से प्राप्त होता है। माल्ट में स्वयं कई एंजाइम होते हैं, लेकिन इसमें पाउडर एंजाइम भी मिलाये जाते हैं। माल्ट स्वाद बढ़ाने का भी काम करता है, क्योंकि यह बहुत सुगंधित होता है। इसमें हरा और सफेद माल्ट होता है। लेकिन इस सामग्री को मैश में पिसा हुआ भी मिलाया जाता है।
• विस्फोटित अनाज, या वैक्यूम-तकनीकी विधि का उपयोग करके बाहर निकाला गया। दिखने में, ये झरझरा अनाज होते हैं जिनमें एंजाइमों की थोड़ी उपस्थिति होती है। ऐसे कच्चे माल को प्राप्त करने की तकनीक अभी तक लोकप्रिय नहीं है।
• स्टार्च युक्त उत्पाद. यह अक्सर पास्ता, ब्रेड होता है। यदि डिस्टिलर उन स्थानों पर काम करता है जहां ऐसे कई उत्पाद हैं, तो उनका उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जा सकता है। लेकिन गंभीर डिस्टिलर्स के लिए, ये सामग्रियां एक बार के प्रयोग के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
• नियमित अनाज.

पीसने की अलग-अलग डिग्री के विशिष्ट अनाज का उपयोग देगा अलग परिणाम. सबसे सस्ता कच्चा माल गेहूँ है। लेकिन बाहर का रास्ता शुद्ध शराबअपेक्षाकृत छोटा। लेकिन पेय नरम और स्वाद में सुखद है। राई, जिसमें पेय की कठोर विशेषताएं होती हैं, इस तथ्य के कारण अल्कोहल की उपज और भी कम पैदा करती है अनाज की फसलकिण्वन के दौरान बहुत सारा झाग बनता है और "भाग जाता है"।

मकई - परिस्थितियों के प्रति सबसे कम अनुकूल और शराब की एक बड़ी उपज देता है। लेकिन पेय का एक विशिष्ट स्वाद होता है। जौ एक और अनाज है जो बाहर आने पर हर किसी को पसंद नहीं आता। अल्कोहल उपज की दृष्टि से चावल अग्रणी अनाज है।

चावल का उपयोग किया जाता है आगे की तैयारीटिंचर स्वाद बहुत सूक्ष्म है, पेय सुगंधित और पीने में आसान है। कभी-कभी कुट्टू को कच्चे माल के रूप में भी आजमाया जाता है, लेकिन अधिक उपज के साथ इसका स्वाद भी हर किसी के लिए नहीं होता।

सामग्री चुनते समय, यदि निर्णय लेना कठिन हो, तो आप अनाज के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। उपयोग के लिए युक्तियाँ हैं:

• जौ और राई अन्य अनाजों के स्वाद पर हावी हो सकते हैं। इसलिए, मिश्रण का उपयोग करते समय, उन्हें इन फसलों पर विशेष रूप से ध्यान केंद्रित किए बिना, सावधानी से, अधिमानतः 25% तक जोड़ा जाना चाहिए।
• चावल एक ऐसी फसल है जिसका उपयोग मिश्रण में नहीं किया जा सकता, क्योंकि इसका स्वाद ख़त्म हो जाएगा, अनाज चांदनीयह बिना किसी विशेष सुविधा के निकलेगा।
• बोरबॉन मकई और के साथ मिश्रित होता है थोड़ा बहुत माल्टइसके विशिष्ट स्वाद के कारण सभी स्वाद चखने वालों को यह पसंद नहीं आता।

आप अनाज मिश्रण में विभिन्न प्रतिशतों के साथ भी प्रयोग कर सकते हैं। परिणाम कुछ मामलों में अद्वितीय है और दूसरों में पूरी तरह से बेस्वाद है। आप पीस स्तरों को संयोजित करने का भी प्रयास कर सकते हैं, हालांकि यह जानने योग्य है कि साबुत अनाज मिलाने से हमेशा किण्वन प्रक्रिया लंबी होने का जोखिम होता है।

शेष सामग्रियों के लिए, चयन मानदंड सरल हैं। आप गुड के साथ साफ पानी ले सकते हैं स्वाद गुण, इसके ट्रेस तत्वों या अन्य गुणों की संरचना की जांच करना आवश्यक नहीं है। खिलाने की आवश्यकता नहीं. डिफोमर्स में से, सोफेक्सिल को इस तकनीक के संबंध में सबसे प्रभावी के रूप में अनुशंसित किया गया है। आपको एंटीबायोटिक दवाओं के चांदनी में मिलने से डरना नहीं चाहिए: आमतौर पर आसवन के दौरान दवा उपकरण में रहती है और पेय के "शरीर" में प्रवेश नहीं करती है।

मैश बनाने की विधि

शीत शर्करीकरण तकनीक में मुख्य चरण होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अनाज का मैशअतिरिक्त एंजाइमों के साथ:

• उत्पादों को कंटेनर में जोड़ा जाता है, साथ ही पानी भी जब सही तापमानएंजाइमों और खमीर के साथ। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि 70% से अधिक मात्रा में तरल पदार्थ कंटेनर में नहीं डाला जा सकता है, क्योंकि सक्रिय झाग होता है और मैश "बच" सकता है।
• चीनीयुक्त कच्चे माल को मिलाया जाता है और पानी की सील से सील कर दिया जाता है।
• तरल को 24-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर रखा जाता है।
• किण्वन 2 घंटे के बाद शुरू होता है, और 3 दिनों के बाद यह सक्रिय हो जाता है और 25 दिनों तक रहता है। मैश की सतह पर फिल्म बनने से रोकना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह खट्टा होने का संकेत है। इस प्रकार के मैश को तत्काल आसवित करने की आवश्यकता है।
• तैयार होने पर, पेय को तलछट से निकाल लिया जाता है और आसुत किया जाता है।

इस तरह से ड्रिंक तैयार करने के कई फायदे और नुकसान हैं। इसलिए, डिस्टिलर्स को स्वयं निर्णय लेना चाहिए, अफवाहों के प्रभाव से छुटकारा पाना चाहिए और स्वयं पर विधि का परीक्षण करना चाहिए। पेय मिलता है अच्छे गुणऔर उपभोग के लिए उपयुक्त है।

इथेनॉल उत्पादन

वैश्विक इथेनॉल बाजार प्रति वर्ष लगभग 4 बिलियन दाल (पूर्ण अल्कोहल का डेसीलीटर) का है। इथेनॉल उत्पादन में अग्रणी संयुक्त राज्य अमेरिका, ब्राजील और चीन हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, मकई से इथेनॉल का उत्पादन करने वाले 97 संयंत्र हैं (35 और संयंत्र बनाए जा रहे हैं) जिनकी कुल क्षमता 1.5 बिलियन डेसीलीटर प्रति वर्ष है।

विश्व अभ्यास में इथेनॉल के उपयोग के मुख्य क्षेत्र:

− 60% - मोटर ईंधन में योज्य;

- 25% - रासायनिक उद्योग;

− 15% − खाद्य उद्योग(इसकी हिस्सेदारी घट रही है).

इथेनॉल-आधारित ऑटोमोटिव ईंधन में 10% इथेनॉल (ई-10 ईंधन) या 85% इथेनॉल (ई 85) होता है। 60-70 डॉलर प्रति बैरल की तेल कीमत के साथ, बायोएथेनॉल एक प्रतिस्पर्धी ईंधन बन जाता है। गैसोलीन में इथेनॉल की शुरूआत से ईंधन में टेट्राएथिल लेड की मिलावट को खत्म करना संभव हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप निकास गैसों की विषाक्तता और ईंधन की खपत में कमी आती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, नवीकरणीय पौधों के कच्चे माल (मकई के डंठल, बेंत, आदि से) से बायोएथेनॉल के उत्पादन पर बड़े पैमाने पर शोध किया जा रहा है।

में औद्योगिक स्थितियाँइथेनॉल एक उत्प्रेरक (सिलिका जेल पर एच 3 पीओ 4) की उपस्थिति में एथिलीन के जलयोजन द्वारा, पौधों के कच्चे माल (लकड़ी, मकई के डंठल, बेंत) के हाइड्रोलाइज़ेट्स से, साथ ही स्टार्च युक्त कच्चे माल (गेहूं) से प्राप्त किया जाता है। राई, ट्रिटिकल, आलू), गुड़, मट्ठा, जेरूसलम आटिचोक। औसत आउटपुट 95.5% एथिल अल्कोहोल 1 टन से विभिन्न प्रकार के कच्चे माल को तालिका 2.1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 2.1

विभिन्न फीडस्टॉक से इथेनॉल की उपज

तालिका 2.1 का अंत

बेलारूस गणराज्य में डिस्टिलरीज में (प्रति वर्ष 9 मिलियन डेसीलीटर से अधिक की कुल क्षमता के साथ लगभग 70 डिस्टिलरीज संचालित होती हैं), स्टार्च युक्त कच्चे माल, मुख्य रूप से अनाज, का उपयोग इथेनॉल का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। विभिन्न प्रकार के अनाज में स्टार्च की मात्रा (% में) है: गेहूं - 48-57; राई - 46-53; जौ - 43-55; जई - 34-40; बाजरा - 42-60; मक्का - 61-70. अनाज में (औसतन) चीनी ~3% भी होती है; फाइबर ~ 6%; पेंटोसैन और पेक्टिन पदार्थ~9%; नाइट्रोजनयुक्त (प्रोटीन) पदार्थ ~ 11%, वसा ~ 3%।

इथेनॉल उत्पादक

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण में, इथेनॉल के क्लासिक उत्पादक यीस्ट हैं - सैक्रोमाइसेट्स और शिज़ोसैक्रोमाइसेट्स। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर Saccharomyces cerevisiae,सैक्रोमाइसेस विनि,स्किज़ोसैक्रोमाइसेस पोम्बे.

सैक्रोमाइसेट्स में गोल आकार की कोशिकाएं होती हैं जिनका आकार 10-15 माइक्रोन होता है, जो नवोदित होकर गुणा होती हैं। शिज़ोसैक्रोमाइसेट्स में बड़ी छड़ के आकार की कोशिकाएँ होती हैं जिनका व्यास 4-5 µm और लंबाई 18-20 µm होती है, जो विभाजन द्वारा गुणा होती हैं। दोनों यीस्ट ग्लूकोज, मैनोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज को अच्छी तरह से किण्वित करते हैं, गैलेक्टोज को अधिक मुश्किल से किण्वित करते हैं और पेन्टोज शर्करा (जाइलोज, अरेबिनोज) को किण्वित नहीं करते हैं।

100 किलोग्राम किण्वित ग्लूकोज से इथेनॉल की सैद्धांतिक उपज 51.14 किलोग्राम या 64.80 लीटर है (इससे 48.86 किलोग्राम सीओ 2 का उत्पादन होता है)। व्यवहार में, खमीर के प्रजनन और विकास और उप-उत्पादों के निर्माण के लिए सब्सट्रेट के हिस्से की खपत के कारण अल्कोहल की उपज सैद्धांतिक उपज का 82-92% है।

यीस्ट कोशिका में इथेनॉल संश्लेषण निम्नलिखित योजना के अनुसार किया जाता है:

सह-उत्पाद अल्कोहलिक किण्वनग्लिसरीन, उच्च (फ्यूज़ल) अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल (एसिटिक, पाइरुविक, लैक्टिक, स्यूसिनिक), एल्डिहाइड हैं। अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, चीनी (ग्लूकोज) निम्नलिखित मात्रा में विभिन्न पदार्थों के निर्माण पर खर्च की जाती है: इथेनॉल - 46-47%, कार्बन डाइऑक्साइड - 44-46%, खमीर बायोमास - 1.8-4.0%, ग्लिसरॉल - 3-4% , उच्च अल्कोहल - 0.3-0.7%, कार्बनिक अम्ल - 0.2-1.0%, एल्डिहाइड - 0.1-0.2%। खमीर के बार-बार किण्वन में लौटने से, बायोमास के निर्माण के लिए चीनी की खपत कम हो जाती है, और किण्वन की तीव्रता थोड़ी बढ़ जाती है।

अल्कोहलिक किण्वन के दौरान ग्लिसरॉल के गठन को इस तथ्य से समझाया गया है कि प्रेरण अवधि (एसीटैल्डिहाइड के गठन से पहले) के दौरान, पानी के अणु की भागीदारी के साथ एंजाइम एल्डिहाइड म्यूटेज की कार्रवाई के तहत फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड के दो अणुओं के बीच एक विघटन प्रतिक्रिया होती है। इस मामले में, फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड का एक अणु फॉस्फोग्लिसरॉल बनाने के लिए कम हो जाता है, और दूसरा 3-फॉस्फोग्लिसरिक एसिड में ऑक्सीकृत हो जाता है। फॉस्फोग्लिसरॉल आगे की प्रतिक्रियाओं में भाग नहीं लेता है और, फॉस्फोरिक एसिड के उन्मूलन के बाद, होता है उपोत्पादअल्कोहल किण्वन. 3-फॉस्फोग्लिसरिक एसिड एसीटैल्डिहाइड के निर्माण के साथ ईएमटी मार्ग पर परिवर्तन से गुजरता है। एसीटैल्डिहाइड की उपस्थिति के बाद, किण्वन की एक स्थिर अवधि शुरू होती है, जिसके दौरान फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड का फॉस्फोग्लिसरिक एसिड में ऑक्सीकरण अकार्बनिक फॉस्फेट (ईएमपी मार्ग) के साथ, अधिक जटिल तरीके से आगे बढ़ता है। इस संबंध में, किण्वन के दौरान इथेनॉल के साथ-साथ ग्लिसरॉल की एक निश्चित मात्रा हमेशा बनती है।

जब एसीटैल्डिहाइड को बाइसल्फाइट के साथ बांधा जाता है, तो किण्वन प्रक्रिया ग्लिसरॉल के निर्माण की ओर निर्देशित होती है:

C 6 H 12 O 6 ® CH 3 CHO + CO 2 + CH 2 OH-CHON-CH 2 OH।

क्षारीय वातावरण में, एसीटैल्डिहाइड का एक अणु दूसरे अणु के साथ रेडॉक्स प्रतिक्रिया में प्रवेश करता है, जिससे इथेनॉल बनता है और एसीटिक अम्ल. साथ ही ग्लिसरॉल जमा हो जाता है। समग्र प्रक्रिया निम्नलिखित समीकरण द्वारा व्यक्त की गई है:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O ® ® 2CH 2 OH-CHON-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2।

इन तकनीकों का उपयोग ग्लिसरीन के औद्योगिक उत्पादन के लिए किया जाता है।

किण्वन माध्यम में मौजूद अमीनो एसिड (कुछ हद तक कीटो एसिड से) से उच्च अल्कोहल का निर्माण होता है, जो अमीनो एसिड के डीमिनेशन, परिणामी कीटो एसिड के डीकार्बाक्सिलेशन और एल्डिहाइड की कमी की क्रमिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है।

मैश में मौजूद उच्च अल्कोहल में से: प्रोपाइल (थ्रेओनीन से निर्मित), आइसोब्यूटाइल (वेलिन से), एमाइल (आइसोल्यूसीन से) और आइसोमाइल (ल्यूसीन से)।

वर्तमान में, गैर-पारंपरिक इथेनॉल-उत्पादक सूक्ष्मजीवों के लिए एक गहन खोज चल रही है जो सब्सट्रेट की एक विस्तृत श्रृंखला को किण्वित करने में सक्षम हैं, जिनमें उच्च इथेनॉल उत्पादकता है, इथेनॉल के प्रति प्रतिरोध बढ़ा है और उच्च तापमान. इथेनॉल-संश्लेषक बैक्टीरिया रुचि के हैं। उदाहरण के लिए, बैक्टीरिया ज़िमोमोनस मोबिलिसवे अपने गहन चयापचय में यीस्ट से भिन्न होते हैं: उनके पास ग्लूकोज को इथेनॉल में बदलने की उच्च विशिष्ट दर होती है, इथेनॉल की उच्च उपज (सैद्धांतिक रूप से संभव का 95% तक) प्रदान करते हैं, और शराब के प्रति अधिक सहनशील होते हैं। लेकिन ये बैक्टीरिया पोषक माध्यम में अवरोधकों (फुरफुरल, फिनोल) की उपस्थिति के प्रति संवेदनशील होते हैं और सड़न रोकने वाली स्थितियों के तहत किण्वन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।

थर्मोफिलिक बैक्टीरिया क्लॉस्ट्रिडियम थर्मोसेलम(इष्टतम विकास तापमान 68 डिग्री सेल्सियस) पौधों के कच्चे माल से सेलूलोज़ को सीधे इथेनॉल में बदलने में सक्षम हैं, लेकिन कच्चे माल को लिग्निन से मुक्त किया जाना चाहिए। पौधों की सामग्रियों के सीधे रूपांतरण के माध्यम से अल्कोहल की उच्च उपज प्राप्त करना अभी तक संभव नहीं हो पाया है।

यीस्ट उपभेद पेन्टोज़ शर्करा को किण्वित करने में सक्षम हैं ( पचीसोलन टैनोफिलस, पिचिया स्टाइपाइटिस, कैंडिडा शेहटा). 100 किलोग्राम ज़ाइलोज़ को किण्वित करने पर इथेनॉल की उपज 35-47 लीटर तक पहुँच जाती है।

घरेलू व्यवहार में, स्टार्च युक्त कच्चे माल से इथेनॉल का उत्पादन खमीर का उपयोग करता है Saccharomyces cerevisiaeहोना इष्टतम तापमानकिण्वन 29-30°C.

स्टार्च का एंजाइमैटिक पवित्रीकरण

पारंपरिक इथेनॉल उत्पादक पॉलीसेकेराइड को तोड़ने में सक्षम नहीं हैं, इसलिए, वोर्ट का उत्पादन करते समय, स्टार्च युक्त कच्चे माल को उबालना और पवित्र करना चाहिए। अधिकांश पौधों के स्टार्च में 20-25% एमाइलोज और 80-75% एमाइलोपेक्टिन होता है। में संयंत्र कोशिकाओंस्टार्च अनाज (कणिकाओं) के रूप में होता है, जिसका आकार 1 से 120 माइक्रोन तक होता है ( आलू स्टार्चइसमें 40-50 माइक्रोन के आकार के दाने होते हैं, अनाज स्टार्च के दाने - 10-15 माइक्रोन)। स्टार्च, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन अघुलनशील हैं ठंडा पानी, शराब, ईथर। एमाइलोज़ आसानी से घुलनशील है गर्म पानी, एमाइलोपेक्टिन - जब दबाव में गर्म किया जाता है। एमाइलोपेक्टिन अणुओं की नेटवर्क संरचना उनके विघटन के बिना स्टार्च कणिकाओं की सूजन का कारण बनती है (हाइड्रेशन से द्वितीयक बंधन कमजोर हो जाते हैं)। एक निश्चित तापमान पर, दाने ढीले हो जाते हैं, व्यक्तिगत संरचनात्मक तत्वों के बीच के बंधन टूट जाते हैं, और दानों की अखंडता बाधित हो जाती है। इसी समय, समाधान की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है - स्टार्च जिलेटिनाइजेशन होता है। पेस्ट की विशेषता अणुओं की यादृच्छिक व्यवस्था और क्रिस्टलीय संरचना का नुकसान है। 120-130°C के तापमान पर, पेस्ट आसानी से गतिशील हो जाता है। एमाइलोपेक्टिन का सर्वाधिक पूर्ण विघटन होता है गेहूँ का कलफ़ 136-141°C पर, आलू के लिए - 132°C पर।

अनाज या आलू पकाने के दौरान घुले स्टार्च को एमाइलोलिटिक एंजाइमों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड (शैकृत) किया जाता है अनाज माल्टया सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियाँ, मुख्य रूप से फिलामेंटस कवक और बैक्टीरिया। पौधों की सामग्रियों में से, एमाइलोलिटिक एंजाइमों में सबसे समृद्ध अंकुरित अनाज अनाज है, जिसे माल्ट कहा जाता है। वर्तमान में, अल्कोहल उद्योग व्यापक रूप से फिलामेंटस कवक (या जीनस के बैक्टीरिया) की संस्कृतियों के आधार पर एंजाइम तैयारियों का उपयोग करता है रोग-कीट), जिसके माल्ट की तुलना में कई फायदे हैं। फिलामेंटस कवक की संस्कृतियाँ उगाई जाती हैं गेहु का भूसाया मक्के का आटाजबकि माल्ट प्राप्त करने के लिए गुणवत्तापूर्ण अनाज की आवश्यकता होती है। माल्ट के साथ विदेशी सूक्ष्मजीवों को बड़ी मात्रा में पौधा में पेश किया जाता है, जो इथेनॉल की उपज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। मशरूम की गहरी संस्कृतियाँ बाँझ परिस्थितियों में उगाई जाती हैं; वे विदेशी सूक्ष्मजीवों से पौधा को दूषित नहीं करते हैं। सतही मशरूम कल्चर की खेती अनाज के अंकुरण (9-10 दिन) की तुलना में बहुत तेजी से (1.5-2.0 दिन) होती है। कवक एंजाइमों का एक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं जो स्टार्च को गहराई से हाइड्रोलाइज करते हैं और हेमिकेलुलोज को मोनोसेकेराइड में भी तोड़ देते हैं, जिससे कच्चे माल से इथेनॉल की उपज बढ़ जाती है।

स्टार्च युक्त कच्चे माल के पवित्रीकरण की प्रक्रिया में, विभिन्न एंजाइम. एमाइलेज का उत्पादन में सबसे बड़ा महत्व है। α- और β-एमाइलेज केवल α-1,4-ग्लूकोसिडिक बांड को तोड़ने को उत्प्रेरित करते हैं। α-एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, बंधन यादृच्छिक रूप से टूट जाते हैं, लेकिन मुख्य रूप से जंजीरों के भीतर। परिणामस्वरूप, मुख्य रूप से डेक्सट्रिन बनते हैं, नहीं एक बड़ी संख्या कीमाल्टोज़ और ऑलिगोसेकेराइड। इसकी क्रिया की प्रकृति के आधार पर, α-एमाइलेज को अंतर्जात या डेक्सट्रिनोजेनिक एमाइलेज कहा जाता है।

β-एमाइलेज़ की क्रिया स्टार्च में टर्मिनल (बाहरी) बांडों पर निर्देशित होती है, और क्रमिक रूप से, श्रृंखलाओं के गैर-घटाने वाले सिरों से शुरू होकर, दो ग्लूकोज अवशेष (माल्टोज़) अलग हो जाते हैं। β-एमाइलेज़ स्टार्च मैक्रोमोलेक्यूल में शाखा स्थलों को बायपास नहीं कर सकता है, इसलिए हाइड्रोलिसिस अंतिम α-1,4-ग्लूकोसिडिक बंधन पर रुक जाता है और एमाइलोपेक्टिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान उच्च आणविक भार डेक्सट्रिन बने रहते हैं। एमाइलोज लगभग पूरी तरह से β-एमाइलेज द्वारा माल्टोज, एमाइलोपेक्टिन में परिवर्तित हो जाता है - केवल 50-55%।

α- और β-amylases की संयुक्त क्रिया के परिणामस्वरूप, माल्टोज़ से युक्त सैकराइड्स का मिश्रण बनता है, छोटी मात्राग्लूकोज और कम आणविक भार डेक्सट्रिन, जिसमें स्टार्च के सभी α-1,6-ग्लूकोसिडिक बंधन केंद्रित होते हैं।

बैक्टीरिया और सूक्ष्म कवक में β-एमाइलेज की कमी होती है, लेकिन उनमें सक्रिय α-एमाइलेज होता है, जो प्रोटीन में अमीनो एसिड की संरचना और इसकी क्रिया की विशिष्टता में भिन्न होता है। विशेष रूप से, जब सूक्ष्म कवक के α-एमाइलेज़ द्वारा उत्प्रेरित किया जाता है, तो बड़ी मात्रा में ग्लूकोज और माल्टोज़ बनते हैं। बैक्टीरियल एमाइलेज में सैकरोजेनिक और डेक्सट्रिनोजेनिक दोनों होते हैं। पहला हाइड्रोलाइज़ स्टार्च को 60% या अधिक, बाद वाला 30-40%। माइक्रोबियल मूल के α-एमाइलेज, जैसे माल्ट के α- और β-एमाइलेज, α-1,6-ग्लूकोसिडिक बांड पर हमला नहीं करते हैं।

सूक्ष्म कवक में ग्लूकोमाइलेज़ होता है, जो स्टार्च में α-1,4- और α-1,6-ग्लूकोसिडिक बांड के दरार को उत्प्रेरित करता है। इस एंजाइम द्वारा उत्प्रेरण के दौरान, ग्लूकोज अवशेष क्रमिक रूप से एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के गैर-घटाने वाले सिरों से अलग हो जाते हैं। एक पानी का अणु उस स्थान पर जुड़ जाता है जहां बंधन टूट जाते हैं, इसलिए हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया के दौरान ग्लूकोज की सैद्धांतिक उपज स्टार्च के वजन से 111.11% है।

एक एंजाइम और एक सब्सट्रेट (जिसमें बड़ी संख्या में श्रृंखलाएं होती हैं) के बीच बातचीत के तीन संभावित तरीके हैं: बहु-श्रृंखला, एकल-श्रृंखला और संयुक्त।

बहु-श्रृंखला विधि के अनुसार, एंजाइम अणु बेतरतीब ढंग से पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं में से एक पर हमला करता है, उसमें से एक लिंक को अलग कर देता है, और फिर बेतरतीब ढंग से निम्नलिखित श्रृंखलाओं पर भी हमला करता है, जिसमें संभवतः, पहले हमला किया गया भी शामिल है। इस प्रकार, एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के अस्तित्व के दौरान, केवल एक उत्प्रेरक क्रिया होती है।

एकल-श्रृंखला विधि में, एंजाइम अणु, यादृच्छिक क्रम में पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं में से एक पर हमला करता है, श्रृंखला पूरी तरह से विभाजित होने तक क्रमिक रूप से इससे लिंक तोड़ता है। एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के अस्तित्व के दौरान, एंजाइम के लिए सुलभ सभी बंधन हाइड्रोलाइज्ड होते हैं।

संयुक्त विधि, या मल्टीपल अटैक विधि, यह है कि एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के अस्तित्व के दौरान, कई बांड हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। इस मामले में, एक लिंक के टूटने के बाद, एंजाइम विकर्षित नहीं होता है, बल्कि बरकरार रहता है। हमला वैकल्पिक एकल- और बहु-श्रृंखला विधियों का उपयोग करके होता है।

अध्ययनों से पता चला है कि α- और β-amylases मल्टीपल अटैक विधि द्वारा हाइड्रोलिसिस करते हैं (मल्टी-चेन विधि बैक्टीरियल α-amylase की विशेषता है)।

घरेलू भट्टियों में, कच्चे (बिना सूखे) माल्ट का उपयोग कच्चे माल के स्टार्च के रूप में पवित्रीकरण के लिए किया जाता है जौ मिला हुआ दूध, एंजाइम की तैयारी (ग्लूकावामोरिन, एमाइलोरिज़िन, एमाइलोसुबटिलिन) विभिन्न स्तरगतिविधि या माल्टेड दूध का मिश्रण और एक एंजाइम की तैयारी।

माल्ट उत्पादन की तकनीक में निम्नलिखित मुख्य प्रक्रियाएँ शामिल हैं: 38-40% की नमी सामग्री प्राप्त करने के लिए कच्चे माल को भिगोना; 0.5-0.8 मीटर मोटी परत में वायवीय माल्थहाउस में 10 दिनों के लिए अनाज का अंकुरण; डिस्क या हथौड़ा मिलों में माल्ट पीसना; फॉर्मेल्डिहाइड या ब्लीच समाधान के साथ माल्ट का कीटाणुशोधन और माल्ट दूध तैयार करना। माल्ट दूध कुचले हुए माल्ट को पानी (4-5 लीटर पानी प्रति 1 किलो माल्ट) के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

विभिन्न अनाजों से बने माल्ट में प्रत्येक एमाइलोलाइटिक एंजाइम की मात्रा अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए, जौ माल्ट में उच्च α- और β-एमाइलोलिटिक गतिविधि होती है, और बाजरा माल्ट में मजबूत डेक्सट्रिनोलिटिक गतिविधि होती है। प्रायः तीन प्रकार के माल्ट का मिश्रण तैयार किया जाता है: जौ (50%), बाजरा (25%) और जई (25%)। एक ही फसल से शराब के उत्पादन में एक ही फसल के माल्ट का उपयोग करना निषिद्ध है।

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