Головна Напої

З чого зараз роблять дріжджі. Шкідливість термофільних дріжджів: давайте подивимося правді в очі. Живі пресовані дріжджі

Є ще один чудовий спосіб пекти корисний домашній хліб без додавання промислових дріжджів, але на дріжджах — зробити дріжджі самим із фруктів, меду і води. За кілька днів можна отримати справжні природні дріжджі, в яких буде все необхідне і одночасно нічого зайвого, щоб спекти чудовий хліб своїми руками.

Як їх зробити?
Будь-які фрукти, зелень, овочі, все живе та чисте, зірване з грядки або куплене на ринку у бабусь, трохи меду чи цукру та чиста вода. Подальший процес ще простіше: фрукти не миємо, щоб не змити дикі дріжджі, що живуть на плодових оболонках, тому не чистимо, а просто нарізаємо невеликими шматочками.

Потрібно близько жмені таких фруктів, плюс, можна додати трохи родзинок для розгулу дріжджів. Складаємо підготовлені фрукти в баночку (у мене звичайна півлітрова), заливаємо водою кімнатної темеператури, додаємо ложку меду чи цукру, розмішуємо, банку закриваємо кришкою та ховаємо у спокійне місце на 2-3 дні. У банку має розпочатися бродіння.

Через вказаний час струшуємо баночку, відкриваємо кришку, щоб випустити газ, і знову ховаємо на день-два. Перевіряємо: якщо, відкривши банку, чути шипіння, як із пляшки з лимонадом, то дріжджі готові. Я раджу використати їх на 4-5 день.

На фото зліва дріжджі через 3 дні, усередині банки видно бульбашки повітря. На фото справа банку на 5-й день, бульбашок не видно, але вона шипить, якщо послухати, і готова до роботи.

По суті ми маємо дріжджову воду і яка в ній концентрація дріжджів, я, чесно кажучи, сказати не можу, просто поняття не маю. Я робила ці дріжджі, і пам'ятаю, що концентрація дріжджів не постійна і змінюється: чим довше печете на цих дріжджах, тим вони сильніші. Якщо на початку виведення, дикі дріжджі піднімали тісто повільно (мій перший хліб підходить годині п'ять), то до другої-третьої випічки вони поводилися куди активніше, настільки, що мені доводилося зменшувати обсяг дріжджової води, що використовується в рецепті. Думаю, це пов'язано з двома важливими моментами: готовністю дріжджової води та зрілістю опари. Мені здається, під час свого першого експерименту я надто рано поставила першу опару, треба було почекати кілька днів, щоб фруктові дріжджі «дозріли». Коли я їх використовувала, вони пухиріли і шипіли, варто було почекати трохи.

Як їх використати?
Замість звичайних дріжджів, лише «дозування» потрібно періодично коригувати, бо згодом їхня активність може змінюватися. Дріжджову воду потрібно змішати з|із| мукою|борошном|, накрити і залишити на 12-15 годин до дозрівання. Опара повинна саме дозріти, бути пухирчастою і пористою, і вона не закваска, яку потрібно підгодовувати борошном, це опара, яку потрібно використовувати всю без залишку, замісивши на ній тісто.

Коли я вперше зайнялася фруктовими дріжджами, то витримала опару від дзвінка до дзвінка, особливо не дивлячись на її реальний стан, тому мій перший хліб на домашніх дріжджах підходив дуже довго і неохоче, не допомогли зайві 50 мл. дріжджової води, доданої в тісто замість частини звичайної води. На цей раз усе було інакше. Ось порівняйте самі, перша спроба та друга спроба:

перша спроба

друга спроба

Час бродіння, температура, кількість борошна та обсяг дріжджів однакові, в обох випадках це яблучні дріжджі з родзинками, а різниця очевидна. Та й у тому, як підходив хліб, теж величезна різниця, цього разу вже за годину були помітні ознаки бродіння, тісто помітно візуально підросло.

Як їх годувати, де утримувати?
Незважаючи на те, що дріжджова вода — не закваска, вона теж потребує підживлення, бо теж жива. Щоразу, відливаючи трохи дріжджів з|із| банки для випічки хліба, в неї потрібно додавати трохи меду або цукру, заповнювати втрати води і забезпечувати новою партією фруктів (старі фрукти можна частково виловлювати і утилізувати). Зберігати банку з дріжджами найкраще в холодильнику, там з нею точно нічого не станеться, не перебродить і не запліснявіє. Щоб знову спекти хліб на фруктових дріжджах, достатньо дістати банку, додати меду чи цукру, пару часточок яблука чи іншого фрукта, і дочекатися лимонадного шипіння.

Як вони впливають на тісто та хліб?
Ці дріжджі чудово впливають на тісто, воно стає шовковим, дуже еластичним і приємним. Плюс, вони віддають свій колір та аромат хлібу. Особливо це помітно з дріжджами із темних ягід. Я робила з черемхи, дріжджі вийшли темно-бордовими, а тісто бузковим. Справжня магія! Готовий хліб теж мав це гарний відтінок.

А ще фруктові дріжджі впливають на пористість хліба, точніше на сам малюнок. Ви ж помітили, що у дріжджового та заквасочного хліба відрізняється «малюнок» м'якуша і досі? Так от у хліба на фруктових дріжджах він також відрізняється. Хліб може бути добре розпушений і пропечений і в розрізі мати незвичайні візерунки, не схожі ні на закваску, ні на дріжджові. Це добре помітно на прикладі черемхового хліба.

Думаю, це пов'язано з тим, як ця дріжджова вода впливає на клейковину тіста, точніше вона її послаблює. Якщо замісити тісто з великою кількістю дріжджової води, воно буде трохи дивної консистенції, одночасно і шовковим, і податливим, але при цьому липкуватим, не таким міцним та пружним, як, наприклад, тісто на молочнокислій заквасці. Я можу помилятися, але, на мою думку, це пов'язано з наявністю спирту в дріжджах, а спирт, як відомо, руйнує клейковину. Але в невеликих дозах він дає цікавий ефект, впливаючи на структуру м'якуша.

Смак хліба
Не скажу, що фруктові дріжджі сильно впливають на смак готового хліба, але те, що це незвичайний хліб помітно відразу. Його видають ледь уловлені нотки у смаку та ароматі, фруктові, тонкі, свіжі, солодкуваті, повірте, звичайний хліб так не пахне. Я сьогодні спекла пробний і він просто чудовий!

З чого можна робити фруктові дріжджі?
Я вже згадувала, що їх можна отримати з чого завгодно, навіть із зелені. Я пробувала робити з черемхи, з лимона та з яблук із родзинками, і мені важко сказати, які мені сподобалися більше.

Цільнозерновий на яблучних дріжджах

ще один на яблучних

з карамелізованим часником та оливками на лимонних дріжджах.

Я поставила вже м'ятні дріжджі зі стеблин перцевої м'яти, які залишилися від м'ятного песто, хочу спробувати з ними здобу.

Для якого хліба підходять фруктові дріжджі?
На них можна пекти будь-який пшеничний хліб з невеликими добавками будь-якого іншого борошна, але житнє, як мені здається, спекти не вийде. Для житнього хліба важливими є молочнокислі бактерії, які повинні у великій кількості бути присутніми в тісті, а фруктові дріжджі цього дати не можуть. Для житнього хліба є улюблена житня закваска :)

До речі, поки літо, можна насушити всіляких фруктів та ягід, з яких потім можна робити чисті фруктові дріжджі.

Якщо у вас виникли питання щодо фруктових дріжджів, ви їх можете поставити тут або в наших групах

Наші прадіди казали: "Хліб – Дар Божий". І в єдиній молитві, яку залишив Ісус Христос, слово хліб є синонімом їжі взагалі. Але пекли вони його аж ніяк не на термофільних дріжджах. Ці дріжджі з'явилися ще до війни.

Вчені, які займалися вивченням цього питання, натрапили в Ленінській бібліотеці на джерела з гітлерівської Німеччини, де говорилося, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, якщо Росія не загине у війні, то вона загине від дріжджів. Нашим спеціалістам не дозволили зробити посилання на джерела, скопіювати їх. Документи було засекречено.

Отже, якщо термофільні дріжджі з'явилися нещодавно, то за допомогою чого випікали квасні хліба в давнину і в недавньому минулому? Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. Досі у глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами.

Випікання хліба в народній кухні була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління до покоління. Майже кожна сім'я мала свій рецепт. Готували хліб приблизно раз на тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Хоча хліб виходив грубіше, але використання неочищеного житнього борошна сприяло збереженню в ньому всіх корисних речовин, що містяться у злаках. А при випіканні в російській печі хліб набував незабутнього смаку та аромату. Такий хліб не зачерствіє і не запліснявіє і за рік.

Але вже кілька десятиліть хліб печуть по-іншому. І використовують для цього не природні закваски, а вигадані людиною термофільні дріжджі, цукроміцети. Технологія їхнього приготування - жахлива, антиприродна. Виробництво пекарських дріжджів засноване на розмноженні їх у рідких живильних середовищах. Мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою і т. д.. Дивні методи, треба визнати, використовуються для приготування харчового продукту, до того ж, якщо врахувати, що у природі існують природні дріжджі, хмелеві, наприклад, солод тощо..

Давно вже забили на сполох вчені всього світу. Розкрито механізми негативного впливу термофільних дріжджів на організм. Подивимося, що таке термофільні дріжджі-цукроміцети, і яку роль вони відіграють у погіршенні здоров'я тих, хто вживає в їжу продукти харчування, приготовані з їх застосуванням.

Дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різновиди яких використовуються у спиртовій промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, у природі не зустрічаються. Сахароміцети, на жаль, є більш стійкими, ніж тканинні клітини. Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних речовин малої молекулярної ваги.

Токсичний білок діє на плазмові мембрани, збільшуючи їх проникність для патогенних мікроорганізмів та вірусів. Дріжджі потрапляють спочатку у клітини травного тракту, та був вже у кров'яне русло. Термофільні дріжджі розмножуються в організмі в геометричній прогресії і дозволяють патогенній мікрофлорі активно жити і розмножуватися, пригнічуючи нормальну мікрофлору, завдяки якій у кишечнику можуть вироблятися при правильному харчуванні та вітаміни групи В, та незамінні амінокислоти. Найгрубішим чином порушується діяльність всіх органів травлення: шлунка, підшлункової залози, жовчного міхура, печінки, кишечника.

Шлунок зсередини покритий особливою слизовою оболонкою, стійкою до дії кислоти. Однак якщо людина зловживає дріжджовими продуктами та кислотоутворювальною їжею, то шлунок не може довго цьому протистояти. Опік призведе до утворення виразок, з'явиться біль і такий поширений симптом, як печія.

Використання в їжу продуктів, приготованих на основі термофільних дріжджів, сприяє утворенню згустків піску, а потім і каміння в жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі, утворенню запорів та пухлин. У кишечнику наростають процеси гниття, розвивається патогенна мікрофлора, травмується щіткова облямівка. Уповільнюється евакуація токсичних мас із організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають у слизові та підслизові шари кишечника. Секрет органів травлення втрачає свою захисну функцію та знижує травну. Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни, не засвоюються належним чином мікроелементи і найважливіший їх - кальцій.

Ще одне серйозне захворювання – ацидоз, порушення кислотно-лужного балансу. Наростають втома, дратівливість, з'являються швидка фізична та розумова втома, нудота, гіркота в роті, сірий наліт на язиці, гастрит, чорні кола під очима, біль у м'язах від надлишку кислоти, втрата еластичності м'язів. Організм бореться з ацидозом, витрачаючи масу енергії на відновлення кислотно-лужної рівноваги за рахунок самого себе, посилено витрачаючи найважливіший лужний резерв: кальцій, магній, залізо, калій, натрій. Вилучення лужних мінеральних елементів з кісток скелета неминуче призводить до їх болючої крихкості, що є однією з головних причин остеопорозу в будь-якому віці.

І, зрештою, анатомічні порушення. У нормі серце і легкі і нижчі органи - шлунок і печінка, а також підшлункова залоза отримують потужний масажуючий енергетичний стимул від діафрагми, яка є головним дихальним м'язом, що злітає до 4-го і 5-го міжребер'я. При дріжджовому бродінні діафрагма не досягає потрібного обсягу коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально, нижні частки легень здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим газами, деформованим кишечником. Часто жовчний міхур залишає своє ложе, змінюючи навіть форму. У нормі діафрагма, здійснюючи коливальні рухи, сприяє створенню тиску, що присмоктує, в грудній клітці, який притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і голови на очищення в легені. При обмеженні її екскурсу процес належним чином не відбувається.

Все це разом сприяє наростанню застійних явищ у нижніх кінцівках, малому тазі, голові і призводить до варикозного розширення вен, тромбоутворення, трофічних виразок і до подальшого зниження імунітету.

Цікавий досвід французького вченого Етьєна Вольфа. Він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину в пробірці з розчином, в якому знаходився екстракт дріжджів, що ферментують. У цей час 16 місяців культивувалася за таких самих умовах поза зв'язку з живою тканиною, пухлина кишечника. В результаті експерименту з'ясувалося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався та потріювався протягом одного тижня. Але як тільки з розчину видалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що в екстракті дріжджів міститься речовина, що стимулює зростання ракових пухлин(Газета "Известия").

До речі, подивимося на склад речовин, які використовуються згідно з ГОСТом при приготуванні термофільних дріжджів.

Дріжджі. Під дріжджами розуміються "дріжджі хлібопекарські пресовані" ДЕРЖСТАНДАРТ 171-81 (докладніше http://www.gostedu.ru/30233.html). Наведемо лише короткий перелік хімічних компонентів, що входять до складу дріжджів.

Для вироблення дріжджів використовується наступна основна та допоміжна сировина:

сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
амоній сірчанокислий очищений за ГОСТ 10873;
аміак водний технічний марки Б (для промисловості) за ГОСТ 9;
кислота ортофосфорна термічна згідно з ГОСТ 10678;
кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (покращена) або акумуляторна за ГОСТ 66
калій вуглекислий технічний (поташ) згідно з ГОСТ 10690 першого ґатунку;
калій хлористий технічний НТД;
магнезитовий порошок каустичний за ГОСТ 1216;
кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (контактна покращена марок А та Б) або акумуляторна за ГОСТ 667;
мікродобрива для сільського господарства південних районів СРСР;
піногасники;
дезінфікуючі речовини:
вапно хлорне за ГОСТ 1692;
вапно будівельне за ГОСТ 9179;
вапно білильне (термостійке);
натрійкий технічний за ГОСТ 2263;
сода кальцинована (технічна) за ГОСТ 5100; формалін технічний за ГОСТ 1625;
кислота борна за ГОСТ 9656;
фурацилін;
фуразолідон;
сульфонол НП-3;
катапін (бактерицидний);
миючий рідкий засіб "Прогрес";
кислота соляна технічна з НТД;
кислота соляна з хлористого водню-ректифікату марки Б НТД і т.д.

З майже півсотні складових у їжу без шкоди для здоров'я можна вживати лише близько 10!!

Як видно з офіційного державного документа, для виробництва дріжджів використовується 36 видів основної та 20 видів допоміжної сировини, абсолютну більшість якої ніяк не назвеш харчовою. За допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів СРСР та інших хімікалій (див. навчальний посібник Семихатовой та ін. "Виробництво хлібопекарських дріжджів", М.: Вид. кобальт, магній та ін.) та іншими не завжди корисними нашій плоті хімічними елементами (фосфор, калій, азот тощо). Їх роль процесі дріжджового бродіння в жодних довідниках не розкривається .

Не можна оминути мовчанням і таке питання. Куди зникло борошно з цільного зерна, з якого пекли хліб наші предки? Тільки борошно з цільного зерна містить у собі вітаміни групи В, мікро- та макроелементи та зародок, який має фантастичні лікувальні властивості. Рафінована мука позбавлена і зародка, і оболонки. Замість цих, природою створених, цілющих частин зерна в борошно додають всілякі харчові добавки, хімічним шляхом створені замінники, які ніколи не зможуть виконати те, що створено самою природою.

Рафінована мука стає слизоутворюючим продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує наш організм. Рафінування - процес дорогий, витратний, який при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якнайдовше зберегти борошно від псування. Борошно цілісне не може довго зберігатися, але цього не потрібно. Нехай зберігається зерно, а з нього при потребі можна готувати борошно.

Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випікання хліба за допомогою дріжджів, що існують у самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевій заквасці містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.

Певне, невипадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевій заквасці дає максимальний сокігонний ефект, тобто активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші необхідні для повноцінного травлення речовини, що покращують моторику кишечника. Людина, що вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.

Інформація про шкоду споживання хлібопродуктів з пекарських дріжджів повільно, але правильно входить у свідомість людей. Багато хто пече хліб сам. Починають відкриватися міні- хлібопекарні. Цей недрожжевий хліб поки що дорогий, але зникає миттєво. Потреби випереджають пропозицію.
У Рязані за новою схемою почав працювати хлібозавод, таке ж виробництво є в Ногінську. Все нове – добре забуте старе...

Альтернативні рецепти
ПРІСНИЙ ХЛІБ

1. Спосіб приготування прісних коржиків (лаваш) у домашніх умовах. Склад: 1 склянка води, 2,5 склянки борошна, 1,5 чайної ложки солі (або до смаку). У воді розмішати сіль|соль|. Тонким цівком поступово всипати борошно в солону воду. Замішуємо тісто. Потім тесту дати постояти (відпочити) 20-30 хвилин. Розжарити сковороду. Тоненько розкотити коржик. Підсушуємо коржик кілька секунд на розпеченій сковороді. Усього виходить 10-12 коржів. Готові коржики необхідно збризкати водою (можна з побутового розпилювача), інакше вони будуть хрусткі. Зберігати коржі краще в целофановому пакеті в холодильнику не більше 3 діб.

2. Хліб із пророщених зерен пшениці. Вологі, пророщені зерна пшениці пресують у коржики, потім підсушують на відкритому сонці, можна на гарячому камені.

3. Прісні коржі та булочки на мінеральній воді. Це найбільш економічний спосіб, він простий та доступний кожному. Газовану воду можна приготувати у сифоні або купити будь-яку лужну мінеральну воду. Просіяти прожарене борошно. Розвести мінеральною водою. Сформувати коржики або булочки. Помістити в попередньо розігріту піч.

4. Домашні дріжджі. Беруть 100-200 г родзинок, промивають теплою водою, поміщають у пляшку з широкою шийкою, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять у тепле місце. На 4-5 добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно має бути запашним і некислим.

5. Дріжджі із сухого хмелю. Заливають хміль гарячою водою (1:2) і кип'ятять у каструлі. Якщо хміль виринає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше від початкового, його зціджують. У остиглому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять у тепле місце двічі для бродіння. Готові дріжджі розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів.

6. Дріжджі зі свіжого хмелю. В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і всипають солі, сах. піску та 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять у тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують із дріжджами і знову дають поблукати в теплі день. Готові дріжджі наливають у пляшки та щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів – чверть склянки на кілограм борошна.

7. Солодові дріжджі. Не заважає нагадати, що солод - це пророщене в теплі та волозі хлібне зерно, засушене і перемелене. 1 склянка борошна та 0,5 склянки сах. піску розводять у 5 склянках води, додають 3 склянки солоду та варять приблизно 1 годину. Охолоджують, ще теплий розчин розливають у пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять у тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий самий, як і дріжджів із сухого хмелю.

Одним із чудес нашого організму є процес регенерації. Наприклад, якщо видалено 70% печінки, то через 3-4 тижні може повністю відновитися. Епітелій кишечника оновлюється кожні 5-7 діб, дуже швидко змінюється епідерміс шкіри тощо.

Основна умова для успішного перебігу регенерації – відсутність в організмі процесів бродіння. Як з'ясували вчені, бродіння в організмі викликається головним чином дріжджами. Звичайний дріжджовий грибок не виживає у людському організмі через високу температуру тіла. Але завдяки старанням генетиків на початку 60-х років було виведено особливий вид термостійких дріжджів, які чудово розмножуються навіть при температурі 43-44 градуси.

Дріжджі здатні як протистояти натиску фагоцитів, відповідальних імунітет, а й вбивати їх. Розмножуючись в організмі з величезною швидкістю, дріжджові грибки пожирають корисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту і є своєрідним «троянським конем», що сприяє проникненню всіх патогенних мікроорганізмів у клітини травного тракту, а потім у кров та організм в цілому. Регулярне вживання продуктів бродіння веде до хронічної мікропатології, до зниження опірності організму, підвищення сприйнятливості до впливу іонізуючих випромінювань, швидкої стомлюваності мозку, сприйнятливості до канцерогенів та інших екзогенних факторів, що руйнують організм. Крім того, вчені вважають, що дріжджі порушують нормальне клітинне розмноження, провокують хаотичне розмноження клітин із утворенням пухлини.

Першими про це відкриття заявили німці. Професор Кельнського університету Герман Вольф протягом 37 місяців вирощував злоякісну пухлину у пробірці із розчином дріжджового грибка. Розмір пухлини потріювався протягом одного тижня, але щойно з розчину видаляли дріжджі — пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що у екстракті дріжджів міститься речовина, що б зростання ракових клітин!

Під час Першої світової війни німецькі вчені старанно працювали над проектом "Der kleine Morder" (маленький убивця) зі створення біологічної зброї на основі дріжджів. За їх задумом дріжджовий грибок після потрапляння в організм повинен був отруювати людину продуктами своєї життєдіяльності: паралітичними кислотами або, як їх у народі називають, трупною отрутою.

Сучасні мікробіологи твердо переконані, що саме процеси бродіння, що проходять в організмі завдяки дріжджам, є причиною зниження імунітету та виникнення раку. До того ж, у зв'язку з порушеною екологією дріжджі мутують.

Термофільні дріжджі та їх негативний вплив на здоров'я:

Отже, повторимо: дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різні раси, яких вживаються в спиртовій промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, у дикому стані в природі не зустрічаються, тобто це створення рук людських.

Вони відносяться за морфологічними ознаками до найпростіших сумчастих грибів та мікроорганізмів.

Сахароміцети, на жаль, є більш досконалими, ніж тканинні клітини, незалежні від температури, рН середовища, вмісту повітря.

Навіть при зруйнованій лізоцимом слини клітинної оболонки вони продовжують жити.

Виробництво пекарських дріжджів засноване на розмноженні їх у рідких живильних середовищах, що готуються з меляси (відходів від виробництва цукру).

Технологія жахлива, антиприродна. Мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою і т.д.

Дивні методи, треба визнати, використовуються для приготування харчового продукту, до того ж, враховуючи, що в природі існують природні дріжджі, хмелеві, наприклад, солод і т.д.

А тепер подивимося, яку «ведмежу послугу» надають термофільні дріжджі нашому організму.

Також вартий уваги досвід французького вченого Етьєна Вольфа: він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину шлунка в пробірці з розчином, в якому знаходився екстракт дріжджів, що ферментують.

У цей час протягом 16 місяців культивувалася за таких самих умовах, поза зв'язку з живою тканиною, пухлина кишечника.

В результаті експерименту з'ясувалося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався і потріювався протягом одного тижня.

Але як тільки з розчину видалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що у екстракті дріжджів міститься речовина, що стимулює зростання ракових пухлин.

Вчені Канади та Англії встановили здатність дріжджів, що вбиває.

Клітини-кілери, клітини-вбивці дріжджів вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних білків малої молекулярної ваги.

Токсичний білок діє на плазмові мембрани, збільшуючи їх проникність для патогенних мікроорганізмів та вірусів.

Дріжджі потрапляють спочатку у клітини травного тракту, та був вже у кров'яне русло.

Таким чином, вони стають «троянським конем», за допомогою якого ворог потрапляє в наш організм і сприяє підриву його здоров'я.

Термофільні дріжджі настільки реактивні і живучі, що при 3-4 кратному використанні їхня активність тільки зростає.

Відомо, що при випіканні хліба дріжджі не знищуються, а зберігаються у капсулах із клейковини.

Потрапляючи в організм, вони розпочинають свою руйнівну діяльність.

Наразі вже добре відомо фахівцям, що при розмноженні дріжджів формуються аскоспори, які, опиняючись у нашому травному тракті, а потім, потрапляючи у кровоносне русло, руйнують мембрани клітин, сприяючи онкологічним захворюванням.

Сучасна людина вживає багато їжі, але наїдається важко. Чому?

І тому, що спиртове бродіння, здійснюване дріжджами, без доступу кисню, є процесом неекономічним, марнотратним з біологічної погляду, оскільки з однієї молекули цукру виділяється всього 28 ккал, тоді як із широкому доступі кисню звільняється 674 ккал.

Дріжджі розмножуються в умовах організму в геометричній прогресії і дозволяють патогенній мікрофлорі активно жити і розмножуватися, пригнічуючи нормальну мікрофлору, завдяки якій у кишечнику можуть вироблятися при правильному харчуванні та вітаміни групи В, та незамінні амінокислоти.

За висновком академіка Ф. Углова дріжджові компоненти, які потрапляють у їжу, провокують вироблення в організмі додаткового етанолу.

Не виключено, що це є одним із факторів, що скорочують людське життя.

Розвивається ацидоз, якому сприяє оцтовий альдегід і оцтова кислота, що виділяється при спиртовому бродінні, є кінцевим продуктом перетворення спирту.

У період підгодовування дитини кефіром до етанолу грудного молока додається енол кефіру.

У перерахунку на дорослий чоловічий еквівалент це рівносильно щодобовому споживанню горілки від чарки до склянки та більше. Ось так відбувається процес алкоголізації Росії.

Наша країна виявилася єдиною у світі із 212 країн планети з великомасштабним годуванням дітей слабоалкогольним кефіром. Подумайте, кому це потрібно?

Спрямований проти здоров'я людини союз дріжджів та молочнокислих бактерій призводять організм у кінцевому підсумку до некомпенсованої стадії ацидозу.

Надзвичайно цікавим є дослідження В.М. Дільмана, який доводить, що онкоген газ містить дріжджі, А.Г. Качужний та А.А. Болдирєв своїми дослідженнями підтвердили повідомлення Етена Вольфа про те, що дріжджовий хліб стимулює ріст пухлини.

В.І. Гриньов звертає увагу на те, що в США, Швеції та інших країнах бездрожжевий хліб став звичайним явищем і рекомендується як один із засобів профілактики та лікування онкозахворювань.

Розглянемо докладніше, що відбувається в нашому організмі, коли в нього проникають дріжджі.

Найгрубішим чином порушується діяльність всіх органів травлення при бродінні, особливо спричиненому дріжджами.

Бродіння супроводжується гниттям, розвивається мікробна флора, травмується щіткова облямівка, патогенні мікроорганізми легко проникають через стінку кишечника і потрапляють у струм крові.

Уповільнюється евакуація токсичних мас із організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені.

Поступово вони вростають у слизові та підслизові шари кишечника.

Продовжує наростати інтоксикація продуктами життєдіяльності бактерій, бактеріємія (коли вони запліднюють нашу кров).

Секрет органів травлення втрачає захисну функцію та знижує травну.

Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни, не засвоюються належним чином мікроелементи і найголовніший із них — кальцій, відбувається сильний витік кальцію з метою нейтралізації руйнівної дії надлишкових кислот, які з'являються внаслідок аеробного бродіння.

Використання в їжу дріжджових продуктів сприяє не тільки канцерогенезу, тобто утворенню пухлин, але і запорам, що посилює канцерогенну ситуацію, утворенню згустків піску, каменів у жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі; жирової інфільтрації органів чи навпаки — дистрофічних явищ і зрештою веде до патологічних змін найважливіших органів.

Серйозним сигналом про запущений ацидоз є збільшення холестерину в крові понад норму.

Виснаження буферної системи крові призводить до того, що надлишкові вільні кислоти травмують внутрішнє покриття судин.

Холестерин у вигляді шпаклівки починає використовуватися для залатування дефектів.

При бродінні, яке викликають термофільні дріжджі, виникають як негативні фізіологічні зміни, і навіть анатомічні.

У нормі серце і легкі та нижчі органи - шлунок і печінка, а також підшлункова залоза отримують потужний масажуючий енергетичний стимул від діафрагми, яка є головним дихальним м'язом, що злітає до 4-го та 5-го міжребер'я.

При дріжджовому бродінні діафрагма не виконує коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально (у положенні відносного спокою), воно часто ротоване (тобто, розгорнуто щодо своєї осі), нижні частки легень здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим. часто жовчний міхур залишає своє ложе, змінюючи навіть форму.

У нормі діафрагма, здійснюючи коливальні рухи, сприяє створенню тиску, що присмоктує, в грудній клітці, який притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і голови на очищення в легені.

При обмеженні її екскурсу цього не відбувається. Все це разом сприяє наростанню застійних явищ у членах нижніх кінцівок, малого тазу та голови і в результаті – варикозному розширенню вен, тромбоутворенню, трофічним виразкам та подальшому зниженню імунітету.

У результаті людина перетворюється на плантацію для зростання вірусів, грибків, бактерій, рикетсій (кліщів).

Коли співробітники фірми «Віватон» працювали в Інституті патології кровообігу в Новосибірську, вони отримали переконливі свідчення від академіка Мешалкіна і професора Літасової у тому, яке негативне опосередкований вплив надає дріжджове бродіння діяльність серця.

Тож із чого виготовляються хлібопекарські дріжджі, які ми щодня вживаємо у складі різних хлібобулочних виробів?

Склад ХЛІБОПЕКАРНИХ ДРІЖДЖІВ за ГОСТом.

Для вироблення хлібопекарських дріжджів (за ГОСТ 171-81) використовується наступна основна та допоміжна сировина:

- бурякова мелласа з рН середовища 6,5 до 8,5 з масовою часткою сахарози не менше 43,0% з масовою часткою суми цукрів, що зброджуються, не менше 44,0% за ОСТ 18-395;
- сульфат амонію за ГОСТ 3769;
- сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
- амоній сірчанокислий очищений за ГОСТ 10873;
- Амоній гідроортофосфат марки А по НТД;
- Аміак водний технічний марки Б (для промисловості) за ГОСТ 9;
- карбамід за ГОСТ 2081;
- Діамонійфосфат технічний (для харчової промисловості) за ГОСТ 8515;
- Вода питна за ГОСТ 2874 *;
- Кислота ортофосфорна термічна за ГОСТ 10678;
- Калій вуглекислий технічний (поташ) за ГОСТ 10690 першого ґатунку;
- Калій хлористий за ГОСТ 4568 марки;
- Калій хлористий технічний по НТД;
- магній сірчанокислий 7-водний за ГОСТ 4523;
- Магній хлористий технічний (бішофіт) за ГОСТ 7759;
- Епсоміт;
- Порошок магнезитовий каустичний за ГОСТ 1216;
- Екстракт кукурудзяний згущений;
- Дестіобіотин ЦТД;
- кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (контактна покращена марок А та Б) або акумуляторна за ГОСТ 667;
- Мальц-екстракт;
- солод пивоварний ячмінний;
- Сільвініт;
- Мікродобрива для сільського господарства південних районів;
- крейда хімічно обложена за ГОСТ 8253;
- крохмаль картопляний за ГОСТ 7699;
- Сіль кухонна харчова за ГОСТ 13830 *;
- бельтинг бавовняний фільтрувальний за ГОСТ 332;
- піногасники;
- Оліїнова кислота; технічна (олеїн) за ГОСТ 7580, марок Б14 та Б16;
- Оліїнова кислота технічна (олеїн) марки «О» або марки ОМ;
— дистильовані жирні кислоти соняшникової та соєвої олії;
- Масло бавовняне рафіноване за ГОСТ 1128;
- Пекарський концентрат фосфатидний;
- олія соняшникова за ГОСТ 1129;
- Дезінфікуючі речовини;
- Вапно хлорне за ГОСТ 1692;
- Вапно будівельне за ГОСТ 9179;
- вапно білильне (термостійке);
- Натрійкий технічний за ГОСТ 1625;
- Кислота молочна харчова за ГОСТ 490;
- Кислота борна за ГОСТ 9656;
- Водню перекис за ГОСТ 177;
- Фурацилін;
- фуразолідон;
- сульфонол НП-3;
- Катапін (бактерицидний);
- Миючий рідкий засіб «Прогрес»;
- Калій маргонцевокислий технічний за ГОСТ 5777;
- Соляна кислота синтетична технічна за ГОСТ 857;
- Кальцію пантотенат по ФС 42-2530;
- Кальцію пантотенат рацемічний для тваринництва з НТД;
- Соляна кислота технічна по НТД;
- Соляна кислота з хлористого водню-ректифіката марки Б по НТД.

Як видно з офіційного державного документа, для хлібопекарських дріжджів використовується 36 видів основної та 20 видів допоміжної сировини, абсолютну більшість якої ніяк не назвеш харчовим, в їжу без шкоди для здоров'я можна вживати лише близько 10!!

Ця хімічна суміш виготовлення дріжджів почала застосовуватися з часів Радянської влади, коли треба було всіх швидко нагодувати (мабуть, під час голоду). Тоді про здорове харчування не прийнято було думати, тим більше про чуже. Наразі вчені дійшли висновку про те, що дріжджовий хліб є причиною виникнення раку. Але досі технологія виробництва дріжджового хліба не змінилася. До того ж за допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів та інших хімікалів дріжджі насичуються важкими металами (мідь, цинк, молібден, кобальт, магній та ін.) та іншими не завжди корисними для нашого тіла хімічними елементами (фосфор, калій, азот тощо) .д.). Їх роль у процесі дріжджового бродіння в жодних довідниках не розкривається.

Ось ще одне шокуюче, але важливе відео про хліб, про те, як людей вбивають хлібом та макаронними виробами, як хліб та макаронні вироби призводить людей до раку:

В експерименті, про який йдеться в цьому відео, розмір ракової пухлини, що вирощується в пробірці з розчином дріжджового грибка, потріювався протягом одного тижня! Як тільки з розчину прибирали дріжджі пухлина гинула!

Як людей труять отруйним газом за допомогою хліба! (Репортаж з РЕН ТВ):

Також детально про шкоду дріжджів та вплив їх на тіло людини дивіться у відео нижче. Особливо цікавим є 3-е відео, в якому біолог Юрій Фролов розповідає про хліб.

«Розлучення російською». Небезпечний хліб. Правда про те, як і з чого виготовляють хліб у Росії:

Термофільні дріжджі – це одноклітинні грибки, виведені штучно. По суті це перші виведені генно-модифіковані організми. Вони розмножуються ендоспорами (нирками), харчуються вуглеводами (цукром), а довкілля виділяють продукти обміну: спирт, вуглекислоту і токсини.

Знайшовши ослаблене місце у тканинах, грибок прикріплюється туди і проростає. Природні грибки не можуть вижити в організмі, а термофільні просто виживають.

Впровадивши свій прогресивний винахід, наука ще раз порушила один з основних принципів Природи: «Природа ніколи не допускає верховенства одного з видів організмів ніде. Чисельність відео завжди регулюється природно так, щоб не порушувалася рівновага». Наука самовпевнено ігнорує природні закони та встановлює свої. Тільки потім, як часто буває, наука схаменається, спростовує і починає коригувати саму себе.

Так сталося і цього разу, коли з'ясувалося, що дріжджі несуть у собі таку неабияку небезпеку. Мікробіологам вдалося з'ясувати, що дріжджі виробляють мікотоксин, що сприяє зростанню ракових пухлин. Експерименти однозначно показали, що дріжджове середовище є каталізатором активації для розмноження ракових клітин.

Отже, шкода дріжджів очевидна. Як перестати труїти свій організм дріжджами?

Є 3 варіанти: 1) перестати їсти хліб взагалі; 2) купувати бездрожжевий домашній хліб; 3) почати пекти бездрожжевий хліб вдома своїми руками.

Варіант 1. ПЕРЕСТАТИ ЇСТИ ХЛІБ ЗАГАЛЬНО.

…У США провели дослідження та з'ясували, що протягом 15 хвилин після того, як людина з'їдає 100 грамів рафінованих вуглеводів (хліб, чіпси, цукор, білий рис, печиво тощо), функція імунної системи людини слабшає більш ніж на 90%. Дослідження, опубліковане в «Міжнародному журналі про рак» (Journal of Cancer), показало зв'язок між споживанням білого хліба та збільшенням ризику ракових захворювань.

Дослідження виявило, що у людей, які їдять переважно білий хліб (у кількості до 5 скибочок на день), ризик захворювання на рак нирки вдвічі вищий, ніж у тих, хто їсть білого хліба небагато (не більше 1,5 скибочок на день) .

На одному з конгресів з вегетаріанського харчування в Таллінні 1990 р. прозвучала доповідь, в якій розповідалося про хліб. Доповідач доводив, що хліб є смертельним продуктом для здоров'я людини. Набухаючи від кишкових соків, він закисляє внутрішнє середовище організму, перетворюючись на грудки глини, налипаючи на стінках кишечника і створюючи його непрохідність.

Якби хліб був би корисним, то чому б тоді багато освічених працівників зоопарків категорично забороняють годувати їм тварин, обґрунтовуючи тим, що від нього (ТАКОГО “КОРИСНОГО”) у безграмотних тварин (мабуть, вони в медицині не вчилися і просто не знають про “ користі” вживання даного борошняного продукту) буває заворот кишок! Факти: Після голоду в Україні у 1933 році дуже багато смертей, особливо серед дітей, було не від голоду, а від переїдання після того, як з'явився хліб нового врожаю.

Після виснажливого голодування люди просто не могли втриматися, щоб не наїстися досхочу, що призводило до масових смертей від «завороту кишок». Як готують хліб? Випікання хліба в духовці відбувається при температурі близько 300 ° С або на сковороді, де нагрівання доходить до 250 ° С. А вуглеводи і всі інші компоненти їжі, обробленої при температурі вище 100 ° С, являють собою речовини, що нічим не відрізняються від вмісту мертвої клітини!

Поїдаючи хліб, людина їсть мертву суміш із убитих клітин. Цим пояснюється, чому від хлібобулочних дуже легко придушитись, їх важко їсти всуху, не вдаючись до змішування зі шкідливими жирами, рідинами, що вкрай шкідливо для травлення.

До того ж хліб не містить ферментів, енергії життя, а навпаки – його поглинає для спроб перетравлення мертвих клітин, які осідають в організмі у вигляді токсинів і отрут. Тому любителі хліба відчувають стомлюваність, лінощі, сонливість, а вранці мають слизові виділення.

Йоги стверджують, що в промисловому хлібі крім усього іншого часто міститься занадто багато солі.

Більшість булок, калачів, ріжків містять багато цукру, молока, у рецептуру часто входять яйця. Такий хліб значно більше звичайного закисляє організм, може викликати бродіння у шлунку та кишечнику, сприяє запорам. А дріжджові грибки, що входять до складу дріжджового тіста, є найсильнішими алергенами.

Раніше для випікання хліба у домашніх умовах використовували натуральні солодові, хмелеві дріжджі. Вони активні лише за температури 20-25 ºС, гине при 37 ºС.

Нинішній хліб - це суміш дріжджів, що руйнують мікрофлору кишечника (що призводить до дисбактеріозу і слабкого імунітету), солі-білої отрути, цукру-солодкої отрути та рафінованого борошна. При виготовленні цього магазинного хліба для прискорення процесу використовуються термотолерантні дріжджі.

Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму. Але хлібопекарням використання шкідливих дріжджів економічно дуже вигідне. Дріжджі неодноразово прискорюють процес приготування хліба. Багато хто і чути не хочуть про їх шкоду, щоб не зазнати грошових втрат у виробництві. Біле борошно.

Порожні вуглеводи Хліб, що продається зараз у магазинах, поза сумнівом, шкідливий, що визнають навіть ортодоксальні медики. Його печуть із «мертвого» продукту – борошна. А це не що інше, як порожній вуглевод. Майже всі вітаміни та мікроелементи видаляються з оболонкою (висівками) та зародком.

Потім борошно відбілюється, до неї додаються ароматизатори, антиоксиданти, штучні вітаміни. * Постає питання - навіщо спочатку видаляти живі вітаміни, щоб потім додавати штучні? Та на догоду смаку! Крім того, таке борошно довше зберігається, ніж борошно живе.

Рафінована мука стає слизоутворюючим продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує організм людини. Рафінування - процес дорогий, витратний, який при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якнайдовше зберегти борошно від псування.

Чому китайці не їдять хліб:

Галина Сергіївна Шаталова (1916-2011) – лікар-нейрохірург, кандидат медичних наук, академік; вчитель здорового способу життя, автор популярної у СНД Системи Природного Оздоровлення (СЕО). Лауреат премії ім. Бурденко.

Шаталова - найрезультативніший натуропат в історії СРСР. Досягла повного здоров'я, зцілила безліч людей від інсулінозалежного діабету, раку, хронічної гіпертонії, серцевої недостатності та інших хвороб, які офіційна медицина вважає невиліковними. Галина Сергіївна написала низку книг. Тільки вона зуміла розглянути очевидне, провела фантастичні дослідження та створила серйозну наукову теорію об'єктивного здоров'я.

У 80-му, у свої 65, вона виглядала на вельми привабливі 40, заражала своєю чарівністю і без жодного «напруження» тримала велику аудиторію. Сиві професори, фізіологи харчування, намагалися науково заперечувати, але кілька найпростіших питань вводила їх у ступор.

Галина Сергіївна всією своєю багаторічною діяльністю та дослідженнями підтвердила, що хронічні хвороби виліковні, люди можуть жити довго та щасливо. Підтвердила це експериментами, які ставила на самій собі, здійснюючи з жменькою однодумців та своїми колишніми хворими успішні екстремальні багатоденні піші переходи Каракумами, Алтаєм, Тянь-Шанем і Паміром. Це нелюдсько важкі походи в екстремальних умовах високогір'я та пустелі, практично без води та без їжі, довели, як безмежні можливості людського організму, які навантаження може він винести, якщо живе у злагоді з природою.

Ось що пише Г.С.Шаталова про хліб у своїй книзі «Здоров'я людини»:

«Про цей смачний, запашний витвір людських рук мені говорити непросто. Хліб не раз рятував мільйони людей від голодної смерті, з ним з давніх-давен пов'язували достаток у будинку. І я сама з дитинства вихована не просто у повазі, а в повазі до цього дару природи.

Але чим старше я ставала, чим глибше проникала у сферу взаємин людини і навколишнього світу, тим частіше виникало питання: чому це добрі від природи люди не замислюються, що творять, позбавляючи хліб його життєдайної сили. Як можна, взявши повноцінне зерно, вирвати з нього за допомогою досконалих машин живий зародок, обдерти з поверхні зерен всі п'ять шарів білкових оболонок, які створені природою для перетворення крохмалю, що міститься в пшениці, і позбавляти його тим самим найважливіших поживних властивостей.

Читач уже знає, що йдеться, по суті, про знищення механізму самоперетравлення, який допомагає нашому організму краще засвоювати поживні речовини, що містяться в пшеничних зернах. І що ж залишається в тонкому, білому борошні, яке ми отримуємо після того, як розмелене хлібне зерно подолає всі кілометри труб у надрах борошномельних агрегатів? Голий крохмаль, позбавлений будь-яких властивостей живого. Але на цьому пригоди пшеничного зерна не закінчуються. Борошно збагачують різноманітними штучними вітамінами, вводять інші хімічні добавки. У пекарнях з механічною обробкою тіста до нього додають хімічні розпушувачі, смакові віддушки, а іноді і цукор, хоча фахівцям має бути добре відомо, що крохмаль і цукор несумісні. У першій книзі «Вибір шляху» я описувала відомий досвід, який свідчить про те, що солодкий смак у роті є для нашої саморегулюючої системи сигналом: крохмаль у цукор перетворений і вводити в слину крохмальперетворювальний фермент птіалін не має сенсу. В результаті процес ферментативної обробки хліба порушується на початку.

У тісто додається також кухонна сіль, яка надає негативний вплив на організм.

І мене зовсім не дивує той факт, що у своїй лікарській практиці я часто-густо стикаюся з негативними наслідками вживання хліба. Та ви й самі можете переконатися в цьому, глянувши на наших жінок, що розповніли, зі здутими животами з низькооплачуваних верств населення, для яких хліб-переважний продукт харчування.

Я багато міркувала над тим, як приготувати такий хліб, який був би позбавлений недоліків фабричного. Мої численні учні і послідовники добре пам'ятають один із рекомендованих мною рецептів: проростити пшеницю, висушити її, перемолоти на домашній мельгачці або кавомолці і випікати коржики на хмелевих дріжджах, без тих десятків хімічних добавок, якими «славен наш» та інші сорти хліба. В школах здоров'я, що організовуються, і на семінарах завжди знаходилися умільці, які випікали смачні, ароматні коржики.

І все-таки в результаті ретельного опрацювання цього питання, численних експериментів я дійшла твердого висновку, що й такі коржики-не більш ніж засіб, що дозволяє прийти врешті-решт до повної відмови від хліба.

Не лукавитиму, скибочка хліба для мене, як і раніше, найкращі ласощі, і все-таки я змушена була відмовитися від неї. Споживання хліба, особливо у похилому віці, створює, у буквальному значенні цього слова, нестерпні умови для нашого організму. Втім, вам самим вирішувати, чи будете ви як і раніше їсти хліб. Але щоб звички не взяли гору над розумом, дам вам деяку інформацію до роздумів.

Що, здавалося б, спільного між абхазцями та якутами? Одні мешкають на Кавказі, інші - в студні Якутії. Щоправда, представники одного й іншого народу відрізняються завидним довголіттям. Той, хто хоча б раз був присутнім на виступах ансамблю танцю 100-річних абхазців, не забуде приголомшливого враження, яке залишають ці енергійні, граційні люди. Назвати їх старими у мене просто не повертається мова: політ, вітер, вихор!

Спільне між двома народами – відсутність у їхніх раціонах харчування хліба. А як же чуреки, лаваш, інші не менш відомі на Кавказі сорти хлібних виробів? Хіба абхазці їх не споживають? Можливо, це видасться вам дивним, але ні, не споживають. Точніше, у містах споживають, хоч ні лаваш, ні чурек, ні просто звичний нам хліб ніколи не входили до раціону харчування абхазців. Все це прийшло в побут абхазьких горян від інших народів. Підніміться вище в гори, і в жодному абхазькому селищі ви хліба та хлібних виробів не знайдете. Його замінює мамалига. Абхазькі жінки перемелюють на ручних млинах із кованого заліза кукурудзу та з отриманого борошна варять щось на кшталт дуже щільної каші. Її нарізають скибками та їдять із сиром, зеленню. До речі, м'яса у раціоні абхазців у 5 разів менше, ніж у москвичів. Баранця ріжуть лише з нагоди свята чи приїзду гостя.

Ще одна особливість харчування абхазців: їжу вони їдять лише свіжоприготовлену. Залишки ніколи не розігрівають, а змітають зі столу та віддають худобі.

Щодо якутів, то про особливості їхнього побуту я вперше почула в Будинку вчених новосибірського Академмістечка, де я часта гостя. Але цього разу мене привіз туди академік А. Г. Аганбегян для участі в клубі цікавих зустрічей. Серед питань, які мені там ставили, було й таке: чому середня тривалість життя якутів становить 133 роки? Зізнатись, для мене це було новиною. І я, не відкладаючи справи в довгу скриньку, поїхала до Якутії, щоб познайомитись із побутом корінних мешканців.

Там я дізналася, що хліба вони теж не їдять, крім міських жителів. Основна страва в раціоні їх харчування-струганина зі свіжозамороженого м'яса або риби, яку присипають перетертим на порошок сухим оленячим мохом-ягелем або порошком із сушеного хвоста вересневого ізюбра. Як бачите, в їжу йдуть продукти, які не піддалися термічній обробці, і тому зберігають свої природні біологічні властивості, в тому числі і самоперетравлення. Відволікаючись від теми про хліб, наведу ще дві особливості побуту якутів, які пояснюють, на мою думку, їхнє довголіття. Одну з них я згадувала в першій книзі, що увійшла до цього видання, - звичай загартовування з дитинства, коли голеньку дитину періодично кладуть у викопану в снігу ямку і тримають там деякий час. Дорослі якути шапок як таких не визнають, обмежуючись навушниками, а в завірюху накидають на голову кагаошони. І ще. Як мені здалося, всім видам пересування вони віддають перевагу бігу.

Але що було особливо близьким і зрозумілим мені з позицій моєї Системи Природного Оздоровлення, так це звичка якуту співати під час тривалих поїздок на оленячих упряжках, описуючи все, що він бачить у дорозі. Як висловлюються деякі жартівники: «Що бачу», то співаю». Це відразу ж асоціювалося у мене з частиною моєї Системи, що є динамічним аутогенним тренуванням. У чому її особливість, читач уже знає: свідомість переключається на сприйняття природи, щоб унеможливити його вплив на підсвідому саморегуляцію організму. Те саме відбувається з людиною, коли вона висловлює своє сприйняття природи у формі пісні. І що особливо важливо: людина співає, не напружуючи голосу, практично на одній ноті. А з фізіологічної точки зору це не що інше, як тривалий видих, що перевищує за тривалістю вдих. Як читач побачить трохи нижче, на такому принципі збудовано всі східні дихальні вправи.

До речі, звичка співати у дорозі властива представникам багатьох народів. І жартувати, а тим більше сміятися з неї, як тепер бачите, щонайменше безглуздо. Чи не краще буде, якщо ми навчимося бачити в звичаях інших народів, хай навіть здаються нам на перший погляд дивними, незвичними, прояви їхнього глибинного, органічного зв'язку з природою, чого людині штучній, породженій сучасною деформованою цивілізацією, так не вистачає.

Однак повернемось до розмови про хліб. Я згадую одного з моїх найперших хворих Миколи Терентійовича, який страждав на тяжку форму гормонально залежної астми. Надлишок ліків, прийнятих ним за роки лікування, перетворив Миколу Терентійовича на розвалину, що тремтить. Я доклала неймовірних зусиль, щоб вирвати його з лап грізної хвороби. Зняла всі ліки, якими його так старанно напихали, змусила рухатися, виконувати дихальні вправи, процедури, що гартують. Незабаром він перетворився на видного чоловіка з шапкою густого білого волосся і чорними виразними очима. Дихання його стало вільним, легким.

Відчувши себе здоровим, Микола Терентійович припустився типової для деяких вилікуваних мною пацієнтів помилки: він вирішив, що тепер може дозволити собі відступ від природного способу життя. Наче мова йде про якусь таблетку: хворієш-ковтаєш її, поправився-ковтати перестаєш. Але, наголошую ще раз, наказаний нам природою спосіб життя – не гіркі ліки. Це єдино можливий стан, в якому тільки може нормально функціонувати організм. Як, наприклад, риба у воді.

Так ось, мій Микола Терентійович повернувся до свого улюбленого чорного хліба, став з'їдати його не менше 1 кг на день. Я вже й соромила його, і вмовляла:

Миколо Терентійовичу, адже помрете ж.

Краще помру, а хліб буду їсти,— відповів він. І їв.

В результаті через якийсь час його не стало. Щоправда, помер не від астми, а при явищах великого інфаркту. Але це нічого не означає, точніше, означає одне-якщо ви створюєте своєму організму протиприродні умови існування, його саморегуляція порушується, і хвороби, різні, не змусять себе чекати. А ось дружина Миколи Терентійовича, яка страждала на рак сигмовидної кишки, прожила в Системі Природного Оздоровлення до глибокої старості і пережила чоловіка на 15 років.

Весною 1991 р. я вирішила провести на собі ще один експеримент, щоб перевірити, чи не відмова від хліба є причиною мого доброго самопочуття. Я згадала, що в колишні роки, коли відпочивала в Кисловодську в санаторії кардіологічного профілю, на вимогу лікарів мала протягом декількох днів проходити період адаптації і уникати прогулянок з підйомами в гору. Правда, згодом про всі ці заборони я забула і після приїзду в санаторій насамперед піднімалася на Велике сідло, навіть не повідомляючи лікарів.

Але цього разу, у січні 1991 р., попросила їх проконтролювати мій стан перед підйомом на Велике сідло та після повернення. Всі фізіологічні параметри-перш за все дихання і пульс, опинилися в нормі. Після цього я почала їсти хліб і робила це протягом трьох місяців. Приїхавши знову до Кисловодська, попросила лікарів зафіксувати результати експерименту. Але ще до їх укладання мені стало ясно, що споживання хліба не пройшло даремно. Піднімаючись на Велике сідло, я відчувала нестачу повітря, дискомфорт. Ці обстеження підтвердили мої суб'єктивні відчуття. Я додала у вазі, організм працював із перевантаженнями, у напруженому адаптаційному режимі, частота дихання та пульс помітно перевищували показники, зафіксовані три місяці тому.

Тоді в мене відпали останні сумніви в тому, що хліб, незважаючи на його давнє походження, не додає людині здоров'я, а навпаки, викликає порушення саморегуляції людського організму та пов'язані з ними хронічні захворювання.

Очевидно, це пояснюється тим, що при випіканні в духовці при температурі близько 300° С або на сковороді, де нагрівання доходить до 250°, відбуваються незворотні руйнування структури води, що входить до складу тіста, і білків, що робить їх погано засвоюваними. Тут, мабуть, і криється розгадка негативного ставлення багатьох вчених до хліба. Так, один з найбільш відомих гігієністів у галузі харчування Г. Шелтон пише, що найбільше нещастя людини-винахід хліба. Очевидно, саме тому вважає всі зернові культури неповноцінним продуктом харчування.

Щодо мене, то я в лікувальному харчуванні досить широко використовую зернові, хоч і варіюю їх застосування залежно від стану хворого та особливостей його організму. Одним призначаю страви з вівса, іншим з пшениці, третім з рису. Для здорових людей ніяких обмежень на споживання пшениці, ячменю, рису, жита, кукурудзи, гречки, проса та іншого насіння трав'янистих зернових рослин немає. Їх можна пророщувати, подрібнювати, готувати густі або рідкі каші, відварювати галушки, галушки, локшину, будь-які інші страви, які тільки спадуть вам на думку (соуси, наприклад, креми і т. д.). Головне - дотримуватись правил їх приготування, що існують в кухні цілющого харчування і наведені в цій книзі. Основні з цих правил – при тепловій обробці вихідних продуктів ніколи не перевищувати температуру кипіння води, а саму термообробку обмежувати кількома хвилинами.

Також обов'язково вивчіть ці матеріали:

ПРО ШКОДУ КРАХМАЛОМІСТЬ «ЦЕМЕНТУЮЧОЇ» ЇЖИ! Крахмал - це отрута відстроченої дії!

БЕЗСЛИЗОВЕ ЖИВЛЕННЯ – ШЛЯХ ДО ЗДОРОВ'Я І ДОВГОЛІТТЯ!

А потім вирішуйте самі, їсти чи не їсти хліб.

ВАРІАНТ 2. КУПИТИ БЕЗДРОЖЖОВИЙ ХЛІБ.

Купувати магазинний бездрожжевий хліб ризиковано. Часто назва «безрізжовий» — це рекламний хід, і все ж дріжджі до такого хліба додаються. Перевірити це можна, провівши експеримент аналогічний тому, що був показаний у відео вище, нехай у вас тиждень хліб полежить, подивіться, чи утворюється на ньому цвіль.

Краще купувати у знайомих, людей яких ви знаєте та яким довіряєте, у яких впевнені, що вони спекти хліб без додавання шкідливих речовин

ВАРІАНТ 3. ПОЧАТИ ВИГОТОВЛЮВАТИ БЕЗДРОЖЖОВІ ХЛІБЦІ АБО ПЕЧ БЕЗДРОЖЖОВИЙ ХЛІБ САМОСТІЙНО.

Якщо ви все ще хочете їсти хліб, то рекомендуємо скористатися цими рецептами приготування хлібців без заквасок: ЗАМІНА ЗВИЧАЙНОМУ ХЛІБУ! 6 РЕЦЕПТІВ СМАЧНИХ І ЛЕГКИХ У ПРИГОТУВАННІ ХЛІБЦІВ (рецепти підходять для всіх, у тому числі для вегетаріанців, веганів, сироїдів):

ЯК ПОЧАТИ ПЕЧУ ХЛІБ БЕЗ ДРІЖДЖІВ БУДИНОКУ САМОСТІЙНО

Хліб можна пекти у звичайній газовій духовці.

Отже, рецепт хліба без дріжджів та яєць.

Хліб виготовляється на заквасці.

Заквасок різних багато, деякі з них будуть представлені нижче. Є багато різних рецептів, кожен може вибрати до душі. Частина закваски використовується, частина залишається у холодильнику, потім оновлюється і знову використовується частина. Загалом, закваска - річ майже вічна, якщо її утримувати в правильних умовах (не перегрівати, не заморожувати, найкраще тримати в холодильнику, оновлювати періодично), то вона прослужить дуже довго.

Воду при приготуванні хліба найкраще використовувати структуровану або джерельну, або заморозити, або працювати з енергетикою.

Як оновлювати закваску:
Беремо чайну ложку закваски, в чисту півлітрову банку, додаємо 1/3 банки води, 1/2 чайної ложки цукру (без верху) + борошно пшеничне. Домішуємо до консистенції сметани (або рідкої сметани).
Ставимо її на стіл на ніч, закривши тканиною чи марлечкою. Приблизно на 12:00. Вона має вся ожити і пробулькати.
За спостереженнями, якщо ставити на день – так добре не пробулькує, як уночі.

Заводимо хліб тільки із свіжої закваски!
Якщо відшарувалася вода, то її злити.
Якщо цвіль, то викидаємо.
Раз на тиждень закваску треба оновлювати.

Рецепт хліба – тіста:
- Склянка рідини (вода, молоко, квас, сироватка)
- 2 ст.ложки закваски
- 1 ч. ложка солі без верху
- 1 ст.ложка цукру без верху (можна використовувати мед)
борошно (приблизно 2-3 склянки борошна, але дивитися на відчуття)
+ добавки (спеції, солод, горішки, насіння, гриби, кунжут, висівки тощо)

Пшеничний хліб: 100% борошно пшеничне
Пшенично-житнє: 50% пшеничне + 50% житнє борошно + солод (1-4 ложки)
Гречаний: 50% пшеничне + 40% житнє + 10% гречане борошно
Лляна, гарбузова і т.д. трохи більше 10%.

Виявляється колір житнього хліба створюється не житнім борошном, а солодом. Продається в будь-якій бакалеї.

Тісто можна заводити відразу із закваски, а можна робити опарним способом.

Опара:
Основний рецепт, але борошна до консистенції сметани. Ставимо на 2-12 годин у тепле місце (парник, батарея, біля газу, я взагалі на столі залишаю). Вона теж має пробулькати.
Потім до опари додаємо борошна до замісу.

Тісто ставимо у форму, змащену олією. форма має бути бажано з товстими краями (краще дюрель-алюмінієва).
Зверху хліб теж змащуємо олією і ставимо в тепле місце (тепер уже точно!) від 25 до 40 градусів. Від 2 до 24 години. Маю підійти. Пшеничний хліб піднімається у 2-2,5 рази. Пшенично-житній – у 1,5-2 рази. Житній – у 0,5 разів.

Хліб підійшов – ставимо його у духовку.
Якщо електрична піч – розпечена, і відразу вимикаємо.
Якщо газова розжарюємо, печемо перші 20 хвилин на великому вогні, потім вимикаємо і нехай доходить.
Кожна піч-духовка індивідуальна. Наприклад, можна розжарити, пекти 7 хвилин на великому вогні, потім зменшити до мінімуму та пекти ще 30 хвилин – для мене так ідеально.

Після випікання ставимо на місце, що провітрюється. Якщо скоринка тверда, то вкриваємо вологим рушником. Якщо в міру - просто тканиною.

Тепер обіцяні різні варіанти приготування заквасок:

ЖИТТОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: 100 г житнього цільнозернового борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день: закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання.

Ізюмна закваска
1 день: розім'яти жменю ізюму, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.

ЗЕРНОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з|із| 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під серветкою чи рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.

КЕФІРНА ЗАКВАСЬКА
Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Додаємо житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати та накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашування, почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тіста на оладки середньої густоти, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати доти, доки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. У такому активному стані її можна додавати тісто.

ХМЕЛЬОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: із вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою та пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день: знову додати води та борошна.
6 день: частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Що дуже важливе! Під час приготування хліба не можна кричати, лаятись, робити різких рухів, дверцята духовки закривати обережно, оскільки хліб може не піднятися або впасти.

Також важливо, з якими почуттями і думками ви готуєте хліб, тому що всі вони передадуться тим, хто його їсть. Жодного негативу! Тільки любов!

У написанні статті використовувалися матеріали.

Наші прадіди казали: "Хліб – Дар Божий". Але пекли вони його аж ніяк не на термофільних дріжджах. Ці дріжджі з'явилися ще до війни.

Отже, якщо термофільні дріжджі з'явилися нещодавно, то за допомогою чого випікали квасні хліба в давнину і в недавньому минулому? Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. Досі у глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами.

Але вже кілька десятиліть хліб печуть по-іншому. І використовують для цього не природні закваски, а вигадані людиною термофільні дріжджі, цукроміцети. Технологія їхнього приготування - жахлива, антиприродна. Виробництво пекарських дріжджів засноване на розмноженні їх у рідких живильних середовищах. Мелассу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою тощо. буд. буд.

Ще одне серйозне захворювання – ацидоз, порушення кислотно-лужного балансу. Наростають втома, дратівливість, з'являються швидка фізична та розумова втома, нудота, гіркота в роті, сірий наліт на язиці, гастрит, чорні кола під очима, біль у м'язах від надлишку кислоти, втрата еластичності м'язів. Організм бореться з ацидозом, витрачаючи масу енергії на відновлення кислотно-лужної рівноваги за рахунок самого себе, посилено витрачаючи найважливіший лужний резерв: кальцій, магній, залізо, калій, натрій. Вилучення лужних мінеральних елементів з кісток скелета неминуче призводить до хворобливої крихкості, що є однією з головних причин остеопорозу в будь-якому віці.

І, зрештою, анатомічні порушення. У нормі серце і легкі і нижчі органи - шлунок і печінка, а також підшлункова залоза отримують потужний масажуючий енергетичний стимул від діафрагми, яка є головним дихальним м'язом, що злітає до 4-го і 5-го міжребер'я. При дріжджовому бродінні діафрагма не досягає потрібного обсягу коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально, нижні частки легень здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим газами, деформованим кишечником. Часто жовчний міхур залишає своє ложе, змінюючи навіть форму. У нормі діафрагма, здійснюючи коливальні рухи, сприяє створенню тиску, що присмоктує, в грудній клітці, який притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і голови на очищення в легені. При обмеженні екскурсу процес належним чином не відбувається.

Цікавий досвід французького вченого Етьєна Вольфа. Він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину в пробірці з розчином, в якому знаходився екстракт дріжджів, що ферментують. У цей час 16 місяців культивувалася за таких самих умовах поза зв'язку з живою тканиною, пухлина кишечника. В результаті експерименту з'ясувалося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався та потріювався протягом одного тижня. Але як тільки з розчину видалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що у екстракті дріжджів міститься речовина, що стимулює зростання ракових пухлин (газета "Известия").

Рафінована мука стає слизоутворюючим продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує наш організм. Рафінування - процес дорогий, витратний, який при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якнайдовше зберегти борошно від псування. Борошно цілісне не може довго зберігатися, але цього не потрібно. Нехай зберігається зерно, а з нього при необхідності можна готувати борошно.

Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випікання хліба за допомогою дріжджів, що існують у самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевій заквасці містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь у освіті унікальних дихальних ферментів.

Певне, невипадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевій заквасці дає максимальний сокігонний ефект, тобто активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші необхідні для повноцінного травлення речовини, що покращують моторику кишечника. Людина, яка вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.

У Рязані за новою схемою почав працювати хлібозавод, таке ж виробництво є в Ногінську. Все нове – добре забуте старе...

Альтернативні рецепти

ПРІСНИЙ ХЛІБ

Здрастуйте, шановні читачі сайту сайт. Сьогодні ми продовжимо вивчення матеріалу, присвяченого дріжджам сахароміцетам, та познайомимося з основними товарними видами (товарними формами) цього виду сировини. У процесі вивчення теми ви повинні отримати чіткі уявлення про властивості та особливості практичного застосування хлібопекарських дріжджів, що випускаються у різних товарних формах.

Хлібопекарські дріжджі. Види.

В даний час широке практичне застосування отримали 4 товарні види активних (життєздатних) хлібопекарських дріжджів:

Пресовані
Сухі активні
Сухі швидкодіючі (інстантні)
Рідкі

Крім життєздатних дріжджів у хлібопекарському виробництві використовуються і неактивні (інактивовані) дріжджі. Інактивовані дріжджі знайшли застосування як натуральний хлібопекарський покращувач для ослаблення зайво міцної клейковини. Ослаблення клейковини викликає трипептид глютатіон, що міститься в інактивованих дріжджах.

Пресовані дріжджі.

Пресовані дріжджі застосовуються у сучасному хлібопеченні найширше. Свіжі доброякісні пресовані дріжджі є живими клітинами технічно чистої культури Saccharomyces cerevisiae. Хлібопекарські дріжджі вирощують у виробничих умовах на спеціальному цукристому поживному середовищі. Вирощені дріжджі виділяють з живильного середовища, очищають, видаляють надлишки води та пресують у щільні блоки.

Відповідно до ГОСТ 171-81 хлібопекарські дріжджі надходять у продаж у вигляді продукту щільної консистенції зі специфічним «дріжджовим» запахом та смаком. Колір доброякісних пресованих дріжджів має бути рівномірним та світлим. Відтінок кремовий або сірий. Пресовані дріжджі при натисканні повинні легко ламатися. Консистенція дріжджів не повинна бути липкою або липкою. На поверхні дріжджів повинно бути плям. Підйомна сила доброякісних пресованих дріжджів не повинна перевищувати 70 хвилин (для підйому тесту на 70 мм). Вологість пресованих дріжджів у день виробітку – не більше 75%.

Багато дріжджових заводів доводять вологість товарних пресованих дріжджів до 70 і навіть 68%.

У 100 г пресованих дріжджів у середньому міститься 12,5 г білків, 2,5 г жирів та 8,5 г вуглеводів. Енергетична цінність пресованих дріжджів становить приблизно 107 ккал.

Незважаючи на те, що будь-які пресовані хлібопекарські дріжджі складаються з тих самих організмів (Saccharomyces cerevisiae), якість дріжджів, що виробляються на різних заводах, різна.

Якість дріжджівістотно залежить від технологічних особливостей вирощування дріжджових клітин та загальної культури виробництва. Чим менші пресовані дріжджі забруднені сторонньою мікрофлорою, тим краще вони зберігаються. Стороння мікрофлора знижує здатність дріжджів до зберігання та зменшує їхню підйомну силу. Зниження вологості та підвищення мікробіологічної чистоти пресованих дріжджів сприяє підвищенню стійкості продукту при зберіганні.

В даний час на дріжджових заводах вирощують різні штами дріжджів цукроміцетів. Різні штами дріжджів мають різну підйомну силу і по-різному реагують на високі або низькі температури, добавки солі, підвищені концентрації цукру і т.д. Для різних сортів хлібобулочної продукції рекомендується використовувати різні сорти (найменування) дріжджів. Наприклад, для високорецептурного здобування більше підходять осмотолерантні дріжджі.

Як слід зберігати дріжджі?

Головний недолік пресованих дріжджів – нетривалий термін зберігання. При зберіганні свіжих пресованих дріжджів слід дотримуватися таких умов:

1. Температура зберігання повинна бути не нижче 0 і не вище + 4 про С. У зазначеному інтервалі температур дріжджові клітини перебувають у стані анабіозу, але не замерзають. У стані анабіозу всі процеси життєдіяльності дріжджів різко уповільнені.

2. Забезпечення вільного повітрообміну. Навіть у стані анабіозу дріжджові клітини продовжують дихати, тому їм необхідний приплив достатньої кількості свіжого повітря. Для забезпечення хорошого газообміну дріжджі фасують у негерметичну паперову упаковку та укладають на зберігання таким чином, щоб між упаковками були проміжки для провітрювання.

3. Забезпечення досить високої вологості повітря, що перешкоджає висиханню дріжджів. У негерметичній упаковці дріжджі швидко втрачають вологу та висихають. Щоб уповільнити швидкість втрати вологи, рекомендується підтримувати вологість повітря на рівні 96-98%.

4. Транспортування дріжджів повинно бути організоване таким чином, щоб дріжджі не замерзли і не нагрілися вище за нормативний температурний рівень. Для транспортування застосовують термоси, автомобілі з термобудками, рефрижератори. Підвищення температури дріжджів, що транспортуються, призводить до того, що дріжджі виходять з анабіозу і починають активно дихати. При диханні внутрішньоклітинний запас поживних речовин швидко витрачається і дріжджова клітина гине.

5. У період транспортування та зберігання дріжджів слід суворо дотримуватись відповідних санітарно-гігієнічних правил, спрямованих на захист дріжджів від сторонньої мікрофлори. Повітряно-проникна паперова упаковка не може надійно захистити дріжджі від забруднення, тому слід вжити необхідних заходів для захисту дріжджів від попадання пилу. Під впливом гнильних бактерій, цвілевих грибів та інших мікроорганізмів пресовані дріжджі дуже швидко псуються.

За дотримання необхідних умов пресовані дріжджі можуть зберігатися від 12 до 24 днів.

Сухі активні дріжджі (сушені дріжджі)

Для виробництва сухих активних дріжджів використовують спеціальні раси пресованих дріжджів. Дріжджі, призначені для висушування, вирощують за особливих умов, а перед висушуванням обробляють пластифікаторами, що забезпечують підвищену стійкість клітин до зневоднення.

Головна перевага сухих активних дріжджів – можливість тривалого зберігання. За умови дотримання необхідних умов сухі активні дріжджі різних виробників можна зберігати від 6 до 24 місяців. Найкраще дріжджі зберігаються у неушкодженій фірмовій упаковці. При відкритті упаковки термін зберігання сухих дріжджів зазвичай скорочується до 1 місяця.

Сухі активні дріжджі випускають як невеликих гранул. Поверхневі шари гранул складаються з інактивованих дріжджових клітин, а внутрішні активних. Інактивований шар клітин формується у процесі сушіння дріжджів, цей шар захищає внутрішні клітини від загибелі.

Вологість сухих активних дріжджів зазвичай перебуває у межах 6-9%.

У 100 г сухих активних дріжджівміститься приблизно 43 г білків, 6 г жирів та 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту становить 386 ккал.

Інактивований шар дріжджових клітин є добрим джерелом глютатіону. Трипептид глютатіон має виражену послаблюючу дію на клейковину борошна. У зв'язку з цим сухі активні дріжджі не рекомендується використовувати для приготування тесту здобного, що містить більше 8% цукру. Спільний вплив глютатіону та здоби може помітно погіршити реологічні властивості тіста та якість готових виробів.

Кожен пекар повинен знати, що заготовки із здобного тіста, для приготування якого були використані сухі активні дріжджі, можуть добре піднятися в розстойці, а потім різко потрапити. Це з істотним ослабленням клейковини борошна внаслідок спільної дії здобних компонентів і дріжджового глютатіону.

Сухі дріжджі використовують у нижчій дозі, ніж пресовані. Зазвичай для заміни 1 кг пресованих дріжджів достатньо 330-400 г сухих активних дріжджів. Додавання до тіста більше 1% сухих дріжджів (від маси борошна) може призвести до появи у випічці характерного дріжджового запаху.

Перед застосуванням сухі активні дріжджі, як правило, активують. Для цього 200 г дріжджів обережно висипають на поверхню 1 л теплої води. Температура води повинна становити 35-38 про С. Якщо внести дріжджі в холоднішу або теплішу воду, то їх підйомна сила може помітно зменшитися. Через 10-12 хвилин (коли дріжджі набрякнуть) їх слід перемішати з водою до отримання однорідної суспензії. Дріжджова суспензія може зберігатися до 8 годин при температурі 18-20°С.

Швидкодіючі сухі дріжджі – інстантні дріжджі.

Термін «інстантні» походить від англійського слова instant, що означає негайний.

Інстантні дріжджі є відносно новим продуктом (початок промислового виробництва 1972 р), що отримується при глибокому та швидкому зневодненні дріжджових клітин в особливих умовах. Вологість інстантних дріжджів становить 35-55%.

Інстатні дріжджі випускаються у вигляді дрібної вермішелі світло-бежевого кольору. Характерний дріжджовий запах у інстантних дріжджів виражений меншою мірою, ніж у сухих активних.

У 100 г інстантних дріжджів міститься 49г білків, 6г жиру та 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту становить 410 ккал.

Інстантні дріжджі мають високу підйомну силу. Для заміни 1 кг пресованих дріжджів достатньо 330 г сухих інстантних дріжджів.

Сухі інстантні дріжджі не потребують активування. Перед внесенням у заміс їх змішують із борошном чи теплою водою (35-38 про З). Змішування з теплою водою застосовується в тому випадку, коли заміс проводиться швидко.

Інстантні дріжджі можна застосовувати в опарних та безопарних технологіях приготування тіста.

Слід пам'ятати, що сухі інстантні дріжджі не виносять контакту з холодною або крижаною водою. Під впливом холодної води їхня активність різко знижується.

Головний недолік інстантних дріжджів- Швидка втрата активності при порушенні цілісності упаковки. Розкриту упаковку інстантних дріжджів рекомендується використовувати протягом 24-48 годин. Більше тривале зберігання можливе лише в холодильнику в щільно закритій ємності.

Звичайна доза інстантних дріжджів становить 0,6-1,0% від маси борошна. При прискорених технологіях приготування дозування інстантних дріжджів можна збільшувати.

В останні роки з'явилися різні композиції на основі сухих інстантних дріжджів із ферментами та хлібопекарськими покращувачами. Такі композитні суміші відносять до третього покоління сухих хлібопекарських дріжджів. Наприклад, інстантні дріжджі Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Туліп (Tulip 2 в 1), «Біолів 2 в 1» містять окрім сухих дріжджів та хлібопекарський покращувач. До складу покращувача зазвичай включають аскорбінову кислоту, ферменти амілази, емульгатори, соєве борошно.

Асортимент вироблених нині інстантних дріжджів досить широкий. Різні марки інстантних дріжджів адаптовані до різних рецептур та технологій виробництва хлібобулочної продукції.

Рідкі дріжджі

Рідкі дріжджі не призначені для тривалого зберігання. Рідкі дріжджі готуються безпосередньо на хлібопекарському підприємстві. Для приготування рідких дріжджів використовують борошняну засахану заварку, яку заквашують термофільними молочнокислими бактеріями (L. delbrückii). Чисту культуру L. Delbrückii вносять в оцукровену заварку при температурі 50 о С. Заквашування ведуть 12-14 годин до досягнення кислотності 10-12 градусів. Потім у заквашену та охолоджену до 30 о С заварку вносять культуру дріжджів цукроміцетів.

Дріжджі добре розвиваються у заквашеній заварці, т.к. підвищений рівень кислотності перешкоджає розвитку мезофільних видів лактобактерій, а низька температура гальмує розвиток термофільних видів. При температурі 30 про З термофільні L. Delbrückii практично перестають виробляти молочну кислоту і закваска не перекисає. На розмноження дріжджової мікрофлори в заквашеному заварюванні зазвичай буває достатньо 8 годин.

Рідкі дріжджі за властивостями дуже схожі на звичайні пшеничні закваски, проте, на відміну від них, не викликають надмірного закисання тіста.

Співвідношення дріжджів та лактобактерій у рідких дріжджах, отриманих за раціональною схемою, становить 1:1. Раціональну схему отримання рідких дріжджів було запропоновано А.І. Островським ще у 30-х роках ХХ століття. Готові рідкі дріжджі, отримані за цією схемою мають кінцеву кислотність 8-12 градусів і підйомну силу не менше 30 хвилин. Пізніше були розроблені й інші схеми одержання рідких дріжджів (ленінградська, московська, джамбульська, універсальна), проте вони не набули широкого практичного застосування.

Сахароміцети рідких дріжджів мають трохи підвищену термо і кислотостійкість - витримують температури до 35-40 про З і кислотність до 10-12 градусів. Застосування спеціально виведених рас сахароміцетів дозволяє ще більше підвищити стійкість дріжджів до дії підвищеної кислотності та температури.

Культуру рідких дріжджів можна проводити досить тривалий час. При цьому частина рідких дріжджів відбирається і використовується для приготування тіста, а до кількості рідких дріжджів, що залишилася, додається відповідна порція приготованої поживної заварки.

Дякую за увагу! Відгуки та зауваження щодо змісту та викладу теми залишайте в коментарях, розташованих трохи нижче або надсилайте ел. поштою [email protected]Ми будемо дуже вдячні, якщо ви підтримаєте наш почин і надішлете для публікації матеріали, що стосуються теорії та практики хлібопечення (фотографії, статті, нотатки, відеоролики). Усі матеріали будуть опубліковані із зазначенням авторства.

Статті на тему

Як і скільки зберігати соуси Набухання та клейстеризація крохмалю

Вимоги до якості соусів

Що приготувати на Новий рік: найкращі рецепти з фото

Рис акватика мікс з часником: рецепт з покроковими фото Рецепт Талапія з рисом Містраль Акватика

Як приготувати сибас у духовці у фользі простий рецепт

Найкращі хрусткі курячі крильця в духовці: простий рецепт

Куряче філе в сметанному соусі в духовці Запечене куряче філе в духовці зі сметаною

Як приготувати смачні роли в домашніх умовах

Популярне

Вірші про чай, висловлювання, творчість, фрази, афоризми, цитати знаменитих людей про чай З доброго ранку чашечка чаю З ягодами, яблуком, медом та травами! Готуємо смачний і корисний чай, який допоможе зігрітися і підніме настрій осіннім вечором (Ошо).

Рік Собаки – у чому зустрічати та що готувати? Друзі, продовжимо нашу розмову про майбутнє свято. Саме час продумати 2018 та визначитися з тим, що приготувати на новий 2018 рік, щоб і стіл...

Кролик, тушкований у сметані Кількість порцій: 4 Калорійність: 397 ккал Час приготування: 2 години 30 хв Інгредієнти тушка кролика 200 грам сметани 100 мл білого сухого вина.