Сир із закваски в домашніх умовах. Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах Закваска материнська мезофільна
Закваски для сироробства та кисломолочної продукції
Відмінна пропозиція для домашнього сироваріння, а також усім любителям кисломолочної продукції
При замовленні надсилаю технологічні рецептури сирів, адаптовані під приватне використання.
Пропоную бактеріальні закваски для різних видів сирів, а також закваски для йогурту, сиру, ряжанки, мацоні та інших кисло-молочних продуктів.
Ви зможете САМОСТІЙНО приготувати СИР та інші корисні молочні продукти. З будь-якого молока - коров'ячого, козячого, овечого. Сироділля в домашніх умовах є реальним, і я навчу вас цьому!
Комплект для сиру містить (залежно від виду сиру) 1-2 закваски + натуральний молокозгортаючий фермент (сичужний). Набір розрахований на 50 л. У комплекті є мірна ложка для зручності відмірювання і вказується потрібне дозування закваски.
Набір для кисломолочних продуктів містить 1 закваску та розрахований на 50 літрів, з можливістю ділити закваску. також на кисломолочний комплект кладу 1 фермент бонусом.
Розширено асортимент кисломолочних заквасок:
для пробіотичних молочних продуктів-біосметану, біойогурт, біокефір, біотворог
для сиру зернистого, сиру-скир, сиру - іремшик, сиру-єжегей, катика, ряженки, сирка
ацидофілін, біфідум, начинка для дитячих глазурованих сирків, мацоні, айран, варенец та "Сніжок"!
закваска для кумису з козячого молока!!
Фермент сичужний на 400 літрів молока – 400 рублів
Бактеріальні мезофільні та термофільні закваски для сирів, що мають у складі ароматоутворюючі бактерії.
НЕ МІСТИТЬ ГМО!
Усі закваски сертифіковані біля Росії.
Закваски виробництва Італія, Франція.
Сертифікати для магазинів та приватних осіб (ЛПГ).
Сметана, йогурт, сир, дитячий сир, сиркова маса, масло.
Моцарелла, Скаморца, Маскарпоне, Фета, Сулугуні, Халлумі, Чечіл, Качікавало, "Проволоне"!
Буковина, Камамбер, Пармезан, Джюгас, Російська, Голландська, Гауда, Едам, Радомер, Чешир, Маасдам, Чеддер, Ементаль, Грюйєр!!!
закваска для сиру "Смітанковий", "Росіянка", Сичужний зі смаженою цибулею", "Мармуровий", "Пошехонський", "Муромський", "Червоний Віндзор", "Звенигород", "Тільзітер", "Хаварті", "Костромський"! !!
І це не весь асортимент!
Сири з пліснявою - біла, червона, блакитна, Ви зможете робити їх вдома, на власній кухні, і я навчу Вас цьому! Дор-блю, рокфор, реблошон, камамбер, бри, стилтон.. і це не все, можливо будь-який сир приготувати в домашніх умовах, важливо мати правильну рецептуру, хороше молоко, умови для дозрівання.
IMG-20151220-WA0002
Усі закваски підходять для сирів із козячого молока
Розробка власних оригінальних рецептур!
У НАЯВНОСТІ захисна закваска для запобігання розвитку дріжджів, плісняв, БГКП, маслянокислих бактерій, для продовження терміну придатності! вартість на 50 літрів - 200 рублів!
ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ М'ЯКИХ І ПОЛУТВЕРДИХ СИРІВ:
1. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ
3. Закваска захисна -100л.
4. ФЕРМЕНТ 200Л
ЦІНА - 800 РУБЛІВ
ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ ТВЕРДИХ СИРІВ №1:
2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ
3. Закваска захисна -100л.
4. ПРОПІОННІ БАКТЕРІЇ -100Л
5. ФЕРМЕНТ 200Л
ЦІНА - 1200 РУБЛІВ
ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ ТВЕРДИХ СИРІВ №2:
1. ЗАКВАСКА ТЕРМОФІЛЬНА - 50 ЛІТРІВ
2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ
3. Закваска захисна -100л.
4. ФЕРМЕНТ 200Л
ЦІНА - 800 РУБЛІВ
ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ СИРІВ З ПЛІСЕННЯМ №1:
1. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА - 50 ЛІТРІВ
2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ
3. Penicillium Roqueforti - ПЛІСЕНЬ - 50л
4. Penicillium Candidum - ПЛІСЕНЬ-50Л
5. Geotrichum Candidum - ПЛІСЕНЬ-50Л
6. ФЕРМЕНТ 200Л
ЦІНА - 1500 РУБЛІВ
ЕКСКЛЮЗИВНИЙ КОМПЛЕКТ З ФРАНЦІЇ ДЛЯ СИРУ ВАШРЕН І КАМАМБЕР
1. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА З СИРНИМИ ДРІЖДЖАМИ ДЛЯ СИРУ КАМАМБЕР-50 ЛІТРІВ
2. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА З СИРНИМИ ДРІЖДЖАМИ ДЛЯ СИРУ ВАШРЕН-50 ЛІТРІВ
3. БРЕВІБАКТЕРІЇ ДЛЯ ПРОТИРАННЯ СИРУ - НА 10Л РАССОЛА
4. Penicillium Camamberti - ПЛІСЕНЬ-50Л
6. ФЕРМЕНТ 200Л
ЦІНА - 2000 РУБЛІВ
Надаю всю необхідну докладну рецептуру.
Пересилання по всій Росії. Мінімальне замовлення на 1000 рублів плюс пересилання (від 300 рублів цінним відправленням). .
Оплата на картку Ощадбанку.
Запрошую до спілкування у блог!! roma нові фото сирів у блозі!
крім комплектів також у наявності для сирів -
закваски для сиру - по 300 рублів на 50 літрів молока
закваски для сиру з пліснявою - по 600 рублів на 50 літрів молока
закваски для сиру з великими дірками - по 500 рублів на 50 літрів
закваски для кисломолочки – по 400 рублів на 50 літрів.
В наявності всі групи заквасок, крім сирів з великими дірками, крім сирів з пліснявою, фасуванням на 50 літрів з ферментом в комплекті - 300 руб.
всі групи заквасок, крім сирів із великими дірками, та крім сирів із пліснявою, фасуванням на 100 літрів із ферментом у комплекті - 500 руб.
всі групи заквасок, крім сирів з великими дірками, та крім сирів з пліснявою, фасуванням на 200 літрів із ферментом у комплекті - 1000 руб.
всі види заквасок, крім сирів з великими дірками, а також сирів із пліснявою, фасуванням на 500 літрів із ферментом у комплекті – 1500 руб.
Сири з великими дірками (у складі два види заквасок - текстуроутворююча та пропіонова, також захисна від масляно-кислих бактерій, фермент)
на маасдам та аналогічні сири (трьохкомпонентні) на 100 літрів з ферментом у комплекті - 1000 руб.
на маасдам та аналогічні сири (трьохкомпонентні) на 200 літрів з ферментом у комплекті - 1800 руб.
на маасдам та аналогічні сири (трьохкомпонентні) на 500 літрів з ферментом у комплекті - 3500 руб.
ЗАХИСНА ЗАКВАСКА на 100 літрів - 400 рублів, на 200 літрів -700 рублів, на 500 літрів 1500 рублів
закваски для кисломолочної продукції -
на 100 літрів -600 руб.
на 200 літрів-1000 руб.
на 300 літрів-1200 руб.
на 500 літрів-2000 руб.
ФЕРМЕНТ вже в наборі! також для сирів з великими дірками – захисна у наборі!
НАЙВИГІДНІШИЙ ВАРІАНТ ЗАМОВЛЕННЯ-
повний асортимент заквасок по групам:
Російсько-голландська група, до якої входять сир-російський, голландський, пошехонський, костромський, муромський, сметанковий, мармуровий., росіянка. ціна на 50 літрів-300 рублів
група сирів типу маасдам, буковина, ементаль, ярлсберг, радамер у складі цієї групи два види різних заквасок, також включаю обов'язково захисну закваску, тобто три види закваски. ціна на 50 літрів – 500 рублів
група сирів паста філату, що включає моцареллу, чечил-кіску, сулугуні, проволоне, качіокавалло, скаморця. ціна на 50 літрів-300 рублів.
група сирів, що включає чеддер, чешир, колбі, джугас, червоний віндзор, дербі, пармезан. ціна на 50л-300р
група м'яких сирів-філадельфія, маскарпоне, фета, сир пластовий, ціна на 50л -250р
група сирів едамер, гауда ціна на 50л - 300р
група сирів качотта ціна на 50л -300р
кисломололочка-
йогурт на 50 літрів-400р.
мацони на 50л-400р
ряжанка на 50л-400р
сметана на 50л-400р
сир на 50л-400р
кефір на 50л-400р
кумис, тан, айран на 50л-400р
захисна закваска для дозріваючих сирів (бактерія, не хімічне!!) - на 100л-400р
також є захисна для кисломолочки та м'яких сирів-ціни такі ж.
Проведення семінарів, майстер-класів з домашнього сироваріння!
Вчимося варити сир, разом веселіше на сайті сайт!
Почала діяти пересилання в Україну, Казахстан та Білорусь та ближнє зарубіжжя! вартість пересилання до зазначених країн від 400 рублів при замовленні не менше 2000 рублів
Сиродеління з розумом!
Школа Сироделія Марини Каманіної запрошує на навчання сироробства!
Подробиці за вартістю, часу та видами сирів на навчанні обговорюються в особистому листуванні або по телефону.
І нехай всі навколо скажуть "Сиииииир!" :)
Перш ніж приступати до приготування домашнього сиру, запасіться необхідним інструментом. У вас неодмінно має бути занурювальний кулінарний термометроскільки критично важливо витримувати потрібну температуру молока. Якщо молоко перегріти, жодного сиру не вийде.
Я підігрівала молоко у мультиварці- дуже зручно. Але можна робити це у звичайній каструлі на водяній бані.
Вам знадобиться довгий та широкий ніж, щоб розрізати молочний потік. Я скористалася кулінарним шпателем.
Заздалегідь підготуйте форму для пресування сируі тканина. Поки ви не придумали, що виступатиме у ролі форми, нічого не починайте!
Я купила для пресування сиру маленький друшляк (нижній діаметр 12 см, верхній діаметр 15 см, висота 8 см). Багато домашніх сироділів використовують під форми пластикові цебра об'ємом 1 л, проплавляючи або просвердлюючи отвори в дні та стінках цебра. В інтернеті можна знайти у продажу спеціальні форми для сиру (дорогі!), але, на мою думку, спочатку вистачить і дуршлагу. Зверху на сирну масу, викладену у форму, потрібно покласти коло відповідного розміру – такий, щоб зазор між ним та стінками форми був близько 0,5 см. На коло ставиться вантаж, і під цією вагою коло поступово опускається, ось навіщо потрібний зазор. Я підібрала пластикову кришку відповідного діаметра (14 см).
Пишуть, що тканина має бути досить щільною, щоб менше молочного білка витікало у сироватку. Але я взяла звичайну марлю, складену вдвічі, і результат влаштував мене.
Це щодо інвентарю. Тепер про інгредієнти.
Щоб вийшов хороший сир, необхідно гарне молоко. Бажано домашнє чи фермерське. Я готувала сир із свіжого, некип'яченого домашнього молока. Ми беремо молоко у сусідки, вона чистюля та акуратистка, так що я впевнена як молоко і можу собі дозволити готувати з нього і звичайний кисломолочний сир, і сир на ферменті. Рано-вранці сусідка подоїла корову, вдень я приготувала з цього молока сир.
Для приготування сичужного сиру потрібний спеціальний фермент. Зараз не проблема купити рослинний фермент Meitoяпонського виробництва. Він недорогий, якісний та зручний у застосуванні. Іноді Meito продається в аптеках, але найпростіше знайти його та купити по інтернету.
Для приготування сиру сичужного зі свіжого домашнього молока цих двох інгредієнтів достатньо.
Але що робити, якщо домашнього молока від довіреної корови у вас немає, а чи є тільки магазинне молоко? Чи фермерське, яке ви заради безпеки вважали за краще закип'ятити? У нього разом із ферментом необхідно внести молочнокислі бактерії (МКЛ). Якщо ви маєте можливість купити спеціальну закваску для сиру, купіть закваску. Але можна обійтися без неї. Для цього використовують або магазинну сметану (не всяку! доведеться досвідченим шляхом з'ясовувати, в якій сметані є працездатні МКБ), або закваску для сметани (можна знайти в інтернеті, так само як фермент Meito). Оскільки мені цей третій інгредієнт не знадобився, власного досвіду з додаванням сметани чи закваски я не маю. Інформацію я почерпнула звідси:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Чи збираєтеся ви робити сир із домашнього молока або з магазинного, у будь-якому випадку раджу прочитати, особливо листування в коментарях з питаннями новачків – там добре видно, які граблі можна наступити. Наприклад, підігріти молоко до 80 ° С, ага:)
Я робила сир за дещо іншим алгоритмом – хоч і схожим, що природно.
Перейдемо до процесу у картинках.
Рослинний фермент Meito для приготування сиру продається у таких пакетиках.
Вміст пакетика розрахований на 100 л молока. Інструкція на пакетику пропонує розчинити у воді відразу весь фермент, і якщо ви маєте намір робити сир із цілої цистерни молока, логічно вчинити саме так. Але в розведеному вигляді фермент набагато гірше зберігається, а для трьох літрів потрібно зовсім трохи ферменту. Тому краще відсипати це "трохи", а решту продовжувати зберігати в сухому вигляді.
Щоб відокремити потрібну частину, висипте фермент рівною смужкою 10 см вздовж лінійки.
Відокремте ножем 1 см, тобто. десяту частину. Цієї кількості ферменту вистачить на 10 л молока.
Якщо ви, як і я, збираєтеся готувати сир із 3 л молока, поділіть цю щіпку ферменту ножем ще на три частини. Гранули ферменту загалом такого самого розміру, як гранули сухих дріжджів – але, на відміну дріжджів, де вони злипаються, і відокремити потрібну частину нескладно. Ось цієї маленької дрібочки, однієї з трьох, вистачить для приготування сиру з 3 л молока.
Підігрійте молоко до 37 °С. Температуру виміряйте занурювальним кулінарним термометром.
Я робила сир у мультиварці та скористалася програмою Йогурт, яка нагріває молоко до 40°С. Три літри холодного молока грілися до потрібної температури близько 40 хвилин. Наскільки розумію, для роботи ферменту Meito підходить діапазон до 35 до 39 градусів, я зупинилася на 37°С.
Розведіть відмірене раніше кількість ферменту в ложці тепленької води до розчинення гранул, вилийте в каструлю з підігрітим молоком і добре розмішайте. Я розмішувала віночком близько хвилини, захоплюючи весь об'єм мультиварювальної чаші, щоб фермент розподілився рівномірно.
Залишіть приблизно на годину для утворення молочного згустку. У мультиварці достатньо закрити кришку та вимкнути прилад. Якщо ви гріли молоко на водяній бані, час від часу підливайте гарячу воду у зовнішню каструлю з водою або акуратно підігрівайте її, щоб внутрішня каструля з молоком не остигала.
Через 40 хвилин молоко з ферментом у моїй мультиварці перетворилося на ніжне молочне желе. Я почекала ще 20 хвилин, поки зверху над молочним желе не виступила зеленувато-жовта каламутно-прозора сироватка.
Широким та довгим ножем (у мене – кулінарний шпатель) розріжте молочний потік на квадрати зі стороною приблизно 1-1,5 см.
Тобто це на поверхні вийдуть квадрати, а в товщі згустку – стовпчики. Тепер треба якось примудритися розрізати їх ще й усередині, щоби вийшли кубики. Я це робила, занурюючи кулінарний шпатель із середини чаші під кутом. У сироварів для розрізання молочного згустку існують спеціальні сітки на рамках, одна з вертикальними рядами дроту, інша з горизонтальними... але в трилітровій каструльці абияк можна впоратися і підручними засобами.
Акуратно, не поспішаючи, перемішайте вміст чаші. Великі шматочки з дна розбийте ложкою на менші шматочки, але інші намагайтеся не чіпати. Вони дуже ніжні, і якщо перестаратися, зі згустків вийдуть пластівці.
Тепер потрібно знову підігріти масу приблизно до 38-39°С. У мультиварці для цього достатньо включити програму Йогурт, а через 15 хвилин перевірити результат термометром. Знову дуже акуратно перемішайте вміст чаші та залиште на 15-20 хвилин у вимкненій мультиварці. Ну або проробіть все те саме з каструлею на водяній бані.
Через 15-20 хвилин ви побачите, що сирне зерно опустилося на дно чаші, а сироватка виявилася зверху. Злийте в окрему посудину ту частину сироватки, яку можна злити, не чіпаючи сирне зерно. На сироватці вийде чудовий хліб, пироги, млинці чи вафлі. Також на ній роблять розсіл для розсільних сирів, але я солила сир іншим способом (а на сироватці спекла).
Підготуйте форму для пресування сиру та застеліть її тканиною.
Викладіть сирне зерно у форму.
Залиште на 10-15 хвилин, щоб майбутній сир трохи відпресувався під власною вагою і частину сироватки скла. До речі, сирок, що вийшов, можна залишити стікати до потрібної вам консистенції, після чого із задоволенням з'їсти. Він солодкий, без найменшої кислинки, ніжно-молочний. Я читала, що такий сир можна збити блендером і використовувати для приготування чізкейка - цікаво, але я цього робити не пробувала. Мене манив сир із дірками:) і я рушила далі.
Як тільки сирна маса трохи відпресується (можна акуратно поворушити її ложкою, щоб сироватка стікала швидше), покладіть зверху коло відповідного діаметру та встановіть вантаж.
Я підібрала зручну пластикову кришку від емальованої ємності.
Як вантаж я використовувала банку з водою об'ємом 1,5 л. Можна було б взяти дволітрову, але мені неодмінно хотілося сир із дірками. Чим сильніше відпресовано сир, тим менше шансів на дірки.
Під вантажем ~1,9 кг (1,5 л води + вага банки) сир провів 12 годин за температури 18°С. За цей час я тричі виймала його з дуршлагу і перевертала, щоб поступово відпресувати його і отримати рівну сирну голівку. Друшляк-то скошений, і якщо сир не перевертати, він вийде трапецієподібним у розрізі.
Дивіться, наскільки сів сир у формі.
З 3 л молока цьому етапі вийшов сир вагою 560 р.
Відпресований сир потрібно посолити.
Я боялася як пересолити, так і недосолити - але в результаті у мене вийшло ідеально. Ну, на наш смак:)
Вийнятий із форми сир я промокнула паперовим рушником від сироватки і натерла великою морською сіллюз усіх боків. Скількись солі прилипло, а потім кристали солі стали обсипатися. Натертий сіллю сир я поклала на дно великого дуршлагу і залишила при кімнатній температурі (20-22 ° С).
При 20-22 ° С сир пролежав 20 годин. За цей час я кілька разів його обтирала паперовим рушником від сироватки та перевертала. Ще двічі натирала сіллю. Сир трохи пролунав у боках і пружинив, тож я обґрунтовано сподівалася на дірочки. Він обзавівся щільною скоринкою, і разом із сироваткою продовжував втрачати вагу.
Наприкінці цього етапу ваги показали 485 р.
Молодий сир готовий. Його можна зберігати до 7 діб. Смак сиру поступово змінюватиметься.
Просолений та підсушений сир вимийте холодною водою, загорніть у вологу марлю та приберіть у холодильник. Не запаковуйте сир наглухо, він має дихати. Нехай краще сир підсохне, ніж відм'якне та запліснявіє! Іноді перевертайте його.
Я поклала загорнутий у марлю сир у друшляк, а друшляк поставила у велику каструлю і прикрила кришкою. Періодично перевертала. Приблизно через добу у нього змінився запах – пішли відтінки сироватки, аромат став чистим, молочним, свіжим. Таким чином сир у мене провів ще близько двох діб за 9°Сі був урочисто розрізаний до новорічного столу.
Дірки вдалися!
Гадаю, на це вплинули три чинники. По-перше, у молоці були правильні МКБ, що можна вважати чистим везінням, оскільки я ними окремо не займалася:) По-друге, я не збиралася зберігати сир довго, тому відпресувала його не надто сильно. І по-третє, сир дозрівав за температури 20-22°С, сприятливої для МКБ. Але оскільки я ніфіга не експерт, а щонайменше новачок, то це не більше ніж міркування новачка. Із задоволенням послухаю коментарі досвідченіших сироварів!
Ах так, дірки дірками, але головне все-таки смак :)
Нормальний молодий сир. Смачні. В міру солоний. Загалом, сир і сир, я такий купувала у грузинських кіосках – а тепер робитиму сама. Передчуваю, яким смачним буде з ним грецький салат із літніми овочами... Та й взагалі, був би сир, а вже застосувань йому безліч!
Уффф, простіше було зробити черговий сир, ніж це написати!
А хто дочитав, той молодець, і в нього вийде чудовий сиррррр:))
Успіхів!
Як відомо, сир – продукт корисний та знайомий людству ось уже не одне тисячоліття. Виготовляється він із молока жуйних: переважно коров'ячого, козячого, овечого, кобилячого. Але не всі знають, що в сироробстві використовуються ще й спеціальні закваски для сирів, які, до речі, можуть бути до того ж різного походження. Зрозуміло, що приготовлений в домашніх умовах продукт буде і смачнішим, і кориснішим за магазинний. Особливо у світлі останніх перевірок, які показали, що при виробництві багатьох сирів не дотримується належна технологія і домішуються добавки, які зовсім зайві і псують природний смак. Робиться це, як правило, для того, щоб заощадити на вартості виробництва, і для того, щоб збільшити термін зберігання кисломолочного продукту. Так що закваска для вас знадобиться, якщо вже ви впритул підійшли до питання про те, як зробити його власноруч. Так ви принаймні точно знатимете, з чого він складається.
Типи домашніх сирів
Те, що можна зробити у себе на кухні, використовуючи закваски для сирів, поділяється на три види.
- Тверді сири. Їх виготовляють на основі закваски для сирів та сиру. Їх витримують під спеціальним пресом (можна зробити власноруч чи закупити у магазині, але це обійдеться у копійчину). Витримка відбувається протягом місяця, як мінімум. Чим більше буде витримка, тим потім буде краще смак. Щільність самої структури тіла продукту багато в чому залежить від часу та ваги преса вантажу. Ще один нюанс: виготовлення твердого сиру можливе лише з
- М'які сири. Тут також застосовуються закваски для сирів та сир. Різниця з твердими варіантами полягає переважно у часі витримки. А ще м'які сири виготовляють і зі знятого молока, а продукт можна вживати вже за тиждень (при цьому м'які види не покриваються парафіном для тривалого зберігання).
- Домашні сири (на кшталт адигейського, сулугуні чи бринзи). Їх також виготовляють із сиру, в якому досить високий вміст рідини. Термін зберігання таких сирів невеликий. А роблять їх переважно з молока знятого (але можна і з цільного). Такі продукти досить прості у виготовленні, витримувати їх під пресами не потрібно.
Що потрібно для виготовлення
- Молоко бажано брати цільне (переважно коров'яче в сучасних умовах). Головне – вибирати якісне. Уточнити, щоб при годівлі тварини не використовували антибіотики (принаймні протягом тижня, оскільки вони уповільнюють процеси окислення). Слід пам'ятати, що з 10 літрів молока може вийти лише один кілограм твердого сиру, або 1,5 кг м'якого, або 2 кг бринзи або сулугуні.
- З обладнання - його можна спорудити задешево і власноруч, щоб не купувати дорогі імпортні варіанти - знадобляться: (можна зробити зі звичайних бляшанок), прес з поршнем (в домашніх умовах виготовляється з дощок і притиску), термометр для рідини, ніж, друшляк, марля, парафін (якщо готуємо твердий сир).
Закваска для сиру в домашніх умовах
Ну і, звичайно ж, для сиру вкрай потрібна закваска. Її потрібно використовувати, щоб вона якнайшвидше і краще стимулювала утворення тієї кількості кислоти, якої було б достатньо для правильного процесу. У домашньому сироробстві використовується і пахта, і йогурти, і порошкові закваски, і молочні натуральні, отримані природним шляхом, і дріжджові. Майте на увазі, що характер, який має закваска для приготування сиру (точніше, її походження), впливає на його смак і аромат. Так що вибирати варіанти доводиться, співвіднісши власні смаки та уподобання з класичними технологіями.
Сир. Закваска. Рецепт найпростіший
Півлітра свіжого природного незбираного молока залишаємо скисати при кімнатній (або трохи вище) температурі. Зазвичай доби цілком достатньо при оптимальній температурі 30 градусів. Таку закваску використовуємо, доливаючи в основну сировину, при виробництві домашніх сирів, що не потребують пресу.
Ще варіант
Закваска для домашнього сиру може бути приготовлена за допомогою дріжджів. У тепле молоко додамо 1/8 палиці дріжджів. Залишаємо цю суміш побродити на добу в теплому місці. Потім половину молока відливаємо та доливаємо свіже. Так робимо упродовж тижня. За цей час закваска дозріє та буде готова до використання. Доливаємо її до основної сировини.
Сичуг
Цей продукт давно відомий у сироробстві як закваска для домашнього сиру. Та й у сирній промисловості його застосовують дуже активно для виробництва більшості сирів. Що являє собою ця речовина? Ще давні греки, згідно з науковими даними, використовуючи шлунки копитних як ємності для рідин, швидше за все, випадково відкрили феномен його впливу на молочні продукти. А може, ця технологія була відома і раніше? У жуйних тварин це 4-й відділ багатокамерного шлунка (залізистий шлунок). У телят (або ягнят), наприклад, які харчуються молоком матері, там активно виробляється спеціальний сичужний фермент, що бере участь у травленні - ренін. Він розщеплює пептиди. Цей є першим із виділених хімічно, лабораторним шляхом. До речі, данець Крістіан Хансен, який його знайшов шляхом сольової екстракції 1874-го, згодом заснував фірму, яка й досі є найбільшим виробником ферменту. Основне джерело – шлунки молочних телят (вік – не більше 10 днів), висушені та перетерті особливим способом. Сичуг – основна речовина, яка використовується у сироробстві.
Сутність процесу
При введенні сичужного ферменту в молоко за певних температурних умов починається процес швидкого згортання молока - створаження. У домашніх умовах використовувати сичуг досить легко, тому не треба цього побоюватися. Просто беремо таблетку або екстракт (у вигляді якого він зазвичай продається) і розчиняємо в молоці кімнатної температури (чи трохи вище). Ефект видно вже за годину. До речі, під час виробництва домашніх сирів м'якої категорії використання сичужного ферменту не обов'язково. Достатньо використовувати закваски з натуральним чином скислого молока. Єдина незручність - те, що процес створення займе набагато більше часу. Зазвичай – трохи більше доби. За цей час встигає відокремитися потік - сирний початок - і сироватка. Але все ж таки деякі вважають за краще використовувати сичуг в домашніх умовах для поліпшення смаку і прискорення дозрівання сиру.
Для вегетаріанців
Багато питань у вегетаріанців викликає використання тваринного ферменту під час виробництва сиру. Тому останнім часом (наприклад, у Європі) для сироробства використовують замінники сичуга. Ще у 60-ті роки минулого століття було виділено відповідні штами грибів, які займаються синтезом ферменту. А з початку 90-х використовується генна біотехнологія та ренін, вироблений бактеріями. Згідно з неперевіреними даними, з такими замінниками в Європі зараз виробляється більше половини сирної продукції. Але деякі фірми все ж таки дотримуються більш традиційних технологій у приготуванні і використовують тваринний сичужний фермент.
В аптеці
До речі, для домашнього приготування смачного кисломолочного продукту підійде така закваска для сиру. В аптеці продається пепсин. Єдиний недолік - деяка дорожнеча аптечного ферменту та його дефіцит. Але якщо у вас є можливість дістати ці ліки, сміливо їх використовуйте для виробництва домашніх сирів.
Ви спробували зварити свій перший сир і ви все вийшло? Вітаємо! Тепер ви точно можете назвати себе домашнім сироваром і вам слід рухатися далі цим шляхом.
На початкових етапах сироробства ви можете обійтися тільки сичужним ферментом або пепсином
Але якщо ви хочете отримати сир певного сорту та виду, то вам знадобляться спеціальні закваски, які допоможуть сформувати смак, аромат, рисунок та текстуру продукту.
У продажу ви можете знайти багато різних сирних заквасок, але якими з них краще користуватися та як підібрати потрібну?
Про те, як підібрати закваску для сиру, ми з вами поговоримо.
Перш ніж вибрати закваску, визначтеся, який сорт сиру ви хотіли б отримати. Керуючись цими міркуваннями, слід вибирати закваски для виготовлення сиру.
Щоб зробити сир в домашніх умовах із застосуванням закваски, потрібно звернути увагу на її склад і тому зробити вибір.
Інформацію про склад закваски можна дізнатися у продавця в магазині або виробника.
При вивченні рецептів сиру ви могли бачити, що в одних рецептах фігурує мезофільна закваска, в інших - термофільна, в деяких обидві відразу, а частина рецептів вимагає додаткових концентратів.
Як зрозуміти, які саме бактерії повинні входити до складу сирної закваски, яка вам потрібна, щоб зробити сир своїми руками?
Існує ряд штамів бактерій, які входять в основу більшої кількості заквасок і можуть служити вам орієнтиром спочатку.
Тобто закваски, до складу яких входять ці мікроорганізми, допоможуть вам готувати в домашніх умовах різні сорти сиру.
Lactococcus lactis subsp. lactis(молочний лактокок) – це основний компонент будь-якої мезофільної закваски. За допомогою цього штаму відбуваються процеси молочнокислого бродіння у молоці.
Lactococcus lactis subsp. сremoris(вершковий лактокок) – надає сиру приємного вершкового смаку. Цей компонент часто зустрічається в мезофільних заквасках, він є однією з базових складових.
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis- це газоутворююча бактерія. CO2, що входить до складу штаму, сприяє формуванню малюнка у багатьох твердих сирах.
Ось ці бактерії є основою таких заквасок, як Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Угліч-№4, БК-Угліч-5А, БК-Угліч-№6, БК-Угліч-№7, БК-Угліч-№7 №7К, Біоантибут, БК-Угліч-МСТ та деяких інших.
Якщо ви хочете виготовити сир з високою температурою другого нагрівання, такі як Моцарелла, Емменталь, Мааасдам, Сулугуні, Грюйєр, то вам знадобляться закваски, до складу яких входять відповідні мікроорганізми.
Це так звані термофільні закваски. До їх складу можуть входити такі бактерії:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (або Streptococcus thermophilus) - термофільний стрептокок. Саме він є основою більшості термофільних заквасок.
Обов'язково зверніть увагу, щоб у заквасці використовувалися нев'язкі раси Streptococcus thermophilus.
В'язкі штами ідеальні для сметани та йогурту, але для виробництва сиру не підходять, у вас не вийде сирного зерна.
Саме тому закваски для сметани та йогурту не підходять для виробництва сирів.
Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарська паличка). Її використовують переважно у виробництві йогурту.
Але в рецептах італійських сирів використовують болгарську паличку, наприклад, для Качотти чи Пармезану.
Lactobacillus helveticus (швейцарська паличка)- дозволяє значно збільшити кислотність сироватки. Цей вид використовується в заквасках для сирів із високою температурою другого нагрівання.
Крім цього, існують газо-і ароматоутворюючі закваски.
Leuconostoc sp- лейконостоки, які використовують у деяких заквасках, служать додатковими поліпшення малюнка сиру.
Propionibacterium freudenreichii- пропіоновокислі бактерії, без яких неможливо отримати такі сири, як Маасдам, Емменталь та інші сири з дірками.
Lactobacillus plantarumзакваска, яка має антогоністичну дію на бактерії групи кишкових паличок.
Якщо ви не впевнені як молоко, то використовуйте закваски, що містять Lactobacillus plantarum.
Застосування заквасок для сиру
Для виготовлення м'яких і напівтвердих сирів з низькою температурою нагрівання сирної маси (до 42ºС), таких як Російський, Голландський, Гауда, Едам, Пошехонський, Альметте, Шевре, Філадельфія та інших, найчастіше використовують такі закваски:
БК-Угліч-5А, БК-Угліч-4, БК-Угліч-6, БК-Угліч-7К, CHN-19 та деякі інші.
Якщо ви вирішили виготовити в домашніх умовах м'які та напівтверді сири з вираженим смаком і ароматом, які володіють м'якою еластичною структурою, а також сири з білою та блакитною пліснявою, з митою кіркою та розсольні сири, то зверніть увагу на такі культури: БК-Угліч- С, Біоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Угліч-МСТ та деякі інші зі схожим складом.
Для виготовлення сирів із закритою структурою (без вічок), таких як Фета, Чеддер, континентальні сири, вам знадобляться такі закваски: БК-Угліч-7, МА-11 та інші, до складу яких не входить Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Для приготування сирів з високою температурою другого нагрівання потрібні термофільні закваски, які допоможуть отримати Сулугуні, Емменталь, Мааасдам, Грюйер та інші.
До таких закваск відносяться: БК-Угліч-ТП, БК-Угліч-ТНВ, ТА 45 та інші з подібним складом.
Для придушення розвитку патогенної мікрофлори, гіркого смаку, неприємного запаху та спучування до основної закваски можна додати БК-Угліч-П.
Для прискорення дозрівання напівтвердих сирів вам знадобиться БК-Угліч-К.
Для утворення в швейцарських сирах з високою температурою другого нагрівання з великими дірками та горіховим смаком вам потрібний буде концентрат БК-Угліч-Про.
Для регулювання смако- та ароматоутворення, формування малюнка сиру, а також для дозрівання молока додайте закваску БК-Угліч-Л.
Це далеко не повний перелік заквасок для сиру, за допомогою яких можна займатися домашнім сироробством, але ми з вами розібрали основні моменти.
Успіхів вам у сироробстві!
Початківцям сироделам буває важко визначитися з видами заквасок для сиру. Які види існують, як їх вибрати та приготувати своїми руками в домашніх умовах?
На ці запитання дасть відповідь наша стаття.
Види
Щоб з рідкого молока (коров'ячого, овечого, козиного) утворився білковий потік – сирна основа, до нього необхідно додати закваску та ферменти: обов'язкові інгредієнти у сирному виробництві.
Закваска відрізняється від ферментів своєю функцією – у ній містяться бактерії різних культур, які поїдають молочне середовище та виділяють перероблену кислоту. У той час як ферменти швидше та якісніше створюють молоко.
За видами закваски розрізняються і визначають текстуру, терміни дозрівання, аромат і смак кожного сорту сиру. Існують такі види заквасок.
- Мезофільні або холодні закваски,працюють (ростуть і розмножуються) за невисокої температури (27-30°C). На їх основі виготовляють сири із невисокою температурою варіння – до 38-40°C. Яскравими прикладами таких продуктів є Чеддер, Російський, Голландський, ряд розсольних, сичужних, м'яких і твердих без очків сирів, у виробництві яких використовуються бактеріальні культури Leuconostoc lactics (підвиди lactics і cremoris).
Більше 50% всіх сирів виготовляють із застосуванням мезофільних заквасок. Для сиру із підвищеною температурою приготування використовують інший вид заквасок.
мезофільні закваски
- Закваски термофільні.Умовою оптимального зростання є температура 41-43°C, максимально висока температура, за якої термофіли не гинуть – 65°C. Відносна стійкість до підвищеної температури термофілів дозволяє створювати сири витяжні та сорти продуктів повторного нагрівання, вживання яких традиційно для Італії та частково для Швейцарії. Серед таких сортів можна відзначити сир Романо, Грюйєр, Проволоне, Маасдам, Моцарелла,
Термофільні закваски
До складу термофільних заквасок включаються стрептококові термофіли – ряд лактобацил, таких як:
- L"Delbrueckii, підвид болгарської палички;
- Lactobacillus helveticus і L"Delbrueckii, підвид lactics.
Але в певному сорті сиру бактеріальні культури можуть зустрічатися і змішаних варіантах. Так, останнім часом термофільні закваски стали застосовувати як додаткові бактерії у сквашуванні сортів сиру Гауда, Чеддер для збільшення кислотності та покращення смакових якостей.
А мезофільні найчастіше застосовують у Моцареллі для швидкого з'їдання ними цукрів, що надають непотрібному сиру коричневого відтінку при його нагріванні.
До інших бактеріальних заквасок, які використовуються в молоці, призначених для сиру, але не є заквасочними культурами, оскільки вони не виділяють молочну кислоту в достатній кількості, відносяться:
- бактерії пропіоновокислі;
- біфідобактерії;
- Бактерії Penicililum.
Біфідобактерії
Пропіоновокислі бактерії
У промисловому виробництві сирів для підтримки їхньої постійної технологічної якості використовують сквашування, основа яких містить багатоштамові змішані культури або поодинокі спарені штами.
Критерії вибору сирної основи
При виборі виду молочнокислих бактерій для сквашування сирної основи слід відштовхуватись від того, який сорт сиру необхідно приготувати. Після цього слід вибрати закваску суху чи материнську.
- Закваска сухадуже зручна у використанні та зберіганні, її також називають закваскою прямого внесення. Вона може містити як термофільні, так і мезофільні культури у висушеному порошкоподібному вигляді. Сушіння відбувається у виробничих умовах за негативної температури -45°C. Закваска реалізується через спеціалізовані магазини, де сухий субстрат забезпечує належне зберігання в морозильних камерах. Простота використання заквасок прямого внесення забезпечила їм популярність і широке використання на невеликих приватних сироварнях і великих підприємствах.
Використання сухого концентрату молочнокислих культур полягає у простому додаванні порошку з лактобактерій безпосередньо до молока. Сипати порошок потрібно, як би присолюючи молоко, потім акуратно розмішати, дістаючи до дна ємності, дати йому час на вбирання та активізацію приблизно 30-40 хвилин (залежить від інструкції, що додається).
- Материнська (рекультивована) закваскапо використанню вигідніша, але для початку її необхідно виростити в молочному середовищі з культури лактобактерій певного виду. Вигода полягає у багаторазовому використанні оновленої основи для сиру: достатньо щоразу додавати 1-1.5% закваски від усієї кількості молока. Так, на 10 літрів молочної сировини буде потрібно 0,1-0,15 літра сквашеного продукту. Однак існують певні складнощі при приготуванні такої закваски: вона може стати непридатною, якщо повністю не дотримуються стерильних умов. При зберіганні материнської закваски також потрібно дотримуватись стерильності, в холодильнику її зберігають до трьох днів, або до 90 днів – у морозильній камері.
Слід пам'ятати, що оновлення заквашеної материнської основи – це багаторазовий, але не нескінченний процес, інакше це негативно позначиться на смак сиру, що готується.
Як зробити закваску в домашніх умовах?
Можна спробувати зробити в стінах домашньої кухні сирну закваску своїми руками. Пропонуємо рецепти трьох видів рекультивованих (материнських) заквасок: термофільної, мезофільної та змішаної.
Закваска материнська мезофільна
Насамперед, потрібно підготувати посуд: помити, ретельно змивши миючий засіб, і простерилізувати літрову банку з поліетиленовою кришкою. Молоко для виготовлення закваски не повинно бути ультрапастеризованим. На 1 л знежиреного (0%-0.3%) молока взяти чверть чайної ложки сухого концентрату мезофільної закваски.
Залити молоко в літрову банку і закупорити кришкою, помістити її в каструлю, наливши в неї стільки води, щоб вона повністю (до плічок) покрила банку. Поставити каструлю на повільний вогонь, дочекатися кипіння і нудити на маленькому вогні півгодини. Потім обережно дістати банку, залишити остигати до 24°C.
Обережно посипати на всій молочній поверхні мезофільну закваску, почекати три хвилини, за які гранули порошку насичать вологу. Ретельно розмішати чистою ложкою, намагаючись розподілити гранули по всьому об'єму молока. Поставити майбутню закваску для зростання та активізації бактерій на 18 годин при постійній температурі 24°C.
Отримана субстанція нагадуватиме йогурт, за смаком – із молочною кислинкою та трохи солодкуватий. Можна поставити закваску на зберігання до холодильника до трьох діб або в морозилку до трьох місяців. Перед заморожуванням закваску, що рекультивується, слід розподілити по стерилізованих формах для льоду, накривши стерильною кришкою. Розморожувати мезофільну культуру краще поступово, на верхній полиці холодильника, ні в якому разі не в мікрохвильовій печі.
Не забувайте про чистоту рук під час роботи, краще виймати заморожену закваску у медичних рукавичках.
Закваска термофільна материнська
Для її приготування використовують такий самий обсяг інгредієнтів: на 1 л звичайного не ультрапастеризованого молока з низькою жирністю (0%-0.3%) взяти чверть чайної ложки порошку термофільної культури. Скляна банка з кришкою мають бути простерилізованими. Потрібно добре подбати про чистоту рук або робити все у стерильних рукавичках.
Закриту банку з молоком поставити у високу каструлю, наповнену водою, яка сягатиме рівня молока в ємності. На невеликому вогні повільно нагріти воду до кипіння, залишити кип'ятити протягом півгодини, не додаючи вогонь. Витягнути банку із каструлі, остудити до 43°C. Порошком із термофільних лактобактерій присипати поверхню молока, почекати 2-3 хвилини. АкуратЗакваска термофільна материнська. про розмішати, дістаючи до дна і стінок банки чистою ложкою або вилкою.
Статті на тему
