Справжній кислий хліб - той, що дає силу. Кулінарія майстер-клас рецепт кулінарний некислий хліб на заквасці з біо борошна продукти харчові
Наша сім'я здебільшого (крім старшого сина) кислий хліб не любить, тому я поступово прийшла до рецепту такого хліба, який подобався б усім. Як відомо, хліб на заквасці майже завжди кислить, але все-таки є деякі хитрощі, що допомагають цю кислинку звести до мінімуму, а іноді й зовсім забрати.
Це сама закваска. Виростила її я сама, кілька місяців тому, просто намішала борошно (житнє цільнозернове БІО) з водою, і постояла вона у мене кілька днів, а потім я її почала підгодовувати, і вона почала рости і набирати силу:) У процесі пояснення я поясню, як її підгодовувати, якщо раптом мою працю читатиме хтось, хто ще не знає, що це таке:)
Закваска досить густа та пориста, коли вона добре підніметься.
Отже, вміст цієї баночки я вивалюю у "відро" від хлібопічки (тобто в ємність, в якій замішуватиметься тісто).
Опустілі банку заливаю водою і змиваю залишки закваски зі стінок.
Виливаю отриману воду у майбутнє тісто (тобто у закваску).
А в банку наливаю трохи води, змішую із залишками закваски, добре перемішую.
Насипаю в банку 3-4 столові ложки цільнозернового житнього борошна. І перемішую. Це і є те, що називається "годівлею" закваски - маленьку її частину розбавити водою і досипати муки до досить густої консистенції, густіше, ніж сметана.
Ось тут приблизно видно, що закваска не ллється зовсім)) Але треба, щоб і борошна був зайвої, тобто. вона вся має втрутитися у воду. Якщо є зайве борошно - потрібно крапнути трохи води, щоб це борошно змочилося. І добре перемішати.
Ось стільки цього разу вийшло закваски, це трохи більше приблизно в 1,5 рази, ніж було до цього. Тобто. ця кількість закваски назавтра (а підгодовую я її раз на добу, і коштує вона у мене на кухні на стільниці) збільшиться настільки, що перевалить за "півбанки" - стільки було на найвищому малюнку))) Закриваємо поліетиленом, не сказати що дуже щільно - просто кладу зверху пакетик, щоби не завітрувалася. Хтось закриває рушником, але мені це не допомагало, верх закваски засихав, а з поліетиленом якраз не загасає і не завітрюється.
Повертаємось до тесту.
Добре перемішуємо закваску і воду, як би розчиняємо її у воді, наскільки це можливо))
Далі насипаємо в тісто 2-2,5 таких чашки борошна (в ній приблизно 350мл). В даному випадку це борошно пшеничне тонкого помелу, воно неочищене, тому хліб з неї не виглядає білим. Хоча насправді це білий хліб, але на житній заквасці:)
Туди ж 3 чайні ложки солі.
І 2 столові ложки цукру, але без верху.
До всього цього підливаємо 20-50гр олії.
І ставимо мішатись, або заважаємо в ручну. Я іноді це роблю, коли хочеться повозитися з тестом)))
В даному випадку я ставила на режим піца - це 45 хвилин замісу.
Т.к. Всі інгредієнти кладуться "на око", то спочатку треба проконтролювати густоту одержуваного тесту.
Силіконовою лопаткою я згрібаю з країв муку і масло, що прилипли.
Ось вже видно, як тісто починає набувати певних обрисів.
Праворуч на дні тісто розмазалося, отже, рідкувато, треба підсипати трохи борошна.
Ось воно вже збирається в один "колобок" і по краях не залишається шматків тіста. Фото в русі))
Ось як виглядає недомішане ще тісто, воно не дуже однорідне, бо борошно поки що не розбухло. Деякі спочатку змішують борошно і воду і залишають на 20 хвилин, щоб набухла клейковина, а потім вже додають інші інгредієнти. Я теж раніше так робила, але потім перестала і якось різниці не помічаю особливої. Тому не морочусь)))
Поки тісто заважає, беремо форми, в яких воно вистоюватиметься.
Застилаємо форми рушниками (обов'язково різними, а інакше потім бідт незручно перевертати їх на лист). І присипаємо житнім цільнозерновим борошном. Це борошно воістину унікальне, воно не розмокає, його можна використовувати як панірувальні сухарі, і до присипаних нею рушників тісто не приклеюється взагалі, навіть якщо воно досить рідке))) Якщо немає житнього, можна взяти і пшеничну. З пшеничного тут складніше, т.к. вона більш схильна до розмокання та перетворення на липку масу. І її треба сипати якомога більше.
Ось наше тісто замішалося. Воно однорідне, тягуче, пластичне, майже не липне до рук. "Майже", тому руки та стіл злегка змащуємо олією.
Кожну частину беремо до рук і протягом хвилини " витягуємо " і складаємо - тобто. з'єднуємо протилежні краї.
Потім повертаємо тісто на 45 градусів і знову складаємо протилежні краї. У результаті виходить симпатичний колобок.
Беремо його за один край і "витягуємо" в таку сосиску.
Укладаємо на рушник, присипане борошном.
І зверху також присипаємо борошном. Стежимо, щоб усі бочки були присипані, щоб уникнути прилипання до тканини)))
Ось хліба на смугастому рушнику, так видніше, що до чого))) Та сторона, на якій видно наші "складання" вгорі, тому що в результаті це буде низ хліба (а верх буде рівним і красивим).
Потім забираємо формочки в пакети на вистоювання. Раніше на це йшло більше часу, а зараз у мене займає приблизно 5 годин, +/-. У приміщенні не повинно бути занадто тепло, якщо тісто піднімається в теплі, воно буде більш кислим до смаку (а ми цього не хочемо). Оптимально 20 градусів.
Ось хлібці, що піднялися, розстоювалися 4 години 40 хвилин.
З іншого боку))
Акуратно перевертаємо їх на лист. Змащувати нічим не треба, борошна, що ссипалося в процесі перевертання, достатньо, щоб нічого ні до чого не прилипло.
Ножем із зубчиками робимо надрізи, щоб вийшла гарна скоринка:)
Ставимо в розігріту до 300 градусів духовку. Деякі випікають на 250 градусах, але у нас дуже погана електрика, замість 220 у кращому разі 180 вольт, тому на 250 у мене швидко хліб не піднімається. А на 300 якраз.
Пеку на 300 градусах, при нижньому нагрівальному елементі, що працює, і без конвекції 15 хвилин. На дно (у мене там спеціально для цього стоїть деко) треба налити півсклянки води, щоб перший час хліб пекся у вологості, яка не дасть затвердіти раніше скоринці, щоб дати хлібу можливість максимально піднятися.
1. слабка, не зріла закваска.
Хороша закваска – це вже 50% успіху у хлібопеченні. Правильне її приготування та температурний режим дозволяє створити ідеальні умови для дозрівання корисних та потрібних нам бактерій. А правильне зберігання дає можливість роками підтримувати здорову мікрофлору. Як відомо, що більше молочнокислих бактерій, то менше шансів у розвиток гнильних і слизових бактерій. Здорова закваска краще за будь-які дріжджі працює
. Забезпечує підйом тіста в 3 рази, надає смаку та аромату домашнього хліба, приготованого з любов'ю. Слабка і не здорова закваска робить хліб важким, липким та кислим. Такий хліб ніхто не любить, тому почніть ваше хлібопечення з приготування здорових та натуральних дріжджів, адже для цього потрібна лише вода, борошно та трохи часу.
2. неавторитетний рецепт.
Одна з найпоширеніших причин, чому хліб не виходить - це погана рецептура або перекладені зарубіжні рецепти, які не адаптовані під наші продукти. Не враховуючи, що закваска різна, борошно інше, не знаючи багатьох деталей ми намагаємося повторити їхній досвід і дотримуємося їхнього процесу. І отримуємо "... Перекладіть Тісто у Форму", а у нас воно рідке або "...місіть на столі 15 хв", а воно у нас по столу розтікається, а гірше якщо зовсім кам'яне вже. І ніхто не підкаже і не розповість у чому справа. Якщо ви ще навчаєтеся, то довіртеся професіоналам. Вивчайте та задавайте питання, читайте коментарі, вибирайте перевірені рецепти та у вас все вийде.
3. недостатні знання про борошно та інгредієнти.
Ми всі хочемо приготувати хліб, зробити його якнайкорисніше. Хочемо додати різні добавки, щоб він був дуже смачним. Але брак інформації та досвіду може перетворити наші мрії на важкий коржик із сухофруктами. Наприклад, ми всі знаємо про користь цільнозернового борошна і хліб з нього завжди смачний і пряний. Хоча в ній високий вміст клейковинного білка, грубі частинки висівок рубають павутинки і не дозволяють хлібу підніматися і пропікатися, тому необхідно додавати мінімум 10% борошна вищого ґатунку або до хліба ми хочемо додати насіння льону, але не враховуємо, що льон вбирає в себе вологу і забирає її саме з тіста, в результаті ми отримуємо пухку та суху текстуру м'якуша. А як же олія? Можливо, ми і його не захочемо класти в хліб, не знаючи, що воно там в першу чергу для пропікання м'якуша або, що навіть незначна кількість солі стабілізує текстуру тіста. Це все найважливіші деталі, без яких у хлібопекарській справі не обійтися.
4. температурні режими закваски.
Недотримання цього пункту може зіпсувати весь процес. При температурі 5 градусів велика кількість бактерій вмирає; при температурі 10 градусів мікрофлора закваски починає сильно страждати, активність молочнокислих бактерій знижується. 20-26 Градусів - ідеальне середовище. При 30-40 градусах у заквасці починають розвиватися гнильні бактерії, такі як клостридії, а при 40 градусах бактерії гинуть зовсім. Тому дуже важливо знати якої температури має бути вода для закваски, для опари та для тіста. Адже кислота хліба та текстура м'якішу саме від цього залежить. Тому розуміння та дотримання температурних режимів допоможе контролювати процес правильного розвитку корисних бактерій у заквасці, вистоювання та випікання хліба.
5. правила вистоювання та випікання.
Хороший підйом тесту, як важливо не пропустити цей момент! Але й не злякатися і не поставити хліб у духовку. Визначити та зрозуміти досить легко, але це теж потрібно вміти. Адже ми печемо хліб і ми його контролюємо. Температура як завжди все вирішує, можна хліб відстояти за 2 години, а можна і за 4 дні. Липкий, важкий, кислий м'якуш сильно пов'язаний із цими процесами. Хрумка і тонка скоринка, з гарними розмірами, це також більше залежить не від духовки, а від нас. Добре розігріта духовка, правильно створена пара, пропікаємо, перевіряємо та Voil! *.
А ви ніколи не замислювалися, чому раніше саме хліб надавали особливого значення? Чи не молоку там чи сиру? Я, коли маленький був, думав, що людям не було чого їсти, ну а хліб начебто найпростіше виростити і спекти. Потім зрозумів, чому Хліб усьому голова. Крім того, що зерном худобу годували, у тому числі тяглову, - цей хліб вміли правильно приготувати так, що це справді був смачний, корисний та бажаний продукт. Запашним хлібом зустрічали дорогих гостей. Хліб, як найнеобхідніше, брали із собою у далеку дорогу. Тільки правильно приготований він може справді вгамувати голод і дати здоров'я. Ми й сьогодні можемо його спекти, той хліб – що силу дає!
Тільки кислий хліб усьому голова!!
Споконвіку хліб був кислим. Закваска для нього складалася з кисломолочних бактерій та власне дріжджів. У процесі дозрівання тіста молочна кислота стримувала зростання дріжджових клітин, в результаті тісто встигало і закиснути, і піднятися. Мудрі хлібопеки, щоб прискорити “процес” – просто видалили кисломолочні бактерії, і тісто стало підходити веселіше. Та й підбирають такі, щоб витримували більші температури, оскільки за більшої температури тісто виходить пишніше і підходить ще швидше.
1. Хліб виходить гарний, та тільки їсти його не можна. Усі зернові та бобові містять спеціальні хімічні речовини – консерванти, які зберігають зерно від псування і перешкоджають його перетравленню (зрозуміло - воно хоче потрапити в землю і прорости!). Так, фітинова кислота пов'язує та перешкоджає засвоєнню кальцію, магнію, міді, заліза і особливо цинку у шлунково-кишковому тракті. Результат тут – мінеральна недостатність. Є ще речовини, які блокують роботу ензимів, що призводить до додаткового навантаження на підшлункову залозу. Також є шкідливі таніни, складні цукру, що не перетравлюються, клейковина і пов'язані з нею важкоперетравлювані протеїни можуть призводити до алергічних реакцій, нетравлень шлунка і навіть розумових розладів. Нейтралізація цієї хімічної захисту зерна відбувається за створення умов, придатних проростання, тобто. дати зерну набухнути у теплій воді. Інший спосіб обійти захист – це тривала ферментація вже приготовленого тесту за допомогою закваски.
2. У процесі кислого бродіння бактерії, з одного боку, - розщеплюють складні речовини до зручніше, а з іншого - утворюють інші необхідні поживні речовини. Оброблена закваскою клітковина з оболонок зерна сприяє відновленню правильної внутрішньої мікрофлори людини.
3. Кислий хліб робить людину ситим. Прісний дріжджовий викликає лише почуття тяжкості і голод не втамовує. Тепер стає зрозумілим особливий потяг до кислого хліба тих людей, які переїхали жити за кордон. У європейських країнах можна знайти кислий хліб, а на американському континенті дуже важко. Перші переселенці в Америці ще пекли за старими рецептами, а зараз хліб там схожий на вату, щоправда, технологічну.
Ще є дуже важливе доповнення. Приготовлене тісто має бути добре пропеченим, щоб припинився процес бродіння і не закислялся у процесі зберігання. Після вживання такого хліба активні дріжджі продовжать свою роботу в організмі людини, а це вже біда. Тут стає очевидним, що нові, живучі за високих температур дріжджові культури мають більше шансів нам нашкодити, ніж звичайні.
Кислий Хліб? - Дуже просто!!! Для цього треба мати борошно, житнє або пшеничне (звичайно можна і з цільного зерна), можна змішати його. Тут треба пам'ятати, що завжди при додаванні житнього борошна процес закислення пришвидшується. Тепла вода, а краще сироватка, рослинна олія, сіль та кисла закваска.
У всіх рецептах пишеться, що для закваски використовують тісто від минулого замісу. Ну, а якщо його не було? В Америці чи Європейських країнах вона легко замовляється поштою доларів за 30-40. Вичитав ще, що, наприклад, евенки для кислого хліба беруть закваску на хлібозаводі.
Дорогий читачу! З сьогоднішнього дня ти завжди легко зможеш мати найкращу та правильну закваску для кислого хліба! Просто в скляну банку заливаємо теплу кип'ячену воду зі звичайною молочною закваскою - сметаною, кислухкою, кислим молоком і т.п. Додаємо борошно пшеничне, житнє або їх суміш, сіль цукор. Замішуємо густу бовтанку. За консистенцією вона має бути як тісто, аби його ще можна було промішати ложкою.
Ставимо у тепле місце на 8-12 годин, щоб вона закислилася. Може, буде потрібний і більший час і все залежить від температури, кількості та якості кислого молока, бажаного ступеня кислотності. Всі. Кисла закваска готова.
Частину її можна просто поставити в холодильник на тижнів два під кришкою. Невелика кількість закваски можна легко зберегти на строк до 1 року, якщо її заморозити. Перед заморожуванням треба додати ~ 10% гліцерину.
Закваска, якою користувалися наші бабусі для випічки, по суті складалася з кисломолочних бактерій і дріжджових клітин. Вони самі, звичайно, цього не знали, просто у природі ці бактерії утворюють симбіоз, сприяючи розвитку один одного, та створюючи спільний захист від інших мікроорганізмів.
Кисломолочні бактерії для нас руйнують хімічний захист зерна і роблять поживні речовини доступнішими. Це наші перші друзі. Вони відносяться до класу бактерій, які абсолютно безпечні для споживання людиною у живому вигляді, без жодної термообробки. Дріжджі, що виробляють СО2 газ для підняття тіста, підлягають термообробці. Вони хоч і є мікрофлорою людини, присутні природним чином на деяких фруктах і овочах, але споживання їх у великих кількостях може бути небезпечним для здоров'я.
Тепер у нас все під контролем, – Кисломолочні закисляють, а Дріжджі піднімають! Все просто коли знаєш. Тепер просто, не додаючи дріжджі, легко буде спекти Кислий бездрожжевий хліб. Для цього просто до вищезгаданої теплої сквашеної бовтанки додаємо олію, борошно і вимішуємо вже тісто власне хліба. Розкладаємо по деко, даємо вистояти і в піч.
Якщо при цьому вторинному вимішуванні додати дріжджі, то вони дадуть кислому тісту піднятися при вистійці, і надати хлібу звичний нам вигляд і вийде просто Кислий хліб.
Як бачимо, кислий хліб може бути як білим, і чорним. Слід лише враховувати, що житнє борошно прискорює процес окиснення.
Володіючи цим методом роздільного сквашування, можна робити кислим будь-яке, навіть здобне тісто для хлібів паски та пирогів, і регулювати ступінь його закислення! Тут також спочатку проводиться кисломолочне бродіння до бажаного рівня, а потім додавати дріжджі. Виходить дуже смачно, але найголовніше, що це буде поживний, ситний, корисний для здоров'я продукт.
Надання додаткового часу для кисломолочних бактерій попрацювати над тестом істинно покращує наш хліб. Тільки таку цінували наші предки. Тільки подібний хліб і гідний Вас!
Смачного!
Олександр Солдатов (Канада)
Якщо у вас є якісь питання,
пропозиції чи побажання за цією статтею -
пишіть автору: [email protected]
СЦ 1, 681-684:
498. Ми помічаємо, що хліб з висівками часто буває кислим, важко перетравлюваним і недопеченим. Все це відбувається через брак інтересу та сумлінності щодо важливого обов'язку приготування їжі. Іноді нам трапляються прісні здобні булочки або м'яке сухе печиво, яке не пекли, а просто підсушили і мають багато недоліків. Пекарі можуть сказати вам, що вони все роблять добре, дотримуючись старих рецептів, але, правду кажучи, навіть у їхніх сім'ях не люблять їсти вироби з борошна з висівками - вони воліють краще голодувати.
Що ж, для мене це не дивно. Саме ваші кухарські прийоми роблять їжу несмачною та неприємною. Вживання таких продуктів викликає розлад шлунку. Горе-кулінари, а також усі, хто отримує їжу з їхніх рук, авторитетно підтвердить вам, що санітарна реформа їм не підходить.
У шлунка немає сили переварити погано пропечений, кислий хліб, що важко перетравлюється, так щоб це сприяло утворенню хорошої крові; часто виходить зворотна картина: поганий хліб перетворює здоровий шлунок на хворий. Ті, хто вживає таку їжу, знають, що втрачають чинність. У чому причина? Дехто називає себе реформаторами здоров'я, не будучи такими. Вони не вміють куховарити. Вони готують тістечка, страви з картоплі, хліб з висівками, але все повторюється - будь-яка страва приготовлена погано, і організм не отримує необхідних поживних речовин. Такі горе-кухарі вважають, що час, присвячений тому, щоб докладно навчитися готувати смачні, поживні страви, витрачено даремно.
У багатьох сімействах є люди, які страждають на розлад шлунка, і часто причиною цього є поганий хліб. Хазяйка будинку вирішує, що коровай не можна викинути, і всі члени сім'ї їдять його. Але хіба таким шляхом треба позбавлятися неякісної випічки? Чи сприятиме поганий продукт утворенню здорової крові? Чи має шлунок силою, щоб перетворити кислий хліб на прісний або погано пропечений - на легкий, а запліснявілий - на свіжий?
Багато дружин і матері, які не отримали правильного виховання і які не набули навичок та умінь готувати їжу, щодня годують свою родину їжею, яка повільно, але вірно руйнує органи травлення та збіднює кров, викликає гострі запальні захворювання та веде до передчасної смерті. Багато хто помер через те, що їли погано пропечений, кислий хліб. Мені розповіли випадок, як одна дівчина-домробітниця невдало спекла хліб – він був недопеченим та кислим. Щоб позбутися його і приховати свій промах, вона кинула коровай двом великим свиням. Наступного ранку господар знайшов одну з них мертвою. Оглянувши годівницю, він знайшов там шматки погано пропеченого хліба. Він став розбиратися в тому, що трапилося, і дівчина зізналася в скоєному. У неї і в думках не було, що шматок хліба так подіє на тварину. Якщо кислий, погано пропечений хліб здатний убити свиню, яка пожирає навіть гримучих змій і майже всі відходи, - який вплив впливає він на ніжний людський шлунок?
Перевага вживання хліба та іншої твердої їжі
Рукопис 3, 1897:
499. Залишаючи вживання м'яса і переходячи на вегетаріанське харчування, потрібно виявити багато турботи про те, щоб на вашому столі завжди була смачна та зі знанням справи приготовлена їжа. Часто готувати рідку кашу – помилка. Потрібно віддавати перевагу твердій та сухій їжі, яка потребує ретельного пережовування. Приготування здорових та корисних страв є благословенням для здоров'я. Для будь-якого випадку годяться добре випечений, підрум'янений хліб і прісні булочки, приготовані за найпростішими рецептами, але старанно. Хліб не повинен бути кислим навіть у найменшій мірі. Його необхідно пекти до повної готовності - таким чином усунеться в'язкість і клейкість.
Хороші овочі, приготовлені правильно, для всіх, хто може вживати їх, будуть кращою стравою, ніж пюре або каші. Фрукти у поєднанні з добре випеченим дво- або триденним хлібом корисніші, ніж зі свіжим. Якщо ми їстимемо повільно, ретельно пережовуючи, таке харчування забезпечить організм усім необхідним.
(Хороший хліб – замість жирної їжі – § 312.)
Свіжоспечені коржики
500. Гарячі бісквіти та м'ясна їжа абсолютно не відповідають принципам санітарної реформи.
Лист 72, 1896:
501. Кекси, випечені на соді, часто намазують маслом і їдять як приємні ласощі, але ослаблені органи травлення реагують на це негативно.
Лист 3, 1884:
502. Ми йдемо назад, до Єгипту, а не до Ханаану. Чи не маємо змінити порядок речей? Чи не повинна бути на нашому столі скромна, здорова та калорійна їжа? Чи не повинні ми відмовитися від свіжоспечених кексів, які викликають лише розлад шлунка?
(Причина диспепсії – § 720.)
Прісні здобні булочки
503. Свіжі кекси, виготовлені на соді, ніколи не повинні з'являтися на нашому столі. Такі страви не підходять для шлунка. Вся випічка на соді, якщо вона вживається свіжою, дуже важко перетравлюється.
Прісні хлібці з борошна грубого помелу і поживні, і смачні. Їх можна пекти з непросіяного борошна, замішуючи на воді та молоці. Але членів нашої Церкви важко привчити до простого способу життя. Коли ми радимо нашим друзям їсти прісну випічку з борошна з висівками, вони кажуть: «О, так, ми знаємо, як готувати такий хліб». Але, на наше розчарування, продовжують пекти, ставлячи тісто на кислому молоці із содою. Не свідчить про запровадження принципів санітарної реформи. З борошна з висівками, замішаною на молоці з чистою, м'якою водою, виходять найкращі прісні здобні булочки, які ми колись їли. Якщо вода тверда, візьміть більше свіжого молока або до збитого тіста додайте яєць. Необхідно, щоб хлібці були добре випечені у сильно розігрітій духовці із стійким, рівномірним вогнем.
Щоб отримати смачну та корисну випічку, вживайте м'яку воду та молоко або трохи вершків. Зробіть густе тісто, замісивши його як для сухого печива. Випікайте на решітці духовки. Вироби будуть солодкими та приємними на смак. Вони вимагають ретельного пережовування, що піде на користь і зубам, і шлунку. Вони сприяють утворенню здорової крові та надають сил організму. Яких ласощів ще можна бажати, маючи такий хліб та велику кількість фруктів, овочів та круп, яких багато в нашій місцевості?
Хліб з висівками набагато корисніший за білий хліб
504. Білий хліб, що випікається з борошна вищої якості, не такий корисний для організму, як хліб з висівками. Постійне вживання білого хліба пшеничного не сприяє підтримці організму в здоровому стані. У вас обох хвора печінка, і регулярне використання очищеного борошна посилює ваші проблеми зі здоров'ям.
505. Біле борошно вищого ґатунку не є найкращим ні з погляду економії, ні для здоров'я. Хліб з такого борошна часто буває причиною запорів та інших хворобливих явищ і не містить поживних речовин, які є в хлібі з цільної пшениці.
(Непросіяне борошно або борошно грубого помелу - найкращий продукт для організму - § 171, 495, 499, 503.)
(Їжу зі злаків потрібно готувати просто – § 481.)
(Хліб з висівками у раціоні на табірних зборах - § 124.)
(Наш релігійний обов'язок - вміти спекти хліб з непросіянного пшеничного борошна - § 392.)
Хліб із різних видів борошна
Лист 91, 1898:
506. Ніяка пшенична мука не може бути рекомендована для постійного харчування. У ній відсутня більшість поживних речовин. Суміш пшеничного борошна з вівсяного та житнього набагато поживніший.
Вироби із здобного тіста
Лист 363, 1907:
507. На нашому столі рідко бувають здобні булочки та печиво. Чим менше ми вживатимемо солодкого, тим краще. Здоба та печиво викликають розлад шлунка, що, у свою чергу, є причиною дратівливості та нестриманості тих, хто привчив себе до їхнього вживання.
Лист 37, 1901:
508. Краще було б використовувати цукор для приготування печива. Деякі дуже люблять солодке печиво, але це шкідливо для органів травлення.
(Підсолоджене печиво - § 410.)
(Люди, які звикли до жирної та приправленої спеціями їжі, не відчувають задоволення від простого хліба – § 563.)
Частина IV. Овочі
Застосувати
Практично всі, хто почав пекти на заквасці, зіштовхнулися з тим, що у них виходить кислий хліб. Якщо у випадку з житнім це цілком припустимо навіть бажано, то кислий пшеничний хліб не любить ніхто.
Знаменитий найталановитіший американський пекар Чад Робертсон
стверджує, що ідеальний пшеничний хліб на заквасці не має кислоти ні в смаку, ні в ароматі, при цьому хліб повинен бути чудово розпушений і пахнути пшеницею. Зауважу, що цей пекар прославився на весь світ і його пекарня в Сан-Франциско по праву вважається унікальною місцевою визначною пам'яткою, в яку люди вишиковуються в чергу за свіжим хлібом, настільки він там випікається дивовижний і прекрасний. Секрет такого хліба навіть не в самій заквасці, а в тому, як і наскільки Чад викидає опару. Закваску він використовує пшеничну, на білому хлібопекарському борошні або тій, яку у нас класифікують, як другий сорт, досить рідку, в якій кількості борошна та води рівні (вологістю 100%). Справа в тому, що в рідких заквасках кислота накопичується повільніше, ніж у густих, вважається, що це відповідним чином відбивається на смак і аромат: пшеничний хліб на рідкій заквасці має густий пшеничний аромат з молочно-вершковими нотками, але без натяку на кислоту. Я написала «вважається», тому що просто присутність рідкої закваски не гарантує вам некислого хліба, щоб хліб вийшов некислим, його смак доведеться будувати, як по цеглинках. Використовуючи рідку закваску, у вас більше шансів спекти некислий хліб, але за умови, що викиньте закваску/опару не до повного дозрівання або взагалі опадання. Чад викидає свою до несильного спухання, коли в ній вже накопичилася певна кількість вуглекислого газу, але сильної кислоти ще не відчувається. Незважаючи на незрілість такої закваски, якщо її вилити у воду, вона не потоне, плаватиме на поверхні завдяки накопиченому газу і чудово підніме хлібне тісто.
Тим не менш, сьогодні виводити закваску за Чадом Робертсоном ми не будемо (ми це зробимо наступного разу). За великим рахунком, усі закваски мають схожий принцип дії – у них спільно працюють молочнокислі бактерії та дріжджі, а отже, маючи під рукою домашню пшеничну. або навіть житню закваску, можна спробувати застосувати заповіти Чаду нашого Робертсона, щоб спекти ідеальний хліб на заквасці.
Я одного разу вже говорила про те, що треба зробити, щоб хліб не мав кислого смаку і запаху. Цього разу зупинимося докладніше та наочніше. Я викладу за пунктами, що важливо знати та на що звертати увагу.
1) Кількість.Використовувати спочатку невелику кількість стартера – 5, максимум 15 грам. Це одне з основних правил. Чим більше ви використовуєте в рецепті зрілої закваски, тим кисліше вийде хліб. Якщо ви зустрічаєте у рецепті пропозицію взяти 200 гр. закваски, мається на увазі не зріла кисла закваска, яку ви регулярно підживлюєте, а те, що ми часто називаємо опарою, але по суті це та ж закваска.
2) Багатоетапність.Якщо в рецепті передбачається велика кількість опари, наприклад, 200-250 гр., краще її виводити в два етапи. Взяти 5-6 грн. закваски і змішати з невеликою кількістю борошна та води у пропорціях майбутньої опари, щоб отримати близько 50-60 гр. молоді закваски. Це особливо актуально, якщо ви печете на житній заквасці. Цей додатковий етап може здатися непотрібним ускладненням, але насправді він чудово вписується і в робочий розклад (вранці або вдень змішали, а надвечір, коли потрібно ставити опару для тіста, закваска вже готова), і приносить багато користі для хліба. По-перше, він дозволяє зробити хліб менш кислим, а по-друге, він зменшить час дозрівання опари. Наприклад, щоб 200 грн. опари зі 100 гр. муки|борошна|, 100 гр. води та 15 гр. стартера дозріли (я не порахувала 15 гр. стартера, округлила), потрібно близько 14-15 годин при кімнатній температурі. Якщо цю опару замісити на 40-60 гр. молодої закваски, поставленої напередодні, опара дозріє за 6-8 годин.
3) Борошно. Для цільнозернового хліба кислинка ще актуальніша, ніж для білого пшеничного, особливо, якщо це хліб із 100% цільнозернового борошна. Проте цільнозерновий хліб, випечений у кілька етапів, цілком може бути зовсім некислим. Наприклад, цей не має кислинки ні в смаку, ні в ароматі. Тісто для цього хліба робиться у чотири етапи: спочатку триразово освіжається закваска, потім на ній замішується тісто. Якщо використовувати лише два етапи, то хліб все-таки вийде відчутно кислим.
а ось цільнозернова опара для цього хліба, освіжена і зрела втретє. Видно, що вона піднялася, але бульбашок на поверхні ще немає.
Тому, до речі, в опарі я найчастіше використовую біле борошно (тому і фото опари в статті в основному на білому борошні) — воно не має такої кількості поживних речовин і повільніше скисає, відповідно, з такою опарою менше кислоти йде в тісто. А якщо ще викинути її не до повного дозрівання, а до легкого спухання, то вона буде скоріше солодкою на смак, ніж кислою.
4) Температура.Чим вище температура, тим краще молочно-кислим бактеріям і гірше дріжджів. Висока температура, наближена до 40 градусів, пригнічує дріжджі і створює ідеальні умови для розвитку молочно-кислих бактерій, тому опара або закваска, які викидалися на такій спеці, приємно пахнуть кисло, матиме кислуватий смак, але при цьому не будуть здатні «підняти» розпушити тісто. Саме тому всі йогурти заквашуються при температурі 38-42 градусів. Навіть якщо температура вибраження не настільки висока, (30-35 градусів), це може спровокувати появу зайвої кислики, тому що, знову ж таки, цей температурний режим більше сприяє розвитку молочнокислих бактерій, а не дріжджів. Дуже зручна, але не ідеальна температура для дріжджів - це посередині, коли ще не 35-30 градусів, але вже й не 20. Зручна тому, що тісто при такому температурному режимі підходитиме відносно швидко - за пару годин, і при цьому, якщо не перетримати, не буде відчутно кислим. Неідеальна - тому що в темпі молочнокисле бродіння все одно проходить досить активно, але, разом з тим, не встигає "перегнати" дріжджі, тому що дріжджам теж добре і вони швидко ростуть.
Якщо у когось є можливість викидати і розстоювати тісто у відносній прохолоді (18-20 градусів), то це великий успіх. Тісто за такої температури буде підходити досить повільно (близько 4,5-5 годин), але при цьому в ньому не відбуватиметься активного молочнокислого бродіння, а дріжджі «гратимуть». Якщо ви пам'ятаєте, ми говорили про те, що молочнокислі бактерії найбільше «люблять» досить високу температуру 38-42 градуси за Цельсієм, а дріжджі за такої спеки практично перестають працювати. Це, до речі, дуже часта причина скарг на те, що «опара підійшла, а тісто не хоче». Часто опара викидається просто при кімнатній температурі без додаткового джерела тепла, а тісто викидають у хлібопічці з підігрівом (часто до 40 градусів), в духовці прямо під лампою, поруч із включеною духовкою або на батареї. Найчастіше температура бродіння не контролюється, отже, запросто може бути занадто високої для дріжджів. Чад Робертсон викидає свою некислу закваску при 18-20 градусах і потім пече на ній свій ідеальний некислий хліб і здобу.
Враховуючи, що не у всіх є можливість і умови викидати закваски та тісто саме за такої температури (у мене, наприклад, зараз спекотно), важливо все одно уважно підходити до викидання опари і не допускати перекидання.
Вистоювання тіста в холодильникучасто дає некислий хліб із густим пшеничним ароматом та красивим мереживним м'якушком. Вважається, що на холоді в заквасці накопичується оцтова кислота, проте якщо розстоювати хліб у холодильнику, спостерігається зворотний ефект — хліб виходить зовсім некислим і дуже духовитим. Зважаючи на все, усна кислота не встигає накопичитися в достатній кількості, щоб відчуватися, водночас, молочнокисле бродіння злегка пригнічується температурою (ми ж пам'ятаємо, що молочнокислі бактерії люблять тепло), а дріжджі цілком можуть з успіхом плодитися і розмножуватися. Розстойка в холодильнику займає більше часу, ніж при кімнатній температурі, я вкажу орієнтовні цифри, тому холодильники, як і духовки, у всіх різні і холодять по-різному, але це може бути відправною точкою для нових спроб і експериментів. Так от тісто, яке розстоюється при 25 градусах у середньому за 2-2,5 години, у холодильнику при 10 градусах підросте приблизно за 8 годин (можна сміливо ставити на ніч). Тесту після холодильника потрібно обов'язково зігрітися до температури, максимально наближеної до кімнатної, щоб під час випікання воно максимально розкрилося, виросло і при цьому не утворилося гарту.
Перевірити, наскільки підходить температурний режим, досить легко за допомогою занурювального електронного або "аналогового" градусника: якщо борошно, вода та закваска використовувалися кімнатної темепраутри, то й тісто незабаром після замісу буде такою самою температурою. У будь-якому випадку, найкраще перевіряти саме температуру тіста, встромивши термометр.
А є ще такий спеціальний складний для вибражування тіста, в ньому можна задати певну температуру, вона буде стабільно триматися весь період бродіння або вистоювання. Після роботи така шафа легко складається, щоб не займати багато місця, дуже функціональна штука.
5) Ступінь вибражування. У повністю дозрілій опарі на межі опадання, або в опарі, що перезріла, вже опала, кислоти куди більше, ніж у молодій, ще не досягла піку. Молода ще не дозріла, але, разом з тим, дріжджі в ній вже розплодилися і наситили опару газом і вона не тоне у воді (а це, як відомо, одна з ознак "працездатної" опари).
Я про це говорила на початку, коли розповідала про Чада Робертсона і про те, як він викидає свої закваски/опари. Він не чекає їхнього дозрівання, а використовує, коли вони не піднялися навіть до піку, але вже трохи набрякли. Ви можете самі поекспериментувати та переконатися особисто: незріла опара має приємний молочно-кислий, кефірно-йогуртовий аромат та практично некисла на смак, скоріше солодка. І хліб на такий виходить некислим і приємно пахне йогуртом та пшеницею.
Як же визначити на вигляд, коли на опарі можна замішувати тісто, а коли ще почекати?Тут треба враховувати, що опара різної вологості та консистенції і виглядає по-різному і, трохи по-різному "показує" ознаки бродіння готовності. У будь-якому випадку вона повинна виразно збільшитися в обсязі, але на поверхні не повинно бути великої кількості бульбашок. Аромат має бути м'яким кисломолочним, приємним, у воді така опара обов'язково має триматися на поверхні та не тонути.
Ось, наприклад, густа опара, яка добре піднялася і знаходиться на піку, але ще ще готова, таку можна використовувати, вона не дуже кисла.
А ось така (бродила в холодильнику) взагалі має досить прісний смак із ледь помітною кислинкою. Вона не така густа, як попередня, трохи вологіша.
Ось так виглядає густа перезріла опара. Видно, що на поверхні купа бульбашок, вона трохи осіла, її купол швидше плоский, ніж округлий, і клейковина вже втратила пружність і стала млявою.
Ось так виглядає рідка опара, що ллється, консистенція тіста - приблизно, як на млинці. Рідка опара не сильно збільшується в обсязі, але по вигляду стає помітно повітряною, ніби газованою завдяки множині бульбашок газу всередині. На поверхні теж багато бульбашок.
Ось це дозрілий і злегка провів посередині, але не опалий пуліш, опара, в якій рівна кількість борошна і води.
А ось це «найсмачніша» опара — це зовсім ще молода (за консистенцією – теж куліш, у ній 30 гр. води та 30 гр. муки), я про неї тут уже згадувала. Вона пахне йогуртом і на смак солодка, до піку їй ще зростатиме і ростиме, але всередині вже можна помітити безліч бульбашок. Вона тримається на воді і чудово піднімає хліб – перевірено!
І ще пара важливих моментів. Поки ступінь готовності опари для вас не зрозуміла і незвична, поки ви не можете визначити на око, рушила вона з місця або так і лежить пластом, ставте її дозрівати в прозорій ємності, де вона не розтікалася по дну, а зростала вгору. Скляна банка, прозора мірна склянка або щось аналогічне добре підійдуть для цих цілей. І ще можна відзначати фломастером початковий обсяг і час, щоб було легше визначити, наскільки вона виросла і як швидко.
Анастасія, незважаючи на те, що я одним оком уже сплю, не можу не сказати: житнього в холод не можна! Він за ніч і перебродити, і кислий буде, краще заведіть будильник, і випікайте вночі) І недавню статтю про житній почитайте (Чому житній хліб буває липким), там про дуже поширений дефект цього хліба)
Велике вам дякую, за таке докладне пояснення!
Після кількох невдач трапився лише на грубому помелі, але дуже кислий. Почала шукати інфу та знайшла вашу статтю.
Надихнулася, оновила опару і відразу жахнула борошно вищого ґатунку, довірившись Вам. Контролювала температуру по всьому процесі. Не більше 24 град., але розстаювала 5 годин. Піднявся супер!
Запах, як у найкращих пекарнях. Ледве дочекалися охолодження хліба.
З'їли з чоловіком більше половини, незважаючи на ніч! Повне враження, що нічого смачнішого не їли! Пухнастий з хрусткою скоринкою, чудовим ароматом і ніякої кислинки!
Наразі залишила на ніч житній у холодильник. Прямо вся в нетерпінні! І хочу перейти на пшеничну закваску.
Дуже дякую, що повернули натхнення!
Здравствуйте Олена.Сегодня зменшив стартера в опару до 7гр на 100гр борошна і освіження закваски 10 гр на 100і100,у мене сьогодні і простий білий,млинець кислий,є підозра що закваска переброджує,знову чорний добре виходить. Завтра якщо кислий, буду з борошном розбиратися, просто у нас в місті з борошном бардак або з п'ятірки в пакетах, або з бази в мішках пару видів зараз у мене вона і є. ,Зараз з бази беру іншу,стала порідше,це означає що мука стара?
Андрій, руками не перемістіть)) Спробуйте інше борошно і трохи зменшити води, якщо у вас воно зовсім не збиралося, може, справа в муці, яка, загалом, і кислинку може давати, теоретично. Я б спробувала з іншим борошном)
Олена, місив руками, недоміс навряд чи, я боявся що переміс, шарашил його трохи більше півгодини. в кінці, клейковинне вікно добре розтягувалося, не рвалося. Закваску освіжаю 20 гр стартера і по сто води і борошна, викидає годин за 8-10. з підвищенням температури, шикарний чорний виходить, причому менш кислий ніж цей гречаний вийшов. Статтю читав хочу застосувати там кілька моментів. Просто хотілося б довести до розуму цей хліб.
Андрій, ось тому я і задаю вам ці питання)) Тісто навіть невисокої вологості може здаватися липким і неслухняним, якщо у вас погане борошно, або якщо ви недомішили. Останнє можливе як тістомісом, так і руками, тісто з нерозвиненою клейковиною завжди здається липким. Якщо ви вологе тісто місили в спіральному тістомісі, могли недомісити, цей тип тістомісів, а по суті, міксерів, з вологим тістом не дуже любить працювати) Але недоміс на присутність або відсутність кислинки не сильно впливає, важливіше те, за якої температури і як довго бродило тісто, як виглядало в кінці бродіння, як виглядало на вистою) І статтю "Правила житньої закваски для пшеничного хліба" можете почитати, може, знайдете відповіді на свої питання про кислинку)
Просто може так збігається, але як рідке тісто, так хліб явно кислий, гречаний робив за вашим рецептом, закваска житня, липке тісто було.
Андрію, від замісу - не думаю, причина в іншому, заміс тільки опосередковано міг вплинути, але тут треба знати, яким було тісто, що за тісто, в чому ви його місили.
Марія, годуйте раз на день, поміняйте співвідношення стартер: мука, візьміть менше стартера. У мене на 30 грн. борошна йде менше ніж 1 гр. стартера і цього вистачає на добу.
Олена здравствуйте.Хочу запитати чи може від довгого замісу кислити тісто.
Олена, ще раз дякую). Ні, у мене неприємної кислоти немає, тільки один раз вийшов з явно вираженою кислинкою. Але це швидше за все, від того, що спекотно було і перебродив. (І опара, і тісто). Просто я шукаю зручний спосіб. Вести з холодильником мені не хочеться, хоча поки що веду. І не хочу не тільки через те, що стартер стане слабшим, а ще й через те, що доводиться багато викидати, якщо не печу пару днів. (оскільки в холодильнику я боюся вести грам 50 стартера..). А у приміщенні вести так, як нам рекомендували на навчанні (у співвідношенні 1:2:2) мені не зручно), якщо печу через день. Доводиться годувати по 3 рази на день і викидати 🙈...
Маріє, привіт! У вашого хліба пряма сильна кислинка виходить? Якщо так, то причина не в методі, а в слабкій заквасці, а якщо так, що треба починати з неї. Почитайте статтю "Як зрозуміти, що закваска слабка", може, ваша нагода. І "Правила житньої закваски для пшеничного хліба".
Якщо у вас все ок, то вам не обов'язково накопичувати закваску в кілька етапів, досить коректно вести тісто, не завищувати % закваски (опари) у тесті та температуру бродіння.
Тепер про саму закваску. Співвідношення борошна та води в ній ні про що, якщо ви розглядаєте це поза співвідношенням стартер-мука. Це стартова культура "з'їдає" муку, і саме це - основний інструмент впливу на швидкість бродіння. У мене на 30 грн. житнього борошна йде 2-3 гр. стартера, закваска бродить за нормальної температури близько 25 град. (дуже усереднено, температура не стабільна). Для пшеничного інакше, у ньому на 30 гр. борошна йде менше ніж 1 гр. стартера навіть менше 0,5 гр. І цього ледве вистачає на добу.
Олена, привіт. Це знову я, та сама Марія). Знову я із запитанням. Я можу нехтувати відсотком владності стартера, якщо робитиму на ньому опару кілька етапів? Наприклад, мені потрібно 200 гр апари вологістю 100%. Я візьму грамів 5 стартера пшеничного, додам 50 борошна та 50 води. Вирощу до піку і знову доявлю по 50 гр. Я так розумію, тоді вона буде з меншою кислинкою. А ще, ось я кілька днів веду стартер за вашим способом. Грам стартера на 25 води та 30 борошна. Але мені не вистачає на добу... Вдома спекотно (.. І доводиться годувати вже трохи опавши його. А зотелрсь би прямий вчасно. Зменшити цей грам?).
Марія, на здоров'я!) Бажаю вам, щоби все вийшло))
Олено, дякую Вам велике. Чим більше читаю і пробую робити, тим більше хочеться ще й ще :). І з заквасками налагоджу стосунки обох, що нас напружують, і сприяють зростанню нашому:).
Поки що в мене живуть ці красуні і в холодильнику, і в кухні. Пшеничні. Житня тільки на кухні. І схиляюся до того, що позбавлюся жительки вічної мерзлоти.
Ще раз дякую Вам! Натхнення Вам та сил!
Маріє, привіт! Дуже рада, що з інстаграма ви таки заглянули в блог))) Підозрюю, що там, в Інсті, ще багато такого народу:-D))
Тепер про закваску. Теоретично, такий спосіб ведення в холодильнику допустимо, головне давати дозрівати в теплі, в коректних для неї умовах. Але я все одно противник холодильника на регулярній основі, на мій досвід, закваска там змінюється, причому відчутно, і контролювати її стан стає складніше, вона стає менш стабільною.
Про кислинку. Якщо у вас сильна закваска, активна, яка живе в хороших для неї умовах, то у звичному графіку, без форс-мажорів чи грубих помилок у технології, у вас все одно буде хліб без явної кислинки або з якимось допустимим мінімумом. Тобто тієї кислинки, яка не смачна і не приємна, не буде:) Почитайте ще "Щоб не було кисло-2", там і переосмислення цієї теми, і подекуди детальніший розбір.
Про цз-муку. Знову ж таки, виходжу тільки зі свого досвіду) Невелика кількість ЦЗ бажана в заквасці. Це борошно багате мінералами, ферментами та цукрами, це як якісна добавки та повільні вуглеводи, якщо хочете. Тому я використовую зараз у підживленні 15% цільнозернового борошна)
Хоча так, і на білій ведуть, і все виходить, і в інших режимах годують, і теж не скаржаться, чому б і ні:) Я різні методи пробувала і зупинилася на тому, що вважаю найбільш оптимальним і в якому моя закваска поводиться приємно і бадьоро:)
Олена, привіт! Для початку говорю Вам Велике спасибі! Ваш блог це просто знахідка!! І чому я одразу не зазирнула сюди, а лише читала Ваш інстаграм). Дякую Вам від щирого серця!
А зараз питання. Як я зрозуміла, ви ведете стартери, і потім на них ставите опару. (Іноді в кілька етапів, доячи поліпшення смаку та позбавлення від кислинки в хлібі) Правильно я розумію? Завжди стартери у кімнаті, у холодильнику не живуть. Знаю, що деякі ведуть інакше: 1:2:2 наприклад, доводять у теплі майже до піку та в холодильник. Протягом доби використовують як опару відразу, а залишок знову так годують. Мені цікаво, а від такого способу наказу (з холодильником) сильніше кислити хліб не може? Просто я ще не зрозуміла, як мені зручніше. Тільки почала цим займатися. Але швидше за все зручніший, особисто мені, Ваш спосіб).. Але знову питання). Чи обов'язково змішувати ц.з борошно пшеничне з білим? Чи не буде кислоти в стартері від цього більше, ніж просто вести його на білій? Або якщо просто на вежі вести, то стартер стане гіршим, повільнішим? Знаю, що деякі свої закваски годують лише найвищим сортом.
Дар'я, якщо хочете поставити закваску на ніч (8-10 годин у середньому) вам потрібно взяти 75 борошна, 75 води та 5 закваски, якщо у вас вдома близько 25 градусів. Якщо прохолодно, близько 20-22, то візьміть 10 грам, якщо у вас тепліше, то кислинка все одно можлива. Використовуйте закваску, коли на поверхні ще не проступили бульбашки, у майже піковому стані. Навіть якщо проґавите цей момент, нічого страшного, якщо закваска у вас активна і ведете правильно.
Доброго дня, якщо мені потрібно для хліба 140 гр закваски, то як мені її поетапно підготувати? Я щось не зрозуміла в описі
Надя, привіт! Ця стаття спочатку про пшеничний хліб, описаний тут метод актуальний тільки для пшеничного. Зараз я більше схиляюся до того, що більше значення має сама стартова культура та її стан, відсоток борошна у заквасці (опарі) та умови дозрівання. Почитайте "Щоб не було кисло-2", там ця тема краще розкривається.
Олена, поясніть, будь ласка. Багатоетапність. Наприклад, мені потрібно до випічки житнього 300 опари. Я ставлю 2,5 стартера + 25 води + 25 борошна. Вийде 50 гр. Це перший етап. Через 8-10 годин додаю в ці 50гр ще 125 борошна + 12 води. Це другий етап. І через 4 години у мене готова опара вагою 300 г? я правильно зрозуміла
Ілля, дуже вас у цьому підтримую, мені теж і посилань, і фоток не вистачає, і це дуже сумно, але поки щось змінити не виходить. Давайте у фб спілкуватися
А з хліба. Адже народ по-різному хліб пече, комусь просто треба щоб сім'ю годувати, а комусь цікаво в технологіях і тонкощах розібратися, розуміти, експериментувати, шукати, ось звідси і підхід різний. Вам, як людині печучій, просто треба розуміти, що вам цікаво, і вміти відрізняти "простий" рецепт від грамотного і навпаки)
тістоміс, у поєднанні з цз? Можна, якщо без, може слабко тинятися.
Світлано, привіт! Годувати відігріту, зберігати під кришкою:)
Посилання тут, на жаль, не можу дати, їх у коментах не можна залишати, система не пропускає. Пошукайте по тегах про закваску - "ведення закваски", "про закваску", то точно знайдете! Або в змісті блогу.
Ігор, так, сушимо на піку, нам саме ця культура потрібна, яка там розвинулася.
підкажіть будь-ласка як тут на відео людина пече житній хліб і їй на все про все потрібно 2.5 години!?
а---шкода посилання не можна вставити! Ну і як тоді спілкуватися?
а де бродіння; де розстойка? чи я донезняв чогось?
((
а на муці 1 сорту -моно закваску робити?
ще прохання-пошуком не можу знайти-можете кинути слку на статтю-
Закваска після відпустки, відновлення
привіт всім)) два простих і коротких питання-бо в неті повно різної суперечливої інформації!
закваску годувати можна холодну чи її потрібно обов'язково відігріти?
і як у холодильнику вона повинна зберігатися - із закритою кришкою або має надходити повітря?
Дякую!!!
скажіть сушити закваску потрібно тільки коли вона піке?
Наталя, встойка не включена, там ще плюс години дві)
Дякую! А розстойка в цей час включена чи ще "плюсом" години півтори-дві?
Наталю, привіт! Якщо уявити, що в заквасці у вас близько 20% борошна із загальної кількості, то з цз-мукою бродитиме трохи більше трьох годин, чим цз-муки більше, тим швидше справа піде. Тісто з білого борошна бродитиме близько чотирьох годин приблизно.
Олена, підкажіть, будь ласка, для орієнтиру: на опарі 100:100 (по суті, Ваші рецепти) за температури 19-21 градус (у нас така на кухні) скільки тесту блукати і скільки розстоюватися? Здається, я недостатньо часу даю. Потрібен орієнтир, тоді буду під нього хлібний розклад підлаштовувати
Наталя, дуже рада, що інформація знадобилася! Вітаю з вдалим хлібом!)
mslyda.k, якщо ви робите триразове підживлення 1:1:1, то воно у вас перекисає, а значить, користі від цього методу немає, тільки гірше робите. Закваска повинна годуватись від піку до піку і в цьому сенс цього методу. у таких пропорціях за ніч закваска сильно перекисає.
Велике спасибі за актуальну, дуже необхідну і детальну інформацію про кислинку в смаку. Сьогодні пекла з урахуванням усіх рекомендацій. Різниця колосальна. Хоч і житньо-пшеничний хліб із кислинкою зникав досить швидко, але те, яким він вийшов сьогодні – це щось неймовірне!
Здрастуйте, Олено! Щось у мене не виходить закваска, 3 дні я роблю 75 +75 +50 пш +25 рж, потім вчора вранці вже 75 +75 +75 тільки пш, взяла 1 сорт, до вечора вона піднімалася, ввечері, щоб було трохи викидати взяла 50+50+50, вранці дивлюся, піднялася небагато, на поверхні міхури дрібні і в ніс б'є дріжджами щолі, стояла ніч у холодній духовці, перестяла що й усе з'їла? Паралельно з цим я взяла 10+20+20 і теж не піднялася особливо, але в носа не б'є як бути??? годування ранок 8:00 вечір 20:00, зараз вже о 6:30 б'є в ніс
mslyda.k , у вас все йде досить добре, якщо зараз закваска не проявляє колишню активність, продовжуйте її годувати приблизно в таких же пропорціях, на піде в зріст. Можете зробити трохи густішим.
Здрастуйте Олена, як то я тут написала сумбурно, взагалі треба 4 дні виводити закв, на суміші рж + пш борошна, а потім на 5 день прибирати житню, от я останній 4 день вранці погодували, а через 2 години вона підстрибнула аж в 3-4 рази, а наступне годування ввечері, я так залишила, не чіпала, дивлюся ввечері вся поверхня в ямах, погодувала вже тільки пшон, борошном, за ніч не багато збільшилася, вранці погодувала, і ось уже 5 годин, а вона піднялася тільки на свій обсяг, де я помилилася? І що треба було зробити коли вона сильно піднялася, а до їжі далеко??! з нетерпінням чекатиму відповіді, т.к або знову виводити нову або ще є шанс
Здравствуйте Олена, поставила закваску 100 води + 50 пш борошна + 50 рж, на другий день 75 води + 50 пш + 25 рж - 2р / д - так 3-4 дні, сьогодні вранці я так нагодувала в 9:00, а в 12 :00 вже було майже повна банка,а до 21:00 ще далеко,Як бути у такій ситуації???
mslyda.k, так, пишіть, якщо будуть питання, разом розберемося)
Здрастуйте Олена, я так і припускала, і поставила, потім подивлюся як буде рости, велике вам спасибі, я потім напишу,
mslyda.k, дозріла - це стала пористою, зверху куполоподібною стала, спухла, в ароматі та смаку кислинка. Те, що ви описуєте (що 1,5 ст.л. за вісім годин підняли 100 гр борошна) говорить про те, що заквакса все одно слабка. Я б спробувала вивести нову, на мій досвід, простіше зробити так, ніж намагатися реанімувати стару закваску, причому, без будь-яких гарантій.
Олена привіт, пробувала піч, брала 1,5 ст, лож + 100 + 100 пшон, піднялася за 8 годин, а почала майже опадати і я швидко замісила, тісто стояло 2 години, і у формі 2, вийшов хліб не кислий начебто б як охолонув, але з кислинкою, хочу запитати рж. І тепер ранок вечір 3+30+30???
Здрастуйте, мені треба пшен.хліб, я житню вже багато разів годувала, але щоб вона в 2-3 р від свого обсягу збільшилася - ні, вона пориста, збільшилася на 1-2 см і потім чим далі, тим вже купол усередину, я взяла 1,5 лож. житньої +100 пшон +100 (о 8:40) минуло 5 годин, вся в бульбашках, піднялася на 2 см і на поверхні теж скоро підуть бульбашки, як з нею бути? чекати коли купол трохи просідатиме, а то я вже і їм і перевіряють не відходячи від неї у воді - плаває, а не піднімає тісто?
mslyda.k , три освіження – щоб просто посилити вашу закваску, відновити її підйомну силу. Якщо хочете пекти, беріть закваску на піку стільки, скільки потрібно для опари за рецептом.
Тепер пробували опару ставити?
Олена привіт, взяла вчора вранці житню закваску, погодувала, потім о 18, потім о 23:30, сьогодні вранці вона виросла (брала 10 +10 +10) погодували сьогодні о 7:00, Виходить, що 3 освіження були??? Як тепер вести її поза холодильником? і якщо вона в шафі стоятиме як піч, постійно 3 освіження або відразу ложку на опару, або спочатку годую-підйом - опара, на ніч пробувала ставити опару як то, але не піднялася, а плавала, тому все роблю в теч.дня???????
Доброго дня Олена, так, є житня я пшеничну робила з житньої, тепер мені треба житню (вона з холка) освіжити 3 рази, а потім брати і змішувати з пшеничною? І потім ще кілька днів?
mslyda.k , якщо закваска поводиться так слабо, це не дуже добре, вона дійсно слабка. Якщо у вас є житня закваска, спробуйте пекти на ній. У блозі є стаття "Правила житньої закваски для пшеничного хліба", почитайте її.
Олена здоровий! вчора поставила 20 +20 +20 вийшла ніч, вранці взяла від них 20 і додала 20 +20 - це було 6:30 ранку, вже 9:23 а в ній тільки бульбашки трохи і піднялася на трохи, це дуже слабка? ! У мене є житня, вона дуже добре підходить, може не потрібно взагалі пшеничну? Але треба хліб пшеничний підкажіть як спекти пшеничний на житній, щоб був білий м'якуш (якщо так можливо)???
Олена, я все прочитала, а зрозуміти важко, ось я вранці взяла 20+20+20, ось вона підійде і до неї ще 20+20 та ще 20+20 отримаємо 140? А потім на цих 140 вже заміс тесту ??? Або все-таки щоразу відбирати 20 в результаті отримаю 60, на цих 60 ставимо опару 60 +100 +100??? Будь ласка, розжуйте мені😭
mslyda.k, почитайте, будь ласка, статтю "Закваска після відпустки, відновлення", там про відновлення закваски із сухої крихти за принципом цього триразового освіження. Вам потрібне саме це.
Закваска буде здоровою, якщо житиме від піку до піку приблизно, у відповідних умовах. А умови для неї найкращі - це кімнатна температура і регулярне годування в таких пропорціях, щоб вона не встигала перекисати. Спосіб, який я вам порадила - троєкатне освіження в пропорціях 1:1:1 (частина закваски, частина борошна, частина води) - дуже хороший, він допомагає посилити закваску і накопичити дріжджів у ній, щоб вона активніше піднімала тісто, спробуйте почати з нього Тільки слідкуйте, щоб чергове освіження закваски відбувалося, коли вона на піку і не встигла перекиснути. Напишіть після того, як вийшло.
А що таке триразове освіження??! 20закв. + 20 борошна + 20 води = пік, а потім до них додавати також або взяти 20 від них? І так 3 рази, а на 3 рази до цих 60 додати по 100 борошна та води і чекати дозрівання опари???
Здрастуйте Олена, дякую за відповіді, величезне! Вона стояла весь час у шафі, я все пробувала піч, тісто не підходило на столі після 2 годин і я ставила в холодну духовку з каструлею окропу, і то дуже величезний не був, а потім під час випічки був великий хліб,але кослинка була, і тому поставила в холодильник,щоб подумати де помилка??? опару тримаю як у вас написано, як почне плавати так і замішую, але іноді вона плаває, а не збільшена в двоє, втричі, так можна дякую!
mslyda.k, привіт! Закваску переселіть у тепло, освіжіть її в пропорції 1:1:1, як у статті "Закваска після відпустки, відновлення", спробуйте випекти. І "Холод не тітка" почитайте, там про ведення закваски в холодильнику.
Здрастуйте, Олено! закваска стоїть у холодильнику,опара піднімається,а тісто немає і кисле,як бути???
Тетяно, привіт! У мене відразу мільйон запитань до вас:
1) тісто підходить під час бродіння/розстойки? Як ви це визначаєте?
2) Чи добре замішуєте?
3) Яким саме хліб виходить усередині, як до смаку? Щільний-гумовий-некислий? чи якось інакше?
З якого борошна печете? Як замішуєте закваску?
Зі швидких припущень - може, хліб у вас сильно перестоює на вистою? Це тільки в тому випадку, якщо він усередині виходить розпушеним все-таки.
mslyda.k, привіт! Тільки зараз побачила ваше запитання, вибачте, не відповіла раніше. Скільки разів годувати залежить від того, як ви її годуєте, скільки берете стартера, борошна та води, це визначає, як швидко блукає ваша закваска, як швидко дозріває і, відповідно, перекисає чи ні.
Щоб пекти, берете 5-7 гр. стартера і....ставте опару! :)
Здрастуйте, Олено! Я початківець хлібопека. На житній заквасці розстаюю хліб. Піднімається добре. Але при випіканні опадає і не пропікається. Допоможіть подолати проблему.
Здрастуйте, Олено!!! Сподобалася ваша стаття, але питань багато, тільки починаю пекти на заквасці і хліб кислий, питання:::1. Закваска житня стоїть у шафі, щоб пекти беру 5-7 стартера, і ???? 2. Як її годувати щодня 1-2 рази чи ні?
Привіт Лено!
Хотіла подякувати вам за вашу пораду. У мене все вийшло!
Я додала в житню закваску, пшеничне борошно і з часом вона перероджується в пшеничну. на фотографії, ну просто ідеальний !!! Ну я думаю що кислота все ж таки пішла ще тому, що я використовувала не до кінця зрілу закваску. Як у вас написано в статті і моя закваска теж трохи рідкувата. лист мені дуже допомогли,велике вам спасибі!
Олена дякую за відповідь.
Прислухаюся до вашої поради і спробую змішати житню закваску з пшеничним борошном. Шкода мені викидати житню закваску! Потім напишу, що з цього вийшло!
Олена, привіт! Якщо у вас з житньої все ок, просто візьміть трохи житньої закваски і в окремій ємності підгодуйте її сумішшю пшеничного білого і цільнозернового борошна і потім продовжуйте годувати пшеничним борошном (сумішкою білого і цз). Що саме у вас не складається, сказати не можу, тому що не знаю, як ви виводили свою пшеничну закваску, це може бути і невідповідне борошно, і води, і просто некоректний спосіб виведення. Закваска на початку виведення має неприємно пахнути, потім із черговими освіженнями та дозріваннями її флора змінюється і стає молочнокислою. Якщо всі де хочете вивести з нуля, спробуйте додати в закваску родзинки або шматочки фруктів зі шкіркою, на якій накопичується велика кількість мікроорганізмів. Про мою закваску можете почитати в статті "Новий друг краще за старі два", цей принцип я використовую і при виведенні як житнього, так і пшеничного закваски, у випадку з пшеничною використовую суміш вежі і цільнозернової 50/50.
Успіхів!
Здрастуйте!
Я новачок в цій справі, але дуже люблю пекти хліб. але, кислий!
Я б хотіла вивести закваску на якій би можна було пекти не тільки хліб, а й солодкі пиріжки. Може підкажете яку закваску краще використовувати для цих цілей, щоб не було кислоти. муці,вона зовсім не хоче бродити.Начебто тільки починає і через час перетворюється на просту суміш з неприємним тухлим запахом,у житній заквасці такого не відбувається,там все чудово!
Заздалегідь вдячна!
Ольга, спробуйте на житній, перевіряти її на плавучість не обов'язково, якщо ви бачите, що вона пориста. Сенс цієї перевірки полягає в тому, щоб перевірити, чи є газ у тесті, коли ви цього самі помітити не можете. І житня може не плавати, бо структура у неї не така міцна, як у пшеничного та каркасу тіста як такого немає, тому вона гірше утримує газ.
Олена, привіт. Проблема не йде, виводила пшеничну закваску, начебто нормально, але хліб страшенно кислий... Житня закваска піднімається, бульбашки всередині є, але вона не плаває у воді на поверхні?! дуже хочу пекти такий хліб як у вас, нагору.
Людмила, це, не критично і взагалі звичайна справа – розмазалося по стінках, лишилося на ложці. Робіть із невеликим запасом, використовуйте силіконову лопатку, вона менше слідів залишає.
Олена, привіт! У мене ще питання щодо освіження закваски. Якщо вранці мені потрібно 100 грамів закваски+10 грамів залишити на підтримку, я ввечері поставила 10 закваски + по 50 води та борошна, але вранці у мене було не 110 грамів, а 85. Чому так відбувається, підкажіть, будь ласка. Що я роблю не так. Закваска пшенична, борошно 2 с.
Велике спасибі! Зрозуміла, поексперементую з водою.
Людмило, тонути вона може, якщо неакуратно взяли та зім'яли і у процесі видавили весь газ. Можна чи не можна використовувати - дивіться по заквасці, якщо вона не сильно опала, якщо запах не сильно кислий, якщо не змінила колір у бік жовтого, якщо немає неприємного запаху - можете використати.
Олена, привіт! А якщо закваска тоне у воді – це означає, що вона перезріла? Годувала закваску об 11 вечора, наступного дня о 10-й ранку вона трохи опала і тоне. На ній не можна вже ставити опару?
Чудово, дуже рада!)
Lenkazhestyanka, привіт, дякую за рекомендації, все вийшло.
Андрію, привіт! Я роблю так само: банки добре закриті, миска з тістом затягнула плівкою, а ось кошики упаковую не герметично, тобто, не звертаю на те уваги, просто стежу, щоб не було відкритих ділянок і щоб тісто не висихало.
Воно і так дихає)) Ви ж вакууматором повітря не викачуєте)
Підкажіть ще будь ласка, у мене стартер живе в закритій банці, опару я коли ставлю накриваю поліетиленом теж герметично, бродіння теж герметично, вистоювання теж під поліетилен, напевно мені треба давати комусь із них дихати? німого знайти рекомендацій на цю тему, може це не важливо? Як правильно?
Андрію, привіт! 28 – не критична температура, причина явно не в ній. В наявності те, що закваска сама по собі слабка. Спробуйте її тричі освіжити в пропорціях 1:1:1, тобто, візьміть, наприклад, 20 гр. закваски, додайте до неї 20 води і 20 муки, зачекайте, коли вона дійде до піку і освіжіть ще раз у таких же пропорціях, лише три рази. Як підніметься втретє – ставте опару. Це дуже хороший метод і багатьом допомагав налагодити стосунки із закваскою:)
Тобто закваска (опара) пузиритися, але не спухає, а тісто взагалі не піднімається, може занадто жарко? поміряє температуру на кухні 28 С" і дріжджі пригнічуються? Замішую руками. Ну що ще додати не знаю, намагаюся зробити французьку булку.
Здавствуйте, ніяк не можу спекти нормально хліб, беру стартер (добрий, оновлюю кожен день, піднімається в 2 рази, оновлюю за рекомендаціями 2, 30,30 житня 2 30 10 30 пшенична), закваска з пшеничного не дуже і тоне, а ось житня краще і плаває як треба, але опара піднімається не піднімається, але пузириться, а тісто взагалі не піднімається. Вода з крана, у квартирі спека, рецептуру дотримуюсь, закваска з еко зерна жоренового, допоможіть врятуйте.
Світла, привіт! Спробуйте зменшити кількість цільнозернового борошна у підживленні, візьміть, наприклад, 5 гр. замість 10. Можете зробити закваску трохи густішим, я свою веду зараз так: 30 води, 30 білої муки і 10 цз + 1-2 гр. стартера.
Інно, привіт! М'якіш може бути сірим через борошно - воно може бути смолотою з пророщеного зерна, крім того, якщо у закваски недостатньо активності, м'якуш може бути щільним і залиплим, саме ця щільність і дає сірість. Зверніть увагу на м'якуш вашого хліба.
Вадим, привіт! Сьогодні в картинках розповім, як і що роблю, і в часі теж розпишу, окремим постмо буде.
На додаток.
Ці закваски стояли за кімнатної температури. Читала, що пшеничне закачування не повинно бути кислим на смак.
Олена, заздалегідь дякую.
Олена, Здрастуйте!
Знову проблема.
Підгодовувала закваску вранці та ввечері 2 дні. 1гр+30гр води+30 гр суміші пшеничного борошна 1 сорту та цз. І ще я спробувала другий спосіб 20 стартера +35 води + 35 1 ґатунку +15 цз.
Спробувала. Дуже кислі вийшли обидві закваски. Підкажіть, будь ласка, що я роблю неправильно. Розпач бере.
Дякую.
Дякую, Олено!
З приводу "однакового підходу" я мала на увазі однакові чи повинні бути дії для стартера з холодильника (15 градусів) і при кімнатній температурі, що зберігається? Статтю, дякую, зараз читатиму. Дуже підтримую прохання Вадіка. Як я його розумію, що нічого не розумію від моменту закваски.
Олена, привіт! Знову я вас потурбую. Пекла сьогодні білий хлібець. Вибражувала близько 3-х годин, а в розстойці був аж 4 з половиною години, мабуть позначається температура в приміщенні. Піднявся як треба, навіть трохи натискала, надрізу не робила, дах не розірвало, а питання ось яке. Чому м'якуш сірого кольору? Борошно в/с. Це закваска дає такий ефект? А може, сіль? ЇЇ кладу 2% від кількості борошна, яйце не кладу, масло теж. Борошно пробувала різну.
Здрастуйте, Лено, на багато років. Моє прохання може здатися трохи дивним, але зробіть знижку на те, що це прохання чоловіка, що "пече" хліб. Будь ласка, розпишіть мені за часом у скільки і що робити протягом усього процесу, щоб випікати буханець до обіду. Просто від такої кількості інформації за кілька тижнів я розумію, що нічого вже не розумію. Технологія закваски та молодої опари мені зрозуміла, але я не можу укласти весь процес від опари до випічки на тимчасову шкалу. Ось припустимо вранці в стільки-то я повинен зробити те при такій температурі і т.д.. Ось як у вас наприклад все проходить? Дякую і вибачте.
Світлана, 2+30+30 вистачає для того, що ви просто підтримували вашу закваску в хорошому стані. Що для хліба - пишеться про рецепт. Якщо вам потрібно поставити опару на ніч, беріть 5-7 гр. зрілої закваски, якщо необхідно, щоб опара була готова годин за 5, використовуйте всю, але перераховувати кількість борошна і води. Нещодавно стаття була "скільки вішати в грамах" саме про це.
Щодо "однакового підходу" не зрозуміла, уточніть, будь ласка.
Здрастуйте, Олено!
Дякую що відповіли. Вибачте, що незрозуміло написала.
Годую за Вашою рекомендацією. 2гр+30гр+30гр. Цього достатньо, чи перед опарою треба 5+100+100?
Один раз? І однаковий підхід як із холодильника (15 град), так і за кімнатної температури?
І потім в опару все класти чи знову лише частину?
Вибачте, але я саме на цьому місці буксую.
Дуже дякую за Ваше терпіння.
Світлано, привіт! І вам дякую! Якщо ви триматимете закваску в теплі, то можна і один раз підгодовувати, все залежить від того, як ви її годуватимете, точніше, яким буде співвідношення стартер/мука.
15 градусів – дуже непогана температура для закваски, можете тримати в холодильнику, якщо так. Підгодуйте, дайте піднятися майже до піку і ставте на цю вдалу полицю. Перед випічкою все ж таки я б підгодувала закваску і дала їй піднятися, а потім уже ставила б опару.
Що ви маєте на увазі, питаючи про "перед замісом тіста"? Опару? Аутоліз?
Здрастуйте, Олено!
Низький Вам уклін за роботу та душевне ставлення. Особливо від таких як я-зацікавлених (аж на "піку закваски"), але ніяк не здатних скласти цілу картинку. Вже місяць студіюю сайти. Ваш читаю 3 день із величезним задоволенням. Пазли начебто підбираються.
Але.
Закаваска (чи, напевно, правильніший стартер) у мене (я вважаю чи вірю) хороша. Навіть у холодильнику розуміється у 2-3 рази. Пекла хліб пшеничний. Вийшов красенем, але абсолютно кислим. Вашу статтю вивчила. І можна ще трохи прояснити?
1. Якщо в холодильнику на верхній полиці 15 градусів, чи треба 3 рази підгодовувати до випічки?
2. Якщо зберігати за кімнатної температури, достатньо годувати 1 раз? І що робити перед замісом тіста? І скільки за часом?
Дякую.
Інна, закваска в принципі витримає холодильник, але потім її відновлювати треба, триразово освіжати в пропорціях 1:1:1, і я помічала, що вона потім все одно слабшає з часом.
Дякую Вам велике за поради та терпіння. Хлібочок, який пекла вчора, теж вийшов зовсім не кислий, дірчастий, при нарізуванні не кришиться, але думаю, що спробую розстоювати ще більше часу, враховуючи, яка температура в домі. З кількістю стартера я зрозуміла, за це окреме спасибі. Шкода, що не можна тримати в холку. Хоча, у мене збираються залишки, я тримаю в холці, і навіть там все чудово міхуриться, я іноді печу оладки. Ну, а з білим хлібцем будемо вчитися. Усіх Вам благ!
А з білим не все так просто, багато залежить від вологості, вологе тісто зростає сильніше і хліб більшого обсягу виходить. Якщо тісто тягнеться за пальцем, палець вмочуйте в борошно, олію або воду і натискайте, щоб не чіплялося і не тягнулося.
Олена, у мене в духовці автоматично вмикається вентилятор, його не відключити, і мені здається, що він видує всю пару. На тісто пробувала обережно натискати, ямки немає, а тісто навіть трохи тягнеться за пальцем. Може, я саме тісто якось не так роблю? Начебто за рецептом, все зважую. Коли робила дріжджове – таких проблем не було, а тут наново всьому вчитися треба. А хочеться справжнього хлібця. Начиталася про те, як роблять дріжджі - перестала хліб купувати. Мої домочадці зазнають моїх "дослідів". Останній білий хлібець був не кислий, так з'їли його в мить, не дивлячись на кірку. А Ви не знаєте, як розраховувати вагу тестової заготовки на певну форму, щоб його потім не випирало як гриб. Чорний я печу у формі Л7, радянська цегла така, рецепт якраз під цю форму, а от з білим не знаю.
Інна, все гаразд, цей блог якраз для цих цілей))) А ви вистоювання як перевіряєте? Для формового хліба важливо, щоб стійка була повною, щоб тісто майже не пружинило при натисканні, і, коли натискаєте, повинна відчуватися ця пишність і бульбашки повітря. Я довго вчилася пекти формовий хліб саме через розсойку, важко було спіймати момент. А ще спробуйте робити поздовжній надріз перед випічкою і подбайте про зволоження. Поруч із хлібом, бажано не на дно духовки, а на одному рівні із хлібом, поставте миску з окропом. Хліб терзається ще й через брак пари на початку випічки. З парою верхня скоринка буде красивіша, тонша і смачніша і надріз розкриється красиво.
Олена, вибачте, знову я зі своїм "досвідом". Сьогодні хліб викидався 3 години, розстоювався - 4, все одно окраєць трохи тріснув по діагоналі, як на смак не знаю, ще печеться. У зв'язку з т = 22-23 може ще більше треба розстоювати? Хоча цей розрив мене анітрохи не бентежить, від вчорашнього буханця вже майже нічого не залишилося, але все-таки.
Так, саме так.
Олена, з приводу "оцінити розпушення" - це наявність бульбашок у тесті, чим їх більше, тим краще?
Статті на тему
