Темперування темного шоколаду. Темперування шоколаду

Як і в чому можна розтопити шоколад в домашніх умовах доступні способишоколад шоколаду для прикраси торти.

Зі статті ви дізнаєтесь:

• Як темперувати шоколад у домашніх умовах
• Найпростіший спосіб темперування шоколаду в домашніх умовах
• Основні секрети правильного темперування шоколаду

Темперування шоколаду в домашніх умовах

Перед тим як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі або на водяній бані, його потрібно правильно вибрати. Для темперування підійде молочний або чорний шоколад із вмістом какао не менше 50%, у ньому не місце горіхам та різним начинкам.

Розтопити білий шоколад теж можливо, але з ним буде більше клопоту при виготовленні прикрас для кондитерських виробів. Також варто врахувати, що пористий шоколадне придатний для розтоплення. Коли шоколад обрано, підбираємо правильний посуд. Нам потрібна кераміка без будь-яких металевих елементів та малюнків.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Для того, щоб розтопити шоколад, можна скористатися каструлею з подвійними стінками. Викладаємо шоколад для торта в каструлю із подвійними стінками. Між стінками повинна бути гаряча, але не кипляча вода, а розтопити шоколад потрібно повільно. Плавити шоколад на водяній бані потрібно обережно, щоб у нього не потрапила вода чи крапельки пари чи конденсату.

Традиційним методом плавлення шоколаду на водяній бані є використання пароварки. Шоколад потрібно помістити у верхню чашу пароварки, це дозволить розтопити шоколад повільно і без підгоряння.

Не можна накривати водяну баню, в якій знаходиться шоколад, що топиться, кришкою, так як краплі конденсату, що утворився, потраплять у розтоплений шоколад. Тоді правильне темперування може не вийти, шоколад буде непластичним і придбає білястий наліт.

Якщо потрібно розтопити велика кількістьшоколаду, починати краще з 1/3 від загального обсягу шоколаду, чекаючи, поки шоколад у чаші розплавиться, перед додаванням решти шоколаду. Коли шоколад починає танути, обережно розмішати його пластиковою чи дерев'яною лопаткою. Коли майже весь шоколад розтане, снить чашу з водяної лазні і розмішувати, поки шоколад не стане блискучим, гладким і повністю не розтане.

Як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Найпростіше буде розтопити шоколадну масу в мікрохвильової печі. Шоколад для виготовлення прикрас можна розтопити наступним чином - поставте регулятор мікрохвильовки на низьку потужність і якомога частіше перемішуйте шоколадну масу, щоб тепло розподілялося рівномірно.

Можна використовувати режим "розморожування", який дає на мінімальну потужність, і недовгий час - 3 хвилини (залежно від того, скільки шоколаду потрібно розтопити). Шоколад у мікрохвильовій печі можна розтопити з таким розрахунком: на 100 грамів шоколаду – 2 хвилини часу. Але такий спосіб розтопити шоколад у мікрохвильовій печі не дає в результаті глянсової текстури застиглому шоколаду.

Щоб правильно розплавити шоколад у мікрохвильовій печі (мікрохвильовій печі), потрібно підібрати відповідний контейнер.

В ідеалі, чаша (наприклад, глибока скляна миска) повинна залишатися холодною або теплою після декількох хвилин практично безперервної роботи мікрохвильової печі. Якщо чаша стала занадто гарячою для вашої руки після того, як шоколад побував у мікрохвильовій печі, це означає, що температура занадто висока для шоколаду. Якщо ви перегріли шоколад, відразу переливайте його в іншу прохолодну миску і додайте шматки шоколаду, що не розтанув, не забувайте постійно помішувати.

7 секретів правильного темперування шоколаду

• На етикетці шоколаду має бути вказаний простий склад, з мінімальною кількістю різних добавок, але з високим змістомкакао-олії.
• Вибирати потрібно кондитерський (або кулінарний) шоколадний продукт, а також під назвою – столовий.
• Найкраще підходить для плавлення темний шоколад, без горіхів, без родзинок, фруктових начинокта інших добавок.
• Розтопити пористий шоколад не вийде, він не підходить для темперування.
• Шоколадні плиткиеконом-класу за низькими цінами краще не використовувати, результат буде непередбачуваним і, швидше за все, невдалим.
• Якщо потрібно зробити напис на торт, тоді бажано розтопити десертний шоколад. Він густий і в'язкий, а ось для глазурі він не дуже застосовний.
• Кувертюр – найдорожчий шоколад для топки. У ньому міститься багато масла какао, тому він плавиться ідеально, а як глазур виглядає глянсовим і гладким. При застиганні створює хрустку скоринку.

Простий спосіб темперування шоколаду в домашніх умовах

• Шоколад подрібніть до невеликих шматочківі покладіть у миску.
• Налийте в каструлю теплої водиі поставте миску зверху так, щоб її дно не торкалося води. Шоколад повинен повільно розтанути.
• Як тільки він стане рідким, вимкніть вогонь, зніміть миску з каструлі і оберніть кухонним рушником, щоб зберегти тепло.
• Додати шматок твердого, темперованого шоколаду(він послужить затравкою для кристалізації), наприклад, шоколадні монетки, і перемішуйте, поки маса не досягне температури 31-32°C для темного шоколаду, 30-31°C для молочного шоколадута 27-28°C для білого шоколаду. Це займе деякий час. Після цього продукт готовий до використання.

Проте, дотримання правильної температури- не єдина умова отримання якісного шоколаду. Це може бути досягнуто багатьма шляхами. Незалежно який метод темперування ви використовуєте, три умови повинні збігатися одночасно, щоб бажаний результат було досягнуто, тобто. утворені стабільні кристали:

• 1. правильна температурна зона,
• 2. достатня кількістьчасу для утворення та множення стабільних кристалів,
• 3. перемішування.

Хочу зробити вам велику статтю про шоколад. Як Амбасадор Cacao Barry, я хочу ділитися з вами тими знаннями, які є в нашій історії. І рада, що така можливість є. Хочу, щоб ви перестали боятися слова «темперування» і з повагою ставилися до того продукту, який дуже складно виробляти і який часом на вагу золота. У прямому значенні цього слова.

З чого все починається? З какао-боба. Або точніше дерева, на якому воно росте.

1. Вирощування: Вирощування какао потребує певних кліматичних умов: високої вологості, високої температурита сухого періоду не більше 3 місяців на рік. Ці умови існують на земній куліміж Тропіком Рака та Тропиком Козерога Какао-дерева починають плодоносити на п'ятий рік.
2. Збирання врожаю: Дерево какао відноситься до роду кауліфлорових, квіти з'являються на стовбурі дерева і розвиваються зі сплячих бруньок. З усіх квітів, що з'явилися, менше 10% запилюються природним шляхомі ще менше досягають стадії какао-плоду. Щоб плоди дозріли, потрібно 4-6 місяців. Кожен какао-плід містить 30-40 зерен, захищених солодко-кислою оболонкою. Стиглі плодивідрізняються за кольором та збираються з дерев вручну.
3. Розтин какао-плодів:Після збору з дерев плоди зберігаються не більше 2-5 днів, тому що потім вони будуть непридатні для ферментації. Какао-плоди обережно розкриваються за допомогою негострої зброї. Розтин необхідно робити так, щоб не пошкодити боби.
4. Ферментація: Після розтину плодів боби з м'якоттю відокремлюються від шкірки вручну і готуються до наступного етапу - ферментації. Традиційно боби в м'якоті складають у купи, накривають листям бананових дерев і залишають для природної ферментації. Так як боби при цьому перебувають у м'якоті плода, починається ферментація. Під час цього процесу паростки кожного какао-бобу відмирають та з'являються аромати. Ферментація триває від 5 до 7 днів.
5. Сушіння какао-бобів:Оптимальний аромат розвивається, якщо боби сушаться на сонці. Боби можуть сушитися розкладеними на тканині на землі або в теплицях, що опалюються. Ідеальні умови сушіння – у захищеному дахом місці, що дозволяє бобам сушитися навіть за негоди. Сухі боби для найкращого подальшого зберігання не повинні містити більше 6-8% вологості.
6. Контроль якості какао-бобів:У центрах збору продукції, зібрані у фермерів боби контролюються, проходячи перевірку вибірковими тестами, потім сортуються, зважуються, упаковуються в мішки джутові і відправляються на склади зберігання.

1. Очищення бобів: Після прибуття до Франції перевіряється походження сировини та проводяться додаткові випробування, щоб підтвердити його якість. Потім боби очищаються від оболонки та інших попутних забруднень. Cacao Barry® гарантує, що його продукція містить 98,25% очищених бобів, без оболонки, що мінімізує втрату аромату.
2. Обсмаження: Очищені зерна обсмажуються відповідно до специфікацій кожного шоколаду Cacao Barry®. Обсмаження дозволяє уникнути розвитку цвілі та грибків у бобах, а також впливає на органолептичні якості, отримані на етапах ферментації та сушіння. Щоб отримати найкращий з можливих ароматів, компанія постійно шукаємо досконалу рівновагу між температурою і тривалістю обсмажування. Для збереження природного та чистого аромату какао компанія мінімізує час обсмажування для деяких видів свого шоколаду.
3. Подрібнення нібсів:Для отримання какао-маси, какао-нібси перемелюються до розміру 12-15 мікрон, при цьому виділяється насичений аромат, що легко впізнається при дегустації. Помел відбувається в три етапи, в результаті яких виходить дуже гладка паста. Ця паста називається какао-маса. Якість даної какао-маси перевіряється за допомогою тестування багатьма експертами і лише потім використовується у виготовленні шоколаду.
4. Пресування маси:Ми отримуємо какао-масло шляхом віджиму, відокремлюючи при цьому побічні тверді елементи. Якао-макуха, що залишилася після віджиму, може бути різною за відсотковим вмістом жирної речовини, залежно від того, як її збираються використовувати далі. Ця макуха є сировиною для виготовлення какао-порошку методом пульверизації.
5. Змішування інгредієнтів:Як тільки какао-маса протестована та схвалена спеціально навченими дегустаторами, починається процес виготовлення шоколаду. Перший етап складається з додавання до міксеру. правильних інгредієнтів: какао-маси та цукру (і молока, для виготовлення молочного шоколаду). Інгредієнти ретельно перемішуються, щоб отримати правильну текстуру, що дозволяє перейти до подальшої обробки.
6. Подрібнення какао-макухи:Для отримання якісного продукту, помел відбувається в два етапи.Попередній помел здійснюється за допомогою двох циліндрів, а потім проводиться на машині з чотирма циліндрами. Розмір одержуваних при помелі частинок впливає потім на властивості кінцевого шоколадного продукту, такі як: танення та післясмак у роті.
7. Коншування: Залежно від призначення проміжного продукту, змішана та оброблена в міксері шоколадна маса може бути піддана коншируванню. Цей процес полягає в нагріванні шоколадної маси до певної температури при постійному розмішуванні, що дозволяє знизити відсотковий вміст вологи в масі та зменшити кислотність. Після кількох годин коншування можна додати какао-масло, щоб отримати продукт необхідної плинності.
8. Формування Після темперування шоколад формується у вигляді блоків або у вигляді PistolesTM, що є оптимальним форматом для шеф-кондитерів, які створюють свої рецепти.
9. Контроль якості у процесі виробництва.На всіх стадіях виробництва розмір часток какао-продуктів, відсотковий вміст жиру та плинність, регулярно заміряються та контролюються, щоб отримати кінцевий продуктнайвищої якості.

Ось такий великий шлях проходить какао боб, щоб стати відмінної якостішоколадом.

Темперування шоколаду:

Мета темперування шоколаду - кристалізація олії какао в шоколаді, що пов'язане з робочою температурою шоколаду. У процесі темперування масло какао в шоколаді переходить у стабільну форму. Це надає шоколаду твердості, крихкості та блиску після охолодження. Якщо шоколад розтопити при температурі від 40 до 45 ° C, а потім охолодити, готовий продукт не буде глянцевим та твердим. Нам необхідно заново «зібрати» кристалічні ґрати, які були зруйновані в процесі топлення.

Важливо: неможливо купити готовий темперований шоколад. Будь-який шоколад, який ви купите у магазині – вже апріорі темперований! Інакше він просто не виглядатиме так, як він є, в упаковці чи галлетах. І як тільки ви його розтопили - він уже перестає бути темперованим, все треба починати наново.

Види та варіації темперування:

Перше, що хочу сказати – усі методи робітники. Ви вибираєте той, який зручніший і зручніший для вас.

Такий спосіб як темперування за допомогою спеціальної машини – ми опустимо. Там усе просто та зрозуміло.

• За допомогою мармурової плити.

В ідеалі натуральний камінь – мармур чи граніт, який тримає холод і не так швидко приймає тепло вашого шоколаду. На інших поверхнях - ви просто будете їх забруднити (мається на увазі столи з нержавіючої сталі, тільки якщо під ними немає холодильника).

Розтопіть шоколад у мікрохвильовій печі або водяній бані і доведіть до тієї шкали температури, яка відповідає вашому шоколаду (темному, молочному або білому).

Вилийте 2/3 маси на холодну мармурову поверхню. І вимішуйте шоколад за допомогою шпателя та скребка. Продовжуйте вимішувати до тих пір, поки шоколад не загусне і його температура не опуститься до потрібної, залежно від вашого типу шоколаду. Процес загусання означає, що температура опускається, почалася кристалізація.

Влийте охолоджений шоколад в ємність з 1/3 шоколаду, що залишилася, і добре перемішайте. Ця 1/3 теплого шоколаду відразу підніме рівень температури до робочої.

Шоколад готовий до роботи. Якщо шоколад загусне в процесі роботи, злегка підігрійте його до робочої температури на гарячій бані або в мікрохвильовій печі. Завжди виконуйте перевірку: занурте кінчик ножа або шматочок пергаменту в шоколад, якщо шоколад правильно темперований, він застигне за 3 хвилини при температурі близько 20 ° C у приміщенні.

• Кристалізація за допомогою "Каллет".

Кристалізацію можна провести дуже просто, якщо додати раніше кристалізований шоколад до розтопленого шоколаду. Для цього можна скористатися шоколадом у вигляді каллет (мається на увазі професійна форма «крапель» або «гудзиків» або їх ще називають «галетти» в пачках шоколаду). Каллети раніше були темперовані та містять масло какао в кристалічній формі. Необхідна кількістькаллет залежить від температури розтопленого шоколаду та самих каллет. Коли розпущений шоколад має температуру близько 40°C, потрібно додати 15-20% каллет, що мають температуру 15-20°C. 20С— це температура шоколаду, що вже кристалізувався!

Розтопіть шоколад у мікрохвильовій печі або водяній бані і доведіть до тієї шкали температури, яка відповідає вашому шоколаду (темному, молочному або білому) і відразу додайте від 15 до 20% калет з температурою 20°C. Добре перемішайте шоколад доти, доки Каллети не розчиняться. Якщо Каллети розчинилися дуже швидко, значить шоколад був дуже теплим. Додайте ще Каллет і продовжуйте перемішування. Цим методом Ви швидко отримаєте шоколад готовий до роботи.

• Темперування у мікрохвильовій печі.

Такий спосіб добре підходить для темперування шоколаду в каллетах. Помістіть трохи Каллет у пластикову чашу. Встановіть максимальну потужність мікрохвиль 800-1000 Вт. Поставте чашу в мікрохвильову піч і починайте топити ваш шоколад. Через кожні 10-15 секунд діставайте чашу і перемішуйте. Не допускайте перегріву вище 34С для темного та 30-31 для молочного та білого шоколаду! Користуйтеся точними термометрами (пірометрами або як їх називають «лазерними термоментами»). Шоколад не приймає похибки кілька градусів.

• Як перевірити кристалізацію:

Для перевірки результату темперування нанесіть трохи шоколаду на кінчик ножа або смужку пергаменту. Якщо шоколад добре відтемперований, він стане твердим протягом 3-х хвилин при температурі повітря 18-20°C, і матиме гарний блиск. Якщо це не сталося, продовжуйте темперування. Важливо: температура в приміщенні має бути комфортною для шоколаду, це 18С-21С максимум.

• Що робити, якщо шоколад занадто загуснув?

Через якийсь час у процесі роботи з ним шоколад починає швидко згущуватися, цей процес називається перекристалізацією і походить від прискореного набухання кристалів какао-олії. Звичайно, виріб через перекристаліцацію не блищить і погано застигає. Крім того, дуже складно з такого школяра видаляти бульбашки повітря. Що з цим робити? Все дуже просто: збільште температуру розплавленого шоколаду або нагрійте його в мікрохвильовій печі. Нагрівайте шоколад у кілька етапів, не різко, так, щоб він став рідким, як і раніше, кристали какао-олії при цьому не руйнуються. Також важливо постійно помішувати шоколад, оскільки кристалізація переважно відбувається на поверхні, формуючи плівку.

• Важливе зауваження:

Шоколад може продовжувати остигати, поки ви працюєте. Це викликано швидким збільшенням кількості кристалів олії какао. Вирішенням проблеми може стати додавання невеликої кількостіпідігрітого шоколаду або підвищення температури. Або на час роботи з декором, помістіть темперований шоколад, що залишився, в мікрохвильову піч, з якою працювали до цього (не включаючи!). Там тепло і ваш шоколад остигати буде повільніше.

Так, дуже багато-багато важливих нюансів. Їх треба знати, поважати та пам'ятати!

• Начинки:

Температура начинки має бути дуже близькою до температури шоколаду (там, де це можливо). Якщо різниця між температурою начинки і температурою шоколаду занадто велика, це спричинить порушення кристалізації масла какао і кінцевий продукт буде матовим і нестійким до впливу температури. Найкращий результатдосягається, коли температура начинки приблизно на 5°C менша, ніж температура шоколаду.

• Температура форм:

Вона має бути максимально близькою до температури повітря в приміщенні (+20°C). Рекомендується невелике прогрівання форм (наприклад, феном). Слідкуйте, щоб температура форми не перевищувала робочої температури темперованого шоколаду. Ці обережності допоможуть Вам отримати просто приголомшливий результат!

• Як остудити шоколад:

Ідеальна температура для охолодження шоколаду під час роботи з формами від 10 до 12°C. Шоколад для покриттів найкраще застигає за температури від 15 до 18°C. Змін температури більш ніж на 10°C критично. Не можна, щоб на них цілеспрямовано віяв вентилятор – це не правильно. Температура повністю повітря навколо має бути однаковою. На час кристалізації шоколаду у формах із полікарбонату (або силікону), перш ніж заливати начинку, ви можете помістити їх у холодильник.

Як зберігати готовий шоколад:

Як і шоколадна сировина, готові виробичутливі до температури, неприємних ароматів і смаків, світла і повітря, вологості та часу зберігання. Ось найпоширеніші проблеми, які можуть статися у процесі зберігання:

• Жирове посивіння:

Ця проблема викликана тонким шаром жирових кристалів на поверхні шоколаду. Шоколад втрачає блиск і на поверхні з'являється м'який білий шар. Цей шар робить шоколад неприємним на вигляд. Причина жирового посівення - перекристалізація олії та/або переміщення жирів начинки в шар шоколаду. Зберігання за постійної температури попереджає появу жирового посівення.

• Цукрове посивіння:

Порівняно з жировим посивенням, цукрове посивіння складається з грубого та нерегулярного шару на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння викликане конденсатом, наприклад коли шоколад вийнятий з холодильника і вологість конденсується на його поверхні. Конденсат розчиняє цукор у шоколаді. Тоді коли вода випаровується, цукор залишається на поверхні шоколаду у формі великих, нерегулярних кристалів. Це надає шоколаду неприємного вигляду. Цукрове посивіння може бути запобігане, якщо уникати різких змін температури при переміщенні шоколаду з холодного місця в тепліше (у такий спосіб запобігаючи конденсату). Шоколадні продукти, принесені з холодного місця повинні бути витримані у теплішій кімнаті протягом деякого часу перед відкриттям упаковки. Таким чином, можна уникнути конденсату. Для шоколаду життєво важливо бути збереженим при ідеальних умовахмаксимально довго, не отримуючи дефектів чи розпаду.

Щодо часу зберігання. Його термін придатності не вічний!

• білий шоколад: 12 місяців
• молочний шоколад: 18 місяців
• темний шоколад: 24 місяці

Варіації, методи, техніки:

• Корпусні цукерки.

По-перше, ви повинні стежити за чистотою своїх форм із полікарбонату. Це дорогий матеріал і потрібно його берегти. При дбайливому відношенні він служитиме вам довго вірою та правдою. Декілька правил: ніколи не миємо в посудомийній машині; для митися використовуємо м'яку губку, теплу воду та мінімальна кількістьмиючого засобу, краще взагалі без нього; після того, як форма висохне, потрібно ретельно протерти форму за допомогою ватки спиртом (горілка не підійде, вона залишає тонку плівку при випаровуванні, потрібен саме спирт). Завдяки цим не хитрим нюансам ваші цукерки завжди будуть блискучими і легко виходити з форми. За вашим бажанням за допомогою пензлика ви можете нанести малюнок какао-олією з барвником, щоб надати яскравості вашим цукеркам.

Дії:

1. Заливаєте темперований шоколад у комірки форми із полікарбонату. Так, можна працювати і з силіконом, але так як ці форми дуже рухливі, може вийти дещо брудно.
2. Стукайте за допомогою шпателя з боків форми, щоб випустити всі бульбашки повітря.
3. Перевертаєте форму, щоб стік максимально весь шоколад. Стукайте по стінах, але ніколи не по дну!
4. Коли краплі перестали стікати — зняли великим шпателем усі надлишки і перевернуту форму вгору дном поставили на папір чи плівку.
5. Дочекалися процесу кристалізації.

Потім наповнюєте начинкою, закриваєте дно темперованим шоколадом і чекаєте повної кристалізації.

Якщо все зробили правильно — ваші цукерки дуже легко вийдуть із форм і радуватимуть вас яскравим блиском!

Такі самі дії для будь-яких начинок корпусних цукерок — рідких, ганашей, алкогольних, карамельних, мармеладних.

• Обливні цукерки.

Це коли ви робите цукерки з ганашем, пастилою, нугою, мармеладною. Щось, що застигає поза корпусом, нарізається і потім на спеціальних вилочках для роботи з шоколадом поринає у темперований шоколад. ВАЖЛИВО: у вашого шоколаду для покриття має бути висока плинність: 4-5 крапель. Цей параметр ви дивитеся на професійних пачках шоколаду, вони обов'язково вказуються. Що це означає: якщо у вашого шоколаду мала плинність, то коли ви його топите він все одно залишається густим. Якщо плинність висока - такий шоколад рідкий, він максимально стікатиме або витікатиме з форм, що дозволить домогтися тонких стінок або оболонки вашої цукерки. Шоколад з меншою кількістю«краплинка» чудово підходить для ганашей та мусів.

• Декор-пір'ячки.

Тут теж все просто — потрібен гарний маленький гострий ніж. Ви занурюєте його плашмя в темперований шоколад, перевертаєте зворотним боком, щоб з неї зняти надлишки шоколаду об край миски Прикладаєте плашмя на плівку для роботи з шоколадом, акуратно піднімаєте ніж і ведете до себе. У вас залишається борозенка, як від пір'їни. Надрізи на них робите гарячим скальпелем або ножем після кристалізації.

• З силіконовими формами для шоколаду також можна працювати. Тільки вам не вдасться «постукати». Тому в цьому випадку зручніше наносити шоколад за допомогою пензлика.

Ці «какао боби» вийшли з саме силіконової форми. Після охолодження були покриті какао-олією з компресора.

А ось ці серця із полікарбонатних форм:

Насамкінець хочу вам дати таблицю, яка вам дуже допоможе розібратися в можливі помилкита швидко знайти рішення.

Шоколад – матеріал досить примхливий, готувати з нього непросто: то розшарується, то посивіє. Якправильно розтопити шоколадна водяній бані знає багато хто, проте щоб Ваші шоколадні вироби не покривалися білим нальотом, не «посивіли», потрібно навчитися готувати темперований шоколад.

Рецепт приготування темперованого шоколаду:

1. Воду в каструлі доводимо до кипіння та знімаємо з вогню. Шоколад ламаємо на маленькі шматочки і кладемо в жароміцну миску.

2. Миску з шоколадом ставимо на каструлю (вона має міцно стояти на каструлі). Шоколад відразу ж починаємо безперервно помішувати. Температура плавлення білого шоколаду становить 40 - 45 ° С, чорного близько 50 - 55 ° С. Шоколад не слід топити на окропі, інакше маса може загуснути і «заваритися». Стежимо, щоб у шоколад не потрапила вода, інакше у ньому утворюються грудки.

3. Розтоплений шоколад виливаємо на гладку поверхню (Металевий лист або стіл).

4. Розганяючи і збираючи лопаткою шоколадну масу, охолоджуємо шоколад до 29°С, якщо у приміщенні тепло, або до 31°С, якщо холодно. Для перевірки готовності шоколаду до роботи, торкаємося до нього кісточкою зігнутого пальця (подушечки пальців менш чутливі до температури). Якщо темперований шоколад приготовлений правильно, при дотику він здаватиметься трохи прохолодним.

Якщо нагрівати та охолоджувати шоколад без регулювання температури, то кристалізація какао-олії призведе до появи кристалів різних розмірів. Щоб уникнути цього, шоколадні вироби піддаються процедурі темперування.

Темперування шоколаду (або кристалізація) - це процес нагрівання/охолодження до певних температур. Завдяки цьому масло какао твердне у певній кристалічній структурі, яка зберігає блиск і текстуру протягом тривалого часу. Це потрібно для того, щоб:

• уникнути появи жирного (і цукрового) нальоту, що виявляє себе непривабливими білими смугами або плямами на поверхні шоколадних виробів;
• підвищити температуру плавлення готового шоколадущоб він не танув при контакті з пальцями;
• швидко охолодити шоколад. Темперований шоколад остигає протягом 5 хвилин;
• злегка зменшити шоколадний вирібу розмірах при охолодженні, що дозволить йому легко вислизнути із форми;
• надати шоколаду глянсовий, блискучий вигляд і чітку форму.

Хороший шоколад, що зберігається при кімнатній температуріповинен ламатися, а не кришитися, мати глянсовий блиск і тверду текстуру.

Який шоколад підходить для темперування

Для кристалізації використовуйте високоякісний темний, молочний або білий шоколад. З'єднання низькоякісного та високоякісного шоколаду з різним вмістом какао та жирів може зіпсувати весь процес.

Не слід темперувати шоколад, який вживається разом із іншими інгредієнтами (наприклад, торт, морозиво або мус).

Мета процесу: бета-кристали

Кристалізація здається таємничим процесом, тому що ми не можемо спостерігати на власні очі, що ж відбувається всередині шоколаду. Натомість необхідно навчитися контролювати процес лише за допомогою температури, на вигляд, і на дотик.

Коли шоколад розплавлений і охолоджений, він може кристалізуватись у будь-яку з шести різних форм. На жаль, лише одна з них (кристали структури «бета», або форма V) при твердінні дає твердий, блискучий вид продукту.

Етапи кристалізації

• Перший етап: нагрівання шоколаду вище за температуру плавлення всіх кристалів. У деяких кулінарних статтях говориться, що не можна нагрівати шоколад понад 48°C, щоб не допустити спалювання твердих речовин какао, або не дати йому поділитися на тверді речовини та жир. Але криві плавлення шоколаду в технічній літературі показують, що більшість жирів у какао-олії не плавляться при температурі до 50 ° C. Якщо ви серйозно ставитеся до вдосконалення процесу, проконсультуйтеся з виробником шоколаду кращої температуриплавлення. Какао-боби, зібрані в різних районах Землі, по-різному реагують на ту саму температуру. Так, олія какао з бобів, вирощених у районі екватора, буде твердою, тоді як олія какао з бобів, вирощених у Бразилії в холодному кліматі, буде дуже м'якою.
• Другий етап: швидке охолодження до 27°C для темного шоколаду (26°C для молочного та білого шоколаду). Це дозволить розпочати кристалізацію «хороших» бета-кристалів.
• Третій етап: невелике нагрівання, спочатку до 30°C для темного (28°C для молочного та білого шоколаду) з невеликим «перепочинком» протягом декількох хвилин, щоб бета-кристали продовжували формуватися, а потім остаточне потепління до 32°С для темного та 31°С для молочного та білого сортів. Це остаточне підвищення температури розплавить небажані кристали, які були сформовані.
• Четвертий етап: переконайтеся, що шоколад справді перебуває у потрібній кондиції. Намажте його тонким шаром на шматку пергаменту або вощеного паперу, зачекайте п'ять хвилин і спробуйте видалити шоколад з паперу. Якщо це легко вдається і поверхня шоколаду виглядає блискучою, а не «плямистою», то все гаразд. Якщо ні, то доведеться розпочати процес заново.

Способи темперування: дорогі та доступні

• Найпростішим, але й найдорожчим способом є покупка спеціальної машини. Вона нагріває шоколад дуже, дуже повільно і охолоджує його однаково повільно. У результаті готовий продукт приємний як з вигляду, і смак.
• Якщо ви збираєтеся регулярно робити цукерки, купіть шоколадний термометр. Він коштує недорого, проте з ним набагато легше контролювати процес кристалізації. Покладіть шоколад у миску. Налийте в каструлю теплої води і поставте миску зверху, переконавшись, що її дно не стосується води. Нехай шоколад повільно тане. Як тільки він стане рідким, вимкніть вогонь, зніміть миску з каструлі і оберніть кухонним рушником, щоб зберегти тепло. Додайте|добавляйте| Це займе деякий час. Після цього продукт готовий до використання.
• Натріть шоколад на тертці, покладіть у пластикову або скляну миску і поставте в мікрохвильову піч. Розтопіть шоколад за потужності 800-1000W, перевіряючи кожні 15 секунд або близько того, щоб не допустити перегріву. Коли маса виглядає майже розплавленою, але ще кілька стружок «плавають» зверху, дістаньте миску з мікрохвильової печі та обережно розмішайте шоколад до однорідного стану.

Шоколад, темперований належним чином, має прекрасний, апетитний блиск, видає приємний хрускіт, коли ви кусаєте його і володіє гладкою текстурою, що тане в роті, без зернистості.

Якщо ви займаєтеся виготовленням тортів, кексів та іншої випічки і плануєте прикрашати її різними елементами з шоколаду, варто подумати про таку процедуру, як темперування шоколаду. Що вона дає? Вона дозволяє надати кристалам масла какао стабільну форму, в результаті чого можна отримати блискучі, хрусткі та тверді декоративні кондитерські елементи.

Як досягається

При темперуванні шоколаду температура нагріву має першорядне значення. Тобто спочатку продукт потрібно розтопити при температурі 45-50°С залежно від виду, потім знизити показники до 25-27°С, а потім знову нагріти до 29-32°С.

В результаті утворюються стабільні кристали Beta, які і наділяють шоколад необхідною твердістю, блиском та корисною властивістюстискатися. Останнє забезпечує легкість випадання з форм. Крім того, якщо готовий продукт застигатиме повільно і поступово, це також сприятиме формуванню потрібних стабільних кристалів Beta.

Для даної процедури підійде тільки високоякісні солодкі ласощі: темні, молочні або білі. Не варто змішувати його з низькоякісним продуктом або поєднувати з іншими інгредієнтами.

Хоча професіонали в умовах цеху роблять це, так само нагріваючи різні добавкидо потрібної температури.

Якщо ви плануєте виконувати таку процедуру регулярно, то варто придбати спеціальний термометр, що показує температуру до десятих градусів, і мармурову. обробна дошкадля темперування шоколаду Остання нагоді вам і для вимішування тіста, коли потрібно, щоб пласти були прохолодними на дотик.

Процес виготовлення

Приготувавши посуд для розігріву, залишається приступити до одержання ласощів із вищеописаними властивостями.

Ось етапи виготовлення:

Тестування

Після темперування білого шоколаду чи іншого можна провести тест. Крапнути кілька крапель маси на пергамент або фольгу і залишити на кілька хвилин при температурі 15–22⁰С.

Якщо маса залишається рідкою та липкою і не показує ознак застигання, можна дійти невтішного висновку, що молекули дестабілізувалися. У цьому випадку процес кристалізації необхідно розпочинати заново, і цього разу слід прогрівати масу при температурі не вище 45°С.

Один і той самий продукт можна кристалізувати до 5 разів. Якщо тестовий шоколад схоплюється, твердне і ламається, можна сміливо використовувати його для виготовлення елементів декору.

Побутова техніка для темперування

Сьогодні у продажу є така побутова технікаяк ванна для темперування шоколаду. У цьому електричному пристрої шоколад розтоплюється за правильних показників температури. Кондитер може сам виставити потрібний режимі шоколад буде доступний йому в робочому стані постійно.

Немає необхідності гріти продукт на водяній бані або мікрохвильовій печі, зведений до нуля та його контакт з вологою та випарами. Достатньо натиснути кнопку на панелі ванної та дочекатися отримання готового продукту. Об'єм ємності може бути будь-яким, починаючи від 1,5 л і закінчуючи 13,7 л.

Єдиний мінус - пристрій по кишені не кожному, і ціна на нього залишається досить високою. Ось і всі поради. Спробуйте провести цю процедуру і ви.

Можливо, з першого разу і не вийде, але з другого вже точно. Успіхів! І чудових вам кулінарних шедеврів!