Секретний рецепт омлета матінки популярний
Думаєте, що Вам відомі усі види омлету? Ви помиляєтесь. Повітряний пп-омлет Пуляр здивує Вас своєю легкістю та стане оригінальним низьковуглеводним сніданком.
Інгредієнти (1 порція):
- Яйце куряче - 100 г (2 шт.)
- Яйце куряче білок- 20 г (1 шт.)
- Молоко 1.5% – 15 г
- Масло оливкове - 3 г (0.6 чайн. ложок)
Спосіб приготування:
- Акуратно відокремити білки від жовтків.
- Білки помістити у глибоку ємність. До жовтків додати молоко та збити вилкою.
- Невелику сковорідку поставити на вогонь та змастити оливковою олією(я роблю це силіконовим пензликом). Якщо Ви використовуєте антипригарну сковорідку, масло можна взагалі не додавати.
- Вилити на сковорідку жовтки та залишити на маленькому вогні.
- У цей час до білків додати трохи солі та збити міксером до утворення стійких піків.
- Акуратно викласти білки на сковорідку поверх жовтків і рівномірно розрівняти. Залишити на середньому вогні, не накриваючи кришкою, доки білки не пропікуться. Переконатися в цьому можна просто торкнувшись пальцем. Якщо білки не прилипають, то вони готові. У мене цей процес зайняв близько 15 хвилин.
- Готовий пп-омлет розрізати на дві частини та скласти білками всередину.
У дев'ятнадцятому столітті француженка на ім'я Аннет Пуляр, опинившись на острові, облаштувала готель для заїжджих мандрівників і паломників. Саме тоді серед скромної їжі з'явився омлет матінки Пуляр, начебто, підказаний одним із постояльців. Страва прижилася, поповнила список «споконвічно» французьких і досі популярна.
Тим же, хто вітає кулінарні відкриттяі найближчим часом не з'явиться у закладі під вивіскою La mere Poulard, пропоную простий і розтиражований мережею рецепт. Раджу скористатися досягненнями цивілізації, довіривши роботу міксеру з тефлоновою сковородою, і на пробу випекти ніжний омлетПуляр.
Час приготування: хвилин 15 / Кількість порцій: 2 / Діаметр 22 см
складові
- яйця - 3-4 шт.
- молоко - 2 ст. л.
- сіль за смаком
Як приготувати омлет
Яєчні білки відокремлюємо від жовтків – розкладаємо по різних мисках. Нагадаю, щоб білки без проблем збилися в повітряну піну, ємність слід знежирити та витерти насухо. Можна протерти часточкою лимона, збризкати лимонним сокомабо оцтом, потім висушити серветкою. Крім того, якщо сумніваєтеся у свіжості яєць, заздалегідь проведіть нехитрий досвід. Опустіть ціле сире яйцеу склянку з холодною водою. Те, що випливе на поверхню негайно викидайте - це зіпсовано і не годиться ні для яких страв. Коли виринає лише до середини склянки (об'єм 200-250 мл), значить, їстівне, але зберігати не потрібно – пускайте відразу в роботу. Найдобріша, свіже яйце не спливає, залишається вантажем на дні склянки.
Збиваємо по черзі. Спершу - жовтки з молоком або рідкими молочними вершками та щіпкою солі. Тут легко збовтуємо ручним віночком або вилкою до однорідності, ніяких складнощів.
Прогріємо сковорідку. З антипригарним покриттямзазвичай не змащують жиром. Щоб напевно відокремити омлет Пуляр, я покриваю тонким-тонким шаром вершкового масла. Орієнтуйтесь на свою сковороду. Виливаємо жовткову суміш на гарячу поверхню, провертаємо і заповнюємо по всьому діаметру рівномірно – підпікаємо при малому вогні до схоплювання верхівки.
Не втрачаючи моменту, поки печеться жовтковий млинець, повертаємося до білків. Кидаємо до них трохи солі і запускаємо міксер. Для піни потрібні не тільки свіжі, але й охолоджені заздалегідь білки/яйця.
Точний час збивання білків до пишної піни залежить від обсягу продукту, швидкості та потужності міксера. Для деяких видів тіста, мусів та суфле достатньо збивати до м'яких піків – тоді піна тягнеться за віночками та спадає. У нашому випадку доводимо білки до стійких або твердих піків, як це робиться для меренги/безе. Піна міцно тримається на віночках.
На підпечений млинець із жовтків викладаємо пишну білкову масу – якщо жовтки залишилися вологими, то й омлет підсушиться не скрізь однаково. Дочекайтеся.
Злегка притискаємо лопаткою і вирівнюємо повітряний шар із білків по всьому периметру. Намагаємося розподілити рівномірно, без особливих западин і пагорбів - залишаємо одну товщину. Продовжуємо смаження при помірній температурі, не накриваємо. Тримаємо омлет Пуляр на вогні наступні приблизно 7-10 хвилин.
Білки прилипають до жовткової основи, підсихають і утворюється невагомий, рухливий, двоколірний млинець. Такий легко відділяється від борту і ковзає.
Прийнято згинати омлет Пуляр навпіл і розрізати - під рум'яною скоринкоюпроявляється біла, майже мусова начинка. Смачного.
Підготувати потрібні інгредієнти.
Відокремити білки від жовтків. Дуже важливо, щоб білок не потрапив жовток, інакше білки не зб'ються до тієї консистенції, яка нам потрібна для цього рецепту.
Збити жовтки з молоком за допомогою міксера або виделки до однорідності.
Сковороду добре розігріти, вилити яєчні жовткита розподілити їх по всій поверхні сковороди. За рецептом сковороду нічим змащувати не треба, але якщо Ви не впевнені у своїй сковороді, то можна трохи змастити її олією.
Смажити жовтки на середньому вогні. Коли жовтки схопляться (на це піде близько 1 хвилини) зменшити вогонь до мінімуму і викласти на жовтки білкову масу, розрівняти лопаткою. Кришкою сковороду накривати не треба.
Готувати потрібно омлет "Пуляр" на мінімальному вогні, доки білки не схопляться зверху (близько 7-10 хвилин). Готовність можна перевірити, трохи торкнувшись пальцем поверхні білків. Білок має бути пружним і не липнути до пальців.
Омлет "Пуляр" зняти зі сковороди, викласти на тарілку та розрізати на 2 рівні частини. Потім скласти дві частини омлету один на одного (білком усередину), як на фото.
Смачний, дуже ніжний та пишний омлет"Пуляр" готовий. Подавати у гарячому вигляді.
Смачного!
Це дуже незвичайний і ошатний омлет з простих інгредієнтів. У нього є своя історія походження, проте вам її розповість хтось інший на просторах інтернету. Швидше за все той, хто не був у тих місцях, де Матінка Пуляр його вигадала, і хто тільки переказує те, що інші вже написали. Я теж там не була і принади автентичної страви оцінити не мала щастя, однак, постараюся її втілити якомога ближче до початкової ідеї.
Отже, як і для звичайного омлету, нам знадобляться яйця, сіль та молоко. Ну і трохи солі, звісно. А більше нічого і не треба, адже все геніальне просто.
Акуратно відокремлюємо білки від жовтків. Так як білки ми збиватимемо, в них не повинно потрапити ні крапельки жовтка, інакше вони не зб'ються. З тієї ж причини відправляємо білки до холодильника – збивати їх треба холодними. А ось жовтки, навпаки, нам потрібні кімнатної температури- З холодних жовтків омлет може вийти твердим, а не м'яким і ніжним, як нам треба.
Зігріті жовтки перемішуємо з невеликою кількістюсолі до однорідного стану. Сильно збивати не потрібно. Додаємо зовсім небагато молока – не більше чверті склянки. Відставляємо поки що вбік і займаємося білками.
Ні для кого не секрет, що краще збиваються білки свіжих яєцьПроте, ми не завжди можемо бути впевнені у свіжості тих яєць, які купуємо в магазині. Тому зробимо все, що від нас залежить, щоб отримати правильні і міцно збиті білки доступними нам методами. Перше ми вже зробили – охолодили їх. Друге - ємність, де збиватимуться білки, потрібно протерти оцтом і ретельно витерти паперовою серветкою. Це теж допоможе білкам збитися у міцну піну. Третє - білки збиватимемо з невеликою кількістю солі. Ну і четверте - посуд повинен бути емальований, скляний або керамічний - алюмінієвому посудібілки потемніють і стануть сірими.
Починаємо збивати білки міксером на невеликих оборотах, у міру збивання все додаючи та додаючи швидкість. Якщо відразу збивати на великій швидкості, білки можуть стати рідкими, іноді їх вже не збити, як не намагайся.
Дотримуючись всіх нехитрих правил, можна збити білки в дуже міцну піну, таку ж, як на безе. Перевіряємо якість збитих білків, зачерпнувши їх ложечкою і перевернувши її: якщо білки тримаються і не падають – вони готові як слід!
Такий омлет повинен готуватися без масла, але я не впевнена в тому, що моя сковорідка витримає таке випробування, довелося піти на хитрість - використати папір для запікання. З її допомогою і омлет не прилипне, і потім складати його буде набагато простіше! Так що вирізаємо з паперу для запікання коло за розміром сковорідки, застилаємо їм дно так, щоб трохи заходило на борти.
Ставимо сковорідку на сильний вогонь і виливаємо жовтки, розмішані з молоком.
Як тільки млинець злегка "прихопився", зменшуємо вогонь до найменшого.
Викладаємо на жовтки збиті білки, обережно, без натиску розгладжуючи їх та розподіляючи по всій поверхні.
Омлет готуватиметься хвилин 20 на повільному вогні. Готовим він може вважатися, якщо білок не залишається на пальці, доторкаючись до нього і впевнено тримає форму.
Омлет Пуляр потрібно готувати без кришки, щоб зайва вологавипаровувалась. Однак, якщо готувати без кришки при низьких температурахЄ шанс, що верх омлета так і не прогріється. Тому, кришкою, все-таки, в середині приготування доведеться накрити, але так, щоб пара могла безперешкодно виходити.
Отже, якщо омлет перестав липнути до пальця, його можна витягати зі сковорідки разом у папером для запікання. Складаємо омлет навпіл і обережно відокремлюємо папір. Папір відлипає добре, на ньому майже не залишається млинця з жовтка.
Для зручності сервірування розрізаємо навпіл омлет і подаємо на стіл!
Смачного!
Час приготування: PT00H50M 50 хв.
Орієнтовна вартість порції: 30 руб.
Змалку люблю відгадувати секрети. Якось нагородою за одну розгадку став найкращий у світі омлет. Винайшла його матінка Пуляр, господиня невеликої харчевні в Нормандії, в чудовому місці Mont Saint Michele. Цим омлетом захоплювалися королі та президенти, Ротшильди та кінозірки. Багато хто намагався розгадати його секрет. Я досить довго уважно спостерігала за процесом приготування. По самому виду яєчної суміші, яку вони виливають на сковорідку, я все ж таки, напевно, розгадала секрет. А приготувати його один до одного мені допомогли книги великого хіміка гастронома Ерве Тиса.
Як приготувати
- Духовку відразу поставити на гриль (230 гр) і протерти миску для збивання білків оцтом та сіллю, а потім витерти папером.
- Відокремити білки від жовтків і почати збивати білки в планетарному міксері. Коли вони запіняться, додати 1 столову ложку холодної водиі збиваємо до міцної піни.
- Обережно втрутити жовтки, по можливості не зруйнувавши повітряні бульбашки.
- Розігріти сковорідку з|із| маслом|мастилом| на середньому вогні. Коли воно майже перестане шипіти, вилити яєчну суміш і розрівняти ножем.
- Не збільшуючи вогонь, смажити, доки не запечеться нижня скоринка. При цьому трохи трусити сковорідку за ручку, щоб омлет не прилипав.
- Зняти сковорідку з вогню і поставити під гриль, не закриваючи дверцята духовки - десь на хвилину. Готовність перевіряється так: верхня скоринка має добре відлипати від пальців при натисканні.
- Витягнути сковорідку з духовки і одразу скласти омлет навпіл. Перекласти в тарілку і відразу подавати - з песто соусом (див. базу), з салатом, з запеченими на грилі овочами.
Статті по темі
