Процес темперування шоколаду. Темперування шоколаду або як темперувати шоколад
Шоколад - матеріал досить примхливий, готувати з нього непросто: то розшарується, то посивіє. Якправильно розтопити шоколадна водяній бані знають багато хто, проте щоб Ваші шоколадні виробине покривалися білим нальотом, не «посивіли», треба навчитися готувати темперований шоколад.
Рецепт приготування темперованого шоколаду:
1. Воду в каструлі доводимо до кипіння та знімаємо з вогню. Шоколад ламаємо на маленькі шматочки і кладемо в жароміцну миску.
Багато найкращих дизайнів залишилися і представлені в сімейній вітрині, де вони пишаються своєю родиною. Тест полягав у тому, щоб готувати шоколадні порожнисті фігури, роблячи пралини та шоколадні цукерки. Оцінювачі ставили питання на постійній основі, де учасники коротко описали деякі з основних принципів та практики роботи, яку вони вивчили під час курсу. На заключному іспиті вони закінчили навчання та отримали сертифікат, який вони можуть додати до свого резюме як доповнення та розширення освіти, що, безумовно, буде оцінено багатьма людьми у харчовій промисловості.
2. Миску з шоколадом ставимо на каструлю (вона має міцно стояти на каструлі). Шоколад відразу ж починаємо безперервно помішувати. Температура плавлення білого шоколадустановить 40 - 45 ° С, чорного близько 50 - 55 ° С. Шоколад не слід топити на окропі, інакше маса може загуснути і «заваритися». Стежимо, щоб у шоколад не потрапила вода, інакше у ньому утворюються грудки.
Оскільки курс дуже оригінальний і нетрадиційний, звичайно, не людина, яка коли-небудь закінчила школу, а це означає, що випускники не мають жодної конкуренції щодо цього. І вони сподіваються, що також знайдеться практична інформація для інформації, яку вони отримують.
Звичайно, звичайно, не тільки з переробки шоколаду або теорії, але й здатність до навчання і терпляче, що працює з малими деталізованими елементами, що вимагає значної міри концентрації та терпіння, а також любові до ремесла. Вони також навчилися обробляти свої ідеї, просувати їхню творчість і відмовлятися від своєї уяви, оскільки вони працювали одні лише під наглядом лекторів. Саме тому більшість ідей довелося ініціювати самим випускникам, що також сприяло їх самореалізації.
3. Розтоплений шоколад виливаємо на гладку поверхню (Металевий лист або стіл).
4. Розганяючи і збираючи лопаткою шоколадну масу, охолоджуємо шоколад до 29 ° С, якщо в приміщенні тепло, або до 31 ° С, якщо холодно. Для перевірки готовності шоколаду до роботи, торкаємося до нього кісточкою зігнутого пальця (подушечки пальців менш чутливі до температури). Якщо темперований шоколад приготовлений правильно, при дотику він здаватиметься трохи прохолодним.
Єдиним непрактичним у цьому курсі було те, що раз на тиждень випускники приходили лише на одну годину, на думку Павла, було б набагато практичніше, якби курс проходив лише один раз на 3 тижні, але три години поспіль. Учасники не постраждали б, як і транспортні витрати, але це лише небагато. Вона дуже вдячна за участь, вона нічого не змінює на курсі, все ідеально, вона сподівається, що буде продовжено програму, яку вона тепло рекомендуватиме своїм подругам. І хоча курс був завершений в першу чергу для задоволення і для себе, вона сподівається, що вся інформація, яку вона отримає, зможе перенести на дітей до школи в першу чергу.
Щоб самостійно приготувати шоколад, необхідно суворо дотримуватись певної технології. Для цього всі вихідні компоненти мають пройти певні стадії виробництва. Одну з них – темперування шоколаду – в домашніх умовах зробити не так просто. Потрібно чітко уявляти собі сам процес та необхідність його проведення.
Пропозиція вже була представлена Директору і чекає на дозвіл, заздалегідь, за допомогою захоплених дітей, вони вже купують сировину та збирають матеріали для створення. Курс оцінюється як дуже корисний і безперечно не шкодує про великі витрати часу та енергії на проект, він того коштував. Їй пощастило мати добрих учасників, і було також дуже приємно, що вона відразу ж потрапила у вічі з усіма інструкторами.
Ми все робимо праліне, ми використовуємо якісний шоколад. Це означає, що єдиний жир, який він містить, - олія какао. Він має бути розсипчастим, глянцевим, і якщо ви його зламаєте, це має бути так само погано, як ви зламаєте бурульку, – пояснює Клар Фрік, у якому ми докладно описали в іконоцені Празького крижаного шоколаду.
Суть процедури
Щоб правильно провести темперування шоколаду в домашніх умовах, треба розуміти, що відбувається з продуктами внаслідок такої обробки. Основний інгредієнт вихідної маси – це какао-масло. У розплавленому вигляді воно має рідку та тягучу консистенцію. Після охолодження суміш твердне. Якщо процес протікає безконтрольно, утворюються кристали різного розміру. Це негативно позначається на якості готового виробу. Темперування шоколаду в домашніх умовах дозволяє какао-олії поступово набути найбільш стабільної форми. Після цього продукт буде легше оброблятися. У такому вигляді кристалізація його проходитиме більш рівномірно.
І нагадує нам, що вміст какао на упаковці не обов'язково має говорити про якість. Для кожного шоколаду масло какао є найдорожчим. Але це часто помилково, а не просто містить какао-порошок, який потім дряпається у горлі. Це повинно бути співвідношення какао, і було близько половини п'ятого. На жаль, у вас навіть немає шоколадного покриттяТому ціна може бути тільки ціною. Але це не має статися взагалі, – каже він.
Кожен шоколад хорошої якостіобов'язково не має бути схожим на шоколад на торт, який ви можете взяти. Вони повинні бути смачними та повними олії какао-олії. І напевно не думайте, що традиційний шоколадний роммав реальний вибір чогось разом. Це просто наповнена цукром кора, яка не має нічого спільного з ромом.
Суть процесу полягає в тому, що шоколадна маса спочатку нагрівається до певної температури. Потім її потрібно трохи охолодити. А після цього суміш знову піддається нагріванню. В результаті вийде виріб потрібної якості, який довго зберігатиметься без видимих змін його структури.
Ціль процесу
Перш ніж проводити темперування шоколаду в домашніх умовах, потрібно чітко уявляти наслідки такої обробки. В результаті цієї процедури вдається:
Коли шоколад нагрівається, ви не можете його подолати. Молоко становить максимум 42, у разі 44, а у разі 44 градусів за Цельсієм. "Якщо температура закінчиться, кристалічна структура зламана, і шоколад ніколи не повернеться, це найбільша помилка у вітчизняному виробництві", - пояснює Фрайк.
Саме тому він рекомендує мати цифровий термометр, наприклад, температурний контроль на ринку, який продає кілька коронок в кожному домашньому господарстві. Наступний крок у використанні термометра знову охолоджується. Ці цінності можуть бути легко змінені окремими виробниками, тому одним із основних секретів кожного виробника шоколаду є мистецтво виготовлення шоколаду. Охолодження у професійній операції призведе до того, що шоколад виливається на мармурову плиту і струшує її доти, доки вона не охолоне.
- Збільшити температуру, за якої готові вироби з шоколаду тануть у руках. Це дуже важливо. Адже мало кому сподобається, наприклад, цукерка, яка почне плавитися одразу при зіткненні з пальцями рук.
- Частково зменшити розмір готового виробу. Так його легше дістати із форми.
- Виключити мимовільне утворення неприємного білястого нальоту на поверхні готових виробів у вигляді смуг або окремих плям.
- Пришвидшити остаточну процедуру охолодження. Фахівці визначили, що темперований шоколад застигає значно швидше. Це особливо важливо у разі, коли масі треба надати певної складної форми. Тут іноді підрахунок часу триває на секунди.
- Надати продукту приємного глянцю. Характерний блиск робить виріб привабливішим.
Такий продукт гарно виглядає, добре ламається і може довго зберігатися при кімнатній температурібез видимих змін структури.
Для вітчизняного виробництва можна йти в ряд із «прив'язкою» оригінальних шоколадних значків, що задихаються і розчиняються, і охолодженням. Це краще, ніж просто залишити шоколад у мисці, щоб охолонути автоматично, тому що в чашах процес йде швидше, і шматки не доведеться знову ковтати.
Як тільки це буде за правильної температуринеобхідно прискорити темп. З чаші шоколад прилипає до плісняви, мить залишається в ньому та стрибає вгору з днем. Потім виливається надлишковий матеріал і є лише тонка оболонка, яка прилипає до форм форми.
Спеціальне обладнання
Для подібної обробки виробничих умов, як правило, використовується машина, що темперує. Вона складається з ємності, всередині якої розташовано пристрій, що перемішує, яке приводиться в обертання за допомогою електродвигуна. Корпус апарата забезпечений паровою сорочкою. Від неї працюють ТЕНи, які забезпечують нагрівання продукції, поміщеної у бак. Задати необхідну температуру або здійснити інші налаштування можна за допомогою спеціального пульта керування. До парової сорочки також підведено патрубки для надходження холодної водита стоку відпрацьованих відходів. машина, Що Темперує, потрібна для того, щоб забезпечити рівномірну в'язкість шоколадної маси, а також гарантувати механічну стійкість готового виробу. Ці апарати можуть відрізнятися:
На мить покладіть плісняву в холодильник, заповніть пралини на свій смак, потім знову охолодіть, поповніть шоколад і готовий продукт. Після ознобу відбудеться найбезпосередніший момент: якщо ви вчинили правильно, вони повинні правильно розірвати трюфелі.
Погляньте на наше відео, ви побачите нашого зруйнованого іконоратора із точним процесом. Шоколад покращує настрій, впливає на наше здоров'я та може споживатися у нескінченній кількості форм. На цей раз ми дамо шоколадні цукерки. Ви намагалися зробити їх вдома?
Чудові шоколадні цукерки можуть бути зроблені в домашніх умовах і не потребують будь-якого спеціальному устаткуванні. Можливо, ви ще не знаєте про шоколадні цукерки. Тому його історія неймовірно довга з сьогоднішнього погляду. Цікавіше, здається, що в порівнянні з шоколадом історія праліне дещо бідніша. Але це, безперечно, варто подивитися. Вони розповідають легенди про те, де і де з'явилися шоколадні цукерки, але з упевненістю жодні претензії не можуть вважатися справжніми.
- місткістю робочої ємності (від 5 до 1000 літрів);
- габаритними розмірами;
- видом органу, що перемішує (шнек або мішалка).
Вибір того чи іншого пристрою залежить від обсягу виробництва та періодичності використання.
У домашніх умовах, як правило, використовуються компактніші апарати з мішалкою місткістю до 1 кілограма.
Швидше за все, однак, лідерство у виробництві цієї чудової делікатеси належатиме одній із країн Західної Європи. Зокрема, звичайно, Франція чи Бельгія, яку можна вважати чудовою супердержавою, а не лише те, що шоколад. Проте більшість світових експертів вважають, що походження праліній у Бельгії. Сама історія недовго і справжня форма шоколадних цукерок є продуктом минулого століття. Це може бути особливо зміна сенсу, коли пралини спочатку називалися горіхами, особливо мигдалями, змоченими у шоколаді.
Обробка на мармуровій дошці
Той, хто любить сам займатися виготовленням усіляких солодощів, повинен знати як темперувати шоколад у домашніх умовах. Зробити це можна різними способами. Кожен із них має свої переваги. Хазяйці залишається тільки вибрати для себе найбільш зручний варіант. Як приклад можна розглянути метод із використанням мармурової дошки.
Тільки на початку ХХ століття люди могли познайомитися з уже відомим делікатесом, коли шоколадні цукерки були виявлені на полицях бельгійських цукерок, що містять солодкі креми, фрукти або горіхи. Це, безперечно, революційний винахід, як стверджується, приніс Бельгійський кондитер Жан Нейхаус, який незабаром став дуже популярним серед клієнтів. Для повної досконалості тоді кондитер, названий Хьюго Асбахом, був принесений праліне. Спочатку він почав робити шоколадні цукерки з різними лікерами, особливо коньяком.
Причина цього була справді цікавою. Тоді жінкам вищих кіл не доводилося пити алкоголь публічно, тому їм створили небачену досі можливість прихованого споживання. Проривна ідея поєднання шоколаду з коньяком швидко поширилася та стала дуже популярною. Це вирішило не лише давні суперечки з приводу лейблу, а й традицію, яка триває й досі.
В цьому випадку необхідно:
- У ємності розігріти темний шоколаддо 45 градусів.
- 2/3 цієї маси вилити на мармурову дошку.
- Ретельно «ганяти» її дошкою за допомогою шпателя і палетки, поки продукт не почне кристалізуватися. Температура шоколаду має знизитися до 27 градусів. Проконтролювати це можна термометром. Для безпеки краще використовувати спеціальний апарат із лазерним пристроєм.
- Оброблену масу перекласти назад у ємність. Температура суміші сягне 32 градусів. При цьому її потрібно постійно помішувати.
Тепер масу можна заливати у форму, і якщо робота виконана правильно, буквально через 3 хвилини вона застигне.
Потрібно було менше століття шоколадних цукерок, щоб провести ще одну революцію. Тут, переважно, шоколадний маг Домінік Перун, до речі, розпочав бельгійську національність. Він почав нову еру у своєму знаменитому кондитерському магазині в Антверпені, коли почав додавати незвичайні інгредієнти, такі як перці чилі або авокадо, в пралін замість класичних інгредієнтів.
В даний час виробники пралінів, знайдені у всьому світі, не витримують оригінальних рецептіві намагаються зробити найширшу та недорогу пропозицію. Отже, нинішні шоколадні цукерки не мають нічого спільного із оригінальними. Не дивно, що за назвою «бельгійського праліна» кожен купцем дуже привабливий, тож ми можемо купити бельгійський шоколадскрізь у світі, у кількості сміливих варіацій, які можна знайти легко та інгредієнти, такі як копчений лосось, устриці та часник.
Обробка на паровій бані
Якщо немає мармурової дошки, можна спробувати інший варіант. Тож, як темперувати шоколад у домашніх умовах? Для цього знадобляться:
- каструля;
- миска;
- лопатки.
Процедура включає наступні операції:
- Шоколад потрібно довільно подрібнити та скласти шматочки в миску.
- У каструлю налити воду та поставити її на слабкий вогонь.
- Зверху на неї встановити миску з шоколадом так, щоб її дно торкалося рідини. У цьому продукт почне поступово танути.
- Як тільки маса стане рідкою і її температура досягне потрібної величини, каструлю необхідно зняти з плити і обернути рушником, щоб зберегти тепло. Вміст не повинен застигнути раніше.
- Для затравки додати|добавляти| в миску шматочок твердого, раніше темперованого шоколаду.
- Перемішувати лопаткою, поки температура маси не досягне потрібного рівня.
Основний показник
Треба стежити, щоб у процесі темперування шоколаду температура відповідала потрібного рівня. А якщо ні, то всі старання будуть зведені до нуля.
Професійні шоколадні цукерки, звичайно ж, зроблені інакше, ніж вітчизняні. Він використовує точну технологію, шоколад найвищої якості, який нагрівається до певної температури, і, крім іншого, він також відрізняється традиційними формами та прикрасами.
Тим не менш, шоколадні цукерки від аматорських кухарів можуть бути кращими, ніж звичайні колекції на полицях роздрібних мереж. Звичайно, правилом є те, що чим краще сировину та шоколад ми використовуємо, тим кращий результат. Для виробництва саморобних пралінів необхідно використовувати якісний шоколад, що містить щонайменше 60% какао. Якщо ви не впевнені у виборі звичайного шоколаду, у вас також буде гарний шоколаддля приготування їжі.
Варто зазначити, що для кожного етапу існують свої дії. різних видівшоколаду вони трохи відрізняються. Цю обставину обов'язково треба враховувати, перш ніж розпочинати роботу.
Дотримуючись цих режимів можна отримати шоколад, який після застигання буде відповідати всім заявленим характеристикам. Після обробки спочатку необхідно зробити пробу. Для цього пару крапель суміші потрібно нанести на плівку, стіл або папір. Через 5-7 хвилин вона має затвердіти. Якщо шматочок вийшов рівним та глянсовим, роботу можна вважати виконаною. В іншому випадку процедуру треба буде повторити.
Для виробництва пралінів у побутових умовахнеобхідно дотримуватись певних процедур, без яких бажаний результат не може бути досягнутий. Такі терміни, як розминка чи помірність, не можуть бути чужими вам. Тому ми рекомендуємо вам ретельно вивчити процедуру насамперед.
Щоб зробити пралини з професійної форми, потрібно близько 300 грамів шоколаду. Якщо у вас немає професійної форми, вам не потрібно турбуватися. Просто купіть силіконову формуабо використовуйте, наприклад, крижану форму. Приблизно 80% від загальної кількості шоколаду нагрівають на водяній бані. Будьте обережні, щоб не отримати краплі води. Інший можливий спосібполягає в тому, щоб вилити шоколад у миску і покласти його на 30 секунд у мікрохвильову піч. Через кожні півгодини завжди видаляйте та змішуйте.
Класичні методи
Існують певні методи темперування шоколаду, за допомогою яких вихідний продукт можна перетворити на пластичну масу з приємним блискучим глянцем без сторонніх включень і домішок. У кулінарії відомо три основні варіанти:
- на обробна дошказ мармуру.
- З використанням затравки на паровий лазні(або в пароварці).
- У мікрохвильової печі. При цьому подрібнений продукт необхідно зібрати у спеціальну ємність. Поставити її в піч та нагрівати при невеликій потужності. Через кожні 15 секунд посуд треба діставати і добре перемішувати шоколад, що підтанув. При цьому обов'язково повинні залишатися невеликі тверді грудочки. Як тільки вся маса стане рідкою та однорідною, ємність потрібно дістати з мікрохвильової печі і остудити до потрібної температури.
Будь-який з цих методів застосовується для домашнього використання. Вибір конкретного варіанту залежатиме від трьох факторів:
- кількості вихідного продукту(при малих обсягах краще використовувати мікрохвильову піч);
- наявності у будинку необхідного обладнання;
- бажання господині.
Як тільки на всі ці питання будуть надані відповіді, роботу можна розпочинати.
Контроль температури
Якщо у господині немає спеціального не варто зневірятися. Це ще не нагода відмовлятися від задуманого. Як показує практика, можна легко здійснити темперування шоколаду без градусника. І тут підійде звичайний кухонний термометр. Він є ідеальним, наприклад, для роботи на мармуровій дошці. Потрібно просто його контактну частину опустити в шоколадну масу та стежити за свідченнями на циферблаті. Щоправда, не всім такий метод до душі. Адже в процесі виміру апарат повинен контактувати з продуктом, а це не зовсім гігієнічно. Деякі господині знаходять інший вихід із становища. Для початкового нагрівання вони використовують мікрохвильову піч. Там температуру можна встановлювати самостійно та контролювати результат по монітору. На інших стадіях рівень нагрівання маси перевіряється вручну.
Для цього краплю суміші необхідно нанести на нижню губу. Це найніжніший і найчутливіший орган людського тіла. Крапля має бути прохолодною. Адже нормальна температура організму становить 36,6 градусів. Такий контроль практично дуже зручний і вимагає витрат на додаткове устаткування.
Статті на тему
