Білий наліт на хліб. Ознаки гострої форми. Як уберегтися від плісняви
Що ви зробите, якщо побачите цвілий шматок хліба? Таких продуктів потрібно відразу позбавлятися, але є люди, які акуратно зрізають цвіль, і сушать хліб на сухарі. Цвіль – це грибок, який псує зовнішній вигляд борошняних виробів та небезпечний для здоров'я. Чому цвіліє хліб і що буде, якщо з'їсти зіпсований шматок? Які симптоми мають насторожити та стати приводом для позапланового звернення до поліклініки? Про це ви дізнаєтесь у статті.
Найчастіше від цвілі страждає саме хліб
На хлібі пліснява
У вас є можливість розглянути хліб із пліснявою через мікроскоп? Тоді ви побачите у місцях поразок цілі колонії грибів. Кожен із 200 існуючих видів грибка виділяє активні речовини, більшість з яких шкідливі для людини. Грибкові суперечки розмножуються в будь-якому середовищі, найсприятливіші умови для них – це тепле повітря та вологість. При температурі від +20 градусів і вище, пліснява швидко розвивається у хлібі, знищуючи корисні мікроорганізми. Чисельність суперечок на 1 куб. м приміщення сягає 17 тисяч. За такої кількості зараження хліба – прогнозоване явище.
Порушення технології приготування
Чому хліб швидко пліснявіє? Найбільш поширена причина – порушення технології його виробництва та транспортування. Класична рецептура приготування передбачає тривалий процес бродіння опари – 12 годин. Виробники, щоб не зазнавати збитків, скорочують його до 3-4 годин. Для цього до опари додаються хімічні добавки. Такий підхід позначається як готовий хліб - тісто пропікається нерівномірно, хоча візуально цього видно. На ранок на такій випічці проступає зелений грибок.
Часто причина появи цвілі на хліб закладається ще на етапі виробництва
Неправильне зберігання
Друга причина – неправильне зберігання. Споживачі часто зберігають випічку в поліетиленових пакетах - цього робити не можна, тому що всередину не надходить повітря, створюється ідеальний мікроклімат для розвитку грибкових суперечок. Постійно закрита хлібниця також сприяє розвитку грибків. Спори вражають усі борошняні вироби, що зберігаються в ній. Як позбутися цвілі в хлібниці:
- Регулярно провітрювати її.
- Зберігати борошняні вироби у паперових пакетах або без них.
- Щодня видаляти крихти.
Раз на 5-7 днів ретельно мити і просушувати хлібниці, щоб у них не накопичувалася волога. Для обробки можна використовувати звичайний харчовий оцет - вони знищують до 98 відсотків спор, що осіли на поверхнях.
Крихітки у тесті
Випічка може виглядати апетитною та незіпсованою, але термін її зберігання обмежений 72 годинами. Через три доби хліб їсти не можна. Виробники грішать тим, що перемелюють його в крихту, а потім додають до опари для свіжого хліба. Що робити у таких ситуаціях? Зрозуміти, що до випічки додана прострочена хлібна крихта можна, як тільки ви почнете різати хліб. Він розсипатиметься, а грибкові суперечки у такому середовищі приживаються та розвиваються моментально.
Хлібна крихта - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий подрібненням хлібобулочних виробів.
Думка про те, що на хлібі з'явилася пліснява через заражене зерно або борошно – міф. Під впливом високої температури у печах суперечки гинуть. Грибок осідає вже готових продуктах і починає розмножуватися лише за наявності супутніх чинників (місцями сире тісто, погана вентиляція).
Види плісняви
Відмінна риса цвілевих грибків – колір. По ньому можна оцінити, чи небезпечна цвіль для здоров'я:
Ви теж задавалися питанням: чи можна зрізати запліснявілі кірки, а м'якуш використовувати на сухарі або для приготування гарячих бутербродів? Не можна. Зіпсовані борошняні вироби потрібно викидати.
Чим небезпечний грибок для людини?
Що буде, якщо з'їсти хліб із слідами сірої чи чорної плісняви? З'ївши один або дві скибки разово, ви не завдасте серйозної шкоди організму. Але при попаданні грибкових суперечок в організм не виключено отруєння. У легенях та кишечнику цвіль виділяє мікотоксини, які викликають отруєння.
Якщо цвіль, що потрапила в кишечник або дихальні шляхи, почне виділяти мікотоксини та суперечки, відбудеться отруєння організму.
Мікотоксини:
- Погіршують кровообіг.
- Погано впливають на печінку та нирки.
- Сприяють утворенню виразок на слизовій оболонці шлунка.
- Знижують імунітет.
- Вражають нервову систему.
З'їдений хліб з грибком може викликати кашель, ядуху та інші алергічні реакції.
Як зрозуміти, що ви отруїлися?
Дізнатися отруєння можна за симптомами, характерними для отруєння спорами цвілі. Спори становлять найбільшу небезпеку для здоров'я, особливо при тривалому вдиханні або потраплянні в кров. При інтоксикації людина:
- Відчуває слабкість, нудоту.
- Швидко втомлюється.
- Мучається головними болями.
На шкірі з'являється висип та нежить як при алергії.
Синдроми відправлення пліснявою схожі на синдроми алергії
У групі ризику знаходяться діти та люди зрілого віку, у яких імунітет ще не сформований чи вже ослаблений. Сильний імунітет – не панацея, тому що при попаданні великої кількості грибків вони швидко розмножуються та викликають мікоз.
Як бути?
Якщо з'їв запліснілий хліб і відчув нездужання, потрібно вивести токсини з організму. Пийте якнайбільше рідини, щоб вимити токсичні речовини з нирок, примусово викликайте блювоту або прийміть активоване вугілля. Обов'язково обстежуйтесь у поліклініці – лише в лабораторних умовах діагности можуть підтвердити наявність грибка у вашому організмі, ідентифікувати його та призначити кваліфіковане лікування.
Профілактика
Що робити для профілактики утворення цвілі на хлібі? Не нарізайте хліб на шматки, так як у різаних борошнах грибок утворюється частіше. Контролюйте вологість у приміщенні та в хлібниці. Не забувайте періодично обробляти хлібницю від забруднень. Відразу викидайте зіпсовану випічку, доки грибок не заразив інші продукти. Не зберігайте хліб довше 3 діб і не запасайтеся ним про запас.
Що буде якщо з'їсти хліб із пліснявою
Цвіль - це гриб, патогенний мікроб, який розмножується в умовах зайвої вологості, низькому циркулюванні повітря. Його суперечки літають у повітрі. Ці мікроорганізми можуть проникнути в людський організм через дихальні шляхи та систему травлення.
Все про плісняву
Чому отруїтися хлібом із пліснявою можливо, а сиром – ні? На продуктах, що зберігаються в антисанітарних умовах, може з'явитися. А є такі продукти, що її містять спочатку.Така пліснява є шляхетна.
Цвіль у сирі є природним антибіотиком і корисна для організму.
Цвіль плісняви різниця
Вживати продукти з благородною пліснявою, не становить жодної небезпеки. Більше того, вона дуже корисна для здоров'я, будучи природним антибіотиком і багата на мікроелементи, протеїни, амінокислоти, що надають сприятливий вплив на організм. А ось інші її види можуть завдати здоров'ю досить великої шкоди.
Джерело небезпеки
У людському організмі вона не така шкідлива, тому що майже в ньому не розмножується. Усередині організму, для благополучного розмноження, їй не вистачає кисню. Він існує не у всіх внутрішніх органах та тканинах. У кишечнику, як і шлунку, куди грибок проникає з їжею, його немає.
Головну небезпеку для організму становлять не мікроорганізми, а речовини, які вони виділяють у процесі життєвої діяльності — мікотоксини.
Суть та ступінь шкоди
Не дивно, що добру половину людства цікавить питання, що буде якщо з'їсти продукт із пліснявою. Дослідженнями, які проводили вчені з Польщі, доведено, що її суперечки можуть спровокувати лейкоз.
Отруйні речовини можуть стати провокаторами онкологічних утворень.
Особливо небезпечна чорна пліснява
Хоча легкими фільтрується добра половина бактерій, та їх суперечки можуть впроваджуватися і осідати у тому тканини.Це провокує розвиток діатезу в дітей віком, алергії, інтоксикацій, астми.
Дуже небезпечна чорна пліснява. Множачись у продуктах, її суперечки можуть проникнути всередину організму через дихальні шляхи. Вони можуть спровокувати анафілактичний шок, серйозну інтоксикацію, що веде до смерті.
Тому продукти з наявністю чорних прожилок та запаху з кислими нотами слід викинути у сміття.
Їстівна пліснява
Існує її вид, який потрапляючи в організм, не завдає йому шкоди, а навпаки, приносить користь. Він називається їстівним і знаходиться в природі в декількох формах:
- Шляхетна. Вона використовується виноробами Франції та Німеччини при виробництві винних напоїв елітних марок.У нашій країні вона називається сірою гниллю і не має успіху.
- Синій. Це невід'ємний атрибут мармурових сортових сирів. Вона є природним антибіотиком — пеніциліном.
- Біла. Це теж грибок, що утворюється на поверхні сирів.
- Червоний. Вона забезпечує пікантність смаку та кольору сирних виробів, надаючи їм ніжності та крихкості. Це знахідка для гурманів.
Блакитна пліснява використовується в медицині
Блакитна і біла пліснява дуже корисні, тому що містять велику кількість мікроелементів. Вченими та медиками ці види використовуються у створенні препаратів від СНІДу, онкологічних утворень та інших не менш небезпечних захворювань.
Тому в подібних випадках відповідь на запитання, що якщо з'їсти плісняву подібного вигляду, звучить життєствердно — лише користь. В результаті покращується діяльність системи кровообігу, функціональна діяльність кишечника, покращується стан шкіри.
Іншими словами, отруїтися цвіллю подібного виду неможливо.
Цвіль на хлібобулочних виробах
Існує помилкова думка, що зараження патогенними мікроорганізмами може статися ще за довго до випікання хліба. Начебто виною всьому запліснілий сировинний матеріал — борошно, зерно. Однак, в умовах термічної обробки за високих температур мікроорганізми не виживають.
Ймовірність псування продукту
Як з'являється хлібна пліснява? Благополучним середовищем для зростання патогенних мікроорганізмів є температура навколишнього середовища, що відповідає 5-50 градусам тепла та підвищені показники вологості.
Дослідженнями вчених виявлено, що у середньостатистичних квартирах на 1м3 припадає 60-17000 суперечок.Найбільше його знаходиться у ванній кімнаті.
Суперечки, літаючи у повітрі, можуть проникати крізь невеликі щілинки у хлібниці та осідати на хлібі.
Причини псування
Порушення технології виробництва-одна з причин появи плісняви
Термін зберігання борошняних виробів трохи більше 3-х діб.Після закінчення цього терміну продукт черствіє, і перетворюється на сухар. Проте виявилося, що нині таке явище — рідкість. Швидше за все хліб, з датою зберігання, що ще не закінчилася, обростає пліснявою. Чому таке має місце?
Причин тому кілька:
- Недотримання технологій та стандартів. Класичною рецептурою передбачений тривалий процес бродіння (не менше 12 годин) опари.Однак, найчастіше, виробником ці терміни стискуються до 3-5 годин, додаються хімічні прискорювачі процесу. В результаті продукт пропікається нерівномірно, місцями залишаючись сирим.
- Нехтування санітарними нормами.
- Порушення правил зберігання та транспортування.
- Змішування опари з перемеленим у крихту, простроченим хлібом.
Запобіжні заходи
Найчастіше пліснява на хлібі може з'являтися, коли він зберігається в поліетиленовому пакеті, порізаному на порції.
Усі приміщення, зокрема кухонну кімнату, ретельно провітрювати. Проводячи генеральне прибирання, велику увагу приділятиме чистоті хлібниці.Добре протоплювати приміщення.
Приділяти особливу увагу чистоті хлібниці
Можливо оптимальним рішенням буде перевага зберіганню хлібобулочних виробів у заморожуванні, що виключає розвиток грибка та збільшує термін придатності.
Отруєння хлібобулочними виробами
Часто, замовляючи їжу в кафетеріях та піцеріях, не доводиться сподіватися на якість та свіжість продукту. Порушення норм санітарії в гонці за прибутком призводить до харчових отруєнь.Чи можна отруїтися, з'ївши цвілий хліб? І що станеться, коли з'їв цвіль?
Ступінь шкоди
Багато хто задається питанням, чи можна їсти хліб із пліснявою. Існує помилкова думка — якщо на хлібі цвіль, її достатньо зрізати, а продукт сміливо вживати. Це не вірно.
Зацвілий хліб їсти категорично не можна. Навіть крихітні плями грибка вказують на повне ураження продукту.
Чи знаєте що буде, якщо з'їсти хліб з пліснявою?
Метаболіти є універсальними шкідливими елементами. Проникаючи в організм, вони негативно впливають на печінку, судини, нирки. Надають патологічну дію на діяльність травлення, функцію кровотворення.Порушують обмін речовин, роботу нервової системи.
Метаболіти, накопичуючись в організмі, можуть спровокувати рак
Існують особливо небезпечні метаболіти - афлотоксини, які акумулюються в організмі, провокуючи тяжкі недуги, не виключаючи рак.
Інтоксикація
Деякі види грибка не видно неозброєним оком. Людина, вживаючи хліб, може не здогадуватися про їхню наявність.
Симптоми поступового отруєння швидко не виявляються.Вони виявляються тоді, коли формується хронічне захворювання.
Отруєння пліснявою буває в гострій або хронічній формі. Симптоми гострої інтоксикації подібні до тих, що виникають при простій харчовій інтоксикації, і припускають аналогічне лікування.
Ознаки гострої форми
Загальні симптоми, які відчуває людина, якщо з'їв цвілевий хліб, такі:
- різке нездужання;
- збій у роботі ШКТ;
- пронос;
- нудота, блювання;
- біль у животі.
Ці симптоми можуть поповнюватись гіпертермією, зайвою збудливістю потерпілого.
На ступінь проявів чимало впливає вік. З'їдений невеликий бутерброд із неякісного хліба не завдасть великої шкоди здоровому організму. Мікотоксини нейтралізуються мікрофлорою кишкової системи та слизової шлунково-кишкового тракту, що створює бар'єр для них.
Особливо чутливі до цвілі старі та діти
Але дитина, або людина похилого віку, яка з'їла хліб, уражений грибком, швидко відчують зміни фізичного стану. Діти та старі мають слабкий імунітет.
Перегляди: 6163
11.01.2018
Наразі хлібобулочні вироби на прилавках українських магазинів рясніють багатством асортименту. Такої різноманітності видів, форм і цін наші прабатьки й уявити не могли. Старше покоління досі добре пам'ятають чорну та білу «цеглинки», батон, рогалик, міську булочку. Все це вироблялося строго за стандартами ДЕРЖСТА, а тому було дуже смачним, поживним та корисним, а головне хліб довго не черствів, не кажучи вже про появу на ньому цвілі.
Сьогодні якість хлібних продуктів залишає бажати кращого. Виробники намагаються максимально зменшити витратну частину, що відразу позначилося на якості, поживних і корисних властивостях усіх хлібобулочних виробів, тому з найважливішого джерела рослинного білка вони перетворилися на незрозуміло що.
Однією з причин, чому різко погіршилися характеристики основного продукту, є неякісна сировинна основа. Справа в тому, що зерно, з якого нині печуть хліб, використовується переважно дешеве імпортне, завізне, а вся якісна українська, вирощена на нашій родючій землі врожай зернових культур вирушає на експорт.
Крім того, багато хлібопекарень взяли за практику весь нереалізований надлишок (як правило, вже непридатний) пускати в повторну переробку, використовуючи його як сировину для випікання кожної нової партії. Виходить порочне замкнене коло. І оскільки повторно перероблений хліб вже заражений спорами плісняви, виробники змушені додавати до нього велику кількість різних протигрибкових препаратів, що повсюдно стало нормою. Тому не варто дивуватися, коли на свіжому хлібі, який ми приносимо з магазину, через деякий час проявляються плями плісняви. Справа в тому, що хліб уже був заражений інфекцією, перш ніж ми його придбали.
Джерелом зараження може служити і обладнання пекарень, і начиння, і борошняний пил, і співробітники, які безпосередньо контактують з продуктом. Навіть повітря всередині хлібопекарні може містити десятки тисяч дрібних грибкових суперечок, особливо там, де заражений хліб іде у вторинну переробку.
Існує безліч різних факторів, які можуть позначатися на якості хлібобулочних виробів.
Перерахуємо деякі з них:
· Заражена грибковими хворобами (рослинним СНІДом) сировина
Зернові культури можуть уражатися шкідливим грибком ще на стадії вегетації, через що на колоску пшениці, зазвичай з'являються зерна з рожевим відтінком. Утримувати суперечки інфекції, яку в народі називають «рослинним СНІДом», можуть як насіння злаків, так і ґрунт.
Свіжопечений хліб, уражений грибком, на вигляд нічим не відрізняється від інших виробів, але при вживанні його в їжу, суперечки діють як отрута, і можуть порушити імунну систему людини. Такий хліб часто називають п'яним, оскільки симптоми впливу хвороби на організм схожі з ефектом алкогольного сп'яніння.
· Зараження хліба «крейдовою» хворобою
Цю хворобу визначити неважко, оскільки вона проявляється у вигляді порошкоподібних вкраплень білого кольору (спочатку на хлібній кірці, а потім і на м'якоті) і на вигляд нагадує дрібно розкрошений на хліб шматочок крейди. Джерелом зараження зазвичай є хлібні дріжджі. Суперечки цього виду інфекції досить живучі і стійкі до високих температур.
· Зараження хліба пігментоутворюючими мікроорганізмами
Цією інфекцією заражається насамперед хліб із пшеничного борошна, внаслідок чого на м'якіші виявляються яскраві кольорові плями. Вони можуть мати різні відтінки: жовті, рожеві, червоні і зовні нагадувати крапельки крові.
Бактерії цього захворювання найкраще розвиваються у вологому середовищі.
· Зараження хліба «картопляною» хворобою
Найбільш небезпечне захворювання, оскільки вражає систему травлення людини. Її збудниками є спороутворюючі бактерії – «картопляна» та «сінна» палички. Зараження проявляється на другий день після випікання хліба (виготовленого, як правило, із пшеничного борошна). Житні вироби завдяки підвищеній кислотності спорами не заражаються. Виявляється інфекція у вигляді брудного нальоту на хлібному м'якуші, чому той стає липким і тягучим на дотик. Ці темні плями мають неприємний запах, хліб стає несмачним та неїстівним.
Суперечки даного захворювання дуже життєстійкі та витримують підвищення температури до 130°С.
· Зараження хліба пліснявою
Уражений спорами цвілі хліб бачили все, оскільки це явище, що найчастіше зустрічається. Проявляється інфекція, як правило, при неправильному зберіганні хлібобулочних виробів, наприклад, при високій вологості повітря (вище 70 відсотків) та підвищеній температурі (вище 25°С). Поширюватися суперечки плісняви можуть як контактним способом, так і через повітря і, потрапляючи на хліб, потім проникають всередину м'якуша, утворюючи на ньому тріщини.
Спочатку, ще до початку процесу випікання, що заразиться спорами грибка, можуть як пшеничні зерна, так і борошно.
Заражений хліб вживати в їжу не можна, оскільки поступово накопичуючись в організмі людини, пліснява може викликати сильне отруєння.
Спори цвілі можуть перебувати у приміщенні досить тривалий час, продовжуючи заражати та заражати свіжі продукти. Примітно, що вони мають здатність з часом мутувати і таким чином перемикатися, інфікуючи інші продукти, наприклад, сир.
Як убезпечити себе та свою сім'ю від неякісного хліба
Буквально кілька порад:
ПО-ПЕРШЕ, НІ В ЯКОМУ РАЗІ НЕ МОЖНА ВЖИВАТИ В ЇЖУ ЗАРАЖЕНИЙ СПОРАМ ХЛІБ! Навіть якщо цвіль торкнулася лише краєчка скоринки або хлібного м'якуша. Невидимі оком суперечки грибка можуть проникати всередину виробів досить глибоко!
По-друге, слід взяти за правило зберігати білий та чорний хліб окремо та краще у паперових пакетах, попередньо розбивши хлібницю на кілька секцій.
За відсутності хлібниці зберігати хлібобулочні вироби можна в чистому посуді (емальованому або дерев'яному), а протягом спекотного літнього періоду їх можна прибирати в холодильник.
По-третє, слід регулярно мити все кухонне начиння (особливо ножі та обробні дошки) 3% розчином столового оцту, а потім ретельно просушувати. Цвіль на хлібниці необхідно знімати вологою серветкою, після чого її слід протерти оцтом і добре висушити.
Але навіть після цього ніхто не може дати гарантій, що грибок повністю зникне.
І остання порада: намагайтеся якомога пекти хліб самі. Нині промисловість випускає безліч спеціально призначених при цьому побутових міні печей. Таким чином, ви зможете використовувати тільки якісні та перевірені інгредієнти, а смак домашнього випеченого хліба буде вищим за усілякі похвали, навіть краще, ніж у дитинстві.
Чому раніше хліб черствів, а тепер пліснявіє?
Зараз розвелося стільки добавок для виробництва хліба-різних покращувачів, стабілізаторів.
Складається враження, що без них і хліб не буде хліб... А якщо ще рецепт масового дешевого хліба, то це взагалі бомба з усіма цими Е-шками.
А ще - зберігання хліба в поліетиленових пакетах... та не нових, а використаних уже неодноразово...
Дуже часто пеку домашній хліб, так от він ще ніколи не плісняв, а тільки сохне
Будь-який хліб запліснявіє, якщо вологість і температура будуть сприятливими для росту цвілі. Дріжджі-різновид цвілі. В одному будинку хліб пліснявіє за добу, а в іншому за три доби. Залежить це від чистоти та вологості в будинку. А якщо згадати, як раніше було, то раніше хліб у поліетиленових пакетах не зберігали, тому хліб висихав, але не плісняв.
А ось моя точка зору, чому раніше хліб просто черствів, а зараз пліснявіє. Якось я зіткнулася з темою хлібопечення, і ось що я дізналася: раніше, ще за давніх часів, кожна господиня мала свій рецепт випікання хліба. Хлібом пишалися, на стіл подавали на рушнику, неїдий хліб загортали в тканина, а не в целофан, і хліб міг лежати до місяця, стаючи з часом лише суші. А в чому справа? Справа в тому, що для тіста в хлібопеченні використовували натуральну закваску, яку потрібно було приготувати протягом, звичайно, не однієї години. А тепер у хлібопеченні застосовують термодріжджі, на яких швиденько збацали хліб і у великій кількості, а не поштучно. Ось хліб і пліснявієтобто в ньому розвиваються грибки, які не принесуть нам з вами здоров'я однозначно.
Хліб пліснявіє, тому що при його виготовленні використовуються такі ферменти, які при високій вологості або довгому зберіганні активізуються і перетворюються на плісняву. Якби хліб випікався за колишньою технологією без додавання незрозумілих інгредієнтів, то він черствів.
Вся проблема підвищення рентабельності виробництва, зазвичай з допомогою здешевлення собівартості виробів.
1) Використання неякісного борошна.
2) Додавання до складу картоплі (сухий порошок; до речі від цього хліб ще й сильніший за "кришиться").
3) Недотримання технології випікання.
Є думка, що сучасний хліб швидко пліснявіє через невеликі порушення технології виробництва при його випіканні.
Справа в тому, що не весь хліб, виготовлений пекарнею, розпродається у відведений термін. І частина його, з терміном давності, що минув, повертається назад. Де прострочений хліб для економії подрібнюється і додається в свіже тісто. І ось таке додавання хліба, що вже почав цвіліти, і призводить до того, що вже і цей свіжий хліб знову пліснявіє швидше ніж черствіє.
Безумовно з роками технологія приготування хліба в промислових масштабах змінилася і на жаль не на краще, слід зауважити, що в хлібі зараз багато штучних добавок, які перешкоджають його окресленню та засиханню.
Вся біда в тому, що навіть у таку справу, як випічка хліба, зараз все більше і більше впроваджується нововведень, які не завжди сприятливо позначаються на якості продукту!
Все частіше і частіше, крім борошна, води та дріжджів, при виготовленні хліба використовують різні хімічнідобавки: покращувачі, розпушувачі, стабілізатори і т.д. і т.п.
Ту продукцію, яку не вдалося реалізувати, повертають назад на завод і все це переробляється (у тому числі й хліб, що вже запліснів), подрібнюється і додається, як додаткові інгредієнти до майбутнього хліба. Це дозволяє зробити собівартість продукції нижче, але на жаль, якість від цього страждає, хоча хліб все відповідає сучасним ГОСТам і ТУ.
Загалом, ми вкотре можемо переконатися, що дешевше не означає – краще !
Поява цвілі на хліб залежить від багатьох факторів. Зараз мабуть великі виробники порушують технологію зберігання всього ланцюжка продукції: зерна, борошна, хліба.
Плюс, до всього іншого, треба подивитися всі добавки, які сприяють появі грибків. Часто дуже додавання може бути у вигляді простроченого хліба. Виробники з метою економії непроданий хліб повертають назад на хлібозавод, подрібнюють та додають у свіжий хліб.
А ще треба враховувати, за сучасною технологією хліб можна дуже швидко випікати за рахунок розпушувачів. За такої технології він не встигає дозріти, а це вже живильне середовище для мікроспор грибків.
А раніше все ж таки не було таких різноманітних добавок, та й дріжджі були на основі хмелі, а хміль перешкоджає утворенню цвілі. Але його зараз великі виробники не використовують.
Цвіль і грибки потай супроводжують нас протягом усієї історії існування людства, а з'явилася вона набагато раніше самої людини. Незважаючи на безліч наукових досліджень, активний розвиток мікробіології, багатий статистичний досвід, пліснява залишається однією із загадок нашого світу, до кінця не вивчена і з'являється щоразу в новій якості. Відносно нещодавно до плісняви почали ставитися як до серйозної проблеми.
Якось мені довелося спостерігати таке явище. Мама залишила шматочок хліба в поліетиленовому пакеті на кухні та забула про нього. Через кілька днів, подивившись на нього, я виявив, що він вкрився зеленим, пухнастим нальотом. Хліб «зацвів» або вкрився пліснявою. Звідки ж ця пліснява могла взятися, і що вона є? Чому мама сказала, що цей хліб їсти не можна? Як цвіль впливає на здоров'я людини? На ці запитання я постарався знайти відповіді у різних джерелах інформації.
Що таке пліснява?
Що ж це за дивовижні організми, які завдають нам часом стільки клопоту?
Цвіль - це грибок, хоч і крихітний, але дуже швидко розростається.
Поширюється він за допомогою мікроскопічних суперечок, які літають повітрям, вишукуючи відповідне для проживання місце (температура повітря вище 20°С, відносна вологість - більше 90%). Потрапляючи на сиру поверхню, пліснява проростає найтоншими нитками, міцеліями, і в процесі життєдіяльності виділяє в атмосферу вуглекислий газ, ефірні олії та мінеральні речовини. Цвіль, завжди небажаний гість у ванній, на кухні та в будь-якому іншому житловому приміщенні.
Будова цвілевих грибів така: їх тіло є грибницею (міцелій), що складається з тонких безбарвних (іноді злегка забарвлених) ниток (гіф) з необмеженим зростанням і бічним розгалуженням. Розмножуються гриби брунькуванням, і навіть спорами.
Більшості людей доводиться в житті зіштовхуватися здебільшого з двома видами плісняви: чорною та зеленою. Як легко здогадатися, ці назви відповідають забарвленню цих різновидів. Повсюдна поширеність цвілі, як говорилося, пояснюється насамперед величезною кількістю її суперечка у повітрі навколо нас. Тому варто лише забути свіжі продукти, консерви, фрукти і навіть шкіряний виріб на один-два дні в теплому, сирому приміщенні, як вони відразу піддаються «нападу» суперечка, і на предметі розростається колонія грибків - плісняви. Зелена пліснява, що з'являється на хлібі, надзвичайно схожа на іншу, яка живе в грунті і є сировиною для виробництва, добре всім знайомих ліків - пеніциліну.
Деякі цвілеві гриби широко використовуються людиною для виробництва лимонної кислоти з цукристих речовин, «благородна пліснява» бере участь у дозріванні деяких вин (херес), для вироблення спеціальних видів сиру (рокфор, каламбер).
Умови появи та розвитку цвілі на хлібі, встановлені досвідченим шляхом.
Я вирішив провести досліди з двома шматочками хліба, помістивши їх у різні умови довкілля. Перший шматочок помістив у поліетиленовий пакет і добре зав'язав, другий – у хлібницю, обгорнувши тканинною серветкою. Обидва шматочки перебували при температурі повітря 24 градуси.
Свої досліди та спостереження я розпочав 30 грудня 2008 року о 10 годині ранку. Щодня я оглядав шматочки хліба о 10 годині.
Головною умовою появи цвілі є вологість. Цвіль активно розмножується при кімнатній температурі в умовах підвищеної вологості. Поганий повітрообмін підтримує зростання грибків. Сухість повітря є головною перешкодою для появи та розвитку цвілі.
Як правильно зберігати хліб?
Хліб усьому голова. Це прислів'я знає багато хто. Дбайливе ставлення до хліба виховувалося протягом багатьох століть. Як уберегти хліб від страшної хвороби. Чи це можливо?
Виявляється, велике значення для тривалого зберігання має якість хліба, який ми купуємо.
Хороший хліб має бути:
Рівним, без тріщин та підривів, правильної форми, без деформацій;
Без сторонніх включень (чорний нагар та окалини містять канцерогени); добре пропеченим (кірка житнього хліба - темно-коричневого кольору, пшеничного - золотистого; червоно-коричнева бульбаста або біла кірка виходить при порушеннях термінів приготування тіста, м'якуш добре пропеченого хліба при розрізанні не повинен тягнутися слідом за ножем; при натисканні на м'якуш на ньому не повинно залишатися вм'ятини); на упаковці повинні бути обов'язково вказані виробник та дата виготовлення хліба. Герметично упакований на заводі у поліетиленову плівку хліб зберігається в магазині 72 години, а без неї – 24 години (в домашніх умовах хліб рекомендується зберігати не більше 3 днів).
лікарі радять купувати хліб без упаковки та гартувати на сковороді з усіх боків.
Чорний та білий хліб рекомендується зберігати окремо навіть у хлібниці. Найкраще, якщо вона дерев'яна. У пластмасовій хлібниці досить швидко псується смак хліба. Не забувайте регулярно промивати та провітрювати хлібницю! Щоб хліб довше залишався м'яким, покладіть у хлібницю шматочок очищеної сирої картоплі, порізане яблуко або жменьку солі.
Намагайтеся не брати хліб про запас, тому що він часто пліснявіє не тільки через неправильне зберігання, але і в результаті використання зараженого цвілими грибками борошна. За нормативами хліб з шпалерного борошна рекомендується зберігати не більше 48 годин, з сортового борошна - 24, булочні вироби - 16 годин, рахуючи з часу випікання. Через 10-12 годин після випікання хліб починає черствіти.
Не слід зберігати хліб у поліетиленових пакетах. За рахунок випаровування води з хліба в них створюється підвищена вологість, що сприяє розвитку плісняви, а в холодильнику хліб швидко вбирає сторонні запахи, навіть перебуваючи в упаковці.
Найкраще хліб і хлібобулочні вироби зберігати у дерев'яному або емальованому посуді, або у спеціальному контейнері. Не рідше за один раз на тиждень ємності для зберігання хліба треба мити гарячою водою з милом або харчовою содою і добре просушувати.
Щоб хліб не цвіли, його треба класти в хлібницю сухим при кімнатній температурі, попередньо вийнявши з пакета і залишивши приблизно на годину на столі.
Запобігти появі плісняви допоможуть і такі способи: 2 ст. ложки гірчичного порошку насипати в кілька шарів марлі і покласти на дно хлібниці або поставити в неї сільничку, періодично змінюючи вологу сіль на суху.
Щоб хліб не плісняв, принаймні протягом тижня, на невеликий ватний тампон наносять 5-10 крапель йодної настойки і кладуть цей тампон у невелику аптечну бульбашку, яку зверху затикають чистим шматочком вати. Бульбашка кладуть разом із хлібом у поліетиленовий пакет і щільно зав'язують. Пари йоду, що просочилися через вату, створюють у пакеті "вбивчу" для плісняви атмосферу; в той же час йоду так мало, що смак хліба зовсім не страждає.
Чим цвіль небезпечна для людини?
Який вплив мають на людський організм плісняві гриби?
Цвіль викликає різні захворювання, починаючи від алергії та закінчуючи важкими формами пневмонії і навіть цирозом печінки. У всякому разі, вважається, що причиною, здавалося б, незрозумілою смерті людей, які розкривали гробниці єгипетських фараонів, є так звана жовта пліснява, що виділяє небезпечну речовину афлатоксин.
Звичайна пліснява є сильним алергеном і може стати причиною таких серйозних захворювань як бронхіальна астма і навіть смерті людей зі зниженим імунітетом – хворих на лейкемію.
На пліснявому хлібі розвиваються мікроскопічні гриби, які синтезують та накопичують мікотоксини. Вживати в їжу хліб, покритий пліснявою, категорично заборонено: крім отруєння та кишкових розладів, це може викликати захворювання легень та крові, септичну ангіну, дерматити, судоми, гострі болі. Невидимі оку нитки грибниці пронизують булку практично наскрізь, тому зрізати цвілі місця не можна, пошкоджений екземпляр треба викинути.
Існують види цвілі, які можуть призвести до тяжких отруєнь. Один із них - картопляна паличка.
Картопляна паличка може з'явитися внаслідок неправильного зберігання борошна, як правило, у теплу пору року. Особливо схильні до цієї хвороби формовий пшеничний хліб і булки. Тому влітку найбезпечніше купувати житній хліб, у якому картопляна паличка гине завдяки його підвищеній кислотності. Проте найбільшу небезпеку для здоров'я, як стверджують лікарі, становлять не самі суперечки картопляної палички, а її проростання. Хліб, випечений із зараженого борошна, може на перший погляд не викликати побоювань і зберігати свої якості доти, доки не потрапить у сприятливе для проростання палички середовище, наприклад, у приміщення з підвищеною температурою та вологістю повітря. У таких "тепличних" умовах вже через добу хлібний м'якуш темніє, стає липким і тягучим, з'являється дуже неприємний кислуватий запах. До речі, картопляна паличка може проростати не лише на прилавках булочних, а й у вашій хлібниці при неправильному зберіганні хліба.
Не завжди розмноження цвілі супроводжується її видимим зростанням, але у будь-якому разі уражений матеріал стає джерелом спор цвілі, тому першою ознакою цвілевого забруднення стає поява її суперечка у повітрі. Як радіація або важкі метали впливають невидимо на організм, так і пліснява впливає на людину, її здоров'я.
Статті на тему
