Мармурова яловичина як виходить. Приготування в духовці. У менших кількостях там присутні вітаміни

Мармурова телятинає досить дорогим видом м'яса, яке за своїми смаковими та якісними показниками відноситься до делікатесів. Батьківщиною незвичайного в усіх відношеннях продукту вважається Японія. Саме там були відгодовані перші тварини, які змогли дати незвичайне м'ясо, і саме там згодом були зведені величезні за чисельністю ферми з тваринами спеціальної породи, яка має потрібні характеристики. Слава про незвичайному продуктідавно вийшла за межі Країни квітучої сакури, і сьогодні мармурових корів розводять у всіх країнах світу. Крім яловичини, на прилавках магазинів також можна знайти мармурову свинину та конину, вартість яких дуже відрізняється від звичайного м'ясацих тварин.

Свою назву мармуровий делікатес отримав завдяки структурі та зовнішньому вигляду м'яса, що візуально нагадує мармур. М'ясо хорошої якостіпереливається на світлі і виглядає так, як продукт на фото. Мармурове м'ясо ніколи не буває жорстким завдяки високому вмісту білого жиру в ньому. Після приготування виробу з нього залишаються соковитими і просто тануть у роті. Смакові якості продукту відрізняються від звичайної яловичини і дуже високі.

Розвиток цієї галузі тваринництва стало можливим завдяки швидкозростаючому попиту на продукцію, а ось дорожнеча вирощування тварин і витрати на виробництво, що постійно зростають, виявилися стримуючими факторами, які й обумовлюють настільки малі обсяги виробництва мармурової яловичини. Саме це робить м'ясо таким дорогим. У перерахунку з японської валюти вартість справжньої мармурової яловичини сягає ста п'ятдесяти євро за кілограм. Мармурове м'ясо, що лежить в основі ресторанних стравробить ласощі дуже дорогими. Саме тому багато господинь шукають м'ясо у продажу та рецепти приготування з цього цінного продукту.

Справжнє японське мармурове м'ясо надходить у продаж тільки свіжим і вже нарізаним на тонкі пластини. Придбати такий продукт поза Японії проблематично. Це зумовлено як високим споживанням продукту всередині країни-виробника, а й тим, що технологія заготівлі продукту передбачає заморожування. Без охолодження заготівля (навіть запакована під вакуумом) має короткий термін зберігання. Тому тваринники шукали і знайшли спосіб, що дає змогу поширити цінний продукт у всьому світі: «дорогоцінних» корів почали розводити повсюдно. Завдяки цьому на сьогоднішній день і в нашому регіоні можна знайти у продажу досить велика кількістьделікатесної вирізки. М'якуш є охолоджене м'ясо, запаковане під вакуумом, а також продукти, що пройшли тільки охолодження.

Мармурова яловичина, вироблена в європейських країнах, має нижчу ціну, ніж натуральний японський продукт, хоча, як і раніше, є недоступним делікатесом для багатьох категорій громадян.

Склад та корисні властивості

Склад мармурового яловичого м'яса, Безперечно, відрізняється від звичної для багатьох вирізки, знятої з коров'ячої туші. Відзначено, що калорійність продукту порівняно із звичайною яловичиною більш висока, що пов'язане з іншими показниками продукції.Дослідження підтвердили, що заготівля помітно відрізняється за такими критеріями, як жирність та кількість білка, які у свою чергу залежать від того, з якої частини туші продукт був заготовлений. Найбільш жирним вважається м'ясо на огузку, а справжню якість м'яса тварини можна оцінити по м'якоті, знятій зі спинної частини.

Як і будь-яка яловичина, м'ясо корів «мармурових» порід насичене вітамінами К, Е, D та всієї групи В, а також такими мінералам, як:

• фосфор;
• сірка;
• калій;
• залізо;
• цинк;
• кальцій;
• мідь;
• хром;
• натрій;
• магній;
• марганець;
• селен.

Всі вони знаходяться в біодоступній формі і дозволяють легко наситити організм.Особливо корисним з погляду дієтології мармурове м'ясо вважається у харчуванні людей:

• з ослабленим імунітетом;
• страждають від слабкості судин та порушень у роботі серцево-судинної системи;
• хворих на гіпертонію;
• які мають гормональні дисфункції;
• хворих на цукровий діабет;
• страждають на анемію;
• мають неврологічні проблеми;
• хворих на ожиріння та інші захворювання, пов'язані з порушенням обміну речовин.

Мармурову яловичину корисно вживати вагітним і жінкам, що годують, і підліткам у період статевого дозрівання та активного росту скелета. Але, незважаючи на всі перераховані вище корисні властивостіУ харчуванні дітей раннього та молодшого віку такий продукт не варто використовувати.Обмеження пов'язані насамперед зі способом приготування та високою жирністю готового продукту, який буде дуже важким для незрілої травної системи.

Як одержують делікатес?

Отримують делікатес, що називається мармуровим м'ясом, виключно від корів певних порід, вирощених у спеціальних умовахта відгодованих за особливою технологією. Остання полягає в тому, що молодих телят чоловічої статі з певного віку, частіше після досягнення ними п'ятнадцяти місяців, поміщають у штучні умовиутримання та годують тільки зерном або рисом, а також відпоюють натуральним хмільним рисовим пивом. Тварина обмежують у русі, підвішуючи до стелі на ременях. Йому неможливо ні стояти, ні лежати. За технологією «кобе», придуманою японцями, тварина повинна перебувати у звуконепроникній кімнаті та слухати класичну музику. Кілька разів на день тварина піддають легкій вібрації, яка виконує роль масажу. Штучно створені вимушені умови спрямовані на зміну структури та щільності м'язової маситварини, у якій починає переважати жир. Після закінчення десяти місяців з початку утримання в вищеописаних умовах тварину забивають, а її м'ясо використовують у кулінарії для приготування делікатесів. Але наскільки корисним можна вважати продукт, отриманий таким чином, точно сказати не можна.

Крім цього, далеко не гуманного способу отримання м'яса, існує й інший варіант, який ґрунтується на вирощуванні молодняку ​​особливого класу – вагою.В даний час в агрокомплексах по всьому світу розводять корів цього різновиду, до яких відносять тварин, що належать до пород:

• японська коричнева;
• японська безрога;
• японська чорна;
• шортгорн.

Крім корів класу вагою, мармуровості м'яса при правильному доглядіможна домогтися також від тварин, зарахованих до таких пород, як:

• ангус;
• браунвієх;
• герефордська;
• гольштейн;
• джерсі;
• мюррет грей;
• шаролі.

Дотримуючись цієї методики, тварин вирощують з дотриманням деяких умов, які не передбачають повного знерухомлення та обмеження волі. Особливістю процесу вважається певний підхід до харчування тварин, який дозволяє в короткий термін досягти потрібного результату. Основними принципами у вигодовуванні тварин з метою отримання дуже цінного мармурового м'яса є:

1. Обмеження рухової активності бичків, що досягається рідкісними випасами тварин. Більшість свого життя, що не перевищує тридцяти шести місяців, тварини проводять у стійлі, але там у них є можливість прийняти зручну позу.
2. Додавання в їжу тварин вина або натурального пива, що сприяє розрідженню крові та зігріванню тварин Крім вищезгаданих функцій, ці дуже корисні продукти активізує обмінні процесив організмі корів і є аперитивом. Хоча, по суті, використання міцних напоївспрямовано кілька на посилення апетиту, відсутністю якого тварини страждають через слабку м'язову активність і малого перебування на свіжому повітріскільки на посилення кровотоку
3. Створення одноманітного раціону, переважно зернового складу, який на тлі малих витрат енергії дозволяє досягти відкладення жиру - того самого ефекту мармуровості в м'язах по всьому тілу тварини.
4. Обов'язковий щоденний масаж тіла, який проводять на фермах за допомогою спеціальних машин, а в невеликих господарствах – вручну, використовуючи жорсткі рукавиці.

Тварини, які вирощуються для отримання делікатесного продукту, потребують постійного догляду та уваги. Будь-який збій у харчуванні чи обслуговуванні призведе до того, що виробник не зможе отримати продукт бажаної якості та запланований прибуток.

Усім споживачам потрібно знати, що правильно приготована мармурова яловичина перед розфасовкою та нарізкою обов'язково має пройти процес дозрівання. Він полягає у витримці незабілованих (тобто зі шкірою), але знекровлених і випотрошених напівтуш тварин за температури, наближеної до нуля градусів Цельсія, у спеціальних холодильниках протягом тривалого часу: від трьох до п'ятнадцяти діб. Тільки після того, як м'ясо буде витримано в таких умовах, туші освіжають, а потім обробляють порційні шматки, які класифікують, маркують та оцінюють в залежності від якості отриманого продукту, а також запаковують у спеціальну вакуумну упаковку.

Категорії мармурового м'яса

Мармурове м'ясо розділене на кілька категорій, які обумовлені візуальними відмінностями. Шкала є розподілом продукту на вищий, середній і нижчий сорт практично в кожному класі з п'яти можливих. У результаті можна отримати 12 різновидів мармурового м'яса.

Клас м'яса А має у своєму складі понад сімдесят два відсотки жиру, клас С – обмежує цей показник на рівні нижче шістдесяти дев'яти відсотків у загальній вазі продукту.

На малюнку до цього розділу статті показано класичний поділ мармурового м'яса на класи за японською шкалою. Більше детальну інформацію, систематизовану та перенесену на реалії світового ринку делікатесного продукту, ви знайдете в таблиці нижче.

Різновид м'яса	Класифікація

У всьому світі найдорожчим вважається м'ясо класу А п'ятої категорії за японською шкалою. Саме такий продукт має найкращий ступінь фарбування м'ясних волокон, найвищий блиск поверхні та найніжніший жир. Такий продукт отримують виключно від корів кобе, а спробувати його можна або в Японії, або у знаменитих японських ресторанах, що використовують лише японські продукти.

Найбільшими за обсягами експортерами мармурової яловичини у всьому світі є США та Австралія. При цьому американські, та й, власне кажучи, інші міжнародні показники якості продукту, що дозволяють класифікувати мармурове м'ясо, розділені лише на три ранги, які мають назви:

• прайм;
• чойз;
• селект.

Перелічені критерії не спираються на колір м'яса, якому приділяється велика увага в Японії, і ґрунтуються лише на «мармуровій картинці» – кількості внутрішньом'язового жиру між волокнами. Згідно з цією класифікацією, найменшу мармуровість має м'ясо категорії селект, яке, для порівняння, за японською шкалою прирівнюється до другого класу з п'яти. Найкращим вважається яловичина категорії прайм. Саме з неї у найкращих ресторанах світу готують фірмові страви, що мають захмарну вартість.

Мармурова яловичина різновиду чойз небагатьом поступається по смаковим якостямм'яса із серії прайм, хоча досить легко відрізняється від продукту найвищої якості за своїми зовнішніми характеристиками. У вищенаведеній класифікації цей різновид м'яса відповідає третьому та четвертому класу м'яса. Хотілося б відзначити, що на ринках Європи знайти мармурове м'ясо п'ятого класу неможливо, а от зразки третьої та четвертої категорії превалюють, і придбати їх досить просто.

Застосування у кулінарії

Такому бажаному делікатесу, як мармурове м'ясо, у кулінарії можна знайти досить широке застосування. Всі страви з цим продуктом припускають термічну обробку, в процесі якої жир, що міститься між волокнами, перетворюється на апетитний і ніжний сік.

Традиційно ласощі з мармурової яловичини готують прямо на очах у відвідувачів, запікаючи тонкі шматочки м'якоті на спеціальних відкритих печах-деко.А ще це м'ясо використовують для отримання таких японських ласощів, як:

• сукіяки, що є сумішшю тофу, пекінської капусти, грибів шитаке, бобової локшини або удона, заправленого при подачі сирим курячим яйцемта цибулею-батуном;
• сябу-сябу - гарячої закускина кшталт сукіяки, яку подають із соусом для макання та маринованими зимовими опеньками;
• набе, що є дуже незвичайним на смак супом з відвареним яловичиною, всілякими овочами та коренеплодами, рисовою локшиноюі водоростями, який подають із соєвим сиром та сирим курячим яйцем.

Ніжне м'ясо в Японії також подають сирим, наприклад, використовують для приготування сашими. У всьому світі зі стейків мармурового м'яса виходять прекрасні ласощі, такі як:

• біфштекс;
• м'ясо барбекю;
• м'ясо гриль;
• відбивні;
• ромштекс;
• ростбіф;
• шашлик;
• шніцелі.

В Америці вважається, що особливим смакомвідрізняються всі перераховані вище м'ясні страви, подані в бургерах і тонкому лаваші, а також з соусами та топінгами. Найбільш популярними вважаються соуси на основі молодого кореневища хрону або заправка, виготовлена ​​з молодого червоного вина та цибулі-шалоту.

Приготувати останню більш ніж просто. Для цього кулінару потрібно обсмажити до прозорості у двох столових ложках натуральної холодної оливкової олії дві очищені та дрібно нашатковані цибулини-шалот невеликого розміру, після чого додати до них:

• щіпку солі,
• дві столові ложки дижонської гірчиці,
• половину чайної ложки чорного меленого перцю,
• одна склянка червоного сухого виноградного вина.

Отриману масу при постійному помішуванні потрібно довести до загусання, а потім зняти з вогню та остудити до кімнатної температури. Через деякий час прохолодну заготівлю енергійно збивають зі ста двадцятьма грамами хорошого вершкового масла, а потім готовий топінг поміщають в морозильну камеруде витримують до затвердіння масла. Ніжний продукт подають, нарізавши невеликими акуратними кубиками, вага яких не повинна перевищувати десяти грамів. Ніжна маса приємного кремово-рожевого відтінку легко розтікається по свіжоприготовленому стейку та відкриває чудовий смак та аромат делікатесного м'ясного продукту, дозволяючи дегустатору відчути себе відвідувачем дорогого ресторану!

І якщо переваги використання мармурового м'яса в усьому світі зводяться до приготування стейків з нього, то на просторах країн пострадянського простору делікатес використовують дещо інакше. Мармурове м'ясо нарізають на смужки та кубики ножем, а також готують з нього фарш як дрібного помелу, так і рубаний. Подрібнені продукти використовують для приготування:

• гуляша;
• заправок та підлив для макаронів, різних круп'яних каш, картоплі та інших гарнірів;
• запіканок;
• котлет;
• медальйонів;
• ковбасок;
• начинок для пельменів;
• салатів;
• тюфтель.

У продажу можна знайти не лише чисте м'ясо, а й напівфабрикати із нього. Не варто думати, що у пельменях чи котлетах знаходиться м'ясо найвищої якості.Виходячи з високої вартості продукту, в переробку зазвичай йде товстий жирний край і м'ясо, розташоване біля нього, що має найвищу жирність і не сильно приваблює покупців своїм зовнішнім виглядом, а також м'ясо нижчих рангів, що є більш дешевий продуктіз слабовираженою мармуровістю.

У традиційній європейській та американської кухніМармурова яловичина використовується виключно для приготування стейків.Незважаючи на високу вартість делікатесу, мармурове м'ясо є дуже популярним продуктомта у Європі. Для того, щоб приготувати стейк бажаної ніжності, смаку та жирності, необхідно знати, звідки м'ясо було знято. При обробленні туші розрізняють:

• рибай-стейк;
• раундрамб-стейк;
• клаб-стейк;
• стриплойн-стейк;
• портерхауз-стейк;
• ти-боун-стейк.

Рибай-стейк буває дуже жирним. Отримують продукт із підлопаткової області туші або знімають із самої лопатки.

Раундраб-стейк є м'якоть з верхньої частини тазу тварини, а також з стегон і голяшок. Такий продукт має більш виражене, насичене забарвлення і більшу жорсткість, на відміну від інших видів мармурового делікатесу.

Справжній клаб-стейк одержують із м'якоті, зрізаної зі спинної частини туші. Часто продукт може містити невеликі шматочкикісток, які є ребрами. Саме цю частину м'яса вважають за краще використовувати кулінари всього світу при приготуванні делікатесів з яловичини на кістки.

Стриплойн-стейк, як і клаб-стейк, отримують з м'яса спинної частини туші. Смужки зрізають ближче до хребта. У такому продукті ніколи не буває кісток, і саме він є найдорожчим.

Портерхауз-стейк – це те саме м'ясо, яке має товстий край. великим змістомжиру. З такого м'яса виходять дуже соковиті шніцелі, а також багато його використовують для приготування фаршів та різноманітних м'ясних страв.

Ті-боун-стейк отримав свою назву завдяки місцю розташування на туші в районі Т-подібної кісточки. Розташовується подібна вирізка на межі поперекової та спинної частини туші тварини. Саме тому м'ясо з цього відділу найбільше м'яке і при цьому має середню мармуровість і жирність.

Вміння правильно вибрати потрібний вид м'яса дозволить кулінару отримати страви найвищої якості та порадувати своїх домочадців домашнім делікатесом ресторанного рівня.

Як приготувати?

Унікальне у всіх відношеннях м'ясо можна приготувати у різний спосіб, наприклад, посмажити на звичайній чавунної сковороди, а також зробити своїми руками будь-яку іншу смачну страву:

• на мангалі;
• на багатті або вугіллі;
• на грилі або рожні;
• в духовці, запікаючи м'якоть у рукаві, у фользі або на деку;
• у мультиварці.

Крім цього, поділяють приготування мармурової яловичини за рівнем прожарювання продукту.Традиційно виділяють шість ступенів прожарювання, серед яких:

1. Very Rare або Blue (BL): м'ясо з мінімальною обсмажуванням, причому стейк подається практично сирим. Готують такий делікатес на сильному вогні, але важливо і дуже примітно, що м'ясо всередині нього має залишитися холодним.
2. Rare (R): сире м'ясо з кров'ю, що передбачає обсмажування заготівлі на сухій сковороді не довше, ніж за одну хвилину з кожного боку.
3. Medium Rare: стейк має середній ступінь прожарювання волокон, з яких виділяється густий рожевий сік, що злегка згорнувся. Отримують такі ласощі, обсмажуючи м'ясо протягом двох хвилин із кожного боку.
4. Medium (M): достатній рівень прожарювання, що дозволяє зберегти ніжність м'яса. Слід зазначити, що в такому продукті у великій кількості буде прозорий сік. Процес приготування такого різновиду м'яса може тривати близько десяти хвилин. Готовність м'яса визначають за кольором продукту на кромках, які в ідеалі мають набути сірого кольору без вкраплень. Розрізаний стейк повинен мати брудно-рожевий відтінок і не мати запаху сирого м'яса.
5. Medium Well (MW). Продукт такого ступеня вважається повністю просмаженим. При розрізанні стейк із мармурової яловичини буде сірим, а сік, на який перетвориться внутрішній жир, стане повністю прозорим, але його кількість буде незначною. До такого стану сире м'ясо смажать протягом п'ятнадцяти хвилин.
6. Well Done (W). Стейк такого ступеня підсмажування вийде сухим та злегка жорстким. Подібний продуктможна отримати приблизно за 20 хвилин приготування. М'ясо при приготуванні цієї страви вимагає особливої ​​уваги кулінара, інакше ризикує перетворитися на абсолютно сухий стейк Very Well (VW), який одержують при обсмажуванні м'яса максимально довгий час – двадцять п'ять хвилин.

Слід пам'ятати, що товщина нарізки стейків при приготуванні якісних ласощів із мармурової яловичини не повинна перевищувати двох з половиною сантиметрів, і її обов'язково потрібно робити поперек волокон! За усталеними правилами приготування, перед обсмажуванням або запіканням ніжне м'ясо не потрібно відбивати, солити або маринувати: делікатес використовується виключно сирим, а всі прянощі та сіль додають вже при подачі ласощів на стіл. Винятком із правил можна назвати хіба що приготування шашликів із такого різновиду яловичини. Але це страва є скоріше побічним, ніж основним. Якщо ви вирішили приготувати саме шашлик, то враховуйте характеристики м'яса і не використовуйте для просочення оцет! Найкращим маринадомдля таких ласощів буде столове червоне або напівсухе біле вино, а з прянощів рекомендується використовувати розмарин, чебрець і чорний мелений перець. Мармурова яловичина чудово «уживається» з цибулею, томатами та гострим перцем, але при цьому повністю втрачає свій смак з молочними продуктами, горіхами, сиром та грибами.

Зберігання мармурової яловичини

Зберігання мармурової яловичини не відрізняється від принципів зберігання будь-яких інших звичайних делікатесних видів м'яса. Найкращим варіантомЗаготівлі делікатесного м'яса на користь є охолодження.У такому стані продукт, як і будь-яке інше свіже м'ясо, буде придатним протягом трьох діб. Саме в цей час мармурове м'ясо має найвищими показникамиякості та має Велика кількість корисних речовин, отже, і максимальну поживну цінність.

Більше тривале зберіганняцього цінного продукту можна забезпечити шляхом консервування його під вакуумом. У герметичній упаковці продукт може зберігатися за температури, що не перевищує вісім градусів Цельсія, протягом десяти тижнів без втрати якості, заявленої виробником м'яса.

Всім господаркам на замітку: заморожування продукту не проводиться!І якщо раптом вам пропонують купити мармурове м'ясо глибокої (або нехай навіть поверхневої сухої) заморозки, то знайте - перед вами продукт дуже низької якості, який візуально є мармуровою яловичиною, але по поживності, а також смаковим характеристикамнічого спільного з нею немає.

Враховуючи високу вартість м'яса та дорожнечу розведення тварин у підсобних або маленьких фермерських господарствах, слід пам'ятати, що мармурове м'ясо не продаватиметься на ринку, як звичайна яловичина. Вишуканий продукт можна придбати виключно в супер-і гіпермаркетах, а також в інтернет-магазинах з доставкою до порога вашого будинку. При придбанні мармурової яловичини обов'язково зверніть увагу на умови зберігання продукту та їх дотримання продавцем, а також уважно вивчіть інформацію на етикетці. Особливу увагузверніть на те, звідки м'ясо було завезено і відповідність ціни якості продукту: імпортні делікатеси можуть мати вартість, що перевищує сто п'ятдесят доларів США за кілограм, а мармурова яловичина вітчизняного виробника коштуватиме приблизно в п'ять разів дорожче за звичайну телячу вирізку.

Шкода та протипоказання

Незважаючи на всі корисні та смакові якості мармурової яловичини, цей дуже цінний продукт може також завдати людині шкоди. Для того щоб не опинитися в незручній ситуації, всім бажаючим скуштувати ці дивовижні ласощі слід знати, що жирне м'ясо може викликати проблеми з ШКТ і загострити деякі хронічні захворювання.Протипоказаннями до вживання м'яса вважаються:

• панкреатити та холецистити у фазі ремісії;
• виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки;
• подагра;
• ниркова недостатність;
• остеохондроз та запалення суглобів.

Крім цього, не варто їсти м'ясо тим, хто має індивідуальну нестерпністьяловичини чи схильний до проявів алергії після прийому білкових продуктів.

Смачне та поживне м'ясо обов'язково буде гідно оцінено дегустаторами, і якщо ви вирішили здивувати гостей якими-небудь незвичайними та дивовижними ласощами, то стейк із мармурової яловичини з ніжним соусомі без будь-яких гарнірів - це саме те, що потрібно!

→

Мармурове м'ясо з'явилося в Європі порівняно недавно, але вже встигло здобути популярність не лише серед завсідників відомих ресторанів, а й у пересічного споживача. Більшість цінують і люблять цей продукт за чудові смакові якості. Секрет мармурового м'яса у вміст та розподіл жирового прошарку. Завдяки чому воно більш м'яке та соковите. Але мармурового м'яса приписують ще й низку інших незвичайних якостей, створюючи міф про винятковість цього продукту. То в чому ж секрет його світової популярності? Розглянемо всі міфи про мармурове м'ясо і порівняємо їх із суворою реальністю.

На початку трохи історії...

Батьківщиною мармурового м'яса є Японія. Близько 130 років тому тут уперше у світі отримали цей продукт. У Японії виготовляють близько 200 видів мармурового м'яса. Як правило, вони мають назву відповідно до місцевості виробництва. Найдорожчим і найякіснішим у світі вважається сорт - кюбе гю. Він названий на честь японської провінції Кюбе, де вирощуються корови, з яких згодом одержують мармурову яловичину. найвищої якості- Кюбе гю.

Міф 1. Мармурове м'ясо - найсмачніше

Мармурове м'ясо має м'якість і соковитість завдяки вмісту в ньому жирового прошарку. Як правило, жиру у такому продукті від 3 до 30%. Треба сказати, що високий вміст жиру (30%) характерно, тільки для високоякісного і дорогого сорту кюбе гю, у всіх інших воно значно менше, а іноді й близько 3%. Чи можуть ці невеликі відсотки вплинути на смак та якість? Більшість експертів вважають, що ні, адже практична така ж кількість жирності буває і в молодій телятині, яка не має мармуру, а значить виробники, користуючись маркетинговою популярністю мармурового м'яса, за більш завищеною ціною продають нам низькоякісний продукт під брендом високоякісного.

Міф 2. Мармурове м'ясо соковите та ніжне завдяки технології вирощування тварини

На технології вирощування тварин на мармурове м'ясо докладніше зупинимося трохи згодом. А зараз варто зауважити, що мармурове м'ясо, як і звичайне, піддається технології дозрівання. Секрет, простий, будь-яка туша незалежно від того має вона «диво-мармуровість» чи ні піддається процесу дозрівання. Туші підвішуються у спеціальних холодильних камерах, де підтримується температура від -6 до +2 градусів. Завдяки цьому жирові прожилки стають більш явними, м'язові волокна розм'якшуються та просочуються ферментами. Багато міфів ходить і про вологе дозрівання, коли м'ясо упаковується у вакуумні пакети і нібито так дозріває, проте більшість експертів скептично ставляться до цього методу. Виходить, що мармурове м'ясо стає соковитішим і м'яким завдяки стандартним методам обробки туш, як і звичайне м'ясо. Але для чого, це робити, якщо, воно і так вже м'яке і жирне?

Міф 3. Мармуровість – показник якості

Мармуровість м'яса утворюється шляхом розподілу жиру між м'язовими волокнами. Тонкі прошарки химерно поєднуються і поєднуються з плоттю тварини, на зрізі утворюючи малюнок, що віддалено нагадує природний мармур. При термічної обробкижирові прожилки тануть, м'ясо стає соковитішим і м'яким, а значить і смачним. Багато хто впевнений, що мармуровість — критерій якості м'яса, але це зовсім не так. На якість м'яса впливають інші чинники. По-перше, це співвідношення жиру та м'яса в туші тварини, а ми вже з'ясували, що у мармуровому м'ясі та звичайній молодій телятині воно може бути приблизно однаковим. По-друге, витримка чи холодне дозрівання туші перед її подальшою обробкоюі по-третє, якість м'яса безпосередньо залежить від породи тварини, є породи, які схильні до накопичення жиру, незалежно від того, вирощують їх на мармурове м'ясо чи ні.

Міф 4. Смачно, але чи гуманно...

Дуже часто від виробників мармурового м'яса ми чуємо про те, що їхні тварини ростуть справді царських умовах. Їдять добірний корм, п'ють пиво, слухають класичну музику, кілька разів на тиждень роблять масаж. Райське життя, та й годі. Але насправді все не зовсім так, точніше зовсім не так. Для отримання мармурового м'яса насамперед тварин потрібно знерухомити, помістити в стійло, а іноді і підвісити на спеціальні віжки. У такому «цікавому положенні» бурі проводять практично все своє життя, щоб створити у них відчуття руху їм кілька разів на тиждень роблять гідромасаж. Пиво, звичайно, теж дають, але для того, щоб збільшити апетит тварини. Добірним кормом для цих «мармурових бідолах» є злакові комбікорми. Подібна дієта для корови неприродна. шлунково-кишковий трактпристосований до перетравлення рослинної клітковини. Але це вже дрібниці! Завдяки такому методу вирощування тварини швидко набирають вагу та жир, а більше виробнику нічого і не треба. Можна зрозуміти японців, родоначальників мармурового м'яса, які живуть на островах, де немає величезних полів та пасовищ для вигулу та відгодівлі тварин. Це метод вирощування для них скоріше необхідність, але ж у нас, європейців, зовсім інші географічні умови. Але не тільки в Європі, а також в Америці та Австралії виробництво мармурового м'яса постійно зростає, виходить, що бідні бурі у всьому світі стали заручниками людського шлунка, а не розуму.

Міфів багато, але реальність така, справжнє високоякісне мармурове м'ясо досить рідкісний та дорогий продукт, проте найчастіше на нашому ринку та в магазинах він зустрічається досить часто. Це, як правило, хоч мармурове м'ясо, але низької якості. Не варто гнатися за брендом, м'яким і соковитим може бути і звичайне м'ясо від місцевого виробника, головне, що воно було молоде, свіже і правильно приготовлене.

Справжнім кулінарним делікатесом є мармурова яловичина. Її найтонші жирові доріжки, що проходять по всій м'якоті, в момент обробки теплом топляться, просочують м'ясний шматокі роблять його особливо соковитим та ніжним.

Мармурова яловичина – що це за м'ясо?

Це один із знаменитих делікатесів, який мріють скуштувати багато гурманів. Свою назву м'ясо отримало завдяки тому, що розріз схожий на камінь, поцяткований прожилками. Цей ефект завдячує прошаркам жиру, які знаходяться в м'язовій тканині і роблять м'ясо неймовірно соковитим, легким та ніжним. Це досягається шляхом вирощування тварин за особливим технологіям. Биків обмежують у русі і годують лише зерном останні три місяці. Мармуровий ефектє тільки м'ясо молодих бичків.

Чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної?

Мармурове м'ясо отримують лише з особливих порід бугаїв. У них генетично закладено властивість формування жирових ниток усередині м'яса. Тварини вирощуються за особливими принципами. Відмінність від звичайної полягає в особливій освіті прожилок, які створюють неповторний малюнок та особливий ніжний смакм'яса. Ниточки в момент приготування тануть, тим самим просочуючи м'ясо, роблячи його ароматним та соковитим.

Стейк «Рибай»

Найвідоміший стейк із мармурової яловичини у світі. Цю страву готують у багатьох ресторанах, але коштує вона пристойних грошей. Тому пропонуємо заощадити кошти та приготувати знаменита стрававдома.

Інгредієнти:

• вершкове масло- 25 г;
• стейк рибай – 1 шт. (висота 4 см);
• часник – 1 розчавлений зубчик;
• чебрець - гілочка;
• морська сіль;
• рафінована олія;
• перець чорний мелений.

Приготування:

1. Перш ніж готувати, дістати м'ясний продукт із холоду та дати полежати у кімнаті півтори години.
2. Підготувати сковорідку. Вона має бути чавунною і мати товсте дно. Поставити на середнє полум'я.
3. Взяти вафельний рушник. Промокнути м'ясо. Промазати рафінованою олією.
4. На тарілку насипати сіль|соль|. Зверху перець. Обвалювати стейк. Помістити у сковорідку. На кожний бік потрібно півтори хвилини. Під час смаження натискати щипцями. М'ясо має рівномірно підрум'янитися.
5. Полум'я зменшити. Помістити в сковорідку вершкове масло|мастило|, часник і чебрець. Коли розтопиться, поливати стейк. Потрібно смажити близько шести хвилин.
6. Прибрати з вогню та помістити на теплу поверхню. Можна використовувати теплу дошку. Потримати сім хвилин.

Як смачно приготувати на грилі?

Чарівність даного рецептуполягає в тому, що використовується мармурове м'ясо, яке саме по собі виходить найніжнішим.

Інгредієнти:

• морська сіль – 0,5 ч. ложки;
• мармуровий стейк – 4 шт.;
• перець чорний мелений – 0,5 ч. ложки;
• оливкова олія – 2 ст. ложки.

Соус:

• бальзамічний оцет - 1 ст. ложка;
• мелений чилі анчо – 2 ч. ложки;
• міцний натуральна кава- 4 ст. ложки;
• коричневий цукор – 1 ст. ложка;
• вершкове масло - 1 ст. ложка;
• цибуля-шалот - 2 ч. ложки дрібно порубаний;
• часник - 1 зубчик, видавлений через прес;
• кетчуп – 125 мл.

Худоба м'ясних порід відрізняється скоростиглістю, характерною статурою (широке тулуб, добре розвинені м'язи спини і попереку). Молодняк до 15-20-місячного віку досягає маси 450 кг, а за інтенсивної відгодівлі - до 600 кг. Забійний вихід м'яса з туші м'ясного спрямування становить 52-58%. На відміну від порід інших напрямків, у великої рогатої худоби м'ясних порід жир відкладається не тільки під шкірою, у сальнику та біля нирок, а й у міжм'язовому просторі. Через війну м'ясо таких тварин за хорошої вгодованості набуває мармуровість, тобто. вид на зріз, що нагадує фактуру шляхетного каменю.

Мармуровість досягається особливою технологією відгодівлі худоби (мраморизації піддаються, крім великої рогатої худоби, і свинина, і навіть баранина). До раціону тварин включають спеціальну кормову суміш, що містить велику кількість кукурудзи, зерна, люцерни. Мармурове м'ясо отримують від тварин різних м'ясних порід, яких вирощують у багатьох країнах світу: у США, Австралії, Японії, Франції, Південній Америці (Аргентина, Чилі, Еквадор) та ін. М'ясна худоба в Росії представлена ​​такими породами, як калмицька, казахська білоголова , Герефордська, шортгорнська, шароле, лімузин та ін.

Властивості мармурового м'яса

Мармурове м'ясо по праву відноситься до делікатесів, оскільки має особливі смакові якості завдяки внутрішньом'язовому жиру, рівномірно розподіленому у вигляді жирових прошарків між м'язовими волокнами. Під час теплової обробки продуктів з такого м'яса жирові прошарки тануть, наповнюючи м'ясо соком, і воно набуває неповторної м'якості та ніжності. Мармуровість має градації залежно від інтенсивності, тобто. частоти білих вкраплень у волокнах. Чим вища мармуровість, тим ніжніше стейк. Американськими статистиками підраховано коефіцієнти якості стейку залежно від ступеня мармуру м'ясної сировини. Американська градація м'яса передбачає три ступені мармуровості (як її збільшення): select, choice, premium.

Японія – головний споживач та батьківщина мармурового м'яса

Мармурове м'ясо з'явилося Японії в 60-х роках ХІХ століття. Для відгодівлі на мармурове м'ясо японці використовують тварин, які називають Wagyu. Термін Wagyu відноситься до бичок сімейства з кількох порід, які генетично схильні до інтенсивної мармуровості м'яса. Етимологія слова Wagyu: Wa означає «японська», gyu – рогата худоба; разом виходить Wagyu - "японська корова". Найвідоміші японські породи групи Wagyu – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi та Kumamoto. Ці породи генетично схильні до появи у м'ясі жирових прошарків. Бички «мармурових» порід особливо малорухливі, добродушні та флегматичні. Породи групи Wagyu виведені шляхом схрещування місцевих м'ясних порід великої рогатої худоби із британськими.
Саме з бичків породи Tajima робиться Kobe – готове до вживання мармурове м'ясо тварин, які були вирощені та вбиті за певних умов. Японські скотарі пояснюють, що живого бичка ще не можна назвати Kobe, його слід називати Tajima, а ось шматок сирого м'яса – це вже Kobe. Таким чином, Kobe – це не порода, а старовинна японська технологія: сукупність методів вирощування та забою бичків породи Tajima.

Секрети виробництва мармурового м'яса

Винятковості мармурового м'яса японці домагаються за допомогою особливої ​​технології вирощування бичків - Kobe. За цією технологією телят випаюють молоком до 4-6 місяців, а потім їх переводять на пасовищний випас, де вони живуть вільним життям, практично без втручання людини. Підросли на пасовищах до певної маси тіла бичків розміщують в індивідуальних кімнатах зі звуконепроникними стінами і підвішують на віжках. Робиться це для того, щоб бички не могли рухатися, але й не лежали, оскільки м'язи тварини повинні бути в напрузі для рівномірного розподілу жирових прошарків у м'язових тканинах.
У цей період бичків годують добірним зерном і для поліпшення апетиту напувають високоякісним пивом. Поєднання вітаміну В1, що міститься в кормі зі слабким алкоголем, посилює відкладення жиру. Чим довше бичка годують зерном, тим більше мармуровість його м'яса. Середній стандарт зернової відгодівлі: 200-300 днів. Щоб жир пішов углиб м'язів та утворив тонкі прожилки у м'язовій тканині, бичку роблять вібромасаж, прийоми якого нагадують биття. Для поліпшення травлення тварин у приміщенні включають японську класичну музику.
Але в інших країнах світу дана технологія заборонена законом: купити справжнє мармурове м'ясо в магазинах Росії та Європи неможливо. Крім того, ця технологія дуже складна і дорога (за деякими даними, навіть у самій Японії ціна такого м'яса може перевищувати 500 доларів за кг). Тому говорити про промислових масштабахвиробництва мармурового м'яса не доводиться.

Мармурове м'ясо у світі

Основними постачальниками на світовий ринок мармурової яловичини є США та Австралія. У фермерських господарствах цих країн застосовують систему відгодівлі, простішу і дешевшу, ніж у Японії. Використовується той самий вільний випас молодняку ​​на пасовищах. Потім тварин знерухомлюють і відгодовують зерном (не завжди пшеницею, частіше – кукурудзою та комбікормом). Середній стандарт зернової відгодівлі становить 120-150 днів.

Іноді в раціон (принаймні в екологічно чистій Австралії) додають сухе вино, молоко і навіть мед. Медовий відгодівля визначає накопичення в м'язах речовин, які сприяють не тільки більшій «пухкості» і м'якості м'яса, але й утворенню скоринки при смаженні, що призводить до більшої збереження корисних речовин у готовому продукті. Щоправда, світові лідери виробництва «мармурового» м'яса для досягнення тих же цілей використовують дешевші хімічні домішки. Слід сказати і про трав'яну відгодівлю, коли тварини відгодовуються на пасовищах постійно після відлучення від корови до забою. М'ясо в такому випадку виходить піснішим. У разі ставка робиться головним чином генетичну схильність до мармурності. Вартість мармурового м'яса, виробленого за цією технологією, не перевищує 200 євро/кг.

У більшості випадків мармурове м'ясо «американською» – це м'ясо молодих бичків спеціально виведених м'ясних порід: ангус, абердин, герефорд, шароле, лімузин, яких вирощують на екологічно чистих луках і годують зерном кукурудзи за спеціальною програмою. Найбільшою популярністю серед мармурових порід має чорний ангус (Black Angus). Тварини цієї породи невибагливі, добре пристосовуються до зовнішніх умов, стійкі до захворювань, слухняні, плідні.

Післязабійне дозрівання мармурового м'яса

Після забою тварини мармурове м'ясо не відразу готове для продажу та вживання.Внутрішньом'язовий жир, розподілений у м'ясних тканинах, стає чітко видно, тільки якщо парне м'ясо витримується в охолоджуваних приміщеннях як мінімум протягом 24 годин. присутні у м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна. М'ясо під впливом ферментів стає ніжнішим, остаточно формується його смаковий «букет». Після дозрівання тушу обробляють на частини згідно з прийнятими стандартами, всі частини обробки упаковують під вакуумом і відправляють споживачеві або в замороженому вигляді (у морських контейнерах), або в охолодженому вигляді (в авіаконтейнерах).

Сучасні знання про мармурове м'ясо

Сучасні медичні дослідження показують, що «мармурове» м'ясо значно випереджає звичайну яловичину за вмістом екстрактивних азотистих речовин, пантотенової кислоти, біотину. Ці речовини посилюють секреторну функцію травного апарату та сприяють кращій засвоюваності продуктів.

"Мармурове" м'ясо містить залізо в легкозасвоюваній формі, а також сполуки, що перешкоджають утворенню холестерину. «Мармурове» м'ясо активно сприяє виведенню з організму речовин, що провокують ракові захворювання. Не дарма адміністрації всіх дитячих навчальних закладівЯпонії мають годувати дітей м'ясними продуктами лише підвищеної «мармуровості».

М'ясо – улюблена їжа більшості людей. Звичайно, ми вживаємо та рослинну їжу, і молочні продукти, але багато хто сприймає таку їжу лише як добавку до основного меню. М'ясна їжа смачна та поживна. Найпоширенішим м'ясом є свинина, а найдорожчим – яловичина. А якщо це ще й мармурова яловичина, то коштуватиме вона може і до 1000 доларів. Чим це м'ясо особливо, і чому мармурова яловичина є найдорожчим м'ясом у світі?

Це особливий вид м'яса, з безліччю тонких жирових прошарків у м'язовій тканині, які не тільки надають м'ясу надзвичайно ніжний і соковитий смак, а й колір – рожеве м'ясо, пронизане білими розлученнями і справді дуже схоже на мармур.

У процесі приготування жирові прошарки тануть і наповнюють м'ясо соком – за рахунок цього воно і набуває неповторної, притаманної лише йому м'якості та ніжності.
Чим більше таких прошарків у м'ясі, тим вища його «мармуровість», а отже, і ціна. Від ступеня мармуровості залежить і те, до якої категорії потрапить мармурова яловичина. Вища категоріяце Prime, далі йде добірне м'ясо Choise, а потім і звичайне мармурове м'ясо - Select.

Технологія отримання такого м'яса є досить складною, тривалою і дорогою, так що в промислових масштабах воно не виробляється.

Це найдорожче м'ясо на планеті одержують від особливої ​​породи корів Вагіу, яких упродовж багатьох століть вирощували лише в Японії та в інші країни світу не експортували. І хоча в нинішні часи цих цінних тварин розводять в Австралії, Новій Зеландії, Аргентині, і навіть в Росії, ціни на мармурове м'ясо нижче не стали.

Винятковістю смакових якостей мармурове м'ясо має особливу технологію вирощування бичків. Життя цих породистих можна позаздрити! Ви тільки уявіть: до 4-6 місяців телят відпоюють молоком, потім телята, що трохи подорослішали, пасуться на екологічно чистих луках, причому живуть вони собі вільним життям, без втручання людини. Потім бичків поміщають в індивідуальні апартаменти зі звуконепроникними стінами, де їх підвішують на віжках. Ця, здавалося б, дивна процедура робиться для того, щоб худоба не могла рухатися, але й не лежала, що дуже важливо! Адже для рівномірного розподілу прошарків жиру в м'язових тканинах, м'язи бичків мають бути у напрузі.

Весь цей період тварин не тільки годують добірним зерном, а й напувають високоякісним пивом - для поліпшення апетиту. «Мармуровість» майбутнього м'яса тим більше, чим довше бичок годується зерном. У середньому стандарт зернової відгодівлі становить 200-300 днів.

Але це ще не все! Для того, щоб жир від такого хорошого життя не відклався де не потрапивши, а пішов би в м'ясо і утворив тонкі мармурові прожилки, бичку роблять вібромасаж, що нагадує биття, а для поліпшення травлення рогатим красеням включають японську класичну музику. Чи варто дивуватися, що зрештою м'ясо такого бичка виходить ніжним, соковитим, що тане в роті, як олія. Недаремно в Японії про мармурову яловичину кажуть, що це «м'ясо, для якого не потрібно зубів».

До речі, у Росії першим смак мармурової яловичини оцінив Микита Хрущов. Спробувати стейк із мармурової яловичини йому довелося під час ділового візиту до Сполучених Штатів. Це незвичайне смачне ніжна стравасподобалося Хрущову настільки, що після повернення до Росії, генеральний секретар він попросив свого особистого кухаря приготувати йому яловичину за такою ж технологією. Проте, за своїми смаковими якостями страва, що вийшла, не змогла повторити американський стейк. Тоді й з'ясувалося, що мармурова яловичина має свій секрет, що полягає зовсім не в рецептурі її приготування, а в особливому сорті м'яса, яке дозволяє цій страві передати всі найкращі смакові відчуття.

Після цього за указом Хрущова і було обладнано спеціалізовану тваринницьку ферму, на яку з Європи постачалися бички особливої ​​породи, що послужили надалі основними джерелами мармурового м'яса для радянського керівника. Довгий часу Росії мармурова яловичина була делікатесом для обраних. І тільки в останнє десятиліття скуштувати це дивовижне м'ясо стало можливим і в найбільших ресторанах російських міст.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+