Ресторатор професії. У ресторатори чи… керуючі? Напрями, спеціальності та навчальні заклади з профілю підготовки

Напевно, кожен хоч раз у житті мріяв про відкриття власного ресторану. Однак ресторанний бізнес - справа клопітна, дуже тонка і має багато нюансів та хитрощів. До речі, у Європі ресторатор – це дуже почесна спеціальність. Щоб її освоїти, необхідно навчитися багатьом навичкам та отримати величезний обсяг знань.

Хто такий ресторатор?

Засновник чи власник мережі чи одного ресторану називається ресторатором. Це підприємець, який розробив та заснував його відповідно до неї. Ресторатором називають не лише власника цього закладу громадського харчування, а й менеджера. При цьому він має бути не лише добрим управлінцем, а й креативною особистістю, прекрасним психологом та естетом. Звичайно ж, також має володіти талантом маркетолога та піарника. Він повинен ставитись до свого ресторану не як до закладу громадського харчування, а як до особливого місця, куди приходять люди, щоб отримати масу незабутніх вражень, приємно провести час і відпочити, покуштувавши щось оригінальне та нове. Досягнення потрібного результату повинні сприяти і оригінальний інтер'єр, і бездоганне обслуговування, і ексклюзивне сервірування, і неймовірно смачні і незвичайно оформлені страви, музика, що сприяє відпочинку і появі апетиту, і багато іншого. Звичайно, що ресторатор - це професія більш ніж творча, хоча багатьом здається, що головне в цій справі - вміння розбиратися в кулінарних тонкощах. Не випадково багато досвідчених рестораторів свої заклади порівнюють із театром, себе – з режисером-постановником, а відвідувачів та офіціантів – з акторами. Ось хто такий ресторатор! Чи не так, прекрасна професія?

Якості, які повинен мати ресторатор

Виявляється, існує цілий перелік якостей, якими має бути наділена людина, яка бажає започаткувати свій ресторанний бізнес або стати на чолі вже готового ресторану. Ось вони:

• креативне мислення;
• організаторські здібності;
• стресостійкість;
• хороша пам'ять;
• відповідальність та обов'язковість;
• міцне здоров'я;
• багата уява;
• вміння керувати;
• бажання приносити іншим задоволення і т.д.

Якщо ви бажаєте відкрити власний ресторан, то придивіться до себе: чи маєте ви багато з цих якостей? Якщо ні, то вам краще знайти для себе хорошого менеджера, навченого такої професії, як ресторатор. Це, повірте, буде найкращим виходом із становища.

Завдання ресторатора

Звичайно ж, основна мета ресторатора – організувати свою справу таким чином, щоб вона приносила дохід. Для цього потрібно, по-перше, залучити клієнтів, а потім справити на них таке враження, щоб вони побажали стати постійними відвідувачами закладу. І хоч би якою була привабливою обстановка, як би не були ввічливі співробітники, проте найголовнішою "фішкою" будь-якого ресторану є кухня. А це означає, що ресторан повинен мати високопрофесійного ресторатора і не зобов'язує його бути чудовим кулінаром, однак він повинен мати тонке чуття у виборі шеф-кухаря та інших членів колективу, природно, відповідно до концепції ресторану.

Де вчитись на ресторатора?

У Росії, особливо у великих містах, існує велика кількістьресторанів різної категорії, від класу люкс до простих забігайлівок. Проте, немає жодного державного вишу, де бажаючі могли б отримати професію ресторатора. Проте люди, які бажають освоїти цю спеціальність та стати професіоналами, можуть задовольнятися освітою в паралельних областях, наприклад, обрати спеціальності "Туризм", "Соцкультсервіс та туризм", "Економіка та управління на підприємстві", "Економіка та управління підприємствами туризму" та ін. Загалом ті, хто вирішив серйозно зайнятися цією справою, для отримання диплому вирушають за кордон. У світі безліч серйозних вузів, у яких спеціальності ресторатора надається кудись більше значення, ніж у наших вітчизняних. Якщо багато місцевих підприємців під час відкриття власного ресторану керуються своїм внутрішнім чуттям або тими знаннями, які отримали при відвідуванні ресторанів за кордоном, то в Європі, Америці чи Східної Азії(Китаї, Таїланді, Японії та ін) до цього виду бізнесу ставляться набагато ретельніше. Рестораном не може керувати людина, яка не має достатнього рівня знань.

Чи можна стати професійним ресторатором у нашій країні?

Як було зазначено вище, у державних вузах РФ немає можливості отримати диплом ресторатора. То як стати ресторатором, не виїжджаючи за межі країни? Останнім часом через актуальність і популярність цієї професії в багатьох великих містах Росії почали відкриватися курси для тих, хто бажає грамотніше вести свій ресторанний бізнес. Наприклад, у Москві при навчальному центрі MBA city є курси рестораторів. Після закінчення цих студентів отримують сертифікат або диплом ресторатора. Є також навчальні центри, в яких ведеться навчання для конкретних спеціальностей, які необхідні для ресторанного бізнесу, а саме:

• курси для власників ресторанів;
• курси для рестораторів;
• курси для топ-менеджерів;
• курси для адміністраторів;
• майстер-класи для барменів;
• навчання для HR-фахівців;
• майстер-класи та курси для офіціантів тощо.

Кухар та ресторатор

Загалом ресторан досягає найвищих результатів і отримує зірку "Червоного гіда Мішлен", коли ресторатор і шеф-кухар складають міцний союз і діють на користь закладу. Проте історії відомо також безліч випадків, коли шеф-кухар, не задовольняючись своїм становищем у ресторані та накопичивши достатньо коштів та знань, вирішував відкрити свій власний ресторан. Звичайно ж, багато талановитих кухарів розуміють, що успіх ресторану багато в чому залежить від їхнього вміння готувати. Звичайно, в цьому є частка істини, проте благополуччя ресторану залежить не лише від смачної їжі, яку подають у цьому закладі. Для того, щоб заклад процвітав, важливі дуже багато деталей, у тому числі й дрібниць. Тому шеф-кухар, який вирішив піти з ресторану та заснувати свій власний бізнес, має бути уважним не тільки щодо смакових якостейїжі, а й щодо всіх деталей щодо господарювання. Набравшись достатнього досвіду, він може піти у вільне плавання та відкрити свій невеликий ресторанчик. Однак, як правило, через деякий час шеф-кухарям набридає займатися адміністративною та управлінською діяльністю, і тоді їм на допомогу приходить дипломований ресторатор. Це оптимальний варіантдля благополучного функціонування ресторану, адже кожен має займатися саме тією справою, в якій краще розуміється.

Відомі ресторатори минулого

Французи стверджують, що перший у світі ресторан був заснований на їхній землі, іспанці ж твердять протилежне, проте, згідно з достовірними джерелами, найперший у світі ресторан був китайським. Там же було винайдено ресторанне меню. Тим не менш, батьківщиною справжніх вишуканих закладів для приємного проведення часу та прийому їжі все ж таки треба вважати Францію. У цій країні кулінарія прирівняна до видів мистецтва, а вправні кухарі вважаються поетами. Найбільш знаменитими рестораторами минулого є Робер, Борель, Біньйон, Бовільє, Ріш та інші. Як бачите, багато хто з них французи.

Поява та розвиток індустрії відпочинку сприяють виникненню у нашому лексиконі нових позначень професій, які ще недавно траплялися лише у зарубіжних фільмах. Маркер, сомельє, ресторатор – сьогодні ці назви дедалі активніше проникають у наш повсякденний лексикон. Дізнайтесь більше про те, чим займається ресторатор.

Хто такий ресторатор

Якщо питання "Ресторатор - хто це?" Вас зацікавив, то розібратися, чим займається ця людина, буде просто. Це власник ресторану або творець його концепції, високопрофесійний фахівець дуже широкого профілю, якому потрібно розумітися на тонкощах складання меню, підборі співробітників, маркетингу. Ресторатор визначає, що ресторан спеціалізуватиметься на певній кухні, підбирає шеф-кухаря, продумує бізнес-план проекту. Це професіонал високого класу, талановитий керівник, зайнятий просуванням цього проекту.

Цілі та завдання професії

Професія ресторатора як власника бізнесу належить до категорії топ-менеджменту, тому головна мета цієї людини – зробити ресторан високоприбутковим підприємством. Ця непроста мета має на увазі кілька окремих завдань та напрямків, які має вирішувати власник підприємства харчування:

• розробка конкурентоспроможної концепції;
• підбір придатного приміщення, необхідного обладнання для кухні, меблів для інтер'єру;
• пошук потрібного персоналу (кухарів, офіціантів, адміністратора, швейцара);
• залучення нових клієнтів та створення постійного кола відвідувачів.

Чим займається

З погляду менеджменту, ресторатор – це організатор виробничого процесуна підприємстві харчування. Він стежить виконання поставлених маркетингових завдань. Успіх закладу залежить не лише від вибору страв чи якості їх кулінарного приготування, а й від грамотного маркетингу, який проводить власник. Важливе значення має залучення цільової аудиторії, яка знаходить цей заклад приємним місцем проведення свого часу.

Історія появи професії

Професія ресторатора веде походження з 1582 року, коли з'явився паризький ресторан «Тур д"Аржан». Його заснував талановитий кухар Рурто, який був власником трактиру при заїжджому дворі. , члени російської імператорської сім'ї Цей заклад має чим пишатися, і він по праву носить «Зірку червоного гіда Мішлен» – престижну ресторанну нагороду.

Які якості має володіти

Професія ресторатора – це широке коло навичок. Це не тільки дипломований спеціаліст з профільною освітою, директор і власник ресторану, але також творча людина, яка легко підбере відповідний колір портьєр для банкетної залиабо придумає назву нової екзотичної кулінарної страви. Для ресторатора, як власника бізнесу, важлива наявність наступних якостей:

• Креативний підхід, розвинена уява – реалізуються у дизайні інтер'єру ресторану, розробці оригінального меню, концептуально продуманої форми офіціантів.
• Здібності організатора, керуючого – загальне керівництво роботою ресторану, від кулінарних тонкощівприготування страв до святкової програми на Новий рік. Ресторан при цьому сприймається не як заклад громадського харчування, а як аналог англійського клубу – це не просто місце, де можна смачно перекусити, а й спосіб приємно поспілкуватися, провести час у затишній обстановці.
• Стресостійкість, висока працездатність – для роботи за ненормованим графіком (пізніший час, вихідні, святкові дні), характерному праці працівників промисловості відпочинку.

Як стати ресторатором

В ідеалі, ресторатору, як власнику компанії, потрібна базова кулінарна освіта – профільний технікум буде найкращим варіантом. Хоча власник ресторану не зайнятий роботою на кухні, але добре знання процесів приготування їжі стане чудовою підмогою для повсякденної діяльності, допомагаючи прийняти більш обґрунтовані та зважені рішення.

Вища освіта

З огляду на те, що нинішня система російської вищої освіти не має окремої спеціалізації у ресторанній справі, бажаючі працювати в кулінарній галузі навчаються на суміжному напрямі «Туризм» (наприклад, «Економіка та управління на туристичному підприємстві»). Знання та компетенції, які отримують студенти на цьому відділенні, легко переносяться на роботу в ресторані та діяльність власника бізнесу, а навчальна практикана підприємствах харчування під контролем досвідчених співробітників вже на перших курсах запровадить безпосередньо у професію ресторатора.

Професійні курси

Сьогодні у великих містах Росії є можливість пройти курси MBA (master of business administration, магістр ділового адміністрування) за напрямом "Менеджмент у ресторанному бізнесі". Курс підходить для рестораторів, топ-менеджерів, адміністраторів – повноцінною заміною вищій освітівін не буде, але стане гарним доповненнямдо отриманого диплому ВНЗ. Навчання на курсах MBA за дистанційною формою стане підходящою альтернативою для тих, хто може відвідувати очне навчання рестораторів.

Навчання за кордоном

Здобуття диплома закордонного вишу за спеціальністю «Ресторатор» є гарним варіантомпридбання необхідних кулінарних знань для подальшого професійного зростання працівника ресторану рівня власника. Спеціалізовані російські освітні компанії допоможуть з вибором відповідного вишу, візьмуть на себе обов'язки з подачі документів, придбання квитків, інші клопоти. До відомих і престижних вузів кулінарної спеціалізації, які навчають професії ресторатор, відносяться:

• Академія шеф-кухарів (Італія);
• Швейцарський інститут кулінарного мистецтва;
• Кулінарна школа Le Cordon Bleu (відділення у шести країнах);
• Les Roches (один із найкращих у світі вузів індустрії гостинності, представлений у Швейцарії, Іспанії та Китаї).

Чи може шеф-кухар стати ресторатором

Багато відомих рестораторів мають гарну кулінарну освіту і добре знайомі з ресторанною кухнею. Наприклад можна навести Аркадія Новікова, який закінчив кулінарний технікум. Він розпочинав кар'єру з посади кухаря московського ресторану «Університетський» – сьогодні цей ресторатор має тридцять успішних ресторанних проектів. Ресторатор в наш час - це багато в чому керуючий, якому потрібні якості менеджера/економіста, але базові знання в кулінарії плюс практичний досвід роботи на кухні ресторану не буде зайвим.

Плюси та мінуси вибору професії

Щодо маркетингу, шеф-кухар успішного ресторану є обличчям цього закладу – це своєрідний бренд, створення якого відбувається автоматично. Це полегшує відкриття власного ресторану – на користь нового власника буде його репутація та напрацьована клієнтська база, але подібна перекваліфікація на ресторатора має й недоліки. До них належить необхідність сконцентруватися на адміністративній роботі з управління рестораном або маркетинговому просуванні проекту, що залишає ресторатору набагато менше часу для кулінарної творчості.

Відомі ресторатори світу

Приклад першого ресторатора Рурто з його закладом «Тур д"Аржан» в наступні століття надихнули безліч талановитих послідовників, які успішно переймали культуру та високий рівень обслуговування відвідувачів. Неве, Вефур з рестораном «Фрер Прованс», відомий своєю регіональною кухнею.Для власника такий проект є вже не лише способом заробляти гроші, а й дуже вдалим варіантомсамовираження за допомогою створення нових оригінальних страв.

Знамениті ресторатори сучасності

Нині організація ресторанного бізнесу є дуже вигідним підприємством. Серед тих рестораторів, які мають міжнародну популярність і визнання, можна виділити такі імена:

• Ален Дюкас (Alain Ducasse) – власник двох десятків закладів по всьому світу, серед яких виділяють Le Louis XV з Монте-Карло та паризький Plaza Athénée.
• Гордон Рамзі (Gordon Ramsay) – шеф-кухар, власник підприємств харчування з Великобританії, чия «імперія» налічує 22 ресторани плюс 3 паби, багато з яких удостоєні престижних нагород.
• Поль Бокюз (Paul Bocuse) – не лише власник бізнес-проектів, а й засновник кулінарного конкурсу Bocuse D'or («Золотий Бокюз»), який вважається одним із найпрестижніших професійних змагань світу, і шеф-кухар століття за версією ресторанного гіда Gault Millau.
• Жоель Робушон (Joël Robuchon) – власник півтора десятка ресторанів по всій планеті, включаючи Бангкок, Лас Вегас та Токіо.
• Савелій Лібкін – бізнесмен з України, розпочинав свою трудову біографію простим кухарем. Має частку компанії «Реста», власник закладів «Стейкхаус. М'ясо та вино», «Компіт», «Дача», «Риба у вогні».

Не залишаються осторонь і російські власники ресторанного бізнесу (ресторатори), які справляють враження розмахом діяльності і стали справжніми знаменитостями. До популярних сучасних підприємців у сфері рестораторства належать:

• Аркадій Новіков – власник трьох десятків успішних проектів у Росії та за кордоном (у тому числі – мережі демократичних ресторанів «Ялинки-палиці»).
• Ростислав Ордовський-Танаївський Бланко – венесуельсько-російський ресторатор, засновник та власник компанії «Росінтер», двічі лауреат російської премії «Персона року» для найуспішніших бізнесменів.
• Андрій Деллос – власник півтора десятка ресторанів у Москві та Парижі (у тому числі – «Кафе Пушкін» та «Турандот»), мережі кондитерських «Му-му», учасник та переможець багатьох конкурсів професійної майстерності.
• Анатолій Комм – лауреат незалежної російської премії « Лавровий лист», власник закладів «Варвари» (закрито у 2014 році), «Купол» та ін.

Відео

Незважаючи на те, що кількість ресторанів в Україні зростає з кожним роком, ринок ще далекий від наповнення. Досягти успіху в цьому бізнесі можна, якщо дотримуватися простих правил, які я вважаю обов'язковими для рестораторів-початківців.

Переконатись у правильності вибору.Щоб стати хорошим ресторатором, людина повинна розуміти, який ресторан хоче відкрити, любити смачно поїсти і цікавитися ресторанним бізнесом. Або бути добрим піарником - вміти продавати навіть те, що нікому не потрібно. Важливо любити експериментувати, але для початку – лише на собі.

Вибрати клієнта.Потрібно визначити, хто буде вашим основним споживачем. Це може бути студент, який забіжить пообідати, бажано смачніше та дешевше. Випадковий перехожий, який зайде дорогою на чашку кави, або офісний співробітник, який хоче з'їсти бізнес-ланч. Або респектабельний бізнесмен, якому потрібні ексклюзивні страви. Найперспективніші споживачі – представники бізнес-класу, що майже зникли після кризи – освічені молоді люди, які люблять не просто поїсти у ресторані, а й провести там час із друзями та партнерами. Це – середній менеджмент банків, офісні співробітники, дрібні бізнесмени. Вони, на щастя, поступово з'являються знову і саме на них варто розраховувати.

Зрозуміти клієнта.Потрібно скласти собі чітку картину інтересів споживача: яким має бути інтер'єр, меню, сервіс. Втім, останній має бути добрий завжди, незалежно від рівня закладу.

Location, location, location (c).Коли ми збудували перші ресторани на Подолі у 1995 році, до нас з'їжджалися клієнти з усього міста. Заповненість ринку закладами збільшується з кожним днем. Тому споживачеві більше немає потреби стояти у вечірніх пробках, щоб смачно повечеряти, - більш-менш відповідний заклад є практично на кожній вулиці. Якщо відкривати звичайний заклад середнього цінового сегмента, бажано, щоб він був у пішій доступності від місць, де живе чи працює цільова аудиторія.

Знайти інвестора.Коли ти маєш ім'я та репутацію, знайти людину, готову вкласти $300-500 тис. у твої нові проекти, не складно. Нам подібні пропозиції надходили досить часто, але ми завжди воліли розвиватися за власні кошти. Якщо майбутній ресторатор ще не має репутації у бізнес-середовищі, йому краще шукати допомоги у знайомих. Сумніваюсь, що новоспеченому ресторатору повірять маститі бізнесмени, навіть якщо він матиме найкращий у світі план.

Підшукати персонал.Знайти відповідних співробітників – найбільша проблема для будь-якого ресторатора. Мало того, що персонал непідготовлений, то ще й гроші хочуть отримувати все, а от працювати - небагато. Я впевнений, що потрібно підбирати колектив під себе. І на початкових етапах самостійно керуватиме бізнесом. Коли відкривав перший ресторан, я в ньому практично жив. Немає такого найманого менеджера, який принесе тобі гроші. Навіть якщо вдасться знайти хорошого профі, він буде заточений під іншого власника і, можливо, система цінностей у вас не співпаде. Ми весь свій персонал виховували самостійно – ми маємо 250 таких менеджерів на 4 тис. співробітників усіх проектів «Світової карти».

Знайти постачальників.Налагодити постачання продуктів до ресторану – досі одне з найскладніших завдань для рестораторів. Спочатку ми возили всі інгредієнти самостійно. Оскільки в Україні досі важко знайти якісні продукти- наприклад, сири або шинку, - багато хто продовжує ввозити їх за «чорно-сірими» схемами з-за кордону. Ми позбавлені такої можливості - мережа надто велика і «проїдає» стільки продуктів, скільки жоден контрабандист не зможе поставити. Незважаючи на те, що ми вже давно працюємо з великими постачальниками, у нас теж бувають проблеми. Перш ніж підписувати з будь-ким контракт про поставки, потрібно провести ретельний аналіз ринку. Ще краще – послухати, що говорять про гравців досвідченіші ресторатори. Любіть те, що робите, вірте у свій проект, отримуйте задоволення від того, що ви готуєте - тоді буде шанс досягти успіху.

Майкл Дон, співвласник мережі "Світова карта"

Все почалося з Ризького ринку. Ми з татом їхали на дачу на шашлики. У радянський часбуло дуже важко знайти гарне м'ясо. Ми робили багато кіл навколо м'ясних рядів, шукаючи ласий шматочок. Потім були численні експерименти щодо його приготування. Спочатку м'ясо виявлялося жорстким та несмачним, але це нас тільки заводило.

Мій тато – простий радянський учений. Він працював в Інституті космічної медицини, який займався приладобудуванням для космосу. Наближалася Олімпіада-68 у Мехіко. Наша команда готувалася до неї на Північному Кавказі, і тато за допомогою приладів розробив програму з адаптації спортсмена та коня до умов високогір'я, тому що під час тренування спортсмени переживали приблизно ті ж відчуття, що й космонавти: кисневе голодування, навантаження, тобто перебували у середовищі зі зниженим вмістом кисню повітря.

Тоді ж тата зробили старшим по приготуванню. Йому було 30 років, і це був його перший дотик до високої м'ясної гастрономії: тато - дитина війни, ковбасу вперше у житті спробував, коли скасували картки. Тепер йому видавали талони на 50-кілограмових баранів, яких він отримував у радгоспі. І далі треба було навчитися їх обробляти… Кращих вчителів, ніж місцеві жителі, для яких приготування м'яса якщо не ритуал, то точно високошанована традиція, не можна було й побажати.

У 1980-х роках тато від високого – космосу – перейшов до насущного: він створив кооператив і почав виробляти продукти харчування: хрін, гірчицю, м'ясо. І досі це робить.

Ресторанний бізнес

Коли 1991 року я закінчив школу, то одразу почав займатися ресторанною справою. Я відвідав усі скотарські держави, всі найбільші у світі центри виробництва та вирощування яловичини. І не лише відвідав, а й навчався там. Так добре, як розумітися на м'ясі, у мене більше нічого не виходить.

Вегетаріанців мені шкода. Для мене шмат м'яса мене взагалі ні з чим порівняти неможливо. Я неодружений, але твердо знаю: моя майбутня дружина перш за все мусить любити м'ясо і взагалі все те, що я готую. Інакше я не розумію, навіщо я їй потрібен: практично їй більше не буде за що мене любити і прощати мені велику кількість гріхів.

Я дуже люблю готувати та отримую задоволення, коли люди їдять. Коли кажуть: Як смачно! - Мені це набагато приємніше, ніж чути те, що я успішний бізнесмен, або що в мене гарна машина.

Коли я винаймав будинок у Сен-Тропі, то їздив сам на ринок, купував м'ясо і готував його на грилі собі та своїм товаришам. Так що навіть на відпочинку я практично завжди готую сам: коли я приходжу до ресторану, я не можу повністю розслабитися, бо стежу за ситуацією крізь призму свого професійного досвіду.

Щоб стати успішним у ресторанній справі, їм, цим бізнесом, треба жити, його треба любити та розуміти. Олігархи однаково легко займаються нафтою, металами, рітейлом, банками... А ось рестораторів, які займалися ресторанами, нафтою, трохи цим і чимось іншим, - таких немає.

До речі, з цієї ж причини відібрати ресторанний бізнес - сумнівна можливість. Можна відібрати нафтову вишку: вона качає нафту і качатиме незалежно від того, кому вона належить. А з 5000 рестораторів, які, за моєю інформацією, є в Росії, заробити гроші та побудувати свою success story змогли лише одиниці.

«Гудман»

Поки що м'ясо для стейків «Гудмана» ми закуповуємо в Австралії. У світі є сотні м'ясних порід, десятки видів відрубів і, відповідно, десятки можливостей робити стейки. Успіх «Гудмана» у своїй специфікації, своїй лінійці стейків. Це наше ноу-хау.

У "Гудмані" майже не представлена ​​свинина. Це не якийсь свідомий вибір. Коли ми відкрилися, у нас була відбивна, яку ми позиціонували як найбільший стейк зі свинини. Але люди віддавали перевагу яловичим стейкам, і тому в меню залишилися тільки свинячі ребра. Тож свинина програла яловичині у чесній боротьбі. Та й взагалі традиційно стейк-хаус – це насамперед яловичина.

У «Гудмані» можна скуштувати чотири види соусів. Чому не 10 та не 20? Стислість сестра таланту. Ми намагаємося максимально скорочувати вибір, щоб гості, які приходять до нас, замість того, щоб довго вибирати та сумніватися, довіряли нам як професіоналам, які за них про все подбали.

Професіоналізм

Успіх у бізнесі – це робити те, що в тебе найкраще виходить. Якщо корів не може принести більше 3,5 т молока, не можна видавити з неї 10 т. Змусити мене стрибнути на 5 м у довжину або грати в баскетбол так, як робить це двометрова людина, неможливо.

М'ясо та бізнес – ось мої таланти.

Для мене бізнес – це гра. Якогось певного стилю гри я не маю: моє бажання виграти іноді робить мене агресивним, іноді - консервативним. Я не мислю категоріями «важко – легко». Є проблема – їду та вирішую її.

Можна сказати, що ми займаємося модернізацією: розвиваємо м'ясне тваринництво у Росії. Але такі категорії не є моїм орієнтиром. Я просто люблю справу, якою займаюся, і мотивуюсь результатами своєї праці.

Я невеликого зросту. А чим менше зростання, тим більше комплексів, тим більше людині треба відчувати, що вона може щось. Тому для мене кожна завезена в Росію корівка - це можливість побачити результат своєї праці, відчути себе впевненішим у цьому складному світі.

Мене часто запитують, чому ми не залишаємо собі шкіри, щоб шити з них щось і заробляти на цьому, чому ми їх продаємо? Тому що шкурами ми нікого не нагодуємо. Ми одягнемо. А одягати людей красиво, тепло та добре – це вже не до нас.

Якби мені подобалося займатися пошиттям одягу, я б, напевно, зробив гроші і досяг успіху в цій сфері. Але я маю улюблену справу і право не змушувати себе розбиратися в тому, що мені не цікаво.

Світ підкорюється не грошима, а вмінням. І я підкоряю людей м'ясом.

Через 10 років…

Якщо ви хочете розсмішити Бога, розкажіть про свої плани. Не можу сказати, яким я буду за 10 років. Але я знаю точно: є речі, які я не хочу за ці десять років втратити. Я хочу, як і раніше любити людей, як і я люблю зараз. Годувати їх. Я не хочу, щоби мене тримали якісь умовності. Я хотів би, щоб мене тримали мої цінності, погляди на життя, які я сьогодні поділяю. Якщо для мене через 10 років шматок м'яса залишиться моєю головною цінністю, я буду шалено цьому радий.

Щоб відкрити невеликий ресторан у Москві, достатньо вкласти у справу від 100 до 500 тис. доларів. У вас немає зайвих 100 тисяч доларів? Тоді шлях до вершин професії виявиться набагато довшим.

Ресторанний бізнес виник у пострадянській Росії лише 15 років тому. Приватних ресторанів тоді в країні взагалі не було. Перспективи вражали! Відомі нині ресторатори Аркадій Новіков, Андрій Деллос, Ігор Бухаров та багато інших розпочинали свою кар'єру саме тоді. Вони йшли у цю сферу, ризикуючи не лише грошима. Аркадій Новіков згадує, як після відкриття першого ресторану «Сірена» якісь мафіозі душили його в кабінеті і вимагали гроші… Але ніша була абсолютно вільною, конкуренція – невелика, і розумна, заповзятлива людина могла робити гроші, не маючи мільйонних капіталів. Той же Новіков почав свій бізнес з 50 тис. доларів, які позичив йому друг, плюс додав власні заощадження (він працював шеф-кухарем). Спочатку сам возив на машині продукти, тягав сумки… Тепер під керівництвом цієї людини – понад 80 ресторанів. У ті часи рестораторам доводилося виступати в ролі першопрохідників, осягати все на власний досвід, часто «винайдений велосипед».

Сьогодні складність в іншому – схеми побудови бізнесу вже відпрацьовані, але на ринку – велика кількістьконкурентів. У Москві щорічно відкривається близько 300 нових ресторанів (загалом їх близько 3200). Додайте до цього кафе, бари, фаст-фуди… Йде неабияка війна за клієнтів та місце під сонцем. Відкрити ресторан виходить у багатьох, а ось зробити його прибутковим – далеко не у всіх. Все залежить від професіоналізму ресторатора.

У ресторатори чи… керуючі?

Якщо проаналізувати кар'єрний шлях відомих рестораторів, стануть очевидними два варіанти професійного розвитку.

Варіант перший: у людини з'являється необхідний стартовий капітал, і він вирішує вкласти гроші у прибуткову справу. Мати ресторан сьогодні модно. Артисти, телеведучі, бізнесмени, співаки постійно відкривають власні заклади. Починаючи з Антона Табакова та закінчуючи Олександром Половцевим (капітан Соловець із «Вулиць розбитих ліхтарів»). Чи можна їх вважати рестораторами? Напевне так. Вони є власниками бізнесу. Інша справа, якою мірою вони беруть участь в управлінні своїм закладом.

Варіант другий: поступове зростання з низових позицій. Людина повільно, але вперто рухається нагору: спочатку він офіціант, потім менеджер, потім головний менеджер і, нарешті, керуючий. Саме керуючі ведуть справи свого боса в одному чи навіть кількох ресторанах. Вони вирішують всі організаційні питання – від набору персоналу до укладання договорів про постачання товарів. Не рідкість, коли керуючий, згодом стає співвласником бізнесу або відкриває свій власний ресторан.

А в ресторані, а в ресторані.

Шляхи в професію можуть бути різними, але проблеми у рестораторів та керуючих – одні й ті самі. Головна – як зробити ресторан прибутковим.

Здавалося б – усе просто: прийняв гостя, нагодував, напоїв. Однак і в Росії і на Заході з 10 знову відкритих ресторанівлише три виявляються успішними. Чому? Ресторанний бізнес – мистецтво.

І лише професійний ресторатор, який знає всі його тонкощі, може заробити гроші. А головний секретв тому, що в ресторані торгують зовсім не їжею, як багато хто думає, а... атмосферою, відпочинком, враженнями. Ресторатор повинен придумати свій стиль, «фішку», яка приваблюватиме гостей. Наприклад, відкриваючи кафе «Пушкін», Андрій Деллос збудував будинок, який через два роки став сприйматися москвичами не як «новоділ», а як старовинний особняк, що належить якомусь російському дворянину, і створив відповідну атмосферу. Іноді ресторатори вдаються зовсім до незвичайних прийомів. У відомому ресторані«Сірена» – скляна підлога і рибки, що плавають під підборами... У «Бочці» посеред зали стоїть величезний мангал, де в присутності гостей кухар жарить цілого бика чи барана. У «Шинці» розташований величезний атріум – сільський дворик, де розгулюють півні, лежить козел, пасеться кінь, а на лавці сидить пастушка. У кафе «Пушкін» можна отримати їжу не тільки для тіла, а й для розуму – тут є бібліотека…

Керуючий ресторанним бізнесом – людина творча, яка вміє здивувати, зацікавити, залучити відвідувачів до ресторану.

Невипадково досвідчені ресторатори порівнюють свої заклади з театром, себе з режисерами, а відвідувачів... з акторами.

Як «підгодувати» публіку

Створення аури закладу звичайно не обмежується екстравагантними приймачами. Можна змусити і ведмедя з балалайкою танцювати посередині зали, але якщо їжа буде несмачною, обслуговування неквапливе – вдруге клієнти не прийдуть. Все має бути гармонійним – форма офіціантів, дизайн посуду та меблів, музика, колір, назви страв… Тільки так можна створити цілісний образ ресторану та дати відчути клієнту, що він потрапив у особливий світ. Якими працями створюється ця ілюзія, знає лише ресторатор. Це він приділяє увагу кожній деталі. Наприклад, при складанні меню вигадує стравам такі назви, щоб їх неодмінно захотілося спробувати. Якщо гість, вивчаючи меню, читає «картоплю», вона не представляє нічого апетитного... Але коли вона бачить «Оселедце з картоплею» – у нього слинки течуть і відразу з'являються певні асоціації... Потрібно вміти запропонувати клієнту великий вибірстрав: від гарячих та холодних закусок до десерту. Врахувати, що одні відвідувачі захочуть рибу, інші віддадуть перевагу спекотному, а третім – подавай устриць.

Для цього ресторатору доводиться наймати професійного шеф-кухаря, Знайти його не так просто, досвідчені майстри кулінарії на ринку праці - нарозхват. Особливу увагуресторатору доводиться приділяти та підготовці персоналу. Талановитий ресторатор здатний зібрати дружну команду однодумців, які працюють не з примусу, а із задоволенням, з усмішкою.

За все у відповіді

Ресторатор не лише – творець та художник, а й головний менеджер та фінансист. У його політики – суворий маркетинговий розрахунок. Не можна робити ресторан "для всіх". Потрібно проаналізувати ринок та обрати «свого» клієнта. Одна справа відкривати ресторан, розташований в районі елітного житла – Рубльовському шосе, Кутузовському проспекті, орієнтуючись на вечірній відпочинок публіки з статком вище середнього, зовсім інша – організація кафе чи ресторану для студентів, розташованого поблизу вишів. Необхідно визначати цінову політику, проводити маркетингові дослідження, займатися закупівлею та розміщенням обладнання, контролювати постачання свіжих продуктівдбати про просування марки фірми на ринку послуг. Звичайно, у великих компаніях усіма цими питаннями займаються спеціальні служби, але ресторатор координує їхні дії, ухвалює стратегічно важливі рішення. Якщо ж справи йдуть успішно – виникає нова проблема – створення ще одного ресторану, розширення власної мережі. І ресторатор знову береться за справу.

Рестораторів не вчать?

На Заході підготовкою рестораторів займаються спеціалізовані виші. Найчастіше як база вони використовують реально діючий ресторан при інституті. Навчання носить практичний характер, «абстрактних» дисциплін, не пов'язаних з майбутньою роботою практично немає. У Росії ситуація прямо протилежна. Рестораторів у нас ніхто не готує, сама професія з'явилася нещодавно. Спеціалістів-практиків, які могли б передати свої знання молоді, у вишах одиниці. А у програмах навчання за спеціальностями, які хоч якось стосуються питань ресторанної справи, явно переважає теорія.

Спеціальності з «ресторанної справи» у російських державних освітніх стандартах немає. Тим, хто обирає цю сферу, доведеться задовольнятися навчанням за суміжними напрямками, а знання, що бракують, надолужувати на практиці і додаткових програмах.

Спеціаліст з туризму? Менеджер? Економіст?

Отже, варіант перший – надходити на спеціальності, пов'язані зі сферою послуг та туристичною галуззю взагалі: «Соціально-культурний сервіс і туризм», «Туризм», «Економіка та управління підприємствами туризму та готельного господарства».

У деяких вузах у рамках цих спеціальностей на третьому курсі студенти проходять спеціалізацію та у ресторанній справі. Наприклад, у МАТГР на всіх трьох спеціальностях передбачено таку спеціалізацію.

В Інституті готельного бізнесута туризму при РУДН та Російському новому університеті на спеціальності «Соціально-культурний сервіс та туризм» спеціалізація називається « ресторанний сервіс».

Не бажаєте здобувати освіту в галузі туризму? Можна піти іншим шляхом – вибрати спеціальність «менеджмент організації» зі спеціалізацією «готельно-ресторанний та туристичний менеджмент»: вона є в Російській міжнародній академії туризму та Гуманітарно-прогностичної академії.

І останній варіант, мабуть, найсерйозніший – спеціальність «Економіка та управління на підприємстві (за галузями)». У РЕА ім. Плеханова та Російському державному торговельно-економічному університеті в рамках цієї спеціальності є спеціалізація у ресторанній справі.

Бюджетних місць – одиниці

Спеціальності, пов'язані з туристичною сферою – одні з найпопулярніших у абітурієнтів. Конкурс на безкоштовні місця може сягати від 7 до 17 осіб. Так що якщо ви не вундеркінд, а батьки мають гроші – платне відділення цілком прийнятний варіант.

Ціни варіюються залежно від популярності вузу та якості навчання. Найдорожчі - державні вузи. Наприклад, у РДГУ вартість року навчання на очному відділенні становить близько 147 тис. р., у ГУУ – 150 тис.р.

У комерційних інститутах (навіть у провідних спеціалізованих РМАТ та МАТГР) ставки значно нижчі – 80 тис. н. та 90 тис. н. відповідно. А в Гуманітарно-прогностичній академії можна здобути освіту всього за 38 тис. на рік.

Іноді шкодую, що на добу не 72 години…

"У роботі ресторатора не може бути "непотрібних" знань", - впевнена Ірина Слюсар, керуюча рестораном « Морські гади» та клубом «Лувр»

– Ірина, ресторатор та керуючий рестораном – це різні позиції?
– По суті, це одне й те саме. Різниця в тому, чи належить тобі ресторан, яким ти керуєш, чи ти найманий працівник. Ресторатор – це господар бізнесу та добрий управлінець в одній особі. Я не ризикнула б назвати себе ресторатором, бо я не є господарем бізнесу. З іншого боку, багатьох власників бізнесу не можна назвати рестораторами, тому що вони не знають всієї цієї «кухні» зсередини, а іноді навіть заважають своїми порадами та побажаннями. Вони бачать лише верхівку айсберга – блиск і свято, тоді як його основна частина – повсякденна рутинна робота – їм не знайома.

– Як Ви прийшли до цієї професії?
- Я працювала в різних сферах– педагогіці, рекламі, виробництві… У юності, як і багато хто, підробляла офіціанткою, але тоді й подумати не могла, що життя так тісно зв'яже мене з рестораном. Перш, ніж відкрити свій перший ресторан (як керуюча), пропрацювала на багатьох посадах – можна сказати, пройшла всі щаблі.

– У цій професії важлива профільна освіта?
- Все-таки досвід первинний. Я, наприклад, вдячна всім своїм «учителям», і добрим, і поганим: і ресторанам, що прогоріли, і тим, що процвітають донині. Це були приклади успішного бізнесуі того, як не повинно бути. Але освіта важлива в будь-якому випадку, і чим ближче вона до вашої «реальної» професії, тим краще.

- Яка у вас освіта?
– Вища педагогічна.

– Працюєте, отже, не за фахом…
– А у цій роботі не може бути «непотрібних» знань. Талановитий ресторатор повинен поєднувати в собі безліч професій – він і психолог, і наставник, і менеджер, і економіст… Звичайно, я маю помічників, але за результат нашої спільної роботи відповідаю тільки я – отже, потрібно розбиратися в усьому самій.

– До речі, про помічників та підлеглих. Хто вони?
– Мені підпорядковується весь персонал ресторану – від офіціанта та охорони до шеф-кухаря та бухгалтера. Намагаюся брати на роботу людей ініціативних, які мають власний «погляд», здатних подати свіжу та цікаву ідею.

– Ресторатор – творча професія?
– На всі сто. Моя мета – зробити так, щоб людині, яка прийшла до ресторану, захотілося повернутися сюди знову: створити відповідний настрій, відчуття розслабленості та комфорту. І дух творчості тут просто потрібний.

- Нещодавно було модним, і навіть часом необхідним, запрошувати в якості керуючого фахівця з-за кордону. Що зараз? Чи достатньо у Росії кваліфікованих кадрів?
– Я не думаю, що керуючий-іноземець – це правильно. Він пропонує власну систему управління, не адаптовану до місцевих умов. Якщо запрошувати іноземця, то лише як співкерівного. До того ж на закордонного фахівця піде набагато більше грошей (перекладач, консультант... а деякі страждають на «зоряну» хворобу), тоді як у Москві зараз уже достатньо своїх професіоналів. Загалом ця традиція відмирає.

– У Росії існує якась ієрархія ресторанів та рестораторів?
- Звісно. Є ресторани першої ланки, вони всі відомі, їх тримають провідні ресторатори Москви та Росії, такі як Аркадій Новіков, Андрій Деллос. Далі – середня ланка, фастфуди у тому числі. Ще нижче – маленькі невідомі ресторанчики, причому вони можуть бути не менш успішними, ніж великі, якщо є своя атмосфера, кухня та гість. Окрема каста – заклади-законодавці мод. Кафе "Вог" "Галерея", "Пушкін", наприклад - їх успіх гарантований, це, можна сказати, бренди.

- Конкуренція велика?
- Не те слово.

– Як утриматися на плаву?
– В одній пропозиції не розповісти. Гарний ресторан- Результат комплексної роботи хорошої команди під керівництвом досвідченого керуючого. Без ентузіазму, особливої ​​«іскри» нічого не вийде. Потрібно любити ресторан, хворіти на нього.

– Які якості потрібні у вашій роботі?
– Насамперед енергійність. Пасивні люди тут не потрібні, та й не зможуть працювати. Іноді справ буває настільки багато, що починаєш шкодувати про те, що за добу не 72 години. Важлива також частка альтруїзму, здатність пожертвувати чимось – працюєш насамперед на загальну справу, вже потім – на себе. (Я, наприклад, більше радію успіху ресторану, ніж своєму власному.) Про здоров'я взагалі треба забути – лікуватимемося на пенсії. Ну і, звичайно ж, потрібні якості хорошого управлінця - зібраність, організованість, стриманість.

- Так, набір справжнього спартанця. Ви почуваєтеся на своєму місці?
- Так, безумовно.

– Ваша порада рестораторові-початківцю.
– Насамперед варто зрозуміти, чи хочете ви працювати у цьому бізнесі. Приходити в ресторан, його не люблячи, не можна - інакше швидко зазнайте краху. Але якщо любиш ресторан, відмовитись від нього неможливо.