Хороший стейк - витриманий стейк. Сухе визрівання м'яса - технологія підготовки м'яса для стейків та смаження - Apach Lab

The Village запускає рубрику з порадами фахівців про те, як удосконалити повсякденні справи на кухні. Щотижня ми пояснюватимемо, як правильно приготувати або зберегти продукти, і розповідати про хитрощі, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У першому випуску знаємо, чи можна зробити витриманий стейк самостійно в домашніх умовах і як саме.

Попри існуючу думку, свіжа яловичина - не найкращий вибір гурмана. Саме яловиче м'ясо виграє у разі, якщо воно не зовсім свіже, а витримане. Витримка робить його м'якшим і смачнішим, насиченим і ароматним. Так відбувається тому, що ферменти, що знаходяться в м'ясі, продовжують діяти, тобто руйнувати білки і жири на більш прості складові, що і призводить до розм'якшення м'язових тканин і появи нових ароматичних молекул.

Витримувати м'ясо можна досить довго, але перші результати відчуваються вже через кілька днів. Найчастіше яловичина для стейків витримується два-три тижні, а в екстремальних випадках термін витримки може досягати кількох місяців. Але не все так просто: для витримки м'яса необхідно дотриматись деяких умов.

Одна з найважливіших умов – температура зберігання. Вона має бути близька до нуля градусів за Цельсієм, але не нижче, тому що нам не потрібно, щоб м'ясо змерзло.

Є два види витримки м'яса: волога та суха. У першому випадку м'ясо витримують у вакуумному пакеті, без доступу повітря, а у другому – як є, нічим не прикриваючи. Волога витримка не сильно змінює продукт і підходить у тому випадку, якщо не хочеться сильно морочитися: часу вона вимагає менше, втрати вологи не відбувається, у спеціальному устаткуванні (крім звичайного холодильника) потреби немає. Справжня витримка – суха. При ній м'ясо, зрозуміло, підсохне і втратить 25-30% своєї маси, за рахунок чого м'ясний смак стане більш насиченим. Крім цього, процес контрольованої ферментації значно розм'якшить м'ясо і надасть йому нових ароматів, найвиразніший з яких - горіховий.

Саме яловиче м'ясо виграєякщо воно не зовсім свіже, а витримане. Витримка робить його м'якшим і смачнішим, насиченим та ароматним

Щоб правильно витримати шматок м'яса в такий спосіб, потрібно не тільки дотриматися правильної температури зберігання, але також подбати про вологість у 80–85 % та постійну циркуляцію повітря в камері, де відбувається витримка. Все це потрібно для того, щоб м'ясо почало підсихати, але не дуже повільно (у цьому випадку на поверхні буде рости пліснява) і не дуже швидко (так воно висохне зовсім і перетвориться на дерев'янку).

Після сухої витримки зовнішній сухий шар м'яса доведеться зрізати, а це додаткова втрата в масі. Тому витримувати має сенс великі нерозділені шматки на кістки, такі як поперекова частина (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) або реберна частина (рибай) - у цьому випадку цінна м'якоть прикрита кістками та зовнішнім жиром, які й висохнуть у процесі витримки .

Чи можна витримати яловичий стейк у домашніх умовах? Звичайно, але трохи іншим способом. Суха витримка у чистому вигляді тут неможлива, але є невелика хитрість. Оскільки домашній холодильник не працює як камера для витримки (відсутні контроль вологості та циркуляція повітря), то неприємні наслідки у вигляді розвитку цвілі та росту інших бактерій можна запобігти, ґрунтовно обсипавши м'ясо простою кухонною сіллю зовні. Сіль не тільки придушить розвиток бактерій на поверхні шматка, але й витягне деяку частину вологи, що зробить стейк сухим на поверхні, і в процесі смаження він саме підсмажуватиметься (волога поверхня завадила б цьому). Посипані сіллю стейки потрібно розкласти на решітку, застелену марлею: з нижньої частини стейка також потрібний доступ повітря. Можна накрити ще одним шаром марлі зверху, щоб тканина швидше відводила зайву вологу.

Такий спосіб витримки ідеально підходить для нарізаних стейків, але не варто витримувати їх у домашньому холодильнику більше двох-трьох днів: цього часу вистачить, щоб відчути користь від витримки, а стейк гарантовано не зіпсується.

Не все так просто, як здається. Сухе визрівання – це високотехнологічний процес, необхідна камера, в якій підтримується вологість та конвекція повітря.

З вологим простіше: підійде звичайний холодильник, але ви повинні бути впевнені, що постачальник не порушував температурний режим під час транспортування. Якщо температура не була постійною і, наприклад, піднімалася з нуля до шести градусів тепла, термін зберігання скорочується. Але насамперед важливо, щоб м'ясо було упаковане та завакуумоване за всіма правилами. Не можна просто купити охолоджене м'ясо на ринку і завакуумувати його самостійно: ви не знаєте, чи було дотримано гігієни і температури під час вибою, чи були стерилізовані ножі, скільки людей на ринку пройшло повз шматок м'яса, торкнулося його пальцем або чхнуло. Якщо ви завакуумуєте таке м'ясо, створіть у вакуумі розсадник мікроорганізмів, які не бояться ні низької температури, ні відсутності повітря, і дасте їм зробити свою чорну справу.

0 1 0 12084

Чи підозрювали ви, що мармурове м'ясо – це, швидше, погано, ніж добре, а парне м'ясо їсти взагалі не можна? У Лавці про це знає кожен продавець. Ось витяг з лекції про м'ясо, яку читають усім новачкам.

Фермерське м'ясо нічим не відрізняється від промислового

Відрізняється і дуже сильно.

90% смакових якостей м'яса залежать від того, за яких умов утримувалося тварина. Ідеальний варіант - вільний випас. У тварини, яка не стоїть у стійлі, а гуляє пасовищом, їсть різного виду траву – формується нормальний імунітет і м'ясо має нормальний смак. М'ясо такої тварини більш структурне, смак його більш насичений. І найголовніше - таке м'ясо корисніше, воно набагато багатше вітамінами та мікроелементами.

Тварина, яка живе в штучно створених умовах агрохолдингів, частіше хворіє, її буквально напихають антибіотиками, які дають усім без розбору – для профілактики. На багатьох птахофабриках та агрокомплексах антибіотик просто розпорошують у повітрі.

Фермери практикують вільний випас тварин. Наприклад, у Юлії та Володимира Кротових корови породи герефорд гуляють на 500 гектарах землі, з яких 150 відведено під пасовища. Телят вирощують за північноамериканськими технологіями: 210 днів теля гуляє на пасовищі на підсмоктуванні з коровою, далі йдуть 120-150 днів інтенсивної відгодівлі. На фермі немає капітальних будівель для утримання худоби, тільки вітрозатримувальні огорожі та легкі тристоронні навіси.

У фермера Олександра Бродовського взимку корови породи галів живуть у лісі. А влітку пасуться на пасовищах, обладнаних електропастухами.

Тварини на фермі Олександра Почепцова взагалі мешкають на острові поряд з містом Килимів.

Мармурове м'ясо – це добре

Насправді це швидше погано.

Мармуровість м'яса – це наслідок природної властивості організму накопичувати жир між м'язовими волокнами. Але проявляється ця властивість лише у неволі. Тварини, які ростуть у вільних умовах, практично ніколи не накопичують жиру, тобто дикі тварини ніколи не дадуть мармурового м'яса, тому що вони постійно в русі, самі видобувають собі їжу і не отримують надмірної кількості калорій.

Для отримання мармурового м'яса тварин знерухомлюють – поміщають у стійла та переводять із природного трав'яного харчування на злакову дієту. В результаті тварини стають елементарно ожирілими. При цьому жиру стає настільки багато, що він проходить усередині тканин, усередині м'язів.

Виробнику вигідно вирощувати корів у тісних стійлах - утримувати їх на вільному випасі набагато накладніше. Ресторанам вигідно купувати мармурове м'ясо – воно моментально готується, завжди м'яке та зіпсувати його практично неможливо. З погляду бізнесу, це зручно та вигідно. З погляду гуманності та ставлення до природи – це жахливо. Крім того, порівняйте на смак шматок мармурової і просто гарної яловичини і ви зрозумієте, де смак яловичини, а де просто якогось незрозумілого м'яса. Мармурове м'ясо має лише одну перевагу: воно гарантовано м'яке. Але м'якість – це взагалі найголовніший показник якості м'яса.

Потрібно купувати тільки парне м'ясо

Не треба.

Парним називають м'ясо відразу після забою тварини та оброблення туші – для птиці це 30 хвилин, для великої рогатої худоби та свинини – 2 години. У парному м'ясі багато мікроорганізмів, бактерій, білок такого м'яса має складну структуру і погано засвоюється організмом людини. Вживання парного м'яса може призвести до отруєння. М'ясо необхідно ферментувати. Ферментація - контрольоване розкладання м'яса, коли бактерії та мікроорганізми з'їдають конкретну клітину білка, засвоюють її і повертають у більш простому для людини вигляді. Складна структура клітини стає зрозумілішою нашому організму. Під впливом своїх ферментів м'ясо починає самоперетравлювати себе. Це складний і досі не до кінця вивчений біохімічний процес розпаду, розкладання вуглеводів та гормонів стресу (адреналіну, норадреналіну), що супроводжується синтезом АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) та утворенням молочної кислоти, внаслідок чого підвищується кислотність м'яса, воно стає сегментованим, а також соковитим, ніжним, ароматним і більш стійким до бактеріального псування. Дуже багато продуктів ферментується, але ми про це не замислюємося: кава, квас, шоколад, хліб, сир та багато іншого.

Витримане м'ясо – несвіже.

Витриманий стейк.Фото: Ліза Жицька

Ще раз: витримка м'яса – це необхідний технологічний процес, такий самий, як, скажімо, його термічна обробка.

Витримка буває двох видів: суха (dry-aged) та волога (wet-aged).

Суха витримка. Суть цієї технології полягає в тому, що після вибою м'ясо (шматками або напівтушами) вивішують у спеціальних холодильних камерах для дозрівання. Для цього використовується яловичина вищого ґатунку з рівномірним розподілом жиру. Температура в камері підтримується від 0 до -2 градусів, а вологість має бути на рівні 65-75%. Туша висить у такій камері мінімум 14 днів. За ці 14 днів трупне задубіння йде, м'ясо стає м'якшим. Волога випаровується, м'ясо стає більш щільним та насиченим за смаком.

Наприклад, така частина туші, як пашина, дуже складно готується, потребує тривалого гасіння. Але якщо пашину піддати сухій витримці (30-45 днів), то можна зробити чудовий стейк. Мінус ферментації для виробника в тому, що це по суті заморожування грошей. При цьому м'ясо ще й зменшується в обсязі та вазі – на 13% і більше. Тому витримувати м'ясо економічно не дуже вигідно. Ціна такого продукту вища, але термін придатності довший. У більшості країн термін придатності м'яса після витримки – щонайменше 2 тижні. За радянським ГОСТом, що діє в Росії і зараз – 3 дні. Це ще одна причина того, що більшість виробників на витяг просто «забивають».

Волога витримка – менш ефективний, але набагато дешевший процес. При вологій витримці м'ясо поміщають у вакуумний пакет і запаюють у вакууматорах. При цьому способі витримки м'ясо зберігає вологість, але з'являється легка кислинка через ферментацію. Під час вологої витримки м'ясо не втрачає вологу і зовсім незначно втрачає у вазі.

Це спричинило те, що росіяни нераціонально використовували такий дорогий ресурс, як м'ясо. І майже все м'ясо або гасили, або робили фарш.

А деякі частини м'яса до ладу не використовували, наприклад, гомілку, пашину, хвіст, шию. З цих частин у радянській кулінарії робили у кращому разі бульйон, у гіршому — віддавали собакам.

Вирізки у стандартній туші максимум 2-2,5 кг. Звідки ж береться у такій кількості вирізка та філейний край на прилавках магазинів? Частину ввозять із Бразилії через Польщу до Білорусії, там розморожують, ставлять на нього нові штампи та продають як свіже до Росії. Таким чином, коли ми споживаємо виключно преміальні шматки м'яса, ми стимулюємо сірі схеми появи на ринку. Крім того, під виглядом преміального за відчутні гроші ми отримуємо непридатний продукт.

При цьому найчастіше преміальні шматки м'яса використовуються не за призначенням. Із них варять бульйони, роблять котлети. Якщо для котлет, то не треба брати вирізку, краще візьміть стегно. Це смачніше та дешевше.

Французи, бразильці, американці обробляють кожен м'яз у туші окремо маленьким ножем. І для кожного шматочка, окремого м'яза є свої рецепти, так як кожен м'яз унікальна і має свої особливості, структуру, кількість жиру, розташування волокон, соковитість, твердість, кількість сполучної тканини та багато іншого. Адже в м'ясній туші їстівно все, окрім рогів, копит та лімфовузлів. І є сенс у всьому цьому розібратися.

Навіть добре приготовлений вдома стейк за насиченістю смаку і соковитості програє м'ясу зі стейк-хаусів, що пройшов процедуру «сухого дозрівання». Тож чи можна відтворити цей процес у домашніх умовах?

Технологія dry aging

За технологією «сухого дозрівання» (dry aging) великі шматки м'яса зберігаються в ізольованому приміщенні, що добре провітрюється, від трьох тижнів до чотирьох місяців. За цей час з м'яса випаровується майже 30% вологи. Найбільше висихають верхні шари, які просто зрізають, а шматок м'яса може втратити при цьому до 50% маси. Під впливом власних ферментів і бактерій волокна м'яса розм'якшуються, воно стає ніжнішим, смак насиченим, а аромат глибоким.

Експеримент

Але чи є «сухе дозрівання» прерогативою лише професіоналів чи стейки можна «старити» вдома?

Щоб відповісти на це питання, було проведено експеримент із шістьма нарізаними та попередньо замороженими стейками з однієї партії. Наслідуючи численні рецепти з домашнього «дозрівання» м'яса, стейки визрівали у звичайному холодильнику. Їх по черзі діставали з морозильної камери, розморожували, обертали кілька шарів марлі (або паперових рушників) і відправляли в холодильник, де вони провели 9, 7, 5, 2 і 1 день.

Через 9 днів після початку експерименту усі стейки з холодильника дістали та порівняли. Різниця у вазі була незначною: стейк, що пролежав найдовше, втратив 7%, а одноденний — 3% маси. При цьому через випаровування вологи «старіші» шматки стали тоншими, їх скоринка — щільнішою, а колір — яскравішим.

Приготування

До етапу приготування були допущені не всі стейки: шматок, що пролежав у холодильнику 9 днів, просто зіпсувався. До 4 стейків, що залишилися, додали один свіжий стейк. Усі шматки м'яса обсмажили на сковороді. Різниця в обсмажуванні семи-, п'яти-, дво-, одноденного та свіжорозмороженого стейків звелася до того, що свіжий стейк підрум'янювався гірше за інших через надлишок вологи. Підсумкове зважування після обсмажування дало ще цікавіший результат: всі стейки стали важити однаково, тобто зайва волога з менш зістарених стейків просто випарувалася в процесі готування.

Дегустація

Дегустація приготовлених стейків показала, що суттєвої різниці між хоч скільки-небудь зістареним і свіжим стейком також немає. Головна відмінність полягала в тому, що шматки, що «визрівали» більше 5 днів, були жорсткішими і придбали специфічний (але зовсім не характерний для «сухого дозрівання») затхлий присмак, ввібравши в себе заодно і всі запахи холодильника. Такі властивості свідчать не на користь домашнього «сухого дозрівання».

Підсумок

Домогтися у власному холодильнику ефекту правильно дозрілого м'яса за технологією «сухого дозрівання» неможливо. У холодильнику немає достатньої вентиляції, м'ясо вбирає всі сторонні запахи, включаючи запах холодильника. Але дати м'ясу трохи «дозріти» таки варто. Краще використовувати більші шматки, враховуючи майбутнє зрізання підсохлих скоринок. За пару днів м'ясо не встигне зіпсуватися, але втратить зайву вологу і відмінно підрум'янюватиметься при обсмажуванні. Втім, як показала практика, для цього цілком вистачить 8-12 годин.

Найсмачніше та правильне м'ясо для стейківготується задовго до того, як він потрапить на сковороду. Ідеальний стейк Рібай, соковитий Шатобріан та ароматний – хочете знати, як вони досягають вершини смаку? Сьогодні ми докладніше розповімо про тонкощі «дозрівання» та ферментацію м'яса.

Навіщо потрібно витримувати м'ясо для стейків?

Навіть після забою в м'ясі тварини відбуваються різні хімічні процеси, які впливають на її смак та структуру. Існує думка, що найкраще м'ясо для стейків- Це парна яловичина. Думка хибна, адже приблизно через 4 години після припинення доступу кисню до м'язової тканини настає задухання, під час якого в рази підвищується жорсткість м'яса. Саме такий продукт найчастіше трапляється на ринку. Приготувати з нього смачний та м'який стейк буде просто неможливо. Приблизно через дві доби після задублення волокна розм'якшуються і починається зворотний процес. Його беруть за основу дозрівання м'яса.

Процес витримки яловичини може тривати від 3 до 38 днів. Щоб за цей час м'ясо не зіпсувалося та не висохло, його поміщають у спеціальну соляну камеру, де підтримують певну температуру та вологість, а також стежать за зростанням бактерій. Найкраще м'ясо для стейків – це витримана. Проте щоб м'ясо стало таким, за життя бичка тримають на спеціальному зерновому відгодівлі, мінімізують стрес і навантаження. Це сприяє активному накопиченню тонких жирових прошарків у м'ясі. Мармурова яловичина вважається справжнім делікатесом, оскільки стейки з неї виходять дуже соковитими та ароматними. Щоб посилити цей аромат та запустити процес природної ферментації м'яса, його витримують сухим чи вологим способом.

Суха витримка м'яса

Суха витримка дозволяє досягти чудових органолептичних показників продукту та посилити його природний смак. М'ясо для стейків проходить сухе дозрівання у спеціальних холодильних камерах із певним мікрокліматом, температурою повітря +2° та відносною вологістю до 65%. Добре налагоджена система вентиляції створює необхідну циркуляцію повітря. У процесі дозрівання зайва волога випаровується з висівки, волокна пом'якшуються і починається ферментація, яка надає кінцевому продукту насичений смак і аромат. Тривалість процесу може тривати від 15 до 38 діб. За цей час висівок втрачає до 40% своєї ваги, тому для сухої витримки беруть тільки найкращі висівки: ростбіф Рібай, Ростбіф Томагавк і , купити які ви зможете у нашому інтернет-магазині.

Волога витримка м'яса

Волога витримка з'явилася набагато пізніше, ніж суха. Вона передбачає вакуумування відрубів та подальше їх зберігання у певному мікрокліматі. М'ясо для стейків, витримане вологим способом, має більшу соковитість, чудову ніжність і дуже м'яку структуру. Процес вологого дозрівання триває від 3 до 10 днів, під час яких регулярно вимірюються усі його фізичні характеристики. Найчастіше волога витримка застосовується для безкісткових висівок. У такий спосіб витримують стейк Рібай, вирізку Шатобріан та Тендерлоїн.

Як витримати м'ясо для стейку в домашніх умовах

Для початку необхідно трав'яної або зернової відгодівлі. Висівок повинен бути досить великим, тому що в процесі витримки він усохне і покриється скоринкою, яку потрібно буде зрізати. Якщо у вашому холодильнику недостатня циркуляція повітря і ви не зможете помістити туди вентилятор – використовуйте марлю. Загорніть у неї і підготуйте ємність, насипавши на дно велику сіль. Зверху на ємність покладіть ґрати, а на неї – відруб і помістіть у холодильник. Сіль допомагає витягувати зайву вологу з м'яса, грати дозволяє їй вільно стікати і позбавляє необхідності частого перевертання відрубу. Марлю необхідно міняти щодня, вона також вбиратиме зайву вологу. Витримуйте м'ясо для стейку таким способом від 4-х днів до 4-х тижнів, а після зріжте скоринку, що засохла, і готуйте стейки за улюбленим рецептом.

Все частіше і частіше в меню ресторанів з'являється закінчення «aged» у назвах стейків, у м'ясних лавках пропонують особливе витримане м'ясо, а домогосподарки набувають вакуумних апаратів для його особливого зберігання. Такий ажіотаж навколо витриманого м'яса виник недарма, адже воно має насичений смак та аромат. Але невже така незвичайна технологія виникла лише зараз?

Дозрівання (витримка) м'яса існує вже дуже давно. Протягом багатьох років було прийнято зберігати м'ясо у темному прохолодному місці, оскільки ціла туша тварини не могла бути з'їдена за один раз. З кожним днем ​​зберігання м'ясо витримувалося, ставало м'якшим і ароматнішим.

У XVII столітті з'являються картини іменитих художників, таких як Рембрандт, Якоб Лейсенс та інших із зображенням розтягнутих туш тварин. Саме так зберігали м'ясо їх сучасники: спершу з туші знімалася шкіра, потім тушу розтягували на дерев'яних перекладинах і розміщували в темному приміщенні, де м'ясо зберігалося, щоб уникнути псування і в процесі витримувалося. При цьому був високий ризик гниття м'яса через природну зміну температур. Цей спосіб можна вважати прабатьком сучасної технології «dry age».

В даний час завдяки сучасним технологіям можна отримати смачне витримане м'ясо без особливих зусиль, а ризик гниття в процесі витримки зведений до нуля.

Навіщо потрібна витримка?

Витримка чи дозрівання м'яса є невід'ємною частиною загальної підготовки м'яса до вживання. Нехтуючи цим процесом, ми можемо отримати жорстке сухе м'ясо, яке не відрізнятиметься хорошими смаковими якостями та насиченістю аромату.

Наукова назва витримки м'яса – автоліз. У процесі автолізу в м'ясі відбуваються мимовільні хімічні процеси, що призводять до зміни фізичних та хімічних властивостей продукту:

• міцності м'яса;
• вологоутримуючих здібностей;
• смаку, кольору, аромату;
• стійкості до мікробіологічних процесів

Весь процес автолізу можна розділити на кілька стадій, які плавно перетікають одна в одну:

• парне м'ясо;
• закручування;
• дозвіл задубіння або, безпосередньо дозрівання.

Парне м'ясо

Таким є м'ясо протягом 4-х годин після забою. У цей час продукт має м'яку консистенцію та високі вологоутримуючі здібності. Проте смак та аромат абсолютно не виражені. pH нормального парного м'яса становить 7,2. Але важливо враховувати, що м'ясо не є однорідним, тому процес автолізу в різних частинах туші може проходити абсолютно по-різному. В основному це залежить від температури зберігання м'яса, умов вибою туші, умов утримання тварин.

Загострення

Наступним етапом йде задуха. Воно настає приблизно через 3-4 години після вибою, і триває до 24-28 годин при температурі 0°-4° С. На даному етапі м'ясо характеризується підвищеною жорсткістю, низькими вологоутримуючими здібностями, а також зниженою кислотністю pH на рівні 5,5. На цьому етапі знижуються смакові та ароматичні властивості м'яса і надають йому кислуватий присмак.

Однак у задусі є свої плюси:

• збільшення стійкості до розвитку гнильних мікроорганізмів;
• набухання колагену у сполучній тканині (покращення структури м'яса).

Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0°- 4° С. Однак і до закінчення цього терміну м'ясо можна використовувати: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості суттєво покращуються на 10-15 день.

Важливо пам'ятати, що високих показників можна досягти лише за умови правильного вирощування та відгодівлі тварин. При відхиленні від існуючих норм вищеописані процеси можуть протікати абсолютно інакше і мати непередбачувані результати.

Різноманітність, про яку не здогадуються

Протягом багатьох років формувалися різні способи дозрівання м'яса. Спочатку вони використовувалися лише для збереження продукту в придатному для вживання якості. В даний час багато видів витримки м'яса здаються екзотичними, завдяки чому мають успіх у високій кухні по всьому світу. Нижче наведені деякі з них.

Аква-дозрівання

Назва говорить сама за себе: м'ясо витримується в мінеральній воді, в якій обов'язково має контролюватись склад мінералів, щоб уникнути змін смакових якостей. Спосіб досить трудомісткий, через що не користується популярністю, проте м'ясо виходить ніжним і соковитим.

Hautgout

З французької – «високий смак». М'ясо, витримане цим чином, у хутрі або пір'ї, набувало солодкого терпкого смаку за рахунок початкової стадії розкладання білкового продукту. Дичина витримана даним способом мала успіх на кухнях Франції з початку 18 століття, проте через специфічні гігієнічні особливості зараз даний спосіб витримки м'яса не використовується.

Витримка м'яса у пергаменті

Цей метод є вдосконаленим способом вологої витримки м'яса. Перед вакуумуванням м'ясо загортається в пергаментний папір, що надалі допомагає забрати зайвий м'ясний сік. Завдяки цьому м'ясо не набуває металево-кислого присмаку, що буває властиво вологій витримці.

Суха пліснява витримка

В даному випадку м'ясо прищеплюють грибковими бактеріями, які формують скоринку з плісняви. Завдяки такому дозріванню, м'ясо отримує горіховий аромат, насичений смак та ніжну структуру. Цвіль в їжу не вживають, тому перед приготуванням м'яса кірку необхідно зрізати

Витримка м'яса у жирі

Цей спосіб відомий вже сотні років, завдяки своїй простоті та ефективності. М'ясо покривається великою кількістю яловичого жиру, за рахунок чого воно може зберігатися довгий час і розвивати ніжну текстуру.

Вищеописані методи нині не набули широкого поширення. Виробники м'яса та ресторатори використовують прості та ефективні способи, такі як вологе дозрівання та суха витримка.

М'ясо упаковується у вакуум, після чого поміщається в холодильник і витримується за температури 1°-3°С. Завдяки вакуумному пакету сік, що виділяється м'ясом, нікуди не зникає, а значить стейк залишається соковитим. Через 10-14 днів м'ясо стає м'яким і ніжним, масові втрати практично відсутні. Крім того, стейки у вакуумних пакетах легко транспортувати та зберігати.

Незважаючи на простоту цього способу існують і негативні сторони вологого дозрівання:

• смак та аромат змінюються незначно
• за наявності надлишкового м'ясного соку м'ясо може набувати металево-кислуватий присмак
• вологоутримуючі здібності нижче ніж, наприклад, у м'яса сухого дозрівання (бо менше вироблення колагену)

В результаті, виходить м'яке та ніжне м'ясо, в іншому гастрономічні властивості м'яса практично не покращуються.

В даний час є спеціальні вакуумні пакети Lava з мембранним клапаном.
У процесі витримки надмірна волога виходить назовні через мембранний конверт, що сприяє покращенню гастрономічних властивостей м'яса. З пакетами LAVA зручно витримувати м'ясо та в домашніх умовах, тільки бажано використовувати м'ясо без гострих кісток, оскільки вони можуть деформувати пакет.

Суха витримка

Сухе дозрівання м'яса (чи суха витримка) одна із найстаріших технік обробки м'яса. На відміну від вологої витримки, ферменти активніші, рахунок чого продукт виходить особливо смачним і ароматним. При сухій витримці м'ясо розташовується у спеціальних камерах, у яких мають бути дотримані такі умови:

• рівень вологості 65-85%;
• температура 1 ° - 4 ° С;
• забезпечення вентиляції;
• забезпечення стерилізації повітря, що надходить.

Протягом усього процесу ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи продукт ніжнішим, формуючи смаковий «букет» та насичений аромат, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви.

Вибору та підготовці м'яса має приділятися особлива увага:

• передусім м'ясо краще брати після 20-30 годин із моменту забою тварини лише в перевірених фермерів/компаній;
• піддавати сухій витримці окремі шматки стейку - нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак. Для сухої витримки рекомендується брати великі незачищені відруби на кістки з рівномірним розподілом жиру;
• м'ясо важливо розташовувати так, щоб шматки якнайменше стикалися з будь-якими поверхнями (якщо є можливість, то краще підвішувати на гаки) і повністю вентилювалося, щоб уникнути розвитку грибка і цвілі;
• важливо використовувати спеціалізоване обладнання та уникати різких перепадів у рівні вологості та температури, для рівномірного та якісного дозрівання.

В результаті, через 3-4 тижні, м'ясо набуває неймовірних гастрономічних якостей і найніжнішої текстури, які потішать навіть справжніх гурманів.

________________________________________________________

* Незачищений відруб – відсік, що зберіг шар підшкірного жиру, що дозволяє зберегти обсяги чистого виходу м'яса після визрівання, а також сприяє високому рівню вологовтримання.

DRY AGER ламає стереотипи

Багатьом може здатися, що витримка м'яса є трудомістким та технологічно складним процесом. Компанія DRY AGER довела зворотне представивши світові лінійку обладнання та аксесуарів для сухого дозрівання м'яса.