Сирний продукт – що це таке? Із чого роблять сирний продукт?  Натуральний сир

Master4ef

Макарони з сиром, смажений сир, піца, чизбургери… скрізь є сир? Так, саме так. Іноді, щоправда, деякі сири можуть бути трохи смердючими. Колись доводилося нюхати запах сиру для гурманів, який змушував повертати ніс?

Як виготовляють сир?

Усі сири виготовляються переважно схожим способом: молоко створаживают, отже воно поділяється на сир і сироватку. Сир, тверді білі грудочки, і сироватка - це тонка, рідка рідина. Однією з найголовніших комбінацій сиру та сироватки є сир.

Щоб зробити сир, молоко спочатку нагрівають, щоб убити будь-які шкідливі бактерії. Після того, як молоко охолоне, його кладуть у великі контейнери. Потім додаються культури спеціальних бактерій. Ці бактерії розщеплюють цукор, що міститься у молоці (так звану лактозу) у молочну кислоту.

Після закваски, додають сичужний фермент. Сичуг містить фермент, який виробляє білок (так званий казеїн) та сприяє коагуляції. Тому молоко розділиться на тверді речовини (сир) і рідина (сироватка).

Після того, як сформовано твердий сир, він розрізається на дрібніші шматки, щоб звільнити більше сироватки. Потім суміш нагрівається в процесі синьорезису, щоб отримати ще більше сироватки.

Сироватку потім зіллють, залишивши тільки сирну масу. Тепер сир готовий до наступної операції, яка називається чеддеризація. У цей момент часто додають сіль для покращення смаку та видалення додаткової вологи.

Солону сирну масу з часом пресують у блоки та охолоджують, поки вони не утворюють тверді головки. Підготовлені шматки сиру потім відправляють на зберігання протягом декількох тижнів до декількох місяців, щоб дозволити їм дозріти і бути готовими до вживання.

Різні види сирів виробляють з використанням різних заквасок або спеціальних добавок, що незначно варіюють етапи виробництва сиру. Наприклад, сир Моцарелла замішують як тісто, щоб вийшла оригінальна еластична текстура.

Які сири смердючі та чому?

То чому ж деякі сири смердять, інші майже взагалі не мають ніякого запаху?

1. Секрет укладено у заквасці, яка використовується для приготування сиру. Бактерії, що становлять закваску допомагає сформувати смак сиру, текстуру і запах.

Наприклад, деякі бактерії надають сиру грибний ароматі особливо-смердючий запах. Приклади включають такі сири як Брі та Камамбер.

2. Інші фактори, які можуть зробити сири особливо смердючими – час та зволоження. Деякі сири витримуються багато місяців. Додаткове штучне старіння найчастіше посилює аромат сиру.

Корки (краї блоків) сирів іноді спеціально зволожують, поки вони дозрівають, щоб підтримувати певний рівень вологості. Залежно від того, яка використовується рідина - коньяк, портвейн, пиво або солона вода, у сиру може розвинутись певний смак та запах.

Якщо цікаво, які у світі є смердючі сири, є кілька, які особливо відомі своїми пряними ароматами:

• В'є Булоньвідомий специфічним ароматом, тому що його змочують пивом під час старіння.
• Інший сир - Епуас де Бургонь- настільки смердить, що був заборонений до перевезення у громадському транспорті Франції, на батьківщині делікатесу!
• Мабуть, найвідоміший смердючий сир, Лімбургер. Дехто вважає, що сир Лімбургер пахне ногами, і в цьому твердженні є сенс. Бактерії, що використовуються для створення Лімбурзького сиру, Brevibacterium також відповідальні за запах людського тіла!

Напевно, кожен бачив на прилавках магазинів незвичайний за своїм зовнішнім виглядом сир, сплетений у тугі кіски. Це національна вірменська страва – копчений сирЧечив. Особливо цінний він за те, що робиться вручну, а його яскравий смакробить продукт чудовою закускоюдо будь-якого напою, чи то вино чи пиво.

Що це таке?

Чечіл - розсольний витяжний сир, найближчим його родичем є схожий вірменський сир, який називається Сулугуні.

Назва «Чечіл» дослівно перекладається як «заплутаний», що точно відображає його головну особливість – форму. З витягнутих сирних ниток формується тугий джгут і пасе кіска. Буває цей сир і в простіших інтерпретаціях – у вигляді соломки або скручений у клубок.

Смак у Чечіла яскравий, трохи гострий, з вираженими копченими нотками. Вираженого запаху, що відрізняє його від інших сортів сиру, немає. Порівняно з Сулугуні має сильніше розшарування та кисломолочні відтінки смаку.

Склад та термін придатності

Сир Чечіл може бути зроблений на основі молока кіз, корів або овець. Як правило, для його виробництва використовується маложирне молоко, яке дозволяє зробити сир жирністю 10%. Завдяки низькій жирності даний сирє відмінною заміною жирніших сортів для людей, які прагнуть схуднути. Калорійність Чечила в середньому в 2 рази нижча, ніж у класичних сиріві становить близько 300-350 ккал. При цьому у складі цього сорту сиру практично немає вуглеводів, проте багато білка, що робить його вкрай цінним харчовим продуктом.

Чечіл містить велика кількістьсолі (від 4 до 8%),що, у свою чергу, говорить про те, що надмірне вживанняйого в їжу може зашкодити організму. Особливо це стосується людей, які мають проблеми із захворюваннями сечовидільної та серцево-судинної системи. Також варто враховувати, що сіль затримує рідину в організмі, що може спровокувати небажані набряки.

При покупці сиру варто поцікавитись його складом, тому що на прилавках магазинів зараз велика кількістьЧечила, який не коптиться класичним методом, а обробляється хімічними замінниками диму, туди ж додаються барвники та консерванти. Всі ці добавки роблять сир менш смачним та корисним, але зберігається він довше. Максимальний термін придатності якісного Чечіла – 60 діб, а копченого – 75 днів.

Різновиди

Класичною формою сиру Чечіл є туго заплетена з довгих ниток кіска. Ця форма запатентована та створена не просто для краси – плетіння дозволяє зберігати властивості сиру та соковитість продукту.

У продажу можна зустріти Чечіл у різних видах – соломка, скручений джгут, клубок чи вінок. Наприклад, для вживання цього сиру в смаженому виглядіНайзручніше використовувати товсті палички. На прилавках магазинів така форма найчастіше у виробника сирів «Умалат», який завоював безліч позитивних відгуківпокупців. Поширена також форма "Спагетті".

Класичний Чечіл має стандартну кольорову гаму. від білого до жовтого.У пріоритеті варто купувати сир білого кольору, оскільки жовтизна може свідчити про додавання до продукту барвників. Що стосується копченого Чечила, його колір коливатиметься від бежевого до коричневого. Звернути увагу слід і на рівномірність кольору – при натуральному копченні колір сиру буде перехідним.

Якщо ж Чечив однорідного кольору, то, найімовірніше, використали рідкий дим.

Як і з чого його готують?

Як роблять цей традиційний вірменський сир? В основі сиру Чечіл лежить молоко, яке має скинути в природних умов. Для прискорення процесу часто молоко додають закваску, наприклад, вже скислий продукт і сичужний фермент, при цьому нагрівання їх. Після закисання молока його створюють під впливом температури. Утворюються пластівці, які є смужки довжиною до 10 см. Їх дістають із сироватки, нарізають на тонкі смужки і формують. Після цього сирні кіски відправляються до спеціальних коптильних камер.

Як зробити вдома?

На виготовлення цього сиру йде чимало часу та сил, але результат того коштуватиме.

Інгредієнти, які знадобляться для приготування Чечіла:

• молоко (для виготовлення 1 кг сиру потрібно близько 10 літрів молока);
• сичужний фермент чи пепсин;
• кисле молоко, сироватка чи закваска;
• сіль.

Молоко залишається прокисати при кімнатній температурі, якщо час обмежений, можна додати до нього трохи закваски (у таких умовах 12 годин буде достатньо для прокисання). Коли молоко готове, його ставлять на вогонь і нагрівають до затворювання. У цей момент потрібно додати пепсин чи сичужний фермент. Завдяки цим речовинам у каструлі утворюється потік.

Суміш варять до температури 50-60 градусів, постійно помішуючи. Пластівці роздавлюються ложкою, і поступово витягуванням формується довга стрічка, яку необхідно дістати з каструлі при досягненні потрібної температури. Стрічку кладуть на зручну поверхню і нарізають на тонкі смужки товщиною трохи більше 5 мм. З цих смужок вже формується кіска. Далі сир поміщається у холодну воду для промивання, а потім у розсіл для просолювання. Концентрація солі в розсолі має становити близько 15%.

Через кілька днів можна діставати Чечіл і вживати в їжу або закоптити його.

Протягом усього часу зберігання в домашніх умовах краще, щоб Чечіл перебував у розсолі.

Докладніше про те, як приготувати сир Чечіл у домашніх умовах, ви дізнаєтесь з наступного відео.

Рецепти з «сирною кіскою»

Якщо ви любите Чечіл, але хочете скуштувати щось нове, то своїми руками легко можна приготувати цікаві страви на основі цього сиру.

Смажений Чечіл

Однією з самих простих закусокє смажений Чечіл. Для цього кіска розплітається на окремі волокна або можна відразу взяти соломку.

Не слід брати копчений сир, тому що він не піддаватиметься обсмажуванні, маючи зверху і так досить щільну закопчену скоринку.

СИР
молочний продукт, що отримується зазвичай з сиру. Молоко є природною водною суспензією безлічі речовин, яка згортається при впливі на неї осаджуючих факторів (тепла, молочної кислоти та сичужного ферменту) і відокремлюється від водянистої сироватки у вигляді сирної маси, з якої у різний спосібта роблять сири. Найбільш широко у сироробстві використовується коров'яче молоко, але сир виготовляють також із молока кіз, овець, коней та північних оленів. На зорі історії люди придумали сир, мабуть, як харчовий виріб тривалого зберігання. У наші дні сир цінується за смакові та поживні якості. Сир, виготовлений з незбираного молока, являє собою висококалорійний продуктз багатим вмістом білків, кальцію, вітаміну А та вітамінів групи В. Співвідношення жирів та білків у ньому дуже вдало збалансоване. Понад те, у зрілому сирі, тобто. витриманому не менше 20 днів, зовсім не залишається лактози - молочного цукру, який згубно позначається на самопочутті багатьох людей.
Див. такожМОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ.
Класифікація сирів.Сири різняться за твердістю, ступенем зрілості та технологією виготовлення (передусім за типом використовуваної мікрофлори). За твердістю вони діляться на дуже тверді, або теркові (типу пекорино романо і пармезану), тверді (як чеддер), напівтверді (як мюнстер) та м'які (як лімбурзький чи камамбер). Зареєстровано понад 2000 найменувань сирів, але їхня кількість продовжує зростати. Зазвичай сир називають місцевістю, де його вперше виробили. Іноді той самий вид сиру носить різні імена. Наприклад, ементальський сир (або ементалер, який вперше був зроблений поблизу м. Еммен у Швейцарії), у США називають швейцарським. Однак за всією кількістю назв сирів ховається лише близько 25 їх основних типів. Сири діляться також на натуральні та плавлені. Натуральні виготовляються безпосередньо з молока; вони бувають двох типів – свіжі (ще їх називають молодими) та зрілі. Свіжий сир (типу домашнього чи вершкового) виготовляється із сиру і після цього не витримується. Сир, який повинен визріти, щоб придбати властиві йому структуру та щільність, аромат і смак (наприклад, чеддер), витримується у сховищі з певною температурою та вологістю протягом заданого часу, протягом якого у сирному тесті йдуть хімічні та мікробіологічні процеси. Плавлені сири виготовляються з різних комбінацій натуральних сирів, які подрібнюються, нагріваються та плавляться; розплавлена ​​маса перемішується і до неї вносяться різні солі.
Незвичайні види сирів.У різних частинах світу виробляється безліч незвичайних сирів. Так, у Франції з козиного та овечого молока роблять сири з вельми своєрідним смаком та запахом, поверхні яких фарбують у різні кольори. Сирні головкивиготовляють у формі бруска, конуса, циліндра, круглого коржика, серця і т.п. У США теж є свої оригінальні сири- цеглинка, лідеркранц, монтерей та ін. У Венесуелі випускається сир кесо д"Аутін - циліндр, поверхня якого обмазується сумішшю коров'ячої оліїз мелену каву, чорний перець і спеції. У Мексиці роблять сир кесо енчіладу, до складу тесту якого входить соус із гострого червоного перцю чилі. У країнах Латинської Америки чимало таких сирів з іншими назвами.
Сиродиління.У коров'ячому молоці, з якого роблять більшу частину сирів, міститься 12-13% сухих речовин, основний складовоюяких є молочний білок казеїн. Під впливом осаджувальних факторів молочні білки, жири та інші нерозчинні в рідині компоненти молока злипаються, утворюючи сирний згусток. На сироробних підприємствах у молоко після пастеризації, як правило, вливають закваску – особливу бактеріальну культуру, яка виробляє необхідну для коагуляції кількість кислоти та запобігає розмноженню небажаних мікроорганізмів. Потім у молоко вводять сичужний фермент, який прискорює процес стукання. Сичужний фермент екстрагують головним чином з 4-го відділу шлунка вбитого теляти, і саме цей фермент виступає в ролі осаджуючого агента, що сприяє швидкому утворенню згустку.
Свіжі сири.Свіжий сир виготовляється або зі знятого молока (домашній сир), або з незбираного молока (вершковий сир). Молоко створюється молочною або якоюсь іншою кислотою. Основні складові свіжого сиру - вода, жири, казеїн, мінеральні солі та молочний цукор- Ті ж, що й у сирної маси для зрілих сирів, але води в ньому більше і майже весь казеїн не перетворено, а в знежиреному домашньому сирі мало жирів та молочного цукру. Зазвичай з 45 кг знятого молока одержують приблизно 7 кг знежиреного домашнього сиру. При виготовленні сиру рікотту, що виробляється з незбираного молока, воно під впливом кислоти і тепла (при нагріванні до 80 ° С) згортається; Створок, що утворився, містить не тільки казеїн, але також досить багато альбуміну і глобуліну. У результаті з 45 кг незбираного молока, що містить 3% жирів, можна отримати 9-10 кг сиру з високим змістомвологи. Виготовлення свіжого сиру здійснюється зазвичай у 7 етапів. Під час вироблення, наприклад, домашнього сиру відбуваються: пастеризація знятого молока; введення в нього разом із молочною кислотою мікробіологічних культур Streptococcus lactis та S. citrovorus; нагрівання сироватки до 52 ° С; зціджування рідкої частини сироватки; промивання сирної маси; введення солі у сирну масу; додавання до неї вершків. Кулінарний сир- різновид свіжого сиру з великим змістомвологи – виробляється зі знятого молока, як і домашній сир, але при виготовленні, на відміну від останнього, не прогрівається. Тісто його однорідне, як у вершкового сиру, але має більш крупнозернистий вигляд.
Зрілі сири.Сири, які мають визрівати, робляться з цільного або частково знежиреного молока. Зазвичай з 45 кг незбираного молока виходить 4,5 кг готового зрілого сиру. Початкові етапивироблення зрілих сирів майже ті ж, що й у свіжих сирів; основні відмінності в технології їх виготовлення полягають у способах стулення молока та введення в сирну масу специфічної мікрофлори до або під час етапу дозрівання. Щоб молоді сири визріли, їх поміщають певний час у сховище з контрольованими параметрами середовища. Так, деякі види чеддера витримуються від 9 до 22 місяців у приміщенні з температурою 4° С відносною вологістю 85%. Усі зрілі сири виготовляються з молока, яке створюється сичужним ферментом; при цьому сирна маса виходить більш однорідною, м'якою та ніжною, ніж під впливом тільки молочної кислоти (як при виробленні свіжих сирів, яким властивий характерний кисломолочний смак). При виробленні чеддер молоко нагрівається до 32 ° С, потім в нього вливається кисломолочна закваска, а через 15-30 хв вводиться сичужний фермент. Ще через 30 хв відбувається створаження. Творожистий потік дроблять і знову прогрівають до 37 ° С. Отримане сирне зерно ретельно і безперервно перемішують, відокремлюють від сироватки і ущільнюють. Ущільнену сирну масу розрізають на блоки, які відправляють у чан приблизно на дві години. За цей час з сирної маси видаляється сироватка, і завдяки дії молочної кислоти концентрації, що підвищується, на казеїн сирна маса стає ще більш однорідною. Потім блоки дрібно розмелюються, цей помел солиться всуху і пресують з нього головки. Після пресування головки молодого сиру укладаються в сховище для дозрівання, в процесі якого сир набуває бажаних смакових якостей і консистенції.
Плавлені сири.Ці сири виготовляються із натуральних сичужних сирівз відповідними смаковими властивостями, які перемелюють і в подрібненому вигляді нагрівають у плавильних котлах до температури близько 80° С. На стадії плавлення в сирну масу вводяться деякі необхідні за технологією процесу солі (безводні фосфати натрію, лимоннокислий натрій та ін) можуть додаватися також харчові барвники (наприклад, червоного або жовтого кольоруекстракт з рослини Bixa orellana), хлорид натрію (кухонна сіль), вершки та вода. Технологічні солі знижують кислотність розплаву та перешкоджають поділу жирів та білків; завдяки взаємодії іонів цих солей із білками сирної маси забезпечується однорідність сирного тіста. Через кілька хвилин після введення солей гарячий сирний розплав розливається за формами, які герметизуються, або зливається тонким шаром на полотно, що рухається; потім цей сирний пласт ріжеться на скибочки, які упаковуються. За жирністю та вмістом вологи плавлений сир не повинен відрізнятися від вихідного натурального, а смакові властивостійого розподілені поступово по всьому тесту.
Історичні відомості про сир.Сир з'явився дуже давно – близько 5000 до н.е. Схоже, що вперше його почали робити на південному заході Азії, у гірських долинах Ірану, Іраку та Туреччини. Швидше за все, перший сир був м'яким і вироблявся з козячого молока. Потім сироробство поширилося країни Середземномор'я, де греки торгували зрілим розсольним сиром білого кольору, перевозячи їх у тузлуці. Через римлян сироваріння досягло меж Західної Європи.

ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ
Американський сир. Цим ім'ям називають натуральний чеддер, який виробляється в США. Іноді його плутають із плавленим сиром. Біль паезе, м'який італійський сирз ніжним солодкуватим смаком. Блю (блакитний) дозріває з цвіллю, що розвивається всередині нього; виробляється у США, Данії, Франції та інших країнах. Його м'яке або покрівельне тісто має колір від білого до кремового і містить частинки блакитно-зеленої цвілі Penicillium. Брі, французький сир, Дозрівання якого йде від поверхні всередину; у нього ніжне маслянисте тісто і м'яка біла скоринка з плісняви. Традиційний брі у вигляді великих круглих короваїв роблять на кількох фермах округу Брі поблизу Парижа; сучасні види бри випускаються багатьма сироварними підприємствами Франції. Брик (цегла) випускається в США у формі бруска з рудувато-коричневою кіркою, що нагадує цеглу, а його напівтверде тісто - кольори соломи. Гауда, сир голландського походження (тепер виробляється у багатьох країнах), буває різної щільності- від майже м'якого до твердого; тісто його приємного смаку, Як у едамського, але жирніше. Горгонзола, північноіталійський сир, пронизаний прожилками блакитної цвілі. Грюйєр ("журавлиний"), швейцарський сир, своїм дуже приємним і пікантним смакомнагадує ементальське, але має більш щільне і менш ламке тісто з дуже маленькими вічками. Домашній сир, Іноді званий томленим сиром, м'який свіжий сир, який уперше почали робити у домашніх умовах сільські жителі Центральної Європи; тепер він дуже популярний у США, Канаді та Великій Британії. Робиться цей сир зі знятого молока, яке тісто складається з безлічі ніжних - дрібних і великих - сирних зерен. Камамбер, м'який сир зі світло-жовтим тестом та білою скоринкою. У 1791 р. технологію його вироблення вдосконалила М.Арель з нормандського села Камамбер. Колбі, сир типу чеддера, але з більш м'яким та ніжним за структурою та смаком тестом. Селянський сир, різновид домашнього сиру, який уперше почали робити селяни Франції; іноді його пресують, надаючи різноманітних форм. Лідеркранц, американський пахучий сир невеликих розмірів, що дозріває з поверхні всередину; його батьківщина – штат Нью-Йорк. Лімбурзький сир, родом із Бельгії; у нього майже м'яке маслянисте тісто з гострим смакомта дуже різким запахом. Модзарелла, італійський сир, широко використовується при випіканні піци та приготуванні інших страв. італійської кухні; під час нагрівання розтягується до неймовірних розмірів. Монтерей-джек, сир типу чеддера з високим вмістом вологи, вперше вироблений у м. Монтерей (штат Каліфорнія, США). Мюнстер, сир, що дозріває з поверхні всередину, зазвичай просолюється в тузлуку, а його оболонка забарвлюється в помаранчевий колір; він нагадує лімбурзький сир, але не такий гострий. Нешатель, м'який свіжий сир, що містить лише 20% жирів і виготовляється тим же способом, що вершковий сир; батьківщина його - Невшатель-ан-Бре (північна Франція). Пармезан дуже твердий, сухий сир, що визріває до двох років. Цей сир італійського походження відрізняється гострим, злегка гірким смаком; його в натертому вигляді використовують як приправу до страв із макаронних виробів, включаючи спагетті. Понлевек, м'який сир, що дозріває з поверхні всередину, виготовляється у Нормандії (Франція) як невеликих прямокутних брусків з однорідним тестом пікантного смаку. Пордюсалю, напівм'який сир із ніжним смаком, уперше був виготовлений у Франції ченцями ордена трапістів. Проволоне, твердий італійський сир, що випускається у формі груші, ковбаси, кулі тощо; його зазвичай коптять. Рікотта, м'який свіжий італійський сир, робиться зі злегка підсоленого молока, що згорнулося. Подекуди його виробляють з кислої сироватки та знятого молока, а потім висушують до стану терочного сиру. Рокфор, французький сир із блакитно-зеленими прожилками плісняви, виготовляється тільки з овечого молока. Циліндри його сирної маси начиняються спорами пліснявого грибка Penicillium roqueforti, після чого їх відправляють для визрівання на 6 місяців у природні печери біля села Рокфор. Головки зрілого сиру пакують у пергамент, а потім обертають фольгою. Романо, дуже твердий зрілий терковий сир, був виготовлений в районі Риму (Італія). Вершковий сир, свіжий сир з|із| тестом у вигляді однорідної масибез частинок, що виділяються; жирність щонайменше 33%. Стілтон, ніжний англійський сирз прожилками блакитної плісняви; вперше виготовлений у 1750; він жирний та соковитий, з дуже пікантним смаком. Фета, білий розсільний сир(типу бринзи) грецького походження, тепер у великих кількостяхвиробляється у Данії. Фонтіна, сир від майже м'якої до твердої консистенції, жовтуватого кольору, з ніжним пікантним присмаком та приємним запахом; робиться на своїй батьківщині (в Італії) з овечого молока, а США - з коров'ячого. Чеддер, твердий зрілий сир, - найбільш споживаний у світі; названий на ім'я села Чеддер у долині Соммерсет в Англії, де він був уперше вироблений; відрізняється пластичним однорідним тестом із кольором від білого до помаранчевого. Необхідні органолептичні властивості цього сиру домагаються багаторазовими перевертаннями його головок у чані на первинних стадіях обробки сиру, коли відбувається процес, званий чеддеризацією. Чеширський, іноді іменований честерським, - англійський сир, за твердістю такий самий, як чеддер, але з менш щільним і крихішим тестом, яке може бути білого кольору, але зазвичай має насичено-жовте забарвлення. Швейцарський сир – так називають у США ементаль; у Європі та інших частинах світу це будь-який сир швейцарського походження. Випускається у вигляді великих брусків з м'яким та еластичним тестом, що містить великі очі. Основними характерними особливостямиВисокоякісного ементалю є його пікантні органолептичні властивості. Едамський, зрілий сир приємного смаку, здавна виробляється у Нідерландах (близько м. Едам, поблизу Амстердама). Зазвичай він постачається у вигляді сферичних головок у яскраво-червоній оболонці; тісто його щільне, еластичне, з маленькими круглими оченятами. Емментальський сир, (веде походження від сиру з долини Еммен у Швейцарії), випускається у вигляді товстих дисків або великих брусків із щільним тестом, поцяткованим великими (середнім діаметром 2,5 см і більше) очками.
ЛІТЕРАТУРА
Диланян З. Х. Сироделіє. М., 1973 Бєгунов В.Л. Книжка про сир. М., 1974

Енциклопедія Кольєра. - Відкрите суспільство. 2000 .

Дивитись що таке "СИР" в інших словниках:

сир- сир/... Морфемно-орфографічний словник

СИР- один з найбільш повноцінних та поживних продуктів; містить у їстівній частині до 32% жирів, до 26,8% білків, до 3% органічних кислот, до 4,5% мінеральних солей, до 2,5% кухонної солі, вітаміни А та групи В. Білкові речовини сиру в процесі… Коротка енциклопедія домашнього господарства

Його можна любити або не любити, можна просто любити один сорт і ставитися абсолютно спокійно до іншого, їм можна балуватися вранці або насолоджуватися під час вечері.

Але навряд чи знайдеться у світі людина, байдужа до СИРУ! І це не дивно! Адже жоден продукт не може похвалитися таким достатком сортів та корисним складом, як це унікальні ласощі.

Оцінити його гідно можна на сайті http://радість-смаку.рф/, де представлений багатий вибір натуральних сирів, і молочних продуктів, створених у Росії за світовими стандартами.

В основі виготовлення сиру лежить процес згортання молока, за допомогою сичужного ферменту та кисломолочної закваски. Найпопулярнішими у Росії вважаються сичужні сири.

Сичуг - це фермент, що провокує згортання молока, витягають його із шлунків телят.

Кожен сорт сиру має власні терміни дозрівання, наприклад Голландський сирвизріває за 2 місяці, а швейцарський – за півроку.

Внаслідок процесів бродіння, сир набуває характерного малюнку, властивого тільки цьому продукту смаку і аромату.

Сир – це живий продукт. У його створенні беруть участь мільйони корисних мікроорганізмів, завдяки роботі яких сир набуває свого характерного аромату, смаку, малюнку. Для того, щоб ці корисні бактеріїна славу виконали свою роль, сиророб отримав запланований результат, а споживач - можливість купувати сир зі стабільним смаком, що сподобався, і ароматом, необхідно мати ідеальні умовидо роботи мікроорганізмів. А це, перш за все, якісне молоко, високі санітарно-гігієнічні умови виробництва та відсутність ручної праці(автоматизація виробництва), щоб ніякі сторонні шкідливі бактерії не забруднювали продукт і не перешкоджали тим перетворенням, які відбуваються у процесі виробництва та дозрівання сиру. Тільки тоді, букет та аромат сиру будуть найбільш повними, а сир – чистим та безпечним.

Асортимент та якість сирів

Тверді сорти – до них відносять Швейцарський, Костромський, Голландський, Російський, Чедер, а також «теркові» сорти – Пармезан та Сбрінц.

М'які сорти - Аматорський, Адигейський, та плісняві - Камамбер, Рокфор.

Розсільні сири в ході визрівання та зберігання витримують у розсолі, найпопулярніші - бринза, сулугуні, чанах та ін.

Самостійну групу складають плавлені сири: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервні та обідні (їх плавлять із твердих та м'яких сирів).

Для вітчизняного споживача найбільш звичними та улюбленими є три типи твердих сирів: сири типу Російського, сири голландської групи (Голландська, Едам Гауда), сири швейцарської групи (Швейцарський, Емменталь).

Кожна з цих груп має свої технологічні особливості, в результаті яких сир має своєрідний малюнок (очі/дірочки), смак, консистенцію та пластичність.

У чому ж складаються ці особливості та як визначити якісний сиру кожній із груп?

Сири типу Російського є найпоширенішими на українському ринку. Вони мають малюнок у вигляді порожнин неправильної та щілинної форм, які утворюються в результаті механічного захоплення повітря під час формування сирів (перед формуванням від сирного зернавідокремлюється сироватка та підсушене сирне зерно пресується). Ці сири дозрівають недовго — близько 1 місяця, у яких проходять неглибокі процеси перетворення, переважно молочних білків. В результаті сири цієї групи повинні мати менш тверду, більш пластичну та ніжну консистенцію, трохи кислуватий смак, рівномірний малюнок та колір. Але навіть такий, здавалося б, простий та невибагливий сир може мати свій нюанс смаку, свою "родзинку".

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push(());

На відео виробництво моццарелли

Сири голландської групи формуються під шаром сироватки. В результаті утворення та виділення газів мікрофлорою сиру в ньому формується малюнок із вічок правильної сферичної або овальної форми. Дозрівають сири голландської групи триваліший період - від 1,5 до 2 місяців. Для них характерний більш виражений сирний смак, для Голландського та Гауди злегка гоструватий, для Едама – з легким горіховим відтінком.

Сири Швейцарський, Емменталь та подібні до них можна віднести до сирів — екстра-класу. Для формування очей, що радує, і викликає апетит великого вічка і солодкувато-пряного смаку при виробництві цих сирів вносять спеціальну пропіонову закваску і в певний період дозрівання підтримують більш високу температуру. Дозрівають ці сири від 3 до 6 місяців, у процесі дозрівання набуваючи свого неповторного букету смаку та аромату.

До речі, при згадці про смак будь-якого типу сиру слід зазначити, що якісний сир не повинен мати ніяких сторонніх неприємних присмаків та запахів (згірклий, затхлий смак і запах, запах корови тощо), а також залишати неприємний післясмак у роті. Наявність цих ознак свідчить про низькі санітарно-гігієнічні умови виробництва та про низьку якість молока.

Зайве пластична, гумова, щільна консистенція сиру свідчить про нижчу якість. Твердий сир не повинен мати мажучу консистенцію і тягнутися за ножем при нарізці.

Сир, виготовлений із зимового молока має світло-жовтий колір, з літнього – більш насичений жовтий, що пов'язано з природним циклом у харчуванні корів – влітку в раціоні у них багато трав, багатих каротином.

Надмірно яскравий і насичений оранжево-жовтий колір у сиру може свідчити про велику кількість внесених харчових барвників. Виняток становлять сири з тривалим терміномдозрівання.

Зберігання сиру

Що ж до умов та термінів зберігання: в домашніх умовах для твердого сиру- 7-10 днів, м'якого - 2-3 дні, оскільки він швидко перезріває. У домашніх умовах сир зберігають у холодильнику, на нижній полиці, поліетилені. За відсутності холодильника загорніть сир у тканину, змочену підсоленою водою. Сир не засохне, якщо поряд з ним зберігається рафінад, ну а якщо сир все-таки підсох, спробуйте відмочити його в молоці.

Завдяки різним традиціямта культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овеча і таке інше). Але тут не все так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різницяу тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи жовтці. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока – основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоко вищого, а в деяких випадках I сорту, яке фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, смак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесумолоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температурусировини та додають все необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить потік, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку та вимішують сирне зерно. наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є поміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продуктможе бути приготовлений у домашніх умовах, але він зберігається недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пласт, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водоюу друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сирв іншу ємність, додавши за смаком вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї та гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, оскільки тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо до селища. Та забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, вкритий пліснявою, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так свідчить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, у сирну масу додають суперечки плісняви.. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна пліснявапід час дозрівання препарату.

Відмінні риси технології сирів з пліснявою - застосування високої температурипастеризації молока (74-95 ° C з витримкою 20-25 с); внесення до пастеризованого молока підвищених доз бактеріальних заквасок(0,3- 3 %), що складаються в основному з штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видівсирів - та молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками(«Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також плісняв та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну від напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений зміствологи в період дозрівання та в готовому продукті.

При виробленні дозріваючих сирів у перші 2-3 діб у сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливе лише при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних плісняв, що розвиваються на поверхні сирів, і мікрофлори сирного слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль дозрівання сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру Через війну життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються як складові сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь у дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирного слизу та деяких видів плісняви, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна пліснява, міцелій якої є малогіллястими, багатоклітинні нитки. Розвивається як на поверхні сиру, а й у глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 52, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його гіркотіння.

P. caseicolum- необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця пліснява утворює товстий пухнастий білий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним може легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій пофарбований в білий колір, А суперечки мають слабкий синюватий або свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій або синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній виглядсиру.

При виробленні білого десертного сиру«Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду сирної білків маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови зсідання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи та високою кислотністю.