Спосіб приготування продуктів харчування. XIV. Вимоги до умов зберігання, приготування та реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів

Вибирайте правильні методи приготування їжі. Зварені продукти швидко та легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати всі корисні мікроелементи.

Правильне харчування, вважаємо ми, починається з вибору правильних продуктів: низькокалорійних, нежирних та ін. як і шматок торта. Які методи приготування їжі вибрати тим, хто знижує вагу?

Від того, який спосіб приготування ви оберете, безпосередньо залежить, чи буде страва корисною.

Смаження фахівці з харчування не шанують: в основному через використання олії чи тваринного жиру, які «винні» не лише у збільшенні калорійності страви. «Якщо масло піддається термічній обробці довше 4 хвилин, то жири переходять у формулу трансжирів, небезпечну для серцево-судинної системи. Регулярне використання таких «смажених» жирів призводить до раннього склеротування судин, насамперед головного мозку», – каже Римма Мойсенко, лікар-дієтолог.

До речі, гасіння теж не найкорисніший спосіб приготування. Тривале вплив високих температур руйнує структуру волокон, і продукти втрачають свої корисні властивості. Це особливо невигідно тим, хто страждає на зайву вагу з порушенням вуглеводного обміну. Крупи, що зазнали гасіння, також руйнуються до глюкози. Чим це загрожує? Тим, що почуття насичення після їхнього вживання досить швидко вас покине», - пояснює дієтолог.

1. Відварювання

Зварені продукти швидко та легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати всі корисні мікроелементи. Крім того, відварювання виключає використання олії, що робить їжу менш калорійною.

Проте є й у відварюванні свої нюанси. Наприклад, більшість продуктів при варінні розвалюються, стають менш крихкими, втрачають насичений смак. Крім того, якщо готувати так продукти тваринного походження, то в перший бульйон на тлі високої температури варіння можуть виходити всі токсичні елементи і солі металів, що містяться в м'ясі. Тому перший бульйон після закипання важливо зливати і готувати основну страву вже на вторинному бульйоні», - радить Римма Мойсенко.

Корисні поради. Варите овочі? Робіть це при закритій кришці з максимальною температурою та мінімальною кількістю води, яка лише трохи покриває продукти. «Так ви мінімізуєте звільнення вітамінів та мікроелементів та виведення їх у воду. Варити овочі краще до напівготовності, щоб зберегти їхню харчову цінність і не підвищити глікемічний індекс», - пояснює лікар-дієтолог.

Щодо супів-пюре, то овочі для них також не варто розварювати. Краще обробіть напівжорсткі продукти блендером – щоб зберегти вітаміни та клітковину.

Готуєте крупи? Врахуйте ось що: при варінні з деяких злакових культур у бульйон переходять вітаміни групи В, тому не варто заливати їх великою кількістю води. Додайте в каструлю зовсім небагато рідини, щоб після того, як крупа в ній розбухне, вам не довелося зливати надлишки бульйону.

2. Приготування на пару

Цей спосіб - один із найвдаліших для збереження харчової цінності як м'яса, так і овочів. По-перше, продукти готуються без олії, а по-друге, вони виходять соковитими, і при цьому малокалорійними, легко засвоюються і не містять ніяких подразників. Така їжа ідеальна для тих, хто хоче схуднути – вона швидко насичує та не викликає підвищеного апетиту», – пояснює дієтолог.

Проте смак таких страв, як правило, виходить прісним, а це подобається далеко не всім. До того ж, досить ризиковано готувати на пару великі шматки м'яса - вони можуть не пропаритися цілком, що досить небезпечно для здоров'я.

Корисні поради. «Розбавити» прісний смак страви можна, додавши пряні трави та часник.

3. Запікання

Запікання дозволяє зберегти форму, текстуру, колір, смак та якість продукту. До того ж, цей метод приготування їжі не вимагає багато уваги: ​​поставили в духовку курку з овочами і пішли займатися іншими справами.

Однак продукти, що містять приховані жири, при запіканні свою користь для тих, хто худне, втрачають. «Навіть пісне м'ясо в цьому випадку виділяє досить велику кількість жирів. Тому запікання тваринних жирів не підходить тій категорії людей, які знижують вагу та мають тяжкі захворювання ШКТ», - розповідає дієтолог. А от овочі, навпаки, при запіканні зберігають корисну харчову цінність.

Корисні поради. Ідеальний варіант для цього способу приготування - коренеплоди: у духовці вони зберігають свою структуру, а під впливом сухого жару цукру в них карамелізуються і надають страві оригінального солодкого присмаку. Не вірите? Порівняйте смак відвареного та запеченого буряка.

Запікати продукти краще без використання рукава

А ось використання рукава для запікання експерти не схвалюють. Пластик, з якого він виготовлений, при високих температурах здатний виділяти в їжу токсичні речовини. Фольга в цьому сенсі – безпечніший варіант.

4. Приготування на грилі

«Цей метод дозволяє нам готувати без олії. Щоправда, корисність продукту залежатиме від того, який саме гриль ви використовували – електричний, аерогриль тощо», – каже дієтолог. Так, наприклад, електричні моделі дозволяють готувати кориснішу їжу на відміну від тих випадків, коли ми запікаємо щось на відкритому вогні: та ж рідина для розпалювання виділяє в продукти харчування різні хімічні композиції. І жир, що стікає через апарат, швидко утилізується, не утворюючи повторного канцерогенного диму.

Однак готувати м'ясо на відкритому вогні досить небезпечно - воно може не прожаритися до кінця, що підвищує ризик одержати інфекційне захворювання.

Корисні поради. Дуже важливо дотримуватись правил приготування, при якому гриль не дозволяє продукту обвуглюватись і зберігає всі внутрішні соки. «Для цього вибирається висота від багаття, час приготування та швидкість повороту продукту навколо своєї осі. Аерогриль враховує ці параметри та дозволяє безпомилково приготувати здорові продукти, порівняно з приготованими на грилі на свіжому повітрі», - радить фахівець.

5. Смаження на сухій сковороді

Сковорідки з тефлоновим покриттям дозволяють обсмажувати продукти без олії. А це, як уже, зрозуміло – мінімум калорій та жодних трансжирів.

Однак давно доведено, що такі сковорідки при регулярному впливі високих температур через кілька років роботи починають виділяти канцерогенні речовини, що проникають у їжу. Чим більше на посуді подряпин – тим більше канцерогенів потрапляє у продукт.

Корисні поради. На думку дієтолога, безпечними у цьому сенсі є чавунні сковорідки. А якщо при смаженні продукт виділяє соки, то краще використовувати пергаментний папір: постеліть його на сковорідку, а зверху покладіть овочі або м'ясо – цей прийом допоможе уникнути обвуглювання їжі.

Втім, обійтися без масла можна й іншим способом: нагрійте сковорідку на дуже повільному вогні, всипте подрібнену цибулю і, підсоливши, перемішайте. Томіть овоч на повільному вогні 10-12 хвилин - за цей час він дасть досить багато соку, який замінить масло. Після цього додайте інші інгредієнти.

6. "Су вид" (Sous Vide)

Це приготування продуктів у вакуумі за низької температури (47-80 градусів) протягом тривалого часу. «Якщо продукт готується за умови наявності вакууму, то він справді не втрачає під час термічної обробки своєї харчової цінності на жодний відсоток», - розповідає дієтолог.

Однак головний недолік такого способу полягає в тому, що продукти готуються дуже повільно й у спеціальному устаткуванні, яке, як правило, є лише в особливих ресторанах, що спеціалізуються на «су-вид».

Корисні поради. Варіацію "су вид" можна спробувати і вдома. Найбезпечніше експериментувати з рибою: невеликий шматочок лосося покладіть у пакет Ziploc або будь-який інший – щільний і з клапаном зверху. Додайте в нього трохи солі, спецій та трав до смаку, 1 ч.л. олії. Потім поступово опускайте його в ємність із теплою проточною водою застібкою вгору – повітря з пакета поступово підніметься вгору, випустити його звідти можна руками. Закрийте клапан і залиште пакет у ємності із проточною водою на 50-70 хвилин. Готовність страви можете визначити на вигляд - риба повинна стати ніжно-рожевого кольору.

До основних способів приготування їжі відносяться варіння, смаження, приготування на пару, запікання, соління, копчення, консервування та готування в мікрохвильовій печі. Залежно від виду приготування їжі продукти набувають того чи іншого смаку, збільшується або зменшується термін їх зберігання. Не кожен спосіб готування є правильним: при деяких корисні речовини просто «випаровуються».

Правильні способи приготування продуктів

Як правильно готувати продукти, щоб вони максимально зберігали свої корисні властивості:

Гасіння.Втрата корисних речовин мінімальна, оскільки приготування їжі відбувається за температури нижче точки кипіння. Деякі сухофрукти при гасінні набувають навіть більше корисних властивостей (наприклад, чорнослив).

Приготування на пару.Найздоровіший спосіб приготування їжі: вони зберігають не лише свій натуральний колір, запах, форму та смак, але й більшу частину мікроелементів та вітамінів, що містяться у сирому вигляді. Їжа при правильному приготуванні не насичується шкідливими жирами, а вільні радикали не утворюються.

Інші способи готування

Є й інші способи приготування – менш корисні, але не менш популярні:

Варка.Під час варіння втрачають дуже багато вітамінів та мікроелементів. Усі ці речовини переходять у воду, тому овочеві супи дуже корисні.

Жарка.Під впливом високої температури у продуктах руйнуються поживні речовини та утворюються вільні радикали. Вони призводять до руйнування клітин та передчасного старіння організму. Крім того, втрачається значна частина вітамінів, а підгоріла або пересмажена їжа містить канцерогени.

Копчення.Цей спосіб приготування продуктів харчування викликає втрату поживних речовин через термічну дію та взаємодію компонентів диму з білками.

Приготування в мікрохвильовій печі.Під дією мікрохвильового випромінювання більшість корисних речовин зберігається, але одночасно у продукті можуть утворюватися вільні радикали. Крім того, при неправильно підібраному режимі може статися сильне зневоднення їжі.

Консервування.Зміни вмісту поживних речовин, які відбуваються під час консервування, залежать від температури та складу консервів.

Соління.Разом з рідиною, що виділяється при засолюванні, з продукту вимиваються розчинні у воді білки, вітаміни і мінерали. Крім того, деякі білки руйнуються сіллю.

Ще більше на тему

Незважаючи на високі корисні властивості, маньчжурський горіх рідко використовується в харчових цілях відразу після збирання: це пов'язано з великими труднощами.

Для правильного харчування хворих, у яких діагностовано виразкову хворобу, розроблено кілька дієт. У стадії загострення призначається...

В останні роки багато говорять про оздоровлення через їжу. Але наскільки вірні різні концепції корисного харчування для здоров'я? Справді...

Система антиракового харчування була розроблена для того, щоб мінімізувати ризик розвитку пухлинних новоутворень в організмі. В першу...

Багато хто впевнений, що сухофрукти під час дієти знаходяться під найсуворішою забороною, тому що в сушених плодах і ягодах занадто великий вміст.

15.1. Харчові продукти, що вступають до дошкільних організацій, повинні мати документи, що підтверджують їхнє походження, якість та безпеку. Якість продуктів перевіряє відповідальну особу (бракераж сирих продуктів), робить запис у спеціальному журналі. Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, з терміном зберігання і ознаками псування.

Урожай овочів та фруктів, зібраний на території дошкільних організацій, допустимо використовувати у харчуванні дітей, які мають відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності на харчові продукти для дітей дошкільного віку.

15.2. Особливо швидкопсувні харчові продукти зберігають у холодильних камерах або холодильниках при температурі +2 - +6 0 С, які забезпечуються термометрами для контролю за температурним режимом зберігання.

За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття.

15.3. Зберігання продуктів у холодильних та морозильних камерах здійснюють на стелажах та підтоварниках у тарі постачальника.

15.4. Молоко слід зберігати в тій же тарі, в якій воно надійшло або споживчої упаковки.

15.5. Масло вершкове зберігають на полицях у заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках. Великі сири – на чистих стелажах, дрібні сири зберігають на полицях споживчої тарі. Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки у тарі зі сметаною, сиром. Яйце в коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях.

15.6. Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають у сухому приміщенні у мішках, картонних коробках на підтоварниках чи стелажах з відривом від підлоги щонайменше 15 див, відстань між стіною і продуктами має бути щонайменше 20 див.

15.7. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах і шафах, при відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

15.8. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту – на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі – за температури не вище +10 град. С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище +12 град. С. Озеленена картопля не допускається використовувати в їжу.

15.9. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), слід зберігати окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, цукор, сіль).

15.10. Кисломолочні та інші готові до вживання продукти, що швидко псуються, перед подачею дітям витримують у закритій споживчій упаковці при кімнатній температурі до досягнення ними температури подачі 15°C ± 2°C, але не більше однієї години.

15.11. Молоко непастеризоване фляжне перед вживанням підлягає обов'язковому кип'ятінню не більше 2-3 хвилин.

15.12. При приготуванні їжі дотримуються наступних правил:

Обробку сирих та варених продуктів проводять на різних столах при використанні відповідних маркованих обробних дощок та ножів;

До переліку технологічного обладнання слід включати не менше 2 м'ясорубок для роздільного приготування сирих та готових продуктів.

15.13. При приготуванні страв повинен дотримуватися принципу «щадного харчування»: для теплової обробки застосовується варіння, запікання, припускання, пасерування, гасіння, приготування на пару, приготування в конвектоматі; при приготуванні страв не застосовується смаження. Харчування дітей повинно відповідати принципам щадного харчування, що передбачають використання певних способів приготування страв, таких як варіння, приготування на пару, гасіння, запікання, та виключати смаження страв, а також продукти з дратівливими властивостями.

При кулінарній обробці харчових продуктів необхідно дотримуватись санітарно-епідеміологічних вимог до технологічних процесів приготування страв:

Котлети, биточки з м'ясного чи рибного фаршу, рибу шматками запікають без попереднього обсмажування за нормальної температури 250-280 град. протягом 20-25 хв.;

Суфле, запіканки готують із вареного м'яса (птиці); формовані вироби з сирого м'ясного або рибного фаршу готують на пару або запечені в соусі; рибу (філе) шматками відварюють, припускають, гасять або запікають;

При виготовленні других страв з вареного м'яса (птиці, риби), або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв, порціоноване м'ясо піддають вторинній термічній обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 5-7 хвилин і зберігають при температурі +75°C до роздачі трохи більше 1 години;

Омлети та запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готують у духовці, омлети – протягом 8-10 хвилин при температурі 180-200 °С, шаром не більше 2,5-3 см; запіканки – 20-30 хвилин за нормальної температури 220-280 °З, шаром трохи більше 3-4 див; зберігання яєчної маси здійснюється трохи більше 30 хвилин за нормальної температури 4±2 °З;

Яйце варять 10 хвилин після закипання води;

При перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, необхідно користуватися кухонним інструментом, не торкаючись продукту руками;

Під час виготовлення картопляного (овочевого) пюре слід використовувати механічне устаткування;

Олія вершкове, що використовується для заправки гарнірів та інших страв, має попередньо піддаватися термічній обробці (розтоплюватись та доводитися до кипіння);

Гарніри з рису та макаронних виробів варять у великому обсязі води (в співвідношенні не менше 1:6) без подальшого промивання;

Ковбасні вироби (сосиски, варені ковбаси, сардельки) обов'язково відварюють (опускають у киплячу воду та закінчують термічну обробку після 5-хвилинного варіння з моменту початку кипіння).

15.14. Обробку яєць перед використанням у будь-які страви проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху, використовуючи для цих цілей промарковані ванни та (або) ємності, можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць в розчин у наступному порядку: I - Обробка в 1-2% теплому розчині кальцинованої соди; II – обробка у дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III – ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням у чистий промаркований посуд; не допускається зберігати яйце в касетницях постачальника у виробничих цехах харчоблоку ДО.

15.15. Крупи не повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.

15.16. Споживчу упаковку консервованих продуктів перед розкриттям промивають проточною водою і протирають ганчіркою.

15.17. Гарячі страви (супи, соуси, гарячі напої, другі страви та гарніри) при роздачі повинні мати температуру +60…+65°C; холодні закуски, салати, напої – не нижче +15 °C.

З моменту приготування до відпустки перші та другі страви можуть бути на гарячій плиті не більше 2 годин.

15.18. При обробці овочів повинні бути дотримані такі вимоги:

15.18.1. Овочі сортують, миють та очищають. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток. При обробці білокачанної капусти необхідно видалити зовнішні листи.

Не допускається попереднє замочування овочів.

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній воді не більше 2 годин.

15.18.2. Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди та ін.) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.

15.18.3. При кулінарній обробці овочів, для збереження вітамінів, слід дотримуватися таких правил: шкірку овочів чистять тонким шаром, очищають безпосередньо перед приготуванням; закладають овочі тільки в киплячу воду, нарізавши їх перед варінням; свіжу зелень додають готові страви під час роздачі.

Для забезпечення збереження вітамінів у стравах, овочі, що підлягають відварюванню в очищеному вигляді, чистять безпосередньо перед варінням та варять у підсоленій воді (крім буряків).

15.18.4. Овочі, призначені для приготування вінегретів та салатів, варять у шкірці, охолоджують; очищають і нарізають варені овочі в холодному цеху або гарячому цеху на столі для вареної продукції. Варіння овочів до дня приготування страв не допускається.

Відварені для салатів овочі зберігають у холодильнику трохи більше 6 годин за нормальної температури плюс 4±2°С.

15.18.5. Листові овочі та зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, слід ретельно промивати проточною водою і витримати в 3% розчині оцтової кислоти або 10% розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з подальшим ополіскуванням проточною водою та просушуванням.

15.19. Виготовлення салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею. Незаправлені салати допускається зберігати трохи більше 2 годин за нормальної температури плюс 4±2 °C. Салати заправляють безпосередньо перед роздачею. Як заправку салатів слід використовувати олію. Зберігання заправлених салатів може здійснюватися трохи більше 30 хвилин за нормальної температури 4±2 °C. Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається.

15.20. Фрукти, включаючи цитрусові, ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху у мийних ваннах.

15.21. Кефір, ряженку, кисле молоко та інші кисломолочні продукти порціонують у чашки безпосередньо з пакетів або пляшок перед їх роздачею.

15.23. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) не допускається:

Використання харчових продуктів, зазначених у Додатку 5 цих санітарних правил;

Виготовлення на харчоблоку дошкільних організацій сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом або з сиром, макарони по-флотськи, макарони з рубаним яйцем, зільців, яєчні-глазуньі, холодних напоїв та морсів з плодово-ягідної сировини (без ягід) , форшмаків з оселедця, холодців, паштетів, заливних страв (м'ясних та рибних); окрошок та холодних супів;

Використання залишків їжі від попереднього прийому та їжі, приготованої напередодні; харчових продуктів із минулими термінами придатності та явними ознаками недоброякісності (псування); овочів та фруктів з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі; м'яса, субпродуктів усіх видів сільськогосподарських тварин, риби, сільськогосподарської птиці, які не пройшли ветеринарного контролю.

15.24. У дошкільних організаціях має бути організований питний режим. Питна вода, у тому числі розфасована в ємності та бутильована, за якістю та безпекою повинна відповідати вимогам на питну воду.

Допускається використання кип'яченої питної води за умови її зберігання не більше 3-х годин.

У разі використання установок з дозованим розливом питної води, розфасованої в ємності, передбачається заміна ємності в міру необхідності, але не рідше, ніж це передбачається встановленим виробником терміном зберігання розкритої ємності з водою. Обробка дозуючих пристроїв проводиться відповідно до експлуатаційної документації (інструкції) виробника.

15.25. Реалізація кисневих коктейлів може здійснюватись лише за призначенням лікаря-педіатра, медичним працівником дошкільної організації та за наявності умов приготування коктейлів відповідно до інструкції. У складі кисневих коктейлів як піноутворювач не повинні використовуватися сирі яйця.

Кулінарія ― це наука про принципи та методи раціонального приготування продуктів, враховуючи їхній вид та харчову цінність. Знання кулінарних законів термічної обробки продуктів тваринного та рослинного походження допомагає зберегти корисний хімічний склад та принести користь для здоров'я. Але щоб навчитися готувати здорову їжу, зовсім необов'язково закінчувати кулінарні курси, головне, вивчити базові правила та тонкощі технології приготування страв.

Приготування їжі - одне з найдавніших занять, яким займається людство багато тисячоліть. Перші дані про діючі кулінарні школи було знайдено біля Стародавнього Риму і датуються VIII століттям до зв. е. Але основи приготування їжі, з погляду науки, почали вивчатися лише у ХІХ столітті.

Вибір якісних продуктів

Щоб приготувати корисні та смачні страви, перше, що потрібно зробити, це купити хороші продукти. Зараз у магазинах дуже великий асортимент як корисних продуктів, так і не дуже, тому варто дотримуватись таких критеріїв вибору:

• Краще купувати лише сезонні продукти. Вони містять більшу кількість вітамінів, мають натуральний смак і менш схильні до хімічної обробки.
• Якщо є можливість, робіть вибір на користь продуктів із позначкою Organic.
• Купуйте зелень, трави та спеції у свіжому вигляді. Вони мають яскравий аромат і багаті на вітаміни та ефірні олії.
• Уникайте транс-жирів, які є у спредах, маргарині та багатьох продуктах. Краще купуйте натуральні рослинні олії, наприклад, кунжутну, оливкову, лляну, кокосову.
• Не купуйте продукти з високим вмістом хімічних компонентів (Е-добавки) та позначкою «Містить ГМО». Незалежно від способу приготування вони все одно користі не принесуть.

Порада!Щоб страва вийшла смачною, готуйте її з гарним настроєм.

Класичні та інноваційні методики приготування їжі

Приготувати їжу можна різними способами, але кожен із них має свої правила гри. Щоб їжа вийшла не тільки смачною, а й корисною, ці правила потрібно виконувати беззаперечно, інакше продукти втратять більшу частину вітамінів.

• Варіння― найдоступніший спосіб приготувати продукти, який часто використовується у дієтичному харчуванні. Але тут є свої тонкощі: під впливом високих температур тваринні білки стають легкозасвоюваними, але при цьому великий відсоток вітамінів зникає. Тому тривалість відварювання слід звести до мінімуму, а овочі потрібно готувати до напівготовності. Для варіння варто використовувати емальовані каструлі, тому вітаміни менше окислюються. Продукти завжди закладаються лише у киплячу воду.

• Запікання― відмінний спосіб заощадити час, адже стояти біля плити немає потреби. Основна перевага методу – приготування соковитих страв із скоринкою без використання олії. Щоб продукти не втратили смак і зберегли свою користь, їх потрібно ставити в добре розігріту духову шафу в скляному вогнетривкому посуді або фользі. Для швидкого та рівномірного запікання краще готувати порції невеликого об'єму.

• Варка на пару― ідеальний спосіб зберегти всю поживну цінність продуктів. Одночасно можна готувати різні продукти, але розміщувати їх слід розумно. Рибу та м'ясо завжди закладайте на нижній відсік, щоб їхній сік не капав на інші продукти, а вище можна відварювати овочі та крупи.

• Смаження― улюблений спосіб приготувати апетитний стейк або іншу смакоту з хрусткою скоринкою. Метод не найкорисніший, але зберегти вітаміни та мінерали у продуктах цілком реально. Неважливо, що ви обсмажує, головне робити це лише кілька хвилин і на великому вогні. Якщо обсмажувати на слабкому вогні, то з м'яса та овочів виходить рідина, а слідом за нею і вітаміни.

• Аерогриль― сучасний пристрій для приготування корисних страв завдяки циркуляції сильно розігрітого повітря. Аерогриль влаштований таким чином, що весь жир стікає з продуктів у спеціальний відсік, а сама страва залишається соковитою та зберігає свою поживну цінність.

• Гасіння – це золота середина між варінням та обсмажуванням. Процес приготування відбувається на слабкому вогні, не доходячи до кипіння, з використанням рідини і невеликої кількості жиру. Продукти потрібно нарізати на однакові порційні шматки, щоб вони приготувалися рівномірно. Кришку краще не знімати до моменту готовності страви.

• Фрітюр― це приготування овочів у киплячій олії з температурою не менше 175⁰С. Якщо закладати картоплю або інші овочі в погано розігріту олію, тривалість їхнього приготування збільшується. Повторно олію з фритюрниці використовувати не можна, оскільки після обробки в ній містяться канцерогени.

• Обробка НВЧ-хвилямивідмінно підходить як для розморожування та підігріву вже готових страв, так і для швидкого приготування будь-яких страв. Тривалість приготування кожного продукту виставляється індивідуально, згідно з інструкцією до мікрохвильової печі. Щоб страва добре прогрівалася, потрібно рівномірно її розподіляти по посуду та накривати спеціальною кришкою з отворами для виходу пари.

Важливі моменти

• Корисні речовини зберігаються лише за мінімальної теплової обробки.
• У бульйон, у якому відварювалися очищені овочі, переходить більшість вітамінів. Тому його можна використовувати для соусу чи супу.
• Закладаючи овочі в каструлю з окропом, дотримуйтесь послідовності: спочатку додавайте продукти, які довше варяться, а потім решту.
• Для обсмажування продуктів вибирайте сковороду з антипригарним покриттям, щоб використовувати мало жиру.
• Доводьте овочі до напівготовності. Розварені продукти втрачають смакові та корисні якості.
• Намагайтеся повторно не розігрівати блюда. Це знищує залишок вітамінів.

Щоб освоїти правила приготування їжі знадобиться трохи терпіння та бажання. Пробуйте різні методи та підбирайте зручні саме для вас.

Відмовтеся від приправ та спецій із підсилювачами смаку, відкрийте для себе нові можливості із сучасною кухонною технікою та завжди підтримуйте на кухні порядок та чистоту. Тоді ваші страви радуватимуть вас та ваших близьких.

реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів

9.1. Прийом харчових продуктів та продовольчої сировини до дитячих оздоровчих таборів здійснюється за наявності документів, що підтверджують їхню якість та безпеку.

При централізованому постачанні харчової продукції та продовольчої сировини, а також питної води, розфасованої в ємності (бутильованій), для підтвердження якості та безпеки харчової продукції, продовольчої сировини та питної води, у товарно-транспортній накладній зазначаються відомості про номер сертифікату відповідності, термін його дії , органі, який видав сертифікат, або реєстраційний номер декларації про відповідність, строк її дії, найменування виробника або виробника (постачальника), який прийняв декларацію, та орган, який її зареєстрував.

Документація, що засвідчує якість та безпеку продукції, маркувальні ярлики (або їх копії) зберігаються до закінчення реалізації продукції.

9.2. Вхідний контроль харчових продуктів, що надходять, здійснюється відповідальною особою дитячого оздоровчого табору. Результати контролю реєструються в журналі бракеража харчових продуктів, що швидко псуються, що надходять до їдальні (Додаток N 2)

Не допускаються до прийому харчові продукти з ознаками недоброякісності, а також продукти без супровідних документів, що підтверджують їх якість та безпеку, що не мають маркування, якщо таке маркування передбачено законодавством Російської Федерації.

9.3. Харчові продукти зберігаються відповідно до умов зберігання та термінів придатності, встановлених підприємством-виробником відповідно до нормативно-технічної документації.

Контроль за дотриманням температурного режиму в холодильному устаткуванні здійснюється щодня, результати заносяться до журналу обліку температурного режиму в холодильному устаткуванні (Додаток N 3) , який зберігається протягом року.

9.4. За наявності однієї холодильної камери місця зберігання харчових продуктів мають бути розмежовані.

9.5. Складські приміщення для зберігання сухих сипучих продуктів обладнуються приладами для вимірювання температури та вологості повітря.

9.6. Зберігання продуктів у холодильних та морозильних камерах здійснюється на стелажах та підтоварниках у тарі виробника або у тарі постачальника.

9.7. Молоко зберігається в тій же тарі, в якій воно надійшло, або в упаковці.

Масло вершкове зберігається на полицях у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, у лотках із кришками.

Великі сири зберігаються на стелажах, дрібні сири у споживчій тарі чи лотках з кришками.

Сметана, сир зберігаються в тій самій тарі, в якій вони надійшли.

Не допускається залишати ложки, лопатки у тарі зі сметаною, сиром.

Яйце зберігається у коробках на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях (холодильниках).

Крупи, борошно, макаронні вироби зберігаються в сухому приміщенні в заводській (споживчій) упаковці на підтоварниках або стелажах на відстані від підлоги не менше 15 см, відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20 см.

Житній і пшеничний хліб зберігаються окремо на стелажах або шафах, при відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протираються тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

Картопля та коренеплоди зберігаються в сухому темному приміщенні; капуста - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі – у тарі виробника з кришкою.

Плоди та зелень зберігаються в ящиках у прохолодному місці.

9.8. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), зберігаються в тарі з кришкою та окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (вершкове масло, сир, чай, цукор, сіль та інші).

9.9. Кисломолочні та інші готові до вживання продукти, що швидко псуються, перед подачею дітям витримуються в закритій споживчій упаковці при кімнатній температурі до досягнення ними температури реалізації 15 °C 2 °C, але не більше однієї години.

9.10. Молоко, що надходить у бідонах та флягах, перед вживанням підлягає обов'язковому кип'ятінню не менше 2 і не більше 3 хвилин.

9.11. До переліку технологічного обладнання необхідно включати не менше 2 м'ясорубок (або протирічно-різальних машин) для роздільного приготування сирих та готових продуктів.

9.12. Організація харчування складає основі принципів "щадного харчування".

При приготуванні страв повинні дотримуватися щадних технологій: варіння, запікання, припускання, пасерування, гасіння, приготування на пару, приготування в пароконвектоматі. При приготуванні страв для дітей не застосовується смаження.

9.13. При кулінарній обробці харчових продуктів необхідно забезпечити виконання технології приготування страв, викладеної в технологічній карті, а також дотримуватись санітарно-епідеміологічних вимог до технологічних процесів приготування страв.

9.14. Котлети, битки з м'ясного чи рибного фаршу, риба шматками запікаються при температурі 250 - 280 ° C протягом 20 - 25 хв.

Суфле, запіканки готуються із вареного м'яса (м'яса птиці); формовані вироби з сирого м'ясного (курячого) або рибного фаршу готуються на пару або запечені в соусі; риба (філе) шматками відварюється, припускається, тушкується або запікається.

При виготовленні других страв з вареного м'яса (птиці, риби), або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв, порціоноване варене м'ясо (птиця) піддається вторинній термічній обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 5 - 7 хвилин і зберігається в ньому. +75 °C до роздачі не більше 1 години.

Омлети та запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готуються в духовці, омлети - протягом 8 - 10 хвилин при температурі 180 - 200 °C, шаром не більше 2,5 - 3 см; запіканки – 20 – 30 хвилин при температурі 220 – 280 °C, шаром не більше 3 – 4 см; зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хвилин при температурі 42 °C.

Оладки, сирники випікаються в духовій або духовці при температурі 180 - 200 °C протягом 8 - 10 хв.

Яйце вариться після закипання води 10 хв.

Ковбасні вироби (сосиски, варені ковбаси, сардельки) варяться протягом 5 хвилин із моменту початку кипіння.

Олія вершкове, що використовується для заправки гарнірів та інших страв, попередньо піддається термічній обробці (розтоплюється та доводиться до кипіння).

Гарніри з рису та макаронних виробів варяться у великому обсязі води (в співвідношенні не менше 1:6) без подальшого промивання.

9.15. При виготовленні картопляного (овочевого) пюре використовується овочепротиральна машина.

При перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, необхідно користуватися кухонним інвентарем, не торкаючись руками продукту або використовувати рукавички.

9.16. Обробка сирих яєць проводиться у спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху з використанням для цих цілей промаркованих ванн та (або) ємностей. Можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць у розчин у наступному порядку: I - обробка в 1 - 2% теплому розчині кальцинованої соди; II - обробка у дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III - ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням в чистий промаркований посуд.

Допускається використання інших миючих або дезінфекційних засобів відповідно до інструкції щодо їх застосування.

9.17. Крупи не повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.

9.18. Споживча упаковка консервованих продуктів перед розтином промивається проточною водою та витирається.

9.19. Гарячі страви (супи, соуси, гарячі напої, другі страви та гарніри) при роздачі повинні мати температуру +60...+65°C; холодні закуски, салати, напої – не нижче +15 °C.

З моменту приготування до відпустки перші та другі страви можуть бути на гарячій плиті не більше 2 годин. Повторне розігрів страв не допускається.

9.20. При обробці овочів та фруктів повинні бути дотримані такі вимоги:

9.20.1. Овочі та фрукти сортуються та миються.

Фрукти та очищені овочі миються за умов холодного цеху (зони) чи цеху вторинної обробки овочів (зони).

Очищені овочі повторно промиваються у проточній воді невеликими партіями з використанням друшляків, сіток.

Не допускається попереднє замочування овочів.

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі зберігаються у холодній воді не більше 2 годин.

9.20.2. Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.

9.20.3. При кулінарній обробці овочів дотримуються наступних правил: овочі очищаються безпосередньо перед приготуванням і закладаються тільки в киплячу воду.

9.20.4. Овочі, призначені для приготування вінегретів та салатів, варяться у шкірці та охолоджуються. Варені овочі очищаються і нарізуються в холодному цеху готової продукції або гарячому цеху на столі для вареної продукції.

9.20.5. Варіння овочів до дня приготування страв не допускається.

9.20.6. Відварені для салатів овочі зберігаються у холодильнику трохи більше 6 годин за нормальної температури плюс 4 2 °C.

9.20.7. Листові овочі та зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, слід ретельно промити проточною водою і витримати в 3% розчині оцтової кислоти або 10% розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з подальшим промиванням проточною водою і просушуванням.

9.21. Виготовлення салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею.

Не заправлені салати допускається зберігати трохи більше 2 годин за нормальної температури плюс 4 2 °C. Салати заправляються безпосередньо перед роздачею.

Як заправлення салатів використовується рослинна олія. Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається.

Зберігання заправлених салатів може здійснюватися трохи більше 30 хвилин за нормальної температури 4 2 °C.

9.22. Кефір, ряженка, кисле молоко та інші кисломолочні продукти порціонуються в чашки (склянки) з пакетів або пляшок безпосередньо перед їх роздачею.