โรงงานผลิตลูกกวาดผลิตชีสนมเปรี้ยว งานรายวิชา: การผลิตกลาสชีสเคิร์ด เทคโนโลยีของเต้าหู้ชีสเคลือบ

ในแผนธุรกิจนี้มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วยนมข้นต้มที่องค์กร - โรงงานชีส Sernursky CJSC ซึ่งดำเนินธุรกิจในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากการแปรรูปนม

โครงการนี้จัดให้มีการสร้างสายเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบ ประการแรกการอธิบายทางเลือกของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตนั้นมีความต้องการอย่างมากจากผู้บริโภคซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพอร่อยและดีต่อสุขภาพ

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นก้อนนมเปรี้ยวหวานที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบด้านบน นมเปรี้ยวเคลือบเป็นส่วนที่ค่อนข้างแคบในตลาดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ในยุโรปและเอเชียตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าเต้าหู้ชีสเคลือบไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควรซึ่งอธิบายได้จากความนิยมของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในรัสเซียนั่นคือคอทเทจชีส ด้วยเทคโนโลยีล่าสุด จึงสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมขนมได้สำเร็จ

ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วยนมข้นจะมีน้ำหนัก 45 กรัมและบรรจุในฟิล์มพิเศษ ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบถูกกำหนดโดย TU 9222-001-78529440-06

ต้นทุนการผลิต 1 ชิ้น ชีสคือ 1.48 รูเบิล

ตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบถือได้ว่าเป็นตลาดที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดแห่งหนึ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อย่างไรก็ตามตลาดท้องถิ่นใน Mari El ไม่มีผู้ผลิตเป็นของตัวเองเต้าหู้ชีสเคลือบทั้งหมดที่ขายในร้านค้าในสาธารณรัฐนั้นนำมาจากภูมิภาคอื่น

ผู้เชี่ยวชาญประเมินมูลค่าการซื้อขายประจำปีของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบในสาธารณรัฐ Mari El อยู่ที่ 2.5 ล้านรูเบิล ดังนั้นจึงมีโอกาสที่ผู้ผลิตในท้องถิ่นจะเข้าสู่ตลาดด้วยผลิตภัณฑ์ของตนและโอกาสในการขยายกลุ่มเฉพาะของตน

ปริมาณการผลิตตามแผนต่อปีคือ 4,000,000 หน่วย ในอนาคตจำนวนจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากความจุที่เพิ่มขึ้นและการขยายช่วง

ในการเริ่มต้นการผลิต บริษัท จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์ทางเทคโนโลยี - สายการผลิตเนยแข็งเคลือบ LGS-6 ราคาของมันคือ 1,200,000 รูเบิล ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาทางเทคโนโลยีของสายคือ 16,000 รูเบิล ค่าใช้จ่ายในการฝึกอบรมพนักงานคือ 12,000 รูเบิล ความต้องการเงินทุนหมุนเวียน (รวมถึงวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลือง) คือ 4,894,000 รูเบิล

ข้อกำหนดการลงทุนทั้งหมดคือ 12,042,000 รูเบิล

ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตนั้นพิจารณาจากการลงทุนจำนวนเล็กน้อยและความต้องการผลิตภัณฑ์

การจัดการขององค์กรในกิจกรรมมุ่งเน้นไปที่การศึกษาความต้องการและความต้องการของผู้บริโภคและพิจารณาความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นหนึ่งในงานหลัก

ลักษณะทั่วไปขององค์กร

ชื่อเต็มขององค์กรคือ Closed Joint Stock Company "Sernursky Cheese Factory" ย่อว่า CJSC "Sernursky Cheese Factory"

ที่ตั้งของบริษัทคือ 425450, Republic of Mari El, Sernur village, st. ซาวอดสกายา, 8-a.

โรงงานแห่งนี้อยู่ลึก ห่างไกลจากเส้นทางรถไฟและแม่น้ำ การขนส่งสินค้าทั้งหมดดำเนินการทางถนน (การจัดส่งวัตถุดิบ วัสดุเสริม ตู้คอนเทนเนอร์ การจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป)

บริษัทเริ่มทำงานในปี 1932 ในหมู่บ้าน Sernur ในสาธารณรัฐ Mari El ในปี พ.ศ. 2547 บริษัทได้เปลี่ยนจาก Sernursky Cheese Factory CJSC เป็น Sernur Cheese Factory CJSC

จำนวนบุคลากรโดยเฉลี่ยขององค์กรในปี 2551 คือ 117 คน สิ่งนี้ทำให้เราสามารถจัดประเภทเป็นองค์กรขนาดกลางได้

การขายส่งและการขายปลีกผลิตภัณฑ์อาหารและไม่ใช่อาหาร บริการตัวแทนตามสัญญา

ทุนจดทะเบียนขององค์กรคือ 6,233,560 รูเบิล มูลค่าเล็กน้อยของแต่ละหุ้นคือ 680 รูเบิล บริษัท ได้สร้างกองทุนสำรองจำนวน 20% ของทุนจดทะเบียนและจำนวน 1,247,000 รูเบิล

วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ CJSC ของโรงงานชีส Sernur คือนม ซึ่งซัพพลายเออร์เป็นสหกรณ์การผลิตทางการเกษตรของสาธารณรัฐ Mari El โดยเฉพาะอย่างยิ่งนำเข้าวัตถุดิบจากเขต Sernursky, Maritureksky, Paranginsky, Orsha, Kuzhenersky, Sovetsky, Novotoryalsky, Medvedevsky

บริษัทเชี่ยวชาญด้านการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวเป็นหลัก โดยรวมแล้ว Sernursky Cheese Factory CJSC ผลิตชีส 19 ประเภท รวมถึงชีสคลาสสิก: "Gollandsky", "Poshekhonsky", "Kostromskoy", "Rossiysky", "Pokrovsky" และอื่น ๆ โรงงานชีสยังผลิตเนย Krestyanskoe และผลิตภัณฑ์นมทั้ง 20 ชนิด

อุปทานผลิตภัณฑ์จำนวนมากตกอยู่ในตลาดของสาธารณรัฐของภูมิภาค Mari El, Tatarstan, Chuvashia, Kirov และ Nizhny Novgorod ผู้บริโภคหลักของผลิตภัณฑ์ Sernur Cheese Plant CJSC คือบุคคลและนิติบุคคล (โรงพยาบาล โรงเรียน) ในปี พ.ศ. 2546 โรงงานชีส Sernur CJSC ได้เริ่มกิจกรรมใหม่ - การเพาะพันธุ์แพะด้วยนม นอกจากนี้สาธารณรัฐมารีเอลยังมีสภาพธรรมชาติที่เหมาะสม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์ CJSC ของ Sernur Cheese Factory คุณภาพสูงได้รับรางวัล 45 เหรียญจากนิทรรศการอันทรงเกียรติของรัสเซียและระดับนานาชาติ ในปี 2551 ในงานนิทรรศการระดับนานาชาติครั้งที่ 15 "PRODEXPO-2008" ที่กรุงมอสโก โรงงานชีส Sernur CJSC ได้รับ 14 เหรียญ กลยุทธ์ของบริษัทมุ่งเน้นไปที่การจัดหาชีสและผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวให้กับร้านค้า สถานประกอบการด้านอาหาร บริษัทค้าส่งและบริษัทค้าส่งขนาดเล็ก บริษัทกำลังพัฒนาสำนักงานขายระดับภูมิภาค ขยายและเสริมสร้างเครือข่ายตัวแทนจำหน่าย

1. รายละเอียดสินค้า

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่กำหนดสุขภาพของมนุษย์และอายุขัย

โครงสร้างทางโภชนาการของประชากรของสาธารณรัฐมารีเอลนั้นมีลักษณะเฉพาะคือการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพมากที่สุดไม่เพียงพอ เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ทิศทางที่ได้รับในปัจจุบันคือการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งผลิตขึ้นเพื่อกำจัดหรือลดการขาดสารอาหารในอาหารของประชากร

แผนธุรกิจนี้กล่าวถึงโครงการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ

สายการผลิตเทคโนโลยีใหม่ที่โรงงานชีส Sernur CJSC จะผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบที่เต็มไปด้วยนมข้นต้ม "Korovka" จากคอทเทจชีสธรรมชาติ โดยเติมเนย น้ำตาล ฟิลเลอร์ - นมข้นต้ม และเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบพิเศษ

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพจากหลากหลายประเภท และเป็นก้อนนมเปรี้ยวหวานที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบด้านบน นมเปรี้ยวเคลือบเป็นส่วนที่ค่อนข้างแคบในตลาดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวของรัสเซีย ในยุโรปและเอเชียตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าเต้าหู้ชีสเคลือบไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควรซึ่งอธิบายได้จากความนิยมของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในรัสเซียนั่นคือคอทเทจชีส ด้วยเทคโนโลยีล่าสุด จึงสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมขนมได้อย่างประสบความสำเร็จ

วัตถุดิบสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบคือคอทเทจชีสที่ทำจากนมคุณภาพสูง เนย น้ำตาล เคลือบช็อคโกแลตสำเร็จรูป เครื่องปรุงต่างๆ และสารอาหาร

นมเป็นแหล่งสารอาหารรองที่อุดมไปด้วยซึ่งมีความสำคัญสูงในการควบคุมการเผาผลาญและกระบวนการปกป้องในสิ่งมีชีวิต การขาดโปรตีนนมได้รับการชดเชยโดยการแนะนำโปรตีนจากพืช

ด้วยการใช้วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ ทำให้องค์ประกอบแร่ธาตุและวิตามินของผลิตภัณฑ์สามารถปรับให้เหมาะสมได้ เช่น เพิ่มวิตามินซีซึ่งทำหน้าที่สำคัญหลายประการ กระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายไม่สามารถเกิดขึ้นได้หากไม่ได้มีส่วนร่วมความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของหลอดเลือดจะเพิ่มขึ้นภายใต้อิทธิพลของมัน นอกจากความสำคัญต่อสุขภาพแล้ว ยังจำเป็นในการเพิ่มอายุขัย เนื่องจากมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างและการรักษาเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ:

· คอทเทจชีส 18%;

· เนย;

·เคลือบขนม (น้ำตาล, สารทดแทนเนยโกโก้, ผงโกโก้, อิมัลซิไฟเออร์ - เลซิติน, เครื่องปรุงที่เหมือนกับธรรมชาติ - วานิลลิน)

· ไส้ - นมข้นต้มกับน้ำตาล

คุณภาพของวัตถุดิบจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้อง การควบคุมเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษและยาฆ่าแมลงจะดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดและโดยองค์กรที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้วัตถุดิบแต่ละชุดจะต้องมีใบรับรองคุณภาพด้วย

คำอธิบาย: ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วยนมข้น น้ำหนักสุทธิ 45±2 กรัม ชีสนมเปรี้ยวเคลือบจะบรรจุในหน่วย 45 กรัม และบรรจุในฟิล์มพิเศษ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบถูกกำหนดโดย TU 9222-001-78529440-06

องค์ประกอบพลังงาน: โปรตีน 9.00 กรัม; ไขมัน 23.00 กรัม คาร์โบไฮเดรต: 34.00 กรัม

ค่าพลังงาน : 420.00 กิโลแคลอรี

นี่คือการคำนวณต้นทุน 1 ชิ้น สินค้าน้ำหนัก 45 กรัม

ตารางที่ 1 การคำนวณต้นทุนต่อหน่วยชีส

รายจ่าย	หน่วย การวัด	อัตราการบริโภค	ราคาต่อหน่วยถู		รวมถู
ต้นทุนผันแปร
1. วัตถุดิบและวัสดุ
เนย
เคลือบ
การกรอก
2. การจ่ายเงินพนักงานฝ่ายผลิต
3. เงินสมทบประกันสังคม ความต้องการ
4. เชื้อเพลิงและไฟฟ้า
ต้นทุนคงที่
5. เงินเดือน AUP
6. การหักเงิน
7. ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาและใช้งานอุปกรณ์, ค่าเสื่อมราคา
8. ต้นทุนการผลิตอื่นๆ
ราคา

ดังนั้นราคา 1 ชิ้น ชีสคือ 1.48 รูเบิล

ในกิจกรรมในอนาคตขององค์กรมีการวางแผนที่จะขยายผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เนื่องจากความหลากหลายของตัวเติม

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าตลาดรัสเซียสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นเสร็จสมบูรณ์แล้วประมาณ 90% ดังนั้นในตลาด RME นมเปรี้ยวเคลือบจึงครอบครองเพียง 2-3% (ในขณะที่สำหรับมอสโกตัวเลขนี้คือ 4% และสำหรับเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - 5.5%)

ตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบถือได้ว่าเป็นตลาดที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดแห่งหนึ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

การพัฒนาการผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบเริ่มขึ้นหลังวิกฤตปี 2541 ในขณะที่ความเจริญรุ่งเรืองอันสดใสเกิดขึ้นในปี 2543-2547 ตั้งแต่ปี 1995 ถึง 2002 ผู้ผลิตหลักในตลาดคือ Rostagroexport บริษัท นี้เป็นหนึ่งในบริษัทแรก ๆ ที่ผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวในรัสเซียซึ่งครั้งหนึ่งอนุญาตให้ครองตลาดนี้ได้ 50% แต่ บริษัท Rostagroexport ไม่สามารถรักษาตลาดได้เป็นเวลานาน ในปี 2545 ผู้ผลิตเช่น Danone ที่มีชีสชื่อเดียวกันและ Wimm-Bill-Dann (WBD) ที่มีแบรนด์ "Red Up" เข้าสู่ตลาดชีส และอีกเล็กน้อย - “ วัว 33 ตัว" และ "Prostokvashino"

อย่างไรก็ตามตลาดท้องถิ่นใน Mari El ไม่มีผู้ผลิตเป็นของตัวเอง นมเปรี้ยวชีสเคลือบทั้งหมดที่ขายในร้านค้าในสาธารณรัฐนั้นนำมาจากภูมิภาคอื่น ๆ ส่วนใหญ่มาจากผู้ผลิตในมอสโกและภูมิภาคมอสโก

จากการวิจัยตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2550 ถึงกรกฎาคม 2551 ปริมาณตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบเพิ่มขึ้น 11% ในแง่มูลค่าเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันในปี 2549-2550 ในแง่กายภาพ ยอดขายกลาสชีสเคิร์ดเพิ่มขึ้น 14% ผู้เชี่ยวชาญประเมินมูลค่าการซื้อขายประจำปีของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบในสาธารณรัฐ Mari El อยู่ที่ 2.5 ล้านรูเบิล ดังนั้นจึงมีโอกาสที่ผู้ผลิตในท้องถิ่นจะเข้าสู่ตลาดด้วยผลิตภัณฑ์ของตนและโอกาสในการขยายกลุ่มเฉพาะของตน

ผู้บริโภคหลักของผลิตภัณฑ์ Sernur Cheese Factory CJSC จะเป็นประชากรของสาธารณรัฐ Mari El (ประมาณ 350,000 คน ซึ่งประมาณ 250,000 คนอาศัยอยู่ใน Yoshkar-Ola) ซึ่งซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผ่านร้านค้า สินค้าจะจำหน่ายผ่านตัวกลางและผู้ค้าส่ง

ลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบมีความจุ 2,000 ชิ้น เวลาบ่ายโมง

ที่องค์กรของเรา ในปีแรกของการดำรงอยู่ คาดว่าจะมีตารางการทำงาน 8 ชั่วโมงแบบกะเดียว (40 ชั่วโมงต่อสัปดาห์) ดังนั้นปริมาณการผลิตจะอยู่ที่ 4 ล้านหน่วยต่อปี อย่างไรก็ตามต้องคำนึงว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลและความต้องการมีความผันผวนตลอดทั้งปี

3. การประเมินคู่แข่ง

ลักษณะพิเศษของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบคือมีตราสินค้าเกือบทั้งหมด ในช่วงสามถึงสี่ปีที่ผ่านมา ส่วนแบ่งของแบรนด์ระดับประเทศขนาดใหญ่ในตลาดได้เพิ่มขึ้น ในจำนวนนี้ ผู้บริโภครู้จักผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม Danone ดีที่สุด ตามมาด้วย Wimm-Bill-Dann, Rostagroexport, Dmitrovsky Dairy Plant เป็นต้น

ผู้ผลิตทั้งหมดนี้ดำเนินธุรกิจในตลาด RME อยู่แล้ว โดยที่ Sernur Cheese Plant CJSC ตั้งใจที่จะขายผลิตภัณฑ์ของตนก่อน ปริมาณการขายโดยประมาณดังนี้:

− Danone เป็นผู้ผลิตนมเปรี้ยวเคลือบชีสรายใหญ่ที่สุด (แบรนด์ Danone) ในตลาดท้องถิ่น (ประมาณ 1 ล้านรูเบิลต่อปี)

− Wimm-Bill-Dann (แบรนด์ Red Up) - ประมาณ 500,000 รูเบิล ในปี;

− "Rosagroexport" (แบรนด์ Prostokvashino) - ประมาณ 450,000 รูเบิล ในปี บริษัท Rostagroexport ใช้อุปกรณ์จากบริษัท PAKMA ซึ่งเป็นบริษัทผู้ผลิตอุปกรณ์อาหารรายใหญ่ของลิทัวเนีย โรงงาน Rostagroexport มี 10 สายการผลิตสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวซึ่งช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 50 ตันต่อวัน

− โรงงานผลิตนม Dmitrovsky (แบรนด์ Penguin Pongo) - ประมาณ 300,000 รูเบิล ในปี;

− บริษัทขนาดเล็กอื่นๆ ที่มีมูลค่าการซื้อขายรวมประมาณ 250,000 รูเบิล ในปี

คุณสมบัติทั่วไปของทุกบริษัทที่ดำเนินงานในตลาดชีสนมเปรี้ยว:

มีผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่นำเสนอ

ราคาขายของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างสูง (ภายใน 5-9 รูเบิลต่อ 1 ชิ้น)

ดังนั้นในแง่ของราคา Sernur Cheese Factory CJSC จะไม่มีคู่แข่งที่รุนแรงเนื่องจากราคาขายเฉลี่ยโดยประมาณคือ 1 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ใหม่ - 4.5 รูเบิล

สันนิษฐานว่าในปีแรกจะไม่มีปัญหาเรื่องยอดขายเพราะว่า ก่อนหน้านี้ ความต้องการผลิตภัณฑ์นี้ยังไม่ครอบคลุมทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ของเราจะคิดเป็น 5% ของยอดขายรวมของตลาดทั้งหมด

CJSC "โรงงานชีส Sernursky" มีภาพลักษณ์ของพันธมิตรทางธุรกิจและผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ตรวจสอบคุณภาพของทั้งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างรอบคอบปฏิบัติตามพันธกรณีที่ชัดเจนระหว่างองค์กรที่มีปฏิสัมพันธ์และผู้บริโภคที่มีศักยภาพเนื่องจากความสนใจเพิ่มขึ้นต่อความต้องการและความต้องการของพวกเขา .

ดังนั้นหากมีบริษัทขนาดใหญ่อย่างน้อย 4 บริษัทแข่งขันกันในด้านการผลิตที่กำหนดและเนื่องจากลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เองเมื่อปัจจัยด้านคุณภาพมีบทบาทสำคัญต่อผู้บริโภคมากพอๆกับราคาผู้บริโภคก็จะให้ ความพึงพอใจในคุณภาพสูงสุด ผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากที่สุด และราคาที่น่าดึงดูดใจมากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่ง จะเป็นปัจจัยชี้ขาดในกระบวนการตัดสินใจ

ความต้องการสินค้าที่นำเสนอขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

จากการรับรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เช่น จากกิจกรรมการโฆษณาที่ประสบความสำเร็จ

จากวิธีการกระตุ้นการให้บริการที่นำเสนอ

เพื่อแนะนำและรวมตำแหน่งในตลาด จำเป็นต้องดำเนินการการตลาดเชิงรุกและค้นหารูปแบบที่มีประสิทธิภาพในการดึงดูดบริษัทที่ต้องการผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อขาย

กลยุทธ์การตลาดโดยรวม

กลยุทธ์ของบริษัทมักจะเข้าใจว่าเป็นชุดของกฎและเทคนิคที่ช่วยให้บรรลุเป้าหมายการพัฒนาขั้นพื้นฐาน กลยุทธ์การตลาดคือทางเลือกของวิธีที่ดีที่สุดในการบรรลุเป้าหมายของบริษัทผ่านวิธีการทางการตลาด

หากเป้าหมายของบริษัทคือการได้รับผลกำไรสูงสุด ก็จำเป็นต้องหาวิธีที่จะบรรลุเป้าหมายนี้ แต่สามารถทำได้โดยการลดต้นทุนให้มากที่สุดและรักษาระดับราคาเท่าเดิม หรือโดยการลดราคาลงเล็กน้อย เพิ่มปริมาณการขาย ทำให้ได้รับความสามารถในการทำกำไรในระดับที่สูงขึ้น

ปัจจุบัน โรงงานชีส Sernur CJSC ได้กำหนดเป้าหมายการผลิตและการตลาดที่เฉพาะเจาะจงหลายประการ:

ปรับกิจกรรมทางธุรกิจและระบบการจัดการของบริษัทให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงภาวะเศรษฐกิจทั้งภายนอกและภายในโดยเร็วที่สุด

รับประกันสถานะทางการเงินและวัตถุที่มั่นคงของบริษัทในอุตสาหกรรมและในตลาดเป้าหมาย

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณการขายรวมของผลิตภัณฑ์ขององค์กรเพิ่มขึ้น

ผลิต - ชีสนมเปรี้ยว 4 ล้านชิ้นต่อปี

ในอนาคต ให้เพิ่มช่วงของชีสเต้าหู้ที่ผลิตขึ้นเนื่องจากมีไส้ที่หลากหลาย

เพื่อให้บรรลุเป้าหมาย ต้องใช้กลยุทธ์การตลาดต่อไปนี้:

เข้าร่วมให้มากที่สุดในโครงการของรัฐบาลเพื่อการพัฒนาและการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเงินอุดหนุนจากการจัดสรรงบประมาณ

ดำเนินการค้นหาตลาดใหม่อย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงแต่ภายในภูมิภาคเท่านั้น

วิเคราะห์ความต้องการ กำหนดรายการ และจัดระเบียบการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ตรงตามขีดความสามารถของบริษัทและสามารถจำหน่ายให้กับประชาชนได้โดยตรงและผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่าย

ลดต้นทุนการผลิตและต้นทุนค่าโสหุ้ยสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กร

รูปแบบการจำหน่ายผลิตภัณฑ์

การขายเต้าหู้ชีสเคลือบจะดำเนินการทั้งผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายของเราเอง (ซึ่งไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม การขายดังกล่าวเป็นแหล่งกระแสเงินสดที่มั่นคงและช่วยให้โรงงานชีส Sernursky CJSC วางแผนกิจกรรมได้อย่างชัดเจน) และผ่านตัวกลางขายส่ง ปล่อยสินค้าให้พวกเขาโดยตรงจากสถานประกอบการคลังสินค้า

การขนส่งผลิตภัณฑ์จากศูนย์บริการไปยังร้านค้าของตนเองจะดำเนินการโดยยานพาหนะของบริษัท

ราคา

ในสภาวะตลาดสมัยใหม่ การกำหนดราคาเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมากและได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ ขอแนะนำให้เลือกกลยุทธ์การกำหนดราคาทั่วไปบนพื้นฐานของวิธีการทางการตลาด เนื่องจากการกำหนดราคาสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่และผลิตภัณฑ์และบริการที่ผลิตแล้วเพื่อเพิ่มปริมาณการขาย มูลค่าการซื้อขาย เพิ่มผลกำไร และเสริมสร้างตำแหน่งทางการตลาดของ องค์กรเป็นฟังก์ชันทางการตลาด

Sernur Cheese Plant CJSC จะกำหนดราคาขายผลิตภัณฑ์ของตนในระดับต่ำ เนื่องจากต้นทุนการผลิตต่ำ ต้นทุนการผลิตต่ำ และต้นทุนการขนส่งต่ำ

ราคาขายเฉลี่ยโดยประมาณ 1 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ใหม่ - 4.5 รูเบิล สินค้าจะจัดส่งเป็นแพ็ค 20 ชิ้น ปริมาณขั้นต่ำ - 4 แพ็คเกจในราคา 90 รูเบิล

เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า จำเป็นต้องจัดแคมเปญโฆษณา โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อแจ้งให้องค์กรการค้าและประชากรทราบเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ของโรงงานชีส Sernur CJSC

แคมเปญโฆษณามีการกำหนดเป้าหมายและมีเป้าหมายหลักในการปลูกฝังความเชื่อมั่นทั้งในตัวผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่เขาผลิต ในขณะที่โฆษณาใดๆ บริษัทพยายามเน้นย้ำว่าโฆษณานั้นมาจากความต้องการของประชากรเสมอ

CJSC Sernursky Cheese Factory ให้ความสำคัญกับการโฆษณาในสื่อ (เนื่องจากมีราคาถูกกว่าและเข้าถึงได้ง่ายกว่า) และทางวิทยุ (ซึ่งมีเนื้อหาครอบคลุมมากกว่า) นอกจากนี้ ก่อนการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ โปสเตอร์โฆษณาผลิตภัณฑ์ของเรา ฯลฯ จะถูกแขวนไว้ในร้านค้า

มีความจำเป็นต้องสร้างทัศนคติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ใหม่ขององค์กรเพื่อจุดประสงค์นี้ การสื่อสารจะถูกรักษากับตัวแทนของสื่อ บทความจะถูกตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ ชุดทดลองจะถูกนำเสนอในสถานประกอบการจัดเลี้ยง โรงพยาบาล บ้านพักตากอากาศ ค่ายเด็กและโรงเรียนอนุบาลองค์กรจะจัดทัศนศึกษาเพื่อการผลิต

5. การคาดการณ์ปริมาณการขาย

การคาดการณ์การขายเป็นจุดเริ่มต้นของการคำนวณทางการเงินในแผนธุรกิจอย่างไรก็ตามเป็นการยากที่จะประเมินปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้เนื่องจากเงื่อนไขของสภาพแวดล้อมภายนอกและภายในขององค์กรมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

เมื่อวิเคราะห์สถานการณ์ในตลาดแล้ว เราสามารถพูดได้ว่ามีความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แต่อาจมีความผันผวนตามฤดูกาล

ตารางแสดงราคาที่วางแผนไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและปริมาณการขาย (ต่อปี)

ตารางที่ 2 ประมาณการปริมาณการขายระหว่างปี 2553-2555

โหมดการทำงานที่วางแผนไว้จะใช้ 1 กะ โดยมีวันทำงาน 8 ชั่วโมง เวลาทำงานที่วางแผนไว้คือเฉลี่ย 21 วันต่อเดือน ความจุของสายโดยประมาณหลังจากเต็มความจุแล้ว:

ต่อกะ: 16,000 หน่วย;

ต่อเดือน: 16,000 * 21 วัน = 336,000 ต่อเดือน

ต่อปี: 336,000 * 12 เดือน ➤ 4,000,000 ชิ้น ในปี

ในอนาคตจำนวนจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากความจุที่เพิ่มขึ้นและการขยายช่วง

การจัดการทางเทคนิคของโครงการ ปัญหาด้านลอจิสติกส์ การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการโดยรองผู้อำนวยการฝ่ายการผลิตและการขาย

ผู้จัดหาวัตถุดิบจากนมเป็นองค์กรทางการเกษตรเดียวกันกับที่ปัจจุบันจัดหานมให้กับโรงงานชีส Sernursky CJSC ซัพพลายเออร์ของส่วนผสมที่จำเป็นอื่น ๆ (เคลือบ, น้ำตาล, สารตัวเติม) จะเป็น Doctor May LLC ซึ่งดำเนินธุรกิจจัดหาวัตถุดิบขายส่งสำหรับการผลิตอาหาร จะมีการสรุปสัญญาเพิ่มเติมสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์กับบริษัทนี้

ในการเริ่มต้นการผลิต บริษัท จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์ทางเทคโนโลยี - สายการผลิตเนยแข็งเคลือบ LGS-6 ผู้ผลิตคือ CJSC Tauras-Phoenix (Podolsk ภูมิภาคมอสโก)

คำอธิบายของเครื่องจักรสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ LGS-6: สายผลิตภัณฑ์ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบโดยมีหรือไม่มีไส้ สายการผลิตนี้ผลิตนมเปรี้ยวเคลือบบรรจุชิ้นซึ่งมีน้ำหนัก 40-50 กรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์นมเปรี้ยวเคลือบ จะใช้ฟิล์มหลายชั้นที่มีลวดลายเต็มสี (เช่น ลูกอม MARS)

ลักษณะทางเทคนิคของสายการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบแสดงอยู่ในตาราง

ตารางที่ 3

ผลผลิต ชิ้น/ชั่วโมง:
แรงดันใช้งานในระบบนิวแมติก:
ขนาดของชีสนมเปรี้ยวเคลือบ mm:
น้ำหนักของชีสเคลือบ g:
การไหลของอากาศ:
การใช้พลังงาน:
ขนาดโดยรวม มม.:
น้ำหนัก (กิโลกรัม:
ราคาขายปลีกถู:

องค์ประกอบของสายการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ:

1. เครื่องขึ้นรูปด้วยเครื่องตัดเชือก พร้อมเครื่องตัดไดอะแฟรม มวลนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วและเย็นลง (ตั้งแต่ +6 ถึง -5°C) จะถูกป้อนเข้าไปในถังพักของเครื่อง ซึ่งจะกลายเป็นชีสนมเปรี้ยว

2. สถานีเติมน้ำมัน. ไส้ (แยม แยมผิวส้ม นมข้นหวาน ฯลฯ) จะถูกป้อนเข้าตรงกลางของนมเปรี้ยวผ่านแม่พิมพ์พิเศษโดยใช้ปั๊มเกียร์และตัวจ่ายวาล์วบายพาส ปริมาตร

3.เครื่องเคลือบ. เคลือบช็อคโกแลตอุ่นจะถูกป้อนโดยปั๊มเกียร์เข้าไปในอุปกรณ์รดน้ำนมเปรี้ยว สายพานลำเลียงแบบตาข่ายของเครื่องเคลือบจะดึงนมเปรี้ยวผ่านการไหลของเคลือบที่สร้างโดยอุปกรณ์รดน้ำนมเปรี้ยว เพื่อปกปิดส่วนล่างของชีส ให้ใช้ถาดใต้ตาข่ายสายพานลำเลียง เคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยกระแสลมอุ่น

4. อุโมงค์ระบายความร้อน นมเปรี้ยวเคลือบร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียง นมเปรี้ยวที่เคลือบจะถูกย้ายไปยังห้องทำความเย็น ซึ่งเคลือบจะถูกทำให้เย็นลงจนมีสถานะของแข็ง

5. รถยกอัตโนมัติแบบหมุนเชิงเส้น รับนมเปรี้ยวเคลือบเรียงกันเย็น จัดเรียงและวางบนเครื่องบรรจุภัณฑ์

6. เครื่องบรรจุ. บรรจุเต้าหู้ชีสเคลือบสำเร็จรูปลงในแผ่นฟิล์ม ประเภทบรรจุภัณฑ์: Flow-Pack

7. โต๊ะ – ที่เก็บของ

เต้าหู้ชีสเคลือบสำเร็จรูปบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศขนาด 45 กรัม บรรจุภัณฑ์นี้ได้รับการออกแบบโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคและเน้นไปที่เทรนด์สมัยใหม่ จากนั้นจึงบรรจุเป็นแพ็คละ 20 ชิ้น

ระยะเวลาดำเนินการ - สูงสุด 60 วัน

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้อุปกรณ์นี้มีคุณภาพดีเยี่ยม

เพื่อจัดระเบียบการผลิตใหม่ที่โรงงานชีส Sernur CJSC มีการวางแผนที่จะติดตั้งสายการผลิตใหม่สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบซึ่งสามารถให้บริการได้ 4 คน (นักเทคโนโลยีและพนักงาน 3 คน)

มาคำนวณจำนวนพนักงานในการผลิตหลัก การผลิตเสริม และ AUP

จำนวนพนักงานโดยเฉลี่ยจะเป็นดังนี้

ตารางที่ 6

วิชาชีพ	รายละเอียดของงานที่ทำ	ระดับทักษะ
ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ	ปัญหาการผลิต การตรวจสอบขั้นตอนการผลิต	งานประจำ	ด้วยประสบการณ์อย่างน้อย 3 ปีในสาขานี้
นักเทคโนโลยี	กำหนดสูตร ตรวจสอบขั้นตอนการผลิต	งานประจำ	ด้วยประสบการณ์อย่างน้อย 2 ปีในสาขานี้
	การผลิตโดยตรง	งานประจำ	การศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษา (ประสบการณ์อย่างน้อย 3 ปี)
ผู้หญิงทำความสะอาด	การทำความสะอาดสถานที่ผลิต	งานประจำ	วุฒิการศึกษาใดก็ได้

ตารางที่ 7 การคำนวณกองทุนเงินเดือนรายเดือน (รูเบิล)

ดังนั้นค่าแรงทั้งหมดจะอยู่ที่ 45,000 รูเบิล

จำนวนบุคลากรด้านการผลิตจะพิจารณาจากความเป็นไปได้ในการทำงาน จำนวนพนักงานในอุตสาหกรรมที่คล้ายคลึงกัน และคำแนะนำของผู้จำหน่ายอุปกรณ์

ค่าตอบแทนสำหรับผู้จัดการและพนักงานประเภทอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับเงินเดือนอย่างเป็นทางการและขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำงานจริงและความสำเร็จของผลลัพธ์ขั้นสุดท้ายขององค์กร

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของพนักงานและเรียนรู้วิธีการใช้งานอุปกรณ์ใหม่ พนักงานจะถูกส่งไปยังหลักสูตรพิเศษ

การดำเนินโครงการนี้เป็นไปตามแผนของ Sernur Cheese Factory CJSC

ชื่อเต็มขององค์กร: บริษัทร่วมหุ้นปิด "โรงงานชีส Sernursky"

ชื่อย่อ: CJSC "โรงงานชีส Sernursky"

วันที่สร้าง: 1992

บริษัทเป็นองค์กรการค้าที่มีวัตถุประสงค์เพื่อทำกำไรจากการแปรรูปนม

หัวข้อหลักของกิจกรรมคือ:

การจัดหาและการแปรรูปนม

การผลิตผลิตภัณฑ์นม

การก่อตัวของความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจโดยตรงระหว่างผู้บริโภคและซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์การขายซึ่งดำเนินการผ่านการขายปลีกและขายส่งบนพื้นฐานของสัญญาโดยตรงสัญญาข้อตกลง

การผลิตสินค้าอุปโภคบริโภคตามมาตรฐานปัจจุบันและข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับกิจกรรมประเภทหลัก

การขายส่งและการขายปลีกผลิตภัณฑ์อาหารและไม่ใช่อาหาร บริการตัวแทนตามสัญญา

องค์กรนี้ถูกสร้างขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อดึงผลกำไรสูงสุด

บริษัทจำหน่ายผลิตภัณฑ์และบริการในราคาและอัตราภาษีที่กำหนดโดยอิสระหรือตามสัญญา แหล่งที่มาของการก่อตัวของทรัพยากรทางการเงินขององค์กรคือกำไร ค่าเสื่อมราคา เงินกู้ รวมถึงรายได้อื่น ๆ ที่ไม่ขัดแย้งกับกฎหมาย กำไรหลังจ่ายภาษีและการชำระเงินตามภาระผูกพันอื่น ๆ อยู่ในการกำจัดของบริษัท

CJSC "โรงงานชีส Sernursky" เป็นนิติบุคคล มีหน้าที่รับผิดชอบต่อภาระผูกพันต่อทรัพย์สิน สามารถรับและใช้ทรัพย์สินและสิทธิที่ไม่ใช่ทรัพย์สินส่วนบุคคล และรับภาระผูกพันในนามของตนเอง

โรงงานชีส CJSC Sernursky วางแผนกิจกรรมทางเศรษฐกิจอย่างอิสระและกำหนดโอกาสการพัฒนาตามความต้องการงานและบริการและความจำเป็นในการรับรองการผลิตและการพัฒนาสังคมขององค์กร

9. การประเมินความเสี่ยง

ในระบบเศรษฐกิจแบบตลาด กิจกรรมของบริษัทใดๆ ย่อมเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เกิดจากความไม่แน่นอนของสภาพการดำเนินงานในอนาคตและการตัดสินใจที่ผิดพลาดของฝ่ายบริหารของบริษัทอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ความสำคัญของส่วนนี้ของโครงการคือการประเมินความเสี่ยงที่เป้าหมายที่ตั้งไว้ในแผนอาจไม่บรรลุผลทั้งหมดหรือบางส่วน

วิธีการประเมินความเสี่ยงที่ง่ายที่สุดคือวิธีการของผู้เชี่ยวชาญ ขั้นแรก เราจะอธิบายในตารางถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นเมื่อดำเนินโครงการนี้ ลองพิจารณาประเมินความเสี่ยงที่เป้าหมายที่ตั้งไว้ในแผนอาจไม่บรรลุผลทั้งหมดหรือบางส่วนก็ได้ ด้านล่างนี้เป็นรายการความเสี่ยงเบื้องต้นโดยประมาณตามระยะ

ตารางที่ 8 รายการความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น

ประเภทของความเสี่ยง	ผลกระทบเชิงลบต่อผลกำไรที่คาดหวังจากโครงการ
1. ขั้นตอนการเตรียมการ
ทัศนคติของหน่วยงานท้องถิ่น	ความเป็นไปได้ของพวกเขาที่จะแนะนำข้อ จำกัด เพิ่มเติมที่ทำให้การดำเนินโครงการยุ่งยาก
2. ขั้นตอนการก่อสร้าง
ต้นทุนที่ไม่คาดคิดรวมถึงเนื่องจากอัตราเงินเฟ้อ	ต้นทุนการก่อสร้างที่เพิ่มขึ้น ความล่าช้าในการเริ่มเดินเครื่อง
ข้อบกพร่อง งานสำรวจ	การเพิ่มปริมาณการกู้ยืมเงิน
3. ระยะการดำเนินงาน (ความเสี่ยงทางการเงินและเศรษฐกิจ)
การลดราคาโดยคู่แข่ง	การลดราคา
เพิ่มการผลิตจากคู่แข่ง	ยอดขายลดลงหรือการลดราคา
ราคาวัตถุดิบ วัสดุ การขนส่งสูงขึ้น	กำไรลดลงเนื่องจากราคาที่สูงขึ้น
(ความเสี่ยงทางเทคนิค)
ความแปลกใหม่ของเทคโนโลยี	ต้นทุนการพัฒนาเพิ่มขึ้น ปริมาณการผลิตลดลง

เมื่อพิจารณาถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นแล้ว เราจะพัฒนามาตรการที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้:

มีความจำเป็นต้องจัดทำแผนธุรกิจแก่ฝ่ายบริหารเขตเพื่อยืนยันความสำคัญของโครงการ

ในความเห็นของเรา อัตราเงินเฟ้อไม่คาดว่าจะเกิดขึ้นในปีที่วางแผนไว้ แต่หากเราต้องการเงินทุนที่ยืมเพิ่มเติม เราก็จะสามารถชำระคืนได้ตามที่แผนทางการเงินกำหนด

ไม่คาดว่าต้นทุนการก่อสร้างจะเพิ่มขึ้นเพราะว่า มีการซื้อวัสดุจำนวนมากแล้วและมีอยู่ในสต็อก

การผลิตที่เพิ่มขึ้นจากคู่แข่งจะนำไปสู่ความจำเป็นในการขยายตลาดที่ถูกครอบครองโดยจะให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคจะชอบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแม้ว่าจะมีราคาแพงกว่าก็ตาม

ขยายความสัมพันธ์กับซัพพลายเออร์เพื่อซื้อวัตถุดิบคุณภาพสูงและราคาถูกกว่า

ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงที่แท้จริงบางประการที่อาจส่งผลกระทบร้ายแรงต่อการดำเนินโครงการ การวิเคราะห์ความเสี่ยงที่เป็นไปได้ซึ่งรวบรวมตามความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญถูกนำเสนอในตาราง โดยจะจัดกลุ่มความเสี่ยงง่ายๆ ประเภทต่างๆ

ตารางที่ 9 การประเมินความเสี่ยงโดยผู้เชี่ยวชาญ

เกณฑ์				การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ
1. ความเสี่ยงด้านตลาด	คุณจะประเมินโอกาสที่จะเสี่ยงต่อการสูญเสียเงินลงทุนอันเนื่องมาจากปัญหาการขายผลิตภัณฑ์ได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
2. ความเสี่ยงด้านคุณภาพ	คุณจะประเมินความเสี่ยงในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
3.ความเสี่ยงทางเศรษฐกิจ	คุณจะประเมินความเสี่ยงที่ปริมาณการขายลดลงเมื่อราคาบริการเพิ่มขึ้นได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
	คุณจะประเมินความเสี่ยงของยอดขายที่ลดลงด้วยการแนะนำผลิตภัณฑ์ทดแทนหรือการแนะนำผลิตภัณฑ์ทางเลือกได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
4. ความเสี่ยงทางสังคมและการเมือง	คุณจะประเมินความเสี่ยงของประสิทธิภาพการผลิตที่ลดลงเนื่องจากค่าจ้างต่ำได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
	คุณจะประเมินความเสี่ยงของคุณภาพผลิตภัณฑ์ลดลงเนื่องจากคุณสมบัติของบุคลากรต่ำได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
	คุณจะประเมินความเสี่ยงของค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงรัฐบาลได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก
5.ความเสี่ยงทางอาญา	คุณจะประเมินความเสี่ยงที่การดำเนินงานอย่างมีประสิทธิผลขององค์กรจะเป็นไปไม่ได้เนื่องจากกิจกรรมทางอาญาได้อย่างไร	1. สูงมาก 2.ค่อนข้างสูง 3. ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ 5. ต่ำมาก

ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าความเสี่ยงของโครงการนี้ค่อนข้างต่ำ กล่าวคือ มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการดำเนินการให้สำเร็จ

แผนทางการเงินสรุปเนื้อหาของส่วนก่อนหน้าและช่วยให้คุณนำเสนอในรูปแบบการเงิน

การประเมินความมีชีวิตทางการเงินของแผนธุรกิจขึ้นอยู่กับรูปแบบทางการเงินพื้นฐานสามรูปแบบ ได้แก่ ตารางผลลัพธ์ทางการเงิน ตารางกระแสเงินสด และงบดุลที่คาดการณ์

แผนทางการเงินของโครงการลงทุนสะท้อนให้เห็นถึงพลวัตของการรับและรายจ่ายของเงินทุนของ บริษัท ในระหว่างการเพิ่มกำลังการผลิตและการขายเป็นระยะ ๆ (รายเดือน)

การสะสมของกำไรสุทธิตลอดหลายเดือนของการเพิ่มกำลังการผลิตจะแสดงอยู่ในตารางผลลัพธ์ทางการเงิน (ตารางที่ 10)

ตารางแสดงให้เห็นว่ากำไรสุทธิขององค์กรตลอดระยะเวลาการวางแผนจะอยู่ที่ 16,851,000 รูเบิล

ตารางกระแสเงินสด (ตารางที่ 11) สะท้อนถึงข้อมูลที่แสดงลักษณะการดำเนินงานที่เกี่ยวข้อง ประการแรกกับการก่อตัวของแหล่งที่มาของทรัพยากรทางการเงิน และประการที่สองคือการใช้ทรัพยากรเหล่านี้

ตารางที่ 10 ตัวชี้วัดทางการเงิน ต. ถู

ชื่อตัวบ่งชี้
รายได้จากการขายผลิตภัณฑ์
ต้นทุนสินค้าขาย
ต้นทุนวัสดุ
เงินเดือน
การหักเงิน
ค่าเสื่อมราคา
ค่าใช้จ่ายอื่นๆ
ค่าใช้จ่ายทางธุรกิจ
กำไรจากการขาย
การดำเนินงานอื่น ๆ และการไม่ตระหนักรู้ รายได้
การดำเนินงานอื่น ๆ และการไม่ตระหนักรู้ ค่าใช้จ่าย
กำไรจากงบดุล
ภาษีเงินได้
โอนกองทุน (เงินปันผล ฯลฯ )
กำไรสะสม
การชำระดอกเบี้ยเงินกู้
กำไรสุทธิ

ตารางที่ 11 กระแสเงินสด t. ถู

ชื่อตัวบ่งชี้
1. เงินทุนที่ได้รับทั้งหมด
รายได้จากการขายผลิตภัณฑ์
เงินทุนของตัวเอง
ก) การลงทุนทั้งหมด
การลงทุนในสินทรัพย์ถาวร
การลงทุนเป็นเงินทุนหมุนเวียน
b) ต้นทุนการผลิตทั้งหมด
วัตถุดิบ
เงินเดือน
การมีส่วนร่วมทางสังคม ความต้องการ
c) ภาษีและการชำระงบประมาณอื่น ๆ
3. ยอดเงินสด
4. ยอดสะสม

ยอดคาดการณ์สะท้อนถึงสถานะทางการเงินขององค์กร ณ จุดหนึ่ง

ตารางที่ 12 ขยายยอดคาดการณ์ปี 2553

สินทรัพย์ไม่หมุนเวียน		III ทุนและทุนสำรอง
สินทรัพย์ถาวร		ทุนจดทะเบียน
รวมสำหรับส่วนที่ 1		รวมสำหรับส่วนที่ III
II สินทรัพย์หมุนเวียน		IV หนี้สินระยะยาว
		เงินกู้ยืมระยะยาวและการกู้ยืม
บัญชีลูกหนี้		รวมสำหรับส่วนที่ IV
เงินสด		V หนี้สินหมุนเวียน
สินทรัพย์หมุนเวียนอื่น ๆ		บัญชีที่สามารถจ่ายได้
รวมสำหรับส่วนที่ II		รวมสำหรับมาตรา V

เพื่อประเมินประสิทธิผลของโครงการลงทุนจำเป็นต้องวิเคราะห์ค่าของตัวชี้วัดต่อไปนี้:

− มูลค่าปัจจุบันสุทธิ (NPV)

− ดัชนีความสามารถในการทำกำไร (ID)

- อัตราผลตอบแทนภายใน (IRR)

− ระยะเวลาคืนทุนของโครงการ (T)

- สัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโครงการ (E)

− ผลตอบแทนจากทุนก้าวหน้า (R)

ในการกำหนด NPV เราจะคำนวณปัจจัยส่วนลดตามปีโดยใช้สูตร:

โดยที่ r คืออัตราดอกเบี้ยที่แท้จริงที่ใช้สำหรับการคำนวณงวดอนาคตใหม่ (20%)

n คือหมายเลขลำดับของช่วงการวางแผน (ปี) ของการดำเนินโครงการ

NPV ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ Kdi - ปัจจัยส่วนลด

NDPi - กระแสเงินสดสุทธิ

K - เงินลงทุน

n - จำนวนปี (4)

ดังนั้น NPV จะเท่ากับ:

ดังนั้นมูลค่าปัจจุบันสุทธิคือ 128.9 พันรูเบิล

ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการลงทุนอีกประการหนึ่งคือดัชนีกำไร (PI) ซึ่งคำนวณโดยการกำหนดอัตราคิดลดซึ่งมูลค่าปัจจุบันของจำนวนรายได้ในอนาคตเท่ากับมูลค่าปัจจุบันของต้นทุน:

ดัชนีกำไรเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ตามการตัดสินใจจัดหาเงินทุนสำหรับโครงการ มูลค่าของมันต้องมากกว่า 1 เนื่องจากในกรณีนี้ IP>1 มูลค่าของมันจึงเหมาะสมกับนักลงทุน

อัตราผลตอบแทนภายใน (IRR) ถูกกำหนดโดยสูตร:

ระยะเวลาคืนทุนของโครงการคือช่วงเวลาที่จำนวนเงินที่ได้รับจากโครงการเกินจำนวนต้นทุน (เป็นปีหรือเดือน):

โดยที่ Daverage year คือรายได้เฉลี่ยต่อปี

ดังนั้นระยะเวลาคืนทุนของโครงการจะอยู่ที่ประมาณ 2 ปี

ค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโครงการถูกกำหนดดังนี้:

โดยที่ Pchsr คือกำไรสุทธิเฉลี่ยต่อปี

Ksr - เงินลงทุนเฉลี่ยต่อปี

กำไรสุทธิเฉลี่ยต่อปีคือกำไรเฉลี่ยต่อปีลบด้วยการลดหย่อนภาษีที่กำหนด (24%) และเท่ากับ:

จากนั้นค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโครงการจะเท่ากับ:

คำนวณจุดคุ้มทุนของโครงการโดยใช้สูตร:

ดังนั้นปริมาณการผลิตถึงจุดคุ้มทุนอยู่ที่ 590,036 หน่วย ซึ่งเท่ากับปริมาณการผลิตในช่วง 4 เดือนโดยประมาณ

ค่า NPV มากกว่า 0

ดัชนีกำไรมากกว่า 1

นี่แสดงให้เห็นว่ารายได้ที่กำหนดตลอดอายุของโครงการมากกว่าการลงทุนในโครงการลงทุน และมูลค่านี้ค่อนข้างมีนัยสำคัญ

จากตัวชี้วัดทั้งหมด โครงการนี้ถือว่ามีประสิทธิผลและสามารถแนะนำให้นำไปปฏิบัติได้

11. กลยุทธ์การจัดหาเงินทุน

เพื่อเป็นเงินทุนสำหรับโครงการเริ่มตั้งแต่วันที่ 1 ธันวาคม 2552 บริษัท จะใช้จ่าย 12,042,000 รูเบิล

มีการวางแผนที่จะใช้เงินทุนเพื่อเป็นเงินทุนในการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การจัดซื้อ การติดตั้งและการว่าจ้างอุปกรณ์ที่จำเป็น การฝึกอบรมพนักงาน การซื้อวัตถุดิบที่จำเป็น การโฆษณาและกิจกรรมอื่น ๆ

การจัดหาเงินทุนสำหรับโครงการนี้เป็นประโยชน์ต่อทั้งองค์กรและผู้ถือหุ้นเนื่องจากจะช่วยแก้ไขปัญหาการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์กรและสร้างรายได้เพิ่มเติม

ธุรกิจที่ผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบเป็นข้อเสนอที่น่าดึงดูดสำหรับนักลงทุนและนักธุรกิจที่ต้องการค้นหาช่องทางที่ทำกำไรให้กับตนเองในอุตสาหกรรมอาหาร ชีสนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายกันอย่างแพร่หลายในรัสเซียและดินแดนของสาธารณรัฐโซเวียตในอดีต ยิ่งไปกว่านั้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชีสเคิร์ดเคลือบได้ถูกส่งออกไปยังหลายประเทศในยุโรปและประเทศอื่น ๆ อย่างแข็งขันเพื่อพิชิตตลาด การผลิตชีสเต้าหู้มีลักษณะต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำเนื่องจากราคาที่น่าดึงดูดของวัตถุดิบเริ่มแรกและความเรียบง่ายของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่งที่ไม่ต้องใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่หลากหลาย ในแง่ของการคืนทุน ธุรกิจนี้ก็ค่อนข้างประสบความสำเร็จแม้จะมีเงินลงทุนเริ่มแรก 3,500,000 รูเบิล สามารถชดใช้ค่าใช้จ่ายในสภาพแวดล้อมการผลิตที่มีปริมาณงานเต็มได้ภายในเวลาสูงสุด 1 ปี

จุดเด่นของธุรกิจผลิตชีส

การเปิดโรงงานผลิตชีสเต้าหู้ในรัสเซียจะไม่ใช่เรื่องยากในแง่ของเอกสาร การจดทะเบียน และการออกใบอนุญาตผลิตภัณฑ์ ชีสนมเปรี้ยวมี GOST ของตัวเองซึ่งสามารถสร้างโรงงานผลิตที่มีกำลังการผลิตที่แตกต่างกันได้ ความเรียบง่ายของการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุนเริ่มต้นโดยการเปรียบเทียบกับปริมาณการผลิตทำให้สามารถเริ่มต้นธุรกิจด้วยการลงทุนทั้งในระดับปานกลางและระดับสูง นอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ที่จะค่อยๆ ขยายปริมาณการผลิตโดยการเพิ่มเส้นคู่ขนาน

สายการผลิตชีสกระท่อมมีราคาไม่แพงนักและความต้องการผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซียค่อนข้างสูง แม้ว่าในรัสเซียจะมีโรงงานผลิตทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กประมาณ 30 แห่งสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ แต่พวกเขาก็ไม่สามารถตอบสนองความอิ่มตัวของตลาดได้และความต้องการผลิตภัณฑ์ก็มีมากในเกือบทุกภูมิภาค ก่อนที่จะเริ่มสร้างการผลิตของคุณเองจำเป็นต้องวิเคราะห์ความต้องการและการมีอยู่ของคู่แข่งในภูมิภาคของคุณก่อนเราพร้อมที่จะนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันในราคาที่ต่ำ ในบางกรณีแนะนำให้คำนึงถึงการหาผู้ซื้อในพื้นที่ใกล้เคียงและประเทศเพื่อนบ้านด้วย

สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อะไรได้บ้าง?

เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้าและดึงดูดผู้ชมกลุ่มใหม่ ผู้ผลิตหลายรายพยายามผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยโซลูชันดั้งเดิมของตนเอง โดยทั่วไป สำหรับการผลิต คุณสามารถเลือกเส้นทางหลักได้ 2 เส้นทาง:

• ทำชีสเต้าหู้คลาสสิกจากก้อนนมเปรี้ยวหวานพร้อมเคลือบช็อคโกแลต
• ทดลองรสชาติโดยเติมเครื่องปรุง เยลลี่ผลไม้ธรรมชาติ ช็อกโกแลตขูด และส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ๆ

หากคุณพยายามสร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ จะต้องยึดถือมาตรฐานอย่างเคร่งครัด ในส่วนของชีสเค้กนมเปรี้ยวนั้น GOST R 52-790-2007 มีผลบังคับใช้ซึ่งกำหนดกฎการผลิตและข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตชีสเค้กคลาสสิกอย่างเคร่งครัด เมื่อพัฒนาสารปรุงแต่งรสและสารละลายอื่นๆ ทีละรายการ รวมถึงเพิ่มส่วนประกอบใหม่ จำเป็นต้องปฏิบัติตาม “กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม” ลงวันที่ 12 มิถุนายน 2551 การปฏิบัติตามบรรทัดฐานและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์รับประกันว่าจะไม่มีการเรียกร้องจากหน่วยงานกำกับดูแล รวมถึงความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ของคุณเป็นอาหาร

ผู้ผลิตส่วนใหญ่ผลิตชีสเต้าหู้รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเนื่องจากความง่ายในการผลิต ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูปหรือบรรจุภัณฑ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถโดดเด่นจากพื้นหลังทั่วไปได้โดยการทำชีสแท่งหรือชีสเคิร์ดที่มีรูปทรงดั้งเดิม เพื่อเพิ่มความสนใจจากลูกค้า

อุปกรณ์การผลิตและวัตถุดิบ

องค์ประกอบของนมเปรี้ยวเคลือบชีสค่อนข้างง่ายคือ:

• เคลือบช็อคโกแลตเพื่อสร้างชั้นนอก
• มวลนมเปรี้ยวที่เติมน้ำตาลและส่วนผสมของเครื่องปรุง

คุณสามารถซื้อส่วนประกอบสำหรับการผลิตอิสระครบวงจรหรือซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปก็ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรซื้อเคลือบช็อคโกแลตจากโรงงานขนมซึ่งจะรับประกันสินค้าคุณภาพสูงและเป็นไปตามมาตรฐาน ชีสที่ทำเสร็จแล้วควรมีความคงตัวของนมเปรี้ยวที่เป็นเนื้อเดียวกันและรักษาความยืดหยุ่นที่จำเป็น เคลือบควรยึดติดกับมวลนมเปรี้ยวอย่างแน่นหนาไม่สลายและมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอทั้งความหนาและสี

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบมีขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมมวลนมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติรสชาติที่จำเป็น
• สร้างมวลนมเปรี้ยว
• เคลือบเคลือบ;
• บรรจุภัณฑ์แท่งสำเร็จรูป

ดังนั้น คุณจะต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสสำหรับพื้นที่การผลิตต่อไปนี้:

• สร้างมวลนมเปรี้ยว
• เคลือบเคลือบ;
• สถานีบรรจุ.

แผนภาพเทคโนโลยีของสายการผลิตค่อนข้างง่าย คุณสามารถสั่งซื้อสายการผลิตสำเร็จรูปได้ที่สถานประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ต้นทุนของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความพร้อมของฟังก์ชันเพิ่มเติมตลอดจนกำลังการผลิตในการผลิตผลิตภัณฑ์

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาชีสนมเปรี้ยว คุณสามารถใช้ระบบสำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วโดยการซื้อสถานีแช่แข็งที่เหมาะสม หากสามารถเก็บชีสนมเปรี้ยวมาตรฐานไว้ได้นานถึง 1.5-2 วัน หลังจากแช่แข็งแล้ว อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็นหลายเดือน ขึ้นอยู่กับสภาวะอุณหภูมิ

ในการทำงาน คุณจะต้องมีห้องที่ตรงตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ยอมรับในอุตสาหกรรมอาหารและการทำงานกับผลิตภัณฑ์จากนม

วิธีการนำไปปฏิบัติ

ในกรณีส่วนใหญ่ ผู้ผลิตชีสเคิร์ดก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ทำงานร่วมกับเครือข่ายการจัดซื้อขายส่ง ซึ่งซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตและขายให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าปลีกอื่นๆ เมื่อทำงานร่วมกับคู่ค้าดังกล่าว คุณจะสามารถขายในปริมาณมากรวมถึงในปริมาณมากได้ หากผลิตภัณฑ์นั้นเป็นที่ต้องการอย่างกว้างขวาง

คุณไม่จำเป็นต้องคิดถึงการทำงานโดยตรงกับร้านค้าขนาดใหญ่และซูเปอร์มาร์เก็ตในเครือในตอนแรก แม้ว่าร้านค้าจะสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ได้ในราคาที่สูงกว่า แต่การเริ่มทำงานกับซูเปอร์มาร์เก็ตก็ค่อนข้างยาก ในกรณีส่วนใหญ่ ร้านค้ามุ่งเป้าไปที่การทำงานร่วมกับผู้ค้าส่งผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท - ผู้ค้าปลีกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น แม้ว่าเรากำลังพูดถึงร้านค้าเล็ก ๆ ที่ดำเนินการซื้อทั้งหมดอย่างอิสระ แต่คุณก็สามารถลองเจรจากับพวกเขาได้

โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ของคุณจะต้องซื้อเฉพาะในกรณีที่เป็นไปตาม GOST หรือข้อกำหนดอื่น ๆ สำหรับการผลิตสินค้าที่มีพื้นฐานจากผลิตภัณฑ์นม ดังนั้น เมื่อสร้างการติดต่อกับลูกค้าที่มีศักยภาพรายใหม่ ให้เตรียมที่จะจัดเตรียมใบอนุญาตที่มีอยู่และการยืนยันว่าผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานการผลิต

สิ่งที่คุณต้องรู้เมื่อเริ่มต้นธุรกิจ?

หากคุณตัดสินใจที่จะเริ่มต้นธุรกิจของคุณเองโดยผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ คุณควรทำความคุ้นเคยกับเคล็ดลับบางประการ:

• ราคาของอุปกรณ์สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบสามารถลดลงได้หากคุณสั่งซื้อสายการผลิตแบบครบวงจรทั้งหมดจากบริษัทเดียว ผู้ผลิตอุปกรณ์เสนอส่วนลดเพิ่มเติมให้กับลูกค้าและมักจะให้บริการติดตั้งฟรี
• เมื่อเลือกวัตถุดิบจะเป็นการดีกว่าถ้าใช้ส่วนผสมไอซิ่งและนมเปรี้ยวสำเร็จรูปจากโรงงานขนมราคาค่อนข้างแพงและคุณภาพจะทำให้คุณสามารถเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามมาตรฐานทั้งหมดตั้งแต่วันแรกของการผลิต
• เพื่อเพิ่มระยะเวลาคืนทุนเป็นไปได้ที่จะเพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินงานขององค์กรในลักษณะที่ดำเนินการผลิตสินค้าในช่วงกะกลางวันและกลางคืน
• คุณยังสามารถซื้อสายการผลิตมือสองได้จากองค์กรที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ อย่างไรก็ตาม ด้วยตัวเลือกนี้ จำเป็นต้องติดต่อผู้เชี่ยวชาญเพื่อประเมินสภาพของอุปกรณ์และต้นทุนปัจจุบัน

การผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบเป็นธุรกิจที่ยอดเยี่ยมซึ่งต้องใช้การลงทุนที่สมเหตุสมผลและรับประกันการคืนทุนในระยะเวลาอันสั้น คุณลักษณะของการผลิตให้โอกาสมากมายในการพัฒนาธุรกิจ การขยายสายการผลิต และการเพิ่มปริมาณการผลิต

1. ตลาดเต้าหู้ชีสเคลือบในรัสเซีย

ชีสเป็นของหวานที่ทำจากนมเปรี้ยวและเคลือบด้วยเคลือบ ตามเนื้อผ้า มวลนมเปรี้ยวประกอบด้วยคอทเทจชีส น้ำตาล เนย และวานิลลิน บ่อยครั้งที่ชีสถูกเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ น้ำหนักของชีสเคลือบมักจะอยู่ระหว่าง 40 ถึง 50 กรัม

เต้าหู้ชีสเคลือบมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง โปรตีนคอทเทจชีสจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าโปรตีนจากนมสด

ชีสนมเปรี้ยวปรากฏในร้านค้าของสหภาพโซเวียตในช่วงทศวรรษที่ 50 และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เด็กๆ ชอบรสชาติหวานของวานิลลามาก และการเคลือบช็อกโกแลตที่เปราะก็เป็นอาหารอันโอชะที่เด็กๆ หลายคนกัดเข้าไปแล้วจึงกินส่วนผสมชีส พ่อแม่บางคนพยายามส่งชีสเค้กเคลือบเป็นไอติม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อลูกมีอาการเจ็บคอ

บรรจุภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่มีสีเหลือง น้ำเงิน และขาว กลายเป็นคลาสสิก และผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังคงพยายามเลียนแบบการออกแบบของสหภาพโซเวียต ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 เต้าหู้ชีสเคลือบเริ่มขาดแคลน

ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ชีสนมเปรี้ยวปรากฏขึ้นอีกครั้งบนชั้นวาง การแบ่งประเภทประกอบด้วยสองประเภท: วานิลลาและโกโก้ หลังจากปี 1995 จำนวนผู้ผลิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและทางเลือกของชีสเค้กก็ขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน: ชีสเค้กที่มีไส้, เลเยอร์และคุกกี้ปรากฏขึ้น

ชีสนมเปรี้ยวเคลือบครั้งแรกถูกบรรจุในกระดาษฟอยล์ซึ่งไม่ได้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแน่นหนาดังนั้นอายุการเก็บรักษาของชีสนมเปรี้ยวดังกล่าวจึงไม่เกิน 3 วัน หลังจากนำบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทมาใช้งานก็สามารถยืดอายุการเก็บรักษาชีสนมเปรี้ยวเป็น 15 วันในตู้เย็นและ 60 วันแช่แข็งโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด

ปัจจุบันเนยแข็งชีสเคลือบได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศ CIS ประเทศบอลติกและฮังการี

ตลาดสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบในรัสเซียสามารถอธิบายได้ว่าเป็นหนึ่งในตลาดที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาการผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบเริ่มขึ้นหลังวิกฤตปี 2541 ในขณะที่ความเจริญรุ่งเรืองอันสดใสเกิดขึ้นอย่างแม่นยำในปี 2543-2544 ตั้งแต่ปี 1995 ถึง 2001 ผู้เล่นหลักในตลาดคือ Rostagroexport บริษัท นี้เป็นหนึ่งในบริษัทแรก ๆ ที่ผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวในรัสเซียซึ่งครั้งหนึ่งอนุญาตให้ครองตลาดนี้ได้ 50% แต่บริษัท Rostagroexport ไม่สามารถรักษาตลาดได้เป็นเวลานาน ในปี 2545 บริษัท ใหม่เข้าสู่ตลาดชีส: Danone กับชีสชีสชื่อเดียวกันและ Wimm-Bill-Dann (WBD) กับแบรนด์ Red Up และ อีกหน่อยก็วัว 33 ตัว”

ต่อมาตลาดเริ่มลดลง - อุปสงค์เริ่มมีปริมาณเกินอุปทาน ผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏในตลาดและเริ่มแทนที่ชีสเต้าหู้ ปัจจุบันมีผู้นำในตลาดที่ชัดเจนในแง่ของปริมาณ อย่างไรก็ตาม มีการแข่งขันระหว่างบริษัทอื่นค่อนข้างรุนแรง
จากการประเมินความหนาแน่นของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบสามารถสังเกตได้ว่ามันถูกสร้างขึ้นและเต็มไปหมด ไม่มีที่ว่างสำหรับผู้เล่นใหม่ ปัจจุบัน ตลาดสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบกำลังประสบกับช่วงเวลาแห่งความสงบ
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าตลาดรัสเซียสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นเสร็จสมบูรณ์แล้วประมาณ 90% จากการศึกษาของ Marketing.net พบว่าเต้าหู้ชีสเคลือบครอบครองเพียง 2-3% ของตลาดนี้ สำหรับมอสโกตัวเลขนี้คือ 4% และสำหรับเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - 9.5% จากข้อมูลของ ACNielsen ตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2549 ถึงกรกฎาคม 2550 ตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบลดลง 11% ในแง่มูลค่าเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันในปี 2548-2549 ในแง่กายภาพ ยอดขายกลาสชีสเคิร์ดลดลง 14% ผู้เชี่ยวชาญประเมินมูลค่าการซื้อขายประจำปีของตลาดรัสเซียสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบที่ 470 ล้านดอลลาร์ มอสโกเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบ: 1.5 ล้านจาก 6 ล้านทั่วประเทศจำหน่ายที่นี่ทุกวัน

คุณสมบัติพิเศษของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบคือมีตราสินค้าเกือบสมบูรณ์ ในช่วงสามถึงสี่ปีที่ผ่านมา ส่วนแบ่งการตลาดของแบรนด์ระดับชาติและนานาชาติขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น จากข้อมูลที่จัดทำโดยหน่วยงานการตลาด FDFgroup ชาวรัสเซียรู้จักผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม Danone (98%) ดีที่สุด รองลงมาคือ Wimm-Bill-Dann (95%), Ostankino Dairy Plant (85%), Tsaritsyn Dairy Plant (75%) . Rostagroexport อยู่ในอันดับที่ห้าด้วย 70%

แผนภาพที่ 1 - ความนิยมของผู้ผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบในหมู่ชาวรัสเซีย

ในแง่ของปริมาณตลาด ผู้ผลิตและผู้นำรายใหญ่ที่สุด ได้แก่ Unimilk, Wimm-Bill-Dann (VMD มีโรงงานแปรรูป 37 แห่งในรัสเซีย), Rostagroexport, Danone ส่วนแบ่งการตลาดรวมของพวกเขาอยู่ที่ประมาณ 63% ในแง่มูลค่า อีก 15% มาจากฉลากส่วนตัวจากผู้ค้าปลีกรายใหญ่ ในเวลาเดียวกันมีโรงรีดนมประมาณ 250 แห่งในรัสเซียที่ผลิตชีสเต้าหู้ภายใต้แบรนด์ของตนเอง (แผนภาพที่ 2) ผู้ผลิตรายใหม่มีโอกาสที่จะค้นพบกลุ่มเฉพาะของตนก็ต่อเมื่อมีบุคลากรมืออาชีพ งบประมาณการโฆษณาที่มั่นคง และฐานวัตถุดิบคุณภาพสูง

แผนภาพที่ 2 - ส่วนแบ่งของผู้ผลิตในตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบในแง่มูลค่า

2. เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ

เนยแข็งชีสเคลือบเป็นก้อนนมเปรี้ยวหวานราดด้วยเคลือบ (มักเป็นช็อกโกแลต) เต้าหู้เคลือบเคลือบเป็นอะนาล็อกของช็อคโกแลตในอุตสาหกรรมนม โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือพวกมันดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่าอย่างหลังมาก

ประเภทหลักที่ผลิตเชิงอุตสาหกรรม:

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 64% และ m.d.f. 23%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 50% และ m.d.f. 5%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 64% และ m.d.f. 26%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบไขมันต่ำ

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบแบบมีและไม่มีไส้

เทคโนโลยีการผลิต:

นมเปรี้ยวเคลือบอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวดังนั้นเทคโนโลยีส่วนใหญ่เหมือนกัน อย่างไรก็ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบมีลักษณะเป็นของตัวเอง เต้าหู้ชีสเคลือบทำจากคอทเทจชีสซึ่งมีความชื้นลดลง มวลนมเปรี้ยวสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบจัดทำในลักษณะเดียวกับนมปกติ ปัจจุบันมีการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยสารปรุงแต่งรสและการเติมที่หลากหลาย: วานิลลิน, ผลไม้หวาน, ถั่ว, โกโก้, กาแฟ, ฮาลวา, แยม, นมข้นต้ม, คาราเมล ฯลฯ

คุณสมบัติบางอย่างที่แปลกประหลาดสำหรับการผลิตครั้งนี้
สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวจะใช้คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำ ซึ่งกดเป็น ppm ก่อนแปรรูป ความชื้น: สำหรับไขมัน - 55%, กึ่งไขมัน - 60%, ไม่ใช่ไขมัน -65%
1. การทำส่วนผสมนมเปรี้ยว

ส่วนประกอบจะดำเนินการตามสูตรในเครื่องผสม โดยปกติจะใช้เครื่องผสมเนื้อสับ ขั้นแรกเตรียมแบทช์: ใส่คอทเทจชีสแปรรูปลงในเครื่องผสมเนื้อสับ (ปริมาตร - 100 กก. อุณหภูมิ - 10-15 ° C) เปิดเครื่องแล้วเติมน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลินหรือฟิลเลอร์อื่น ๆ เพิ่มเนยลงในส่วนผสมที่ได้ ส่วนประกอบทั้งหมดผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที

2. การระบายความร้อน

ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 5-9 ᵒC และเย็นลง แล้วป้อนเข้าไปในฮอปเปอร์ของอุปกรณ์ขึ้นรูป

3. การปั้น

เกิดขึ้นในเครื่องขึ้นรูป ส่วนผสมจะออกมาในรูปแบบของลำธารที่ขึ้นรูปซึ่งจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติโดยมีน้ำหนัก 40 กรัม

การขึ้นรูปนมเปรี้ยวสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น บริษัท Rostagroexport ใช้อุปกรณ์จากบริษัท PAKMA ของบริษัทลิทัวเนีย ซึ่งเป็นผู้ผลิตอุปกรณ์อาหารรายใหญ่ที่สุดที่มีประสบการณ์ยี่สิบปี โรงงาน Rostagroexport มีสายการผลิต 10 สายการผลิตสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว ซึ่งช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 50 ตันต่อวัน

4. กระจก

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกนำไปเข้าเครื่อง enrobing ซึ่งเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ อุณหภูมิการเคลือบคือ 35-40 C การเคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกจากนมเปรี้ยวด้วยกระแสลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบด้วยเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ

5. การระบายความร้อนครั้งที่สอง

6. บรรจุภัณฑ์

จากตู้แช่เย็น นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ สายการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ผลิตนมเปรี้ยวได้ตั้งแต่ 2,000 ถึง 10,000 นมต่อชั่วโมง วัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นฟิล์มโพลีโพรพีลีนซึ่งมีการใช้ลวดลาย กระบวนการบรรจุภัณฑ์เกิดขึ้นบนเครื่องบรรจุแนวนอน

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะเข้าเครื่องห่อและใส่ในกล่อง น้ำหนักนมเปรี้ยวหลังเคลือบ: 50 กรัม เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ᵒC

3. อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวเคลือบพร้อมไส้

1. LLC "Tronka-Agrotech" (ยูเครน)

อุปกรณ์ดังกล่าวได้รับการออกแบบมาเพื่อการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบธรรมชาติพร้อมไส้โดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกที่ไม่มีสารเติมแต่งที่มีแป้งซึ่งเปรียบเทียบได้ดีกับข้อเสนอของผู้ผลิตรายอื่นของอุปกรณ์ที่คล้ายคลึงกัน และยังสนับสนุนเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบตาม สูตรอาหารที่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง สารทดแทนนม และอิมัลซิไฟเออร์

การผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

· การก่อตัวของชีสนมเปรี้ยวและการป้อนโดยประมาณเข้าไปในเครื่อง enrobing

· การเคลือบนมเปรี้ยว (อุณหภูมิการเคลือบไม่สูงกว่า 62 โอ ค);

· ระบายความร้อนด้วยชีสเคลือบที่อุณหภูมิ 8 โอ ค;

· บรรจุภัณฑ์ในฟอยล์ลามิเนต

ผลิตชีสโดยมีน้ำหนัก 40...50 กรัม โดยมีปริมาณไขมัน 0.5% และ 26%

วัตถุดิบเริ่มต้น: มวลนมเปรี้ยวที่มีความชื้นต่ำ (ไม่เกิน 56%)

ตารางที่ 1 - อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสเต้าหู้

เนมไพรซ์, $(US)2000ชิ้น/ชั่วโมง 4000 ชิ้น/ชั่วโมง 5000 ชิ้น/ชั่วโมง1. เครื่องจ่ายชีสนมเปรี้ยว*- ไม่มีไส้12 10017 90021 700- มีไส้**14 70022 20026 9002. เครื่องแบ่งเบาบรรเทา3 6004 9005 1003. เครื่องห่อหุ้ม7 20011 90012 9604. อุโมงค์ระบายความร้อน11 20018 400 19 6005. เครื่องบรรจุภัณฑ์แนวนอน ( "โฟลว์แพ็ก" ประเภท) 18 90018 90027 3006. ตารางอินเทอร์เฟซ 1 9402 3002 300 ตั้งราคา USD: - โดยไม่ต้องเติม54 940,0074 300,0088 960,00- พร้อมไส้57 540,0078 600,0094 160,00*เครื่องจ่ายสามารถออกแบบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวหลากสีพร้อมไส้

** นอกจากนี้ ในชุดยังประกอบด้วยเครื่องกรอก (แยม แยม โยเกิร์ต ฯลฯ)

อุปกรณ์นี้ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและช่วยให้คุณรักษาเทคโนโลยีปลอดเชื้อสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว

ชุดอุปกรณ์ที่นำเสนอสามารถติดตั้งเพิ่มเติมได้ด้วยอุปกรณ์แผนกรับ หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น เครื่องจับตะกอน อุปกรณ์สำหรับการรีดและทำความเย็นคอทเทจชีส เครื่องตัด หน่วยกลิ้งหินแกรนิต เครื่องอัดแรงดัน และอุปกรณ์ตกแต่ง

สำหรับการเตรียมมวลนมเปรี้ยว (การทำให้เป็นมาตรฐาน ผสมกับสารตัวเติมและสารปรุงแต่งรส) และต่อมาทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0...-2 โอ เราสามารถนำเสนออุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

ตารางที่ 2 - อุปกรณ์สำหรับเตรียมมวลนมเปรี้ยว

เนมไพรซ์, $(US)2000ชิ้น/ชั่วโมง 4000 ชิ้น/ชั่วโมง 5000 ชิ้น/ชั่วโมง เครื่องผสมนมเปรี้ยว5 4005 4006 200ห้องทำความเย็นสำหรับมวลนมเปรี้ยวในอ่างเก็บน้ำ8 90021 40028 700

. สายการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ LGS-10

สายการผลิตนี้ออกแบบมาสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวที่เคลือบด้วยช็อกโกแลต โดยจะมีหรือไม่มีไส้ก็ได้

บรรทัดที่นำเสนอผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบชิ้นบรรจุชิ้นน้ำหนัก 35-50 กรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์จะใช้ฟิล์มหลายชั้นที่มีลวดลายสีเต็ม (เช่นขนม MARS)

ลักษณะทางเทคนิคของสายการผลิตชีสกระท่อม:

ผลผลิต ชิ้น/ชั่วโมง: 8000…10000

ไฟฟ้า: 380V, 50Hz

แรงดันใช้งานในระบบนิวแมติก: 0.6 MPa

ขนาดของชีสนมเปรี้ยวเคลือบ mm:

ความยาว 50…80

กว้าง 25…30

ส่วนสูง 20…25

อัตราการไหลของอากาศ: 150 ลิตร/นาที

การใช้พลังงาน: สูงสุด 35 กิโลวัตต์

ขนาดโดยรวม มม.:

ความยาว 12000

กว้าง 6580

ส่วนสูง 1750

น้ำหนักกก.: 3530

องค์ประกอบของสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีส:

1. เครื่องขึ้นรูปด้วยการตัดลวด, ด้วยการตัดไดอะแฟรม 1 หรือด้วยการตัดไดอะแฟรม 2

มวลนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วและเย็นลง (ตั้งแต่ +6 ถึง -5°C) จะถูกป้อนเข้าไปในถังพักของเครื่อง ซึ่งจะกลายเป็นชีสนมเปรี้ยว

สถานีเติมน้ำมัน

ไส้ (แยม แยมผิวส้ม นมข้นหวาน ฯลฯ) จะถูกป้อนเข้าตรงกลางของนมเปรี้ยวผ่านแม่พิมพ์พิเศษโดยใช้ปั๊มเกียร์และตัวจ่ายวาล์วบายพาส ปริมาตร

เครื่อง Enrobing

เคลือบช็อคโกแลตอุ่นจะถูกป้อนโดยปั๊มเกียร์เข้าไปในอุปกรณ์รดน้ำนมเปรี้ยว สายพานลำเลียงแบบตาข่ายของเครื่องเคลือบจะดึงนมเปรี้ยวผ่านการไหลของเคลือบที่สร้างโดยอุปกรณ์รดน้ำนมเปรี้ยว เพื่อปกปิดส่วนล่างของชีส ให้ใช้ถาดใต้ตาข่ายสายพานลำเลียง เคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยกระแสลมอุ่น

อุโมงค์ระบายความร้อน

นมเปรี้ยวที่เคลือบด้วยเคลือบร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียง นมเปรี้ยวที่เคลือบจะถูกย้ายไปยังห้องทำความเย็น ซึ่งเคลือบจะถูกทำให้เย็นลงจนมีสถานะของแข็ง

รถยกอัตโนมัติแบบเชิงเส้นหรือแบบหมุน

รับนมเปรี้ยวเคลือบเรียงกันเย็น จัดเรียงและวางบนเครื่องบรรจุภัณฑ์

เครื่องบรรจุ

บรรจุเต้าหู้ชีสเคลือบสำเร็จรูปลงในแผ่นฟิล์ม ประเภทบรรจุภัณฑ์: Flow-Pack

โต๊ะรับของ

ตัวเลือก:

มัณฑนากรด้วยผลิตภัณฑ์ของเหลว

อุปกรณ์โรย.

อุปกรณ์สแต็คเกอร์

3. เกี่ยวกับประโยชน์และโทษของนมเปรี้ยวเคลือบ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็ว และตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ การผลิตของพวกเขาจะเพิ่มขึ้น การผลิตชีสนมเปรี้ยวมีต้นทุนต่ำและโดยทั่วไปในภูมิภาคนี้มักเป็นตลาดเฉพาะกลุ่มที่แทบไม่มีผู้ครอบครอง ดังนั้นผู้ผลิตในท้องถิ่นจึงสามารถลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์นี้ได้อย่างมาก เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในหมู่ผู้บริโภค ลูกอมนมเปรี้ยวและเนยในเคลือบช็อคโกแลตไม่มีความคล้ายคลึงทั้งในตลาดยุโรปหรือเอเชีย

ชีสเคิร์ดเคลือบมีให้เลือกหลายไส้ เช่น ช็อกโกแลตชิป นมข้นจืด วานิลลา และไส้แยม ผู้ผลิตยังเสนอชีสประเภทพรีเมี่ยมซึ่งมีราคาแพงกว่าปกติถึง 2-3 เท่าท้ายที่สุดแล้วไม่ได้เคลือบด้วยไอซิ่งที่มีปริมาณโกโก้ไม่เกิน 15% แต่มีช็อคโกแลตแท้ 77% ปัจจุบันในรัสเซียมีสถานประกอบการประมาณสามร้อยแห่งผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบ เพื่อดึงดูดลูกค้า การแบ่งประเภทจึงมีการขยายอย่างต่อเนื่อง: มีการเพิ่มรสชาติผลิตภัณฑ์ใหม่ พัฟชีส และชีสเค้กไขมันต่ำ ทุกคนจำเรื่องอื้อฉาวหลังจากการตีพิมพ์ผลการทดสอบอิสระโดยนักวิทยาศาสตร์จากสมาคม All-Russian เพื่อความปลอดภัยทางพันธุกรรมของนมเปรี้ยวเคลือบเดียวกันเหล่านี้

ผู้เชี่ยวชาญเองก็ประหลาดใจกับผลลัพธ์ที่ได้รับ - จากตัวอย่างที่ทดสอบทั้งหมด 12 ชิ้น มี 11 ชิ้นที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน! และในตัวอย่างหนึ่งก็พบเชื้อ Staphylococcus aureus อะไรคือความคลาดเคลื่อนกับมาตรฐาน? ดังนั้นจึงทำการทดสอบนมเปรี้ยวชีส 12 ตัวอย่าง ผลการตรวจสอบ: พบปริมาณยีสต์ที่มากเกินไปมากถึง 1,000 เท่าในชีสนมเปรี้ยว 11 ตัวอย่าง การใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถนำไปสู่ ​​dysbiosis, ความเป็นพิษของร่างกาย, ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง, ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและอวัยวะของระบบขับถ่ายและความผิดปกติของการเผาผลาญ พบเชื้อ Escherichia coli E. Coli ในตัวอย่างครึ่งหนึ่ง

อี. โคไล นี้ทำให้เกิดการสะสมของสารพิษ ขัดขวางระบบทางเดินอาหาร และส่งผลต่อไต ตับ และภูมิคุ้มกัน การติดเชื้อ E. coli อาจถึงแก่ชีวิตได้ในเด็ก พบเชื้อราเชื้อราในสี่ตัวอย่าง นอกจากเชื้อราที่ขึ้นราแล้ว สารพิษยังเข้าสู่ร่างกายและส่งผลเสียต่อไต ตับ และระบบภูมิคุ้มกัน พบเชื้อ Staphylococcus aureus ในตัวอย่างหนึ่ง Staphylococcus aureus ทำให้ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ติดเชื้อเป็นหนอง ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน วัณโรค และอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสาเหตุของการละเมิดที่ระบุทั้งหมดนั้นเกิดจากการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในสถานประกอบการ ยีสต์และราที่พบในเต้าหู้ชีสอาจเกิดจากการใช้เนยหืนหรือนมผงที่หมดอายุระหว่างการเตรียม

เชื้อ E. coli ในผลิตภัณฑ์อาจปรากฏขึ้นเนื่องจากพนักงานฝ่ายผลิตไม่ล้างมือหลังจากเข้าห้องน้ำ เมื่อองค์กรไม่มีการควบคุมการปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับอย่างเข้มงวด ปัจจัยที่น่าตกใจหลายประการก็จะปรากฏขึ้น พิษจากสารพิษเป็นหนึ่งในอาการที่รุนแรงที่สุด และคนๆ หนึ่งก็ถูกฆ่าตายอย่างช้าๆ แต่มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสามารถถูกละเมิดได้ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ใด ๆ เนื่องจากความเลอะเทอะและความไม่ซื่อสัตย์ของคนทำงานโคนม คราวนี้จึงแจกชีสเคิร์ดเคลือบ...

องค์ประกอบของเต้าหู้ชีสเคลือบ:

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม: โปรตีน - 8 กรัม, ไขมัน - 27 กรัม (ในฐานนมเปรี้ยว 23 กรัม), คาร์โบไฮเดรต - 32.2 กรัม (รวมน้ำตาล - 24 กรัม) ค่าพลังงาน - 396.8 กิโลแคลอรี ขนาดให้บริการ - 50 กรัม ปริมาณแคลอรี่ต่อมื้อ - 198 กิโลแคลอรี

ประโยชน์ของเต้าหู้ชีสเคลือบ:

ยังคงคุ้มค่าที่จะพูดถึงประโยชน์ของเต้าหู้ชีสเคลือบเนื่องจากมีส่วนประกอบที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยมากนั่นคือคอทเทจชีส บ่อยครั้งที่มันไม่ได้เป็นเพียงคอทเทจชีสบริสุทธิ์ แต่มีส่วนผสมของเนยและน้ำตาล เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ผลิตได้เพิ่มผงโกโก้ ถั่ว และผลไม้หวานลงไปด้วย เนื่องจากเต้าหู้ชีสเคลือบทำจากคอทเทจชีสจึงยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์และวิตามินทั้งหมดที่มีอยู่ในนั้น: A, B2, D.

นอกจากนี้ชีสนมเปรี้ยวเคลือบยังเป็นของหวานที่มีแคลอรี่สูงซึ่งมีเกือบ 200 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ 10-15 กรัมต่อมื้อ ดังนั้นเต้าหู้ชีสเคลือบจึงมีประโยชน์มากสำหรับอาหารทารก

มวลนมเปรี้ยวเนื้อนุ่มเตรียมจากคอทเทจชีสน้ำตาลและนม สำหรับการผลิตจะใช้คอทเทจชีสประเภทต่างๆ - ไขมันเต็ม, กึ่งไขมันหรือไขมันต่ำ ปริมาณไขมันส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (จาก 22 ถึง 28% ในมวลนมเปรี้ยวที่แตกต่างกัน) ยิ่งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่านั้น

ส่วนประกอบหนึ่งของชีสเคลือบคือเนยซึ่งเป็นแหล่งของวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน มีปริมาณแคลอรี่สูงและช่วยฟื้นฟูการใช้พลังงานในร่างกายของเด็ก
แต่เด็กส่วนใหญ่ยังคงชอบชีสนมเปรี้ยวสำหรับเคลือบช็อคโกแลต จัดทำขึ้นโดยใช้ผงโกโก้ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เคลือบประกอบด้วยไขมันพืช, น้ำตาลหรือน้ำตาลผง, เลซิติน, วานิลลิน ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังเพิ่มมูลค่าพลังงานอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย
เต้าหู้ชีสเคลือบมีรสชาติมากมาย ทั้งหมดนี้ต้องขอบคุณการเติมลงในมวลนมเปรี้ยว

เต้าหู้ชีสเคลือบมีรสชาติมากมาย ทั้งหมดนี้เกิดจากการเติมไส้ในรูปแบบของแยม, Confiture, นมข้นต้ม, ลูกเกด, แอปริคอตแห้ง, ผลไม้หวาน, ฮาลวา, ช็อคโกแลต, แยมผิวส้ม, ถั่วและเกล็ดมะพร้าวลงในมวลนมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถมีกลิ่นหอมของสตรอเบอร์รี่ พีช สับปะรด รวมถึงผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ โดยทั่วไปแล้วลูกของคุณสามารถเลือกชีสเคลือบที่เขาชื่นชอบได้ไม่ยาก คอทเทจชีสนั้นวิเศษมาก แต่โปรดจำไว้ว่าเนื่องจากมีไขมันสูง คุณควรดูแลเด็ก ๆ ด้วยนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนไม่เกิน 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ โดยเสนอชีสไม่เกินหนึ่งชิ้นต่อวัน

เด็กที่เป็นโรคภูมิแพ้ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อรับประทานเต้าหู้ชีสเคลือบ ช็อกโกแลตไอซิ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ เด็กที่มีแนวโน้มหรือเป็นโรคอ้วนหรือเบาหวานควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแสนอร่อยนี้

ที่เรียกว่า "ของขบเคี้ยว"แม่นยำยิ่งขึ้นคือบิสกิตพร้อมไส้ บางครั้งสปันจ์เค้กอาจเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบหรือไวท์ช็อกโกแลตก็ได้ มีตัวเลือกไส้ให้เลือกหลากหลาย แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่เด็กๆ คือ ช็อกโกแลต นม หรือครีมวานิลลา

คุณสามารถลองทำชีสนมเปรี้ยวในช็อคโกแลตเคลือบเองที่บ้าน:

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

คอทเทจชีส 700 กรัม (ควรเป็นไขมันต่ำ)

ครีม 50 มล.

เนย 50 กรัม

น้ำตาลผง 100 กรัม

ช็อคโกแลต 200 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

1. ผสมคอทเทจชีส เนยนุ่ม ครีม และน้ำตาลผง มวลไม่ควรเป็นของเหลว คุณสามารถเพิ่มวานิลลิน, โกโก้, ถั่ว, เกล็ดมะพร้าวลงไปได้ สามารถใส่ไส้ตรงกลางได้ เช่น แยม นมข้นหวาน ฯลฯ

เราทำ "ชีส" จากมวล เราวางไว้ในช่องแช่แข็ง

เตรียมเคลือบ ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำแล้วเทลงบนชีสแต่ละชิ้น ใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะแข็งตัว ทดลองสักหน่อยแล้วเต้าหู้ชีสจะมีรสชาติที่แยกไม่ออกจากที่ซื้อจากร้าน และคุณไม่ต้องกังวลเรื่องคุณภาพ เต้าหู้ชีสคุณภาพสูงควรมีเนยธรรมชาติ แยมธรรมชาติ และเคลือบช็อกโกแลตธรรมชาติเท่านั้น

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงพอสมควร เมื่อเตรียมด้วยตัวเอง ควรเลือกใช้ส่วนผสมที่มีไขมันต่ำและมีแคลอรี่ต่ำ

วรรณกรรม

อุปกรณ์การผลิตตลาดกระจก

1. Buyanova I.V. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวและไอศกรีม - เคเมโรโว, 2545. - 112 น.

กอร์บาโตวา เค.เค. ฐานเคมีฟิสิกส์และชีวเคมีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2550 - 364 หน้า

มาคาโรวา เอ.เอ. ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสโฮมเมด - อ.: Ripol-Classic, 2552. - 242 น.

สเตปาโนวา แอล.ไอ. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการผลิตนม เทคโนโลยีและสูตรอาหาร - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546 - 384 หน้า

แชปกิน เอ.วี. ความเสี่ยงทางเศรษฐกิจและการเงิน - อ.: โคลอส, 2549 - 388 หน้า

เต้าหู้ชีสเคลือบผลิตได้สองวิธี: ไม่มีการแช่แข็งเบื้องต้นและการแช่แข็งเบื้องต้น วิธีแรกผลิตในสายการผลิต วิธีที่สองคืออุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการผลิตไอศกรีมไอศกรีม

สำหรับการผลิตชีสกระท่อมจะใช้คอทเทจชีสที่ผลิตสดใหม่ที่มีปริมาณไขมัน 18% และ 9% ซึ่งสัดส่วนมวลของความชื้นจะสูงกว่าที่ควรจะเป็นตามสูตร เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ คอทเทจชีสสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบจะถูกกดเป็น ppm ความชื้น 54-55% ในคอทเทจชีสมีไขมัน 18% หรือ 64-66% ในคอทเทจชีสมีไขมัน 9%

เพื่อนำความชื้นส่วนมวลของคอทเทจชีสให้อยู่ในระดับที่ต้องการให้ใส่ในถุงที่ทำจากลาฟซาน ผ้าดิบ หรือผ้าดิบที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 15 กก. แล้วกด คอทเทจชีสถูกกดเพิ่มเติมโดยใช้คานโยก-สกรู คันโยก ระบบนิวแมติกและการกดอื่นๆ ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C

การสิ้นสุดของการกดเพิ่มเติมนั้นพิจารณาจากมวลของเวย์ที่ปล่อยออกมาซึ่งคำนวณโดยใช้สูตร:

โดยที่ Mtv คือมวลของคอทเทจชีสสำหรับการกดเพิ่มเติม กิโลกรัม

Wtv.f, Wtv.t., Susv. - สัดส่วนมวลของความชื้นในคอทเทจชีสนั้นแท้จริงแล้วในคอทเทจชีสนั้นจำเป็นและในเวย์ตามลำดับ

สัดส่วนมวลของความชื้นในเวย์จากการกดคอทเทจชีสคือ 94.2% แบบมีเงื่อนไข ในที่สุดเศษส่วนมวลของความชื้นในคอทเทจชีสจะถูกกำหนดเชิงวิเคราะห์

คอทเทจชีสแบบกดผสมกับส่วนผสมตามสูตร และส่วนผสมของชีสก็เตรียมในลักษณะเดียวกับเต้าหู้ชีสทั่วไป มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่ (4-6) °C ขึ้นรูปและเคลือบด้วยเคลือบซึ่งจัดหาโดยโรงงานผลิตขนมในรูปแบบสำเร็จรูป ขั้นตอนการขึ้นรูปและเคลือบเต้าหู้จะดำเนินการในสายการผลิตสำหรับการขึ้นรูป การทำให้เย็น และห่อเต้าหู้เคลือบ (ยี่ห้อ V2-OGL) หรือบนเครื่องขึ้นรูป (ยี่ห้อ V2-OGL/1) และเครื่องห่ออัตโนมัติ MB-OZB

1 - อุปกรณ์ขึ้นรูป, 2 - อุปกรณ์เคลือบ, 3 - เครื่องทำความเย็น, 4 - หน่วยทำความเย็น, 5 - เครื่องห่ออัตโนมัติ

นมเปรี้ยวจะถูกเคลือบที่อุณหภูมิซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเคลือบ หากทำด้วยเนยโกโก้ อุณหภูมิในการเคลือบจะอยู่ที่ 29-30°C โดยมีไขมันขนมอยู่ที่ 39-40°C

มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้จะถูกโหลดลงในถังของอุปกรณ์ขึ้นรูปจากที่ที่มันออกมาในรูปแบบของลำธารที่ขึ้นรูปสี่อันซึ่งอยู่บนสายพานลำเลียงซึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติซึ่งมีน้ำหนัก 40 กรัม นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกป้อนโดย ลำเลียงเข้าไปในอุปกรณ์ที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ เคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยกระแสลมอุ่นซึ่งพัดลมจ่ายให้ผ่านหัวฉีดอากาศของอุปกรณ์เคลือบ ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบด้วยเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ น้ำหนักของเคลือบบนนมเปรี้ยวคือ 10 กรัม หลังจากเคลือบแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศซึ่งมีอุณหภูมิอากาศประมาณ 0°C ซึ่งเคลือบจะแข็งตัวบนนมเปรี้ยวตามการไหล หลังจากที่เย็นลง นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังเครื่องห่อ และนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ลงในกล่อง เก็บชีสเคิร์ดที่อุณหภูมิ 2-4°C เป็นเวลา 36 ชั่วโมง

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคอทเทจชีส นอกจากคอทเทจชีสแล้ว แป้งสาลี เซโมลินา และไข่ยังใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมอีกด้วย ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวกึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องผ่านการบำบัดความร้อนก่อนบริโภค: ต้ม ทอด หรือการอบ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับและการเตรียมวัตถุดิบการเตรียมแบทช์การปั้นเกี๊ยวและชีสเค้กเกี๊ยวแช่แข็ง

วัตถุดิบที่ยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพถูกจัดเตรียมสำหรับการแปรรูป หากจำเป็น คอทเทจชีสจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้า แช่แข็ง - ละลายน้ำแข็ง และผ่านโรงสีกลิ้งเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน ทำความสะอาดเนยและบด เกลือ น้ำตาล และแป้งร่อน สำหรับหม้อปรุงอาหารคอทเทจชีส ให้ใช้คอทเทจชีสเนื้อนุ่มที่มีไขมันต่ำ ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกชั่งน้ำหนักตามสูตรและผสมในเครื่องนวด

ในการทำเกี๊ยวให้เตรียมนมเปรี้ยวสับและแป้ง เกี๊ยวถูกสร้างขึ้นบนเครื่องทำเกี๊ยว, ชีสเค้ก - บนเครื่องทำชิ้นเนื้อ

สำหรับการผลิตปริมาณน้อย เกี๊ยวและชีสเค้กจะถูกปั้นด้วยมือ เกี๊ยวจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า (-18) °C และเก็บไว้ได้นานถึง 30 วัน ที่อุณหภูมิ (-10) °C - สูงสุด 15 วัน ชีสเค้กก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยวทั้งหมดที่ถูกเก็บไว้ไม่เกินกว่า 36 ชั่วโมง รวมที่โรงงานผู้ผลิต มากกว่า 18 ชั่วโมง

นมโปรตีนเพสต์เตรียมจากนมพร่องมันเนยหรือนมปกติโดยการหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมด้วยเชื้อแลคโตคอกคัส เทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัส หรือบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคโดยตรง

วาง "สุขภาพ" มีหลายประเภท: ด้วย ppm ไขมัน 5% และไขมันต่ำรวมทั้งสารตัวเติมหวาน (น้ำตาล 10 - 13%) เค็ม (เกลือ 0.25%) ในการผลิตเนื้อครีมนั้น ขั้นแรกให้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีไขมันต่ำจากนมพร่องมันเนย หมักด้วยการเพาะเลี้ยงเชื้อสเตรปโตค็อกคัสแบบเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์และแลคโตคอคคัสมีโซฟิลิก โดยใช้เทคโนโลยีวิธีเร่งด้วย ppm ความชื้น 85% มวลนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกบดในโรงสีคอลลอยด์และขึ้นอยู่กับชนิดของครีม, น้ำตาล, น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่, วิตามินซี, ในรูปของน้ำเชื่อมโรสฮิปหรือเกลือจะถูกเติมตามสูตร

พาสต้า "Zdorovye" ใช้สำหรับการบริโภคโดยตรงเป็นโปรตีนเข้มข้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงหรือเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร

Acidophilus paste เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีโปรตีนซึ่งมีความเข้มข้นของ acidophilus bacillus น้ำพริกผลิตด้วยเศษส่วนมวลไขมัน 4 และ 8% เช่นเดียวกับไขมันต่ำ นมปกติหรือพร่องมันเนยหมักด้วยบาซิลลัส acidophilus สายพันธุ์ที่ไม่มีความหนืด ก้อนที่เกิดที่มีความเป็นกรด (60-65) єТจะต้องถูกกดด้วยตนเองและกดไปที่ ppm ความชื้น 85% น้ำตาลและน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่จะถูกเติมลงในมวลโปรตีน เมื่อใช้นมข้นหวานเพื่อผลิตอะซิโดฟิลัสเพสต์ จะไม่กดนมเปรี้ยวที่ได้และเติมสารตัวเติมลงในนมเปรี้ยวที่ได้โดยตรง

Acidophilus paste “Stolichnaya” ผลิตจากนมพร่องมันเนยในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีอาหารอ่อน โดยการหมักนมพร่องมันเนยด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแท่งไม่มีความหนืดของ acidophilus ครีม น้ำตาล ทิงเจอร์เลมอน และน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่จะถูกเติมลงในฐานโปรตีนที่ได้ พวกเขาผลิต "Stolichnaya" ที่มี ppm ไขมัน 8 และ 4% และไขมันต่ำโดยมี ppm ความชื้น 85% อาจเป็นผลไม้และเบอร์รี่หวานกับมะนาวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับไส้

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว Fermerskiy โดยใช้วิธีกรด - เรนเนท

• 1. ลดนมผงพร่องมันเนยเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีสัดส่วนมวลของ SOMO 9.5% (ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,030 กก./ลบ.ม.) ทำให้เย็นลงเหลือ 4-6°C และเก็บไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น นมพร่องมันเนยธรรมชาติจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมผงพร่องมันเนยตามค่า SNF ที่ระบุ นมที่ได้มาตรฐานจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิเท่ากับ (42±3)°C จากนั้นทำให้บริสุทธิ์
• 2. ในการเตรียมครีมผักที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 14-40% จะมีการเติมส่วนผสมของน้ำมันพืช "SOYUZ" และนมพร่องมันเนยตามสูตรลงในถังสากล (อ่างปรับสภาพปกติ) (อนุญาตให้เพิ่มไขมันได้ ละลายแต่หั่นเป็นชิ้น) ส่วนผสมถูกให้ความร้อนถึง (65±5)оС และคนจนกระทั่งส่วนผสมของน้ำมันพืชละลายหมด
• 3. กระบวนการผสมใช้เวลา 20-30 นาที ทำให้เกิดอิมัลชันไขมันน้ำที่มีความเสถียรเรียกว่าครีมผัก ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องอย่างเข้มข้น ส่วนผสมของน้ำมันพืชและนมพร่องมันเนยจะถูกป้อนเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือ 8-10 MPa ที่อุณหภูมิ (55±5)оС
• 4. ครีมนมผักผสมกับนมธรรมชาติหรือนมที่สร้างใหม่ อุณหภูมิของส่วนประกอบที่ผสมไม่ควรแตกต่างกันเกิน 5 °C
• 5. ส่วนผสมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (78±2)°C เป็นเวลา 10-20 วินาที อนุญาตให้ทำการพาสเจอร์ไรซ์ได้ที่อุณหภูมิ (84±2)°C โดยใช้เวลาพัก 20 วินาที
• 6. ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (30±2)°C และส่งไปยังถังเพื่อการหมัก
• 7. เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ จะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียของ mesophilic lactococci สัดส่วนที่เหมาะสมของสตาร์ทเตอร์ถูกกำหนดไว้โดยขึ้นอยู่กับกิจกรรมและสภาวะการผลิตตั้งแต่ 3 ถึง 5% โดยน้ำหนักของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน
• 8. หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในส่วนผสมในอัตรา 400 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำต่อส่วนผสม 1,000 กิโลกรัมซึ่งพิจารณาจากความหนาแน่นของสารละลาย
• 9. หลังจากเติมแคลเซียมคลอไรด์ผงวัวหรือเนื้อวัวเปปซินหมูหรือการเตรียมเอนไซม์ลงในส่วนผสมในรูปแบบของสารละลายที่มีเศษส่วนมวลไม่เกิน 1% เตรียมสารละลายเอนไซม์ภายใน 20-30 นาที ก่อนจะเติมส่วนผสมลงไป
• 10. ผสมส่วนผสมที่หมักไว้ประมาณ 10-15 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมัก
• 11 หมักส่วนผสมจนเกิดก้อนและมีความเป็นกรดถึง (55-65)°T

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากนมคืนสภาพ ส่วนผสมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด (60-68)°T

• 12. นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อนด้วยมีดลวด ก้อนที่ตัดทิ้งไว้ประมาณ 30-60 นาทีเพื่อปล่อยซีรั่ม อนุญาตให้แยกเวย์ด้วยวิธีอื่นขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้
• 13. การกดและการกดด้วยตนเองจะดำเนินการจนกระทั่งถึงเศษส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค
• 14. การแช่เย็นผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4-15°C ทำได้โดยใช้เครื่องทำความเย็นยี่ห้อต่างๆ ในถุงหรือในรถเข็นในช่องตู้เย็น หลังจากเย็นลงแล้วสินค้าจะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว Fermerskiy โดยใช้วิธีแยกต่างหาก

• 1. การรับและการเก็บรักษาวัตถุดิบการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมครีมผักที่มีมวลไขมัน 50-55% การทำให้ครีมผักเป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการตามย่อหน้า 1-4.
• 2. ครีมผักพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (88±2)°C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาที ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (8±2°C) และเก็บไว้ไม่เกิน 5 ชั่วโมง หรือแช่เย็นไว้ที่ อุณหภูมิ (3±2)°C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง
• 3. ในการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีแยกต่างหากจะใช้คอทเทจชีสที่ผลิตสดใหม่ ละลายน้ำแข็ง (ละลาย) หรือไขมันต่ำที่ผลิตในสถานประกอบการอื่น กระบวนการผลิตชีสกระท่อมอธิบายไว้ในย่อหน้า 5-13.
• 4. การผสมคอทเทจชีสกับครีมผัก (ตามสูตร) ​​ดำเนินการในเครื่องนวด เครื่องผสมเนื้อสับ หรือเครื่องจักรประเภทอื่น ขั้นแรกให้ใส่คอทเทจชีสไขมันต่ำ จากนั้นจึงค่อยๆ ใส่ครีมผักลงไป มวลถูกนวดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันหลังจากนั้นจึงส่งไปบรรจุภัณฑ์และติดฉลาก
• 5. สินค้าบรรจุภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นต่อไปอีกที่อุณหภูมิ 4-6°C หลังจากนั้นถือว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสมบูรณ์และผลิตภัณฑ์พร้อมจำหน่าย

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

การแนะนำ

ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในปัจจุบันพวกเขาผลิต: นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวเคลือบมวลนมเปรี้ยวและพุดดิ้งต่างๆและของหวานนมเปรี้ยว คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่หลากหลายดังกล่าวสามารถอธิบายได้จากความนิยมในหมู่ประชากรและประโยชน์ที่นำมาสู่ร่างกายจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นประจำ นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าคนๆ หนึ่งสามารถตอบสนองความต้องการโปรตีนในแต่ละวันได้โดยการรับประทานคอทเทจชีส 300 กรัมในระหว่างวัน นอกจากนี้โปรตีนจากนมเปรี้ยวยังดีกว่าและร่างกายย่อยได้ง่ายกว่าปลา เนื้อสัตว์ หรือโปรตีนนมเพียงอย่างเดียว ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอุดมไปด้วยไลซีนและเมไทโอนีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ป้องกันไขมันสะสมในตับ แร่ธาตุที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีผลดีต่อการสร้างกระดูกและโครงสร้างเนื้อเยื่อ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่หลากหลายดังกล่าวสามารถอธิบายได้จากความนิยมในหมู่ประชากรและประโยชน์ที่นำมาสู่ร่างกายจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นประจำ นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าคนๆ หนึ่งสามารถตอบสนองความต้องการโปรตีนในแต่ละวันได้โดยการรับประทานคอทเทจชีส 300 กรัมในระหว่างวัน นอกจากนี้โปรตีนจากนมเปรี้ยวยังดีกว่าและร่างกายย่อยได้ง่ายกว่าปลา เนื้อสัตว์ หรือโปรตีนนมเพียงอย่างเดียว ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอุดมไปด้วยไลซีนและเมไทโอนีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ป้องกันไขมันสะสมในตับ แร่ธาตุที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีผลดีต่อการสร้างกระดูกและโครงสร้างเนื้อเยื่อ

1. เทรนด์อาหารผสมผสาน

นโยบายของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพของประชากร (ต่อไปนี้จะเรียกว่านโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพ) ถือเป็นชุดของมาตรการที่มุ่งสร้างเงื่อนไขที่รับประกันความพึงพอใจตาม ข้อกำหนดของวิทยาศาสตร์การแพทย์ ความต้องการของประชากรกลุ่มต่างๆ ในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพ โดยคำนึงถึงประเพณี นิสัย และสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ

โดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 10 สิงหาคม 2541 N 917 แนวคิดของนโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพของประชากรสหพันธรัฐรัสเซียในช่วงระยะเวลาจนถึงปี 2548 ได้รับการอนุมัติซึ่งเป็นประเด็นสำคัญในการดำเนินการ ซึ่งเป็นการนำโดยหน่วยงานส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซียในโครงการที่มุ่งปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรในภูมิภาคตลอดจนการจัดศูนย์โภชนาการเพื่อสุขภาพในเขตรัฐบาลกลาง 4 เขตและหน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบ 26 แห่งของสหพันธรัฐรัสเซีย .

เป้าหมายของนโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพคือการอนุรักษ์และเสริมสร้างความเข้มแข็งด้านสาธารณสุขการป้องกันโรคที่เกิดจากโภชนาการไม่เพียงพอและไม่สมดุล

วัตถุประสงค์หลักของนโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพคือ

· การขยายการผลิตวัตถุดิบอาหารหลักในประเทศที่ตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยที่ทันสมัย

· การพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่จำเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารกโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นอาหาร (สำหรับการรักษาและป้องกัน) และวัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมถึงโภชนาการในกลุ่มที่มีการจัดระเบียบ (แรงงาน การศึกษา ฯลฯ )

· การพัฒนาและการใช้เทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมในด้านการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงเทคโนโลยีชีวภาพและนาโน

· ปรับปรุงการจัดระบบโภชนาการในกลุ่มที่จัดระเบียบ จัดหาโภชนาการที่เพียงพอสำหรับสตรีมีครรภ์และให้นมบุตร ตลอดจนเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี รวมถึงผ่านทางร้านอาหารและร้านค้าพิเศษ การปรับปรุงโภชนาการด้านอาหาร (การรักษาและการป้องกัน) ในสถาบันทางการแพทย์ในฐานะ ส่วนสำคัญของกระบวนการบำบัด

· การพัฒนาโปรแกรมการศึกษาสำหรับประชากรกลุ่มต่างๆ เกี่ยวกับโภชนาการเพื่อสุขภาพ

· ติดตามภาวะโภชนาการของประชากร

ผู้คนให้ความสนใจกับรูปร่างหน้าตาและสุขภาพของตนเองมากขึ้นเรื่อยๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ใช้สอยถือว่ามีความทันสมัย ​​สร้างสรรค์ ทันสมัย พวกเขาถูกมองว่าเป็นส่วนสำคัญและความต่อเนื่องของวิถีชีวิตสมัยใหม่ และนี่ก็เป็นตัวกำหนดข้อกำหนดใหม่สำหรับส่วนผสมอาหาร ซึ่งจะต้องมีเทคโนโลยีขั้นสูงและดีต่อสุขภาพ และรับประกันคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคในระดับสูง

อาหารเพื่อสุขภาพเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษที่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมที่มีประโยชน์ทางสรีรวิทยาตั้งแต่ 10 ถึง 50% ของการบริโภคในแต่ละวัน พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และการเลือกใช้วัตถุดิบพื้นฐานและส่วนผสมเชิงหน้าที่มีความสำคัญยิ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชัน ในกรณีนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงการวางแนวการทำงานของผลิตภัณฑ์ด้วย ตัวอย่างเช่น ในภูมิภาคที่มีการปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสีเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยสารเติมแต่งที่มีไอโอดีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของประชากร ตลาดผู้บริโภคในภูมิภาคดังกล่าวควรถูกครอบงำด้วยผลิตภัณฑ์อาหารในชีวิตประจำวันที่อุดมด้วยองค์ประกอบย่อยนี้

เมื่อคำนึงถึงลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะทางเทคโนโลยีจึงสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพได้สามประเภทหลัก:

· ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่มีส่วนประกอบทางสรีรวิทยาหรือกลุ่มของส่วนผสมเหล่านี้ในรูปแบบดั้งเดิมในปริมาณที่มีนัยสำคัญ

· ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่เนื้อหาของส่วนประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพลดลงทางเทคโนโลยี การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จะป้องกันการปรากฏตัวของกิจกรรมทางชีวภาพและสรีรวิทยาหรือการดูดซึมของส่วนผสมที่ใช้งานได้ซึ่งรวมอยู่ในองค์ประกอบ (วิธีการทางเทคโนโลยี - การสกัดแบบเลือก, การทำลาย, การเปลี่ยนส่วนผสมที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพบางส่วนหรือทั้งหมดโดยให้คุณค่าอื่นมากกว่า);

· ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่อุดมไปด้วยส่วนผสมที่มีประโยชน์โดยใช้เทคนิคทางเทคโนโลยีต่างๆ

2. ลักษณะผลิตภัณฑ์

ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางหมายเลข 88FZ “กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม” ชีสนมเปรี้ยวอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหวาน ตัวแยกประเภทอาหารหมายเลข 922421

ชีสนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์จากนมหรือนมผสมที่ทำจากนมเปรี้ยวที่ขึ้นรูป เคลือบด้วยเคลือบอาหาร หรือไม่เคลือบด้วยเคลือบนี้

ลักษณะทางประสาทสัมผัส:

สินค้ามีรูปทรงต่างๆ (ทรงกระบอก สี่เหลี่ยม วงรี ทรงกลม หรือรูปทรงอื่นๆ) ไม่ถูกรบกวน

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกเคลือบด้วยเคลือบหรือช็อคโกแลตอย่างสม่ำเสมอ บนฐานของนมเปรี้ยว มวลนมเปรี้ยวสามารถแสดงผ่านรอยพิมพ์ของตาข่ายเคลือบและเทปขนส่งได้ พื้นผิวเคลือบเรียบมันเงาหรือด้านและไม่ยึดติดกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว อาจมีหยดความชื้นปรากฏบนพื้นผิวของเคลือบ

บรรจุภัณฑ์มีความแน่นหนาไม่มีความเสียหาย

มุมมองแบบตัดขวาง - บนหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ที่มีไส้อยู่ภายในช่องของชีสฟิลเลอร์จะอยู่ตรงกลางของมวลนมเปรี้ยว เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์สองชั้นฟิลเลอร์จะอยู่ที่ส่วนบน

รสชาติและกลิ่น - สะอาด นมเปรี้ยว รสหวาน มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดของผลิตภัณฑ์อาหารและ/หรือวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้

สำหรับเคลือบ - มีรสชาติและกลิ่นของเคลือบหรือช็อคโกแลตที่ใช้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ - นุ่มนวล เป็นเนื้อเดียวกัน มีความหนาแน่นปานกลาง มีหรือไม่มีอนุภาคที่จับต้องได้ของผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมเข้าไป สำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำที่มีสัดส่วนมวลไขมันไม่เกิน 5.0% - มีแป้งเล็กน้อย เคลือบแข็งเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ร่วน

สี - สำหรับฐานนมเปรี้ยว สีขาว สีขาวที่มีสีครีม หรือกำหนดโดยสีของผลิตภัณฑ์อาหารและ/หรือวัตถุเจือปนอาหารที่เติม สำหรับไส้ภายในชีส - กำหนดโดยสีของผลิตภัณฑ์อาหารและ/หรือวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ สำหรับเคลือบ - ขึ้นอยู่กับประเภทของเคลือบที่ใช้

ตัวชี้วัดคุณภาพทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมันจาก 0.6% เป็น 26.0%

เศษส่วนมวลของความชื้นจาก 60.0% ถึง 33.0%

ความเป็นกรดไม่เกิน 240° T

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

รสชาติที่ไม่ได้แสดงออกนั้นเกิดจากความเป็นกรดต่ำและกลิ่นหอมอ่อน เกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งเปรี้ยวคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวมากเกินไปเป็นผลมาจากการระบายความร้อนล่าช้าหลังจากการสุกหรือการสุกเป็นเวลานาน

รสขมเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ

รสโลหะจะปรากฏในผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในภาชนะกระป๋องคุณภาพต่ำ

· รสยีสต์จะปรากฏในคอทเทจชีสเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานในอ่างที่บรรจุแน่นหรือไม่ทำให้เย็นลงทันเวลา

· รสหืนในคอทเทจชีสเกิดขึ้นจากการทำงานของจุลินทรีย์ที่สลายไขมัน

· กรดอะซิติก รสและกลิ่นฉุน - ปรากฏเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกที่พัฒนาในคอทเทจชีสระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง

· รสและกลิ่นที่ไม่สะอาด เก่า เหม็นอับ - เนื่องจากการใช้ภาชนะ อุปกรณ์ และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในบริเวณที่มีการระบายอากาศไม่ดี อาจเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายในนมเปรี้ยวเนื่องจากการใช้สารเริ่มต้นที่ไม่ใช้งานและการไม่ปฏิบัติตามระบบการผลิต

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ

· การปล่อยเวย์เกิดขึ้นเมื่อปริมาณวัตถุแห้งต่ำหรือเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกหมัก

· ความสม่ำเสมอเป็นก้อนเกิดขึ้นเนื่องจากการผสมไม่เพียงพอระหว่างกระบวนการทำให้สุกและทำให้เย็นลง

· ความแห้งหยาบของคอตเทจชีสเกิดจากอุณหภูมิเดือดที่สูงขึ้น ความสอดคล้องนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงในระหว่างการกดและการเก็บรักษาคอทเทจชีส
· ความคงตัวของคอทเทจชีสที่แพร่กระจายได้เกิดขึ้นเนื่องจากการหมักมากเกินไปและการเดือดที่ไม่เพียงพอ

ประโยชน์หลักของคอตเทจชีสพร้อมกับผลิตภัณฑ์นมและกรดแลคติคอื่นๆ ก็คือมีโปรตีนสูง ในระหว่างกระบวนการหมัก โปรตีนเคซีนจะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งช่วยเพิ่มการย่อยได้อย่างมาก ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงถือว่ามีคุณค่าอย่างยิ่งสำหรับคนทุกวัย กรดอะมิโนจำเป็นเหล่านี้ได้แก่ เมไทโอนีน และทริปโตเฟน มีคุณสมบัติในการสร้างเม็ดเลือด ปกป้องตับจากโรคอ้วน ทำให้การทำงานของทางเดินน้ำดีเป็นปกติ และมีความสำคัญต่อระบบประสาท

การใช้เมไทโอนีนในตับ

เมไทโอนีนเป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ช่วยแปรรูปไขมัน ป้องกันการสะสมในตับและผนังหลอดเลือด การสังเคราะห์ทอรีนและซิสเทอีนขึ้นอยู่กับปริมาณเมไทโอนีนในร่างกาย กรดอะมิโนนี้ส่งเสริมการย่อยอาหาร ให้กระบวนการล้างพิษ (โดยหลักแล้วทำให้โลหะที่เป็นพิษเป็นกลาง) ลดอาการกล้ามเนื้ออ่อนแรง ป้องกันการสัมผัสรังสี และมีประโยชน์สำหรับโรคกระดูกพรุนและการแพ้สารเคมี เมไทโอนีนใช้ในการรักษาโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์และพิษของการตั้งครรภ์ที่ซับซ้อน (รูปที่ 1)

ข้าว. 1. บทบาททางชีวภาพของเมไทโอนีน

แหล่งอาหารของเมไทโอนีน: พืชตระกูลถั่ว ไข่ กระเทียม ถั่วเลนทิล เนื้อสัตว์ หัวหอม ถั่วเหลือง เมล็ดพืช และโยเกิร์ต

เมไทโอนีนจำเป็นสำหรับสภาวะและโรคต่อไปนี้:

· หลายเส้นโลหิตตีบ

· โรคอัลไซเมอร์

· โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์

· โรคนิ่วในไต

· โรคตับอักเสบ

· โรคเต้านมอักเสบจากพังผืด

· โรคพิษสุราเรื้อรัง

โรคอ้วนเบาหวาน

โรคไฟโบรมัยอัลเจีย

โรคข้อเข่าเสื่อม

· โรคตับแข็งของตับ

· ผิวแก่ก่อนวัย

ในเซลล์ของร่างกายมีการบริโภคเมไทโอนีนเป็นจำนวนมากเนื่องจาก เนื่องจากปฏิกิริยาทรานสเมทิลเลชันเกิดขึ้นอย่างเข้มข้น การสร้างเมไทโอนีนใหม่โดยการมีส่วนร่วมของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอย่างซีรีนและไกลซีนจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง (รูปที่ 2)

ข้าว. 2 การเผาผลาญเมไทโอนีนในร่างกาย

ตามรูปแบบในรูปที่ 2 การเผาผลาญเมไทโอนีนเกิดขึ้น:

1. ในระหว่างปฏิกิริยาทรานส์เมทิลเลชัน กลุ่ม CH3 จะถูกแยกออกจาก SAM และเปลี่ยนเป็น SAG: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAG;

2. SAG แตกตัวเป็นอะดีโนซีนและโฮโมซิสเทอีนภายใต้การกระทำของไฮโดรเลส

3. Homocysteine ​​​​สามารถแปลงเป็นเมไทโอนีนได้โดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์ homocysteine ​​​​methyltransferase ผู้บริจาคกลุ่มเมทิลในปฏิกิริยานี้คือเมทิล-H4-โฟเลต
ตัวขนส่งกลุ่มเมทิลระดับกลางคือเมทิลโคบาลามิน (อนุพันธ์ของวิตามินบี 12);

4. เมไทโอนีนที่ได้สามารถถูกกระตุ้นใหม่และนำกลับมาใช้ใหม่ในปฏิกิริยาทรานส์เมทิลเลชัน: เมไทโอนีน + ATP > SAM + PPi + Pi

การใช้ทริปโตเฟน

กรดอะมิโนที่จำเป็นอีกชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในคอทเทจชีสคือทริปโตเฟน ซึ่งในร่างกายมนุษย์จะถูกแปลงเป็นเซโรโทนินโดยตรงซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้จิตใจผ่อนคลายและสร้างความรู้สึกเป็นอยู่ที่ดีทางอารมณ์ ในทางกลับกัน เซโรโทนินเป็นสารตั้งต้นของเมลาโทนิน ซึ่งควบคุมนาฬิกาชีวภาพ

คนที่เป็นโรคซึมเศร้าจะมีทั้งเซโรโทนินและทริปโตเฟนในเลือดในปริมาณต่ำ ปริมาณสารเหล่านี้ในร่างกายต่ำทำให้เกิดภาวะซึมเศร้า วิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคสมาธิสั้น สมาธิสั้น ไมเกรน ปวดศีรษะ และตึงเครียด

แหล่งโพรไบโอจากธรรมชาติที่ดีที่สุดคืออาหารที่มีโปรตีนในปริมาณสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ด ข้าวโอ๊ต กล้วย อินทผลัมแห้ง เมล็ดงา ถั่วไพน์ นม โยเกิร์ต และคอทเทจชีส ทริปโตเฟนมีอยู่ในโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ และถั่วเหลืองก็อุดมไปด้วยโพรไบโอเป็นพิเศษ พบในข้าวโพดจำนวนน้อยมาก แหล่งโพรไบโอที่ดีที่สุดแหล่งหนึ่งคือถั่วลิสง ทั้งถั่วทั้งเมล็ดและเนยถั่ว

เนื้อสัตว์และปลามีทริปโตเฟน แต่ไม่สม่ำเสมอ: โปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (คอลลาเจน อีลาสติน เจลาติน) ไม่มีทริปโตเฟน

ทริปโตเฟนพบมากในเนื้อสัตว์ทุกประเภท โดยเฉพาะเนื้อหมู เป็ด และเกม อย่างไรก็ตาม อาหารเสริมเป็นแหล่งกรดอะมิโนที่มีประสิทธิภาพมากกว่าอาหารมาก

ข้าว. 3 การเผาผลาญทริปโตเฟนในร่างกาย

กรดอะมิโนจำนวนหนึ่งได้รับดีคาร์บอกซิเลชันหลังการเกิดออกซิเดชันเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์ของทริปโตเฟนไฮดรอกซีเลชันจะถูกแปลงเป็นเซโรโทนิน เซโรโทนินส่วนใหญ่เกิดขึ้นในเซลล์ของระบบประสาทส่วนกลางและมีผลทำให้หลอดเลือดหดตัว มีส่วนร่วมในการควบคุมความดันโลหิต อุณหภูมิของร่างกาย การหายใจ และการกรองไต

เชื่อกันว่าการบริโภคเนื้อไก่งวงมากเกินไปทำให้เกิดอาการง่วงนอนเนื่องจากมีทริปโตเฟนในระดับสูง อย่างไรก็ตาม ปริมาณทริปโตเฟนในไก่งวงเทียบได้กับปริมาณที่พบในเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนใหญ่ นอกจากนี้ อาการง่วงนอนหลังมื้ออาหารอาจสัมพันธ์กับอาหารอื่นๆ ที่บุคคลนั้นกินนอกจากไก่งวง และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง คาร์โบไฮเดรตชนิดใด ในการทดลองกับสัตว์และมนุษย์ พบว่าการรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงทำให้เกิดการหลั่งอินซูลิน ในทางกลับกัน อินซูลินจะกระตุ้นการดูดซึมของกล้ามเนื้อของกรดอะมิโนสายโซ่กิ่งที่เป็นกลางขนาดใหญ่ (BCAAs) แทนที่จะเป็นทริปโตเฟน (กรดอะมิโนอะโรมาติก) ซึ่งจะเป็นการเพิ่มอัตราส่วนของทริปโตเฟนต่อ BCAA ในกระแสเลือด การเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนทริปโตเฟนต่อ BCAA ในเลือดช่วยลดการแข่งขันกับตัวขนส่งกรดอะมิโนที่เป็นกลางขนาดใหญ่ (ขนส่งทั้ง BCAA และกรดอะมิโนอะโรมาติก) ส่งผลให้การดูดซึมทริปโตเฟนผ่านอุปสรรคเลือดและสมองเข้าไปในน้ำไขสันหลัง (CSF) เมื่ออยู่ในน้ำไขสันหลัง ทริปโตเฟนจะถูกแปลงเป็นเซโรโทนินที่จุดเชื่อมต่อนิวเคลียร์ผ่านวิถีทางของเอนไซม์ปกติ เซโรโทนินที่เกิดขึ้นจะถูกเผาผลาญต่อไปโดยต่อมไพเนียลให้เป็นเมลาโทนิน ดังนั้น หลักฐานบ่งชี้ว่า “การง่วงนอนภายหลังตอนกลางวัน” อาจเป็นผลมาจากการรับประทานอาหารมื้อหนักที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งจะไปเพิ่มการผลิตเมลาโทนินทางอ้อม ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการนอนหลับ

4. การคัดเลือกและคุณลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบหลักในการเตรียมชีสนมเปรี้ยวมักจะเป็นมวลนมเปรี้ยว (นมเปรี้ยว 9%), เนย, น้ำตาลทราย, เส้นใยสีส้ม, เคลือบ, วานิลลิน

ลักษณะของคอทเทจชีส

ประโยชน์หลักของคอตเทจชีสพร้อมกับผลิตภัณฑ์นมและกรดแลคติคอื่นๆ ก็คือมีโปรตีนสูง ในระหว่างกระบวนการหมัก โปรตีนเคซีนจะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งช่วยเพิ่มการย่อยได้อย่างมาก ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงถือว่ามีคุณค่าอย่างยิ่งสำหรับคนทุกวัย เนื้อหาของส่วนประกอบหลักในชีสนมเปรี้ยวและตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสแสดงไว้ในตารางที่ 1 และ 2

ตารางที่ 1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของคอทเทจชีส

ตารางที่ 2. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีส

ลักษณะของใยอาหารสีส้ม

ในเทคโนโลยีของคอทเทจชีส มวลนมเปรี้ยว น้ำพริก และของหวานต่างๆ ใยอาหารถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติและรสชาติทางโครงสร้างและทางกล เนื่องจากโมเลกุลของน้ำจับกันอย่างแน่นหนาด้วยเส้นใยจึงไม่ปล่อยความชื้นระหว่างการเก็บรักษาซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญมากในการละลายชีสกระท่อม การใช้เส้นใยอาหารเหล่านี้มีความสำคัญมากในการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันปานกลางและไขมันต่ำ ใยอาหารสร้างความสมบูรณ์ของรสชาติและชดเชยการขาดไขมันในการผลิต kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีสไขมันต่ำ, ในเนยประเภทไขมันปานกลางและไขมันต่ำ, สเปรด, ให้ความเสถียรของอิมัลชัน และการทำให้เป็นพลาสติก การกระจายตัวของความชื้นที่ดีและการกระจายตัวสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของการใช้เส้นใยสีส้มคือ นอกเหนือจากงานทางเทคโนโลยีในการสร้างความสอดคล้องที่จำเป็นและปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเส้นใยแล้ว ยังช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ เส้นใยมีผลเชิงบวกต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์: กำจัดสารพิษ, ลดคอเลสเตอรอลในเลือด, กำจัดโลหะหนักและปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ เส้นใยไม่รวมอยู่ในรายการส่วนผสมที่ต้องมีการประกาศบังคับซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่มีดัชนี "E" คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเส้นใยส้มแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเส้นใยส้ม

ลักษณะของเนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากครีมพร่องมันเนยจากนมวัวทั้งตัว ปริมาณวิตามินในเนยแสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4. ปริมาณวิตามิน

เนยมีซีลีเนียมจำนวนมากซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพในการทำความสะอาดร่างกายจากอนุมูลอิสระ เนยธรรมชาติหนึ่งกรัมมีธาตุที่สำคัญมากกว่าข้าวสาลีหรือกระเทียม เนยอุดมไปด้วยไอโอดีนซึ่งทำให้การทำงานของต่อมไทรอยด์เป็นปกติ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพแสดงไว้ในตารางที่ 5 และ 6

ตารางที่ 5 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนย

ตารางที่ 6. พารามิเตอร์เคมีฟิสิกส์

ลักษณะของน้ำตาลทราย

น้ำตาลทรายเป็นซูโครสที่เกือบบริสุทธิ์ ซูโครสจะถูกสลายอย่างรวดเร็วในระบบทางเดินอาหารเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งจะเข้าสู่กระแสเลือด กลูโคสให้พลังงานมากกว่าครึ่งหนึ่งของร่างกาย ระดับน้ำตาลในเลือดปกติจะอยู่ที่ 80-120 มิลลิกรัมต่อน้ำตาล 100 มิลลิลิตร กลูโคสมีความสามารถในการรักษาการทำงานของตับต่อสารพิษเนื่องจากการมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกรดซัลฟิวริกและกลูโคโรนิกคู่ที่เรียกว่าในตับ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลทรายแสดงไว้ในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลทราย

ลักษณะของเคลือบ

เคลือบทำโดยการละลายช็อคโกแลต เคลือบที่ทำจากช็อคโกแลตละลายจะเลียนแบบคุณสมบัติของช็อคโกแลตที่ใช้เป็นฐานอย่างสมบูรณ์ โดยแก้ไขความบางของชั้นด้วย - มีความหนาแน่น เป็นมันเงา และแตกหักและแตกเมื่อบริโภค คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเคลือบแสดงไว้ในตารางที่ 8

ตารางที่ 8 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเคลือบ

ลักษณะของวานิลลิน

วานิลลิน (วานิลลา) - ผลึกรูปเข็มไม่มีสีพร้อมกลิ่นวานิลลา สูตรวานิลลินคือ C8H8O3 ประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชัน เช่น อัลดีไฮด์ อีเทอร์ และฟีนอล วานิลลินพบเป็นไกลโคไซด์ในผลไม้และเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลา . วานิลลินธรรมชาติแยกได้จากวานิลลาโดยใช้วิธีการทางกายภาพหรือได้รับทางเทคโนโลยีชีวภาพ ปริมาณการผลิตวานิลลาธรรมชาติและสารสกัดครอบคลุมประมาณ 0.1% ของความต้องการกลิ่นวานิลลา ส่วนที่เหลือจะเหมือนกับวานิลลินธรรมชาติซึ่งได้จากการสังเคราะห์ทางเคมีจากลิกนิน ของเสียจากการผลิตเยื่อและกระดาษ หรือสังเคราะห์จากกัวเอียคอล (2-เมทอกซีฟีนอล) ไพโรคาเทคอล (1,2-ไดไฮดรอกซีเบนซีน) หรือวัตถุดิบประเภทอื่น . พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของวานิลลินแสดงไว้ในตารางที่ 9

ตารางที่ 9. พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของวานิลลิน

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะและมาตรฐาน
รูปร่าง	ผงคริสตัลลีน
	สีขาวถึงเหลืองอ่อน
การละลายในน้ำ	ในอัตราส่วน 1:20 - ในน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 ° C
ความสามารถในการละลายในแอลกอฮอล์	ในอัตราส่วน 2:1 - ในเอทิลแอลกอฮอล์ 95% ด้วยความร้อนต่ำ
ความสามารถในการละลายในกรดซัลฟิวริก	ในอัตราส่วน 1:20 - ในกรดซัลฟิวริกที่มีความร้อนต่ำ
จุดหลอมเหลว, °C
เศษส่วนมวลของวานิลลิน % ไม่น้อย
เศษส่วนมวลของเถ้า % ไม่มากไปกว่านี้

5.การคำนวณสูตรผลิตภัณฑ์ต่อ1000กก

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม:

· คอทเทจชีส 9% - 459.20 กก.

· น้ำตาลทราย - 210.48 กก.

วานิลลิน - 0.05 กก

· เคลือบ - 194.2 กก

· เนย - 102.97 กก

· เส้นใยส้ม - 33.1 กก

1) กำหนดปริมาณสารแห้งในผลิตภัณฑ์โดยใช้สูตร:

เศษส่วนมวลของสารแห้งในส่วนประกอบ %

คอทเทจชีสประกอบด้วย:=

น้ำตาลทรายประกอบด้วย:=

เคลือบประกอบด้วย:=

เนยประกอบด้วย:=

เส้นใยส้มประกอบด้วย:=

ปริมาณของแห้งในผลิตภัณฑ์:

CB=257.152+21.05+48.55+16.47+3.7=346.92

ตารางที่ 10. ส่วนประกอบในการทำผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม.

2) กำหนดจำนวนส่วนประกอบโดยคำนึงถึงการสูญเสียเมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม

เรายอมรับการขาดทุนในขั้นตอนต่อไปนี้:

1) การผสม 1: Q = 0.3%;

2) การรักษาความร้อน: Q = 0.5%;

3) การระบายความร้อน: Q = 0.3%;

4) การอัดขึ้นรูป: Q = 1%;

5) การระบายความร้อน: Q = 0.1%;

6) กระจก: Q= 0.1%

7) การระบายความร้อน: Q = 0.1%;

8) บรรจุภัณฑ์: Q= 0.3%

3) เมื่อคำนึงถึงการสูญเสียในแต่ละขั้นตอน การใช้ส่วนประกอบในแต่ละขั้นตอนจะเป็น:

ที่ขั้นตอนการผสม: G7= G8+G8 0.0001=1,000.9+1,000.9 0.0001=1,001.0 กก.

ในขั้นตอนการอบชุบด้วยความร้อน: G8 = G9+G9·0.0005=1000.4+1000.4·0.0005=1000.9 กก.

ที่ความเย็นขั้นที่ 1: G4=G5+G5 0.0003= 1002.1+1002.1 0.0003=1002.4 กก.

ที่ขั้นตอนการอัดขึ้นรูป: G6=G7+G7 0.001=1001.0+1001.0 0.001=1002.0 กก.

ที่การเคลือบขั้นที่ 2: G9 =G10+G10· 0.0001=1000.3+1000.3·0.0001 = 1000.4 กก.

ที่การทำให้เย็นลงขั้นที่ 2: G9 =G10+G10· 0.0001=1000.3+1000.3·0.0001 = 1000.4 กก.;

ในขั้นตอนการบรรจุ: G10 = 1000+1000·0.0003 = 1000.3 กก.

ตารางที่ 11. ตารางความสมดุลของวัสดุขั้นสุดท้าย

หมายเลขเวที	ชื่อเวที	สตรีมอินพุต	สตรีมเอาท์พุต
	การผสม
	การรักษาความร้อน
	ระบายความร้อน
	การอัดขึ้นรูป
	ระบายความร้อน
	กระจก
	ระบายความร้อน
	บรรจุุภัณฑ์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม ต้องใช้ส่วนผสม 103.2 กิโลกรัม ของพวกเขา:

คอทเทจชีส 9% - กก

น้ำตาลทราย - กก

เคลือบ - กก

เนย - กก

ใยส้ม - กก

6. การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชีสนมเปรี้ยว

ข้อมูลเกี่ยวกับพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารมีบทบาทสำคัญในการทำความเข้าใจกระบวนการทางชีวเคมีของการย่อยอาหาร การป้องกันและการรักษาโรคบางชนิด และในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์ใหม่ๆ ควรคำนึงถึงตัวบ่งชี้เหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารที่สมดุลสำหรับประชากรที่แตกต่างกัน ดังนั้น ตามข้อกำหนดในการติดฉลากสมัยใหม่ จึงต้องระบุพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

ค่าพลังงานคือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากอาหารในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร โดยมีเงื่อนไขว่าจะถูกดูดซึมจนหมด

คุณค่าทางโภชนาการเป็นแนวคิดที่สะท้อนถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงระดับความต้องการทางสรีรวิทยาของมนุษย์ในด้านสารอาหารพื้นฐาน พลังงาน และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

แหล่งพลังงานหลักสำหรับมนุษย์คือโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต แต่จะต้องเสริมด้วยสารประกอบทางเคมีมากกว่าร้อยชนิด ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ ธาตุรอง ส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพของอาหารไม่เพียงแต่มีความสำคัญเท่านั้น เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แต่ยังรวมถึงอัตราส่วนและความสมดุลของอาหารด้วย ส่วนประกอบในการทำชีสนมเปรี้ยว 100 กรัมแสดงไว้ในตารางที่ 12

ตารางที่ 12. ส่วนประกอบในการทำชีสนมเปรี้ยว 100 กรัม

ในการกำหนดค่าพลังงานของชีสนมเปรี้ยวคุณจำเป็นต้องทราบองค์ประกอบทางเคมีของมัน องค์ประกอบทางเคมีของส่วนประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวแสดงไว้ในตารางที่ 13

ตารางที่ 13. องค์ประกอบทางเคมีของส่วนประกอบในการทำชีสนมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ			(ละลายได้)	(ไม่ละลายน้ำ)
เส้นใยส้ม
น้ำตาลทราย
เนย

องค์ประกอบโปรตีนของผลิตภัณฑ์:

คอทเทจชีส -- (45.9·18)/100=8.2 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·0.7)/100=0.03g;

เคลือบ -- (19.4·4.9)/100=0.9g;

เนย -- (10.2·0.8)/100=0.08g;

องค์ประกอบไขมันของผลิตภัณฑ์:

คอทเทจชีส -- (45.9·9)/100=4.13 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·0.2)/100=0.006g;

วานิลลิน -- (0.05·0.06)/100=0.003g;

เคลือบ -- (19.4·34.5)/100=6.6g;

เนย -- (10.2·72.5)/100=7.3g;

องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของผลิตภัณฑ์:

คอทเทจชีส -- (45.9·3)/100=1.3 กรัม

วานิลลิน -- (0.05·12.7)/100=0.0063g;

เคลือบ -- (19.4·52.5)/100=10.2g;

เนย -- (10.2·1.3)/100=0.13g;

น้ำตาลทราย -- (21.04·99.8)/100=20.99g;

เส้นใยส้ม (ละลายได้) - (3.3·0.3)/100=0.009

เส้นใยส้ม (ไม่ละลายน้ำ) - (3.3·0.1)/100=0.0033

คอตเทจชีส -- (45.9·112)/100=51.4 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·17.9)/100=0.59g;

เคลือบ -- (19.4·312)/100=60.52g;

คอทเทจชีส -- (45.9·164)/100=75.27 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·1.8)/100=0.059g;

เคลือบ -- (19.4·29)/100=5.6g;

เนย -- (10.2·24)/100=2.4g;

น้ำตาลทราย -- (21.04·3)/100=0.63g;

75.27 +0.059+5.6+2.4+0.63=83.95ก.

คอทเทจชีส -- (45.9·220)/100=100.98 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·1.3)/100=0.042g;

เคลือบ -- (19.4·13)/100=2.5g;

เนย -- (10.2·30)/100=3.06g;

100.98 +0.042+2.5+3.06=106.5ก.

คอทเทจชีส -- (45.9·0.4)/100=0.18 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·0.3)/100=0.0099g;

เนย -- (10.2·0.2)/100=0.02g;

น้ำตาลทราย -- (21.04·0.3)/100=0.06g;

เคลือบ -- (19.4·6)/100=1.16g;

0.18 +0.0099+0.02+0.06+1.16=1.42ก.

คอทเทจชีส -- (45.9·29.08)/100=13.34 กรัม

ไฟเบอร์สีส้ม -- (3.3·13)/100=0.4g;

เคลือบ -- (19.4·3.08)/100=0.59g;

เนย -- (10.2·29.08)/100=2.96g;

13.34 +0.4+0.59+2.96=17.29ก

คอทเทจชีส -- (45.9·40.96)/100=18.66 กรัม

เส้นใยสีส้ม -- (3.3·11.63)/100=0.38g;

เคลือบ -- (19.4·38)/100=7.3g;

เนย -- (10.2·20.7)/100=2.1g;

น้ำตาลทราย -- (21.04·0.6)/100=0.12g;

18.66 +0.38+7.3+2.1+0.12=28.56ก.

จากข้อมูลที่คำนวณได้เราจะรวบรวมตารางที่ 14

ตารางที่ 14. คุณค่าทางโภชนาการของชีสนมเปรี้ยว 100 กรัม

ส่วนประกอบ			100 กรัม (ละลายได้)
เส้นใยส้ม
เนย
น้ำตาลทราย

จากข้อมูลที่คำนวณได้ในส่วนของเศษส่วนมวลของสารอาหารหลักและข้อมูลค่าสัมประสิทธิ์พลังงาน ค่าพลังงานของชีสนมเปรี้ยวสามารถคำนวณได้โดยใช้สูตร:

E = 4.0 B + 9.0 F + 4.0 U + k Kคิส (3)

โดย E คือ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร, kcal/100 g;

B—มวลของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม, กรัม;

F—มวลของไขมันในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม, กรัม;

Y คือมวลของคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม, g;

กรดคือเศษส่วนมวลของกรดอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม g;

4.0; 9.0; 4.0; k -- ค่าสัมประสิทธิ์ของค่าพลังงานตามลำดับของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และกรดอินทรีย์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ kcal/g

ค่าพลังงานของชีสนมเปรี้ยวคือ:

E = 4.0*9.93+9.0*18.039 +4.0*32.63= 232.59 กิโลแคลอรี/100 กรัม

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของชีสนมเปรี้ยว 100 กรัมจะเป็น:

โปรตีน - 9.93 กรัม

ไขมัน -- 18.04 กรัม

คาร์โบไฮเดรต -- 32.63 กรัม

ค่าพลังงาน -- 232.59 กิโลแคลอรี/100 กรัมของผลิตภัณฑ์

7. การคำนวณมูลค่าทางสรีรวิทยาของชีสนมเปรี้ยว

จากการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชีสนมเปรี้ยวเราจะคำนวณมูลค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์

ให้เราพิจารณาเปอร์เซ็นต์ความพึงพอใจต่อความต้องการสารอาหารหลักในแต่ละวันของบุคคลซึ่งรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ตามตารางที่ 15

ตารางที่ 15. ความต้องการทางสรีรวิทยาของมนุษย์โดยประมาณสำหรับสารอาหารและพลังงานพื้นฐาน

สารอาหาร	ความต้องการรายวัน
รวมทั้ง:
กรดไขมันอิ่มตัว*, กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรัม
คอเลสเตอรอล*, กรัม
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้กรัม
รวมทั้งน้ำตาล(ซูโครส) กรัม
ใยอาหารกรัม
กรดอินทรีย์กรัม
แร่ธาตุ มก.:
	2,400 (เกลือแกงไม่เกิน 6.15 กรัม)
วิตามิน:
PP (ต่อไนอาซินเทียบเท่า), มก
A (ต่อเรตินอลเทียบเท่า), ไมโครกรัม
E (ต่อโทโคฟีรอเทียบเท่า), ไมโครกรัม
ค่าพลังงานกิโลแคลอรี

*ปริมาณที่ยอมรับได้ตาม WHO (องค์การอนามัยโลก)

เปอร์เซ็นต์ความพึงพอใจต่อความต้องการสารอาหารพื้นฐานในแต่ละวันของบุคคลซึ่งรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์:

โปรตีน: (100*9.93)/75 = 13.24%;

ไขมัน: (100*18.04)/83 =21.73%;

คาร์โบไฮเดรต: (100*32.63)/65 =50.2%;

โพแทสเซียม: (100*116.2)/3500 =3.32%;

แคลเซียม: (100*83.95)/1000 = 8.3%;

ฟอสฟอรัส: (100*106.5)/1000 = 10.65%;

เหล็ก: (100*1.42)/14 = 10.14%;

วิตามิน: (100*17.29)/1.8 = 96.5%;

แร่ธาตุ: (100*28.56)/70 = 4.08%

ดังนั้นชีสนมเปรี้ยว 100 กรัมจึงตอบสนองความต้องการประจำวันของร่างกายมนุษย์สำหรับโปรตีน 13.24% ในไขมัน 21.73% ในคาร์โบไฮเดรต 50.2% ในโพแทสเซียม 3.32% ในแคลเซียม - 8.3% ในฟอสฟอรัส - โดย 10.65% ในธาตุเหล็ก - 10.14% ในวิตามิน - 96.5% ในแร่ธาตุ - 4.08%

เราจะนำเสนอผลลัพธ์ที่ได้ในรูปแบบของตารางสรุป 16

ตารางที่ 16. ตารางสรุปสำหรับการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการพลังงานและสรีรวิทยาของชีสนมเปรี้ยว

ชื่อสารอาหาร		ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ kcal/100 g	คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
			ความต้องการรายวัน	% ของความพึงพอใจความต้องการรายวัน
คาร์โบไฮเดรตกรัม
โพแทสเซียม มก
แคลเซียม มก
ฟอสฟอรัส มก
ธาตุเหล็ก มก
วิตามินมก
แร่ธาตุ มก

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

1. การทำส่วนผสมนมเปรี้ยว

ส่วนประกอบจะดำเนินการตามสูตรในเครื่องผสม โดยปกติแล้วพวกเขาจะใช้เครื่องจักรผลิตยา ขั้นแรกเตรียมแบทช์: ใส่คอทเทจชีสแปรรูปลงในเครื่องผสม (ปริมาตร - 100 กก. อุณหภูมิ - 10-15 ° C) เปิดเครื่องแล้วเติมน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลินหรือฟิลเลอร์อื่น ๆ เพิ่มเส้นใยเนยและสีส้มลงในส่วนผสมที่เกิดขึ้น ส่วนประกอบทั้งหมดผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที

2. การผสม

ส่วนผสมที่ได้จะถูกผสมและเพิ่มเส้นใยสีส้มเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล

3. การรักษาความร้อน

การอบชุบด้วยความร้อนเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักในระหว่างที่มีการเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอ รูปร่าง และสีของผลิตภัณฑ์ และความสามารถในการละลาย เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้น: การแข็งตัวของโปรตีน, การบวมและการเกิดเจลของแป้งในผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, มันฝรั่งและเมล็ดพืชตระกูลถั่ว, การทำลายของเอนไซม์ที่ทำลายวิตามิน, ทำให้เนื้อเยื่อพืชอ่อนลง, การปรับปรุงคุณสมบัติรสชาติ การอบชุบจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ t=75°C เป็นเวลา 3-5 นาที นอกจากนี้ยังใช้การพาสเจอร์ไรส์ในระหว่างการรักษานี้จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชในผลิตภัณฑ์จะตาย แต่สปอร์ยังคงอยู่ในสถานะทำงานได้และเมื่อมีสภาวะที่เอื้ออำนวยเกิดขึ้นจะเริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น ดำเนินการที่ t=80µC และ

4. การทำความเย็นเป็นกระบวนการทางความร้อนที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนากระบวนการจุลินทรีย์และเอนไซม์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 5-9? C และเมื่อเย็นลงแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องขึ้นรูป

5. การอัดขึ้นรูปเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์โดยการกดวัสดุผ่านรูขึ้นรูปที่มีมวล 40 ± 1.5 กรัม

6. การทำความเย็นเป็นกระบวนการทางความร้อนที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนากระบวนการจุลินทรีย์และเอนไซม์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 5-9? C และเมื่อเย็นลงแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องขึ้นรูป

7. การเคลือบจะดำเนินการโดยใช้เคลือบช็อคโกแลตเพื่อให้มีลักษณะสวยงาม รสชาติดี และป้องกันการแห้งและความชื้น อุณหภูมิเคลือบอยู่ที่ 35-40° C เคลือบส่วนเกินจะถูกเอาออกจากนมเปรี้ยวด้วยกระแสลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบด้วยเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ

8. การระบายความร้อน

เพื่อให้เคลือบแข็งขึ้นนมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ -1 ​​- +1? C.

9. บรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์เป็นวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายและการสูญหาย และทำให้การขนส่ง การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์ง่ายขึ้น

สายการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ผลิตนมเปรี้ยวได้ตั้งแต่ 2,000 ถึง 10,000 นมต่อชั่วโมง วัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นฟิล์มโพลีโพรพีลีนซึ่งมีการใช้ลวดลาย กระบวนการบรรจุภัณฑ์เกิดขึ้นบนเครื่องบรรจุแนวนอน

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะเข้าเครื่องห่อและใส่ในกล่อง น้ำหนักนมเปรี้ยวหลังเคลือบ: 50 กรัม เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C

บทสรุป

รวมชีสนมเปรี้ยวดิบ

ชีสนมเปรี้ยวที่เติมเส้นใยส้มนี้มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี มีแคลอรี่สูง (232.59 กิโลแคลอรี/100 กรัมของผลิตภัณฑ์) และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้เนื่องจากมีกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และวิตามินทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์

ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และกรดอะมิโนในปริมาณสูง ซึ่งจำเป็นต่อการปรับปรุงการทำงานของไตและตับ จึงเป็นที่ต้องการของคนทุกวัย

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เกณฑ์การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว "ของหวาน" คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิตของหวานจากนมเปรี้ยวและวิธีการปรับปรุง

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 20/08/2558


ลักษณะของวัตถุเชิงคุณภาพ การวิเคราะห์วัตถุดิบเพื่อการผลิตและองค์ประกอบ แก่นแท้ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมระดับพรีเมียม คุณสมบัติของการจัดการคุณภาพในการผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวเคลือบด้วยนมข้น

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 04/06/2015


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์นม ข้อกำหนดทางเทคนิคด้านคุณภาพ การดำเนินการตรวจสอบทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 27/11/2014


หลักการสำคัญในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพรูปแบบใหม่ การได้รับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและพืช การเตรียมผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวฟังก์ชันโดยใช้ส่วนผสมเชิงฟังก์ชัน Geleon 115 C

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 14/07/2014


การวิจัยตลาดของหวานนมเปรี้ยวในรัสเซียและอุดมูร์เทีย ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อมที่ OJSC "Glazov-Moloko" การพัฒนาสูตรการทำเต้าเจี้ยวหวาน การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/05/2013


การผลิตคอทเทจชีสประเภทต่างๆ คอทเทจชีสไขมันทำจากนมที่มีความเป็นกรดสูง คอทเทจชีสเม็ดเล็กพร้อมครีม คอทเทจชีสแช่เย็นหรือแช่แข็งในบาร์ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอตเทจชีสเสริมอาหารโดยใช้วิธีกรดเรนเนต

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 23/05/2552


พื้นฐานด้านกฎระเบียบและกฎหมายเพื่อความปลอดภัยของอาหาร หลักการของระบบ HACCP อันตรายทางชีวภาพ เคมี จุลชีววิทยา และทางกายภาพ การประเมินและการวิเคราะห์ในการผลิตอาหาร เทคโนโลยีการผลิตคีเฟอร์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 06/07/2011


กรอบการกำกับดูแลและกฎหมายเพื่อความปลอดภัยของอาหารในรัสเซีย ปัจจัยทางชีววิทยา เคมี และกายภาพที่คุกคามความปลอดภัย การประเมินและวิเคราะห์ปัจจัยเสี่ยงในการผลิตอาหาร เทคโนโลยีการผลิตคีเฟอร์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/06/2554


โครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบสำหรับโภชนาการสำหรับเด็กโดยใช้ตัวอย่างของโรงงานโคนม Ussuriysky OJSC ลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบข้อกำหนดด้านคุณภาพการคำนวณตัวชี้วัดหลักความปลอดภัยของโครงการ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 16/04/2555


สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีส การเลือกอุปกรณ์และการคำนวณพื้นที่ร้านนมเปรี้ยว หลักการออกแบบและการทำงานของเครื่องบรรจุยี่ห้อ M1-OLK/1 วงจรไฟฟ้า การกำหนดกำลังขับและการเลือกมอเตอร์ไฟฟ้า

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+